FREDDI SPIRITO...2012 -pasticceria internazionale - n . 248 Ra cca airt ctTep!s!" 1113111 miscela. Per cui , e / o lieviti , evitando quindi la perdita degli aromi . Anche se lavoriamo

N° e data : 248 - 01/06/2012

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Periodicità : Mensile Dimens. : 100 %

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FREDDIDI SPIRITO

Granita ai lamponi di Alessando Racca.

1 / 7Copyright (Pasticceria Internazionale)

Riproduzione vietataGheusis

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68/ 46' '

QUELLO DEL GELATO ALCOLICO ? UNO DEI TREND 2012 ,

NONOSTANTE LA TENDENZA DIFFUSA A PREFERIRE , IN LINEA GENERALE , IL DOLCE PRIVO DI ALCOOL.

ECCO LE RICETTE E LE UTILI CONSIDERAZIONI TEORICHE DI ALCUNI NOTI ED ESTROSI PROFESSIONISTI

ITALIANI , CHE PER LE LORO PREPARAZIONI SOVENTE PREDILIGONO PRODOTTI

A FORTE CONNOTAZIONE TERRITORIALE , ACCOMPAGNATE DA UN PAIO DI IDEE DALL '

ESTERO

PRESENTATE IN OCCASIONE DELL '

ULTIMA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA

ALESSANDRO RACCA

A seguito della già citata dissertazione sulla granita siciliana apparsa sullo scorso numero

, con ricetta della classica al caffè

con brioche ,l '

esperto illustra qui le principali peculiarità della versione alcolica.

Cosa si intende per gelato alcolico? Una preparazione fredda e cremosa a base di latte e / o frutta aromatizzata con distillati

, infusi idroalcolici e birre ,

ottenuta dopo un processo di mantecazione

, da servire ad una temperatura negativa compresa tra -8? e -18?C. Quali accorgimenti necessita l '

impiego del vino nelle ricette di granita? Le principali difficoltà sono legate soprattutto alla presenza dello stesso alcool

, che

aumenta di parecchio la resistenza al freddo della cambiando di molto il punto di congelamento

, si avverte una

sensazione di freddo accentuata al palato e si perdono i profumi tipici dei distillati e / o vini . L '

accorgimento più importante è quello di utilizzare zuccheri a basso DE e fibre che , di fatto

, vanno a catturare

l

'

alcool libero e fanno sì che la miscela riesca a congelarsi ed aumentare in volume. Che peso ha il tenore zuccherino dei vini nella loro formulazione? Ha un peso importante ,

anche se noi andiamo poi a calcolare l '

effettivo punto di congelamento per ogni singola ricetta , in base alle

variabili in gioco , compresa la tecnologia di produzione. Perché impieghi determinati zuccheri e come vanno miscelati per mantenere i profumi? Proprio perché il saccarosio tende a coprire troppo i profumi che , sotto zero

, sono ulteriormente penalizzati . Per mantenerli

,

dobbiamo sciogliere gli stessi ingredienti in poco vino , birra o acqua e

distillato ,così da evitare al massimo la reazione tra zuccheri ed acidità

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Ra cca airt ctTep!s!" 1113111

miscela. Per cui ,

e / o lieviti , evitando quindi la perdita degli

aromi . Anche se lavoriamo con grandi quantità di alcool ( distillati ), dobbiamo prestare attenzione a non "

perdere " la parte alcolica

,che

si porta dietro gli aromi della materia prima. Perché hai scelto Moscato d '

Asti e Prosecco per le ricette?

I due vini sono stati scelti per le loro differenti caratteristiche organolettiche e in quanto rappresentativi del Made in Italy nel mondo . Da una parte il Moscato d ' Asti

, con i suoi zuccheri e

profumi , dall '

altra il Prosecco , con il suo retrogusto

amaro che viene per? " arrotondato " dalla miscelazione degli zuccheri. Le due granite qui presentate prevedono l '

accostamento tra vino , frutta e cioccolato , anche

se quest' ultimo è inteso soprattutto come elemento decorativo .Perché hai messo insieme questi elementi? Le granite contengono principalmente frutta

, per

cui dolcezza ed acidità , ovvero gli stessi elementi che caratterizzano

i vini utilizzati e che ritroviamo anche in un cioccolato di qualità . La funzione della decorazione è quella di preparare il palato con

sapori dolci e fruttati , per poi rinfrescarlo con la granita miscelata al

vino.

