Gastronomia Chapina Marzo 2009

Guatemala, Marzo 2009

Con Sabor a Cuare sma Las Recetas de la temporada

Que es El Colesterol?

Chef: La Carrera del Futuro

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Marzo 2009

Estamos viviendo el principio de la Cuaresma en Guatemala. Las calles de la ciudad se visten de alfombras de jacarandas lilas y las actividades religiosas abundan en los templos catlicos, generando la presencia masiva de fieles; desde el Mircoles de Ceniza, que se celebr el 25 de febrero, hasta finalizar con la Semana Mayor en el mes de abril. La Cuaresma, una de las pocas ms importantes del ao en Guatemala, trae consigo una serie de actividades, como lo son las solemnes procesiones, los rezados, las visitas a los templos catlicos y los sagrarios, la elaboracin de alfombras de serrn y las tpicas ventas de sabrosas comidas, alrededor de las iglesias. poca de degustar, desde un reconfortante atol de elote, unas apetitosas enchiladas, o tostadas con salsa, frijol o guacamol, con queso espolvoreado y perejil, hasta ricos

buuelos en miel, dulces en conserva de higo, chilacayote, camote o coco.

En esta poca Cuaresmal, que tambin es la poca de verano en Guatemala, proliferan suculentos platillos y caldos hechos con pescados y mariscos. Bacalao, tilapia, mojarras, filetes de pescados como rbalo, dorado y salmn, ceviches de pescado y camarn hacen las delicias de chicos y grandes. La creatividad y la dedicacin en su preparacin, mezclados con vegetales, frutas, recados, salsas y pastas, se pone de manifiesto en todas las casas Chapinas y en los restaurantes de las principales ciudades. En Guatemala gozamos del privilegio de tener costas en los ocanos Pacfico y Atlntico, adems de caudalosos ros y lagos, que nos proveen de pescados y mariscos en abundancia. Lo mejor de todo es que existen variadas y creativas formas de prepararlos: a la plancha, al vapor, al horno y fritos. Es importante tomar en cuenta que los pescados y mariscos estn frescos para su consumo. Su olor debe ser suave y al comprarlos deben estar en refrigeracin. Es necesario lavarlos y limpiarlos cuidadosamente. El calor del verano, tambin hace apetecibles las frescas frutas de nuestro pas. Coloridos y sabrosos mangos, pias, papayas, melones y sandas se hacen presentes en todos los mercados y ventas de frutas, dando pi a creaciones culinarias espectaculares de repostera, que incluyen frescas ensaladas, pasteles y dulces conservas. Y qu decir de nutritivos y sabrosos jugos y ccteles de una o ms frutas. Esperamos que todos nuestros lectores, disfruten de los colores, olores y sabores de la Cuaresma en Guatemala y del verano que se aproxima con delicias culinarias como las que les presentamos en Gastronoma Chapina de marzo.

EDITORIAL

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Chimaltenango: 19 de marzo San Jos Payaquil - San Jos Obrero










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RECOMENDACIONES DEL MES Qu es colesterol? Definicin y funciones. Parte I. Licda. Carmen Rosa Guilln

Actualmente el colesterol elevado o hipercolesterolemia es un problema de salud pblica. Junto con el tabaco y la hipertensin constituye una de las causas de aterosclerosis. Una enfermedad caracterizada por el depsito de una placa de colesterol y grasa que se infiltra en las paredes de las arterias, y hace una cicatriz. Esta enfermedad es una de las principales causas de muerte en los pases occidentales y en los que tenemos influencia directa (como Guatemala).El colesterol es una grasa que proviene de la familia de los esteroles. Est presente en todas las clulas vivas y es exclusivo del reino animal. Es decir que nada de origen vegetal (que nazca en la tierra) puede tener colesterol.

