1. Que so micotoxinas?Micotoxinas so compostos qumicos venenosos produzidos por certos fungos. H muitos desses compostos, mas apenas alguns deles so regularmente encontrados em alimentos e raes animais como gros e sementes. Entretanto, aqueles que realmente so encontrados em alimentos tm grande importncia para a sade do ser humano e do gado. J que so produzidas por fungos, as micotoxinas so associadas com sufras mortas ou mofadas, embora possa ser superficial a contaminao do mofo visvel. so graves os efeitos de algumas micotoxinas relacionadas com alimentos, surgindo multo rapidamente sintomas de graves doenas. Outras micotoxinas que ocorrem em alimentos tm perodo mais longo de afeito crnico ou acumulativo sobre a sade, incluindo principio de cnceres ou deficincia de imunidade.

Informaes sobre micotoxinas relacionadas com alimentos so ainda multo incompleta, mas h conhecimento bastante para identific-las como um problema grave em multas partes do mundo, causador inclusive de pardas econmicas significativas.

Cabea de Aspergillus flavus, arma das micotoxinas produtoras de fungos mais comuns nos trpicos. [Ampliao x300]

Em condies apropriadas, A. flavus que cresce no milho, amendoim, e muitos outros produtos de base pode produzir aflatoxinas, compostos identificados pela Agencia Internacional de Pesquisa do Cncer como poderoso carcingeno humano.

2. Micotoxinas relacionadas com alimentosH cinco micotoxinas, ou grupos de micotoxinas, que ocorrem com bastante freqncia em alimentos: deoxinivalenol/nivalenol; zearalenona; ocratoxina; fumosinas; e aflatoxinas. A tabela 1 resume os produtos alimentcios bsicos que elas afetam, as espcies de fungos que as produzem e os principais efeitos observados no ser humano e nos animais. A toxina T-2 encentra-se tambm numa variedade de gros, mas a sua ocorrncia, at hoje, menos freqente do que as cinco micotoxinas anteriores.

As micotoxinas relacionadas com alimentos que tem a probabilidade de ser de grande significado para a sade humana nos paises tropicais em desenvolvimento, so as fumosinas e atiatoxinas.

As fumosinas foram descobertas recentemente, em 1988. Por isso ha pouca informao sobre a sua toxicologia. Atualmente h evidencia suficiente em experincia com animais de carcinogenicidade de culturas de Fusarium moniliforme, que contm quantidades significativas de fumosinas. Experincias com animais mostram pouca evidencia de carcinogenicidade da fumosina B1.

F. moniliforme que cresce no milho pode produzir fumosina B1, suspeito carcingeno humano. Igualmente a fumosina B1, txica para parcos e aves domsticas, e causa de leucoencepalomalacia (ELEM), doena fatal em cavalos.

TABELA 1. Micotoxinas em gros de primeira necessidade e sementes.

Fumosinas tem sido encontradas como um contaminante multo comum em alimentos e alimentao a base de milho e alimentos na frica, China, Frana, Indonsia, Itlia, Filipinas, Amrica do Sal, Tailndia e Estados Unidos. Variedades de F. moniliforme de milho proveniente de todas as partes do mundo, incluindo a frica, Argentina, Brasil, Frana, Indonsia, Itlia, Filipinas, Polnia, Tailndia e Estados Unidos, produzem fumosinas. Atualmente corantes de F. moniliforme extrados do sorgo so considerados fracos produtores de fumosinas.

Fumosina B1

As aflatoxinas. foram descobertas h mais de 30 anos e tem sido assunto de multa pesquisa. so poderosos cancergenos humanos e interferem no funcionamento do sistema de imunidade. Entre os animais, so particularmente txicos para as galinhas.

Em 1993 a Agencia Internacional de Pesquisa do Cncer (AIPC) avaliou e classificou mistaras de aflatoxinas que ocorrem naturalmente como a principal classe de carcingeno humanos. Descobriu-se que as aflatoxinas. B1, B2, G1 e G2 ocorrem em produtos de base nas Amricas e na frica, e tem sido detectadas em soros humanos. A AI PC concluiu que a afiatoxina B1 a principal classe de cancergeno humano. Resduos de aflatoxina B1, e/ou seus metablicos e aflatoxina M1, podem acorrer em produtos animais, incluindo leite. A aflatoxina M1 podar encontrar-se tambm no leite humano se a me consumir alimentos que contm aflatoxina B1, A AIPC atribuiu a aflatoxina M1 arma taxa de afetao ao cncer mais baixa do que a da aflatoxina B1,

claro que a exposio as aflatoxinas. prejudicial a sade humana. Por esta razo, muitos paises tm leis que controlam as concentraes permissveis de aflatoxina no alimento e na rao animal (veja pgina 10)

A aflatoxina B1, a mais txica das aflatoxinas, causa arma variedade de efeitos adversos em diferentes animais domsticos. Efeitos em galinhas incluem doenas do fgado, produtividade baixa e deficincia reprodutiva, menor produo de ovos, qualidade inferior da casca do ovo, qualidade inferior da carcaa e o mais importante do ponto de vista humano o aumento da susceptibilidade a doenas.

