TECNOLOGAS II

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

SUB SEDE- VALLE JEQUETEPEQUE

NDICEINTRODUCCIN...2GANADO VACUNO...3ETIMOLOGA3DEFINICIN...3DESCRIPCIN FSICA.4ALIMENTACIN...5REPRODUCCCIN...5LONGEVIDAD7POBLACIN...8CLASIFICCIN11UTILIDADES18PIELES.......25PROCESO DE OBTENCION DE LA PIEL29CONSERVACIN34CONCLUSIONES.38BIBLIOGRAFA...39

INTRODUCCINEn el mundo existen ms de 300 razas bovinas. Hay de origen britnico, de Europa continental, cebunas y, por supuesto, criollas. Cada una con particularidades, beneficios y tambin complicaciones.En Per la mayora del ganado esa dedicado a la produccin lechera. Las terneras representan el futuro de todo rebao ganadero dedicado a la crianza de vacunos para la produccin de leche o de doble propsito (leche y carne).La importancia se sustenta en que las terneras recriadas adecuadamente en el establo, cuando llegan a la clase de vaquillonas, sern las que reemplacen a las vacas eliminadas del establo por problemas reproductivos y/o sanitarios o por bajo rendimiento en produccin de leche.Adems, debe resaltarse de manera relevante que cuando en un establo se planifica y ejecuta un adecuado programa de Mejoramiento Gentico es obvio asumir que las cras (terneras) tendrn un mayor potencial gentico comparado a sus progenitores (padres).Por tales razones se recomienda aplicar eficientes programas de alimentacin, manejo y sanidad en cada una de las etapas (terneras, vaquillas y vaquillonas) para garantizar la cantidad requerida de animales de reemplazo que servirn para reponer a las vacas eliminadas del hato para mantener la estabilidad poblacional e incluso para disponer de un mayor nmero de vaquillonas que podrn incorporarse al establo para incrementar la poblacin ganadera, y de esta manera capitalizar la empresa.

GANADO VACUNO1. ETIMOLOGAEl nombre cientfico que se le asign al animal vacuno domstico, perteneciente a la familia de los bvidos; en el caso del tipo europeo (sin joroba) es Bos Taurus y en el caso del tipo ceb (con joroba) es Bos Indicus. Su nombre cientfico proviene del latn bos, que significa toro. Bos Taurus Bos Indicus

2. DEFINICINEl ganado vacuno o bovino es aquel tipo de ganado que est representado por un conjunto de toros en el caso de los machos y vacas en el de las hembras, pero el macho castrado se conoce habitualmente como buey, a la cra se le denomina ternero o becerro, en el caso de los machos, y su forma femenina el de ternera. Fueron domesticados desde hace 10 000 aos a. C. y sus primeras funciones fueron para trabajo de la tierra, as mismo para la produccin de leche y carne, aprovechamiento de cuernos, cuero y excremento; y en algunos pases siguen utilizndose como espectculos taurinos. La vocalizacin de esta especie se denomina mugido o Bramido. Con l pueden expresar diversas situaciones: sufrimiento, hambre, sed o llamada de un ternero. Ganado Vacuno o Bovino

3. DESCRIPCIN FSICAEl ganado vacuno es descrito como un mamfero rumiante de gran tamao con un cuerpo robusto, con una altura de alrededor de 120 a 150 cm, una longitud de unos 250 cm y con aproximadamente 600 a 800 kg como peso promedio.Su lengua es spera. El hocico es ancho y grueso. La frente es bastante amplia, plana y con pelos crespos en la parte superior: la melena. La cabeza es gruesa y con dos cuernos cuyo tamao vara en funcin del animal y de la raza; los cuernos estn orientados generalmente hacia arriba. Las orejas son bajas y en forma de corneta. Los ojos son ligeramente globulares.Tienen un cuello corto y ancho, y una papada que cuelga por debajo del pecho. Su cola o rabo es larga y con un mechn de pelos al final. La espalda es recta, con el lomo ligeramente arqueado. Los cebs tienen una amplia joroba justo despus del cuello. La pelvis es saliente y las caderas anchas y planas. Las hembras tienen una gran ubre bajo el vientre con cuatro tetillas y su vagina es relativamente larga. El pene de los machos mide entre 80 y 110 cm de longitud y ambos testculos pesan generalmente unos 800 g, y estn recubiertos con una membrana fibrosa inelstica.El cuerpo est cubierto de pelos cortos, cuya gama de colores va del blanco al negro pasando por varios tonos de rojo y marrn. Se apoyan y caminan con el extremo de sus dos dedos que estn revestidos con una envoltura crnea que forma una pezua. Su temperatura corporal media (anal) es de 39 C, con variaciones entre 38,5 C y 39,2 C.

Partes Externas del Ganado Vacuno

4. ALIMENTACINLos bovinos son rumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo. Su alimentacin est constituida por hierbas, tallos, hojas, semillas y races de numerosas plantas; adems del forraje, por razones de engorde, incremento de la tasa de crecimiento o de aumento de la produccin lechera, se les proporciona concentrados energticos o protenicos as como complementos minerales y vitamnicos. Concentrado Energtico Concentrado Protenicos

Complementos Minerales Complementos Vitamnicos

5. REPRODUCCIN5.1. Seleccin del SementalEl toro debe estar sano, no debe tener defectos hereditarios que pudieran afectar a las cras, ni haber tenido enfermedades infecto-contagiosas que pudiera transmitir a las vacas que monta.

