Frühlingserwachen in der Backstube - Mehlspeiskultur...Die Mehlspeis‘ spielt in unserem Leben eine ganz zentrale Rolle. Bei vielen Er eignissen stellt die Mehlspeis‘ den krö

Was wäre die Mehlspeis‘ ohne Kaffee? Einblicke in die österreichische Kaffeehaus-Kultur.

32Pflanzzeit. Die besten Pflanztipps für Mehlspeisfans kurzzusammengefasst.

16 Österliches Backen mit Germteig. Rezepte für Osterkipferl,Osternesterl und süße Germteighaserl.

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www.mehlspeiskultur.at www.facebook.com/mehlspeiskultur

Herzlichen Dank!Die österreichische Mehlspeiskultur ist ein weltweit

einzigartiger Schatz, der gepflegt, gehütet, da und dort vielleicht auch wiederentdeckt werden muss.

Die österreichische Mehlspeiskultur ist Aushängeschild der heimischen Kulinarik und damit fixer Bestand-teil österreichischer Identität.Viele regionale Bräuche, Riten und Sitten, die mit ihr verbunden sind, runden den einzigartigen Varianten-reichtum an Produkten emotional ab.Schön, dass es noch so viele Land-wirte/innen, Bäcker/innen, Kondito-

ren/innen und Köche/innen gibt, die ihr Handwerk verstehen und so be-herzt tagtäglich ausüben.Die Förderer und Partner der Initia-tive „Österreichs Mehlspeiskultur“ leisten einen unverzichtbaren Bei-trag für die Sichtbarmachung dieses immateriellen Kulturerbes, das un-serem Land so eine besondere Note verleiht.

Rund um …

In der österreichischen Mehlspeiskul-tur spiegelt sich eine jahrhundertelan-ge europäische Geschichte wider. Ös-terreich ist der Schmelztiegel der Süßspeisen vieler Regionen unseres Kontinents. Die UNESCO-Kommission würdigt mit der Auszeichnung vor al-lem die Bemühungen, das erforderli-che Wissen und die handwerklichen Fertigkeiten zur Herstellung der süßen Köstlichkeiten vor den Vorhang zu ho-len. Dabei stehen die Kulturträger aus den Bereichen der Landwirtschaft, dem Handwerk und Gewerbe im Zent-rum der Betrachtung, ohne die die heimische Mehlspeistradition in dieser Qualität unvorstellbar wäre.

Die Mehlspeis‘ spielt in unserem Leben eine ganz zentrale Rolle. Bei vielen Er-eignissen stellt die Mehlspeis‘ den krö-nenden Höhepunkt dar. Ob dies ganz besondere Anlässe wie Geburtstage, Jubiläen oder Hochzeiten sind oder es sich „nur“ um die Kaffeejause am Sonntagnachmittag im Kreise der Fa-milie handelt. Eine gute Mehlspeis‘ darf dabei auf keinen Fall fehlen.

Auch außerhalb der eigenen vier Wände prägt die Mehlspeis‘ das kulinarische Geschehen. Was wäre eine Alm, eine Schihütte, eine Buschenschank, ein Wirtshaus oder Restaurant ohne das geschätzte Mehlspeisenangebot?

Ganz zu schweigen von Bäckereien, Kaffeehäusern und Konditoreien deren zentraler Lebensinhalt sich um die Mehlspeis‘ dreht.

Österreichs Mehlspeiskultur ist ge-prägt von seinen großen Meistern und getragen von den jungen, engagierten Nachwuchstalenten, die noch viel stär-ker in das öffentliche Bewusstsein ge-rückt werden müssen, wollen wir auch in Zukunft diese Vielfalt und Qualität genießen.

Wir wünschen viel Freude bei der Lektüre.

„Österreichs Mehlspeiskultur“ wurde von der österreichischen UNESCO-Kommission in das Register guter Praxisbeispiele aufgenommen.

Die Freude über diese Anerkennung ist entsprechend groß, ist doch die österreichischeMehlspeiskultur tatsächlich etwas ganz Besonderes.

Dr. Alfred Fiedler „Freunde der österreichischen Mehlspeiskultur“

IMRPESSUM Dieses Magazin ist urheberrechtlich geschützt. // Blattlinie: Sichtbarmachung des imma-teriellen Kulturerbes im 21. Jahrhundert. Der Verein „Freunde der österreichischen Mehlspeiskultur“ hat sich zum Ziel gesetzt, die kulturelle Bedeutung, den Wert und die identitätsstiftende Wirkung der Mehl-speiskultur für die unterschiedlichen Regionen, die Menschen und einzelnen Gruppen sichtbar zu machen. // Fotos: Shutterstock, iStockphoto bzw. mehlspeis-kultur.at-Kooperationspartner // Dieses Impressum gilt auch für die Facebookseite www.facebook.com/mehlspeiskultur und www.mehlspeiskultur.at // Me-dieninhaber: Verein: „Freunde der österreichischen Mehlspeiskultur“, ZVR-Zahl: 072513538, Südtiroler-str. 33, 4020 Linz // Der Vorstand: Obmann: Dr. Alfred Fiedler, Schriftführer: Dr. Bernhard Huber, Kassier: Mag. Martin Liedl // Gestaltung und Redaktion: afp-werbe-agentur gmbh, südtirolerstr. 33, 4020 linz // Titelfoto: Shutterstock (rawf8)

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Bad Ischl – Europäische Kulturhauptstadt 2024.Im Gespräch mit Josef und Philipp Zauner Seite 06

Funkaküachle am Funkensonntag.Brauchtum aus Vorarlberg

Mehlspeiskultur über Österreichs Grenzen hinaus.Österreichs süße Botschafter in der ganzen Welt Seite 12

Pflanzzeit.Vom Baum genascht schmeckt’s am besten! Seite 16

Die Honeder Naturbackstube.Als besonders engagierter Lehrbetrieb ausgezeichnet! Seite 20

Das graue Gold.Der Waldviertler Graumohn

Tradition mit Herz.Der Liebstattsonntag

Buchempfehlung.Backbücher aus Österreich Seite 28

Dem Osterhasen über die Schulter geblickt.Zu Besuch bei Helmut Wenschitz Seite 30

Was wäre die Mehlspeis‘ ohne Kaffee? Seite 32

Gelebte Kaffeekultur bei Schärf. Seite 34

So ein Topfen!Die Topfengolatsche als österreichische Mehlspeis-Spezialität

Erdäpfel als Backzutat.Von der Knolle zum Knödel Seite 42

Österreichs Mehlspeiskultur als Teil des Gesellschaftslebens. Seite 46

Mehlspeis trifft Tanz.Linzer Torten Ball und Oberösterreicher Ball in Wien

Bernd Hochleitner.Konditormeister aus Leidenschaft Seite 50

Osterbräuche in Österreich.Wo die Ratschen klappern und die Reindln scheppern. Seite 54

Österliches Backen mit Germteig.Traditionen aus Österreich

Dem Osterhasen auf der Spur.Ostermärkte in Oberösterreich Seite 60

Die süßeste Messe Österreichs. Kuchen- und Backmesse in Wels Seite 62

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Kulturhauptstadt 2024.

Bad Ischl – Europäische

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Eine Stadt, eine gesamte Region wird Kulturhauptstadt. Ein weiterer inno-vativer Entwicklungsschritt, den Bür-gern Europa emotional näherzubrin-gen. Menschen, Räume und Programm sind die tragenden Ingredienzien des Kulturhauptstadtjahres 2024.

Das Faszinierende an dem Projekt liegt sicher darin, dass nicht der Ort, die Stadt gleichsam einer Nabelschau, in den Fokus der Aktivitäten gerückt wird, sondern die Kultur an sich! Der Insze-nierung und der kreativen Herausar-beitung des Leitthemas „Kultur, das neue Salz“ ist höchste Anerkennung und Bewunderung zu zollen. Mit die-sem konzeptionellen Zugang spannen die Kuratoren einen geographischen und kulturellen Bogen europäischer Dimension auf. Ja, noch mehr! Denn, was wäre das Leben ohne Salz?

Eingebettet in diesen kulturellen Rah-men findet sich ein Unternehmen, das seit 1832 Geschichte schreibt:

Die Konditorei Zauner

Die ehemalige k. u. k Hofzuckerbäcke-rei Zauner ist, so wie in den längst ver-gangen Tagen der Monarchie, heute noch die Adresse für alle, die Mehl-speisen lieben. Wer Bad Ischl besucht, und nicht beim „Zauner“ vorbeischaut, war eigentlich nicht in Bad Ischl. Das Haus Zauner pflegt seit 185 Jahren mit viel Hingabe sowohl die kalte als auch warme österreichische Mehlspeistra-dition und ist sich dabei geänderten Geschmacks- und Ernährungstrends

sehr wohl bewusst. Dieser Entwick-lung trägt man mit neuen Produkten Rechnung, nicht aber mit einer Abän-derung der klassischen Rezepte. So wird es, wenn es nach Josef Zauner geht, auch nie eine „Esterhazy Schnitte light“ geben, denn das wäre eben keine Esterhazy Schnitte mehr.

Wie sich das Salz den Weg weit über Österreichs Grenzen hinaus gebannt hat, so ist es auch mit den Spezialitäten der Konditorei Zauner, die in die ganze Welt versendet werden und sich höchs-ter Beliebtheit erfreuen. Ein Aushän-geschild des Hauses ist sicher der Zau-nerstollen, der stets nach gleicher Rezeptur und gleichem handwerkli-chem Verfahren hergestellt wird. Ganz dem Credo von Josef Zauner entspre-chend: „Nicht jedem Trend nachlaufen, beinhart auf Linie bleiben, Qualität so-wie Tradition pflegen und dabei offen für Neues bleiben.“

Die österreichische Mehlspeiskultur ist einfach mehr als nur eine Süßigkeit, sie zeichnet eine Landkarte geschicht-licher Entwicklung zwischen den Regi-onen Europas, sie macht die Gemein-samkeiten über Landesgrenzen hinweg bewusst und erreicht die Herzen der Menschen auf eine hochemotionale Weise. Frei nach dem Motto: Liebe geht durch den Magen. Mit Josef Zauner und seinem Sohn Philipp verfügt nicht nur die Kulturhauptstadt 2024 über zwei erfolgreiche, leidenschaftliche Kondi-toren, sondern über zwei Botschafter, die die süßen Seiten unseres Landes überzeugend in die Welt tragen.




Böhmischer Patzlkuchen

ZUTATEN FÜR DEN TEIG1/8 l Milch20 g Germ300 g glattes Mehl30 g Butter40 g Kristallzucker2 Dotter1 Prise Salzetwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone

ZUTATEN FÜR DEN STREUSEL100 g glattes Mehl70 g Butter50 g Kristallzucker

ZUTATEN FÜR DIE MOHNFÜLLE1/8 l Milch20 g Honig50 g Zucker30 g Butter1 Dotter100 g gemahlener Mohn50 g geriebene Mandeln50 g Rosinen 1 Schuss Rum

ZUTATEN FÜR DIE NUSSFÜLLE1/8 l Milch50 g Zucker20 g Honig150 g geriebene Walnüsseetwas Vanillezucker oder Mark von 1/2 Vanilleschote1 Schuss Rum

ZUTATEN FÜR DIE TOPFENFÜLLE1/4 kg Topfen1 Dotter30 g Zucker30 g Milchetwas Vanillezucker oder Mark von 1/2 Vanilleschoteabgeriebene Schale von 1/3 unbehandelter Bio-Zitrone

200 g PowidlButter für das Blech

ZUBEREITUNGFür den Teig: Milch anwärmen und Germ darin auflösen. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem feinen Teig abkneten. Zudecken und ca. 20 Mi-nuten rasten lassen.

Für die Mohnfülle: Milch, Honig, Zucker und Butter in einem Topf aufkochen. Dotter in die kochende Masse einrüh-ren und vom Herd nehmen. Dann die restlichen Zutaten untermischen und die Masse zum weiteren Verarbeiten auskühlen lassen.

Für die Nussfülle: Milch, Zucker und Honig aufkochen. Vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten einrühren.

Für die Topfenfülle: Alle Zutaten mit dem Schneebesen glatt rühren.

Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unter-hitze vorheizen. Ein Backblech dünn mit Butter bestreichen.

Den Teig rechteckig in der Größe des Backblechs ausrollen. Auf das Blech legen und ca. 30 Minuten lang gehen lassen. Dann abwechselnd die ver-schiedenen Füllungen (Mohn, Nuss, Topfen) und den Powidl in teelöffelgro-ßen „Patzln“ darauf verteilen.

Für den Streusel: Alle Zutaten auf ei-nem Brett zusammenkneten und zwi-schen den Händen verreiben. Den Streusel über den Kuchen verteilen. Ins Backrohr schieben und ca. 20 Mi-nuten lang backen. Herausnehmen und überkühlen lassen.

Vor dem Servieren anzuckern und in gleich große Stücke teilen.

REZEPT VON MEHLSPEISKULTUR-BOTSCHAFTER PHILIPP ZAUNER für 1 Backblech von 30 x 40 cm

TIPPvon Mehlspeiskultur-Botschafter

Philipp Zauner:

Der Patzlkuchen lässt sich sehr gut und unkompliziert mit diversen

Füllungen kombinieren – je nach Belieben. Durch die Füllung bleibt der Kuchen saftig und lässt sich dadurch sich mehrere Tage lang

genießen – was grundsätzlich eher untypisch für einen Germteig ist. Auch „Restl-Füllungen“ lassen sich dadurch gut aufarbeiten.

Wie möchten Sie die Mehlspeiskultur den Besuchern näherbringen?

Die österreichische Mehlspeiskultur ist natürlich untrennbar mit der öster-reichischen Geschichte/Kultur verwo-ben und die Einflüsse gegenseitig nicht von der Hand zu weisen. Im Hause Zau-ner leben wir die Mehlspeiskultur seit 1832 – man merkt dies an jeder Ecke unseres Betriebes. Das Ambiente und der traditionelle Service lassen den Gast in eine längst vergessene Zeit ein-tauchen. Dabei darf auch das größte Mehlspeisenbuffet Österreichs nicht fehlen. Mehlspeiskultur zu leben und diese unseren Gästen näherzubringen wird uns auch 2024 dadurch gelingen, indem wir unbeeinflusst vom schnellen Wandel des 21. Jahrhunderts unserer Linie treu bleiben und die schönste Seite der traditionellen österreichi-schen Konditorei präsentieren.

Massentourismus. Dadurch erhoffen wir uns längerfristige und nachhaltige Auswirkungen für die gesamte Region.

Weiters schafft das Bad Ischler „Kul-turjahr“ die Möglichkeit, die Region und das Salzkammergut international auf einer neuen Ebene zu präsentieren. Das ganze Salzkammergut mit seiner Geschichte und historischen Vergan-genheit ist eine Kulturlandschaft – man bedenke: von Hallstatt aus wurde eine ganze Epoche geprägt, das Habsbur-gerreich von Ischl aus mitgeprägt und vieles mehr. Zum ersten Mal trägt eine kleine, inneralpine Region/Stadt die Kulturhauptstadt aus anstatt einer Großstadt.

Wie bereiten Sie sich auf die Kultur-hauptstadt 2024 vor?

