Gatronomia Sierra

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

GEOGRAFÍA TURÍSTICA ECUATORIANA

TRABAJO FINAL

GUÍA GASTRONÓMICA DE LA SIERRA

INTEGRANTES:

GABRIELA LUZURIAGA AGUILAR

KARLA ARMIJOS NANCHI

PAOLA CUMBICUS CALVA

LUIS UCHUARI PINTADO

KAREN TAPIA BUSTAMANTE

ANA SALAZAR BERMEO

DANIELA CORREA VILLAVICENCIO

ING. KARINA CHAMBA

ABRIL – AGOSTO 2013

Gastronomía de la Sierra1

CARCHI

Hornado Pastuso

Cuy a la Braza

Papas con Queso

Tortillas de Tiesto

Llapingacho

Pichingo de Indio

Cumbalazo

Tardón

Morocho con Leche


Hornado Pastuso

Ingredientes:

1 Chancho entero 10 lt. de Agua 10 Cebollas paiteñas 30 Dientes de ajo Ají Cilantro, Sal y Comino al

gusto

Preparación:

El hornado pastuso se distingue porque se sirve en un caldillo.

Licue las cebollas, los ajos, el ají, las hierbas, la sal y el comino con los 10 litros de agua.

Coloques este aliño en una bandeja honda y en ella se coloca al cerdo.

Hornee en horno de leña, por lo menos 12 horas, a fuego bajo para evitar que se dore y que su carne quede totalmente cocinada y blanca.

Acompañe con papa cocinada con cáscara, mote cocido y lechuga fresca.

Cuy a la Braza

Ingredientes:ALIÑO:

3 dientes de ajo 1/2 cebolla paiteña 2 ramas de cebolla larga 1/2 pimiento 2 cucharadas de comino 2 cucharadas de sal

SALSA DE CUY: Vísceras del cuy 3 ramas de cebolla blanca 1 cucharada de achiote 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de comino 4 onzas de maní tostado o pepa de zambo


Preparación:

Los cuyes a ser preparados, al menos deben tener una edad de 6 semanas.

El cuy es pelado y se retiran las vísceras, se procede a preparar los aliños para lo cual se licuan todos los ingredientes y con esta preparación se aliña el cuy y se lo deja reposar durante una noche.

Una vez macerado el cuy durante 12 horas, está listo para ser llevado a la brasa, donde se cuece por una hora y media, tiempo en el cual alcanza su perfecta cocción.

SALSA DE CUY: Para preparar esta salsa, se lavan correctamente las vísceras del

cuy y se las cocina hasta que estén suaves, posteriormente se las corta en trozos pequeños.

En una olla se pone la cebolla, achiote, sal y el comino, y se hace un refrito, se licúa la leche con el maní y se le agrega a la preparación anterior.

Al hervir esta preparación, se incorporan las vísceras cortadas y cocen durante 10 minutos.

El cuy se sirve acompañado de papas cocinadas, tostado, aguacate, ensalada de lechuga y tomate y además la tradicional salsa.

Papas con queso

Ingredientes:

250 gramos de queso ricota 1 taza de papa hecha puré 3 huevos 1 cucharada de margarina 1 taza de harina 1 cucharadita de polvo de

hornear Sal, aceite en cantidad

necesaria.

Preparación:

En un recipiente ponga el puré de papa, incorpore el queso ricota, los huevos, la margarina y mezcle hasta integrar todos los ingredientes.


Adicione la harina cernida con el polvo de hornear.

Sazone con sal al gusto y forme una masa manejable, tome porciones y forme bolitas.

Fría en aceite caliente.

Retírelas sobre papel absorbente.

Tortillas de Tiesto

Ingredientes:

1 libra de harina de trigo sin refinar

4 onzas de mantequilla o manteca de chancho derretida

1 cucharaditas de sal 1 taza de leche tibia

Preparación:

En un recipiente tamizar la harina con la sal, agregar la mantequilla y la leche poco a poco, amasar fuertemente hasta obtener una masa suave.

Tomando porciones adecuadas de masa, hacer bolas y luego adelgazarlas con un bolillo sobre una tabla de amasar.

Asarlas en un tiesto (de no tenerlo, utilizar una sartén de teflón, hasta que tomen su color característico de ambos lados (ver foto) y servirse con un delicioso café.

Llapingachos

Ingredientes:


5-6 papas chola, peladas y cortadas en trozos medianos

2 cucharadas de aceite

½ taza de cebolla blanca picada finamente

2 cucharaditas de achiote molido

1 taza de queso desmenuzado o rallado.

Sal al gusto

Preparación:

Hierva las papas con agua y sal hasta que estén suaves.

Caliente el aceite a temperatura media y prepare un refrito con la

cebolla y el achiote, cocine hasta que las cebollas estén suaves,

aproximadamente unos cinco minutos.

Haga un puré con las papas.

Agregue el refrito de cebolla y sal al puré de papas y mezcle bien.

Cubra la mezcla de papas y deje reposar a temperatura ambiente por

lo menos durante una hora.

Forme bolas pequeñas con la mezcla de papas, haga un hueco en la

mitad de cada bola y rellénelo con el queso.

Aplasta las bolas hasta que tengan forma de tortillas gruesas y déjelas

reposar en la refrigeradora durante 30 minutos o hasta que la hora de

cocinarlas.

Cocine las tortillas en una parrilla plana o una sartén caliente hasta

que estén doradas por ambos lados.

Sirva los llapingachos con huevo frito, salsa de maní, chorizo, curtido

de tomate y cebolla, tajas de aguacate y ají.

Pichingo de Indio

Ingredientes:

Yuca o Plátano Miel de Panela Hojas de plantas de bijao


Preparación:

El platillo puede ser preparado con yuca o plátano, los ingredientes son molidos en un molino convencional

Posteriormente al puré de yuca o guineo se agrega miel de panela y se empieza a formar una masa, con la masa se hacen tiras de 15 o 20 centímetros

Se las envuelve en hojas de la planta de bijao, como si fueran tamales, que son cocidos por 30 minutos, para luego servírselos.

Cumbalazo

Ingredientes:

Tamarindo Hielo de nevado Cumbal Azúcar

Preparación:

Es un jugo de tamarindo, piña o limón mezclado con granizos de hielo del Cumbal.

En Tulcán el más solicitado es el de tamarindo, entre otras, porque se considera al zumo de la fruta como medicinal. Afirman los que saben de cumbalazos (vendedoras y consumidores) que el hielo del nevado también es medicinal.

Tardón


Ingredientes:

Jugo de naranja natural

Aguardiente

Azúcar y

El secreto mireño.

Preparación:

Se exprimen las naranjas para obtener el jugo de la fruta.

Se mezclan en partes iguales el jugo con el aguardiente.

A parte se disuelve azúcar en agua destilada para formar un jarabe azucarado, el cual se mezcla con la composición anterior y se obtiene la típica bebida de Mira.

Morocho con Leche

Ingredientes:

1 libra de morocho 1,5 litros de leche 2 rama de canela 2 litros de agua Azúcar al gusto o panela

Preparación:

En un molino de mano, se muele el morocho en grano grueso, se remoja hasta el día siguiente, eliminando toda la pluma.