3. Ecologia do fungo e produo de micotoxinas no alimentoOs fungos que produzem micotoxinas dividem-se, de modo geral, em dois grupos: aqueles que atacam antes da cifra, comumente chamados fungos de campo, e aqueles que ocorrem somente aps a colheita, chamadas fungos de armazenamento.

H trs tipos de fungos toxicognicos de campo:

agentes patognicos de plantas, como F. graminearum (deoxinivalenol, nivalenol)

fungos que crescem em plantas senescentes ou estressadas, como as F. moniliforme (fumosinas) e as vezes A. flavus aflatoxina

fungos que inicialmente surgem na planta antes da sufra e predispe o produto a contaminao de micotoxinas depois da colheita, como a P. verucossum (ocratoxina) e a A. flavus aflatoxina

Em todos esses casos h arma associao mais ou menos bem definida entre os fungos e a planta hospedeira.

As espcies Aspergillus e Fusarium so provavelmente os mais significativos fungos de campo, produtores de micotoxinas encontradas em paises tropicais em desenvolvimento.

Amendoins mofados e estragados. Grandes quantidades de aflatoxina neste produto tm sido encontrados no Sudeste Asitico - resultado de prticas inapropriadas de manuseio e armazenamento.

O apodrecimento da semente, causado pelo fusarium, arma das mais importantes doenas da espiga do milho nas plantaes de regies quentes. Est associado com o calor, perodos de seca e/ou danos causado por insetos.

H arma forte relao entre danos causado por insetos e o apodrecimento da semente causado pelo fusarium. Descobriu-se, durante trabalho de pesquisa de campo, por exemplo, que a incidncia da broca do milho europeia aumenta as doenas provocadas por F. moniliforme e as concentraes de fumosina.

Milho infectado com semente podre de fusarium, uma das mais importantes doenas de espiga de milho em lavouras de regies quentes.

A intensidade da temperatura durante o perodo de crescimento da planta tambm importante. Estados de ocorrncia de fumosina em milho hbrido cultivado em toda a zona de plantao deste cereal nos Estados Unidos, na Europa e na frica, indicam que o milho hbrido cultivado fora de sua faixa de adaptao de temperatura tem concentraes mais altas de fumosina.

Depois da colheita, quando os gros ou sementes ficam dormentes, como resultado do processo de secagem, desaparecem as associaes entre os fungos e as plantas, e os fatores fsicos determinam se membros do outro grupo-os fungos de armazenamento-criaro e/ou produziro ou no micotoxinas. Os fatores primrios que influenciam a criao de fungos em produtos alimentcios armazenados so o contedo de umidade (mais precisamente, a atividade da gua) e a temperatura do produto. Na prtica, nos trpicos, a temperatura quase sempre boa para fungos de armazenamento. Por isso a ao da gua que se torna o principal determinante de invaso e crescimento de fungos.

4. Preveno e controle de micotoxinas em gros e sementes armazenadosSeque o groFungos no podem crescer (ou micotoxinas ser produzidas) em alimentos devidamente secos. Por isso a secagem eficiente dos produtos e a sua conservao sem umidade arma medida eficaz contra o crescimento de fungos e a produo de micotoxinas.

Para reduzir ou prevenir a produo da maioria das micotoxinas, o processo de secagem deve ser feito logo aps a colheita e o mais rpido possveis. A quantidade critica de gua para o armazenamento seguro corresponde a atividade da gua (aw) de cerca de 0.7. A manuteno de alimentos abaixo de 0,7 aw uma tcnica eficaz usada mundialmente para controlar estragos provocados por fungos e produo de micotoxinas em alimentos.

Problemas como a manuteno de arma aw adequadamente baixa ocorrem freqentemente nos trpicos, onde a elevada umidade ambiental dificulta o controle da umidade do produto. Onde o gro guardado em sacos, mtodos que empregam cuidadoso sistema de secagem e, subseqente armazenamento em folhas de plstico a prova de umidade podero superar este problema.

