Forarbejdningsled - Praxis webshop€¦ · Luftart i headspace Eksempel på anvendelse N 2 Inaktiv fyldgas til pakning samt dækning af ﬂydende varer. CO 2 Tilsættes fx øl, læskedrikke,

Producentled Forarbejdningsled Detailled Forbrugsled Forbrugeren

Råvarer Produkter Udbud Efterspørgsel Forbrugsvalg

Fødevarekæden

Overordnede rammer

Påvirkningsfaktorer

Kvaliteter forkædens aktører

National og international fødevarelovgivningInternationale handelsaftalerFødevarestandarderØkonomiske forhold som støtteordninger, moms og afgifter

TeknologiViden og kompetencerAvl og forædlingOpdrætsmetodeProduktionsform

TeknologiProduktionsmetoderKonserveringsmetoderIngredienserTilsætningsstoffer

AfsætningsstrukturAdgang til markedet(markedsføringbidragog hyldeplads)Konkurrence

EmballageAnprisningerMarkedsføringVarernes placering i butikkenPrisAutenticitet (Den gode historie)

Forbrugerens kulturelleog religiøse baggrundHoldninger og værdierVidenPræferencerLivssituation

UdbyttePrisNormopfyldelse ift.standarder (påvirker pris)Sikkerhed

EnsartethedLeveringssikkerhedSikkerhedDifferentieringNormopfyldelseift. standarder

PrisHoldbarhedDifferentieringForsyningssikkerhedEgne mærker og brandsEmballagePakningsegnethed

DiversitetMangfoldighedTilgængelighedErnæring og sundhedAutenticitet LeveringssikkerhedHøjkvalitetsprodukter

SensorikFødevaresikkerhedErnæringHoldbarhedFunktionelle egenskaberAnvendt teknologiFremstillings- og konserveringsmetodeProduktionsmetodeBæredygtighedVirksomhedens etikGennemskuelighed afprodukterne

Fig. 1.1. © Erhvervsskolernes Forlag

Kunstgødning

Produktionaf afgrøder

Foder Foder

Emballage Emballage

Emballage Emballage Emballage

Mælk

Produktionaf dyr Slagtning

Industrielforarbejdning

Emballage

Affalds-behandling

Engroshandel Detailhandel

Catering

Tilberedning af mad

Produktion af mejeriprodukter

Pesticider

Gødning

Fig. 2.1. Efter Fonnesbech og Hansen, 2005. © Erhvervsskolernes Forlag

Aktiv ingrediens

Eksempler Eksempler på mulige sundhedseffekter

Eksempler på ingredienser indeholdt i fødevarer

Probiotika Mælkesyrebakterier, bifidobakterier

Forbedret tarmflora og -funktion, reduceret indhold af patogene organismer i tyktarmen og dermed mindre risiko for cancer

Gaio

Prebiotika Oligosakkarider, resistent stivelse, pektinβ-glucaner

Føde for bakterierne i tyktarmen og dermed styrkelse af tarmfloraen

Vitaminer Folsyre,D-vitamin

Nedsætter risikoen for at føde børn med rygmarvsbrok,beskytter mod osteoporose

CerealierMargarine

Mineraler Calcium,jern

Nedsat risiko for osteoporoseHindrer anæmi

Cerealier

Fytokemikalier carotenoiderphytosteroler

Reducerer risikoen for oxidative skader, nedsætter hastigheden af aldringsprocesserReducerer serum-kolesterol

Becel pro aktiv

Proteiner, peptider

Tri-peptider fra mælk Virker nedsættende på blodtrykket

Fedtsyrer Omega-3-fedtsyrer Nedsat risiko for hjerte-karsygdomme

Ω-3 brød

Tabel 2.2. De vigtigste grupper af funktionelle fødevareingredienser.

64964_foedevare_001-128_.indd 130 12-02-2008 08:26:45

© Erhvervsskolernes Forlag

Berigede fødevarer

Funktionelle fødevarer

Nye fødevarer


Føde-varer

med doku-menterede

sundhedsfrem-mende egenskaber

Produkter tilsatprobiotika

eller prebiotika

Almindelige fødevarer, der er blevet tilsat vitaminer eller mineraler,

fx jodberiget salt

Ernæringsmodificerede fødevarer; almindelige fødevarer, der er gjort sundere ved at fjerne noget eller

lade noget blive, som man normalt fjerner:skummetmælk, fuldkornsmælk

Fig. 2.4. Kilde: Peetz-Schou, 2004. © Erhvervsskolernes Forlag

Øgetindtjening

LCA

Tilfredsstillle myndigheder,investorer og ansatte

Øgetvirksomhedsimage

Effektivisering,omkostningsreduktion mv.

Øget salg

Øget produktimage

Produktdesign/produktudvikling/

produktvalg

Grønmarkedsføring

af produktet Undgå kritik

Fig. 2.6. Kilde: Norris, 2001. © Erhvervsskolernes Forlag

Tørre korn

Opsvulmning

Fuldstændig opløsning

Fortykning Gelering

Fig. 2.9. Hydrokolloiders virkning som hhv. fortyknings- og geleringsmiddel. Kilde: Andersen, 1998. © Erhvervsskolernes Forlag

Eksempler på sund-hedsrisici

Eksempler på kriti-ske kontrolpunkter

Eksempler på overvågnings-procedurer

Råvarer Patogene bakterier, kemiske og fysiske forureninger.

Temperaturer ved modtagelsen. Ikke intakt emballage.

Temperaturmåling. Kontrol af holdbarhedsmærkning.

Produktion Krydskontamination efter varmebehand-ling.Vækst af patogener.Forurening med glas, metaldele, rengørings/ desin-fektionsmidler.

Opvarmning, varm-holdelse, nedkøling, køleopbevaring.Mulighed for kryds-kontamination.Dosering af tilsæt-ningsstoffer.

Kontrol af temperaturer og tidForskrifter for arbejdsgange, der skal forhindre krydskonta-mination.Forskrifter for anvendelse af rengørings-/desinfektions-midler.Forskrifter for dosering af tilsætningsstoffer.Brug af metaldetektorer.

Færdigvarer Krydskontamination under lagring/ transport.Vækst af patogener.

Varmholdelse, køle-opbevaring.Holdbarhed.Emballage.

Temperaturkontrol.Kontrol af holdbarhed.Organoleptiske bedømmelser.Kemiske og mikrobielle analyser.

Vedlige-holdelse

Ikke tilstrækkeligt vedligeholdte lokaler og udstyr – ikke intakte overflader, afskalning af maling, metalsplinter, risiko for skadedyr mv.

Ikke intakte overfla-der på vægge, lofter mv.Revner, slid mv. af udstyr.Transportbånd, ventilationsanlæg, samling af kondens.Skadedyr.

Systematisk eftersyn af lokaler, udstyr, inventar.Vedligeholdelsesplan med forskrifter for vedligeholdelse og skadedyrssikring.

Rengøring/ desinfektion

Vækst af bakterier pga. ikke tilstrække-lig effektiv rengø-ring/desinfektion.Overførsel af rengø-rings-/desinfektions-midler til fødevarer.

Rengøring og desin-fektion af svært til-gængelige maskiner, udstyr mv.

Rengøringsplaner med forskrif-ter for hvem, hvordan og hvor ofte der rengøres.Verifikation af, at planen følges og er tilstrækkelig.Visuel kontrol, svaberprøver mv.

Personlig hygiejne

Smitte af virus og bakterier fra infice-rede medarbejdere eller fra beklædning.

Håndtering af føde-varer ved sygdom, som overføres via fødevaren.Håndtering af føde-varer ved risiko for krydskontamination.

Forskrifter for håndvask, brug af handsker mv.Forholdsregler ved sygdomme, ved diarré og sår.Hygiejneuddannelse af medar-bejdere.

Fig. 3.2. Eksempler på risikovurdering samt fastsættelse af kritiske kontrolpunkter og overvågningsprocedurer. © Erhvervsskolernes Forlag

CO2 2O

CO

Headspace Ydre klima

Fødevare 1 Fødevare 2

2

2O

2H O 2H O

CO2 2O


Luftart i headspace Eksempel på anvendelseN2 Inaktiv fyldgas til pakning samt dækning af

flydende varer.

CO2 Tilsættes fx øl, læskedrikke, kaffe, ost og brød.

O2 Anvendes til pakning af frugt og grøntsager samt rødt kød.

80 % N2 + 20 % CO2 Anvendes til pakning af udskåret pålæg, pølser, fed eller røget fed fisk, revet ost og icebergsalat.

70 % N2 + 30 % CO2 Anvendes til pakning af udskåret pålæg, pølser, pizza, flødeost, fed eller røget fed fisk samt færdige middagsretter.

60 % N2 + 40 % CO2 Færdige middagsretter, leverpostej og osteprodukter.

50 % N2 + 50 % CO2 Fersk fisk, leverpostej, fisk, pasta og osteprodukter.

40 % CO2 + 60 % O2 Udskåret eller hakket rødt okse- og svinekød, fjerkræ, mixed salat og diverse grøntsager.

20 % CO2 + 80 % O2 Udskåret eller hakket rødt okse- og svinekød, fjerkræ, mixed salat og diverse grøntsager.

Tabel 4.2. Typiske pakkegasblandinger.

64964_foedevare_001-128_.indd 130 12-02-2008 08:29:08


20 %

Tiden

%

CO2

2O


Brød Tørret pasta

Kager Biskuit Chips Chokolade

Vanddamps-permeabilitet WVTRg/m2/dag ved 25 μ film, 28 C̊ og 90 %rf

3,5 3,5 5,0 5,2 0,2 4,8

Iltpermeabilitet OTRcc/m2/dag/atm

- - - - 25 -

Trækstyrker i mN/m2

140-290 140-290 140-290 100-155 140-290 115-170

Friktions-koefficient

0,25 0,25 0,25 0,25-0,3 0,25 0,25-0,3

Transparent ja ja ja nej nej nejBeskyttelse mod fedtstoffer

ja nej ja ja ja ja

Kvalitet af påtryk vigtig vigtig vigtig vigtig vigtig vigtigTypisk holdbarhed i dage

8-10 100-200 100-200 100-200 30-100

Typisk materialevalg

PE eller OPP på 30-40 μ

Laminater OPP/PP eller OPP

Laminater OPP/PP eller OPP/Alu eller PET/alu/PE

LaminaterOPP/Alu eller tilsvar-ende

LaminaterOPP/Alu eller tilsvar-ende på ca. 30 μ

30-35μ OPP

Tabel 4.3. Typiske krav til emballagematerialet. PE = Polyethylen. OPP = Orienteret polypropylen. PP = Polypropylen (uorienteret eller biaksialt polymere kæder). PET = Polyesther.

