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7/24/2019 Germinacion de La Cebada Avance Modificado
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DOCENTE :
ESTUDIANTE :
CODIGO :
CURSO :
TEMA :
CICLO :
TURNO :
TACNA PER
2015
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
E.A.P. de Industrias
Alimentarias
UNIVERSIDAD
NACIONAL
7/24/2019 Germinacion de La Cebada Avance Modificado
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Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado ytostado
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Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado ytostado
ACCIONES DE LAS ENZIMAS EN LA GERMINACIN,
SECADO Y TOSTADO
INTRODUCCIN:
La cebada es un cultivo de gran importancia econmica y social, ya que los
agricultores lo prefieren a otros granos porque su ciclo vegetativo es corto, as
como por su resistencia a la sequa, a las bajas temperaturas y a la salinidad.
Las variedades de cebada que se cultivan son las especies Hordeum vulgarede seis hileras de granos hexstica y Hordeum distichum de dos hileras de
granos dstica. Industrialmente, la principal aplicacin de la cebada en !xico
es la produccin de malta, que es la cebada sometida a una germinacin
controlada, hasta lograr cierto contenido en"im#tico. $ualquier grano puede ser
malteado, pero cuando no se especifica otro origen, se asume que es de
cebada. La malta se utili"a para producir cerve"a, y para la obtencin de otros
derivados como jarabes de extracto de malta o extracto de malta seco% el
extracto acuoso de la malta seca y molida, se filtra y se concentra a &' ( )' *
+o m#s de slidos% puede contener o no conservadores y se utili"a como
aditivo y sabori"ante y especialmente, para la produccin de cerve"a en escala
peque-a o dom!stica. La cebada se hace germinar parcialmente, despu!s se
seca y, a veces, tambi!n se tuesta. s el principal ingrediente cuantitativo y
funcional del mosto de la cerve"a, ya que durante la germinacin de la cebada
se produce una gran cantidad de en"imas activas, que transformar#n los
almidones en a"/cares utili"ables por la levadura en la fermentacin posterior.
0or ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada reviste gran
importancia, tanto para su comerciali"acin, como en la seleccin de
variedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran
fitomejoradores y qumicos para elegir las cepas m#s adecuadas. 1urante la
seleccin de variedades malteras, se estudian varias generaciones para
seleccionar los atributos m#s adecuados y hacer el mejoramiento gen!tico.
ntre los atributos que se investigan para esta seleccin, est#n2 peso de mil
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granos, descascare, ndice de llenado, extracto en molienda gruesa y fina%
protena total, soluble y relacin protenica% capacidad de germinacin, energa
de germinacin, micromalteo, alfa3amilasa, poder diast#sico, recuperacin
maltera, tiempo de conversin y tiempo de filtracin, as como micro3pruebas
de elaboracin de cerve"a. 4odas estas determinaciones reflejan el
comportamiento que tendr# la malta en los procesos industriales de malteado y
produccin de cerve"a.
I. GENEREALIDADES:
1.1 LA CEBADA:
La cebada es un cultivo de gran importancia econmica y social en la "ona de
los 5alles 6ltos de !xico, ya que los agricultores lo prefieren a otros granos
porque su ciclo vegetativo es corto, as como por su resistencia a la sequa, a
las bajas temperaturas y a la salinidad. Las variedades de cebada que se
cultivan en !xico son las especies Hordeum vulgare de seis hileras de granos
hexstica y Hordeum distichum de dos hileras de granos dstica.
Industrialmente, la principal aplicacin de la cebada en !xico es la produccin
de malta, que es la cebada sometida a una germinacin controlada, hasta
lograr cierto contenido en"im#tico.
$ualquier grano puede ser malteado, pero cuando no se especifica otro origen,
se asume que es de cebada.
La malta se utili"a para producir cerve"a, y para la obtencin de otros
derivados como jarabes de extracto de malta o extracto de malta seco% el
extracto acuoso de la malta seca y molida, se filtra y se concentra a &' ( )' *
+o m#s de slidos% puede contener o no conservadores y se utili"a como
aditivo y sabori"ante y especialmente, para la produccin de cerve"a en escala
peque-a o dom!stica. La cebada se hace germinar parcialmente, despu!s se
seca y, a veces, tambi!n se tuesta. s el principal ingrediente cuantitativo y
funcional del mosto de la cerve"a, ya que durante la germinacin de la cebada
se produce una gran cantidad de en"imas activas, que transformar#n los
almidones en a"/cares utili"ables por la levadura en la fermentacin posterior.0or ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada reviste gran
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importancia, tanto para su comerciali"acin, como en la seleccin de
variedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran
fitomejoradores y qumicos para elegir las cepas m#s adecuadas.
1urante la seleccin de variedades malteras, se estudian varias generaciones
para seleccionar los atributos m#s adecuados y hacer el mejoramiento
gen!tico. ntre los atributos que se investigan para esta seleccin, est#n2 peso
de mil granos, descascare, ndice de llenado, extracto en molienda gruesa y
fina% protena total, soluble y relacin protenica% capacidad de germinacin,
energa de germinacin, micromalteo, alfa3amilasa, poder diast#sico,
recuperacin maltera, tiempo de conversin y tiempo de filtracin, as como
micro3pruebas de elaboracin de cerve"a.
4odas estas determinaciones reflejan el comportamiento que tendr# la malta en
los procesos industriales de malteado y produccin de cerve"a.