In linea generale , come si pu? promuovere presso la clientela il gelato alcolico? Attraverso una corretta informazione sui suoi contenuti

,abbinato

ad una coppa ,ad un piatto o una bevanda .Per mia esperienza ,

rilevo che il consumo di alcool legato ai dolci in genere è in diminuzione

, ma vi è una specifica fetta di mercato che predilige gusti

moderni , tra cui anche quelli all ' alcool.

Per quanto riguarda le tendenze , si pu? parlare di una nuova

moda del gelato alcolico? Si pu? parlare di tendenza al consumo del gelato alcolico , ma non fine a se stesso.



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GRANITAAL MOSCATO CON POCH? DI LAMPONI

E VANIGLIA TAHITI

Granita al Moscato d ' Asti DOCG

Moscato d ' Asti DOCG cc 750

glucosio dry 38 DE g 30 Sciogliere il glucosio nel Moscato

, poi procedere alla produzione della

granita siciliana ( per le caratteristiche distintive , si veda il n . 246 alle pag.

61-63 ) fino a consistenza.

Poché di lamponi lamponi interi saccarosio

glucosio dry 38 DE Lavare i lamponi , passarli al setaccio e

g

g

g miscelarli con gli zuccheri

. Macera

re per almeno 8 ore a 55?C ,dopodiché confezionare sottovuoto e

conservare a + 4?C.

MontaggioVersare in una coppa da spumante due cucchiai di poché di lamponi e

sovrapporvi due spatolate di granita .Decorare con un lampone ed alcune

sfoglie di cioccolato bianco.

600

320 80

GRANITAAL PROSECCO VARIEGATA ALLA POCH? DI

PESCHE E GRANELLA DI CACAO

Granita al Prosecco Oro

Prosecco Oro cc 750

glucosio dry 38 DE g 50 Sciogliere il glucosio nel Prosecco

, poi procedere alla produzione della

granita siciliana fino a consistenza.

Poché di pesche polpa di pesche gialle g 600

saccarosio g 350 glucosio dry 38 DE g 50 Tagliare le pesche a brunoise e miscelarle con gli zuccheri

. Macerare per almeno 6 ore a 50?C , dopodiché confezionare sottovuoto e conservare a + 4?C.

Montaggio Versare un cucchiaio ( 20 g circa ) di poché sul fondo del bicchiere , poi una

boule di granita e decorare con una sfoglia di cioccolato e granella di

cacao tostata.

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Ir 4

Alessandro Racca foto Giancarlo Bononi

Le foto dei passaggi esecutivi .osticcer. delle due granite sono su 3 . T(

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70titi

ANTONIO ME ZZALIRA

2012 - p

Natoa Sandrigo , Vi

, nel 1978

,Antonio

Mezzalira si diploma presso l '

istituto alberghiero Maffioli di Castelfranco Veneto

, Tv

,

specializzandosi come cuoco . Compie numerose esperienze professionali nel settore della ristorazione e del catering e dal 2006 si dedica con passione al mondo del dolce . Nel 2007 apre la gelateria , cioccolateria e

caffetteria Golosi di Natura in provincia di Padova

, di cui è titolare con la moglie , attività a

cui affianca , dallo scorso anno , le mansioni

di consulente e maestro di gelateria per la Bravo.

Cosa si intende per gelato alcolico? Che sia gelato a base latte o sorbetto a

base acqua , è una miscela che contiene al suo

interno dell ' etanolo ( alcool etilico ).

