Fix Makalah Tekfer Terakhir

7/23/2019 Fix Makalah Tekfer Terakhir

http://slidepdf.com/reader/full/fix-makalah-tekfer-terakhir 1/17

Laporan Hari/Tanggal : Senin/18 Mei 2015

Teknologi Fermentasi Dosen : Ir. CC !r"itri

#sisten : $ira%ani Fe&i ST'

PEMBUATAN ONCOM

Dis!s!n ole( :

)elompok 1/ # '1

#n*(ika S!r%a + +,-11,0,

Siti Tamara M +,-11,01

Titis !sti +,-21,11

3aeni a(mali%a( +,-11,0

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015



KATA PENGANTAR

'!4i s%!k!r kami pan4atkan ke(a*irat T!(an ang Ma(a -sa karena *engan

ra(mat6 kar!nia6 serta ta!7ik *an (i*a%a(%a kami *apat men%elesaikan makala(

%ang &er4!*!l 9'em&!atan n;om< *engan &aik meskip!n &an%ak kek!rangan

*i*alamn%a.

)ami sangat &er(arap makala( ini *apat &erg!na *alam rangka menam&a(

"a"asan serta pengeta(!an kita mengenai 7ermentasi on;om. )ami 4!ga

men%a*ari sepen!(n%a &a("a *i *alam makala( ini ter*apat kek!rangan *an 4a!(

*ari kata semp!rna. le( se&a& it!6 kami &er(arap a*an%a kritik6 saran *an !s!lan

*emi per&aikan makala( %ang tela( kami &!at *i masa %ang akan *atang6

mengingat ti*ak a*a ses!at! %ang semp!rna tanpa saran %ang mem&ang!n.

Semoga makala( se*er(ana ini *apat *ipa(ami &agi siapap!n %ang

mem&a;an%a. Sekiran%a laporan %ang tela( *is!s!n ini *apat &erg!na &agi kami

sen*iri ma!p!n orang %ang mem&a;an%a. Se&el!mn%a kami mo(on maa7 apa&ila

ter*apat kesala(an katakata %ang k!rang &erkenan *an kami memo(on kritik *an

saran %ang mem&ang!n *emi per&aikan *i masa *epan.

=ogor6 Mei 2015

'en%!s!n



DAFTAR ISI

)#T# '-#T#>>>.......................................................................... I

D#FT# ISI .................................................................................................. Ii

=#= I '-D#H?L?#>>........................................................................ 1

1.1. Latar =elakang .................................................................................. 1

1.2. T!4!an ............................................................................................... 2

=#= II M-TDLI>>>>>>......................................................... ,

2.1. #lat Dan =a(an................................................................................. ,

2.2 Diagram #lir 'ersiapan =a(an =ak! n;om Hitam ....................... ,

2.,. Diagram #lir 'em&!atan Cireng Isi n;om Hitam>>>>>>.

2.. Diagram #lir 'em&!atan n;om Hitam>>>>>>>>>>..

=#= III '-M=#H#S#.............................................................................. 5

,.1. 'em&!atan n;om Hitam>............................................................ 5

,.2. 'roses 'engola(an 'ro*!k n;om Hitam....................................... @

,.,. Faktor Faktor 'enent! )!alitas n;om......................................... 8

,.. ilai iAi 'a*a n;om Hitam.........................................................

=#= IB )-SIM'?L# D# S##>................................................. 10

.1. )esimp!lan ................................................................................... 10

.2. Saran ............................................................................................. 10

D#FT# '?ST#)# ................................................................................. 11



BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Bea!a"#

n;om mer!pakan makanan k(as *ari +a"a =arat %ang memiliki nilai giAi

%ang &aik *an (argan%a p!n sangat ter4angka!6 nam!n sosialisasi on;om *i

In*onesia masi( sangat minim. n;om masi( kala( terkenal *i&an*ingkan (asil

ola(an ka;angka;angan %ang lain6 seperti ta(! *an tempe. =an%ak mas%arakat

In*onesia %ang &el!m mengeta(!i &a("a on;om mer!pakan makanan tra*isional

%ang &ergiAi tinggi se(ingga &an%ak %ang menga&aikan makanan tra*isional ini.

