Gekookte ham

16 TECHNISCH ARTIKEL| GEKOOKTE HAMMEN

1. KEUZE VAN DE GRONDSTOFFENDe keuze van de grondstoffen (vlees, additie-ven) heeft een grote invloed op de uiteinde-lijke kwaliteit van de gekookte ham. Tabel 1 geeft een overzicht hoe en waar de kwaliteit van het vlees de eindkwaliteit al beïnvloe-den. Besteed dus de nodige aandacht en tijd aan de keuze van de hammen die zullen worden gebruikt tijdens het pekelproces!

2. PRODUCTIETECHNIEKEN2.1. Verschillende types van hammenHammen worden meestal ingedeeld in klas-sen volgens de gebruikte werkwijze en/of het injectiepercentage. Zelfs de wetgever deelt hammen in volgens bepaalde klassen. Voor dit vakartikel hebben wij de hammen geklasseerd volgens productieproces. De keuze van de juiste werkwijze is steeds in functie van het beoogde resultaat en de mogelijke middelen (machines, tijd, grond-stoffen, …) die ter beschikking zijn. Afhankelijk van dit zal de werkwijze die wordt gebruik aanzienlijke verschillen verto-nen. In dit vakartikel zullen verschillende werkwijzen bekeken en besproken worden.

Volgende tabel 2 is een overzicht van de verschillende systemen.

2.2. Optimalisatie van de productiestap-penTeneinde een overzicht te hebben van de verschillende technieken die worden aange-wend tijdens de productie van gekookte ham zullen een aantal types van ham pro-ductie worden uitgetest. En dit gaande van een spuiting met behulp van 1 naald, over “multi-needle” injectie tot additie ham zon-der injectie.

2.2.1 Info gebruikte pekelmix - PEKELMIX KOOKWAREN (REJO)Gebruik: Ideale pekelmix voor artisanale pro-ductie van hammen, pastrami’s, Cobourg-hammetjes, … Laag injectiepercentage maar toch nog voldoende rendement ! Zeer goede binding en een uitstekende basissmaak. Wat zit erin ? Suiker (gesproei-droogde glucosestroop), stabilisator (E450, E451), conserveermiddel (E262), smaakver-sterker (E621), zout (als dragerstof voor aro-ma’s), antioxidant (E301, E316, E331), aroma’s

en kruiden- extracten, ham en vlees aroma.Belangrijk: altijd eerst de pekel oplossen en dan het pekelzout!

2.2.2. Schema’s van 4 verschillende types:

Type 1: gekookte ham (type Cobourg) met “mono-needle” spuiting zonder trommelen (20%)

Productiestappen en kritische informatie1. Selectie grondstoffen- Verse hammen- pH tussen de 5,6 en 6,2- Mooie kleur

Gekookte hammen… productontwikkeling entoepassingsadvies

Gekookte hammen behoren tot de groep van de meest verkochte zouterijproducten in de ambach-telijke slagerij. Met dit vakartikel is het onze bedoeling aan te tonen dat het maken van een lekkere ambachtelijke ham helemaal niet moeilijk hoeft te zijn. Mits gelet wordt op enkele kritische para-meters kunnen schitterende resultaten worden bereikt. Naargelang de infrastructuur voorhanden zullen een aantal verschillende types uitvoering stap-voor-stap besproken worden.

TABEL 2

Volledige ham, meestal zonder toegevoegd fosfaat in de pekel

Volledige ham, met toegevoegd fosfaat in

de pekel

Ham in grote stukken, met toegevoegd fos-

faat in de pekel

Ham in verkleinde stukken, met toege-voegd fosfaat in de

pekelZonder trommelen Met trommelen

Rendement (technisch)

80-90 % 85-95% 100–110% 110% en meer 130% en meer

Voorbereiding- versnijding- ontzwoerden- ontvetten- ontbenen

NeeNeeNeeNee

NeeNeeNeeJa

GedeeltelijkSomsSomsJa

JaNeeJaJa

JaJaJaJa

Injectie van de pekel

- Geen- Aderspuiting of intramusculair hand-spuit(10-15%)

- Aderspuiting of intramusculair hand-spuit(15-20%)

- Aderspuiting; intra-musculair handspuit of “multi-needle”(15-25%)

- Intramusculair “multi-needle”(20-50%)

- Intramusculair “multi-needle” en/of additie(50% en meer)