5.2. El CeloLa etapa del celo empieza entre el ao y medio y 2 aos. Se reconoce a una vaca en celo, por estar inquieta, quiere montar a sus compaeras. Levanta el rabo, sus partes se hinchan, y les sale un moco transparente, claro y limpio.El celo puede durar de 1 a 3 das. En esos das la vaca puede recibir al toro, ste la prear y despus de 9 meses nacer un hermoso ternero. En caso de no salir preada, la vaca volver a estar en celo cada 21 das.

5.3. Inseminacin artificialConsiste en depositar semen en el tracto genital de la vaca por medio de una pipeta (tubo delgado). Ello se hace a travs del mtodo recto-vaginal. Cada ao y medio o dos aos.Las ventajas de este mtodo son: Se evitan las enfermedades infecto-contagiosas, no es necesario comprar o mantener un semental en el ganado y se puede mejorar la calidad gentica.

5.4. Seales de partoDurante las 24 horas previas al parto ocurren los siguientes cambios: El rea entre los huesos de la cadera y la cola se hundir. Se relaja la pelvis. La vulva se dilata, se enrojece. Abundante moco (vulva) La ubre se llena y se hincha (aparece calostro). Inquietud, prdida del apetito.

5.5. Trabajo de partoDurante el parto, por lo general, aparecen primero las patas delanteras con la cabeza entre ellas. Otras veces pueden aparecer primero las patas traseras.Si la vaca tiene dificultad para expulsar al ternero se le ayuda jalndolo. La placenta es expulsada unas horas despus. Si ello no ocurre en 12 horas debe llamarse al veterinario, pero nunca extraerse a la fuerza.

6. LONGEVIDADPueden alcanzar los veinte aos de edad o ms, pero por lo general la longevidad de estos animales se ve reducida de manera artificial por el hombre, habitualmente por razones relacionadas con su explotacin ganadera.

7. POBLACIN DE GANADO VACUNO7.1. VARIACIN DE LA POBLACIN DE GANADO VACUNO DE 1961 AL 2012El IV CENAGRO muestra que en el pas existen 5 millones 37 mil 499 cabezas de ganado vacuno, de toda edad y raza. Si bien existe un crecimiento cuantitativo de esta especie de 1961 al presente, la proporcin est en descenso, ya que entre 1961 y 1972 creci 22,3%; entre 1972 y 1994 en 18,0% y entre 1994 y 2012 en solo 12,1%.Produccin de ganado vacuno, segn resultados censales de 1961 al 2012Censo AgropecuarioGanado Vacuno

TotalDiferenciaVariacin Porcentual

I / 19613 116 058--

II / 19723 810 130694 07222,3

III / 19944 495 263685 13318,0

IV / 20125 037 499542 23612,1

Fuente: INEI Censos Nacionales Agropecuarios

7.2. POBLACIN DE GANADO VACUNO, SEGN REGIN NATURAL, 2012La distribucin de la poblacin de ganado vacuno a nivel de regin natural muestra que la Sierra concentra el mayor nmero de cabezas con 3 millones 705 mil 822 (73,6%), le siguen la Selva con 735 mil 829 (14,6%) y la Costa con 595 mil 848 (11,8%).Poblacin de ganado vacuno, segn regin natural, 2012ReginGanado Vacuno

Total5 037 499

Costa595 848

Sierra3 705 822

Selva735 829

Fuente: INEI IV Censo Nacional Agropecuario.

7.3. POBLACIN DE GANADO VACUNO EN LOS CENSOS DE 1994 Y 2012, SEGN DEPARTAMENTOEl IV CENAGRO muestra que existe un incremento de ms de medio milln de cabezas de vacunos (542236) entre los aos 1994 y 2012, que equivale al 12,1%.Los departamentos donde tradicionalmente se cra ganado vacuno en el pas, presentan un marcado crecimiento entre el IV y III CENAGRO. As tenemos, que el departamento de Cajamarca se incrementa en un 16,3%, Arequipa en 26,1%, Ayacucho en 33,3% y Lima en 35,0%.El IV CENAGRO revela que la selva peruana, constituida por los departamentos de Loreto, Madre de Dios, San Martn y Ucayali, es la regin que registra el mayor crecimiento de ganado vacuno, ya que la variacin entre 1994 y 2012 es del 92,1% en estos departamentos.Poblacin de Ganado Vacuno, Segn Departamento, 2012

Fuente: INEI IV Censo Nacional Agropecuario.

