5/19/2018 Fragola 03 02

1/7

alimentazione

Aromi e sapori

Anna Rizzolo, Giulia Bianchi

www.colturaecultuDiritti di sfruttamento economico: Bayer CropSc

Realizzazione editoriale: ART Servizi Editoriali S.

I nomi di coloro che hanno realizzato le fot

riportati sopra le stesse; in tutti gli altri casi le im

state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o

agenzie fotografiche.

Crediti: la foto alla pagina 13 (Sandro Botticelli,

- Firenze, Galleria degli Uffizi) di 2010

Firenze - su concessione Ministero Beni e Attiv

Le foto alle pagine 47, 60 (Ekaterina Starsha

sono dellagenzia Dreamstime.com. Le foto al

(ronen), 45 (Massimiliano Pieraccini), 62 (De

Pogostins), 63 (Kelly Cline 2006), 64 in alto a

in basso, 65, 497 in alto a destra, 500 in alto a

dellagenzia iStockphoto.com.

la fragola

5/19/2018 Fragola 03 02

2/7

alimentazione

54

Analisi GC-O (gascromatografia

olfattometrica): composti e odori

Con lanalisi GC-O possibile osservarecome non tutti i composti volatili

presenti nellestratto aromatico

determinino un evento odoroso: grandi

quantit (picchi cromatografici grandi)

possono corrispondere a nessun evento

odoroso e picchi piccolissimi possono

corrispondere a eventi odorosi molto

intensi

Aromi e sapori

Lattivit di miglioramento genetico delle fragole, in pas

prefissata lobiettivo principale di ottenere nuove cultiva

ratteristiche agronomiche e fitosanitarie tali da assicura

sima resa ai coltivatori e ai sistemi di distribuzione commentre negli ultimi anni ha cominciato a perseguire lot

di un prodotto di qualit migliore dal punto di vista del

tore, che rappresenta il valutatore finale.

Lapprezzamento di un prodotto, infatti, porta a ripetern

sto garantendo un ritorno economico a tutti i soggetti d

Per i consumatori, la qualit delle fragole comprende

principali: laspetto (omogeneit di pezzatura, di forma

lore), le qualit organolettiche (sapore, aroma), le cara

nutrizionali (propriet nutraceutiche dovute alla presenz

posti ad attivit antiossidante).

Per quanto riguarda il sapore, le accessioni di nuova co

vengono correntemente valutate attraverso lanalisi sen

disciplina che studia le relazioni tra le risposte fornite d

sensi e il gradimento dei prodotti.

I test sensoriali, effettuati da personale esperto, preved

saggio e lattribuzione di un punteggio sia al gradime

Analisi GC-O: tabella dicorrispondenza tra i numeri deipicchi del cromatogramma e i

composti relativi (figura a destra)

2 Metil butanoato

6 Metil 3-metilbutanoato

7 Metil 2-metilbutanoato

8 Etil butanoato

9 Butil acetato

11 N.I.13 Etil 2-metilbutanoato

14 Etil 3-metilbutanoato

17 3-metilbutil acetato

25 Dimetiltrisolfuro

26 3-metilpropil-2-metilbuta-

noato

28 Etil esanoato

29 (Z)-3-esenil acetato

30 Esil acetato

33 Linalolo

38 Gamma-decalattone

39 Delta-decalattone

* Il cromatogramma riporta i risultati strumentali gas cromatografici, mentre larom

presenta i risultati dellanalisi olfattometrica. Ad ogni numero del cromatogramma

composto, e ad ogni codice dellaromagramma corrisponde un evento odoroso.

pA

900

0

800700600500400300200100

1000

5550454035302520151050

2

6

7

8

9

11

1417

2526

28

29

30

33

OID

900

0

800700600

500400300200100

1000

5550454035302520151050

F

/A

F1

F/SF

FF

FSm

BM

CSwFFS

w

SA

CC

FAS

SwC

CPC

U

Risultato GC-O relativo al profilo aromatico dello di testa di una cultivar diFragaria x ananassa*(comspecificato nelle tabelle a sinistra e destra rispettiva

CROMA

ARO

5/19/2018 Fragola 03 02

3/7

aromi e sapori

55

Linguaggio degli odori

Ancora oggi, a dispetto dellepi sofisticate analisi strumenta

il naso rende tuttora servizi ecc

al chimico suo titolare, in termindi semplicit, rapidit e investim

basso, anzi nullo. Basta, e occor

tenerlo in esercizio

Primo Levi, Laltrui mestiere, Ein

1985

plessivo sia a ciascuno degli attributi qualitativi proposti, relativi

ad aspetti legati al senso del tatto (durezza, succosit), del gusto

(dolcezza, acidit) e dellolfatto (aromaticit).

