식생활교육이식품산업 에미치는영향eksde.or.kr/file/submission_search_09/%C1%D6%C1%A6%B9%DF%C7%A53.%20… · 발표순서 Ⅰ. 문제제기 Ⅱ. 식생활교육과식품산업

식생활교육이 식품산업에 미치는 영향

2009. 12. 22.

소장 장 인 석

한국식생활교육학회

2009.12.22 한국식생활교육학회 창립기념심포지움 주제발표 3.

발표순서

Ⅰ. 문제제기

Ⅱ. 식생활교육과 식품산업

Ⅲ. 식생활교육이 식품산업에 미칠 영향

1


Ⅰ. 문제제기

1. 식생활교육의 이해

2. 식생활교육과 식품산업 연계구조

3. 식생활교육 소비자 인지도 조사

4. 식생활교육 식품제조업체 인지도 조사

2


소득향상에 따른 외식, 관광, 레저 인구증가

LOHAS/Well-Bing trends의 확산은 향후 식품산업의 성장 촉진

(21세기 신성장산업 선정 : 일본 미쓰비시 종합연구소)

편의성, 기능성 및 안전한 먹거리에 대한 소비욕구와

이국음식(Ethnic Food)에 대한 호기심 증가로 Asia slow foods에 대한

세계인의 Needs 증가

세계인의소비트랜드변화

Health & Quality Conscious

음식과 식문화에 대핚 바른 지식과 안목을 길러주는 교육

1 식생활교육의 이해 – 사회문화적 측면

식생활교육지원법 시행정부식품산업육성(한식세계화)

3

Chap.Ⅰ 문제제기


[ 국제 곡물가격 상승 구조 ]

공급적 요인

• 곡물 주산지 작황부진

(기후 온난화 및 기상 이변)

수요적 요인

• 실질수요 증가

(식용+사료용+연료용)

• 가수요 + 투기적수요 증가

재고율 감소

국제 곡물가격 상승

거시적 요인

• 달러화 약세 지속 + 금리 인하

(비상업적 투기자본 상품시장

쏠림 현상 심화)

기타요인

• 곡물 수출국의 수출규제 강화

애그플레이션

(생산자 및 소비자 물가상승)

• 식료품 가격 상승

• 사료가격 상승유가 상승

바이오에너지 수요증가

운송비 상승

수입가 상승

자료 : 한국농촌경제연구원, TFT

[ 곡물 가격 상승→소비자.생산자물가 상승→기업.소비자 영향 ]

1. 식생활교육의 이해 – 경제적 측면

농업.농촊의 가치

4


식생활교육 식품산업 농업.농촊

소비자 가공식품.외식 농산물.식자재

•바른소비

•체험소비

• 바른교육• 바른운동

• 대상,내용형태 개선

• 바른제조• 바른유통

• 바른조달 • 바른생산기반

• 바른원료• 안전공급

체험교육장•농촌체험마을

•팜스테이

•1사1촌

•전통테마마을

•건강장수마을

•산촌체험마을••

•안전한 식품

•건강한 식품

•안전.지역 농산물

•농업.농촌의 가치

체험.교류 확대

2 식생활교육과 식품산업 연계구조 Chap.Ⅰ 문제제기

[ “해소”와 “창조” : 사회적 역기능 해소 + 새로운 가치 창조 ]

식생활교육과 식품산업


[ 식품 구매시 고려하는 것은 ? - 안젂성, 맛 ]

3 식생활교육의 소비자 인지도 조사 Chap.Ⅰ 문제제기


[ 바른 식생활을 위해서 본인이 관심 갖는 부분은 ? ]



0 5 10 15 20 25 30 35 40

바른 조리법

바른 보관법

바른 선택법

믿을 수 있는 구매처

재료 원산지

(%)

[ 안젂핚 먹거리를 얻기 위해 어떤 정보가 더 필요하십니까? ]



산지 직거래를 이용하고 있는 방법

경험 있다 69

경험 없다 31

[ 산지 직거래로 구매하싞 경험은? 그 방법은 ? ]



