El pabellón criollo ó pabellón venezolano es uno de los platos más representativo de

nuestra cocina. Lleno de colores y sabores variados, posiblemente evoca la unión de las

etnias que integran nuestro pueblo, lleva el aroma único y cálido de esta tierra.

El pabellón es un plato que nos ha acompañado a lo largo de nuestra historia, ha crecido

con nosotros, con pequeñas variaciones en las diferentes regiones de Venezuela, pero

manteniendo siempre la esencia única y pura del plato nacional por excelencia, es

representativo de la dieta criolla urbana principalmente, es difícil precisar el origen del

plato, pero ya a finales del siglo XIX era reconocido en Caracas.

Se compone de Arroz Blanco, Carne Mechada, Caraotas Negras y Tajadas de Plátano

Frito, dispuestos todos de forma ornamental destacando al máximo su color, aroma y

sabor. En este plato se crea un equilibrio entre todos sus componentes, tanto en color

como en sabor, cada uno es parte importante de la culinaria venezolana.

Ingredientes

Para las caraotas: 1/2 Kg. de caraotas negras, 2 cebollas medianas, 1 pimentón rojo,

cebollín al gusto, ají dulce, pimienta dulce, una pisca de comino, un trozo de chuleta o

costillas ahumadas.

Para la carne: 1/2 kg.de falda de res, 2 cebollas medianas, 2 pimentones (uno verde y

uno rojo), ají dulce al gusto, 1/2 taza de leche de coco, 3 tomates frescos o en lata (al

natural), pimienta dulce, sal y pimienta para adobar.

Arroz Blanco ya preparado.

Para las tajadas: 1 o 2 plátanos (no cambur) maduros.

Preparación

Caraotas: en una olla colocar agua suficiente para cubrir las caraotas, cuando hierva,

agregar las caraotas sal al gusto y la chuleta o costilla, y dejar cocinar por 1 hora o hasta

que estén blandas las caraotas, si lo desea puede agregar un cubito de caldo al agua para

dar sabor o sal. Mientras haga un sofrito con la cebolla, pimentones, ají, cebollín,

agréguele pimienta dulce, sal y la pizca de comino. 15 minutos antes de apagar las

caraotas agréguele el sofito mezcle y tape hasta que el agua se halla consumido un poco.

Carne mechada: Cocine la carne en agua hirviendo, sazonada con sal, caldo en cubito,

hierbas o a su gusto. Una vez cocinada y fría, proceda a mecharla (con los dedos separe

trozos de carne que parezcan hilachas, desechando pellejos y grasa) corte el resto de los

ingredientes en julianas, reogue la cebolla y el pimentón, agregue el tomate, luego la

carne sazone, por último agregue la leche del coco, cocine hasta que se haya formado

una salsa. Debe quedar jugosa.

Tajadas: Rebane el plátano haciendo cortes transversales, las tajadas deben ser de 1/2

cm. de espesor o un poquito menos. En aceite bien caliente fríalas hasta que estén

doradas.

Una vez que todo esté listo sirva una taza de arroz blanco, una taza de caraotas, una

porción de carne mechada y rodee con tres o cuatro tajadas (esto en el mismo plato, para

una persona con buen apetito).

El maíz, ese mágico y dorado grano, adorado por su origen divino desde tiempos

precolombinos, ha sido un importante medio de sustento en Latinoamérica; en

Venezuela el maíz se transforma noblemente para convertirse en diferentes platos

criollos que siempre halagan el paladar de los venezolanos. Entre estos platos

encontramos La Cachapa de budare, afamada dama de la culinaria de nuestro país a la

que dedicamos este artículo.

Se atribuye el origen de la cachapa a la región central venezolana, los indígenas que

habitaban las tierras mirandinas cultivaban el maíz, cereal que fue adorado y

considerado de origen divino, tan apreciado fue, que su culto se asocio posteriormente

con la religión cristiana, acostumbrándose a sembrar granos de maíz en el día San Isidro

Labrador para rendir homenaje a los agricultores, costumbre que aún se conserva en

algunos pueblos agricultores venezolanos.

La Cachapa es una torta fina de maíz molido, con queso y papelón (o azúcar), cocida en

budare; es conocida en toda Venezuela pero se consume más en la región central. Esa

dulzona y maravillosa transformación del maíz en forma de torta fina y redonda suele

acompañarse con un buen "queso e´ mano" y untarse con mantequilla. La receta que

proporciono a continuación solo requiere de mucho amor y que se prepare con jojotos

muy, muy tiernos.

Ingredientes

12 jojotos muy tiernos

Papelón o azúcar al gusto

¼ cdta de sal

1/8 Kg. queso blanco suave

Leche

Preparación

Se desgranan los jojotos y se muelen muy finos, luego se mezclan con el queso rallado

finamente, el papelón y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea, de quedar muy

espesa agregar un poco de leche.

