Producentled Forarbejdningsled Detailled Forbrugsled Forbrugeren
Råvarer Produkter Udbud Efterspørgsel Forbrugsvalg
Fødevarekæden
Overordnede rammer
Påvirkningsfaktorer
Kvaliteter forkædens aktører
National og international fødevarelovgivningInternationale handelsaftalerFødevarestandarderØkonomiske forhold som støtteordninger, moms og afgifter
TeknologiViden og kompetencerAvl og forædlingOpdrætsmetodeProduktionsform
TeknologiProduktionsmetoderKonserveringsmetoderIngredienserTilsætningsstoffer
AfsætningsstrukturAdgang til markedet(markedsføringbidragog hyldeplads)Konkurrence
EmballageAnprisningerMarkedsføringVarernes placering i butikkenPrisAutenticitet (Den gode historie)
Forbrugerens kulturelleog religiøse baggrundHoldninger og værdierVidenPræferencerLivssituation
UdbyttePrisNormopfyldelse ift.standarder (påvirker pris)Sikkerhed
EnsartethedLeveringssikkerhedSikkerhedDifferentieringNormopfyldelseift. standarder
PrisHoldbarhedDifferentieringForsyningssikkerhedEgne mærker og brandsEmballagePakningsegnethed
DiversitetMangfoldighedTilgængelighedErnæring og sundhedAutenticitet LeveringssikkerhedHøjkvalitetsprodukter
SensorikFødevaresikkerhedErnæringHoldbarhedFunktionelle egenskaberAnvendt teknologiFremstillings- og konserveringsmetodeProduktionsmetodeBæredygtighedVirksomhedens etikGennemskuelighed afprodukterne
Fig. 1.1. © Erhvervsskolernes Forlag
Kunstgødning
Produktionaf afgrøder
Foder Foder
Emballage Emballage
Emballage Emballage Emballage
Mælk
Produktionaf dyr Slagtning
Industrielforarbejdning
Emballage
Affalds-behandling
Engroshandel Detailhandel
Catering
Tilberedning af mad
Produktion af mejeriprodukter
Pesticider
Gødning
Fig. 2.1. Efter Fonnesbech og Hansen, 2005. © Erhvervsskolernes Forlag
Aktiv ingrediens
Eksempler Eksempler på mulige sundhedseffekter
Eksempler på ingredienser indeholdt i fødevarer
Probiotika Mælkesyrebakterier, bifidobakterier
Forbedret tarmflora og -funktion, reduceret indhold af patogene organismer i tyktarmen og dermed mindre risiko for cancer
Gaio
Prebiotika Oligosakkarider, resistent stivelse, pektinβ-glucaner
Føde for bakterierne i tyktarmen og dermed styrkelse af tarmfloraen
Vitaminer Folsyre,D-vitamin
Nedsætter risikoen for at føde børn med rygmarvsbrok,beskytter mod osteoporose
CerealierMargarine
Mineraler Calcium,jern
Nedsat risiko for osteoporoseHindrer anæmi
Cerealier
Fytokemikalier carotenoiderphytosteroler
Reducerer risikoen for oxidative skader, nedsætter hastigheden af aldringsprocesserReducerer serum-kolesterol
Becel pro aktiv
Proteiner, peptider
Tri-peptider fra mælk Virker nedsættende på blodtrykket
Fedtsyrer Omega-3-fedtsyrer Nedsat risiko for hjerte-karsygdomme
Ω-3 brød
Tabel 2.2. De vigtigste grupper af funktionelle fødevareingredienser.
64964_foedevare_001-128_.indd 130 12-02-2008 08:26:45
© Erhvervsskolernes Forlag
Berigede fødevarer
Funktionelle fødevarer
Nye fødevarer
Fig. 2.3. © Erhvervsskolernes Forlag
Føde-varer
med doku-menterede
sundhedsfrem-mende egenskaber
Produkter tilsatprobiotika
eller prebiotika
Almindelige fødevarer, der er blevet tilsat vitaminer eller mineraler,
fx jodberiget salt
Ernæringsmodificerede fødevarer; almindelige fødevarer, der er gjort sundere ved at fjerne noget eller
lade noget blive, som man normalt fjerner:skummetmælk, fuldkornsmælk
Fig. 2.4. Kilde: Peetz-Schou, 2004. © Erhvervsskolernes Forlag
Øgetindtjening
LCA
Tilfredsstillle myndigheder,investorer og ansatte
Øgetvirksomhedsimage
Effektivisering,omkostningsreduktion mv.
Øget salg
Øget produktimage
Produktdesign/produktudvikling/
produktvalg
Grønmarkedsføring
af produktet Undgå kritik
Fig. 2.6. Kilde: Norris, 2001. © Erhvervsskolernes Forlag
Tørre korn
Opsvulmning
Fuldstændig opløsning
Fortykning Gelering
Fig. 2.9. Hydrokolloiders virkning som hhv. fortyknings- og geleringsmiddel. Kilde: Andersen, 1998. © Erhvervsskolernes Forlag
Eksempler på sund-hedsrisici
Eksempler på kriti-ske kontrolpunkter
Eksempler på overvågnings-procedurer
Råvarer Patogene bakterier, kemiske og fysiske forureninger.
Temperaturer ved modtagelsen. Ikke intakt emballage.
Temperaturmåling. Kontrol af holdbarhedsmærkning.
Produktion Krydskontamination efter varmebehand-ling.Vækst af patogener.Forurening med glas, metaldele, rengørings/ desin-fektionsmidler.
Opvarmning, varm-holdelse, nedkøling, køleopbevaring.Mulighed for kryds-kontamination.Dosering af tilsæt-ningsstoffer.
Kontrol af temperaturer og tidForskrifter for arbejdsgange, der skal forhindre krydskonta-mination.Forskrifter for anvendelse af rengørings-/desinfektions-midler.Forskrifter for dosering af tilsætningsstoffer.Brug af metaldetektorer.
Færdigvarer Krydskontamination under lagring/ transport.Vækst af patogener.
Varmholdelse, køle-opbevaring.Holdbarhed.Emballage.
Temperaturkontrol.Kontrol af holdbarhed.Organoleptiske bedømmelser.Kemiske og mikrobielle analyser.
Vedlige-holdelse
Ikke tilstrækkeligt vedligeholdte lokaler og udstyr – ikke intakte overflader, afskalning af maling, metalsplinter, risiko for skadedyr mv.
Ikke intakte overfla-der på vægge, lofter mv.Revner, slid mv. af udstyr.Transportbånd, ventilationsanlæg, samling af kondens.Skadedyr.
Systematisk eftersyn af lokaler, udstyr, inventar.Vedligeholdelsesplan med forskrifter for vedligeholdelse og skadedyrssikring.
Rengøring/ desinfektion
Vækst af bakterier pga. ikke tilstrække-lig effektiv rengø-ring/desinfektion.Overførsel af rengø-rings-/desinfektions-midler til fødevarer.
Rengøring og desin-fektion af svært til-gængelige maskiner, udstyr mv.
Rengøringsplaner med forskrif-ter for hvem, hvordan og hvor ofte der rengøres.Verifikation af, at planen følges og er tilstrækkelig.Visuel kontrol, svaberprøver mv.
Personlig hygiejne
Smitte af virus og bakterier fra infice-rede medarbejdere eller fra beklædning.
Håndtering af føde-varer ved sygdom, som overføres via fødevaren.Håndtering af føde-varer ved risiko for krydskontamination.
Forskrifter for håndvask, brug af handsker mv.Forholdsregler ved sygdomme, ved diarré og sår.Hygiejneuddannelse af medar-bejdere.
Fig. 3.2. Eksempler på risikovurdering samt fastsættelse af kritiske kontrolpunkter og overvågningsprocedurer. © Erhvervsskolernes Forlag
CO2 2O
CO
Headspace Ydre klima
Fødevare 1 Fødevare 2
2
2O
2H O 2H O
CO2 2O
Fig. 4.2. © Erhvervsskolernes Forlag
Luftart i headspace Eksempel på anvendelseN2 Inaktiv fyldgas til pakning samt dækning af
flydende varer.
CO2 Tilsættes fx øl, læskedrikke, kaffe, ost og brød.
O2 Anvendes til pakning af frugt og grøntsager samt rødt kød.
80 % N2 + 20 % CO2 Anvendes til pakning af udskåret pålæg, pølser, fed eller røget fed fisk, revet ost og icebergsalat.
70 % N2 + 30 % CO2 Anvendes til pakning af udskåret pålæg, pølser, pizza, flødeost, fed eller røget fed fisk samt færdige middagsretter.
60 % N2 + 40 % CO2 Færdige middagsretter, leverpostej og osteprodukter.
50 % N2 + 50 % CO2 Fersk fisk, leverpostej, fisk, pasta og osteprodukter.
40 % CO2 + 60 % O2 Udskåret eller hakket rødt okse- og svinekød, fjerkræ, mixed salat og diverse grøntsager.
20 % CO2 + 80 % O2 Udskåret eller hakket rødt okse- og svinekød, fjerkræ, mixed salat og diverse grøntsager.
Tabel 4.2. Typiske pakkegasblandinger.
64964_foedevare_001-128_.indd 130 12-02-2008 08:29:08
© Erhvervsskolernes Forlag
20 %
Tiden
%
CO2
2O
Fig. 4.3. © Erhvervsskolernes Forlag
Brød Tørret pasta
Kager Biskuit Chips Chokolade
Vanddamps-permeabilitet WVTRg/m2/dag ved 25 μ film, 28 C̊ og 90 %rf
3,5 3,5 5,0 5,2 0,2 4,8
Iltpermeabilitet OTRcc/m2/dag/atm
- - - - 25 -
Trækstyrker i mN/m2
140-290 140-290 140-290 100-155 140-290 115-170
Friktions-koefficient
0,25 0,25 0,25 0,25-0,3 0,25 0,25-0,3
Transparent ja ja ja nej nej nejBeskyttelse mod fedtstoffer
ja nej ja ja ja ja
Kvalitet af påtryk vigtig vigtig vigtig vigtig vigtig vigtigTypisk holdbarhed i dage
8-10 100-200 100-200 100-200 30-100
Typisk materialevalg
PE eller OPP på 30-40 μ
Laminater OPP/PP eller OPP
Laminater OPP/PP eller OPP/Alu eller PET/alu/PE
LaminaterOPP/Alu eller tilsvar-ende
LaminaterOPP/Alu eller tilsvar-ende på ca. 30 μ
30-35μ OPP
Tabel 4.3. Typiske krav til emballagematerialet. PE = Polyethylen. OPP = Orienteret polypropylen. PP = Polypropylen (uorienteret eller biaksialt polymere kæder). PET = Polyesther.
64964_foedevare_001-128_.indd 130 12-02-2008 08:30:00
© Erhvervsskolernes Forlag
20 %
Tiden
%
CO2
2O
Fig. 4.4. © Erhvervsskolernes Forlag
Materiale Damp: g/(m2*døgn) ved 25μ og 90 %rf.Andet: ml/(m2*døgn*atm) ved 25μ
5= fortrinlig, 4= god,3= nogenlunde,2= jævn og 1= ringe
C̊
Vand
dam
p ve
d
38C̊
O2
ved
23C̊
CO
2 ve
d 23
C̊
N2
ved
23C̊
Svag
syr
e
Stæ
rk s
yre
Svag
bas
e
Stæ
rk b
ase
Olie
og
fedt
Mak
s. t
empe
ratu
r
Min
. tem
pera
tur
Cellulose >500 100 500-1000 30-50 1 1 1 1 3,5 150 -20
LDPE 10-20 6000-8500 30000-40000 2000-2800 5 5 5 5 1,5 65-95 -50
HDPE 5-10 1600-2100 4500-10000 550-800 5 5 5 5 4,5 100-120 -45
EVA 25-45 7000-14000 20000 6200 2,5 2 3 2 4,5 60-80 -
PP uorienteret 4-12 1300-6400 5000-21000 300-700 5 4,5 3 4,5 5 121 0
PP biaksialt orienteret
4-8 2000-2500 6000-10000 400-1000 4 4 5 4 4,5 120-140 -50
PC 75-150 3200-4700 12000-16500 600-800 5 4 3 1 4,5 130 -75
PET 10-30 40-100 200-500 5-20 4 3 4 1 4,5 150 -40
PVC plastificeret
200-600 500-7500 500-12000 100-500 5 3 5 5 3 55 -10
PS orienteret 100-150 5500 14000 - 4,5 3 4,5 4,5 3 80 -
Alu-folie 0 0 0 0 1,5 1 1,5 1 4 250-290 -
Alu-metallisering
0 1-10 1-10 1-5 1,5 1 1,5 1 4 250-290 -
Tabel 4.4. Nogle typiske specifikationer på emballagematerialer. LDPE = Low Density Polyethylen. HDPE = High Density Polyethylen. EVA = Ethylenvinylacetat. PC = Polycarbonat. PVC = Polyvinylchlorid. PS = Polystyren.
