AUTORrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/18971/1/TESIS GERALDINE.pdf · vitaminas A y C, una gran cantidad de minerales, ácido cítrico y málico entre muchos otros componentes

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

TRABAJO DE TITULACION

PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE:

INGENIERO QUIMICO

TEMA:

PROCESAMIENTO DE LA FLOR DE JAMAICA (HIBISCUS

SABDARIFFA) DESECADO PARA LA PREPARACIÓN DE

YOGURT Y BEBIDA CON ALTAS PROPIEDADES

NUTRACÉUTICAS

AUTOR:

CEVALLOS MINA MIRNA GERALDINE

DIRECTOR DE TESIS

MsC. LUIS FELIPE ZALAMEA MOLINA

GUAYAQUIL-ECUADOR

2015

I

AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi profundo

agradecimiento:

A Dios por haberme guiado a lo largo

de mi vida, por ser mi apoyo, mi luz y

mi camino. Por darme la fortaleza

para seguir adelante en aquellos

momentos de debilidad.

A mis padres por su amor

incondicional, trabajo y sacrificio. Por

ser un ejemplo de perseverancia y

constancia, por permitirme llegar

hasta aquí y convertirme en lo que

soy.

A mis familiares, quienes con sus

palabras de aliento no me dejaban

decaer para que saliera adelante.

A mis maestros, en especial al Msc

Luis Felipe Zalamea Molina quien me

ha brindado su apoyo a lo largo de la

carrera, por su tiempo, amistad y por

los conocimientos transmitidos.

A ustedes por siempre mi corazón y

mi agradecimiento…

II

DEDICATORIA

Esta tesis es dedicada:

A Dios,

Por permitirme llegar a este momento

tan especial en mi vida.

A mis padres,

Por siempre estar a mi lado

brindándome su apoyo y sus consejos

para hacer de mí una mejor persona.

A la memoria de:

GUSTAVO, TIMOLEÓN, MANUEL,

DIOBXY e IVONNE, por siempre estar

en mis recuerdos, en mi corazón y por

todas sus bendiciones.

III

DERECHOS DE AUTORÍA

CEVALLOS MINA MIRNA GERALDINE, declaro bajo juramento que el trabajo

aquí descrito es de mi autoría, que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional, y que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

A través de la presente declaración cedo los derechos de propiedad intelectual

a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA,

según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su reglamento.

CEVALLOS MINA MIRNA GERALDINE

IV

CERTIFICACIÓN DE TUTOR

Q.F. Msc Luis Felipe Zalamea Molina certifica haber tutelado la tesis

PROCESAMIENTO DEL HIBISCUS SABDARIFFA (FLOR DE JAMAICA)

PARA LA PREPARACIÓN DE YOGURT Y BEBIDA CON ALTAS

PROPIEDADES NUTRACÉUTICAS, que ha sido desarrollada por CEVALLOS

MINA MIRNA GERALDINE, previa la obtención del título de Ingeniero en

QUIMICA, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIÓN DE

TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la UNIVERSIDAD DE

GUAYAQUIL, FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA.

Q.F. Msc Luis Felipe Zalamea Molina

C.I 0904190055

V

RESUMEN

La Jamaica es rica en una variedad de compuestos nutracéuticos como

los antocianinas y procianidinas, fuertes antioxidantes que son la causa del

color rojo intenso. Además la Jamaica tiene un contenido significante de las

vitaminas A y C, una gran cantidad de minerales, ácido cítrico y málico entre

muchos otros componentes. Los antioxidantes que se encuentran en la

Jamaica hacen de ella un alimento que puede ayudar a combatir varias

enfermedades.

La Jamaica posee sales minerales que hacen de ella una bebida hidratante

ideal para deportistas y en caso de deshidratación por exceso de bebidas

alcohólicas o fiebre; es diurética, ideal para la gente que tiende a retener

líquidos o que padece problemas renales, además eliminando lípidos y líquidos

la Jamaica mejora el peso corporal.

Mediante varios procesos se obtuvieron dos productos de alto consumo: yogurt

y bebida a base de flor de Jamaica.

Controlando algunas variables de producción como pH del yogurt, temperatura

de incubación y pH de la bebida. En el caso del yogurt se obtuvo un pH de 4 y

una temperatura de incubación de 44.1°C; en la bebida se obtuvo un pH de 2.

También se realizaron pruebas de actividad inhibidora de radicales libres por el

método de DPPH 50 y 100 µl de muestra obteniendo valores de inhibición de

99.708 y 97.551 % respectivamente.

Palabras claves: Flor de Jamaica, antocianinas, procianidinas, diurética,

DPPH.

http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=119

http://es.wikipedia.org/wiki/Antocianina

http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante

http://es.wikipedia.org/wiki/Antocianina

VI

ABSTRACT

The Jamaica is rich in a variety of nutraceutical compounds such as

anthocyanins and procyanidins, strong antioxidants that are the cause of

intense red color. Jamaica addition has a significant content of vitamins A and

C, a large amount of minerals, citric and malic acid among other components.

The antioxidants found in Jamaica makes it a food that can help combat various

diseases.

The Jamaica has minerals that make it ideal for athletes and in case of

dehydration by excessive drinking sports drink or fever; It is diuretic, ideal for

people who tend to retain fluids or suffering from kidney problems, while

eliminating lipids and liquid Jamaica improves body weight.

Yogurt-based drink flower Jamaica: by various processes guzzling two products

were obtained.

Some variables controlling production and pH of yogurt, incubation temperature

and pH of the beverage. In the case of yoghurt pH 4 and an incubation

temperature of 44.1 ° C was obtained; in the beverage pH 2 was obtained.

Inhibitory activity tests were also performed free radicals by DPPH method 50

and 100 ul of sample values obtained inhibition% 99 708 and 97 551

respectively.

I

INDICE GENERAL

AGRADECIMIENTO ........................................................................................... I

DEDICATORIA .................................................................................................. II

DERECHOS DE AUTORÍA ............................................................................... III

CERTIFICACIÓN DE TUTOR ........................................................................... IV

RESUMEN ......................................................................................................... V

ABSTRACT ...................................................................................................... VI

1 CAPITULO: LA INVESTIGACION .......................................................... - 1 -

INTRODUCCION ........................................................................................... - 1 -

1.1 TEMA ......................................................................................................................... - 1 -

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................ - 1 -

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................ - 1 -

1.4 LIMITACIÓN DEL PROYECTO ...................................................................................... - 2 -

1.5 ALCANCE DEL PROYECTO .......................................................................................... - 2 -

1.6 OBJETIVOS ................................................................................................................. - 2 -

1.7 IDEA A DEFENDER ...................................................................................................... - 3 -

1.8 PREGUNTAS A CONSTESTAR ..................................................................................... - 3 -

1.9 JUSTIFICACÓN DEL PROBLEMA ................................................................................. - 3 -

1.10 HIPOTESIS .................................................................................................................. - 4 -

1.11 VARIABLES ................................................................................................................. - 4 -

1.12 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ............................................................... - 6 -

2 CAPITULO: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .............................................. - 7 -

MARCO TEÓRICO ........................................................................................ - 7 -

2.1 Hibiscus sabdariffa ................................................................................................ - 7 -

2.2 Distribución Mundial ............................................................................................. - 8 -

2.3 Taxonomía ............................................................................................................. - 9 -

2.4 Variedades ............................................................................................................. - 9 -

2.5 Requerimientos Edafoclimáticas ......................................................................... - 10 -

2.6 Descripción Botánica ........................................................................................... - 10 -

2.7 Valor Nutricional ................................................................................................. - 11 -

II

2.8 Usos ..................................................................................................................... - 12 -

2.9 Productos Obtenidos ........................................................................................... - 12 -

2.10 Propiedades de la Hibiscus sabdariffa ................................................................ - 13 -

2.11 Composición bioquímica de los cálices de Hibiscus sabdariffa ........................... - 14 -

2.12 Composición Química de la Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) ..................... - 15 -

3 CAPITULO: DESARROLLO EXPERIMENTAL .................................... - 17 -

METODOLOGÍA.- ........................................................................................ - 17 -

3.1 Experimentación ................................................................................................. - 17 -

3.2 Ingeniería de Proceso .......................................................................................... - 18 -

3.3 Diagrama De Flujo Del Proceso ........................................................................... - 21 -

3.4 Diagramas de los Procesos Experimentales ............................................................ 24

3.5 Balance De Materia ................................................................................................. 26

4 CAPÍTULO: ................................................................................................... 29

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ........................................ 29

4.1 Determinación de capacidad inhibidora de radicales libres de Flor de Jamaica por

método de reducción de DPPH ........................................................................................... 29

4.2 Obtención de la mezcla idónea. .............................................................................. 32

4.3 Resultados de la encuesta realizada al yogurt y bebida de Flor de Jamaica. .......... 37

Conclusiones .................................................................................................. 49

Recomendaciones .......................................................................................... 50

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 51

III

INDICE DE CUADROS, TABLAS, FIGURAS Y GRAFICOS

INDICE DE FIGURAS

Fig. 2.1: Flor de Jamaica

Figura 3.0: Equipos

Figura 3.1: Proceso de selección de la Flor de Jamaica

Figura 3.2: Secado de la Flor de Jamaica Figura 3.3: Molienda de la Flor de Jamaica

Figura 3.4: Pasteurización de la leche

Figura 3.5: Incorporación de leche en polvo Figura 3.6: Adición de Cultivo Láctico Figura 3.7: Incubación

Figura 3.8: Toma de temperatura y pH

Figura 3.9: Incorporación de Flor de Jamaica y Stevia

Figura 3.10: Envasado

Figura 3.11: Etiquetado

Figura: 3.12: Esterilización de las botellas

Figura 3.13: Pesado de la Flor de Jamaica

Figura 3.14: Preparación de la bebida

Figura 3.15: Filtración de la bebida

Figura 3.16: Envasado Figura 3.17: Etiquetado

IV

INDICE DE TABLAS

Tabla 2.1: Valor nutricional de la Flor de Jamaica

Tabla 2.2: Composición nutricional de la Flor de Jamaica Tabla 3.3: Equipos Tabla 3.4: Reactivos Tabla 3.5: Técnicas Tabla 4.6: Cantidades optimas de leche en polvo Tabla 4.7: Cantidades optimas de Flor de Jamaica Tabla 4.8: Cantidades optimas de edulcorante (Stevia) Tabla 4.9: Formulación del yogurt de Flor de Jamaica Tabla 4.10: Cantidades optimas de Flor de Jamaica Tabla 4.11: Cantidades optimas de edulcorante (Stevia) Tabla 4.12: Formulación de bebida de Flor de Jamaica INDICE DE GRAFICOS Grafico 3.1. Diagrama de flujo para la obtención de Flor de Jamaica molida

Grafico 3.2. Diagrama de flujo para la obtención de yogurt de Flor de Jamaica

Grafico 3.3. Diagrama de flujo para la obtención de yogurt bebida de Flor de

Jamaica

Grafico 3.4. Diagrama de proceso para la obtención de yogurt de Flor de

Jamaica

Grafico 3.5. Diagrama de Proceso para la obtención de bebida de Flor de

Jamaica

V

INDICE DE CUADROS

Cuadro 4.0: Estadísticas de Encuestas de Consumo

Cuadro 4.1: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de Aroma

Cuadro 4.2: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de Sabor

Cuadro 4.3: Estadísticas de Encuestas de Aceptación General

Cuadro 4.4: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de la Presentación






- 1 -

1 CAPITULO: LA INVESTIGACION

INTRODUCCION

1.1 TEMA

Procesamiento del Hibiscus sabdariffa (Flor de Jamaica) desecado para la

preparación de yogurt y bebida con altas propiedades nutracéuticas.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Al conocer que la Flor de Jamaica tiene una variedad de compuestos

beneficiosos sobre la salud humana y en concordancia a los saberes

ancestrales que describen sus aplicaciones de tipo refuerzo de la respuesta

inmunológica del ser humano; se ha creído conveniente profundizar el

conocimiento de sus principios activos y buscar la forma más idónea de que se

aprovechado por toda la sociedad, elaborando algún tipo de producto de

consumo masivo con su información nutracéutica respectiva.