Trommelen - Niet - Continu - Zachtjes en traag

- Discontinu- Intensief- Vacuüm optie

- Discontinu- Intensief- Vacuüm

- Discontinu- Zeer intensief- Vacuüm

Rustperiode Ja, min. 48 hMax. 70 h

Indien pekel zonder fosfaat: ja min. 48h (incl. trommel)Max. 70 h

Facultatief kleurvor-ming tijdens tromme-len (optimum na 16h)

Facultatief kleurvor-ming tijdens tromme-len (optimum na 16h)

Facultatief kleurvor-ming tijdens tromme-len (optimum na16h)

Invormen - Extra opkuis- Volgens oorspronke-lijke structuur

- Extra opkuis- Volgens oorspronke-lijke structuur

- Extra opkuis- Volgens oorspronke-lijke structuur- Ontgassen

- Extra opkuis- Volgens oorspronke-lijke structuur- Met stukken- Ontgassen

- Stukken door elkaar- Ontgassen

Druk sterk sterk gematigd gematigd gematigd

Ontgassen Ja/nee Ja/nee Ja/nee Ja/nee ja

Koken tot kern +72°C +72°C +68°C +68°C +68°C

Afkoeling traag traag snel snel snel

Rust in de vorm 48h minimum 48h minimum 48h minimum 24h minimum 24h minimum

TYPE 1/ TYPE 3 TYPE 2 / TYPE 4

ARTISANAAL.................................................................................................................................................................................................................................. INDUSTRIE

17Bertrand Vande Ginste, ere - vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide - R & D piloot Rejo: Norbert Vanspeybroek

TABEL 1

Kwaliteitscriterium Defect aan grondstof Afwijking in de gekookte ham Voorzorgsmaatregelen

Kleur Gehalte myoglobine is laag Bleke kleur Keuze hammen

Te lange stockage Kans op groenkleuring Verse hespen gebruiken en/of antioxi-dantia toevoegen

Donker vlees (te hoge pH)* Kleurvormingsproblemen Lichtjes aanzuren, gebruik gepaste pekel

Bleek vlees (te lage pH)* Bleke kleur Keuze hammen

Snijvastheid Te lange stockage Sneden die breken Verse hammen gebruiken

Bleek vlees (te lage pH)* Problemen door vezelachtige en zachte structuur

Keuze hammen. Gebruik van correcte additieven

Aanwezigheid van te veel vet, bind-weefsel en zenuwen

Problemen bij aan elkaar kleven van de stukken

Correcte uitsnijding verzorgen

Rendement Hoog vetgehalte, zwakke spierstructuur, lichte kleine hammen, verkeerde ver-snijding

Hoge snijverliezen Betere selectie van hammen

Zuur vlees/ exsudatief (PSE), lage pH* Hoge kookverliezen en bleke kleur Sorteren en juiste keuze van de ham-men. Gebruik van correcte additieven

*Nota: ideaal is een pH tussen de 5,6 en 6,2

2. Opkuisen van grondstoffen- Verwijderen van vet, pezen en zenuwen- Eventueel vermalsen- Nootstuk en schenkel verwijderen- Zwoerd aanlaten in dit geval- Niet opensnijden

3. Selectie van de pekeladditieven- 10 l water- PEKELMIX KOOKWAREN (1,2 kg/10 l water)- 1,2 kg NPZ /10 l water- Eerst PEKELMIX KOOKWAREN en dan het

zout oplossen- temperatuur vlees max. 4°C- temperatuur pekel max. 4°C

4. Injectie- Handspuiten- Gelijk verdelen tussen de spieren en niet

tussen de spieren spuiten- Spuiten tot 20 % gewichtstoename van

het verse vlees

5. Opbinden- Samen binden om in-netten te vergemak-

kelijken

6. Invormen- Gebruik van net- Kaliber Ø 28

7. Ontgassen- Verwijderen van de lucht- Zetten van extra druk- Help distributie van de pekel- Daarna minstens 48 uur laten rusten om

de distributie van de geïnjecteerde pekel te krijgen

- Maar niet langer dan 70 uur !- Rust is tevens bedoeld om de gewenste

kleuring te hebben

8. Koken (verhitten)- koken in steamer- op kerntemperatuur- kamer 70 tot 74°C- kern 68°C- minstens 24 tot 48 uur laten koelen bij 4°C