O modo correto de secagem a melhor maneira de evitar crescimento de fungos e produo de micotoxinas em gros aps a colheita. s vezes, quando a secagem ao sol no possvel ou fivel, necessrio usar alguma forma de secagem mecnica. Secadores mecnicos no precisam ser caros. Este secador com capacidade de 1 tonelada, desenvolvido no Vietn, num projeto GTZ-IRRI, custa apenas US$55 e os seus custos de funcionamento.

possvel controlar o crescimento de fungos em produtos armazenados atravs do controle ambiental ou uso de preservativos ou inibidores naturais, mas tais tcnicas so sempre mais caras do que arma secagem eficaz, e so, portanto, raramente viveis em paises em desenvolvimento.

Evite o estrago do gro Gro estragado tem mais tendncia para invaso de fungos e, conseqentemente, para contaminao de micotoxinas. Por isso importante evitar estrago antes e durante o processo de secagem, bem como no armazenamento. A secagem do milho na espiga, antes de descascar, arma prtica multo boa.

Insetos so arma das principais causas de estrago: pragas de insetos de campo e algumas espcies de armazenamento estragam o gro e estimula., em ambiente mido, o crescimento de fungos no gro em amadurecimento. No armazenamento, multas espcies de insetos atacam o gro, e a umidade que pode acumular oferece um meio ideal para fungos. E essencial que o gro armazenado seja conservado livre de insetos, do contrrio so inevitveis os problemas de umidade e mofo. Este se forma se faltar ao gro ventilao adequada e, particularmente, se forem usados contentares de metal.

Garanta as condies apropriadas de armazenamentoNas regies tropicais, pode ser difcil manter secos os produtos durante o armazenamento, mas nunca demais enfatizar a importncia do armazenamento seco. Em pequena escala, embalagens de polietileno so eficazes; em larga escala, o armazenamento seguro requer estruturas bem desenhadas com pisos e paredes impermeveis contra umidade. A manuteno da umidade do armazm abaixo de 70% crucial.

Nas regies tropicais, a umidade ao ar livre geralmente desce bem abaixo de 70% em dias ensolarados. A ventilao durante um perodo de tempo devidamente controlado, preferivelmente com ventilador, ajudar multo a manter baixa a umidade. O ideal seria que as reas de armazenamento de grande escala fossem equipadas com instrumentos de controle de umidade.

O armazenamento vedado em ambientes modificados para controle de insetos tambm multo efetivo para controle do crescimento de fungos, desde que o gro seja devidamente seco antes do armazenamento e desde que sejam minimizadas as flutuaes da temperatura diurna.

Se for necessrio armazenar os produtos antes da adequada secagem, isto deve ser feito por um perodo curto de no mximo, digamos, trs dias. O uso de armazm vedado ou ambientes modificados prolongar este perodo de segurana, mas esses procedimentos so relativamente caros e em condies estanques.

Torna-se necessrio um sistema comprovado de gesto de stock, que leve em considerao as micotoxinas como parte integral desse sistema. J existem arma variedade de sistemas de apoio para a tomada de decises, que abrangem vrios nveis de sofisticao e escala.

5. Deteco de micotoxinasAs micotoxinas ocorrem e exercem seus efeitos txicos em quantidades extremamente pequenas nos alimentos. Por isso, a sua identificao e avaliao quantitativa geralmente requerem amostragem sofisticada, preparao de amostras, extrao e tcnicas de anlise.

Em condies prticas de armazenamento o objetivo seria a monitorao da ocorrncia de fungos. Se no se podem detectar fungos, ento possvel que no hoje nenhuma contaminao de micotoxinas. A presena de fungos indica a possibilidade de produo de micotoxinas, e a necessidade de considerar o destino do lote de produtos afetados. Existem meios de descontaminar produtos afetados, mas so todos relativamente caros, e sua eficincia est ainda em discusso.

Reconhecemos a necessidade de mtodos de anlise simples, rpidos e eficientes, de manuseio relativamente fcil por parte de trabalhadores no-especializados. J h algum progresso nesse sentido.

O Servio Federal de Inspeo de Gros dos Estados Unidos ("U.S. Federal Grain Inspection Service - FGIS") avaliou oito testes rpidos de aflatoxina em milho, disponveis comercialmente. Os conjuntos de equipamentos (kits) aprovados pelo "FGIS" incluem "ELISA" rpido, cartucho de imunicafinidade, "ELISA" de fase slida, e procedimentos seletivos adsorventes de coluna mnima.

Permanece ainda a necessidade de mtodos de amostragem e anlise eficientes e de custos reais, que possam ser utilizados em laboratrios de paises em desenvolvimento.

Vrios governos j estabeleceram limites regulamentares para micotoxinas em alimentos e raes animais, para venda ou importao. Para aflatoxina as diretrizes estabelecem arma faixa de 4 a 50 g/kg (partes por bilhes). Os limites regulamentares para fumosina esto sendo considerados. Para micotoxinas provvel que, a medida que avancem as tcnicas de anlise e o conhecimento das toxinas, baixem os limites permissveis.