En un budare o sartén bien caliente untado ligeramente con aceite, se coloca un poco de

la mezcla (haciendo una torta fina) se deja dorar y luego se voltea dorando por el otro

lado. Las cachapas se comen bien calientes y se untan con mantequilla, se pueden

acompañar o rellenar con queso de mano, para rellenar corte un queso de mano a la

mitad colóquelo en la cachapa y dóblela. Disfrute de este plato una mañana dominguera

o una noche cualquiera que quiera evocar la fértil plenitud de esta tierra y si consigue un

buen "suero de leche" báñela sin temor que su cachapa se hará divinamente

inolvidable...

La arepa es un plato hecho de masa de maíz molido o harina de maíz precocida popular

en la gastronomía de Colombia y Venezuela. También se preparan en Panamá, donde se

conocen como tortillas, y las Islas Canarias. Se encuentra entre los platillos

tradicionales y emblemáticos de Colombia y Venezuela.

Formas de preparación:

Arepa asada; elaborada de maíz blanco o amarillo o de harina precocida,

preparada a la plancha, sobre budare o a la parrilla. Las arepas asadas se comen

solas o rellenas de carnes (res, pollo, chicharrón), queso, embutidos, granos,

salsas y múltiples combinaciones.

Arepa frita; elaborada con masa o harina de maíz precocida blanca o amarilla,

queso rallado y sal. Se introducen en grasa animal o vegetal, aceite vegetal o

mucha mantequilla o manteca de cerdo, previamente calentado en una sartén.

También pueden ser dulces (con panela o papelón y anís).

Arepa horneada; cuando se calientan en un horno casero o de leña, esta se

hincha y es más fácil de rellenarla. Existe un tipo de horno eléctrico, al que

generalmente se engrasa un poco con mantequilla o aceite de modo que la masa

no se pegue. Es un tipo de cocción rápida dado que el horno rodea

completamente a la arepa —al estilo de una sandwichera—, así como también le

da una forma "estándar".

Arepa hervida; se cocinan en agua hirviendo durante varios minutos hasta que

comience a compactarse. Por lo general son de forma oval y se les da el nombre

de "bollos" o "bollitos". No llevan ningún tipo de envoltura a diferencia de la

hallaquita. No deben confundirse con los bollos pelones debido a que estos

últimos llevan relleno.

La hallaca o hayaca es un plato envuelto típico de Venezuela, consiste en un pastel

hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno

con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan

pescado),[1]

al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón

y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma

semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con

pabilo o pita y hervida en agua.[2]

Es un plato que, no obstante que puede ser comido en

cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.[3]

La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas

cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el

año), en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en

España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos

lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en

Navidad.

En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y

preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo

la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como

una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.

No obstante que en la actualidad la hallaca se prepara con harina de maíz procesada de

manera industrial, anteriormente se preparaba de masa casera, pilando el maíz,[1]

es

decir, sin concha o cáscara, procesado en casa y molido en un pequeño molino de mesa.

Todavía los tradicionalistas la preparan de esa forma

Ingredientes para el guiso

1/2 taza de maíz blanco pilada seco, 1 taza de maíz pilada ya cocido, o 2/3 de

taza de masa de maíz precocida. Esta última facilita mucho el proceso.

3 kg de pernil de cerdo.

2 gallinas de 2 kg cada una

1 taza de aceite

6 tazas de cebolla molida gruesa

4 tazas de ajo porros picaditos

2 tazas de la parte blanca y algo de verde de cebollín en rueditas.

3/4 de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con 1/2 taza de

alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas

4 ajíes dulces picaditos

1 cucharada de ají picante picadito

1 frasco de 250 g de encurtidos en mostaza triturados.

550 g de papelón

11/2 cucharada de pimentón rojo seco molido

2 cucharaditas de ají picante seco molido

1 cucharada de pimienta negra molida

5 cucharadas de sal

2 tazas de caldo de gallina

Ingredientes para la masa

1,5 kg de tocino

1 1/2 taza de agua

2 cucharaditas de sal

5 tazas de manteca de cochino

2 1/4 kg de maíz blanco pilado seco

30 tazas de maíz pilada cocido o 5 kg de masa de maíz precocida

3 tazas del caldo de la gallina

6 cucharadas de semillas de Onoto

Ingredientes para el adorno

1 kg de pimentón rojo

3 cucharadas de aceite

1/2 kg de tocino

150 g de almendras (2 por hallaca)

1/2 kg de cebolla pequeña

2/3 de taza de alcaparras (4 o 5 por hallaca)

2 1/4 tazas de aceitunas medianas (2 por hallaca)

2 1/4 tazas o 1 caja de 250 g de pasas (de 8 a 10 por hallaca)

1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos