GERENCIAMENTO DE PROCESSOS: ESTUDO DE CASO EM UMA …abepro.org.br/biblioteca/enegep2009_TN_STO_091_621_13715.pdf · 2016-08-11 · em uma vinícola na região Centro-Serra do RS,

GERENCIAMENTO DE PROCESSOS:

ESTUDO DE CASO EM UMA

AGROINDÚSTRIA DO SETOR

VITIVINÍCOLA NA REGIÃO CENTRO-

SERRA DO RIO GRANDE DO SUL

Daiana Fiorentin Wendler (UFSM)

[email protected]

Jean Paulo Guarnieri (UFSM)

[email protected]

Regiane Klidzio (UFSM)

[email protected]

Leandro Cantorski da Rosa (UFSM)

[email protected]

Djalma Dias da Silveira (UFSM)

[email protected]

Em grande número de vinícolas de pequeno porte, o processo de

elaboração do vinho é realizado de forma inadequada sob a ótica da

qualidade. Dentre as várias etapas componentes desse processo, o

subprocesso engarrafamento merece atenção espeecial devido aos

riscos de contaminação, podendo comprometer o produto final. Esta

pesquisa teve como objetivo propor melhorias no subprocesso de

engarrafamento do vinho, caracterizando-se como um estudo de caso

em uma vinícola na região Centro-Serra do RS, tendo por base o

gerenciamento de processos. A partir da definição do processo e da

identificação das oportunidades de melhoria, obteve-se uma série de

recomendações de aplicação simples e rápida, que podem também

servir de referência a outros processos presentes nas agroindústrias.

Palavras-chaves: Gerenciamento de processos; Agroindústria;

Produção de vinho

XXIX ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO A Engenharia de Produção e o Desenvolvimento Sustentável: Integrando Tecnologia e Gestão.

Salvador, BA, Brasil, 06 a 09 de outubro de 2009

XXIX ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO A Engenharia de Produção e o Desenvolvimento Sustentável: Integrando Tecnologia e Gestão


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1. Introdução

O setor vitivinícola brasileiro é composto, em grande parte, por pequenos produtores rurais

que elaboram vinhos para consumo próprio e também para comercialização. No entanto, em

virtude do desconhecimento das boas práticas de elaboração, o vinho é feito sem os cuidados

necessários, o que compromete a qualidade do produto final. Um fator relevante para que o

pequeno produtor possa oferecer aos seus clientes uma bebida de alta qualidade é que os

processos de elaboração do vinho sejam analisados, gerenciados e melhorados

constantemente.

A Embrapa Uva e Vinho, instalada em Bento Gonçalves/RS, uma das regiões de maior

produção de vinho do país, vem disponibilizando desde 2003, informações sistematizadas e

atualizadas sobre produtos e processos relativos à cadeia produtiva da uva, do vinho e das

frutas de clima temperado. Segundo Rizzon et al. (2008), essas informações, têm por objetivo

facilitar o acesso do usuário às orientações técnicas que a Embrapa produz, organiza, valida e

oferece para que produtores, técnicos, industriais e comerciantes obtenham a máxima

qualidade e rentabilidade de sua atividade produtiva.

Existem diversas metodologias que podem ser utilizadas no gerenciamento de processos.

Diferentes modelos têm como objetivo principal a melhoria dos resultados da organização,

seja em termos de eficiência ou eficácia (CRUZ, 2003; HAMMER, 1997; HARRINGTON,

1997; TACHIZAWA e SCAICO, 1997). Esse estudo teve abordagem restrita, buscando

soluções imediatas na implantação de melhorias no processo engarrafamento de vinho. Porém

existem questões como a variável ambiental que devem ser consideradas na análise de

processos de qualquer organização.

Para a realização deste trabalho utilizou-se um estudo de caso em uma vinícola da região

Centro-Serra do RS. Com o objetivo de identificar possíveis melhorias no processo de

engarrafamento atual realizado pela empresa, foram efetuadas visitas e entrevistas no local,

acompanhando o processo passo a passo. Após uma revisão bibliográfica, foi possível definir

um modelo de gerenciamento por processos que melhor se adaptasse à empresa sob estudo.

Este trabalho utilizou como referência a metodologia proposta por Tachizawa e Scaico

(1997). Após analisar o processo de produção, foi selecionado o subprocesso engarrafamento,

sendo possível apresentar oportunidades de melhorias na execução das atividades

desenvolvidas pela organização. Muitas das recomendações propostas nesse trabalho podem

ser adaptadas a outras agroindústrias de pequenos produtores de vinho, a fim de padronizar e

melhorar seus processos. Ao propor a implantação das sete etapas para a melhoria e

padronização dos processos elaborada por Tachizawa e Scaico (1997), foi possível identificar

os processos existentes na organização, avaliar o processo atual e apresentar melhorias para o

subprocesso engarrafamento de vinho.