Poblacin de ganado vacuno, por resultado censal de 1994 y 2012, segn departamentoDepartamentoGanado Vacuno

Censo 1994Censo 2012DiferenciaVariacin Porcentual

Total4 495 2635 037 499542 23612,1

Amazonas139 267153 09213 8259,9

Ancash267 861272 0654 2041,6

Apurmac275 854290 38114 5275,3

Arequipa180 199227 17146 97226,1

Ayacucho302 859403 640100 78133,3

Cajamarca604 699703 44598 74616,3

Cusco405 508396 392-9 116-2,2

Huancavelica203 533182 751-20 782-10,2

Hunuco199 108249 03849 93025,1

Ica40 83131 691-9 140-22,4

Junn210 170189 330-20 840-9,9

La Libertad218 638212 897-5 741-2,6

Lambayeque83 74593 5119 76611,7

Lima215 189290 47775 28835,0

Loreto24 55739 17414 61759,5

Madre de Dios28 19748 92420 72773,5

Moquegua27 60025 253-2 347-8,5

Pasco87 211105 15017 93920,6

Piura248 566202 470-46 096-18,5

Puno547 180606 96159 78110,9

San Martn112 586221 785109 19997,0

Tacna29 99520 935-9 060-30,2

Tumbes15 03911 528-3 511-23,3

Ucayali26 87159 43832 567121,2

Fuente: INEI - Censos Nacionales Agropecuarios.

8. CLASIFICACIN DEL GANADO BOVINO8.1. LA CLASIFICACIN BIOLGICA DE LOS BOVINOS LOS DIVIDEN EN DOS GRUPOS:A. Grupo europeo o Bos taurus: Tuvo su origen en Europa e incluye la mayora de las variedades modernas de ganado lechero y de carne. Son numerosas y se distinguen en dos grupos: la de orientacin crnica y la de orientacin lechera. Son las ms productivas del mundo

B. Grupo Indopaquistano o Bos indicus: Tuvo su origen en India y se caracteriza por una joroba en la cruz (entre los hombros); est muy extendido en frica y Asia y en menor grado, en el continente americano. Han tomado gran auge en Amrica Latina ya que el trpico es su ambiente natural.

CARACTERSTICASBOSTAURUSBOSINDICUS

APARIENCIAVoluminosas y con abundante carne y grasas. Esqueleto de huesos cortos y gruesos, signos de gran precocidad.Corpulentos, musculosos, sin grasa subcutnea y sin grasa abundante. Esqueleto de huesos largos y finos, ndices de fortaleza fsica.

TEMPERAMENTOTranquilo y apticoActivo y vivaz.

CLIMATemplado - frioTropical caliente

PELAJE COBERTURA PILOSARelativamente largos, rizados y ondulados.Fina, de mayor rea formando pliegues colgantes en papada, vientre y prepucio. Piel intensamente pigmentada.

PIEL - CUEROTextura espesa, por lo general sin pigmentar (excepto algunas razas negras)Fina, de mayor rea formando pliegues colgantes en papada, vientre y prepucio. Piel intensamente pigmentada.

CUERNOSCortos a medianos y finos.Grandes y fuertes.

GIBANo presente.Presente.

8.2. CLASIFICACIN DE LOS BOVINOS POR APTITUD PRODUCTIVA:Los vacunos se pueden clasificar por aptitud productiva en animales de tipo carne, tipo lechero y animales de doble propsito.

CARACTERSTICAS GENERALES:A. TIPO CARNE Posee una formacin rectangular. Dorso y lomo ancho y largo bien cubierto por carne Cabeza ancha y corta Patas fuertes y cortas Cuello corto y ancho El ganado tipo carne engorda rpido.

B. TIPO LECHERO Poseen una formacin triangular Ubre bien desarrollada Cuerpo amplio y largo Patas largas y descarnadas Cuello largo y delgado

C. DOBLE PROPSITO Los animales de este tipo se adaptan mejor al clima, alimentacin y manejo. Se puede adecuar la explotacin del ganado hacia lechero o productor de carne segn sean las exigencias. Patas medianas Ubre mediana Cuerpo grande, fuerte y largo.

8.3. RAZAS DE CADA GRUPO:

A. RAZAS PARA CARNEa. Aberdeen Angus y Red Angus Se origin en Escocia (Gran Bretaa). De color negro o rojo ladrillo entero. Son de carcter manso y genticamente acornes. De tamao pequeo. Buen instinto maternal y buena productora de leche. Carne de alta calidad (se considera que es la raza con mejor marmoleo en el msculo)

b. Hereford Origen del County de Herefordshire, Inglaterra Se caracteriza por su color rojizo con cara blanca. Buen desarrollo y crecimiento rpido, es tolerante a condiciones de pobre manejo. Es de madurez temprana y presenta buen nivel reproductivo y de produccin de carne.

c. Charolais Oriunda de Francia Color blanco cremoso, piel sin pigmentar (color rosado). Machos pelo rizado en el cuello y cara. Pueden ser acornes, la mayora con cuernos. Se adapta bien a todos los climas. Raza grande, macho adulto 2000 2500lbs, y vaca adulta 1250 2000lbs. Buena productora de carne.

d. Belgian Blue Es oriunda de Blgica. Raza grande de msculos definidos y prominentes. El color vara desde blanco, a azul roano, hasta negro. Raza reconocida su dcil temperamento. Es de tamao adulto mediano.

e. Texas Longhorn Es considerada la nica raza adaptada al medio ambiente, sin la ayuda del hombre. Desciende de los bovinos introducidos por los espaoles. Es una raza muy frtil. Estuvo en peligro de extincin, en 1927 fue rescatada.