En un recipiente se pone el agua y se lleva al fuego, cuando ésta hierve se agrega el morocho remojado con el agua del remojo y se cocina revolviéndolo para evitar que se pegue al fondo de la olla


hasta que el grano esté suave, aproximadamente por el tiempo de una hora.

Cuando el morocho está cocinado, se agrega la leche y la canela y se sigue cocinando hasta que este postre tome la consistencia de colada que se consigue por la fusión de la leche con la harina de morocho que se obtiene al molerlo.

Para servirse se acostumbra endulzar con azúcar o acompañado con panela.


Imbabura

Caldo de Pata

Fritada de Atuntaqui

Empanadas de Morocho

Papas con Cuero

Arrope de Mora

Helados de Paila

Nogadas

Tortillas con caucara

Chicha de Jora


Caldo de Pata

Ingredientes:

1 pata de res 2 ramas de cebolla blanca 1 rama de perejil 1/2 taza de cebolla blanca picada 2 cucharadas de culantro picado 3 cucharadas de aceite 4 onzas de maní tostado y molido

1/4 de litro de leche 1 libra de mote cocido Achiote, sal y comino molido al gusto.

Preparación:

Lavar bien la pata, ponerla en una olla de presión junto con las ramas de cebolla y la rama de perejil. Agregar el agua necesaria sin añadir y cocinarla hasta que la carne este blanda.

En otra olla, refreír la cebolla picada, el culantro, el aceite, el achiote, sal y comino. Agregar la leche y el maní, luego el caldo de pata previamente cernido.

Tapar la olla y dejar cocinar durante 20 minutos. Picar la pata en trozos pequeños y agregarlos al caldo. Servir

caliente.

Fritada de Atuntaqui

Ingredientes:

2 libras de carne gorda de chancho.

1 ½ tazas de agua. 2 cucharaditas de sal ¼ de cucharaditas de pimienta 1/8 de cucharaditas de comino 1 cebolla paiteña de 3 onzas. 6 dientes de ajo.

Preparación:


Poner al fuego una olla de asiento grueso con agua, sal, pimienta y comino.

Cuando hierva echar la carne cortada en trozos de 2 onzas, más o menos, la cebolla paiteña entera y los dientes de ajo.

Hervir a fuego suave hasta que se consuma el agua y la carne se dore en su propia grasa.

Sacar la carne escurriendo la grasa y reiterando la cebolla y los ajos. Servir con mote, papas y maqueños fritos.

Empanadas de Morocho

Ingredientes: 4 tazas de morocho crudo

quebrado

Relleno: 1/2 libra de carne de chanco

cocida y picada finamente. 1 taza de arvejas tiernas cocidas. 2 huevos cocidos y picados

finamente. 1 manojo de cebolla blanca y

cilantro picado finamente. 4 cucharadas de aceite, sal, y comino molido al gusto.

Preparación:

En una olla con agua fría ponga a desgranar el morocho crudo por seis días. Cambie cada día el agua.

Escurra y muela en el molino de mano hasta obtener una masa suave. En una mesa de madera coloque manteca para engrasar y extienda la masa.

Tome la necesaria para una empanada. Coloque en el centro una cucharada de relleno, doble la masa y presione los bordes con un tenedor para que no salga el guiso.

Deje reposar las empanadas por una hora. Freír en abundante aceite caliente.

Preparación del relleno:

Haga un refrito en el sartén con aceite, cebolla, cilantro, sal y comino al gusto, añada las arvejas, la carne y sofría finalmente agregue los huevos.


Papas con Cuero

Ingredientes:

1 libra de cuero 2 libras de papas 2 aguacates 1 cebolla blanca 3 dientes de ajo 1/2 cucharadita de comino 1 taza de leche 2 cucharadas de aceite

achiote.

Preparación:

Cocinar el cuerpo en una olla de presión durante veinte minutos en agua con sal, luego cortar el cuero en trozos cuadrados. Reservar el agua.

Haga un refrito utilizando la cebolla blanca, los dientes de ajo y el aceite achiote.

Agregar al refrito el agua de la cocción del cuero y la leche, dejar que hierva y sazone con la sal y el comino.

Agregar las papas, dejar que se cocinen y cuando están en su punto añadir el cuero. Cocinar unos dos minutos más y retirar del fuego.

Servir caliente, en un plato sopero las papas con cuero y acompañar con el aguacate.

Arrope de Mora:

Ingredientes

1 kilo de moras 1 kilo de azúcar ½ litro de agua

Preparación:


Se lavan cuidadosamente las moras, y se eliminan todas las hojas y rabitos.

Se ponen en una cazuela con medio litro de agua y se deja que arranque el hervor. En ese momento se retira inmediatamente el recipiente del fuego y se mantiene tapado durante cinco minutos. Se sacan las moras y se pasan por un tamiz y se lava cuidadosamente el recipiente donde las hemos hervido.

A continuación se colocan de nuevo junto con el azúcar sobre el fuego.

Se calientan y remueven con una espátula de madera y se deja hervir hasta obtener una mermelada espesa. En ese momento se aparta y se deja enfriar.

Se llenan los tarros que tendrán que quedar durante dos días en un lugar ventilado.

Luego se coloca un disco de papel de barba empapado en alcohol de noventa grados, se tapa y se cierra herméticamente.

Helados de Palia

Ingredientes:

1 litro de pulpa de fruta de su preferencia (mora, frutilla, mango)

1 taza de azúcar 2 claras de huevo batidas a

punto de nieve.

Preparación:

Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), coloque un paila de bronce.

Vierta la pulpa de la fruta con el azúcar; bata con una cuchara de madera, haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente.


Cuando empiece a tomar consistencia, agregue las claras sin dejar debatir por 15 minutos más.

NogadasIngredientes:

1 kg de panela de color claro 2 tazas de agua 1 taza de toctes picados 1 cucharada de manteca 1 huevo

Preparación:

Colocar en una paila el agua y la panela picada en trozos. Hervir hasta que se deshagan, espumando todo el tiempo. Cernir la miel, pasándola por un colador fino y volver al fuego hasta

conseguir el punto de bola. Poner la mitad de los toctes, batir por 2 minutos y agregar la

manteca Retirar del fuego y cuando la miel comience a entibiar agregar el

huevo. Batir rápidamente hasta blanquearla. Añadir poco a poco el resto de los toctes, mezcle bien, y si la masa

resulta muy seca agregar otro huevo.

Tortillas con Caucara

Ingredientes:

2 libras de papas cholas cocidas y hechas puré

1/4 de queso fresco rallado 6 cucharadas de manteca de chancho

con color 2 aguacates cortados en mitades 1 lechuga cortada en tiras largas 2 zanahorias cocidas y cortadas en

cubos pequeños 1 remolacha cocida y cortada en cubos pequeños 2 limones (jugo) 1 cebolla blanca finamente picada 1 libra de carne de falda cortada en trozos pequeños 1 cucharadita de comino


Preparación:

Preparar un refrito con la cebolla blanca y 2 cucharadas de manteca, mezclar con las papas y amasar para que tomen un color uniforme.

Tomar un poco de la masa y formar una especie de pastel (tortillas), rellenarlo con el queso y poner a dorar en una sartén.