[ 산지 직거래를 통핚 구매를 어렵게 하는 요인은? ]



[ “식생활 교육” 이라는 말을 알고 계십니까? ]



참여하겠다 68.7%

참여하지 않겠다 31.3%

[ 건강핚 식생활과 관렦된 체험, 교육, 행사 등에참여하시겠습니까? ]



안전한 음식의 지식 배우기

음식을 통해서 건강에 대해 배우기

음식의 영양에 대해 배우기

식재료와 식품의 선택 방법 배우기

1일 3식, 규칙적으로 먹기

[ “식생활 교육”은 무엇이라고 생각 하십니까? ]



바뀔 것이다 바뀌지 않을 것이다

(%) 83.3 16.7

재료구매 가공제품선택 조리법 외식패턴

(%) 36.7 36.7 10.2 16.3

[ “식생활 교육” 을 받으면 소비패턴이 바뀔까요? ]

[ “식생활 교육” 으로 어떤 소비패턴에 변화를 이끌까요? ]



유치원 학교 식품관련기업 식품관련협회 지자체 정부부처

(%) 0 32 2 15 38 13

유치원생 학 생 주 부 직장인 식품관련종사자 공무원 전국민

(%) 11.1 31.1 35.6 2.2 2.2 2.2 15.6

[ “식생활 교육” 교육담당은 누가 해야 핛까요? ]

[ “식생활 교육”은 누구를 대상으로 해야 효과적일까요? ]



바뀔 것이다 바뀌지 않을 것이다

(%) 20.8 79.2

[ “식생활 교육” 으로 외식 횟수에 변화가 있을까요? ]



P 사 D 사질문

“LOHAS, Slow Food ” 알고 있습니까?

“식생활교육”을 알고 있습니까?

“LOHAS, Slow Food” 트렌드가 계속 될까?

“LOHAS, Slow Food” 트렌드에 대비한대안을 준비중입니까?

알고있다

알고있다 알고있다

알고있다

그렇다 그렇다

그렇다 그렇지 않다

[ 직원 100인 이상 식품제조업체에 물었습니다 ]

4 식생활교육의 식품제조업체 인지도 조사 Chap.Ⅰ 문제제기


[ 소비자 바른 먹거리를 위핚 정보 제공 노력은? ]



“식생활 교육지원법” 시행 되어서

홍보 PR 이미지 제고를 위해서

소비자를 안심하고 안전한 음식에 대한 관심이 높아지고 있어서

소비자의 건강 지향이 높아지고 있기 때문에

[ “식생활교육 지원법” 시행후 기업이 노력해야 하는 이유는? ]



식생활 교육 추진에 관한 정보 제공

식생활교육 추진에 대한 기업들이 교류하는 공간을 제공

식생활교육 추진에 관한 인재추천 및 파견

[ “식생활교육”을 위해 업체가 바라는 점은 ? ]



질문 1 현재 귀사에서는 "식육 추진"에 대한 노력을 하고 있습니까?

질문 2 식육 기본법 (헤세이 17 년 7 월 시행), 식육성 추진 기본 계획 (헤세이

18 년 3월 책정)는 귀사의 "식육 추진"에 대한 노력에 변화가 있었습니까?

[ 곧 우리가 묻게 될 질문들!! ]



질문 3 귀사는 "식육 추짂"에 관렦된 부서가 있습니까?

질문 4 귀사는 "식육 추짂"에 관렦된 담당 젂문 직원은 있습니까?

질문 5 귀사에서 특정의 지방 자치 단체 및 학교,

NPO 등의 시민 활동 단체, 소비자 단체 등과 구체적인 협력을

하고 있습니까?

질문 8 "식육 추짂"에 임하고 시도하면서 어렵다고 느끼는 점은

무엇 입니까?

[ 곧 우리가 묻게 될 질문들 !! 업체가 준비해야 핛 내용들은 ? ]


22

Ⅱ. 식생활교육과 식품산업

1. 식품산업의 글로벌 트랜드

2. 국내 식품산업 변화

3. 국내 식자재 산업의 재편

4. 일본의 식품업체와 농촊의 결합 모델


글로벌 트랜드

2. 타 산업과의 융복합가속화

3. 편의성 향상가공식품 급성장

1 식품산업의 글로벌 트랜드

1. 식품안젂, 건강식관심 고조

안젂기준 강화, 인증시품 수요증가, FF+월빙메뉴

핚방+식품, IBM+물, CJ+제약, 네슬레+제약

가정식대용품(HMR)시장 확대, 중식(일본)

각국의 젂통음식의 세계화 추세

식문화 컨텐츠 개발.사업화, 체험형 관광과 연계

[ 식생활 교육은 안젂.건강에 기초핚 글로벌 트랜드를 가속화 ]

24

4. 젂통식품의 재발견

5. 문화적 가치 재조명

Chap.Ⅱ 식생활교육과 식품산업

한국은 외형적으로 커지고 있으나 글로벌 경쟁력 미약

자료 : SERI. 농가연 정리


농림수산업(생산액 : 42조원)(종사자 : 179만명)

식품산업(생산액 : 제조 57조원,

외식 51조원)(종사자 : 163만명)

원료

최종소비재

중간재

자본재

서비스

생산 ·유통

식자재 산업

식품기계·포장재산업

식품유통업

식품제조업

외식산업

■ 농식품 산업 구조 ■ 관련 농식품정책 및 개요

• 시장규모 : ’08(57조원 → ’12(73)• 매출 1조 기업 : ’06(6개) → ’12(10)

• 시장규모 : ’06(51조원 → ’12(81)• 매출 1천억 기업 : ’06(10개)→’12(23)

• CK(집중조리시설) 설치확대 지원

• 콜드체인 시스템 구축 시설 지원

• 1시군 유통회사법인 설립지원• 품목별 대표 생산조직 육성

• 외식업소 경영시스템 선진화• 식재료 유통 고속도로 달성(표준화)

• 식품 R&D 투자 확대• 유통 기간 연장을 위한 기술개발

2 국내 식품산업 변화 – 농식품 정책 확대 가능성

자료 : 농촌경제연구원, 농가연 정리

[ 핚식 세계화 및 농식품 수출정책 가속화로 식품산업기반 확대 ]

Chap.Ⅱ 식생활교육과 식품산업


17.1

0

10

20

30

40

50

자료 : 삼성증권, 통계청, 식품유통연감, 농경연, 농가연 추정

60

70

35.6

18.9

38.2

19.9

44.0

20.7

50.0

21.7

56.4

2005 2006 2007 2008 2009(E)

80

90

기업용시장

가정용시장

[ 식자재 시장은 70조원(’08년기준) → 대기업 과점화 가속화 ]

매력적인 시장규모, 대기업참여 여건 성숙자본과 조직의 지배구조 요구되는 시장

B2B(업체용): 대기업에 의한 시장재편 가속화

B2C(가정용): 유통업체 전략변화에 따른 성장기회

A2C(가정용): 농촌 현장체험 확대에 따른 성장기회

2 국내 식품산업 변화 – 식자재 시장 성장 가능성Chap.Ⅱ 식생활교육과 식품산업

26

여건의 변화


외식업 발전

• 식당의 체인화/대형화

• 전처리화를 통한 효율성 제고

- 공간적(임대료 절감)

- 시간적(조리시간 단축)

- 비용적(인건비 절감)

• 선트럴 키친 확대

• 물류센터 및 가공센터등 투자

→ 자본력 필요

자료 : 농촌경제연구원, 삼성증권, 농가연 정리

식자재산업

유통환경 변화

• 경쟁업체의 간섭효과에 따른할인점의 차별화 전략

• 힘의 이동 : 유통업>제조업→ PB/PL 상품확대

• 대량구매를 통한 가격 경쟁력• 산지유통/계약재배 확대

→ 안정 공급 및 유통마진 축소• 그룹 내 수직계열화를 통한원가절감

• 해외 소싱 능력 확대

소비트랜드 변화

• 인구 구조 변화- 여성 경제활동 확대- 싱글족/맞벌이 증가- 고령화(실버족)

• 간편편의 식품/반조리 식품수요증가

• 시간 및 원재료 낭비 절약• 소량 구매• 식품안정성 인식강화

정부 규제

• 거래 투명성 강화

→ 무자료 거래 감소

• 위생관리에 대한 법규 강화

- 원산지 표시제

- 생산지 이력추적제도

- HACCP 인증제

B2C시장성장 동력

B2B시장성장 동력

3 국내 식자재 시장의 재편 – 새로운 동력 창출Chap.Ⅱ 식생활교육과 식품산업


Time

Local Food

단체급식

비기업형외식시장

및직영학교 확대

LOHAS 기반

Total Service

Solution

Food Concept

- 제조기반 구축

- FC, FR, FF 준비

- LOHAS 상품 이해

Service Concept

- MRO - 용역서비스

- 검사대행 - 방역/방충

- Health Care - 잔반처리 대행

- 광고.판촉 대행

- 전문 교육.세미나

- 선진지 견학

NR

[ Total Service Solution 제공 → 외식업체 경영젂략 혁싞 ]

28

3 국내 식자재 시장의 재편 – 유통 Biz 내용의 혁싞Chap.Ⅱ 식생활교육과 식품산업


급식식재

외식식재

중소위탁

산업체/병원

직영학교

기업형외식

비기업형외식

1.0조원(5%)

- 산업체: 7.5천억- 학 교 : 3.6천억

- 산업체 : 8.0천억- 병 원 : 3.1천억

- 초등학교: 7.4천억- 중 고 교: 4.8천억

☞ 공립: 3.8천억☞ 사립: 1.0천억

- F C : 2.4조- FR/FF : 2.7조

3.1조원(17%)

14.5조원(77%)

1.1조원(6%)

1.0조원(5%)

5.9조원(31%)

8.6조원(46%)

시장의 크기 = 18.8조 시장의 동향

• 학교 위탁급식 직영화 추세

: 09년까지 중고교 97% 직영전화 예정

• 학교급식 식중독 사고 관심 증가

• 산업체 직영급식 감소 추세

: 대기업 소규모 위탁 사업장 적극 침투

• 학교급식 위생/안전 관리기준 강화

• 친환경 농산물 등 우수식재료 사용 확대를 위한

자치단체 지원 증가

: 급식지원센타 신설, 확대 운영 검토 중

• 대기업 참여확대로 지속성장 추세

: CJ, 롯데, 동원 등

• 주점FC, 씨푸드FR 급성장 추세

• 대형화/전문화 추세, FC전환 증가

• 대기업 식재납품 진입 초기단계

: CJFS, 푸드머스, 동원홈푸드 등

원재료1.2조원(6%)

[ 비기업형 외식시장의 시장편입 확대로 업체갂 경쟁이 가속화 ]

3 Chap.Ⅱ 식생활교육과 식품산업국내 식자재 시장의 재편 – 유통 체널별 시장규모


* 2007년 농업총생산액 및 외식산업 규모. 농림부

밀떡볶이(식당용)

8,950억원

6,687억원

쌀떡볶이(가정용 1,364, 식당용 899)

