FrankfurtskáFrankfurtská hovězíhovězí pečeněpečeně

Receptury teplých pokrmůReceptury teplých pokrmů

J. Runštuk a kolektivJ. Runštuk a kolektiv

str. 87str. 87

22

Frankfurtská hovězí pečeně - kalkulaceFrankfurtská hovězí pečeně - kalkulace

Číslo receptury: 11109 Hmotnost na 10 porcí v g Hmotnost na 3 porce v g

Použité suroviny: Hrubá Čistá Hrubá Čistá

hovězí maso zadní 1000 1000 300 300

párky jemné 150 148,5 45 44,55

sůl 30 30 9 9

pepř mletý 1 1 0,3 0,3

cibule 200 170 60 51

tuk 100 100 30 30

paprika mletá 15 15 4,5 4,5

voda pitná 700 700 210 210

mouka hladká 100 100 30 30

máslo 50 50 15 15

mléko konzumní 300 300 90 90

smetana 12% 200 200 60 60

Hmotnost hotového výrobku   2814,5   844,35

33

Opakování učivaOpakování učiva

1. Proč a jak maso protýkáme?1. Proč a jak maso protýkáme?

2. Čím a jak zahušťujeme pokrmy?2. Čím a jak zahušťujeme pokrmy?

3. Jakými surovinami pokrmy zjemňujeme?3. Jakými surovinami pokrmy zjemňujeme?

4. Zopakuj postup přípravy houskových knedlíků.4. Zopakuj postup přípravy houskových knedlíků.

5. Cibuli na přípravu základu vkládáme do studeného nebo horkého5. Cibuli na přípravu základu vkládáme do studeného nebo horkého tuku?tuku?

44

Technologický postupTechnologický postup

Opláchnutý díl masa protkneme 2/3 dávky párků, osolíme, opepříme.Opláchnutý díl masa protkneme 2/3 dávky párků, osolíme, opepříme.

Očištěnou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova. Očištěnou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova. Přidáme maso, v základu je krátce opečeme, zasypeme paprikou a po Přidáme maso, v základu je krátce opečeme, zasypeme paprikou a po krátkém zapěnění zalijeme trochou vody. Nádobu přiklopíme poklicí a krátkém zapěnění zalijeme trochou vody. Nádobu přiklopíme poklicí a maso dusíme (pečeme) doměkka. Během dušení (pečení) maso maso dusíme (pečeme) doměkka. Během dušení (pečení) maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodu.obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodu.

Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou zásmažkou Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou zásmažkou připravenou z másla a prosáté mouky, rozředíme ji vodou, rozšleháme, připravenou z másla a prosáté mouky, rozředíme ji vodou, rozšleháme, přidáme mléko a smetanu a za občasného promíchání zvolna vaříme přidáme mléko a smetanu a za občasného promíchání zvolna vaříme nejméně 20 minut. nejméně 20 minut.

Omáčku procedíme, přidáme do ní zbylou 1/3 dávky párků nakrájených Omáčku procedíme, přidáme do ní zbylou 1/3 dávky párků nakrájených na slabé plátky. Podle potřeby ji dochutíme solí a znovu krátce na slabé plátky. Podle potřeby ji dochutíme solí a znovu krátce povaříme.povaříme.

55

Charakteristika hotového pokrmuCharakteristika hotového pokrmu

Dva plátky hovězího masa Dva plátky hovězího masa

ukrojené přes vlákno, na řezu je ukrojené přes vlákno, na řezu je

v mase párek. Maso je šťavnaté a v mase párek. Maso je šťavnaté a

přiměřeně měkké, přelité hustší přiměřeně měkké, přelité hustší

omáčkou s vložkou na plátky omáčkou s vložkou na plátky

nakrájených párků.nakrájených párků.

66

Suroviny k přípravěSuroviny k přípravě

77

Maso protkneme 2/3 párků, osolíme a opepříme.Maso protkneme 2/3 párků, osolíme a opepříme.

88

Drobně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova,Drobně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova,vložíme maso a opečeme.vložíme maso a opečeme.

99

Přidáme papriku, krátce zpěníme a zalijeme trochou vody.Přidáme papriku, krátce zpěníme a zalijeme trochou vody.

1010

Maso dusíme v troubě pod poklicí.Maso dusíme v troubě pod poklicí.Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a

doléváme vodu.doléváme vodu.