64964_foedevare_001-128_.indd 130 12-02-2008 08:30:00


20 %

Tiden

%

CO2

2O


Materiale Damp: g/(m2*døgn) ved 25μ og 90 %rf.Andet: ml/(m2*døgn*atm) ved 25μ

5= fortrinlig, 4= god,3= nogenlunde,2= jævn og 1= ringe

C̊

Vand

dam

p ve

d

38C̊

O2

ved

23C̊

CO

2 ve

d 23

C̊

N2

ved

23C̊

Svag

syr

e

Stæ

rk s

yre

Svag

bas

e

Stæ

rk b

ase

Olie

og

fedt

Mak

s. t

empe

ratu

r

Min

. tem

pera

tur

Cellulose >500 100 500-1000 30-50 1 1 1 1 3,5 150 -20

LDPE 10-20 6000-8500 30000-40000 2000-2800 5 5 5 5 1,5 65-95 -50

HDPE 5-10 1600-2100 4500-10000 550-800 5 5 5 5 4,5 100-120 -45

EVA 25-45 7000-14000 20000 6200 2,5 2 3 2 4,5 60-80 -

PP uorienteret 4-12 1300-6400 5000-21000 300-700 5 4,5 3 4,5 5 121 0

PP biaksialt orienteret

4-8 2000-2500 6000-10000 400-1000 4 4 5 4 4,5 120-140 -50

PC 75-150 3200-4700 12000-16500 600-800 5 4 3 1 4,5 130 -75

PET 10-30 40-100 200-500 5-20 4 3 4 1 4,5 150 -40

PVC plastificeret

200-600 500-7500 500-12000 100-500 5 3 5 5 3 55 -10

PS orienteret 100-150 5500 14000 - 4,5 3 4,5 4,5 3 80 -

Alu-folie 0 0 0 0 1,5 1 1,5 1 4 250-290 -

Alu-metallisering

0 1-10 1-10 1-5 1,5 1 1,5 1 4 250-290 -

Tabel 4.4. Nogle typiske specifikationer på emballagematerialer. LDPE = Low Density Polyethylen. HDPE = High Density Polyethylen. EVA = Ethylenvinylacetat. PC = Polycarbonat. PVC = Polyvinylchlorid. PS = Polystyren.

64964_foedevare_001-128_.indd 130 12-02-2008 08:31:10


20 %

Tiden

%

CO2

2O


20 %

Tiden

%

CO2

2O


CO2 2O

CO2

2OCO2 2O

Absorber Controled release

Fødevare 1 Fødevare 2


0,1 %

24-48 timer

Lagring i mørke

%


Enkelt bølgepap

Dobbelt bølgepap

Lag 1

Lag 2

Dobbelt-dobbelt bølgepap

Trippelt bølgepap

2 eller flere lag papir limet til karton eller massivpap


Guide pulley

Longitudinalsealing jaw

Draw-down belts

Cross-sealing jaws

Filling tube

Forming shoulder

Cutoff knife


a

b


TensioningPlow

assemblySide seal

Pouch cutoff

Former

Filling

Topseal

Pickoff

Pouch pickup

Bottom seal(optional)Web roll



Fig. 5.3. Kilde: Kødbranchens Fællesråd. © Erhvervsskolernes Forlag

Sammensætningen af en slagtet stud med en levende vægt på 500 kg

Kategori Vægt (kg)Procent af

levende vægtSlagtekrop 265 53Tarm/mave indhold 64 13Skind 49 10Tarme/maver 41 8Hoved, lunger, mellemgulv 31 6Blod 20 4Lever og nyre 11 2Tarm, fedt 8 2Andet 11 2

64964_foedevare_129-182_.indd 184 11-02-2008 14:07:41

Tabel 5.3. Kilde: Warris, 2000. © Erhvervsskolernes Forlag

ATP↓

ADP + P

ADP + P

ADP + PATP

Aktin filament

Myosin filament1 2

34

Myosin hoved


Karakteristika for muskelfibertyper

Type I Type IIa Type IIbMyoglobinindhold Højt Mellem LavtAntal mithochondrier Mange Nogle FåOxidativ kapacitet Stor Mellem LilleGlycolytisk kapacitet Lille Mellem StorGlycogenindhold Lavt Mellem HøjtKontraktionshastighed Langsom Hurtig Hurtig

Tabel 5.4 Karakteristika for muskelfibertyper. © Erhvervsskolernes Forlag

Muskel glykogen

Glukose Glykolysen

ATP

Pyrovat

Mælkesyre

Citronsyrecyklen

Produkter fra fedt og protein nedbrydningen

CO 2

Cytochrome kæden i mitochondrierne

Blod forsyningen

O2

H2O

ATP


Sammenhæng mellem sejhed og kollagenindhold i fem muskler fra okse

MuskelSejhed

(N)Kollagen indhold

( %)Mørbrad 34 0.50Filet 38 0.62Inderlår 62 0.92Lårtunge 81 1.15Yderlår 88 1.17

Tabel 5.5: Den maksimale kraft, der skal til for at skære en kødblok over med dimensionen 1x1x5 cm. Kilde: Pearson & Dutson, 1994. © Erhvervsskolernes Forlag

5,5

6

6,5

7

7,5

0 1 2 3 4 5

pH

0

20

40

60

80

100

120

140pHATPKPKontraktion

Timer efter slagtning

Kont

rakt

ion,

KP,

ATP

% v

ed ri

gor m

ortis

Fig. 5.6. Kilde: Wismer-Pedersen, 1989. © Erhvervsskolernes Forlag

Fedtindhold og sammensætning af fedt i afpudset kød fra sammenlignelige udskæringerLam1 Okse2 Gris2 Kalkun3 Kylling3

Total fedt (g/100g) 5,5 2,5 2,1 2,2 5,7Mættet fedt (g/100 g) 2,7 1,1 0,8 0,6 1,0Monomættet (g/100 g) 2,0 1,2 0,9 0,7 1,9Polyumættet (g/100 g) 0,3 0,1 0,2 0,7 1,5Transfedtsyre (g/100 g) 0,35 0,07 0,01 0 0

Mættet fedt ( %) 53 % 45 % 40 % 30 % 22 %Monomættet ( %) 40 % 50 % 46 % 34 % 43 %Polyumættet ( %) 5 % 4 % 12 % 33 % 34 %

Tabel 5.6. 1 Lammekølle, 2 Inderlår, 3 Udefineret, råt kød. Kilde: Fødevaredatabanken, 2005. © Erhvervsskolernes Forlag

Tid efter slagtning

Sejh

ed

Ikke-strakt muskelStrakt muskel

Rigor mortis

Baggrunds sejhed


Fordeling af vand i en muskel lige efter slagtningEkstracellulært vand 5-10 % Imellem enkelte muskelfibre

og muskel fibrebundter.Intracellulært vand Ca. 5 % Imellem myofibriller.

80-85 % Imellem myofilamenter.4-10 % Bundet til proteiner.

Tabel 5.7. Fordeling af vand i en muskel lige efter slagtning . © Erhvervsskolernes Forlag

Myofibril ved slagtning

Myofibril ved rigor mortis

Rigor-kontraktion pH-faldRigor-binding


Myofibril

Aktinfilament Myosinfilament

pH > pI-NH2

-NH2 -NH2 -NH2 -NH3+

-NH2 -NH2-NH3+COO-

COO- COO- COO- COO-

COO- COO- COO-

pH = pI

pH < pI

Myofibril

Myofibril

-NH3+ -NH3

+ -NH3+ -NH3

+COOH COOH COOH COOH

-NH2 -NH3+ COO- COO-COO- COOH -NH3

+ -NH3+

-NH3+ -NH3

+ -NH3+-NH3

+COOH COOH COOH COOH

-NH3+ -NH2 -NH3

+-NH3+COOH COO- COO- COO-


2 3 4 5 6 7 8 9pH

Van

dbin

ding

sevn

e- NaCl

+ NaClEffekt af NaCl ved pH 5.5


Fe (II)Deoxymyoglobin

Fe (II)O2

Oxymyoglobin

Fe (III)Metmyoglobin

O2

O2 + e-

NADH

NAD+

E


Oxymyoglobin

Metmyoglobin

DeoxymyoglobinO2

O2


NaNO2 + H+ Na+ + HNO2

HNO2 + AH2 NO + H2O + AHNO + Mb MbNO

Fig.5.16. Farvedannelsen i nitritsaltede kødprodukter.© Erhvervsskolernes Forlag

V-snit

Bug

Loin


Gruppering Karakteristika EksempelPelagiske fisk Hovedsageligt fed fisk med

depotfedt i musklen (op til 35 %). Stor andel af mørk muskel med højt indhold af myoglobin. Svømmer uafbrudt og finder føde i vandet.

Sild, Clupea harengusMakrel, Scomber scombrusHellefisk, Reinhardtius hippoglossoidesLaks, Salmo salarAnsjos, Engraulis encrasicholusHestemakrel, Scomber japonicusHavørred, Salmo truttaTun, Thunnus spp.Helleflynder, Hippoglossus hippoglossusRødfisk, Sebastes spp.

Demersale fisk Hovedsageligt mager fisk med depotfedt i leveren (under 2 % i musklen). Lille andel af mørk muskel. Bevæger sig kun i perioder

Torsk, Gadus morhuaSej, Pollachius virensKuller, Melanogrammus aeglefinusHvilling, Merlangius merlangusKulmule, Merluccius merlucciusAlaska pollack, Theragra chalcogrammaHoki, Macruronus novaezelandiaeRødspætte, Pleuronectes platessa

Tabel 6.1. Gruppering af benfisk.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:34:11


Myocommata Bindevæv

Myotom Muskelblok

Hvid muskel

Rød muskel

Fig. 6.2. Kilde: Matforsk AS. © Erhvervsskolernes Forlag

J F M A M J J A S O N D

Protein

Fedt

30

20

10

0

30

20

10

0

J F M A M J J A S O N D

Måned

Måned

30

20

10

0

År

År


7,5

7,0

6,5

6,0

Dage ved 0ºC

pH

Rigor sætter ind

pH

Glucose

Laktat

0 2 4 6 8 10 12

Fig. 6.4. Kilde: Fraser et al. , 1967. © Erhvervsskolernes Forlag

Kølemetode Funktion AnvendelseIsning Is blandet med fisken i kasser

eller på hylderBillig, men pladskrævende metode. Anvendes hovedsageligt til større fi-skearter som torskefisk, store fladfisk (pighvar), men ses også til sild og makrel på mindre både. Hvis fisken er sorteret før isning (søpakning), ompakkes den ikke før salg.

CSW (chilled seawater)

Fisken køles i container om-bord i en blanding af is og vand

Kan anvendes til alle fiskearter. Bil-lig metode at installere og giver en køletemperatur på 0 til -1 °C (fryse-punktssænkningen skyldes, at der an-vendes saltvand). CSW kræver tilsyn for at sikre en ensartet fordeling af fisk, is og vand med en deraf følgende ens temperatur. I forarbejdningsindu-strien anvendes ligeledes kølecontai-nere, men her ses oftere en blanding af is og ferskvand.

RSW (refrigerated seawater)

Fisken køles i havvand i store fastinstallerede tanke ombord. Havvandet køles og recirkule-ret med anvendelse af mekani-ske køleanlæg, og vandet bliver konstant pumpet rundt for at sikre en ensartet afkøling.

RSW er dyrt at installere, men giver en effektiv afkøling og anvendes derfor hovedsageligt på store not-både, der fisker efter sild og makrel. Der anvendes ligeledes saltvand ved RSW således at køletemperatur er på 0 til -1 °C.