B. RAZAS PARA PRODUCCIN DE LECHEa. Jersey Se origin en las Islas Jersey en el Canal de La Mancha. Color es una gradacin del amarillo con o sin machas blancas. Es la ms pequeas de la razas lecheras. Es la de mayor produccin de grasa y slidos no grasos en la leche. La grasa lctea es de color amarillo.

b. Ayrshire Origen escocs del Condado de Ayr. Color del pelo es rojo con diferentes matices: caoba, marrn o combinados con blanco o blanco solo. Color de preferencia para la Asociacin de la raza es blanco con machas rojas. Se destaca por la buena conformacin de la ubre.

c. Holstein Origen holands. Colores blanco y negro, y blanco y rojo. Es la de mayor tamao y popularidad. La mayor productora de leche y la que tiene menor porcentaje de grasa lctea.

C. RAZAS DE DOBLE PROPSITO (CARNE Y LECHE)a. Brahman Se origin en la India. Es el resultado del cruce de ms o menos 15 razas. De temperamento nervioso pero dcil, cabeza mediana, cara corta, frente regularmente plana y ligeramente convexa Morro oscuro o negro, cuello corto, piel abundante y suelta debajo de la garganta La giba en los machos es de gran desarrollo y forma arrionada, en las hembras es menos desarrollada y ms ovalada El peso promedio de la vaca es de 550 kg y el del toro es de 1.000 kg.

b. Red Polled Originario de Inglaterra. De color rojo y borla blanca, orejas cortas El peso promedio de las vacas es de 500 kg y de los toros 850 kg. La produccin diaria de leche es de 8 litros en promedio con un porcentaje de grasa de 3.8 %.

c. Maine Anjou Proviene de la parte norte de Francia. Es una de las razas ms grande. Es de color rojizo con algunas manchas blancas en la cabeza, abdomen, pata trasera y rabo. Tiende a acumular grasa. Toros adultos pesan entre 2200 y 3100 lbs. en promedio. Vacas adultas van desde 1500 a 1900 lbs. Raza dcil y de buena habilidad lechera.

d. Pardo Suizo Origen suizo. Colores van desde marrn hasta crema-plateado. El pelo alrededor de las orejas y del morro es ms claro. La nariz y lengua son negras (piel pigmentada). Raza grande y buena productora de leche. Es considerada raza doble propsito en algunos pases.

e. Milking Shorthorn Origen norestede Inglaterra. Color rojo, rojo y blanco, blanco o roano (mezcla de pelos rojos y blancos, que dentro de las razas lecheras, es caracterstico de la Milking Shorthorn). Es una raza verstil, dcil y produce buena cantidad de leche, adems de una buena calidad de carne. Fue considerada como raza doble propsito.

9. UTILIDADES QUE NOS PROPORCIONA EL GANADO VACUNOEl ganado vacuno tiene o aporta beneficios alimenticios al hombre, como la leche o la carne. Sin embargo, tambin pueden ser tiles en cuanto a su piel u otros productos que puedan producir. Las utilidades que nos ofrece el ganado vacuno son:

A. LA LECHELa leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas de distintas especies mejoradas para que su ubre sea grande y almacene mayor cantidad de leche.Se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico.La leche solo es producida despus que las hembras han parido y si son ordeadas regularmente; para esto habitualmente se utiliza el sistema de inseminacin artificial cada ao y medio o dos aos para que vuelvan a parir y que as puedan seguir produciendo leche.

COMPOSICIN MEDIA DE LA LECHE EN GRAMOS POR LITRO

AguaExtracto secoMateria grasaMaterias nitrogenadasLactosaMaterias minerales

Totalescasenaalbmina

90013035-4030-3527-303-445-508-10

La leche puede transformarse en diversos productos lcteos, en la actualidad existe una importante industria desarrollada en torno a la produccin, transformacin y distribucin de leche.

DERIVADOS LCTEOS. Son aquellos alimentos elaborados a partir de la leche: quesos, mantequilla, sueros, yogurt. EL QUESO. Se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la leche (casena), que se separa del suero. Se producen muchas variedades de queso, los cuales pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados.

LA MANTEQUILLA Y EL GHEE. Son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata.El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y tiene un tiempo de conservacin muy largo de hasta dos aos.

SUEROS. Por suero se entiende la parte lquida de la leche que queda despus de separar la leche cuajada en la fabricacin del queso. Sus principales aplicaciones industriales son la fabricacin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.

YOGURT. Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

A. LA CARNELa carne animal vacuna es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. La carne de vacuno puede tener dos orgenes principales: Como un subproducto de la produccin lechera, cuando el ganado ha finalizado su etapa productiva en este sector se destina al aprovechamiento crnico. La cra de ganado destinada exclusivamente para la produccin de carne.

Composicin nutricional de algunas carnes y otras fuentes de alimento

Composicin nutricional por cada 100gr

ProductoAguaProtenasGrasasCenizasKilojulios

Carne de vacuno (magra)75,022,31,81,2116

Canal de vacuno54,716,528,00,8323

Carne de ternera (magra)76,421,30,81,298

Carne de cerdo (magra)75,122,81,21,0112

Canal de cerdo41,111,247,00,6472

Carne de pollo75,022,80,91,2105

Leche (pasteurizada)87,63,23,563

Huevos (cocidos)74,612,111,2158

Pan (centeno)38,56,41,0239

Patatas (cocidas)78,01,90,172

B. EL CUEROLa palabra cueros proviene del latn curium (piel de los animales, curtida), es decir se trata de la piel proviene de la capa de tejido que recubre a los animales y que tiene propiedades de resistencia y flexibilidad bastante apropiadas para su posterior manipulacin. El cuero se considera como un prctico subproducto de la industria crnica pues se emplea como materia prima para elaboraciones como zapatos, correas, billeteras, etc.