Il giudizio sui singoli attributi si esprime in una scheda di valutazio-

ne che, per ognuno di essi, prevede una scala di tipo strutturato.

Questa scala, al limite sinistro, presenta la posizione del giudizionon rilevabile, al centro moderato e al limite destro molto in-

tenso. Le risposte sensoriali vengono poi trasformate in punteggi

suddividendo in intervalli la scala e assegnando valori numerici a

ciascuno di essi. Le medie dei risultati ottenuti vengono utilizzate

per costruire dei profili di qualit rappresentati generalmente con

diagrammi a stella.

Considerando i punteggi ottenuti dai singoli descrittori delle varie-

t pi gradite, si evince che le caratteristiche pi apprezzate nelle

fragole sono la dolcezza e laromaticit.

Per quantificare con metodi analitici la dolcezza si ricorre alla

misura del residuo secco rifrattometrico (RSR), costituito preva-

lentemente da zuccheri, mentre lacidit totale, altro attributo digrande impatto sul sapore, viene misurata per titolazione. Queste

analisi sono rapide e poco costose, al contrario di quelle relative

allaroma, comunque molto importanti data la grande rilevanza

dellaromaticit nel gradimento delle fragole.

Laroma dei frutti determinato per la maggior parte dalla pre-

senza di sostanze volatili, che raggiungono le cellule olfattive at-

traverso due vie: dalle narici durate linspirazione e dalle vie di

comunicazione tra la bocca e il naso durante la masticazione del

prodotto. La volatilit dei composti chimici presenti nellalimento

dipende dalla loro solubilit nella fase liquida o lipidica e dal loro

grado di adsorbimento nei solidi.

Similarit

11,72

32,42

55,86

100,00su4 su6so6so2so4su2so1su1F

Differenziazione tra campioni di fragole fresche (F) e fragolesottoposte a trasformazione con diversi metodi e tempidi osmodisidratazione (sueso) elaborando le risposte

dei sensori del naso elettronico

Analisi GC-O: tabella dcorrispondenza tra i cod

identificativi degli odori dei dellaromagramma e i descrelativi (figura alla pagin

precedente)

CU Formaggio, sgrad

FSw Fruttato dolc

CP Formaggio, pun

SwC Dolce, cremo

CC Cotto, cremo

FAS Fruttato artificiale

SA Fragola, me

SwF Dolce fruttat

C Cavolo

BM Mirtillo, muf

FSm Frutta marc

FF Fruttato, fres

F/SF Floreale, zucchero

FI FlorealeFlA Floreale, mand

FA Fruttato, mand

P Pesca

5/19/2018 Fragola 03 02

4/7

alimentazione

56

Queste sostanze sono prodotte dal metabolismo sec

quantit e proporzioni relative che dipendono in larga

vari fattori, ecologici, agronomici e tecnologici, tra cui

portante la variet. Serve quindi conoscere la comp

i fattori che ne provocano le modifiche per mettere a p

ve cultivar che vadano incontro ai gusti dei consumatcomposti sono ubiquitari, mentre altri sono specifici

specie o cultivar.

Le tecniche analitiche strumentali e sensoriali sono tra

plementari: mentre le prime consentono di isolare e qua

sostanze volatili prodotte, con la valutazione sensoriale

scontro diretto delle qualit percepibili al momento del

Anche per la caratterizzazione delle variet in base al

ma possibile ricorrere allanalisi sensoriale con la me

dellanalisi quantitativa descrittiva (QDA). Gli assaggia

sano delle strisce di carta, su cui stata deposta una

costante di estratto totale, dopo levaporazione com

solvente.Gli attributi codificati che costituiscono la scheda di v

sono i seguenti: fragola caratteristico, erbaceo, fruttato

floreale, muffito, pungente, dolce.

La gascromatografia-olfattometria (GC-O) un metod

per ottenere informazioni sulla qualit e sulla concentr

composti e inoltre per valutare il contributo dellodore

golo composto allaroma complessivo di una matrice.

in una combinazione tra analisi strumentale e analisi s

che comprende la separazione cromatografica degli es

nei singoli componenti e il simultaneo riconosciment

eventuale odore da parte di annusatori esperti.Lanalisi chimica coadiuvata dai test sensoriali perme

di avere, per ciascun componente, la descrizione del

modo da stabilire, per ciascun estratto, quali siano i

contributivi, responsabili dellaroma globale, e quelli d

tipici di una singola specie o variet.

