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• Viticultura de Calidad

Germán A. Berra, Ingeniero Agrónomogerman_berra@flichman.com.ar

5/07/2012 1Universidad “Juan A. Maza”

Catedra de Viticultura

. El marcado de vinos está segmentado por niveles de calidad y preciocalidad y precio. En los vinos de calidades más altas, las sensaciones agradables son más intensas:

Colores rojos y violetasConcentración y untuosidadAcidez equilibradaAromas intensos (Frutal, floral,  madera,  etc.)

MANEJO CANOPIA RIQUEZA FENOLICA FRIO SUELO ZONA ESTEPRODUCCION RALEO QUINTALES COSECHA HANG TIME DESHOJE 

ÉESTRÉS HIDRICO NO RESTRICCION HIDRICA BOTELLA VARIEDAD VALLE DE UCO DESBROTE ORGANICO RAICES PERONOSPORA PRECIOAUTOMATIZACION COSECHA MECANICA °BRIX BIODINAMICO GUYOTAUTOMATIZACION COSECHA MECANICA  BRIX BIODINAMICO GUYOT DOBLE RIEGO POR GOTEO FINITO WINEMAKER ESPALDERO ALTO

POLIFENOLES ISO 9000 VIÑEDO VIEJO RENDIMIENTO CARO CORCHOPOLIFENOLES ISO 9000 VIÑEDO VIEJO RENDIMIENTO CARO CORCHO UNTUOSIDAD IMÁGENES SATELITALES AMPLITUD OIDIO BALANCE 

ACIDEZ VOLATIL PODA CORTA ALTURA BOTRITYS ARTESANAL MALBECSUSTENTABLE INTENSIDAD COLORANTE LAVALLE VINAZO BONARDALUZ TAPON SINTETICO RIEGO POR SURCO ENTRY LEVEL MARKETINGVEGANO EQUILIBRIO ETIQUETA INV PARKER PODER OXIDATIVO

VARIETALIDAD ACIDEZ TOTAL NUEVAS VARIEDADES PRECISION ASESORPROMOCIONWINE SPECTATOR HACCP GANANCIAS BAYA VINARDIPROMOCION WINE SPECTATOR HACCP GANANCIAS BAYA VINARDIRAVAZ PARRAL CUYANO AUTOR CABERNET SAUVIGNON SENSACIONDE BOCA PREMIUM VIÑAS VIEJAS TETRA ASPIRANT CONSERVANTESDE BOCA PREMIUM VIÑAS VIEJAS TETRA ASPIRANT CONSERVANTESPERMITIDOS MOSCATO MANEJO VALOR  AGREGADO MERCADO 

MECANIZACION ERGONOMICO TANINOS LAGRIMA PICADO DULZON

Calidad: “calificación en base a la evaluación de un conjunto de propiedades intrínsecas de un producto, que 

i d fi i l d d ”permiten definir su valor de mercado”.

“un buen vino no es una gran cosa… son 100 pequeñas cosas”

“un vino caro es un buen vino”

Puntajes Parker. Un buen vino siempre tiene buenos puntajes.puntajes.

Existen prácticas vitícolas que permiten aumentar la calidad de la uva y por ende la del vino a producir concalidad de la uva y por ende la del vino a producir con ellas.

A ti ió t t á d f tA  continuación se tratará de enumerar factores y prácticas vitícolas relacionadas a la calidad, estudios científicos locales relacionados a las mismas, como así también sumarle experiencia práctica, para finalmente calificar a dicho factor… su puntaje es un….

Hechos a tener en cuenta antes de juzgar una variable que f t l idafecte a la vid:

Los parámetros medibles en la vid y  en la uva no permiten predecir la calidad del vino en forma absoluta. Siempre nos basamos en estudios basados en análisis estadísticos que p qtienen un rango de probabilidad, y error estándar de ocurrencia a veces enorme.

Esa información deber ser tenida en cuenta y complementarla con información adicional:

Historial del viñedoHistorial del viñedoUniformidad / HeterogeneidadSeguimiento durante la cosechaf “ ñ d ”Efecto “añada”Descripción del viñedo

Relación entre Calidad y…

VariedadUbicación del viñedo

AlturaSueloíndices bioclimáticos ( Winkler – Indice de Frío)

ContingenciasgSanitariasFisiológicasMeteorológicasMeteorológicas

Estado hídrico del viñedoUniformidadMétrica del viñedoMétrica del viñedo

Nivel de carga – Equilibrio vegetativo reproductivoMediciones de la canopia

l ió d l iInsolación de los racimosÍndice de área foliarBrotes por planta

Momento de cosechaFiscalización y Control

Calidad y Variedad

Características cualitativas de vinos de distintasde distintas variedades

Calidad y Condiciones de Sitio

Altura

CaracterísticasCaracterísticas cualitativas de vinos de  viñedos ubicados a distintas alturas

Calidad y Condiciones de Sitio

Altura

Calidad y Condiciones de Sitio

Suelo

F t i t tí i lFactor importantísimo en la Calidad del vino. 

