I. PENDAHULUANA. Latar BelakangIndonesia secara alamiah adaah Negara pertanian dengan budidaya pertanian yang kuat. Bertani, beternak, berburu ikan dilaut adalah keahlian turun-menurun yang sudah medarah daging. Teknologi pasar ini sudah dikuasai sejak jaman nenek moyang. Karena budaya pertanian telah mendarah daging maka sebagai akibatnya, bahwa dengan usaha yang cukup minimal, sektor pertanian di Indonesia dapat dipacu untuk berproduksi sebesar-besarnya.Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi segar atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Karakteristik penting produk pascapanen buah dan sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, kondisi yang berbeda dengan pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi kematian. Tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. Difusi gas tersebut secara alami dihambat dengan lapisan lilin yang terdapat di permukaan buah, tetapi lapisan lilin tersebut dapat berkurang atau hilang akibat pencucian yang dilakukan pada saat penanganan pasca panen. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk menambah atau menggantikan pelapis yang telah berkurang dengan menambah bahan pelapis.Buah apel (Malus sylvestris L.) dikonsumsi dalam bentuk segar dan hanya sedikitdikonsumsi dalam bentuk olahan misalnyajuice. Meskipun buah ini tersedia sepanjang waktu, tetapi sering terjadi kerusakan pada penanganan pascapanen selama proses pengangkutan dan penyimpanannya. Kehilangan hasil pasca panen apel di negara majusebesar 14% dan persentase kehilangan terbesar terjadi di tingkat pengecer.Selama ini pasar apel di Indonesia dipenuhi melalui impor dari Negara-negara Eropa dan Australia. Sejak berkembangnya apel di Indonesia pasar ini sedikit demi sedikit apel lokal memiliki tempat tersendiri bagi konsumen penikmat buah apel ini. Target akhir adalah pemenuhan konsumsi nasional dan ekspor. Factor lain penunjang semakin berkembangnya budidaya apel adalah pengembangan apel sebagai komoditi agrowisata dan pengembangan makanan olahan dari bahan baku apel seperti jenang apel dan jelli apel. Sehingga saat ini apel tidak hanya dinikmati sebagai buah segar, tetapi sebagai sarana rekreasi ataupun alternatif camilan berbahan dasar dari apel. Bagian terpenting yang dinanti pengusaha budidaya apel adalah waktu pemanenan. Namun demikian perlu kehati-hatian dan kecermatan proses panen dan agar buah yang berkualitas baik dapat dipertahankan kualitasnya hingga waktu dipasarkan.

B. TujuanTujuan dari makalah ini antara lain :1. Mengetahui fisiologi pasca panen pada apel.2. Mengetahui teknik yang dilakukan dalam penanganan pasca panen pada apel.3. (tambahin lagi, gue ga tau haha)

