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1Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Operaciones Primarias:
Enfriamiento y
Enjuague
Operaciones Primarias:
Enfriamiento y
Enjuague
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Procesados
Partes
Selección
Inmersión-Chiller
Aire-Chiller
Entero
Maduración Empacado
Distribución
Enfriamiento
Carne mecánica
Flujo de ProcesosFlujo de Procesos
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Enjuague de AvesEnjuague de Aves
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Bird WasherBird Washer
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Enjuague de AvesEnjuague de Aves
Agua
Cloro
Antimicrobianos
Agua
Cloro
Antimicrobianos
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Inside/Outside Bird WasherInside/Outside Bird Washer
IOBW
Badder-Johnson Food Equipment
IOBW
Badder-Johnson Food Equipment
2Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Inspección FinalInspección Final
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Enfriamiento de CanalesEnfriamiento de Canales
Bajar la temperatura
Inhibir crecimiento bacteriano
Calidad- vida útil
Inocuidad
Critico para controlar microorganismos
CCP en planes HACCP
Bajar la temperatura
Inhibir crecimiento bacteriano
Calidad- vida útil
Inocuidad
Critico para controlar microorganismos
CCP en planes HACCP
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Regulaciones de
Enfriamiento
Regulaciones de
EnfriamientoUSDA, 1973:
Broilers:
Enfriar a < 4° C dentro de 4 horas de sacrificio
Pavos:
Enfriar a < 4° C dentro de 8 horas de sacrificio
Basado en peso:
4 h para canales por debajo de 4 lb
6 h para canales entre 4 y 8 lb
8 h para canales sobre 8 lb
USDA, 1973:
Broilers:
Enfriar a < 4° C dentro de 4 horas de sacrificio
Pavos:
Enfriar a < 4° C dentro de 8 horas de sacrificio
Basado en peso:
4 h para canales por debajo de 4 lb
6 h para canales entre 4 y 8 lb
8 h para canales sobre 8 lb
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Métodos de EnfriamientoMétodos de Enfriamiento
Inmersión
Agua helada, hielo
Aire/Spray
Soplado de aire/ bruma
Inmersión
Agua helada, hielo
Aire/Spray
Soplado de aire/ bruma
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Enfriamiento por
Inmersión
Enfriamiento por
InmersiónPredominante en EEUU
Sumergido en tanques
Agua helada/ congelada
Broiler: ~1-1.5 horas
Pavos: ~1-3.5 horas
Contracorriente
Predominante en EEUU
Sumergido en tanques
Agua helada/ congelada
Broiler: ~1-1.5 horas
Pavos: ~1-3.5 horas
Contracorriente
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Enfriamiento por
Inmersión
Enfriamiento por
InmersiónMúltiples etapas
Pre-chiller:
Absorción de agua
Enfriamiento inicial
Efecto de lavado
Chiller:
Reducción de Tº
Sellado de agua ganada
Efecto de lavado final
Múltiples etapas
Pre-chiller:
Absorción de agua
Enfriamiento inicial
Efecto de lavado
Chiller:
Reducción de Tº
Sellado de agua ganada
Efecto de lavado final
3Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Factores del Enfriamiento
por Inmersión
Factores del Enfriamiento
por InmersiónConcentración del material
orgánico:Digesta
Grasa
Sangre
pH
Temperatura
Flujo
Dirección del flujo
Concentracion de Cloro
Concentración del material
orgánico:Digesta
Grasa
Sangre
pH
Temperatura
Flujo
Dirección del flujo
Concentracion de CloroDr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Intercambio continuo de agua
Sobreflujo 1.89-2.5 L (0.5 gal)/ pollo
Cloro
Permite 20 – 50ppm
Actividad antibacteriana
Agitación con burbujas de aire
Reduce enfriamiento por capas
Distribución termal
Intercambio continuo de agua
Sobreflujo 1.89-2.5 L (0.5 gal)/ pollo
Cloro
Permite 20 – 50ppm
Actividad antibacteriana
Agitación con burbujas de aire
Reduce enfriamiento por capas
Distribución termal
Factores del Enfriamiento
por Inmersión
Factores del Enfriamiento
por Inmersión
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Sistema de agitación con aireSistema de agitación con aireDr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Flujo en ContracorrienteFlujo en Contracorriente
Absorción de agua
Usualmente 6-8%
Bandejas: 8% limite en U. S.
En bulto (drenable): 12% limite en U. S.
Sanitización
Aumentando el agua limpia
Intercambio de calor
Aumentando el agua fría
Absorción de agua
Usualmente 6-8%
Bandejas: 8% limite en U. S.
En bulto (drenable): 12% limite en U. S.
