FungosFungos

Profa. MSc. ALINE MOTA DE BARROS-MARCELLINI

Fungos – DeteriorantesBaixa exigência para pH, temperatura, Baixa exigência para pH, temperatura, nutrientes e umidade. Maioria aeróbios nutrientes e umidade. Maioria aeróbios (superfície).(superfície).

Aa mínimo = 0,80Aa mínimo = 0,80

Micotoxinas São substâncias tóxicas, produzidas por

fungos. São produzidas como metabólitos

secundários, formados durante a fase exponencial. Não apresentam significância para o crescimento ou metabolismo dos fungos.

Grande quantidade de metabólitos primários – a.a., acetato, piruvato etc. Redução de precursores.

Aspergillus spp – Aflatoxina, ocratoxina e esterigatocistina Aflatoxina - A. flavus e A. parasiticus. AB1, AB2, AM1, AM2, AG1, AG2, etc.

Derivados de cumarinas. 1960 – surto em perus – ração com

amendoim da África e América do Sul. Condições de temperatura: >7,5º C e <40º

C. Ótima – 23ºC a 26ºC. Aa – 0,93 – 0,93. Limitante – 0,71 a 0,94.

Aspergillus spp – Aflatoxina, ocratoxina e esterigatocistina Fungo pode crescer sem a produção da

aflatoxina. Amendoim, sementes de algodão,

castanhas, grãos (arroz e milho). Tb em carnes, leite, cerveja, chocolate, uva pssa, soja, pães integrais etc.

Termorresistente – amendoim torrado 70% e 45% (AFB1 e AFB2). Temp. >45º C – 65º C.

Sulfitos, bissulfitos e amônia (milho-cor)– redução de 65%. Fungo pode crescer sem a produção da aflatoxina.

Aspergillus spp – Aflatoxina, ocratoxina e esterigatocistina Hepatotóxica, hemorragias no TGI Ação – Liga ao DNA mitocondrial das céls e DNA nuclear

– induz mutações – alteram a leitura do DNA. Pode causar: hemorragias no TGI e cavidade peritoneal. DL50 camundongos – oral: 1,2mg/kg (AFB1). Toxicidade > jovens e machos e < fêmeas e mais

velhos. Efeito > em dietas pobres em ptn e ou que afetem o

fígado. Problemas em humanos – C.A. fígado, mas outros tb

podem ocorrer.

Aspergillus spp – Aflatoxina, ocratoxina e esterigatocistina A. alutaceus (ocharaceus), A. alliaceus. A e B. Termicamente resistente. Produção ótima – 30º C e aw 0,95 (0,85) É hepatotóxica e nefrotóxica -

carcinogênica. Feijão, milho, sementes de cacau, grãos de

soja, aveia, cevada, frutas cítricas, arroz castanhas, amendoim, grãos de café.

Inibidores – sorbato de potássio, proprionato de sódio, metilparabeno e bissulfito de sódio.

Aspergillus spp – Aflatoxina, ocratoxina e esterigatocistina A. versicolor e A. nidulans e A. rugulosus. Inibição na síntese de DNA –

hepatocarcinogênica. Trigo, aveia, grãos de café.

Viroses de origem Viroses de origem alimentaralimentar

Parasita intracelular obrigatório. Necessidade de:

Adsorção, Penetração, Desnudação, Transcrição, Tradução, Replicação, Maturação, Liberação.

Viroses de origem Viroses de origem alimentaralimentar

Poucas as viroses de origem alimentar. Hepatite A Poliomielite Gastroenterite por Rotavírus Gastroenterite por vírus Norwalk

Hepatite AHepatite A RNA fita simples Hepatite infecciosa Transmissão oral-fecal Água e alimentos Moluscos e saladas Mucosa intestinal – fígado – lesões celulares –

necrose hepática. Incubação 2 a 6 meses Resistência ao calor – 60ºC/30 min.

PoliomielitePoliomielite Atinge o SNC – hábitat intestino Anticorpos – sem problemas Destruição de medula óssea Erradicação Leite (pasteurização - eficaz), água, verduras

cruas e mariscos. Resistem em água por até 160d e solo 120d,

mariscos 90d.

RotavírusRotavírus RNA fita dupla, Crianças < 6 anos Alterações em eletrólitos e água em mucosa

intestinal. Reabsorção de água – prejudicada Lesões nas vilosidades Incubação – 48h Duração – 3 a 5d. Eliminação do vírus até 40d Água e alimentos – contato direto??

NorwalkNorwalk Fita simples Semelhante a sintomatologia do rotavírus. Freqüente no verão Duração de 12 a 48h Incubação 48h Adultos e crianças Água, vegetais crus e pescado.

Controle dos vírusControle dos vírus Evitar contaminação primária e secundária.

Primária – vegetais contaminados na plantação (água contaminada, adubo...)

Secundária – processamento, armazenamento, distribuição, vetores, manipuladores...

Penicillim spp – rubratoxina, patulina, citrinina. P. rubrum – hemorragia – milho – pigmento

vermelho. Aumento da fragilidade capilar.

Penicillim spp – rubratoxina, patulina, citrinina. P. expansum, P. claviforme e P. urticae – Aa mínima 0,83/0,81.Temperatura <2º C,

produção ótima de toxina 21ºC - 30ºC. Tb pode ser produzida por Aspergillus e

Bissocchlamys. Tem ação antibiótica. Deterioração de frutas – toxina estável em

condições ácidas – maça. Encontrada tb em pães e lingüiças. , Causa alterações cromossomiais e é

carcinogênica.

Penicillim spp – rubratoxina, patulina, citrinina. P. citrinum Causa – glomerulonefrose, nefrose tóxica é

carcinogênica. Encontrada em pães, sementes de cacau,

café, arroz polido, trigo aveia, centeio.

Fusarium spp – tricotecenos, fumonisinas e zearalenona F. gramineum, F. tricinctum e F.

monoliforme. ATA (Aleucia Tóxica Alimentar) – vômitos,

diarréia, anorexia, alterações hematológicas, hemorragia, destruição da medula óssea (citotóxicos). Mortalidade 80%.

Trigo, cevada, centeio e milho. Termoresistentes (100º C), ativos por 6

anos.

Fusarium spp – tricotecenos, fumonisinas e zearalenona F. monoliforme. Toxina: A e B Temperatura – 25º C/ 30 o C, pH – 6,0 (3,0-

9,5). Aa > 0,925 Cavalos – leucoencefalomalacia Suínos – edema pulmonar Humanos – C.A de esôfago. Alimentos – milho. Já foi encontrada em

cerveja.

Fusarium spp – tricotecenos, fumonisinas e zearalenona F. gramineum. Propriedades estrogênicas – machos e

fêmeas. Alterações de temperatura favorecem o

crescimento dos fungos, e umidade. Milho, trigo, aveia, cevada e gergelim.

Claviceps spp - ergot C. purpurea e C. paspali. Ergotismo: gangrenoso e convulsivo. Os sintomas de ergotismo se caracterizam

por depressão e confusão mental, hipertensão, bradicardia, vasoespasmos (com perda de consciência e cefaleia),  cianose periférica (mãos e pés pálidos) com claudicação, podendo ainda levar ao coma e morte

Cereais: aveia, cevada e trigo.

CONTROLE

Interações em m.o.

Armazenamento, transporte e manipulação adequadas.