II. PEMBAHASANIndonesia adalah negara tropis yang memiliki ragam buah khas yang tersebar di berbagai pulau dan belum dikelola pengembangannya sebagaimana mestinya baik menyangkut tata produksi, penanganan pascapanen, pengolahan dan pemasarannya. Buah eksotik yang hanya tumbuh dan berproduksi di Nusantara menjadi aset nasional yang harus dimanfaatkan sebaik-baiknya bagi kemaslahatan rakyat. Tanaman buah yang menghutan menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen yang mendambakan buah organik. Sementara pengelolaan kebun tanaman buah menjadi upaya utama untuk menjaga keberlanjutan pasokan buah bermutu kepada masyarakat pembeli baik domestik maupun luar negeri (ekspor). Kebanyakan pascapanen produk hortikultura segar sangat ringkih dan mengalami penurunan mutu sangat cepat. Berbeda dengan bagian tanaman yang masih melekat pada tanaman induknya yang mendapat suplay air dan nutrisi atau makanan secara berlanjut, bagian tanaman yang telah dipanen atau dilepas dari tanaman induknya tidak lagi mendapatkan suplai air dan makanan. Untuk aktifitas hidupnya setelah panen, produk segar tersebut melulu menggunakan bahan yang ada pada dirinya sendiri untuk bertahan hidup pada kondisi lingkungan yang sering diluar dari kondisi untuk dapat menjalankan fungsi metabolisme optimalnya.Terdapat kisaran kondisi yang sempit padamana tanaman atau bagian tanaman dapat menjalankan fungsi metabolismenya secara optimal. Bila tanaman ditempatkan pada kondisi diluar dari kondisi optimalnya yang sempit, dia akan merupakan subjek dari bentuk-bentuk stress (Kays, 1991). Walau sekarang ini merupakan bahan tulisan dari beberapa buku, definisi yang tepat dari stress untuk bahan biologis masih membingungkan. Umumnya, stress dilihat sebagai faktor lingkungan yang mampu memicu atau merangsang suatu strain potensial atau tekanan potensial yang menyebabkan kerusakan dalam sistem kehidupan. Lebih spesifik, stress adalah faktor eksternal pada keadaan tertentu cenderung mengganggu proses fisiologis normal dari organisme.Dari pandangan Ahli fisiologi pascapanen hortikultura, Stress adalah faktor eksternal yang menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan atau merusak terhadap mutu jika tanaman atau bagian tanaman dihadapkan terhadap stress pada lama waktu dan intensitas mencukupi. Dengan demikian, seperti kondisi penyimpanan buah apel yang direkomendasi mewakili suatu stress, namun dia juga mewakili kondisi optimum untuk mempertahankan mutu produk bagi ahli fisiologi pascapanen. Untuk menentukan teknologi yang dilibatkan dalam penanganan pascapanen produk hortikultura segar maka pertimbangan karateristik fisiologis dan responnya terhadap kondisi lingkungan merupakan pertimbangan utama disamping pertimbangan fisik, patologis, sosial ekonomis dan infrastruktur serta logistik pendukungnya (Utama, 2004).Untuk mengembangkan atau menerapkan teknologi penanganan pascapanen yang sudah dikembangkan sering menghadapi kendala-kendala terutama untuk negara- negara sedang berkembang seperti halnya di Indonesia. Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi (Salunkhe dan Desai, 1984). Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah karbondioksida (CO2), uap air (H2O) dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar (Ryal dan Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut (Kays, 1991). Secara umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.

Pemanenan Apel

- Ciri dan Umur PanenSupaya kualitasnya baik, hendaknya buah apel dipanen cukup umur. Pada umumnya buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah mekar, tergantung peda varietas dan iklim. Untuk jenis Rome Beauty dapat dipetik pada umur sekitar 120-141 hari dari bungan mekar, jenis Manalagi dapat dipanen pada umur 114 hari setelah bunga mekar dan jenis Anna sekitar 100 hari setelah bunga mekar. Tetapi pada musim hujan dan tempat lebih tinggi, umur buah apel lebih panjang.Pemanenan paling baik dilakukan pada saat tanaman mencapai tingkat masak fisiologis (ripening), yaitu tingkat dimana buah mempunyai kemampuan untuk menjadi masak normal setelah dipanen. Ciri masak fisiologis buah adalah : ukuran buah terlihat maksimal, aroma mulai terasa, warna buah tampak cerah segar dan bila ditekan terasa kres.- Cara PanenPemetikan apel dilakukan dengan tangan secara serempak untuk setiap kebun.- Periode PanenPeriode panen apel adalah enam bulan sekali berdasarkan siklus pemeliharaan yang telah dilakukan.- Perkiraan ProduksiProduksi buah apel sangat tergantung dengan varietas, secara umum produksi apel adalah 6-15 kg/pohon.

Pasca Panen

Penanganan buah apel setelah dipanen akan dilanjutkan pada proses penampungan hasil panen, setelah ditampung untuk kemudian menuju pada proses pembersihan, penyortiran, pengkelasan mutu (grading) dan pengepakan atau pengemasan.