2. Processo de elaboração de vinho

Existem diversas formas de elaboração do vinho. Cada vinícola possui suas particularidades

no que se refere aos processos relacionados a essa atividade. Talvez por esse motivo, muitos

profissionais ligados ao setor argumentam que “elabora-se” o vinho, não sendo aconselhável

usar a expressão “fabrica-se” relacionada a esse procedimento, devido as suas

particularidades. Porém, o subprocesso engarrafamento difere muito pouco de uma empresa

para outra. A seguir, será apresentado como esse processo ocorre em uma vinícola localizada

no interior do RS.



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2.1 Considerações gerais

Ao acompanhar todas as etapas do processo de elaboração do vinho na organização em

estudo, verificaram-se algumas oportunidades de melhoria no subprocesso engarrafamento.

A vinícola tem sua estrutura funcional composta por oito colaboradores. Levando-se em conta

que o vinhedo da empresa é próprio, os funcionários atuam em duas áreas: produção e

elaboração. Este processo é executado atualmente sem um gerenciamento adequado, o que

segundo Cruz (2003) aumenta o custo de produção e conseqüentemente diminui o foco no

cliente.

A realização do processo em sala apropriada, o layout das instalações, o treinamento dos

colaboradores são fatores que influenciam nos resultados do processo e conseqüentemente na

qualidade do produto. Com base nesse aspecto, elabora-se a seguinte pergunta: Quais são as

oportunidades de melhorias no subprocesso engarrafamento na vinícola sob estudo?

2.2 Principais etapas do processo de elaboração do vinho

Pode-se dividir o processo de elaboração do vinho em cinco subprocessos. O primeiro

caracteriza-se pelo recebimento da uva. Nessa fase a uva passa por uma avaliação, onde é

verificado o grau brix e estado sanitário da matéria-prima. A seguir ocorre à pesagem das

caixas e o preenchimento de uma planilha com informações especificando o vinhedo,

variedade da uva, dia da colheita e horário de recebimento do produto na Cantina. Em seguida

o produto é disposto em uma máquina desengaçadeira, que separa o grão da ráquis. No

processo seguinte o grão é levemente esmagado e segue para os tanques de fermentação.

O segundo subprocesso é denominado fermentação. Essa etapa inicia com a fermentação

alcoólica, um dos principais processos de vinificação. Simultaneamente ocorre à maceração,

período onde a parte sólida da uva permanece em contato com o mosto. Uma vez concluída a

fermentação alcoólica, ocorre à fermentação malolática, etapa onde acontece a transformação

do ácido málico em lático e a conseqüente redução da acidez total do vinho. O próximo

subprocesso é chamado estabilização, que inicia com atestos e trasfegas, passando por

estabilização tartárica e termina com a filtração do produto.

O engarrafamento, quarto subprocesso de elaboração do vinho e foco do trabalho em estudo,

inicia-se com a lavagem das garrafas em uma máquina de enxágüe. A seguir os recipientes

são envasados até determinado nível por uma máquina engarrafadora. A vedação acontece

através de uma máquina arrolhadora em um processo manual. Uma cápsula de plástico é

inserida sobre a garrafa, com a finalidade de proteger a rolha de qualquer alteração no

produto. Em seguida, é feita a rotulagem na garrafa. A última etapa ocorre no subprocesso de

envelhecimento do vinho na cave.

Os principais subprocessos de elaboração do vinho estão apresentados na Figura 1, a seguir.



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Fonte: Adaptado de Rizzon et al. (2008)

Figura 1 – Etapas do subprocesso de elaboração do vinho

2.3 Metodologia de gerenciamento de processos proposta por Tachizawa e Scaico (1997)

As empresas estão constituídas por processos que influenciam fortemente seu desempenho. A

padronização é fundamental na gestão de processos, tarefas ou atividades. Tachizawa e Scaico

(1997, p.95) ressaltam a importância da padronização para:

Estabelecer claramente responsabilidade e autoridade;

Estabilizar os processos;

Constituir base para a melhoria contínua e, portanto, aumentar a produtividade;

Assegurar a qualidade;

Acumular o conhecimento tecnológico da empresa.