Che tipo di gelati alcolici proponi nella tua gelateria Golosi di Natura? Passiamo dal sorbetto al Prosecco millesi

GELATO AL BREGANZE TORCOLATO

latte fresco intero panna 35%% m.g. latte in polvere magro saccarosio tuorli

sciroppo di glucosio disidratato 30 DE neutro 5

Breganze Torcolato inulina

totale

matoCol Vetoraz , con il quale sono stato

premiato con la Coppa d '

Oro alla MIG 2008

, alla crema con Passito di Pantelleria o

al Breganze Torcolato ; dal gusto Malaga ,

prodotto con il vino andaluso Malaga , al

sorbetto di grappa , fatto con la Grappa di

Sarpa Poli e cosi via . Al Vinitaly di Verona ,

anni fa ,con un collega abbiamo preparato dell ' ottimo sorbetto allo Champagne :il prezzo era di 200 Euro al kg , ovviamente

offerto ai fortunati clienti dell ' azienda vinicola che ci ospitava! Quali ingredienti alcolici solitamente impieghi? Il loro utilizzo determina difficoltà nella lavorazione del gelato? Utilizzo vini e liquori di alta qualità ,

a volte non facili da reperire come il vino Malaga o il rum Zacapa 23 anni

, e cerco di soddisfare

le aspettative dei clienti più esigenti . Il loro impiego richiede accorgimenti tecnici ben precisi ,

poi ci vuole una macchina che permetta di "

imbrigliare " l '

alcool nel gelato per evitarne la destrutturazione : un mantecatore

»-

g 1.750 g 600 g 190 g 500 g 200 g 190 g 20 g 500

50

g 4.000 Portare a 85?C tutti gli ingredienti

, tranne il Breganze Torcolato ( vino

passito DOC prodotto nella provincia di Vicenza ) ,che sarà inserito a filo a

circa -5?C in fase di mantecazione . Estrarre ed abbattere al cuore .Metterlo

in esposizione dopo 1 giorno di riposo a -13?C circa .Decorare con biscotti di frolla o cantuccini.

AntonioMezzalira Gelateria Golosi di Natura

Gazzo Padovano , Pd



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poco potente rischierebbe di far uscire un gelato ancora liquido . La differenza sta nella quantità di prodotto inserita all '

interno : il giusto equilibrio lo rende molto gustoso. Come si inserisce la parte alcolica nel processo di mantecazione? L

' alcool deve essere inserito dopo aver raggiunto i -5?C e versato a filo dallo sportellino della tramoggia nel cilindro di mantecazione

,

come l ' olio per la maionese , perché altrimenti la struttura non

resisterebbe e il prodotto andrebbe a sciogliersi .Per quanto riguarda l

'

impiego del mantecatore , personalmente uso Trittico 610

Executive della Bravo , cioè una macchina combinata con sistema ionico . La

sua potenza , a livello tecnico e di raffreddamento

, mi permette di

" tirare " meglio , cioè di rendere più asciutto il gelato alcolico.

Ci sono delle peculiarità a livello di tempi di lavorazione? Il processo di mantecazione tende ad essere più lungo del normale ,

perché vi è più anticongelante da equilibrare . Ci? dipende anche dalla quantità di alcool inserita. Proponi il gelato alcolico anche intendendo il vino o liquore come accompagnamento di un gelato non alcolico?

In occasione della manifestazione "

Primavera in Fiera " tenutasi in aprile a Valenza

, Al , la Gelateria Soban di Valenza e Alessandria ha presentato

per la prima volta il gelato all ' azoto al gusto Brachetto DOCG , a base

di vino fornito dal consorzio Brachetto d '

Acqui DOCG .? stato Stefano Soban a condurre la spettacolare presentazione , grazie al fumo bianco dell

' azoto che assorbe grandi quantità di calore per evaporare , e il

pubblico ha potuto assaggiarlo , valutando le differenze sensoriali tra lo

stesso gelato all ' azoto e una versione mantecata in maniera tradizionale , al

medesimo gusto. "

Ci siamo interessati alle infinite possibilità che l ' azoto consente nella produzione di un gelato ' espresso' " racconta " dopo aver visitato il laboratorio di Corrado Sanelli a Salsomaggiore Terme

