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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREALESCUELA: ADMINISTRACIN DE TURISMO Y NEGOCIOS INTERNACIONALESFACULTAD: ADMINISTRACINESPECIALIDAD: ADMINISTRACIN DE TURISMOGASTRONOMA TURISTICA

F R A N C I A

1. Ubicacin Geogrfica: Se encuentra en Europa Occidental. Limita: Al norte, con el Canal de la Mancha, el mar del Norte y Blgica. Al sur, con el mar Mediterrneo, el enclave de Mnaco e Italia, Espaa, Andorra y el mar Cantbrico.Al este, con Luxemburgo, Alemania y Suiza .Al oeste, con el ocano Atlntico.2. Capital: Pars3. Poblacin: 66.007.374 hab.4. Idioma: Francs5. Moneda: Euro6. Forma de gobierno: Repblica semipresidencialista DATOS IMPORTANTES

Es un pas soberano miembro de la Unin Europea, que se extiende sobre una superficie total de 675.417 km.Francia es un pas altamente desarrollado econmica y socialmente, con una elevada difusin internacional de su cultura e influyente en el plano geopoltico.Es la quinta economa mundial en trminos de PIB.Es el primer destino turstico mundial, con 80 millones de visitantes extranjeros al ao.Francia, hogar de la primera Declaracin de los Derechos del Hombre y del Ciudadano, es miembro fundador de la Organizacin de las Naciones Unidas.

LA GASTRONOMA DE FRANCIALa gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo.

Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

Est ahora incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.

HISTORIAFruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa.El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza.

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EDAD MEDIASlo durante los banquetes servidos a la aristocracia es cuando se trata de desarrollar platos ms elaborados.En estos banquetes los platos se servan todos al mismo tiempo y eran comidos con las manos.Primaban las carnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas.Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purs o pastas.Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. (Grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrs).

Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones. Coman carpas, anguilas, tencas , besugos, ballenas, delfines, marsopas, liebres, conejos, jabals, aves o venados.Especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo y para condimentar vinagre o verjus combinado con azcar o miel.En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata.Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado.El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido como Taillevent)

ANTIGUO RGIMENLa actividad econmica y cultural se centraliza en Pars, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos.La actividad econmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.Se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas ms o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros). Estos gremios sentarn la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina).

Siglo XVII e inicios del XVIIIEs durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual.El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La Varenne.De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn, nuez moscada, canela, cardamomo) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como condimentos.El azcar, utilizado hasta el momento como una especia ms se reserva exclusivamente para los postres.Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez ms frescos.De esta poca data tambin Le Cuisinier roal et bourgeois, escrito por Franois Massialot en 1691.

Finales del XVIII y XIXEl terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la industria alimentaria.Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como pastelero Marie-Antoine Carme.

Siglo XIXLos mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges Auguste Escoffier.Escoffier crea un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adopt el servicio a la rusa.Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms importantes de la historia.

Siglo XXNouvelle cuisine, tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar.Se hace hincapi en salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan la combinacin de sabores.Desaparece la harina como espesante y se sustituye por huevo, manteca o crema. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos .

Gastronoma FrancesaIngredientes ms utilizados

La cocina francesa se conoce por su diversidad de forma extrema en la cual se consideran en una de las ms refinadas y de las cocinas ms elegantes que hay sobre el arte de cocinar.

A la gastronoma francesa se le conoce por su amplia gama de vinos y quesos.

son integrantes fundamentales de la cocina francesa

Cada una de sus regiones tiene su propia cocina francesa:El noroeste se utiliza la mantequilla, la crme y la manzana.El norte se caracteriza por la patatas, la carne de cerdo y la cerveza.El suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas.El este se caracteriza por las grandes influencias de Alemania y en las cuales se sirven del tocino, las salchichas y la cerveza.El sureste tiene fuertes influencias en la cocina de Italia y sus ingredientes principales son las aceitunas, las finas hierbas y el tomate,

LOS PLATOS MS REPRESENTATIVOS DE LA GASTRONOMA FRANCESA 23Platos representativos de FranciaLa variedad de los platos de la gastronoma francesa lo conforman:

El desayuno: el mas tpico es:El pain et confiture.

Platos representativos de FranciaEl almuerzo y la cena: los platos mas tpicos son: Coq au vin - Pollo con verduras, vino, tomillo y laurel.

Platos representativos de franciaPot-au-feu - Carne de buey converduras y especias.

Platos representativos de franciaConfit de pato - Para preparar un confit, la carne de pato se frota con sal y ajo, se cubre y se enfra por hasta 36 horas.

Platos representativos de franciaLa blanquette de veauEs una especie de estofado de ternera en el que la carne no se dora sino que se hierve. Lleva una salsa con mantequilla, nata, mantequilla y vino blanco.

Platos representativos de francia Escargots - Caracoles servidos con su caparazn y aderezados con ajo, mantequilla y perejil.

Platos representativos de FranciaFoie de canard - Pats de pato y oca.

Platos representativos de franciaBoeuf bourguignon. Plato preparado con ternera cortada en dados y marinada, pasada por harina, salteada en mantequilla. Se cocina luego con cebollas, champignones y vino tinto.

Platos representativos de franciaMatelote. Plato con mejillones y pescado en trozos, con una salsa a base de vino blanco o tinto.

Platos representativos de franciaMoules frites - mejillones fritos con patatas

Platos representativos de franciaAparte de estas comidas tpicas regionales de Francia, hay platos que se conocen y consumen en todo el pas:Madeleines (magdalenas). Postrecitos hechos con levadura, mantequilla, azcar, huevos, harina y ralladura de limn.

Platos representativos de franciaBrioche. Pan hecho con leche, huevos, mantequilla, azcar y levadura.