En el cuerpo humano tenemos aproximadamente 100 gramos de colesterol, de los cuales 93 g. estn en los tejidos y 7 g. en sangre. Hablemos del origen del colesterol. Una parte del colesterol que tenemos proviene de los alimentos de origen animal que consumimos (carne, huevos, leche, etc).

Y la otra parte, que representa la mayora, es sintetizada o fabricada por el hgado. Cuando consumimos alimentos con colesterol, pasan del intestino al hgado a travs de la linfa. En el hgado se asocia con protenas y triglicridos. Si se integra con un porcentaje pequeo se grasas se denominar colesterol HDL, por sus siglas en ingls (high density lipoprotein) o lipoprotenas de alta densidad. Este es conocido como el colesterol bueno.

Por el contrario, si el colesterol se asocia con un alto porcentaje de grasas, se denominar LDL (low density lipoproteins) o lipoprotenas de baja densidad. Ampliamente conocido como el malo. La razn por la que el LDL tiene mala fama en el tema de salud, es debido a que FAVORECE la entrada de colesterol a las clulas y la sobrecarga en las arterias. El LDL es el transportista del colesterol, y al entrar a las clulas se separa de l. Como resultado estas grasas pueden oxidarse (por medio de factores como el tabaco) y son txicas para las arterias.

Por otra parte el HDL, tiene un papel depurador, su funcin es sacar el colesterol de las clulas y llevarlo al hgado para que se pueda fabricar sales biliares. Por eso tiene un efecto protector contra la enfermedad cardiovascular. En la tabla a continuacin se muestran los valores deseados de colesterol LDL y HDL para mujeres y hombres que no tienen factores de riesgo adicionales (tabaco, hipertensin o enfermedad cardiovascular).

Cuando los valores estn por encima del esperado para colesterol total y LDL, o por debajo del esperado para HDL, la persona tiene riesgo de padecer aterosclerosis. El tratamiento de un paciente con hipercolesterolemia debe estar encaminado a tener un equilibrio y conseguir estar entre los mrgenes de valores deseados.

Hemos hablado hasta el momento de los tipos de colesterol que hay y sus efectos nocivos. Sin embargo, es oportuno hablar del efecto benfico que tiene el colesterol para el organismo. ste participa en la formacin de las membranas celulares, y constituye un 25% de la membrana de los glbulos rojos. Adems tiene relacin con la sntesis de las siguientes molculas: vitamina D, cidos biliares, hormonas esteroides y andrgenos y glndulas suprarrenales.

Un dato interesante es que cuando hay deficiencia en el aporte alimentario de colesterol, el hgado fabrica mayor cantidad y viceversa. Este rgano es capaz de cubrir el 100% de las necesidades de colesterol. Ahora que ya aprendi acerca de la descripcin del colesterol y sus funciones, le invito a leer la publicacin del prximo mes en la que hablaremos de las causas de la hipercolesterolemia, las manifestaciones clnicas y la temida aterosclerosis.

PORCENTAJES HOMBRES MUJERES

COLESTEROL TOTAL

COLESTEROL LDL

COLESTEROL HDL

150 Y 200 mg/dl

Menos de130mg/dl

Ms de 40 mg/dl

150 Y 200 mg/dl

Menos de 130 mg/dl

Ms de 50 mg/dl

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Marzo 2009


LOS CHEFS EN MARZO

Empanadas de Leche Por: Mara Elena Schlesinger Nada como una empanada de leche para vivir y sentir a cabalidad la poca cuaresmal, y mejor an, si se degusta despus de la procesin de la Resea, el Martes Santo, sentado en un banquito de madera pintado de verde, en una de las tiendecita de tilichera y botes de vidrio como las que an sobreviven en el barrio de la Merced, con vista en la cpula mercedaria, amarilla y brillante, con el azul profundo del cielo como teln de fondo.