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Satisfacer las necesidades en alguna forma, de la comunidad con la

elaboración de productos de consumo popular tales como bebidas tipo refresco

o infusión y yogurt con los principios activos que contienen la Hibiscus

Sabdariffa.

- 2 -

1.4 LIMITACIÓN DEL PROYECTO

Se utilizará la flor de Hibiscus sabdariffa, existente en la zona 5 u 8.

Se efectuará el trabajo de titulación en los Laboratorios de Microbiología y

Bioquímica de la Facultad de Ingeniería Química.

1.5 ALCANCE DEL PROYECTO

Fomentar el uso de la Flor de Jamaica y aprovechar sus características

nutracéuticas en productos de consumo popular; los mismos que serán

probados con análisis físico- químicos, bacteriológico y degustación para el

conocimiento del mercado.

1.6 OBJETIVOS

GENERAL:

Preparar un Yogurt y diseñar una bebida no carbonatada a partir de Flor

de Jamaica deshidratada.

ESPECIFICOS:

Determinar los parámetros óptimos para las operaciones de secado,

molienda y tamizado de la flor.

Realizar el análisis espectrofotométrico de antioxidantes, mediante el

método DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo).

- 3 -

Preparar un Yogurt, diseñar y elaborar una bebida a partir de la infusión

y caracterización de sus propiedades.

Comprobar a partir de la degustación, si los productos tienen la

aceptación del consumidor.

1.7 IDEA A DEFENDER

El yogurt y bebida elaborada con Flor de Hibiscus tiene propiedades

beneficiosas para el ser humano.

1.8 PREGUNTAS A CONTESTAR

¿Qué beneficios se obtiene al consumir yogurt y bebida a partir del polvo

de la Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)?

¿Cuáles son los procesos que se llevan a cabo para obtener yogurt y

bebida a base de Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)?

Determinar las variables que se deberían tomar en cuenta en la

elaboración de yogurt y bebida de Flor de Jamaica.

¿Tendrá aceptación los productos elaborados en el consumidor final?

1.9 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Este trabajo de titulación, en su parte investigativa se relaciona con los

objetivos del plan nacional del buen vivir del Ecuador 2013 – 2017. Se propone

la elaboración de un yogurt con dicha flor, el cual presentaría además de sus

- 4 -

propiedades, de aportar energía, nutrientes y proporcionar una ventaja

fisiológica adicional, propias de un yogurt, la propiedad funcional de actuar

como antioxidante con miras a mantener una adecuada alimentación, influyente

en el mantenimiento de las defensas.

El planteamiento de este proyecto tiene una importante aportación para la

población y la comunidad ya que busca nuevas alternativas, para el desarrollo

de procesos de productos de consumo popular y crear microempresas. En

cuanto a la Facultad de Ingeniería Química, se centra en aspectos académicos

principalmente, debido que a partir de esta investigación se podrán obtener

importantes contribuciones científicas.

1.10 HIPÓTESIS

Los productos que se elaboren a partir del polvo de la flor de Jamaica, tiene

propiedades nutracéuticas y una buena aceptación en el mercado por sus

futuros consumidores.

1.11 VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE La Flor de Jamaica.

La capacidad antioxidante de la flor de Jamaica

Propiedades físico-químicas y antioxidantes del polvo.

- 5 -

VARIABLE DEPENDIENTE Producto terminado

Polvo de Jamaica:

Temperatura

Tiempo de secado

Granulometría

Yogurt:

Temperatura de incubación del yogurt

°Brix

pH

Porcentaje de principio activo (polvo):

Bebida:

pH

°Brix

- 6 -

1.12 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

VARIABLE TIPO NIVEL DE MEDICIÓN

MÁXIMO PERMISIBLE

INSTRUMENTO DE MEDICIÓN

INFLUENCIA NORMA

Procesamiento

Secado De

Materia Prima

Intervalo 60º c Termómetro Preservarlo Codex

Tamizado

Intervalo Mesh Tamiz Presentación -

Medición de antioxidantes

Análisis

Razón

≤ 200 µl

Espectro fotómetro

Genesys 10 UV

Capacidad antioxidante del producto

Método DPPH

pH

Yogurt y bebida

Intervalo ≤4 – yogurt

≤4.5- bebida

pH metro PHep+ marca

Hanna

Conserva-ción del producto

INEN 389

Temperatura De Incubación

Yogurt Intervalo 38- 45 °C Termómetro

digital

La temperatura y el tiempo

de incubación, además de la cantidad de inoculo,

no solo influyen en la acidez final sino

también en la relación

entre bacterias.

INEN

2395:2011

°Brix Yogurt y bebida

Intervalo 65°Brix Refractómetro Inhibición

bacteriana y sabor

http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml

- 7 -

2 CAPITULO: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

MARCO TEÓRICO

2.1 Hibiscus sabdariffa

Rosa de Jamaica o también conocida como rosa de Abisinia o flor de Jamaica,

es un hibisco de la familia de las Malváceas, proveniente de Africa y Asia

tropical. Ya que posee propiedades medicinales, su delicioso sabor y llamativo

color, se cultiva con éxito en todo el mundo. En las Americas ingresó por la isla

de Jamaica, de alli su nombre. Consiste en una planta herbácea anual que

puede alcanzar de 2 a 4 metros de altura. Es propia de climas secos tropicales

y subtropicales. Lo más destacable de la planta es el cáliz, carnoso y de un

color rojo intenso, que se recoge en el momento en que alcanza un tono vinoso

y se deja secar para su uso como alimento. (Amarula productos naturales,

2011)

Figura 2.1 Flor de Jamaica

- 8 -

2.2 Distribución Mundial

Se cultiva en África Central, Sudán, México, China, Taiwán, Tailandia e India.

Los principales países productores son China (con 2 mil kilos al año) e India

(con mil quinientos kilos), ambos son mercados de exportación.

En Centroamérica, Guatemala es el mayor país productor y abastecedor. Se

utilizan hornos de aire caliente, es decir, deshidratadores para homogenizar la

producción durante el secado. En un principio, esta planta se cultivó para

obtener la fibra que se extrae de sus duros tallos, utilizada como sustituto del y

te utilizado para hacer arpillera. Más tarde, los cálices de la planta se

emplearon como colorante alimentario, sobre todo en Alemania, pero resultan

fáciles de encontrar en los mercados de Francia, entre la comunidad

senegalesa como flores o jarabe. Las hojas verdes se usan como una especie

de espinacas que los senegaleses añaden a veces al arroz y al plato nacional

de su país. A la rosa de Jamaica se le atribuyen propiedades diuréticas, para

aliviar la hipertensión arterial, como antiparasitaria y ligeramente laxante. En

África y sobre todo en el Sahel, se prepara un té azucarado denominado

carcadé que se vende incluso en las calles. En el Caribe, este té se prepara a

partir del fruto fresco y se toma en Navidad. En Trinidad y Tobago se produce

incluso una bebida, denominada Shandy Sorrel, que combina este té con

cerveza. En América Central se toma como bebida refrescante o como infusión

caliente, y con ella se preparan también mermeladas, dulces, jarabes y otros

refrescos. En México es muy popular tomar té frío, como acompañamiento de

la comida y se conoce como Agua de Jamaica; en ocasiones se combina con

limón. En la provincia de Misiones, Argentina, se la conoce como Resella, y se

- 9 -

la utiliza para preparar una mermelada, hecha hirviendo los cálices frescos con

azúcar. (Tecnologicas, 2014).

La Jamaica es una planta muy sensible a los cambios en la longitud del día.

Esta sensibilidad foto periódica de la floración, cuando los días llegan a ser

más cortos (≤ 12 horas de luz del sol), requiere que la época de cultivo sea

fijada según la longitud del día y no según los requisitos de la precipitación

(Mccaleb R. , 1996).

2.3 Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Orden: Malvales

Familia: Malvaceae

Subfamilia: Malvoideae

Género: Hibiscus

Especie: Hibiscus sabdariffa L.

2.4 Variedades

A nivel internacional se distinguen seis variedades, destacándose:

• Variedad sudan • Variedad china o morada • Variedad roja (larga y corta/

América) • Variedad negra gigante (nigeriana) • Variedad morada gigante

(Tailandesa) • Variedad no ácida (Vietnam)

(periodístico, 2012)

- 10 -

2.5 Requerimientos Edafoclimáticas

La Jamaica crece bien en la mayoría de los suelos con buen drenaje y tolera

suelos con limitaciones físicas y químicas, prefiere suelos de textura media con

una profundidad de 50150 cm de capa arable, salinidad de menos de 4.0

mmhos/cm de conductividad eléctrica, nivel moderado de fertilidad natural y un

rango de pH de 6.0 - 7.8 (Mccaleb R. , 1996).

En cuanto a clima, la Jamaica produce mejor en los trópicos y sub-trópicos con

lluvias estaciónales y desde el nivel del mar hasta los 900 m. Prospera como

cosecha de verano en regiones templadas para producir follaje, sin embargo,

las capsulas no madurarán, por la presencia de bajas temperaturas en la etapa

de maduración. Requiere 4-8 meses con temperaturas de la noche arriba de

21°C y el rango de las temperaturas durante la estación de crecimiento debe

estar entre los 10 y 35°C. Un fotoperiodo de 13 horas de luz del sol durante los

primeros 4-5 meses del crecimiento es esencial para prevenir el florecimiento

prematuro (Naturland, 2000).