O objetivo desta metodologia é subsidiar o trabalho de desenvolvimento e implantação de

padronização e melhorias nos processos de qualquer empresa que tenha como preocupação a

busca do aumento da competitividade.

Essa abordagem metodológica assegura que os processos sejam implementados para atender

às necessidades do cliente, sem perder de vista os insumos, produtos/serviços e fornecedores.

Na Figura 2 são apresentadas as sete etapas de gerenciamento de processos proposta por

Tachizawa e Scaico:



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Fonte: Adaptado de Tachizawa e Scaico (1997)

Figura 2 – Sete passos para o gerenciamento de processos. Fonte: Adaptado de Tachizawa e Scaico (1997)

3. Estudo de caso: aplicação da metodologia

O estudo de caso condiz com a utilização de uma ou mais empresas nos exames e pesquisas

desejadas. Entretanto, as principais características desse tipo de estudo, de acordo com

palavras de Gil (1991) são o profundo e exaustivo estudo de um ou poucos objetos, de

maneira que se permita o seu amplo e detalhado conhecimento.

É possível identificar vantagens e limitações na utilização de um estudo de caso. A

flexibilidade na sua execução, considerada vantagem, permite ao pesquisador ampliar ou

redirecionar seus objetivos em função da melhor utilização dos dados coletados. Também

estimula novas descobertas, além de possuir simplicidade de procedimentos quando

comparados com outros métodos de pesquisa. A principal limitação da aplicação de um

estudo de caso está no fato de que os resultados obtidos não podem ser generalizados.

3.1 Primeira etapa

Na análise dos processos do negócio, procura-se estabelecer uma compreensão global da

empresa, segundo seu tipo de atividade econômica, como ponto de partida para análises

subseqüentes. É composto pela caracterização do negócio, identificação dos clientes,

fornecedores, estradas e saídas. O mapa geral dos processos foi desenvolvido e apresentado à

organização, conforme a Figura 3.



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Fonte: Elaborada pelos autores

Figura 3 – Mapa geral dos processos 3.2 Segunda etapa

A partir das atividades observadas, foi desenvolvido o fluxo básico do subprocesso

engarrafamento de vinho. Nessa etapa estão identificados os fornecedores, insumos, processo

e seus objetivos, pessoas envolvidas, equipamentos, produtos e clientes, conforme

demonstrado na Figura 4. Também foi elaborado um fluxograma geral deste subprocesso para

facilitar a compreensão dos fluxos de materiais.

Figura 4 – Descrição do subprocesso engarrafamento de vinhos

Para fins da análise deste subprocesso, foram identificados os problemas e sugeridas

melhorias apresentadas na Figura 5.



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Figura 5 – Identificação dos problemas e suas recomendações

Conforme o item um da Figura 5, segue uma orientação de layout, sugerida para implantação

na empresa.


Figura 6 – Layout sugerido para a sala de engarrafamento

3.3 Terceira etapa

A partir da matriz de responsabilidades projeta-se a situação futura desejada no subprocesso

de engarrafamento de vinho, conforme a Figura 7.



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Responsabilidades: 1 – Opina; 2 – Executa; 3 – Verifica; 4 – Supervisiona

Fonte: Elaborada pelos autores Figura 7 – Matriz de responsabilidades

3.4 Quarta etapa

Conceitualmente, pode-se dizer que um sistema moderno de gestão depende de medição,

informação e análise. As medições precisam ser uma decorrência da estratégia da

organização, abrangendo os principais processos, bem como seus resultados.

Segundo Eckes (2001), muitas organizações têm dificuldade em criar as mensurações, visto

que não é uma tarefa fácil. Pode-se cair em armadilhas como, por exemplo, não coletar dados

adequados de acordo com objetivo do estudo ou coletá-los em excesso.

Para o subprocesso engarrafamento foi assinalado: três indicadores de desempenho (ou de

produtividade) e um indicador de qualidade (ou de resultado). Os indicadores de desempenho

foram denominados: “Índice de não-conformidade no enxágüe” representado na Figura 8;

“Controle de nível da garrafa” e “Total de não-conformidades no produto final”. Para

qualidade, foi desenvolvido um indicador denominado “Reclamações de clientes”

representado na Figura 9.



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Figura 8 – Indicador de desempenho


Figura 9 – Indicador de qualidade

3.5 Quinta etapa

Esta etapa refere-se à elaboração de um procedimento operacional para cada tarefa que

compõe o processo. Segundo Barbosa (2004), alguns procedimentos também podem ser

apresentados na forma de Instrução de Trabalho (IT). Tanto os procedimentos quanto as

instruções tem como finalidade detalhar o funcionamento de um equipamento ou

procedimento.