9. Eindresultaat (geheel)

10. Eindresultaat (doormidden gesneden)

Type 2: gekookte ham met “multi-needle” injectie met trommelen (20%)

Productiestappen en kritische informatie

1. Selectie grondstoffen- Verse hammen- pH tussen de 5,6 en 6,2- mooie kleur

2. Opkuisen van grondstoffen- Verwijderen van vet, pezen en zenuwen- Eventueel vermalsen- Zwoerd aanlaten in dit geval

3. Selectie van de pekeladditieven- 10 l water- PEKELMIX KOOKWAREN (1,2 kg/10 l water)- 1,2 kg NPZ /10 l water


- eerst PEKELMIX KOOKWAREN en dan het zout oplossen

4. “Multi-needle” injectie- klaar voor injectie 20 %- instellen druk afhankelijk van machine (1,2

- 1,4 bar)- temperatuur vlees max. 4°C- temperatuur pekel max. 4°C

5. Trommelen - start- vullingsgraad 60-75 %- 18 uur- 1800 toeren- 35 OFF/ 25 ON (rustperiodes instellen)- 4 toeren per minuut (tpm)- vacuüm (80 %)- temperatuur 4°C

6. Trommelen - einde- einde trommelproces- voldoende extractie van eiwitten (vor-

ming van een kleverige massa)- alle losse pekel is opgenomen door het

vlees- indien niet kleverig = onvoldoende

getrommeld

7. Invormen- plaatsen van de spierstukken in een

natuurlijke houding

8. Ontgassen- ontgassing in de vacuümmachine maxi-

male stand

9. Invormen- voldoende druk zetten op de vorm

10. Koken (verhitten)- koken in steam cooker

- op kerntemperatuur- kamer 70 tot 72°C- kern 68°C- geen extra druk meer bijzetten op de vor-

men- minstens 24 tot 48 h laten koelen bij 4°C

11. Eindresultaat (geheel)Testresultaten:- 4 hammen gewicht: 46,115 kg- uitgebeend gewicht: 39,15 kg (na opkuis

15 % verlies)- gespoten gewicht: 47,08 kg (20 %)- gekookt gewicht: 39,86 kg

Kookverlies: 15,33 %Rendement tegenover verse: 86,45 %Technisch rendement: 101,81 %


Type 3: kruidenham (beenham) – afge-bakken (20%)


1. Selectie grondstoffen

19

- Verse hammen- pH tussen de 5,6 en 6,2- Mooie kleur

2. Opkuisen van grondstoffen- Verwijderen van vet, pezen en zenuwen- Zwoerd aanlaten in dit geval- Niet opensnijden

3. Selectie van de pekeladditieven- 10 l water- PEKELMIX KOOKWAREN (1,4 kg/10 l water)- 0,9 kg NPZ /10 l water - Eerst PEKELMIX KOOKWAREN en dan het

zout oplossen

4. Injectie - 1- Handspuiten met mini “multi-needle”- Gelijk verdelen tussen de spieren en niet

tussen de spieren spuiten- Spuiten tot 20 % gewichtstoename van

het verse vlees

5. Injectie - 2- Handspuiten met mini “multi-needle”

6. Kruiden - 1- binnenste van het hammetje instrooien

met kruiden (FINES HERBES – REJO)

7. Opbinden- Samen binden om eventueel in-netten te

vergemakkelijken- Om holtes in het midden te vermijden

8. Ontgassen- Verwijderen van de lucht- Zetten van een beetje druk- Help distributie van de pekel- Daarna minstens 48 uur laten rusten om

de distributie van de geïnjecteerde pekel te hebben

- Maar niet langer dan 70 uur !- Rust is tevens bedoeld om de gewenste

kleuring te hebben

9. Koken (verhitten)- koken in steamer- op kerntemperatuur- kamer 70 tot 72°C- kern 68°C- minstens 24 tot 48 uur laten koelen bij 4°C

10. Kruiden - 2- Insnijden van de zwoerdzijde en kruidna-

gels in de sneden steken- De ganse ham overvloedig inwrijven met

OVENSPEKKRUIDEN (REJO)