Ein berühmter Gast des Hauses Zauner sagte einmal: „Beim Zauner ist Mehl-speise nicht nur Genuss, sondern Kul-tur!“ Wir leben die Mehlspeiskultur seit eh und je als Vertreter der klassischen österreichischen Zuckerbäckerei. Jetzt bekommen wir die Möglichkeit, das auf einer einmaligen Bühne zu prä-sentieren und in die Welt hinauszutra-gen. Aktuell wird in Ischl daran gear-beitet, die GmbH für die Kultur hauptstadt ins Leben zu rufen. Diese wird den Rahmen bieten, um in den kommenden vier Jahren den In-halt, die Projekte etc. zu erarbeiten.

Was bedeutet es für Sie, dass Bad Ischl zur Kulturhauptstadt 2024 er-nannt wurde?

Die Ernennung Bad Ischls und des Salz-kammerguts zur Kulturhauptstadt 2024 spiegelt eine sehr große Chance für die Region wider: Man wird dadurch ein sehr interessantes Klientel ansprechen – den Kulturgast und nicht so sehr den

Kulturhauptstadt 2024

im Gespräch über die

Josef und Philipp Zauner

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Funkensonntag

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Funkaküachle aus dem Montafon

ZUTATEN BISKUIT1 kg Weizenmehl Type 70080 g Zucker2 TL Vanillezucker80 g Butter4 Dotter50 g Hefe1/2 l Milch1 Prise Salz4 cl RumSaft und Schale einer Zitrone

ZUBEREITUNGDie Hefe mit einem Löffel Zucker, zwei Löffel Mehl und drei Esslöffel Milch glatt rühren. Dieses Dampfl an einem war-men Ort zugedeckt gehen lassen.

Das vorgewärmte Mehl mit dem Dampfl und den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt gehen lassen, zusammenschlagen und noch-mals gehen lassen.

Den Teig in etwa 90 große, runde Ballen formen und mit einem Tuch zugedeckt nochmals gehen lassen.

Die Teigstücke von der Mitte ausziehen, bis sich am Rand einen etwas dickeren Wulst ergibt.

Ins 180 Grad heiße Fett legen und beid-seitig herausbacken.

Die Funkaküachli abtropfen lassen und zum Schluss in der Mitte mit Zimt und Zucker bestreuen.

REZEPT für 8 Personen

Ufos? Nein, die glühenden Schei-ben von Gortipohl!

Wenn es am „Funkasunntig“ dunkel wird, startet das sehenswerte Ereignis auf dem Funkenplatz von Gortipohl. Dort wird in den Tagen zuvor bereits der sogenannte „Scheibenstock“ vor-bereitet: Ein langes, dickes Brett, das sprungschanzenartig auf einem Holz-block gelegt wird. Die Kulturträger der Funkenzunft schnitzen in liebevoller Handarbeit ihre eigenen Scheiben.

Kaum jemand aus der Region lässt sich heute dieses traditionelle Brauchtum entgehen. Sobald die Nacht herein-bricht, stecken die Schützen ihre Scheiben an Haselnussholzstöcke und bringen sie im Funkenfeuer zum Glü-hen. Die Scheibe wird über den Kopf geschwungen und entlang der Holz-bank in den Nachthimmel katapultiert. Für das Publikum ist es immer wieder ein einzigartiges Spektakel, wenn die glühenden Scheiben den Nachthimmel erhellen. Bis zu 150 Meter weit fliegen

Es fliegen die Funken, und zwar ge-waltig: Am ersten Sonntag nach Aschermittwoch findet in Vorarlberg traditionell der „Funkensonntag“ statt. Nicht fehlen dürfen dabei die saftig-süßen Funkaküachle.

Zum Ausklang der alten Fastnacht fei-ern die Menschen in Vorarlberg jedes Jahr am ersten Sonntag nach Ascher-mittwoch den sogenannten „Funken-sonntag“. Kurz zuvor, am Faschings-dienstag, wird die bis zu 30 Meter hohe Funkentanne gefällt. In den Wochen vor dem Ereignis werden von der Funken-zunft zahlreiche Materialien gesam-melt, die dann vor dem Fest kunstvoll zu einem hohen Gebilde aufgestapelt wer-den. Traditionell wird am Tag vor dem Funkensonntag mit dem Aufbau des Funkens begonnen. Sobald es dunkel wird, wird der Funken entzündet.

Der Funken soll Glück bringen

Am Funkensonntag ist es dann soweit: Der Holzturm brennt langsam, aber eindrucksvoll ab und endet in der Ex-plosion der Funkenhexe ganz oben auf der Spitze. Die lange Tradition soll den Winter vertreiben und den Bewohnern Glück bringen. Der Funkensonntag zählt zum immateriellen UNESCO-Kul-turerbe, ebenso wie das Montafoner „Scheibenschlagen“: Diese Besonder-heit wird in der Gemeinde Gortipohl am Funkensonntag ausgeübt. Die Ur-sprünge dieses einst heidnischen Ritu-als reichen Jahrhunderte weit zurück.

die sogenannten „Schiabaschlaha“ (Scheiben). Jung und Alt erfreuen sich damals wie heute an diesem gelebten Brauchtum.

Funkaküachle als Gaumenschmaus

Jeder Brauchtum braucht seine pas-sende Mehlspeis‘: Man spricht vom Funkensonntag auch als „Küachli-sonntag“, denn an dem Tag werden die saftigen „Funkaküachle“ gebacken und

im Familienkreis genossen. Historisch bedingt sollte man dabei an Fett nicht sparen – schließlich war es einst die letzte richtig deftige Kost vor der Fas-tenzeit. Früher haben sich die Men-schen vor Mitternacht noch schnell die Bäuche voll geschlagen. Heute genießt man die saftig-süße Mehlspeis‘ lieber noch warm im Kreis der Freunde, Be-kannten und Familie. Denn kaum et-was verbindet mehr als gemeinsam gepflegte Traditionen, Brauchtümer und Schmankerl.




der ganzen Welt

Botschafter in

Österreichs süße

bei der EXPO 2020

AÏDA versüßt die Welt

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INFOEXPO Dubai 2020

Mit dem Motto „Connecting Minds, Creating the Future“ findet in Dubai in der rund 170-jährigen EXPO-Ge-schichte die erste Weltausstellung

in einem arabischen Land statt. Rund 200 Länder und Organisatio-

nen nehmen teil. Insgesamt werden vom 20.10.2020 bis zum 10.4.2021 rund 25 Mio. Besucher

erwartet, 70 Prozent davon sollen aus dem Ausland kommen.

Die österreichischen Mehlspeisen prägen nicht nur die heimische Kuli-narik, egal ob zu Hause oder in der Gastronomie, sie sind auch ein belieb-tes Gastgeschenk und zählen zu den beliebten Fixstartern bei nationalen und internationalen Messeauftritten. Und dies hat seinen guten Grund. Mehlspeisen stoßen in den meisten Kulturen auf eine hohe Akzeptanz, man schenkt etwas Besonderes, ein Stück Identität, das weltweit einzigar-tig ist. Und, Mehlspeisen wecken posi-tive Assoziationen mit Österreich.

Zwei Konditoreien wollen wir heute vor den Vorhang bitten, die mit ihrem Schaffen die österreichische Mehl-speiskultur in die Welt hinaustragen: Die Wiener Traditions-Café-Konditorei AÏDA, die die heimische Gastronomie bei der EXPO 2020 in Dubai vertreten wird sowie den Innviertler Konditor-meister Adolf Sailer, der ausgezogen ist, um Österreichs Mehlspeisen in sei-ner Wahlheimat Japan zu produzieren.

ganzen Welt verkauft, denn AÏDA ver-gibt auch Lizenzen an Franchiseneh-mer. Auf diesem Weg wurden in den vergangenen Jahren bereits auch Franchise-Filialen in Osteuropa und Pop-up-Stores im Nahen Osten eröff-net. So erfreuten sich bereits Genießer in Dscheddah (Saudi-Arabien) über ori-ginal österreichische Torten.

„Österreich wird international mit Gastfreundschaft und Herzlichkeit as-soziiert. Das klassische Kaffee-haus-Konzept spiegelt genau dieses Lebensgefühl perfekt wider. Bei der EXPO 2020 in Dubai ergreifen wir darü-ber hinaus die Chance, das moderne und innovative Gesicht unseres Landes zu präsentieren“, so Prousek.

AÏDA ist Gastro-Partner der EXPO 2020 in Dubai. V.l.n.r.: Michael und Sonja mit Sohn Dominik Prousek führen in 3. und 4. Generation die Traditions-Café-Kondi-torei AÏDA, rechts im Bild: Regierungskommissärin Beatrix Karl.

Die Wiener Traditions-Café-Kondito-rei AÏDA wird im Zuge der EXPO 2020 in Dubai die heimische Gastronomie im Österreich-Pavillon der Weltaus-stellung repräsentieren. Ihre Mission: Österreichs Mehlspeiskultur in die Welt tragen.

„Für unseren Familienbetrieb stellt es eine besondere Ehre dar, Österreich gastronomisch auf der EXPO 2020 in Dubai repräsentieren zu dürfen“, freut sich Dominik Prousek, vierte Generati-on der AÏDA-Eigentümer-Familie, und weiter: „Mit AÏDA tragen wir ein Stück Wiener und österreichische Kaffee-hauskultur und Lebensart in die Welt hinaus. Wo ginge dies besser als im Zuge der EXPO 2020.“

Weltweit bekannte Mehlspeis-Klassiker

Die familiengeführte Traditions-Ca-fé-Konditorei AÏDA gehört seit 1913 zum Erscheinungsbild Wiens. Das Tra-ditionshaus erfreut seither Wienerin-nen und Wiener gleichermaßen wie Gäste aus aller Welt mit handgefertig-ten Konditorwaren wie Cremeschnit-ten und Topfengolatschen, österreichi-schen Kaffeekompositionen wie Melange und Verlängerter sowie Eiscreme und Wiener Speisen. In der Bundeshauptstadt produziert AÏDA täglich bis zu drei Tonnen handgefer-tigte Back- und Konditorwaren. Diese werden an den mehr als 30 Standorten in Wien sowie weiteren Filialen in der




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Kardinalschnitte

ZUTATEN BAISERMASSE4 Eiweiß160 g Kristallzucker

ZUTATEN RÜHRTEIGVollei von 1/3 Ei (ca. 20 g)2 DotterVanilleessenz25 g Kristallzucker25 g Kuchenmehl (gesiebt)

ZUTATEN FÜLLUNG7 g Gelatine10 g Zucker6 g lösliches Kaffeepulver400 g ungeschlagenes Obersetwas Staubzucker zum Anzuckern

ZUBEREITUNGEiweiß und Kristallzucker zu Eischnee schlagen.

Für den Rührteig Kristallzucker mit Ei-ern, Dottern und Vanilleessenz gut auf-schlagen und Mehl leicht unterheben.Eischnee und Eiermasse jeweils mit ei-ner Lochtülle (ca.2,5 cm Durchmesser) abwechselnd in 5 Streifen auf Backpa-pier aufdressieren: Mit Baisermasse beginnen, daneben ein Streifen Eier-masse, daneben wieder Baisermasse usw. Danach die Masse mit Staubzu-cker anzuckern und bei 160 °C vor- geheizten Backrohr auf der Mittel-schiene 10–15 Minuten backen. Das Biskuit sollte leicht gebräunt sein. Auskühlen lassen.

Für die Füllung Gelatine in lauwarmem Wasser auflösen. Anschließend Gelati-ne mit Zucker, Kaffeepulver und einem Schuss ungeschlagenem Obers ver-rühren. Danach mit 400 g leicht aufge-schlagenem Obers vermengen und die Schnitte damit füllen. Am besten über Nacht kühlstellen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

REZEPT VON ADOLF SAILER für 1 Kardinalschnitte, Länge: ca. 30 cm

Die Liebe hat Konditor- und Bäcker-meister Adolf Sailer vor rund 35 Jah-ren nach Fukoka, Japan verschlagen. Dort führt er seit 1994 eine Bäckerei und Konditorei, wo er mittlerweile bis zu 85 Mitarbeiter beschäftigt und die Japaner täglich mit Mehlspeisen und gutem österreichischen Brot versorgt.

Im Mehlspeis‘-Interview verrät der Inn-viertler mehr über seine Wahlheimat, seine Verbundenheit zu Österreich und welche Mehlspeisen in Japan beson-ders gut ankommen.

Die Mehlspeis : Warum sind Sie nach Asien ausgewandert?

Adolf Sailer: Im Dezember 1984 war ich auf Anraten meines Vaters in Ja-pan, um mich weiterzubilden.1986 habe ich – zurück in meinem elterli-chen Betrieb in Mauerkirchen – die Meisterprüfung für Bäcker und Kondi-toren absolviert. 1989 ging ich wieder

zurück nach Japan, dort hab‘ ich schließlich 1994 die Bäckerei und Konditorei Sailer in Fukoka gegrün-det. Meine Ehefrau ist Japanerin und nach rund zehn Jahren reiflicher Überlegung haben wir uns entschlos-sen, uns in Japan selbstständig zu machen.

Die Mehlspeis : Was ist der Unter-schied zu Österreich?

Adolf Sailer: In Japan braucht man, um ein Handwerk auszuüben, keine besonderen Befähigungsnachweise wie etwa eine Meisterprüfung, die ich ja zuvor bereits in Österreich absol-viert habe. Das erledigt sich dort von selbst. In Österreich ist schon so man-cher aus wirtschaftlicher Sicht ver-hungert, bevor er umsetzen konnte, was er umsetzen hätte können. Das heißt, für mich geht in Japan vieles leichter – und die Zutaten für meine Mehlspeisen bekomme ich auch hier bzw. aus Österreich, kein Problem!

Die Mehlspeis : Welche Ihrer Mehl-speisen kommen besonders gut in Ja-pan an?

Adolf Sailer: (lacht) Ach, eigentlich alle! Ob Apfelstrudel, Sachertorte, Kardinalschnitte, Nusstorte, Schaum-rollen, Käsekuchen, Linzerschnitte, Topfentascherl – eigentlich mögen die Japaner alle unsere original österrei-chischen Mehlspeisen!

Die Mehlspeis : Was vermissen Sie an Österreich?

Adolf Sailer: Kulinarisch betrachtet die hausgemachten Mehlspeisen von meinem elterlichen Betrieb zu meiner Jugendzeit, z.B. die Linzerschnitte von meinem Vater oder die Topfenschnit-te. Zum Glück komme ich regelmäßig heim ins Innviertel und kann in Mau-erkirchen im Betrieb meines Bruders Rudolf oder bei meinen Eltern die Mehlspeisen genießen ohne sie selbst zubereiten zu müssen.

Mehlspeis´!

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Erst raus in die Natur, hin zu den Sträuchern und Bäumen. Ernten, was die Natur uns Kostbares schenkt. Natürlich ein bisschen da-von naschen. Dann rein in die Küche und hin zum Backofen, um mit dem frischen Obst einen köstlichen Ku-chen zuzubereiten – Mehlspeis-herz, was willst du mehr?

schmeckt’s am besten!

Vom Baum genascht

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Damit man auch heuer beim Backen wieder auf frisches Obst, Beeren und Gemüse zurückgreifen kann, gilt es jetzt an das Anpflanzen zu denken. Do-minik Schreiber von der Baum- und Rebschule Schreiber in Poysdorf hat die besten Pflanztipps für Mehlspeis-fans vorbereitet:

Jetzt Obstbäume anpflanzen!