La empanada de leche se come siempre acompaada de un vaso de horchata bien fra o de una botella de chinchibir si se est en la Antigua, rodeado de cucuruchos y hermanas cargadoras que acaban de salir de la procesin para darse un respito, y se hace sin plato, pues un pedazo de papel blanco es suficiente para degustar este manjar de la poca.

Cada Viernes Santo se coman empanadas en la casa del centro. Cuando llegaba la hora del postre, una hora exacta antes de las tres de la tarde para que diera tiempo de asistir a los oficios a la iglesia de San Francisco, mi madre comenzaba con el ritual de la empanada: la parta a la mitad para

examinar el relleno de manjar de leche y luego, verificaba el grueso, la textura y el color exacto de la masa de salpor coloreada de achiote. Luego la probaba, mientras nosotros, inquietos por degustar aquel ansiado postre cuaresmal, oamos el llamado Veredicto de la Empanada, el que siempre era el mismo, que si de empanadas de leche o de hierbas se trata, ni qu hablar, no hay como las empanadas de los Barnoya, las que cada Viernes Santo se llevaban el primer premio en nuestra mesa cuaresmal.

Durante mucho tiempo he ido por todas partes degustando las empanadas de leche, y como nunca prob la de los Barnoyas, para m todas tienen su gracia, especialmente porque para m tienen el sabor nico que me remonta a los das cuaresmales de la infancia, cuando los das de la Semana Mayor eran largos, beatos y muy calurosos.

Eran das en que se nos crispaban los nervios de pensar que la procesin vena ya la vuelta de la esquina y no bamos a lograr verla porque el almuerzo de haba prolongado ms de la cuenta. Tiempos en que la msica de fondo era siempre msica de marchas

procesionales, el olor tena perfume de corozo y el color de la poca era siempre era el morado, como los cortinajes que adornaban las ventanas del paso de la procesin.

Hoy haremos empanadas de leche en casa, y mientras pesamos el harina de salpor, el bodoque del achiote y la manteca voy viendo de nuevo a mi madre sirvindonos las empanadas de leche en platillos pequeitos de vidrio trasparente: Son las dos de la tarde de Viernes Santo y siento vuelvo a sentir cmo la servilleta nos hace cosquillas en las rodillas por lo tieso de la yuquilla. Por el visillo del los vidrios de la puerta del comedor alcanzo a ver, como si fuera una instantnea en blanco y negro, a mi padre saliendo a toda prisa para llegar a tiempo a los oficios religiosos de Viernes Santo. Viste traje completo y de luto, y como es peln, lleva un sombrero gris de ala gacha en la cabeza . Abre el portn y precisamente antes de salir vuelvo a or claramente su voz, el y recuerden, que queda terminantemente prohibido prender la televisin y menos encender el radio, hasta que se cante gloria, por respeto a la muerte de Nuestro Seor .

Guatemala, su cocina y la Cuaresma Guatemala entera se ve inmersa de aromas contrastantes, el corozo y el incienso son los actores principales en esta colorida coreografa que es la Cuaresma. Pero como elementos que solidifican a los antes mencionados, los discretos, pero profundos efluvios de la canela, el tomillo, los chirmoles y la frescura de un buen fresco de schiles se encargan de darle a nuestro pas, esa carga particular de sencillez, elegancia y sabor. Las calles, principalmente las de la Nueva Guatemala de la Asuncin y las de Santiago de los Caballeros "Antigua Guatemala" se ven inmersas dentro del ir y venir de las demostraciones pblicas de fe de la Iglesia Catlica y sus feligreses. Las procesiones le dan un inimitable matiz de misticismo a las calles, esas mismas que pueden en otro tiempo del ao parecer, comunes, grises o normales. Esas mismas calles se ven engalanadas por discreta parafernalia con todos los colores de la penitencia y la pasin. Los lilas, morados y lavandas... los rojos, carmes y corintos, proyectan galanura, elegancia y abolengo a los viejos y gastados balcones de las dos ciudades, que comparten el orgullo de ser, cada una en su momento, capital del pas.