1.PembersihanPerbersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah apel. Kotoran yang menempel pada buah apel ternyata akan menjadi sumber kontaminasi. Jenis kontaminan berdasarkan wujudnya dapat dapat dikelompokkan menjadi : kotoran berupa tanah, kotoran berupa sisa pemungutan hasil, kotoran berupa benda-benda asing, kotoran berupa serangga atau kotoran biologis lain, dan kotoran berupa sisa bahan kimia.Kebersihan sangat mempengaruhi penampakan dari buah apel tersebut. Oleh karena itu sebelum dipasarkan, buah apel harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Air yang diperlukan untuk kegiatan pencucian buah apel hendaknya diperhatikan dan harus memiliki persyaratan tertentu. Secara fisik, air harus jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Secara kimiawi, air yang digunakan hendaknya tidak mengandung senyawa-senyawa kimiawi yang berbahaya.Dilihat dari segi mikrobiologis, air yang digunakan untuk mencuci harus bebas dari mikroorganisme yang menjadi wabah penyakit. Ada dua metode pembersihan pada buah apel yaituPembersihan Cara basah(Wet Cleaning Method)dan Pembersihan cara kering (Dry Cleaning). Pembersihan buah apel dengan Cara basah (Wet Cleaning Method) biasanya direndam ke dalam air dengan waktu tertentu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada bahan. Perlakuan ini biasanya dibantu dengan penggosokan secara hati-hati agar bahan tidak tergores.Metode pembersihan cara basah meliputimenggetarkan atau mengocok (soaking), menyemprot (spraying), mengapungkan kontaminan (floating), pembersihan ultrasonik, menyaring (filtration), mengendapkan (settling). Sedangkan, Metode pembersihan cara kering (Dry Cleaning) merupakan metode yang pembersihannya tanpa menggunakan air. Pembersihan cara kering ini meliputi penyaringan (screening), penyikatan, hembusan udara, menggosok, pemisahan secara magnetic.

2.Penyortiran (Sortasi)Sortasi diartikan sebagai suatu kegiatan yang memisahkan produk berdasarkan tingkat keutuhan atau kerusakan produk, baik karena cacat karena mekanis ataupun cacat karena bekas serangan hama atau penyakit. Pada kegiatan sortasi, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan pada kebersihan produk, ukuran, bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan atau kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka oleh faktor mekanis.Prinsip sortasi menggunakan mesinbiasannya mengacu pada sifat-sifatbuahyang dapat digunakan sebagai dasar sortasi secara mekanis. Sifat-sifat buah itu meliputi :berat,ukuran,Bentuk,Karakteristik potometrik: berdasarkan warna dan perubahan transmisi sorter,Aerodinamik dan hidrodinamik: pemisahan berdasarkan densitasataudaya apung, danpermukaan alami digunakan pada alat sortasi dengan cara menggetarkan dan mendorong.

3.GradingGrading merupakan Pemisahan buah kedalam beberapa katagori berdasarkan mutunya.Standar grade buah-buahan meliputi tiga hal atau parameter yang meliputi nama komoditas, kelas grade kualitasnya dan atribut yang digunakan dalam penetapan standar grade tersebut seperti: warna, ukuran, kemasakan, tekstur dan bebas tidaknya dari kerusakan seperti kebusukan, penyakit dan kerusakan akibat benturan fisik. Alat bantu proses grading ini agar dalam memberikan hasil yang akurat seperti alat pengukur warna atau ukuran buah apel.Atribute parameter kualitas buah seperti warna dan ukuran buah sering menggunakan alat sebagai pembanding atau alat koreksi kebenaran dari inspector dalam melakukan tugasnya. Kemampuan inspektor melakukan tugasnya dengan baik dan benar dalam menentukan grade suatu produk atau sistem grading secara umum dengan bantuan alat yang minimal sangat penting karena akan menentukan kecepatan dalam melaksanakan tugas. 4.Size ReductionSize reduction atau pengecilan ukuran pada pengolahan buah apel dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas bahan atau meningkatkan kesesuaian bahan untuk proses selanjutnya. Adapun Metode pengecilan ukuran adalah sebagai berikut:Memotong menjadi ukuran yang (besar, medium, kecil)Menggiling menjadi bubukEmulsifikasi dan homogenisasi(susu, margarin,danes krim)

Ada tiga tipe tenaga yang dipergunakan untuk pengecilan ukuran bahan padatseperti buah adalah:Kompresi.Prinsip kerjadari kompresi adalahdengan tekananyang kuat terhadap buah, biasannya pengancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras dan alat dari kompresi ini dinamankanchrushing rollsPukulan/ImpactPrinsip kerjadari impact adalahdenganmemukul buah. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan halus. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalahHammer millMenggiling/ShearingPrinsip kerjadari impact adalahdengan mengikisbuah atau menggiling buah. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalahDisc Atrition Mill5. PackingPengepakan buah untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas.Buah - buah dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan.Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. Buah - buah tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik.