USOS DEL CUERO: VESTIMENTA: El cuero de ganado vacuno nos sirve para elaborar principalmente el calzado seguido de la suela de zapatos, correas, etc. CONSTRUCCIN: Uno de los usos histrico del cuero fue la fabricacin de tiendas transportables, cubiertas, puertas y fabricacin de canoas y barcas. MILITAR: El cuero ocup un lugar importante en el mbito militar pues con l se fabricaban armaduras ligeras, escudos y fundas de armas. HERRAMIENTAS: Tradicionalmente se utiliz en la fabricacin de cuerdas, cinchas y correas, arneses para caballeras o animales de tiro. ENCUADERNACIN: Es empleado en la cubierta de los libros.

C. LOS HUESOSLos huesos del ganado vacuno son utilizados para muchas cosas: Del desengrasado de los huesos obtenemos aceite o grasa de huesos que se utiliza como lubricantes para relojes, mquinas de coser, etc. Por trituracin de los huesos desengrasados se obtiene la harina de huesos, que contiene integras las materias colgenas. De la destilacin seca de los huesos se saca carbn el cual se emplea en las industrias (calcinacin de carbn) y en la fabricacin de grasas, ceras, aceites, o para la preparacin de betn para el calzado. Los huesos de vacuno hervidos se convierten en gelatina, una protena coloidal con la que se preparan postres, helados y mayonesa. Pero la industria que consume mayor proporcin de gelatina es la fotogrfica, pues la emplea para fabricar pelcula.

D. LOS CUERNOSSe utilizaron durante mucho tiempo para la fabricacin de botones o de peines, y son muy utilizados en cuchillera para los mangos de navajas y cuchillos. Los desperdicios de dichas partes se convierten en harina de cuerno, usada como abono, pues contiene 10% de nitrgeno.

E. EL GUANOSu excremento es un buen fertilizante y se utiliza como abono orgnico, o puede mezclarse con arcilla o barro para hacer adobe, y tambin se utiliza, una vez seco, como combustible para hacer fuego.

F. EN FARMACIAOtra ms de las utilidades del ganado vacuno est en el mbito farmacutico pues el producto suero fetal bovino, que es un subproducto derivado del faenamiento de vacas preadas, se utiliza en algunas vacunas vricas contra el sarampin, las paperas, la rubeola y otras enfermedades.

La gelatina obtenida a partir de la coccin de huesos bovinos est presente en las cpsulas de los medicamentos que se toman por va oral. La gelatina bovina tiene infinidad de usos en la fabricacin de alimentos y repostera industrial de golosinas.

Existe una tercera aplicacin mdica muy minoritaria, hablamos de los injertos seos. Se trata de compuestos empleados para el relleno y reparacin de defectos en huesos humanos.

G. EN COSMTICOSDe manera ms o menos directa, la vaca est presente en casi todos los cuartos de bao con geles, champs, jabones, etc. ya que estos productos estn elaborados con grasa animal, pues el sebo de vacuno sirve para la elaboracin de alcoholes y cidos grasos que acaban convirtindose en ingredientes de estos productos.

Hasta hace poco las cremas antienvejecimiento utilizaban ocasionalmente en su elaboracin derivados de bovino. La utilizacin de extractos animales como placentas o de ingredientes obtenidos qumicamente a partir de extractos animales es hoy marginal.

H. TRATADO DE LA TIERRAOtra de las utilidades que el hombre logra aprovechar del ganado vacuno es la utilizacin como animales de tiro (tratado de las tierras) pues tienen una gran capacidad de trabajo y son resistentes al esfuerzo.

Es habitual que los bovinos trabajen en pareja; los animales estn unidos mediante un enganche que les permite avanzar en lnea y de manera sincronizada. Existen varios sistemas de enganche, El ms antiguo es el yugo cornal, donde utiliza una barra de madera colocada entre los cuernos de dos bvidos. El otro sistema utilizado para uncir es el yugular, que se coloca en el cuello de los animales.

I. ESPECTCULOS TAURINOSA los bovinos tambin se les utilizan en actividades de ocio, como la tauromaquia, utilizndose una raza especfica, el toro de lidia, y sus diversas variantes. El toro tambin se utiliza en deportes como el rodeo.

10. PIELESEl material de partida para la preparacin del cuero lo constituye la piel de los animales. Su naturaleza es, sobre todo, adecuada al carcter del cuero obtenido. La piel en bruto se obtiene de toda clase de ganado vacuno como toros, bueyes, vacas, y terneros.