6. SumrioA presena de micotoxinas em gros e outros gneros alimentcios de primeira necessidade tem srias implicaes para a sade humana e animal. Muitos paises j passaram leis estipulando as quantidades mximas de micotoxinas permissveis em alimentos e raes. A maioria dos paises desenvolvidos no autorizaro importaes de produtos contando quantidades de micotoxinas acima dos limites especificados. Por isso as micotoxinas tm tambm implicaes para o comercio internacional.

A preveno da invaso de fungos nos produtos de base , de longa, o mais eficaz mtodo para evitar problemas de micotoxinas.

Consideraes sobre micotoxinas deveriam ser parte essencial de um programa integrado de gesto de produtos de base, colocando em foco a manuteno da qualidade do produto, do campo ao consumidor.

7. Fungos e micotoxinasOs danos ocasionados por fungos so muitas vezes desconsiderados at que alcanam propores alarmantes. Os fungos no ocasionam s perdas diretas, seno que podem ameaar tambm a sade do homem e do animal produzindo venenos, as chamadas micotoxinas, as quais contaminam os alimentos e as forragens.

Os fungos que ameaam os produtos armazenados necessitam uma umidade relativa de pelo menos 65% (ou uma atividade de gua de aw = 0.65) o que corresponde a urna taxa de equilbrio de umidade de 13% no gro de cereal. Eles crescem com temperaturas entre 10C e 40C (veja-se seco 2.2.5). Cada tipo de fungo necessita condies climticas prprias.

7.1 Fungos na armazenagemOs fungos encontrados nos produtos armazenados podem ser divididos em dois grupos, os "fungos de campo" e "fungos de armazm". s vezes no possvel distinguir claramente a diferena de grupo, j que o desenvolvimento pode comear tanto nos campos como durante a armazenagem. Seja como for, a origem dos fungos encontra-se sempre nos campos. Ao grupo de fungos de armazenagem contam, sobretudo espcies como Aspergillus, Fusarium e Penicillium. O desenvolvimento de fungos durante a armazenagem determinado pelos fatores seguintes:

composio das substncias nutritivas no gro condies de umidade e temperatura fatores biticos como a competio ou a presena de insetos no produto armazenado.

Os fungos de armazenagem aparecem muito mais freqentemente no caso de produtos infestados por pragas, devido ao fato que os insetos geram umidade e repartem os esporos de fungos no produto.

O quadro seguinte indica o teor em umidade mnimo requerido nos gros para favorecer o desenvolvimento de alguns dos fungos de armazenagem mais importantes.

Espcies de fungosTeor em umidade mnimo no gro

Aspergillus restrictus13.5 %

A. glaucus14 %

A. candidus15 %

A. ochraceus15 %

A. flavus 18 %

Fusarium spp.18 - 19 %

Penicillium spp.16.5 - 19 %

O desenvolvimento de fungos pode ocorrer se:

o gro foi armazenado antes de ter sido secado suficientemente o gro foi danificado durante a colheita, a manipulao, a malhada ou a secagem o teor em umidade do produto armazenado aumenta durante a armazenagem

devido a urna absoro da umidade ambiente devido condensao (veja-se seco 2.2.3)

devido aos "hot spots" (veja-se seco 2.2.3) devido penetrao de gua (furos na construo)

Os danos seguintes podem ser causados por fungos de armazenagem:

- Perda do valor nutritivo- Descolorao do gro- Reduo da faculdade de germinao- Calcinao de gros- Aumento da temperatura do produto armazenado at o ponto de combusto espontnea- Cheiro e sabor mofento- Formao de micotoxinas- Criao de um ambiente adequado para o desenvolvimento de espcies de insetos especiais (= indicadores de gro de baixa qualidade)

Deve-se prestar ateno aos pontos seguintes para evitar danos causados por fungos:

- Secar o produto uniformemente e o mais cedo possvel depois da colheita

- Cuidar de no danificar os gros durante a colheita, a manipulao, a malhada ou a secagem

- Manter o armazm fresco e seco

- Evitar condensao (manter o melhor possvel temperaturas constantes dentro do armazm)

- Efetuar controles regulares

- Evitar uma absoro de umidade como resultado de um arejamento errado ou de uma entrada de gua ao armazm.

- Evitar o desenvolvimento de uma populao de insetos numerosa (= "hot spots" - pontos sobreaquecidos)

- Efetuar novas secagens das partes da pilha que apresentam um teor em umidade demasiado alto.

