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フォ
ー ザ
ベー
カリ
ー vol.01
2017年4月
発行
発行
／ピ
ュラ
トス
ジャ
パン
〒150-0001 東
京都
渋谷
区神
宮前
２丁
目２
－２
２ 青
山熊
野神
社ビ
ル 2F
TEL:03-5410-2326 制
作／
株式
会社
グロ
ーア
ップ
翌日のパンがパサパサだと約６割が客離れ！「翌日もしっとりおいしいパン」を目指す！
「焼きたて」は売上アップに効果的！「レスポンスのいい焼きたて提供」を目指す！
「味」と「フレッシュさ（香りと食感）」が重要！「香り豊かで食感のよいパン」を目指す！
Interview
明石 克彦シェフBäckerei Brotheim
For The Bakeryパン屋さんの力になるサポートマガジン
2017 vol.01
For The Bakery
日々の仕事のヒントになる情報が満載!!
ピュラトスは皆様のお客
様を理解するため、消費者
の声を大切にし、独自の消
費者調査・定量調査・市場
データに加えトレンドなど
の様々な要因を調査し分析
しています。その活動の一
環として今回はパン業界の
メインターゲットであるパ
ン好き主婦から潜在ニーズ
を聞き出し、その解決策の
ヒントになればと、ブレッ
ド・インプルーバーやオー
テンティックを紹介させて
いただきました。今回の
「For The Bakery
」が皆さ
んの日々の店舗経営のお役
に立つことができたら幸い
でございます。
ピュラトスはパンの原材
料から始まった会社で、
ベーカリー製品に関して60
年以上の経験・知見があり、
世界１００ヵ国以上でパ
ン・洋菓子・チョコレート
のプロフェッショナルに原
材料を提供しております。
そして私たちピュラトス
ジャパンは、プロフェッ
ショナルの皆様にとっての
信頼できるパートナーとし
て常に共に歩み、製パン・
製菓に関わる皆様のビジネ
スをサポートすることに情
熱を注いでいます。その想
いから専門的な技術と知識
を誇るピュラトスのアドバ
イザリースタッフが、皆様
と綿密なコミュニケーショ
ンを図り、消費者や皆様の
ビジネスにおける潜在的な
ニーズを発掘し、商品開発
のお手伝いをする準備がご
ざいます。
今後もパン業界に関わる
皆様にとって有益な消費者
の声や動向を集め、ビジネ
スの成功にお役立ていただ
ける価値提案をして参りま
すのでご期待くださいませ。
「聞くから、効く」が
生まれます
編集後記
洋菓子屋さんでヴィエノワズリーやパンにご興味がある方、お気軽にご連絡くださいませ。
ピュラトスジャパン株式会社 本社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前 2 丁目 2 番 22 号 TEL：03-5410-2326 マーケティング部 担当：佐藤
本誌で紹介したピュラトス製品のお求めは、お近くの販売代理店様にお問い合わせください。
本誌でご紹介したレシピが【ピュラトスジャパン ベーカリ－特設サイト】でご覧いただけます。レシピページに設置したコンシェルジュボタンより、弊社に対するご意見やご要望のほか、参考レシピがほしい、仕入れ先がわからないなど些細なことでも結構ですのでお気軽にお声がけください。
ピュラトスジャパン ベーカリ－特設サイト http://puratos.jp/
パンづくりの伝統を継承し、さらなる未来へ
The future of bread lies in its past.
世界初【サワー種ライブラリー】
「サワー種ライブラリー」には、世界中のベーカーが大切に育てた多様なサワー種（発酵種）のコレクションが集められています。コレクションは最適な環境下で保管・培養され、受け継がれてきたサワー種の伝統を守っていくと共に、サワー種を使った製パンの知識を守り続けていくことを目的としています。
2Puratos Japan.All rights Reserved.
約30年店舗経営をしてきて、
わかったことがあります。それ
は人材教育はできないというこ
とです。入社するスタッフは最
低でも18年程それぞれの家庭
環境で生活してきていますか
ら、その中で培ってきた価値観
を私たちが変えることはできま
せん。教育のプロである学校の
先生でもできないことを、パン
職人の私ができるはずもあり
ません。ただ、同じ物を食べて
「これはイイネ！」「これは○○
がもう少しだね！」と言い合っ
て食べることで、「美味しい」の
感覚・認識を擦り合わせて味覚
の足並みを揃えることはできま
す。これによってお店での「良
い」「悪い」の価値観が一致して
いくので品質の安定に繋がりま
す。教育はできませんが、チー
ムとしてはベクトルを合わせる
ことができると思います。
「木を組む前に人を組みなさ
い」という言葉は、薬師寺や法
隆寺を修繕する宮大工の西にし
岡おか
常つね
一かずさんの「木に学べ」という本の
一節です。どんな仕事にも共通
することとして、私は非常に感
銘を受けました。大きな仕事を
する時、一人一人が好き勝手に
やっていては、パフォーマンス
の高い成果は得られないという
ことです。パン屋さんなら「パ
ンをつくる前に人を組みなさい」
ということ。一人ではお客様に
与えられる感動に限界がありま
すし、パンの技術があれば仕事
ができるというものではありま
せん。お客様が喜ぶことを全員
が第一に考え、高い技術でそれ
ぞれの役割に責任を持って、お
互いに尊重・協力し合える組
織が最高のチームだと思います。
強い信頼関係があるからこそパ
フォーマンスの高い仕事ができ
ることはパン屋さんでも一緒だ
と思います。「人を組むこと」は
生産性向上に大きく影響すると
私は考えます。
JPB（※1）の講演で、竹
谷光司先生（※2）と対談した時
に、何百とある工程の一つ一つ
を30秒縮められるように努力す
ることが大事だという話になり
ました。この積み重ねが一日終
わる時に30分早く帰れるように
なると竹谷先生がおっしゃって
いて、私も納得・共感でした。
30秒を捻出する為にスケッパー
を置く位置、冷蔵庫からの取り
出しやすさ、よく使う物に関し
ては手を伸ばすと届くところに
置き、その向きにまでこだわる。
そういう細かいことまで突き詰