Sus efectos indirectos están bien explicados, pero… su efecto directo?

MineralogíaN t i tNutrientesMateria Orgánca

Calidad y Condiciones de SitioIndices bioclimaticos

Índice de Frío o Temperatura Media Mínima del Mes de Maduración (Marzo)

Calidad y ContingenciasSanitarias

Calidad y ContingenciasFisiológicas

Calidad y ContingenciasMeteorológicas

Temperatura: HeladaspGolpe de calor / sol

Radiación Radiación

Vientos Tipos

Precipitaciones Lluvia Influencia en EnfermedadesGranizo Origen

Protección

Sequía Estrés hídrico vs. Restricción hídricaMomentos críticos

Calidad y Estado hídrico del Viñedo

ABUNDANCIA ESTRÉSESTRÉS MODERADO

FOTOSÍNTESIS CARBONO DISPONIBLE

Concentración

VIGOR Dilución

RESTRICCIÓN

Calidad y Estado hídrico del ViñedoEvolución del peso (A) y del diámetro (B) de bayas de Syrah sometidas a diferentes Evolución del peso (A) y del diámetro (B) de bayas de Syrah sometidas a diferentes 

tratamientos hídricos tratamientos hídricos (Ojeda 1999)(Ojeda 1999)

AA2,5

Somme des températures moyennes journalières de l’air (base 10°C)

0 200 400 1200 1400600 800 1000

13,7 a 

Somme des températures moyennes journalières de l’air (base 10°C)

14

0 200 400 1200 1400600 800 1000

BBAA

1,5

2,0

(g)

1,93  a

1,66  b

13,2 b 12,5 c 

o  (m

m)

10

12

BB

1,0

Peso 

1,32  c

Diametro

6

8

Testigo

0,0

0,5

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

2

4

TestigoRestrccion antes de enveroRestricción despues de envero

Contrainte tardiveContrainte précoce

Jours après l’anthèse

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Contrainte tardiveContrainte précoce

Jours après l’anthèse

Sequía = Restriccion ambiental

Limitación en agua

Restricción hídrica Estrés hídrico

R t i i C t d “ i ”Restriccion Controlada

Concepto de “excesivo”

Disfunción fisiologicaConcepto de Moderada Efectos perjudiciales

(Cavitacion, desfoliacion, Efectos benéficos

( , ,escaldado, etc.)

Si el objetivo es la calidad:Si el objetivo es la calidad:

• asegurar un estado hídrico del viñedo a niveles de restricción hídrica

l di i ió l d d l ñ d l b

• asegurar un estado hídrico del viñedo a niveles de restricción hídrica moderada, principalmente durante el período envero‐madurez

• la disminución controlada del tamaño de la baya:

• relación superficie/volumen 

• contenido en compuestos fenólicos  (biosíntesis y concentración)

• calidad sensorial  

Calidad y UniformidadU if id d l iñ d E di ió f d t l l if id d d l iñ dUniformidad en los viñedos. Es condición fundamental la uniformidad del viñedoque permita la toma de decisiones de manejo y sobre todo de cosecha conprecisión.

En regiones en donde se dispone de suelos heterogéneos y muy pobres es muy importante realizar prácticas que igualen las

di i d lcondiciones de suelo y disponibilidad de agua para lograr uniformidad. Cuando no se dispone de condicionesno se dispone de condiciones uniformes, la calidad responderá a un promedio de condiciones dispares y no secondiciones dispares y no se logrará el objetivo de la excelencia.

Usos de la percepción remota a nivel productivo

Múltiples usos en Viticultura:•Manejo productivo: Sistema de mapeo y fertilizacion variable. •Manejo operacional‐predicción de cosecha•Zonificación cualitativa del viñedo.Identificación de zonas de diferente productividad en Vid.