Se&agai sala( sat! makanan tra*isional (asil 7ermentasi6 se&enarn%a on;om p!n

ti*ak kala( *ari tempe *an ta(!. n;om memiliki kan*!ngan protein %ang tinggi6

selain it! on;om 4!ga *apat *iola( men4a*i pepes6 sa%!r t!mis ;amp!r le!n;a6

sa%!r lo*e(6 keripik on;om6 ;om&ro on;om *i4ero6 *an &er&agai ma;am

makanan enak lainn%a.

'em&!atan on;om %ang a*a sekarang masi( mengg!nakan ;ara tra*isional

%ang ti*ak memiliki stan*ar operasional pro*!k se(ingga rasa *an k!alitas on;om

ti*ak ter4amin. Sala( sat! 7aktor !nt!k mem&!at on;om %ang &aik a*ala( k!alitasragin%a6 %ait! kapang Neurospora sp. +ames M. +a%6 2000. agi on;om %ang

&aik mamp! meng!raikan str!kt!r E str!kt!r kimia *alam ka;ang tana( men4a*i

sen%a"a E sen%a"a %ang le&i( se*er(ana melal!i proses 7ermentasi6 se(ingga

le&i( m!*a( *i;erna *an *iman7aatkan ole( t!&!(. Selain it!6 ;itarasa6 tekst!r6

serta aroma *ari on;om 4!ga sangat *ipengar!(i ole( k!alitas *ari ragin%a6 nam!n

ragi on;om &el!m &egit! *ikem&angkan *i negara lain ma!p!n In*onesia sen*iri6

%ang mer!pakan negara tempat on;om &erasal6 se(ingga &el!m *item!kan meto*e

%ang tepat !nt!k meng(asilkan ragi on;om *engan k!alitas &ag!s6 &aik *itin4a!

*ari segi k!alitati7 ma!p!n *ari segi k!antitati7n%a seperti kenaikan ka*ar protein6

kar&o(i*rat6 *an serat %ang sangat *i&!t!(kan ole( t!&!( !nt!k pert!m&!(an

Steinkra!s6 1.

Saat ini k!alitas ragi on;om %ang &ere*ar *i pasaran tela( men!r!n.

=e&erapa &a(an %ang sering *ig!nakan se&agai me*ia s!&strat !nt!k pem&!atan

ragi on;om iala( &eras *an &ekat!l Sastraatma*4a et al.6 20026 nam!n *a%a ta(an



inok!l!m on;om *ari me*ia s!&strat ini ti*ak lama. le( karena it!6 pen!lis

&er!sa(a meneliti ;ara menangkap mikro&a6 ter!tama kapang Neurospora sp. *ari

alam *an ;ara pem&iakann%a *engan me*ia s!&strat *ari ;amp!ran ka;ang tana(6

ke*elai6 *an 4ag!ng *engan &er&agai per&an*ingan komposisi6 se(ingga

*i*apatkan inok!l!m mie* ;!lt!re %ang *apat meng(asilkan ragi on;om

&erk!alitas !ngg!l *an memp!n%ai *a%a ta(an %ang lama. Melal!i ragi ini

*i(arapkan on;om %ang *i(asilkan memp!n%ai ;ita rasa *an 7laGor %ang &ag!s6

serta memiliki kan*!ngan giAi *an protein %ang tinggi.

1.2. R$%$&a" Ma&aa'

1. =agaimana ;ara pem&!atan on;om (itam

2. #pa sa4a kan*!ngan *i *alam on;om (itam

,. #pa sa4a ragi %ang ter*apat pa*a on;om (itam

. Cara pengola(an pro*!k on;om (itam

1.(. T$)$a"

?nt!k mengeta(!i proses pem&!atan on;om (itam *an !nt!k

meman7aatkan lim&a( seperti &!ngkil ka;ang men4a*i on;om (itam.



BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1.O"*+%

n;om a*ala( makanan tra*isional In*onesia %ang &erasal *ari *aera(

+a"a =arat. n;om mer!pakan s!m&er giAi %ang potensial !nt!k mas%arakat6

karena *engan a*an%a proses 7ermentasi6 maka str!kt!r kimia &a(an&a(an %ang

ta*in%a &ersi7at kompleks6 akan ter!rai men4a*i sen%a"asen%a"a %ang le&i(

se*er(ana se(ingga le&i( m!*a( *i;erna *an *iman7aatkan ole( t!&!(

Hesseltine6 11.

Saat ini *ikenal *!a 4enis on;om6 %ait! mera( *an (itam. 'er&e*aan ke*!a

4enis on;om terse&!t terletak pa*a 4enis kapang. n;om mera( *i(asilkan ole(

kapang e!rospora sitop(ila %ang memp!n%ai strain 4ingga6 mera(6 mera( m!*a6

*an "arna pea;(. Se*angkan on;om (itam *i(asilkan ole( kapang (iAop!s

oligospor!s. +a*i6 "arna mera( ata! (itam pa*a on;om *itent!kan ole( "arna

pigmen %ang *i(asilkan ole( kapang %ang *ig!nakan *alam proses 7ermentasi.

n;om *apat *i&!at *ari ka;ang ke*elai *an ka;ang tana(. =a(an &ak! lainn%a

%ang *iperl!kan *alam pem&!atan on;om a*ala( kapang. )apang on;om *apat

mengel!arkan enAim lipase *an protease %ang akti7 selama proses 7ermentasi *an

memegang peranan penting *alam peng!raian pati men4a*i g!la6 peng!raian

&a(an&a(an *in*ing sel ka;ang6 *an peng!raian lemak6 serta pem&ent!kan

se*ikit alko(ol *an &er&agai ester %ang &er&a! se*ap *an (ar!m +ames M. +a%6

2000.

'a*a saat pem&!atan on;om6 sangat penting !nt!k memper(atikan

masala( sanitasi *an (igiene !nt!k men;ega( tim&!ln%a pen;emaran *ari

mikro&amikro&a lain6 ter!tama kapang #spergill!s 7laG!s %ang mamp!

mempro*!ksi ra;!n a7latoksin. )apang #spergill!s 7laG!s 4!ga &iasan%a t!m&!(

pa*a ka;angka;angan *an &i4i&i4ian %ang s!*a( 4elek m!t!n%a se(ingga sangat

*ian4!rkan mengg!nakan &a(an &ak! %ang &aik m!t!n%a !nt!k men;ega(

ter&ent!kn%a ra;!n a7latoksin. #kan tetapi kita ti*ak perl! terlal! k(a"atir *engan

ra;!n a7latoksin6 karena kapang e!rospora sitop(ila *an (iAop!s oligospor!s

mamp! &erperan se&agai penekan pro*!ksi a7latoksin +ames M. +a%6 2000.



n;om segar %ang &ar! 4a*i (an%a *apat &erta(an selama 1 E 2 (ari pa*a s!(!