Mezclar el jugo de limón con media cucharadita de sal, agregar un cuarto de taza de agua y una cucharada de aceite.

Reservar. Mezclar la remolacha con la zanahoria y sazonar con la mitad de la preparación del limón, y la otra mitad reservar para el momento mismo de servir el plato. Sazonar la lechuga.

Preparar un adobo con el comino, ajo machacado, sal, y aceite achote, mezclar perfectamente todos los ingredientes y sazonar la carne, dejar en reposo durante una hora hasta que adquiera sabor la carne.

Llevar una sartén a fuego moderado, cuando esté caliente poner la carne hasta que se dore y esté perfectamente cocida. Para servir, colocar el plato con las tortillas, la ensalada y la carne.

Chicha de Jora

Ingredientes:

3 libras de harina de maíz (jora) 3 atados de hierbas de chicha 1 atado de panela de yumbo 4 ishpingos 5 astillas de canela 6 pimientas dulces 1 piña 10 naranjillas 2 chiligualcan pelado


10 pimientas dulces 11 clavos de olor 1 chamburgo pelado 12 litros de agua 1/2 taza de esencia de vainilla

Preparación:

Se remoja por un día y luego se deja germinar en paja húmeda (o de lo contrario en tela mojada) Cuando el brote tiene el tamaño del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maíz se convierte en jora.

Ponga una olla grande al fuego con el agua, haga hervir con las hierbas de chicha, canela, ishpingo, pimienta dulce, clavo de olor, chiligualcan y chamburo, las cáscaras de la piña y la naranjilla. Mantenga en el fuego hasta que el agua tenga un excelente aroma, luego cierna y reserva el agua hasta el día siguiente.

Prepare los jugos de la piña y naranjilla, con estos dos líquidos deje en remojo desde la noche anterior la jora, luego mezcle con el agua y la panela, ponga a cocinar hasta que tome una coloración media amarillenta, vuelva a cernir y vierta todo el contenido en un pondo si lo posee caso contrario en otro tipo de recipiente.

Verifique el grado de dulzura de la chicha y agregue la esencia de vainilla, mezcle con una cuchara de madera hasta que se hayan mezclado perfectamente los ingredientes.


PICHINCHA

Ceviche de Palmito

Locro de Papa

Hornado

Cuy Asado

Seco de Guanta


Ceviche de Palmito

Ingredientes:

1 frasco de 1 kg de palmito en conserva.

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

4 cucharadas de salsa de tomate (ketchup).

1 cucharada de mostaza. 1 cebolla de bulbo roja picada

en pluma. 1 ají picado muy fino y sin semillas. 1 rama de cilantro picado fino. 1 rama de perejil picado fino. 1 taza (250 ml) de jugo de naranja natural. 1 taza (250 ml) de jugo de limón natural. Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Corte el palmito en medallones y colocar en un tazón. Agregar el jugo de limón, el jugo de naranja, la cebolla, el cilantro,

el perejil, la mostaza, la salsa de tomate y el ají picado. Salpimentar al gusto e incorporar el aceite de oliva. Dejar enfriar y servir con chifles de plátano verde o maíz tostado.

Locro de Papa

Ingredientes:

10 papas de tamaño mediano, peladas y cortadas en cuadros grandes y pequeños

2 cucharadas de aceite de canola o mantequilla

1 cebolla blanca, picada en cuadritos 2 dientes de ajo, picados finamente 2 cucharaditas de comino 1 cucharadita de achiote molido

7 tazas de agua 1 taza de leche (puede ponerle más si gusta) 1 taza de queso mozzarella rallado o desmenuzado 4 cucharadas de cilantro picado finamente Sal al gusto

Guarniciones:


http://2.bp.blogspot.com/_3B0jXEdMmL4/SyFNomWQJwI/AAAAAAAAAts/V_W7kSLd36s/s1600-h/ceviche_palmito.jpg

1 taza de queso freso o queso feta desmenuzado o queso mozzarella rallado

Maíz tostado al gusto Cebollitas verdes picadas Aguacates, cortados en tajadas o en cuadritos Ají

Preparación:

Prepare un refrito para el locro de papa, caliente el aceite o la mantequilla a fuego medio en una olla, añada la cebolla picada, los ajos picados, el comino y el achiote molido. Cocine hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente 5 minutos.

Añada las papas a la olla y mezclar bien con el refrito, continúe cocinando las papas por unos 5 minutos.

Añada el agua y haga hervir, cocine las papas hasta que se ablanden. Utilice un machacador de papas para aplastar las papas, pero no las aplaste a todas, la consistencia del locro de papa debe ser cremosa pero con trocitos de papa.

Reduzca la temperatura, añada la leche, mezcle bien y deje cocinar por unos 5 minutos adicionales. Puede añadir más leche o agua si la sopa está muy espesa.

Añada sal al gusto, el queso rallado o desmenuzado y el cilantro. Sirva el locro de papa caliente con los aguacates, las cebollitas

verdes, el queso feta desmenuzado y el ají.

Hornado

Ingredientes:

Una pierna entera de chancho El jugo de 3 limones 40 dientes de ajo, machacados 3 cucharadas de comino molido 3 cucharadas de sal 1 cucharada de pimienta

molida 8 tazas de cerveza (o chicha)

para marinar y 6 tazas de cerveza (o chicha) para hornear

12 onzas de mantequilla (o manteca) 2 cucharadas de achiote molido Opcional – 10 papas de tamaño mediano, peladas

Preparación:

Limpie bien la pierna de chancho y póngalo en una bandeja de

hornear (que no sea de aluminio)

Prepare el aliño con el ajo machacado, comino molido, sal y

pimienta


Rocíe la pierna de chancho con el jugo de limón

Haga varias incisiones de buen tamaño en la pierna de chancho y

rellene las incisiones con el aliño, frote la pierna con el resto del

aliño, cubra y deje reposar en al refrigeradora por 24 horas.

Bañe la pierna de chancho con las 8 tazas de cerveza o chicha y

deje marinar por 48 horas, voltee la pierna cada 6 a 8 horas.

Pre-caliente el horno a 350 F.

En una olla pequeña derrita 4 oz de mantequilla y mezcle con una

cucharada de achiote, bañe la pierna de chancho con esta mezcla.

Hornee la pierna de chancho por 3 horas, para evitar que la carne

se seque y que se queme es importante bañar la pierna con los

jugos cada 20-30 minutos. Cuando los jugos se empiecen a secar,

derrita las restantes 8 oz de mantequilla, mezcle con la cucharada

restante de achiote y las 6 tazas de cerveza y bañe la pierna de

chancho (asegúrese de esta mezcla este caliente para evitar que el

cuero se reviente –esto lo puede hacer al final).

Terminadas las primeras 3 horas, baje la temperatura a 325 F y

voltee la pierna.

Continúe bañando la pierna con los jugos cada 20-30 minutos y

hornee por 3 horas más.

Voltee la pierna otra vez, es posible que la piel se haya pelado un

poco, póngala en su lugar y hornee por 2 horas más, agregue las

papas durante la última hora.

El tiempo total de cocción para una pierna de chancho de 20 libras

es 8 horas, la temperatura interna debe ser por lo menos 160

grados.

Antes de sacar la pierna de chancho del horno lo puede rociar con

agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional).

Sirva con los acompañantes de su preferencia, incluyendo las papas

horneadas con la pierna de chancho, mote refrito en la salsa del

hornado, curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, lechuga y

ají criollo. Otros acompañantes pueden ser arroz blanco, yucas,

plátanos fritos, o llapingachos.

Cuy Asado

Ingredientes:


1 Cuy limpio y sin vísceras 1 rama de Cebolla Blanca 4 dientes de Ajo machacados 20 gr de Sal 5 gr de Comino Molido 20 gr de Achiote

Preparación:

Moler o licuar la cebolla con el ajo, sal, comino, achiote y aliñar el cuy luego prende el carbón y al cuy introducido en un palo se lo va asando dando vueltas constantemente.

Este plato va acompañado de papas, salda de maní o de pepa de zambo, además de lechuga y tomate.

Este plato también se lo puede hacer con conejo silvestre.

Seco de Guanta:

Ingredientes:

Carne de guanta 2 kilos vinagre de guineo 1 litro cebolla paiteña 2 unidades cebolla blanca

picada 2 cucharas pimiento verde 2 unidades ají 1 unidad ajo machado 1 cuchara cilantro picado

4 cucharas de hojas de chillangua picada 2 cucharas maní

Preparación:

Ponga la carne en un recipiente hondo, agregue el vinagre, cúbrala bien y déjela reposar durante 2 horas.

Aparte haga un refrito en el aceite, con todos los ingredientes finamente picados y los aliños, durante 15-20 minutos

A continuación, incorpore la carne con el líquido del adobo, mezcle todo bien y cueza a fuego lento hasta que esté suave. Sírvala con arroz.


Cotopaxi

Chugchucaras

Aullas

Colada de Morocho

Helados de Salcedo


Chugchucaras

Ingredientes:

500 gramos de carne de chancho 500 gramos de cuero reventado 4 maduros fritos cortados en

rodajas 500 gramos de papas pequeñas

enteras fritas 10 empanadas de viento 500 gramos de mote cocido 500 gramos de camote

Tostado, chifles y canguil. Choclos cocinados

Preparación:

Cocer la carne de chancho aliñada con sal, pimienta, comino y ajo en ¼ de litro de agua cortada, mientras se vaya secando agregar un poco de aceite para terminar de cocinar el chancho.

El mote se deja remojar desde la noche anterior y se cocina con agua con sal. Para la preparación del plato se pone sobre hojas de lechuga una porción de chancho, cuero reventado, los maduros fritos, papas enteras fritas, choclo cocinado, tostado, mote, canguil y 1 empanada de viento en cada plato.

Allulas

Ingredientes:

1 kilo de Harina 500 cc. de Agua tibia 25 gramos de sal 30 gramos de Levadura 40 gramos de Leche en polvo 50 gramos de materia grasa (manteca).

Preparación:

En un poco de agua tibia (ya indicada) disolver dos cucharaditas de azúcar, espolvorear levadura y tapar con un velo de harina y dejar que aumente su volumen.

Hacer una corona con harina y leche, agregar la levadura ya leudada, sal y agua restante, amasar hasta incorporar bien, adicionar manteca, amasar hasta que este lisa y suave.


http://static.recetasgratis.net/images/recetas/20080411233051.jpg

Laminar, hasta dejar de un centímetro de grosor, pinchar la masa y cortar con cortador apropiado (10 cm. Aproximadamente de diámetro).

Dejar fermentar 30 minutos más o menos, depende de la temperatura ambiente y poner en lata enmantecada.

Hornear a alta temperatura hasta que estén doradas. Para dar Bonito color dorado: 2 yemas de Huevo batidas con una

cucharada de agua fría y pintar las hallullas con ayuda de una brocha.

Colada de Morocho

Ingredientes:

1 libra de morocho 2 1/2 litros de agua 2 litros de leche 4 ramas de canela 4 cdas. de azúcar

Preparación:

Dejar remojar el morocho un día antes de su preparación, previamente lavado.

Hervir el agua y agregar el morocho. Cocinar durante una hora aproximadamente.

Revolver constantemente para evitar que se pegue. Cuando el morocho esté cocinado, agregar la leche y la canela y

seguir revolviendo. Endulzar al gusto con panela o azúcar.

Recomendaciones: Espolvorear canela molida al momento de servir.

Helados de Salcedo

Un helado con diferentes sabores frutales como naranjilla, coco, taxo, mora, mango, con forma de un vaso y con un palito de madera es el referente de San Miguel de Salcedo. Los helados de Salcedo son la carta de presentación de este cantón, ubicado en la provincia de Cotopaxi.


Tungurahua

Llapingachos

Melcochas

Yaguarlocro

Arepas de Zapallo


Llapingachos

Ingredientes:

7 papas peladas 2 tazas de queso rallado 2 cucharadas de mantequilla 2 huevos 1 rama de papas cebolla blanca

picada Sal achiote al gusto Aceite para freír

Preparación:

Cocinar las papas peladas con sal, se lo aplasta hasta que quede una masa muy suave, se debe mezclar con los huevos la mantequilla, la cebolla el queso, el achiote.

Hacer tortillas y freírlas con aceite caliente poniendo muy moderado, si desea se sirve con salsa de maní, aguacate ensalada de remolacha con tomate picado sal y limón.

Melcochas

Ingredientes:

1 1/2 taza de agua 1 panela 1 cd de aguardiente opcional Ralladura de limón o de naranja o

de mandarina 1 cd de mantequilla

Preparación:

En una olla de metal gruesa o paila a fuego alto se pone el agua y la panela a cocinar y se deja hervir, cuando empiece a espesarse se baja el fuego y se deja hasta que se forme una miel espesa

Con una cuchara de madera se mueve de abajo hacia arriba para que valla dando punto de melcocha que es cuando se vierte en una hoja de plátano y se pueda coger en la mano

Se la saca del fuego y se la deja enfriar suficiente para manejarla con las manos, Se agrega una cucharada de aguardiente y ralladura


de cualquier cítrico que más nos guste (estas tenían mandarina) para darles sabor

Vertemos la melcocha en una superficie de mármol o una superficie lisa y limpia levemente engrasada

Nos ponemos en las manos 1 cucharada de mantequilla y empezamos a manipular la melcocha y empezamos a halarla, y volvemos a doblar y volvemos a halar y así sucesivamente hasta que quede cremosa y casi solida

Se corta en trocitos o hacemos barritas y envolvemos en papel celofán.

Yaguarlocro

Ingredientes:

1 libra de menudo de borrego 1 litro de sangre de borrego 3 libras de papas peladas y

picadas en dados 4 onzas de maní tostado y licuado

con leche 2 ramas de cebolla blanca picada

y culantro picado 1 cucharadita de orégano en

hojitas 3 dientes de ajo molido 2 cucharadas de pimienta 2 cucharadas de aceite

Preparación:

Lave el menudo, voltéelo el revés, y si hay tripas vuélvalas al revés o ábralas.

Ponga todo en un tazón sin agua, agregue y el jugo de la corteza de dos limones y hojas de hierba buena.