Tabel 6.5. Kølemetoder til fisk.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:35:08


Art Estimeret holdbarhed i is, før fisken er kassabel

Kuller, Melanogrammus aeglefinus 15 dageOpdræts laks, Salmo salar 20 dagePighvar, Scophtalmus maximus 15 dageRødfisk, Sebastes mentella/marinus 18 dageRødspætte, Pleuronectes platessa 13 dageSej, Mørksej, Pollachius virens 18 dageSild, Clupea harengus 8 dageSlethvar, Rhombus laevis 14 dageTorsk, Gadus morhua 15 dageTunge, Solea vulgaris 15 dage

Tabel 6.6. Estimeret holdbarhed i is. Kilde: Huss, 1995.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:36:07


Trawler, rensning og køling

Filetering, trimning og pakning

Detailhandel, Catering

Lagring og transport

Frysning

Landing og auktion

Forbruger


Konserveringsmetode Eksempel på produkttyperSaltning evt. i kombination med sukker

Halvfabrikata til sildeindustrien, gravad fisk, matjes sild, kaviar

Tørring Saltfisk, tørfisk, stokfisk, bakskuld, krydrede sydøstasiatiske produkter (fede fisk, søpølser, vandmænd, blæksprutter), tørrede fiskefibre

Røgning Koldrøget laks, ørred og hellefisk, varmrøget laks, ørred, sild, makrel, rogn, ål, muslinger

Marinering Marineret sild, kryddersild, ceviche, ansjoser, Konserves Torskerogn, makrel i tomat

Tabel 6.7. Produkteksempler. Eksempel på produkter, der fremstilles ved saltning, tørring, røgning, marinering og varmebehandling.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:36:54


OpdrætsbureLevende lagring

i RSWBedøvning med CO2

Gælle-skæring

Afblødning i RSW

RensningVaskSorteringPakning i isMarkedsklar fisk

Vakuum-pumpe

Fig. 6.8. Kilde: Erikson et al. , 2006. © Erhvervsskolernes Forlag

+ 40

+ 30

+ 20

+ 10

0

- 10

- 20

- 30

- 40

0 10 20 30

9 %

18 %

25,4 %

30

20

10

0 10 20 30

9 %

A

Vægtændring i gram

pr. 100 gferskfiskekød

Gram salt

pr. 100 gferskfiskekød

B

18 %

25,4 %

Dage

Dage

Fig. 6.9. Kilde: Reay, 1935. © Erhvervsskolernes Forlag

0 2 4 6 8

16,5 %

25.5 %

10,0 %

16,5 %

25.5 %

10,0 %

Vægtændring %

A (3,5˚C)

B (17,5˚C)

Dage

40

30

20

10

0

0 2 4 6 8

Vægtændring %

Dage

40

30

20

10

0

Fig. 6.10. Kilde: Birkeland et al. , 2005. © Erhvervsskolernes Forlag

2 4 6 8 10 12 14

10

8

6

4

2

0

Kvalitetstal

Autolyse

Bakteriel

Aktivitet

Dage i is

Smagsforandringer grundet

Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4

Fig. 6.14. Kilde: Huss, 1995. © Erhvervsskolernes Forlag

Frisk fiskelugt Mikrobielt fordærv Oxiderede lugteAgurk, champignon, tang, planteagtig

Sød, frugtagtig, fisket, ammoniak, svovl

Harsk, maling,våd hund, frysehussmag

C6 – C9 alkoholer og carbonylforbindelser

Ethanol, ammoniak, TMA, acetat og andre organisk syrer, svovlforbindelser

Ketoner, aldehyder,proteinoxidations-produkt

Fig. 6.15. Typiske lugtstoffer i frisk fisk og fra stoffer, der dannes, når fisken lagres.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 10:00:31


0 255 10 (12) 15 20

25

20

15

10

5

0

Tota

l ant

al Q

I poi

nt

Dage i is

Fig. 6.16. Kilde: Hyldig og Green-Petersen, 2005. © Erhvervsskolernes Forlag

Lagringstid

Specifik fordærvelsesmikroorganisme (SFO)

Aerobt kimtal

Metabolitter

Log

(cfu

/g)

Mikrobiologisk indeks for fordærv

Kemisk indeks for fordærv

Holdbarhed

Kon

cent

ratio

n af

met

abol

itter

Fig. 6.17. Kilde: Dalgaard 2000 og 2006. © Erhvervsskolernes Forlag

1

3

4

2

Fig. 7.1. Kilde: Dairy Processing Handbook, 1995. © Erhvervsskolernes Forlag

Uge i laktationen

Ydel

se (

kg m

ælk

/dag

)

Mæ

ngde

(g/

kg)

60

55

50

45

40

35

30

25

28

26

24

22

20

18

16

14

12

10 0 10 20 30 40 50

ProteinFedtLaktoseYdelse

Fig. 7.2. Kilde: Ostersen et al. , 1997. © Erhvervsskolernes Forlag

500 x

Fedtkugler Fedtkuglemembran

Kaseinmiceller

50.000 x

5 x

Fig. 7.3. Kilde: Walstra, 1996. © Erhvervsskolernes Forlag

Dyreart Vand Fedt Mælkeprotein Laktose AskeKasein Valleprotein

Menneske 87,1 4,6 0,4 0,7 6,8 0,2Ko 87,3 4,4 2,8 0,6 4,6 0,7Bøffel 82,2 7,8 3,2 0,6 4,9 0,8Ged 86,7 4,5 2,6 0,6 4,4 0,8Får 82,0 7,6 3,9 0,7 4,8 0,9Hest 88,8 1,6 1,3 1,2 6,2 0,4Rensdyr 66,7 18,0 8,6 1,5 2,8 1,5Kamel 86,5 4,0 2,7 0,9 5,4 0,7

Tabel 7.3. Mælks indholdsstoffer i % fra en række udvalgte arter.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:37:39


FosfolipiderProteinerLipoteinerGlyceriderCerebrosiderEnzymermv.

TriglyceriderDiglyceriderFedtsyrerSterolerCarotenoiderVitaminerA, D, E, K}


% af køeri Danmark

Gns. mælke-ydelse

( kg/år)

% fedti mælken

% protein

i mælkenRød dansk malkerace (RDM)

8,5 8119 4,25 3,55

Sortbroget dansk malkerace (SDM)

71,9 8900 4,12 3,38

Jersey 11,9 6185 5,95 4,09Dansk rødbroget kvæg

1,0 7820 4,37 3,49

Andre racer (krydsninger mv.)

6,7 8013 4,39 3,52

I alt/gennemsnit 100,0 8442 4,31 3,46

Tabel 7.4. Mælkeydelse og mælkens sammensætning fra danske køer af forskellig race. Tallene er gennemsnit for mejeriåret 2003/4. Kilde: Mejeriforeningen.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:38:14


-lactoglobulin

-lactalbumin

Kaseiner

Andrevalleproteiner

10,1 %

80,5 %

3,8 %

5,6 %

Valleproteiner19,5 %


Fig. 7.6. Kilde: Holt, 1998. © Erhvervsskolernes Forlag

B B

A

α kaseinS1

B B

AA

α kaseinS2

B

A

ß-kasein

B

C

κ-kasein

κ

Fig. 7.7. Kilde: Horne, 1998. © Erhvervsskolernes Forlag

O

O

OH

OH

OH

CH 2OH

H

H

H

O OH

OH

OH

CH 2OH

H

H

H OH

H


Opbevaring på mejeri (< 4 ºC)

Opvarmning (45-55 ºC)

Varmebehandling(Pasteurisering)

Afkøling

Tapning og emballering

Fløde (35 % fedt)Overskudsfløde

Fløde (10 % fedt)

Homogenisering

Skummetmælk

Standardisering af fedtindhold og rensning

(Centrifugering)

Standardiseret mælk fx sødmælk

med 3,5 % fedt


Organisme Vækst < 6 °C Overleverpasteurisering a

Staphylococcus aureus Nej NejCampylobacter jejuni Nej NejClostridium spp. (Nej)b Ja (sporer)Salmonella spp. Nej NejEscherichia coli ? NejYersinia enterocolitica Ja NejBacillus cereus Ja c Ja (sporer)Listeria monocytogenes Ja Neja Varmebehandling ved 72 °C i 15 sek.b Nogle ikke-proteolytiske spp vokser < 6 °C.c Kun nogle stammer.

Tabel 7.9. Vækst og overlevelse af patogene bakterier i mælk.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:38:54


Tallerkenindsats

Fløde

Skummetmælk

Mælk

Åbning, igennem hvilken centrifugeslamfjernes med mellemrum


Pasteurisering 72 – 75 °C 15-20 sek Drikkemælk, mælk til ostefremstilling

Højpasteurisering > 80 °C 1-5 sek FlødeUHT behandling 125-138 °C 2-4 sek UHT produkter

inkl. kaffefløde og kakaomælk

Sterilisation i beholder (fx flaske)

115-120 °C 20-30 min

Kaffefløde

Tabel 7.10. Tid-temperatur kombinationer, der almindeligt anvendes til varmebehandling af konsummælk. Der er givet eksempler på produkter, hvortil de enkelte typer af varmebehandling anvendes.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:39:33


Homogeniseretprodukt

Homogeniseretprodukt

Uhomogeniseretprodukt

Knusehoved

0,1 mm

Ventilsæde


AnvendelseTank med omrøring (dobbelt kappe)

Små batch størrelser

Pladevarmeveksler Flydende produkter, kan anvendes til UHTRørvarmeveksler Flydende produkter, også mere viskøse, kan

anvendes til UHT Skrabevarmeveksler Produkter med partikler, højviskøse

produkterAutoklave Sterilisering i emballagen (flasker, dåser)

Tabel 7.11. Almindeligt anvendt udstyr til varmebehandling i mejeriindustrien.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:40:15


Standardiseret mælk

Homogenisering

Syrning

Afkøling (22-24 ºC)

Tapning og emballering

Omrøring (koaglet røres blankt)

Tilsætning af bakteriekultur(syrevækker)

Kraftigpasteurisering

(85-95 ºC, 2-10 min.)

Evt. koncentrering (ultrafiltering, inddampning,

tilsætning af pulver)


Bakterier Egenskaber Typiske produkterLactococcus lactis ssp lactis

MesofilProducerer primært mælkesyre

Syrning af ostemælk

Lactococcus lactis ssp cremoris

MesofilProducerer primært mælkesyre

Syrning af ostemælk

Streptococcus lactis ssp lactis var diacetylactis

MesofilAromadanner (diacetyl, CO2)

Kærnemælk, tykmælk, syrnet smør, ymer

Leuconostoc mesenteroides ssp mesenteroides

MesofilAromadanner (diacetyl, acetaldehyd, eddikesyre, CO2 mv.)

Kærnemælk, tykmælk, syrnet smør, ymer

Streptococcus salivaricus ssp thermophilus

Thermofil (42-44 °C)Producerer primært syre

Yoghurt

Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus

Thermofil (42-44 °C)Aromadanner (acetaldehyd mv.)

Yoghurt

Lactobacillus acidophilus Thermofil (37-38 °C)Probiotisk

A38

Tabel 7.12. Eksempler på mælkesyrebakterier og deres anvendelse. Mesofil angiver en syrningstemperatur på 20-25 °C. Thermofil angiver en syrningstemperatur på 37-45 °C.

64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:40:58


MembranKoncentrations-

polarisering

Permeat(filtrat)

Produkt ind Koncentrat ud (retentat)


Fløde (38-40 % fedt)

Udkærning

Kærnemælk

Æltning

ÆltningEvt. tilsætning afvegetabilske olie

Evt. tilsætning afkoncentreret syrevækker

Emballering

Temperaturbehandlig og evt. syrning

Adskillelse af smørkorn og kærnemælk

Indstilling afvand- og saltindhold

Højpasteurisering(>85 °C i 15 sek.)