Los cucuruchos, las dolorosas y los turistas locales, as como extranjeros se deleitarn con las empanadas... de atn, de hierbas o dulces con manjar. El bacalao a la vizcana y los dems mariscos que an se consumirn durante los Viernes de Cuaresma y los Mircoles tambin, (en caso de haber recibido ceniza al inicio de la Cuaresma y ser escrupuloso practicante de las normativas catlicas), porque las carnes rojas quedan fuera del men durante estos das tan sealados, como decan las Abuelitas.

Guatemala le ofrece a todos, un renovado arcoiris de color en los platos, las garnachas, los pescados asados o al vapor, las infaltables verduras y los exquisitos y fros licuados de frutas de la poca. Lquidos muy necesarios para restituir la hidratacin perdida para seguir al Nazareno o si Ud, se va a la playa, para no resentir tanto los calores de estos meses. No se pierda el colorido, los aromas y los sonidos de esta poca, que a pesar de ser penitente, le muestra un lado amable de la cultura e idiosincracia guatemaltecas a los atentos observadores.

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- sodales.


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Chef: La carrera del futuro Cortesa de Montserrat Pieiro

La carrera en otros pases

Para dominar el tema hay que saber tambin cmo es vista esta profesin en otros pases: en Francia, la capital gastronmica por excelencia, hay que entrar a un liceo hotelero y ver a esos jovencitos de 15 y 16 aos que estudian cocina o cuisine como ellos dicen. Con slo preguntar a sus profesores cul es el perfil de estos alumnos nos dicen: son lo que diramos en espaol, los casos perdidos, los rebeldes, los que no van a ir a una escuela de comercio ni a una escuela de ingenieros que es donde se rene la crema y nata de Francia.Los jovencitos que estudian cocina, chocolatera, panadera, son tcnicos y de esos grupos habr unos pocos que sobresaldrn segn su motivacin y los restaurantes a

los que ingresen, pero eso s, ninguno de ellos llegar como chef sino como aprendiz o cocinero y de l depender el impulso que su esfuerzo conceda a su carrera.

Existen grandes escuelas como el Instituto Vatel, el Cordon Bleu o la escuela que fund Paul Boucouse, cierto y dan cursos de lujo pero stos van ms bien dirigidos a extranjeros cuya visin de la culinaria gala los lleva a este pas hexagonal para adquirir ese toque gourmet al meterse en la cocina.

Los contactos vs talento innato Bueno ese futuro gris que este artculo ha augurado a la carrera de gastronoma..., tal vez algunos piensen que quien lo escribe no sabe de lo que habla, ellos tendrn xito porque su to trabaja en tal o cual parte, amigos de sus padres tienen un exitoso restaurante o un conocido suyo tiene muy buenos contactos, cierto, tal vez sea fcil ingresar en el medio de este modo pero igual de fcil es salir. No han visto a algunas figuras de chefs que son clebres por unos meses o un ao, ocupan el puesto de chef ejecutivo en un hotel o restaurante y despus desaparecen de la faz de la tierra? Con esas estrategias para subir rpido es necesario tambin tener cuidado porque de no poseer un talento verdico los resultados pueden ser decepcionantes.