r!ang6 setela( it! on;om akan r!sak. )er!sakan terse&!t *ise&a&kan ole( enAim

proteolitik %ang men*egra*asi protein seingga ter&ent!k ammonia6 %ang

men%e&a&kan on;om ti*ak la%ak lagi *ikons!msi Sar"ono6 2005



BAB III. METODOLOGI

2.1 Aat Da" Ba'a"

, 'an;i

, 'enga*!kan

, Tim&angan

, =askom

, =!ngkil ka;ang mera(

, agi

, #ir

2.1 D-a#ra% A-r Per&-aa" Ba'a" Ba!$ O"*+% H-ta%



2.( D-a#ra% A-r Pe%/$ata" O"*+% H-ta%

2. D-a#ra% A-r Pe%/$ata" C-re"# I&- O"*+% H-ta%

'ent(a"ingan on;om

'eng!k!san on;om

'enam&a(an &!m&! pa*a on;om

'em&!atan k!lit ;ireng

'em&erian &!m&! pa*a k!lit ;ireng

'engkalisan a*onan

'engisisan on;om ke*alam k!lit ;ireng

'enggorengan ;ireng isi on;om



BAB III. PEMBAHASAN

(.1 Pe%/a'a&a" Pe%/$ata" O"*+% H-ta%

n;om (itam mer!pakan pro*!k makanan %ang *i(asilkan melal!i

7ermentasi &!ngkil ka;ang tana( ole( kapang Neurospora sitophila *an Rhizopus

oligosporus. =!ngkil ka;ang tana( mer!pakan lim&a( *ari pengola(an min%ak

ka;ang tana(. =!ngkil ka;ang tana( *is!kai ternak *an mer!pakan s!pplemen

protein t!m&!(an %ang &erk!alitas &aik. Tapi &!ngkil ini memp!n%ai anti n!trisi

%ang *apat mengaki&atkan kelen4ar t(%roi* mem&esar *an 4!ga memp!n%ai si7at pen;a(ar6 tapi pengar!(n%a le&i( ran*a( *i&an*ingkan *engan ka;ang tana(.

=!ngkil ka;ang tana( mengan*!ng serat %ang tinggi *an s!lit *i;erna6 tetapi

melal!i teknik 7ermentasi *apat *i!&a( men4a*i makanan %ang &erk!alitas *an

memp!n%ai peranan %ang penting *alam memen!(i ke&!t!(an protein *an

(argan%a %ang relati7 ren*a( $inarno 18.

#*a *!a 4enis on;om6 %ait! on;om mera( *an on;om (itam. 'er&e*aan

ke*!a 4enis on;om terse&!t terletak pa*a 4enis kapang serta 4enis &a(an &ak! %ang

*ig!nakan. n;om mera( *i(asilkan ole( kapang e!rospora sitop(ila %ang

memp!n%ai strain 4ingga6 mera(6 mera( m!*a6 *an "arna pea;( Sar"ono 20026

*an &iasan%a mengg!nakan &a(an &ak! ampas ta(!. Se*angkan on;om (itam

*i(asilkan ole( kapang (iAop!s oligospor!s *engan &a(an &ak! &!ngkil ka;ang

tana( ata! k!lit ka;ang ke*elai %ang *i;amp!r *engan onggok ampas tep!ng

tapioka. 'er&e*aan "arna pa*a on;om *itent!kan ole( "arna pigmen %ang

*i(asilkan ole( kapang %ang *ig!nakan *alam proses 7ermentasi. Se&agaimana

%ang *ikem!kakan ole( $inarno 18 &a("a "arna %ang ter&ent!k pa*a on;om

a*ala( "arna *ari spora kapang on;om.

=a(an &ak! lainn%a %ang *iperl!kan *alam pem&!atan on;om (itam a*ala(

kapang. )apang on;om *apat mengel!arkan enAim lipase *an protease %ang akti7

selama proses 7ermentasi *an memegang peranan penting *alam peng!raian pati

men4a*i g!la6 peng!raian &a(an&a(an *in*ing sel ka;ang6 *an peng!raian lemak6

serta pem&ent!kan se*ikit alko(ol *an &er&agai ester %ang &er&a! se*ap *an

(ar!m.



'a*a praktik!m kemarin6 praktikan mem&!at on;om (itam. n;om (itam

mer!pakan pro*!k makanan %ang *i(asilkan melal!i 7ermentasi &!ngkil ka;ang

tana( ole( kapang Rhizopus sp.