64964_foedevare_001-128_.indd 130 12-02-2008 08:31:10
© Erhvervsskolernes Forlag
20 %
Tiden
%
CO2
2O
Fig. 4.6. © Erhvervsskolernes Forlag
20 %
Tiden
%
CO2
2O
Fig. 4.7. © Erhvervsskolernes Forlag
CO2 2O
CO2
2OCO2 2O
Absorber Controled release
Fødevare 1 Fødevare 2
Fig. 4.8. © Erhvervsskolernes Forlag
0,1 %
24-48 timer
Lagring i mørke
%
Fig. 4.9. © Erhvervsskolernes Forlag
Enkelt bølgepap
Dobbelt bølgepap
Lag 1
Lag 2
Dobbelt-dobbelt bølgepap
Trippelt bølgepap
2 eller flere lag papir limet til karton eller massivpap
Fig. 4.16. © Erhvervsskolernes Forlag
Guide pulley
Longitudinalsealing jaw
Draw-down belts
Cross-sealing jaws
Filling tube
Forming shoulder
Cutoff knife
Fig. 4.21. © Erhvervsskolernes Forlag
a
b
Fig. 4.22. © Erhvervsskolernes Forlag
TensioningPlow
assemblySide seal
Pouch cutoff
Former
Filling
Topseal
Pickoff
Pouch pickup
Bottom seal(optional)Web roll
Fig. 4.23. © Erhvervsskolernes Forlag
Fig. 4.24. © Erhvervsskolernes Forlag
Fig. 5.3. Kilde: Kødbranchens Fællesråd. © Erhvervsskolernes Forlag
Sammensætningen af en slagtet stud med en levende vægt på 500 kg
Kategori Vægt (kg)Procent af
levende vægtSlagtekrop 265 53Tarm/mave indhold 64 13Skind 49 10Tarme/maver 41 8Hoved, lunger, mellemgulv 31 6Blod 20 4Lever og nyre 11 2Tarm, fedt 8 2Andet 11 2
64964_foedevare_129-182_.indd 184 11-02-2008 14:07:41
Tabel 5.3. Kilde: Warris, 2000. © Erhvervsskolernes Forlag
ATP↓
ADP + P
ADP + P
ADP + PATP
Aktin filament
Myosin filament1 2
34
Myosin hoved
Fig. 5.4. © Erhvervsskolernes Forlag
Karakteristika for muskelfibertyper
Type I Type IIa Type IIbMyoglobinindhold Højt Mellem LavtAntal mithochondrier Mange Nogle FåOxidativ kapacitet Stor Mellem LilleGlycolytisk kapacitet Lille Mellem StorGlycogenindhold Lavt Mellem HøjtKontraktionshastighed Langsom Hurtig Hurtig
Tabel 5.4 Karakteristika for muskelfibertyper. © Erhvervsskolernes Forlag
Muskel glykogen
Glukose Glykolysen
ATP
Pyrovat
Mælkesyre
Citronsyrecyklen
Produkter fra fedt og protein nedbrydningen
CO 2
Cytochrome kæden i mitochondrierne
Blod forsyningen
O2
H2O
ATP
Fig. 5.5. © Erhvervsskolernes Forlag
Sammenhæng mellem sejhed og kollagenindhold i fem muskler fra okse
MuskelSejhed
(N)Kollagen indhold
( %)Mørbrad 34 0.50Filet 38 0.62Inderlår 62 0.92Lårtunge 81 1.15Yderlår 88 1.17
Tabel 5.5: Den maksimale kraft, der skal til for at skære en kødblok over med dimensionen 1x1x5 cm. Kilde: Pearson & Dutson, 1994. © Erhvervsskolernes Forlag
5,5
6
6,5
7
7,5
0 1 2 3 4 5
pH
0
20
40
60
80
100
120
140pHATPKPKontraktion
Timer efter slagtning
Kont
rakt
ion,
KP,
ATP
% v
ed ri
gor m
ortis
Fig. 5.6. Kilde: Wismer-Pedersen, 1989. © Erhvervsskolernes Forlag
Fedtindhold og sammensætning af fedt i afpudset kød fra sammenlignelige udskæringerLam1 Okse2 Gris2 Kalkun3 Kylling3
Total fedt (g/100g) 5,5 2,5 2,1 2,2 5,7Mættet fedt (g/100 g) 2,7 1,1 0,8 0,6 1,0Monomættet (g/100 g) 2,0 1,2 0,9 0,7 1,9Polyumættet (g/100 g) 0,3 0,1 0,2 0,7 1,5Transfedtsyre (g/100 g) 0,35 0,07 0,01 0 0
Mættet fedt ( %) 53 % 45 % 40 % 30 % 22 %Monomættet ( %) 40 % 50 % 46 % 34 % 43 %Polyumættet ( %) 5 % 4 % 12 % 33 % 34 %
Tabel 5.6. 1 Lammekølle, 2 Inderlår, 3 Udefineret, råt kød. Kilde: Fødevaredatabanken, 2005. © Erhvervsskolernes Forlag
Tid efter slagtning
Sejh
ed
Ikke-strakt muskelStrakt muskel
Rigor mortis
Baggrunds sejhed
Fig. 5.7. © Erhvervsskolernes Forlag
Fordeling af vand i en muskel lige efter slagtningEkstracellulært vand 5-10 % Imellem enkelte muskelfibre
og muskel fibrebundter.Intracellulært vand Ca. 5 % Imellem myofibriller.
80-85 % Imellem myofilamenter.4-10 % Bundet til proteiner.
Tabel 5.7. Fordeling af vand i en muskel lige efter slagtning . © Erhvervsskolernes Forlag
Myofibril ved slagtning
Myofibril ved rigor mortis
Rigor-kontraktion pH-faldRigor-binding
Fig. 5.9. © Erhvervsskolernes Forlag
Myofibril
Aktinfilament Myosinfilament
pH > pI-NH2
-NH2 -NH2 -NH2 -NH3+
-NH2 -NH2-NH3+COO-
COO- COO- COO- COO-
COO- COO- COO-
pH = pI
pH < pI
Myofibril
Myofibril
-NH3+ -NH3
+ -NH3+ -NH3
+COOH COOH COOH COOH
-NH2 -NH3+ COO- COO-COO- COOH -NH3
+ -NH3+
-NH3+ -NH3
+ -NH3+-NH3
+COOH COOH COOH COOH
-NH3+ -NH2 -NH3
+-NH3+COOH COO- COO- COO-
Fig. 5.9. © Erhvervsskolernes Forlag
2 3 4 5 6 7 8 9pH
Van
dbin
ding
sevn
e- NaCl
+ NaClEffekt af NaCl ved pH 5.5
Fig. 5.10. © Erhvervsskolernes Forlag
Fe (II)Deoxymyoglobin
Fe (II)O2
Oxymyoglobin
Fe (III)Metmyoglobin
O2
O2 + e-
NADH
NAD+
E
Fig. 5.11. © Erhvervsskolernes Forlag
Oxymyoglobin
Metmyoglobin
DeoxymyoglobinO2
O2
Fig. 5.12. © Erhvervsskolernes Forlag
NaNO2 + H+ Na+ + HNO2
HNO2 + AH2 NO + H2O + AHNO + Mb MbNO
Fig.5.16. Farvedannelsen i nitritsaltede kødprodukter.© Erhvervsskolernes Forlag
V-snit
Bug
Loin
Fig. 6.1. © Erhvervsskolernes Forlag
Gruppering Karakteristika EksempelPelagiske fisk Hovedsageligt fed fisk med
depotfedt i musklen (op til 35 %). Stor andel af mørk muskel med højt indhold af myoglobin. Svømmer uafbrudt og finder føde i vandet.
Sild, Clupea harengusMakrel, Scomber scombrusHellefisk, Reinhardtius hippoglossoidesLaks, Salmo salarAnsjos, Engraulis encrasicholusHestemakrel, Scomber japonicusHavørred, Salmo truttaTun, Thunnus spp.Helleflynder, Hippoglossus hippoglossusRødfisk, Sebastes spp.
Demersale fisk Hovedsageligt mager fisk med depotfedt i leveren (under 2 % i musklen). Lille andel af mørk muskel. Bevæger sig kun i perioder
Torsk, Gadus morhuaSej, Pollachius virensKuller, Melanogrammus aeglefinusHvilling, Merlangius merlangusKulmule, Merluccius merlucciusAlaska pollack, Theragra chalcogrammaHoki, Macruronus novaezelandiaeRødspætte, Pleuronectes platessa
Tabel 6.1. Gruppering af benfisk.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:34:11
© Erhvervsskolernes Forlag
Myocommata Bindevæv
Myotom Muskelblok
Hvid muskel
Rød muskel
Fig. 6.2. Kilde: Matforsk AS. © Erhvervsskolernes Forlag
J F M A M J J A S O N D
Protein
Fedt
30
20
10
0
30
20
10
0
J F M A M J J A S O N D
Måned
Måned
30
20
10
0
År
År
Fig. 6.3. © Erhvervsskolernes Forlag
7,5
7,0
6,5
6,0
Dage ved 0ºC
pH
Rigor sætter ind
pH
Glucose
Laktat
0 2 4 6 8 10 12
Fig. 6.4. Kilde: Fraser et al. , 1967. © Erhvervsskolernes Forlag
Kølemetode Funktion AnvendelseIsning Is blandet med fisken i kasser
eller på hylderBillig, men pladskrævende metode. Anvendes hovedsageligt til større fi-skearter som torskefisk, store fladfisk (pighvar), men ses også til sild og makrel på mindre både. Hvis fisken er sorteret før isning (søpakning), ompakkes den ikke før salg.
CSW (chilled seawater)
Fisken køles i container om-bord i en blanding af is og vand
Kan anvendes til alle fiskearter. Bil-lig metode at installere og giver en køletemperatur på 0 til -1 °C (fryse-punktssænkningen skyldes, at der an-vendes saltvand). CSW kræver tilsyn for at sikre en ensartet fordeling af fisk, is og vand med en deraf følgende ens temperatur. I forarbejdningsindu-strien anvendes ligeledes kølecontai-nere, men her ses oftere en blanding af is og ferskvand.
RSW (refrigerated seawater)
Fisken køles i havvand i store fastinstallerede tanke ombord. Havvandet køles og recirkule-ret med anvendelse af mekani-ske køleanlæg, og vandet bliver konstant pumpet rundt for at sikre en ensartet afkøling.
RSW er dyrt at installere, men giver en effektiv afkøling og anvendes derfor hovedsageligt på store not-både, der fisker efter sild og makrel. Der anvendes ligeledes saltvand ved RSW således at køletemperatur er på 0 til -1 °C.