Sanitización
Aumentando el agua limpia
Intercambio de calor
Aumentando el agua fría
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
H2O fría12.8-15.6°C(55-60°F)
Pollo caliente:41.7°C (107°F)
Pre-chiller Chiller
15 min
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
H2O fría12.8-15.6°C(55-60°F)
Pre-chiller Chiller
15 min
H2O helada0°C(32°F)
Pollo frío:<4.44°C (<40°F)
45 min
Pollo caliente:41.7°C (107°F)
4Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
1. Chiller Espiral/
Tornillo
1. Chiller Espiral/
Tornillo
Morris Associates, 2000
Tipos de Chillers de
Inmersión
Tipos de Chillers de
Inmersión
� Inlet
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chillers
de
tornillo
Chillers
de
tornillo
DAPEC Systemate Group, 1999.
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
2. Chiller de paletas2. Chiller de paletas
DAPEC Systemate Group, 1999.
Tipos de Chillers de
Inmersión
Tipos de Chillers de
Inmersión
Morris Associates, 2000
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de PaletasChiller de Paletas
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de PaletasChiller de Paletas
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
5Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, © Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de InmersiónChiller de Inmersión
Pros
Lavado
Acción mecánica
Reduce carga bacteriana
Eficiente
Transferencia de calor
Económico
Pros
Lavado
Acción mecánica
Reduce carga bacteriana
Eficiente
Transferencia de calor
Económico
Contras
Acumulación Bacterial
Contaminación cruzada
Mayor prevalencia
Retención de agua
Media ambiente
Consumo de agua
Acumulación de sólidos
Biopelículas
Contras
Acumulación Bacterial
Contaminación cruzada
Mayor prevalencia
Retención de agua
Media ambiente
Consumo de agua
Acumulación de sólidos
Biopelículas
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de AireChiller de Aire
Predominante en
Europa 80%
Canadá 20%
Brasil
Soplado de aire o niebla
~2 – 2.5 horas
Colgado individual
Minimizar el contacto
Predominante en
Europa 80%
Canadá 20%
Brasil
Soplado de aire o niebla
~2 – 2.5 horas
Colgado individual
Minimizar el contacto
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de AireChiller de Aire
Múltiples etapas
Primera etapa:
7.7 a 5.5ºC (18 a 22ºF)
Segunda etapa
4.4 a -1.1ºC (24 a 30ºF)
Mínimo calentamiento del aire
Opcional:
Spray de agua
Múltiples etapas
Primera etapa:
7.7 a 5.5ºC (18 a 22ºF)
Segunda etapa
4.4 a -1.1ºC (24 a 30ºF)
Mínimo calentamiento del aire
Opcional:
Spray de agua
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de AireChiller de Aire
Requerimientos de espacio
Perdida de agua:
2 - 4 %
Depende de:
Equipos
Tiempo
HR, etc.
Intercambio de calor
ineficiente
Convección
Requerimientos de espacio
Perdida de agua:
2 - 4 %
Depende de:
Equipos
Tiempo
HR, etc.
Intercambio de calor
ineficiente
Convección
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Aire frío5.5 - 7.7ºC (18 - 22ºF)
Pollo tibio:41.7°C (107°F)
Primera Etapa Segunda Etapa
~1h
Niebla
6Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Aire frío5.5 - 7.7ºC (18 a 22ºF)
~1h
Niebla
Aire caliente-1.1 - 4.4ºC (24 a 30ºF)
Pollo frío:5 - 7°C (41 – 44.6°F)
~2h
Primera Etapa Segunda Etapa
Niebla
Pollo tibio:41.7°C (107°F)
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de AireChiller de Aire
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Cámara de aire fríoCámara de aire fríoDr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, © Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
7Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, © Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de aireChiller de aire
Pros
Colgado individual
Reduce contaminación
cruzada
No agua retenida
Efecto de secad
Piel crujiente
Bacteria susceptible al aire
Pros
Colgado individual
Reduce contaminación
cruzada
No agua retenida
Efecto de secad
Piel crujiente
Bacteria susceptible al aire
Contras
Perdida de agua
Menos eficiente
Mermas
Espacio
Transferencia de calor
Costoso
Mayor tiempo
Potencial para aerosoles
Contras
Perdida de agua
Menos eficiente
Mermas
Espacio
Transferencia de calor
Costoso
Mayor tiempo
Potencial para aerosoles
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
DilemaDilema
Aspectos económicos
Aspectos de calidad
Retención de agua
Aspectos ambientales
Aspectos microbiológicos
Aspectos económicos
Aspectos de calidad
Retención de agua
Aspectos ambientales
Aspectos microbiológicos
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Aspectos EconómicosAspectos Económicos
Chiller de Inmersion
Chiller de Aire
VS.
