Gastro

LUCRAREA NR. 1

REALIZAREA UNUI MENIU FRANŢUZESC

ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA

Meniu :

Choux-fleur au sauce rémoulade (Conopidă cu sos remulad)

Poitrine de veau farcie (Piept de viţel umplut)

Meringue avec sauce au chocolat (Mereng cu sos de ciocolată)

CHOUX-FLEUR AU SAUCE RÉMOULADE

(CONOPIDĂ CU SOS REMULAD)

Reţetă pentru 12 porţii :

Conopidă - 3 Kg

Lapte - 1,5 pahar

Ulei - 0,450 Kg

Ouă - 6 buc.

Sare - după gust

Zeamă de lămâie sau oţet - după gust

Muştar - 3 linguri

Piper - după gust

Verdeaţă (pătrunjel) - după gust

Castraveţi muraţi - 6 bucăţi

Roşii - 3 buc.

Mod de preparare :

Conopida desfăcută în bucăţi se fierbe în apă clocotită şi sărată (dar în care am adăugat

1,5 pahar lapte pentru a rămâne conopida albă). După ce a fiert, se scurge bine, se răceşte şi se

zvântă. Din gălbenuşurile de ouă, sare, ulei, muştar şi zeamă de lămâie (oţet) se prepară o

maioneză. Când este gata, se adaugă castraveţii curăţiţi de coajă, de seminţe, tocat mărunt şi stors

bine, sare, piper şi verdeaţă după gust. Se aşează în straturi alternative conopidă şi sosul de maioneză

pe platoul de servire.

Mod de servireSe serveşte rece. Câteva frunze de salată verde, sferturi de ouă răscoapte şi roşii vor da un

aspect plăcut.

POITRINE DE VEAU FARCIE

(PIEPT DE VIŢEL UMPLUT)

REŢETĂ:

Piept de viţel 1,5 kg

Carne tocată 0,125 kg

Jambon afumat 0,100 kg

Franzelă 0,100 kg

Lapte 200ml

Ceapă 0,100 kg

Vin alb 200ml

Cartofi 2,0 kg

Morcovi 1,0 kg

Fasole verde 1,0 kg

OPERAŢII PREGĂTITOARE:

Carnea se spală, se înlătură oasele şi se bate astfel încât să se poată forma o pungă. Se sărează şi

condimentează.

Umplutura se obţine din carnea tocată, jambonul tocat mărunt, miezul de franzelă muiat în lapte

şi stors, ceapa tocată mărunt şi călită puţin, pătrunjel verde tocat mărunt şi condimente.

MOD DE PREPARARE:

Pungile de carne se umplu cu umplutura obţinută şi se coase. Se înăbuşă cu unt şi se introduce

la cuptor împreună cu buchetul garni având grijă să se stropească cu sosul obţinut. Când este rumenit, se

stropeşte cu vinul alb şi se continuă tratamentul termic până la frăgezirea cărnii.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:

Se serveşte fierbinte ca preparat de bază, alături de buchetul garni şi diferite salate de sezon.

MERENG CU SOS DE CIOCOLATĂ

(MERINGUE AVEC SAUCE AU CHOCOLAT)

Reţetă :

Pentru mereng : Zahăr pudră – 4 linguri

Albuş de ou – 4 buc.

Zahăr vanilat – 1,5 plicuri

Cremă de cafea : unt – 2 pachete

Zahăr – 200 g

Ouă – 2 bucăţi

Esenţă de cafea – 1,5 ceşti

Sos de ciocolată : Zahăr pudră – 4 linguri

Ciocolată rasă – 100 g

Gălbenuş de ou – 4 buc.

Zahăr vanilat – 1,5 plicuri

Lapte – 0,250 l

Mod de preparare :

Mereng : albuşurile de ou împreună cu zahărul pudră şi praful de vanilie se bat spumă

foarte tare (bezea). Pe fundul unei tăvi unsă bine cu unt şi îmbrăcată cu hârtie albă, cu ajutorul

poşului cu şpriţ se toarnă forme egale, lăsând între ele loc liber de două degete. Deasupra se cerne

puţin zahăr pudră. Tava se dă la cuptor bine încins. Fără a se mai da căldură, se lasă să se

usuce. Când sunt bine uscate se scot de pe hârtie. Reci, la partea de dedesubt se scobesc cu un

cuţit. Se umplu cu crema dorită sau frişcă. Se lipesc câte două bucăţi şi se servesc cu sos de

ciocolată, cremă de cafea ş.a.

