Piegare il legno con il vaporenon è certo una novità. Gliegizi adottavano già questa

tecnica che raggiunse poi, il suomassimo e popolare impiego all’i-nizio dell’Ottocento con MichaelThonet, ebanista austro-ungaricoche iniziò a curvare le liste di le-gno di faggio per costruire sediedalle linee sinuose ed eleganti eleggere come piume.La novità è che dopo quasi due-cento anni, noi Gamba, in collabo-razione con l’Università di Torino,stiamo sperimentando la tecnicadella piegatura a vapore e acquacalda sulle doghe di rovere perbarriques. I primi successi ottenutisull’affinamento di alcuni vini co-me il Pinot nero, lo Chardonnay eil Nebbiolo confermano che lastrada intrapresa è quella giusta.Affinare vini con aromi più delicatisenza abbandonare i vantaggi tec-nici dell’uso della barrique è dun-que l’innovazione che noi Gambaoffriamo ai nostri clienti di oggi e didomani.

Buon vino a tutti.

Eugenio e Mauro Gamba

Using steam to bend wood iscertainly nothing new. Thistechnique, already used by

the Egyptians, reached a peak atthe beginning of the nineteenthcentury when Michael Thonet, anAustro-Hungarian cabinetmakerbent beech wood staves to makechairs with a streamlined andelegant design that were light as afeather.What’s new is that almost twohundred years later, we at Gamba,along with the University of Turin,are conducting experiments withthe steam and hot water method tobend oak staves for barrels.The initial positive results onrefining some wines, like PinotNoir, Chardonnay and Nebbiolo,confirm that we are moving in theright direction.Refining wines with more delicatearomas, without giving up thetechnical advantages of using abarrel, is the innovation that we at Gamba offer our present andfuture customers.

Enjoy your wine.

Eugenio and Mauro Gamba

ANTICA FABBRICA BOTTI GAMBAALL’INTERNO

GambaNewswww.bott igamba.com

Piemonte - Caste l l ’A l fero d’Ast i - I ta l ia

INSIDE

Da Thonet a GambaFrom Thonet to Gamba

- G

ENO

VA

Doghe,vapore e acqua calda

The“A Vapore”bending process

Il progetto consiste nel provare apiegare le doghe delle barriquesutilizzando un sistema a vapore ed

acqua calda diverso dalla tradizionalepiegatura a fuoco delle doghe e inuna successiva comparazione deidue sistemi.Prima di analizzare la sperimentazio-ne in maniera più approfondita, po-tremmo fare alcuni accenni alla com-posizione del legno utilizzato per larealizzazione delle barriques, in ma-niera tale da capire quali molecolesiano più interessate dalla sperimen-tazione in questione.Il durame, che rappresenta la partemigliore del tronco, è impiegato per laproduzione delle doghe ed è costituitoda due gruppi principali di molecole:polisaccaridi e polifenoli (cellulosa,emicellulosa e lignina) che rappresen-tano circa l’85% del totale.La rimanenza è rappresentata daitannini ellagici per circa un 10%, e so-stanze volatili per il rimanente 5%.Non tutte queste sostanze sono cedu-te dal legno al vino.

Infatti abbiamo:• Composti solubili:

vengono facilmente ceduti al vino, esono rappresentati da piccole mole-cole come cumarine, acidi fenolici ealdeide fenoliche.

• Composti estraibili:per ottenerli bisogna avere reazionidi idrolisi (per esempio polisaccaridie lignina).

• Composti non solubili:forme condensate e ossidate di tan-nini ellagici, polisaccaridi e lignine.

Una fase fondamentale nella prepara-zione del legname è sicuramente lastagionatura naturale all’aria aperta,la quale può portare allo sviluppo dimicrorganismi (Aureobasidium pullu-lans, Trichoderma spp) sulla superfi-cie del legno, che comportano fonda-mentali cambiamenti chimico fisici al-la struttura del rovere con il passaredel tempo, permettendo una parzialedegradazione delle lignine.Possiamo anche notare una diminu-zione dell’astringenza per la diminu-