めることが生産性向上に繋がる
と考えます。竹谷先生の体験談
になりますが、これを突き詰め
た結果、いままで7時30分まで
かかっていた仕事が6時45分に
終わるようになったそうです。
酸味というとレモンのような
酸っぱさを想像されてしまうこ
とがあるので、詳しく補足しま
す。ここで言っている酸味はパ
ンを飲み込んだ後に鼻に抜ける
風味にふわっとほんのり微かな
酸味が感じられる程度のもの
で、口に入れてすぐに酸味を感
じるような酸っぱさではありま
せん。風味で感じる酸味、発酵
による芳醇な香りと食感を持ち
合わせたパンは、食欲をそそり
たくさん食べても胃がもたれま
せん。これは乳酸菌を持つ「種」
を使うからこそ出せる味わいだ
と私は考えます。
パンを分かち合うことは
お店のクオリティを
安定させる
【生産性向上の取り組み①】
人を組むことによる
パフォーマンスの向上
良いパンは香りが高く
口溶けが良く、後味に
ほんのりと酸味が広がる
【生産性向上の取り組み②】
定置管理による合理化
InterviewBäckerei Brotheim明石克彦 シェフ
店舗経営と製パンにおける種の優位性
1951年東京都出身。「ハンスローゼン」で修行の後、1987年「ベッカライブロートハイム」をオープン。リテイルベーカリーの第一人者にして今もなおパン業界の最前線を行く日本を代表するパン職人。また、誰に対しても誠実で、人柄を尊重する対応はまさに人徳者。飽くなきパンへの探究心とお客様を大事にする店舗経営を合わせ持った明石シェフの背中はあまりにも大きく、追いつく事はできない。
Profile
※1 JPB……Japan Professional Bakers※2 竹谷光司先生……「美味しいパンの研究工房つむぎ」オーナーシェフ
Interview Bäckerei Brotheim Chef Katsuhiko Akashi
3 Puratos Japan.All rights Reserved.
奥が深すぎる種の世界
日々の検証が種を知る
第一歩となる
種はお客様を
感動させる要素の一つ
私がライブレッドと出会った
のは83年のドイツ視察。初めて
食べたとき、穀物の力強い「大地の
味わい」に衝撃を受けました。当
初バゲットを主に販売するパン
屋さんをやろうと考えていたの
ですが、この出会いをきっかけに
方向転換し、店名に「ベッカライ」
と名付けました。それほど私を突
き動かした味だったのです。帰国
後、美味しいライブレッドをつく
りたいと考え、日本中のパン屋さ
んを巡りライブレッドを食べま
したが、本場に敵うものはあり
ませんでした。当時はサワー種は
購入することができませんでし
たから、ドイツの本を読んで見よ
う見真似でドイツパンをつくって
は「何か違う」と試行錯誤を繰り
返す日々でした。種の良し悪し
もわからなかったので、頼りは自
分が食べた味の記憶のみ。仮説
を立てては検証するという研究
にも似たパンづくりを繰り返す
中で、少しずつ思い通りの結果が
得られるようになりました。そし
て人と意見交換することで点と
点が線になって、歯車が回りだす
ように種の理解が深まりました。
聞いたこと、教えてもらったこ
とは時間が経つと忘れてしまう
ものですが、自分で調べてトライ
したこと、それにより間違えたこ
と、失敗したことは忘れません。
何事もまずはやってみることが
大事だと思います。
何事も経験することは大事だ
と考えているので、市販されて
いる各社のサワー種を試しまし
たが、私はやっぱり自分で起こ
した種が好みで一番美味しいと
感じるので、市販の種は使って
いません。ただ、種は乳酸菌を
多く含んでおり、環境によって
働きが大きく左右されて質が変
わってしまいます。扱いが非常
にデリケートで、種を自分で起
こして管理し、日々同じ味わい
のパンをつくれるようにコント
ロールすることはとても大変で
す。私はこのような種との付き
合い方を楽しめるので苦には思
いませんが、そう思えない方も
いると思います。自分で種を起
こす手間をかけずに、美味しい
パンを目指すのであれば、その
第一歩として、市販されている
種を使ってみてはいかがでしょ
うか。それを活用した方がよっ
ぽどおいしいパンが安定して製
造できると思います。まずは美
味しいパンをつくり、パン職人
としてこういう味わいが表現で
きるんだと、市販されている種
から知見を広めて引き出しを増
やすことは良いことだと思いま
す。リ
テイルベーカリーはお客
様に喜んでもらうという考えが
とても大事で、この考えが根底
にあるからこそ売り上げが付い
てくることを忘れてはいけませ
ん。指定された時間に決められ
た数を仕上げることも大事です
が、私はお客様を感動させられ
るパンを一つでもつくれる方が
価値があると思います。良い種
はパンを味わい深く美味しくし
てくれますから、種はお客様の
感動に直結する大事な要素だと
思います。
ベッカライブロートハイムでつくっている種
吸水95％。３H発酵の無成形。塩は使っていないルヴァン種を30％配合。440g 620円（税別）パン・ド・ロデブ
パン・ド・ロデヴの生地にクルミ・サルタナ・オレンジピールを入れて焼き上げた一品。
380g 830円（税別）パン・ド・ロデヴ フリュイ
ライ麦を70％程度配合したドイツパン。ザワータイクを48％配合。最初は売れなかったが簡単な食べ方を紹介したリーフレットを隣に置いたら売れるようになった。
540g 680円（税別）ベルリーナラントブロート
ザワータイクドイツパンに使う種でライ麦の嫌な臭さをマスキングし、日持ちするようになる。
ルヴァンライ麦で起こして小麦でつないでいく基本に忠実な種。
ルヴァン（加塩）※
ルヴァンに塩を加えた種。香り高くなり安定性が増した種。
※塩を0.1%入れるだけで、雑菌の繁殖が抑えられて、必要な発酵だけが増進する印象です。個人的には香りも豊かになって良いことだらけです。この種は全粒粉を使うパンに使っています。全粒粉のパンは外皮に含まれている野生酵母も発酵するので、思ったような仕上がりになりにくいのですが、この塩入りルヴァンを使うことで自分好みの味わいになります。野生酵母の不安定な発酵を抑止して全粒粉の嫌な臭みをマスキングしてくれる印象です。
4Puratos Japan.All rights Reserved.