1

6 5

5

4

3 2


Standardiseret, pasteuriseret mælk

Inddampning

Forstøvning

Tørring (tørretårn)Opvarmet luft Fines

Recirkulering af fines

Emballering

Sluttørring og afkøling (fluidbed)


Forstøver

Koncentrat

Luft

CyklonTørretårn

Varmeveksler


Damp Varm luft Kold luft

Færdigtørret pulver

Pulver fra tørretårn


Blanding af ingredienser Miksning

Mælk

Standardisering

Syrning

Skæring

Koaguleringdannelse af ostekorn

Eftervarme

En del af vallen aftappes

Omrøring

Ostekornene fiskes

Ostekornene æltes

Vallen drypper af

Formene vendes evt.presning

Modning

Vallen aftappes

Ostemassen skæres i blokke, som vendes

Blokkene vendes

Ostemassen skæres i strimler og æltes

Blokkene stables

Modning

Presning

Varmebehandlingtemperatur (72 °C i 15 sek)

Tilsætning af starterkultur,Kalciumklorid og evt. nitrat

Tilsætningaf løbeenzym

Tilsætningaf vand

30-32 °C bløde oste30-35 °C halv faste oste

38-40 °C hårde oste

Hældes i forme

Ostekornene presses

Lægges i forme

Modning

Opstukket ostfx Danbo, Edam og Gouda

Æltet ost fx Maribo

Cheddar-ostefremstilling

Fisket ost fxHavarti, Brie og

Camembert

Aftapning af valle

Fig. 8.1. Kilde: Erner Andersen, 2003. © Erhvervsskolernes Forlag

6

5

7

0 1 t 5 t 1 dag 1 uge 1 mdr 2 mdr 1 år 2 år

Camembert

Roquefort

Emmentaler

Gouda

Cheddar

pH

Fig. 8.2. Kilde: Walstra et al. , 1999. © Erhvervsskolernes Forlag

Nav

n

10 °C

40 °C

45 °C

NH3 fra Arginin

Metabolisere Citrat

% mælkesyre

i mælk

Sukker -

fermente ring

Isomer af lactat

Ferm. af Galaktose

Blød

ikke modnet ost

Blød modnet ost

Halvhård ost

Halvhård ost

m/skimmel

Hård ost

lav efter varme

Hård ost mellem

eftervarme

Hård ost høj

eftervarme

Plastik modnet

Yoghurt

Lact

ococ

cus l

actis

ssp

.

lact

is

++

-+

-<

0,8

Hom

oL

+x

xx

xx

Lact

ococ

cus l

actis

ssp

.

crem

oris

+-

--

-0,

8H

omo

L+

xx

xx

x

Lact

ococ

cus l

actis

ssp

.

lact

is C

it+

+H

omo

xx

x

Leuc

onos

toc l

actis

+-

--

+<

0,5

Het

roD

+x

x

Leuc

onos

toc m

esen

tero

ides

ssp.

crem

oris

+-

--

+0,

2H

etro

D+

xx

Stre

ptoc

occu

s the

rmop

hilu

s-

++

--

0,6

Hom

oL

-x

xx

Lact

obac

illus

hel

vetic

us-

++

--

2,0

Hom

oD

L+

xx

Lact

obac

illus

del

brue

ckii

ssp.

bul

garic

us

-+

+-

-1,

8H

omo

D-

x

Lact

obac

illus

del

brue

ckii

ssp.

lact

is

-+

+-/

+-

1,8

Hom

oD

x

Lact

obac

illus

acid

ophi

lus

-+

+-

-1,

8H

omo

DL

+

Lact

obac

illus

case

i ssp

.

case

i

--

-/+

Hom

oL

xx

Lact

obac

illus

case

i ssp

.

plan

taru

m

--

-/+

Hom

oD

L+

Lact

obac

illus

case

i ssp

.

rham

nosu

s

-+

+-/

+H

omo

L+

Mælkesyre, diacetyl

Mælkesyre.lipolyse

proteolyse

Mælkesyre, proteolyse

Mælkesyre, CO2,

lipolyse, proteolyse

Mælkesyre, CO2,

diacetyl, proteolyse

Mælkesyre, proteolyse

Mælkesyre, CO2, pro-

teolyse, propionsyre

Mælkesyre, acetone,

diacetyl

Mælkesyre, diacetyl,

acetaldehyde, acetone

Tabel 8.2. De forskellige syrningsbakterier. Kilde: Cogan og Accolas (eds.), 2001

64964_foedevare_265-300_.indd 302 12-02-2008 08:44:37


Submiceller med κ-kasein

Submiceller med lidt eller intet κ-kasein


Glyko-makro-peptid (GMP)



Buræg Skrabeæg Frilandsæg Økologiske æg Den mest udbredte form for ægproduktion foregår i æglægningsbure, hvor hønerne går i små grupper.Hønerne må næbtrimmes, hvis det sker, inden de er 10 dage gamle.

Skrabeæg produceres af høns i flokke på 3.000 til 10.000 stk. Hønerne lever indendørs i stalde, hvor der højst må være 9 høner pr. m2. En del af produktionen har dog kun 7 høner pr. m2.

Frilandsæg produceres af fritgående høner. Husene er indrettet på samme måde som til høner, der lægger skrabeæg. Forskellen er, at fritgående høner har adgang til fri luft på et udeareal.

Økologiske æg er æg, som produceres på samme måde som for fritgående høner, blot bliver de fodret med økologisk foder. Hønerne må ikke næbtrimmes.

Tabel 9.1: Æg fra forskellige produktionsformer. Kilde: Danish Meat Association (2006).

64964_foedevare_265-300_.indd 302 12-02-2008 09:55:59


1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997Forbrug i alt (mio. kilo)

Æg i alt 71,5 73,2 77,9 77,3 83,7 82,9 77,5 80,2


Æg i alt 85,9 76,9 73,8 77,4 82,6 81,9 94,3 91,9


Økologiske æg .. .. .. .. .. .. .. 3,8


Økologiske æg 5,5 6,3 5,9 7,0 7,3 7,5 7,3 7,4

Tabel 9.2. Fødevareforbrug efter enhed, type og tid. Kilde: Danmarks Statistik. © Erhvervsskolernes Forlag

Fig. 9.4. Frisk æg. © Erhvervsskolernes Forlag

Fig. 9.4. Gammelt æg. © Erhvervsskolernes Forlag

Ændringer under lagringenFordampning Ægget bliver lettere og luftblæren øges.Ændringer i æggehvidens struktur

pH i hviden stiger, fordi CO2 efterhånden diffunderer ud gennem skalporerne. Den høje pH-værdi resulterer i nedbrydningen af ovomycinet i denne tykke æggehvide. Kulhydratdelen i ovomucinet spaltes fra, hvorved bundet vand frigøres, og hviden bliver mere tyndtflydende.

pH stigning Æggehviden er et af de få basiske fødevarer, som findes. pH-værdien er 7,6 i et frisklagt æg, men stiger i løbet af de første 1-2 døgn til 8,6 og siden til 9,7. Hvor hurtigt pH-værdien stiger, er dog afhængig af opbevaringsforholdene: Jo højere temperatur, jo hurtigere stiger pH.

Ændring i æggeblommens struktur

Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen. Vitellinmembranen svækkes, og blommen bliver mere udflydende.

Smags og lugtændringer

Frisk æg har en behagelig mild duft og smag, mens et gammelt æg smager forkert og gammelt. Hvornår det sker, afhænger af, hvilken temperatur ægget opbevares ved.

Fig. 9.5. Forandringer i æg ved opbevaring. Alle ændringer er temperaturafhængige og sker hurtigt, når opbevaringstemperaturen overstiger 12 °C. © Erhvervsskolernes Forlag

Ændringer under lagringenFordampning Ægget bliver lettere og luftblæren øges.Ændringer i æggehvidens struktur

pH i hviden stiger, fordi CO2 efterhånden diffunderer ud gennem skalporerne. Den høje pH-værdi resulterer i nedbrydningen af ovomycinet i denne tykke æggehvide. Kulhydratdelen i ovomucinet spaltes fra, hvorved bundet vand frigøres, og hviden bliver mere tyndtflydende.

pH stigning Æggehviden er et af de få basiske fødevarer, som findes. pH-værdien er 7,6 i et frisklagt æg, men stiger i løbet af de første 1-2 døgn til 8,6 og siden til 9,7. Hvor hurtigt pH-værdien stiger, er dog afhængig af opbevaringsforholdene: Jo højere temperatur, jo hurtigere stiger pH.

Ændring i æggeblommens struktur

Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen. Vitellinmembranen svækkes, og blommen bliver mere udflydende.

Smags og lugtændringer

Frisk æg har en behagelig mild duft og smag, mens et gammelt æg smager forkert og gammelt. Hvornår det sker, afhænger af, hvilken temperatur ægget opbevares ved.

Fig. 9.5. Forandringer i æg ved opbevaring. Alle ændringer er temperaturafhængige og sker hurtigt, når opbevaringstemperaturen overstiger 12 °C.

64964_foedevare_265-300_.indd 302 12-02-2008 09:57:20


Varmeveksler

Blæser

Aflæsning

Bygsilo

Bygrensning

Støbekar

Afsugning

Maltpudseri

Maltsilo

Udlevering

Vand

Luft

SpirekasseLuft

Blæser

Køler/vandspray

Kølle

Fig. 10.2. Kilde: Bryggeriforeningen. © Erhvervsskolernes Forlag

Malttype Tørring/ristningsgrad

Farve Aroma/smag Øltyper

Pilsnermalt Tørring ved lav temp. 80-85 °C

Lys Korn- og maltaroma

Pilsner, stærk pilsner

Münchener-malt

Tørring/ristning ved 85-105 °C

Lidt mørkereend pilsnermalt

Aromatisk, nøddeagtig

Lagerøl, sæsonøl

Karamelmalt Tørring/ristningved 120-180 °C

Mørkgylden Sød karamelagtig

Classic (wienerøl) og aromatiske specialøl

Farvemalt/chokolade-malt

Tørring/ristning ved 160-220 °C

Mørk brun –Sort

Brændt, grænsende til besk

Porter, stout og andre mørke øl-typer

Hvedemalt Tørring/ristning ved 80-110 °C

Afhænger af tørrings/ristnings-temperaturen

Korn og maltaroma

Hvedeøl

Tabel 10.2 Malttyper.

64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:47:26


Undergærede øl Skum Farve Aroma SmagClassic(Wienerøl)

Hvidt til café au lait- farvet skum

Gylden til kobberrød

Malt, ristet brød og karamel samt maltbolcher Endvidere humle, frugt og blomster

TørLet sødmeMiddelbitter

Lager(Münchnerøl)

Flødefarvet til café au lait-farvet skum

Kobberrød til nøddebrun

Malt, ristet brød og karamel samt maltbolcher. Endvidere humle, frugt og chokolade

Let sødmeMiddelbitter

Bock(Münchnerøl)

Hvidt til cremefarvet skum

Strågul til ravgylden

Malt, karamel og tørret frugt. Undertiden lidt humle

Let sødmeMiddelbitter

Porter/Stout(Porter/Stout kan også være overgærede- engelsk porter er oprindeligt overgæret)

Flødefarvet til nøddebrunt skum

Kaffesort til kulsort

Ristet brød, tjære og kaffe.Vanilje, anis og nødder. Chokolade.Solbær, blomme, sveske og rosin

SødBitter

Overgærede øl Skum Farve Aroma SmagHvedeøl(Witbier efter belgisk tradition.Weizenbier efter tysk tradition)

Hvidt til cremefarvet skum

Hvidgul til kobberrød

Blomster, grønt græs og halm.Nellike, ingefær og koriander.Frugt

SyrligKrydret med enkort/sød eftersmagLav humlebitterhed

Ales(Ales inddeles ofte i ales efter belgisk tradition og ales efter engelsk tradition)

Hvidt til café au lait-farvet skum

Strågul til kastanje-brun

Korn og malt, rugbrød og ristet brød.Humle, hyldeblomst.Karamel, maltbolcher. Vanilje, kanel, nelliker, muskatnød.Honning, nødder og frugt

Generelt sødligFyldigtFrugtigBitterhed fralet til kraftig

Tabel 10.3. Øltyper på det danske marked. Kilde: Bryggeriforeningen.

64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:48:08


Maltmølle

Maltsilo

Mæskekedel

Sikar

Urtkedel

Filter Tryktank

Lagertank

VandWhirlpool

Urtkøler

Gær

CO2

Gæringstank

CO2

Vand

Humle

Aftapning af øl

Aftapning af øl

Mask

Fig. 10.4. Kilde: Bryggeriforeningen. © Erhvervsskolernes Forlag

Generelle krav til kornGenerelt skal korn til fødevarer være:

Tabel 10.7. Generelle krav til korn.

64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:48:45


Karakteristik af risKernekarakteristik Lange Mellem KorteFacon Tynde Ovale Ovale-rundeLængde/bredde >3 2-3 <2Længde i mm > 6 5-6 < 5,2Amyloseindhold (%) 23-27 15-20 15-21Forklistringstemp. (°C) 71-74 65-68 65-67Vandoptagelse (ml/100g v. 77 °C)

140-200 300-340 310-360

Kogte ris Løse, faste Sammen-hængende

Klistrede

Anvendelse Løse ris Risotto RisengrødPaella DesserterSushi

Tabel 10.10. Karakteristik af ris.

64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:49:21


Aks

Småaks

kerner

avner

Fig. 10.13. Kilde: Pomeranz, 1990. © Erhvervsskolernes Forlag

Frøhvide: ca. 80 %

Kim: 2-3 %

Skaldele: 15-18 %


Generelle kvalitetskrav til hvedemelGærbrød God glutenkvalitet og højt

proteinindhold

14 % protein meget højt (importeret)

13-14 % protein højt11-12 % protein middel10 % protein lavt

Kager Slap glutenkvalitetGod stivelseskvalitetLav enzymaktivitet

Kiks, småkager Slap glutenkvalitetLav vandoptagelse

Tabel 10.14. Generelle kvalitetskrav til hvedemel. Kravene afhænger af, hvad hvedemelet skal anvendes til.

64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:50:01


1, 2, 3 Frugtskal1

2345

6

7

4, 5 Frøskal

6 Aleuron

7 Endosperm

Fig. 10.15. Kilde: Gassner, 1973. © Erhvervsskolernes Forlag

Kvalitetskrav til brødhvedemelGlutenudvask (vådgluten) VandoptagelseUnder 20 uegnet 55 -57 % lav22-25 lavt 58 -62 % middel26-29 middel 62 -66 % høj30 og derover højt/godt

FaldtalSedimentationstest Min. 275 sekunderUnder 30 uegnet30-39 middel Dejtest bestået40 og derover højt/godt Dejene må ikke være klæbrige

Tabel 10.15. Kvalitetskrav til brødmel.

64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:50:44


Størrelsessortering

Dampbehandling til inaktivering af lipaser og lipoxygenaser

2-3 minutter

Afskalning

Dampbehandling og valsning

Ristning

Evt. overskæring


Tørring (10 % vand)

Pakning


Sammenhæng mellem faldtal og bagekvalitet af groft rugmelFaldtal Bagekvalitet60 - 90 uegnet90 - 110 mindre egnet120 - 180 god bagekvalitet> 180 forbedres ved opblanding med enzymholdigt mel

Tabel 10.16. Sammenhæng mellem faldtal og bagekvalitet af rugmel.

64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 09:34:39


AfskalningMajs


Formaling

Sortering

Majskim

Majsklid

Trykkogning af grove majsgryntilsætning af sukker, malt og salt (33 % vand)

Tørring (20 % vand)

Udligning af fugtighed

Valsning

Ristning (3 % vand)

Køling og pakning Cornflakes


Durumhvede-kvalitetskriterier til korn til formaling til semolina

Tabel 10.17. Kvalitetskrav til durumkerner.

64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 09:35:12


Sigtning

Formaling (glatte valser)

Grynopløsning (glatte valser)

RensningHvede

Ikkeadskiltepartikler

Befugtning ( 16 % vand)

Skråning (riflede valser)

SigtningHvedeklid

Hvedekim

Hvedemel


Durummel anvendes til følgendeSemolina (200-350 μm) - pastafremstilling

Udbytte 60-64 %Partikelstørrelse < 250 μm Maks. 25 % Askeindhold Maks. 0,9 %Glutenindhold (spec. metode) Min. 35 %

Durummel(< 200 μm) - brødUdbytte 8-12 %Durummel har større vandoptagelse end hvedemelDurummel har dårligere æltestabilitet end hvedemel

Tabel 10.18. Kvalitetskrav til semolina og durummel.

64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 09:35:48


Kvalitetsvurdering af pastaTørret pasta Vandindhold 12 %

Glasset udseendeStor styrke (må ikke let gå i stykker)

Frisk pasta Vandindhold 30-35 %God styrke og strækbarhed

Frisk og tørret pasta Gul farveIngen sorte pletter

Kogt pasta Fast konsistens – ALDENTEMå ikke være klæbrigGod kogestabilitet – må ikke koge ud ved varierende kogetiderLavt kogetab (ringe udludning til kogevandet)God smag

Tabel 10.19. Kvalitetsvurdering af pasta.

64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 09:36:23


LMW

HMW

LMW

LMW

LMW

LMW LMW

HMW

HMW

LMW

= Høj molekylevægt glutenin Svovlbro mellem 2 molekyler

= Lav molekylevægt glutenin

Gliadin

Gliadin Gliadin

Gliadin

HMW subunitN-terminaldomain

B-spiraldomain

C-spiraldomain

LMW LMW subunit

Fig. 10.20. Kilde: Shewry et al. , 2001. © Erhvervsskolernes Forlag

0 5 10 15 20 Minutter

0

500

Konsistens FE

Æltestabilitet

FE = farinografenheder

Æltetolerance = blødgøring(5 min efter topmål)

Blødgøring (12 min efter topmål)

Dej-udviklingstid

Vandoptagelse 55-57 % lav 58-62 % middel 62-66 % høj

Fig. 10.21. Kilde: Bloksma & Bushuk, 1988. © Erhvervsskolernes Forlag

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

Kostfibre

Fedt

Protein

KalorierStivelse

100 90 80 70 60 50 40

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0100 90 80 70 60 50 40

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0100 90 80 70 60 50 40

Aske

Kalk

Jern

Fosfor

Magnesium

Vitamin B ¹

MineralerVitaminerHovedindholdsstoffer

Udmalingsgrad %

Nikotinsyre

Vitamin B2

% a

f ind

hold

i hv

edek

erne

r i fo

rhol

d til

Fig. 10.22. Kilde: Kent & Evers, 1994. © Erhvervsskolernes Forlag

ET-TRIN DEJE

Alle ingredienser blandes

Dejen æltes 1. hævning 30. minutterLuften æltes ud af dejen og den afvejes. 2. hævning 40-60 minutterDejen æltes og formes. Raskes (85 % rf., 35 °C) 45 minutterBagning

TO-TRINS DEJE

50-70 % af melet er blandet medgær og vand (sponge) Fermenterer 3-5 timer

Dejen æltes med resten af ingredienserne Fermenterer 20 minutter

Dejen æltes afvejes og formes Raskes (85 % rf., 35 °C) 45 minutterBagning


Krystallisk amylopektin

Forklistret amylopektin

Gluten

Amorf amylose

Retrograderet amylose

Polar lipid

Amylose helix

Amylose komplex

Dej

Ældning

Genopvarmning Stalet brødNybagt brød

Fig. 10.24. Kilde: Zobel & Kulp, 1996. © Erhvervsskolernes Forlag

Blanding af ingredienser Miksning 8-10 min.

0-60 min.

60 min. v/38 ºC85% rel. fugtighed

2−2½ time v/180−240 ºC

Hviletid

Formning

Raskning

Afkøling

Evt. skiveskæring og pakning

Bagning


A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

Fig. 11.1. Kilde: Wills et al. , 1989. © Erhvervsskolernes Forlag

Blomsterknop(Broccoli)

Vegetative skud(Rosenkål)

Bladgrøntsager(Romaine salat) Vækst Ældningsproces

Respiration og vandtab

Ældningsproces

Ældningsproces

Vækst

Vækst

Dvale

Klimakteriefrugter(Peberfrugt)

Non-klimakterie frugter(Agurk)

Rodfrugter og stængelknolde(Kartofler)

Blomstring

Modning

Modning

DvaleDvale

Ældningsproces

Ældningsproces

Ældningsproces

Tid

Genvækst

Vækst

Vækst

Vækst

Temperatur Relativ luftfugtighed Luftsammensætning Luftgennemstrømning

Fig. 11.2. Kilde: Hui et al. , 2004. © Erhvervsskolernes Forlag

a

Vakuole

b

Cellulosemikrofibril

Pektinkæder

Hemicellulose

Fig. 11.3. Kilder: a) Wills et al. , 1989. b) Hansen og Poll, 1998. © Erhvervsskolernes Forlag

Rodfrugt Stængel-grøntsag

Blad-grøntsag

Blomster-grøntsag

Frugt-grøntsag

Frø grøntsager

Gulerod Fennikel Spinat Artiskok Tomat KikærterRødbede Asparges Salat Blomkål Agurk BønnerPastinak Jordskokker Løg** Broccoli Græskar ÆrterSelleri Kartofler* Porre** Rød peber LinserMajroe Løg** Rosenkål Auberginer GræskarkernerPeberrod Porre** Kål Squash Birkes

Tabel 11.3. Eksempler på inddeling af grøntsager. * Kartofler er opsvulmede stængelknolde. ** Løg og porre betegnes både som bladgrøntsag og stængelgrøntsag.

Kilde: Yamaguchi, 1983.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:38:59


Index

4 10

N-niveau *

16 22

Dato i november

Aroma i æbler Syre-indhold i æbler

Rød farve i æbler Sukker-indhold i æbler

180

160

140

120

100

80

60

4010 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30

% syre

Kvælstofniveau*

1,2

1,1

1,0

0,9

0,81 4 10 15 22

Index

Kvælstofniveau*

10987654321

1 4 10 15 22

% sukker

Kvælstofniveau*

17

16

15

14

131 4 10 15 22

Fig. 11.4. Kilde: Søgaard, 1997. © Erhvervsskolernes Forlag

Celle udvidelse Modning

Modning

Rel

ativ

has

tighe

d af

gas

prod

uktio

n Ældning

Tid

Ethylenproduktion

Ethylenproduktion

Non-klimakteriefrugter

Non-klimakteriefrugter

Klimakteriefrugter

KlimakteriefrugterNon-klimakteriefrugterKlimakteriefrugter

Respirationshastighed

Respirationshastighed

Fig. 11.5. Kilde: Hui et al. , 2004. © Erhvervsskolernes Forlag

Klimakteriefrugter Respirationshastighedmg CO2/h x kg ved 5 °C

Æble <5Abrikoser 10-20Banan 10-20Figner 10-20Kiwi 5-10Mango 10-20Papaya 5-10Pærer 10-20Vand meloner 5-10Ferskner 10-20Blommer 10-20Blåbær 10-20

Non -klimakteriefrugter Respirationshastighed mg CO2/h x kg ved 5 °C

Kirsebær 10-20Citrus frugter <5Ananas 5-10Hindbær 20-40Solbær 20-40Dadler < 5Okra 40-60

Tabel 11.5. Oversigt over udvalgte klimakteriefrugter og non-klimakteriefrugter samt respirationshastigheder. Kilde: Wills et al., 1989 og Kader, 1992.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:39:57


