G2KITCHEN NUMERO 3 ANNO 2011

two(love*food) 2

PASSEGGIANDO TRA I BOSCHI DELLA BRIANZA- UN INVERNO DEL CAVOLO TRA SCIENZA E CUCINA - IL POLLO DEL VALDARNO E LE RICETTE TUTTO PETTO- I PRIMI GERMOGLI E LE ULTIME RADICI - DOLCE COME IL MIELE - UN

CARNEVALE DA GRANDI - DAL LIBRO AL PIATTO LA LETTERATURA CUCINATA DA NOI ... E TANTO ALTRO ANCORA!

anno II - autunno 2011 - numero 1

IN ATTESA DI SALUTARE L’INVERNO...

Foto di Giulia Scarpaleggia

2 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Un numero di passaggio, di congiunzione tra l’aria fredda, profu-mata di neve e di camino dell’inverno

e i cieli limpidi della primavera, striati da nuvole rosa e animati da rondini che volano all’imbrunire.

Il nostro obiettivo è quello di prendervi per mano,

mostrarvi le meraviglie dell’inverno che sta finendo, i suoi prodotti dell’orto, i cibi più caldi e confortanti,

per poi lasciarvi intravedere le gemme che spuntano dalle neve, l’idea della nuova vita che si risveglia, della luce che pian piano riconquista il suo posto.

Se è vero che ogni stagione ha le sue meraviglie, noi non potevamo che fare del nostro meglio

per raccontarvi l’inverno della ricchezza, degli aromi intensi,

delle ciotole fumanti e delle radici profumate di terra.

Volevamo lasciarvi un ricordo a tinte vivide di questa stagione che sta scorrendo lentamente

verso i germogli della primavera. La nostra speranza è che, sfogliando questo nuovo

numero di G2Kitchen, una sottile nostalgia vi accarezzi il cuore,

facendovi desiderare che l’inverno torni presto, per poter nuo-vamente godere, in una sera lunga di fronte al camino,

del suo fascino discreto e della sua atmosfera ricca e rassicurante.

Giulia

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 3

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Sommario

EDITORIALE

CHI SIAMO

A TAVOLA CON UN LIBRO - Articolo Corale

LA VALDARNESE BIANCA - Vagabonda ribelle alla clausura di Chiara Biagioni

PECCATO TUTTO PETTO di Genny Gallo

APPUNTI GOLOSI - Un giro in pâtisserie: appunti, consigli e ricette dal mondo della pasticceria francese Rubrica a cura di Edda Onorato

24 ORE DI DOLCEZZA - Il miele di Giulia Scarpaleggia

PAPAVERI E PAPERE - Sbircio il randagio della Gatteria e il suo panino con le polpette Rubrica a cura di Elga Cappellari

I GERMOGLI - Il risveglio della vita di Alicia Manas

SIMPLY LONDON - la top 4 londinese Rubrica a cura di Carolina Cenni

BISTROT di Edda Onorato

CELIACHIA FOR DUMMIES Rubrica a cura di Anna Esposto

PHOTOFOOD - SCATTO DA PROFESSIONISTI Rubrica a cura di Silvia Luppi

BELLO E INFALLIBILE - Rubrica a cura di Alessandra Gennaro

UN CARNEVALE DA GRANDI di Elga Cappellari

TRA CESPUGLI DI ROSMARINO SULLE COLLINE BRIANZOLE di Genny Gallo

UN INVERNO DEL CAVOLO di Giulia Scarpaleggia

LE RADICI DELL’INVERNO di Sarka Babicka

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Vivo a Parigi da qualche anno. Di padre italiano e di madre francese, sono cre-sciuta in mezzo ai sapori ed ai profumi di queste due magnifiche culture gastro-nomiche.Appassionata-ossessionata di cucina e di tutto cio’ che gira intorno al cibo, gli

ingredienti, la loro storia...mi sono recentemente innamorata della fotografia ed in particolare della fotografia culinaria. Sono l’autri-ce del blog bilingue (francese e italiano) Un déjeuner de soleil, una colazione di sole, (espressione francese che significa qualcosa d’ef-fimero) dove condivido le mie scoperte, i miei esperimenti e i miei piatti nell’attesa d’invitare tutti ad una degustazione su un terrazzo pieno al sole. Collaboro con case editrici come autrice di ricette e fotografa.

GENNY GALLO

GIULIA SCARPALEGGIASILVIA LUPPI

EDDA ONORATO

CHI SIAMO

Studentessa, moglie, lavoratrice e sognatrice....con tante idee per la testa, forse a volte troppe, con sem-pre cento cose da fare, ma mille da progettare, anche quando dovrei

fermarmi non ci riesco davvero…Dal 2009 gestissco il blog Al cibo commestibile, mio piccolo rifugio dove immortalare e mostrare i frutti delle mie due passioni, la fotografia e la cucina.

Sono sempre vissuta in campagna: la Toscana è la mia vita quotidiana e il pae-saggio che vedo dalla finestra della mia camera ogni mattina. La mia prima e più forte passione sono la lingua Inglese e i paesi stranieri. Ho sem-pre amato viaggiare e scoprire nuove culture attraverso le tradizioni culinarie e le esperienze delle persone.

Ho quindi cominciato a guardare la mia terra attraverso gli occhi degli stranieri e ho scoperto un nuovo punto di vista, nuovi colori, emozioni fresche e primitive, sapori genuini e profumi ipnotici. Mi sono profondamente innamorata della visione che gli stranieri han-no della Toscana! Da qui nasce il mio blog, Juls’Kitchen, una somma delle mie passio-ni – la cucina e l’Inglese – dove sensazioni opposte ed esperienze contrastanti trovano un equilibrio perfetto e delizioso.

La Fotografia, oltre ad essere il mio lavo-ro, è anche la mia passione più grande.Reportage, architettura, still life..... ogni sfaccettatura mi affascina!La mia voglia di imparare e scoprire ogni stile mi ha portato ad avvicinarmi anche al mondo del Food e ad aprire un mio

blog su internet. Inizialmente era nato tutto come un gioco, un dia-rio di cucina e di ricordi, ma la passione cresceva ogni giorno di più, spingendomi a studiare seriamente questa strada che mi sta rega-lando molte soddisfazioni e che mi da la possibilità di mettermi alla prova quotidianamente vivendo esperienze diverse che mi fanno crescere personalmente e professionalmente.

http://basilicoepinoli.blogspot.com

http://undejeunerdesoleil.com/

http://www.alcibocommestibile.com

http://www.julskitchen.com/

Ho imparato a leggere su vecchi Topolino, ai tempi dell’asilo e da allora non ho più smesso. Negli anni, i libri sono diventati una parte di me, il mio basso continuo, la spina dorsale della mia vita, la cassa di risonanza dei miei incontri e delle mie passioni. Fra queste, quella per la cucina, nata fra le quattro mura di casa e poi cresciuta, in un dilatarsi di spazi, prima fisici e poi virtuali, dalla biblioteca tematica al blog. Quarantaquattro anni, genovese, sempre in

giro per il mondo, dedico il tempo che avanza dagli impegni della famiglia e della professione a leggere, scrivere e parlare di cibo, ora negli ambiti più uffi-ciali dell’editoria, ora in quelli più domestici della mia cucina, da sempre luogo di sperimentazioni culinarie più o meno riuscite. Da oggi, lo farò anche da qui, ripercorrendo la storia di una passione attraverso i suoi protagonisti, dai più in-signi ai meno famosi che, con la loro curiosità, il loro entusiasmo e la loro voglia di osare hanno permesso alla cucina di diventare quello che oggi è: un luogo di incontro, di scambio, di confronto, che trae dalle radici del suo passato la linfa per rinnovarsi ogni giorno, nel presente.

ALESSANDRA GENNARO

http://menuturistico.blogspot.com/


ANNA ESPOSTO

SARKA BABICKA ALICIA MANAS

CHIARA BIAGIONI

ELGA CAPPELLARI

CAROLINA CENNI

Mi chiamo Anna, ho 36 anni e sono un infermiera. La mia passione per la cucina è nata circa 15 anni fa da quando ho scoperto la celiachia.Ho fatto mille esperimenti per ren-

dere più appetibili i piatti senza glutine ad oggi posso dire con successo. Il mio blog creato 4 anni faè nato per far capire alle gente che senza glutine non signi-fica senza gusto!

Vivo a Londra dal 2008 , dove mi occupo di fotografia e foodstyling ma sono nata e cresciuta a Praga, nella Repubblica Ceca.La mia passione per la fotografia è

nata con il primo scatto fatto per il mio blog di cucina Cook Your Dream , circa un anno fa. Amo gli impasti, la cucina, i viaggi e la fotografia.

Mi chiamo Alicia, sono spagnola però da 5 anni abito a Milano. Una laurea in lingue e l’amore mi hanno portato in Italia, un amore che si è ampliato verso la fotografia e la cu-cina italiana.L’interesse per la cucina arriva da

lontano, da quando avevo 10 anni e mia mamma mi comprò i primissimi libri di cucina che ancora oggi ho ed utilizzo per alcune ricette leggendarie.Con l’arrivo di internet e la blogosfera mi sono sempre ap-passionata di più. Due blog (uno in italiano ed uno in spa-gnolo), e tante foto su Flickr, di cibo e non, sono il risultato di questa avventura.

Sono Chiara, per molti Kia... potrei dirmi un grafico, una decoratrice, di tutto e con tutto, un’ aspirante pittrice o un’impiegata col compro-messo della testa tra la nuvole e la voglia di muovere le mani o sempli-cemente una mamma...o forse tutte

queste cose insieme!! Mi piace esprimermi usando ogni mezzo che la creatività mette a disposizione, che siano fascinosi pennelli o un fred-do mouse, che siano pentole e padelle o tessuti e fili! Creatrice di grafiche per blog e siti web, mi lancio con pa-zienza ed entusiasmo in questa nuova avventura!

Mi chiamo Elga, italianissima, 37enne mamma di tre bambini e appassionata di cucina, semplice-mente un’appassionata autodidat-ta. Credo “nel siamo quello che man-giamo” perciò mi diverto a speri-mentare e indirizzare i miei figli a

una cultura gastronomica che li stimoli alla ricerca del gusto.Folgorata dalla fotografia, adoro immortalare quello che colpisce i miei occhi e che mi emoziona, sia in cucina che durante i nostri viaggi.Cuoca a domicilio a tempo perso, gestisco il mio blog Semi di papavero, con dedizione ed entusiasmo, perchè in esso ho trovato la mia giusta dimensione.

Mi chiamo Carolina ed ho 27 anni. Sono nata e cresciuta a Firenze, ma adesso vivo a Londra.Ufficialmente mi sono laureata in Sociologia e collaboro con un gior-nale. Ufficiosamente, invece, mi trovate costantemente in cucina con mani

e pensieri “in pasta” tra spezie, farine, bilance e il mestolo, che è la mia bacchetta magica.Il mio blog “Semplicemente Pepe Rosa” è nato nell’aprile del 2009 e rappresenta una buffa collezione di racconti, fotogra-fie e ricette. Il mio blog è il modo per condividere il cibo con tutti voi, che è una delle cose che mi rendono più felice in assoluto…

www.ilricettariodianna.com

http://www.cookyourdream.com/ http://erborina.blogspot.com - http://amiloquemegustaescocinar.com

http://www.kiabia.it/ http://www.superilmestolo.it/

http://www.semidipapavero.net/

http://www.semplicementepeperosa.com/


Foto di Anna Esposto


... . NON SI STA! SI SA, LEGGERE A TAVOLA FA MALE. E ALLORA ABBIAMO DECISO DI FAR USCIRE DAL LIBRO LE RICETTE CHE CI SONO PIACIUTE

DI PIU', PER CONSIGLIARVI CONTEMPORANEAMENTE UNA STORIA DA LEGGERE E UNA DA GUSTARE.

OGNUNA DI NOI HA SCAVATO NEI RICORDI E HA SCELTO UN LIBRO CHE L'HA COLPITA...E POI E' CORSA AI FORNELLI!

GUSTATE COSA NE E' USCITO!

A tavola con un libro...


PER GLI HAMBURGER:

INGREDIENTIcarne macinata sceltaspezie miste in polvere (nel mio caso maggiorana, timo, santoreggia)sale e pepe

Impastare la carne con le mani, in modo da distribu-ire uniformemente le spezie scelte e il sale. Usando un coppa pasta, premere bene circa 100 g di carne per volta in modo da dargli la forma degli hamburger.

Cuocere su una padella di ghisa ben calda sceglien-do il tipo di cottura preferito, nel mio caso, molto al sangue.

PER LE PATATINE FRITTE:

INGREDIENTIpatate novelleolio per friggeresale di Maldon o fleur de selaceto di vino bianco

Lavare bene le patate conservando la buccia e ta-gliarle a spicchi. Friggerle in olio bollente finché non sono dorate. Scolarle e lasciarle per alcuni minuti su un foglio di carta assorbente per far scolare l’olio in eccesso. Condire con del sale di Maldon o del fleur de sel e una spruzzata di aceto bianco.

Ho sempre amato la letteratura irlandese contem-poranea, dalla prosa intimistica e profonda di nuala o’ faolain allo humour dissacrante di joseph o’con-nor. Uno dei miei autori preferiti è lo scrittore e sce-neggiatore irlandese roddy doyle, l’autore della fa-mosa trilogia di barrytown, uno spaccato veritiero, a volte malinconico a volte scanzonato, della vita in un quartiere popolare di dublino vista attraverso gli occhi della famiglia rabbitte.

L’ultimo capitolo della trilogia, due sulla strada, è ambientato durante i mondiali di calcio di italia 90.

I protagonisti sono jimmy senior e bimbo, due cinquantenni disoccupati che decidono di dare una svolta alla loro vita acquistando un furgoncino per vendere hamburger davanti ai pub durante le parti-te, sulle spiagge di malahide e sulle strade.

Tra hamburger alle spezie, cartocci di patatine e merluzzo fritto, i due personaggi vivono una vera amicizia e una crisi di mezza età che ci porta a riva-lutare la bellezza delle piccole cose.

Non c’era solo da pulire il furgone, natural-mente. Dovevano imparare a fare i cuochi pri-ma della fine del mese e non era uno scherzo. La prima volta che provò a fare le patatine, a casa, mise tanto olio nella padella che per poco non mandò a fuoco tutta la cucina quando ci calò dentro le patate. Si cacò sotto dal-la paura. Ma Veronica era una brava maestra, molto paziente. Gli lasciò perfino far da man-giare, una sera; molto gentile da parte sua.

Lui fece un mucchio di coglionate, e bruciò gli hamburger - sembrava di mangiare dei copriruo-ta in miniatura - ma nessuno si lamentò. E poi lei gli fece vedere come si pelavano le patate senza spellarsi anche le dita e come sbucciare tenendo il coltello verso l’esterno, lontano

dal corpo, per non tagliarsi. (...) Erano seco-li che non ridevano tanto insieme.

Roddy Doyle, Due sulla stradaHAMBURGER ALLE SPEZIE CON

PATATINE FRITTE

HAMBURGER ALLE SPEZIE CON PATATINE FRITTE

DI GIULIA SCARPALEGGIA


INGREDIENTI: VermicelliMaialeCipolleGamberetti sgusciatiAglioVerdura mistaMargarinaSale

PROCEDIMENTO

Per cinque persone occorrono 350 gr di vermicel-li, 3 grosse cipolle, 200 gr di maiale. Fate bollire i vermicelli fino a quando non saranno morbidi. Tagliate il amiale a dadini e friggetelo nella mar-garina, finchè la carne non sarà tenera. Tritate le cipolle e fatele imbiondire nell’olio. Nel frattem-po, sgusciate i gamberetti (circa 100 gr), lavate e mondate 1 kg di verdura mista e fatela bollire. Se volete potete aggiungere uno spicchio d’aglio.

Mescolate il tutto, aggiungendo un pizzico di sale; mettete il composto in una pentola e cuocete a fuoco alto.

“Era come se scrivere quelle ricette o quelle parole -cioccolato,zucchero, pomodori, agnel-lo -Lilla le facesse vivere all’interno del campo.E mentre il libro prendeva corpo, dalla carne alla selvaggina, fino agli squisiti gela-ti, la mia bisnonna ricreò l’universo dei bei

tempi andati a Chefoo”

La biografia di Lilla, scritta dalla nipote, racconta la vita e il destino difficile di questa donna cinese, che nel cibo privatole nei campi di prigionia giap-ponesi durante la seconda guerra mondiale, ha trovato la salvezza, per rimanere lucida e combat-tiva. Lo ha fatto scrivendo diari di ricette, di pasti luculliani preparati da lei nella sua vita, serviti ad amori e pene dolorose conditi con uso sapiente di zucchero e spezie. Un libro di ricette è presente all’Imperial War Museum di Londra.

Frances Osborne, La stanze delle spezie

MAIALE AI GAMBERETTIDI ELGA CAPPELLARI

MAIALE AI GAMBERETTI


INGREDIENTI (Per due persone)circa 100 g petto di polloil succo e la scorza di un’arancia40 g burrosalepepeun rametto di lemongrassun cucchiaino da thè di farina40 g formaggio bianco spalmabile

PROCEDIMENTO:

In un pentolina far sciogliere il burro con il lemon-grass.Metterne metà in una ciotolina e nel restan-te far saltare il petto di pollo tagliato a filetti.Far rosolare e sfumare aggiungendo il succo dell’aran-cia.

Nella ciotolina unite al burro la farina e un po’ di brodo, facendo attenzione a non creare grumi. Unire il tutto al pollo, aggiungere altro brodo in modo che il pollo sia ben coperto e cuocere per circa 15 minuti mescolando ogni tanto.

Sciogliere il formaggio bianco nella zuppa e ser-vire calda con una grattugiata di scorza d’arancia

Ho adorato questo libro da piccola. L’ho riletto tante volte, anche da grande. E la zuppa di pollo e arance mi ha sempre affascinata, ma non avevo mai osato farla.Quale occasione migliore? Mi sono ispirata alla ricetta descritta...E mi raccomando, ricordatevi le ciotole per i gatti!