떡볶이 판매시장 외식산업 규모51조원

2,263억원

국내 떡볶이 산업 현황

과 거

현 재

미 래

Total Service Concept

- LOHAS - Well Being

- Ethnic Food - Slow Food

- Health Care - Fun

NR

Road Food

- 분식의 보조메뉴

- 노점상, 분식점

- 안전.위생 취약

떡볶이 시장의 혁신방향

Total Innovation

- 떡볶이 전문매장

- Shop In Shop Type - Take(Carry) Out Type- Café Type TIME

Chap.Ⅱ 식생활교육과 식품산업3 국내 식자재 시장의 재편 – 혁싞 사례분석


• 선술질 체인본부가 농업생산에 싞규 참여

• 그룹회사로 농산물 가공을 내제화

• 유기농산물 등으로 식재료의 안심.안전 어필

햄버거 체인

• 농업 생산 관련 법인인 규모화된 햄버거

체인 본부와 제휴

• 햄버거 제조에 적합한 규격의 싞선채소

(토마토, 레티스)를 연중 안정적으로 공급

외식산업으로 부터 농업의 참여 Model 외식산업 지향 농업법인 Model

4 Chap.Ⅱ 식생활교육과 식품산업식품업계와 농촊의 결합 – 일본사례


• 전국의 농업인 제휴를 통해 수확시기의 차이

를 극복하고 연중 릴레이 출하 체계 구축

• 외식산업 등의 다양한 needs에 대응 최적

안정 물량, 규격화된 싞선채소 공급

전국 농업인간 제휴

• 식품기업은 제품개발, 생산기술 제공, 산지는

규격외 양파를 가공 가공품을 기업에 판매

• 산지는 부가가치제고, 고용창출에 기여하고

기업은 산지 아웃소싱을 통한 상품화에 전념

식품기업과 현지법인 제휴

젂국조직화 농업인의 연중릴레이 출하Model 식품기업과 제휴, 산지에서 1차가공 Model

Chap.Ⅱ 식생활교육과 식품산업4 식품업계와 농촊의 결합 – 일본사례


식품잔반 리사티클

• 식품잔반 자원화를 통한 연대 강화 및

부가가치 제고

• 소비형태의 변화, 기업의

품질관리의 고도화, 소비

자 식품표시 관심 고조등

소비기한 엄격화로

방대한 식품폐기물 발생

(식품리사이클법 시행)

[ 식품폐기물 발생량]

[ 식품순화자원의 용도별 재활이용 현황]

(단위 : 천톤)

식품잔반 사료 리사이클 Model

Chap.Ⅱ 식생활교육과 식품산업4 식품업계와 농촊의 결합 – 일본사례


Ⅲ. 식생활교육이 식품산업에 미칠 영향


1 식품기업 및 공급업체의 규모화. 젂문화 촉짂

[ 식생활교육 활성화는 분야별 규모화 젂문화를 촉짂 ]

이슈화

36

편리성,가격

LOHAS,Well-Being

할인점

슈퍼

백화점

편의점

군대

학교유통젂문기업

식품제조업체

현재

농산업 식생활교육

시장규모확대

안젂성기능성제품

사내젂후방계열화

농촊계열화

식품산업으로

통합규모화젂문화(M&A)

향후


자료: 각 사, 삼성증권 정리

[ 유통사가 사내 제조역량 통합을 통해 시장 지배력 강화 ]

2 식품관렦 그룹사내 Value Chain


[ 기업 성격에 따라 규모화 및 시장확대를 위핚 젂략 차별화 ]

2 식품관렦 그룹사내 Value Chain

38

후방통합사례 젂방통합사례

이온(일본 최대 유통업체)

• 농장임대후 양배추등 채소재배

• 직영점포에 30% 저렴하게 판매

세븐&아이(일본 최대 유통업체)

• 농가와 공동 농업법인 설립

• 직영농장운영 무, 당근 등생산

• 이토요카에 20% 저렴하게 판매

이마트(국내 최대 유통업체)

• 충남논산 팜슨에 투자후 위탁경영

Sysco(미국 최대 식품업체)

• 안정적인 소싱 능력 확보

• 로컬 중소형 대리점/유통업체 인수

• 품목 다양화로 One-stop 서비스

• 물류센터갂 One-time 배송

• 콜드시스템 구축 및 위생관리로 소비자

싞뢰도 제고

• 지속적 외식업체 영업컨설팅 제공

• 매출 370억 달러(44조원(’08))

• 젂국 170개 물류센터, 거래처 40만개소

수직계열화를 통한 사업영역 확대 M&A를 통한 대형화로 B2B시장 우선공략CSFs


지금까지 경청해 주셔서 감사합니다


Documents

식생활교육이식품산업 에미치는영향eksde.or.kr/file/submission_search_09/%C1%D6%C1%A6%B9%DF%C7%A53.%20… · 발표순서 Ⅰ. 문제제기 Ⅱ. 식생활교육과식품산업