Præ-klimakterie

Gasser(arbitrære enheder)

Transpiration(arbitrære enheder)

Frugtkød(vægt %)

Farve(mg/Kg)

Internal O2

Internal CO2

Tørstof

Transpiration

Stivelse

Hemicelluose

Klorofyl

Carotener og xanthofyler

Sukkerarter

Respiration (CO2)

Klimakterie Post-klimakterie

3

2

1

0

3

2

1

0

30

22

10

0

100

50

0

Fig. 11.6. Kilde: Wills et al. , 1989. © Erhvervsskolernes Forlag

Respirationshastighedmg CO2/h x kg ved 5 °C

RodfrugterGulerødder (med top) 20-40Gulerod (uden top) 10-20Selleri 5-10RødbedeBladgrøntsagerSalat-hovedsalat 10-20Kål 10-20Spinat >60Bladsalat 20-40FrugtgrøntsagerBønner 20-40Ærter >60Tomater 10-20Agurker 10-20Avokado 20-40Stængel grøntsagerPorre 20-40Asparges >60Løg 5-10BlomstergrøntsagerBlomkål 20-40Artiskok 40-60Broccoli 40-60Kartofler (moden/dvale) 5-10Kartofler (umoden) 10-20

Tabel 11.6. Oversigt over udvalgte grøntsagers respirationshastigheder. Kilde: Wills et al., 1989 og Kader, 1992.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:40:46


R

OH

OHR

O

O

R

2

OH

Monophenol (farveløs)

Diphenol (farveløs) o-quinone (farvet) Brunfarvede polymerer

Aminosyrer og proteiner

Brunfarvedeforbindelsermelaminer

PPO + O

2PPO + O

Respiration Sårheling

Suberin(vokslag)

Periderm(barklag)

Celledeling

Varme

Ethylen

Modning

Blødt væv

Reduceredekulhydrater

organiske syrer

Off-flavour

SÅR

Signal

Phenolmetabolisme

PAL

Ligning

Sejt væv

PPOO2 Phenol

forbindelse

Bruning

Fig. 11.7. Kilder: Edelenbos, 2006 og Marshall et al. , 2000. © Erhvervsskolernes Forlag

Temperatur °C RH % Tid mdr.RodfrugterGulerødder 0-1 95-100 4-6 ugerSelleri 0-1 95-100 1-3 mdr.Rødbede 0-1

StængelgrøntsagerPorre 0-1 95-100 1-3 mdr.Asparges 0,5-4Kartofler (moden) 4-5 90-95 3-8 ugerKartofler (umoden) 4-5 90-95 4-9 mdr.

BladgrøntsagerSalat-hovedsalatKål -2-0 95-100 6-7 mdrSpinat 0-1 95-100 1-2 ugerBladsalat -2-0 95-100 1-4 uger

BlomstergrøntsagerBlomkål 0-1 95-100 2-4 ugerArtiskok

Frø- og frugtgrøntsagerBønner 7-8 95-100 1-2 ugerÆrter 0-1 95-100 1-3 ugerTomater (moden) 8-10 90 1 ugeAgurker 8-11 90-95 1-2 ugerAvokado (umoden) 5-12 85-90 2-5 uger

Tabel 11.7. Holdbarhed, optimal luftfugtighed (RH) og opbevaringstemperatur for udvalgte grøntsager. Grøntsager i kursiv er kølefølsomme frugter. Kilder: Jongen, 2002 og Hui et al., 2004.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:41:46


Turgortryk Turgortryk

Fig. 11.8. Kilde: Hansen og Poll, 1994. © Erhvervsskolernes Forlag

Klimakteriefrugter Tempertur °C RH % TidBanan (umoden) 13-15 85-90 10-30 dageBanan (moden) 13-16 85-90 5-10 dageMango 5,5-14 90 2-7 ugerMelon 4-15 85-90 1-3 ugerÆbler 1-4** 90-95 1-8 mdr.Pærer -1-0 90-95 1-6 mdr.Non- klimakterie frugter ºC RH % TidCitron 10-14 90 2-6 mdr.Ananas 6-12Appelsiner 2-7 90 1-4 mdr.Kirsebær -1-4Jordbær 5-9 1-2 uger

Tabel 11.8 Holdbarhed, optimal luftfugtighed (RH) og opbevaringstemperatur for udvalgt frugt. Frugt i kursiv er kølefølsomme frugter.

Kilder: Jongen, 2002; Wills et al., 2004; Hui et al., 2004 og Eskin, 1990.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:42:21


H2C CH CH3

CH3

H

OH

H

N N

Mg

N N

CH3H3C

H3C

CH2

CH2

COCO

O

CH3

H2C CH2 CH2CH C

O

CH2

CH2 CH2 CH2 CH2

CH3 CH3 CH3

CH3

CH2 CH2 CH2 CHCHCH


1750

1500

1250

1000

750

500

250

0

Respirationshastighed(nmol/kg s)

Temperatur (ºC)

0 5 10 15 20

Ærtebælg

Asparges

Salat

Gulerod

Løg

Fig. 11.10. kilde: Hui et al. , 2004. © Erhvervsskolernes Forlag

22

20

18

16

14

12

10

8

6

4

2

0

60

50

40

30

20

10

0

Ilt (%)

Dage ved 50 C

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tæt folie

Kuldioxid (%

)

CO2O2

Middeltætfolie

Fig. 11.11. Kilde: Edelenbos, 2006. © Erhvervsskolernes Forlag

100

80

60

40

20

HSO

SO

SO

pH

% af total H SO

0 1 2 3 4 5 6 7 8

3 2

2 3

- - 3 - -

Fig. 11.12. Kilde: Marshall et al. , 2000. © Erhvervsskolernes Forlag

R

OH

OHR

O

O

R

2

OH

monophenol (farveløs)

Reducerende stof, fx sulfit

Diphenol (farveløs) o-quinone (farvet)

Aminosyrer og proteiner

KomplekseBrunfarvedePolymerer

PPO + O

2PPO + O

Fig. 11.13. Kilde: Marshall et al. , 2000. © Erhvervsskolernes Forlag

OHOH

O

O41

OCOOH

a) b)

c)

OHOH

O

O41

OCOOCH

OHOH

O

O41

OCONH2

3

Fig. 11.14. Kilde: CP Kelco, 2003. © Erhvervsskolernes Forlag

Vandindhold i % i tørrede produkter

aw (temperatur °C)

Kartoffel 101 0,12 (36)1

Kartoffel 151 0,47 (36)1

Dadler 153 0,6 (20)2

Figner 223

Franske kartofler 13

Peber 113

Rosiner 153

Tomater 201 0,61 (27)1

Tomater 301 0,69 (27)1

Ærter 0,25-0,45 (20)2

Æbler 2,53 0,7 (20)2

Abrikoser 293 0,65 (20)2

Tabel 11.14. Udvalgte tørrede frugter og grøntsagers vandindhold og vandaktivitet. Værdierne er hentet fra forskellige kilder, og sammenligning skal derfor tages med forbehold. Kilder: 1) Hui et al., 2004. 2) Rahman et al., 1999. 3) Fødevaredatabanken, Fødevarestyrelsen 2006.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:44:45


OH

OH

OH

OH

O

O 4 1

1

O

O

COOCH

OH

3

4

COOCH OH

O

OH

O

O 4 1

O COOCH

OH

3

4

COO


Varebetegnelser*** Marmelade/syltetøj: mængde pr. kg

Opløseligt tørstof inklusive tilsat sukker**

Definition på varebetegnelser

Marmelade Min. 350 gram* Min. 25 % Geleagtig konsistens af sukker, pulp eller pure og vand.

Marmelade ekstra Min. 450 gram* Min. 25 % Geleagtig konsistens af sukker, ikke koncentreret pulp og vand.Ikke sulfitbehandlet frugt.

Syltetøj Min. 450 gram* Min. 25 % Tyktflydende konsistens af sukker og pulp.Indeholder hele frugter, stykker af frugter og/eller frugtdele.

Gele Min. 350 gram* Min. 45 % Geleagtig konsistens af sukker, saft og vand.

Gele – ekstra Min. 450 gram* Min. 45 % Ikke tilsat sulfitbehandlet frugt.Geleagtig konsistens af sukker, saft og vand.

Tabel 11.16. Uddrag fra Marmeladebekendtgørelsen nr. 838, 2003.*I almindelighed (andre niveauer for fx ribs, solbær og hyben med flere). ** Gælder ikke, når sukker erstattes med sødestof. *** Bekendtgørelsen omfatter ikke produkter, som anvendes ved fremstilling af kager og andet bagværk.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:45:23


HO

O

O

O

O

O

COO

OH

OH

-

HO

HO

O

O

OH

Ca ++

HO

OOC

O

OH

HO

O

O

O

COO

OH

OH

-

HO

HO

O

O

OH

Ca ++

HO

OOC

O

OH

O

O

HO

O

O

O

COO

OH

OH

-

HO

HO

O

O

OH

Ca ++

HO

OOC

O

OH

HO

O

O

O

COO

OH

OH

-

HO

HO

O

O

OH

Ca ++

HO

OOC

O

OH

HO

O

O

O

COO

OH

OH

-

HO

HO

O

O

OH

Ca ++

HO

OOC

O

OH


HM: Højesterpektin> 50 % forestret

LM Lavesterpektin< 50 % forestret*

Anvendelse Marmelade og syltetøj med højt tørstofindhold

MarmeladerFrugtyoghurtMarmelade- light

Geleringsmekanisme - Hydrofobe tiltrækninger– Hydrogenbindinger

- Kompleksbinding med Ca2+

pH – geldannelsesområde

≤ 3,5 (3,0-3,5) >3,0 (typisk 3,0 – 4,5)

Tørstofindhold påkrævet

≥ 55 % (55-80) > 10 %

Calciumioner Mindre betydning Nødvendigt for geldannelsen

Termoreversibel Ikke termoreversibel Termoreversibel *Gælder også for LMA pektiner (Lav Methyleret Amideret)

Tabel 11.17. Oversigt over HM og LM pektiners egenskaber og anvendelse. Kilde: CP Kelco, 2001.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:46:38


1) Valg af rå-varer pH < 4,5

2) Skrælning af tomater

3) Produktion af tomatjuicepH < 4,5

4) Kvalitetaf emballage

5) Påfyldning af exhaustering

6) Lukning af dåse (forsegling)

7) Varme-behandling

8) Afkøling ved 30-40 ºC


Frugtsaft andel. Mindste indhold af saft/juice i %

Sukkertilsætning Andre tilsætninger

JuiceAppelsinAnanasGrape

100 % Det er tilladt at søde juice med op til 150 g/L sukker, men det skal deklareres, og det tilsættes stort set ikke i DK.

Koncentrat: Må smagskorrigeres med maks. 3 gram citronsaft pr. L

Æblemost /PæremostÆblePære

100 % Nej Som juice

FrugtsaftSødetSur saft*

58-100 % JaMin. 200 gram/L

I stedet for sukker kan kunstige sødestoffer anvendes. Må smagskorrigeres med citronsaft. Konserveringsstoffer må tilsættes

Frugtsaftkoncentreret

Min. 50 %både ved salg som koncentrat og i detail

Som rekonstrueret saft. Må smagskorrigeres med sukker 15 g/L.Hvis sødet, maks. 150 gram sukker pr. L i alt.