Gelsomina divento’ pallida.Sapeva benissimo che se l’imperatore avesse mangiato un’altra cioto-la di minestra senza badare se ce n’era anche per gli altri, la fata Biancaciccia l’avrebbe

trasformato in un gatto bianco.(...)-mi sipiace imperatore ma le tazze sono una per ciascuno, compresi i gatti-disse Cion Cion Blu

(...) -Ma io sono l’imperatore!--Sei matto!? -rispose Cion - ma se tu sei l’im-peratore deve restare a digiuno un gatto? Ma il mestiere dell’imperatore è quello di mangiare

la minestra degli altri? -

Pinin Carpi, Cion Cion Blu

LA ZUPPA DI GELSOMINADI GENNY GALLO

LA ZUPPA DI GELSOMINA


INGREDIENTI (per 10 persone):250 g di cioccolato fondente al 70% di cacao100 g di uva passa150 g di zucchero semolato150 g di burro6 uova, separate40 g di farinamezzo bicchierino di Cointreau o liquore simile

PROCEDIMENTO:

Ammollare l’uvetta nel Cointreau, allungato con un po’ di acqua tiepida.

Imburrare una tortiera rotonda, di 22 cm di dia-metro e foderarne il fondo con carta da forno.

Far fondere a bagnomaria il cioccolato con il bur-ro e, fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli, ad uno ad uno, incorporandoli con una frusta. Mescola-re sino ad ottenere un composto liscio e lucido. Aggiungere poi la farina setacciata, l’uvetta e, in ultimo, gli albumi montati, facendo attenzione a non smontarli. Versare il composto nella teglia e cuocere a 190 gradi per i primi dieci minuti- e poi a 170 per i restanti 10-15.

E’ essenziale che la torta non si aciughi troppo in cottura, ma resti umida: è meglio usare il forno in modalità statica e sorvegliare la cottura, negli ultimi minuti. L’interno, infatti, deve rimanere fondente.

“puoi adoperare la scatola di burro che ci han-no mandato dall’America. Un po’ dell’uva passa che teniamo per Natale, e qui ci sono una tavo-letta di cioccolato e mezzo chilo di zucchero”“ Il signor Patrick l’ha chiamata ‘Morte De-liziosa”. La mia torta! Non voglio che la mia

torta sia chiamata così!- aggiunse poi“A dire la verità, era un complimento- disse la signorina Blacklock.- Voleva dire che val la pena di morire per mangiare una torta simile”

Agatha Christie, Un delitto avra' luogo

MORTE DELIZIOSA DI ALESSANDRA GENNARO

“Un delitto avrà luogo venerdì 29 ottobre a little paddocks. Si pregano gli amici di voler prendere nota di questo avvertimento, che non sarà ripetu-to”. Inizia così uno dei più travolgenti gialli della regina del mistery, che dosa con straordinaria abi-lità tutti gli ingredienti capaci di tenere il lettore col fiato sospeso: la sonnecchiosa campagna ingle-se insanguinata da una serie di misteriosi delitti, la polizia che brancola nel buio, l’ineffabile miss marple con i suoi ferri da calza e la sua profonda conoscenza della natura umana e, ovviamente, la cucina inglese di una volta, a fare da sottofondo alla storia. “Un delitto avrà luogo” non fa eccezio-ne, tutt’altro: il cibo ha un ruolo importante, ora come specchio delle ristrettezze dei tempi (siamo nell’immediato dopoguerra), ora come scenario di un omicidio in cui questa torta gioca un ruolo fondamentale....

MORTE DELIZIOSA


INGREDIENTI:

100 g di farina 100 gr di burro100 gr di zucchero a velo3 albumi1 bustina di vanillina

PROCEDIMENTO:

Lavorare a crema il burro ammorbidito con lo zucchero e la vanillina in una ciotola. Unire un albume per volta e qualche cucchiaio di farina. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto cremoso. Ricoprire una teglia rettangolare con la carta forno e con una tasca con beccuccio liscio fare dei bastoncini lunghi circa 2,5 cm ben distan-ziati. Infornare a 180° per 5 minuti. Far raffred-dare le lingue di gatto e toglierle dalla teglia.

La bellezza risiede dentro di noi…proprio come un riccio proteggiamo il nostro lato più profondo, fragile e morbido con delle spine appuntite pronte a ferire! Questo è in assoluto il libro che io preferi-sco, è riuscito a farmi ridere e a commuovermi…e perché no, ha stuzzicato anche la mia voglia di assaggiare il dolce tè al gelsomino che renée, la protagonista, sorseggia, accompagnato da friabili lingue di gatto!

“Fammi sapere cosa bevi a colazione e io posso sapere veramente chi sei tu”

Muriel Barbery, L'eleganza del riccioLINGUE DI GATTO

DI SILVIA LUPPI

LINGUE DI GATTO


INGREDIENTI (per 4 persone):3 uova70 g di farina70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato50 g di burroNoce moscatasale e pepe q.b. Brodo di carne

PROCEDIMENTO:

Sbattere le uova (senza che montino) con la fari-na, il Parmigiano, il burro fuso, la noce moscata sale e pepe fino a raggiungere un composto simile a quello di una frittata.

Ungere o coprire di carta da forno una teglia, e versarvi il composto, a formare uno strato non più alto di un centimetro.

Mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minu-ti. Sfornare; far raffreddare e tagliare a cubetti.

Una volta asciutti, cuocere i cubetti in del buon brodo di carne per un paio di minuti.

La bellezza delle illustrazioni insieme con la classe, la poesia e l’ironia con le quale l’autore e l’illustratrice insieme ci raccontano di principes-se, sconosciute o dimenticate, (tra le quali forse, possiam trovare anche noi stesse) creano un’indi-scutibile meraviglia.

Unica accortezza da tener presente nel leggere questo libro a tavola... Occhio a non farci cadere nessuna goccia! Ogni pagina è un piccolo capola-voro... sarebbe un peccato sciuparla!

“Cucina Reale o come servire una principessa, venti ricette semplici e saporite.

Rinomato compendio culinario, scritto dall’or-co Isidoro, tre volte vincitore della “Padella

d’oro”. Segnalato con diverse stelle nelle guide ga-

stronomiche più conosciute.Specialista in piatti regali, cucina esclusiva-

mente bocconcini speciali.I suoi piatti più rinomati: cervella alla re-gina Antonietta, zuppa reale, e timballo impe-

riale. Ha scritto diverse opere, tra cui quella che

spiega come preparare la famosa principessa coi piselli.

In qualsiasi caso, le principesse preferiscono evitare il suo ristorante. Tuttavia essere ci-tate personalmente in una ricetta è considerato un riconoscimento molto ricercato. Attenzione a non confondersi, però: è apprezzato il fatto di

comparire nella ricetta, non nel piatto.”

Philippe Lechermeier Rebecca Dautremer, Principesse dimenticate o sconosciute

ZUPPA REALEDI CHIARA BIAGIONI

ZUPPA REALE


UNA RICCA CIOCCOLATA CALDA CHE RISCALDA SIA IL CORPO CHE IL CUORE…

“… Sminuzzai con l’apposito coltello un pez-zo di cioccolato al latte, lo misi in un pen-tolino su fuoco basso e vi aggiunsi il latte. Nel frattempo Kozue si era seduta al tavolo in sala, la scatola con il coniglietto stretta fra le braccia e poggiata sulle piccole ginocchia tremanti. In attesa che la cioccolata fosse

pronta, presi il blocchetto, lo sfogliai fino a trovare una pagina bianca e scrissi, in grande e con una grafia da bambina delle elementari: “Cos’è successo?” Non avevo usato una calliga-fria infantile di proposito, ma semplicemente perché ero impegnata a mecolare la cioccola-ta con la mano destra ed ero stata costretta a utilizzare la sinistra: per evitare che si at-taccasse al fondo del pentolino, dovevo infatti rimestarla senza sosta con una piccola frusta. Poco prima che fosse pronta, aggiunsi del miele e qualche goccia di cognac di eccellente qua-lità per esaltarne il gusto. Infine guarnii con una panna molto soffice e cremosa, montata a

mano per pochi minuti, e con una fogliolina di menta fresca. Avevo sentito che la menta posse-deva ottime proprietà calmanti, per cui avrebbe

fatto certamente bene alla piccola Kouze”.

Ito Ogawa, Il ristorante dell'amore ritrovato

CIOCCOLATA CALDA CON SPEZIEDI CAROLINA CENNI

CIOCCOLATA CALDA CON SPEZIE

INGREDIENTI (per 1 persona):

150 ml di latte fresco intero32 g di cioccolato al latte1 cucchiaino di mielequalche goccia di cognacpanna montata (per decorare)1 foglia di menta (per decorare)

PROCEDIMENTO:

Tritare il cioccolato piuttosto finemente.

Versare il latte in un pentolino e aggiungere il cioccolato. Portare ad ebollizione continuando a mescolare in modo che il cioccolato si sciolga e non si attacchi ai bordi del pentolino.

Aggiungere il miele e qualche goccia di cognac. Versare nella tazza e servire immediatamente.

Guarnire con panna montata e una fogliolina di menta.


Jorge Amado, Dona Flor e i suoi due mariti

MOQUECA DI GAMBERI

MOQUECA DI GAMBERI

INGREDIENTI (per 8 persone)1,3 kg di gamberi da sgusciare500 g di pomodori (+4)3 spicchi d’aglio2 cipolle medie2 peperoni 2 lime1 tazza di latte di cocco1 tazza d’olio d’olivaprezzemolo, coriandolo, erba cipollina (o verde del cipollotto)

PROCEDIMENTO:

Sgusciare i gamberi e sciacquarli rapidamente con del succo di lime.

Fare un battuto con una cipolla e mezzo, l’aglio, il prezzemolo, il coriandolo e l’erba cipollina e in-fine 1 peperone tagliato a dadini. Mischiare con mezza tazza d’olio d’oliva. Aggiungere i pomodo-ri tagliati a dadini. Salare e mescolare. Condire i gamberi con la salsa (che Dona Flor definisce suc-culenta)

Scottare i gamberi uno ad uno in una padella con il loro sugo poi versare il resto di salsa. Spegne-re. Aggiungere a crudo la mezza cipolla rimasta, i 4 pomodori a fettine, l’altro peperone a dadini, qualche foglia di coriandolo e un po’ di succo di lime. Salare e lasciar insaporire due ore, coperto.

Rimettere la padella sul fuoco e cuocere i gamberi 5-10 minuti il tempo che la salsa si addensi un pò.

A fine cottura, versare il latte di cocco e l’olio ri-masto. Cuocere ancora qualche minuto. Servire caldo con pane o riso lesso.

Questo stufato leggero e profumatissimo, fà so-gnare l’estate e terre lontane. La ricetta è tratta dai quaderni della scuola di cucina di dona flor: scuola culinaria sapore e arte, ricette raccontate con tono goloso e allegro. Lei lo definsce un piatto fine, ricercato, degno della migliore cucina.

“Queste sciocche trovavano puzzolente la cipol-la: che ne sanno loro di aromi puri? A Vadin-ho piaceva mangiare la cipolla cruda e il suo

bacio sapeva di fuoco”

DI EDDA ONORATO

Note: la ricetta d’origine prevede dei granchi molli, introvabili qui. Se ca-pita d’incontrarli durante un viaggi, bisogna assaggiarli, sono una squisi-tezza. La moqueca è uno stufato brasiliano caratterizzato dalla presenza dell’olio di Dendê (olio di Palma). Qui è stato sostituito con l’olio d’oliva.

Con les teste dei gamberi, si può preparare una bisque (G2Kitchen n. 3 Speciale Feste p.)


INGREDIENTI:

225 g farina2 cucchiai di lievito60 g zucchero1 pizzico di sale50 g di burro non salato, freddo e tagliato a cu-betti150 ml di latticello o latte¼ di tazza di uvetta, bagnata e strizzata1 uovo sbattuto

PROCEDIMENTO:

Preriscaldare il forno a 220°C. Setacciare la fari-na in una ciotola grande ed aggiungere il lievito. Incorporare il burro impastandolo con le mani fin-ché il composto non assomiglia a briciole di pane. Aggiungere lo zucchero, il sale e l’uvetta. Unire il latticello o latte e mescolare fino a che non diven-ta un impasto omogeneo e morbido.

Posizionare la pasta su una superficie infarinata e impastare brevemente. Stenderla fino a 2,5 cm di spessore. Tagliare gli scones con un tagliabiscotti rotondo e disporli su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare gli scones con l’uovo sbattu-to prima di infornare.

Infornare per 10 - 15 minuti fino che non diventa-no dorati nella parte superiore.

Orgoglio e pregiudizio è un romanzo di jane au-sten che è diventato uno dei libri più conosciuti della letteratura inglese. La storia è ambientata in inghilterra nei primi anni del 1800 e segue le vicende di elizabeth bennet e della sua famiglia.

Ogni volta che guardo il film di orgoglio e pregiu-dizio penso a quanto sarebbe bello prender parte ad un tea party vittoriano. Il tè pomeridiano è in-fatti una parte fondamentale della cultura inglese da secoli.

Gli scones, appena sfornati, ancora tiepidi, ser-viti con la clotted cream e la marmellata di fra-gole porteranno l’eleganza di un tè vittoriano nel vostro soggiorno.

“Think only of the past as its remembrance gi-ves you pleasure.”

“I have not the pleasure of understanding you.”

“If, however, your feelings have changed, I will have to tell you: you have bewitched me, body and soul, and I love, I love, I love you. I never wish to be parted from you from this

day on.”

Jane Austen , Orgoglio e Pregiudizio

SCONES PER IL TE'DI SARKA BABICKA

SCONES PER IL TE'


Libro imperdibile per gli appassionati della ga-stronomia in generale, il perfezionista racconta la storia dello chef stellato bernard loiseau, che in-credibilmente, nell’apice del suo successo, pren-de una terribile decisione: togliersi la vita.

Rudolph chelminski, amico di loiseau, narra in circa 400 pagine difficili da mettere giù il percor-so di questo giovane, bravissimo e ambizioso chef alla ricerca della perfezione in cucina.

Il libro, da leggere di un fiato, racconta la diffici-le vita della corsa verso le stelle ed ha aumentato le critiche e l’interesse verso la guida delle gui-de per quanto riguarda la cucina d’alto livello, la michelin, che sotto una enorme segretezza, nelle sue direttrici e modi di fare, ha contribuito al suo decollo come punto di riferimento.

Il libro non contiene ricette propriamente dette ma delle spiegazioni dei piatti simbolo della cu-cina di loiseau che molto influenzato da michel guèrard, padre della cuisine minceur o cucina magra, amava preparare dei classici piatti della cucina francese modificandoli per togliere le ec-cessive calorie. Quindi la sua era una cucina buona e sana.

In questa linea si parla della tarte fine aux pom-mes di michel guérard che togliendo la pasta bri-sée e la tipica crema di mandorle della classica torta di mele crea una versione molto più equili-brata, dal punto di vista delle calorie, senza però rinunciare alla bontà di questo dolce.

Vediamo come:

“Guérard sistemò delle sottili fettine di mela su un disco di pasta sfoglia, le spennellò di burro e zucchero e infilò il tutto il forno, a calore moderato (io ho fatto 130º), per un’ora, abbastanza da dargli una bella e uniforme dora-

tura”

Rudolph Chelminski, Il perfezionista

TARTE FINE AUX POMMESDI ALICIA MANAS

TARTE FINE AUX POMMES

“Guérard sistemò delle sottili fettine di mela su un disco di pasta sfoglia, le spennellò di burro e zucchero e infilò il tutto il forno, a calore mode-rato (io ho fatto 130º), per un’ora, abbastanza da dargli una bella e uniforme doratura”


INGREDIENTI:250g di panna250g di Brie125g di zucchero di canna grezzo4 albumi 4 tuorli

PROCEDIMENTO:

Preriscaldate il forno a 180°. Tagliate a tocchetti il brie, scaldate la panna e scioglietevi lo zucchero. Una volta sciolto metteteci dentro il brie e lascia-telo sul fuoco fino a quando non si scioglie. Fate raffreddare leggermente. Nel frattempo montate a neve gli albumi. Quando il composto si è raffred-dato, filtratelo con un colino a maglie strette e poi aggiungete i tuorli e infine l’albume. Foderate con carta da forno una teglia quadrata 20x20, spen-nellate la carta con del marsala e versateci dentro l’impasto. Cuocete per trentacinque min circa.

Una storia avvincente ed entusiasmante, am-bientata nel 1498, a venezia. Narrata in prima persona da luciano, un ragazzo di strada, assunto dal capocuoco del doge, amato ferrero, per diven-tare il suo apprendista. Ma amato non è un cuoco qualunque, il suo modo di cucinare nasconde qual-cosa di più che una sapiente arte di mescolare gli ingredienti e luciano lo intuisce subito. Le pietan-ze cucinate dal cuoco del doge nascondono qual-cosa di magico, sono capaci di risolvere conflitti, turbano l’animo delle persone, fanno riflettere e impediscono al doge di commettere azioni sleali. Nel frattempo venezia è in subbuglio perché circo-la la voce che esista un libro che contiene ricette di filtri d’amore e di elisir di lunga vita. Luciano comincia a sospettare che il libro tanto cercato lo abbia il capocuoco, indaga e ...

“….il cibo a potere, Luciano. Ogni piatto opera la propria magia, una sorta di alchimia che

cambia il corpo e la mente”

Elle Newmark, L' apprendista di Venezia

TORTA DI FORMAGGIO DI LUCIANODI ANNA ESPOSTO

TORTA DI FORMAGGIO DI LUCIANO



La Valdarnese BiancaVagabonda ribelle

alla clausura

Testi e foto di Chiara Biagionihttp://www.kiabia.it

http://www.superilmestolo.it22 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

L’ansia da “intervista al pollo” è scomparsa non appena, messo giù il piede dall’auto e impugnata la macchina fotografica, Francesca,

Zoe e Gaia mi son venute incontro.

Francesca è la referente del Presidio Slow Food del Pollo del Valdarno, allevatrice di Pollo del Valdarno o Valdarnese Bianca; Zoe e Gaia sono le sue due meravigliose Border Collie.

Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice...Lo si intuisce subito, dalle prime parole con cui Francesca mi accoglie: “chi me l’avrà fatto fare, che mia nonna me lo diceva...”

Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice... ma che sia cosa da grandissime soddisfazioni; lo si capisce da quanto a Francesca brillino gli occhi quando ironizza sul fatto che la nonna l’avesse avvertita!

Lasciare Roma per raggiungere la casa della nonna al Galestro, nel comune di Cavriglia (AR), non sembra proprio esser stata una di quelle idee per le quali rimangiarsi le mani.

Vado schietta e spedita a chiederle di raccontarmi quel che le va su questo bellissimo pollo bianco dalla cresta rossa... e senza neanche far-mi finire di dirlo inizia a roccontare... mentre ci avviciniamo ai recinti.

Vedi, il Pollo del Valdarno si caratterizza dalla livrea bian-ca, dalla cresta e dai bargigli rossi intensi (nel gallo la cresta è sempre eretta) e “l’orecchione” giallo, ... tu sai che al tem-po della mezzadria lo chiamavano “il pollo delle buccole” ?! Il soprannome dalla doppia valenza, voleva significare, un po’ la simili-tudine dell’orecchio dorato a degli orecchini d’oro, un po’ il fatto che il possedere uno di questi animali costituiva un elemento fondamenta-le per l’economia domestica, basti pensare che vendere un pollo, al-lora fruttava quanto lo stipendio di un salariato col quale il mezzadro poteva comprare tranquillamente deglio orecchini d’oro (buccole) per la moglie ... A quei tempi...!

Galestro, Cavriglia (AR)

il Pollo del Valdarno presenta livrea bianca, cresta e bargigli rossi accesi, petto piccolo, grandi cosce e orecchio giallo.

(cresta eretta per il gallo)

Il Pollo del Valdarno è un pollo “vagabondo e ribelle alla clausura” un pascolatore che si nutre di granturco e dell’erba che trova razzolando sui campi; è un pollo inetto alla batteria e alle esigenze da allevamento intensivo, sopravvisuto solo grazie alla tradizione contadina di allevare qualche pollo per il consumo famigliare e, oggi grazie all’impegno di piccoli allevatori che la stanno preservando dall’estinzione.


Francesca Romana FarinaReferente del Presidio Slow Food:

+39 320 6758632

Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice...

C’è da far fronte alla volpe, che non a caso ha la fama di essere un anima-le furbo; c’è a volte da far fronte alla poiana (e che nessuno creda che quel-la che una poiana possa appropriarsi di una gallina sia una leggenda, non lo è); c’è da seguire in modo rigoroso l’alimentazione del tutto naturale fatta di più varietà locali di mais, senza uso di o.g.m. nè di sostanze sintetiche. C’è da fornire ad ogni esemplare non meno di 10 metri quadrati di terra dove poter pascolare liberamente... e vi garantisco che quelli di fronte ai miei occhi hanno ben più terra dove razzolare!

Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice... ma che sia cosa da grandissime soddi-sfazioni: la spiccata attività esplorativa e di razzolamento degli animali unita-mente alle erbe da pascolo caratteriz-zano la consistenza delle carni e confe-riscono loro sapori che variano col ritmo delle stagioni.

Un’altra caratteristica di questo pollo - mi dice Francesca - è che cresce molto lentamente. Considera che mentre un pollo di batteria all’età di circa 35 gior-ni puo’ pesare un chilo, un chilo e cento già macellato, uno di questi è ancora un polletto, e può arrivare a pesare si è no mezzo chilo ... compreso di penne!! Stessa cosa per le uova, questo pollo produce meno uova di una gallina ova-iola... ovviamente però sono buonissi-me!

Mi racconta di come anche la consi-stenza e il sapore dell’uovo, come per la carne, sia influenzato dalla stagione e di come, per esempio, una gallina che ha mangiato erba porcellana (portula-ca), deponga uova di una consistenza molto densa o di come l’uovo deposto da una gallina che ha mangiato ortica o erba medica, sia ricco di pigento e quindi abbia un tuorlo bello rosso per intendersi (niente a che vedere con le uova del supermercato che le apri e ap-paion rosse, ma spesso solo per merito di xantofille di sintesi contententi pig-menti termolabili che scompaiono non appena le nostre mani, per esempio, impastano della pasta fatta in casa... e una tagliatella invece che di colore bello vivace compare di un color crema triste e sbiadito)


CONSIGLIO!

se avete in progetto di visitare un allevamento e prevedete di avere

l’esigenza di avvicinare un pollo, munitevi di lacci da scarpe

fuxia... risulteranno infallibili!

La Valdarnese Bianca depone ottime uova, dal guscio di colore bianco avorio e il tuorlo giallo intenso. A differneza

della gallina ovaiola, la Valdarnese Bian-ca ha conservato l’attitudine alla cova.

l’alimentazione del tutto naturale fatta, unitamente ai frutti

del pascolo della terra a disposizione, di più varietà locali di mais, senza uso

di o.g.m. nè di sostanze sintetiche

Mentre ci avviamo verso uno dei recinti dove la luce sia migliore per fare qualche foto, Zoe e Gaia mi corrono intorno, Zoe ab-baia e spinge col muso verso i recinti, pare voglia mostrarmi le sue capacità di cane da pastore (!?) ... Zoè è splendida, due minuti dentro il recinto e riesce a radunare tutti i polli in unico gruppo!

Ah... ma vi ho ancora mai detto che pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice?

Francesca mi invita ad entrare dentro al re-cinto, per poterli fotografare da vicino, ma si raccomanda di fare attenzione al Killer (Que-lo gallo dalla cresta ritta e l’occhio minaccio-so inquieta in effetti ... mica tutti i polli del valdarno son belli bianchi rossi e... pacifici!). Prese le giuste distanze dal Killer, scopro con molto stupore che tutte sono affasci-nate dai lacci fuxia dei miei scarponcini ... per fortuna il Killer pare non essersi accorto di questo particolare appariscente intorno ai miei piedi e io posso godermi i vantaggi della vicinanza di queste meraviglie dalle piume bianche e dalla cresta rossa.

Con un’ora di registrazione, un sacco di foto in memoria, un pollo tutto per me per cucinare delizie... e la benchè minima idea di come scrivere questo articolo, saluto Francesca, le meravigliose Zoe e Gaia... il trattore arancione sul quale ho lasciato il cuore e vado...

... Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice... ma che sia cosa da grandissime soddisfazioni!!!


IL POLLO È DA SEMPRE UNO DEI PROTAGONISTIDELLA CUCINA VALDARNESE: ALLA GRIGLIA ARROSTO O FRITTO SE

SI HA A DISPOSIZIONE UN POLLO GIOVANE; IN UMIDO O LESSO SE IL NOSTRO POLLO È UN PO’ PIÙ VECCHIO.

IL “MALLOPPO” DI UNA SORPRENDENTE GITA ALL’ALLEVAMENTO VALE CERTO UN UTILIZZO SPECIALE... LO FACCIAMO COL CHIANTI!

Pollo e collo ripienoal Chianti


INGREDIENTI1 Pollo Erbette aromatiche (timo, salvia, alloro, rosmarino)Pepe rosa2 spicchi d’aglio non privati della pellicina1 cucchiaino di farina2 pomodorini freschi, se di stagione, o all’occorenza pelati2 bicchieri di buon Chianti rossoOlio extravergine d’oliva

per il collo ripieno:60 g di carne macinatail fegatino e la cipollina del pollo 1 fetta di prosciutto crudo o cotto (circa 30 g)1 uovo 30 g circa di pane bianco ammollato nel latte caldo e strizzato1 cucchiaio di Parmigiano grattugiatosale e pepe q.b.

per il brodo:1 cipolla1 carota1 pezzetto di sedano1 pomodoro piccolole zampe del pollo

PROCEDIMENTO

Lavare e pulire bene il pollo; Tagliarlo a pezzi tenendo però da parte il collo, il fegatino e la cipollina.

Preparare il collo ripieno. Disossare e pulire bene il collo del pollo, senza però privarlo

della testa; far rosolare il fegatino e la cipollina e sfumare con poco vino rosso; ammollare del pane bianco in un bicchiere di latte caldo poi strizzare bene; tritare il fegatino e la cipolla del pollo insieme col pane ammollato e con il prosciutto; uni-re alla carne macinata, un uovo, il parmigiano, sale e pepe a piacimento.

Riempire il collo del pollo con il composto preparato poi cu-cire bene con ago e filo l’estremità del collo. Cercare di non riempire eccessivamente il collo, durante la cottura la pelle tenderà a ritirarsi, correndo il rischio di rompersi.

Preparare del brodo facendo bollire in acqua salata le zampe del pollo, una cipolla, uno o due pomodorini, un po’ di sedano e una carota.

Scaldare l’olio con dell’aglio (non privato della buccia) in un tegame capiente e mettervi a rosolare i pezzi del pollo e il collo preparato in precendenza insieme con le erbe aromati-che; lasciar rosolare lentamente muovendo i pezzi col mestolo di legno e ponendo molta attenzione al collo ... il rischio di rottura della pelle incombe!!!

Quando il pollo avrà assunto un bel colore dorato aggiungere del pomodoro fresco (pelato va benissimo comunque se sia-mo fuori stagione) e un cucchiaino di farina e del pepe rosa. Girare delicatamente facendo si che la farina venga assorbita completamente dopodichè alzare un pò il fuoco e aggiungere 2 bicchieri di buon vino rosso; lasciare un po’ sfumare e riab-bassare il fuoco. Portare avanti la cottura coprendo con un coperchio e avendo cura di aggiungere del brodo volta volta che il pollo ne avrà assorbito.

Raggiunta la cottura affettare il collo come fosse un polpet-tone e servire!

La tradizione ... almeno quella di casa mia dichiara che il boccone prelibato spetti alla cuoca! Trattasi della cresta.... e che nessuno me ne voglia... ma per fortuna stavolta a cuci-nato mamma!!!

Cercare di non riempire eccessivamente il collo.

il rischio di rottura della pelle durante la cottura è alto!


PECCATO TUTTO PETTO!

Suggestione rubata ad una vecchia pubblicità per proporre qualche nuova ricetta con un alimento che quotidianamente ritroviamo sulle nostre tavole. Invitati sempre più spesso dai nutrizionisti a sostituirlo alle carni rosse e spronati al suo consumo dalle diete low

carb che prendono sempre più piede ora che ci avviciniamo alla primavera, il pollo è cer-to un ottimo compromesso tra gustoso piacere nel piatto e salute,

Data la sua ricchezza in ferro, potassio e proteine e il suo basso tenore Di grassi, se sacrifichiamo la pelle.

Per evitare che diventi noioso però, occorre aggiungere Di volta in volta qualche ingrediente speciale: frutta, chorizo,

Verdure possono far cambiare volto a una cena o a un pranzo fra amici.

Testi e foto di Genny Gallo http://www.alcibocommestibile.com


SE NON AVETE SOTTOMANO UN

POLLETTO DEL VALDARNO COME

QUELLO DI CUI PARLIAMO IN QUE-

STO NUMERO,

POTETE COMUNQUE SCEGLIERE

CARNI DI QUALITÀ DAL VOSTRO

MACELLAIO.I POLLI PIÙ GIOVANI,

CHE SI RICONOSCONO DAL BECCO

FLESSIBILE AL TATTO, SONO PER-

FETTI PER LE COTTURE ARROSTO E

ALLA GRIGLIA MENTRE,

RICORDANDO UN PROVERBIO SO-

LITAMENTE DECLINATO AL FEMMI-

NILE, POLLO VECCHIO FA BUON

BRODO E RICHIEDE UNA COTTURA

PIÙ’ PROLUNGATA.


Pollo al limone e chorizo profumato al finocchio

INGREDIENTI

circa 1200 g di pollo tagliato in parti, con la pelle200 g di chorizodue limoniolio evoqualche seme di finocchiouna spolverata di paprika dolce

per 4 personePROCEDIMENTO

Pulire e lavare il pollo, asciugarlo bene con della carta assorbente. In una padella che possa andare anche in forno scaldare un filo d’olio e unire il chori-zo tagliato a fettine sottili. Lasciare cuocere a fuoco vivo fino a che il salume avrà una consistenza croccante, poi levarlo dalla pentola e aggiungere invece il pollo, dalla parte della pelle.

Lasciarlo rosolare per bene da tutti i lati, unire anche i semi di finocchio e una spolverata di paprika, aggiungere una spruzzata di limone e mettere i mezzi limoni nella padella. Rimettere nel tegame anche il chorizo e terminare la cottura in forno a 180°C per circa 30 minuti.

A fine cottura aggiustare di sale e pepe e servire, meglio se con del buon pane di casa per poter fare la scarpetta.

NON PARTIAMO CERTO CON UNA RICETTA LIGHT , MA QUESTO POLLO È GUSTOSSIMO …

IL PIACERE PIÙ GRANDE? RACCOGLIERE IL SUGHETTO CON UNA BELLA

FETTA DI PANE CASERECCIO!


Insalata di spinaci con petto di pollo marinato al

mango e melograno

INGREDIENTI

300 g di spinaci freschi200 g petto di pollo lessato e freddoqualche cucchiaio di chicchi di melogranocirca 150 gr di polpa di mangoun’ aranciasalepepe

per 4 persone

PROCEDIMENTOLa sera prima tagliare il petto di pollo in fette sottili e metterlo in un conteni-

tore con il mango e i chicchi di melograno e il succo dell’arancia. Unire un filo di olio d’oliva, un po’ di sale e un pizzico di peperoncino e lasciare marinare.

Il giorno dopo condire gli spinaci con il pollo e la marinata e servire.

UN’INSALATA DA PORTARE IN UFFICIO PER PRANZO O PER UNA CENA LEGGERA, ALL’ARRIVO DEL PRIMO TEPORE...


Gnocchi gratinati al ragu’ di pollo e pomodori secchi

INGREDIENTI

500 g gnocchi di patateuna dozzina di pomodori secchi sott’olioun cucchiaino di pasta di olive nereun cucchiaino di cappeli dissalati200 gr petto di pollosalepepebrodo qb1 mozzarella ( 125 g)

per 4 persone PROCEDIMENTOTagliare a cubetti di circa 1 cm di lato il petto di pollo. Con un coltello affilato

sminuzzare anche i pomodori secchi e i capperi separatamente.Mettere i pomodori in un pentolino con il pollo: non aggiungere olio, quello

dei pomodori dovrebbe essere sufficiente.Far rosolare bene i pezzetti di carne, poi unire anche il cucchiaino di pasta

di olive e brodo quanto basta per coprire a filo la carne. Far cuocere circa 15 minuti unendo se serve altro brodo. Unire anche i capperi e aggiustare di sale e pepe.

Condire con il sugo così preparato gli gnocchi cotti molto al dente.Versare tutto in una pirofila, distribuire i pezzetti di mozzarella e passare in

forno il tempo necessario affinchè il formaggio si sciolga.

UN PIATTO DELLA DOMENICA, COMPLETO E VELOCE, CHE METTE D’ACCORDO TUTTI I

COMMENSALI ALL’INSEGNA DEI SAPORI MEDITERRANEI.


Muffin di pollo e carciofi allo zafferano

INGREDIENTI150 g petto di pollo3 carciofi puliti e affettati sottilmenteun cucchiaio di parmigiano2 uova100g farina bianca 01 cucchiainodi lievito per torte salate50 ml olio d’oliva1 cucchiaio yogurt greco magrosale e pepeuna bustina di zafferano

per 6 muffin PROCEDIMENTOIn una padella far cuocere i carciofi con un filo d’olio d’oliva fino a che saran-

no pronti, ma non sfatti. Cuocere anche il petto di pollo tagliato a tocchetti piccoli.

Mescolare le uova con l’olio, lo zafferano e lo yogurt e in una ciotola setac-ciare la farina con il lievito e aggiungere il parmigiano.

Mescolare gli ingredienti liquidi a quelli solidi, unire il pollo e i carciofi e se l’impasto vi sembrasse troppo “duro”, unire ancora un po’ di yogurt. Salare e pepare.

Scaldare il forno a 200°C, poi abbassarlo a 180°C e infornare i muffin per circa 25 minuti .

UNA MERENDA SALATA O UN GUSTOSO ANTIPASTO!


Coscette di pollo al pepe che sembran fritte con

salsa al limone

INGREDIENTI

4 cucchiai di pane grattugiato1 cucchiaio di farina di mais fioretto2 cucchiai di mandorle tritate grossolanamenteun cucchiaio di parmigianoun cucchiaino di pepe nero ( questo poi aggiustatelo in base al vostro gusto)1 uovo e un po’ di latteolio evo

PER LA SALSAun cucchiaio di maioneseun cucchiaio di yogurt grecomezzo limone

per 4 persone

PROCEDIMENTO

Preparare la panatura mescolando il pane grattugiato con il parmigiano, la farina di mais, le mandorle e il pepe.

Impanare le coscette ben pulite e asciutte passandole prima nell’uovo e poi nel pane condito. Ripetere l’operazione una seconda volta.

Versare un filo d’olio sul pollo e cuocere a 200°C per circa 20 minuti in forno caldo, accendendo il grill e girando il pollo dopo i primi 10 minuti ( se vedete che il pollo tende a colorire troppo però, coprire con un foglio di alluminio.)

A questo punto togliere il grill e proseguire la cottura per altri 10 minuti, per essere certi che le cosce siano ben cotte all’interno.

Intanto preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti e servire.

SEMBRAN FRITTE MA NON LO SONO, E LA LORO CROCCANTEZZA

SORPRENDERÀ ANCHE I PIÙ SCETTICI!


Bagel con insalata di verza e pollo

alla senape

INGREDIENTIPER L’INSALATA150 g petto di pollo100 g verza tagliata a julienne sottileun cucchiaio di senape ( quella che preferite )125 g yogurti biancosale e pepeun velo di burro, a piacere

PER 10 BAGEL (liberamente tratto da Bagels comme a New York di Marc Grossman)750 g farina 012 g lievito di birrasale380 ml acqua tiepida40 ml olio d’oliva

PER LA TEGLIAun cucchiaio di farina di mais

PER LA BOLLITURAAcquaun cucchiaio di fecola di patateun cucchiaio di zucchero di can-nasaleun uovo pennellaresemi di papavero

PROCEDIMENTOImpastare tutti gli ingredienti dei bagel e

lasciar riposare la pasta qualche minuto. A questo punto dividere l’impasto in 10 palline e formare le classiche ciambelline. Lasciare lievitare circa 2 ore e mezzo. Scaldate l’acqua e gli ingredienti per la bollitura e quando sarà in ebollizione, scottate i bagel un minuto per lato. Depositateli su un foglio di carta forno su cui avrete distribuito la farina di mais.