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de Inmersión
Consumo de AguaConsumo de Agua
Chiller de Aire
300,000 pollos/ día
8 galones/ pollo 4 - 5 galones/ pollo
2.4’ galones/ día 1.5’ galones/ día
$1.9’dolares/ año $1.2’dolares/ año
Costo: $0.7’dolares/ año
Aspectos EconómicosAspectos Económicos
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
300,000 pollos (3.5 lbs/ dia)
85,714 lbs/ day 78,611 lbs/day
0% loss 6% loss
0 lbs/ year 2.25’ lbs/ year
$2.25’/ year ($1/ lb)
Mermas
Aspectos EconómicosAspectos Económicos
Chiller de Inmersión Chiller de Aire
8Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
300,000 pollos (3.5 lbs/ dia)
85,714 lbs/ dia 78,611 lbs/ dia
0% merma 6% merma
0 lbs/ año 2.25’ lbs/ año
$2.25’/ año ($1/ lb)
Mermas
Aspectos EconómicosAspectos Económicos
Chiller de Inmersión Chiller de Aire
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Pollo pálido, efecto de blanqueado por el cloro
Piel acuosa
Continua perdida de agua
Exceso de agua en el paquete
Pollo oscuro, no blanqueado
Piel seca inmediatamente luego del proceso
Rehidratación en el paquete
Mínima perdida por cocción
Aspectos de CalidadAspectos de Calidad
Chiller de Inmersión Chiller de Aire
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Retención de AguaRetención de Agua
6-8% de retención en la inmersión
National Cattlemen's Beef Association estima:
EEUU consumidores pagan $3.000 millones/ anio por exceso
de agua
FSIS, Regla de retención de agua
Propuesta en el 1995
Postpuesta a Enero del 2002
Efectiva desde Enero 2003
Costos estimados de $100 millones
6-8% de retención en la inmersión
National Cattlemen's Beef Association estima:
EEUU consumidores pagan $3.000 millones/ anio por exceso
de agua
FSIS, Regla de retención de agua
Propuesta en el 1995
Postpuesta a Enero del 2002
Efectiva desde Enero 2003
Costos estimados de $100 millones
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
FSIS Regla de
Retención de Agua
FSIS Regla de
Retención de Agua
Limita la cantidad de agua
retenida en producto
crudo, un ingrediente
Minimizar agua añadida
Añadir agua por propósitos
de inocuidad
El agua retenida debe ser
declarada
Limita la cantidad de agua
retenida en producto
crudo, un ingrediente
Minimizar agua añadida
Añadir agua por propósitos
de inocuidad
El agua retenida debe ser
declarada
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Aspectos ambientalesAspectos ambientales
Masivo uso de agua
25-45.000 millones de galones de agua / año
(Chang et al., 1988)
Altos costos
Potabilización
Fuentes de agua
Altos deshechos de agua
Contaminación
Masivo uso de agua
25-45.000 millones de galones de agua / año
(Chang et al., 1988)
Altos costos
Potabilización
Fuentes de agua
Altos deshechos de agua
Contaminación
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Aspectos MicrobiológicosAspectos Microbiológicos
Vida útil (quality)
Psicrótrofos
Pseudomonads
Contamination cruzada
Patógenos
Campylobacter spp.
Salmonella spp.
Biopelículas
Vida útil (quality)
Psicrótrofos
Pseudomonads
Contamination cruzada
Patógenos
Campylobacter spp.
Salmonella spp.
Biopelículas
9Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Cargas MicrobiológicasCargas Microbiológicas
Similar:
No efectos en contajes totales
No efectos significativo en coliformes
Mayores cargas de psicrotrofos en Chiller tank
Similar:
No efectos en contajes totales
No efectos significativo en coliformes
Mayores cargas de psicrotrofos en Chiller tank
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Microorganismos: IC vs. ACMicroorganismos: IC vs. ACFluckey, Sánchez et al, 2002
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Contaminación cruzadaContaminación cruzada
U.S.- E.U. Acuerdo veterinario
3 puntos de desacuerdo:
Chilling de pollos
Contaminación cruzada
TrimmingImplicaciones Microbianas
U.S.- E.U. Acuerdo veterinario
3 puntos de desacuerdo:
Chilling de pollos
Contaminación cruzada
TrimmingImplicaciones Microbianas
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Contaminación CruzadaContaminación Cruzada
Morris and Wells, 1970
Knoop et al., 1971
Bailey et al., 1987
Sanchez et al., 2002
Morris and Wells, 1970
Knoop et al., 1971
Bailey et al., 1987
Sanchez et al., 2002
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Contaminación CruzadaContaminación Cruzada
Chiller de Inmersión
Factores que afectan las cuentas microbiológicas:
Carga microbiana original (de granja)
Cantidad de agua, sobreflujo
Proporción pollos-agua en el chiller
Presencia/ concentración del cloro
(Bailey et al., 1987).