1111

Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme rozšlehanou Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme rozšlehanou jíškou.jíškou.

1212

Přidáme mléko a smetanu, povaříme 20 minut.Přidáme mléko a smetanu, povaříme 20 minut.Pak omáčku procedíme.Pak omáčku procedíme.

1313

Do omáčky přidáme zbylou 1/3 párků nakrájených na Do omáčky přidáme zbylou 1/3 párků nakrájených na plátky, zdegustujeme, podle potřeby dochutíme solí plátky, zdegustujeme, podle potřeby dochutíme solí

a znovu krátce povaříme.a znovu krátce povaříme.

1414

1 porce včetně omáčky váží 192 g z toho 72 g masa včetně 1 porce včetně omáčky váží 192 g z toho 72 g masa včetně párkůpárků

Vhodné přílohy:Vhodné přílohy:

* * knedlíky houskové, karlovarskéknedlíky houskové, karlovarské

* * vařené bramboryvařené brambory

* * dušená rýžedušená rýže

* * těstovinytěstoviny

1515

Postup ve zkratcePostup ve zkratce

1. Maso protkneme 2/3 párků, osolíme, opepříme.1. Maso protkneme 2/3 párků, osolíme, opepříme.

2. Cibuli osmahneme dorůžova a opečeme na ní maso.2. Cibuli osmahneme dorůžova a opečeme na ní maso.

3. Přidáme papriku, zpěníme, zalijeme vodou.3. Přidáme papriku, zpěníme, zalijeme vodou.

4. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodu.4. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodu.

5. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, rozšleháme s 5. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, rozšleháme s vodou a šťávu zahustíme.vodou a šťávu zahustíme.

6. Zjemníme mlékem a smetanou a povaříme 20 minut.6. Zjemníme mlékem a smetanou a povaříme 20 minut.

7. Omáčku procedíme, přidáme párky nakrájené na plátky.7. Omáčku procedíme, přidáme párky nakrájené na plátky.

8. Dochutíme podle potřeby solí a znovu krátce povaříme. 8. Dochutíme podle potřeby solí a znovu krátce povaříme.

1616

Kontrolní otázkyKontrolní otázky

1. Vyjmenuj suroviny potřebné k přípravě frankfurtské hovězí pečeně.1. Vyjmenuj suroviny potřebné k přípravě frankfurtské hovězí pečeně.

2. Na jakém základu se frankfurtská hovězí pečeně připravuje? 2. Na jakém základu se frankfurtská hovězí pečeně připravuje?

3. Na co musíme dát pozor po přidání papriky?3. Na co musíme dát pozor po přidání papriky?

4. Čím omáčku zjemníme?4. Čím omáčku zjemníme?

5. Čím omáčku dochutíme? 5. Čím omáčku dochutíme? 6. Zopakuj technologický postup.6. Zopakuj technologický postup.

1717

Bezpečnost při práciBezpečnost při práci

1. Při krájení masa si prkénko podložíme vlhkou utěrkou, aby nám 1. Při krájení masa si prkénko podložíme vlhkou utěrkou, aby nám neklouzalo.neklouzalo.

2. Nebavíme se s kolegou, věnujeme se pouze krájení.2. Nebavíme se s kolegou, věnujeme se pouze krájení.

3. Na krájení používáme velký ostrý nůž.3. Na krájení používáme velký ostrý nůž.

4. Při zapalování plynového hořáku si nejprve zapálíme zápalku a 4. Při zapalování plynového hořáku si nejprve zapálíme zápalku a teprve pak pustíme plyn.teprve pak pustíme plyn.

5. Pozor aby kastrol při otáčení masa nesklouzl ze sporáku! Nebezpečí 5. Pozor aby kastrol při otáčení masa nesklouzl ze sporáku! Nebezpečí popálení!popálení!

6. Z pečící trouby vyndáváme kastrol v chňapkách - pálí !6. Z pečící trouby vyndáváme kastrol v chňapkách - pálí !

7. Dbáme zvýšené opatrnosti při cezení omáčky. Tekutinu lijeme 7. Dbáme zvýšené opatrnosti při cezení omáčky. Tekutinu lijeme zásadně směrem od sebe a tak, aby se kastrol nedotýkal cedníku. zásadně směrem od sebe a tak, aby se kastrol nedotýkal cedníku.