翌日も乾燥することなく
美味しい状態であることは
十分な差別化になる
購入したパンを翌日に食べる
ことがあるという割合が約9
割。ほぼ全員が翌日分までを見
越してパン屋さんを利用してい
ることが判明しました。パン屋
さんとしては嬉しい限りです
が、購入したパンを翌日に食べ
たとき「パサパサでがっかりし
た」経験を持っているパン好き
主婦が約6割もいることが分か
りました。これは無視すること
はできません。翌日になっても
乾燥することなく美味しい状態
であるパンが求められていると
いうことです。見方を変えると
翌日も美味しい状態がキープで
きていれば差別化の一つになる
とも考えることができます。
翌日のパンがパサパサだと約６割が客離れ！
「翌日もしっとりおいしいパン」を目指す！
お客様の多くがパンを買った翌日にもそのパンを食べていることは、パン業界に携わる方であれば広く認識されています。しかし、パン好き主婦が翌日のパンを食べてどう
感じているかまでは今まで明らかになっていませんでした。今回はそこにスポットを当て、パンの老化と翌日も状態の良いパンをつくる方法を紐解いていきたいと思います。
パン屋さんで購入したパンは翌日に食べることがありますか？Q1
YesNo
92.9%
7.1%
Q1で「YES」とお答えになった方にお聞きします。
翌日に食べたパンがパサパサで「がっかり」したことはありますか？Q2
YesNo
64.5%
35.5% 6割以上！がっかりした人が
パン好き主婦のほとんどが、買ったパンを翌日に食べることがある！
買ったパンを翌日に食べることがあるパン好き主婦の64.5％が
「パンを美味しく食べられなかった」という経験あり！
9割以上！
翌日にまたがって食べている人が
（n=1317）
調査元：ピュラトスジャパン株式会社／インターネットリサーチ 2017年2月
（n=1224）
パン好き主婦へのアンケート調査月1 回以上トレーを使ってパンを購入するタイプのパン屋さんを利用するパン好き主婦にアンケートを行い、パン屋さんのパンについての意識調査を行いました。
Report 01
5 Puratos Japan.All rights Reserved.
「パサパサ」は老化の証拠
今すぐチェックを！
今回の調査で、パンが翌日に
パサパサになることの不満が顕
在化しました。それによって判
明したのは、お客様を失い、そ
のパンの再購入の可能性も消滅
させるということ。Q4の「本
当は翌日食べたいが、パサパサ
になるので当日に食べるように
している」「購入するが、変わ
らずパサパサだと我慢しながら
翌日食べることが多い」と回答
した59・4％に関してはお客様
が不満だと言っていることと同
じです。水分が飛んで老化して
パサパサになりやすいパンを気
付かずに製造し続けたら、お客
様に「また買おう」と思わせる
ことができず、売上が減少する
と考えられます。製造を担当さ
れる方はお客様がパンを翌日に
召し上がることを想定し、同条
件で試食してチェックしてみて
はいかがでしょうか。包材が影
響している可能性も考えられま
すし、パンづくりにも原因があ
るかもしれません。
次ページではパンの老化の仕
組みと高い保水力で翌日もしっ
とり美味しいパンをつくるヒン
トを紹介しますので、参考にし
ていただけたら幸いです。
Q2で「YES」とお答えになった方にお聞きします。
パサパサになってしまったパンを購入した「トレーを使って購入するパン屋さん」のその後の利用頻度はどうなりましたか？
Q3
Q3で「利用頻度は減った」「変わらない」とお答えになった方にお聞きします。
その後、パサパサだったパンの購入はどうなりましたか？Q4
約9割が不満!
その約半数がしかも！
そのパンを購入しなくなったという
パサパサだったパンに
利用頻度は減った変わらない利用頻度が増えた利用頻度がかなり増えた
二度と利用していない
本当は翌日食べたいが、パサパサになるので当日食べるようにしている購入するが、変わらずパサパサだと我慢しながら翌日食べることが多い
そのパンは購入しなくなった
霧吹きなどで水分を補って焼いて食べるその他
パサパサになってしまったパンが原因でそのパン屋さんを「二度と利用していない」人が19%！
客単価1,000円で日商10万円のお店の場合、19,000円/日の損失！
翌日にパサパサになってしまうパンを購入してしまったお客様の
約半数は二度とそのパンをリピートしない！
「翌日もしっとりおいしいパン」であることが重要！
約6割！
「二度と利用していない」「利用頻度は減った」を合わせると
19.0%
37.4%
22.0% 44.4%
40.8%
36.5%
2.0%
3.0%
1.8%
2.4%
（n=554）
（n=428）
6Puratos Japan.All rights Reserved.
パンの老化には
水とでんぷんが
密接に関わっている
パンの劣化の原因は大きく二
つあります。それは「乾燥」と「で
んぷんの老化（再結晶化）」で、ご
はんをイメージすると老化の仕
組みが分かりやすいと思います。
炊きたてのごはんはふっくら
としていて柔らかく、みずみず
しく艶やか。対して時間が経っ
てしまった冷たいごはんは、表
面が乾き固くなって、パサパ
サになります。パンも同様の仕
組みで老化しますから、この二
大原因を抑制することができれ
ば、美味しさが長続きする棚持
ちのよいパンができます。
水分保持力アップとでんぷんの再結晶化低減が翌日もおいしいパンづくりのポイントです！
①水と熱を加えることで、でんぷん粒が膨潤し、アミロースがでんぷん粒の外に一部溶出する。
③時間の経過と共に、でんぷんが凝集し再結晶化する。この状態を老化したでんぷんと呼ぶ。
②焼成後クラムが固定する。 パンの
劣化の仕組み水分の蒸発と
でんぷんの再結晶化
佐保田 哲子さん
ピュラトスジャパン株式会社研究開発部ディレクター
パンの老化の仕組みを知る
翌日も良い状態を保つには、この時点の時間経過に伴うでんぷんの老化（再結晶化）と水分蒸発をいかに軽減できるかがポイントです！
糊化（こか）でんぷん※α化・糊（のり）状
生でんぷん
でんぷん粒
アミロース
アミロペクチン
焼成後
焼成中
時間経過
一部アミロースが溶出するクラムが固定する
水+
熱
老化したでんぷん
再結晶（凝集）
生地はネチャネチャした状態。焼成中に水分がある程度蒸発する。
変化が落ち着く。食パンなら切ることができる状態で、みずみずしく柔らかい物性。
このでんぷんの構造変化が、パンの老化である。
リテイルベーカリーではパンを裸売りすることが主流なので、当たり前ですが午前中に焼き上げたパンと夕方まで陳列されたパンでは品質に差が出ます。これを解決する為に有効な手段の一つとして袋詰めがあります。スタッフの手間・人件費が発生しますが、適時、袋詰めすることで水分蒸発を防ぎ、一定のところでパンの品質を守ることができます。
パンを良い状態で維持する為の袋詰め
劣化の要因 乾燥・水分の蒸発 でんぷんの老化（再結晶化）
対 策 水分保持力アップ でんぷんの再結晶化の抑制
7 Puratos Japan.All rights Reserved.
翌日もしっとりおいしいパンをつくる
ブレッド・インプルーバー
を使って翌日も状態のよい
パンをつくる
でんぷんの老化を抑制するに
はα-
アミラーゼを主原料とする
「ソフター・インテンス・UF」
というブレッド・インプルーバー
を配合することをおすすめしま
す。このインプルーバーはご使用
の生地に対粉0・5%添加する
だけで「柔らかさ、しっとり感」
を高め、翌日もしっとり感を持
続させます。また、くちゃつきを
軽減し、口どけ感をアップさせ
る効果もあります。更にこの「ソ
フター・インテンス・UF」の主
原料であるα-
アミラーゼは、焼
成後の添加物表示が不要なのも
ポイントです。
「ブレッド・インプルーバー」とは？
「ソフター・インテンス・UF」を使ったパンと不使用のパンを消費者に食べ比べていただき調査を行いました！
いずれも「ソフター・インテンス・UF」を使ったメロンパンが高い評価を獲得！
菓子パン、リッチな配合のパンに特化して開発された食感改良剤です。
ソフター・インテンス・UF
原料水質の改善、生地のPH調整、発酵助成・促進、ガス保持力強化などさまざまな効果を持ち、左図の「見栄え」、「機能性」、「食感」を改良することができるものである。
ピュラトスのブレッド・インプルーバーの３つの特長
ピュラトスは1953年に世界初のコンプリート・ブレッド・インプルーバーを開発したブレッド・インプルーバーのパイオニアで、ピュラトスの製品には約60年の研究で培ってきた最先端技術が注ぎ込まれています！
ブレッド・インプルーバーのパイオニア！
乳化剤は油、酸化剤はでんぷんから生成します。また、酵素は植物などあらゆる生き物の体に含まれ代謝をつかさどる成分です。どれもナチュラルなものを使っています！
ブレッド・インプルーバーは天然由来！
ピュラトスは製パンに特化した酵素、乳化剤などを自社製造しています。製品に使われている全てが目に見えることが強みであり、組み合わせの良さにも精通していることが自慢です。
出口を見据えた製品開発
見栄え 機能性 食 感・ボリューム・クープ・腰高感
・冷凍耐性・冷蔵耐性・スライス耐性・レンジアップ耐性
・しっとり・柔らか・ふんわり・もっちり・口どけ・クリスピー感
AとBは共に製造から2日目のメロンパンです。どちらが好みか教えてください。
QAとBの食感はどうでしたか？Q
AとBの「しっとり感」はどうでしたか？Q
調査元：ピュラトスジャパン株式会社 2015年7月／n=60（男女各30人）／年齢：35〜55歳
A がすごく好みであるA が好みであるどちらでもないB が好みであるB がすごく好みである
51.7%平均4.87
1.7% 10.0%
8.3%
28.3%
＝「ソフター・インテンス・UF」配合メロンパンA =不使用のメロンパンB
AとBそれぞれ「すごく好みである」「好みである」と答えた人の割合
AとBそれぞれ7段階評価で、7がしっとり感の最大値。
※平均値の差異は0.5以上あれば差があると見なされます。
＞
＞A
53.4%A
平均3.85B
35.0%B
6割以上！
Aが「すごく好みである」「好みである」と答えた人の割合
8Puratos Japan.All rights Reserved.
「焼きたて」は売上アップに効果的！
「レスポンスのいい焼きたて提供」を目指す！
パン好き主婦のアンケート結果から「焼きたて」×「衝動買い」＝「売上アップ」という方程式が見えてきました。そこで、焼きたて提供を頻度よく行う具体的なパンづくり
を紹介しますので参考にしていただけたら幸いです。
高頻度の焼きたてと
販売の協力で売上アップ！
上記のアンケートの結果を見
ていただいた通り「焼きたて」の
効果は圧倒的です。ただし、こ
こで注目したいのは製造スタッ
フが焼きたてをレスポンスよく
実践するだけでは望んだ結果
にならないということです。販
売スタッフがお客様にしっかり
「焼きたて」だと伝えることも重
要です。製造と販売の両方が噛
み合うことで売上アップに繋が
ると思われます。さらに、売上
アップを加速させるために有効
な方法があります。それは販売
スタッフが「焼きたてです！」と
アナウンスした後に、それに続
いて「焼きたてです！いかがで
しょうか？」と他のスタッフも
呼応することです。これによっ
てお店が活気づきその効果も倍
増すると思われます。ぜひお試
しください。
パン屋さんに行くとき、予算を決めていますか？
Q2パン屋さんに行くとき、購入するパンを決めていますか？
Q3
「焼きたてです！」とパンが運ばれてきたら、どうすることが多いですか？Q1調査元：ベーカリーパートナー／インターネットリサーチ 2012年2月／n=300
調査元：ベーカリーパートナー／ インターネットリサーチ 2014年7月／n=733
調査元：ベーカリーパートナー／ インターネットリサーチ 2014年7月／n=733
レスポンスのいい焼きたてを行いお客様にそれをしっかり伝えれば
衝動買いが頻繁に発生して売上アップにつながる！
パン好き主婦のパン購入時の心理
パン好き主婦はパン屋さんで衝動買いをしている！
33.7%
80.8%86.4%
36.0%
30.3%
0%
たぶんトレーに取る取らないが、思わず見てしまう興味なし
だいたいトレーに取る
興味なし
13.6%YES 19.2%YES
NONO
100%!!驚愕！焼きたてコールの興味喚起率
パン屋さんに行く前に予算は決めていない
パン屋さんに行く前に買うパンは決まっていない
つまり
Report 02
9 Puratos Japan.All rights Reserved.
スクラッチ製法だと、レスポ
ンスよく焼きたてのパンを出す
ことは難しく時間短縮にも限界
があります。そこでまずご紹介
したいのが、「生地玉冷蔵法」。こ
れは前日午後の落ち着いた時間
に仕込むことができるので時間
を有効に使えますし、翌日は復
温したら成形からスタートでき
るので時間短縮はもちろん、焼
きたてを演出しやすくなりま
す。追加も早く対応できるので、
チャンスロス対策にもなります。
しかしこの製法は緩やかに発酵
が進んでしまうので朝出しと
夕方出しで品質が変わってしま
いがちです。そのような場合は
生地玉冷蔵の仕込時にピュラト
スのブレッド・インプルーバー
「ジョーカー・キモ（PJ）」を使
用することで、前日仕込みの生
地であっても早朝から夕方まで
安定した品質のパンを提供する
ことができるようになります。
これによってどの時間に店舗を
利用していただいても「そうそ
う！この味だよね！」と思って
もらえるのではないでしょうか。
「ジョーカー・キモ（PJ）」はリー
ンな配合からリッチな配合まで
ご使用頂けて表示義務はビタミ
ンCのみのインプルーバーです
から、職人として大切にしたい
部分は守ることができると思い
ます。生地の品質を保ちつつ美
味しいパンを効率的に焼きたて
で提供できたら素敵ですよね。
「生地玉冷凍」は生地玉冷蔵同
様に復温したら成形して焼成す
ることができるので、効率的に
焼きたてを表現することができ
る製法の一つだと思います。た
だ、生地玉冷凍は一次発酵をと
らないので、発酵・熟成の味・
風味に欠けるデメリットがあり
ました。最近ではその対策とし
て解凍から復温する時に低温長
時間発酵のような熟成時間をと
るケースも出てきたようです。
ここで提案です。現在運用され
ているお店の冷凍製法に、イン
プルーバーを使用して品質の安
定を図り、発酵・熟成の味・風
味不足を補うためにサワー種を
組み合わせてみてはいかがで
しょうか。ピュラトスの液状サ
ワー種であれば、生地が滑らか
になり扱いやすく、食感もしっ
とり口どけがよくなります。こ
の組み合わせなら、冷凍法によ
るデメリットを解消し、おいし
いパンを焼きたてで提供するこ
とができます。インプルーバー
の「ジョーカー・キモ（PJ）」
を使用すれば1～４週間ほどの
冷凍保管が可能になりますか
ら、仕込み回数が減り労働環境
改善にも役立ちます。
ブレない品質で︑頻度よく焼きたて提供
賢くインプルーバーを使うことで、労働環境も改善しながら売上アップに繋がる焼きたてをレスポンスよく行うことができるようになります！
小林 みやさん
ピュラトスジャパン株式会社テクニカルセールス部スーパーバイザーベーカリー担当
生地玉冷蔵法で
安定した品質のパンを
いつでも焼きたて提供！
生地玉冷凍法に
美味しさを付与して
効率的に焼きたて提供
【主な特徴】・1〜4週間の短期冷凍に対応。・機械耐性、冷凍耐性、棚持ちを向上。・焼成後、しっとり柔らかい内相、ボリュー
ムアップ、美しい焼き色を実現する。・使用量を変えることでストレート法にも
対応可能。・乳化剤不使用。
ジョーカー・キモ（PJ）
ブレッド・インプルーバーを使った生地玉冷蔵の流れ
冷凍法の新提案！
室温次第で時間は変わってきますが、スクラッチの手間と比べると簡便と言えます。しかも前日午後の落ち着いた時間に仕込めば良いので、お店の状況に合わせて対応できるところもこの製法の魅力です。
①±5℃の冷蔵庫で保管②室温での復温（目安12℃）③成形④成形後の生地温度目安18℃
+
冷凍耐性・品質安定
ブレッド・インプルーバー
発酵熟成の味・風味付与
サワー種（ジョーカー・キモ（PJ）） （カルメン）
※一例です
10Puratos Japan.All rights Reserved.
「味」と「フレッシュさ（香りと食感）」が重要！
「香り豊かで食感のよいパン」を目指す！
パン屋さんのパンに求められているのは「味」と「フレッシュさ」だった！
求められている「フレッシュさ」の決め手は「香り」と「食感のよさ」だった！
フレッシュなパン =「香り豊かで食感のよいパン」
パン好き主婦のアンケート結果からパン屋さんは「味」と「フレッシュさ」が求められていることが判明し、「新鮮さ」＝「香り」＋「食感」という方程式も見えてきました。
「香り」と「食感」を意識したパンづくりを行い、お客様のニーズに応えていけば的を射た店舗経営ができると思いますのでこの特集を参考にしていただけたら幸いです。
トレーを使って購入するスタイルのパン屋さんの「パン」に求めるものは何ですか？※お店に求めるものではありません。ですから「パンの種類」などは回答群にはありません。
Q1
味フレッシュさ
（焼きたて・できたて・揚げたて）
安心・安全
値段
健康
限定感
その他
85.3%72.4%
54.5%46.3%
19.4%
11.5%
0.5%
Q1で「フレッシュさ（焼きたて・できたて・揚げたて）」とお答えになった方にお聞きします。食べた時に「何」で「フレッシュさ」を判断しますか？
Q2
「香り」にこだわれば
「味」も良くなる
風邪を引いたときには鼻が詰
まって味覚が鈍くなったという
経験は皆さんお持ちだと思いま
す。物を食べるとき、そのおい
しさを鼻と舌で感じる割合は実
に80％対20％と言われています
し、鼻をつまんでカレーを食べ
たら、塩味はわかってもスパイ
シーな風味は感じられないよう
に嗅覚は美味しさと密接な関係
にあります。ですから「香り」は
美味しさの鍵と言えます。これ
に加えてパン好き主婦のニーズ
である「食感」の良さをパンに付
与することができれば、的確に
お客様満足を獲得することがで
きると思われます。アンケート
では「味」と「新鮮さ」を求めて
いるという結果がでましたが、
紐解いて行くと「香り」と「食感」
を満たせば良いと言えそうで
す。
調査元：ピュラトスジャパン株式会社／インターネットリサーチ 2017年2月／n=1317
調査元：ピュラトスジャパン株式会社／インターネットリサーチ 2017年2月／n=953
パン好き主婦がパン屋さんに求めているものは？
香り
外側のカリッと感（サクッと感）
しっとり感がある
温かさ
歯切れがよい
くちどけがよい
のどごしがよい
中身のフワフワ感
79.9%67.7%
61.9%43.2%
35.7%20.8%
14.6%
9.5%
食感のよさ
Report 03
11 Puratos Japan.All rights Reserved.
パン屋さんをリピートするときに重視する要素は？Q
香り豊かで食感のよいパンを種類豊富につくる
ピュラトスの技術の結晶「オーテンティック」が香り・食感・種類豊富を
解決します！
小林 みやさん
ピュラトスジャパン株式会社テクニカルセールス部スーパーバイザー ベーカリー担当
オーテンティックで
リピート率アップを狙う
オーテンティックを使うと発
酵の芳醇な香りと食感のよい
パンをつくることができます！
ハード系にしか使えないと思わ
れがちですが、ソフト系までバ
ラエティ豊富にパンをつくるこ
とができます。消費者アンケー
トによれば種類が豊富だとリ
ピート率が向上するので、オー
テンティックを使って香り高い
食感のよいパンをバラエティ豊
かにつくれば、お客様から支持さ
れるお店づくりができると思い
ます。
①ホワイトチョコとパイナップルのブレッド/②セミハードロールクリームサンド/③チキンとクラムチャウダーポテト/④しろぱん/⑤セミハードロール/⑥結（ゆい）⑦フラットブレッド・チーズ/⑧クロワッサン ハムチーズ/⑨ヴィエノワ ハムサンド/⑩クロワッサン/⑪タルト風チョコパン/⑫チョコクロッカン/⑬スリジエ/⑭ヴィエノワ
種類が豊富
味が良い
値段が手頃（他7回答）
76.0%75.0%69.2%
調査元：ベーカリーパートナー／インターネットリサーチ 2013年6月／n=776
作業時間を大幅に短縮しながら、ヨーロッパ伝統の風味と食感が得られます！
オーテンティック・オリジンを使ったパンの紹介
・小麦とライ麦のサワー種をベースとした発酵力を持つ製品。・短い発酵時間で、長時間発酵したような本格的な風味と食感を実現。・しっとりもちもちとした内相、パリパリしたクラスト（ハードブレッドの場合）を実現。・軽く歯切れのよい食感。・安定した美味しさを提供。・短時間発酵はもちろん、長時間発酵やリタード法などの製法にもフレキシブルに対応。
・デュラム小麦のサワー種をベースとした発酵力を持つ製品。・デュラム小麦が作り出す独特の風味と食感を実現。・その他、上記オーテンティック特長と同様。
オーテンティック・オリジン（左）
オーテンティック・デュラム（右）
下記全14種類のパンのレシピをWEBでご覧いただけます！ http://puratos.jp/recipe/次ページからは6種類のレシピをピックアップしてご紹介！
1 3 4
5
6
10
111214 13
789
2
12Puratos Japan.All rights Reserved.
〈チョコクロッカン〉〈チョコクロッカン〉
中力粉 …………………………………… 100%塩………………………………………… 1.8%砂糖 ……………………………………… 8%脱脂粉乳 ………………………………… 3%全卵………………………………………… 6%生イースト ………………………………… 1%マーガリン ………………………………… 5%水………………………………………… 50%折込みマーガリン ……………………… 50%オーテンティック・デュラム ……………… 4%ココアパウダー …………………………… 5%
［配合］
〈スリジエ〉
キャラット・カバーラックス・ホワイトTR（45〜50℃に溶解）にベリーパウダー2%、サラダ油5%を混ぜる。パールシュガーC30に2%のフランボワーズ香料を混ぜる。
A
B
ミキシング ↓L3ML2捏ね上げ温度 24℃フロアタイム 室温20分 冷却折込み 3つ折り2回（9層） 成形 ①実厚0.3cmに延ばし、横80cm の方向で巻く ②巻いた円柱の直径5.5cm 0.5cmずつ切れ目を入れる。 ③5カット目で切り落とす（1個80g） ④花弁のように広げて天板に置くホイロ 28℃/75%/60分焼成温度 220℃/200℃焼成時間 15分仕上げ を線描きし固まらないうちに とニブシュガーを散らす
［工程］
AB
スリジエはフランス語で「桜」を意味します。日本人の心をとらえてやまないその花のカタチをイメージしました。トッピングを変えれば、季節問わずに販売できます。最終厚を薄くしても層が見えるように、折り込み数を少なくしています。
あらゆる用途に対応する本物志向のコンパウンドチョコレート。リアルチョコレートのような味と食感を実現します。テンパリングせずに結晶化も短時間で完了。素早く冷却すると表面にツヤがでます。
キャラット・カバーラックス・ホワイトTR
ベルギー製チョコレートを6%使用した、焼成耐性のあるみずみずしい食感のチョコレートフィリング。
オーブンで焼成してもチョコレートの香りを保ち、溶け出さずに生地と調和する風味豊かなスティックタイプのチョコレート。
クレムフィル・ベルギーチョコレート DK
ショコランテ・バトン・ブランジェ
コーヒーブレイクにぴったりな、パイのような軽いサクサク感と、チョコ風味。下生地と上生地の折り込み数は変えずに、最終厚だけで見た目を変えることができます。
上記スリジエと同じ配合［配合］
ミキシング ↓L3ML2捏ね上げ温度 24℃フロアタイム 室温20分 冷却折込み 3つ折り2回（9層）折込みが終了した後、 生地を半分に切り、下記のようにそれぞれ延ばす成形 下生地 実厚0.3cmに延ばし13cm×5cmに カット（30g）。 上生地 実厚1cmで延ばし1cm×1cmにカットし 生地600gに対してニブシュガー80gを 合わせる（ A ）。 ①下生地にクレムフィル・ベルギーチョコレートDK を6g絞る。 ② A を40gとクルミ2個を①にのせる。 ③6等分にしたショコランテ・バトン・ブランジェ を1本分散らす。ホイロ 28℃/75%/30分焼成前 塩砂糖をひとつまみ振りかける焼成温度 200℃/180℃焼成時間 20分
［工程］
クロワッサン生地
13 Puratos Japan.All rights Reserved.
中力粉 …………………………………… 100%食塩 …………………………………… 1.8%砂糖 ……………………………………… 8%脱脂粉乳 ………………………………… 3%水……………………………………… ± 58%全卵………………………………………… 8%マーガリン ………………………………… 9%オーテンティック・デュラム ……………… 4%
［配合］
上記ホワイトチョコとパイナップルのブレッドと同じ配合［配合］
〈ホワイトチョコとパイナップルのブレッド〉
〈チキンとクラムチャウダーポテト〉
ミキシング L3ML3↓ML4捏ね上げ温度 27℃フロアタイム 60分分割 100gベンチタイム 15分成形 ①ドライパイナップル10g、 ショコランテ・ガーデナー・ ホワイト40%を15gを散らす。 ②手前から巻く。塗り卵をしクープ を縦に4本入れ型に入れる。ホイロ 32℃/85％/60分焼成温度 220℃/200℃焼成時間 13分
［工程］
ミキシング L3ML3↓ML4捏ね上げ温度 27℃フロアタイム 60分分割 50gベンチタイム 15分成形 ①生地を円盤状に薄く延ばし型に入れる ②フィリングを60g絞り、スライスした スモークチキン8gをのせるホイロ 32℃/85％/10分焼成前 パルメザンチーズを2gかける焼成温度 220℃/200℃焼成時間 15分仕上げ フリーズドライディルウィードを振りかける
［工程］
ココアバターにベトナム産カカオ豆（トリニタリオ種）100%使用。口どけがよく、程よい甘さとすっきりとしたミルク感。
ショコランテ・ガーデナー・ホワイト 40% ミルキーリッチなホワイトチョコと甘さを控えたドライパインの感動的な出会い。「ほっと息抜き」の午後のティータイムに至福のひとときを提供します。ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40％は焼成しても生地に溶け残るので、チョコをしっかり感じていただけます。
クラムチャウダーを混ぜたポテトフィリングにスモークチキンを合わせました。さわやかな香りのディルをトッピングすることで魚介系のコクがあるフィリングをさっぱりとバランスよく仕上げています。パンを歯切れよくすることで、濃厚なフィリングを食べやすくしています。
お湯 ……………………………………………… 300g牛乳 ………………………………………………… 120gドライポテト粉末 ………………………………… 100gクラムチャウダー缶 ……………………………… 300gバター（室温に戻したもの） ………………………… 80g上から順にボールに入れて混ぜ合わせる。
［フィリング配合］
ヴィエノワ生地
14Puratos Japan.All rights Reserved.
〈セミハードロール〉
〈しろぱん〉
中力粉 …………………………………… 100%塩………………………………………… 1.8%砂糖 ……………………………………… 3%水……………………………………… ±65%オリーブオイル …………………………… 6%オーテンティック・デュラム ……………… 4%
［配合］
ミキシング ↓L3ML8捏ね上げ温度 26℃フロアタイム 60分 分割 45gベンチタイム 15分成形 延ばした後オリーブオイルを少し 塗り、ロール状に巻くホイロ 32℃/80%/60分焼成温度 粉を軽く振る スチーム200cc 240℃/220℃焼成時間 12分
［工程］
ミキシング ↓L3ML8捏ね上げ温度 26℃フロアタイム 60分 分割 40gベンチタイム 15分成形 ①しっかり丸めた後、少し横長にする ②2個くっつけて天板に置くホイロ 32℃/80%/60分焼成温度 粉を軽く振りクープを入れる スチーム200cc 170℃/200℃焼成時間 15分
［工程］
デュラムセモリナの風味豊かな生地が味わえるセミハードロールパンです。オリーブオイルを塗って巻くことで段差がつき、見た目と食感に面白さが加わります。外はパリッと、中はしっとり。ロールなのにクラストが楽しめるパンに仕上がりました。
サワー種のおいしさが活きているオーテンティックでしろぱんを作ると、味わい深く、風味の良さが印象に残るパンに仕上がります。同じ生地でも焼き方を変えることで、しっとりもっちり食感に！