Cremă de cafea : Ouăle întregi, zahărul şi esenţa de cafea se pun în căzănel şi se bat cu

telul 5 minute. Continuând baterea se pune pe maşina de gătit şi se amestecă. Când începe să

fiarbă în clocot, se ia de pe foc, iar când încă nu este complet rece, se încorporează, adăugând

câte puţin, la untul frecat spumă.

Sos de ciocolată : Gălbenuşurile, zahărul, ciocolata rasă şi praful vanilat puse în căzănel se

bat bine cu telul. Căzănelul se pune deasupra aburului dintr-o oală şi baterea se continuă până

când se îngroaşă fără să dea în clocote.

LUCRAREA NR. 2

REALIZAREA UNUI MENIU ENGLEZESC


Meniu :

Pikadilly salad (Salată “Pikadilly”)

Pui umpluţi la cuptor

Prăjituri uscate

SALATĂ “PIKADILLY”

Reţetă (cantităţi pentru 15 porţii) :

- cartofi - 3 Kg

- ulei - 0,100 Kg

- hering - 3 buc.

- ceapă - 9 buc.

- muştar - 2 linguri

- pătrunjel verde - pentru gust

Operaţii pregăitoare :

Cartofii se fierb în coajă, apoi se curăţă şi se taie rondele groase de 1 cm. Ceapa se taie

în rondele egale. Heringul se spală şi se taie în bucăţele.

Tehnica preparării :Pe farfuria de servit se aranjează în piramidă rânduri de cartofi, ceapă şi peşte. Se toarnă

deasupra ulei amestecat cu puţin muştar şi se presară pătrunjel verde tocat mărunt.

Mod de prezentare şi servire:

Se serveşte rece ca antreu sau gustare rece, decorat cu felii de lămâie şi măsline.

PUI UMPLUŢI LA CUPTOR

Reţetă:

Pui 2buc

Unt 200g

Pastă roşii 2 linguri

Slănină afumată 500g

Pâine 1 buc

Lapte 250ml

Cartofi 1,5 kg

Mărar verde

Pătrunjel verde

Sare

Piper


Puii se spală, se curăţă, se pârlesc în flacără şi se spală din nou. Se prepară compoziţia de

umplere din 100g unt frecat spumă cu pasta de roşii, pâinea înmuiată în lapte, sare, condimente şi

verdeaţa tocată mărunt.

TEHNICA PREPARĂRII:

Puii întregi se umplu cu pasta obţinută. Se învelesc în fâşii de şuncă afumată şi se introduc la

cuptor la foc potrivit.


Se servesc fierbinţi, cu garnitură de cartofi natur şi salate asortate de sezon ca preparat de bază.

PRĂJITURI USCATE

Reţetă :

- unt - 150 g

- zahăr pudră - 120 g

- ouă - 3 Buc.

- zahăr tos - 300 g

- făină - 750 g

- praf de copt - 2 plicuri

- unt pentru uns tava

Mod de preparareUntul se freacă cu zahărul pudră până se albeşte. Se adaugă treptat oul bătut, zahărul tos,

făina şi praful de copt. Din acest aluat se pune câte puţin în forme de tarte unse cu unt şi se

coace la cuptor timp de 15 minute.

LUCRAREA NR. 3

REALIZAREA UNUI MENIU GERMAN


Meniu :

Supă de legume

Rindfleisch mito Kartoffel Klößchen (Rulouri din carne de vacă cu găluşte de cartofi)

Süßer Quarkauflauf (Budincă din brânză de vacă)

SUPĂ DE LEGUME

Cantităţi pentru 10 porţii:

Morcovi 0,100 Kg

Pătrunjel rădăcină 0,100 Kg

Ţelină rădăcină 0,100 Kg

Ceapă 0,100 Kg

Ardei gras 0,100 Kg

Margarină 0,100 Kg

Apă 2,500 l

Făină albă 0,120 Kg

Pătrunjel verde 0,050 Kg

Sare după gust

Operaţii pregătitoare:

Legumele se curăţă, se spală şi se rad pe răzătoarea mare.