2.6 Descripción Botánica

Las hojas, tri o pentalobuladas, tienen unos 15 cm de longitud, alternas en el

tallo, y las flores, de color rojo en la base y más pálido en los extremos, tienen

de 8 a 10 cm de diámetro, aunque lo más destacable de la planta es el cáliz,

carnoso y de un color rojo intenso, rico en ácido málico. (León, 1968)

En esta especie se distinguen por el porte dos tipos de cultivares: uno de tallos

muy ramificados y cáliz suculento; otro de tallos rectos sin ramas, a menudo

- 11 -

con espinas, en que se incluyen los cultivares de fibra. Es propia de climas

secos subtropicales, montañosos, de matorral espinoso. Las hojas, tienen unos

15 cm de longitud, alternas en el tallo, y las flores, de color rojo en la base y

más pálido en los extremos, tienen de 8 a 10 cm de diámetro, aunque lo más

destacable de la planta es el cáliz, carnoso y de un color rojo intenso, rico en

ácido málico. La flor tiene un elevado contenido de ácidos orgánicos, entre ellos

cítrico, málico y ascórbico Las bebidas de Jamaica son de color rojo vino,

debido a su contenido de antocianos. (Conabio, 2009)

2.7 Valor Nutricional

ROSA DE JAMAICA

Valor nutricional por cada 100 g

Carbohidratos 11.31 g

Grasas 0.64 g

Proteínas 0.96 g

Retinol (vit. A) 14 μg (2%)

Tiamina (vit. B1) 0.011 mg (1%)

Riboflavina (vit. B2) 0.028 mg (2%)

Niacina (vit. B3) 0.31 mg (2%)

Vitamina C 12 mg (20%)

Calcio 215 mg (22%)

Hierro 1.48 mg (12%)

Magnesio 51 mg (14%)

Fósforo 37 mg (5%)

Potasio 208 mg (4%)

Sodio 6 mg (0%)

% diaria para adultos.

Tabla 2.1 Valor Nutricional de la Flor de Jamaica

Fuente: (United States Department of Agriculture)

http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1



http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C

http://es.wikipedia.org/wiki/Calcio

http://es.wikipedia.org/wiki/Hierro

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnesio

http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo

http://es.wikipedia.org/wiki/Potasio

http://es.wikipedia.org/wiki/Sodio

- 12 -

2.8 Usos

En un principio, esta planta se cultivaba para obtener la fibra que se extraía de

sus duros tallos, utilizada como sustituto del yute utilizado para hacer arpillera.

Más tarde, los cálices de la planta se emplearon como colorante alimentario,

sobre todo en Alemania, pero resultan fáciles de encontrar en los mercados de

Francia, utilizada por la comunidad senegalesa como flores o jarabe. (S, 2003)

La Jamaica tiene gran diversidad de usos como: colorantes en la industria

textil, en la cosmetología, perfumería, medicina, gastronomía, artesanías e

incluso como planta ornamental. (Jamaica, 2009)

2.9 Productos Obtenidos

Toda la planta posee un valor nutritivo por el contenido de proteínas,

carbohidratos, grasas, vitaminas y oligoelementos, motivo por el cual se

obtienen varios productos: de la raíz podemos obtener vinos; el tallo y hojas se

las puede consumir crudos o no, ambas son altamente fibroso; de los cálices

se obtienen tés, refrescos, gelatinas y postres; las flores se las usa para

ensaladas, jaleas, mermeladas; y los frutos o semillas son utilizados en la

elaboración de aceites para sopas y salsas, harina desgrasada.

También se utiliza como alimento para aves y como abono orgánico. Con la

fibra se elaboran cordones que sustituyen al cáñamo o al yute. (Jamaica, 2009)

- 13 -

2.10 Propiedades de la Hibiscus sabdariffa

Algunas de sus propiedades son:

Antiparasitaria

Diurética

Ligeramente laxante

Ayuda al proceso digestivo

Ayuda al proceso renal

Útil para bajar de peso

Control el grado del colesterol

Los antioxidantes en la Flor de Jamaica:

Disminuye los niveles de substancias grasa en la sangre como el

colesterol malo (LDL) y los triglicéridos. Es un coadyuvante en la

regulación de la presión sanguínea, propiedad que hace de la

Jamaica un alimento ideal para la gente que padece niveles elevados

de colesterol y para la gente hipertensa. (Federal, 2014)

Regula la producción de insulina. Propiedad que lo hace un alimento

de alto valor para la gente que sufren de diabetes. (Michigan, 2004)

Combate las células malignas de varias formas de cáncer sin afectar

las células sanas. Propiedad que hace de la Jamaica un alimento

deseable para gente que buscan prevenir esta enfermedad.

(Pittsburgh, 2007)

Aparte de las anteriores propiedades, la Flor de Jamaica es rica en sales

minerales haciendo de ella una bebida hidratante ideal para deportistas

- 14 -

y en caso de deshidratación por ex ceso de bebidas alcohólicas o fiebre.

La Flor de Jamaica es diurética, ideal para la gente que tiende a retener

líquidos o que padece problemas renales, además eliminando lípidos y

líquidos la Jamaica mejora el peso corporal. La Jamaica también es un

relajante que no produce sueño sino que nivela el sistema nervioso

central ayuda a controlar el estrés, así permitiendo un descanso natural.

Por su sabor, color, por ser refrescante y fácil de preparar, la Flor de

Jamaica es una alternativa a sana para sustituir las bebidas gaseosas.

(Jamaica, 2009)

2.11 Composición bioquímica de los cálices de Hibiscus

sabdariffa

Entre los compuestos más destacados de los cálices de la Hibiscus sabdariffa

se encuentran ácidos orgánicos y compuestos glucósidos y fenólicos como la

antocianina, a la cual se le otorga la mitad de toda la acción antioxidante de la

planta. Los compuestos fenólicos son reconocidos por su actividad preventiva

contra enfermedades ocasionadas por el estrés oxidativo como problemas

cardiovasculares, diabetes y cáncer, y son de gran importancia porque pueden

ayudar a elevar las defensas y la respuesta inmune de las personas que las

padecen. Un estudio titulado Propiedades antioxidantes y color de los extractos

de Hibiscus Sabdariffa pretendía evaluar el efecto antioxidante y el color de la

Flor de Jamaica y encontró que, además de compuestos fenólicos, esta planta

posee otros agentes antioxidantes como ácidos tocoferoles, carotenoides y

vitamina C que tienen un efecto neutralizador de la acción oxidante de los

radicales libres. (Salazar, Vergara, & Ortega, 2012).

- 15 -

Entre los compuestos fenólicos flavonoides más destacados por su acción

antioxidante de la Flor de Jamaica encontramos la quercetina, la luteonina y la

gosipetina (Blanquer, 2009). La quercetina es un flavonoide reconocido por el

papel que ejerce en el tratamiento y la prevención de enfermedades

cardiovasculares, la obesidad y el cáncer; la luteolina es un flavonoide fenólico

captor de radicales libres, promotor del metabolismo de radicales y

antiinflamatorio y la gosipetina, por su lado, posee una fuerte actividad

antibacteriana y en grandes concentraciones puede modificar la tasa de LDL

(lipoproteína de baja densidad corresponde a un grupo de proteínas de tipo y

tamaño variable que tienen la función de transportar el colesterol en la sangre

para transferirlo a las células corporales) (Cisse, 2009).

2.12 Composición Química de la Flor de Jamaica

(Hibiscus sabdariffa)

Con respecto al color de los cálices de la flor de Jamaica se pueden diferenciar

tres tipos: vede, rojo y rojo obscuro. Los cálices de color rojo y rojo obscuro son

utilizados para la obtención de extractos con los cuales se prepara una bebida

refrescante, mientras que los cálices de color verde son usados para preparar

sopas con vegetales. (Babalola, 2001).

La composición en los cálices de Jamaica varia, principalmente, de acuerdo a

la variedad, color y diferencias genéticas. Respecto al contenido de

compuestos bioactivos (principalmente fenoles y antocianinas), este varía de

acuerdo a la variedad de la flor de Jamaica, así como al método de extracción

utilizado. En un estudio realizado por (Peng-Kong, S, Ghazali, , & Che-Man,

- 16 -

2002) reportan una concentración de antocianinas de 2520 ± 50 mg/ 100g. De

flor de Jamaica (expresada como delfinidina-3- glucósido). Así mismo

mencionan que, de acuerdo análisis por cromatografía de líquidos de alta

resolución (HPLC), las principales antocianinas presentes en la flor de Jamaica

son la delfinida-3- sambubiosido (71.4 %) y la cianidina -3- sambubiosido (26.6

%); (Galicia, Salinas , Espinoza, & Sanchez , 2008) reportan un contenido de

antocianinas totales entre 364.98 – 606.67 mg/100 g. De muestra seca y

molida (el extracto fue obtenido utilizando metanol acidificado al 1 % con ácido

trifluoracetico). En este mismo trabajo, la concentración de antocianinas fue

menor (entre 172.58-296.99 mg/ 10 g. De muestra seca de cálices enteros) al

utilizar agua destilada. En otro estudio realizado por (Abou, Abu, & Abou, 2011)

la concentración de antocianinas totales fue de 622.91 ± 2.0 mg/100g De

muestra seca (como cianidina -3- glucósido) y un contenido de fenoles de 3742

± 200 mg / 100 g. como ácido gálico.

Tabla 2.2 Composición química de la Flor de Jamaica

Fuente: Morton (1987), Babalola (2001) y Suliman (2001)

- 17 -

3 CAPITULO: DESARROLLO EXPERIMENTAL

METODOLOGÍA.-

3.1 Experimentación

Elaboración de Yogurt y bebida de Flor de Hibiscus.

EQUIPOS

Estufa

Autoclave

Incubadora

Balanza

Termómetro digital

pH metro

Tabla 3.3 Equipos

MATERIA

Leche descremada

Flor de Jamaica

Edulcorante (Stevia)

Leche en polvo

Cultivo Láctico

Tabla 3.4 Materia

TÉCNICAS DE CONTROL

Acidez

pH

°Brix

Método DPPH

Tabla 3.5 Técnicas de control

- 18 -

3.2 Ingeniería de Proceso

PREPARACIÓN DE LA FLOR DE JAMAICA (Hibiscus

sabdariffa)

Previa a la elaboración del yogurt y bebida de Flor de Jamaica se debe

procesar la materia prima:

Selección:

La selección de la materia prima la realizamos de manera manual, donde

elegimos exclusivamente las flores en buen estado; en este proceso

consideramos las características de textura y color. (fig. 3.1)

Secado:

Para esta operación realizamos el secado en una estufa a una temperatura de

operación de 65 ºC, durante 72 horas, hasta que se observó la deshidratación

total de los elementos. (fig. 3.2)

Molienda:

Esta operación la realizamos con un molino artesanal, hasta obtener la

galvanometría deseada. (fig. 3.3)

ELABORACIÓN DEL YOGURT DE FLOR DE JAMAICA

Para la elaboración del yogurt natural de Flor de Jamaica, colocamos leche

descremada en el recipiente, donde se llevara a cabo la pasteurización es

- 19 -

decir la eliminación de microorganismos patógenos presentes en la leche.

(fig. 3.4)

Incorporamos la leche en polvo la misma que sirve para dar más cuerpo al

yogurt y también actúa como sustrato para el cultivo láctico durante la

fermentación bacteriana del yogurt. (fig. 3.5)

Añadimos el cultivo láctico este es la mezcla de dos cepas bacterianas el

Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus; a continuación

procedemos a homogenizar por un tiempo de 15 minutos, lo cual hará que

las bacterias lácticas se activen. (fig. 3.6)

La preparación la llevamos a una incubadora durante un periodo de tiempo

de 4 horas, en donde se controlará la temperatura, humedad y otras

condiciones necesarias para el desarrollo de un cultivo microbiológico; la

temperatura a la que debe estar es de 45 oC, una temperatura superior a la

ya mencionada causaría la muerte de la bacteria y una temperatura inferior

no sería lo apropiado ya que la bacteria no se activaría. (fig. 3.7)

Cuando haya finalizado el tiempo de incubación, procedemos a tomar la

temperatura y el pH. (fig. 3.8)

Con la ayuda de la balanza pesamos la flor de Jamaica en polvo y la

incorporamos al yogurt natural, junto con el edulcorante (Stevia). (fig. 3.9)

Se procede al envasado del yogurt de forma manual en recipientes de

plásticos previamente esterilizados y con tapas legítimas, llenamos los

recipientes en un 90 % de espacio. (fig. 3.10)

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivo_%28microbiolog%C3%ADa%29

- 20 -

Se hace el etiquetado correspondiente. (fig. 3.11)

ELABORACIÓN DE BEBIDA DE FLOR DE JAMAICA

Se esterilizan las botellas de vidrio con agua a punto de ebullición durante

un periodo de tiempo de 20 minutos, preparándolas para el llenado. (fig.

3.12)

Con una balanza pesamos la Flor de Jamaica en polvo. (fig. 3.13)

.Para preparar la bebida se coloca en una marmita pequeña agua, se le

adiciona la flor de Jamaica y se lleva a ebullición por un período de tiempo

determinado, retirándola del fuego. (fig. 3.14)

Se filtra la preparación obtenida anteriormente, para así eliminar cualquier

tipo de sólidos y obtener una bebida agradable. (fig. 3.15)

Agitamos mientras se agrega poco a poco el edulcorante (Stevia) y se

procede a llenar las botellas con la bebida. (fig. 3.16)

Se hace el etiquetado correspondiente. (fig. 3.17)

- 21 -

Recepción

Selección

•Textura

•Color

Lavado

Secado

• Temperatura: 65ºC

•Tiempo:72horas

Molienda

Almacenamiento

3.3 Diagrama De Flujo Del Proceso

Grafico 3.1. Diagrama de flujo para la obtención de Flor de Jamaica en

forma de polvo.

- 22 -

Pasteurizado

Mezclado • Leche en polvo

• Edulcorante

Fermentación bacteriana

Incubación • Temperatura: 45ºC

• Tiempo: 4 horas

Envasado

Etiquetado

Grafico 3.2 Diagrama de flujo para la obtención del yogurt de Flor de

Jamaica

Destrucción de

Microorganismos

patógenos

Presentación de

180ml

- 23 -

Grafico 3.3 Diagrama de flujo para la obtención de bebida de Flor de

Jamaica

Esterilización • Tiempo: 20 minutos

Pesado • g de Flor de Jamaica

Cocción • lt de H20

• g. de Flor de Jamaica

Agitación

• edulcorante

Envasado

Etiquetado

Presentación de

240ml

24

3.4 Diagramas de los Procesos Experimentales

Grafico 3.4 Diagrama de proceso para la obtención de yogurt de Flor de Jamaica

25

Grafico 3.5 Diagrama de proceso para la obtención de bebida de Flor de Jamaica

26

3.5 Balance De Materia

PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA

Se procede al secado a 65 ° c por un tiempo de 72 horas, obteniendo 576,92 g

de Flor de Jamaica seca, realizando el cálculo de pérdida de humedad se

obtiene que ha perdido 94,2308 % de humedad.

YOGURT

Para la elaboración del yogurt natural usamos: 3.8 litros de leche descremada

se somete a calor hasta los 44 °C, adicionamos 80 g de leche en polvo y una

cantidad de cultivo láctico.

Mezclado

A este yogurt natural se le agrega 10g de flor de Jamaica y 25g de Stevia.

27

3880 g. Leche

3915 g. De yogurt

10 g. Flor de Jamaica

Cálculo del número de recipientes

Teóricamente nos da 22 botellas pero debido a que en la experimentación

se pierde muestra se obtuvieron 21 botellas de yogurt de 180 g.

BEBIDA NATURAL

Para preparar la base de la bebida usamos 2 lt de agua y 100 g de flor de

Jamaica seca.

Se considera la pérdida de agua por evaporación.

2000 cm3 Agua 1875 g de

Bebida

100 g Flor de Jamaica

CALOR

PROCESADOR

28

Por último agregamos a la bebida 240 g de Stevia.

1875 g .bebida 2115g. de

Bebida

240 g. Stevia

Cálculo del número de recipientes

Teóricamente dan 9 botellas de 240 g. Pero se obtuvieron 8 botellas de 240

g.

MEZCLADO

29

4 CAPÍTULO:

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

4.1 Determinación de capacidad inhibidora de radicales

libres de Flor de Jamaica por método de reducción de

DPPH.

Determinamos la actividad inhibidora de radicales libres de los componentes de

la Flor de Jamaica mediante reducción de Un radical libre sintético llamado

DPPH, el cual nos dará un resultado de absorbancia que se lee en el programa

DATALYTE durante un lapso de tiempo o hasta que el radical se haya

consumido en su totalidad, originándose una decoloración de este radical.

Prueba #1: se tomaron 100 µl de muestra, el 01 de septiembre del 2014,

durante un tiempo de 15 minutos se obtuvo el siguiente gráfico con sus

respectivos datos.

R² = 0,3624

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

FLOR DE JAMAICA

DATOS DE CALIBRACIÓN

CONCENTRACIÓN Mg/ml

ABSORBANCIA 517 nm

0,1 0,01

0,2 0,064

0,4 0,112

0,5 0,145

1 0,182

30

t/s ABS

0,051 1,028

30,05 0,55

60,051 0,395

90,051 0,298

120,002 0,24

150,001 0,194

180,002 0,16

210,001 0,134

240,002 0,113

270,001 0,096

300,002 0,082

330,003 0,07

360,003 0,061

390,001 0,053

420,017 0,046

450,017 0,04

480,017 0,035

510,019 0,031

540,019 0,027

570,018 0,024

600,018 0,022

630,018 0,019

660,033 0,017

690,034 0,015

720,034 0,014

750,035 0,012

780,035 0,011

810,034 0,01

840,033 0,009

870,034 0,008

900,033 0,008

930,036 0,007

960,033 0,006

990,033 0,006

1020,03 0,005

1050,03 0,005

1080,03 0,004

1110,03 0,004

1140,03 0,004

1170,03 0,004

1200,03 0,004

1230,03 0,003

1260,03 0,004

1290,03 0,003

1320,03 0,004

1350,03 0,003

1380,03 0,003

1410,03 0,003

1440,03 0,003

1470,03 0,003

31

R² = 0,6828

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

FLOR DE JAMAICA

Prueba #2: se tomaron 50 µl de muestra, el 01 de septiembre del 2014,

durante un tiempo de 15 minutos se obtuvo el siguiente gráfico con sus

respectivos datos.

t/s ABS

0,053 0,735

30,053 0,529

60,051 0,482

90,055 0,376

120,055 0,349

150,051 0,302

180,053 0,277

210,051 0,255

240,053 0,236

270,055 0,219

300,053 0,203

330,051 0,19

360,051 0,178

390,053 0,167

420,055 0,157

450,052 0,148

480,054 0,14

510,052 0,132

540,052 0,124

570,052 0,118

600,054 0,111

630,053 0,105

660,052 0,099

690,052 0,094

720,054 0,089

750,051 0,084

780,051 0,08

810,052 0,075

840,051 0,071

870,051 0,067

900,054 0,064

930,055 0,061

960,053 0,057

990,052 0,054

1020,05 0,05

1050,05 0,048

1080,05 0,045

1110,05 0,042

1140,05 0,04

1170,05 0,037

1200,05 0,035

1230,05 0,033

1260,05 0,03

1290,05 0,028

1320,05 0,026

1350,05 0,025

1380,05 0,023

1410,05 0,021

1440,05 0,019

1470,05 0,018

32

De acuerdo a los % de inhibición obtenidos se puede decir que el contenido de

polifenoles totales se correlaciona bien con la actividad antioxidante expresada

como poder reductor; se puede observar que a mayor porcentaje de inhibición

de la oxidación mayor coeficiente de actividad antioxidante.

Estos resultados sugieren que el consumo de esta flor tiene efectos

beneficiosos para la salud, además de su posible uso como materia prima para

la obtención de antioxidantes naturales de utilidad en la industria alimentaria,

farmacéutica y cosmética.

4.2 Obtención de la mezcla idónea.

YOGURT

Evaluación de la Leche en Polvo:

Se realizaron 8 muestras con cantidades diferentes de leche en polvo,

quedando las formulaciones de la siguiente manera:

33

TABLA 4.6 Cantidades óptimas de leche en polvo

Prueba #1

Prueba #2

Prueba #3

Prueba #4

Prueba #5

Prueba #6

Prueba #7

Prueba #8

Leche descremada

3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800

Flor de Jamaica

- - - - - - -

Leche en polvo

40 50 60 65 70 80* 85 90

Stevia - - - - - - - -

Cultivo Láctico

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Elaborado: M. Cevallos 2014

Según los datos representados en la tabla 4.6, la prueba #6 es la más

adecuada; ésta prueba fue elaborada con 80g de leche en polvo por lo que

esta cantidad pasa a ser parte de la composición final de nuestro producto.

Evaluación de la Flor de Jamaica:

Se realizaron 8 muestras con cantidades diferentes de flor de Jamaica y con la

cantidad de leche en polvo antes determinada, quedando las formulaciones de

la siguiente manera:

TABLA 4.7 Cantidades óptimas de Flor de Jamaica

Prueba

#1 Prueba

#2 Prueba

#3 Prueba

#4 Prueba

#5 Prueba

#6 Prueba

#7 Prueba

#8

Leche descremada

3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800

Flor de Jamaica

2 5 5 10* 20 30 40 50

Leche en polvo

80 80 80 80 80 80 80 80

Stevia - - - - - - - -

Cultivo Láctico

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1


34

Según la información reflejada en la tabla 4.7 la prueba #4 es la más

conveniente ya que tiene nos da la textura y la coloración deseada. Con esta

información se toma como 10g la cantidad adecuada de Flor de Jamaica para

la elaboración del yogurt.