Chiller de Inmersión
Factores que afectan las cuentas microbiológicas:
Carga microbiana original (de granja)
Cantidad de agua, sobreflujo
Proporción pollos-agua en el chiller
Presencia/ concentración del cloro
(Bailey et al., 1987).
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Contaminación CruzadaContaminación Cruzada
Chiller de Inmersión
Superficie humidificada
Efecto protector
Campylobacter and Salmonella
(Coates et al., 1987; Lillard, 1971)
Agua clorada en el chiller es efectiva contra patogenos, validado en estudios
(Bailey et al., 1987).
Chiller de Inmersión
Superficie humidificada
Efecto protector
Campylobacter and Salmonella
(Coates et al., 1987; Lillard, 1971)
Agua clorada en el chiller es efectiva contra patogenos, validado en estudios
(Bailey et al., 1987).
10Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de InmersiónChiller de Inmersión
Northcutt, 2003Northcutt, 2003
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
ChillerChiller
Whyte et al., 2002
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
ChillerChiller
Whyte et al., 2002
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
ChillerChiller
Whyte et al., 2002
0
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
ChillerChiller
Whyte et al., 2002
0
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Contaminación CruzadaContaminación Cruzada
Chiller de Aire
Mínimo contacto entre canales
Ausencia de medio comun
El agua selecciona poblaciones (Knoop et al., 1971)
Limitado a canales adyacentes
(Bailey et al., 1987)
Aire puede causar stress a bacterias susceptibles
Campylobacter (microaerofilico)
(Gill and Harris, 1984).
Chiller de Aire
Mínimo contacto entre canales
Ausencia de medio comun
El agua selecciona poblaciones (Knoop et al., 1971)
Limitado a canales adyacentes
(Bailey et al., 1987)
Aire puede causar stress a bacterias susceptibles
Campylobacter (microaerofilico)
(Gill and Harris, 1984).
11Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Mead et al, 2000
Chiller de aire EvaporativoChiller de aire Evaporativo
Meat et al 2000Meat et al 2000
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Chiller de Aire SecoChiller de Aire Seco
Mead et al, 2000
Meat et al 2000Meat et al 2000
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Contaminación CruzadaContaminación Cruzada
Chiller de Aire
Cambios de T° causa que la humedad se evapore
Superficie: ~30°
Aire frio: ~0.5°C
El agua se disipa en el flujo de aire frio
Secado de tejido superficial
Efecto de secado puede afectar a microorganismos
(ICMSF, 1996).
Chiller de Aire
Cambios de T° causa que la humedad se evapore
Superficie: ~30°
Aire frio: ~0.5°C
El agua se disipa en el flujo de aire frio
Secado de tejido superficial
Efecto de secado puede afectar a microorganismos
(ICMSF, 1996).
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Immersion vs. Air ChillingSánchez et al, 2002
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Patógenos: IC vs. ACPatógenos: IC vs. AC
Fluckey, Sánchez et al, 2002 Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Before Evisceration After Evisceration After Chilling
Total Counts Coliforms Gen E. coli
Fluckey, Sánchez et al, 2002
Contaminación CruzadaContaminación Cruzada
12Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Reducciones Microbiológicas
en Planta
Reducciones Microbiológicas
en PlantaFluckey, Sánchez et al, 2002
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
(p = 0.003)
Fluckey, Sánchez et al, 2002
Salmonella: Ciego vs. ACSalmonella: Ciego vs. AC
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Fluckey, Sánchez et al, 2002
Campylobacter: Ciego vs. ACCampylobacter: Ciego vs. AC
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
HACCPHACCP
ChillerChiller
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
ChillerChiller
Contaminación cruzada
Lotes negativos, se mantienen negativos si no hay contaminación
cruzada
Lípidos 84-98% de sólidos filtrados
Consume cloro disponible
Protege bacterias
Niveles de cloro 50ppm
Reducciones
Contaminación cruzada
Lotes negativos, se mantienen negativos si no hay contaminación
cruzada
Lípidos 84-98% de sólidos filtrados
Consume cloro disponible
Protege bacterias
Niveles de cloro 50ppm
Reducciones
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Controles en el ChillerControles en el Chiller
Apropiado intercambio
Calidad de agua
Temperatura
pH 6.5 a 7.5
ORP: 650-700mV
Cloro libre:
1-5 ppm en sobreflujo (Waldroup)
Reduce sólidos orgánicos
Aumentar el flujo
Contracorriente
Limpieza
Apropiado intercambio
Calidad de agua
Temperatura
pH 6.5 a 7.5
ORP: 650-700mV
Cloro libre:
1-5 ppm en sobreflujo (Waldroup)
Reduce sólidos orgánicos
Aumentar el flujo
Contracorriente
Limpieza
13Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Preguntas?Preguntas?