Refriegue bien con las manos esto hace que salga lo amarillento. Deje un rato así y luego enjuague con abundante agua fría. Luego

coloque en la olla de presión hasta que esté suave. Retire el menudo del caldo y píquelo bien pequeño. En una olla

grande haga un refrito con aceite, cebolla blanca, culantro, orégano, comino, pimienta y ajo.

Luego agregar la papa picada y fría con el refrito, añada el maní disuelto en leche, tapar y dejar hervir por 15 minutos, ahora agregar el caldo de menudo y deje cocinar bien las papas; para retirar agregar el menudo.

Arepas de Zapallo


Ingredientes:

1 kg de panela de color claro 2 tazas de agua 1 taza de toctes picados 1 cucharada de manteca 1 huevo

Preparación:

Colocar en una paila el agua y la panela picada en trozos. Hervir hasta que se deshagan, espumando todo el tiempo. Cernir la miel, pasándola por un colador fino y volver al fuego hasta

conseguir el punto de bola. Poner la mitad de los toctes, batir por 2 minutos y agregar la

manteca Retirar del fuego y cuando la miel comience a entibiar agregar el

huevo. Batir rápidamente hasta blanquearla. Añadir poco a poco el resto de los toctes, mezcle bien, y si la masa

resulta muy seca agregar otro huevo.


Bolívar

Morocho

Tortillas de Papa

Tortillas de Maíz

Buñuelos con Miel

El Sancocho

Sopa de bolas verdes


Morocho

Ingredientes:

14 onzas de maíz morocho partido o maíz blanco trillado, alrededor de 2 tazas

6 tazas de agua para remojar 8 tazas o 2 litros de leche 3 a 4 ramas de canela ¼ - ½ taza de azúcar o panela

rallada, ajustar al gusto ½ taza de pasas, opcional Canela molida para decorar

Preparación:

Durante la noche deje el maíz morocho en remojo con las 6 tazas de agua.

Ponga el morocho partido y las 8 tazas de leche en una olla. Cocine a fuego lento hasta que el maíz este blando y tierno, alrededor de 3 horas. Remueva de vez en cuando para evitar que el maíz se pegue al fondo de la olla. Revuelva más frecuentemente durante los últimos 30 minutos.

Añada el azúcar y las pasas. Cocine durante unos 15-30 minutos más, revolviendo con frecuencia.

Sirva el morocho caliente y espolvoreado con la canela molida.

Tortillas de Papa

Ingredientes:

1/2 kg. de papas amarillas. 25 grs. de queso añejo

desmenuzado. 2 yemas de huevo. 6 cucharaditas de harina. 1/4 de taza de aceite vegetal. sal y pimienta.

Preparación:

Pelar las papas, cortarlas en trozos y ponerlas a cocinar al vapor, agregándoles un poco de sal.

Cuando estén bien cocidas, es decir desbaratadas, quitarlas del fuego y pasarlas por la prensa papas.


Luego mezclarles las yemas, el queso, la sal y la pimienta. Formar con esta mezcla unas tortitas, del tamaño que se prefiera,

luego espolvorearlas con harina por los lados. Freírlas en aceite y servir inmediatamente. Se pueden condimentar con una salsa de jitomate.

Totillas de Maíz

Ingredientes:

4 taza de harina de maíz crudo 4 cucharas soperas colmadas de

manteca de chancho 3 huevos de gallo y gallina 1 cucharita de sal 2 ramas de cebolla blanca picada

finamente Achiote, aceite y sal a gusto para el

refrito 1/2 taza de queso tierno rallado Caldo base de carne caliente

Preparación:

La harina cierna tres veces, es para conseguir volumen a la hora de amasar. Mezcle con la manteca, sal y los huevos, un bien todos los ingredientes y amase.

Aparte, realice un refrito en el sartén con la cebolla, achiote, sal, aceite a su gusto. Retire del fuego y ralle el queso y agregue al refrito.

Haga las tortillas con las manos y ponga el guiso. En un tiesto de barro acomode holgadamente Cada tortilla y ásela.

Coloques al otro lado con un cuchillo, cuidando siempre de que estén bien asadas. Estas tortillas de maíz pueden servirse acompañadas de una taza de café pasado.

Buñuelos con Miel

Ingredientes:

5 huevos 1/4 libra de harina "ya" 1/4 libra de harina de "maíz

sabrosa" 1/2 litro de aceite 1 cuchara de polvo de hornear


1/4 cucharita de sal 1 cuchara de azúcar Miel de caña o de panela

Preparación:

Batir las claras de los huevos hasta que estén a punto de nieve. Luego añadir las yemas y continuar batiendo. Incorporar las dos harinas, el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Tener listo un recipiente con el aceite hirviendo. Ir añadiendo al aceite una cuchara de la preparación obtenida y

freír hasta que se doren.

Servir con la miel de caña

El Sancocho

Ingredientes:

2 choclos

1 yuca pequeña

1 verde pequeño

½ taza de alverja

1 zanahoria amarilla

1 puñado de arroz

Ajo, cebolla blanca, y cebolla paiteña

perla.

Preparación:

Poner en el agua hervida la carne, cebollas, el ajo y el condimento que desee.

Cuando haya hervido la carne poner los choclos, hecho tajitas, el verde picado alverja, zanahoria picada y el arroz

Cuando todo esté bien cocinado, agregar la yuca, la leche y el achiote y el perejil y el cilantro cuando ya esté la yuca retirar del fuego y servirlo con picadillo si lo desea.

Sopa de bolas verdes

Ingredientes:

2 plátanos verdes o macho ¼ taza de carne picada 3 patatas medianas 1 choclo (mazorca de maíz) 1 yuca o mandioca (250gr.)


1/2 cebolla 250 gr. de maní o cacahuetes picados 2 huevos duros caldo de carne 1 hoja de repollo o col Achiote sal, pimienta y perejil

Preparación:

Preparar un caldo de carne desgrasado con un poquito de achiote, poner a hervir en él; uno de los plátanos durante 15 minutos. Cuando el plátano esté cocido, retirar y reservar el caldo. Sofreír la cebolla picada, el maní triturado, la carne picada y el achiote. Condimentar con sal y pimienta al gusto.

Rallar y amasar el otro plátano; agregar una cucharada de aceite y el plátano verde cocido y amasar. Formar unas bolitas con esta masa y colocar un poquito de sofrito como relleno y un cuarto de huevo duro. Poner a hervir el caldo de carne, con las patatas cortadas en trozos, el choclo o maíz, la yuca, el repollo y dejar se cuezan todas las verduras.

Cuando las patatas se pongan blandas, agregar las bolas o pelotas de plátano y dejar cocer un par de minutos. Incorporar el fondo de cocción del sofrito y servir espolvoreado con perejil picado.


Chimborazo

Cuy con Papas

Locro de Cuy

Colada de Mashua con Leche

Cariuchuo Uchito

Locro de Ocas

Sopa de zanahoria blanca

Sopa de Quinua

Arroz de Cebada

Trigo con leche

Locro de Nabo de Chacra


Cuy con papas

Ingredientes:

5 libras de papas. 1 cuy pelado. 2 cucharadas de cebolla colorada. 1 cucharada de cebolla blanca. 2 dientes de ajo. 1 pan de sal o unas 6 galletas de

sal. 1 taza de leche.

5 hojitas de lechuga. cucharadas de aliños, achiote, aceite y sal.