Finca FF Tupungato

Fotografía Aérea Infrarroja

Resultados

Gráficos de la degustación3Manzana

1 5

2

2,5

3Manzana

CitricoPungencia

1

1,5

2

2,5

3Citrico

BananaDulzor

Pungencia

0

0,5

1

1,5Banana

AnanaAcidez

Dulzor

0

0,5

1

AnanaAcidez

Anana

DuraznoAmargor

Acidez

Durazno

MielFloral

Amargor

2 5

3Manzana

CitricoPungencia

MielFloral

2 5

3Manzana

CitricoPungencia

L1 L2

0 5

1

1,5

2

2,5

BananaDulzor

g

0 5

1

1,5

2

2,5

BananaDulzor

g

0

0,5

AnanaAcidez

0

0,5

AnanaAcidez

Durazno

MielFloral

Amargor Durazno

MielFloral

Amargor

L4L3

Calidad y Métrica del viñedo

Condiciones para obtener uvas de alta calidad

•Superficie foliar activap

•Buena distribución de los racimos

•Sin crecimiento posterior al envero

•Suficiente exposición solar de los racimos•Suficiente exposición solar de los racimos

Condiciones para obtener uvas de alta calidad

Superficie foliar activa. En nuestras condiciones es necesario disponer, al menos,de 1,0 a 1,2 m2 de superficie foliar activa para 1 kg de uvas.

•Calcular este Indice para cadazona y dependerá de lascondiciones de radiación de lacondiciones de radiación de lamisma.•SFA: consideramos hojasverdes, expuestas y con, p yactividad fotosintética.•Situaciones de estrés extremose pierde el ácido málico en laspuvas y no se logra un balanceen la relación azúcar-acidez.•Plantas con muy pequeñasuperficie foliar activa, nosuelen dar uvas de calidadincluso en aquellos casos enque la condición básica secumpla (raleado racimos)

Mediciones de la canopia

Sistema de puntaje del viñedo

Recordar: son las hojas Maduras son las que alimentan la uva

Hojas jóvenes consumidoras 

Hojas maduras fuertemente transportadoras 

Hojas viejas poco transportadoras

Hojas maduras producen 80 % de los azúcaresHojas viejas+ brotes del año+ rebrotes o « chupones » 20 %Hojas viejas+ brotes del año+ rebrotes o « chupones » 20 %

Condiciones para obtener uvas de alta calidad

Sin crecimiento secundario posterior al envero. La planta debería completarsu canopia antes del envero y después de que éste dirija toda la producción delsistema foliar a los racimos y a los troncos.sistema foliar a los racimos y a los troncos.

Solamente se podría obtener un crecimiento deobtener un crecimiento de los ápices cuando se ha logrado acumular suficiente azúcar y se quiereazúcar y se quiere aumentar el tiempo de colgado.

Condiciones para obtener uvas de alta calidad

Buena distribución de los racimos. Los racimos se deben ubicar en una zonacon un soleamiento correcto según las condiciones climáticas del lugar, y estarseparados y distribuidos homogéneamente para permitir una maduraciónp y g p phomogénea.

Interés del desbrote

• Un plano de follaje regular• Una vegetación erguida• Racimos bien distribuidos• Racimos bien distribuidos• Una alimentación equilibrada de cada racimoE í d ti l• Economía de tiempo en la 

poda de invierno

Calidad y Métrica del viñedo Deshoje

Raleo de racimos : el último recurso

• Costos altos en mano de obra: 40 a 60 horas por hectárea (1.000 a 1900 $7ha) • Período óptimo muy breve: imposible realizar en toda la finca • Inútil sobre viñedos demasiado vigorosos: hay una compensación por el desarrollo• Inútil sobre viñedos demasiado vigorosos: hay una compensación por el desarrollo 

de los granos de uva y aumento de la fertilidad de las yemas a medio plazo.• Impredecible efecto sobre la calidad global de la uva (en nuestras condiciones).

Calidad y Momento de cosechaMadurez fisiológica de las uvas. Se logra cuando se llega a la total madurez de laMadurez fisiológica de las uvas. Se logra cuando se llega a la total madurez de la semilla,

esto significa una polimerización de los taninos que forman las paredes de la misma que aparece como un pequeño trozo de madera sin gustos amargos cuando se la rompe con los dientes y un desarrollo antociánico completo (color) de los hollejos completándose con una gran acumulación de sabor y aromas en la pulpa de las uvas.

Añada

El efecto año demuestra ser más importante de lo que es considerado en MendozaEl efecto año demuestra ser más importante de lo que es considerado en Mendoza. Cambiando el paradigna generalizado

Calidad y Control

Función fiscalizadora y de contralor del Instituto Nacional de Vitivinicultura:

Registro de ViñedosControl de RendimientosAnálisisVarietalidadAnálisis de Origen de la Materia PrimaAnálisis de Origen de la Materia Prima

Tela Antigranizo

Cosecha Mecánica

Cosecha Mecánica

Conclusiones