Die beste Pflanzzeit für wurzelnackte Obstbäume ist spät im Herbst oder zei-tig im Frühjahr – d. h. entweder im No-vember oder im März. Lediglich wind-frostempfindliche Obstarten wie Pfirsiche, Nektarinen, Mandeln, Maro-ni und Walnüsse pflanzt man am bes-ten zeitig im Frühjahr. Holt man die Bäume in der Baumschule ab, sollte man beim Transport die Wurzeln vor Sonne, Luftzug, Wind und Frost schüt-zen. Werden die Bäume zugeschickt, sollte man bald die Verpackung entfer-nen und die Bäume über Nacht ins Wasser stellen.

Anschließend werden alle Wurzeln der Bäume 1–2 cm angeschnitten, um die Wundreizwurzelbildung zu fördern und das Wurzelwachstum zu verstärken. Danach wird der Baum in das Pflanz-loch gesetzt. Die ideale Pflanztiefe ist dabei die Gleiche wie in der Baumschu-le. Dies kann man normalerweise an der Holzverfärbung erkennen. Die Ver-edelungsstelle sollte deutlich aus dem Boden herausragen und darf nicht mit eingegraben werden.

Wer kräftig zurückschneidet, spart dem Baum Stress

Der wichtigste Schnitt im Leben eines Baumes ist der Pflanzschnitt. Je kräf-tiger ein Baum bei der Pflanzung zu-rückgeschnitten wird, desto weniger Stress hat er beim Einwurzeln. Auch, wenn es oftmals schwer fällt, bereits schön verzweigte Bäume bei der Pflan-zung nochmal zurückzuschneiden, zeigt sich der positive Effekt meist schon im ersten Jahr. Bei der Pflan-zung zurückgeschnittene Bäume ha-ben bessere Anwuchsraten und ein kräftigeres Wachstum im ersten Standjahr. Kronenwachstum geht da-bei auch immer mit Wurzelwachstum einher. Je stärker das Kronenwachs-tum, desto stärker auch das Wurzel-wachstum.

Wie stark soll ich zurückschneiden?

Als Regel für den Pflanzschnitt kann man festhalten, je kräftiger der Baum in der Baumschule gewachsen ist, des-to stärker sollte der Pflanzschnitt er-folgen. Generell wird empfohlen: Kernobst um 1/3 (Apfel, Birne, Quitte

etc.) zurückschneiden Steinobst um 1/2 (Marille, Zwetsch-

ke, Kirsche etc.) zurückschneiden Pfirsich und Nektarine um 2/3 zu-

rückschneidenDabei werden alle Seitentriebe inklusi-ve der Stammverlängerung einge-kürzt. Als Richtwert für eine angemes-

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April Mai Juni Juli August September Oktober November

Apfel

Birne

Brombeere

Erdbeere

Erdäpfel

Heidelbeere

Himbeere

Holunderbeere

Karotte

Kirsche

Kürbis

Marille

Pfirsich

Preiselbeere

Ribisel schwarz

Ribisel rot

Stachelbeere

Zwetschke

Weichsel

Weintrauben

Zucchini

Quitten

Rhabarber

Walnüsse

Saisonaler Back-Kalender

sene Höhe des Anschnitts der Stammverlängerung kann bei Kern-obst 1/3 der Höhe ab der höchsten Sei-tenverzweigung angenommen werden. Bei Steinobst beläuft sich dieser Rück-schnitt wiederum auf die Hälfte, bei Pfirsich und Nektarine auf 2/3.

Mit gezielten Schnitten Wunden vermeiden

Unerwünschte Äste für die spätere Baumerziehung werden ebenso ent-fernt wie Konkurrenzäste. Um große Wunden am Hauptstamm zu vermei-den und Triebe in gewünschten Positio-nen nicht ganz zu verlieren, kann auch auf einen lebendigen Stummel ge-schnitten werden. Dabei spricht man von Stummeln mit ca. 10 cm. Da sich auf diesen Stummeln im Regelfall im-mer Holzknospen befinden, treibt ein auf 10 cm zurückgeschnittener Trieb meist mit wenigen starken und manch-mal auch mit einigen schwachen Trie-ben wieder aus. Dieses Wachstum sorgt für eine gute Wundheilung des zurückgeschnittenen Triebes. Auf den Neuaustrieb mit dem besten Wuchs-stärkenverhältnis zum restlichen Baum und mit der günstigsten Position kann im Folgejahr abgeleitet werden. Die immer noch zu starken Triebe wer-den dabei entfernt.

Wie kann ich unverzweigte Bäume korrekt anschneiden?

Wenn unverzweigte Bäume gepflanzt werden, sollte knapp über der ge-wünschten Verzweigungshöhe ange-schnitten werden. Meist reagieren

Bäume anschließend mit 1–3 steil ste-henden, sehr wüchsigen Trieben, die je nach Erziehungsform anschließend als Leitäste aufgebaut werden können, oder wieder auf einen schön wachsen-den Trieb reduziert werden, um Kon-kurrenzäste zu vermeiden. Danach sollten die Obstbäume jährlich ge-schnitten werden. Es gilt: „Will man einen Baum wachsen sehen, schneidet man ihn im Winter. Will man den Baum tragen sehen, schneidet man ihn im Sommer.“

Saisonales Backen mit Obst

„Wer säet, der erntet.“ Dieses Zitat aus dem Alten Testament gilt natürlich auch für alle Hobbygärtner. Egal, ob Obst aus dem eigenen oder Nachbars Garten, vom regionalen Obstbauern oder aus dem Handel – beim Backen gilt: Je frischer, desto besser! Deshalb empfehlen wir beim Zubereiten von Mehlspeisen, vor allem auf saisonale Zutaten zurückzugreifen. Im Laufe der langjährigen Geschichte unserer Mehlspeiskultur sind gerade wegen der Besonderheiten der Jahreszeiten, also den „Backsaisonen“ mit ihren spezifischen Erntemöglichkeiten, zahl-reiche Rezepte von Klassikern wie Ap-felstrudel, Marillenknödel oder Zwetschkenfleck entstanden. In unse-rem Back-Kalender haben wir die Ern-tezeiten der beliebtesten Backzutaten zusammengefasst: Vom Rhabarber, auf den wir uns jetzt schon bald freuen dürfen, bis hin zu den Holunderbeeren, die uns die kalte Jahreszeit versüßen. Wir wünschen ein Jahr voller Back-spaß und Genuss!

Sisi MuseumA-1010 Wien · Hofburg

Eingang Michaelerkuppel Tel. +43-1-5337570

www.hofburg-wien.at

Spezialführungen Unser Museumsguide Eddy Franzen schlüpft für Sie in die Rolle des letzten Chefkochs von Kaiser Karl und Kaiserin Zita und führt Sie durch die ehemalige Hofsilber- und Tafelkammer in der Wiener Hofburg.

Tickets sind online unter www.imperialtickets.com oder

an der Museumskassa erhältlich.

Termine: So., 26.4. | 17.5. | 21.6. | 20.9. 18.10. | 22.11.2020 Dauer: Führung: 15.00 - 16.00 Uhr Preis: (Eintritt € 18,00 (Erwachsene) inkl. Führung) € 17,00 (Studenten 19 - 25 J.) € 10,50 (Kinder 6 - 18 J.)

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Lehrbetrieb ausgezeichnet!

besonders engagierter

Naturbackstube als

ineo – eine Initiative der WKO – zeich-net jene Betriebe aus, die nach- weislich besonders engagiert und vorbildlich die Lehrlingsausbildung wahrnehmen. Dieses Gütesiegel, das vor sechs Jahren ins Leben gerufen wurde, soll den jungen Nachwuchs-kräften, aber auch deren Eltern signa-lisieren, dass es sich um besonders um die Jugend bemühte Betriebe han-delt.

Das Gütesiegel wird nach einer einge-henden freiwilligen Prüfung immer für drei Jahre vergeben, in Oberösterreich sind mittlerweile über 800 Betriebe zertifiziert. ineo steht für die vier Bot-schaften „Innovation“, „Nachhaltigkeit“, „Engagement“ und „Orientierung“.

„ineo ist kein Selbstzweck, denn der Wettlauf um die jungen, engagierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter hat längst begonnen und wer sein Unter-nehmen zukunftsfit gestalten will, muss der Jugend in jeder Hinsicht ide-ale Ausbildungsbedingungen bieten“, wie Reinhard Honeder überzeugt ist. Diese Überzeugung findet auch öffent-liche Anerkennung, so wurde die Hone-

der Naturbackstube – seit Jahren ineo zertifiziert – im Rahmen der alljährlich stattfindenden Gala mit dem ineo Award in der Kategorie Mittelbetrieb 100 bis 249 Mitarbeiter 2019 für ihre besonderen Leistungen im Bereich der Lehrausbildung ausgezeichnet.

In der Honeder Naturbackstube setzt man auf Vielfalt – mit Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus 22 Nationen. Ins-gesamt beschäftigt das Unternehmen derzeit 16 Lehrlinge in verschiedenen Berufsbildern. Das zusätzlich zur klas-sischen Lehre angebotene Ausbil-dungsprogramm ist umfassend und reicht vom Lehrlingsaction-Tag mit der Familie Honeder über diverse Ausbil-dungskooperationen mit Partnerbe-trieben im Ausland, gratis Erste-Hilfe- Kursen, zusätzlichen Seminaren wie „Lernen lernen“ bis hin zur Möglichkeit einer Lehre mit Matura, um nur einige Zusatzangebote zu nennen.

Reinhard Honeder freut sich nicht nur über die Auszeichnung, sondern vor al-lem auch darüber, wie die Jugend die angebotenen Möglichkeiten auch ziel-strebig und konsequent nützt.

Die Honeder

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Der Waldviertler Graumohn, der selbst jenseits der Grenzen Öster-reichs Bekanntheit erlangt hat und dem sogar ein eigener Ehrentag gilt, ist eine essenzielle Zutat für verschie-denste österreichische Mehlspeis-klassiker wie Mohnnudeln oder Wald-viertler Mohnzelten. Wer dem Graumohn auf die Spur gehen möchte, der sollte dem Mohndorf Armschlag in Niederösterreich einen Besuch ab-statten.

Gott sei Dank – und zwar im wahrsten Sinne des Wortes – kam der Graumohn ins Waldviertel. Es waren nämlich ver-mutlich Mönche, die ihn in die nieder-österreichische Region brachten. Da-bei dachten diese damals gar nicht an die Zubereitung von Mohnnudeln und Mohnzelten, sondern stellten aus dem

Mohn Heilmittel gegen Schlaflosigkeit und Schmerzen her. Mit „damals“ ist übrigens die zweite Hälfte des 13. Jahrhunderts gemeint, denn die Kulti-vierung des Mohns wird im ältesten Urbar des Stifts Zwettl erwähnt.

Der Mohn etablierte sich und so be-richtete viele Jahre später eine Agrar-statistik der k.u.k. Monarchie, dass im Waldviertel ganze 1.200 Hektar mit Mohn bewirtschaftet wurden. Der Waldviertler Graumohn erlangte sogar Bekanntheit über die Landesgrenzen hinaus, notierte man ihn um 1930 so-gar an der Londoner Handelsbörse.

Einen Rückschlag musste der Mohn nach dem Zweiten Weltkrieg hinneh-men, als er durch Pflanzen verdrängt wurde, die weniger aufwendig zu kulti-

vieren waren. Ab 1980 aber förderten diverse Initiativen den erneuten Anbau des Mohns, wodurch das graue Gold eine Renaissance erlebte. Heute findet sich Graumohn auf mehr als 500 Hekt-ar im Waldviertel.

Einzigartig in vielerlei Hinsicht

Der Waldviertler Graumohn ist beson-ders, dennoch lässt er sich kategorisie-ren. Er gehört nämlich zu den Schlaf-mohn- beziehungsweise Ölmohnsorten und wird ebenso als Schüttmohn be-zeichnet. Er zeichnet sich durch die Lö-cher in der reifen Kapsel unterhalb der Narbenfläche aus und besitzt außer-dem geschlossene Köpfe. Die Stängel können bis zu 180 Zentimeter lang wer-den, wodurch die weiße, violette und rote Farbenpracht während der Blüte-

zeit schon von Weitem zu sehen ist. Graumohn aus dem Waldviertel unter-scheidet sich nicht nur durch seine äu-ßeren Merkmale von herkömmlichen Mohnsorten, sondern weist auch ge-schmackliche Unterschiede auf. Sein Ölgehalt fällt mit zwischen 43 und 48 Prozent recht hoch aus, was für das typisch milde und nussartige Aroma sorgt. Auch das Klima im Waldviertel trägt zur Entfaltung des einzigartigen Geschmacks bei. Durch die Tempera- turunterschiede ziehen sich die Samen-körner zusammen beziehungsweise dehnen sich aus, was ein intensives Aroma zur Folge hat.

Ein guter Grund für den Mohn

Neben den günstigen klimatischen Ver-hältnissen bietet vor allem der Wald- Fo

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Waldviertler Mohnzelten

ZUTATEN FÜLLE350 g mehlige Erdäpfel 500 g glattes Mehl200 g weiche Butter1 Prise Salz1 Ei zum Bestreichen

ZUTATEN FÜLLE150 ml Milch70 g Butter100 g Feinkristallzucker1 Packung Vanillezucker300 g frisch gemahlenen Waldviertler Graumohn 50 ml Rum

ZUBEREITUNGZuerst die Erdäpfel kochen, von der Schale befreien und dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Back-rohr auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Dann geht es an die Zubereitung der Fülle: Hierfür Milch, Butter, Zucker und Vanillezucker aufkochen und mit dem Mohn vermischen. Mit Rum verfeinern. Das Gemisch abkühlen lassen.

Nun folgt der Teig: Dafür Erdäpfel, Butter, Ei und eine Prise Salz glatt mit-einander verkneten. Den Teig in die Form einer Rolle bringen und in 15 fin-gerdicke Scheiben schneiden.

15 Kugeln aus der Fülle formen und je-weils mit einer Teigscheibe umhüllen. Die Kugeln auf das Backblech legen und flach drücken. Ein Ei verquirlen und damit die Mohnzelten einstreichen. In diese anschließend mehrmals mit einer Gabel einstechen und im Back-rohr 15–20 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind.

REZEPT für 15 Stück

Graumohn

Der Waldviertler

Das graue Gold:




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viertler Boden die besten Voraussetzun-gen für das Gedeihen des Graumohns. Das liegt an seinen sandig-lehmigen und unkrautarmen Böden. Anbauflächen des Mohns findet man in den Bezirken Zwettl, Gmünd, Waidhofen/Thaya, Horn, Krems/Land und Melk.

Die Hochburg des Graumohns

30 Jahre ist es her, als das Mohndorf Armschlag seine Pforten öffnete. In diesen drei Jahrzehnten hat sich so ei-niges getan, denn heute besteht das Dorf aus einem Wirtshaus, dem Mohn-wirt Neuwiesinger, der sich kulina-risch ganz und gar dem Graumohn verschrieben hat, einem Mohnbau-ernladen, einem Mohnmühlenstadl, in dem die weltweit größte Mohnmüh-lensammlung zu sehen ist sowie einer

Mohnschlafwiese, die den Besuchern mit ihren Liegestühlen das Einlegen einer Rast und den Verzehr von mohn-haltigen Mehlspeisen schmackhaft macht. Eines hat sich in der 30-jähri-gen Geschichte des Dorfes in Arm-schlag nicht geändert: Der stets auf den Mohn gerichtete Fokus.