Preparación:

Se adoba el cuy la noche anterior con todos los aliños y sal. Se cocina las papas peladas enteras con un poquito de sal. Una vez cocidas las papas se escurre y se las refríe en una olla o

sartén poniendo el aceite, aliño, cebolla colorada, achiote, ajo machacado y sal.

En un brasero o sobre los tizones de leña se asa el cuy (se voltea constantemente).

Se prepara una salsa, batiendo en la licuadora el pan, 1 ajo, una porción de cebolla colorada y blanca, la leche y sal al gusto.

A las lechugas se las hace pedazos grandes y se las lava bien. Para servir, se colocan las papas y sobre ellas la salsa, encima el

cuy y a un lado o debajo de las papas la lechuga. Se puede acompañar con ají.

Locro de cuy

Ingredientes:

3 libras de papa chola. 1 cuy pelado hecho en

presas. 1cucharada de aliños, ajo, 1 cucharadita de aceite,

sal, cilantro. 1 ramita de orégano y apio.

Preparación:


En una olla se hace el refrito colocando el aliño, ajo, aceite. Luego se coloca el cuy y se lo refríe agregando un poquito de sal;

una vez que esté concentrado los aliños en el cuy se agrega agua para que se cocine; para darle sabor se pone el orégano y el apio.

Luego que haya hervido unos 20 minutos se pone las papas peladas y picadas en cuadritos y se agrega sal al gusto, las ramitas de orégano y apio se puede sacar antes de servir.

Una vez cocido todo se sirve agregando el cilantro picado finamente. Se puede acompañar con ají.

Colada de Mashua con Leche

Ingredientes:

2 libras de mashua endulzadas al sol 2 litros de leche, canela, panela o

azúcar

Preparación:

Se cocina las mashuas bien lavadas.

A parte se hace hervir la leche. Una vez cocidas las mashuas se escurre y se licua con la leche tibia y nuevamente se hace hervir con canela y se agrega azúcar al gusto.

Cariuchuo Uchito

Ingredientes:

3 libras de papas pequeñas 2 libras de haba tierna con

cáscara 2 libras de melloco 1 libra de mashua

endulzadas al sol 2 libras de oca endulzada al

sol ½ queso, sal

Preparación:


En una olla grande se cocina primero las habas y los mellocos, una vez que haya hervido unos 20 minutos se añade las papas con cáscara bien lavadas

Después de 10 minutos se agrega las oca, la mashua y un poquito de sal.

Una vez cocido todo se escurre y se sirve queso y ají (opcional).

Locro de Ocas

Ingredientes:

4 libras de ocas sin endulzar y peladas

2 libras de papas 1 cucharada de cilantro 2 dientes de ajo 1 cucharadita de aliño Achiote ¼ de queso

Sal

Preparación:

Se cocina las ocas y las papas picadas en cuadritos pequeños.

Una vez que haya hervido una media hora se agregan el queso desmenuzado, el ajo machacado, el aliño, achiote y la sal al gusto y se deja cocinar hasta que quede como colada.

Para servir se agrega el cilantro. El locro también puede hacerse con carne de chancho o borrego.

Sopa de zanahoria blanca

Ingredientes:

2 libras de papa chola 4 zanahorias blancas


¼ de queso 2 dientes de ajo, achiote, aliño, 2 cucharadas de cilantro, sal

Preparación:

Se cocina las zanahorias picadas en cuadritos.

Una vez que ha hervido unos 15 minutos, se agrega las papas picadas en cuadritos, luego se agrega los aliños, el ajo machacado, achiote, el queso desmenuzado y la sal al gusto; mientras se cocina todo hay que mecer constantemente hasta que se haga puré.

Para servir se agrega el cilantro finamente picado.

Sopa de Quinua

Ingredientes:

1 libra de quinua lavada

2 libras de papa 1 libra de carne de

cerdo 1 cucharadita de ajo

machacado 2 cucharadas cebolla blanca picada 2 cucharadas de aceite, 2 onzas de maní tostado y molido ½ litro de leche Achiote, pimienta, sal, perejil o cilantro

Preparación:

En una olla se cocina la quinua, cuando empieza a hervir el agua se agrega la carne picada en pedazos.

Una vez que haya hervido bien se pone las papas picadas en cuadritos.

Se hace un refrito con la cebolla, aceite achiote, ajo, pimienta y sal al gusto.

Luego se agrega el maní y la leche, dejando hervir por unos 5 minutos y se le añade al caldo, se deja que se cocine bien todo.


Para servir se pone una porción de cilantro o perejil picado muy fino.

Arroz de Cebada

Ingredientes: ½ libra de arroz de cebada bien lavada

2 libras de papas 4 hojas de col libra de carne de cerdo 1 rama de cebolla blanca 2 cucharadas de cebolla blanca y colorada

1 rama de perejil 1 cucharada de cilantro

1 tomate riñón pequeño 2 cucharadas de aceite, achiote, sal, 2 dientes de ajo, pimienta

Preparación:

Se deja a remojar el arroz de cebada el día anterior. Se pone a cocinar el arroz de cebada con la misma agua y se agrega

otra cantidad. La carne de cerdo se cocina separada agregando la sal, rama de

cebolla blanca, el ajo, perejil y el tomate rallado. Luego que esté cocido el arroz se agrega el caldo de la carne de

cerdo cernido y la carne en pedacitos. También se pone las papas picadas en cuadritos, luego de unos 10

minutos se agrega las hojas de col picada. A parte se hace un refrito con aceite, cebolla blanca y colorada,

achiote, ajo, pimienta y se agrega al caldo dejando que se cocine todo.

Se sirve poniendo una porción de cilantro picado finamente. Se puede acompañar con ají.

Trigo con Leche

Ingredientes:

2 libras de trigo pelado y cocinado


2 litros de leche Canela, azúcar o panela

Preparación:

Se cocina el trigo en la leche, agregando la canela y el azúcar o la panela al gusto. Se sirve caliente.

Locro de Nabo de chacra

Ingredientes:

3 libras de papa 20 hojas de nabo de chacra

bien lavado ¼ de queso, Achiote, aliño dientes de ajo 2 cucharadas de cilantro 1 cucharada de cebolla

blanca Sal

Preparación:

Se cocina las papas picadas en cuadritos. Una vez que ha hervido unos 15 minutos, se agrega los aliños, el ajo

machacado, achiote, el queso desmenuzado y la sal al gusto y se deja que se cocinen las papas.

Luego se agrega el nabo picado se deja que hierva unos 3 minutos y se retira del fuego.

Para servir se agrega el cilantro y la cebolla blanca picada finamente.



Cañar

Cascaritas de Chancho

Papas con Cuy

Chiviles

Fritada


Cascaritas de Chancho

Este plato tradicional del sector es apetecido por propios y extraños y consiste en dorar el cuero del animal, rebanarlo con un cuchillo y servirlo con mote, sal y ají al gusto.

Papas con Cuy

Este, es un plato tradicional de Cañar. Consiste en papas cocinadas, bañadas en maní y cuy asado. Se sirve acompañado de mote y ají.

Chiviles

Son de harina de maíz, con relleno de queso, envueltas en hojas de huicundo y cocidas en ollas de barro, que según sus pobladores son las que dan el sabor típico del lugar.