Tabel 6.5. Kølemetoder til fisk.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:35:08
© Erhvervsskolernes Forlag
Art Estimeret holdbarhed i is, før fisken er kassabel
Kuller, Melanogrammus aeglefinus 15 dageOpdræts laks, Salmo salar 20 dagePighvar, Scophtalmus maximus 15 dageRødfisk, Sebastes mentella/marinus 18 dageRødspætte, Pleuronectes platessa 13 dageSej, Mørksej, Pollachius virens 18 dageSild, Clupea harengus 8 dageSlethvar, Rhombus laevis 14 dageTorsk, Gadus morhua 15 dageTunge, Solea vulgaris 15 dage
Tabel 6.6. Estimeret holdbarhed i is. Kilde: Huss, 1995.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:36:07
© Erhvervsskolernes Forlag
Trawler, rensning og køling
Filetering, trimning og pakning
Detailhandel, Catering
Lagring og transport
Frysning
Landing og auktion
Forbruger
Fig. 6.7. © Erhvervsskolernes Forlag
Konserveringsmetode Eksempel på produkttyperSaltning evt. i kombination med sukker
Halvfabrikata til sildeindustrien, gravad fisk, matjes sild, kaviar
Tørring Saltfisk, tørfisk, stokfisk, bakskuld, krydrede sydøstasiatiske produkter (fede fisk, søpølser, vandmænd, blæksprutter), tørrede fiskefibre
Røgning Koldrøget laks, ørred og hellefisk, varmrøget laks, ørred, sild, makrel, rogn, ål, muslinger
Marinering Marineret sild, kryddersild, ceviche, ansjoser, Konserves Torskerogn, makrel i tomat
Tabel 6.7. Produkteksempler. Eksempel på produkter, der fremstilles ved saltning, tørring, røgning, marinering og varmebehandling.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:36:54
© Erhvervsskolernes Forlag
OpdrætsbureLevende lagring
i RSWBedøvning med CO2
Gælle-skæring
Afblødning i RSW
RensningVaskSorteringPakning i isMarkedsklar fisk
Vakuum-pumpe
Fig. 6.8. Kilde: Erikson et al. , 2006. © Erhvervsskolernes Forlag
+ 40
+ 30
+ 20
+ 10
0
- 10
- 20
- 30
- 40
0 10 20 30
9 %
18 %
25,4 %
30
20
10
0 10 20 30
9 %
A
Vægtændring i gram
pr. 100 gferskfiskekød
Gram salt
pr. 100 gferskfiskekød
B
18 %
25,4 %
Dage
Dage
Fig. 6.9. Kilde: Reay, 1935. © Erhvervsskolernes Forlag
0 2 4 6 8
16,5 %
25.5 %
10,0 %
16,5 %
25.5 %
10,0 %
Vægtændring %
A (3,5˚C)
B (17,5˚C)
Dage
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8
Vægtændring %
Dage
40
30
20
10
0
Fig. 6.10. Kilde: Birkeland et al. , 2005. © Erhvervsskolernes Forlag
2 4 6 8 10 12 14
10
8
6
4
2
0
Kvalitetstal
Autolyse
Bakteriel
Aktivitet
Dage i is
Smagsforandringer grundet
Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4
Fig. 6.14. Kilde: Huss, 1995. © Erhvervsskolernes Forlag
Frisk fiskelugt Mikrobielt fordærv Oxiderede lugteAgurk, champignon, tang, planteagtig
Sød, frugtagtig, fisket, ammoniak, svovl
Harsk, maling,våd hund, frysehussmag
C6 – C9 alkoholer og carbonylforbindelser
Ethanol, ammoniak, TMA, acetat og andre organisk syrer, svovlforbindelser
Ketoner, aldehyder,proteinoxidations-produkt
Fig. 6.15. Typiske lugtstoffer i frisk fisk og fra stoffer, der dannes, når fisken lagres.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 10:00:31
© Erhvervsskolernes Forlag
0 255 10 (12) 15 20
25
20
15
10
5
0
Tota
l ant
al Q
I poi
nt
Dage i is
Fig. 6.16. Kilde: Hyldig og Green-Petersen, 2005. © Erhvervsskolernes Forlag
Lagringstid
Specifik fordærvelsesmikroorganisme (SFO)
Aerobt kimtal
Metabolitter
Log
(cfu
/g)
Mikrobiologisk indeks for fordærv
Kemisk indeks for fordærv
Holdbarhed
Kon
cent
ratio
n af
met
abol
itter
Fig. 6.17. Kilde: Dalgaard 2000 og 2006. © Erhvervsskolernes Forlag
1
3
4
2
Fig. 7.1. Kilde: Dairy Processing Handbook, 1995. © Erhvervsskolernes Forlag
Uge i laktationen
Ydel
se (
kg m
ælk
/dag
)
Mæ
ngde
(g/
kg)
60
55
50
45
40
35
30
25
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10 0 10 20 30 40 50
ProteinFedtLaktoseYdelse
Fig. 7.2. Kilde: Ostersen et al. , 1997. © Erhvervsskolernes Forlag
500 x
Fedtkugler Fedtkuglemembran
Kaseinmiceller
50.000 x
5 x
Fig. 7.3. Kilde: Walstra, 1996. © Erhvervsskolernes Forlag
Dyreart Vand Fedt Mælkeprotein Laktose AskeKasein Valleprotein
Menneske 87,1 4,6 0,4 0,7 6,8 0,2Ko 87,3 4,4 2,8 0,6 4,6 0,7Bøffel 82,2 7,8 3,2 0,6 4,9 0,8Ged 86,7 4,5 2,6 0,6 4,4 0,8Får 82,0 7,6 3,9 0,7 4,8 0,9Hest 88,8 1,6 1,3 1,2 6,2 0,4Rensdyr 66,7 18,0 8,6 1,5 2,8 1,5Kamel 86,5 4,0 2,7 0,9 5,4 0,7
Tabel 7.3. Mælks indholdsstoffer i % fra en række udvalgte arter.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:37:39
© Erhvervsskolernes Forlag
FosfolipiderProteinerLipoteinerGlyceriderCerebrosiderEnzymermv.
TriglyceriderDiglyceriderFedtsyrerSterolerCarotenoiderVitaminerA, D, E, K}
Fig. 7.4. Kilde: Dairy Processing Handbook, 1995. © Erhvervsskolernes Forlag
% af køeri Danmark
Gns. mælke-ydelse
( kg/år)
% fedti mælken
% protein
i mælkenRød dansk malkerace (RDM)
8,5 8119 4,25 3,55
Sortbroget dansk malkerace (SDM)
71,9 8900 4,12 3,38
Jersey 11,9 6185 5,95 4,09Dansk rødbroget kvæg
1,0 7820 4,37 3,49
Andre racer (krydsninger mv.)
6,7 8013 4,39 3,52
I alt/gennemsnit 100,0 8442 4,31 3,46
Tabel 7.4. Mælkeydelse og mælkens sammensætning fra danske køer af forskellig race. Tallene er gennemsnit for mejeriåret 2003/4. Kilde: Mejeriforeningen.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:38:14
© Erhvervsskolernes Forlag
-lactoglobulin
-lactalbumin
Kaseiner
Andrevalleproteiner
10,1 %
80,5 %
3,8 %
5,6 %
Valleproteiner19,5 %
Fig. 7.5. © Erhvervsskolernes Forlag
Fig. 7.6. Kilde: Holt, 1998. © Erhvervsskolernes Forlag
B B
A
α kaseinS1
B B
AA
α kaseinS2
B
A
ß-kasein
B
C
κ-kasein
κ
Fig. 7.7. Kilde: Horne, 1998. © Erhvervsskolernes Forlag
O
O
OH
OH
OH
CH 2OH
H
H
H
O OH
OH
OH
CH 2OH
H
H
H OH
H
Fig. 7.8. © Erhvervsskolernes Forlag
Opbevaring på mejeri (< 4 ºC)
Opvarmning (45-55 ºC)
Varmebehandling(Pasteurisering)
Afkøling
Tapning og emballering
Fløde (35 % fedt)Overskudsfløde
Fløde (10 % fedt)
Homogenisering
Skummetmælk
Standardisering af fedtindhold og rensning
(Centrifugering)
Standardiseret mælk fx sødmælk
med 3,5 % fedt
Fig. 7.9. © Erhvervsskolernes Forlag
Organisme Vækst < 6 °C Overleverpasteurisering a
Staphylococcus aureus Nej NejCampylobacter jejuni Nej NejClostridium spp. (Nej)b Ja (sporer)Salmonella spp. Nej NejEscherichia coli ? NejYersinia enterocolitica Ja NejBacillus cereus Ja c Ja (sporer)Listeria monocytogenes Ja Neja Varmebehandling ved 72 °C i 15 sek.b Nogle ikke-proteolytiske spp vokser < 6 °C.c Kun nogle stammer.
Tabel 7.9. Vækst og overlevelse af patogene bakterier i mælk.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:38:54
© Erhvervsskolernes Forlag
Tallerkenindsats
Fløde
Skummetmælk
Mælk
Åbning, igennem hvilken centrifugeslamfjernes med mellemrum
Fig. 7.10. Kilde: Dairy Processing Handbook, 1995. © Erhvervsskolernes Forlag
Pasteurisering 72 – 75 °C 15-20 sek Drikkemælk, mælk til ostefremstilling
Højpasteurisering > 80 °C 1-5 sek FlødeUHT behandling 125-138 °C 2-4 sek UHT produkter
inkl. kaffefløde og kakaomælk
Sterilisation i beholder (fx flaske)
115-120 °C 20-30 min
Kaffefløde
Tabel 7.10. Tid-temperatur kombinationer, der almindeligt anvendes til varmebehandling af konsummælk. Der er givet eksempler på produkter, hvortil de enkelte typer af varmebehandling anvendes.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:39:33
© Erhvervsskolernes Forlag
Homogeniseretprodukt
Homogeniseretprodukt
Uhomogeniseretprodukt
Knusehoved
0,1 mm
Ventilsæde
Fig. 7.11. Kilde: Dairy Processing Handbook, 1995. © Erhvervsskolernes Forlag
AnvendelseTank med omrøring (dobbelt kappe)
Små batch størrelser
Pladevarmeveksler Flydende produkter, kan anvendes til UHTRørvarmeveksler Flydende produkter, også mere viskøse, kan
anvendes til UHT Skrabevarmeveksler Produkter med partikler, højviskøse
produkterAutoklave Sterilisering i emballagen (flasker, dåser)
Tabel 7.11. Almindeligt anvendt udstyr til varmebehandling i mejeriindustrien.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:40:15
© Erhvervsskolernes Forlag
Standardiseret mælk
Homogenisering
Syrning
Afkøling (22-24 ºC)
Tapning og emballering
Omrøring (koaglet røres blankt)
Tilsætning af bakteriekultur(syrevækker)
Kraftigpasteurisering
(85-95 ºC, 2-10 min.)
Evt. koncentrering (ultrafiltering, inddampning,
tilsætning af pulver)
Fig. 7.12. © Erhvervsskolernes Forlag
Bakterier Egenskaber Typiske produkterLactococcus lactis ssp lactis
MesofilProducerer primært mælkesyre
Syrning af ostemælk
Lactococcus lactis ssp cremoris
MesofilProducerer primært mælkesyre
Syrning af ostemælk
Streptococcus lactis ssp lactis var diacetylactis
MesofilAromadanner (diacetyl, CO2)
Kærnemælk, tykmælk, syrnet smør, ymer
Leuconostoc mesenteroides ssp mesenteroides
MesofilAromadanner (diacetyl, acetaldehyd, eddikesyre, CO2 mv.)
Kærnemælk, tykmælk, syrnet smør, ymer
Streptococcus salivaricus ssp thermophilus
Thermofil (42-44 °C)Producerer primært syre
Yoghurt
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
Thermofil (42-44 °C)Aromadanner (acetaldehyd mv.)
Yoghurt
Lactobacillus acidophilus Thermofil (37-38 °C)Probiotisk
A38
Tabel 7.12. Eksempler på mælkesyrebakterier og deres anvendelse. Mesofil angiver en syrningstemperatur på 20-25 °C. Thermofil angiver en syrningstemperatur på 37-45 °C.
64964_foedevare_183-264_.indd 266 12-02-2008 08:40:58
© Erhvervsskolernes Forlag
MembranKoncentrations-
polarisering
Permeat(filtrat)
Produkt ind Koncentrat ud (retentat)
Fig. 7.13. © Erhvervsskolernes Forlag
Fløde (38-40 % fedt)
Udkærning
Kærnemælk
Æltning
ÆltningEvt. tilsætning afvegetabilske olie
Evt. tilsætning afkoncentreret syrevækker
Emballering
Temperaturbehandlig og evt. syrning
Adskillelse af smørkorn og kærnemælk
Indstilling afvand- og saltindhold
Højpasteurisering(>85 °C i 15 sek.)