Må smagskorrigeres med maks. 3 gram citronsaft pr. L. I stedet for sukker kan kunstige sødestoffer anvendes. Konserveringsstoffer må tilsættes

Nektar 25-50 % frugtsaft/pure

JaMaks. 20 % af samlet vægt. Honning kan også tilsættes

VandI stedet for sukker kan kunstige sødestoffer anvendes. Må smagskorrigeres med citronsaft. Konserveringsstoffer må tilsættes. Farvestoffer – andre tilsætningsstoffer ifølge positivlisten.

Drik og læskedrikke, herunder sodavand**

Kan indeholde saft, men det er ikke et krav

Ja Vand, sødestoffer, aroma, ekstrakter CO2.

Tilsætningsstoffer (se Positivlisten gruppe 14.1.4).

Tabel 11.20. Forskellige former for saft baseret på frugt. * Solbær, kirsebær, røde ribs, hvide ribs, hindbær, jordbær eller hyldebær, som ikke er tilsat sukker, betegnes: “Sur saft” suppleret med angivelse af den anvendte frugt. ** Er ikke omfattet af saftbekendtgørelsen. Læskedrikke/sodavand er af bryggeribranchen defineret som indeholdende vand, sukker (naturlig/kunstig), kulsyre og tilsætningsstoffer. Kilde: Uddrag fra saftbekendtgørelsen, 2003.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:47:14


Sukkerprodukter SammensætningRåsukker Rørsukker, som ikke er raffineret, men kun udvasket og indkogt.

Mørk i farven og kraftig i smagen.Melis Sukker: Raffineret findelt sukker, med krystaller på ca. 0,5-1 mm

størrelse. I ren form saccharose/sucrose.Perlesukker Særlig rent melis, som har kogt længere end almindelig melis.

Krystalstørrelse 1,3-1,5 mm.Styksukker Firkantede stykker af sammenpresset melis. Melis fugtes med vand,

presses og tørres i varierende størrelser og opløsningsevne.Flormelis Fint formalet melis. Evt. tilsat stivelse for at hindre

sammenklumpning.Brun Farin Melis ca. 90, % tilsat roe- eller rørsukkermelasse. Mørk farin er tilsat

mere melasse end lys farin. (Melasse, se sukkerfremstilling)Sirup Melasse fra første centrifugering fra sukkerrørsproduktion.Demerarasukker Brunt sukker farvet med sirup. Oprindelig stammende fra sukkerrør

ved Demerarafloden i Guyana.Kandis Store brune, gyldne uregelmæssige sukkerkrystaller.Muscovado sukker Uraffineret rørsukker tilsat rørsukkermelasse. Stammer fra Barbados.Glucosesirup Hydrolyseret stivelse. En opløsning af maltose, glucose og eventuel

andre tri- og oligosaccharider. Udvundet enzymatisk af stivelser fra majs, hvede eller byg. Billigere end sucrose.

Invertsukker Blanding af lige dele glucose og fructose. Ved hydrolyse af sucrose dannes glucose og fructose.

Tabel 11.21. Sukkerprodukter på markedet, og deres oprindelse. Kilde: Danisco.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:47:46


EgenskaberKvaliteter Geldannelse Væsentlig for geldannelse af HM

pektiner (se pektinafsnit)Fermenteringssubstrat Substrat for mikroorganismer

Sensoriske kvaliteter Smagsgivende Virker sødendeKonsistensgivende Øger viskositetenFarvedannende Karamellisering

MaillarddannelseSmagskorrigerende Nedsætter bitter smag

Nedsætter stærk smagMikrobielle kvaliteter Konserveringsmiddel Nedsætter vandaktivitetenErnæringsmæssige kvaliteter

Energigivende 17 kJ/g

Mineraler og vitaminer Der er ingen vitaminer i sukker. I brun sukker findes en række mineraler, men indholdet er ubetydeligt i ernæringsmæssig sammenhæng

Tabel 11.22. Sukkers funktionelle, mikrobielle, ernæringsmæssige og sensoriske egenskaber.

64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:48:22


H

H

H

H

O

O

O

O

O

O

C CH 3

C

C

H

C

C

C

CH 3

CH 3


H H H H H H

C C C C C C

H H H H H H H

H H H

C 18:2 n-6 cis-cis (Omega-nomenklatur)

H H H H H H

H

13

H

C

H

14

H

C

H

15

H

C

H

16

H

C

H

17C18 12 11 10 9 8 C C7 6

C C3 2 C C5 4

C 1

H

O

O

H H H H H H H

C C C C C C

H H H H H H H

H H H

Cis 9, cis 12 C 18:2 (Delta-nomenklatur)

H H HH H H

C1 2 3 4 5 6 7 C C8 9 C C12 13C C10 11 C14

H

H

C15

H

H

C16

H

H

C17

H

H

C18

= = =

= =

O1

O

H


Systematisk navn Trivialnavn Formel Smelte-punkt (°C)

Dodecansyre Laurinsyre C11H23COOH, C12:0 44,2Tetradecansyre Myristinsyre C13H27COOH, C14:0 54,4Hexadecansyre Palmitinsyre C15H31COOH, C16:0 62,9Octadecansyre Stearinsyre C17H35COOH, C18:0 69,8

Eicosansyre Arachinsyre C19H37COOH, C20:0 75Docosansyre Behensyre C21H43COOH, C22:0 80

9-hexadecensyre Palmitolsyre C16:1 (cis)6-octadecensyre Petroselinsyre C18:1(cis)

9-octadecensyre,cis Oliesyre C18:1(cis) 16,39-octadecensyre,trans Eliadinsyre C18:1(trans) 43,79,12-octadecadiensyre Linolsyre C18:2 (cis) -6,5

9,12,15-octadecatriensyre Linolensyre C18:3(cis) -12,85,8,11,14-eicosatetraensyre Arachidonsyre C20:4(cis)

Tabel 12.2. Navne og smeltepunkter på udvalgte fedtsyrer.

64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:50:19


H

A

B H

H

H

COOH

COOH

CH 3

CH 3


Fedtsyreg/100g

MættedeSFA

MonoumættedeMUFA

PolyumættedePUFA

Jordnøddeolie MajsolieOlivenoliePalmekerneoliePalmeolieRapsolie (erucasyrefri)Safflowerolie (højt linolsyreindhold)Safflowerolie (højt oliesyreindhold)SesamolieSojaolieSolsikkeolieVindruekerneolie

17,411,313,081,548,96,40

8,49

6,1013,713,510,29,56

45,627,567,711,437,055,4

12,1

75,339,721,422,018,2

32,156,27,641,609,3033,2

74,4

14,241,660,463,067,8

Tabel 12.3. Fedtsyresammensætning i udvalgte olier. Kilde: www.foodcomp.dk (2006).

64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:51:02


C

Phosphatidylcholine

Phosphatidylethanolamine

Choline

Ethanolamine

O

O R

O

O

O

O

C

O P

CH

CH

CH

R 2

2 1

2 CH 2

CH 3

CH 3

CH 3

CH 2

+

-

N

C O

O R

O

O

O

O

C

O P

CH

CH

CH

R 2

2 1

2 CH 2 H 3 CH 2

+

-

N


Fordele – Kemisk raffinering Ulemper – Kemisk raffinering1. Fleksibilitet (evne til at forarbejde små

enheder, mørke olier)1. Tabet ved raffineringen kan være højt

2. Moderate temperaturer til deodorisering 2. Relativt højt niveau af spildevandsdannelse

3. Bedre bevarelse af værdifulde mindre komponenter efter deodorisering

Fordele – Fysisk raffinering Ulemper – Fysisk raffinering1. Mindre tab 1. Højere temperatur til stripping/

deodorisering kraves2. Reduceret spildevandsdannelse 2. Mere sensitiv overfor tilbageværende rester

af phospholipider og metaller3. Mindre arbejdsintensiv 3. Øget forbrug af blegejord

4. Uegnede til mørke olier

Tabel 12.4. Fordele og ulemper ved kemisk og fysisk raffinering.

64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:51:43


Carbonyl-forbindelse Smagskvalitet3-cis-hexenal Grønne bønner3-trans-hexenal Fyrreagtig6-trans-nonenal Hærdesmag – melonagtig1-buten-3-on Metallisk1-penten-3-on Metallisk1-octen-3-ol Terpenagtig, svampeagtig6-cis-nonenal Hærdesmag2-cis-hexenal Grønt græs2,4-trans-cis-heptadienal Rådne æbler2,4-trans-trans-heptadienal Harske hasselnødder2,6-trans-cis-nonadienal Agurker

Tabel 12.5. Smagskvalitet af udvalgte carbonylforbindelser.

64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:52:26


Fast råmateriale PresningEkstraktion

Rå olie

Fedtsyrer

Færdig olie

Afslimning Lecithin

Pakning

Parti levering

Flydende råmateriale

Presse kage

Raffinering

NeutraliseringBlegning

Filtrering

DeodoriseringHydrogenerering

Interesterification

Fraktionering

Blanding

Modifikation


Rå olie* *Phosphatidrige olier er normalt vandafslimet forud for raffinering

Phospholipid/metal fjernelse

(afslimning)

Damp-stripningdeodoriseringDeodorisering

Blegning

Til vakuum system*

Anvendt blegejord

Neutralisering

Sæbefod

Damp

Afslimning

Slim

Damp

Blege jord

Base

Afslimningsmiddel

Kemisk raffinering

Raffineret, bleget og deodoriseret olie*

Fysik raffinering

Til vakuum system*

Blegejord

Afslimningsmiddel


Fedtsyreindhold % Rygepunkt °C Flammepunkt °C0.04 218 3270.06 2100.08 2050.10 200 3130.20 1900.40 1770.60 1710.80 1651.00 160 307

Tabel 12.7. Effekt af indholdet af frie fedtsyrer på ryge- og flammepunkt i fritureolie. Kilde: McSavage & Trevisan, 2001.

64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:53:17


Luft og lys Absorption

Opløsning

Farvestofferfedt fra fødevare

Fødevare

DampRøg

Antioxidanter

Oxidation

Spaltning

Alkoholer Aldehyder

Dimere Trimere

Epoxider Alkoholer

Cykliske forb.

Ketoner

Syrer

Kulbrinter

Hydroperoxider

Dehydrering

Varme

Polymerisation

Frie radikaler

Hydrolyse

Monoglycerider Diglycerider Frie fedtsyrer

Glycerin

Fordampning

Fig. 12.11. Kilde: Larsen, 1993a. © Erhvervsskolernes Forlag

Mayonnaise / sauce / dressingOlie-i-vand emulsion

Olie

Vand

Emulgator

MargarineVand-i-olie emulsion


gr/l

1200

1000

800

600

400

200

0Røremargarine Bage/stegemargarine Rullemargarine

Densitet af kagedej

Fig. 13.2. Kilde: Palsgaard A/S. © Erhvervsskolernes Forlag

Konsistens Funktionalitet Emulgatornavn og E-nr.

Anvendelse

Bordmargarine Blød Smørbar E 471: Mono- og diglycerider af fedtsyrerE 322: Lecithiner

Husholdning

Flydende margarine

Flydende Antisprøjt/bagning

E 471/E 322/E 472: Citronsyreestere af mono- og diglycerider af fedtsyrer

Stegning m.m.

Stegemargarine Fast Antisprøjt/bagning

E 471/E 322/E 472c

Stegning m.m.

Rullemargarine Plastisk Dejlaminering E 471/ E 322E 475: Polyglycerolestere af fedtsyrer

Wienerbrød, butterdej

Røremargarine Fast til blød Opcremning E 471/E 475/E 322 Kager

Tabel 13.2. Forskellige margarinetypers konsistens, funktionalitet, almindelige emulgatorer og anvendelse.