A pesquisa cientfica confirmou os efeitos fungistticos de algumas das plantas usadas tradicionalmente pelo campons da frica para proteger o gro armazenado contra o moto. Um extrato das frutas secas de Xylopia aethiopica (Annonaceae) e sementes secas da espcie de pimenta Piper guineense possibilitaram at prevenir completamente o desenvolvimento do Aspergillus flavus. No obstante, estes efeitos no parecem ser suficientemente confiveis para o uso na prtica do combate contra os fungos.

7.2 MicotoxinasAs micotoxinas so substncias metablicas produzidas por vrios fungos e que ficam no produto armazenado como resduo. As micotoxinas podem ser encontradas no produto armazenado j 24 horas depois da infestao com fungos. As condies climticas timas para o desenvolvimento de fungos e as necessrias para a formao de micotoxinas muitas vezes no so idnticas e parecem depender de diferentes fatores que ainda no foram todos identificados. por isso que a contaminao com micotoxinas s pode ser identificada com certeza por meio de exames de laboratrio.

No quadro seguinte, encontram-se alistados alguns dos fungos principais que geram micotoxinas e os produtos que so atacados:

Espcies de fungosProdutos atacados

Alternariaarroz, sorgo, feijo de soja

A. Iongissimaarroz, sorgo

A. padwickiiarroz

Aspergillus flavusacaju, copra, milho, amendoim, sorgo, feijo de soja

Fusarium moniliformemilho, sorgo, feijo de soja

F. semitectummilho

Penicillium citrinumsorgo, feijo de soja

Entre as micotoxinas identificadas desde o descobrimento das aflatoxinas h mais de 30 anos, existem 5 espcies que so muito importantes na agricultura:

- aflatoxina (aflatoxina B1 o mais txico de todos os metablicos fngicos)

- deoxinivalenol (provavelmente a micotoxinas mais expandida nos produtos alimentcios)

- zearalenone (uma substncia anloga aos oestrogneos e que intervm ao nvel dos hormnios femininos dos mamferos)

- fumonisina (um contaminador muito comum de produtos alimentcios a base de milho, para homem e animal)

- ocratoxina (aparece principalmente na Europa e nas regies de clima moderado).

As micotoxinas so muito txicas para ambos, homem e animal. Ao ingerir as mesmas por meio de alimentos, elas podem ocasionar doenas chamadas micotoxicoses ou at cncer. No quadro seguinte, encontra-se um resumo das micotoxinas, dos fungos que produzem as mesmas, os produtos atacados e os riscos para homem e animal:

Micotoxinas e fungos que geram as toxinasProdutosRiscos para a sade

Aflatoxina (Aspergillus flavus, A. parasiticus)milho, amendoim, sementes de oleaginosascancergeno, doenas do fgado

e outros efeitos nocivos para

o homem, as aves, os porcos

e o gado

Deoxinivalenol (Fusarium graminearum e espcies aparentadas)trigo, milho, cevada, outros efeitos nocivostoxicoses humanas agudas,

perturbaes internas, inibio no crescimento dos porcos e

Citrinina (Penicillium spp.)cereaisdoenas do fgado no homem

e nos porcos

Fumonisina (Fusarium moniliforme e espcies aparentadas)milhosuspeita de causar cncer ao esfago, doenas em cavalos, porcos e aves

Ocratoxina (Penicillium verrucosum, Aspergillus ochraceous)cevada, trigocancergeno, doenas do fgado e

outros efeitos nocivos nos porcos

e nas aves

Zearalenone (Fusarium graminearum e espcies aparentadas)milho trigopossivelmente cancergeno para o

homem, influncia na produo

porcina

As mercadorias com um alto risco de produo de aflatoxina so: milho, arroz, acaju, nozes, copra, amendoim e a maioria das mercadorias com um alto teor em gordura.

Os riscos para a sade dos animais domsticos encontram-se bem e abundantemente documentados desde que ocorreu a famosa doena "Turkey X", causada por aflatoxinas e que teve como conseqncia a morte de aproximadamente 100 000 perus na Gr-Bretanha no ano 1960. No obstante, uma relao evidente entre as micotoxinas e determinadas doenas humanas s foi descoberta no caso da aflatoxina, das toxinas Fusarium, da ocratoxina A, e noutros casos isolados. Deve-se este fato s dificuldades metodolgicas, no significando isto de modo algum que os riscos para o homem sejam menores que os existentes para os animais.