Fig. 7.15. © Erhvervsskolernes Forlag
1
6 5
5
4
3 2
Fig. 7.16. © Erhvervsskolernes Forlag
Standardiseret, pasteuriseret mælk
Inddampning
Forstøvning
Tørring (tørretårn)Opvarmet luft Fines
Recirkulering af fines
Emballering
Sluttørring og afkøling (fluidbed)
Fig. 7.17. © Erhvervsskolernes Forlag
Forstøver
Koncentrat
Luft
CyklonTørretårn
Varmeveksler
Fig. 7.18. © Erhvervsskolernes Forlag
Damp Varm luft Kold luft
Færdigtørret pulver
Pulver fra tørretårn
Fig. 7.19. © Erhvervsskolernes Forlag
Blanding af ingredienser Miksning
Mælk
Standardisering
Syrning
Skæring
Koaguleringdannelse af ostekorn
Eftervarme
En del af vallen aftappes
Omrøring
Ostekornene fiskes
Ostekornene æltes
Vallen drypper af
Formene vendes evt.presning
Modning
Vallen aftappes
Ostemassen skæres i blokke, som vendes
Blokkene vendes
Ostemassen skæres i strimler og æltes
Blokkene stables
Modning
Presning
Varmebehandlingtemperatur (72 °C i 15 sek)
Tilsætning af starterkultur,Kalciumklorid og evt. nitrat
Tilsætningaf løbeenzym
Tilsætningaf vand
30-32 °C bløde oste30-35 °C halv faste oste
38-40 °C hårde oste
Hældes i forme
Ostekornene presses
Lægges i forme
Modning
Opstukket ostfx Danbo, Edam og Gouda
Æltet ost fx Maribo
Cheddar-ostefremstilling
Fisket ost fxHavarti, Brie og
Camembert
Aftapning af valle
Fig. 8.1. Kilde: Erner Andersen, 2003. © Erhvervsskolernes Forlag
6
5
7
0 1 t 5 t 1 dag 1 uge 1 mdr 2 mdr 1 år 2 år
Camembert
Roquefort
Emmentaler
Gouda
Cheddar
pH
Fig. 8.2. Kilde: Walstra et al. , 1999. © Erhvervsskolernes Forlag
Nav
n
10 °C
40 °C
45 °C
NH3 fra Arginin
Metabolisere Citrat
% mælkesyre
i mælk
Sukker -
fermente ring
Isomer af lactat
Ferm. af Galaktose
Blød
ikke modnet ost
Blød modnet ost
Halvhård ost
Halvhård ost
m/skimmel
Hård ost
lav efter varme
Hård ost mellem
eftervarme
Hård ost høj
eftervarme
Plastik modnet
Yoghurt
Lact
ococ
cus l
actis
ssp
.
lact
is
++
-+
-<
0,8
Hom
oL
+x
xx
xx
Lact
ococ
cus l
actis
ssp
.
crem
oris
+-
--
-0,
8H
omo
L+
xx
xx
x
Lact
ococ
cus l
actis
ssp
.
lact
is C
it+
+H
omo
xx
x
Leuc
onos
toc l
actis
+-
--
+<
0,5
Het
roD
+x
x
Leuc
onos
toc m
esen
tero
ides
ssp.
crem
oris
+-
--
+0,
2H
etro
D+
xx
Stre
ptoc
occu
s the
rmop
hilu
s-
++
--
0,6
Hom
oL
-x
xx
Lact
obac
illus
hel
vetic
us-
++
--
2,0
Hom
oD
L+
xx
Lact
obac
illus
del
brue
ckii
ssp.
bul
garic
us
-+
+-
-1,
8H
omo
D-
x
Lact
obac
illus
del
brue
ckii
ssp.
lact
is
-+
+-/
+-
1,8
Hom
oD
x
Lact
obac
illus
acid
ophi
lus
-+
+-
-1,
8H
omo
DL
+
Lact
obac
illus
case
i ssp
.
case
i
--
-/+
Hom
oL
xx
Lact
obac
illus
case
i ssp
.
plan
taru
m
--
-/+
Hom
oD
L+
Lact
obac
illus
case
i ssp
.
rham
nosu
s
-+
+-/
+H
omo
L+
Mælkesyre, diacetyl
Mælkesyre.lipolyse
proteolyse
Mælkesyre, proteolyse
Mælkesyre, CO2,
lipolyse, proteolyse
Mælkesyre, CO2,
diacetyl, proteolyse
Mælkesyre, proteolyse
Mælkesyre, CO2, pro-
teolyse, propionsyre
Mælkesyre, acetone,
diacetyl
Mælkesyre, diacetyl,
acetaldehyde, acetone
Tabel 8.2. De forskellige syrningsbakterier. Kilde: Cogan og Accolas (eds.), 2001
64964_foedevare_265-300_.indd 302 12-02-2008 08:44:37
© Erhvervsskolernes Forlag
Submiceller med κ-kasein
Submiceller med lidt eller intet κ-kasein
Fig. 8.3. Kilde: Walstra et al. , 1999. © Erhvervsskolernes Forlag
Glyko-makro-peptid (GMP)
Fig. 8.4. Kilde: Walstra et al. , 1999. © Erhvervsskolernes Forlag
Fig. 9.1. © Erhvervsskolernes Forlag
Buræg Skrabeæg Frilandsæg Økologiske æg Den mest udbredte form for ægproduktion foregår i æglægningsbure, hvor hønerne går i små grupper.Hønerne må næbtrimmes, hvis det sker, inden de er 10 dage gamle.
Skrabeæg produceres af høns i flokke på 3.000 til 10.000 stk. Hønerne lever indendørs i stalde, hvor der højst må være 9 høner pr. m2. En del af produktionen har dog kun 7 høner pr. m2.
Frilandsæg produceres af fritgående høner. Husene er indrettet på samme måde som til høner, der lægger skrabeæg. Forskellen er, at fritgående høner har adgang til fri luft på et udeareal.
Økologiske æg er æg, som produceres på samme måde som for fritgående høner, blot bliver de fodret med økologisk foder. Hønerne må ikke næbtrimmes.
Tabel 9.1: Æg fra forskellige produktionsformer. Kilde: Danish Meat Association (2006).
64964_foedevare_265-300_.indd 302 12-02-2008 09:55:59
© Erhvervsskolernes Forlag
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997Forbrug i alt (mio. kilo)
Æg i alt 71,5 73,2 77,9 77,3 83,7 82,9 77,5 80,2
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005Forbrug i alt (mio. kilo)
Æg i alt 85,9 76,9 73,8 77,4 82,6 81,9 94,3 91,9
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997Forbrug i alt (mio. kilo)
Økologiske æg .. .. .. .. .. .. .. 3,8
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005Forbrug i alt (mio. kilo)
Økologiske æg 5,5 6,3 5,9 7,0 7,3 7,5 7,3 7,4
Tabel 9.2. Fødevareforbrug efter enhed, type og tid. Kilde: Danmarks Statistik. © Erhvervsskolernes Forlag
Fig. 9.4. Frisk æg. © Erhvervsskolernes Forlag
Fig. 9.4. Gammelt æg. © Erhvervsskolernes Forlag
Ændringer under lagringenFordampning Ægget bliver lettere og luftblæren øges.Ændringer i æggehvidens struktur
pH i hviden stiger, fordi CO2 efterhånden diffunderer ud gennem skalporerne. Den høje pH-værdi resulterer i nedbrydningen af ovomycinet i denne tykke æggehvide. Kulhydratdelen i ovomucinet spaltes fra, hvorved bundet vand frigøres, og hviden bliver mere tyndtflydende.
pH stigning Æggehviden er et af de få basiske fødevarer, som findes. pH-værdien er 7,6 i et frisklagt æg, men stiger i løbet af de første 1-2 døgn til 8,6 og siden til 9,7. Hvor hurtigt pH-værdien stiger, er dog afhængig af opbevaringsforholdene: Jo højere temperatur, jo hurtigere stiger pH.
Ændring i æggeblommens struktur
Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen. Vitellinmembranen svækkes, og blommen bliver mere udflydende.
Smags og lugtændringer
Frisk æg har en behagelig mild duft og smag, mens et gammelt æg smager forkert og gammelt. Hvornår det sker, afhænger af, hvilken temperatur ægget opbevares ved.
Fig. 9.5. Forandringer i æg ved opbevaring. Alle ændringer er temperaturafhængige og sker hurtigt, når opbevaringstemperaturen overstiger 12 °C. © Erhvervsskolernes Forlag
Ændringer under lagringenFordampning Ægget bliver lettere og luftblæren øges.Ændringer i æggehvidens struktur
pH i hviden stiger, fordi CO2 efterhånden diffunderer ud gennem skalporerne. Den høje pH-værdi resulterer i nedbrydningen af ovomycinet i denne tykke æggehvide. Kulhydratdelen i ovomucinet spaltes fra, hvorved bundet vand frigøres, og hviden bliver mere tyndtflydende.
pH stigning Æggehviden er et af de få basiske fødevarer, som findes. pH-værdien er 7,6 i et frisklagt æg, men stiger i løbet af de første 1-2 døgn til 8,6 og siden til 9,7. Hvor hurtigt pH-værdien stiger, er dog afhængig af opbevaringsforholdene: Jo højere temperatur, jo hurtigere stiger pH.
Ændring i æggeblommens struktur
Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen. Vitellinmembranen svækkes, og blommen bliver mere udflydende.
Smags og lugtændringer
Frisk æg har en behagelig mild duft og smag, mens et gammelt æg smager forkert og gammelt. Hvornår det sker, afhænger af, hvilken temperatur ægget opbevares ved.
Fig. 9.5. Forandringer i æg ved opbevaring. Alle ændringer er temperaturafhængige og sker hurtigt, når opbevaringstemperaturen overstiger 12 °C.
64964_foedevare_265-300_.indd 302 12-02-2008 09:57:20
© Erhvervsskolernes Forlag
Varmeveksler
Blæser
Aflæsning
Bygsilo
Bygrensning
Støbekar
Afsugning
Maltpudseri
Maltsilo
Udlevering
Vand
Luft
SpirekasseLuft
Blæser
Køler/vandspray
Kølle
Fig. 10.2. Kilde: Bryggeriforeningen. © Erhvervsskolernes Forlag
Malttype Tørring/ristningsgrad
Farve Aroma/smag Øltyper
Pilsnermalt Tørring ved lav temp. 80-85 °C
Lys Korn- og maltaroma
Pilsner, stærk pilsner
Münchener-malt
Tørring/ristning ved 85-105 °C
Lidt mørkereend pilsnermalt
Aromatisk, nøddeagtig
Lagerøl, sæsonøl
Karamelmalt Tørring/ristningved 120-180 °C
Mørkgylden Sød karamelagtig
Classic (wienerøl) og aromatiske specialøl
Farvemalt/chokolade-malt
Tørring/ristning ved 160-220 °C
Mørk brun –Sort
Brændt, grænsende til besk
Porter, stout og andre mørke øl-typer
Hvedemalt Tørring/ristning ved 80-110 °C
Afhænger af tørrings/ristnings-temperaturen
Korn og maltaroma
Hvedeøl
Tabel 10.2 Malttyper.
64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:47:26
© Erhvervsskolernes Forlag
Undergærede øl Skum Farve Aroma SmagClassic(Wienerøl)
Hvidt til café au lait- farvet skum
Gylden til kobberrød
Malt, ristet brød og karamel samt maltbolcher Endvidere humle, frugt og blomster
TørLet sødmeMiddelbitter
Lager(Münchnerøl)
Flødefarvet til café au lait-farvet skum
Kobberrød til nøddebrun
Malt, ristet brød og karamel samt maltbolcher. Endvidere humle, frugt og chokolade
Let sødmeMiddelbitter
Bock(Münchnerøl)
Hvidt til cremefarvet skum
Strågul til ravgylden
Malt, karamel og tørret frugt. Undertiden lidt humle
Let sødmeMiddelbitter
Porter/Stout(Porter/Stout kan også være overgærede- engelsk porter er oprindeligt overgæret)
Flødefarvet til nøddebrunt skum
Kaffesort til kulsort
Ristet brød, tjære og kaffe.Vanilje, anis og nødder. Chokolade.Solbær, blomme, sveske og rosin
SødBitter
Overgærede øl Skum Farve Aroma SmagHvedeøl(Witbier efter belgisk tradition.Weizenbier efter tysk tradition)
Hvidt til cremefarvet skum
Hvidgul til kobberrød
Blomster, grønt græs og halm.Nellike, ingefær og koriander.Frugt
SyrligKrydret med enkort/sød eftersmagLav humlebitterhed
Ales(Ales inddeles ofte i ales efter belgisk tradition og ales efter engelsk tradition)
Hvidt til café au lait-farvet skum
Strågul til kastanje-brun
Korn og malt, rugbrød og ristet brød.Humle, hyldeblomst.Karamel, maltbolcher. Vanilje, kanel, nelliker, muskatnød.Honning, nødder og frugt
Generelt sødligFyldigtFrugtigBitterhed fralet til kraftig
Tabel 10.3. Øltyper på det danske marked. Kilde: Bryggeriforeningen.
