Flambiranje
FlambiranjeSpremanje jela pred stolom gosta u inostranstvu se
danas praktikuje u mnogim ugostiteljskim objektima koji pruaju
usluge hrane na visokom strunom nivou. Kvalitetno spremanje jela za
stolom gosta smatra se savremenim oblikom gastronomije na viem
stepenu, a ini se na zahtev gostiju. Jela koja se spremaju za
stolom gostiju, moraju biti u kuhinji, poslastiarnici ili mesari
obraena do takve faze spremljenosti, da se samo zavrni deo obavi
pred gostima. Pripremaju se od namirnica vrhunskog kvaliteta i
moraju se spremiti u relativno kratkom roku, od 5 do 20 minuta.
Flambiranje je poseban nain spremanja jela (pred gostom) pomou
raznih alkoholnih pia. Flambiranje se sastoji od paljenja
alkoholnih para koje su nastale nakon to se jelu dodala odreena
koliina alkoholnog pia (jedne ili vie vrsta) koje zagrevanjem
poinje da isparava. Flambira se gotovo uvek za stolom gostiju koji
su jelo i naruili. Flambira se najee za dve ili vie
osoba.Flambiranje, naime, zahteva opsene pripremne radove, vrlo
struan rad, ali i najkvalitetnije svee namirnice. Samo jedan obrok
pripremljen na taj nain bio bi preskup, zato se po pravilu
istovremeno flambiraju najmanje dva obroka nekog jela.
Flambiranje je izuzetno popularno, jer se sagorevanjem alkohola
dobija poseban ukus, stvara se izvanredan vizuelni ugoaj i
propagandni efekat koji doprinosi ugledu restorana.Za flambiranje
se mogu koristiti sva pia koja imaju dovoljnu koncentraciju
alkohola. Jedno jelo moe se flambirati pomou jednog, dva ili vie
pia koja zajedno daju harmoninu aromu, izgled i ukus.
Prosena kolicina alkohola u piima koja se koriste za flambiranje
treba prelaziti 50 % da bi se izazvao plamen bez tekoe i da bi bio
izraajan.Dakle, za intenzitet i izraajnost plamena vano je:- pie
pre flambiranja zagrejati (alkohol tada lake isparava)- smanjiti
umak iskuvavanjem na najmanju meru da bi bilo to manje tenosti koja
bi pie suvie razvodnjila i time oslabila isparavanje alkohola-
kombinovati pia koja imaju nadproseni procenat alkoholaS obzirom na
to da se sva pia ne slau sa svim jelima, potrebno je pronai ono pie
koje e najbolje odgovarati odreenim jelima s obzirom na izgled,
boju, miris, ukus i gustinu umaka.
Mesna jela se najee flambiraju vinjakom, viskijem, vodkom,
dinom, rumom i tekilom.Za flambiranje slatkih jela koriste se
maraschino, cointreau, grand marnier, triple sec, curacao, cherry
brandy i krukovaa.Sam "in" flambiranja se vri na sledei nain:
Sipajte deo pia u veu supenu kaiku. Zagrejte pie polaganjem
kaike na ugrejanu plou tednjaka. Saekajte pola minuta da alkohol
pone da isparava i ibicom ga zapalite. Zapaljenim alkoholom odmah
prelijte deo jela. Ostatkom pia ponovite postupak i zapaljeni
alkohol prelijte preko neprelivenog dela samog jela. Alkohol e se
razliti po jelu, sagoreti i dati mu poseban ukus.
I na kraju, jedan recept, pa ko voli - nek' izvoli!FLAMBIRANE
PALAINKE "NA SLAVONSKI NAIN"Potrebno je: 4 palainke, 20 g maslaca,
3 kaike eera, 1 dl soka od narande, dem od ljiva, 0.03l maraskina,
0.03l ruma.U tiganj stavite maslac, dodajte eer, karamelizujte ga,
dodajte sok (oba soka) i u dobijeni umak stavite palainke sloene u
trouglie namazane demom od ljiva. Dodajte maraskino i flambirajte s
rumom. Gotove palainke slaite na plitke zagrejane tanjire i
dekoriite.