Devido alta toxicidade e ao cancergena das aflatoxinas, aproximadamente 60 pases publicaram regulamentos referentes contaminao dos produtos alimentcios e das forragens pelas aflatoxinas. Nos pases industrializados, as quantidades mximas admissveis de aflatoxina (limite mximo de resduos = LMR) so geralmente fixadas de acordo ao quadro seguinte:

ProdutoQuantidades mximas de aflatoxina (g/kg)

Alimentos humanos5 a 30

Alimentos de bebe5 a 20

Comida para gado leiteiro e gado jovem5 a 20

Comida para porcos e aves10 a 30

Comida para bovinos, ovinos e cabras20 a 300

A toxicidade das micotoxinas reflete-se no limite mximo de resduos extremamente baixo. Como exemplo, o LMR do malatio e o da aflatoxina B1 para a alimentao humana indicado em mg por kg de gros:

- Malatio 5 - 30 mg/kg

- Aflatoxina B1 0.005 mg/kg

Isto significa que o limite mximo de resduos da aflatoxina B1 inferior de 1.000 a 6.000 vezes que o do malatio.

As micotoxinas so muito estveis e no podem ser destrudas nem pela coco, nem por outros processos. Isto significa que os produtos infestados devem ser destrudos. O problema no pode ser solucionado misturando o produto contaminado com os gros sadios ou dando-o aos animais, j que as toxinas acumuladas nos seus corpos passam ento ao homem em forma de leite ou carne.

Nota: As micotoxinas s podem ser evitadas tomando medidas de preveno contra os fungos.

6.3 Referncias literriasANONIMO (1992) Fungi and Mycotoxins in Stored Products, ACIAR Proceedings No. 36, Canberra

CHRISTENSEN, C.M. & R.A. MERONUCK (1986) Quality Maintenance in Stored Grains and Seeds, University of Minnesota Press, Minneapolis, 138 p.

HIGHLEY, E., E.J. WRICHT, H. J. BANKS & B.R. CHAMP, ed. (1994) Stored Product Protection. Proceedings of the 6th International Working Conference on Stored-product Protection, CAB Intemational, Canberra, volume 2, pginas 969-1083

MULTON, J.L., ed. (1988) Preservation and Storage of Grains, Seeds and their By-Products, Paris, 1095 p.

Samrio -

Os fungos so elementos microbianos encontrados em todos os lugares, seja na gua, no ar ou no solo. Existem milhares de espcies de fungos, e dentre estes milhares algumas espcies atacam ou apenas sobrevivem em produtos agrcolas. Alguns destes fungos possuem a capacidade de produzir toxinas, chamadas de micotoxinas.

Existem micotoxinas que so benficas para o homem, como o caso da penicilina, mas com efeitos txicos apenas para a bactria que lhe sensvel. Nos cultivos agrcolas, h pelo menos 100 fungos que so encontrados no prprio campo de produo ou em produtos alimentares armazenados, e que so capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos so causadores de doenas em animais, que podem levar a problemas de sade e at mesmo morte

Visto que os fungos produtores de micotoxinas esto presentes quase que em todos os lugares, ento eles so capazes de germinar, crescer e de produzir toxinas em uma grande variedade de produtos agrcolas. Para que isto acontea, devem haver condies favorveis de umidade, temperatura e aerao para que o fungo cresa e haja a produo da toxina.

Geralmente as micotoxinas esto associadas a gros armazenados e raes para alimentao animal, especialmente milho com alto teor de umidade, em silagem, semente de algodo, amendoim e soja. Como estes alimentos constituem matria-prima para a alimentao animal, h uma grande preocupao com as doenas ocasionadas por micotoxinas entre os criadores de gado de forma intensiva, gado leiteiro, sunos e aves.

Algumas amndoas, como no caso da castanha-do-brasil, tambm so bastante suscetveis ao ataque de fungos, devido s condies de produo na floresta, transporte, e armazenamento em condies deficientes, com grande chance de produo de micotoxinas.

As micotoxinas mais conhecidas so as aflatoxinas, produzidas principalmente pelo fungo Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. As aflatoxinas podem ser encontradas em milho, amendoim, caroo de algodo, outros gros e algumas espcies de nozes, entre elas a castanha-do-brasil. Tambm so conhecidas as fumonisinas e zearalenona em milho, ocratoxinas em caf, temperos, soja e amendoim, entre outras.

Muitas das micotoxinas so termoestveis, ou seja no so inativadas pelo tratamento trmico e muitas vezes no tm seu efeito diminudo por processos de beneficiamento como peletizao em raes e acondicionamento em latas.

Pouco pode ser feito se houver a constatao de contaminao de um lote de produtos agrcolas.

Alguns programas de descontaminao com produtos qumicos so capazes de controlar o desenvolvimento de fungos e reduzir a concentrao da micotoxinas, mas deve-se levar em considerao a relao custo/benefcio da atividade. Estes procedimentos de descontaminao no so eficientes em larga escala, tendo um custo muito elevado e com resultados ainda bastante discutveis.