Evaluación del Edulcorante (Stevia):

Se realizaron 8 muestras con cantidades diferentes de Stevia y con la cantidad

de leche en polvo y Flor de Jamaica antes determinada, quedando las

formulaciones de la siguiente manera:

TABLA 4.8 Cantidades óptimas de Edulcorante (Stevia)

Prueba

#1 Prueba

#2 Prueba

#3 Prueba

#4 Prueba

#5 Prueba

#6 Prueba

#7 Prueba

#8

Leche descremada

3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800

Flor de Jamaica

10 10 10 10 10 10 10 10

Leche en polvo

80 80 80 80 80 80 80 80

Stevia 10 15 20 25* 30 35 40 45

Cultivo Láctico

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1


Según la información reflejada en la tabla 4.8, la prueba #4 fue donde

obtuvimos un sabor agradable. Con esta información se toma como 25g la

cantidad adecuada de Stevia.

35

Con las evaluaciones expuestas anteriormente, la formulación queda de la

siguiente manera:

TABLA 4.9 Formulación del yogurt de Flor de Jamaica

Volumen (cm

3) Peso (g) Porcentaje (%)

Leche descremada 3800 3800 97,06

Flor de Jamaica

10 0,26

Leche en Polvo

80 2,04

Stevia 25 0,64

Cultivo Láctico

0,1 0,00


BEBIDA

Evaluación de la Flor de Jamaica:

Se realizaron 8 muestras con cantidades diferentes de flor de Jamaica

quedando las formulaciones de la siguiente manera:

TABLA 4.10 Cantidades óptimas de Flor de Jamaica

Prueba

#1 Prueba

#2 Prueba

#3 Prueba

#4 Prueba

#5 Prueba

#6 Prueba

#7 Prueba

#8

Agua 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000

Flor de Jamaica

20 30 50 75 90 100* 120 155

Stevia - - - - - - - -


Según la información reflejada en la tabla 4.10, la prueba #6 es la más

conveniente ya que tiene nos da la textura y la coloración deseada para la

elaboración de la bebida. Con esta información se toma como 100g la cantidad

adecuada de Flor de Jamaica.

36

Evaluación del Edulcorante (Stevia):

Se realizaron 8 muestras con cantidades diferentes de Stevia y Flor de Jamaica

antes determinada, quedando las formulaciones de la siguiente manera:

TABLA 4.11 Cantidades óptimas de Edulcorante (Stevia)

Prueba

#1 Prueba

#2 Prueba

#3 Prueba

#4 Prueba

#5 Prueba

#6 Prueba

#7 Prueba

#8

Agua 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000

Flor de Jamaica

100 100 100 100 100 100 100 100

Stevia 80 140 180 200 210 220 240* 260


Según la información reflejada en la tabla 4.11, la prueba #7 fue donde se

obtuvo el sabor adecuado.. Con esta información se toma como 240g la

cantidad adecuada de Stevia.

Con las evaluaciones expuestas anteriormente, la formulación queda de la

siguiente manera:

TABLA 4.12 Formulación de la bebida de Flor de Jamaica

Volumen (cm3) Peso (g) Porcentaje (%)

Agua 2000 2000 85,47

Flor de Jamaica

100 4,27

Stevia 240 10,26


37

4.3 Resultados de la encuesta realizada al yogurt y

bebida de Flor de Jamaica.

La encuesta se realizó a los estudiantes de la carrera de Ingeniería Química de

la Universidad de Guayaquil, tomando en cuenta que la mayoría son jóvenes

de todos los estratos sociales; debe destacarse que también consumen

frecuentemente yogurt y bebidas naturales, y por ende por los conocimientos

adquiridos en la carrera.

Es necesario señalar que en esta población no tomamos en cuenta a las

personas resistentes a la lactosa.

El universo de la carrera es de 760 estudiantes. (Fuente: Secretaria de la

Facultad de Ingeniería Química)

Para calcular el número de personas encuestadas, se aplica la siguiente

fórmula:

( ( ))

FUENTE: (Feedback Networks Technologies, 2001-2013)

Dónde:

N= es el tamaño de la población o universo

k= es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos

e= es el error muestral deseado

p= es la proporción de individuos que poseen en la población la característica

de estudio.

q= es la proporción de individuos que no poseen esa característica

38

n= es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos hacer)

Datos:

k= 1,81 p= 0,5 q= 0,5 N=760 e= 0,07

( )

( ) [( ) ( )]

Aplicando la fórmula nos dio un total de 137 personas consultadas, las cuales

fueron escogidas al azar.

El cuestionario de encuesta que se realizó es una herramienta de observación

que nos permitió cuantificar y comparar la información. Esta información se

recopiló entre una muestra representativa de la población objeto de evaluación.

Se planteó un cuestionario cerrado, en donde las preguntas marcan al

encuestado una determinada forma de respuesta y una cantidad limitada de

selección de respuestas; con este tipo de cuestionario vamos obtener

información factual, valorar el acuerdo o el desacuerdo respecto a nuestros

productos, además de conocer la postura del encuestado respecto de una serie

de juicios.

39

UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

OBJETIVO: Conocer el nivel de satisfacción de los estudiantes de la carrera INGENIERÍA QUÍMICA en cuanto al yogurt elaborado a base de la planta Hibiscus Sabdariffa.

1. ¿Considerando los beneficios del yogurt de Flor de Jamaica, cada

cuanto tiempo lo consumiría?

Diario

Dos veces por semana

Cada 15 días

Una vez al mes

2. ¿Cómo calificaría el aroma percibido del yogurt?

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

3. ¿Cómo calificaría el sabor del yogurt?

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

4. ¿En comparación con otras alternativas de yogurt que existen en el

mercado, esta le pareció?

Excelente

Muy buena

Regular

Malo

5. ¿Cómo calificaría la presentación del yogurt, basándose en la imagen

y cantidad?

Excelente

Muy buena

Regular

Malo

40

UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

OBJETIVO: Conocer el nivel de satisfacción de los estudiantes de la carrera INGENIERÍA QUÍMICA en cuanto a la bebida elaborada a base de la planta Hibiscus Sabdariffa.

1. ¿Considerando los beneficios de la bebida de Flor de Jamaica, cada

cuanto tiempo la consumiría?

Diario

Dos veces por semana

Cada 15 días

Una vez al mes

2. ¿Cómo calificaría el aroma percibido de la bebida?

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

3. ¿Cómo calificaría el sabor de la bebida?

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

4. ¿En comparación con otras alternativas de bebidas que existen en el

mercado, esta le pareció?

Excelente

Muy buena

Regular

Malo

5. ¿Cómo calificaría la presentación de la bebida, basándose en la

imagen y cantidad?

Excelente

Muy buena

Regular

Malo

41

47%

38%

12%

3%

CONSUMO

DIARIO

DOS VECES PORSEMANA

CADA 15 DIAS

UNA VEZ AL MES

53% 39%

8%

0%

AROMA

MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

YOGURT





42

69%

20%

11%

0%

SABOR

MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

54% 35%

9%

2%

ACEPTACIÓN GENERAL

EXCELENTE

MUY BUENA

REGULAR

MALA





43

48%

41%

8%

3%

PRESENTACIÓN

EXCELENTE

MUY BUENA

REGULAR

MALA

15%

55%

21%

9%

CONSUMO

DIARIO

DOS VECES PORSEMANA

CADA 15 DIAS

UNA VEZ AL MES



BEBIDA



44

58% 33%

9%

0%

AROMA

MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

50% 37%

11%

2%

SABOR

MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO





45

54% 35%

11%

0%

ACEPTACIÓN GENERAL

EXCELENTE

MUY BUENA

REGULAR

MALA

50%

42%

8%

0%

PRESENTACIÓN

EXCELENTE

MUY BUENA

REGULAR

MALA





46

El análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que aplicadas de una

manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre

las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se

acude a la experiencia de catadores, quienes trabajan como si se tratara de

instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente.

Los catadores no entrenados son los destinados a realizar pruebas de

preferencia- aceptación; para estas pruebas afectivas es necesario contar con

un mínimo de 30 jueces y éstos deben ser consumidores potenciales o

habituales del producto y compradores de esa gama de alimentos.

A través del análisis de los datos obtenidos se podrá comprobar el grado de

aceptación que el consumidor tiene por el Yogurt y la Bebida y cuáles son las

características organolépticas (aroma, sabor, etc.) que más influyen en esta

opinión.

47

LABORATORIO DE ANALISIS MICROBIOLÓGICO

DRA JANETH CEDEÑO CHÁVEZ

Cdla. La Garzota III Mz. 86 V 7 2239732

6 de Marzo 1920 y C. Nájera 240036

INFORME DE RESULTADOS

Tipo de muestra: Yogurt

Toma de muestra efectuada por: Mirna Geraldine Cevallos Mina

Fecha de recepción de muestra: 13 –Octubre - 2014

Emisión del informe: 16- Octubre-2014

Parámetros

Unidades Resultados

* Límites Permisible

s Método

de análisis Muest

ra 1 Muestra 2

Muestra 3

Muestra 4

Muestra 5

Min Max

Microorganis

mos Aerobios

Mesófilos

UFC/g 107 108 107 107 107 ----

NTE INEN 1 529-5:2006

Coliforme totales

UFC/g < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 ---- 10

NTE INEN 1529-7

Recuento de E.Coli

UFC/g < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 ---- < 1

AOAC 991.14

Recuento de mohos y levaduras

UFC/g 8 5 7 5 3 ---- 200

NTE INEN 1529-10

* Requisitos específicos de la NTE-INEN 2608.2012 Observaciones: Según criterios establecidos en la norma técnica ecuatoriana 2608.2012 los resultados de las muestras analizadas se encuentran dentro de los límites especificados.

Atentamente,

Dra. Janeth Cedeño Chávez

48

LABORATORIO DE ANALISIS MICROBIOLÓGICO

DRA JANETH CEDEÑO CHÁVEZ

Cdla. La Garzota III Mz. 86 V 7 2239732

6 de Marzo 1920 y C. Nájera 240036

INFORME DE RESULTADOS

Tipo de muestra: BEBIDA A BASE DE FLOR DE JAMAICA

Toma de muestra efectuada por: Mirna Geraldine Cevallos Mina

Fecha de recepción de muestra: 13 –Octubre - 2014

Emisión del informe: 16- Octubre-2014

Parámetros

Unidades Resultados

* Límites

Permisible

s Método

de

análisis Muest

ra 1

Muest

ra 2

Muest

ra 3

Muest

ra 4

Muest

ra 5 Min Max

Microorganis

mos

Aerobios

Mesófilos

UFC/g < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 ----

NTE INEN

1 529-

5:2006

Coliforme

totales

UFC/g < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 ---- 10

NTE INEN

1529-7

Recuento de

E.Coli

UFC/g < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 ---- < 1

AOAC

991.14

Recuento de

mohos y

levaduras

UFC/g 8 5 7 5 3 ---- 200 NTE INEN

1529-10

* Requisitos específicos de la NTE INEN 2 337:2008

Observaciones: Según criterios establecidos en la norma técnica ecuatoriana 2 337:2008 los

resultados de las muestras analizadas se encuentran dentro de los límites especificados.