, Pr

, considerato da

molti come il ' profetadel gelato all ' azoto' in Italia .Infatti è stato proprio lui " già tra i primi ad utilizzarlo abitualmente grazie alla collaborazione

con il prof . Davide Cassi , docente di Fisica della Materia presso l '

Università degli Studi di Parma " a svelarci le tecniche per un gelato '

estemporaneo' , senza alcun tipo di ausilio meccanico . Premettiamo che

l

'

uso dell ' azoto liquido è innocuo e sicuro per la salute : si tratta di un gas naturale presente nell ' atmosfera ( quindi anche nell

'

aria che respiriamo

, addirittura con una percentuale del 79%% ) che ,una volta compresso ,

La presenza di un alcolico come accompagnamento a volte pu? accontentare i palati più difficili :ad esempio ,

un sorbetto di fragola pu? essere bagnato da un po' di Prosecco e stupire piacevolmente. Oppure un gelato al cioccolato Maracaibo " abbracciato " da qualche goccia di rum Zacapa 23 anni pu? piacere molti. Come si pu? promuovere presso la clientela? Mi piacerebbe creare una carta di abbinamenti per promuovere il connubio vini e / o liquori con il gelato . Per la vendita

, i miei clienti

prediligono la possibilità di combinare a loro piacimento i gusti in vaschetta. Che riscontri hai avuto con il tuo prodotto alcolico? da anni che io e mia moglie Doriana proponiamo gelati e sorbetti

alcolici ,incuriosendo e incontrando il favore della clientela .

Quindi

consiglio vivamente ai colleghi di cimentarsi anche con questo tipo di prodotto. Quali sono le tendenze 2012? Quest' anno vanno i cocktail di sorbetto e

,ancora

,le creme

alcoliche .E poi un evergreen ,il gusto Malaga.

Alcool ed azoto per un prodotto naturale diventa un liquido freddissimo che congela quasi immediatamente ogni altro liquido con cui viene a contatto . Possiamo così ottenere un gelato dalla consistenza setosa

, data dai microcristalli che si formano ,

700 volte

più piccoli di quelli derivanti da una mantecazione tradizionale . Essi non

congelano il palato , con il risultato di far gustare meglio i sapori ,

percependo ancor più distintamente i vari ingredienti che compongono la miscela . Abbiamo così un vantaggio organolettico durante la

degustazione

, e tecnico al momento della produzione , potendo utilizzare più

facilmente ,ad esempio , ingredienti contenenti alcool

, che hanno un

impiego più problematico in gelateria per il loro potere anticongelante . ? un ritorno al passato , quando manualmente si agitava la miscela da gelare all

' interno di una vasca ,raffreddata da un miscuglio di ghiaccio e sale ,

senza utilizzo di energia elettrica : in questo caso si effettua in pratica la stessa operazione ,

ma il freddo viene fornito dall ' azoto liquido . Inoltre ,

quando il gelato è preparato per essere consumato subito , si possono

'

trasgredire' le regole di bilanciatura : si utilizzano così meno zuccheri ,

che in maniera più o meno prevalente vanno a incidere sul risultato

organolettico finale . Inoltre , le note aromatiche del Brachetto rimangono

'

pure' , tanto da riuscire a percepire anche le tonalità amare

,e il risultato

è un prodotto genuino al 100%% "

.

71

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Doc e Docg :la territorialità di vini e liquori anche nei gelati

Nella sua pasticceria-gelateria Dolci Intuizioni di Rivalta Torinese , To ,

Marco Vacchieri propone gelati legati a vini e liquori della tradizione piemontese . Il gelato al Vermouth ,

ad esempio , ha riscontrato

grande successo proprio per la particolarità del suo sapore . Alla base c' è

il Vermouth Antica Formula , vino liquoroso alle erbe aromatiche ,

molto in voga in Piemonte all '

epoca dell ' Unità d ' Italia , la cui ricetta

,

attribuita al torinese Antonio Carpano , risale al 1786 . I sentori di

assenzio , genziana ,

zenzero , melograno ,

chiodi di garofano.. .sono tutti presenti nel gelato e Vacchieri ne " arrotonda " il gusto con polpa d '

arancia candita , per dare il sentore agrumato che ben si adatta.