Fritada

En una sartén coloque primero la grasa y luego la carne con los aliños. Cuando vea que falte solo de dorarse ponga las papas y los maduros para que obtengan sabor. Acompañe con mote.


AzuayMote Pillo

Mote Sucio

Tortillas con Morocho

Tamales Cuencanos

Colada de Máchica

Llapingachos

Morcillas Blancas

Dulce de Higos

Chancho Hornado

Locro de Papa


Mote Pillo

Ingredientes:

2 cebollas largas.

1/2 cucharadita de manteca de

cerdo.

6 huevos.

1 libra de mote cocido.

1 cucharada de achiote líquido.

Sal.

1 cucharada de cilantro picado.

1/4 de taza de leche.

Preparación:

Picar la cebolla y freírla en la manteca caliente junto al achiote.

Agregar el mote al refrito y seguir mezclando.

A la mezcla agregar la leche y seguir batiendo hata que esta haya

sido absorvida casi por completo por el mote.

Añadir los huevos uno por uno, sin dejar de revolver bien para que

el mote se cubra con el huevo.

Colocar la sal al gusto y el cilantro.

Mote Sucio

Ingredientes:

1 funda de mote cocinado

2 cebollas paiteña

3 dientes de ajo

1 bandeja de manteca de cerdo

negra

1 funda de chicharrón

Sal y comino al gusto

Preparación:


En una olla grande coloque el aceite, la cebolla cortada y el ajo una pisca de comino y sofría hasta que esté la cebolla transparente y coloque la manteca de cerdo negra deje que se Sofría todo junto unos 2 minutos luego coloque el mote cocinado y coloque unos pedacitos de chicharrón y sirva caliente.

Tortillas de Morocho

Ingredientes para el morocho:

8 tazas de leche 1 astilla de canela 225 g de morocho quebrado 2 tazas de azúcar Canela en polvo

Para las tortillas:

1 libra de choclo tierno desgranado 3 huevos 1 cda de sal 1 cda de azúcar

Preparación:

Remoje el morocho en abundante agua fría la noche anterior a la preparación.

Al día siguiente escurra y ponga en una olla a presión con 4 tazas de agua y deje cocer por 1 hora hasta que esté muy blando.

Agregue la leche, la canela y cocine hasta que esté suave. Si le falta líquido, añada leche hirviendo. Agregue el azúcar Sirva caliente o frío, espolvoreado con canela en

polvo. Procesar el choclo. Dejar escurrir levente Agregar los huevos, el azúcar, la sal, la mantequilla y la manteca. Calentar un tiesto de barro, y poner en este un poco de la

preparación hasta formar tortillas del tamaño de palma de la mano, dejar cocinar 8 min y dar vuelta.


Tamales Cuencanos

Ingredientes: 1/2 lb. de harina de maíz cruda

(Pruebe con la punta de la lengua una pizca de harina, si aprecia un ligero amargor no trabaje con esta harina)

1/2 taza de manteca de puerco 1/2 taza de miel de panela 3 tazas de caldo 2 huevos 1/2 taza de queso tierno rallado

Caldo: 2 lbs. de carne de puerco 1 lb de espinazo de puerco 1 cebolla colorada picada 4 dientes de ajo molidos 2 litros de agua Achiote Sal Condumio: 3 huevos duros 2 ajíes grandes, cocinados, escurridos y cortados en tiras 1 taza de maní tostado, molido con un poco de caldo 2 ramas de cebolla blanca picadas 1 tomate 3 cucharadas de manteca de puerco La carne del caldo deshilachada 1/2 taza de aceitunas Sal y pimienta

Preparación:

Prepare el refrito para el caldo (manteca, cebolla, ajo, achiote y sal) añada el agua, la carne y el espinazo.

Cocine hasta obtener un caldo de buen sabor. Retire del fuego y cierna el caldo.


Deshilache la carne, ponga el caldo cernido en una paila y agregue la manteca y la miel de panela.

Disuelva la harina en el caldo. Trabaje la masa hasta cuando se forme una bola.

Retire del fuego y, siempre batiendo, añada los huevos. Por último incorpore el queso.

Prepare el refrito para el condumio: manteca, cebolla, tomate, sal y pimienta. Añada la carne deshilachada.

Limpie una docena de hojas grandes de achira. En cada una coloque una cucharada de masa en el centro ponga

una cucharada de condumio y una cucharadita de maní tostado y molido con un poco de caldo.

Adorne con tiritas de ají, rodajas de huevo duro y una aceituna. Doble los lados de la hoja sobre el tamal y los extremos hacia atrás.

Cocine al vapor hasta cuando la hoja adquiera un color oscuro.

Colada de Máchica

Ingredientes:

Un litro de leche 1 Libra de Machica 1 ramita de canela Panela o azúcar

Preparación:

Poner a hervir la leche con la canela, luego agregamos la machica previamente disuelta en 2 tazas de agua fría, revolviendo contantemente para que no se haga grumos agragar la panela o la azúcar a su gusto

Hervir durante 15 minutos. Servir fría o caliente.

Morcillas Blancas

Ingredientes:

1 libra de tripa de chancho


1 repollo de col grande 1 libra de arroz 1 libra de manteca de chancho 3 cebollas blancas grandes 1 cuchara de comino 3 cucharadas de orégano 1 cuchara de sal 1 pimiento rojo Limón y hojas de menta 10 huevos 2 cucharas de azúcar

Preparación:

Lavar bien la tripa con abundante limón, sal y hojas de menta. Picar finamente la col y luego cocinarla. Cocinar el arroz. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca y comino. Picar el pimiento en pedazos muy delgados y pequeños, incorporar

al refrito. Batir las claras de huevo a punto de nieve, luego añadir las yemas. Mezclar bien las yemas y las claras. A esta preparación del huevo agregamos: la col cocinada, el arroz y

lo que obtuvimos del refrito. Se mezcla todo bien y se va insertando en la tripa. Ir amarrando con un hilo según el tamaño deseado. Cocinar por 45 minutos.

Dulce de Higos

Ingredientes:

25 higos grandes queso tierno 2 bancos de panela 1 cucharadita de bicarbonato canela agua.

Preparación:


Cortar los higos en cruz por su parte delgada y dejarlos en remojo por un día.

Exprimirlos uno por uno, con la mano. Cocinar los higos con agua y bicarbonato. Escurrirlos y déjelos

enfriar durante algunas horas. En una olla grande, poner los higos al fuego; verter sobre ellos la

panela troceada y la canela. Añadir una media taza de agua en la que se cocinó los higos. Cocinar a fuego muy lento. Revolver con cuidado y tapar la olla. Al final, la miel debe aparecer

algo espesa. Se sirve los higos con un pedazo de queso tierno.

Chancho Hornado

Ingredientes:

1 pierna de cerdo de 10 libras 1 litro de chicha o cerveza 20 dientes de ajo machacado 6 cucharadas de sal 3 cucharadas de comino molido 2 cucharadas de pimienta molida

Preparación:

Lave bien la pierna de cerdo. Prepara el aliño con sal, comino y pimienta para aliñar la pierna se

hace con un chuchillo fino unas incisiones profundas para poner con los dedos el aliño preparado luego póngalo en toda la pierna luego se repite esta operación utilizando los ajos machacados.