64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:53:58


Ekspansion af butterdej

12

10

8

6

4

2

0Rullemargarine Røremargarine Bage/stegemargarine

Fig. 13.3. Kilde: Palsgaard A/S. © Erhvervsskolernes Forlag

Vandfase

Emulsion

Proces

Oliefase Emulgator mv. blanding

Blande- tank

Fig. 13.4a. Kilde: Palsgaard A/S. © Erhvervsskolernes Forlag

24-28 ºC 20 ºC

22 ºC

16-19 ºC

Køling 22-25 ºC45-50 ºC

45 ºC

Buffertank

P/C C1 PRM

PRM: Pindemaskine

P/C: Pasteurisering

C1-C2-C3-C4: KølerørC2 C3 C4

85 ºC

Margarine

Fig. 13.4b. Kilde: Palsgaard A/S. © Erhvervsskolernes Forlag

Køling < 15-20 ºC

Emulgering

Varmefase

Viscorotor Køling < 15-20 ºC

Vandfase

Æggefase

Oliefase

Syrefase

Fig. 13.5a. © Erhvervsskolernes Forlag

Modtagelse af råvarer mv.

Forbehandling af råvarer

Evt. friturestegning

Indfrysning

Pakning

Metal detektion

Fryselagring/distribution

Kogning af fyld Køling af fyld

Fyld på køl

Rulning

Evt. blanchering af grøntsager

Fremstilling af dej

Emballage


Temperatur (0C)

Tid

(s)

1.000

10.000

100

10

60 65 70 75 80 85 90

Termofile micrococcer

Tuberkulose bakterier

E. Coli

Drabskurver for udvalgte bakterier. © Erhvervsskolernes Forlag

Temperatur (0C)

z-værdi (~5,8 0C ) D-v

ærd

i (s)

100

1000

10

1

0,1

60 62 64 66 68 70

D-værdiens afhængighed af temperaturen for E.coli ved forskellig temperatur. © Erhvervsskolernes Forlag

Tid (min)

Ant

al o

verle

vend

e ba

kter

ier

D-værdi

100

1000

10

100000

1000000

10000

1

0,1

0 2 4 6 8 10

Varmedrab for E.coli ved 60 grader Celcius i forskellig tid. © Erhvervsskolernes Forlag

z-værdi (°C) D121-værdi (min)Bakterier (varmedrab)

5-10 1-5

Enzymer (inaktivering)

30-40 1-5

Vitaminer (nedbrydning)

20-25 150-200

Farvestoffer (nedbrydning)

40-70 15-50

Omtrentlige intervaller for D- og z-værdierne for bakteries varmedrab og samt en række kemiske ændringer. D-værdierne er angivet ved 121 °C.© Erhvervsskolernes Forlag

Temperatur (ºC)

Opv

arm

ning

stid

(min

)

Vitamin (z værdi=25)

Ingen ødelæggelse

Høj temperatur- kort tid3

0,3

30

90 100 110

Ødelæggelse

Patogen bakterie (z værdi=10)

Skematisk illustration af, hvorledes tid-temperatur kombinationer påvirker henholdsvis bakteriers varmedrab og vitamintab. © Erhvervsskolernes Forlag

Kartoffelstivelse set i normalt mikroskop (tv.) og i polarisationsmikroskop (th). Fotos: Maja Bolko. Kilde: Aktuel Naturvidenskab 3/1999.

-1,6

glukose

Amylopektin

O

OHO

OH

HO

O

OHO

OH

HOO

OHO

OH

HO

O

OHO

OH

HOO

OHO

HOO

OH

OH

HO

-1,4

Amylose

HO

HOOH

O

OHO

OH

OOH

O

OH

OHHO

OO

OOH

OH

Opbygning af amylopektin og amylose. Kilde: Aktuel Naturvidenskab 3/1999.

60

Vis

kosi

tet

Temperatur (OC)

MaksimalViskositet

Forklistrings-temperatur

Fuldstændig opløsning af stivelskorn

100

Viskositet af stivelse som funktion af temperatur (amylograftest). Med stigende temperatur kvælder stivelseskornene op. Efter maksimal viskositet går de i stykker, hvilket medfører fald i viskositeten.

Stivelsestype Hvede Majs Waxy majs Kartoffel Tapioka

Stivelseskorn

– Facon

– Størrelse i μm

Runde og linseformede

25-25 store

2-15 små

Runde og kantede

2-15

Runde og kantede

2-15

Ovale m. form som

muslingeskal

15-100

Runde med adskåret

kant

5-35

Amylose: amylopektin 25:75 26:72 0:100 20:80 17-83

rebaksnege sgnirtsilkroF

– Forkl. temperatur °C

– Maksimal viskositet v.

forklistring (5 % stivelse)

80-85

300

75-90

600

65-70

800

60-65

3.000

60-65

1.000

Stabilitet af forklistret

stivelse

– varme

– omrøring

Middel

Middel

Middel

Middel/høj

Lav

Lav

Lav

Lav

Lav

Lav

Stivelsesgel

– vistositet

– textur

– klarhed

Middel/lav

Kort

Uklar

Middel

Kort

Uklar

Middel/høj

Lang

Lidt uklar

Meget høj

Lang

Næsten klar

Middel/høj

Lang

Klar

Stabilitet af stivelses-

geler

– retrogradering

– fryse/tø

– syre

Høj

Lav

Middel

Høj

Lav

Middel

Meget lav

Middel

Lav

Middel

Lav

Lav

Middel

Lav

Lav

Egenskaber af stivelseskorn og forklistrede stivelser



Oxidation af fedtAf Jane Binau Mønster

AutooxidationDenne er en reaktion med atmosfærisk ilt og foregår som en fri radikal kædeproces, der indeholder 3 overordnede led:

1) Start (initiering)2) Vedligeholdelse (propagering)3) Afbrydelse af kæden

HO

O

1

CH

OH

H2O

O2

L’

L’H

Fe2+

Fe3+

CHC CH2 CH2 CH2 CH3

HO

O

CH CHC CH2 CH CH2 CH3

HO

O


HO

O


HO

O

CH CHC CH2 CH CH2 CH3 OH

OHL’

+

HO

O

CH CHC CH2 C H + CH3CH2

O

O

O

O

O

O

O

2

3

4

5

O2

500

Vegetabilske fedtstoffer

Untitled-1 500 11-02-2008 14:00:01


Emulsion og emulgatorerAf Anders Mølbak Jensen

Ved en emulsion forstås et system, der indeholder 2 ikke-blandbare væsker, hvor dråber af den ene væske er fordelt i den anden. Den væske, der fi ndes i dråber, kaldes den disperse fase, mens den anden kaldes den kontinuerlige fase. Emulsioners stabilitet forbedres ved hjælp af stabilisatorer.

Olie Olie

Vand

Vand Vand

Olie

Stabilisering af emulsioner: Emulgatorernes hydrofi le hoveder fi ndes i vandfasen, mens deres hydrofobe haler (fedtsyrer) fi ndes i oliefasen. Kilde: Andersen, 2003.

Emulgatorer er stoffer, der nedsætter overfl adespændingen mellem 2 ikke-blandbare faser og dermed virker stabiliserende på disperse 2-fase systemer som fx emulsioner og skum. Emulgatorvirkningen opnås, idet stofferne indeholder en polær og en non-polær del. På fi guren er vist, hvordan en emulgator placerer sig i grænsefl aden mellem de 2 faser i en olie-i-vand emulsion. Emulgatorens polære del kaldes hydrofi l (vandelskende), mens den non-polære del kaldes lipofi l (fedtelskende). Når emulgato-rerne placerer sig i grænsefl adelaget imellem vand og olie, fylder de mindst, hvilket energimæssigt er fordelagtigt, da der hermed opstår mere termodynamisk stabile systemer. Man inddeler emulgatorer efter forholdet mellem den hydrofi le og den lipofi le del, den hydrofi le/lipofi le balance (HLB værdi).

HLB værdien = summen af ((hydrofi le værdier – summen af lipofi le værdier) + 7 Som det fremgår af formlen, er HLB værdien kun en gennem-snitsbetragtning af emulgatoren, hvor det jo er de enkelte hydrofi le eller lipofi le dele, der er den aktive part.

Som tommelfi ngerregel vil HLB værdier være:HLB 2 – 6 gode vand i olie emulsioner (margarine)HLB 10 – 18 gode olie i vand emulsioner (sovse, mayonnaise og dressing)

Untitled-1 590 11-02-2008 14:03:40© Erhvervsskolernes Forlag

E-nr. Navn HLB –

værdier

Funktion

E 322 Lecithin 3-11 God til emulgering

E 435 Polysorbat 60 14-15 God til opcremning

E 471 Mono-diglycerider af fedtsyrer 2,8-3,8 God til emulgering + antistaling

E 472b Mælkesyreestere af mono- og

diglycerider

3-4 God til opcremning

E 472c Citronsyreestere af mono- og

diglycerider

4-12 God til emulgering

E 472 e Mono- og diacetylvinsyreestere af

mono- og diglycerider af fedtsyrer

8-10 Påvirker glutenet i mel

E 475 Polyglycerol estere af fedtsyrer 6-11 God til opcremning og bageprodukter

E 481 Natriumstearoyllactylat 18-21 Påvirker stivelse og gluten i mel

E 482 Calciumstearoyllactylat 7-9 Påvirker stivelse og gluten i mel

E 492 Sorbitan tristearat 2-3 Modvirker fedtstoffers krystal omlejring

EmulsionsstabilitetEmulsioner kan ændre sig på 3 forskellige måder. De kan separere ved at afsætte vandfod eller danne olielag pga. tyngdekraftens påvirkning. Dette er reversible processer, hvor emulsionen ofte kan gendannes ved kraftig omrøring. Dette ses fx i saucer, der har stået et stykke tid. Emulsioner kan også vende og gå enten fra en “vand i olie” emulsion til “olie i vand” emulsion eller omvendt. Fasevending er et problem, hvis der er for kraftig mekanisk påvirkning af emulsionen, fx hvis der røres for kraftigt i emulsionstankene og ved kraftig bearbejdning under passagen igennem margarine- eller mayonnaiseanlægget. Når en emulsion vender, ændres viskositeten. Dette er meget udtalt i de højfede mayonnaiser, som bliver meget lavviskøse, når emulsionen vender. I nogle tilfælde kan små ændringer forårsage, at en emulsion vender. Dette kan fx ses under fremstilling af minarine. Her kan den mælke-proteinholdige vandfase indeholde meget indpisket luft, som under emulgeringsprocessen kan virke destabiliserende og dermed forårsage fasevending. Endelig kan emulsioner skille helt ad, hvilket ikke er ualmindeligt ved fremstilling af hjemmelavet mayonnaise eller bearnaisesauce. Mono- og diglycerider er de mest anvendte emulgatorer til marga-rinefremstilling. De fremstilles ud fra fedtstof, glycerol og en alkalisk katalysator under høj temperatur. Ved vakuumdestillering fremkom-mer det rene monoglycerid, som enten kan anvendes direkte som emulgator eller ved videre forestring med fx citronsyre og polyglycerol. På den måde fremkommer en lang række specialemulgatorer, der bl.a. anvendes i margarine- og bageriindustrien.

Untitled-1 591 11-02-2008 14:03:41


Documents

Forarbejdningsled - Praxis webshop€¦ · Luftart i headspace Eksempel på anvendelse N 2 Inaktiv fyldgas til pakning samt dækning af ﬂydende varer. CO 2 Tilsættes fx øl, læskedrikke,