11. Afbakken- 45 min op 160°C- met zwoerdzijde naar boven plaatsen om

ruitenpatroon effect te bekomen

12. Eindresultaat (geheel)



14. Eindresultaat (versnijden op de ham-klem) Type 4: Pastrami met “multi-needle” injec-tie met trommelen


1. Selectie grondstoffen- Verse borstlap- pH tussen de 5,6 en 6,2- mooie kleur

2. Opkuisen van grondstoffen- Verwijderen van vet, pezen en zenuwen- Eventueel vermalsen

3. Selectie van de pekeladditieven- 10 l water- PEKELMIX KOOKWAREN (1,4 kg/10 l water) - 50 g lookpoeder (REJO)- 40 g vloeibare rook (REJO)- 0,9 kg NPZ /10 l water- eerst PEKELMIX KOOKWAREN en dan het

zout oplossen

4. “Multi-needle” injectie- klaar voor injectie 20 %- instellen druk afhankelijk van machine (1,2

- 1,4 bar)- temperatuur vlees max. 4°C- temperatuur pekel max. 4°C

5. Trommelen- vullingsgraad 60-75 %- 8,5 uur- 2000 toeren- CONTINU ( zonder rustperiodes)- 3,5 à 4 toeren per minuut (tpm)- vacuüm (80 %)- temperatuur 4°C- einde trommelproces- voldoende extractie van eiwitten (vor-

ming van een kleverige massa)- alle losse pekel is opgenomen door het

vlees- indien niet kleverig = onvoldoende

getrommeld

6. Invormen- plaatsen van de spierstukken in een

natuurlijke houding- opbinden van het vlees

7. Ontgassen- ontgassing in de vacuümmachine maxi-

male stand- vacuüm trekken in zak

8. Koken (verhitten)- vacuüm koken in steam cooker- op kerntemperatuur- kamer 70 tot 74°C- kern 68°C- minstens 24 tot 48 uur laten koelen bij 4°C

9. Afkoelen - vlees goed laten afkoelen en droog dep-

pen

10. 1ste Coating- opwarmen van de CLEAR PELLICULA 940

(coating gelatine) « au bain marie »- vlees met gelatine bedekken

21

11. Aanbrengen van de kruiden- aanbrengen van de kruidencoating PASTRAMI MIX (REJO)

12. 2de Coating- aanbrengen van de 2de gelatinecoating

CLEAR PELLICULA 506- Alternatieve werkwijze: geen coating van

gelatine, aanbrengen van de kruiden en afbakken in de oven 30 min. op 160°C

13. Eindresultaat (geheel)Testresultaten:- 1 borstlap gewicht: 2,52 kg- gespoten gewicht: 3,05 kg (17,38 %)- gekookt gewicht: 2,54 kg

14. Eindresultaat (in sneetjes)Kookverlies: 16,72 %Technisch rendement: 100,79 %

Na opname van de 2 gelatinecoatings: 2,95 kg

Het spreekt vanzelf dat iedere productiestap belangrijk is voor het behalen van een goed resultaat zowel qua uitzicht en smaak van het product als qua technisch rendement. Onderstaande Tabel 3 toont de invloed van iedere stap op het behalen van een goed resultaat.

3. TROMMELENHet trommelproces kan misschien wat omslachtig lijken toch is het uiterst belang-rijk om tot goede (betere) resultaten te komen.

3.1. Waarom trommelen?• Verhogen van de pekeldistributie• Activeren van de myofibrillaire eiwitten• Versterken van het “pekelproces” (= kleur-

vorming)• Verwijderen van lucht• Vleesstructuur versoepelen om een mak-

kelijkere vulling mogelijk te maken

3.2. Resultaten van een goede tromme-ling: • Betere kleurontwikkeling• Betere kleurstabiliteit• Minder kookverliezen• Betere snijdbaarheid• Minder schuimvorming/opbouw in eind-

product

3.3. Parameters waar moet worden op gelet ! • Ontwerp van de machine (hoeveelheid

mechanische actie)

• Voorbereiding en preparatie van het vlees (gemalen vlees / vermalsing / opkuis / …)

• Vullingsgraad van de trommel (60-75 %)• Vlees- en pekeltemperatuur (0-4°C)• Trommelprogramma • Totaal aantal rotaties (standaardregel:

1000 toeren per 10% injectie)• Varkensvlees iets minder• Rundsvlees iets meer• Interval (aan/uit) – voldoende rustperio-

des inlassen! (meer rust dan arbeid)• Toeren per minuut (tpm). Voor een top-

kwaliteit ham (± 15 % injectie)• vellen/vet op 3-4 tpm• ontveld/ontvet op 6-7 tpm• Vacuüm (zo hoog mogelijk haalbaar %)• Temperatuur (steeds gekoeld werken!)• OVER TROMMELEN = droge textuur,

slechte aaneenhechting, laag rendement• ONDER TROMMELEN = vochtig opper-

vlak, uiteenvallen (geen “lijm”), laag ren-dement

4. EENVOUDIGE BEREKENINGEN EN CONTROLESTe noteren gewichten:• Gewicht van de verse ham, opgekuist klaar

voor injectie• Gewicht van de ham na injectie (na elke

injectieronde noteren)• Gewicht van de ham voor trommelen• Gewicht van de ham na trommelen (= ook gewicht voor koken)• Gewicht van de ham na koken, na afkoelen

TABEL 3

Werkwijze / processtap Snijvastheid / textuur

Technisch rendement

Keuze van de grondstof VersheidpH verhoogdpH verlaagdTemperatuur vlees (0-4°C)

+0-+

0++--+

Opkuis ++ 0

Pekel FormuleringTemperatuur (0-4°C)

+++

++++

Injectie Type van injectie% van injectie

++

++++

Rustperiode ++ ++

Trommelen Type van machineParameters (tijd, temperatuur, rust, vacuüm, …)

+++

+++++

Invormen Type van vormOntgassing (vacuüm)Druk

-+++

0--

Kooktemperatuur Temperatuur kamer verhoogdTemperatuur kern verhoogd

0++

----

Afkoeling TraagSnel

++-

-+


5. HOEVEEL ZOUT MOET IN DE PEKEL?

5.1. Meestal wordt de pekelsterkte uitge-drukt in graden Beaumé (°Bé). Deze, naar een Franse wetenschapper genoemde, schaal gaat van 0 tot 25, waarbij een verzadigde pekel overeenkomt met 25 °Bé. De hoeveelheid zout die in water moet opgelost worden om een bepaalde pekel-sterkte te krijgen, kan berekend worden met volgende formule:

aantal gram zout = het aantal liter water x 11 x °Beaumé

Om bv. 20 liter pekel te maken van 12 °Bé is 20 x 11 x 12 = 2640 gram zout nodig.

5.2. De pekelsterkte kan ook uitdrukt worden als gewichtsprocent (gewicht / gewicht). hoeveelheid zout = (% zout x hoeveelheid pekel)/ 100 waarbij % zout = gewenste zout-concentratie

Daarbij is: ··Om bv. 100 kg van een 10 %- pekel te maken heeft men nodig:

(10 % x 100 kg) = 10 kg zout en(100 kg pekel - 10 kg zout) = 90 kg water.

TABEL 4: Er is echter geen rechtlijnig verband tussen beide berekeningswijzen. In onder-staande tabel wordt de omrekening van °Bé naar Massa- % (gewichtspercenten) en omgekeerd weergegeven (zie tabel 4).

Een exacte omzetting van °Bé in % NaCl (zout) is niet mogelijk. Het verschil bedraagt ongeveer 0,5%. Bij gebruik van samenge-stelde producten zoals NPZ moet men

ermee rekening houden dat bij het toevoe-gen van 1 kg NPZ men slechts 994 g keuken-zout toevoegt, dat op zijn beurt nog 1 % vocht kan bevatten, zodat we ongeveer 985 g NaCl toevoegen.

TABEL 5: NPZ gehalte nodig voor een pekel-concentratie in °Bé

Graden Bé NPZ in gram1L water

8 86

10 112

12 138

14 166

16 198

18 231

20 265

22 302

24 341

TABEL 6: NPZ nodig voor een pekelconcen-tratie in massa- % (gewichtspercenten)

Graden Bé NPZ in gram1L water

8 87

10 111

12 136

14 163

16 191

18 220

20 250

22 282

24 316

5.3. Eisen inzake het zoutgehalteZo mag het zoutgehalte in verhit bereid vlees en in verhitte vleesbereidingen meer dan 2,0 % bedragen, uitgedrukt in NaCl maar dan moet dit percentage vermeld worden in de ingrediëntenlijst. Een afwijking van 0,2% wordt toegestaan !