Deje la pierna en el refrigerador durante 24 Horas. Dos horas antes de asarla coloque la chicha o la cerveza, ponga en

el horno a 400º por 30 minutos hasta que se concentre los aliños luego sáquela de horno y báñela con abundante achote incluyendo los orificio, vuelva a ponerla en el horno hasta que este cocida por lo menos una hora y media más, se sirve con lechuga, mote y con salsa de cebolla a la que se le agregan un poco de chicha dulce y aguacate.


Locro de papa

Ingredientes: 2 libras de papa chola ¼ de queso de mesa 1 taza de leche 1 huevo Cebolla blanca 1 pizca de aceite ½ cucharadita de orégano

Acompañado para el locro Lechuga picada finita Tomate con rábano hecho ensaladita con limón y sal Un pedazo de aguacate.

Preparación: Poner en agua hervida las papas, dejar un momento hasta que salga

la espuma blanca y retirarla, luego poner la cebolla blanca picada y una pizca de aceite dejar hervir hasta que la papa este bien cocinada, de allí agregar la sal, la mitad de la leche, y la otra mitad batir con el huevo y soltarlo en el locro, para continuar con el queso, el achiote, y el orégano.

Dejar el último hervor y servirlo.


LojaCuy Asado

Arveja con Guineo

Cecina

Fritada

Repe

Tamales

Humitas

Sango

Ají de Pepa

Quesadillas

Empanadas de viento

Horchata


Cuy a la Brasa

Se aliña el cuy con sal y pimienta y luego se asa a la brasa, se sirve acompañado de papas, mote, lechuga. Encebollado y el tradicional ají de pepa.

Arveja con Guineo

Elaborado con guineo verde, arveja seca, quesillo y culantro finamente picado, generalmente va acompañado de aguacate.

Cecina

La cecina es la carne de cerdo fileteada, sazonada con sal, ajo y pimienta, se la seca al sol y


finalmente se asa a la parrilla. Este delicioso plato va acompañado por yuca y encebollado.

Fritada

Trozos de costilla de cerdo, se los fríe con naranja, sal, ajo, cebolla y se sirve con mote, plátano frito y curtido de cebolla con tomate.

Sopa tradicional, se la prepara con guineo verde, quesillo, leche y se decora con culantro.

Tamales

Se prepara con maíz seco molido, esto se mezcla con manteca, caldo de chancho y aliños hasta formar un masa homogénea, luego se le


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añade relleno preparado con chancho o pollo, se lo envuelve en hojas de achira y cocina al vapor. Van acompañado de café lojano.

Humitas

Preparados con choclo molido mezclado con manteca de chancho, huevos, sal, se rellena con queso o quesillo y finalmente se las envuelve en hojas de choclo. Se cocina en agua y va acompañado de café.

Sango

Es una mezcla de agua o leche con maíz seco, tostado y molido, se la prepara en una sartén y se agrega sal y quesillo. Puede ir acompañado de huevos fritos

Ají de Pepa


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Elaborado con pepa de sambo tostada, molida y condimentado con ají y otras especies. Es el acompañante ideal de la mayoría de platos típicos lojanos.

Quesadillas

Para iniciar se elabora una delicada tela a base de azúcar, harina de trigo y huevo que se la rellena con una masa preparada con chuno (harina que se extrae de la achira) mantequilla, huevos, azúcar y quesillo seco. Se las lleva al horno, antes de servir se les espolvorea azúcar

impalpable.

Empanas de Viento

Colocar en un recipiente la harina, el polvo de hornear y la mantequilla, mezclar todo con las manos hasta que se funda la masa y quede todo incorporado, agregar agua fría hasta conseguir una masa suave y uniforme, tápela y déjela reposar por veinte minutos, luego extiéndala hasta

que quede una lámina delgada, córtela en discos pequeños,


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ponga queso desmenuzado en cada uno y selle los bordes con los dedos o con un tenedor. Horchata

Se la conocía antiguamente como agua para curar, es una infusión echa con 22 hierbas y flores medicinales, una vez preparada se endulza y agrega unas gotas de limón.

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http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=como%20se%20prepara%20el%20yaguarlocro&source=web&cd=1&cad=rja&sqi=2&ved=0CCsQ6QUoATAA&url=http%3A%2F%2Frecetaecuatoriana.com%2Fcategory%2Fplatos-tipicos%2Fsopas%2F&ei=sebZUZ3kK4-I9gTVy4HQDQ&usg=AFQjCNH5NcGGWMbnEKv_Gk7pyONW2lsqBg

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http://www.hoy.com.ec/especial/cocina/todas035.htm



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http://www.ibarra.gob.ec/cultura/index.php/tortillas-con-caucara

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http://www.codeso.com/Comida_tipica_Ecuador/Sopa_Quinua.html

http://www.ecociencia.org/archivos/BIOANDESLIBROCOCINA-110412.pdf




http://www.codeso.com/Comida_tipica_Ecuador/Sopa_Quinua.html

Índice

Presentación1

Gastronomía de Carchi 2

Hornado Pastuso 3Cuy a la Braza

3Papas con Queso 4Tortillas de Tiesto

5Llapingacho

5Pichingo de Indio

6Cumbalazo 7Tardón 7Morocho con Leche

8

Gastronomía de Imbabura9

Caldo de Pata10

Fritada de Atuntaqui10

Empanadas de Morocho11

Papas con Cuero 11Arrope de Mora 12Helados de Paila 13Nogadas 13Tortillas con caucara

14Chicha de Jora

15

Gastronomía de Pichincha16

Ceviche de palmito17


Locro de Papa17

Hornado 18Cuy Asado 19Seco de Guanta

20

Gastronomía de Cotopaxi 21

Chugchucaras22

Aullas 22Colada de Morocho

23Helados de Salcedo

23

Gastronomía de Tungurahua24

Llapingachos25

Melcochas 25Yaguarlocro

26Arepas de Zapallo

26

Gastronomía de Bolívar28

Morocho 29Tortillas de Papa 29Tortillas de Maíz 30Buñuelos con Miel

30El Sancocho

31Sopa de bolas verdes

31

Gastronomía de Chimborazo33

Cuy con Papas34

Locro de Cuy34

Colada de Mashua con Leche35


Cariuchuo Uchito35

Locro de Ocas36

Sopa de zanahoria blanca36

Sopa de Quinua 37Arroz de Cebada 37Trigo con leche 38Locro de Nabo de Chacra

39

Gastronomía de Cañar40

Cascaritas de Chancho41

Papas con Cuy41

Chiviles 41

Fritada42

Gastronomía de Azuay 43

Mote Pillo 44

Mote Sucio 44

Tortillas con Morocho45

Tamales Cuencanos46

Colada de Máchica47

Morcillas Blancas47

Dulce de Higos 48

Chancho Hornado49

Locro de Papa49

Gastronomía de Loja51

Cuy Asado 52

Arveja con Guineo52

Cecina52


Fritada53

Repe 53

Tamales 53

Humitas 54

Sango54

Ají de Pepa 54

Quesadillas 55

Empanadas de viento55

Horchata 55

Bibliografía56

Índice58


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