Der Tag des Mohns wird gebührend gefeiert

Mit dem 17. März – dem Tag des Mohns – beginnt die neue Mohnsaison im Mohndorf. Jedes Jahr wird ein Gottes-dienst in der Pfarrkirche Sallingberg gehalten, welcher um 17:30 anfängt. Danach ist jeder herzlich ins Mohn-wirtshaus Neuwiesinger eingeladen. Dort können Original Waldviertler Mohnnudeln verspeist und dabei über

den Anbau des Graumohns diskutiert werden.

Veranstaltungen im Mohndorf

Selbstverständlich ist der 17. März nicht das einzige Event, das in Armschlag vonstattengeht. Über das gesamte Jahr hinweg werden den Besuchern einzig-artige Veranstaltungen geboten, die sich allesamt um den regionalen Grau-mohn drehen. Als ganz besonderes Event gilt die Mohnnudel-Wuzlerei. Da-bei haben die Besucher des Mohndorfes die Möglichkeit, mit der Mohnwirtin höchstpersönlich Mohnnudeln zuzube-reiten und sich den ein oder anderen Kniff von der Meisterin abzuschauen.

Auch der Mohnstrudelwandertag zählt zu den Highlights im Veranstaltungs-

kalender. Ganz nach dem Motto „der Weg ist das Ziel“ legen die Wanderer eine Strecke von neun Kilometern zu-rück. Dank des süßen Proviants lässt sich der Marsch auch leicht bewälti-gen. Die Wanderung endet im Mohn-garten, in dem sich die tapferen Wan-derer mit einem wohlverdienten Mohnstrudel zur Rast setzen können.

Ab dem 20. April kann der Mohnbau-ernladen wieder besucht werden. Im Laden werden alle möglichen Mohn-produkte wie Mohnöl, Mohnschokola-de, Mohnpflegeprodukte und viele mehr zum Kauf angeboten.

Mohnnudeln

ZUTATEN FÜLLE500 g mehlige Erdäpfel100 g glattes Mehl50 g Weizengrieß50 g Butter1 Dotter1 Prise Salz1 EL Butter100 g Waldviertler Graumohn80 g Staubzucker

ZUBEREITUNGZunächst Erdäpfel kochen und schälen, durch eine Erdäpfelpresse drücken und gemeinsam mit Mehl, Grieß, Butter, Dot-ter und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. Die Arbeitsfläche bemehlen. Dann auf dieser den Teig zu daumendi-cken Rollen formen und in ca. zwei cm dicke Scheiben schneiden. Diese zu Nu-deln formen.

Das Wasser leicht salzen und zum Ko-chen bringen. Die Nudeln in den Topf ge-ben, behutsam umrühren und schwach wallend köcheln lassen, bis die Nudeln nach ca. fünf Minuten an der Oberfläche schwimmen.

Mohn und Staubzucker mischen und das Gemisch in einem Esslöffel Butter an-rösten. Darin die Nudeln, sobald sie aus dem Wasser gehoben wurden, wälzen.

REZEPT 4 Portionen




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INFOLiebstattsonntag – 22. März 2020

9:30 Uhr:Bauernmesse Stadtpfarrkirche

10:30 Uhr:Festzug vom Kirchenplatz

Im Anschluss: Herzerlverteilen am Rathausplatz

14:00–16:00 Uhr: musikalische Highlights & Kinderprogramm

Gmundens liebster Brauch ist der Liebstattsonntag, der mittlerweile zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO zählt. Jeden vierten Fasten-sonntag im Jahr werden dort die be-rühmten Lebkuchenherzen ver-schenkt.

„Gegen jede Art von Schmerz hilft ein Gmundner Liebstattherz.“ Mit diesem Leitspruch wurde 1641 vom zuständigen Bischof der erste Liebstattsonntag ins

Leben gerufen. Er beauftragte den da-maligen Stadtpfarrer am vierten Fasten-sonntag den armen Bürgern der Stadt ein Mahl zuzubereiten, um ihnen damit sinnbildlich „Liebe abzustatten“. In ab-gewandelter Form wird dieser Brauch bis heute in Gmunden zelebriert: Nach einem feierlichen Kirchengang werden auf dem Hauptplatz süße, spruchgezier-te Lebkuchenherzen geteilt oder ver-schenkt. Termin ist jedes Jahr der vierte Fastensonntag, heuer ist es der 22. März.

Wie das Liebstattherz entstand

1856 soll der Überlieferung nach an die-sem Tag im Gmundner Raum ein „Hei-ratsmarkt“ stattgefunden haben. Hier begannen und endeten viele Liebesver-hältnisse – Lebkuchenherzen gab es in dieser Zeit jedoch noch keine. 1930 be-gannen die Gmundner Bäckereien und Konditoren sich unter anderem auf das Verzieren von Lebkuchenherzen zu spe-zialisieren. Ab den 1950er Jahren wurde es Tradition, dass am Liebstattsonntag solche bildhübschen Herzen verschenkt werden. Ledige Männer nutzten diesen Tag häufig, um mit einem Lebkuchen-herz um die Hand der Angebeteten anzu-halten. Gefeiert wird dieses traditionelle Brauchtum in allen Gemeinden rund um den Traunsee. Der Liebstattsonntag hat sich aber auch bereits in anderen oö. Ge-meinden etabliert.

Original Liebstattherzen von der Bäckerei Hinterwirth

Die traditionelle Gmundner Bäckerei Hinterwirth backt in dieser Zeit beson-ders viele Lebkuchenherzen. Diese Her-

zen sind viel mehr als nur klassische Lebkuchenherzen: Regelrechte Kunst-werke mit hübschen Schwänen, kunst-vollen Gänseblümchen und lieben Sprü-chen machen sie zu original Liebstattherzen. Die Bäckerei & Kondi-torei Hinterwirth gibt es bereits seit 1869 und wurde damals als „Bäck im Bruck-viertel“ gegründet. Erzeugt werden mehr als 200 verschiedene Gebäcke und Mehlspeis-Spezialitäten. Besonders be-liebt ist die traditionelle Schloss-Orth-Kugel: Wem läuft beim Gedanken an eine Pralinenspezialität aus erfrischendem Orangenmarzipan auf Trüffelcreme, umhüllt von zarter Edelbitterschokolade nicht das Wasser im Munde zusammen? 2001 hat der Chef des Betriebs, Mehl-speiskultur-Botschafter Gerhart Hinter-wirth den Bäckerweltmeistertitel er-langt. Er legt Wert auf eine hochwertige Lehrlingsausbildung, was sich in zahl-reichen Auszeichnungen (zwei Europa- bzw. Weltmeister, insgesamt 14 erste Plätze bei Landes- und Staatsmeister-schaften sowie bei internationalen Wett-bewerben) zeigt. Natürlich bekommt man die Liebstattherzen auch in den an-deren Qualitätsbetrieben der Region wie zum Beispiel in der Bäckerei Baumgart-ner, der Bäckerei Reingruber, der Kondi-torei Grellinger u.v.m.

Gmunden ist immer eine Reise wert

Tipp an alle Mehlspeis-Fans: Den Liebstattsonntag muss man einfach ein-mal live erlebt haben! Das Festpro-gramm beginnt heuer am 22. März 2020 um 9:30 mit einer Bauernmesse in der Stadtpfarrkirche mit Darbietungen des Stadtchors Gmunden, der Trachtenver-

eine und Anwesenheit der Goldhauben. Anschließend werden die wunderschön verzierten Lebkuchenherzen zum Kauf angeboten. Um 10:30 startet der Festzug mit der Werkskapelle Laufen Engelhof vom Kirchenplatz durch die Altstadt zum Rathausplatz. Dann beginnt das Herzerl- verteilen am Rathausplatz. Ab 14 Uhr wird das Ganze von den Darbietungen der Stadtkapelle Gmunden und weiteren musikalischen Highlights untermalt. Für die Kleinen gibt es von 14 bis 16 Uhr ein aufregendes Kinderprogramm: Sie kön-nen im Zelt der Gmundner Konditoren ihre eigenen Herzerl verzieren. Einfach herzig!

Der Liebstattsonntag

Tradition mit Herz:




DAS GROSSE K. U. K. MEHLSPEISENBUCHJOSEF ZAUNER30,00 €

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl: In Öster-reich gibt es wenige Institutionen, die jeder kennt. Eine davon ist „der Zau-ner“ in Bad Ischl. Seit 1832 gibt es die unvergleichliche Konditorei, die 2017 ihren 185. Geburtstag feiert. Das Haus Zauner ist voll Geschichte und Traditi-on, hier wird die österreichische Kaf-feehauskultur mit Sorgfalt und Liebe gepflegt. In der Zauner-Backstube wurden weltberühmte Mehlspeisen kreiert, die von der Kaiserzeit bis heute die Menschen begeistern. Hausherr Josef Zauner verrät nicht nur Original-rezepturen, er hat auch viele seiner ei-genen Rezepte behutsam überarbeitet und der modernen Küche angepasst.

WILD BACKEN

EVELINE WILD25,00 €

Backe mit Liebe! Das ist die Devise der mehrfach ausgezeichneten Bestsel-lerautorin, Fernsehköchin und Meis-terpatissière Eveline Wild. Ihre Back-rezepte sind längst Kult, ihre Begeisterung für feines Süßes vermit-telt sie dem Publikum bei ihren TV-Auf-tritten in ZDF und ORF („Schmeckt perfekt“). Mit wunderbaren Kreatio-nen, süßen Backideen und opulenten Fotos lädt sie alle Backbegeisterten zum Ausprobieren und Genießen ein. Profitipps zu praktischen Arbeitsab-läufen sowie QR-Codes, die zu kurzen Videos verlinken, erleichtern das Nachbacken von Kuchen, Torten, Tar-tes und anderen feinen Gaumenfreu-den.

BACKEN VOM FEINSTEN KARL SCHUHMACHER &EVA MAYER-BAHL15,90 €

Par excellence: Backtraditionen aus Österreich: himmlische Kreationen aus der Backstube, von Kuchen, Tor-ten, Tee- und Weihnachtsgebäck bis hin zu Konfekt, Cremes, Fruchtspeisen und Gefrorenem. Verführerische war-me Süßspeisen wie Strudel, Nockerln, Palatschinken, Soufflés, Dampfnudeln und andere süße Traditionen. Mit Schritt-für-Schritt-Fotos einzelner Ar-beitsphasen und Grundlagenwissen zur Backpraxis.

VOM KIPFERL ZUM CROISSANTBARBARA VAN MELLE, &PIERRE REBOUL27,00 €

Die süße Erfolgsgeschichte der Vien-noiserie – Croissant, Brioche und Co. – die weltberühmte französische Back-kunst wird „Viennoiserie“ genannt, denn ihre Ursprünge liegen im Alten Wien. Back-Enthusiastin Barbara van Melle holt für ihr neues Buch die Ge-schichte(n) des Wiener Feingebäcks vor den Vorhang: mit 50 praxistaugli-chen Rezepten von Kaisersemmel bis Wiener Erdäpfelmilchbrot, von Batzerl- guglhupf bis Brioche-Tartelettes, von Girafferln über Croissants bis hin zu Karlsbader Zwieback. Mit dabei sind historische Originalrezepte – und na-türlich die Pioniergeschichte von Au-gust Zang, der im 19. Jahrhundert das Wiener Feingebäck nach Paris brachte.

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die Schulter geblickt.Viele Konditorinnen und Konditoren bereiten sich emsig auf das bevorste-hende Osterfest vor, denn süße Köst-lichkeiten dürfen in keinem Osternest fehlen. Schoko-Ostereier, Osterhasen oder Osterhühner erfreuen alljährlich Groß und Klein.

Heuer waren wir zu Besuch in der Prali-nenwelt von Chocolatier Helmut Wen-schitz, Botschafter der österreichi-schen Mehlspeiskultur und waren überwältigt von den vielen kleinen Schritten, die erforderlich sind, bis die süßen Kunstwerke den Weg ins Oster-nest finden. Handwerkliches Können, Kreativität, Geschick und Liebe zum Be-ruf wird bei jedem einzelnen Schritt so richtig bewusst. Schön, so wunderbare Betriebe in unserem Land zu haben.

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Kaffee?

Mehlspeis‘ ohne

Ob Nusskuchen, Sachertorte, Zwetschkenfleck oder Palatschinken – die Klassiker der österreichischen Mehlspeiskultur bereiten sowohl Ein-heimischen als auch Touristen wahre Gaumenfreuden. Beim Genießen die-ser Köstlichkeiten gibt es jedoch eine wichtige Zutat, die keinesfalls fehlen darf: Ein Häferl Kaffee.

In Österreich ist der Kaffee mehr als bloß ein feines Heißgetränk. Er gilt als Kulturgut, weckt Assoziationen an Li-teraten und Intellektuelle, die in presti-geträchtigen Kaffeehäusern arbeiteten

und steht auch heute noch für hohen Genuss. Was aber wäre der Kaffee ohne ein schmackhaftes Stück Kuchen – oder umgekehrt: Was wäre die Mehl-speise ohne Kaffee?

Das Kaffeehaus als Institution

Im Kaffeehaus scheint es, als stünde die Zeit still – auf dem von Plüschbän-ken umgebenen Marmortisch nebenan könnte bereits Wolfgang Amadeus Mo-zart gesessen haben, der sich bei Kaf-fee und Kuchen inspirieren ließ. Die Tritte auf dem Parkett könnten von Sig-mund Freud stammen, der sich auf dem Weg zu seinem Stammplatz befin-det. Das Geräusch des Aufschlagens der Tageszeitung kommt aus jener Ecke, in der es sich schon Arthur Schnitzler gemütlich gemacht haben könnte. Wer heutzutage in einem klas-sischen Wiener Kaffeehaus Platz nimmt, um Kaffee und Mehlspeise zu genießen, fühlt sich tatsächlich in frü-here Zeiten zurückversetzt oder viel-mehr von früheren Zeiten eingeholt – hat es doch den Anschein, als hätte sich das Kaffeehaus nicht verändert.

Fakt oder Fiktion?

Der Legende nach eröffnete das erste Wiener Kaffeehaus im Jahre 1683, als gegen Ende der Türkenbelagerung Ge-org Franz Kolschitzky, als Feind ver-kleidet, die Armee der Türken durch-brach, um Karl von Lothringen eine wichtige Botschaft zu übermitteln. Für seine Tat wurde Kolschitzky mit einem Baugrund, einer Gewerbeberechtigung und einer Beute in Form von bis dato

unbekannten Kaffeebohnen belohnt. So soll er unweit des Stephansdoms die Pforten des ersten Wiener Kaffeehau-ses geöffnet haben. Andere Quellen be-richten, dass sich die Wiener erstmals im Jahre 1685 im Kaffeehaus von Jo-hannes Diodato an diversen Leckereien erfreuten. Das älteste Kaffeehaus, das seine Gäste nach wie vor mit Kaffee und Süßem verwöhnt, ist das Café Frauen-huber. Seit 1824 genießen die Menschen das besondere Ambiente des traditio-nellen Kaffeehauses, das musikalische Größen wie Mozart oder auch Beetho-ven zu seinen Gästen zählte.