Om een constant zoutgehalte in het eind-product van verhit bereid vlees (vb. kook-ham) te benaderen kan men, wanneer het spuitpercentage weinig of geen schomme-lingen ondergaat, tamelijk nauwkeurig bere-kenen welke de zoutconcentratie van de spuitpekel moet zijn.

C1 = gewenste zoutconcentratie in het eindproduct vb. 2 % C2 = zoutconcentratie van de spuitpekel (%)S = spuitpercentage ( vb. 20%)

C2 = C1 x (100 + S) SC2 = 2 x (100 + 20 ) = 240 = 12 % 20 20

Berekening van het injectiepercentage Injectie % = gewicht van de ham na injectie – gewicht van de ham voor injectie x 100 gewicht van de ham voor injectie

Berekening van de trommelverliezen Trommelverlies % = gewicht van de ham na trommel – gewicht van de ham voor trommel x 100 gewicht van de ham voor trommel

Berekening van de kookverliezen Kookverlies % = gewicht van de ham voor koken – gewicht van de ham na koken x 100 gewicht van de ham voor koken

Berekening van het totale technische rendement Rendement % = 100 - gewicht van de verse ham – gewicht van de ham juist na het koken x 100 gewicht van de verse ham

TABEL 4

Massa- % (*)

Graden Bé

Graden Bé

Massa- % (*)

10 9.9 10 10.1,

12 11.8 12 12.2

14 13.7 14 14.3

16 15.5 16 16.5

18 17.4, 18 18.7

20 19.2 20 20.9

22 20.9 22 23.2

24 22.7 24 25.5

(*) Gewichtspercenten

23

In dat geval zal men 12 kg NPZ nemen + 88 kg water = 100 kg pekel.

Hetzelfde principe geldt ook voor andere toevoegsels en bijkomstige ingrediënten. Telkens men droge stof toevoegt moet men dezelfde hoeveelheid water verminderen zodat men bij optelling van alle elementen van de pekel steeds 100 heeft.

6. PLAATSBEPALING BIJ SPIERSPUI-TING

Hamonderdeel Aantal inspuitingen

1 Peeseind 2

2 Dikke bil 12

3 Groothoofd 6

4 Kleinhoofd (heup) 6

5 Platte bil (voorzijde) 4

Platte bil (onderzij-de)

3

5 Spier 2

7. KOOKHAM VACUÜM KOKENDe vleesverwerkende sector heeft vlug ont-dekt dat bij de bereiding van sommige ver-hitte vleeswaren er heel wat voordelen in de technologie van vacuüm koken (sous vide) zaten. Op ambachtelijk vlak en met de tech-nische infrastructuur van een moderne sla-gerij kan men tegenwoordig ook gebruik-maken van deze technologie. Wie dus beschikt over een vacuüm verpakkingsma-chine, de gebruikelijke toestellen om te pekelen en kookapparatuur hoeft zich enkel nog te wapenen met speciaal ontworpen kookzakken.

Enerzijds zijn er folies die kunnen dienen als eindverpakking, omdat ze zowel water-damp- als zuur- stofondoorlaatbaar zijn, en anderzijds bestaan er kookzakken die enkel dienen tijdens de thermische behandeling van de kookham en moeten vervangen wor-den na afkoeling door een eindverpakking,

Algemeen wordt deze technologie bestem-peld als "cook in", "cook in the bag" of "cook in the mold".

7.1. Wat bepaalt nu de keuze van een kookzak?De keuze is afhankelijk van: • receptuur• behandeling die ham krijgt na het

opspuiten• verhittings(kook)-proces• vorm• sealen of dippen?

7.1.1. De receptuurDe gebruikte toevoegsels (vb. fosfaten) of bijkomstige ingrediënten (vb. carageen) die de slager al dan niet toevoegt aan zijn spuit-pekel en het spuitpercentage dat hij toepast, zullen o.a. bepalend zijn voor het kookverlies. Wegens de impermeabiliteit van de folie kan zich dit kookverlies voordoen onder de vorm van gelei die zich ophoopt tussen het pro-duct en het omhulsel. In dit geval is het niet gewenst om een folie te gebruiken die ook als eindverpakking moet dienen. Internationaal spreekt men hier van "cook and strip".