6. DegreeningUpaya menghilangkan warna hijau melalui dekomposisi pigmen dikenal sebagai degreening . Penghilangan warna hijau dengan maksud membentuk warna tertentu yang dikehendaki karena permintaan (kesukaan) konsumen. Buah - buah yang biasa diatur warnanya adalah pisang, mangga, dan jeruk.Proses degreening dilakukan dalam ruangan khusus yang suhu dan kelembabannya dikendalikan. Suhu yang diperlukan umumnya 80C dengan kelembaban udara berkisar 85 92 persen. Ke dalam ruangan tersebut dialirkan gas etilen (C2H4) pada konsentrasi rendah. Waktu yang diperlukan untuk mengatur warna sangat bergantung pada tingkat kematangan bahan dan tingkat kandungan klorofil bahan.7.CoatingPelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan buah dengan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi buah selama penyimpanan atau pemasaran. Pelapisan juga bertujuan untuk menambah perlindungan bagi buah terhadap pengaruh luar. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang masa simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada apel, leci, mangga, dan tomat. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah kilap buah. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan buah.Pelilinan digunakan untuk memperpanjang masa segar buah atau memperpanjang daya tahan simpan buah bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi buah memiliki respon yang baik terhadap pelilinan. Faktor kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif, namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan buah, beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran buah adalah lilin tebu ( sugarcane wax) lilin karnauba ( carnauba wax ), resin, terpen resin termoplastik, shellac, lilin lebah madu ( bees wax ) dan sebagainya. Saat sekarang lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen buah adalah lilin dengan nama dagang Brogdex - Britex Wax.Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan selain pelapis lilin (Kader, 1985) adalah khitosan, yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang udangan (Crustaceae ), kepiting dan rajungan ( Crab ). Khitosan mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah - buahan misalnya pada tomat dan leci. Sifat lain khitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman yaitu enzim yang dapat mendegradasi khitin yang merupakan penyusun dinding sel fungi, sehingga ada kemungkinan dapat digunakan sebagai fungisida. Teknik aplikasi atau penggunaan lilin pada buah dapat dengan menggunakan teknik pencelupan buah dalam larutan lilin (dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), dan pengolesan atau penyikatan (brushing). Tentunya masing - masing teknik cocok untuk masing - masing jenis buah yang berbeda, artinya jenis buah yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda.

8. Pre-coolingPre-cooling diartikan sebagai pendinginan awal, yaitu upaya menghilangkan panas lapang pada buah akibat pemanenan di siang hari. Seperti diketahui suhu yang tinggi pada buah akan merusak buah selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Makin cepat membuat panas di lapang, makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan. Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi, dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan.Pra - pendinginan yang merupakan arti pre cooling dapat dilakukan dengan berbagai cara, namun umumnya dengan prinsip yang sama, yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin, seperti udara, air atau es. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi, 30 menit atau kurang, tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam. Perbedaan suhu antara media pendingin ( coolant ) dengan komoditi buah harus segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif. Penurunan atau pre cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling , air yang diberikan es batu pada teknik Water/Hydro Cooling , atau sistim vakum pada teknik Vacuum Cooling.

ApelUmur simpan apel sangat bervariasi dari yang tersingkat 3 bulan hingga yang terpanjang 8 bulan. Hal tersebut disebabkan oleh faktor varietas, daerah produksi, cara budidaya, iklim, tingkat kematangan, dan cara-cara penanganan serta penyimpanan sangat mempengaruhi umur simpan. Suhu penyimpanan yang disarankan untuk tiap varietas adalah keadaan yang paling efektif untuk menghambat proses pemasakan dan mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk serta menghindari penyimpangan-penyimpangan penyimpanan dingin. Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu optimum penyimpanan 3032F atau sekitar 0C dengan kelembaban nisbi 90%. Titik beku tertinggi untuk apel adalah 29,3F atau minus 2C, sehingga buah apel dapat disimpan pada suhu sekitar minus 10C atau lebih. Sebagian besar apel akan mempunyai umur simpan 25 persen lebih lama jika disimpan pada 30F (suhu buah). Namun terdapat beberapa varietas yang peka suhu dingin disarankan disimpan pada suhu 32F atau lebih. Bila penyimpanan menggunakan sistim atmosfir terkendali, disarankan ruang penyimpanan diatur sehingga konsentrasi oksigen sekitar 23 persen, karbondioksida 18 persen dan selebihnya gas hydrogen. Sedangkan suhunya berkisar 2,23,3 C.