O homem pode ser contaminado por micotoxinas atravs do consumo de alimentos processados ou in natura. Tambm pode ingerir carne de animais alimentados com rao contaminada, pois a toxina pode ser transmitida pelo corpo do animal atravs de sua carne, leite ou ovos. Alguns alimentos com contaminao potencial como o milho, podem ter seus produtos derivados como leo refinado, isento da toxina, pois h a destruio da mesma no processo de transformao do produto.

A legislao brasileira, atravs da resoluo RDC N 274, do Ministrio da Sade, datada de 15.10.02, dispe que alguns alimentos para o consumo humano como o amendoim, milho em gro e leite podem ter uma concentrao g/kg) de aflatoxina, enquanto que a Unio Europia(g/kg a 20(mxima de 0,5 permite teores de aflatoxina mais restritos para alguns alimentos comuns nossa g/L (ppb).(legislao, variando de 2 a 5

J a Instruo Normativa n13 do Ministrio da Agricultura, de 27.05.04, dispe que se houver algum lote de mercadoria devolvida por importadores, ou por resultado de inspeo ou fiscalizao, este poder ser liberado para o consumo humano ou animal se o resultado da primeira anlise for g/Kg.(g/Kg e 50 (igual ou menor que o limite de 30

Finalizando, com o advento da procura pelo Brasil por novas fronteiras comerciais no mercado internacional, h uma necessidade premente do estabelecimento de novos paradigmas para o controle e inspeo de micotoxinas no pas.

Alm de novas perspectivas para o agronegcio, visando o controle monitorado de toda a cadeia dos produtos brasileiros expostos as micotoxinas, o Ministrio da Agricultura j normatizou o plano de Boas Prticas Agrcolas para a castanha-do-brasil, alm de toda a cadeia de produo e beneficiamento de produtos in natura e processados derivados da castanha-do-brasil. E a exemplo deste novo cenrio interno e externo, a Embrapa, juntamente com o SENAI, SEBRAE, SESI, SESC, SENAC, SENAR e ANVISA j produziram cartilhas de segurana e qualidade para serem aplicadas em toda a cadeia de produo de vrias culturas sujeitas contaminao por micotoxinas.

OS FUNGOS E A DETERIORAO DE ALIMENTOS

Prof. Dr. Homero FonsecaGeograficamente os trpicos incluem a parte do globo entre as latitudes de aproximadamente 23o norte e 23o sul. Nem todas as reas a compreendidas so quentes e midas mas, na maioria delas, as condies atmosfricas so muito favorveis (de 70 a 100% de umidade e mais de 25oC, para a rpida proliferao de fungo. Seus esporos so abundantes e amplamente encontrados e crescem rapidamente no solo, em plantas, em alimentos, em papel e at em vidros. Alimentos armazenados so um campo excelente para a proliferao de fungos, principalmente em pases onde os princpios bsicos de secagem adequada e armazenamento correto, ainda so desconhecidos ou desprezados.

Os fungos, bolores ou mofos podem, pela sua ao direta, ocasionar vrios problemas aos produtos armazenados. Desenvolvendo-se sobre sementes podem causar perda do seu poder germinativo; podem afetar a qualidade por descolorao do arroz e da manteiga de cacau, produzir aromas desagradveis, como no caso do caf, e alterando as condies fsicas por desidratao dos produtos onde crescem. Podem tambm diminuir o valor nutritivo das protenas, na maioria dos produtos, dos leos e gorduras, por hidrlise das mesmas, no amendoim, soja etc., alm de prejudicar seriamente o aspecto externo dos alimentos. Podem produzir toxinas como no amendoim, arroz e muitos outros produtos, alm de abrir caminho para outros agentes de deteriorao como as leveduras e bactrias bem como aos insetos.

Alguns dos levantamentos mais antigos, no que diz respeito depreciao do valor ocasionado pelo ataque de fungos, foram efetuados pelo Tropical Products Institute na dcada dos 30. Mais recentemente, o Central Food Research, na ndia, estudou extensivamente o efeito de fungos no armazenamento do caf. Foi constatado que a produo microbiana crescia marcadamente quando o caf absorvia umidade. Esta microbiota consistia principalmente de Cunninghamella, Trichoderma, Aspergillus e Penicillium. No caf cereja apareceu uma populao diferente de fungos, com predominncia de tipos filamentosos. Os cientistas no conseguiram constatar mudanas na constituio qumica dos gros, mas a cor e a qualidade da bebida foram prejudicadas pelo ataque dos fungos.

No Brasil tambm foram feitos alguns estudos em cafs cujas bebidas eram de m qualidade as quais foram atribudas a diversos fungos, incluindo espcies de Clodosporium, Penicillium e Fusarium.