64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:48:08
© Erhvervsskolernes Forlag
Maltmølle
Maltsilo
Mæskekedel
Sikar
Urtkedel
Filter Tryktank
Lagertank
VandWhirlpool
Urtkøler
Gær
CO2
Gæringstank
CO2
Vand
Humle
Aftapning af øl
Aftapning af øl
Mask
Fig. 10.4. Kilde: Bryggeriforeningen. © Erhvervsskolernes Forlag
Generelle krav til kornGenerelt skal korn til fødevarer være:
Tabel 10.7. Generelle krav til korn.
64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:48:45
© Erhvervsskolernes Forlag
Karakteristik af risKernekarakteristik Lange Mellem KorteFacon Tynde Ovale Ovale-rundeLængde/bredde >3 2-3 <2Længde i mm > 6 5-6 < 5,2Amyloseindhold (%) 23-27 15-20 15-21Forklistringstemp. (°C) 71-74 65-68 65-67Vandoptagelse (ml/100g v. 77 °C)
140-200 300-340 310-360
Kogte ris Løse, faste Sammen-hængende
Klistrede
Anvendelse Løse ris Risotto RisengrødPaella DesserterSushi
Tabel 10.10. Karakteristik af ris.
64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:49:21
© Erhvervsskolernes Forlag
Aks
Småaks
kerner
avner
Fig. 10.13. Kilde: Pomeranz, 1990. © Erhvervsskolernes Forlag
Frøhvide: ca. 80 %
Kim: 2-3 %
Skaldele: 15-18 %
Fig. 10.14. © Erhvervsskolernes Forlag
Generelle kvalitetskrav til hvedemelGærbrød God glutenkvalitet og højt
proteinindhold
14 % protein meget højt (importeret)
13-14 % protein højt11-12 % protein middel10 % protein lavt
Kager Slap glutenkvalitetGod stivelseskvalitetLav enzymaktivitet
Kiks, småkager Slap glutenkvalitetLav vandoptagelse
Tabel 10.14. Generelle kvalitetskrav til hvedemel. Kravene afhænger af, hvad hvedemelet skal anvendes til.
64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:50:01
© Erhvervsskolernes Forlag
1, 2, 3 Frugtskal1
2345
6
7
4, 5 Frøskal
6 Aleuron
7 Endosperm
Fig. 10.15. Kilde: Gassner, 1973. © Erhvervsskolernes Forlag
Kvalitetskrav til brødhvedemelGlutenudvask (vådgluten) VandoptagelseUnder 20 uegnet 55 -57 % lav22-25 lavt 58 -62 % middel26-29 middel 62 -66 % høj30 og derover højt/godt
FaldtalSedimentationstest Min. 275 sekunderUnder 30 uegnet30-39 middel Dejtest bestået40 og derover højt/godt Dejene må ikke være klæbrige
Tabel 10.15. Kvalitetskrav til brødmel.
64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 08:50:44
© Erhvervsskolernes Forlag
Størrelsessortering
Dampbehandling til inaktivering af lipaser og lipoxygenaser
2-3 minutter
Afskalning
Dampbehandling og valsning
Ristning
Evt. overskæring
Dampbehandling og valsning
Tørring (10 % vand)
Pakning
Fig. 10.16. © Erhvervsskolernes Forlag
Sammenhæng mellem faldtal og bagekvalitet af groft rugmelFaldtal Bagekvalitet60 - 90 uegnet90 - 110 mindre egnet120 - 180 god bagekvalitet> 180 forbedres ved opblanding med enzymholdigt mel
Tabel 10.16. Sammenhæng mellem faldtal og bagekvalitet af rugmel.
64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 09:34:39
© Erhvervsskolernes Forlag
AfskalningMajs
Dampbehandling og valsning
Formaling
Sortering
Majskim
Majsklid
Trykkogning af grove majsgryntilsætning af sukker, malt og salt (33 % vand)
Tørring (20 % vand)
Udligning af fugtighed
Valsning
Ristning (3 % vand)
Køling og pakning Cornflakes
Fig. 10.17. © Erhvervsskolernes Forlag
Durumhvede-kvalitetskriterier til korn til formaling til semolina
Tabel 10.17. Kvalitetskrav til durumkerner.
64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 09:35:12
© Erhvervsskolernes Forlag
Sigtning
Formaling (glatte valser)
Grynopløsning (glatte valser)
RensningHvede
Ikkeadskiltepartikler
Befugtning ( 16 % vand)
Skråning (riflede valser)
SigtningHvedeklid
Hvedekim
Hvedemel
Fig. 10.18. © Erhvervsskolernes Forlag
Durummel anvendes til følgendeSemolina (200-350 μm) - pastafremstilling
Udbytte 60-64 %Partikelstørrelse < 250 μm Maks. 25 % Askeindhold Maks. 0,9 %Glutenindhold (spec. metode) Min. 35 %
Durummel(< 200 μm) - brødUdbytte 8-12 %Durummel har større vandoptagelse end hvedemelDurummel har dårligere æltestabilitet end hvedemel
Tabel 10.18. Kvalitetskrav til semolina og durummel.
64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 09:35:48
© Erhvervsskolernes Forlag
Kvalitetsvurdering af pastaTørret pasta Vandindhold 12 %
Glasset udseendeStor styrke (må ikke let gå i stykker)
Frisk pasta Vandindhold 30-35 %God styrke og strækbarhed
Frisk og tørret pasta Gul farveIngen sorte pletter
Kogt pasta Fast konsistens – ALDENTEMå ikke være klæbrigGod kogestabilitet – må ikke koge ud ved varierende kogetiderLavt kogetab (ringe udludning til kogevandet)God smag
Tabel 10.19. Kvalitetsvurdering af pasta.
64964_foedevare_301-398_r1.indd 400 12-02-2008 09:36:23
© Erhvervsskolernes Forlag
LMW
HMW
LMW
LMW
LMW
LMW LMW
HMW
HMW
LMW
= Høj molekylevægt glutenin Svovlbro mellem 2 molekyler
= Lav molekylevægt glutenin
Gliadin
Gliadin Gliadin
Gliadin
HMW subunitN-terminaldomain
B-spiraldomain
C-spiraldomain
LMW LMW subunit
Fig. 10.20. Kilde: Shewry et al. , 2001. © Erhvervsskolernes Forlag
0 5 10 15 20 Minutter
0
500
Konsistens FE
Æltestabilitet
FE = farinografenheder
Æltetolerance = blødgøring(5 min efter topmål)
Blødgøring (12 min efter topmål)
Dej-udviklingstid
Vandoptagelse 55-57 % lav 58-62 % middel 62-66 % høj
Fig. 10.21. Kilde: Bloksma & Bushuk, 1988. © Erhvervsskolernes Forlag
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Kostfibre
Fedt
Protein
KalorierStivelse
100 90 80 70 60 50 40
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0100 90 80 70 60 50 40
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0100 90 80 70 60 50 40
Aske
Kalk
Jern
Fosfor
Magnesium
Vitamin B ¹
MineralerVitaminerHovedindholdsstoffer
Udmalingsgrad %
Nikotinsyre
Vitamin B2
% a
f ind
hold
i hv
edek
erne
r i fo
rhol
d til
Fig. 10.22. Kilde: Kent & Evers, 1994. © Erhvervsskolernes Forlag
ET-TRIN DEJE
Alle ingredienser blandes
Dejen æltes 1. hævning 30. minutterLuften æltes ud af dejen og den afvejes. 2. hævning 40-60 minutterDejen æltes og formes. Raskes (85 % rf., 35 °C) 45 minutterBagning
TO-TRINS DEJE
50-70 % af melet er blandet medgær og vand (sponge) Fermenterer 3-5 timer
Dejen æltes med resten af ingredienserne Fermenterer 20 minutter
Dejen æltes afvejes og formes Raskes (85 % rf., 35 °C) 45 minutterBagning
Fig. 10.23. © Erhvervsskolernes Forlag
Krystallisk amylopektin
Forklistret amylopektin
Gluten
Amorf amylose
Retrograderet amylose
Polar lipid
Amylose helix
Amylose komplex
Dej
Ældning
Genopvarmning Stalet brødNybagt brød
Fig. 10.24. Kilde: Zobel & Kulp, 1996. © Erhvervsskolernes Forlag
Blanding af ingredienser Miksning 8-10 min.
0-60 min.
60 min. v/38 ºC85% rel. fugtighed
2−2½ time v/180−240 ºC
Hviletid
Formning
Raskning
Afkøling
Evt. skiveskæring og pakning
Bagning
Fig. 10.26. © Erhvervsskolernes Forlag
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
Fig. 11.1. Kilde: Wills et al. , 1989. © Erhvervsskolernes Forlag
Blomsterknop(Broccoli)
Vegetative skud(Rosenkål)
Bladgrøntsager(Romaine salat) Vækst Ældningsproces
Respiration og vandtab
Ældningsproces
Ældningsproces
Vækst
Vækst
Dvale
Klimakteriefrugter(Peberfrugt)
Non-klimakterie frugter(Agurk)
Rodfrugter og stængelknolde(Kartofler)
Blomstring
Modning
Modning
DvaleDvale
Ældningsproces
Ældningsproces
Ældningsproces
Tid
Genvækst
Vækst
Vækst
Vækst
Temperatur Relativ luftfugtighed Luftsammensætning Luftgennemstrømning
Fig. 11.2. Kilde: Hui et al. , 2004. © Erhvervsskolernes Forlag
a
Vakuole
b
Cellulosemikrofibril
Pektinkæder
Hemicellulose
Fig. 11.3. Kilder: a) Wills et al. , 1989. b) Hansen og Poll, 1998. © Erhvervsskolernes Forlag
Rodfrugt Stængel-grøntsag
Blad-grøntsag
Blomster-grøntsag
Frugt-grøntsag
Frø grøntsager
Gulerod Fennikel Spinat Artiskok Tomat KikærterRødbede Asparges Salat Blomkål Agurk BønnerPastinak Jordskokker Løg** Broccoli Græskar ÆrterSelleri Kartofler* Porre** Rød peber LinserMajroe Løg** Rosenkål Auberginer GræskarkernerPeberrod Porre** Kål Squash Birkes
Tabel 11.3. Eksempler på inddeling af grøntsager. * Kartofler er opsvulmede stængelknolde. ** Løg og porre betegnes både som bladgrøntsag og stængelgrøntsag.