Pennellarli con l’uovo, distribuire i semi di papavero e cuocere a 180°C fino a che saranno ben bruniti.

Intanto preparare l’insalata di pollo sempli-cemente mescolando tutti gli ingredienti. Se volete velate la base del bagel di burro, altri-menti riempire semplicemente con l’insalata ben condita.

UN PANINO CHE VIENE DA LONTANO PER UN’ INSALATA SAPORITA DI STAGIONE.


Foto di Chiara Biagioni



Appunti Golosia scuola di...

UN GIRO IN PÂTISSERIE: APPUNTI, CONSIGLI E RICETTE DAL MONDO DELLA PASTICCERIA FRANCESE

A cura di Edda Onorato

Testi e foto di Edda Onoratohttp://undejeunerdesoleil.com/


Sin da piccoli si è sempre rimasti affascinati dalle vetrine delle pasticcerie, dalle mille forme e colori, con montagne di creme che tendevano ad uscire dai bignè, crostate lucide, dolci a più

strati che sembravano dei gioccatoli...da mangiare. Per molti di noi la magia è rimasta.

In Francia in particolare, la pasticceria è regina, moglie fedele del mondo salato. C’è una grande tradizione, sia tecnica che nella ri-cerca dei sapori. Basta pensare ai grandi classici che fanno sognare come il Saint Honoré, la millefoglie, la Charlotte, le crostate perfet-te, i croissants, i macarons... ma anche a tutte le creazioni moderne.Con questa rubrica, vi vogliamo tuffare nel mondo della pâtisse-

rie française, rivelarvi le ricette, i trucchi, darvi informazioni sugli ingredienti, i procedimenti in modo che possiate riprodurre tutto a casa. E il dolce sembrerà appena uscito da una pasticceria, stupirà i vostri ospiti, farà felici i bambini ma anche voi stessi.Scoprirete finalmente che non è poi così difficile, basta solo un pò di

cura e pazienza, come sempre.

Cominciamo con qualche informazione utile sugli ingredienti di base, giusto per avere un’idea dell’importanza di ogni singolo ele-mento. Come in cucina, privilegiate sempre la qualità (che costa poco più ma farà la differenza).

1° lezione: cosa sapere prima di avventu-rarsi- ingredienti di base

1. Farina: sostanzialmente si usano due tipi di farine di grano teneroSi possono poi eventualmente miscelare con altre più particolari (fa-

rina integrale, saraceno, castagne, riso...)

Farina di forza: ricca di glutine (la proteina del grano) è resistente e, se di buona qualità, trattiene il gas che si è formato durante la lavorazione. Per questo motivo è molto indicata per i lievitati ma anche per la pasta sfoglia.Il grado di forza è indicato in W che devono essere superiori a 200.

In mancanza di quest’informazione usate la farina manitoba che si trova facilmente nei supermercatiUso: lievitati, pasta sfoglia

Farina debole: contiene poco glutine ed è particolarmente indicata per gli impasti che devono essere lavorati rapidamente e, in alcuni casi, rimanere croccanti. E’ la farina 00 più comune.Uso: pasta frolla, brisée, cake, biscotti, pan di spagna

2. Amido e fecola: contengono « zuccheri » e sono derivati da pian-te come il mais, patate, frumento, riso, manioca... In genere si usa-no come addensati di creme o geli ad esempio ma in anche negli impasti per renderli più friabili. Danno leggerezzaUso: creme e paste

3. « Zuccheri »: l’anima dei dolci, dà sapore, croccantezza, colore, nutre il lievito, cuoce le uova, stabilizza gli albumi... insomma è indispensabile. Ne esistono diversi tipi con ruoli e poteri zuccherini diversi

Zucchero di barbabietola: è lo zucchero bianco classico più comu-ne. Si può usare per tutti di dolci

Zucchero a velo: zucchero bianco raffinato, di solito contiene una piccola percentuale di amido.S’incorpora molto facilmente nelle creme e negli impasti. E’ parti-

colarmente adatto nei biscotti, paste frolle, meringhe ma anche per i decori.

Zucchero di canna: estratto dalla canna da zucchero, meno raf-finato (contiene ancora delle vitamine) può sostituire lo zucchero bianco. Tuttavia ha un potere dolcificante minore, dà un sapore più rustico alle preparazioni e si scioglie meno facilmente.

Sciroppo d’acero: estratto dalla linfa dell’acero da zucchero, pro-dotto principalmente in Canada ha un sapore particolare. E’ pratica-mente integro visto che non ha subito nessuna trasformazione.Lo si può sostituire in alcune ricette tenendo presente che ha un po-

tere dolcificante superiore allo zucchero. Se si deve cuocere, meglio mischiarlo che usarlo in purezza.


Miele: a differenza dello zucchero, è totalmente naturale, non ha subito nessuna tra-sformazione. Ha un potere dolcificante superiore allo zucchero bianco (1,4) ma contiene meno calorie. Inoltre ha la proprietà di trattenere l’umidità: rende quindi più morbide le ganache, gli impasti tipo cake (in piccole dosi). Tuttavia, non deve essere scaldato oltre i 40°C perché cristallizza. E’ quindi più adattoa preparazioni non da forno.

Sciroppo di glucosio: è ottenuto con la lavorazione dell’amido di mais o della fecola di patate. Ha un aspetto trasparente, un po’ denso e un potere dolcificante inferiore allo zucchero (0,7). Si trova in farmacia o nei negozi specializzati.E’ molto usato in pasticceria per le sue doti: stabilizza lo zucchero, lo protegge dall’umi-

dità (ad esempio nel caramello) o abbassa il punto di congelamento nei gelati (non cristal-lizzano insomma) Uso: gelati, caramelle, cake, zucchero da decoro, torrone, pasta di mandorle, frutta

candita...

Fruttosio: è lo zucchero della frutta. Ha un potere dolcificante due volte superiore allo zucchero occorre quindi diminuirne la quantità. Inoltre non resiste ad alte temperature (caramelizza a 100°C). E’ consigliabile consumarlo a freddo. Se si usa nei prodotti da forno meglio abbassare la temperatura e cuocere il dolce un po’ più a lungo.

4. Latte: un altro grande alleato.

Liquido: conferisce dolcezza, idrata gli impasti. E’ sempre meglio privilegiare il latte fresco intero.Fresco perché è semplicemente pastorizzato e mantiene ancora tutto il sapore e le vita-

mine. Intero perché contiene un po’ di materia grassa (3,6 %) che permetterà di assorbire gli altri aromi del dolce.Uso: lievitati, crespelle, creme, gelati...

In polvere: il latte ha subito un processo di essiccazione senza però che siano alterati il valore nutritivo e le vitamine. E’ un modo per conservarlo a lungo. Ottimo nei lievitati ma anche nei gelati, dà cremosità senza risultare grasso Uso: lievitati, creme, mousse, gelati

Concentrato: è latte pastorizzato messo sotto vuoto a 55°C per fare evaporare l’acqua. Grazie all’alta concentrazione di zuccheri non ha bisogno di essere sterilizzato per la con-servazione Uso: puo`sostituire in parte la panna e lo zucchero nelle creme, nel caramello, le gana-

che al cioccolato

5. Panna: usare sempre panna fresca intera con almeno 30% di grassi. In alcuni casi, quan-do non la si deve montare, si può usare panna UHT.Intera perché la parte di grassi permetterà di veicolare i sapori. Inoltre, se dovete montar-

la sono proprio le particelle grasse (secondo un procedimento chimico) che permetteranno alla panna di diventare spumosa incorporando aria in modo stabile.Trucchetti per la panna montata: usarla fredda del frigo, montarla gradualmente e non

troppo a lungo, deve avere un aspetto spumoso ma sodo. Una volta pronta, si può conser-vare per ore in frigorifero, coperta da pellicola. Comodo no?Uso: creme, bavaresi, mousse, caramelle mou, ganache, gelati, semifreddi, salse

6. Burro: derivato dalla panna è la materia grassa più usata in pasticceria. Almagama, dà sapore...E’ molto importante che sia di ottima qualità.In genere contiene intorno all’80% di grassi. In alcuni casi, soprattutto per i burri profes-

sionali, la percentuale può essere più alta. Il burro avrà quindi meno acqua e darà migliori risultati in particolare nei croissants e derivati Tipi di lavorazione:

burro freddo: ideale per le paste da crostata, i crumble, che devono essere poco lavorate

burro pomata: è stato ammorbidito a bagnomaria ma anche a temperatura ambiente. E’ cremoso e s’incorpora bene nelle cremeburro fuso: è stato sciolto a fuoco lento (senza colorare). Dà morbidezza agli impasti

come il pan di spagna, alcuni lievitati...

Burro chiarifocato: fuso e anche filtrato, togliendo quindi le particelle di latte, si conser-va a lungo, come un olio. Si può usare anche per friggere.

7. Uova: usare sempre uova fresche non da batteria. La freschezza si nota dal peso dell’uovo e dalla viscosità del bianco. Basta tuffarlo in acqua: se va a fondo allora è fresco.Conservare a temperatura ambiente e, se fà caldo, nel frigorifero.Adoperarle solitamente a temperatura ambiente dopo aver lavato ed asciugato il guscio.

Tuorli: una volta all’aria si disidratano molto facilmente, meglio incorporarli subito oppu-re conservarli in frigorifero massimo un’ora coperti da pellicola.

Albumi: se devono essere montati, l’ideale è separarli dai tuorli diversi giorni prima e conservarli in frigorifero coperti (si possono anche surgelare). In questo modo assorbiranno aria, saranno più leggeri, stabili. Usarli comunque sempre a temperatura ambiente.


NEL PROSSIMO NUMERO ... GLI ÉCLAIRS!G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 41

Foto di Edda Onorato



24 ore di dolcezza

Testi e foto di Giulia Scarpaleggiawww.julskitchen.com


Il miele ha alle sue spalle millenni di storia: è il dolcificante più antico che si conosca e per millenni è rimasto l’unico a disposizione dell’uomo.

Veniva usato in cucina già dagli antichi egizi, che lo met-tevano anche in grandi coppe accanto alle mummie come cibo per il viaggio verso l’Aldilà. Le sue funzioni benefiche e curative sono riconosciute fin dagli albori della medicina ayurvedica, più di 3.000 anni fa. Per i greci il miele era ad-dirittura il cibo degli dei.

Fulcro della cucina fino al Medioevo, il miele ha quindi una storia lunga ed affascinante.

Storia che ho toccato con mano nella visita all’Apicoltu-ra Franchi di Siena, dove ho conosciuto un vero e proprio nomade della dolcezza. Il signor Franchi mi ha infatti rac-contato che per produrre i mieli più pregiati e buoni le api devono essere materialmente portate nei luoghi di fioritura delle piante. E così, in passato con carri e animali e adesso con la facilità della motorizzazione, gli apicoltori spostano le loro api dalla montagna per il miele di castagno, al mare per il miele di eucalipto alle valli di aranceti del sud Italia

per il miele di zagara.

...

Con i consigli del signor Franchi è stato quindi possibile delineare un menu modello che ci accompagni dalla mat-tina fino alla sera prima di andare a letto, abbinando mieli specifici a momenti della giornata particolari e alle ricette più adatte.

dolcezza

Si ringrazia l’apicoltura Franchi per la cortesia e la disponibilità.Apicoltura Franchi

Strada Pian del lago - SienaT. 0577 318550

Alcune curiosita'Il miele va sempre conservato al riparo da luce

e calore in recipienti e barattoli ben chiusi. Tende infatti ad assorbire umidità ed odori e

teme la luce diretta. Il miele si conserva molto a lungo ma è opportuno consu-

marlo entro due anni dalla data di produzione.

Gli unici mieli che si conservano naturalmente liquidi sono il miele di acacia, di castagno e di mela-ta. Gli altri mieli sono sottoposti ad un effetto di cristallizzazione naturale. Quindi, se acquistate qualsiasi altro miele liquido, sap-

piate che ha subito un trat-tamento termico che ne

compromette la qualità, impoverendo le caratte-ristiche organolettiche e nutrizionali.


SE LA COLAZIONE È IL PASTO PIÙ IMPORTANTE DELLA GIOR-NATA, È BENE PARTIRE CON IL PIEDE GIUSTO. CEREALI PIENI DI SALUTE ACCOMPAGNATI ED INGENTILITI DA CANDITI DI ARANCIO E DAL MIELE DI ZAGARA D’ARANCIO, PER UN PRO-FUMO ED UN SAPORE INTENSO CHE CI ACCOMPAGNERÀ PER TUTTA LA MATTINA. BUONE A CASA, MANGIATE CON CALMA SORSEGGIANDO UN TÈ, MA PERFETTE IN UFFICIO, COME RI-CARICA RAPIDA CON UN CAFFÈ.

la colazione

La colazione - Barrette di cereali al miele d'arancioINGREDIENTI

150 g fiocchi d’avena piccoli150g semi di lino macinati50 g semi di girasole50 g semi di sesamo150 g scorza d’arancio candita50 g cioccolato fondente a pezzettini80 g zucchero di canna4 cucchiai di miele d’arancio80 g burro

PROCEDIMENTO

Mescolare in una ciotola grande i fiocchi d’avena con tutti i semini, la scorza d’arancio candita tagliata a pezzetti e il cioccolato fondente. Sciogliere in un pentolino su fuoco dolce lo zucchero di canna, il burro e il miele. Quando di-ventano uno sciroppo denso, versarlo sui cereali e mescolare per amalgamare il tutto.

Foderare una teglia di 20 x 30 cm con carta da forno e stendere il composto di fiocchi e miele nella teglia, con uno spessore di circa 2 cm.

Cuocere in forno caldo a 160°C per circa 30 minuti, togliere e lasciar raffred-dare nella teglia. Appena tolto dal forno sarà ancora morbido, ma poi tenderà a rassodarsi e asciugarsi.

Una volta freddo, tagliare con un coltello a quadrotti, avvolgere in carta da forno e conservare in una scatola ben chiusa.


UN COSCIO DI TACCHINO SUCCULENTO ACCOMPAGNATO DALLE CIPOLLINE IN AGRODOLCE: IL MIELE DI CORIANDOLO, NON TROPPO DOLCE E MEDIAMENTE SPEZIATO, E QUINDI PERFETTO PER ACCOMPAGNARE CARNE E VERDURE IN PRE-PARAZIONI SALATE, NE ESALTA L’ABBINAMENTO E LO RENDE UN PRANZO UNICO. IL COSCIO DI TACCHINO E LE CIPOLLINE HANNO LO STESSO TEMPO DI COTTURA, QUINDI POSSONO ESSERE PREPARATI CONTEMPORANEAMENTE

il pranzo

La colazione - Barrette di cereali al miele d'arancio

iL PRANZOCoscio di tacchino con cipolline

in agrodolceINGREDIENTI

1 fuso di tacchino da circa 800 g1/2 cipolla4 chiodi di garofano1 cucchiaino di pepe nero in grani1 limone1 manciata di sale grossoolio extravergine di olivasale fino2 cucchiai di miele di coriandolo1 limone - succo

TACCHINO: PROCEDIMENTO

Riempire una ciotola di acqua fredda e aggiungere cipolla, chiodi di garofano, pepe nero, il limone aperto e strizzato ed il sale grosso. Tenere il tacchino a marinare nella ciotola con gli aromi per circa 4 ore, in modo che dopo la cottura rimanga comunque succoso e saporito.

Dopo 4 ore togliere il tacchino dalla salamoia, asciugarlo velocemente e massaggiare la carne con olio extravergine di oliva e abbondante sale fino.

Metterlo in una pirofila unta di olio in forno caldo ventilato a 160°C. Spennellarlo ogni 10 minuti con un po’ d’olio d’oliva. Nel frattempo sciogliere 2 cucchiai abbondanti di miele di coriandolo nel succo di 1 limone.

Dopo 40 minuti alzare il forno a 180°C e bagnare il tacchino con il composto di miele e limo-ne. Ogni 10 minuti raccogliere il fondo di cottura e spennellare il tacchino. Dopo altri 20 minuti alzare il forno a 200°C con funzione grill e lasciar cuocere per altri 15 minuti.

INGREDIENTI1 kg cipolline borrettane, pelateolio extravergine di olivasale e pepe2 cucchiai di miele di coriandolo1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

CIPOLLINE: PROCEDIMENTO

Pulire le cipolline togliendo la parte esterna. Metterle in una pirofila con un giro d’olio ex-travergine d’oliva,

salare e pepare. Metterle in forno ventilato a 160°C per circa 10 minuti.Nel frattempo sciogliere 2 cucchiai di miele con mezzo bicchiere di acqua e mezzo bicchiere

di aceto di vinobianco. Versarlo sulle cipolline e continuare la cottura. Dopo 40 minuti alzare la temperatura

a 160°C edopo altri 20 minuti alzare la temperatura a 200°C con funzione grill, lasciando cuocere per

altri 15 minuti.


INGREDIENTI250 g farina di manitoba250 g farina integrale di grano tenero2 cucchiaini di sale20 g lievito fresco280 ml latte tiepido + latte per glassare2 cucchiaini di miele

PROCEDIMENTOSetacciare le due farine insieme con il sale e metterle in una grande terrina, facendoci

un buco al centro. Sbattere il lievito nel latte tiepido con il miele finché non si dissolvono e versarlo nel centro della farina. lasciare a temperatura ambiente per 15 - 20 minuti finché non comincia a far le bolle. Mescolare la farina con il latte e poi impastare su una superficie di lavoro infarinata per 8 - 10 minuti finché non diventa liscio ed elasti-co. Mettere l’impasto in una terrina oliata e coprirlo con della pellicola trasparente. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, finché non è raddoppiato di dimensioni.

Dividere l’impasto in 10 pezzi e lavorarlo brevemente per fare 10 panini rotondi. Infari-narli in superficie e lasciarli lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente, posizio-nandoli ben distanziati su una teglia foderata di carta da forno, finché non raddoppiano di dimensioni.

Scaldare il forno a 230°C con un recipiente contente acqua sul fondo: spennellare i panini con il latte e cuocerli nel forno già caldo per circa 15 minuti, o finché non sono dorati.

La merenda - Panini integrali al miele di acacia

LA VECCHIA MERENDA CON PANE BURRO E ZUCCHERO ACQUISTA UNA DIMENSIONE NUOVA CON L’AGGIUNTA DEL MIELE DI ACACIA NEI PANINI INTEGRALI. IL MIELE DI ACACIA È IL PIÙ CONOSCIUTO ED USATO, UNO DEI PIÙ CHIARI, CHE SI MANTIENELIQUIDO INDIPENDENTEMENTE DALLA TEMPERATURA O DALLA

FRESCHEZZA. HA UN SAPORE DELICATO E DOLCISSIMO, CON SEN-TORI DI VANIGLIA, ADATTO PROPRIO PER LA SUA DELICATEZZA A DOLCIFICARE QUALSIASI ALIMENTO, SENZA MODIFICARNE ILGUSTO. NELLA PANIFICAZIONE CONFERISCE AROMA E COLORE

ALLA CROSTA.

la merenda


INGREDIENTIcavolo nero, le foglie più tenereuna manciata di frutta secca mista

(nocciole, mandorle, noci)olio extravergine di olivaaceto balsamicosale e pepemiele di melata d’abete

PROCEDIMENTOAffettare finemente le foglie più tenere del cavolo nero. frullare una manciata di frutta

secca fino adottenere una consistenza di un pangrattato grosso e bricioloso.Condire il cavolo nero con la frutta secca macinata, il sale, il pepe nero macinato fre-

sco, un goccio di acetobalsamico di qualità e della melata d’abete.Per dosare bene il miele, mescolare il miele nel barattolo con un cucchiaino finché non

si scioglie e diventaliquido, poi lasciar cadere a filo sull’insalata un po’ di miele.

La merenda - Panini integrali al miele di acacia

La cena -Insalata di cavolo nero, frutta

secca e melata d'abete

LA CENA DEVE ESSERE UN PASTO LEGGERO, MA PERCHÉ NON STUPIRE CON UN ACCOSTAMENTO INSOLITO E SORPRENDENTE? QUESTA È LA RICETTA DELLO CHEF DEL RISTORANTE CASTELLO DI MELETO, DI GAIOLE IN CHIANTI.AD ACCOMPAGNARE IL CAVOLO NERO CRUDO UN MIELE DI MELATA

D’ABETE, INTENSO, BALSAMICO E RESINOSO.

la cena


INGREDIENTI1 tazza di latte intero o parzialmente scremato1 stessa di cannella1 anice stellato2 bacche di cardamomo schiacciate1 cucchiaio di miele di lavanda e fiori di bosco

PROCEDIMENTOVersare il latte in un pentolino e aggiungere le spezie che si preferisce. Portare lenta-

mente ad ebollizione e lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare il latte e dolcificare con un cucchiaio di miele alla lavanda e fiori di bosco... e ora buonanotte e sogni d’oro!

La notte - Latte caldo con miele e spezie

LA GIORNATA È PARTITA CON ENERGIA E SOLARITÀ CON IL MIELE DI ARANCIO. ADESSO LA CHIUDIAMO IN DOLCEZZA E TRANQUILLITÀ CON IL MIELE DI LAVANDA E FIORI DI BOSCO, PROFUMATO E RILAS-SANTE.

la notte


La notte - Latte caldo con miele e spezie


&apaveri

perchè i bambini e la cucina

possono andare d’amore e d’accordo!

a cura di Elga Cappellari


sbircio il randagio della gatteria

sbircio è un gatto randagio, dal pelo fulvo e dal corpo tonico e scattante come si deve a un tipico felino da asfalto.sbircio trascorre le sue giornate zampettando spavaldo e sornione per le vie del centro, marcando come un orologio svizzero gli angoli più golosi e goderecci della città. indossa un gilet di pelle e una benda nera sull’occhio destro, così per vezzo, per abbindolare le gattine e per incutere timore ai micetti che stazionano sugli usci delle case.tutti gli abitanti del quartiere gatteria lo conoscevano, soprattutto i proprie-tari delle botteghe.infatti sbircio veniva coccolato e nutrito, secondo un ordine preciso. per esempio seguiva alla lettera l’imperativo “mai pesce al lunedì!”....iniziando così la setti-mana e il giovedi andando da otello il macellaio, il martedi e il venerdi da caruso il pescivendolo, e il mercoledi e il sabato da berto, il lattaio.e la domenica?beh la domenica sbircio cambiava di frequente, venendo ospitato dalle gattine in-namorate di lui, che lo invitavano a pranzo offrendogli piatti luculliani. c’era la nobile lulù che preparava filetto alla romanovoff su vassoio d’argento, c’era la pratica dafne che gli proponeva bustine di ottima qualità, e la messicana consuelo con le sue tapas piccanti.ma questa domenica prossima a venire aveva deciso di rimanere scapolo, giron-zolando sotto il ponte che tagliava in due la città, alla ricerca di qualche topo.fu proprio li che la notò, accoccolata con la coda morbida sotto le zampe che ammirava l’acqua del fiume.era una gatta dal pelo nero, con occhi incredibilmente verdi. indossava un fou-lard al collo, colorato e leggero.sbircio si avvicinò placido e indolente. bastò uno sguardo fra i due per far

scoccare la scintilla dell’amore.maia, questo il nome della gatta, si

alzò, guardò negli occhi sbircio e si diedero una lunga annusata.poco dopo si ritrovarono seduti lungo il fiume, abbracciati, mor-dicchiando un delizioso panino con le polpette che aveva trovato maia per pranzo.sbircio godendosi la compagnia e il gustoso pranzetto, pensò che quel panino era il miglior pasto finora consumato. una crosta croccante che nascondeva succose pol-pette, cibo da veri gatti maschi innamorati.


panino con le polpette1 panino araboSenape forteInsalata mistaketchup100 gr macinato di maialePrezzemoloPangrattato qbSale e pepe1 uovo

Preparare le polpette impastando in una terrina il macinato con l’uovo e il pangrattato, fino ad ottenere un composto abbastan-za compatto che si stacca dalle mani. Condire con sale e pepe e prezzemolo.Prelevare porzioni di carne e formare delle polpette, che an-dranno passate ancora nel pangrattato e infornate a 180° per 20 minuti.Tagliare in due il panino e spalmare di senape i due lati interni. Farcire la base con l’insalata, sistemare le polpette, il ketchup e ancora la senape e richiudere.Passare velocemente nel forno caldo 1 minuto e servire.

(per un panino)

ritag

lia lungo

il tratteggio e color

a sb

ricio e m

aia!!!


panino con le polpette

Foto di Elga Cappellari


Foto di Genny Gallo



Germogliil risveglio della vita

Testi e foto di Alicia Manas http://erborina.blogspot.com

http://amiloquemegustaescocinar.com58 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Tante volte abbiamo sentito

delle infinità di vantaggi di

queste piccole “piantine”. I

germogli sono molto preziosi per le

sue proprietà; in effetti, sono un con-

centrato di proteine vegetali, vitami-

ne, sali minerali, oligoelementi, clo-

rofilla ed enzimi d’altissima qualità.

Ma vediamo un po’ da dove nascono

queste piccole gemme.

I semi d’ortaggi, cereali, legumi, ecc

sono un concentrato di vita. I semi in

assenza delle caratteristiche che per-

mettono il loro sviluppo (acqua, ossi-

geno, calore e luce) rimangono inerti

però conservano tutta la sua poten-

zialità all’interno. In questo modo,

appena i semi trovano l’habitat giu-

sto si produce il loro risveglio dando

passo a quello che sarebbe una nuova

pianta.

A differenza delle piante già cresciu-

te che man mano crescono perdono

parte delle sue proprietà, i germogli,

fermato il suo sviluppo nella fase di

germogliazione, sono un concentrato

di tutte le caratteristiche della pianta

adulta, quindi un concentrato di salu-

te per il nostro organismo.

Hanno un unico difetto… non sono

per niente di facile reperibilità. Tan-

te volte il suo consumo è limitato ai

germogli di soia (che ormai, anche se

d’origine sconosciuto, si trovano fa-

cilmente al supermercato) oppure al

ristorante perché sono sempre più ap-

prezzati dai grandi chef, non solo per

le sue caratteristiche ma per la sua

bellezza che arricchisce la presenta-

zione finale di un piatto.

Quindi, se fanno così bene e sono così

buoni e belli perché non provare a far-

li a casa?

Con un piccolissimo investimento di

tempo e denaro potremo ottenere

una grandissima varietà di germogli,

sempre diversi a seconda dei nostri

gusti: di rucola, di ravanello, di basi-

il risveglio della vita

lico, di soia, d’orzo, di grano, di ceci,

di piselli… tutti hanno delle caratteri-

stiche diverse che fanno il suo coltivo

più o meno facile, e si avvicineranno

più o meno ai nostri gusti.

In questi tempi in cui diventa sempre

più difficile conoscere l’origine certo

di quello che mangiamo e purtroppo

la qualità d’ortaggi, frutta, carne o

pesce si ottiene a colpo di portafo-

glio, non è una brutta idea imparare a

produrre in casa alimenti che sono un

concentrato di salute. Vediamo come:

Prima di tutto ci servono i semi. Di-

verse tipologie di semi sono a nostra

disposizione in erboristerie o centri di

prodotti e alimenti organici.

Ogni tipo di seme ha le sue caratte-

ristiche che lo rendono più o meno

facile di coltivare, più o meno vicini

ai nostri gusti e contiene diverse pro-

prietà. Ad esempio il ravanello è ric-

co di vitamina C, il girasole ha grandi

quantità di fosforo e calcio, la soia,

che forse è il germoglio più conosciuto

e consumato, può aiutare ad abbassa-

re il colesterolo ed è una fonte di sali

minerali, calcio e potassio.

La difficoltà o la facilità nel coltivo

dei semi sta sicuramente nelle loro

dimensioni. Più piccoli sono più faci-

le è che riscontriamo problemi come

la quantità d’acqua necessaria per la

loro crescita portandoci ad uno dei

problemi più classici della germoglia-

zione casalinga: le muffe.

Quindi se siete pronti per fare la

vostra produzione propria un paio di

preziosi consigli sarebbero i seguenti:

1. Munitevi di un germogliatore a

piani. Ci sono di diversi tipi, con costi

differenti, da quello in plastica sui 20

euro a quello completamente autono-

mo con sistema d’irrigazione proprio,

passando per quelli in terracotta che

sono pratici e alla stessa volta belli da

vedere.


2. Cominciare con dei semi di “facile” germogliazione che sono

solitamente quelli più grandi.

Per quanto riguarda il coltivo, ogni tipo di seme va coltivato in

un modo diverso anche se ci sono delle “linee guida” per tutti

loro.

I semi sono apparentemente inattivi, solo in contatto con l’ac-

qua, l’ossigeno, il calore e più tardi la luce si attivano dando vita

ad una nuova pianta. Quindi la prima fase sarà quella di bagnare i

nostri semi. Ci sono quelli che vanno messi a mollo tutta la notte

o quelli, come la rucola o il lino) che vanno appena bagnati.

Dopo essere “riattivati” grazie al contatto con l’acqua i semi

vengono messi nel germogliatore coperto. In questa fase, che

sarà più o meno lunga per ogni tipo di seme, vedremo come i

semi si gonfiano, si aprono e comincia a spuntare il germoglio.

Con le giuste condizioni di calore (di solito intorno ai 20-28),

umidità, ossigeno e finalmente la luce, quando il germoglio è cre-

sciuto abbastanza da presentare anche una piccolissima foglia,

potremo coltivare in pochi giorni grandi quantità di germogli che

una volta lavati, ed asciutti possono essere conservati in frigo in

un contenitore chiuso da 4-5 giorni fino ad una settimana.

Quindi attraverso un’attività semplice come il giardinaggio casa-

lingo, forse adatta anche a quelli che come me non hanno il pol-

lice verde, possiamo usufruire facilmente di questi alimenti poco

conosciuti però così belli da vedere e ricchi di ogni proprietà in

insalate, zuppe, creme, pane e piatti freddi.

Per ulteriori informazioni ed acquisti online:

www.bavicchi.it



INGREDIENTI (per 4 persone):1 confezione di pasta sfoglia fresca4 uova200 ml di panna fresca1 peperone rosso1 peperone giallo½ cipolla50 gr di pecorino grattugiato Olio d’olivaSale e pepe1 bella manciata di germogli di grano saraceno (ricchi di potassio, fosforo, calcio e leticina. Hanno proprietà disinfettanti, rafforzano i capillari e migliorano la pressione sanguigna).

PROCEDIMENTO:Tagliare la cipolla ed i peperoni a dadini. Fateli soffrigere con un po’ d’olio per 15 minuti aggiungendo un po’ acqua se necessario. Fateli raf-freddare.In una ciotola sbattere le uova con la panna. Incorporare i peperoni, il pe-corino, sale e pepe. Mescolare bene.Sistemare la pasta sfoglia in uno stampo foderato con della carta da forno. Bucherellate la base.Versare la crema di uova e panna. Sistemare i germogli sulla superficie.Cuocere in forno caldo a 190 per una mezz’ora o fino a quando sarà bella dorata.Tirare fuori del forno ed aspettare almeno 20 minuti a tagliarla.Servire tiepida.

Torta salata di peperoni e germogli di grano saraceno


INGREDIENTI (per 4 persone):4 patate grandi4 gambi di sedano2 cipolle2 litri d’acqua150 gr di formaggio cremosoOlio d’olivaSale e pepeGermogli di semi di lino (ricchi di proteine, omega-3, calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio e amino-acidi essenziali).

PROCEDIMENTO:In un tegame largo far soffriggere leggermente il sedano e le cipolle pelati, lavati e tagliati a cubetti. Aggiungere le patate pelate e taglia-te anche loro a cubetti.Aggiungere 2 litri d’acqua tiepida o calda e portare ad ebollizione.Abbassare la fiamma e far cuocere per 20-30 minuti o fino a che le ver-dure saranno belle morbide.Aggiungere il formaggio, sale e pepe e frullare con il mixer ad immersione per creare una crema molto velluta-ta.Servire calda con l’aggiunta di un filo d’olio a crudo e una bella man-ciata di germogli.

Torta salata di peperoni e germogli di grano saraceno

Crema di patate, sedano e cipolla con germogli di semi di lino


Foto di Alicia Manas



Simply London

Testi e foto di Carolina Cenni http://www.semplicementepeperosa.com/

La fine dell'inverno dovrebbe ormai essere alle porte, e così ci si avvicina alla prima-vera… E cosa c'è di meglio

che regalarsi un fine settimana a Londra all'insegna dello shopping e del relax da marzo in poi?Ed ecco che nasce l'idea di pro-porvi quattro soluzioni per i vostri pasti: colazione, pranzo, meren-da e cena. In viaggio c'è sempre il timore di incappare nel solito po-sto per turisti. Così, per ovviare al problema, vi propongo alcune mete sicure che frequento abitualmente e che non dovrebbero farvi pren-dere fregature… Per le lamentele, mandatemi un'e-mail al rientro! ;)

LA TOP 4 LONDINESEColazione da "The Hummingbird Bakery":

non si può venire a Londra senza fare almeno un assaggio nella bakery più famosa della metropoli.Si sa che quando siamo in viaggio è bene iniziare la giornata con il piede giusto e fare il pieno di energie. Bene, questo è il posto che fa al caso vostro.Perdetevi nell'aspetto incantevole e colorato dei gettonatissimi cupcakes (e fidatevi: sono strepitosi!).Siete più tradizionali e preferite una fetta di torta o dei classici biscotti? Nessun problema! The Hummingbird Bakery accontenta proprio tutti: vanilla sponge cake, carrot cake, The Hummingbird Bakery


chocolate devil's food cake, apple pie, lemon meringue pie, brownies, whoo-pie pies e chocolate chip coockies. E la lista sarebbe ancora lunga!Prezzo: il costo dei cupcakes va da 1.75 a 2.95. Mentre un clas-sico brownie costa 2.00 sterli-ne o le accattivanti whoopie pies vengono vendute a 3.00 sterline.

Pranzo da Gail's: è il posto ideale dove fare un pranzo "easy" e veloce e, quindi, non troppo impegnativo. L'offerta di Gail's pre-

Insomma, non è proprio vero che a

Londra si mangia male. Londra è una città che offre tantissimo, basta aver la capacità e l’at-tenzione di scegliere

accuratamente il posto che fa per voi. Oppure, fidarsi dei

miei consigli!

vede zuppe di stagione, torte salate, focacce, insalate e panini sempre fre-schi. Io vi consiglio anche di assaggiare le sue famose salse, come ad esem-pio un classico hummus o la salsa di melanzane affumicate. Il tutto viene accompagnato da diversi tipi di pane davvero squisiti. Tanto per non farci mancare niente, Gail's offre persino un'ottima pasticceria…Prezzo: in questo caso il prezzo del vostro pranzo varierà abbastanza a seconda della scelta (panino, zuppa, o hummus) e, soprattutto, della fame! Normalmente ci si sente sufficiente-mente sazi avendo speso tra le 5.00 e le 8.00 sterline.

Merenda da Minamoto Kitchoan:

un'oasi giapponese nel cuore della caotica Londra. Avete mai assaggiato la pasticceria giapponese? No? Allora questo è il momento di farlo! La Mina-moto Kitchoan conta tre negozi in tut-to il mondo: New York, Londra e Sin-

Gail’s

Minamoto Kitchoan

Ottolenghi

gapore. Capite che non si può proprio perdere l'occasione di fare una delizio-sa merenda in questo posticino… È la pasticceria che consiglierei a tutti gli amanti della cucina giapponese. Cre-detemi, è il vostro posto!L'offerta di dolci è ampia: ci sono quelli a base di tè matcha, di frutta (cambiano in continuazione, perché i prodotti si adattano al susseguirsi del-le stagioni), di pasta di riso e fagioli. E poi c'è quel tocco giapponese che personalmente adoro… Quell'incante-vole attenzione e cura per la forma. Infatti, l'aspetto esteriore dei dolcetti e le confezioni sembrano delle piccole opere d'arte.Prezzo: la prima volta che sono entra-ta da Minamoto Kitchoan ho pensato "qui ci lascio il portafogli". Niente di più sbagliato! I prezzi delle delizie giapponesi non sono affatto alti. Per fare merenda vi serviranno poco più di 2.00 sterline e il famoso tè matcha è offerto dalla casa.