Atentamente,

Dra. Janeth Cedeño Chávez

49

Conclusiones

Se determinó el proceso productivo, las variables con sus respectivos

rangos de operación más óptimos para la elaboración de yogurt y bebida a

partir de la flor de Jamaica. En el caso del yogurt se obtuvo un pH de 4 y

una temperatura de incubación de 44.1°C; en la bebida se obtuvo un pH de

2.

En el caso del yogurt se siguió un proceso de calentamiento, control de

temperatura, activación del cultivo láctico y su inactivación por descenso de

temperatura; para la bebida se llevó a cabo el proceso de calentamiento y la

incorporación de aditivos.

Se realizaron pruebas organolépticas mediante encuestas de consumo las

cuales indican que tanto el yogurt como la bebida, tuvieron un 54% de

aceptación general.

Se hicieron pruebas de actividad inhibidora de radicales libres por el método

de DPPH 50 y 100 µl de muestra dando valores de inhibición de 99.708 % y

97.551 %.

Tanto el yogurt como la bebida fueron realizadas bajo la idea de cero

colorantes y preservantes artificiales para obtener un producto más sano y

natural, de esta manera permanecerán actos para el consumo por un

tiempo de 1 mes mantenidos en cadena de frio.

50

Recomendaciones

El control de la temperatura es un punto muy importante en el momento que

se realiza la incubación del yogurt su rango debe estar entre 38 °C a 45

°C.

Para preservar la Flor de Jamaica y conservar todas las propiedades

nutricionales intactas, la sometemos a un proceso de secado; el cual lo

realizamos a una temperatura de 65ºC por un tiempo de 72 horas.

Tanto el yogur como la bebida deben ser elaborados con las máximas

medidas de higiene. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de

limpieza y desinfección de equipos, utensilios, e instalaciones en general.

Potenciar la elaboración de este tipo de productos con la finalidad de llenar

el vacío que hay en el mercado, además de aumentar y mejorar la calidad

de vida con alimentos que beneficien a la salud.

Fomentar el cultivo de esta flor, con la finalidad de aprovechar todas sus

propiedades.

51

BIBLIOGRAFÍA

1. Abou, A., Abu, S., & Abou, A. (2011). Physico-chemical properties of natural

pigments (anthocyanin) extracted from roselle calyces (Hibiscus sabdariffa).

Journal of American Science, 445-456.

2. Amarula productos naturales. (2011). Amarula productos naturales.

Obtenido de stio web de Amarula productos naturales:

www.flordejamaica.org

3. Babalola, S. O. (2001). Compositional attributes of the calyces of roselle

(Hibiscus sabdariffa L.). Journal of Food Tecnologoy in Africa.

4. Blanquer, A. H.-A. (2009). Interés de la Flor de hibisco en problemas

cardiovasculares.

5. Cisse, M. D. (2009). Le bissap (Hibiscus sabdariffa L.) : composition et

principales.

6. Conabio. (2009). Catologo taxonomico de especies de Mexico.

7. Federal, S. s. (2014). Distrito Federal , mexico.

8. Feedback Networks Technologies. (2001-2013). Recuperado el Noviembre

de 2014, de http://www.feedbacknetworks.com/cas/experiencia/sol-

preguntar-calcular.html#

9. Galicia, F., Salinas , M., Espinoza, G., & Sanchez , F. (2008).

Caracterizacion fisicoquimica yactividad antioxidante de extyractos de

52

jamiaca(Hibiscus sabdariffa L) nacional e importada. Revista Chapingo

Serie Horticultua, 14(2):121-129.

10. La Flor de Jamaica. (5 de Abril de 2009). Recuperado el 20 de Octubre de

2014, de http://fjamaica.blogspot.com/

11. León, J. (1968). Fundamentos botnaicos de los cultivos tropicales. IICA.

12. Mccaleb, R. (1996). Manual de la Producción de Roselle. USA: Herb

Research Foundation.

13. Mccaleb, R. (1996). Manual de la Producción de Roselle. USA: Herb

Research Foundation.

14. Michigan, U. e. (2004). USA.

15. Naturland, E. (2000). Organic Farming in the Tropics and Subtropics. USA:

Neture vol 170.

16. Peng-Kong, S, Y., Ghazali, , H., & Che-Man, Y. (2002). Physico-chemical

characteristic of roselle(Hibiscus sabdariffa L.). Nutrition and Food Science.

17. periodístico, R. (2012). Nicaragua: Antecedentes del cultivo.

18. Pittsburgh, U. e. (2007). USA.

19. S, V. B. (2003). Fitoterapia: vademécum de prescipcion.

20. Salazar, C., Vergara, F., & Ortega, A. y. (2012). Antioxidant properties and

coor of Hibiscus sabdariffa extracts. En En Ciencia e investigación

agraria.Vol.39 (págs. 79-90).

21. Tecnologicas, C. d. (2014). Obtenido de

http://www.snitt.org.mx/pdfs/demanda/jamaica.pdf

53

22. United States Department of Agriculture. (s.f.). Recuperado el 2014 de

Diciembre, de United States Department of Agriculture:

http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2425?qlookup=09311&format=Full&

max=25&man=&lfacet=&new=1

54

ANEXO 1

55

Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) A continuación se presenta los compuestos estandarizados para la flor de Jamaica con sus

respectivos valores de Rf utilizando el sistema de solvente Acetato de etilo – ácido acético

glacial – ácido fórmico - Agua (100:11:11:26).

Fase estacionaria: Sílica Gel 60 F254 (Merck)

Solvente de corrido: Acetato de etilo – ácido acético glacial – ácido fórmico - Agua

(100:11:11:26)

Revelador: Sin tratamiento químico

56

El sistema de solvente revela claramente tres zonas pigmentadas (H) en un rango Rf 0.15 –

0.25. Las bandas con un Rf 0.15 – 0.2 son probablemente delfinidina-3-glucosidoxilosa

(Hibiscina) y la cianidina-3-glucosido-xilosa, reportado como el pigmento mayoritario. El mono

glucósidos delfinidina-3-glucosido (3) y cianidina-3-glucosido (7) fueron encontrados en un

rango de Rf 0.2 – 0.35. (20)

La siguiente cromatografía muestra los compuestos estandarizados para la flor de Jamaica con

sus respectivos valores de Rf utilizando el sistema de solvente n-Butanol – ácido acético – agua

(50:10:20).

Los pigmentos de las la flor de Jamaica aparecen en dos franjas con el sistema de solvente, una

banda azul a Rf 0.2 típico de la delfinidina, petunidina, y cianidina (1-7) y una zona violeta a Rf

0.35.

Fase estacionaria: Sílica Gel 60 F254 (Merck)

Solvente de corrido: n-Butanol – ácido acético – agua (50:10:20)

Revelador: Sin tratamiento químico

57

58

ANEXO 2

59

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2608:2012 FERMENTED MILKS DRINKS. REQUIREMENTS. First Edition DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leches fermentadas, requisitos. AL 03.01-442 CDU: 637.146 CIIU: 3112 ICS: 67.100.01 CDU: 637.146 CIIU: 3112 ICS: 67.10<0.01 AL 03.01-442 -1- 2012-066

Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria BEBIDA DE LECHE FERMENTADA. REQUISITOS NTE INEN 2608:2012

60

1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las bebidas de leche fermentada, destinadas al consumo directo. 2. DEFINICIONES 2.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 2.1.1 Bebida de leche fermentada. Producto lácteo de consistencia fluida a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados, los cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 2.1.2 Leche fermentada. Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). 2.1.3 Ingrediente. Se entiende toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, empleado en la fabricación o preparación de un alimento, que se encuentra en el producto final. 2.1.4 Suero de leche dulce líquido. Es el producto lácteo obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulación se obtiene mediante la acción de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo. 2.1.5 Suero de leche dulce en polvo. Producto obtenido a través del secado del suero de leche líquido dulce, previamente pasteurizado, sin adición alguna de conservantes 2.1.6 Producto lácteo. Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. 3. CLASIFICACIÓN 3.1 Por su proceso, la bebida de leche fermentada se clasifica en: 3.1.1 Pasteurizada 3.2.2 Ultrapasteurizada 3.2.3 Esterilizada 3.3 De acuerdo al contenido de lactosa: 3.3.1 Baja en lactosa o deslactosada 3.3.2 Parcialmente deslactosada

4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 La leche fermentada destinada a la elaboración de la bebida láctea en base a leche fermentada, debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 2395 y su procesamiento se realiza de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. 4.2 Características sensoriales: Las bebidas de leche fermentada deben tener el color, olor y sabor, característico de acuerdo a los ingredientes y/o aditivos adicionados. 4.3 Se permite la utilización de ingredientes alimenticios, por ejemplo: derivados de leche reconstituidos o no; ingredientes no lácteos solos o combinados, azúcares y/o endulzantes, maltodextrina, dextrosa, pulpa de fruta, jugos a base de frutas, miel, cereales, vegetales, chocolate, café, especias, almidones o almidones modificados, gelatina entre otros. 4.4 La leche fermentada debe representar por lo menos 50 % (m/m), del total de ingredientes del producto. 4.5 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius CAC/ MRL 1, en su última edición. 4.6 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición.

61

5. REQUISITOS 5.1 Requisitos Específicos 5.1.1 Las bebidas de leche fermentada, ensayadas de acuerdo con las NTE INEN correspondientes, deben cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1. TABLA 1. Requisitos físico-químicos para bebidas de leche fermentada

5.1.5 Requisitos microbiológicos. Las bebidas de leche fermentada, ensayadas de acuerdo con las NTE INEN correspondientes, deben cumplir con las especificaciones establecidas en la Tabla 2 para las bebidas lácteas en base a leche fermentada pasteurizada, y con el numeral 5.1.5.1 para las bebidas lácteas en base a leche fermentada larga vida TABLA 2. Requisitos microbiológicos para la bebida de leche fermentada.

Donde: n = número de muestras para analizar m = criterio de aceptación M = criterio de rechazo C = número de unidades que pueden estar entre m y M

5.1.5.1 Las bebidas lácteas en base a leche fermentada ultra pasteurizada y esterilizada deben evidenciar ausencia de microorganismos patógenos. Y cumplir con la prueba de esterilidad comercial de acuerdo a la NTE INEN 2335 5.1.6 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN 2 074 5.1.7 Contaminantes El límite máximo permitido será el que establece el Codex alimentarius de contaminantes CODEX STAN 193-1995. 5.2 Requisitos complementarios 5.2.1 La bebida de leche fermentada, pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares de expendio a una temperatura no mayor de 4 °C ± 2 °C. 5.2.2 Las bebidas de leche fermentada, larga vida pueden mantenerse en planta y en los lugares de expendio a temperatura ambiente. 5.2.3 El almacenamiento, distribución y expendio de la bebida DE leche fermentada debe realizarse en el envase original. 5.2.4 La bebida de leche fermentada debe ser transportada en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto; la bebida de leche fermentada, pasteurizada se transportará a una temperatura máxima de 7 ºC.