Il contributo aromatico di una determinata sostanza

inoltre dalla soglia di percettibilit (OT, odour thresh

consiste nella minima concentrazione in grado di de

una percezione odorosa. La soglia inversamente pro

allintensit dellaroma, infatti pu essere usata come

dellimpatto sensoriale di ciascun composto volatile s

generale. Una sostanza presente solo in tracce, se dotsoglia odorosa abbastanza bassa, pu determinare la

co di un frutto.

Laroma delle fragole costituito da numerosi comp

presi nelle categorie chimiche di esteri, aldeidi, alcol

composti solforati.

Tra questi, pochi sono i composti dimpatto: il 2,5-

idrossi-3(2H)-furanone, dallodore di caramello se pr

Fruttato

Alcolico

67

54321

Fragola caratteristico

Erbaceo

Muffito

Florale

Pungente

Fragaria vesca

(frutti bianchi) Addie

Gea Pajaro

Tudla Fragaria vesca Alpine

Profili dellodore di estratti aromatici totalidi due cultivar di Fragaria vesca(fragoline

di bosco) e di quattro cultivar di Fragariax ananassa. Confrontando i profili si puosservare il diverso peso di ogni descrittorenel definire il profilo odoroso

5/19/2018 Fragola 03 02

5/7

aromi e sapori

57

Composti e sensori

Il naso elettronico costituitoda un insieme di sensori e da unsistema di elaborazione dei dati

riconoscimento delle impronte o

Confrontando le varie impronte

possibile distinguere campion

caratteristiche aromatiche diffe

(stadio di maturazione, cultivar,

influenza della trasformazione)

alte concentrazioni e di fruttato-fragola se presente a concentra-

zioni molto basse, il suo etere metilico, 2,5 dimetil-4-metossi-3

(2H)-furanone (metossifuraneolo, mesifurano) con un aroma si-

mile al cherry, e lacetossifuraneolo, presente nellestratto delle

fragoline di bosco e avente odore di liquirizia a elevate concen-

trazioni e di fruttato-dolce a concentrazioni minori. Inoltre, unamiscela molto complessa di esteri, tra i quali gli esteri etilici e me-

tilici di acetato, butanoato, esanoato e letile acetato, costituisce

la componente preponderante dello spazio di testa e impartisce

allaroma della fragola la nota odorosa dolce-fruttato. Gli este-

ri metilici aumentano con la maturazione mentre il contenuto di

quelli etilici rimane costante. Anche altri composti volatili, quali il

linalolo, il gamma-dodecalattone e alcuni composti solforati ap-

portano un contributo significativo allaroma delle fragole.

La composizione aromatica delle cultivar attuali determinata

dalla loro origine genetica. Il tipico aroma, quello che ricerchiamo

Dana

Etna

Belrubi

Ferrara

Carezza

Vicoda

Pandora

Tudla

Kent

Idea

Sella

Linda

Pajaro

Cesena

Marmolada

Gea

Addie

Fragaria vesca(frutti bianchi)

Fragaria vesca Reine de Valle

Fragaria vescaAlpine

15 2010

mg/kg

50

Acetossifuraneolo Metossifuraneolo Furaneolo

Differenze quantitative per i composti caratteristicifuraneolo, metossifuraneolo e acetossifuraneolo. La

presenza in elevate quantit di questi composti conferisceun odore di fragola caratteristico molto deciso

Campionamento dello spazio di tesdi polpa di fragola tramite il sistemamicroestrazione in fase solida: le sovolatili vengono trattenute dalla fibriveste lago inserito

5/19/2018 Fragola 03 02

6/7

alimentazione

58

spesso invano nelle fragole che consumiamo quotidia

caratteristico delle fragole selvatiche, tra le quali la p

F. vescail cui composto volatile principale il furaneo

metil-4-metossi-2H-furan-3-one).

Le fragole coltivate (Fragaria ananassa) originano da

tra F. virginiana e F. chiloensis, specie introdotte in EuXVI e il XVII secolo; per tentare di ottenere nuove culti

del tipico aroma delle fragole selvatiche, ne sono state

alcune per il reincrocio.