Rhizopus s!*a( &an%ak *iman7aatkan ole( mas%arakat In*onesia *alam

pem&!atan tempe. Sporangiosporen%a kering *an sangat m!*a( *iti!p angin

se(ingga *apat *engan m!*a( men;emari la&oratori!m #leopa!los6 1@.

Spesiesspesies *ari (iAop!s sering *item!kan pa*a tana(6 &!a( %ang &!s!k6 *an

tanaman. Miseli!m (iAop!s ter*iri *ari *!a 4enis6 sat! tertanam *alam lapisan

*an %ang lainn%a seperti antena mem&ent!k stolon. Sporangiop(ore %ang

*i&ent!k &iasan%a *alam gr!pgr!p *!a6 tiga6 ata! le&i( tetapi &isa 4!ga (an%a

sat!. Sporangia &er&ent!k sama6 &!n*ar ata! (ampir &!n*ar *engan &agian tenga(

%ang agak rata6 pertamatama &er"arna p!ti(6 kem!*ian saat *e"asa &er!&a(

men4a*i (itam ke&ir!an. Spesiesspesies (iAop!s %ang *ikenal antara lain .

nigri;ans6 . or%Aae6 . arr(iA!s6 . ;o(nii6 . no*os!s6 . oligospor!s6 *an .

stoloni7er.

'a*a pem&!atan on;om (itam *ig!nakan kapang Rhizopus oligospor!s.

)apang Rhizopus oligosporus L 2@10 &an%ak *ig!nakan *alam pem&!atan

on;om karena kapang 4enis ini mer!pakan kapang %ang &aik Steinkra!s *alam

So7%an 200,. Men!r!t Titien oGianti *alam So7%an 200,6 Rhizopus

oligosporus L 2@10 %ang *ig!nakan *alam pem&!atan on;om meng(asilkan

on;om %ang *itan*ai *engan ter&ent!kn%a miseli!m p!ti( *an mengikat sel!r!(

perm!kaan &!ngkil ka;ang tana(.

)apang ini memp!n%ai karakterisrik %ang !nik %ait! *apat t!m&!( *engan

;epat pa*a s!(! ,0C ,@C6 *an s!(! optim!m selama ,@C. Selama 7ermentasi

kapang akan men!t!pi &!ngkil ka;ang tana( se;ara semp!rna *alam "akt! 2

4am ata! le&i(. 'a*a s!(! %ang ren*a( pert!m&!(an kapang akan ter(am&at6 *an

pa*a s!(! %ang terlal! tinggi kapang akan mati. )apang Rhizopus oligosporus

memp!n%ai aktiGitas lipolitik %ang tinggi6 *an mempro*!ksi s!at! antioksi*an

%ang k!at Hesseltine et al. *alam So7%an 200,.

Selan4!tn%a Hesseltine *alam So7%an 200,6 men%atakan &a("a kapang

(iAop!s oligospor!s meng(asilkan enAim amilase setela( 8 4am 7ermentasi6

akan tetapi aktiGitas ter(a*ap peng!raian amil!m sangat ren*a( *i&an*ingkan



*engan (iAop!s or%Aae. Hasil peme;a(an kar&o(i*rat *alam &!ngkil ka;ang

tana( ole( enAim %ang *ipro*!ksi ole( kapang se&agian &esar ter*iri %ait!

sel!losa *an oligosakari*a se*er(ana6 4!ga (emisel!losa %ang *apat *ilar!tkan

se&agian se(ingga tekst!r s!&strat men4a*i l!nak6 *an akan memperm!*a( *a%a

;erna on;om Titien oGianti *alam So7%an 200,.