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Considerando o estudo em foco, foram desenvolvidos cinco procedimentos operacionais

importantes para a melhoria do processo engarrafamento do vinho: “Enxágüe de garrafas”

(Figura 10), “Engarrafamento do vinho”, “Rolhamento”, “Capsulagem” e “Rotulagem”.

Fonte: Adaptado de Falconi (2004)

Figura 10 – Procedimento operacional padrão

3.6 Sexta etapa

O treinamento do pessoal envolvido neste subprocesso é baseado no procedimento

operacional. Este treinamento será realizado no próprio local de trabalho e será conduzido

pelo enólogo, responsável pela padronização deste subprocesso.

O programa de treinamento deve assegurar que os novos padrões sejam transmitidos a todos

os envolvidos e que os operadores estejam realmente aptos a executar os procedimentos

operacionais padrão.

Para atingir resultados mais eficazes na padronização do processo, devem-se disponibilizar de

forma adequada, os procedimentos operacionais nos locais de trabalho das pessoas envolvidas

no processo.



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3.7 Sétima etapa

Após a padronização do subprocesso, o administrador será responsável por monitorar e

acompanhar os novos padrões e melhorias propostas, através de auditorias periódicas. Um

método que pode ser utilizado no gerenciamento de melhorias é o ciclo PDCA, proposto por

Campos (2004).

4. Considerações finais

Neste estudo foram disponibilizadas oportunidades de melhoria no subprocesso

engarrafamento em uma vinícola da região Centro-Serra do RS. A identificação e o

gerenciamento dos processos e das atividades da empresa constituem um importante passo

para o aprimoramento de seu desempenho em termos de eficiência e eficácia. Dessa forma, a

metodologia proposta por Tachizawa e Scaico (1997) é um excelente instrumento de gestão

de processos que proporciona as empresas uma visão clara do seu funcionamento.

A pesquisa apresentou contribuição prática, no sentido de apresentar soluções simples que

poderão resultar em uma melhoria significativa do processo, e teórica no sentido de identificar

e demonstrar a importância da documentação e padronização dos processos. Muitas vezes os

procedimentos são repassados nas empresas de maneira informal.

As limitações do trabalho dizem respeito à implementação e manutenção das melhorias.

Nesse aspecto, o treinamento dos colaboradores é um fator determinante para que exista um

aumento da qualidade nos processos da empresa. O monitoramento, as auditorias periódicas, e

a busca pela melhoria contínua, são ações que precisam fazer parte das atividades da

organização constantemente.

A aplicabilidade da metodologia proposta neste artigo é imediata em diversos segmentos e

pode servir como fonte de referência para empresas que pretendam reproduzir o estudo.

Na continuidade desta pesquisa, estão sendo considerados os aspectos e impactos ambientais

na análise do subprocesso observado e dos demais processos da empresa.

Agradecimento

Gostaríamos de agradecer à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior –

CAPES pelo apoio financeiro dispendido à realização deste trabalho.

Referências

BARBOSA, S. K. B. O sistema APPCC no gerenciamento da segurança e da qualidade na elaboração de

vinhos. 131 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Universidade Federal de Santa Maria –

UFSM, Santa Maria, 2004.

CAMPOS, V. F. Gerenciamento da rotina do trabalho do dia-a-dia. Belo Horizonte: INDG Tecnologia e

Serviços LTDA, 2004.

CRUZ, T. Sistemas, métodos e processos: administrando organizações por meio de processos de negócios. São

Paulo: Atlas, 2003.

ECKES, G. A revolução seis sigma: o método que levou a GE e outras empresas a transformar processo em

lucro. Rio de Janeiro: Campus, 2001.

GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 3. ed. São Paulo: Atlas, 1991.

HAMMER, M. Além da reengenharia. Rio de Janeiro: Campus, 1997.



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HARRINGTON, J. H.; HARRINGTON, J. S. Gerenciamento total da melhoria contínua. São Paulo: Makron

Books, 1997.

RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J.; MANFROI, L. Sistema de produção de vinho tinto. Bento Gonçalves:

Embrapa, 2008. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/

Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/index.htm>. Acesso em: Fevereiro de 2009.

ROSA, L. C. Gerenciamento de processos. In: MBA EM GESTÃO EMPRESARIAL, Toledo, UNIPAR, 2008.

TACHIZAWA, T.; SCAICO, O. Organização flexível: qualidade na gestão por processos. São Paulo: Atlas,

1997.

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