Kilde: Yamaguchi, 1983.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:38:59
© Erhvervsskolernes Forlag
Index
4 10
N-niveau *
16 22
Dato i november
Aroma i æbler Syre-indhold i æbler
Rød farve i æbler Sukker-indhold i æbler
180
160
140
120
100
80
60
4010 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30
% syre
Kvælstofniveau*
1,2
1,1
1,0
0,9
0,81 4 10 15 22
Index
Kvælstofniveau*
10987654321
1 4 10 15 22
% sukker
Kvælstofniveau*
17
16
15
14
131 4 10 15 22
Fig. 11.4. Kilde: Søgaard, 1997. © Erhvervsskolernes Forlag
Celle udvidelse Modning
Modning
Rel
ativ
has
tighe
d af
gas
prod
uktio
n Ældning
Tid
Ethylenproduktion
Ethylenproduktion
Non-klimakteriefrugter
Non-klimakteriefrugter
Klimakteriefrugter
KlimakteriefrugterNon-klimakteriefrugterKlimakteriefrugter
Respirationshastighed
Respirationshastighed
Fig. 11.5. Kilde: Hui et al. , 2004. © Erhvervsskolernes Forlag
Klimakteriefrugter Respirationshastighedmg CO2/h x kg ved 5 °C
Æble <5Abrikoser 10-20Banan 10-20Figner 10-20Kiwi 5-10Mango 10-20Papaya 5-10Pærer 10-20Vand meloner 5-10Ferskner 10-20Blommer 10-20Blåbær 10-20
Non -klimakteriefrugter Respirationshastighed mg CO2/h x kg ved 5 °C
Kirsebær 10-20Citrus frugter <5Ananas 5-10Hindbær 20-40Solbær 20-40Dadler < 5Okra 40-60
Tabel 11.5. Oversigt over udvalgte klimakteriefrugter og non-klimakteriefrugter samt respirationshastigheder. Kilde: Wills et al., 1989 og Kader, 1992.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:39:57
© Erhvervsskolernes Forlag
Præ-klimakterie
Gasser(arbitrære enheder)
Transpiration(arbitrære enheder)
Frugtkød(vægt %)
Farve(mg/Kg)
Internal O2
Internal CO2
Tørstof
Transpiration
Stivelse
Hemicelluose
Klorofyl
Carotener og xanthofyler
Sukkerarter
Respiration (CO2)
Klimakterie Post-klimakterie
3
2
1
0
3
2
1
0
30
22
10
0
100
50
0
Fig. 11.6. Kilde: Wills et al. , 1989. © Erhvervsskolernes Forlag
Respirationshastighedmg CO2/h x kg ved 5 °C
RodfrugterGulerødder (med top) 20-40Gulerod (uden top) 10-20Selleri 5-10RødbedeBladgrøntsagerSalat-hovedsalat 10-20Kål 10-20Spinat >60Bladsalat 20-40FrugtgrøntsagerBønner 20-40Ærter >60Tomater 10-20Agurker 10-20Avokado 20-40Stængel grøntsagerPorre 20-40Asparges >60Løg 5-10BlomstergrøntsagerBlomkål 20-40Artiskok 40-60Broccoli 40-60Kartofler (moden/dvale) 5-10Kartofler (umoden) 10-20
Tabel 11.6. Oversigt over udvalgte grøntsagers respirationshastigheder. Kilde: Wills et al., 1989 og Kader, 1992.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:40:46
© Erhvervsskolernes Forlag
R
OH
OHR
O
O
R
2
OH
Monophenol (farveløs)
Diphenol (farveløs) o-quinone (farvet) Brunfarvede polymerer
Aminosyrer og proteiner
Brunfarvedeforbindelsermelaminer
PPO + O
2PPO + O
Respiration Sårheling
Suberin(vokslag)
Periderm(barklag)
Celledeling
Varme
Ethylen
Modning
Blødt væv
Reduceredekulhydrater
organiske syrer
Off-flavour
SÅR
Signal
Phenolmetabolisme
PAL
Ligning
Sejt væv
PPOO2 Phenol
forbindelse
Bruning
Fig. 11.7. Kilder: Edelenbos, 2006 og Marshall et al. , 2000. © Erhvervsskolernes Forlag
Temperatur °C RH % Tid mdr.RodfrugterGulerødder 0-1 95-100 4-6 ugerSelleri 0-1 95-100 1-3 mdr.Rødbede 0-1
StængelgrøntsagerPorre 0-1 95-100 1-3 mdr.Asparges 0,5-4Kartofler (moden) 4-5 90-95 3-8 ugerKartofler (umoden) 4-5 90-95 4-9 mdr.
BladgrøntsagerSalat-hovedsalatKål -2-0 95-100 6-7 mdrSpinat 0-1 95-100 1-2 ugerBladsalat -2-0 95-100 1-4 uger
BlomstergrøntsagerBlomkål 0-1 95-100 2-4 ugerArtiskok
Frø- og frugtgrøntsagerBønner 7-8 95-100 1-2 ugerÆrter 0-1 95-100 1-3 ugerTomater (moden) 8-10 90 1 ugeAgurker 8-11 90-95 1-2 ugerAvokado (umoden) 5-12 85-90 2-5 uger
Tabel 11.7. Holdbarhed, optimal luftfugtighed (RH) og opbevaringstemperatur for udvalgte grøntsager. Grøntsager i kursiv er kølefølsomme frugter. Kilder: Jongen, 2002 og Hui et al., 2004.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:41:46
© Erhvervsskolernes Forlag
Turgortryk Turgortryk
Fig. 11.8. Kilde: Hansen og Poll, 1994. © Erhvervsskolernes Forlag
Klimakteriefrugter Tempertur °C RH % TidBanan (umoden) 13-15 85-90 10-30 dageBanan (moden) 13-16 85-90 5-10 dageMango 5,5-14 90 2-7 ugerMelon 4-15 85-90 1-3 ugerÆbler 1-4** 90-95 1-8 mdr.Pærer -1-0 90-95 1-6 mdr.Non- klimakterie frugter ºC RH % TidCitron 10-14 90 2-6 mdr.Ananas 6-12Appelsiner 2-7 90 1-4 mdr.Kirsebær -1-4Jordbær 5-9 1-2 uger
Tabel 11.8 Holdbarhed, optimal luftfugtighed (RH) og opbevaringstemperatur for udvalgt frugt. Frugt i kursiv er kølefølsomme frugter.
Kilder: Jongen, 2002; Wills et al., 2004; Hui et al., 2004 og Eskin, 1990.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:42:21
© Erhvervsskolernes Forlag
H2C CH CH3
CH3
H
OH
H
N N
Mg
N N
CH3H3C
H3C
CH2
CH2
COCO
O
CH3
H2C CH2 CH2CH C
O
CH2
CH2 CH2 CH2 CH2
CH3 CH3 CH3
CH3
CH2 CH2 CH2 CHCHCH
Fig. 11.9. © Erhvervsskolernes Forlag
1750
1500
1250
1000
750
500
250
0
Respirationshastighed(nmol/kg s)
Temperatur (ºC)
0 5 10 15 20
Ærtebælg
Asparges
Salat
Gulerod
Løg
Fig. 11.10. kilde: Hui et al. , 2004. © Erhvervsskolernes Forlag
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
60
50
40
30
20
10
0
Ilt (%)
Dage ved 50 C
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tæt folie
Kuldioxid (%
)
CO2O2
Middeltætfolie
Fig. 11.11. Kilde: Edelenbos, 2006. © Erhvervsskolernes Forlag
100
80
60
40
20
HSO
SO
SO
pH
% af total H SO
0 1 2 3 4 5 6 7 8
3 2
2 3
- - 3 - -
Fig. 11.12. Kilde: Marshall et al. , 2000. © Erhvervsskolernes Forlag
R
OH
OHR
O
O
R
2
OH
monophenol (farveløs)
Reducerende stof, fx sulfit
Diphenol (farveløs) o-quinone (farvet)
Aminosyrer og proteiner
KomplekseBrunfarvedePolymerer
PPO + O
2PPO + O
Fig. 11.13. Kilde: Marshall et al. , 2000. © Erhvervsskolernes Forlag
OHOH
O
O41
OCOOH
a) b)
c)
OHOH
O
O41
OCOOCH
OHOH
O
O41
OCONH2
3
Fig. 11.14. Kilde: CP Kelco, 2003. © Erhvervsskolernes Forlag
Vandindhold i % i tørrede produkter
aw (temperatur °C)
Kartoffel 101 0,12 (36)1
Kartoffel 151 0,47 (36)1
Dadler 153 0,6 (20)2
Figner 223
Franske kartofler 13
Peber 113
Rosiner 153
Tomater 201 0,61 (27)1
Tomater 301 0,69 (27)1
Ærter 0,25-0,45 (20)2
Æbler 2,53 0,7 (20)2
Abrikoser 293 0,65 (20)2
Tabel 11.14. Udvalgte tørrede frugter og grøntsagers vandindhold og vandaktivitet. Værdierne er hentet fra forskellige kilder, og sammenligning skal derfor tages med forbehold. Kilder: 1) Hui et al., 2004. 2) Rahman et al., 1999. 3) Fødevaredatabanken, Fødevarestyrelsen 2006.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:44:45
© Erhvervsskolernes Forlag
OH
OH
OH
OH
O
O 4 1
1
O
O
COOCH
OH
3
4
COOCH OH
O
OH
O
O 4 1
O COOCH
OH
3
4
COO
Fig. 11.15. Kilde: CP Kelco, 2003. © Erhvervsskolernes Forlag
Varebetegnelser*** Marmelade/syltetøj: mængde pr. kg
Opløseligt tørstof inklusive tilsat sukker**
Definition på varebetegnelser
Marmelade Min. 350 gram* Min. 25 % Geleagtig konsistens af sukker, pulp eller pure og vand.
Marmelade ekstra Min. 450 gram* Min. 25 % Geleagtig konsistens af sukker, ikke koncentreret pulp og vand.Ikke sulfitbehandlet frugt.
Syltetøj Min. 450 gram* Min. 25 % Tyktflydende konsistens af sukker og pulp.Indeholder hele frugter, stykker af frugter og/eller frugtdele.
Gele Min. 350 gram* Min. 45 % Geleagtig konsistens af sukker, saft og vand.
Gele – ekstra Min. 450 gram* Min. 45 % Ikke tilsat sulfitbehandlet frugt.Geleagtig konsistens af sukker, saft og vand.
Tabel 11.16. Uddrag fra Marmeladebekendtgørelsen nr. 838, 2003.*I almindelighed (andre niveauer for fx ribs, solbær og hyben med flere). ** Gælder ikke, når sukker erstattes med sødestof. *** Bekendtgørelsen omfatter ikke produkter, som anvendes ved fremstilling af kager og andet bagværk.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:45:23
© Erhvervsskolernes Forlag
HO
O
O
O
O
O
COO
OH
OH
-
HO
HO
O
O
OH
Ca ++
HO
OOC
O
OH
HO
O
O
O
COO
OH
OH
-
HO
HO
O
O
OH
Ca ++
HO
OOC
O
OH
O
O
HO
O
O
O
COO
OH
OH
-
HO
HO
O
O
OH
Ca ++
HO
OOC
O
OH
HO
O
O
O
COO
OH
OH
-
HO
HO
O
O
OH
Ca ++
HO
OOC
O
OH
HO
O
O
O
COO
OH
OH
-
HO
HO
O
O
OH
Ca ++
HO
OOC
O
OH
Fig. 11.16. Kilde: CP Kelco, 2003. © Erhvervsskolernes Forlag
HM: Højesterpektin> 50 % forestret
LM Lavesterpektin< 50 % forestret*
Anvendelse Marmelade og syltetøj med højt tørstofindhold
MarmeladerFrugtyoghurtMarmelade- light
Geleringsmekanisme - Hydrofobe tiltrækninger– Hydrogenbindinger
- Kompleksbinding med Ca2+
pH – geldannelsesområde
≤ 3,5 (3,0-3,5) >3,0 (typisk 3,0 – 4,5)
Tørstofindhold påkrævet
≥ 55 % (55-80) > 10 %
Calciumioner Mindre betydning Nødvendigt for geldannelsen
Termoreversibel Ikke termoreversibel Termoreversibel *Gælder også for LMA pektiner (Lav Methyleret Amideret)
Tabel 11.17. Oversigt over HM og LM pektiners egenskaber og anvendelse. Kilde: CP Kelco, 2001.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:46:38
© Erhvervsskolernes Forlag
1) Valg af rå-varer pH < 4,5
2) Skrælning af tomater
3) Produktion af tomatjuicepH < 4,5
4) Kvalitetaf emballage
5) Påfyldning af exhaustering
6) Lukning af dåse (forsegling)
7) Varme-behandling
8) Afkøling ved 30-40 ºC
Fig. 11.18. © Erhvervsskolernes Forlag
Frugtsaft andel. Mindste indhold af saft/juice i %
Sukkertilsætning Andre tilsætninger
JuiceAppelsinAnanasGrape
100 % Det er tilladt at søde juice med op til 150 g/L sukker, men det skal deklareres, og det tilsættes stort set ikke i DK.