Cena da Ottolenghi: ed eccoci all'ultima tappa della vostra intensa giornata. Probabilmente avete camminato tutto il giorno tra musei, monumenti, par-chi, shopping e tappe consigliate dalla sottoscritta… ;) Adesso avete solamen-te voglia di fare una cena rilassante in un bel posto. Ecco, Ottolenghi è pro-prio quello che ci vuole per conclude-re magnificamente una giornata a Lon-dra. Vi consiglio di recarvi nel locale di Upper Street (zona di Angel) che fa un orario decisamente più lungo rispetto

agli altri tre.Il menù di Ottolenghi è ricco e varia di mese in mese. Anche qui, la filosofia è quella di offrire costantemente piat-ti che seguano il naturale succedersi delle stagioni. Così, non mancano zup-pe accompagnate da focacce, ricche insalate, piatti a base di carne o pesce freschissimi, piatti vegetariani, arrosti vari e dessert da sogno.Prezzo: delle quattro proposte, Otto-lenghi è sicuramente la più esosa. Ba-sta mettere piede in uno dei loro loca-li raffinati e moderni per capire che si spenderà un po' di più rispetto alle al-tre tre tappe della giornata. Ma è nor-male, no?! Qua ci si cena! Comunque, per rendervi l'idea il costo di un piat-to di carne o pesce si aggira attorno alle 10.00 sterline. Per un'insalata se ne spendono 6.00, mentre 9.00 per la famosa fish pie. In proporzione i des-sert sono i più cari e partono da 7.50.


Foto di Alicia Manas



BistrotBistrot

Testi e foto di Edda Onoratohttp://undejeunerdesoleil.com/

Quando si pronuncia la parola bistrot si

pensa subito a Parigi, a quei ristorantini antichi tutti decorati dove si puo’ mangiare a qual-siasi ora piatti semplici come insalate, zuppe stufati... L’origine della paro-la bistrot è incerta, si pensa che significasse mercante del vino per poi diventare luogo dove si vendeva vino. I più conosciuti son quelli di Parigi e di Lione.La cucina dei bistrots è una cucina di casa, della nonna, a prezzi ragionevoli. Si possono trovare pietanze im-mutabili e intramonta-bili, come la soupe à l’oignon o la blanquet-te à l’ancienne, che vi ho proposto, ma anche molti piatti rivisitati o del mondo (come la pa-sta e il risotto). Oggi il concetto di bi-strot è ancora più in auge: alcuni Chef stel-lati aprono accanto al ristorante gastronomi-co dei bistrots un pò chic con cucina classica francese.Ecco quindi un menu per farvi sentire in Francia, in mezzo ai profumi confortanti delle erbe, del burro, delle patate, del caramello...



LA SOUPE À L’OIGNONLA SOUPE À L’OIGNON È UNA ZUPPA MOLTO SEMPLICE D’ORIGINI UMILI, CONTADINE. POI È ARRIVA-TA NELLE CITTÀ, IN PARTICOLARE NEI BISTROTS PARIGINI, DOVE ERA SERVITA NEI LOCALI DOPO IL TE-ATRO. ANCORA OGGI LA POTETE TROVARE QUASI A QUALSIASI ORA DEL GIORNO. TUTTO IL SEGRETO STÀ NELLA BONTÀ DELLE CIPOLLE E NELLA COTTURA LENTA.

Zuppa di cipolle gratinata

INGREDIENTI (per 8 persone)

900 gr di cipolle gialle medie

80 g di burro

20 g di farina (facoltativo)

2 litri di brodo di carne o vegetale o

anche d’acqua

200 g di fette di pane (baguette o

pane casareccio)

200 g di Comté o di Emmental o anche

di Fontina

sale, pepe

Sbucciare e lavare le cipolle poi ta-

gliarle a fettine sottili. Metterle in un

pentolone con il burro e far sobbollire

appena, a fuoco basso, per una ven-

tina di minuti (si deve ottenere una

specie di composta). Cospargere di

farina, mescolare e versare il brodo.

Cuocere di nuovo, facendo sobbollire

per 20-30 minuti. Salare e pepare.

Nel frattempo, scaldare il forno a

200°C. Tostare le fette di pane al for-

no sui due lati per 3-4 minuti. Grat-

tuggiare il formaggio.

Versare la zuppa in delle ciotole che

possano passare in forno, poggiare le

fette di pane e cospargere di formag-

gio. Farle gratinare a 220°C (funzio-

ne grill) per qualche minuto. Servire

caldo.

Note: E’ preferibile usare cipolle gial-

le di media grandezza (quelle grandi

sono meno saporite). La zuppa si puo’

preparare in largo anticipo (anche la

vigilia) per poi scaldarla e gratinarla

giusto prima di servire.

LA SOUPE À L’OIGNON


PATATE ARROSTO AL TIMO E ALLOROINGREDIENTI (per 4 persone)

8 patate medio-piccole a polpa soda

100 g di burro + 1 cucchiaio d’olio d’arachidi

300 ml di brodo di carne o vegetale

16 foglie d’alloro

6 spicchi d’aglio

4 rametti di timo

sale, pepe,

Scaldare il forno a 190°C. Lavare e sbucciare le patate. Inci-

derle da un lato per infilare 2 foglie d’alloro per patata. Far

soffriggere il burro con l’olio poi aggiungere le patate e farle

dorare per qualche minuto. Salare e pepare.

Trasferire le patate in una teglia, aggiungere l’aglio in ca-

micia e il timo. Versare un mestolo di brodo e cuocere per

40 minuti circa (aggiungere altro brodo se si asciugano). Le

patate devono essere ancora leggermente umide e dorate.

Servire caldo.

PATATE ARROSTO AL TIMO E ALLORO


BLANQUETTE D’AGNELLO ALL’ANTICABLANQUETTE D’AGNELLO ALL’ANTICA

IL PIATTO DELLA NONNA PER ECCELLEN-ZA. UN DELIZIOSO E MORBIDO STUFATO, NON PARTICOLARMENTE BELLO E CON-FORTANTE.

Blanquette d’agnello all’antica(per 4-6 persone)

800 g di spalla d’agnello disossata e ta-gliata dadi40 g di burro2 bicchieri di vino bianco1-2 bicchieri di brodo di carne2 spicchi d’aglio2 cucchiai di farina2 foglie d’alloro1 rametto di timo1 carotta1 pezzetto di porroPer la cremina3-4 cucchiai di succo di limone3 cucchiai di crème fraîche (panna fer-mentata) o di panna fresca1 tuorlosale e pepe

In un pentolone, far appena soffrigge-re il burro poi aggiungere la carne poca alla volta in modo che si formi una cro-sticina uniforme su ogni pezzo (ci vor-ranno circa 5 minuti). Toglierla a mano a mano, salarla e peparla. Rimettere tutti i pezzi d’agnello nella pentola con l’aglio, la carota a dadini e il porro a fettine. Soffriggere ancora qualche mi-nuto. Cospargere di farina e mescolare. Sfumare con 1 bicchiere di vino. Aggiun-gere l’alloro e il timo poi ancora 1 bic-chiere di vino. Far sobbollire, coperto per un’oretta poi aggiungere 1 bicchie-re di brodo. Cuocere ancora un quarto d’ora circa. La carne deve essere morbi-dissima e aver assorbito molto liquido. A questo punto, se non lo si mangia subito, è possibile farlo raffreddare e conservarlo in frigorifero, coperto, un giorno.Poco prima di servire, scaldare la carne. Mescolare il tuorlo con la crème fraîche e il succo di limone. Versare questa sal-sina sulla carne calda (fuori dal fuoco) in modo che si rapprenda. Servire caldo con pane o riso lesso o pa-tate.

Nota: la ricetta classica prevede il vi-tello. L’agnello essendo una carne co-munque molto presente nei bistrots, si puo’ trovare anche questa versione. E’ anche possibile usare del pollo ma trovo che il piatto perda un po’ il suo fascino.


TARTE TATIN ALLE PERETARTE TATIN ALLE PERE (per 6-8 persone)

Pasta brisée:

120 g di farina

60 g di burro freddo

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

2 cucchiai d’acqua fredda

Pere:

100 g di zucchero

80 g di burro

1,2 kg di pere

Preparare la pasta brisée (anche la

vigilia o giorni prima, si congela fa-

cilmente). Mescolare il burro con la

farina fino ad ottenere un composto

sabbioso. Aggiungere lo zucchero

e il sale e infine l’acqua. Lavorare

rapidamente per ottenere una pa-

sta liscia ed omogenea. Coprire di

pellicola e far riposare in frigorifero

almeno un’ora.

Scaldare il forno a 180°C. Sbucciare

e tagliare le pere a spicchi. In una

padella, far sciogliere lo zucchero

e il burro, mescolare un po’ finchè

non diventa un caramello omoge-

neo. Aggiungere le pere e cuocere

5-10 minuti in modo che si caramel-

lizino (non devono però attaccare

alla padella).

Trasferire le pere in uno stampo me-

tallico con fondo spesso o anche di

silicone. Stendere la pasta brisée a

qualche millimetro di spessore poi

poggiarla sulle pere. Richiudere i

bordi verso l’interno in modo da sig-

gillare la crostata. Cuocere per una

mezz’ora il tempo che la crosta si

scurisca. Far leggermente intiepi-

dire poi rovesciare in un piatto da

portata. Servire tiepido con crème

fraîche (panna densa un po’ acidu-

la) o panna fresca o gelato al cara-

mello (p.)


GELATO AL CARAMEL-LOGELATO AL CARAMELLOINGREDIENTI (per 8 persone)

100 g di zucchero semolato40 g di burro salato o con un pizzico di fior di sale360 g di latte140 g di panna fresca intera5 tuorli d’uova (100 g)

Preparare il caramello. Versare lo zucchero in modo uniforme in un pentolino a fondo spesso. Cuocere a fuoco medio finchè non diventa di un color castano (non toccare nè girare). Spegnere il fuoco, aggiungere il burro poi il latte e la panna a temperatura ambiente (attenzione agli eventuali schizzi). Riaccendere il fuoco e mescolare finchè diventa una crema uniforme (ci vorrà qualche minuto). Versare tutto sui tuorli d’uovo poi cuocere come una crema inglese (84°C: finchè la crema non vela il cucchiaio). Non far bollire! Far riposare la crema al caramello in frigorifero un paio d’ore prima di versarla nella gelatiera. Conservare nel congelatore (rimane cremoso per giorni).

Note: Questo gelato non è particolarmente dolce (anzi), si abbina bene quindi con altri dolci come la tatin di pere.Il caramello cotto così a secco non è difficile. E’ importante usare una pentola a fondo spesso e controllare costantemente, senza

mai toccare lo zucchero.




Celiachia fordummies

Celiachia for dummies

Testi e foto di Anna Espostohttp://www.ilricettariodianna.com/


Questa rubrica parlerà di cibo, viaggi e libri e dispenserà consigli utili su come gestire la celiachia.

La celiachia e le contaminazioni: alcuni accorgimenti da seguire.

La celiachia è un’intolleranza alimentare ormai nota a molte persone. Si stima che l’1 % della popolazione mon-diale ne soffra. In Italia si contano circa 500.000 celiaci.

In questo articolo non voglio soffermarmi su cosa sia la celiachia, né su come la si diagnostichi (lascio questo compito a persone più competenti), ma voglio parlarvi di alcuni accorgimenti da adottare se volete invitare un celiaco per un pranzo o una cena.

Assicuratevi innanzitutto che gli alimenti utilizzati siano realmente senza glutine. Mi spiego meglio: se avete in-tenzione di preparare un dolce, addensare una crema o infarinare l’arrosto, potrebbe venirvi spontaneo utilizza-re una farina naturalmente senza glutine come la fecola di patate o di riso, ma a volte queste farine non sono totalmente prive di glutine. Se un prodotto naturalmen-te privo di glutine è prodotto in uno stabilimento dove vengono prodotti anche alimenti con glutine (ad esempio farine di frumento), questo perde la sua purezza, risul-tando quindi contaminato e di conseguenza non adatto al celiaco. Dovete sapere che una minima quantità di gluti-ne può risultare tossica al celiaco e quindi nociva per la sua salute.

Leggete sempre le etichette e non fidatevi della sola lista degli ingredienti, ma cercate la dicitura “non contiene fonti di glutine”, oppure il simbolo della spiga barrata.

Se volete ampliare la vostra scelta, consultate il prontua-rio dell’Associazione Italiana Celiachia. Il prontuario è il vangelo del celiaco, ed è un elenco completo di alimenti certificati senza glutine. All’interno del prontuario sono contenuti anche prodotti che non riportano nessuna delle indicazioni sopra indicate, ma che sono certificati dalla AIC. Potete consultarlo online all’indirizzo www.celia-chia.it.

La reperibilità dei prodotti senza glutine è diventata una cosa semplice. I supermercati ne sono spesso forniti e se proprio non trovate i prodotti che vi servono rivolgetevi al vostro farmacista, che saprà sicuramente come reperirli.

Una volta reperiti gli ingredienti si passa alla preparazio-ne. Lavate bene i piani di lavoro, le stoviglie, le placche e le griglie dei forni se li avete usati per preparare cibi

contenenti glutine. Durante la preparazione della pasta senza glutine usate sempre cucchiai e scolapasta puliti, non girate mai la pasta con il cucchiaio usato per quella con glutine. Lavatevi sempre le mani se avete maneggia-to farine o altro cibo che contenga glutine.

Per le fritture utilizzate olio di semi o di oliva puri. Evi-tate l’olio di semi vari e non utilizzate lo stesso olio dove avete fritto alimenti non consentiti. Per addensare creme e salse o per infarinare carni o pesci utilizzate sempre farine certificate. Se dovete utilizzare salse, creme spal-mabili, maionese o altro confezionato fate attenzione che nel barattolo non ci siano briciole o resti di pane. Se non ne siete sicuri, utilizzatene uno nuovo.

Tutto ciò potrebbe sembrare scontato e banale, ma a vol-te le abitudini giocano brutti scherzi. Fate quindi atten-zione se non volete causare, involontariamente, fastidio-si disturbi al vostro invitato.


Foto di Anna Esposto



a scuola di...

PhotofoodA cura di Silvia Luppi

SCATTO DA PROFESSIONISTI!!!

DI COSA ABBIAMO BISOGNO PER FOTOGRAFARE COME IN UN VERO STUDIO FOTOGRAFICO? E’ MOLTO

SEMPLICE:

1TORCIA: almeno una fonte di luce, quindi una torcia con luce pilota (luce continua alogena)

e flash. Vi consiglio una monotorcia per i set di food, infatti non servono generatori e luci superpotenti, basta appunto una torcia che una volta attaccata alla corrente possiate gestire direttamente coi “pul-santi e manopoline” di regolazione dell’intensità che fanno parte della torcia stessa!! (foto1) Nella foto vedete delle torce ottime per lavorare non pre-tenziose, ma molto semplici da usare, quindi una tipologia base di torcia!

2BANK: cioè un diffusore indispensabile per ammorbidire e diffondore la luce. (foto 2)

3PANNELLI RIFLETTENTI: ormai dovreste esse-re super esperti coi pannelli (polistirolo oppu-

re dei pannellini argentati o dorati) (foto 3)

4STATIVI: su cui montare le torce

Testi e foto di Silvia Luppihttp://basilicoepinoli.blogspot.com/


Fig 3.

Preparate il vostro set, sistematelo e scegliete l'inquadratura che più vi piace.

Successivamente posizionate la luce, in questo caso ho preferito met-tere il bank sul lato destro, facendo arrivare la luce quasi da dietro (uso spessissimo questo tipo di illuminazione perché arrivando da dietro la luce disegna il prodotto che stiamo fotografando e mostra tutta la materia e la consistenza di cui è fatto) saranno poi i pannelli riflettenti, che posizio-nerete dalla parte opposta, (quindi sulla sinistra) a far rimbalzare la luce sul piatto, schiarendo la parte in primo piano, che altrimenti risulterebbe buia! (foto 3)

Se decidete di utilizzare la luce continua della vostra torcia, mettetela alla massima potenza e avvicinatela al soggetto da fotografare. La luce pi-lota tenderà a scaldare la foto (perché è una fonte luminosa a luce calda), quindi i bianchi potrebbero risultare troppo gialli….cosa fare?

Bilanciate il bianco della vostra macchina fotografica! Io raffreddo la foto utilizzando l'impostazione K (temperatura colore) In questo caso, uti-lizzando solo "la pilota" avrete bisogno di un cavalletto perché con poca luce dovrete tenere l'otturatore aperto per un po' di tempo, la tempera-tura dei vostri colori si scalderà, quindi raffreddatela con il bilanciamento corretto. (foto 4)

Se decidete di utilizzare il flash perché la luce pilota….Oopssss si è rotta! (Vi assicuro che capita!!!) Allora vi consiglio di mantenere la stessa impostazione del set, collegate la torcia alla macchina fotografica attra-verso il cavo sincro, regolate l’intensità del flash alla minima potenza e allontanatelo dal soggetto. Cambiate l’impostazione del bilanciamento del bianco, la luce ora non sarà più calda e continua, ma un lampo di luce po-tente e più freddo, potete quindi impostare su automatico, oppure sull’im-postazione del bilanciamento che la vostra macchina vi suggerisce.

Sistemate il vostro file al computer, magari contrastandolo un pochino et voilà!!! (foto 5)

Fig 2

Fig 4

Fig 1

IMPOSTAZIONI PER QUESTO SCATTO:tempo di esposizione 1/6 (necessi-tà di cavalletto!)diaframma 9Bilanciamento del bianco K 2700 (per raffreddare la temperatura)Lunghezza focale 60 mm





Belloe infallibileI Belli &Infallibili di G2Kitchen

A cura di Alessandra Gennaro

Testi e foto di Alessandra Gennarohttp://menuturistico.blogspot.com/

OVVERO COME ARGINARE I DANNI DELLE COOK-BOOKS VICTIMS CON UNA LISTA DI TITOLI A COLPO SICURO: RICETTE CLASSICHE O CONTEMPORANEE,

TRADIZIONALI O RIVISITATE, DELLA NONNA O DELLO CHEF, MA TUTTE DAL SUCCESSO GARANTITO.