Data la grande variet di sostanze costituenti la misce

sa, per lo studio delle fragole particolare importanza a

modalit di campionamento, che deve essere scelta in

dellobiettivo particolare dellanalisi. Infatti le metodic

sulla separazione dei composti dello spazio di testa r

no una situazione simile a quella che si ottiene duran

sumo, mentre lestrazione totale mediante solvente pe

ottenere una panoramica completa dei composti pr

metabolismo dei frutti, indipendentemente dalla lorvolatilit.

In particolare, per le fragole risultato che lestrazione

di testa non sufficiente per recuperare i composti po

che impartiscono laroma caratteristico al frutto, men

cace per il rilevamento dei composti a basso punto d

ne, quali gli esteri metilici ed etilici, che ne costituiscon

maggiore; essi, avendo una soglia odorosa molto bass

Componenti dellodore di fragolae relativi composti comuni

a venti cultivar di Fragariaindividuati tramite analisi GC-O

Odore Composto

Fruttato Etil butanoato

Banana Butil acetato

Erbaceo Esanale

Acerbo (E)-2-esenale

Pungente Acido acetico

Speziato 1,2-etandiolo acetato

Bergamotto Linalolo

Fragola terrosa Metossifuraneolo

Formaggio Acido butanoico

Formaggio Acido 2-metil-butanoico

Erbaceo, acerbo (E,E)-2,4-decadienale

Formaggio Acido esanoico

Fiorito, pesca Gamma-ottalattone

Fragola, cotto Acetossifuraneolo

Metallico Fenilacetato

Fragola,

zucchero filato Furaneolo

Acre, pungente Acido ottanoico

Analisi GC-O: lannusatore riporta lintensitdegli odori percepiti e ne comunicala descrizione

5/19/2018 Fragola 03 02

7/7

aromi e sapori

59

sono in grado di contribuire allodore del frutto, come anche i

composti solforati (dimetil disolfuro, dimetil trisolfuro). Gli alcoli,

a parte il linalolo, avendo soglie odorose molto alte (1000 ppb

il trans-2-esenolo, 2500 ppb lesanolo) non incidono sul profilo

odoroso delle fragole.

Le tecniche combinate strumentali e sensoriali richiedono moltotempo e sono costose, per cui sono in fase di definizione diver-

se metodiche basate sullutilizzo di gruppi di sensori, in grado

di reagire contemporaneamente e istantaneamente a categorie

distinte di sostanze chimiche.

Tra queste il naso elettronico, che simula lapparato olfattivo

umano, impiegato nei controlli di processo e per monitorare la

qualit dei prodotti freschi sulla base degli aromi.

Le fragole, in virt del loro aroma e del sapore, sono i frutti pi

richiesti dallindustria della trasformazione. Losmodisidratazio-

ne un processo che permette di ottenere un semilavorato con

un contenuto di acqua inferiore al fresco grazie al processo di

osmosi delle cellule che si realizza quando il frutto viene a con-tatto con una soluzione di zucchero. Il profilo odoroso cambia a

causa della differenza di solubilit tra le sostanze volatili che lo

determinano e dello sviluppo di composti, quali etanolo e acetal-

deide, in seguito ai cambiamenti nelle vie metaboliche respirato-

rie. Il naso elettronico consente di avere unistantanea di questi

cambiamenti, per ciascuna fase della lavorazione, ed dotato di

un software che permette di individuare e misurare, per mezzo

dellanalisi statistica multivariata, le differenze e le somiglianze

tra i diversi campioni.

Quantit (mg/kg) dei composti contributivi responsabili dellodore di alcune cultivar di FragaLe diverse quantit tra le cultivar influenzano il profilo riscontrato tramite lanalisi sensoriale Q

F. vesca Fragaria xananassa

Composti Alpine Frutti bianchi Addie Pajaro Gea

Esanale 0,787 5,864 0,702 0,371 0

(E)-2-esenale 0,98 1,576 0,675 2,582 0

(E,E)-2,4-decadienale 0,051 2,418 0,12 0,024 0,054

Butil acetato 0,014 0,342 0,175 2,112 0

Butanoati totali 0,578 2,965 0,19 0,086 0,617

Acido butanoico 0 1,173 1,345 2,029 0

Acido 2-metilbutanoico 0 0,035 2,95 5 0,028

Acido esanoico 0,147 1,47 0,014 0,445 0

Lattoni totali 0,061 5,897 0,252 0,588 0,135

Linalolo 0,012 0,108 0,219 0,05 0,129

Analisi dello spazio di testa della pdi fragola mediante naso elettronic