Koncentrat: Må smagskorrigeres med maks. 3 gram citronsaft pr. L
Æblemost /PæremostÆblePære
100 % Nej Som juice
FrugtsaftSødetSur saft*
58-100 % JaMin. 200 gram/L
I stedet for sukker kan kunstige sødestoffer anvendes. Må smagskorrigeres med citronsaft. Konserveringsstoffer må tilsættes
Frugtsaftkoncentreret
Min. 50 %både ved salg som koncentrat og i detail
Som rekonstrueret saft. Må smagskorrigeres med sukker 15 g/L.Hvis sødet, maks. 150 gram sukker pr. L i alt.
Må smagskorrigeres med maks. 3 gram citronsaft pr. L. I stedet for sukker kan kunstige sødestoffer anvendes. Konserveringsstoffer må tilsættes
Nektar 25-50 % frugtsaft/pure
JaMaks. 20 % af samlet vægt. Honning kan også tilsættes
VandI stedet for sukker kan kunstige sødestoffer anvendes. Må smagskorrigeres med citronsaft. Konserveringsstoffer må tilsættes. Farvestoffer – andre tilsætningsstoffer ifølge positivlisten.
Drik og læskedrikke, herunder sodavand**
Kan indeholde saft, men det er ikke et krav
Ja Vand, sødestoffer, aroma, ekstrakter CO2.
Tilsætningsstoffer (se Positivlisten gruppe 14.1.4).
Tabel 11.20. Forskellige former for saft baseret på frugt. * Solbær, kirsebær, røde ribs, hvide ribs, hindbær, jordbær eller hyldebær, som ikke er tilsat sukker, betegnes: “Sur saft” suppleret med angivelse af den anvendte frugt. ** Er ikke omfattet af saftbekendtgørelsen. Læskedrikke/sodavand er af bryggeribranchen defineret som indeholdende vand, sukker (naturlig/kunstig), kulsyre og tilsætningsstoffer. Kilde: Uddrag fra saftbekendtgørelsen, 2003.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:47:14
© Erhvervsskolernes Forlag
Sukkerprodukter SammensætningRåsukker Rørsukker, som ikke er raffineret, men kun udvasket og indkogt.
Mørk i farven og kraftig i smagen.Melis Sukker: Raffineret findelt sukker, med krystaller på ca. 0,5-1 mm
størrelse. I ren form saccharose/sucrose.Perlesukker Særlig rent melis, som har kogt længere end almindelig melis.
Krystalstørrelse 1,3-1,5 mm.Styksukker Firkantede stykker af sammenpresset melis. Melis fugtes med vand,
presses og tørres i varierende størrelser og opløsningsevne.Flormelis Fint formalet melis. Evt. tilsat stivelse for at hindre
sammenklumpning.Brun Farin Melis ca. 90, % tilsat roe- eller rørsukkermelasse. Mørk farin er tilsat
mere melasse end lys farin. (Melasse, se sukkerfremstilling)Sirup Melasse fra første centrifugering fra sukkerrørsproduktion.Demerarasukker Brunt sukker farvet med sirup. Oprindelig stammende fra sukkerrør
ved Demerarafloden i Guyana.Kandis Store brune, gyldne uregelmæssige sukkerkrystaller.Muscovado sukker Uraffineret rørsukker tilsat rørsukkermelasse. Stammer fra Barbados.Glucosesirup Hydrolyseret stivelse. En opløsning af maltose, glucose og eventuel
andre tri- og oligosaccharider. Udvundet enzymatisk af stivelser fra majs, hvede eller byg. Billigere end sucrose.
Invertsukker Blanding af lige dele glucose og fructose. Ved hydrolyse af sucrose dannes glucose og fructose.
Tabel 11.21. Sukkerprodukter på markedet, og deres oprindelse. Kilde: Danisco.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:47:46
© Erhvervsskolernes Forlag
EgenskaberKvaliteter Geldannelse Væsentlig for geldannelse af HM
pektiner (se pektinafsnit)Fermenteringssubstrat Substrat for mikroorganismer
Sensoriske kvaliteter Smagsgivende Virker sødendeKonsistensgivende Øger viskositetenFarvedannende Karamellisering
MaillarddannelseSmagskorrigerende Nedsætter bitter smag
Nedsætter stærk smagMikrobielle kvaliteter Konserveringsmiddel Nedsætter vandaktivitetenErnæringsmæssige kvaliteter
Energigivende 17 kJ/g
Mineraler og vitaminer Der er ingen vitaminer i sukker. I brun sukker findes en række mineraler, men indholdet er ubetydeligt i ernæringsmæssig sammenhæng
Tabel 11.22. Sukkers funktionelle, mikrobielle, ernæringsmæssige og sensoriske egenskaber.
64964_foedevare_399-474_.indd 476 12-02-2008 09:48:22
© Erhvervsskolernes Forlag
H
H
H
H
O
O
O
O
O
O
C CH 3
C
C
H
C
C
C
CH 3
CH 3
Fig. 12.1. © Erhvervsskolernes Forlag
H H H H H H
C C C C C C
H H H H H H H
H H H
C 18:2 n-6 cis-cis (Omega-nomenklatur)
H H H H H H
H
13
H
C
H
14
H
C
H
15
H
C
H
16
H
C
H
17C18 12 11 10 9 8 C C7 6
C C3 2 C C5 4
C 1
H
O
O
H H H H H H H
C C C C C C
H H H H H H H
H H H
Cis 9, cis 12 C 18:2 (Delta-nomenklatur)
H H HH H H
C1 2 3 4 5 6 7 C C8 9 C C12 13C C10 11 C14
H
H
C15
H
H
C16
H
H
C17
H
H
C18
= = =
= =
O1
O
H
Fig. 12.2. © Erhvervsskolernes Forlag
Systematisk navn Trivialnavn Formel Smelte-punkt (°C)
Dodecansyre Laurinsyre C11H23COOH, C12:0 44,2Tetradecansyre Myristinsyre C13H27COOH, C14:0 54,4Hexadecansyre Palmitinsyre C15H31COOH, C16:0 62,9Octadecansyre Stearinsyre C17H35COOH, C18:0 69,8
Eicosansyre Arachinsyre C19H37COOH, C20:0 75Docosansyre Behensyre C21H43COOH, C22:0 80
9-hexadecensyre Palmitolsyre C16:1 (cis)6-octadecensyre Petroselinsyre C18:1(cis)
9-octadecensyre,cis Oliesyre C18:1(cis) 16,39-octadecensyre,trans Eliadinsyre C18:1(trans) 43,79,12-octadecadiensyre Linolsyre C18:2 (cis) -6,5
9,12,15-octadecatriensyre Linolensyre C18:3(cis) -12,85,8,11,14-eicosatetraensyre Arachidonsyre C20:4(cis)
Tabel 12.2. Navne og smeltepunkter på udvalgte fedtsyrer.
64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:50:19
© Erhvervsskolernes Forlag
H
A
B H
H
H
COOH
COOH
CH 3
CH 3
Fig. 12.3. © Erhvervsskolernes Forlag
Fedtsyreg/100g
MættedeSFA
MonoumættedeMUFA
PolyumættedePUFA
Jordnøddeolie MajsolieOlivenoliePalmekerneoliePalmeolieRapsolie (erucasyrefri)Safflowerolie (højt linolsyreindhold)Safflowerolie (højt oliesyreindhold)SesamolieSojaolieSolsikkeolieVindruekerneolie
17,411,313,081,548,96,40
8,49
6,1013,713,510,29,56
45,627,567,711,437,055,4
12,1
75,339,721,422,018,2
32,156,27,641,609,3033,2
74,4
14,241,660,463,067,8
Tabel 12.3. Fedtsyresammensætning i udvalgte olier. Kilde: www.foodcomp.dk (2006).
64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:51:02
© Erhvervsskolernes Forlag
C
Phosphatidylcholine
Phosphatidylethanolamine
Choline
Ethanolamine
O
O R
O
O
O
O
C
O P
CH
CH
CH
R 2
2 1
2 CH 2
CH 3
CH 3
CH 3
CH 2
+
-
N
C O
O R
O
O
O
O
C
O P
CH
CH
CH
R 2
2 1
2 CH 2 H 3 CH 2
+
-
N
Fig. 12.4. © Erhvervsskolernes Forlag
Fordele – Kemisk raffinering Ulemper – Kemisk raffinering1. Fleksibilitet (evne til at forarbejde små
enheder, mørke olier)1. Tabet ved raffineringen kan være højt
2. Moderate temperaturer til deodorisering 2. Relativt højt niveau af spildevandsdannelse
3. Bedre bevarelse af værdifulde mindre komponenter efter deodorisering
Fordele – Fysisk raffinering Ulemper – Fysisk raffinering1. Mindre tab 1. Højere temperatur til stripping/
deodorisering kraves2. Reduceret spildevandsdannelse 2. Mere sensitiv overfor tilbageværende rester
af phospholipider og metaller3. Mindre arbejdsintensiv 3. Øget forbrug af blegejord
4. Uegnede til mørke olier
Tabel 12.4. Fordele og ulemper ved kemisk og fysisk raffinering.
64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:51:43
© Erhvervsskolernes Forlag
Carbonyl-forbindelse Smagskvalitet3-cis-hexenal Grønne bønner3-trans-hexenal Fyrreagtig6-trans-nonenal Hærdesmag – melonagtig1-buten-3-on Metallisk1-penten-3-on Metallisk1-octen-3-ol Terpenagtig, svampeagtig6-cis-nonenal Hærdesmag2-cis-hexenal Grønt græs2,4-trans-cis-heptadienal Rådne æbler2,4-trans-trans-heptadienal Harske hasselnødder2,6-trans-cis-nonadienal Agurker
Tabel 12.5. Smagskvalitet af udvalgte carbonylforbindelser.
64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:52:26
© Erhvervsskolernes Forlag
Fast råmateriale PresningEkstraktion
Rå olie
Fedtsyrer
Færdig olie
Afslimning Lecithin
Pakning
Parti levering
Flydende råmateriale
Presse kage
Raffinering
NeutraliseringBlegning
Filtrering
DeodoriseringHydrogenerering
Interesterification
Fraktionering
Blanding
Modifikation
Fig. 12.6. © Erhvervsskolernes Forlag
Rå olie* *Phosphatidrige olier er normalt vandafslimet forud for raffinering
Phospholipid/metal fjernelse
(afslimning)
Damp-stripningdeodoriseringDeodorisering
Blegning
Til vakuum system*
Anvendt blegejord
Neutralisering
Sæbefod
Damp
Afslimning
Slim
Damp
Blege jord
Base
Afslimningsmiddel
Kemisk raffinering
Raffineret, bleget og deodoriseret olie*
Fysik raffinering
Til vakuum system*
Blegejord
Afslimningsmiddel
Fig. 12.7. © Erhvervsskolernes Forlag
Fedtsyreindhold % Rygepunkt °C Flammepunkt °C0.04 218 3270.06 2100.08 2050.10 200 3130.20 1900.40 1770.60 1710.80 1651.00 160 307
Tabel 12.7. Effekt af indholdet af frie fedtsyrer på ryge- og flammepunkt i fritureolie. Kilde: McSavage & Trevisan, 2001.
64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:53:17
© Erhvervsskolernes Forlag
Luft og lys Absorption
Opløsning
Farvestofferfedt fra fødevare
Fødevare
DampRøg
Antioxidanter
Oxidation
Spaltning
Alkoholer Aldehyder
Dimere Trimere
Epoxider Alkoholer
Cykliske forb.
Ketoner
Syrer
Kulbrinter
Hydroperoxider
Dehydrering
Varme
Polymerisation
Frie radikaler
Hydrolyse
Monoglycerider Diglycerider Frie fedtsyrer
Glycerin
Fordampning
Fig. 12.11. Kilde: Larsen, 1993a. © Erhvervsskolernes Forlag
Mayonnaise / sauce / dressingOlie-i-vand emulsion
Olie
Vand
Emulgator
MargarineVand-i-olie emulsion
Fig. 13.1. © Erhvervsskolernes Forlag
gr/l
1200
1000
800
600
400
200
0Røremargarine Bage/stegemargarine Rullemargarine
Densitet af kagedej
Fig. 13.2. Kilde: Palsgaard A/S. © Erhvervsskolernes Forlag
Konsistens Funktionalitet Emulgatornavn og E-nr.
Anvendelse
Bordmargarine Blød Smørbar E 471: Mono- og diglycerider af fedtsyrerE 322: Lecithiner
Husholdning
Flydende margarine
Flydende Antisprøjt/bagning
E 471/E 322/E 472: Citronsyreestere af mono- og diglycerider af fedtsyrer
Stegning m.m.