上記セミハードロール同じ配合［配合］
セミハードロール生地
15 Puratos Japan.All rights Reserved.
ミキシング L12捏ね上げ温度 22℃フロアタイム 20P20P20 冷蔵 4℃ 一晩分割 350g他ベンチタイム 生地温度16℃まで昇温成形 それぞれホイロ 28℃/75％RH 生地温度20℃で窯入れ焼成 240℃/220℃ スチーム24分程度
［工程］
想像力を掻き立てる
オーテンティックの汎用性
オーテンティックを使うと味
も香りも食感も良く仕上がるの
でハード系のバゲットやリュス
ティック、パンショコラノアと
いうチョコブレッドに使用して
います。オーテンティックを
使った生地は多様な工程を可能
にします。フロアタイム後にパ
ンチしてオーバーナイトした
り、捏ね上げ後にすぐ冷蔵庫保
管して翌朝パンチからスタート
できたりと汎用性が高いので、
想像力を掻き立ててくれます。
最終発酵目安時間
最終発酵目安時間
トラディショナルな製法の場合……約20分
オーテンティックを使った場合……約1時間
フランスパン用粉 ……………… 100%水…………………………………… 73%塩………………………………………2%ルヴァン種 ………………………… 10%オーテンティック・オリジン …………2%モルトシロップ …………………… 0.3%
［配合］
「オーテンティックを使用する
とどのパンも同じ味になる」と
心配される方がいますが、オー
テンティックに対して圧倒的に
小麦粉が多いのでそんなことは
ありません。味や香りを決める
一番の要素は主原料である小麦
粉です。小麦粉選びはもちろん、
技術次第でいかようにも味わい
は変えられます。オーテンティッ
クで表現できる味わいは無限大
で、使い方次第だと思います。
オーテンティックは
使い方次第！表現できる
味わいは無限大
オーテンティックを使うと窯
入れのタイミングに幅を持つこ
とができます。発酵が30分程度
若くてもオーバーでも合格点の
範囲で焼き上がります。（左図
参照）私も突発的な仕事が入る
ことが多いですし、アルバイト
さんはレジも製造も両方を担当
するので、この利点は品質の安
定にとても役立っています！
窯入れの時間に多少の幅が
あっても品質が安定する
オーテンティックによってクラストはパリッと軽く、クラムはもちもちに！香り高く風味が良く味わい深く仕上がって、お客様から「粉の甘みが出ていて美味しいね」とご支持いただいている商品。
バゲット 270円
オーテンティックによって味わい深くなるのでチョコブレッドがワンランクUPした。
パンショコラノア360円
オーテンティックによって冷蔵製法に旨みを持たせることが容易になった。
リュスティック（大）420円
パン工房マローネのオーテンティック・オリジンを使った商品〈バゲット〉
郊外に店舗を構え、かつ、お客様の60％が55歳以上のシニアでハード系が売れ続けているパン工房マローネ。シェフの西山重明さん以外は皆アルバイトという人員体制で営業するためにオーテンティックを活用しているそうです。その活用方法をインタビューしてきました。
マローネではアルバイトさんでもパンがつくれる工程であることが求められるのですが、オーテンティックは簡便で美味しく仕上るので重宝しています！
オーテンティック導入店舗実例紹介
パン工房マローネ
シェフ 西山 重明さんパン工房マローネ
焼き上がりが合格点になる窯入れの許容範囲= ※イメージ
※ご使用になる条件により異なります。
フォ
ー ザ
ベー
カリ
ー vol.01
2017年4月
発行
発行
／ピ
ュラ
トス
ジャ
パン
〒150-0001 東
京都
渋谷
区神
宮前
２丁
目２
－２
２ 青
山熊
野神
社ビ
ル 2F
TEL:03-5410-2326 制
作／
株式
会社
グロ
ーア
ップ
翌日のパンがパサパサだと約６割が客離れ！「翌日もしっとりおいしいパン」を目指す！
「焼きたて」は売上アップに効果的！「レスポンスのいい焼きたて提供」を目指す！
「味」と「フレッシュさ（香りと食感）」が重要！「香り豊かで食感のよいパン」を目指す！
Interview
明石 克彦シェフBäckerei Brotheim
For The Bakeryパン屋さんの力になるサポートマガジン
2017 vol.01
For The Bakery
日々の仕事のヒントになる情報が満載!!
ピュラトスは皆様のお客
様を理解するため、消費者
の声を大切にし、独自の消
費者調査・定量調査・市場
データに加えトレンドなど
の様々な要因を調査し分析
しています。その活動の一
環として今回はパン業界の
メインターゲットであるパ
ン好き主婦から潜在ニーズ
を聞き出し、その解決策の
ヒントになればと、ブレッ
ド・インプルーバーやオー
テンティックを紹介させて
いただきました。今回の
「For The Bakery
」が皆さ
んの日々の店舗経営のお役
に立つことができたら幸い
でございます。
ピュラトスはパンの原材
料から始まった会社で、
ベーカリー製品に関して60
年以上の経験・知見があり、
世界１００ヵ国以上でパ
ン・洋菓子・チョコレート
のプロフェッショナルに原
材料を提供しております。
そして私たちピュラトス
ジャパンは、プロフェッ
ショナルの皆様にとっての
信頼できるパートナーとし
て常に共に歩み、製パン・
製菓に関わる皆様のビジネ
スをサポートすることに情
熱を注いでいます。その想
いから専門的な技術と知識
を誇るピュラトスのアドバ
イザリースタッフが、皆様
と綿密なコミュニケーショ
ンを図り、消費者や皆様の
ビジネスにおける潜在的な
ニーズを発掘し、商品開発
のお手伝いをする準備がご
ざいます。
今後もパン業界に関わる
皆様にとって有益な消費者
の声や動向を集め、ビジネ
スの成功にお役立ていただ
ける価値提案をして参りま
すのでご期待くださいませ。
「聞くから、効く」が
生まれます
編集後記
洋菓子屋さんでヴィエノワズリーやパンにご興味がある方、お気軽にご連絡くださいませ。
ピュラトスジャパン株式会社 本社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前 2 丁目 2 番 22 号 TEL：03-5410-2326 マーケティング部 担当：佐藤
本誌で紹介したピュラトス製品のお求めは、お近くの販売代理店様にお問い合わせください。
本誌でご紹介したレシピが【ピュラトスジャパン ベーカリ－特設サイト】でご覧いただけます。レシピページに設置したコンシェルジュボタンより、弊社に対するご意見やご要望のほか、参考レシピがほしい、仕入れ先がわからないなど些細なことでも結構ですのでお気軽にお声がけください。
ピュラトスジャパン ベーカリ－特設サイト http://puratos.jp/
パンづくりの伝統を継承し、さらなる未来へ
The future of bread lies in its past.
世界初【サワー種ライブラリー】
「サワー種ライブラリー」には、世界中のベーカーが大切に育てた多様なサワー種（発酵種）のコレクションが集められています。コレクションは最適な環境下で保管・培養され、受け継がれてきたサワー種の伝統を守っていくと共に、サワー種を使った製パンの知識を守り続けていくことを目的としています。