Ta(apan pem&!atan on;om (itam a*ala( peren*aman6 pen;!;ian6

peng!k!san6 pen*inginan6 peragian6 pengemasan *an proses 7ermentasi

*iink!&asi. T!4!an *ari peren*eman %ait! !nt!k meng(ilangkan kotoran %ang

menempel pa*a &!ngkil ka;ang *an !nt!k meng(ilangkan &a! tengik pa*a

&!ngkil ka;ang. T!4!an perg!k!san %ait! memantangkan &!ngkil ka;ang *an

mengemp!kkan &!ngkil serta menginakti7kan &akteri. Selama proses 7ermentasi

on;om6 kapang akan meng(asilkan enAim alp(agalaktosi*ase %ang *apat

meng!raikan ra7inosa *an stak(iosa ke*elai sampai pa*a leGel %ang sangat

ren*a(6 se(ingga ti*ak &er*ampak pa*a ter&ent!kn%a gas. 'a*a saat pem&!atan

on;om6 sangat penting !nt!k memper(atikan masala( sanitasi *an (igiene !nt!k

men;ega( tim&!ln%a pen;emaran *ari mikro&amikro&a lain6 ter!tama kapang

#spergill!s 7laG!s %ang mamp! mempro*!ksi ra;!n a7latoksin. )apang

#spergill!s 7laG!s4!ga &iasan%a t!m&!( pa*a ka;angka;angan *an&i4i &i4ian

%ang s!*a( 4elek m!t!n%a se(ingga sangat *ian4!rkan mengg!nakan &a(an &ak!

%ang &aik m!t!n%a !nt!k men;ega( ter&ent!kn%a ra;!n a7latoksin.

(.2 Pr+&e& Pe"#+a'a" Pr+$! O"*+% H-ta%

Selan4!tn%a on;om %ang tela( 4a*i terse&!t *iola( men4a*i ;ireng isi on;om.

Cara pem&!atan%a %ait! pertama on;om %ang tela( 4a*i *it(a"ing terle&i( *a(!l!karena se&el!mn%a *isimpan *alam freezer . 'roses pent(a"ingan ini *ilak!kan

*engan ;ara *i(an;!rkan on;omnn%a lal! *ik!k!s selama 10 menit. )em!*ian

on;om terse&!t *it!mis *engan &er&agai &!m&! *an *a!n &a"ang. Da!n &a"ang

*isini !nt!k meng!rangi &a! asam %ang *itim&!lkan ole( on;om. =a! asam

ter4a*i karena pen%impana on;om %ang terlal! lama6 ti*ak langs!ng *iola(.

Ta(ap &erik!tn%a6 *i&!atla( a*onan k!lit ;ireng. 'em&!atan a*onan ini

*engan mengam&il segenggam tep!ng tapio;a !nt!k *i4a*ikan &iang a*onan k!lit



;ireng. Tep!ng tapio;a ini *itam&a(kan se*ikit *emi se*ikit air (angat *an *i!leni

sampai terli(at mengkilat. Lal! a*onan &iang terse&!t *itam&a(kan *engan tep!ng

tapio;a lainn%a kem!*ian *ia*!k ter!s sampai ter;amp!r merata. Saat proses

terse&!t *itam&a(kan &!m&! seperti garam *an meri;a !nt!k menam&a( ;ita rasa.

Tam&a(kan 4!ga air se*ikit *emi se*ikit 4ika s!*a( m!lai terli(at kalis maka

a*onan tep!ng tapio;a *i;amp!r *engan tep!ng terig!. Hal ini *ilak!kan agar

ter&ent!k tekst!r %ang ken%al *an ti*ak lengket. #*onan *ikatakan kalis 4ika

a*onan terse&!t s!*a( ti*ak menempel ata! lengket pa*a tangan. 'roses

selan4!tn%a a*onan *i&ent!k men4a*i &!lat *an *ipipi(kan &agian tenga(nn%a

!nt!k *iisi on;om. Setela( it! *i&ent!k men4a*i seperti pastel kem!*ian *igoreng.