7.1.2. De behandeling die ham krijgt na het opspuitenNaast de bindmiddelen die tegenwoordig gebruikt worden om het kookverlies zoveel mogelijk te beperken is het gebruik van trommelsystemen bij de meeste slagers ook goed ingeburgerd. Deze technologie laat ons toe om het kookverlies tot een strikt minimum te beperken door zoveel mogelijk gebruik te maken van de waterbindende eigenschappen van de eigen vleeseiwitten. Indien dit het geval is, kan men gebruikma-ken van kookzakken die dienstdoen als eind-verpakking. Internationaal spreekt men over "cook and ship"Wanneer de onderdelen van een ham sterk ontvet en gepeld worden, zodat ze na een trommelproces zeer soepel zijn, dan kunnen die slap maar luchtdicht afgevuld worden in vervormbare darmen die men in vormen kan persen en die zich tijdens het kookproces heel nauw aansluiten aan het product.

7.1.3. Het verhittingsprocesDe thermische behandeling van kookham en aanverwante producten dient enerzijds om de bewaring te verlengen en anderzijds om de genotswaarde ervan te verbeteren. Al wat verloren gaat aan smaak- en aromastof-fen tijdens het verhittingsproces en opgelost is in de gevormde geleiafzet (kookverlies) is

ten nadele van de smaak van het eindpro-duct. De actuele trend is dan ook om te kap-pen met het verleden waar het einde van het kookproces enkel afgestemd werd op een kerntemperatuur van 65 à 68°C. De hedendaagse verhittingsprocessen wor-den afgestemd op een combinatie van tem-peratuur / tijd en zijn door de evolutie van elektronica en informatica geconcretiseerd in apparatuur die ook voor de ambachtelijke slager haalbaar is.- Tot nu toe stelde de slager zijn kookproces enkel af op de kerntemperatuur van zijn product. Deze parameter blijft weliswaar zeer belangrijk om een coagulatie van de vleeseiwitten te bekomen rond een tempe-ratuur van 60°C en zo de snijbaarheid van het product te verzekeren, maar deze para-meter alleen geeft ons geen enkele garantie over de houdbaarheid van het product.- Naargelang de toegepaste temperatuur (T) en tijd (t) spreekt men over pasteurisatie of sterilisatie.Pasteurisatieprocessen zijn verhittingspro-cessen waarbij 100°C niet wordt overschre-den; ze gebeuren bij normale atmosferische druk en hebben een vernietigend effect op de vegetatieve vorm van micro-organismen. Tot voor enkele jaren werd de graad van vernietiging op micro-organismen uitge-drukt in F-waarde en dit zowel bij steriliseren als bij pasteuriseren. Voor dit laatste gebruikt men tegenwoordig eerder het begrip P-waarde.- De techniek van vacuüm koken is wat betreft kookham en aanverwante producten een pasteurisatieproces waarbij meestal een P-waarde wordt aanbevolen die schommelt tussen 40 en 80 al naargelang de initiële hygiënische toestand van het product, de gewenste bewaartijd en de werkorganisatie in het bedrijf: bv. een slager die zijn kookpro-ces tijdens de nacht kan doen plaatsvinden kan dus lang koken bij een lagere tempera-tuur (vb. ΔT) om hetzelfde dodingseffect te bekomen als iemand die overdag kookt bij hogere temperaturen (vb. 75°C) om tijd te winnen.- Wat het rendement betreft en dus het kookverlies bepaalt dat is niet de duur van het kookproces maar het effect van de toe-gepaste temperatuur op het bindweefsel van de spieren, die door een krimpeffect meer vleessappen uitperst.- Dit brengt ons bij een nieuw aspect dat van groot belang is bij het pasteurisatieproces nl. de kookschade. Gewichtsverlies ten gevolge van het kookproces is iets wat elke vakman probeert te beperken met alle wettelijke middelen. Vaak werden dure investeringen gedaan om dit euvel te verhelpen.


Wetenschappelijk onderzoek in verband met warmtebehandeling, zowel in buiten- als in binnenland, maken het mogelijk om dit gewichtsverlies te beperken door middel van een aangepaste kookmethode afge-stemd op een bepaalde P-waarde. Vaak is de slager geneigd om zo snel mogelijk te wer-ken en in dit geval de kooktijd te beperken door hogere temperaturen toe te passen. De buitenste lagen van de ham zullen echter meer kookschade ondervinden met een negatieve invloed op de beet, het aroma, de smaak, en de consistentie.