62

6. INSPECCIÓN 6.1 Muestreo 6.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 004 6.2 Aceptación o rechazo 6.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 7. ENVASADO Y EMBALADO 7.1 Las bebidas de leche fermentada deben expenderse en envases de material grado alimentario, herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto; sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas sensoriales del mismo. 7.3 La bebida DE leche fermentada envasada y colocada en el mercado, no debe ser reprocesada y debe ser vendida en su envase original. 8. ROTULADO 8.1 El rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos del RTE INEN 022 8.2 En las bebidas de leche fermentada en la cara principal de exhibición del rótulo, junto al nombre del alimento en el mismo tamaño de letra, en forma legible, se debe incluir el porcentaje (m/m) de contenido de suero de leche y de leche fermentada que se utilizaron como ingredientes. 8.3 La etiqueta no debe contener ningún texto, imagen o descripción que directa o indirectamente, e incluso por omisión de datos esenciales del producto, induzca a engaño, error o confusión al consumidor conforme lo establecido en la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor. Para analizar el rotulado deben tomarse en cuenta las afirmaciones explicitas (textos) e implícitas (imágenes, gráficos) en conjunto; y en general se debe valorar la impresión o mensaje neto del rotulo para el consumidor promedio. Especialmente debe evitarse generar error o confusión con la leche fermentada y otros derivados de la leche. En el nombre del alimento o en la marca del mismo no se deben emplear textos que induzcan a creer al consumidor que se trata de “leche fermentada”. En caso de discrepancias sobre el rotulado se debe someter dicho rotulado a consulta de las autoridades competentes o pruebas de percepción de publicidad de los consumidores. APENDICE Z Z. 1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16 Leche. Determinación de la proteína. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de microorganismos coniformes por la técnica del recuento de colonias. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2335 Leche larga vida. Método para control de la

esterilidad comercial

Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.

63

Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos. Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Alimentarius CODEX STAN 193-1995 Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos. AOAC 984.15 Lactose in milk. Enzymatic method. Final action, 15 Edition Vol. 2. AOAC 991.14 Coliform and Escherichia coli Coints in foods Dry Rehydratable Film Methods Z.2 BASES DE ESTUDIO Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2395 Leches fermentadas. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Quito 2010. Norma Andina. NA 078:2009 Leches fermentadas. Requisitos. Comunidad Andina, Lima 2009 Norma Técnica Colombiana NCT 805 Productos Lácteos. Leches Fermentadas. Bogotá 2005. Programa Conjunto FAO - OMS NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS. CODEX STAN 243-2003. Adoptado 2003. Revisión 2008, 2010 Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento del Brasil. Resolución Nº 5 de 13 de noviembre del 2000 Especificaciones para las leches fermentadas. Secretaria de Salud. Norma Mexicana NOM 185-SSA1-2002 Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. México 2002.

64

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN

2337:2008

JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES,

BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS

Primera Edición

FRUIT JUICE, PUREES, CONCENTRATES, NECTAR AND BEVERAGE.

SPECIFICATIONS. First Edition

65

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los jugos, pulpas, concentrados,

néctares, bebidas de frutas y vegetales.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a los productos procesados que se expenden para consumo

directo; no se aplica a los concentrados que son utilizados como materia prima en las

industrias.

3. DEFINICIONES

3.1 Jugo (zumo) de fruta.- Es el producto líquido sin fermentar pero susceptible de

fermentación, obtenido por procedimientos tecnológicos adecuados, conforme a prácticas

correctas de fabricación; procedente de la parte comestible de frutas en buen estado,

debidamente maduras y frescas o, a partir de frutas conservadas por medios físicos.

3.2 Pulpa (puré) de fruta.- Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin

fermentar pero susceptible de fermentación, obtenido por procesos tecnológicos adecuados

por ejemplo, entre otros: tamizando, triturando o desmenuzando, conforme a buenas

prácticas de manufactura; a partir de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas

enteras o peladas en buen estado, debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas

por medios físicos.

3.3 Jugo (zumo) concentrado de fruta.- Es el producto obtenido a partir de jugo de fruta

(definido en 3.1), al que se le ha eliminado físicamente una parte del agua en una cantidad

suficiente para elevar los sólidos solubles (º Brix) en, al menos, un 50% más que el valor

Brix establecido para el jugo de la fruta.

3.4 Pulpa (puré) concentrada de fruta.- Es el producto (definido en 3.2) obtenido

mediante la eliminación física de parte del agua contenida en la pulpa.

3.5 Jugo y pulpa concentrado edulcorado.- Es el producto definido en 3.3 y 3.4 al que

se le ha adicionado edulcorantes para ser reconstituido a un néctar o bebida, el grado de

concentración dependerá de los volúmenes de agua a ser adicionados para su

reconstitución y que cumpla con los requisitos de la tabla 1, ó el numeral 5.4.1

3.6 Néctar de fruta.- Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero

susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos, provenientes de una o más frutas con agua e ingredientes endulzantes o no.

3.7 Bebida de fruta.- Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido de la dilución del jugo o pulpa de fruta, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos, provenientes de una o más frutas con agua, ingredientes endulzantes y otros aditivos permitidos.

4. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

4.1 El jugo y la pulpa debe ser extraído bajo condiciones sanitarias apropiadas, de frutas

maduras, sanas, lavadas y sanitizadas, aplicando los Principios de Buenas Prácticas de

Manufactura.

66

4.2 La concentración de plaguicidas no deben superar los límites máximos establecidos en

el Codex

4.3 Los principios de buenas prácticas de manufactura deben propender reducir al

mínimo la presencia de fragmentos de cáscara, de semillas, de partículas gruesas o duras

propias de la fruta.

4.4 Los productos deben estar libres de insectos o sus restos, larvas o huevos de los

mismos.

4.5 Los productos pueden llevar en suspensión parte de la pulpa del fruto finamente

dividida.

4.6 No se permite la adición de colorantes artificiales y aromatizantes (con excepción de lo

indicado en 4.7 y 4.9), ni de otras sustancias que disminuyan la calidad del producto, modifiquen su naturaleza o den mayor valor que el real.

4.7 Únicamente a las bebidas de fruta se pueden adicionar colorantes, aromatizantes,

saborizantes y otros aditivos tecnológicamente necesarios para su elaboración establecidos

en la NTE INEN 2 074.

4.8 Como acidificante podrá adicionarse jugo de limón o de lima o ambos hasta un

equivalente de3 g/l como ácido cítrico anhidro.

4.9 Se permite la restitución de los componentes volátiles naturales, perdidos durante los

procesos de extracción, concentración y tratamientos térmicos de conservación, con aromas

naturales.

4.10 Se permite utilizar ácido ascórbico como antioxidante en límites máximos de

400 mg/kg.

4.11 Se puede adicionar enzimas y otros aditivos tecnológicamente necesarios para el procesamiento de los productos, aprobados en la NTE INEN 2 074, Codex Alimentario, o FDA o en otras disposiciones legales vigentes.

4.12 Se permite la adicción de los edulcorantes aprobados por la NTE INEN 2

074, Codex

4.13 Sólo a los néctares de fruta pueden añadirse miel de abeja y/o azúcares derivados

de frutas.

4.14 Se pueden adicionar vitaminas y minerales de acuerdo con lo establecido en la

NTE INEN

4.15 La conservación del producto por medios físicos puede realizarse por procesos térmicos: pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación y otros métodos adecuados para ese fin; se excluye la radiación ionizante.

4.16 La conservación de los productos por medios químicos puede realizarse mediante la

adición de las sustancias indicadas en la tabla 15 de la NTE INEN 2 074.

4.17 Los productos conservados por medios químicos deben ser sometidos a procesos

térmicos.

67

4.18 Se permite la mezcla de una o más variedades de frutas, para elaborar estos

productos y el contenido de sólidos solubles (°Brix), será ponderado al aporte de cada fruta

presente.

4.19 Puede añadirse jugo obtenido de la mandarina Citrus reticulata y/o híbridos al jugo de

naranja en una cantidad que no exceda del 10% de sólidos solubles respecto del total de sólidos solubles del jugo de naranja.

4.20 Puede añadirse jugo de limón (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o jugo

de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al jugo de fruta hasta 3 g/l de equivalente de

ácido cítrico anhidro para fines de acidificación a jugos no endulzados.

4.21 Puede añadirse jugo de limón o jugo de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente

de ácido cítrico anhidro a néctares de frutas.

4.22 Puede añadirse al jugo de tomate (Lycopersicum esculentum L) sal y especias

así como hierbas aromáticas (y sus extractos naturales).

4.23 Se permite la adición de dióxido de carbono, mayor a 2 g/kg, para que al

producto se lo considere como gasificado.

4.24 A las bebidas de frutas cuando se les adicione gas carbónico se las considerará

bebidas gaseosas y deberán cumplir los requisitos de la NTE INEN 1 101.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos específicos para los jugos y pulpas de frutas

5.1.1 El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características sensoriales

propias de la fruta de la cual procede.

5.1.2 La pulpa debe tener las características sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

5.1.3 El jugo y la pulpa debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.

5.1.4 Requisitos físico- químico

5.1.4.1 Los jugos y las pulpas ensayados de acuerdo a las normas técnicas

ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con las especificaciones establecidas en la

tabla 1.

5.2 Requisitos específicos para los néctares de frutas

5.2.1 El néctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las características

sensoriales propias de la fruta o frutas de las que procede.

5.2.2 El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.

5.2.3 Requisitos físico - químicos

5.2.3.1 El néctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado según NTE INEN 389).

5.2.3.2 El contenido mínimo de sólidos solubles (°Brix) presentes en el néctar debe

corresponder al mínimo de aporte de jugo o pulpa, referido en la tabla 2 de la presente norma.

68

TABLA 1. Especificaciones para los jugos o pulpas de fruta

FRUTA Nombre Botánico Sólidos Solubles a)

Mínimo

NTE INEN 380 Acerola Malphigia sp 6,0

Albaricoque (Damasco) Prunus armeniaca L. 11,5

Arándano

(mirtilo)

Vaccinium myrtillus L.

Vaccinium corymbosum L.