zione dei tannini ellagici. Si denotaanche, durante la stagionatura, unnetto aumento di composti come eu-genolo, aldeidi vanilliche e siringale.A questo punto, essendo giunti alpassaggio della tostatura, si capiscelo scopo del nostro progetto.Abbiamo cercato di confrontare iltradizionale sistema di piegatura afuoco delle doghe con un nuovo si-stema di piegatura dove sono im-piegati acqua calda e vapore.Questo metodo permette un’estrazio-ne di quelle molecole che con la suc-cessiva tostatura si trasformerebberoin vanillina, furfurale e altri compostivolatili, che non sono desiderabili sucerti tipi di vini bianchi e rossi delicati.L’obbiettivo del progetto è quindiquello di produrre una barrique piùrispettosa della tipologia del viti-gno, del frutto del vino, e più indi-cata ad affinare vini con aromi piùdelicati, senza comunque perderegli altri vantaggi tecnici derivantidall’utilizzo della barrique.Abbiamo quindi preso dei campionidal legno come testimone prima diessere tostato.Altri campioni sono stati presi sottoforma di trucioli sulla superficie internadelle barriques tostate con i due diffe-renti protocolli (a fuoco e a vapore).I campioni di legno ottenuti sono statimessi in macerazione nel vino per pe-riodi di 30 e 90 giorni, utilizzando unaquantità di legno pari a quella che vaa contatto con il vino in una barrique.Possiamo notare però come non cisia una differenza considerevole nella

diminuzione del patrimonio di tanninitra i due protocolli (soprattutto consi-derando il legname a grana fine).Quest’aspetto è importante, in quantoi tannini sono i principali responsabilinel legarsi agli antociani del vino enello stabilizzare il colore del vino, fis-sandolo per un periodo più lungo.Un’altra chiara tendenza può inoltreessere però notata nella concentra-zione delle molecole aromatiche (vedigrafico a lato).In effetti possiamo sottolineare comeci sia una chiara tendenza, sia nellagrana fine (Quercus Petrea) che nellagrana grossa (Quercus Robur) adavere quantità più basse dei maggioricomposti aromatici dopo la piegaturaa vapore ed acqua calda.Questo è anche dovuto a delle tem-perature di tostatura più bassa pertutto il periodo di piegatura e riscalda-mento e raggiungendo la medesimatemperatura solo dopo 30' sul fuocoper la tostatura.

Dopo questi primi risultati possia-mo trarre le seguenti conclusioni:È stata messa a punto una nuova tec-nica per la piegatura delle doghe del-le barriques, dove grazie a vapore eacqua calda, si riescono ad estrarrequeste sostanze volatili e solubili inacqua, senza però andare a ridurre ilpatrimonio di tannini, importanti perfissare il colore, grazie alla loro com-binazione con gli antociani presentinel vino, dando origine a catene anto-ciani - tannini più stabili.L’utilizzo di vapore ed acqua calda

The focal point of this project isto bend barrel staves usingsteam and hot water and to

compare this method to the tradition-al fire stave bending system.Before taking a more detailed look atthe experiment, let’s review the com-position of the wood used to makebarrels in order to understand whatmolecules are involved.The duramen (heartwood), the bestpart of the trunk, is used to make thestaves and consists of two maingroups of molecules: polysaccharidesand polyphenols (cellulose, hemicel-lulose and lignin) that representabout 85% of the total.About 10% of the remaining materialis represented by ellagotannins whilethe other 5% is represented byvolatile substances.Not all these substances are trans-ferred from the wood to the wine.In fact, there are:

• Soluble compounds:they are easily transferred to thewine, and are represented by smallmolecules such as coumarin, phe-nol acids and phenol aldehydes.

• Extractable compounds:hydrolysis reactions are required toobtain these compounds (such aspolysaccharides and lignin).

• Insoluble compounds:condensed and oxidised forms ofellagotannins, polysaccharides andlignin.

A basic stage in preparing the woodis undoubtedly outdoor natural age-ing, which may generate microorgan-isms (Aureobasidium pullulans, Tri-choderma spp) on the surface of thewood. This may cause physical-chemical changes in the structure ofoak over time, leading to a partial de-terioration of the lignin.There is also a reduction in astringency

due to a decrease in ellagotannins.During the ageing process, there isalso an evident increase in com-pounds such as eugenol, vanillicaldehydes and syringal.At this point, having reached thetoasting stage, the purpose of ourproject becomes more evident.We compared the traditional stavefire bending system with the newhot water and steam bendingmethod.We can use this method to extractthose molecules that during the sub-sequent toasting stage would be con-verted into vanillin, furfural and othervolatile compounds, undesirable incertain types of white wines and deli-cate reds.The objective of the project is toproduce a barrel that more closelymatches the type of grapevine andthe grape, and to refine wines withmore delicate aromas without los-ing the other technical advantagesarising from the use of the barrel.Hence, we took samples of the woodprior to being toasted.Other samples were taken in the formof chips on the inner surface of thebarrels toasted using the two differentmethods (fire and steam).The wood samples were maceratedin wine from 30 to 90 days using aquantity of wood equal to what comesin contact with the wine in a barrel.However, it should be noted that there

is no significant difference in the re-duction in amount of tannins betweenthe two methods (especially for finegrain wood). This aspect is very im-portant since the tannins are whatmainly bind with the anthocyanins inwine and stabilize its colour, fixing itfor a longer period.Another clear trend can be noted inthe concentration of aromatic mole-cules (see graph on the right).It can be seen that clearly that boththe fine grain (Quercus Petrea) andlarge grain wood (Quercus Robur)have smaller quantities of the majoraromatic compounds after steam andhot water bending.This is also due to the lower toastingtemperatures for the entire bendingand heating period, reaching thesame temperature only after 30' onthe toasting fire.

Based on these initial results wecan draw the following conclusions:A new method has been developedfor bending barrel staves in whichsteam and hot water are used to ex-tract volatile water soluble substanceswithout reducing the amount of tan-nins, important for fixing the colour,thanks to their combination with an-thocyanins in the wine, creating morestable anthocyanin-tannin chains.Using steam and hot water allowsmore water soluble compounds to beextracted during the heating stage,

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Doghe,vaporee acqua calda

The“A Vapore”bending process

permette l’estrazione di più compostiidrosolubili durante la fase di riscalda-mento, portando così ad una quantitàminore di composti volatili, mentrecomporta minori differenze rispetto al-la tecnica tradizionale per la compo-nente polifenolica (tannini ellagici im-portanti per fissare il colore) rispettoalla piegatura a fuoco.Questo dovrebbe portare a barriquesprobabilmente più adatte a vini bian-chi e vini rossi delicati, dove l’obbiet-tivo dell’enologo è di avere un le-gno più rispettoso del frutto del vi-no, senza sovrastarlo con la potenzadelle componenti volatili (vanillina, fur-furale, ecc.).Abbiamo cercato con questo nuovo si-stema di raggiungere quest’obbiettivosenza variare in modo significativol’apporto di tannini, importanti soprat-tutto nei rossi per fissare il colore, gra-zie alla loro combinazione con gli an-tociani, e mantenendo la stessa ossi-genazione data dal legno al vino.Questi traguardi potrebbero essereparticolarmente importanti per Neb-biolo e Pinot Nero per i rossi e percerti stili di Chardonnay e SauvignonBlanc per i bianchi, per fare qualcheesempio.Consideriamo che per ottene-re risultati migliori e più corri-spondenti alla richiesta delmercato il presente progettodovrà continuare, con ulteriorisperimentazioni anche neiprossimi anni, continuando laproficua collaborazione conl’università di Torino. �

Concentrazione delle principali molecole aromatiche 1 mese GC-MS

Concentration of the main aromatic molecules 1 month GC-MS

thus reducing the quantity ofvolatile compounds. Thereare also fewer differenceswith respect to the traditionaltechnique fire bending as re-gards the polyphenol compo-nent (ellagotannins importantfor fixing colour).This should lead to barrels that areprobably more suitable for whitewines and delicate reds, where theoenologist’s objective is to matchthe right wood for a specific grape,ensuring that it is not overpowered bythe strength of the volatile compo-nents (vanillin, furfural, etc.).We used this new system to reach theobjective without making any signifi-cant changes to the amount of tan-nins, important above all in red winesfor fixing the colour, thanks to theircombination with the anthocyanins,and maintaining the same oxygena-tion that the wood gives to the wine.These results could be particularlyimportant for reds such as Nebbioloand Pinot Noir and for certain types ofChardonnay and Sauvignon Blanc forthe whites, just to mention a few ex-amples.We believe that to obtain better re-sults that are more suitable to marketdemands this project should continue,with additional testing also over thenext few years, and continuing thesuccessful cooperation with the Uni-versity of Turin. �

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Piegatura a fuocoFire bending

Piegatura a vaporeSteam bending

QUERCUS ROBUR6000

µg/Kg

5000

4000

3000

2000

1000

0Vanillina (/10)Vanillin (/10)

EugenoloEugenol

GuaiacoloGuaiacol

4-metil Guaiacolo4-methyl Guaiacol

Furfurale (/50)Furfural (/50)

Fenoli volatiliVolatile phenols

QUERCUS PETREA6000

µg/Kg

5000

4000

3000

2000

1000

0Vanillina (/10)Vanillin (/10)

EugenoloEugenol

GuaiacoloGuaiacol

4-metil Guaiacolo4-methyl Guaiacol

Furfurale (/50)Furfural (/50)

Fenoli volatiliVolatile phenols

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