Setela( ta(ap penggorengan maka *ilak!kanla( pen4!alan6 pen4!alan ;ireng

k!rang lak! karena isi ;ireng %ait! on;om ti*ak *is!kai kons!men karena agak

&er&a! selain it! k!lit ;irengn%ap!n mengeras.se(ingga kons!men ti*ak

men%!kain%a. Cireng %ang *i&!at ti*ak sama *engan ;ireng %ang *i4!al *ipasaran

karena ;ireng %ang *i4!al *ipasaran memilki trekst!r k!lit ;ireng %ang ti*ak

mengeras (al ini m!ngkin karena a*an%a &a(an so*a k!e pengem&ang *an

tekst!r %ang *i(asilkanp!n ken%al

(.( Fa!t+r, Fa!t+r Pe"e"t$ K$a-ta& O"*+%

)!alitas on;om ke*elai *itent!kan ole( &e&erapa 7aktor se&agai &erik!t:

1. $arna

Faktor7aktor %ang mempengar!(i s!at! &a(an makanan antara lain

tekst!r6 "arna6 ;ita rasa6 *an nilai giAin%a. Se&el!m 7aktor7aktor %ang lain

*ipertim&angkan se;ara Gis!al. Faktor "arna le&i( &erpengar!( *an ka*angka*ang sangat menent!kan s!at! &a(an pangan %ang *inilai enak6 &ergiAi6 *an

tekst!rn%a sangat &aik6 ti*ak akan *imakan apa&ila memiliki "arna %ang ti*ak

in*a( *ipan*ang ata! mem&eri kesan tela( men%impang *ari "arna %ang

se(ar!sn%a6

2. Cita asa



asa mer!pakan 7aktor %ang ;!k!p penting *ari s!at! pro*!k makanan.

)omponen %ang *apat menim&!lkan rasa %ang *iinginkan tergant!ng m!t!

makanan se;ara kimia *an sen%a"a pen%!s!nn%a. ?m!mn%a &a(an pangan ti*ak

(an%a ter*iri *ari sat! ma;am rasa %ang terpa*! se(ingga menim&!lkan;ita rasa

makanan %ang !t!(. asa on;om %ang masi( &aik a*ala( rasa k(as on;om seperti

&iasan%a.

Cita rasa on;om &ar! *apat *iketa(!i setela( on;om *iola(6 %akni a*a %ang

leAat g!ri(/se*ap6 asam6 a*a 4!ga %ang ti*ak enak *an sangat menggangg!. Cita

rasa terse&!t *itent!kan antara lain ole( 4enis *an tingkat ket!aan ke*elai6 &a(an

;amp!ran %ang *ig!nakan6 *an tingkat ke&ersi(an *alam pengola(an pem&!atan

on;om *an pem&!atan pro*!k ola(an on;om terse&!t.

,. )e&ersi(an

Tingkat ke&ersi(an 4!ga sangat menent!kan tingkat penerimaan

kons!men. =a(an&a(an !nt!k mem&!atn%a 4angan sampai ter*apat kotoran *an

&en*a&en*a asing %ang ter;amp!r6 misaln%a kerikil6 &atang *an k!lit ke*elai6

4ag!ng ata! &i4i&i4i lainn%a. =en*a &en*a terse&!t selain akan menim&!lkan

gangg!an pa*a saat on;om *ikons!msi6 menggangg! 7ermentasi6 4!ga akan

mempengar!(i k!alitas on;om %ang *i(asilkan6 selain it! 4!ga *apat

mem&a(a%akan kese(atan.

. Da%a Ta(an

n;om %ang memiliki *a%a ta(an ata! *a%a simpan tinggi a*ala( on;om

m!rni (an%a *i;amp!r *engan &a(an pem&ant!. Tempe sema;am ini akan tetap

kering meskip!n s!*a( mem&!s!k. Sementara on;om %ang *i&!at *engan &a(an;amp!ran akan ;epat men4a*i &!s!k6 &asa( *an &er!lat.

5. )es!&!ran )apang

)apang %ang t!m&!( le&at men!n4!kkan &a("a on;om terse&!t &erk!alitas

&aik l!nak *an leAat.