Julia Child, Louisette Bertholle Simone Beck, Mastering the Art of French Coo-

king- vol. 1

Da questa parte dell’Oceano, Julia Child è arrivata al grande pubblico post mortem, grazie al (brutto) film Julia&Julie e all’in-terpretazione (così così) dell’altrimenti sempre immensa Meryl Streep. Dall’altra par-te, invece, Julia Child è un’icona del sogno americano degli anni Sessanta, a cui si at-tribuisce il grande merito di aver schiuso le porte del gusto ad un popolo intero attra-verso la divulgazione della cucina francese alle casalinghe americane. Messa da parte l’enfasi delle celebrazioni postume e dei traini commerciali, è indubbio che il perso-naggio Child abbia dominato la scena del pa-norama culinario di quegli anni, finendo per offuscare le coautrici del libro che la rese famosa, quel The Mastering Art of French Cooking che rappresentò il caso letterario dell’epoca. Uscita in due volumi, a distanza di dieci anni l’uno dall’altro, l’opera è un vero e proprio manuale di cucina, con un ta-glio deliziosamente didattico che non lascia nulla al caso, senza per questo scadere nel-la pedanteria. Le ricette vengono spiegate in modo minuzioso, scandite in tutti i pas-saggi e,nei punti più difficili, accompagnate da disegni espicativi, sempre fedeli al loro scopo, che è quello di chiarire e non di se-durre il lettore. Eppure, Mastering the Art of French Cooking riesce lo stesso ad essere un libro avvincente, a dispetto di una grafi-ca superata e di una scelta di piatti che non cavalcano l’onda delle mode: il suo fascino è tutto nella capacità straordinaria di sa-per raccontare le ricette, insieme spiegan-do e infondendo entusiasmo e fiducia, in una sorta di “yes we can”ante litteram che rende questo libro insuperabile nel suo genere.

Valgono l’acquisto le tabelle per la con-versione delle misure e le temperature, il capitolo sul vino, quello sulle salse e sul-le uova.

Riescono sempre:la zuppa di cipolle, il boeuf à la Bourguignonne, il Gratin Dau-phinoise, l’Homard Thermidor, il Soufflé au Chocolat


Christine Ferber, Mes Confitures

Se c’è un posto dove il tempo sembra essersi fermato, questo è la schiera di paesini che si susseguono sulle colline alsaziane. E se c’è un posto dove il tempo sembra essersi fermato più che altrove, questo è Niedermorschwihr, nella bottega di Christine Felder. La sua è una favo-la dei tempi moderni, che ha come protagonista una piccolo ed antico forno che sarebbe, forse rimasto nell’anonimato di tante altre botteghe artigianali, se non fosse stato per la ineffa-bile bontà delle marmellate di Madame Cristine, ultima erede di una famiglia di fornai col pal-lino dei dolci, in una Francia ancora sessista, che non vuole donne nelle scuole per i Maitres Pastissier: ci vuol altro, però, per frenare l’entusiasmo e la tenacia di questa giovane don-na che varca i confini del Belgio e torna, di lì a poco, fresca di diploma e carica di idee. Il vecchio forno di famiglia rinasce sotto la sua guida e diventa, in breve, un indirizzo ob-bligato per tutti i gourmand del mondo, grazie alle squisite marmellate di Christine. Oggi, Ferber è sinonimo di una qualità che è riuscita a resistere alle lusinghe del mercato e di una ecellenza che ha trovato risonsanza adeguata accanto a nomi come Ducasse ed Hermè, senza mai venir meno all’antica filosofia che pone al cen-tro della produzione il rispetto per le materie prime. Ne è una conferma Mes Confitures, un libro tanto modesto nella forma e nella grafica quanto prezioso nei suoi contenuti: un susseguirsi di delizie, uno scrigno di profumi, una moderna al-chimia di combinazioni e di accostamenti i cui unici vincoli sono la stagionalità e la eccelsa qualità delle materie prime. Il risultato è una una golosa ed irresistibile raccolta di ricette di marmellare, dalle più classiche alle più au-daci, in cui sapori, profumi e colori si confon-dono, in una sorta di sinestesia gastronomica a cui resistere è del tutto impossibile

Riescono sempre: la marmellata di fragole al pinot nero e spezie; la confettura di rabarbaro e mele alla birra; la marmellata di lamponi al cioccolato; la marmellata di lamponi e litchees alla rosa; la marmellata di prugne al Gewurztra-miner e alla vaniglia; la marmellata di pesche bianche allo zafferano;la marmellata di pere al tè al gelsomini; la confettura di Natale



Foto di Genny Gallo



LA SETTIMANA DEI TRAVESTIMENTI IN “LICET INSANIRE” È SOLITAMENTE PENSATA PER I BAMBINI.

E COSÌ SULLE TAVOLE ABBONDANO I DOLCI DELLA TRADIZIONE, PER LO PIÙ FRITTI, PER RIEMPIRE LE BOCCHE DI SAPORI GOLOSI

PRIMA DELLA QUARESIMA.E SE INVECE AVESSIMO VOGLIA DI DESSERT “DA GRANDI”?

CI HA PENSATO PER NOI ELGA, TRAVESTENDO DOLCI ELEGANTI CON ALLEGRE MASCHERE COLORATE...

Un Carnevale da

Testi e foto delle ricette di Elga Cappellarihttp://www.semidipapavero.net/

Intorduzione e foto Carnevale di Genny Gallohttp://www.alcibocommestibile.com

GR DNA I


Soffi di meringa ai fiori d’arancio con crema

di ricotta e pistacchiSoffi di meringa ai fiori

d’arancio con crema di ricotta e pistacchi

PROCEDIMENTO Montare gli albumi con una frusta elettrica o nella planetaria dell’impastatrice.

Aggiungere gradatamente lo zucchero semolato e poi lo zucchero a velo continuando a montare. Infine l’acqua di fiori di arancio.

Prelevare il composto montato e con l’aiuto di una sac a poche, formare su una placca da forno rivestita di carta oleata, piccole meringhe, della stessa grandezza e forma.

Utilizzate una bocca liscia e appiattite con un dito inumidito eventuali ciuffi sulla sommità delle meringhe.Cuocere in forno a 100° per un ora e mezza o finchè le meringhe non si saranno asciugate.

In una terrina lavorare a crema la ricotta con lo zucchero a velo. Aggiungervi i pistacchi tritati grossolanamente.Farcire la base di una meringa con la crema e sigillare con un’altra meringa.

Servire i soffi ben disposti su un vassoio accompagnati da caffè caldo.

Ingredienti

(per una ventina di soffi)

100 gr di albumi,100 gr di zucchero semolato

100 gr di zucchero a veloacqua di fiori d’arancio

120 gr di ricotta freschissima2 cucchiai di zucchero a veloPistacchi non salati sgusciati


Coriandoli di crepes alla panna e frutti rossiCoriandoli di crepes alla panna e frutti rossi

PROCEDIMENTO

Mettere la farina in una ca-piente terrina e preparare la fontana. Versarvi al centro le uova, una alla volta, sbat-tendole nell’impasto con un cucchiaio di legno. Mescolare per eliminare eventuali grumi.

Versare a filo il latte, sempre me-scolando e per ultimo lo zucchero. Lasciare riposare in frigorifero coper-to da pellicola per un’ora.

Portare un padellino per crepes o una pa-della antiaderente sul fuoco e sciogliervi una noce di burro senza farlo bruciare.

Versare un mestolino di impasto nella padella e far-la ruotare per coprire bene il fondo. Deve crearsi uno strato sottile ed omogeneo. Quando diventa dorata ai bordi, sollevarla con una forchetta o una palettina da cucina e girarla, proseguendo la cottura per un minuto.

Continuare la cottura fino al termine dell’impasto, ungendo ancora la padella se ne-cessario.

Farcire le crepes ottenute con uno strato sottile di marmellata, coprire con uno strato sottile di panna montata, quindi arrotolarle su loro stesse. Sistemare le crepes ottenute in una pirofila, coprirle con il miele reso fluido sul fuoco e infine decorare con le codette di zucchero colorato. Tagliare ogni rotolo a fettine e servire.

Ingredienti

250 gr di farina 003 uova grandi sbattute500 ml di latte intero2 cucchiai di zuccheroburro per ungere la padella200 ml di panna montataMarmellata di frutti rossi misti2 cucchiai di miele di tiglioCodette di zucchero colorato

(per 12 crepes)


PROCEDIMENTO

Tagliare e sminuzzare il cioccolato bianco, versarlo in una terrina e coprirlo con la panna caldissima.

Lasciar riposare alcuni minuti, quindi mescolare velocemente per sciogliere del tutto il cioccolato e ottenere un composto flui-do. Aggiungervi dei piccoli cubetti di papaya candita, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero 4/5 ore.

Riprendere la ganache e formare con le mani delle piccole palline, che andranno fatte passare in un piatto colmo di riccioli di cioccolato bianco.

Sistemare su un vassoio e porre in frigorifero, dal quale le toglieremo un quarto d’ora prima di servirle.

ColombiniColombiniIngredienti

300 gr di cioccolato bianco100 ml di pannaPapaya candita

Riccioli di cioccolato bianco


PROCEDIMENTO

Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria.

In una terrina amalgamare la fecola, il sale, lo zucchero e il lievito. Quando il cioccolato si sarà sciolto aggiungerlo al composto di polveri,

insieme all’uovo e al latte e mescolare per amalgamare ma grossolana-mente, evitando di rendere eccessivamente fluido il composto.

Versare l’impasto in pirottini di carta per muffin e infornare a 180° per 20-25 minuti.

Mentre cuociono in forno preparare un caramello con un cucchiaio di acqua, 4 di zucchero e alcune gocce di succo

di limone. Quando raggiungerà una consistenza fluida e un colore ambrato, togliere dal fuoco e tuffarvi le nocciole,

ricoprendole con un bello strato di caramello.

Decorare i muffin con le nocciole caramellate e servire.

Muffin del“Gianduia”Muffin del“Gianduia”

Ingredienti

120 gr di burro110 gr di cioccolato gianduia200 gr di fecola200 gr di zucchero1 uovo1 bustina di lievito in polvere250 ml di latteSaleNocciole intereCaramello


Panna Cotta Arlecchino

Panna Cotta Arlecchino

PROCEDIMENTO:

Ammollare i fogli di gelati-na in acqua fredda per una

decina di minuti.

Nel frattempo versare la pan-na in un pentolino e sciogliervi

lo zucchero.

Strizzare i fogli di gelatina e scio-glierli nel latte caldo; amalgamare il latte alla panna e portare a bollore.

Spegnere il fuoco e dividere il composto in 4 parti alle quali andremo velocemente ad aggiungere il colorante alimen-

tare.

Versare il primo strato colorato sul fondo delle coppe e mettere in frigorifero a solidificare per una decina di minuti. Mentre si aspetta

tenere sempre mescolati gli altri composti impedendo alla gela-tina di compiere la sua azione. Procedere a starti, con gli altri

colori, e far solidificare in frigorifero per almeno due ore.

Prima di servire guarnire le coppe con le amarene sciroppate.

Ingredienti

(per 4 coppe)

500 ml di panna fresca60 ml di latte

5 cucchiai di zucchero8 gr di gelatina in fogli

Coloranti alimentari (verde, blu, giallo e rosso)

Amarene sciroppate


PROCEDIMENTO:

Lavare, sbucciare e tagliare a fette di 1 cm di spesso-re le mele.

Con l’aiuto di un coppa pasta privare la fetta di mela della parte centrale, ottenendo una sorta di ciambel-

la.

Mettere l’olio sul fuoco.

Passare le fettine di mela nelle uova sbattute con lo zucchero, sgocciolarle per bene e passare nella farina,

eliminando poi l’eccesso.

Tuffare le fette di mela nell’olio ben caldo e farle do-rare da entrambi i lati. Sgocciolarle su carta assorben-

te e spolverarle con abbondante zucchero a velo.

Grittelle mordi e “fuji”Frittelle “mordi e fuji”

Ingredienti

(per 4 persone)4 mele Fuji2 uova1 cucchiaio di zucchero semolatoFarina per impanareZucchero a veloOlio di semi di girasole


Foto di Genny Gallo


Tra i cespugli di rosmarino sulle colline Brianzole.

VOGLIAMO PORTARVI A ZONZO PER LE ZONE CHE CI CIRCONDANO, A SCOPRIRE LUOGHI, PAESAGGI, SUGGESTIONI, COLORI E SAPORI CHE CI STANNO VICINO, CHE VIVIAMO SEMPLICEMENTE GUARDAN-

DO FUORI DALLA NOSTRA FINESTRA...VENITE CON NOI?

Testi e foto di Genny Gallo http://www.alcibocommestibile.com


Il grigiore invernale e la voglia di caldo e di casa stanno per lascia-

re il passo alle prime tiepide giorna-te primaverili.Prima che la pioggia ricominci, si affacciano timidi po-meriggi domenicali in cui la voglia di sgranchirsi le gambe e lasciarsi scaldare dal sole ancora tiepido si fa sentire con forza .

Chi vive vicino a Milano può asse-condare quest’esigenza di sentirsi sferzare dall’aria frizzante di mar-zo avvicinandosi alla Brianza, terra ricca anche di parchi in cui perder-si guardando esemplari di fiori ed erbe che sembrano usciti da una cartolina di qualche anno fa.Uno di questi è il parco del Curone, ricco di sentieri e passeggiate alla por-tata di tutti , allenati o meno. E il mio consiglio è di spingervi anche oltre, zigzagando su per le strade del monte Brianza, tanto amato dai ciclisti e arrivando alla piccola per-la di Campsirago, borgo una volta fantasma, che sta tornando a vivere grazie all’intervento di chi lo ha da sempre a cuore.

Ben più nota è Montevecchia, terrazza di Milano sovrastata dal Santuario della Beata Vergine del Carmelo e da qualche tempo locus ameno dove lasciarsi coccolare an-che dal buon cibo, di cui avrete cer-to già letto molto e da penne ben più blasonate della mia.

Non è di grandi nomi, nè di tra-dizioni più o meno antiche e più o meno veritiere che vi voglio raccon-tare . Ma di prodotti semplici , che si fanno ancora qui come si faceva-no una volta, da un lato cercando di non badare troppo alle richieste del turista milanese, e dall’altro avvicinandosi al gusto più moderno senza uccidere gesti tramandati da decenni.

Dei formaggini ne avete sentito parlare? Raffaele Maggioni della latteria Amabile Maggioni fa quello che facevano suo padre e gli altri contadini prima di lui. Trasforma ogni giorno il latte rigorosamente

Raffaele Maggioni della latteria Amabile Maggioni fa quello che

facevano suo padre e gli altri contadini

prima di lui. Trasforma ogni giorno il latte

rigorosamente di vacca raccolto dalle stalle limitrofe nei preziosi formaggini, bianchi e

morbidi.


di vacca raccolto dalle stalle limitro-fe nei preziosi formaggini, bianchi e morbidi,dalla tipica forma a cilindro al-lungato ( la “fila”) o in quelli poco più grandi, perfetti con un po’ d’olio e di pepe come ricco antipasto.

Si trovano in commercio anche quelli stagionati, altrettanto buoni certo, ma un po’ meno tradizionali, nati, come mi racconta lo stesso Raffaele, per accon-tentare anche i palati alla ricerca di sa-pori più decisi. Classico l’accostamento con i mieli della zona.

Così come per i turisti sono i molti sa-lami che si vendono nelle vetrine del-la zona come tipici di questa piccola località. In realtà moltissimi degli abi-tanti a gennaio uccidono il maiale e ne producono salumi “nostrani” , che però difficilmente mettono in vendita, con-servandoli per tagliarli nelle occasioni importanti.

Molto più semplice è invece trovare della verace luganiga, o i verzini , ingre-diente immancabile anche della classica cassouela, che non si puo’ non assag-giare fino a che ci sono verza a dispo-sizione.

E tra i prodotti tipici non si può’ non ricordare il rosmarino.E’ comparso solo agli inizi del secolo scorso in questa zona, andando a sostituire i gelsi da bachicoltura che servivano per alimen-tare le molte filande della zona. Oggi le terrazze e le zone del parco che non sono coltivate a vite, sono ricoperte da questa pianta officinale dagli aghi pro-fumati, che ben si è adattato al clima e al terreno della zona. Data la relativa-mente recente comparsa dell’arbusto in zona, non è considerarsi piatto di origini antiche nemmeno il risotto che si prepa-ra il rosmarino, ma non per questo è un piatto meno gustoso.

Io mi sono divertita a riproporlo, ar-ricchendolo con una mantecatura di formaggino stagionato e con rondelle di salamella. E a completare il mio perso-nale menu’ , un dolce che mi preparava la mia nonna quando ero piccola, la la-ciàda , semplice frittatina di uova, fari-na e zucchero, che nella mia memoria è più evocativa di qualunque madeleines proustiana.

Oggi le terrazze e le zone del parco

che non sono coltiva-te a vite, sono rico-perte da rosmarino,

pianta officinale dagli aghi profumati, che ben si è adattato al clima e al terreno

della zona.



320 g riso carnarolidue rametti di rosmarinoun formaggino di Montevecchia stagionatouno scalognosalepepe brodo vegetale qbdue verzini

PROCEDIMENTO:In una pentola a bordi alti far dorare lo scalogno affettato finissimo e farlo ammor-bidire. Levarlo dalla pentola e versare il riso, farlo tostare per bene mescolando.Rimettere in pentola lo scalogno, sfumare con il brodo e continuare la cottura per circa 15 minuti.Tritare gli aghi di rosmarino finemente e unirli al risotto 5 minuti prima del termine della cottura.Togliere dal fuoco e mantecare con il formaggi-no tagliato a pezzetti, aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare. Servire con due fette di verzino che avrete reso croccanti passandole a dorare in una padella antiaderente per qualche minuto.

Risotto al rosmarino man-tecato al formaggino di

Montevecchia, con medaglie di salamella.