Chefs por la calle Comentando hace algunas semanas con otro profesional del rea que me lleva por cierto muchos aos de ventaja en lo que a experiencia se refiere, mi acompaante me haca la observacin: en una exposicin de alimentos percib a un joven sujeto ataviado con filipina y pantaln de mascota, uniforme propio de un chef, sin embargo su larga y desaliada cabellera caa sobre su camisola restando la elegancia de la prenda, la barba remataba esa facha irreverente, su forma desgarbada de caminar y los aretes que adornaban su oreja impulsaron a mi interlocutor a acercarse a l y decirle: cmo puedes portar ese uniforme si no sabes cmo hacerlo?, no esperen la continuacin, mi interlocutor contuvo su impulso y prefiri enfocar su atencin a la exposicin que visitaba, ah termin la ancdota, no obstante hace no ms de una semana, caminando por la ya poco glamorosa Zona Rosa de la ciudad de Mxico, me top con cuatro chicos que adems de filipina y pantaln, ostentaban el gorro de chef y su actitud tan vulgar, sus palabras altisonantes y ese modo tan especial de caminar, en particular de las seoritas, que las haca aparentar un desgano terrible, peor que el que puede experimentarse despus de una noche de juerga, caus en m una desagradable impresin similar a la que mi colega anteriormente mencionado seguramente experiment. Esos jvenes ya casi treintaeros que portaban incluso el mandil en plena calle, al parecer no aprendieron en su alma mater que el uniforme de chef se usa nicamente dentro de las instalaciones del restaurante (incluyendo los zapatos), con la finalidad de evitar la contaminacin de los alimentos trayendo en la vestimenta cualquier tipo de microorganismo.

Si no es de su conocimiento hay que decrselos, el uniforme no es un disfraz ni una vestimenta de gala para impresionar a los dems con su imagen, es un atavo especialmente diseado para ser usado dentro de la cocina, evitando accidentes y favoreciendo la funcionalidad.

Y la creatividad? En otra de esas conversaciones en donde se intercambian puntos de vista gastronmicos, un empresario del ramo me comentaba: en Latinoamrica hay muchos chefs, cocineros, estudiantes de la carrera pero... y la creatividad? En qu restaurante o producto gourmet se utilizan, el mamey, la papaya, en dnde estn los platillos sofisticados que crean los chefs emergentes, la valorizacin de la cocina criolla? La respuesta es que no se sabe, la flor de frijol ni la conocen, la pitaya les resulta extraa e incluso la calabaza de Castilla sigue atorada en la celebracin de Halloween. Si en nuestros pases se han producido tantos chefs en dnde cortamos los frutos?

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RECETAS DEL MES DE MARZO


BUUELOS EN MIEL Ingredientes: 2 tazas de harina de trigo cernido 2 cucharadas de polvo para hornear 2 tazas de agua 2 tazas de leche 1 barra de margarina 2 huevos 2 tazas de aceite vegetal

Para la miel: 4 tazas de agua 2 tazas de azcar 1 raja grande de canela

Preparacin: En una olla poner a hervir el agua y la leche junto con la barra de margarina y retirar del fuego. Aadir la harina y el polvo de hornear. Batir vigorosamente hasta formar una bola que despegue de los bordes. Dejar enfriar por unos minutos y luego agregar uno a uno los huevos. Batir bien hasta incorporarlos y obtener una mezcla suave y consistente. Llenar una olla grande hasta la mitad con aceite vegetal y ponerlo a calentar. Luego, elaborar con las manos los buuelos y con la ayuda de una cuchara grande, colocarlos con cuidado en el aceite hirviendo. Cuando tengan una apariencia dorada retirelos del fuego y coloquelos sobre una servilleta de pap para retirar el exceso de grasa.

Para prepara la miel, verter en una olla mediana el agua, azcar y canela y cocer durante 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Servirlos baados con la miel.

MOJARRAS FRITAS

Ingredientes:

1 mojarra grande

1 taza de harina de trigo

1 consom de mariscos

1 cucharada de aceite vegetal

2 limones

Preparacin:

Previamente limpia, agregar el jugo de los limones, cubrir la mojarra con consom y luego con harina. Dejar reposar por dos horas. Calentar la sartn con el aceite vegetal y frer el pescado a fuego medio. Presentarla en la mesa con una fresca ensalada mixta o curtido de vegetales y papas fritas o al horno, o arroz blanco.