(. N-a- G-- Paa O"*+% H-ta%



Dari penelitian %ang tela( *ilak!kan ter(a*ap 100 gram n;om. n;om

terse&!t mengan*!ng energi %ait! se&esar 18@ kilokalori %g ter*iri *ari : protein

1, gr6 kar&o(i*rat 226 gr6 lemak gr6 kalsi!m mg6 7os7or 115 mg6 Aat &esi 2@

mg6 Gitamin # 0 I?6 Gitamin =1 060 mg6 Gitamin C 0 mg. .



BAB IV. SIMPULAN

.1 S-%$a"

'a*a proses pem&!atan on;om ini %ang perl! *iper(atikan %ait! sanitasi

*an (igienitasn%a6 pemili(an &a(an &ak! *an proses pen;amp!ran ragi *an on;om

agar *i(asilkan pro*!k %ang &erm!t! aman *an &erk!alitas. 'en%impanan pro*!k

on;om %ang tela( 4a*i 4!ga (ar!s *iper(atikan karena semakin lama *isimpan *an

ti*ak langs!ng *iola( maka akan semakin men(asilkan tekst!r %ang lem&ek *an

&a! %ang k!rang se*ap.

.2 Sara"

Se&aikn%a praktikan le&i( memper(atikan sanitasi pa*a proses pem&!atan

on;om.



DAFTAR PUSTAKA

#leopo!los6 C. +. 6 C. $. Mims. 1@. Introductory Mycology. +o(n =ro"nell6

L.-. an* o!ng6 -.H.6 156 9'ro;ess -J!ipment Design<6 +o(n

$ile% an* Sons6 In;.6 e" ork

D!&e6 H. C. 10. 9#n Intro*!;tion to F!ngi<6 2 n* reGise* e*.6 Bikas '!&lis(ing

Ho!se6 e" Del(i6 pp 12 E 1,16 1 1@

ilman6+.C.15@.# Man!al o7 Soil F!ngi. #mes: Io"a State ?ni Gersit% 'ress.

Hesseltine6 C.$. 11. In: 'ro;ee*ings o7 Con7eren;e on So%&ean 'ro*!;ts 7or

'rotein in H!man Foo*.6 'eoria6 pp @ E @.

+a%6 +ames M. 2000. 9Mo*ern Foo* Mi;ro&iolog%<6 t( e*.6 #spen '!&lis(er In;.6

Mar%lan*6 pp 55 E 00.

Sar"ono6 =. 2002. Mem&!at Tempe *an n;om. +akarta: 'ene&ar S"a*a%a.

Sar"ono6 =. 2005. 9Mem&!at Tempe *an n;om<6 'ene&ar S"a*a%a6 +akarta.

Sastraatma*4a DD6 Tomita F6 )asai T. 2002. 9'ro*!;tion o7 Hig(K!alit% n;om6

a Tra*itional In*onesian Fermente* Foo*6 &% T(e Ino;!lation "it(

Sele;te* Mol* Strains in T(e Form o7 '!re C!lt!re an* Soli*

Ino;!l!ms<6 +. ra*. S;(. #gr. Hokkai*o ?niG. Gol. @06 pp. 111

12@.

So7%an I. 200,. 'engar!( S!(! Ink!&asi Dan )onsentrasi Inok!l!m (iAop!s

ligospor!s Ter(a*ap M!t! n;om =!ngkil )a;ang Tana(

Skripsi. =an*!ng : Fak!ltas Teknik E ?niGersitas 'as!n*an.

Steinkra!s6 ). H. 1. 9Han*&ook o7 In*igeno!s Fermente* Foo*s<6 2n* reGise*

an* epan*e* e*ition. Mar;el Dekker6 e" ork6

$inarno F. 18. =a(an 'angan Ter7ermentasi. )!mp!lan 'ikiran *an agasan

Tert!lis 180181. '!sat 'enelitian *an 'engem&angan Teknologi

'angan6 Instit!t 'ertanian =ogor. =ogor. 1@.

Documents

Fix Makalah Tekfer Terakhir