10.1. ESTRUCTURA DE LA PIELLa piel es un rgano constituido por tres capas: epidermis, dermis o corium y tejido subcutneo o endodermis.a) Epidermis: en la epidermis se insertan los folculos capilares que dan origen a los pelos, representa el 1% del espesor total de la piel y es eliminada durante el proceso de depilacin. b) Dermis o corium: es la capa principal desde el punto de vista de la industria del curtido ya que representa el 85% del espesor de la piel. La dermis presenta dos regiones distintas: Dermis papilar; constituida por vasos sanguneos, terminaciones nerviosas y fibras de colgeno ubicadas en forma perpendicular a la superficie Dermis reticular; constituida por clulas conjuntivas y fibras de colgeno oblicuas y ms gruesas que las de la capa anterior.c) Tejido subcutneo o endodermis: constituye el 15% del espesor total de la piel y se elimina durante el descarnado. Est constituido por tejido conjuntivo laxo.

10.2. ZONAS EN QUE SE DIVIDE DE LA PIELEn la piel fresca existen zonas de estructura bastante homogneas de acuerdo a su espesor y grado de compactacin. Se pueden diferenciar tres grandes zonas: Crupn: es la zona ms homognea tanto en espesor como en su estructura histolgica; es la ms compacta y valiosa. Se corresponde con la regin dorsal y lumbar del animal y equivale al 45% del peso total de la piel fresca. Cuello: su espesor es irregular. Corresponde a la piel del cuello y cabeza del animal y representa el 25% del peso total de la piel fresca. Falda: Es la zona ms irregular de la piel. Se corresponde con la piel que recubre el vientre y las patas. Esta zona equivale al 30% del peso total de la piel fresca.

Las pieles se pueden trabajar enteras o cortadas en diferentes formas. Segn sea la forma en que se corte tendremos las siguientes denominaciones: a) Media piel u hoja; si la piel es cortada por el espinazo

b) Desfaldado o dosset; cuando se separan las faldas

c) Hoja desfaldada; cuando primero se corta por el espinazo y a esa mitad se la desfalda.

10.3. TIPOS DE PIELES DE LOS BOVINOSLa estructura de las pieles vara segn la especie, hbitos de vida, estacin del ao, edad, sexo y crianza que hayan recibido hasta la faena.La constitucin de la piel, en cualquier estado de conservacin en que se encuentre, pero sin alteraciones, es de gran importancia en el resultado final del cuero. Un buen cuero proviene de pieles de espesor uniforme, sanas y de buena resistencia, pero una piel delgada, de conformacin dbil y quebradiza da un producto que una vez industrializado, posee caractersticas que lo relegan a destinos inferiores.De animales de razas poco seleccionadas, enfermos o muertos por enfermedad, se obtienen pieles que al transformarlas en cueros, desvirtan su propiedad natural; en cambio, de animales sanos, de cruzas selectas y sacrificados en establecimientos adecuados, los cueros, si los tratamientos de curticin son los adecuados, sern resistentes, suaves y flexibles.

Pieles de bovinos ms usados en las industriasLos cueros bovinos tanto de vacas como de vaquillonas, estn constituidos por un tejido fibroso y elstico que una vez procesado dan un corte y grano aptos para su uso en confecciones finas. En el caso de novillos, novillitos y torunos jvenes sus cueros son de mayor espesor y el tejido conjuntivo es menos elstico, dando un corte y grano ms grueso. la piel de las hembras dan un corte y grano finos para confecciones finas y la de los machos jvenes son de mayor espesor y menos elsticas.Los bovinos cuya explotacin es a campo, siempre tienen mejores pieles que aquellos criados en establo. En nuestra regin, por sus buenas praderas y clima apropiado, los vacunos se cran en libertad, y solamente se mantienen en establos los reproductores, tanto machos como hembras. Sin embargo en los pases europeos, la cra es intensiva y los animales pasan varios meses en galpones, alimentados con raciones balanceadas.

a) Las vacasLa piel de cuero de vaca tiene muchas propiedades hacindola un material superior para la tapicera, ropa, sombreros, bolsas de mano, cinturones y calzado. Es ms gruesa y resistente y menos propensa a romperse que otro tipo de piel de animal, incluyendo el cuero de caballo, de cabra y la piel del borrego. La ropa de piel de vaca es flexible, transpirable y dctil, mientras se adapta a la forma del cuerpo que la usa. La piel de cuero de vaca luce bien teida o al natural. Es durable, envejece bien y dura hasta cinco veces ms que las telas. Sus propiedades de dureza y resistencia a la ruptura y perforacin, son las razones por la que los motociclistas la usan. Repele de forma natural la humedad, retiene su forma y resiste el dao del sol y del calor, hacindola ideal para el exterior.

b) Piel de terneroEl cuero de ternero es un tipo de piel altamente valioso, es muy suave y flexible y se pule dando un gran brillo. Debido a su flexibilidad y brillo, es ideal para crear zapatos y guantes de gran calidad. Es de mayor espesor que el cuero de ganado adulto y el tejido conjuntivo es menos elstico, dando un corte y grano ms grueso. En general los vacunos jvenes dan cueros de mayor calidad que los adultos. Las pieles de ternero poseen una estructura ms fina debido a que los folculos capilares son ms pequeos y estn mucho ms juntos entre s. Estas pieles provienen de terneros lecheros machos que son faenados cuando su desarrollo permite obtener un razonable rendimiento carnicero.

11. SACRIFICIO DEL GANADO PARA LA OBTENCIN DE LA PIEL DE CURTIEMBRE.Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la canal higinicamente y de manera eficiente Preparacin del ganado para el sacrificioEn el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos; es una inspeccin ante mortem certificada por los veterinarios.Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un plstico o peridico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzn elctrico. Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.