7.1.4. De vormTegenwoordig produceert men gekookte ham met zo weinig mogelijk snijverlies. De klant staat meestal weigerachtig ten opzich-te van de eerste sneden of het achterste van de ham. Het koken in speciale darmen van groot kaliber of thermisch vervormde folie laat toe om kookham te maken waarvan de snede een zekere uniformiteit vertoont. Ook de slager kan van deze technologie gebruik maken ten behoeve van bereidingen, beleg-de broodjes of salades. Wie beenham wil gaar maken met de sous-vide techniek zal uiteraard een beroep moeten doen op grote krimpkookzakken die de vorm van de ham perfect aannemen. De tegendruk die beko-men wordt door het krimpproces voor het koken, belemmert in beperkte mate het uit-treden van de vleessappen en dus geleiafzet.

7.1.5. Sealen of dippen?De ene slager geeft er de voorkeur aan om een kookzak te nemen die kan afgesloten worden door middel van een clip na het verwijderen van de lucht, anderen verkiezen de lucht weg te nemen via een vacuümklok en het omhulsel dicht te lassen.Beide systemen hebben hun nut bewezen; de voorkeur is echter afhankelijk van de aard van het verpakkingsmateriaal en het product zelf en de middelen waarover men beschikt om de lucht te verwijderen en de verpakking af te sluiten.

1) De aard van het verpakkingsmateriaal: sommige folies laten zich niet "sealen" en moeten noodzakelijkerwijze geclipt worden terwijl bepaalde samengestelde folies moei-lijk handelbaar zijn in een cliptoestel.2) Het product: een producent ontwikkelde een kunstdarm op een variante van de fibrous-darm met een ingebouwde rook-smaak die tijdens het kookproces deze smaakstoffen afstaat aan het vleesproduct. Daar fibrous ook zuurstof- en waterdamp-doorlaatbaar is, kan men hier niet spreken over vacuüm koken tenzij men het geheel verpakt in een kookfolie. Clippen is meestal in dit geval de aangewezen oplossing.3) De middelen: de moderne slager beschikt meestal over zowel een verpakkingsmachine als over een cliptoestel. Om de lucht te ver-wijderen dient men in dit laatste geval ook

over een afzuigtoestel te beschikken. Dit kan echter, mits een kleine technische ingreep, meestal gebeuren met de pomp van het verpakkingstoestel waarop men best een fil-ter plaatst om te vermijden dat kleine stukjes vlees in de pomp terechtkomen.

7.2. Welk voordeel biedt de bereiding van kookham e.d. met de methode van vacu-um koken ten opzichte van de traditio-nele manier?1) De stockeerruimte voor zakken is veel

kleiner dan voor allerhande vormen. 2) Er is minder afwas.3) In eenzelfde kookinstallatie kunnen meer

hammen gebracht worden dank zij plaats-besparing.

4) Eventueel kookverlies, onder de vorm van een smaakvolle gelei is recupereerbaar en kan verwerkt worden.

5) Smaak- en aromastoffen blijven in de kookverpakking zodat men kan spreken van koken in eigen nat.

6) De methode heeft een positief effect op het rendement en dus op de kostprijs.

Wens je bijkomende recepten, tum-blerprogramma’s… stuur een mailtje

naar: [email protected]

Veel succes!

25

ABATOIR, het slachthuis van Anderlecht en de Gemeente Anderlecht schenken naar jaarlijkse traditie het Paaslam aan het Koningshuis.Zoals de traditie - die reeds teruggaat tot vlak na de Tweede Wereldoorlog – het wil, schen-ken het slachthuis van Anderlecht en de gemeente Anderlecht vóór Palmzondag een paaslam aan onze vorsten. Dit jaar is het door omstandigheden dinsdag na Palmzondag geworden. Het lam wordt geschonken door ABATOIR, de beheerders van het slachthuis van Anderlecht en de gemeente Anderlecht. Ieder jaar wordt er een team uitgekozen dat het voorrecht krijgt om het lam persoonlijk af te geven op het Koninklijk Paleis. De directeur van ABATOIR geeft ons de eer om dit ieder jaar te verwezenlijken. Dit jaar was het een echt Belgisch lam van het keurmerk Pastorale. De familie Landuyt garneert, sinds zij hun eerste Eurobeef Oscar wonnen in 1990, het lam voor de Koninklijke .

ML

Regionaal Brussel

Documents

Gekookte ham