MOLLETES (Chef Desire Zachrisson)

Ingredientes:

4 molletes de pan dulce 2 huevos 2 tazas de harina 1 taza de manjar de leche 4 ciruelas taza de azcar roja

Jarabe:

1 taza de azcar panela 2 pimientas gordas 1 cucharada de ans 1 cucharada de canela 3 clavos de olor Jengibre al gusto

Procedimiento:

Batir las claras y yemas en recipientes diferentes. Luego, mezclarlos y verter poco a poco la harina. Reservar. Rellenar los molletes de manjar de leche y luego baarlos con la mezcla de huevo. Frer en un recipiente hondo y dejarlos escurrir. Decorar con una ciruela y azcar roja. Baar con el jarabe.

Para el jarabe colocar todos los ingredientes en un recipiente, verter dos litros de agua y dejar hervir por media hora. Colar y dejar enfriar. Poner la mezcla en la refrigeradora hasta el momento de servir.

Rinde 4 porciones.


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ENROLLADOS DE TILAPIA

(Chef Luis Eduardo Castillo, Chefs Center) Ingredientes:

2 filetes de tilapia 1 chile pimiento asado 1 chile morrn amarillo 1 tomate 3 limones 8 cucharadas de aceite de oliva taza de cilantro Sal y pimienta al gusto

Preparacin:

Hacer un corte plano al filete y agregarle una lmina de chile pimiento rojo. Despus envolver en plstico y colocar en una olla con agua caliente durante 10 minutos. Guardar en otro recipiente y cortar en pequeos trozos. Al servir acompaar con dos salsas para darle colorido y sabor a la tilapia. Licuar el chile morrn con el jugo de dos limones y cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. En otro recipiente licuar el cilantro con un limn, el tomate y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Rinde 8 porciones

MEDALLONES DE POLLO CON MOLE Ingredientes:

Mole: 1 chile pasa 2 tabletas de chocolate 1 cebolla 2 ajos 3 cucharadas de ajonjol 3 cucharadas de pepitoria 1 chile guaque Pollo: 8 medallones de pollo de 4 onzas cada uno 1 cucharada de mostaza 2 dientes de ajo 1 cebolla 4 onzas de lascas de tocino 1 cucharada de salsa de soya

Preparacin: Asar en una sartn los ingredientes del mole, a excepcin del chocolate.

Licuarlos en una taza de agua y colarlos. Frer la salsa del mole en aceite, agregar sal y pimienta al gusto. Mientras se realiza este procedimiento, disolver el chocolate y mezclarlo con el resto de ingredientes ya licuados.

De inmediato, sazonar el pollo con la mostaza, ajo y soya. Poner el tocino con palillos alrededor de los medallones y colocar en una sartn con aceite caliente, frer por tres minutos de cada lado. Luego, hornear en un recipiente refractario a 350 grados Fahrenheit durante 10 minutos. Retirar del horno, baar el pollo con la salsa del mole y acompaar el platillo con pasta o arroz blanco.

TAMALITOS DE CHIPILIN

Empieze con 2 horas de anticipacin.

Ingredientes

10 onzas de hoja de chipiln 4 onzas de manteca de cerdo (o al gusto) 1/2 libra de queso blanco (se puede usar queso feta [griego] o queso tropical) OPCIONAL 2 1/2 libra de harina de maiz (Maseca) sal al gusto.

Para envolver:

1 bolsa de doblador (hoja seca de maiz) suficiente para envolver 30 porciones o hoja de milpa

Preparacin

Lavar las hojas de chipiln y secarlas. Mezcle la harina con agua hasta que se pueda formar bolitas. Luego, agrege el resto de los ingredientes. mezclar todo bien. Si usa hoja de doblador remojar en agua caliente por unos minutos hasta que se ensuavescan, luego sacarlos del agua y secarlos. Colocar la masa formada en el doblador y cerrarlo. El tamao es aproximadamente de 4 onzas o al gusto. Cocinelos al vapor alrededor de 40 minutos. Sirvase caliente. Rinde 30 porciones.

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