Mtodos de aturdimientoDispositivos de inmovilizacinEs muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin, solo mostramos la del ganado vacuno:El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado. El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a travs de una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero.Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento.

Determinacin del grado de insensibilidad en el momento del sacrificioEs importante poder determinar si el animal est insensible luego del aturdimiento, ya que el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado completamente el aturdimiento.Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiracin regular debe detenerse. No debe haber ningn reflejo de la crnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente estando el animal colgado en el riel de desangrado.Es necesario un lapso mnimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el caso del aturdimiento elctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas elctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por lo general, el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado tambin debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal.

b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presin sangunea y la ruptura de vasos, producindose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rpida descomposicin de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento.

Degello y desangrado. Para este proceso se utiliza un cuchillo afilado: la punta del cuchillo corta dentro de la garganta del animal, y corta de manera transversal la papada, la trquea, el esfago y la vena yugular que se encuentran debajo de la lnea de la mandbula para expulsar la sangre. El corte se puede hacer de forma perpendicular o paralela al cuello dependiendo de los estndares del matadero. Antes de descuartizarlos, debes sacarles la sangre a los animales ya que esto evita que la sangre se coagule en los tejidos y, por ende, rancie la carne.

El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rpidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrs de la mandbula.

El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertndolo en un ngulo de 45 grados y cortando la vena yugular y la arteria cartida.

En todos los cortes, la yugular y la cartida se debe cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado ser incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.

Despellejamiento. Despelleja las piernas traseras y retira los jarretes: Los ganchos estn insertados entre el cordn del juego (tendn que se extiende desde la punta del jarrete (calcneo tubrculo) hasta la tibia; desata la cadena de una de las piernas traseras con la que has levantado al animal. Abre el pellejo junto a la lnea media del vientre y scalo del vientre y de los costados. Los extractores de ganado se utilizan para retirar lo que queda del pellejo en el cuerpo del animal incluyendo la piel de la cabeza.Este mtodo incrementa de gran manera la eficacia del proceso de despellejamiento y de la produccin de la carne de cabeza y de la mejilla.

Separa la cabeza y las extremidades. No separes la cabeza del cuerpo hasta que hayas retirado la piel por completo. Mientras tanto, parte las piernas, la cabeza, el pecho, los huesos del anca (rabadilla) del cuerpo del animal con una sierra o una sierra mecnica similar a una motosierra excepto que la sierra mecnica est diseada para cortar huesos, no madera.

Retira las vsceras o asadura. Saca todos los rganos internos menos los riones. Corta el ano, y bota la asadura en una carretilla o un barril para que se la lleven.A muchos mataderos no les sale a cuenta desechar la asadura, las piernas, la cabeza, la sangre o la piel al tiradero. Un gran nmero de instalaciones vende los desechos a varias carniceras u otras fbricas que utilizan los residuos para diversos usos desde cosmticos hasta asientos de autos, aislamiento para viviendas y material para pavimentar las pistas.

Inspeccin post mortem. Si el matadero se encuentra bajo inspeccin federal (USDA-FDA en los Estados Unidos o CFIA en Canad), el cuerpo y las vsceras son examinadas por un veterinario licenciado contratado por el FDA o la CFIA durante esta etapa del proceso. Ya que la cabeza se separa del cuello, del cerebro y del bulbo raqudeo tambin necesita examinarse para descartar cualquier seal de encefalopata espongiforme bovina (BSE, por sus siglas en ingls). Separa el cuerpo del animal y retira la cola. Separa el cuerpo cortando en el centro de la espina dorsal y retira la cola. Igualmente, durante el proceso necesitas retirar la mdula espinal y desecharla ya que como se mencion anteriormente est considerada como Material especfico de riesgo.

Lava el cuerpo del animal. Las partes del cuerpo o ambas mitades deben lavarse con agua fra con un limpiador a presin, y dejarlas secar.

Enva las mitades del cuerpo al frigorfico. Una vez finalizado el proceso, ambas mitades del cuerpo se envan al frigorfico donde se conservan a una temperatura de aproximadamente 34 grados Fahrenheit durante un tiempo mnimo de 24 horas. A menudo, las partes del cuerpo se dejan en el frigorfico durante dos o tres semanas para que la carne se cure antes de cortarse o "acanalarse" en varios pedazos de carne de res.

12. CONSERVACION DE LA PIELToda piel, retirada del tronco del animal, pasa inmediatamente a un estado de tremenda labilidad, y si no se toma una medida inmediata para deshidratar esa piel que est recubierta de grmenes que producen en pocas horas la autlisis de esa piel.Si no se le somete a algn tratamiento que evite la hidrlisis de las protenas que la componen, la piel estar perdida. La parte externa del animal tena defensas hacia el exterior, es por lo tanto la parte de la piel que sucumbe lentamente al ataque de los microorganismos.

La deshidratacin ms rpida y sencilla sera la de secar ese cuero bien estirado. Para ello el cuero debe haber sido cuereado correctamente de manera, que al extenderlo sobre el suelo quede ms o menos plano.Luego se debe levantar la piel del suelo con estacas permitiendo que el aire pase por arriba y por debajo.