Tehnica preparării:

Legumele se fierb puţin înăbuşit cu margarina, adăugând puţină sare şi pe rând 0,250 l apă. Peste

legume se presară făina, se amestecă şi se fierbe încontinuare, adăugând şi restul de apă. Se potriveşte de

sare şi se condimentează.


Se serveşte simplu sau cu smântână, caldă.

RULOURI DIN CARNE DE VACĂ CU GĂLUŞTE DE CARTOFI

Cantităţi pentru 10 porţii:

Pentru rulourile de carne:

Muşchi de vacă 1,5 kg

Slănină afumată 100 g

Ceapă 0,200 kg

Carne de porc 0,500 kg

Untură 0,250 kg

Muştar 0,050 kg

Pastă de roşii 0,050 kg

Făină albă 0,100 kg

Usturoi 0,050 kg

Castraveţi 0,400 kg

Dafin 0,005 kg

Vin 0,300 l

Sare 0,020 kg

Piper 0,020 kg

Pentru găluşteCartofi 2,5 kg

Făină albă 0,150 kg

Amidon alimentar 0,200 kg

Ouă 4 buc

Margarină 100 g

Pâine albă 1 buc

Sare 0,020 kg


Cartofii se spală, se fierb în coajă, se curăţă şi se trec prin maşina de tocat carne.

Carnea de vacă se spală, se taie felii, se bate bine şi se sărează.

Carnea de porc se spală, se toacă prin maşina de tocat carne cu sita deasă.

Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.

Slănina şi castraveţii se taie fâşii subţiri.

Pâinea tăiată felii se prăjeşte în margarină.


Rulourile din carne de vacă

Feliile de carne de vacă se ung cu muştar şi se umplu cu o compoziţie realizată din carnea de porc

amestecată cu sare şi piper după gust. Pe mijloc se adaugă câte o fâşie de slănină afumată şi castravete, se

rulează, se aşează pe tava cu untură fierbinte şi se dau la cuptor, la foc încet. Rulourile se frig pe toate

părţile, apoi se scot pe un graten. În untura rămasă se călesc ceapa şi usturoiul. Se trec prin sită sau

strecurătoare, se adaugă pasta de tomate, sarea, piperul, foile de dafin, vinul, iar dacă este necesar apă şi

puţin zahăr.

Găluştele de cartofi:

Cartofii se amestecă cu făina albă, 100 g amidon, ouăle şi sarea. Se frământă uşor un aluat care se

porţionează în 12 bucăţi. Fiecare bucată se întinde iar în mijloc se pun bucăţele de franzelă prăjite în

margarină. Se formează găluşte care se trec prin restul de amidon şi se fierb în apă sărată şi clocotită. Se

acoperă cu un capac şi se lasă să se odihnească 5-10 minute, după care se scurg.


Pe un platou bine încălzit, se aşează rulourile de carne cu găluştele de cartofi, peste care se toarnă

sosul. Se decorează cu verdeaţă tocată mărunt.

BUDINCĂ DIN BRÂNZĂ DE VACĂ REŢETĂ:

Brânză de vacă................... 750 g

Lapte................................... 0,400ml

Ouă..................................... 5 buc

Amidon................................40g

Zahăr.................................. 150g

Zahăr vanilat.......................2 plicuri

Unt......................................50g

Lămâie...............................1 buc

Sare

Pesmet...............................100g


Brânza se trece prin sită şi se amestecă cu laptele. Albuşurile se bat spumă tare.


Brânza, gălbenuşurile, făina de amidon, zahărul, zahărul vanilat şi coaja de lămâie se amestecă bine după

care se încorporează uşor spuma de albuş. Compoziţia se toarnă în forma de budincă unsă cu unt şi

presărată cu pesmet. Deasupra se pun bucăţele de unt. Se coace la cuptor circa 45 minute la foc potrivit.


Se serveşte caldă sau rece, pudrată cu zahăr farin.

Documents

Gastro