Vaccinium angustifolium

10,0

Arazá Eugenia stipitata 4.8

Babaco Carica pentagona Heilb 5,0

Banano Musa, spp 21,0

Borojo Borojoa spp 7,0

Carambola (Grosella china) Averrhoa carambola 5,0

Claudia ciruela Prunus domestica L. 12,0

Coco (1) Cocos nucifera L. 5,0

Coco (2) Cocos nucifera L. 4,0

Durazno (Melocotón) Prunus pérsica L. 9,0

Frutilla Fragaria spp 6,0

Frambuesa roja Rubus idaeus L. 7,0

Frambuesa negra Rubus occidentalis L. 11,0

Guanábana Anona muricata L. 11,0

Guayaba Psidium guajava L. 5,0

Kiwi Actinidia deliciosa 8,0

Litchi Litchi chinensis 11,0

Lima Citrus aurantifolia 4,5

Limón Citrus limon L. 4,5

Mandarina Citrus reticulata 10,0

Mango Mangifera indica L. 11,0

Manzana Malus domestica Borkh 6,0

Maracuyá (Parchita) Passiflora edulis Sims 12,0

Marañón Anacardium occidentale L. 11,5

Melón Cucumis melo L. 5,0

Mora Rubus spp. 6,0

Naranja Citrus sinnensis 9,0

Naranjilla (Lulo) Solanum quitoense 6,0

Papaya (Lechosa) Carica papaya 8,0

Pera Pyrus communis L. 10,0

Piña Ananas comosus L. 10,0

Sandia Citrullus lanatus Thunb 6,0

Tamarindo Tamarindus indica L. 18,0*

Tomate de árbol Cyphomandra betacea 8,0

Tomate Lycopersicum esculentum L. 4,5

Toronja (Pomelo) Citrus paradisi 8,0

Uva Vitis spp 11,0

a) En grados Brix a 20 °C (con exclusión de azúcar)

(1) Este producto se conoce como “agua de coco” el cual se extrae directamente del fruto sin exprimir la

pulpa.

(2) Es la emulsión extraída del endosperma (almendra) maduro del coco, con o sin adición de agua de

coco

* Para extraer el jugo del tamarindo debe hacérselo en extracción acuosa, lo cual baja el contenido de

sólidos solubles desde 60 °Brix, que es su Brix natural, hasta los 18 °Brix en el extracto.

NOTA 1. Para las frutas que no se encuentran en la tabla el mínimo de grados Brix será el Brix del jugo o

pulpa obtenido directamente de la fruta

TABLA 2. Especificaciones para el néctar de fruta

69

FRUTA Nombre Botánico % Aporte de jugo

de fruta Sólidos Solubles

a)

Mínimo NTE INEN

380 Acerola Malphigia sp 25 1,5

Albaricoque

(Damasco)

Prunus armeniaca L 40 4,6

Arándano (mirtilo,) Vaccinium myrtillus L.

Vaccinium corymbosum L.

Vaccinium angustifolium

40 4,0

Arazá Eugenia stipitata * *

Babaco Carica pentagona Heilb 25 1,25

Banano Musa, spp 25 5,25

Borojo Borojoa spp 25 1,75

Carambola(Grosella china)

Averrhoa carambola 25 1,25

Claudia ciruela Prunus domestica L. 50 6,0

Coco (1) Cocos nucifera L. 25 1,25

Coco (2) Cocos nucifera L. 25 1,0

Durazno (Melocotón) Prunus pérsica L. 40 3,6

Frutilla Fragaria spp 40 2,4

Frambuesa roja Rubus idaeus L. 40 2,8

Frambuesa negra Rubus occidentalis L. 25 2,75

Guanábana Anona muricata L. 25 2,75

Guayaba Psidium guajava L. 25 1,25

Kiwi Actinidia deliciosa * *

Litchi Litchi chinensis 20 2,24

Lima Citrus aurantifolia 25 1,13

Limón Citrus limon L. 25 1,13

Mandarina Citrus reticulata 50 5,0

Mango Mangifera indica L. 25 2,75

Manzana Malus domestica Borkh 50 3,0

Maracuyá (Parchita) Passiflora edulis Sims * *

Marañón Anacardium occidentale L. 25 2,88

Melón Cucumis melo L. 35 1,75

Mora Rubus spp 30 1,8

Naranja Citrus sinnensis 50 4,5

Naranjilla (Lulo) Solanum quitoense * *

Papaya (Lechosa) Carica papaya 25 2,0

Pera Pyrus communis L. 40 4,0

Piña Ananas comosus L. 40 4,0

Sandia Citrullus lanatus Thunb 40 2,4

Tamarindo Tamarindus indica L. * *

Tomate de árbol Cyphomandra betacea 25 2,0

Tomate Lycopersicum esculentum L. 50 2,25

Toronja (Pomelo) Citrus paradisi 50 4,0

Uva Vitis spp 50 5,5

Otros:

- Alto contenido de

pulpa o aroma

fuerte

- Baja acidez , bajo

contenido de

pulpa o aroma

bajo a medio

25

50

--

-- * Elevada acidez , la cantidad suficiente para lograr una acidez mínima de 0,5 % (como ácido cítrico)

a) En grados Brix a 20°C (con exclusión de azúcar)

70

5.3 Requisitos específicos para los jugos y pulpas

concentradas.

5.3.1 El jugo concentrado puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las

características sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

5.3.2 La pulpa concentrada debe tener las características sensoriales propias de la fruta de

la cual procede.

5.3.3 El jugo y pulpa concentrado, con azúcar o no, debe estar exento de olores o sabores

extraños u objetables.

5.3.4 El contenido de sólidos solubles (°Brix a 20 °C con exclusión de azúcar) en el jugo

concentrado será por lo menos, un 50% más que el contenido de sólidos solubles en el jugo original (Ver tabla 1 de esta norma).

5.4 Requisitos específicos para las bebidas

de frutas

5.4.1 En las bebidas el aporte de fruta no podrá ser inferior al 10 % m/m, con excepción

del aporte de las frutas de alta acidez (acidez superior al 1,00 mg/100 cm3

expresado como ácido cítrico anhidro) que tendrán un aporte mínimo del 5% m/m

5.4.2 El pH será inferior a 4,5 (determinado según NTE

INEN 389)

5.4.3 Los grados brix de la bebida serán proporcionales al aporte de fruta, con exclusión

del azúcar añadida.

5.5 Requisitos

microbiológicos

5.5.1 El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y de cualquier otro

microorganismo causante de la descomposición del producto.

5.5.2 El producto debe estar exento de toda sustancia originada por

microorganismos y que representen un riesgo para la salud.

5.5.3 El producto debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla

3, tabla 4, o con el numeral 5.5.4

TABLA 3. Requisitos microbiológicos para productos congelados

n m M c Método de ensayo

Coliformes NMP/cm3 3 < 3 -- 0 NTE INEN 1529-6

Coliformes fecales NMP/cm3 3 < 3 -- 0 NTE INEN 1529-8

Recuento de esporas clostridium

sulfito reductoras UFC/cm3 1)

3 < 10 -- 0 NTE INEN 1529-18

Recuento estándar en placa REP

UFC/cm3

3 1,0x102

1,0x103

1 NTE INEN 1529-5


UP/ cm3

3 1,0x102

1,0x103

1 NTE INEN 1529-10

1)

Para productos enlatados.

71

TABLA 4. Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados

n m M c Método de ensayo

Coliformes NMP/cm3 3 < 3 -- 0 NTE INEN 1529-6

Coliformes fecales NMP/cm3 3 < 3 -- 0 NTE INEN 1529-8

Recuento estándar en placa REP

UFC/cm3

3 < 10 10 1 NTE INEN 1529-5


UP/ cm3

3 < 10 10 1 NTE INEN 1529-10

En donde:

NMP = número más probable

UFC = unidades formadoras de colonias

UP = unidades propagadoras

N = número de unidades

M = nivel de aceptación

M = nivel de rechazo

C = número de unidades permitidas entre m y M

5.5.4 Los productos envasados asépticamente deben cumplir con esterilidad comercial de

acuerdo a la NTE INEN 2 335

5.6 Contaminantes

5.6.1 Los límites máximos de contaminantes no deben superar lo establecido en la tabla 5

TABLA 5. Límites máximos de contaminantes

5.7 Requisitos Complementarios

5.7.1 El espacio libre tendrá como valor máximo el 10 % del volumen total del envase

(ver NTE INEN 394).

Límite máximo Método de

ensayo

Arsénico, As mg/kg 0,2 NTE INEN 269

Cobre, Cu mg/kg 5,0 NTE INEN 270

Estaño, Sn mg/kg * 200 NTE INEN 385

Zinc, Zn mg/kg 5,0 NTE INEN 399

Hierro, Fe mg/kg 15,0 NTE INEN 400

Plomo, Pb mg/kg 0,05 NTE INEN 271

Patulina (en jugo de manzana)**, mg/kg 50 AOAC 49.7.01

Suma de Cu, Zn, Fe mg/kg 20

* En el producto envasado en recipientes estañados

** La patulina es una micotoxina formada por una lactona hemiacetálica, producida por especies

del género Aspergillus, Penicillium y Byssoclamys.

72

5.7.2 El vació referido a la presión atmosférica normal, medido a 20 °C, no debe ser

menor de 320 hPa (250 mm Hg) en los envases de vidrio, ni menor de 160 hPa (125 mm Hg) en los envases metálicos. (ver NTE INEN 392).

6. INSPECCIÓN

6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN 378.

6.2 Aceptación o Rechazo. Se aceptan los productos si cumplen con los requisitos

establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza.

7. ENVASADO Y EMBALADO

7.1 El material de envase debe ser resistente a la acción del producto y no debe

alterar las características del mismo.

7.2 Los productos se deben envasar en recipientes que aseguren su integridad e higiene

durante el almacenamiento, transporte y expendio.

73

ANEXO 3

74

Figura 3.0: Equipos


Figura 3.1: Proceso de selección de Flor de Jamaica.


Figura 3.2.- Secado de la Flor de Jamaica.


75

Figura 3.3.- Molienda Flor de Jamaica


ELABORACIÓN DEL YOGURT DE FLOR DE JAMAICA

Figura 3.4.- Pasteurización de la leche


Figura 3.5.- Incorporación de Leche en Polvo


76

Figura 3.6.- Adición del Cultivo Láctico


Figura 3.7.- Incubación


Figura 3.8.- Toma de temperatura y pH


77

Figura 3.9.- Incorporación de Flor de Jamaica y Stevia


Figura 3.10.- Envasado


Figura 3.11.- Etiquetado


78

ELABORACIÓN DE BEBIDA DE FLOR DE JAMAICA

Figura 3.12.- Esterilización de las botellas


Figura 3.13.- Pesado de la Flor de Jamaica


Figura 3.14.- Preparación de la bebida


79

Figura 3.15.- Filtración de la bebida


Figura 3.16.- Envasado


Figura 3.17.- Etiquetado


80

ANEXO 4

81

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic.

Revisión

Bibliográfica Faltante

Metodología

Experimentación

Análisis de Resultados

Elaboración de Conclusiones y

Recomendaciones

Ajustes a

Documento Final

82

ETIQUETAS

Documents

AUTORrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/18971/1/TESIS GERALDINE.pdf · vitaminas A y C, una gran cantidad de minerales, ácido cítrico y málico entre muchos otros componentes