En la prctica, sucede que no existen establecimientos con lugar suficiente para estirar todos los cueros vacunos que se producen. En general el cuero que no ha sido secado en forma correcta, es una piel menospreciada ya que es difcil obtener un buen producto de ella.Un cuero conservado correctamente por desecacin, o sea, bien estirado y puesto a secar enseguida de haber sido cuereado, da un producto igual que si hubiese sido salado.

Con respecto a la descomposicin: la accin proteoltica, o sea, la accin descomponedora de la protena del colgeno del cuero, comienza por la penetracin de los microorganismos del lado carne:A las 5 horas de haber sido cuereado comienza por un ataque de las clulas que rodean las glndulas sudorparas (ya sean glndulas que contienen agua, medio necesario para que acten los microorganismos). A las 11 horas todo el tejido se ve atacado, excepto el elstico y el muscular, que a las 24 horas empieza a mostrar sntomas evidentes de descomposicin.

El efecto que produce una mala conservacin todos los curtidores la han conocido: se producen ataques del lado carne, que descomponen grandes zonas, slo le queda la parte de la dermis y algo de tejido reticular; tambin puede suceder que la capa superior de la piel (la flor, que es un 20% del total) se desprenda debido a que la zona intercapa es una zona comn de ataque.

El secado del cuero no tiene que ser total. Si pasamos de un 50-60% de humedad (porcentaje de humedad natural) a un 30% en una primera etapa y luego a un 12-15%, queda a salvo de la descomposicin. El cuero seco pierde la mitad de su peso, esto facilita el transporte; slo la dificultad de un secado correcto al aire explica el menosprecio de estos cueros. A pesar de esto se exportan muy baratos y en otros pases hacen maravillas con ellos.

El salado es otra forma de conservacin. Consiste en la deshidratacin de la piel, incluso se eliminan los compuestos hidrosolubles que se van con la salmuera. Esto impide el ataque bacteriano. Produce adems solubilizacin de las albminas, no tiene importancia si las perdemos.La salazn puede hacerse directamente sobre el cuero fresco pasadas dos horas de cuereado. No es bueno salar inmediatamente porque puede producirse descomposicin.El tiempo ideal para la salazn es entre 2 y 8 horas. Se tira sobre el suelo del lado pelo hacia arriba, se agregan de dos a tres paladas de sal gruesa lo ms uniformemente distribuida. Arriba de la sal se agrega otro cuero en la misma posicin y se repite el procedimiento formando una pila. Estos cueros quedan sometidos a presin, la presin produce calentamiento de modo que acta en contra de la conservacin. Por este motivo la pila no debe levantarse ms de 1,20 m de altura. La cantidad de sal que se agrega es muy importante y se puede calcular. Se necesita una cantidad suficiente para saturar el agua que contiene la piel (para un cuero de 35 kg se llegara a 12-14 kg de sal por cuero).Debe usarse un exceso porque la prdida de sal por escurrido de la salmuera influye en el balance de la masa. Debe conseguirse la saturacin para una buena salazn. Una variante puede ser el salmuereado previo de los cueros en piletas, donde se agrega el cuero a una solucin saturada de sal. Los cueros salados de esta forma gozan de buena reputacin, pero es un mtodo ms caro. Un salmuerado permite la conservacin por poco tiempo. Se puede hacer para que resista el transporte entre el frigorfico y la curtiembre.

CONCLUSIONESExisten una gran variedad de razas de cada grupo tanto como para carne, leche, y doble propsito. Sin embargo podemos resaltar la ms productiva de cada grupo. Para carne podemos mencionar al Hereford que es una raza tolerante a condiciones de pobre manejo y presenta altos niveles de reproduccin y alta calidad de carene; en el caso del grupo lechero mencionaremos a la raza Holstein que es la mayor productora de leche, y por ltimo en el grupo doble propsito mencionaremos a Milking Shorthorn que es una raza verstil, dcil y produce buena cantidad de leche, adems de una buena calidad de carne.

Despus de ver la diversidad de utilidades que el ganado vacuno nos brinda podemos concluir que su aprovechamiento es al mximo ya que nada de ellos es intil, cada parte de su cuerpo nos sirve para algo ya sea alimentacin, vestiduras, herramientas, etc. A lo largo del tiempo podemos ver que el ganado vacuno es muy til y necesario en la vida del ser humano.

Existen distintos pasos y procedimientos de matanza y obtencin de la piel en del ganado vacuno; tanto industrial como en camales. Pero lo ms importante de este proceso es que la matanza se debe dar de forma tanto segura para el trabajador como humana para el animal. Asimismo se debe proteger la piel en dicho proceso para su posterior en el proceso de curtiembre.

Para la conservacin de la piel del animal, se procede a deshidratarla, ya que asi se seca rpidamente y a la vez sta debe estar estirada, para que no haya alguna descomposicin. Por lo mismo se debe hacer con mucho cuidado para que no hay problemas y as obtenerla de muy buena calidad.

BIBLIOGRAFA

CRIANZA Y MANEJO DE GANADO VACUNO - 2da. Edicin: 1,000 ejemplares - Setiembre, 2000 http://www.observatorioseguridadalimentaria.org/node/4292 http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm http://es.wikihow.com/sacrificar-al-ganado

ING. INDUSTRIAL - VII