L '

incontro con Fabio Traversa di Aspigno Monferrato ,Al

, produttore di Moscato Passito

, ha determinato nel nostro gelatiere la voglia di

trasformare questo sapore unico in gelato . Unico , perché tale è

questo passito , preparato con il metodo Sauternes partendo da uve moscate : si ottiene un vino leggermente meno alcolico ma molto aromatico . ? un prodotto di nicchia , perché per realizzarlo occorrono le condizioni climatiche adatte alla formazione della muffa nobile ; la produzione è di circa 2.000 bottiglie l '

anno e non sempre si riesce a produrlo : con un litro e mezzo di passito si ottengono circa 8 kg di gelato .

" Quest' anno " racconta Vacchieri " l ' ho presentato al Passito Day di Caluso

, To

, e sono rimasto molto soddisfatto per i numerosi

apprezzamenti ricevuti "

.

Altra proposta è il gelato all ' Erbaluce Docg di Gnavi Carlo di Caluso , vino tipico del canavese

,dal sapore fresco e caratteristico

, che

ben si presta ad essere gustato in qualsiasi momento della giornata. Il sapore del gelato tende a quello dello zabaglione classico

realizzato con il Marsala. I gelati alcolici di Vacchieri si presentano cremosi :

"

Il vino lo inserisco durante la fase di mantecatura

, per mantenere la parte alcolica

,

mentre il Vermouth Antica Formula ,che è più alcolico

, lo pastorizzo . Uso

il Trittico della Bravo e bilancio ogni ricetta ; uso il tuorlo come emulsionante e il neutro come addensante ( 15 g su 8 kg di gelato )

"

.

VASCHETTA

Confit siciliano limoni di Sicilia

g

500 saccarosio

g

500

Gelato alla crema e caipirinha miscela base bianca 1

tuorli pastorizzati succo di limone siciliano cachaga

2012 - pasticceria internazionale - n .248

g

g

g

9

74040

150

70

Frederico Jardim Samora ,team manager

Philippe Jacques Andre Sofietti , Marcelo Borges Magaldi Sandro Jorge Mota da Silva

, Eduardo De Oliveira Beltrame

foto Enrico Minasso www.coppamondogelateria.it

GELATO ALLO ZABAGLIONE ALL ' ERBALUCE DI CALUSO

PASSITO Per 4 persone

panna liquida latte zucchero

Erbaluce di Caluso passito ml 150 uova n .6 Portare il latte ad ebollizione

, quindi ritirarlo dal fuoco . In una ciotola ,

sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e

spumoso . Unire il vino e fare cuocere a bagnomaria , sempre mescolando ,

facendo addensare la crema , ma senza farla arrivare a ebollizione.

Unire il latte , poco per volta . Rimettere il composto sul fuoco a calore

moderato mescolando continuamente senza assolutamente portarlo a bollore . Togliere la casseruola dal fuoco quando la crema inizia a velare il cucchiaio . Trasferire la crema ottenuta in una terrina e lasciarla raffreddare

completamente a temperatura ambiente . Unire la panna fresca alla crema

raffreddata . Trasferire il composto ottenuto nella gelatiera e lasciare mantecare per circa 20 minuti.

ml 300 ml 300

9 215

Marco Vacchieri Dolci Intuizioni

, Rivalta , To www.vacchieri.it



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Sorbetto di pera acqua pera succo di limone zucchero

glucosio dry zucchero d '

uva

neutro frutta

SORBETTO DI PERA CON VIN BRUL?

CONO GELATO

708

3900 72

744

240

300

36

Vin brulé vino rosso

g

300 zucchero

g

55 stecca di cannella n . 1 /2

bacca di vaniglia n . 1 / 2

buccia d ' arancia n .1 buccia di limone n .1

Ryosuke Mogaki , team manager

Hideo Yokota , Hideki Takahashi Akio Fujita

, Yuki Hidano

foto Enrico Minasso

www.coppamondogelateria.it

11111 "

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