100 g farina1 uovo e un tuorloun cucchiaino di lievitocirca 125 ml latte intero frescoabbondante scorza di limoneburro per cuocerezucchero a velo

PROCEDIMENTO:Miscelare lievito e farina.Unire le uova, il latte e la scorza di limone, in modo da avere una pastella densa che cuocerete in un pentolino a fuoco basso , come se fosse una frittata.Cospargere di abbondante zucchero a velo e servire calda.

Laciàda


Se dopo la vostra passeggiata vi venisse fame, il consiglio non solo di guide stellate ma anche di amici fidati , è quello di fer-marvi a La Piazzetta di Walter Stuerz ( Largo M.Gaetana Agnesi 1 tel. 0399930106)

Per qualche acquisto golo-so, la Latteria Maggioni Ama-bile ( Via Alta Collina 27 )tel. 039.9930382) è aperta anche la domenica per permettervi di portare a casa qualche vassoio di formaggini. Nella zona ci sono poi diversi salumifici e macel-lerie decisamente validi, ma vi dovreste spostare un pochino... a Merate, anzi a Sartirana , da Pinuccio troverete la Borroeula, morbidissimo impasto di salame , e tante altre golosità (Salume-ria Da Pinuccio

Fraz. SartiranaVia Cavour, 5 Merate )

Mentre se vi inerpicate a Colle Brianza c’è il mio macellaio di fi-ducia:) (Macelleria Colombo

Carni e salumi della Brianza Via Como 13 )


Foto di Genny Gallo



Un inverno del CAVOLO

Testo introduttivo di Claudia Scarpaleggia

Foto e ricette di Giulia Scarpaleggia

Testi e foto di Giulia Scarpaleggia (Introduzione di Claudia Scarpaleggia)www.julskitchen.com

IL PERCHÈ LA SCIENZA DICE CHE FA COSÌ BENE E LE RICETTE PER APPREZZARLO AL MEGLIO


V i presento la famiglia delle Brassicacee, o Cruciferee, il cui nome deriva dall’aspetto del fiore, composto da quattro petali separati e disposti appunto a formare una croce.

A questa famiglia appartengono tutte le varietà di cavoli e broccoli di largo uso nelle cucine di tutto il mondo: Cavolo cinese, Cavolini di Bruxelles, Cavolfiore, Broccolo romano, Broccoletti siciliani, Cavolo nero, Cavolo cinese, rape,crescioni, rucola e ra-vanelli. Prediligono climi freddi; si trovano sul mercato più o meno tutto l’anno, ma il massimo della produzione e la migliore qualità si hanno nei mesi invernali.

La famiglia delle Brassicacee era nota già alle popolazioni antiche: il cavolo era sacro per i greci e i cinesi hanno coltivato una vastissima varietà di Brassicacee per migliaia di anni.

I romani le adoravano: utilizzavano il cavolo per curare le più svariate malattie e ad-dirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool.

Nonostante ciò, solo di recente questi ortaggi sono tornati alla ribalta, grazie alle loro proprietà organolettiche e alle grandissime qualità salutari. I principali responsabili di queste proprietà curative sono i composti fenolici, tra i quali isotiocianati, indoli e flavonoidi.

Gli isotiocianati, composti aromatici contenenti zolfo, sono responsabili dell’odore ti-pico che si sprigiona durante la cottura. In compenso questi composti inibiscono l’in-sorgere del cancro a polmoni, seno e stomaco.

In particolare il sulfurafano (responsabile del gusto piccantino nei cavoli crudi) funzio-na da antiossidante indiretto, stimolando i sistemi antiossidanti cellulari naturalmente presenti, quindi la sua azione è molto più prolungata.

Gli indoli, caratterizzati dalla presenza di azoto nella molecola (anch’essi si fanno notare per l’odore poco gradevole) si legano a potenziali cancerogeni, bloccando così indirettamente il processo di cancerogenesi; inoltre promuovono l’attività di certi en-zimi che agiscono come detossificanti.

Tra i flavonoidi, la quercetina possiede un’azione antiossidante più potente di quella della vitamina C ed è quindi importante nella prevenzione delle malattie cardiovasco-lari.

Oltre a questi composti i cavoli contengono un’elevata quantità di vitamina C, calcio (sono la principale fonte vegetale di questo minerale) e carotenoidi , che nell’organi-smo vengono convertiti in vitamina A.

Il contenuto di beta-carotene varia con il colore delle foglie: più sono verdi e maggiore è la quantità presente. Naturalmente è presente anche molta fibra alimentare, in par-ticolare pectato di calcio, che conferisce la croccantezza. Questo tipo di fibra nell’in-testino si lega agli acidi biliari, con un possibile effetto di riduzione del colesterolo.

Un’altra proprietà dei cavoli e dei broccoli è quella antiulcera. Infatti contengono il grafanato che è una sostanza impiegata già da diversi anni nei medicinali per curare l’ulcera, in quanto agisce come rinforzante sulla mucosa dello stomaco, proteggendola dagli acidi.

Viste le numerose proprietà di questi ortaggi, negli Stati Uniti hanno provato a produr-re capsule o complesse che contengono uno di questi composti. È stato notato però che somministrare un singolo componente isolato non ha lo stesso effetto della miscela contenuta naturalmente negli alimenti.

Insomma, i cavoli andrebbero mangiati così come sono!

Se il gusto troppo deciso dell’ortaggio cotto non vi piace, le cimette di broccoli e di cavolfiore sono buonissime in pinzimonio. Inoltre, la lessatura provoca una riduzione notevole del contenuto di vitamina C, mentre la preparazione cruda, oppure a vapore o a microonde lascia inalterate tutte le loro proprietà.

Vediamo adesso 3 modi di cucinare i cavoli!

(Fonte scientifica Cristina Barbagli http://www.cristinabarbagli.it)


CAVOLETTI DI BRUXELLESspiedini di

ECCO UN MODO PER PROMUOVERE IL CAVOLO E TRASFORMARLO, DA CONTORNO O CONDIMENTO,

IN UN ANTIPASTO DIVERTENTE E PARTICOLARE

INGREDIENTI PER GLI SPIEDINI:200 g di cavoletti di Bruxelles125 g di ciliegine mozzarelline fiordilatte

INGREDIENTI PER LA CREMINA:160 g di tonno sott'olio125 g di quark2 cucchiai di succo d'aranciosaleprezzemolo tritato

PROCEDIMENTO:Pulire i cavoletti di Bruxelles togliendo le foglie esterne più dure. Cuocerli a vapore per 20 minuti da quando l’acqua comincia a bollire.Nel frattempo preparare la cremina. Sgocciolare il tonno e frullarlo con il quark, un pizzico di sale e 2 cucchiai di succo d’arancio.Formare gli spiedini alternando un cavoletto di Bruxelles e una ciliegina di moz-zarella. Servire accompagnati dalla cremina decorata con del prezzemolo tritato.

Note: se non riesci a trovare il quark puoi sostituirlo con del Philadelphia, oppure per un gusto più deciso con del caprino fresco.


CAVOLFIOREfritto toscano

QUESTO È IL MODO IN CUI MIA NONNA HA SEMPRE PREPARATO IL CAVOLFIORE, L’UNICO MODO CHE AVEVA

PER FARMELO MANGIARE QUANDO ERO PICCOLINA PERCHÉ, COME SI DICE DALLE NOSTRE PARTI,

FRITTA È BUONA ANCHE UNA SCARPA!

INGREDIENTI:1 palla di cavolfiore2 uova300 g ca. di farinaacquaolio per friggeresale di Maldon o fleur de sel

PROCEDIMENTO:Lavare e rimuovere le foglie esterne del cavolfiore. Praticare un’incisione a cro-ce alla base del cavolfiore e lessarlo intero in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Togliere dall’acqua, scolare e suddividere in cimette.Preparare la pastella sbattendo le uova con un pizzico di sale, la farina e l’acqua gelata. Aggiungere acqua finché non diventa una crema liscia e densa, sufficiente a coprire le cimette di cavolfiore senza scivolare via.Scaldare l’olio in un wok e quando è ben caldo immergere le cimette di cavolfiore coperte di pastella e lasciarle cuocere finché non sono dorate. A questo punto toglierle dall’olio e lasciarle a scolare l’olio in eccesso su un foglio di carta as-sorbente. Salare con dei cristalli di sale di Maldon o fleur de sel e servire caldo come anti-pasto o contorno.


CON VERZA E RICOTTALasagne di farro con

È POSSIBILE PENSARE AD UN PIATTO DI LASAGNE CHE SIA NELLO STESSO TEMPO LEGGERO E GUSTOSO?

ASSOLUTAMENTE SÌ! LA PASTA FRESCA DI FARRO SENZA UOVO SI SPOSA BENISSIMO CON LA VERZA STUFATA.

UNA CREMA DI RICOTTA LEGA IL TUTTO E DONA AL PIATTO FRESCHEZZA ED EQUILIBRIO.

INGREDIENTI

PER LA PASTA FRESCA DI FARRO:150 g di farina di farro bianca100 g di farina di semola1 pizzico di sale1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva110 ml circa di acqua a temperatura ambiente

PER LA VERZA STUFATA:olio extravergine di oliva2 cipollotti freschi1 verza grande1 bicchiere di acqua tiepidasale e pepe

PER LA CREMA DI RICOTTA:500 g di ricotta di mucca100 ml latte parzialmente scremato5 cucchiai abbondanti di ricotta salata grattu-giatapepe macinato frescosale qb

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA FRESCA DI FARRO:Mescolare le due farine con un pizzico di sale su un piano di lavoro. Disporle a fontana e fare una buchetta al centro: aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva e comin-ciare a versare pian piano l’acqua, mescolando con una forchetta e facendo attenzione a che l’acqua sia assorbita tutta dalla farina prima di versarne altra. La quantità di acqua è indicativa, molto dipenderà dalla qualità della farina. Formare una palla e impastare sul piano di lavoro per circa 5 minuti, finché non diventa liscia al tatto, morbida ed elastica. Avvolgere la pasta con la pellicola da alimenti e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.Trascorso questo tempo, stendere la sfoglia il più sottile possibile con il mattarello o con la macchina per la pasta fresca (portando il rullo fino alla dimensione più stretta).

PER LA VERZA STUFATA:Coprire il fondo di un wok con olio extravergine di oliva. Aggiungere i cipollotti tritati fini e la verza affettata sottilmente. Versare un bicchiere di acqua tiepida e lasciar stufare a fuoco basso per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto. Alla fine regolare di sale e pepe.

PER LA CREMA DI RICOTTA:Mantecare la ricotta con il latte e la ricotta salata grattugiata, regolando di sale soltanto alla fine e terminando con del pepe fresco appena macinato.

Formare le lasagneSporcare il fondo di una pirofila con un po’ di crema di ricotta. Disporre il primo strato di pasta fresca. Coprire con la verza stufata e un sottile strato di crema di ricotta. Continua-re così fino ad esaurire verza e ricotta e terminare con uno strato di pasta fresca. Cospar-gere la superficie con ricotta salata grattugiata e pangrattato ed un filo di olio d’oliva.Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.

Note: per rendere la lasagna più particolare si possono aggiungere uvetta e pinoli alla verza quando viene stufata, oppure olive nere e polvere d’arancio.


Foto di Giulia Scarpaleggia


Foto di Sarka Babicka



LE RADICI DELL’INVERNO

Testi e foto delle ricette di Sarka Babickahttp://www.cookyourdream.com/Traduzioni di Giulia Scarpaleggia


GLI ORTAGGI A RADICE, SPESSO TRASCURATI, SONO

UNA GRANDE E GUSTOSA FONTE DI VITAMINE IN INVERNO. LA LORO VERSATILITÀ LI RENDE PERFETTI SIA NEI PIATTI DOLCI CHE SALATI. VERDURE ARROSTO, TORTE SA-LATE, STUFATI O GRATIN SONO UN PERFETTO COMFORT FOOD, UN CIBO COCCOLA PER I FRED-DI MESI INVERNALI... E POI SONO COSÌ FACILI DA PREPARARE! PROVATE ALCUNE DI QUESTE RICETTE E POTRETE SCOPRIRE QUANTO SIANO GUSTOSI GLI ORTAGGI A RADICE!


GALETTE DI VERDURE

ARROSTITEINGREDIENTI:Per 4 – 6 persone

Base:250 g farina integrale¼ cucchiaino di sale115 g burro non salato, freddo e tagliato a cubetti60 ml panna acida2 cucchiai succo di limone60 ml acqua fredda1 rametto di timo fresco, foglioline tritate

Ripieno di verdure:5 carote piccole (o 3 medie), sbucciate e tagliate a cu-betti2 pastinache, sbucciate e tagliate a cubetti350 g zucca, sbucciata e tagliata a cubetti2 cipolle rosse medie, sbucciate e divise in quattro parti1 rametto di rosmarino fresco, foglie tritate1 rametto di timo fresco, foglie tritate3 cucchiai di olio d’oliva1 testa d’aglio, senza la buccia esternasale e pepe appena macinatoformaggio caprino cremoso, sbriciolato

PROCEDIMENTO:

Per fare la base, unire la farina e il sale in una ciotola media. Aggiungere il burro e con le mani strofinare il burro nella farina finché il composto non diventa bricio-loso. In una ciotolina mescolare insieme la panna acida, il succo di limone e l’acqua fredda. Aggiungere questo composto alla miscela di farina e mescolare tutto insie-me con una forchetta. Incorporare il timo. Non impasta-re la pasta. Raccogliere i bricioli in una palla. Avvolgere la pasta nella pellicola e appiattire un po’. Mettere in frigo per almeno un’ora.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Mettere tutte le verdure in una teglia. Cospargere con le erbe aromatiche e condire con due cucchiai di olio d’oli-va. Condire con sale e pepe e mescolare tutto fino a che tutte le verdure non siano uniformemente ricoperte. Ta-gliare la parte superiore della testa d’aglio, scoprendo gli spicchi. Bagnare con dell’olio d’oliva e avvolgere in un foglio di alluminio. Collocare l’aglio sulla teglia con le verdure. Arrostire le verdure per circa 20 – 30 minu-ti, mescolando una o due volte finché non sono tenere. Spremere l’aglio in una ciotola e schiacciarlo con una forchetta. Aggiungere le verdure arrosto e la metà del formaggio e mescolare delicatamente.

Rimuovere la pasta dalla pellicola e premere i bordi in modo che non ci siano crepe. Infarinare un foglio di car-ta da forno e stendere la pasta in un cerchio di 30 centi-metri con uno spessore di 5 mm. Trasferire la pasta sulla carta da forno in una teglia. Disporre le verdure sulla pasta, lasciando un bordo di 5 cm. Spargere il formaggio di capra rimanente sulle verdure e ripiegare i bordi so-pra il ripieno. Cuocere nella metà inferiore del forno per circa 35 -40 minuti fino a quando la crosta non è dorata. Lasciare raffreddare per 10 minuti, poi tagliare a spicchi e servire.


INSALATA DI CAROTE E MELAINGREDIENTI:Per 2 persone

120 ml yogurt greco1 cucchiaino di miele2 cucchiai di cocco essiccato1 cucchiaio di mandorle in scaglie1 cucchiaino di estratto di vaniglia1 cucchiaio di succo di limone3 carote, grattugiate1 mela, tritata finemente145 g di uva passa

PROCEDIMENTO:

In una grande ciotola, mescolare insieme lo yogurt, il miele, l’estratto di va-niglia, il succo di limone e il cocco. Aggiungere la carota grattugiata, la mela tritata, l’uva passa e le mandorle e mescolare per amalgamare. Mettere in frigorifero finché non è il momento di mangiare. Va servito fresco.


GRATIN DI RAPAINGREDIENTI:Per 2 persone

1 cucchiaino di burro4 rape baby verdi, sbucciate e affettate sottilmente100 ml di panna2 cucchiai di latte1 spicchio di aglio tritato finemente1 rametto di timo fresco, foglie tritate1 pizzico di noce moscata7 fette di pancetta, tagliata a pezzi di 2-3cmsale e pepe appena macinato25 g di parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO:

Scaldare il forno a 180°C. In una piccola ciotola, mescolare insieme panna fresca, latte, aglio, timo, sale re pepe a piacere. Imburrare un piatto da gratin piccolo e disporre le fette di rapa e di pancetta in strati sovrapposti. Mettere sempre una fetta di pancetta tra due fette di rapa. Versare sopra il composto di panna acida e cospargere con il parmigiano. Infornare per 30-35 minuti, finché le rape non sono tenere.


PURE’ DI PASTINACA E PATATEINGREDIENTI:Per 2 persone

2 grosse patate, sbucciate e tagliate a cubetti2 pastinache, sbucciate e tagliate a cubetti60 ml di latte, riscaldato3 cucchiai di panna acida1 cucchiaino di olio d’oliva1 pizzico di noce moscata grattugiata1 cipollotto, parte verde a fettine sottilisale e pepe appena macinato

PROCEDIMENTO:

Mettere le patate e le pastinache in una casseruola di medie dimensioni e coprire con acqua fredda. Aggiungere un pizzico di sale, portare ad ebolli-zione e lasciare sobbollire per 20 minuti o finché le verdure non sono tenere. Scolare le verdure in un colapasta e metterle di nuovo nella casseruola. Schiacciare patate e pastinache con una forchetta o con uno schiacciapa-tate. Aggiungere il latte, le panna acida, l’olio d’oliva, la noce moscata, i cipollotti e mescolare bene. Regolare di sale e pepe.


Foto di Sarka Babicka


G2kitchen numero III , anno 2011

www.g2kitchen.com

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Ideazione, progettazione, coordinamento e sito web: Genny Gallo

Traduzioni: Giulia Scarpaleggia

Progetto grafico, illustrazioni e sito web: Chiara Biagioni

Hanno collaborato agli articoli e alle rubriche: Sarka Babicka , Chiara Biagioni,

Elga Cappellari ,Genny Gallo, Alessandra Gennaro,

Silvia Luppi ,Alicia Manas, Edda Onorato , Anna Esposto ,

Claudia Scarpaleggia, Giulia Scarpaleggia

foto di copertina di Sarka Babicka

Ogni autore è proprietario dei testi e delle immagini da lui create ed è totalmente responsabile dei contenuti del proprio articolo.


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G2KITCHEN NUMERO 3 ANNO 2011