Stegemargarine Fast Antisprøjt/bagning
E 471/E 322/E 472c
Stegning m.m.
Rullemargarine Plastisk Dejlaminering E 471/ E 322E 475: Polyglycerolestere af fedtsyrer
Wienerbrød, butterdej
Røremargarine Fast til blød Opcremning E 471/E 475/E 322 Kager
Tabel 13.2. Forskellige margarinetypers konsistens, funktionalitet, almindelige emulgatorer og anvendelse.
64964_foedevare_475-589_.indd 590 12-02-2008 09:53:58
© Erhvervsskolernes Forlag
Ekspansion af butterdej
12
10
8
6
4
2
0Rullemargarine Røremargarine Bage/stegemargarine
Fig. 13.3. Kilde: Palsgaard A/S. © Erhvervsskolernes Forlag
Vandfase
Emulsion
Proces
Oliefase Emulgator mv. blanding
Blande- tank
Fig. 13.4a. Kilde: Palsgaard A/S. © Erhvervsskolernes Forlag
24-28 ºC 20 ºC
22 ºC
16-19 ºC
Køling 22-25 ºC45-50 ºC
45 ºC
Buffertank
P/C C1 PRM
PRM: Pindemaskine
P/C: Pasteurisering
C1-C2-C3-C4: KølerørC2 C3 C4
85 ºC
Margarine
Fig. 13.4b. Kilde: Palsgaard A/S. © Erhvervsskolernes Forlag
Køling < 15-20 ºC
Emulgering
Varmefase
Viscorotor Køling < 15-20 ºC
Vandfase
Æggefase
Oliefase
Syrefase
Fig. 13.5a. © Erhvervsskolernes Forlag
Modtagelse af råvarer mv.
Forbehandling af råvarer
Evt. friturestegning
Indfrysning
Pakning
Metal detektion
Fryselagring/distribution
Kogning af fyld Køling af fyld
Fyld på køl
Rulning
Evt. blanchering af grøntsager
Fremstilling af dej
Emballage
Fig. 14.2. © Erhvervsskolernes Forlag
Temperatur (0C)
Tid
(s)
1.000
10.000
100
10
60 65 70 75 80 85 90
Termofile micrococcer
Tuberkulose bakterier
E. Coli
Drabskurver for udvalgte bakterier. © Erhvervsskolernes Forlag
Temperatur (0C)
z-værdi (~5,8 0C ) D-v
ærd
i (s)
100
1000
10
1
0,1
60 62 64 66 68 70
D-værdiens afhængighed af temperaturen for E.coli ved forskellig temperatur. © Erhvervsskolernes Forlag
Tid (min)
Ant
al o
verle
vend
e ba
kter
ier
D-værdi
100
1000
10
100000
1000000
10000
1
0,1
0 2 4 6 8 10
Varmedrab for E.coli ved 60 grader Celcius i forskellig tid. © Erhvervsskolernes Forlag
z-værdi (°C) D121-værdi (min)Bakterier (varmedrab)
5-10 1-5
Enzymer (inaktivering)
30-40 1-5
Vitaminer (nedbrydning)
20-25 150-200
Farvestoffer (nedbrydning)
40-70 15-50
Omtrentlige intervaller for D- og z-værdierne for bakteries varmedrab og samt en række kemiske ændringer. D-værdierne er angivet ved 121 °C.© Erhvervsskolernes Forlag
Temperatur (ºC)
Opv
arm
ning
stid
(min
)
Vitamin (z værdi=25)
Ingen ødelæggelse
Høj temperatur- kort tid3
0,3
30
90 100 110
Ødelæggelse
Patogen bakterie (z værdi=10)
Skematisk illustration af, hvorledes tid-temperatur kombinationer påvirker henholdsvis bakteriers varmedrab og vitamintab. © Erhvervsskolernes Forlag
Kartoffelstivelse set i normalt mikroskop (tv.) og i polarisationsmikroskop (th). Fotos: Maja Bolko. Kilde: Aktuel Naturvidenskab 3/1999.
-1,6
glukose
Amylopektin
O
OHO
OH
HO
O
OHO
OH
HOO
OHO
OH
HO
O
OHO
OH
HOO
OHO
HOO
OH
OH
HO
-1,4
Amylose
HO
HOOH
O
OHO
OH
OOH
O
OH
OHHO
OO
OOH
OH
Opbygning af amylopektin og amylose. Kilde: Aktuel Naturvidenskab 3/1999.
60
Vis
kosi
tet
Temperatur (OC)
MaksimalViskositet
Forklistrings-temperatur
Fuldstændig opløsning af stivelskorn
100
Viskositet af stivelse som funktion af temperatur (amylograftest). Med stigende temperatur kvælder stivelseskornene op. Efter maksimal viskositet går de i stykker, hvilket medfører fald i viskositeten.
Stivelsestype Hvede Majs Waxy majs Kartoffel Tapioka
Stivelseskorn
– Facon
– Størrelse i μm
Runde og linseformede
25-25 store
2-15 små
Runde og kantede
2-15
Runde og kantede
2-15
Ovale m. form som
muslingeskal
15-100
Runde med adskåret
kant
5-35
Amylose: amylopektin 25:75 26:72 0:100 20:80 17-83
rebaksnege sgnirtsilkroF
– Forkl. temperatur °C
– Maksimal viskositet v.
forklistring (5 % stivelse)
80-85
300
75-90
600
65-70
800
60-65
3.000
60-65
1.000
Stabilitet af forklistret
stivelse
– varme
– omrøring
Middel
Middel
Middel
Middel/høj
Lav
Lav
Lav
Lav
Lav
Lav
Stivelsesgel
– vistositet
– textur
– klarhed
Middel/lav
Kort
Uklar
Middel
Kort
Uklar
Middel/høj
Lang
Lidt uklar
Meget høj
Lang
Næsten klar
Middel/høj
Lang
Klar
Stabilitet af stivelses-
geler
– retrogradering
– fryse/tø
– syre
Høj
Lav
Middel
Høj
Lav
Middel
Meget lav
Middel
Lav
Middel
Lav
Lav
Middel
Lav
Lav
Egenskaber af stivelseskorn og forklistrede stivelser
© Erhvervsskolernes Forlag
© Erhvervsskolernes Forlag
Oxidation af fedtAf Jane Binau Mønster
AutooxidationDenne er en reaktion med atmosfærisk ilt og foregår som en fri radikal kædeproces, der indeholder 3 overordnede led:
1) Start (initiering)2) Vedligeholdelse (propagering)3) Afbrydelse af kæden
HO
O
1
CH
OH
H2O
O2
L’
L’H
Fe2+
Fe3+
CHC CH2 CH2 CH2 CH3
HO
O
CH CHC CH2 CH CH2 CH3
HO
O
CH CHC CH2 CH CH2 CH3
HO
O
CH CHC CH2 CH CH2 CH3
HO
O
CH CHC CH2 CH CH2 CH3 OH
OHL’
+
HO
O
CH CHC CH2 C H + CH3CH2
O
O
O
O
O
O
O
2
3
4
5
O2
500
Vegetabilske fedtstoffer
Untitled-1 500 11-02-2008 14:00:01
© Erhvervsskolernes Forlag
Emulsion og emulgatorerAf Anders Mølbak Jensen
Ved en emulsion forstås et system, der indeholder 2 ikke-blandbare væsker, hvor dråber af den ene væske er fordelt i den anden. Den væske, der fi ndes i dråber, kaldes den disperse fase, mens den anden kaldes den kontinuerlige fase. Emulsioners stabilitet forbedres ved hjælp af stabilisatorer.
Olie Olie
Vand
Vand Vand
Olie
Stabilisering af emulsioner: Emulgatorernes hydrofi le hoveder fi ndes i vandfasen, mens deres hydrofobe haler (fedtsyrer) fi ndes i oliefasen. Kilde: Andersen, 2003.
Emulgatorer er stoffer, der nedsætter overfl adespændingen mellem 2 ikke-blandbare faser og dermed virker stabiliserende på disperse 2-fase systemer som fx emulsioner og skum. Emulgatorvirkningen opnås, idet stofferne indeholder en polær og en non-polær del. På fi guren er vist, hvordan en emulgator placerer sig i grænsefl aden mellem de 2 faser i en olie-i-vand emulsion. Emulgatorens polære del kaldes hydrofi l (vandelskende), mens den non-polære del kaldes lipofi l (fedtelskende). Når emulgato-rerne placerer sig i grænsefl adelaget imellem vand og olie, fylder de mindst, hvilket energimæssigt er fordelagtigt, da der hermed opstår mere termodynamisk stabile systemer. Man inddeler emulgatorer efter forholdet mellem den hydrofi le og den lipofi le del, den hydrofi le/lipofi le balance (HLB værdi).
HLB værdien = summen af ((hydrofi le værdier – summen af lipofi le værdier) + 7 Som det fremgår af formlen, er HLB værdien kun en gennem-snitsbetragtning af emulgatoren, hvor det jo er de enkelte hydrofi le eller lipofi le dele, der er den aktive part.
Som tommelfi ngerregel vil HLB værdier være:HLB 2 – 6 gode vand i olie emulsioner (margarine)HLB 10 – 18 gode olie i vand emulsioner (sovse, mayonnaise og dressing)
Untitled-1 590 11-02-2008 14:03:40© Erhvervsskolernes Forlag
E-nr. Navn HLB –
værdier
Funktion
E 322 Lecithin 3-11 God til emulgering
E 435 Polysorbat 60 14-15 God til opcremning
E 471 Mono-diglycerider af fedtsyrer 2,8-3,8 God til emulgering + antistaling
E 472b Mælkesyreestere af mono- og
diglycerider
3-4 God til opcremning
E 472c Citronsyreestere af mono- og
diglycerider
4-12 God til emulgering
E 472 e Mono- og diacetylvinsyreestere af
mono- og diglycerider af fedtsyrer
8-10 Påvirker glutenet i mel
E 475 Polyglycerol estere af fedtsyrer 6-11 God til opcremning og bageprodukter
E 481 Natriumstearoyllactylat 18-21 Påvirker stivelse og gluten i mel
E 482 Calciumstearoyllactylat 7-9 Påvirker stivelse og gluten i mel
E 492 Sorbitan tristearat 2-3 Modvirker fedtstoffers krystal omlejring
EmulsionsstabilitetEmulsioner kan ændre sig på 3 forskellige måder. De kan separere ved at afsætte vandfod eller danne olielag pga. tyngdekraftens påvirkning. Dette er reversible processer, hvor emulsionen ofte kan gendannes ved kraftig omrøring. Dette ses fx i saucer, der har stået et stykke tid. Emulsioner kan også vende og gå enten fra en “vand i olie” emulsion til “olie i vand” emulsion eller omvendt. Fasevending er et problem, hvis der er for kraftig mekanisk påvirkning af emulsionen, fx hvis der røres for kraftigt i emulsionstankene og ved kraftig bearbejdning under passagen igennem margarine- eller mayonnaiseanlægget. Når en emulsion vender, ændres viskositeten. Dette er meget udtalt i de højfede mayonnaiser, som bliver meget lavviskøse, når emulsionen vender. I nogle tilfælde kan små ændringer forårsage, at en emulsion vender. Dette kan fx ses under fremstilling af minarine. Her kan den mælke-proteinholdige vandfase indeholde meget indpisket luft, som under emulgeringsprocessen kan virke destabiliserende og dermed forårsage fasevending. Endelig kan emulsioner skille helt ad, hvilket ikke er ualmindeligt ved fremstilling af hjemmelavet mayonnaise eller bearnaisesauce. Mono- og diglycerider er de mest anvendte emulgatorer til marga-rinefremstilling. De fremstilles ud fra fedtstof, glycerol og en alkalisk katalysator under høj temperatur. Ved vakuumdestillering fremkom-mer det rene monoglycerid, som enten kan anvendes direkte som emulgator eller ved videre forestring med fx citronsyre og polyglycerol. På den måde fremkommer en lang række specialemulgatorer, der bl.a. anvendes i margarine- og bageriindustrien.
Untitled-1 591 11-02-2008 14:03:41
© Erhvervsskolernes Forlag