Prominente Kaffee- und Mehlspeisliebhaber

Österreichische Cafés zogen und ziehen alle Arten von Genießern an. Der Literat Stefan Zweig beschrieb die Besonder-heit der Kaffeehauskultur folgender-maßen: „Um dies zu verstehen, muss man wissen, dass das Wiener Kaffee-

haus eine Institution besonderer Art darstellt, die mit keiner ähnlichen der Welt zu vergleichen ist. Es ist eigentlich eine Art demokratischer, jedem für eine billige Schale Kaffee zugänglicher Klub, wo jeder Gast für diesen kleinen Obolus stundenlang sitzen, diskutieren, schrei-ben, Karten spielen, seine Post empfan-gen und vor allem eine unbegrenzte Zahl von Zeitungen und Zeitschriften konsumieren kann“.

Stefan Zweig ist einer von vielen auf der langen Liste prominenter Kaffee-trinker: Alfred Polgar, Peter Altenberg, Arthur Schnitzler, Sigmund Freud, Os-kar Kokoschka, Gustav Klimt, Hugo von Hofmannsthal, Arnold Schönberg und viele mehr machten das Kaffeehaus zu ihrem zweiten Wohnzimmer.

Kaffee und Buchteln bei Hawelka

Ein Kaffeehaus, das seine Gäste mit ei-ner ganz speziellen Mehlspeise an-

lockte und das heute immer noch tut, ist das Café Hawelka. Die beliebten Buchteln, die weit über die Grenzen Wiens hinaus bekannt sind, bereitete Josefine Hawelka ursprünglich höchst-persönlich nach ihrem eigenen Rezept zu. Auch heute noch strömt der feine Duft ihrer Buchteln in die Nasen der Besucher des Hawelkas.

Kaffeehaus und Schanigarten

Neben dem Kaffeehaus gibt es in Wien noch einen weiteren besonderen Ort, der zum Verweilen bei Kaffee und Mehlspeise einlädt: Der Schanigarten. Warum der Outdoorsitzbereich eines Cafés Schanigarten genannt wird, lässt sich nicht eindeutig feststellen. Eine Theorie geht davon aus, dass zu Zeiten von Kaiserin Maria Theresia der Italiener Gianni Tarroni als erster Gas-tronom die Erlaubnis erhielt, seine Gäste im Außenbereich seines Cafés zu bedienen. Aus „Giannis Garten“ wurde schlussendlich der „Schanigarten“. Ei-ner anderen Theorie zufolge leitet sich Schanigarten vom französischen Vor-namen „Jean“ ab, mit dem die Wiener Kellner früher gerufen wurden.

Mit der wohl ältesten Sonnenmarkise Wiens darf sich übrigens das traditio-nelle Café Prückel am Stubenring rüh-men. Es begeistert seine Gäste mit Köstlichkeiten wie einem klassischen Wiener Melange, dem Spezial Prückel Eiskaffee sowie Palatschinken, Milchrahmstrudel, Waldviertler Erd- äpfelnudeln und Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster aus der hauseige-nen Mehlspeisküche.

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bei Schärf

Es ist eine Freude, mit Roland Schärf über seine große Leidenschaft – den Kaffee – und seine vielen Ideen zu plau-dern, die ihn antreiben, immer wieder neue Akzente zu setzen. Man spürt sei-ne Begeisterung für die Menschen, die Liebe zum Produkt und natürlich zu sei-nen Kaffeemaschinen, Maschinen von Weltruf, nicht umsonst wird auf fünf Kontinenten Schärf Kaffee serviert.

Besser werden durch gutes Zuhören

Für Reinhold Schärf ist Zuhören kein Schlagwort, es ist für ihn die Quelle der Innovation und laufenden Verbesserung: Zuhören, verstehen und reagieren – ein permanenter Prozess, der bereits auf den Kaffeeplantagen, die er auch laufend persönlich besucht, beginnt und sich im Betrieb bei den eigenen Mitarbeitern fortsetzt. Da es letztendlich um das per-fekte, vollendete Geschmackserlebnis für die Kaffeeliebhaber geht, legt Rein-hold Schärf ein besonderes Augenmerk auf den Dialog mit den Gastronomie- und Kaffeehausbetreibern, die die Kunden-wünsche weltweit unmittelbar am bes-ten einfangen.

Eine Reise wert – Die Schärf World

Für alle Kaffeeliebhaber und jene, die es noch werden wollen, empfiehlt sich ein Ausflug in die Kaffee-Erlebniswelt von Schärf in Neusiedel am See. Eigent-lich ein Muss, wenn man den Weg vom Kaffeeanbau, über das Rösten der Kaf-

feekirsche bis zum Genießen in einem Zug einmal erleben will.

Eine stimmungsvolle Inszenierung er-wartet die Besucher, die auf eine span-nende Reise mit unterschiedlichen Stati-onen mitgenommen werden. So gewinnt man einen beeindruckenden, multimedi-alen Einblick in die vielen einzelnen Schritte der Kaffeeproduktion von der Kaffeekirsche bis zur vollendeten Tasse Espresso: Ganz gleich, ob dies die welt-weit unvergleichliche Indoor-Kaffeeplan-tage, die Röstmanufaktur oder eine der umfangreichsten Kaffeemühlensamm-lungen ist. Neben sämtlichen Facetten der Kaffeeproduktion werden – eingebet-tet in ein gelungenes architektonisches Präsentationskonzept – insbesondere die geschmackvollen Seiten des Kaffeege-nießens angesprochen.

Zusammengefasst: Die Schärf World kann man eigentlich nicht beschreiben, man muss sie erleben, um die Herz-lichkeit, und Liebe zum Detail der Schärf Philosophie mit allen Sinnen einzufangen.

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INFO

Wenn Sie also mehr als das Übliche über Kaffee wissen möchten und

Erleben, Lernen und Genuss verbinden wollen, dürfen Sie sich

eine Führung durch die Schärf World nicht entgehen lassen!

„Von der Pflanze in die Tasse“: Hausführung für 8–25 Personen

1 Stunde Rundgang durch 3 Stockwerke mit Kaffee und einer

kleinen Süßigkeit in unserem Coffeeshop

„Coffee-Expert-Tour“: Hausfüh-rung für 6–10 Personen

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ländern)

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„Wir hören zu.“ Diese Eigenschaft dürfte wohl eines der Geheimnis-se des Erfolges von Schärf Kaffee sein. Vor mehr als 60 Jahren von Dr. Alexander Schärf gegründet, wird das Unternehmen heute von Reinhold Schärf und seinem Sohn Marco bereits in dritter Generati-on geführt.

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Der Weg zu Ihrem Wohntraum

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V ereinbaren Sie einen Termin für ein un-verbindliches Beratungsgespräch und profitieren Sie vom Know-how der

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mung, der Anschlüsse, des Lichteinfalles, der Zugangssituation etc. und erarbeiten mit Ihnen ein Konzept zur Realisierung Ihrer Traumräume. Die Experten konzipieren maßgeschneiderte Ein-richtungslösungen – visualisiert anhand von 3D-Plänen – und begleiten und unterstützen Sie während der gesamten Projektumsetzung.

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TRAUMRAUM

PLANER

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die Theorie in die Praxis umgesetzt: Die XXXLutz Traumraumplaner kümmern sich um einen rei-bungslosen Ablauf, die Koordination der Auftrag-sabwicklung und ein einwandfreies Ergebnis.

16.08.2019 08:14:11

1Jede Küchenplanung startet mit einem

Maßband bewaffnet. Schließlich müssen Sie

wissen, wie viel Platz Ihnen überhaupt zur

Verfügung steht. Gerade beim Ausmessen

passieren jedoch die häufigsten Fehler.

In der XXXLutz Online-Ausmesshilfe (www.

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Sie, wie es richtig geht. Wer lieber gleich auf

Nummer sicher gehen will, holt sich am bes-

ten den Ausmessservice ins Haus.

MESSFEHLERN KEINE CHANCE GEBEN:

2Bauliche Gegebenheiten wie Starkstrom-,

Wasser- und eventuell den Gasanschluss

nicht in die Planung miteinzubeziehen,

klingt nach einem Anfängerfehler. Tatsäch-

lich passiert das aber öfter, als man glaubt.

ANSCHLÜSSE BEDENKEN: 5

Aus ergonomischer Sicht sollten Sie mit Aus-

zügen arbeiten. Das erspart nämlich die läs-

tige Sucherei nach Utensilien in den

Unterschränken in gebückter Haltung. Ein

heißer Tipp sind Apothekerschränke.

RÜCKENSCHMERZEN VORBEUGEN:

4Die geläufige Standardhöhe von 88 - 92

Zentimetern eignet sich nur für Menschen

mit einer Körpergröße zwischen 1,60 und

1,80 Meter. Eine entsprechende Anpassung

beugt Rückenschmerzen vor und spart Geld

für Massagetherapien und Co.

DIE HÖHE DER ARBEITSFLÄCHE: 7

Geschirr, Lebensmittel und Co.: In einer

Küche will so einiges verstaut werden.

Platzsparende Lösungen wie Eckauszüge,

praktische Ladeneinsätze und intelligente

Hängevorrichtungen sind daher mehr als

sinnvoll.

GENÜGEND STAURAUM:

3Die neue Küche soll nicht nur schön sein,

sondern auch den Praxistest im Alltag be-

stehen. Und daran sollte sich die Anordnung

der Geräte in erster Linie orientieren.

GERÄTE RICHTIG ANORDNEN: 6

Ihr Kochfeld soll ordentlich ausgeleuchtet

werden, ohne zu blenden oder Schatten zu

werfen. Bedenken Sie auch eventuell Licht

für stimmungsvolles Ambiente.

PASSENDE BELEUCHTUNG:

7 TIPPS

Während sich die neue Couch im Notfall ein paar Zentimeter verschieben lässt, erfordert die Küchen-planung millimetergenaues Ausmessen, exaktes Wissen über die täglichen Arbeitsabläufe und hohe Produktkenntnis – diese XXXLutz Tipps helfen, Ärger zu vermeiden.

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16.08.2019 08:14:24




Mehlspeis-Spezialität

als österreichische

Die Topfengolatsche

In Deutschland heißt er Quark, in Ös-terreich Topfen: Bereits seit Jahrhun-derten verfeinert er mit seinem voll-mundigen Geschmack unsere Gaumen.

Topfen ist als Backzutat aus unserer heimischen Mehlspeiskultur nicht wegzudenken. Der hochwertige Ei-weißlieferant gilt als leicht verdaulich und punktet mit Vitaminen und Spure-nelementen. Im Handel ist Speisetop-fen aus pasteurisierter Milch erhält-lich. Man kann ihn aber auch relativ einfach selbst herstellen:

Aus Milch wird Topfen

Wer frischen Rohmilchtopfen selbst herstellen möchte, benötigt drei Liter Milch. Diese wird in einem großen Topf

auf rund 25 Grad Celsius erwärmt. Dann gießt man langsam 65 ml Butter-milch dazu, denn daraus speisen sich die benötigten Milchsäurebakterien. Diese Mischung lässt man mindestens zwei Stunden lang bei Zimmertempe-

ratur stehen. Danach löst man zwei Tropfen Lab – ein im Handel erhältli-ches Gemisch aus speziellen Enzymen – in etwas Wasser auf und gießt sie zur Milchmasse dazu. Bei Zimmertempe-ratur lässt man das Ganze rund 20 Stunden eindicken. Man muss probie-ren, ob der Topfen schon fest genug eingedickt ist – ansonsten einfach län-ger stehen lassen.

Molke und Topfen muss getrennt werden

Nun gilt es, den Topfen in Stückchen zu schneiden, damit die Molke mithilfe eines Siebs abgegossen werden kann. Lassen Sie den fertigen Topfen durch ein mit einem Küchentuch abgedeck-tes Sieb laufen, um die restliche Flüs-sigkeit abtropfen zu lassen. Damit der

Topfen schön cremig wird, kann man noch einen Löffel Sauerrahm dazuge-ben und ihn danach schön cremig rüh-ren oder mixen. Der frische Topfen eignet sich hervorragend zum Backen von Mehlspeisen, süßen Desserts wie Topfennockerl oder -knödel oder Auf-läufen.

Regionale Spezialität: Topfengolatsche

Die österreichische Mehlspeis-Spezia-lität der Topfengolatsche hat ihre Wur-zeln in der böhmischen Küche. Ur-sprünglich war eine Kolatsche ein mit einem Kreuz verziertes Brot, das ei-nem Brautpaar zur Hochzeit überreicht wurde. Das rituelle Gebäck wandelte sich im Laufe der Zeit zu einer Süßspei-se, die regional unterschiedlich zube-

reitet wird. Während es in Tschechien ein flacher Kuchen ist, wird es in Polen als rundes Gebäck gereicht und in Ös-terreich kennen wir die Topfengo-latsche als eckiges Plundergebäck. Die klassische Topfengolatsche be-steht aus Germ- oder Blätterteig und wird mit einer süßen Topfenfüllung und Rosinen zubereitet. Saisonal werden die Füllungen auch mit Äpfeln, Maril-len, Mohn, Zwetschken oder Pfirsichen verfeinert. Egal, ob selbst gemacht, oder vom Bäcker oder Konditor des Vertrauens – eine Topfengolatsche zum Kaffee ist immer wieder ein Ge-nuss. Gilt nur noch zu sagen: „So ein Topfen“ – dieser österreichische Aus-spruch passt wohl zu manch einer Si-tuation, aber sicher nicht zu diesem Relikt der heimischen Mehlspeiskul-tur.

So ein Topfen!

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Topfengolatsche

ZUTATEN PLUNDERTEIGCa. 400 g Plunderteig oder 1 Pkg Plunderteig

ZUTATEN TOPFENFÜLLE300 g Topfen60 g Staubzucker2 EL Vanillezucker80 g Rosinen1 Dotter1 Ei

ZUBEREITUNGDen Ofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.Topfen, Staubzucker, Vanillezucker, Ro-sinen und Eidotter miteinander vermi-schen und für 10 Minuten durchziehen lassen.Den Plunderteig rechteckig ausrollen und in Quadrate schneiden.Die Füllung in die Mitte geben und die Ecken zur Mitte zusammenklappen. Die Oberfläche noch mit einem verquirlten Ei bestreichen, damit die Golatschen eine schöne Bräune beim Backen be-kommen. Im Ofen für etwa 20 Minuten backen.Nach dem Backen aus dem Ofen holen, auskühlen lassen und zum Schluss mit etwas Staubzucker bestreuen.

REZEPT

Topfenknödel, Kartoffelpaunzen, Po-widltascherl, Mohnnudeln- oder zel-ten, Wespennester & Co – Erdäpfel ge-hören zur österreichischen Mehlspeiskultur wie der Topf auf den Deckel. Wir können dabei aus einer Vielfalt an Sorten schöpfen – sogar „La Bonnotte“, die teuerste Sorte der Welt, wächst auf heimischem Boden.