Muitos estudos foram feitos tambm com o cacau. Mais de 50 tipos de fungos foram identificados nas vrias etapas do processo de obteno deste fruto e os mais importantes so espcies de Aspergillus, Penicillium e Mucorales. Os fungos que atacam o cacau podem ser classificados em 2 grupos: os que parecem ser incuos ao consumidor e crescem principalmente sobre a testa da amndoa e os que penetram profundamente na amndoa e esto associados com odores desagradveis. Nesta segunda classe esto includos o Aspergillus fumigatus e o A. glaucus.

Os principais problemas, quando os produtos alimentcios esto convenientemente secos, so causados por insetos e roedores. Em muitos pases estes depredadores so combatidos at com bastante eficincia. Porm, os fungos no so considerados de muita importncia, principalmente na frica. Alis, diga-se de passagem, muitas tribos africanas preferem alimentos que foram atacados por fungos. Eles gostam, por exemplo, de mandioca recoberta por um fungo preto, provavelmente Aspergillus niger.

As sementes oleaginosas tropicais, quando impropriamente armazenadas, tambm deterioram rapidamente com aumento de acidez que, freqentemente, corresponde a uma alta proporo de amndoas quebradas. Estudos efetuados com dend mostraram que amndoas inteira armazenadas por 12 semanas tinham 3% de acidez livre ao passo que as quebradas tinham trs vezes mais. Estes mesmos revelaram que os fungos presentes consistiam quase que somente de espcies de Aspergillus das quais a mais comum era a do A. flavus, que tem uma marcada ao lipoltica nas gorduras. Estudos com outras oleaginosas revelaram resultados semelhantes. O Quadro 1, anexo nos d uma idia dos fungos que mais comumente ocorrem nas oleaginosas armazenadas e sua atividade lipoltica.

O aumento da acidez livre nas oleaginosas ocasiona um duplo prejuzo: primeiro um decrscimo no teor de leo e segundo, por exigir um maior gasto de lixvia sdica, necessria para neutralizar a acidez livre. Alm disso, o sabo formado na neutralizao da acidez arrasta consigo, uma certa percentagem de leo, que ser tanto maior quanto for a acidez.

Alm do problema das perdas econmicas pelo aumento da acidez, o desenvolvimento de fungos geralmente acompanhado de produo de toxinas bastante deletrias como o caso da aflatoxina do A. flavus, da ocratoxina do A. ochraceus (A. allutaceus) e outras.

Sabe-se hoje que o A. flavus basicamente, pode se desenvolver no amendoim antes da colheita, por danificao da casca por insetos ou instrumentos agrcolas e, tambm, por penetrao pelo ginforo. Durante a secagem, seja no campo, seja em terreiros, mais provvel o desenvolvimento da aflatoxina, porm em nveis no muito elevados (a no ser que chova muito na colheita). Todavia, as altas concentraes da toxina so encontradas em amendoim colhido (com as colhedoras) ainda mido e impropriamente armazenado, ou por conter demasiada umidade ou por falta de proteo ao reumedecimento durante o armazenamento. Estudos feitos neste sentido mostraram que durante o transporte e armazenamento que concentraes elevadas da toxina so encontradas, causadas por secagem insuficiente antes do armazenamento, por infiltrao de gua em caminhes ou armazns ou mesmo por reumedecimento deliberado.

Em nosso pas, o lavrador e o industrial, com excees, ainda ignoram os problemas causados pelo ataque de fungos, quer do ponto de vista das perdas j citadas, quer do ponto de vista da aflatoxina, embora este tambm reflita no plano econmico. A aflatoxina continua causando entraves e inclusive desentendimentos entre exportadores brasileiros de amendoim e sub-produtos e os importadores europeus dessas matrias primas.

Quadro 1. Ao lipoltica de fungos que incidem em sementes oleaginosas armazenadas.

ESPCIEATIVIDADE LIPOLTICA

Aspergillus flavus++

A. fumigatus++

A. niger++

A. awamori++

A. chevalieri+

A. nidulans+

A. sulphureus+

A. tamarii+

A. ustus+

Syncephalastrum racemosum++

Paecilomyces varioti+

Penicillium steckii+

+ Lipoltico++ Ativamente lipolticoFonte: Hiscocks, (1965).

A. Colony on CYA, 7 days at 25C.

B. Macrograph of the conidial heads showing radiate and columnar heads.

C-D. Conidiophores: C. 250x; D. 900x.

E. Conidia 1470x.

FOTOS DE ASPERGILLUS FLAVUS

FUNGOS E MICOTOXINAS EM GROS ARMAZENADOS

QUALIDADE