Bereits 10.000 vor Christus wurden in Südamerika Erdäpfel verarbeitet. In Österreich wird seit dem 17. Jahrhun-dert mit der „tollen Knolle“ gekocht und gebacken. Zur Zeit Maria Theresias wurden die Bauern verpflichtet, Erd- äpfel anzubauen, da sie gut lagerbar und bei der Bekämpfung von Hungers-nöten hilfreich waren. 1778 bis 1779 war der Hype so groß, dass im soge-nannten „Kartoffelkrieg“ (bayrischer Erbfolgekrieg) zwischen Preußen und Österreich richtige Kämpfe um Erdäp-fel stattfanden. Die feindlichen Trup-pen gruben sich dabei sogar gegensei-tig die Kartoffeln aus. In dieser Zeit wurden jährlich rund 200 kg Erdäpfel pro Person verzehrt.

Erdäpfel in der heimischen Mehl-speisküche

Aus der altösterreichisch-böhmischen Mehlspeisküche ist ein flaumiger Kar-toffelteig nicht mehr wegzudenken. Er überzeugt mit buttrig-duftendem Aro-ma und besticht mit einer harmoni-schen Konsistenz. Viele Gourmets schätzen die – im Gegensatz zum Top-fenteig oder Nudelteig – etwas klebri-gere, bissfestere Konsistenz und de-zente Flaumigkeit. Daraus lassen sich Klassiker wie zum Beispiel die Powidl-

tascherl, die einst von Peter Alexander liebevoll als „Powidltatschkerln“ be-sungen wurden, herstellen. Ebenso basieren die süßen Daumniedei (auch Erdäpfelpaunzen, Paterzehen), die vie-len unserer Tiroler Leser vermutlich als Kindheitserinnerung ein Begriff sind, auf Kartoffelteig. Den Namen (Paunze = etwas Kurzes) haben die in Butterschmalz gebackenen Kartof-felteigstücke von ihrer Form, die einer Daumen-Nudel bzw. einem Finger oder Zeh ähnelt. Serviert werden sie herzhaft oder mit Zucker bestreut in Kombination mit frischem Apfelmus. Ohne Kartoffeln kommen auch die Mühlviertler Mehlspeisköche nicht aus: Die beliebten „Wespennester“ (süß gefüllte Kartoffelteigschnecken)

werden traditionell in einem „Oma-Reindl“ (alter emaillierter Bräter) zu-bereitet, damit sie eine schöne Kruste bekommen. In der Steiermark und in Kärnten wiederum werden Kartoffeln häufig zu einem herzhaften oder süßen Erdäpfelsterz mit Mohn verarbeitet. Sterze zählten einst zur bäuerlichen Alltagsküche, heute ist den meisten Steirern der „Türkensterz“ oder „Hei-densterz“ ein Begriff. Das Wort „Sterz“ kommt von „stürzen“ und entspricht einer Polenta oder einem süßen Erdäp-felsterz, der einem festeren Kaiser-schmarrn ähnelt und mit Mohn oder Zucker serviert wird. In einigen Tiroler Regionen kennt man das Gericht (mit Buchweizen) auch als „Schwarzplen-ten“.




Von der Knolle zum Knödel

Erdäpfel als Backzutat:

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Österreich bietet guten Boden für die tolle Knolle

Dass Kartoffel nicht gleich Kartoffel ist, weiß der leidenschaftliche Mehl-speisbäcker. Zumindest die Unter-scheidung in festkochende und mehli-ge Sorten gilt als landläufig bekannt. Dass wir allerdings aus einem Fundus aus 4.000 Sorten zehren, überrascht vermutlich doch den einen oder ande-ren Leser. In Österreich werden zahl-reiche Sorten kultiviert, unter ihnen auch mit „La Bonnotte“ die „teuerste der Welt“. Diese findet man unter an-derem in den Böden des Zerza-Hofs in Treßdorf (Kärnten).

Zu Besuch beim Gailtaler Erdäpfelbauern

Bauer Heimo Oberauner baut hier mehr als 20 verschiedene Erdäpfelsor-ten an. „Der Erdäpfelanbau spielt bei uns eine immer größere Rolle. Wir ha-ben einst mit zwei Sorten begonnen, heute bieten wir unseren Kunden eine große Auswahl mit Sorten wie Violetta, Smiley, Ackersegen, Angeliter Tannen-zapfen, Rote Emmalie, La Bonnotte oder Linzer Blaue. War es früher ein ‚Arme-Leute-Essen‘, so ist die Kartof-fel heute im kulinarischen Aufwind“, erklärt der Experte. Auch alte, längst vergessen geglaubte Sorten erfreuen

sich bei den Feinschmeckern großer Beliebtheit.

Jede Sorte hat einen einzigartigen Geschmack

„Wenn die Frauen hier im Dorf ihre Männer zum Einkaufen schicken, kommt es häufig zu lustigen Situatio-nen. Denn wir fragen stets: Wozu brau-chen Sie die Erdäpfel? Wenn die irri-tierte Antwort „zum Essen“ lautet, telefonieren wir dann schon mal direkt mit den Köchinnen, um die perfekte Sorte für die Gerichte auszuwählen“, schmunzelt Oberauner. Die ge-schmacklichen Unterschiede werden einem erst bei einer Verkostung unter Anleitung des Experten so richtig be-wusst.

Was kostet der teuerste Erdapfel?

Ein Highlight ist immer wieder „La Bonnotte“, die in Frankreich mit Algen gedüngt und um 500 Euro pro Kilo ver-kauft wird. Am Zerza-Hof kostet das Kilo drei Euro und besticht mit voll-mundigem Aroma. Viele Kunden nut-zen auch die Möglichkeit, dem Gailtaler Erdäpfelbauern bei der Arbeit über die Schulter zu schauen. Das gemeinsame Graben gleicht einer Schatzsuche, bei der man einiges dazulernt. Zum Bei-spiel, wie Kartoffeln richtig gesetzt und geerntet werden: „Je weiter das Kraut oberhalb der Erde wächst, desto idealer entwickeln sich auch die Knol-len“, erklärt Oberauner. Sein Tipp für alle Mehlspeisliebhaber: „Für den Kar-toffelteig eignen sich Sorten mit einem sehr hohen Stärkeanteil – wie zum Bei-

spiel Hermes – besonders gut. Denn die Stärke bindet den Teig und gibt ihm die perfekte Konsistenz. Leider sind die Sorten im Handel nicht deklariert, vereinfacht gesagt, sollten Mehlspeis-köche zu sehr mehligen Erdäpfeln greifen.“

Erdäpfelteig – ein Muss für alle Knödelfans!

Bei der Frage nach der Zubereitung eines süßen Knödels scheiden sich bekanntlich die Geister: Die einen schwören auf Topfenteig, während an-dere den Erdäpfelteig bevorzugen. So auch Winfried Rainer, Konditor und In-haber des Café Rainer in St. Johann/Tirol. Man kann ihn getrost als Knö-delexperten bezeichnen, schließlich kommen jedes Jahr zahlreiche Gäste zum jährlichen Knödeltisch mit Knö-deltischtanz: „Wir verwenden seit 38 Jahren den Erdäpfelteig für unsere Knödel und bleiben dieser Tradition auch treu. Unser Tipp für die perfek-ten Fruchtknödel: Schneiden Sie aus dem gleichmäßig auf Mehl ausgeroll-ten Teig Vierecke aus, setzen Sie die Frucht in die Mitte des Teigstückes und formen Sie daraus einen Knödel. Dabei ist zu beachten, dass die Frucht gleichmäßig mit Teig umhüllt ist und sich keine Luftbläschen im Teig befin-den. Mit ein bisschen Feingefühl für den richtigen Druck und die passende Menge Mehl gelingen herrliche Knö-del.“, rät Rainer. Egal, ob Topfen- oder Erdäpfelteig – süße Knödel zählen zweifelsohne zu den genussvollsten Kulturschätzen unserer heimischen Mehlspeiswelt.




Kartoffeltorte mit Erdbeeren und weißer Schokolade

ZUTATEN TEIG5 Eier 200 g Zucker 200 g Kartoffeln (mehlige) 200 g Mandeln 50 g Kakao 70 g Butter Zitronenabrieb, Zimt und Rum (nach Geschmack) 1/2 Pkg Backpulver

ZUTATEN CREME350 ml Schlagobers4 Blatt Gelatine2 Eier200 g weiße Kuvertüre300 g Erdbeeren

ZUBEREITUNGDie Eier trennen und das Eiklar mit dem Zucker zu Schnee schlagen. Die gekochten Kartoffeln pürieren und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermischen. Den Eischnee unterheben und das Ganze in eine eingefettete und bemehlte Form bei 180 Grad im Ofen backen. Tortenboden erkalten lassen.

Für die Creme das Obers schlagen, die Gelatine einweichen und die Kuvertüre schmelzen. Die Eier über Dampf schla-gen, vom Herd nehmen und weiter schlagen bis die Masse erkaltet, da-nach mit der Gelatine und der Kuvertü-re vermengen. Unter diese Masse wer-den dann das geschlagene Obers und die Erdbeeren gehoben. Die Masse wird auf den erkalteten Tortenboden gegeben – bitte einen Tortenring ver-wenden und kalt stellen.

REZEPT VON ISABELLA SEHN/HEIMO OBERAUNER

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als Teil des Gesellschaftslebens

Die Ballsaison wird in Österreich als fünfte Jahreszeit bezeichnet. Wenn die ganze Nation im Dreivierteltakt schwingt, dürfen auch süße Köstlich-keiten unserer Mehlspeiskultur nicht fehlen.

Süße Ballspenden, Desserts oder Live-Darbietungen unserer Zuckerbä-cker- und Konditortalente – bei zahl-reichen renommierten Bällen in Öster-reich ist unsere Mehlspeiskultur fester Bestandteil des Programms:

3.000 Torten beim ZuckerBäckerball

Bereits zum 119. Mal wurde im Jänner der ZuckerBäckerball, einer der ältes-ten und traditionsreichsten Gewerbe-bälle Österreichs, gefeiert. Die Wiener

Hofburg im Herzen der Stadt verwan-delte sich für einen Abend in Wiens sü-ßesten Ballsaal. Jährlich strömen über 3.000 Besucher in die Wiener Hofburg – passend zum Titel waren fast ebenso viele Torten wie Gäste vor Ort. Auch in diesem Jahr sorgten die Bäcker und Zu-ckerbäcker in der Schaubackstube mit ganz besonderen Ideen und Köstlich-keiten wieder dafür, dass die Ballnacht unvergesslich wurde. So wurde wieder eine besondere Torte an eine bekannte Persönlichkeit vergeben: Die Freude bei der niederösterreichischen Sopranistin Daniela Fally war auf jeden Fall groß. Ein Highlight ist stets die Verleihung des Zuckerbäcker Awards, mit dem der ho-hen Kunst des Konditors Tribut gezollt wird. Das diesjährige Thema lautete „Comics“. Beim Cake Master Wettbe-werb durfte sich heuer das Wiener Café

Central über einen Doppelsieg freuen: Platz 1 bei den Konditoren ging an Vero-nika Schmidt (Café Central) und bei den Lehrlingen ging der Junior Cake Master Titel an ihre Kollegin Salome Emser.

Kaffeesiederball mit viel Liebe am Valentinstag

Das Wiener Kaffeehaus und die dort gelebte Kultur nehmen in Österreich einen hohen Stellenwert ein. 1955 wur-de deshalb der Klub der Wiener Kaf-feehausbesitzer gegründet, der heute noch die Interessen der traditionellen Kaffeehäuser vertritt. Jedes Jahr la-den die 150 dem Klub angehörenden Kaffeehäuser zum prestigeträchtigen Ball der Wiener Kaffeesieder in die Wiener Hofburg. Das Programm, an-gefangen von der Musik über die Eröff-

nung bis hin zur Mitternachtseinlage, beeindruckt mit seiner Diversität. Der heurige 63. Wiener Kaffeesiederball fand unter dem Motto „KaffeeSympho-nie der Liebe“ statt und legte einen Schwerpunkt auf das Beethoven-Jahr sowie – passend zum Termin am Va-lentinstag – die Liebe.

Erlesene Berger Schokoladen beim Opernball

Viele sprechen beim Wiener Opernball von der Ballnacht des Jahres. Nicht um-sonst hat es der legendäre Ball in der Wiener Staatsoper zu internationaler Bekanntheit gebracht. Auch hier dürfen erlesene süße Köstlichkeiten nicht feh-len: So kam die Damenspende dieses Jahr aus dem Pinzgau, genauer gesagt von „Berger Feinste Confiserie“ aus Lo-

fer. Passend zur Thematisierung „Zau-berflöte“, der weltbekannten Oper von Wolfgang Amadeus Mozart, wurde ei-gens eine Salzburger Spezialität kreiert: Unter dem Motto „Zuckerbrot und Fei-gen für Papageno – Des Vogelfängers Lohn“ durften die Besucher eine ganz besondere Schokoladentafel genießen. Feinste Vollmilchschokolade mit 37 % Kakaoanteil, hauchzart in Form gegos-sen und mit einer Feigen-Ganache ge-füllt, ließ die Besucher auch nach der rauschenden Ballnacht in genussvollen Erinnerungen schwelgen.

BonbonBall: Highlight für Naschkatzen

Seit Jahrzehnten ist der BonbonBall fester Bestandteil des Wiener Fa-schings. In noblem Ambiente freuen

sich die gut gelaunten Gäste über das einmalige Flair. Der Ball der süßen In-dustrie gilt traditionell als Ball für alle Sinne. Hier tanzen DeBeukelaer Tanz-prinzen ebenso auf wie Manner-Tanz-prinzessinnen. Erstmals in der Ge-schichte gab es heuer einen pinken Signature-Drink namens „BonbonBall Busserl“, der mit Mozart Chocolate Li-queur kreiert wurde. Auch heuer hüll-ten wieder die vielen Naschereien das Konzerthaus in einen süßlichen Duft. Die ganze Nacht lang wurde gekostet, geteilt und genascht. Ein Höhepunkt war die Wahl des süßesten „Wiener Mädels“, der Miss Bonbon, die in 620 Manner Schnitten aufgewogen wurde. Die Gewinnerin, die 23-jährige Wiene-rin Stephanie Brieger, spendete den gesamten Gewinn an das St. Anna Kin-derspital.

Österreichs Mehlspeiskultur

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Torten Ball!

Wenn sich die Ballsaison langsam dem Ende zuneigt, stehen mit dem Linzer Torten Ball und dem Ball der Oberösterreicher in Wien noch zwei echte Highlights am Programm. Zwei Pflichttermine für alle Fans der öster-reichischen Mehlspeis- bzw. Ballkul-tur!

Der Linzer Torten Ball wurde 2019 zum ersten Mal von den beiden Traditions-unternehmen Konditorei Jindrak und Tanzschule Horn ins Leben gerufen. Er lässt die hohe Kunst des Kondito-reihandwerks hochleben und verwan-delt dafür das Linzer Palais Kaufmän-nischer Verein für einen Abend lang in eine zuckersüße Oase. Im letzten Jahr zeigten sich die Besucher von der stim-migen Dekoration und dem launigen Programm beeindruckt: Von der Decke herabhängende Mehlspeisen aus Pa-pier, übergroße Kaffeehäferl und ein mit Geschenksackerln beladener Ves-pa-Transporter zogen die Blicke der staunenden Ballgäste auf sich. Nicht weniger taten das die riesigen bunten Zuckerln, die an den Lustern des gro-ßen Ballsaals befestigt waren.

Naschen und Konditorhandwerk live erleben

Es waren allerdings nicht nur die herr-liche Dekoration und die wunderbare Tanzmusik, die für das spezielle Ambi-ente des Torten Balls sorgten. Auch das Vermitteln und Hochleben lassen der österreichischen Mehlspeiskultur trug zu einem Flair bei, das seinesgleichen suchte. Bezaubernde Hostessen, die mit kleinen Servierwägen verschiede-ne Pralinen aus dem Hause Jindrak verkauften und Original Linzer Torten, die es zu gewinnen gab, zählten zu den

süßen Highlights. Gleichermaßen be-geisterte die Schaubackstube PAARtis-serie im neuen Trakt des Palais. Dort hatten die Ballgäste die Möglichkeit, kunstvolle Schokoladenskulpturen so-wie einen Schokoladenbrunnen zu be-staunen. Die PAARtisserie zeigte aller-dings nicht nur die Ergebnisse der Handwerkskunst, sondern gewährte ebenso Einblicke in ihren Prozess: Kon-ditoren der Konditorei Jindrak stellten ihr Können vor den Augen der Besucher unter Beweis und ließen sich beim Zu-bereiten von Pralinen, Linzer Augen und Co über die Schulter blicken. Dabei konnten die fertigen Mehlspeisen an-schließend im Austausch gegen soge-nannte Tortentaler erworben wer-den. Auch heuer wieder haben sich die Veranstalter ein fulminantes Pro-gramm einfallen lassen: Seien Sie da-bei, wenn es am 25.April 2020 in Linz wieder heißt: „Alles Walzer!“

Oberösterreicher laden ins Wiener Rathaus

Am 9. Mai 2020 steht dann noch ein wei-teres Highlight im Ballkalender: Am 119. Oberösterreicher Ball im Wiener Rathaus werden das Bundesland und alle seine Köstlichkeiten, Sehenswür-digkeiten und Stars wie „Folkshilfe“ ge-feiert. Heuer steht der Ball ganz im Zei-chen des Innviertels: Die Bezirke Braunau, Ried und Schärding werden gemeinsam diesen Abend gestalten. Veranstaltet wird der Ball vom Verein der Oberösterreicher in Wien. Dieser hat sich zum Ziel gesetzt, mit diversen Aktivitäten das heimatkulturelle Den-ken und Handeln sowie Geselligkeit zu fördern. Freuen Sie sich auf eine unver-gessliche Ballnacht – beim Oberöster-reicher Ball im Wiener Rathaus!

Auf zum Linzer

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Leidenschaft

Konditormeister aus

Obwohl in einer Traditionsbäckerei aufgewachsen, das Unternehmen wurde bereits 1859 gegründet, absol-vierte er zuerst die Handelsakademie, bevor er sich entschied, das Hand-werk des Bäcker- und Konditormeis-ters zu erlernen.

Es waren die ganz großen Meister, die seinen Weg beeinflussen sollten.

Seine erste Station war die Patisserie des Hotels Sheraton in Salzburg, von dort ging es weiter nach Wien zu Karl Schuhmacher, dem damaligen Chef-konditor der Konditorei Oberlaa. Schuhmacher, der Generationen von jungen Konditorinnen und Konditoren ausbildete, verstand es wie kein ande-rer, die Jugend für den Beruf zu begeis-tern. Dieser Funke sprang auch auf den jungen Bernd Hochleitner über, der von sich heute sagt, „das Konditorhand-werk wurde zu meinem Lebensinhalt“. Er sog das umfassende Wissen seines Lehrmeisters nur so auf und war sofort Feuer und Flamme für den Facetten-reichtum des Konditorhandwerks.

Im Drang, immer noch tiefer in die Ma-terie eintauchen zu wollen, zog es ihn in die Ferne, nach Brüssel, in die Hoch-burg der Schokolade. Bei Relais Des-sert Pâtissier Paul Wittamer entdeckte Bernd Hochleitner seine Liebe zur Schokolade und kommt ins Schwär-men, wenn er über die vielschichtigen Verarbeitungsmöglichkeiten erzählt.

Nun war die Zeit gekommen, die Kondi-tormeisterprüfung abzulegen, der we-nige Jahre später auch die Bäcker-meisterprüfung folgen sollte.

Das Tantris in München – ein Begriff für Feinschmecker – war ein weiterer Meilenstein, bevor es ihn nach Hause zog, um den elterlichen Betrieb zu übernehmen, den er gemeinsam mit seiner Gattin Claudia führt.

Meister fallen nicht vom Himmel!

Den Beruf lieben, offen sein für Neues, sich nicht auf den Lorbeeren ausruhen ist das Lebensmotto von Bernd Hoch-leitner, der sich heute noch als erfolg-reicher Unternehmer und Spitzenkon-ditor Zeit für die Weiterbildung nimmt. Kurse und Trainings bei Willi Pfund, Chef de Decor bei der Confiserie Sprüngli, Ewald Notter, gebürtiger Schweizer, Gründer einer der renom-miertesten Zuckerbearbeitungsschu-len in den USA oder bei Felchlin Schwyz, ein seit mehr als einem Jahr-hundert führendes Unternehmen in der Herstellung von edelster Schwei-

Bernd Hochleitner:

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Orangentorte

ZUTATEN DEKORBISKUIT3 Eier80 g Mandelgrieß27 g Mehl27 g Maisstärke27 g Butter, heiß6 Eiklar140 g Zucker

ZUTATEN STRUKTURMASSE40 g Puderzucker40 g flüssiges Schlagobers40 g MehlLebensmittelfarbeoder anstatt 10 g Mehl Kakao

ZUTATEN SCHOKOBISKUIT22 cm Springform2 Eier, Zimmertemperatur100 g Puderzucker35 g Weizenmehl35 g Speisestärke1 EL Kakao

ZUTATEN SCHOKOLADENOBERSCREME75 g Kuvertüre 60 %, geschmolzen250 g leicht aufgeschlagenes Obers

ZUTATEN ORANGENOBERSCREME10 g Gelatinepulver oder 5 Blatt Gelatine50 g WasserAbrieb einer Orange250 g Orangensaft, frisch gepresst70 g Zucker20 g Vanille-Puddingpulver1 Ei300 g leicht aufgeschlagenes Obers

ZUTATEN ORANGENGELEE200 g Geleeguss, neutral50 g Orangensaft, frisch gepresstAbrieb einer halben Orange

ZUTATEN DEKORATIONFrüchte nach Wahl

ZUBEREITUNG DEKORBISKUITEier und Mandelgrieß vermischen. Da-nach Mehl und Maisstärke dazugeben und die Zutaten gut aufschlagen. Die heiße Butter von oben einrühren. Eiklar mit dem Zucker zu nicht zu festem Schnee aufschlagen und unter die Mandelmasse ziehen. Für die farbige Strukturmasse Puderzucker, Schlag- obers, Mehl und Lebensmittelfarbe (bzw. Kakao) glattarbeiten. Die Struk-turmasse in ein Stanitzel füllen und auf beschichtetem Backpapier Linien nach Wahl spritzen. Den Dekorbiskuit circa 5 mm dick über die Strukturmasse streichen und heiß bei 220 °C ca. 7 Mi-nuten backen. Den ausgekühlten Bis-kuit in 3,5 cm Streifen schneiden und einen Tortenreifen von 24 cm Durch-messer damit auslegen.

ZUBEREITUNG SCHOKOBISKUITEier trennen. Eiweiß steif schlagen und 50 g Puderzucker langsam beigeben. Eigelb mit 50 g Puderzucker vermengen und einige Minuten schaumig aufschla-gen. Danach das Eigelb vorsichtig unter das Eiweiß heben. Mehl, Speisestärke und Kakao vermischen, über die Eimas-se sieben und sehr vorsichtig unterhe-ben. Die Springform (22 cm Durchmes-ser) einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form füllen, glatt streichen für 30–40 Minuten bei 160–170 °C bei Ober-Unter-hitze backen.Den Schokobiskuit mit ei-ner Höhe von 2 cm und einem Durch-messer von 22 cm in den Tortenreifen mit Dekorbiskuit einlegen.

ZUBEREITUNG SCHOKOLADENOBERSCREMEDas Schlagobers leicht aufschlagen. Kuvertüre über Wasserdampf schmel-zen (circa 40 °C). Einen kleinen Teil des Schlagobers einrühren und danach al-les vorsichtig vermengen und in den Tortenreifen einstreichen. Die Torte tiefkühlen.

ZUBEREITUNG ORANGENOBERSCREME:Die Gelatine in Wasser einweichen. Aus Orangensaft, Abrieb, Zucker, Pudding-pulver und Dotter einen Pudding abko-chen. Die gequollene Gelatine in den heißen Pudding einrühren. Das Schlag-obers leicht aufschlagen. Danach den noch leicht lauwarmen Pudding vor-sichtig unter das Obers rühren. Die Creme auf die gekühlte Schokocreme geben und glatt abstreichen. Die Torte über Nacht kühlen oder in den Tiefküh-ler geben.

ZUBEREITUNG ORANGENGELEE:Den fertigen Geleeguss mit Orangen-saft und -abrieb kurz aufkochen auf 60 °C abkühlen lassen. Dann auf die tiefgekühlte Torte oder, wenn das Ge-lee schon im Stocken ist, auf die ge-kühlte Torte streichen. Zum Schluss die fertige Torte mit Früchten nach Wahl verzieren.

REZEPT VON BERND HOCHLEITNER

zer Schokolade, sind für Bernd Hoch-leitner als Inspiration und Horizonter-weiterung einfach unabdingbar.

Das Geheimnis des Erfolges sieht Bernd Hochleitner vor allem auch bei seinen durch die Bank langjährigen Mitarbeitern, die ihren Beruf lieben und diese Begeisterung spüren die Gäste und Kunden. Positives Feedback beflü-gelt. So gibt es auch eine Reihe von Auszeichnungen für das Unternehmen, Goldene Kaffeebohne bereits 2002, Goldmedaille Intergastra 96 für beson-dere Leistungen, 90 Punkte bei Falstaff oder regelmäßig positive Bewertungen im Gault Millau. Was nicht unter den Tisch gekehrt werden darf, sind natür-lich auch die Preise bei Brotwettbewer-ben. Auch Anna-Sophie, die Tochter des Hauses, zählt zum zwanzigköpfigen

Mitarbeiterteam, die gerade ihre Kon-ditorlehre im elterlichen Betrieb absol-viert. Es scheint so zu sein, als wäre die nächste Generation schon gesichert. Sohn Alexander möchte sich mit der endgültigen Berufswahl noch ein wenig Zeit lassen.

Bernd Hochleitner – ein glühender Botschafter der weltweit einzigartigen österreichischen Mehlspeiskultur

Viel gesehen, viel gelernt. Vielleicht ist er gerade deswegen ein überzeugter Botschafter der österreichischen Mehlspeiskultur! Bescheiden zu erken-nen, in welchen Bereichen uns andere Länder voraus sind, von wem man was lernen kann, ist sicher eine Stärke von Bernd Hochleitner. Für ihn ist es aber

auch wichtig, das Augenmerk selbstbe-wusst auf die landeseigenen Stärken zu richten. Die Fülle an wunderbaren Re-zepten, die durch die Monarchie in Ös-terreich heimisch wurden und das da-mit verbundene einmalige Geschmackserlebnis. Apropos Ge-schmackserlebnis, zu den Lieblings-mehlspeisen von Bernd Hochleitner zählen Reisauflauf, Milchrahmstrudel und diverse Brioche-Kreationen.

Die Liebe zur Schokolade

Neben dem klassischen Konditorhand-werk hat es die Schokolade Bernd Hochleitner seit seiner Zeit in Brüssel angetan. So verwundert es nicht, dass er als einer der Ersten die Schokolade als zweites Standbein für sein Unter-nehmen erkannte. Fo

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Das Osterfest bietet eine Fülle an Bräuchen für jede Generation: Von Kindern, die mit den Ratschen durch die Dörfer ziehen über Jugendliche, die beim Oarradeln im Salzkammergut Fahrräder auf Bäumen verstecken bis hin zur Oma, die seit jeher ihren Reind-ling nach dem legendären Geheimre-zept zubereitet.

Unterwegs mit den Ratschen

Vor allem im ländlichen Raum ist das sogenannte „Ratschen“ zu Ostern weit verbreitet. Kinder und Jugendliche schlagen mit ihren lauten Ratschen or-dentlich Radau und nutzen die Gele-genheit häufig, um Geld für karitative Zwecke einzusammeln. Das Ratschen entstand im Mittelalter und wurde als Ersatz für die Kirchenglocken, die ja vor Ostern stillschweigen, eingesetzt. Sie läuten morgens, mittags und abends und zeigen die Gebetszeiten an. Darüber hinaus sollen sie die bösen Geister vertreiben und den Frühling aufwecken. Seit 2015 wird das Brauch-tum auch zum immateriellen Kulturer-be der UNESCO gezählt.

Oarradln im Salzkammergut

In Obertraun (OÖ) geht es in der Oster-woche äußerst kurios zu: Wer ein Fahr-zeug mit zwei oder mehr Rädern be-sitzt, sollte besonders gut darauf aufpassen. In der Nacht von Oster-sonntag auf Ostermontag verschlep-pen die Jugendlichen in der Gegend Fahrräder, Scheibtruhen oder Roller und verstecken sie an ungewöhnlichen Orten wie auf Straßenlaternen oder Bäumen.

Osterkipferl im Mühlviertel

In vielen Regionen des Landes ist es üblich, dass die Tauf- oder Firmpaten ihren Patenkindern ein Osterkipferl schenken. Osterkipferl gibt es in ver-schiedenen Größen und haben vor al-lem im Mühlviertel eine lange Traditi-on. Diese sogenannten „Golikipferl“ gehören zu Ostern einfach dazu!

Reindling backen in Kärnten

Das Reindlingbacken hat in Kärnten lange Backtradition. Gebacken wird im hauseigenen „Reindl“ (Bräter). Früher wurden die Mehlspeisen in „tachenen“ (Ton-) Reinen gebacken. Später kamen dann die Email-Reindln zum Einsatz (meistens in den Farben rostrot oder schwarz). Der Reindling hat in Kärnten das ganze Jahr Saison. Eine ähnliche, nicht minder traditionelle Mehlspeise ist die Pinze, die in den südlichen Bun-desländern Österreichs bei der Oster-jause nicht fehlen darf. Dieses klassi-sche Ostergebäck besteht aus glasiertem Germteig (mit hohem Eian-teil), der am oberen Rand dreimal mit einer Schere eingeschnitten wird. In die Mitte der Vertiefung steckt man nach dem Backen ein rotes Osterei. Das Ei symbolisiert Reinheit, Frucht-barkeit und gilt als Opfer- oder Liebes-gabe.

Palmbrezeln für die Palmbuschen

Palmbrezeln sind eine weitere Backtra-dition, die in vielen Teilen Österreichs noch gelebt wird: So werden beispiels-weise in Salzburg oder Tirol süße Palm-brezeln für den Palmsonntag gebacken. Diese basieren auf einem Germteig, der zu einer Brezel geflochten wird. Bei der Prozession am Palmsonntag werden die Brezeln auf die selbst gemachten Palm-sträuße oder -stangen der Kinder ge-bunden. Dafür werden von den Kindern gemeinsam mit den Eltern Palmkätz-chen und Ölzweige zusammengebunden und mit den süßen Brezeln verziert. Einst galt derjenige als der „Palmesel“, der seine Palmlatte nicht mehr tragen konnte. Nach der Weihe werden die Palmbrezeln direkt von den großen und kleinen Messebesuchern verspeist.

Oalala tutschen – Eier pecken

In Kärnten sagt man „Aalan tuatschn“, im Lungau „Oalala tutschen“ (Eier zu-sammenstoßen) – was wäre Ostern ohne das Eierpecken? Gefärbte und verzierte Eier gehören seit Jahrhun-derten zum Osterfest. Symbolisch steht das Ei für den Sieg des Lebens über den Tod, für Reinheit und Frucht-barkeit. Das Verzehren von Eiern war einst für Christen in der Karwoche ver-boten. Man beschloss, die Eier aus der Karwoche zu bemalen, so entstanden die bunten Ostereier. Beim Eierpecken werden die Eier gegeneinander ge-schlagen. Gewonnen hat derjenige, dessen Ei am Ende zumindest auf einer Rundung noch unversehrt ist. Wir wün-schen fröhliches Eierpecken!




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Osterbräuche in Österreich

Das Osterkipferl, ein Germteiggebäck mit sehr langer Tradition, schmeckt nicht nur wunderbar, sondern ist auch schnell zubereitet. Hier an vier Bil-dern einfach veranschaulicht.

In vielen Regionen des Landes ist es üblich, dass die Tauf- oder Firmpaten ihren Patenkindern ein Osterkipferl schenken. Osterkipferl gibt es in ver-schiedenen Größen.

Das Osterkipferl hat im Mühlviertel eine sehr lange Tradition. Taufpaten oder Firmpaten schenken ihren Paten-kindern ein Osterkipferl. Das Osterkip-ferl wird dann traditionellerweise in der Familienrunde gemeinsam geges-sen. „Golikipferl“ gehören zu Ostern einfach dazu!

Im Mostviertel wird rund um Ostern der Mostviertler „Godntag“ gefeiert. An diesem Tag kommen die Taufpaten – im Mostviertel „Godn“ genannt – zu Be-such zu ihren Patenkindern und über-reichen ihnen das „Godnküpfi“. Dieses „Küpfi“ hat die Form eines Kipferls und wird mit einer Münze bespickt.




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Osterkipferl

ZUTATEN1/2 kg Mehl10 dag Zucker10 dag Butter1 Würfel Germ oder 1 Sackerl Trockengerm1/4 l Milch1 Ei3 Dotter1 TL Vanillezucker1 Prise Salz

ZUBEREITUNGAus 1/8 l Milch, dem Germ und etwas Mehl ein weiches Dampfl zubereiten. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Die restliche Milch lauwarm wärmen und Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz darin auflösen. Mit dem Ei und den Dottern verquirlen. Sobald das Dampfl gegangen ist, dieses mit Mehl und dem Ei-Butter-Milchgemisch zu einem geschmeidigen Teig schlagen – der Teig muss sich vom Schüssel-rand lösen. Gegebenenfalls noch et-was Mehl nachgeben, falls das nicht der Fall sein sollte. Den Teig nun zu-gedeckt mit einem Küchentuch an ei-nem warmen Ort ca. für 30 Minuten gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte sich der Teig sichtbar vergrößert ha-ben. Dann diesen nochmals durchk-neten und weiterverarbeiten. Den Teig nun ausrollen, in Quadrate schneiden und von einem Eck aus zu Kipferln formen. Mit Ei bestreichen und wahl-weise mit Hagelzucker bestreuen. Bei Heißluft 170 °C ca. 15-20 Minuten ba-cken, je nach Größe der Kipferl!

REZEPT

Österreich

Traditionen aus

mit Germteig:

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Osternest aus Germteig

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ZUBEREITUNGAus 1/8 l Milch, dem Germ und etwas Mehl ein weiches Dampfl zubereiten. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Die restliche Milch lauwarm wärmen und Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz darin auflösen. Mit dem Ei und den Dot-tern verquirlen. Sobald das Dampfl ge-gangen ist, dieses mit Mehl und dem Ei-Butter-Milchgemisch zu einem ge-schmeidigen Teig schlagen – der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen. Ge-gebenenfalls noch etwas Mehl nachge-

ben, falls das nicht der Fall sein sollte.

Den Teig nun zugedeckt mit einem Kü-chentuch an einem warmen Ort für ca. 30 Minuten gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte sich der Teig sichtbar ver-größert haben.

Dann diesen nochmals durchkneten und den Teig anschließend in 24 Teile teilen und zu acht kleinen Zöpfen mit je drei Strängen flechten. Jeden Zopf zu einem kleinen Kranz formen.

Die Osternester auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit ver-quirltem Ei bepinseln und je eine halbe saubere Eierschale in die Mitte drü-cken. Nach Belieben mit Hagelzucker oder Streusel bestreuen. Nach dem Ba-cken die Eierschale vorsichtig heraus-lösen und nach dem Erkalten das ge-färbte Osterei einsetzen.

Bei Heißluft 170 °C ca. 15-20 Minuten backen.


REZEPTREZEPT

ZUBEREITUNGAus 1/8 l Milch, dem Germ und etwas Mehl ein weiches Dampfl zubereiten. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Die restliche Milch lauwarm wärmen und Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz darin auflösen. Mit dem Ei und den Dottern verquirlen. Sobald das Dampfl gegangen ist, dieses mit Mehl und dem Ei-Butter-Milchgemisch zu einem ge-schmeidigen Teig schlagen – der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen. Gegebenenfalls noch etwas Mehl

nachgeben, falls das nicht der Fall sein sollte.

Den Teig nun zugedeckt mit einem Kü-chentuch an einem warmen Ort für ca. 30 Minuten gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte sich der Teig sichtbar ver-größert haben. Dann diesen nochmals durchkneten.

Anschließend Würste aus dem Teig formen und zu Hasenkörpern einrol-len. Für den Kopf ein Stück Teig zu ei-

ner Ellipse formen und mit einer Sche-re einschneiden (Ohren). Für das Auge und den Hasenschwanz eine kleine Ku-gel formen und mit Hilfe von verquirl-tem Ei den Hasen zusammensetzen. Mit Ei bestreichen und, wenn ge-wünscht, mit Hagelzucker bestreuen. Als Alternative für das Auge kann auch eine Rosine verwendet werden.

Bei Heißluft 170 °C ca. 15-20 Minuten backen.




Oberösterreich

Ostermärkte in

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INFOWeitere Ostermärkte:

Einstimmung auf den Frühling am Ostermarkt in der Hoamat28. und 29. März, von 10 bis 17 Uhr, Eintritt 2,00 € pro Personwww.hoamat.net Osterausstellung „Frühlingser-wachen“ auf Burg Kreuzen28. März, von 10 bis 18 Uhr Mehr Informationen beim Touris-musverein Gsund Leben-Willkom-men Bad Kreuzen [email protected] 2. Grieskirchner Ostermarkt3. April von 12 bis 18 Uhr, 4. April von 9 bis 17 Uhr, Kirchenplatzwww.grieskrichen.at Ostermarkt auf der Binderalm4. April von 13 bis 17 Uhr, 5. April von 11 bis 17 Uhrwww.binderalm.at 24. Ostermarkt im Schloss Traun4. April von 10 bis 18 Uhr, 5. April von 9 bis 17 Uhr, Eintritt 3,00 € | Kinder freiwww.kulturforum.atOstern im Pferdezentrum Stadl- Paura4. und 5. April jeweils von 10 bis 17 Uhr, Eintritt 3,00 € | unter 14 Jahren freiwww.pferde-stadlpaura.at Ostermarkt am Erlebnishof Som-merauerPalmsonntag (5. April), ab 13 Uhrwww.erlebnishof-sommerauer.comSchärdinger Ostermarkt10. bis 12. April, von 10- 18 Uhr, am Stadtplatzwww.schaerding.at

In wenigen Wochen findet das Oster-fest statt. Doch schon davor gibt es verschiedenste Möglichkeiten, um sich auf die Feierlichkeiten einzustim-men: Ostereier bemalen, Germhaserl backen oder Ostermärkte besuchen. In Oberösterreich gibt es eine große Auswahl an sehenswerten Oster-märkten, die Groß und Klein viel Freu-de bereiten. Folgend finden Sie eine Auswahl der kommenden Märkte:

Frühlingserwachen im Schloss Weinberg

Der Ostermarkt bietet traditionelles Brauchtum, österliches Kunsthand-werk und regionale Spezialitäten im reizvollen Ambiente von Schloss Wein-berg. Unter dem Motto „lebende Werk-stätten“ präsentieren mehr als 90 Aus-steller ihr Kunsthandwerk. Die kleinen Besucher dürfen sich auf den Osterha-sen und ein Kasperl-Theater freuen. Auch kulinarisch erwartet Sie einiges: frühlingshafte Torten, frisch gebackene Mäuse mit regionalem Weißmohn und viele weitere regionale Spezialitäten. Besuchen können Sie den Ostermarkt am 28. und 29. März jeweils von 9 bis 17 Uhr.www.schloss-weinberg.at

Ostern im Freilichtmuseum Stehrerhof

Zum 20. Mal findet der traditionelle Os-termarkt unter dem Motto „Kunst und

Brauchtum rund um Ostern“ statt. Mehr als 70 Aussteller geben Einblicke unter anderem in die vielfältigen Ver-zierungstechniken von Ostereiern und die Herstellung von Osterkerzen, Os-terratschen und Ostergebäck. Neben musikalischen Einlagen kommt auch die Kulinarik nicht zu kurz: Auch dieses Jahr werden die berühmten Stehrer-hof-Krapfen zubereitet. Letztes Jahr wurden mehr als 5.000 Stück von den Krapfen-Bäckerinnen gebacken. Der Ostermarkt findet am 28. und 29. März jeweils von 10 bis 17 Uhr statt. Eintritt: 2,50 € | Kinder bis 14 Jahre frei www.stehrerhof.at

Ostermarkt in der mittelalterlichen Braustadt Freistadt

Rund 40 Aussteller aus dem Mühlvier-tel und Südböhmen werden ihr Hand-werk ausstellen. Angeboten werden unter anderem Geschenke für das Os-

ternest, Köstliches für den Ostertisch und Kunsthandwerk für den Frühling. Natürlich dürfen auch kulturelle Mehl-speisen wie Osterpinzen, Osterlamperl und Striezel nicht fehlen. Den Schman-kerlmarkt finden Sie am Hauptplatz und in der Samtgasse.Der Markt findet am 4. April von 9 bis 17 Uhr am Hauptplatz statt.http://www.2020.freistadt.at/veranstaltungen/ostermarkt

Handwerkskunst am Gmundner Ostermarkt

Am Gmundner Ostermarkt wird die Handwerkskunst gefeiert. Mit dabei sind traditionelle Handwerker wie Vo-gerlschnitzer und Palmbuschenbinder. Es wird wunderschöne Dekoration für das Osterfest zu bestaunen und zu kaufen geben. Auch die kleinen Besu-cher dürfen sich auf ein umfangreiches Programm freuen: Reiten, Geschick-lichkeitsspiele, Osterbasteln und ein Streichelzoo. Für das leibliche Wohl ist mit frisch gebackenen Bauernkrapfen gesorgt. Der Markt findet vom 3. bis 5. April am Rathausplatz statt (Freitag von 14 bis 18 Uhr, Samstag und Sonntag von 10 bis 18 Uhr). www.eventsgmunden.at/events/ostermarkt

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Vom 24. – 26. April verwandelt sich die Messe Wels wieder in eine einzig-artige Back- und Kreativwerkstatt. Besucher dürfen sich auf süße Trends und Produktneuheiten rund ums The-ma Backen, Verzieren und Dekorie-ren freuen.

Kunterbuntes Programm

Die Besucher erwartet ein vielfältiges Programm: In der „Backstube total Re-gional“ wird die Vielfalt der österreichi-schen Backkultur und des traditionellen Backhandwerks vor den Vorhang ge-holt. Die Seminarbäuerinnen der Land-wirtschaftskammer OÖ zeigen, wie aus hochwertigen regionalen Zutaten der perfekte Germteig für Formgebäck zu-bereitet wird und zaubern im Anschluss gemeinsam mit den Besuchern daraus lustige Tierfiguren – ein großer Spaß für die kleinen Besucher.

Daneben gib es auch den alljährlichen Tortenwettbewerb, der heuer bereits zum sechsten Mal stattfindet und bei dem ganz besondere Schaustücke be-staunt werden können. Unter dem The-ma „Be Creative“ werden auch diesmal wieder einzigartige Kreationen in elf Kategorien ausgestellt. Die Siegereh-rung findet am Sonntag, 26. April um 16:00 Uhr statt.

Stars der Back- und Kuchenszene

Auch dieses Jahr sind die österreichi-schen Mehlspeiskultur-Botschafter auf der Messe vertreten und werden ihre besten Tipps und Tricks bei den Live-Backshows preisgeben. Zu den Höhe-punkten des Bühnenprogramms gehö-ren die Auftritte von Konditormeisterin Brigitta Schickmaier, die mit jungen Nachwuchstalenten die Bühne rocken wird und Schokoladen-Sommelier Hel-

mut Wenschitz, der vorzeigt, wie zum Beispiel Schokoladenkuvertüre richtig temperiert und verarbeitet wird.

Die perfekte Kombination:

Mit dem Ticket für die Kuchenmesse können auch die zwei weiteren Messen „Kreativmesse“ und „KaffeeWelt“ be-sucht werden.

Konditormeisterin Brigitta Schickmaier

wird wieder die Bühne mit jungen

Nachwuchstalenten rocken.

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Die süßeste Messe Österreichs:

Kuchen- und Backmesse in Wels

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So frühstückt Oberösterreich!Das Genussland OO startet 2020 zum ersten Mal einen durchgängigen Jahresschwerpunkt. Unter dem Titel „Mein Frühstück – Regional schmeckt‘s am besten!“ wird das Thema Frühstück vor den Vorhang geholt.

Ziel der Jahreskampagne ist es, den Stellenwert der ersten Mahlzeit des Tages sowie die Qualitat der regional hergestellten Lebensmittel zu verdeutlichen. Regionale Produzenten und Verarbeiter bieten erstklassige Erzeugnisse und kulinarische Spezialitaten. Angefangen bei Getreideflocken, Brot und Geback uber Milch und Milchprodukte, Schinken, Wurst bis hin zu Honig, Marmelade und Tee findet man im Genussland Oberösterreich hervorragende Produkte fur ein genussvolles Fruhstuck bzw. einen gelungenen Start in den Tag.

kronenöl.at

Höchsten Genuss verspricht Kronenöl mit feinem Buttergeschmack in der 0,5-Liter-Flasche. Für flaumige Kuchen, Palatschinken oder Kaiserschmarrn, für Fleisch, Fisch oder die Diätküche. Zu 100 % aus österreichischem Raps, reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Jetzt im neuen, frischen Design.

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Frühlingserwachen in der Backstube - Mehlspeiskultur...Die Mehlspeis‘ spielt in unserem Leben eine ganz zentrale Rolle. Bei vielen Er eignissen stellt die Mehlspeis‘ den krö