II. DEFINICION DE LA MALTA:
La materia prima fundamental para la fermentacin de la cerve"a es la malta%
proporciona sustratos y en"imas apropiadas para obtener un extracto soluble omosto. La malta debe proporcionar este extracto f#cilmente y de forma barata%
tambi!n debe proporcionar cascarilla, que forma un efica" lecho filtrante para la
clorificacin del mosto.
l proceso de malteado es el siguiente2
a) Remojo:
s una fase crtica del malteado debido a que del remojo depende en
gran medida la capacidad de germinacin del grano +7rench etc8uer,
9::', el cual consiste en suministrar agua al interior del grano con el
objetivo primordial de incrementar su humedad hasta ;'3;''?.
1urante el remojo, la absorcin de agua al interior del grano es r#pida,
aunque despu!s desciende gradualmente% el embrin toma r#pidamente
agua, en cambio el endospermo sufre una hidratacin m#s lenta
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+6nderson et al, >'''. n cuanto a los gr#nulos de almidn, los
peque-os tienen una mayor capacidad de absorcin de agua +alrededor
de un ??* mientras que la penetracin de agua en los gr#nulos de
mayor tama-o es m#s lenta +=athgate, 9:):. La capacidad de
hidratacin de la cebada depende de la variedad, del tama-o del grano,
de la cantidad de la muestra a remojar, de la temperatura y tiempo de
remojo, entre otros factores +=riggs, 9::).
$onforme avan"a el tiempo de remojo, la semilla de cebada incrementa
su tama-o hasta un >
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Bormalmente se recomienda reali"ar el remojo a temperaturas prximas
a 9CD$ +=riggs, 9::), con una duracin total de > a ? das +@olfgang,
9:::% el tiempo anterior debe distribuirse de tal manera que cada C / )
h los perodos de remojo sean sustituidos por perodos de oxigenacin
conocidos como descansos de aire.
4radicionalmente, el remojo de la cebada se reali"a por inmersin del
grano en el agua con descansos de aire o suministros de oxgeno,
aunque tambi!n existen otros tipos de remojo tales como remojo por
dispersin de agua +spray% remojo en agua fluida y remojo en agua
caliente +acEregor et=atty, 9::C.
b) Gem!"a#!$":
l remojo puede completarse en un par de das. $on las modernas
t!cnicas de malteado, los granos dan al t!rmino del mismo muestras
claras de que han comen"ado a germinar +en forma de pasta o mejor en
seco, que causa menos da-o a los embriones. n la mayor parte de los
casos, el contenido de humedad se halla en torno al ;>* y permanececonstante durante la etapa de germinacin.Los granos remojados se extienden sobre un suelo de malteado, en una
capa uniforme de unos >< cm de profundidad. l material de
recubrimiento del suelo es impermeable, y las p!rdidas de agua por
evaporacin se pueden compensar mediante ducha.0ara voltear la partida de cebada en germinacin, se utili"a una pala de
madera, esta accin permite eliminar el dixido de carbono producido
por respiracin, y proporciona aire fresco a los embriones. La
temperatura se mantiene en torno a los 9
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germinadores de doble uso, que sirven tambi!n para el remojo, evitando
procesos de transvase.
#) Se#a&o ' To(a&ol proceso de germinacin es detenido por el malteador desecando los
granos de malta. 0uede elegir distintos procesos de secado, la
deshidratacin prolongada y a bajas temperaturas conduce a una malta
clara, con gran parte de su contenido en"im#tico intacto, en tanto que
una deshidratacin r#pida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras,
deficitarias en actividad en"im#tica del grano% este enfriamiento tiene
importancia en el proceso de desecacin en aire caliente. 1e hecho, los
granos h/medos nunca deben alcan"ar temperaturas superiores a ?)F$.
$on la temperatura, sube tambi!n la velocidad de difusin del agua a la
superficie en la que est# siendo constantemente evaporada.La deshidratacin se comien"a con temperaturas de entrada de 3?*
para GaleG. Bo existe preocupacin alguna por la conservacin de la
actividad en"im#tica, la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta
despu!s.
III. EL AGUA:
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l :
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La *amilasa, no opera normalmente sin calcio. $omo quiera que los iones
calcio precipitan los fosfatos y reducen el pH del mosto, en presencia de
calcio se activan otras en"imas que operan mejor a valores bajos de pH,
como la *amilasa y algunas peptidasas.
0or otro lado, los poliferoles se extraen peor cuanto m#s bajo sea el pH, por
lo que las cerve"as fabricadas con aguas ricas en calcio resultan menos
astringentes y menos coloreadas. 4anto las levaduras como los co#gulos
floculan mejor en presencia de iones calcio% por consiguiente, los iones
calcio facilitan la clarificacin del mosto y de la cerve"a. 7inalmente, en
presencia de iones calcio, precipitan cristales de oxalato c#lcico, lo que evita
la liberacin incontrolada del dixido de carbono disuelto.
I+. GERMINACION DE LA CEBADA:
Gem!"a#!$":
l remojo suele completarse en un par de das% en las modernas t!cnicas de
malteado los granos dan al termino del mismo muestras claras de que han
comen"ado a germinar% se transfieren entonces +en forma de pasta o mejor
en seco, que causa menos da-o a los embriones al equipo de germinacin.
n la mayor parte de los casos, el contenido en humedad se halla en torno al
;>* y permanece constante durante la etapa de germinacin.
n los sistemas tradicionales, los granos remojados se extienden sobre un
suelo de malteado, en una capa uniforme de unos >
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suelo de germinacin se prolonga unos ;3C das. u avance se sigue
tomando peridicamente muestras para su an#lisis en el laboratorio. n
m!todo simple y /til para esto consiste en estudiar el crecimiento del tallo
embrionario +llamado coleoptilo o acrospiro. Mrdinariamente, el malteador
prosigue la germinacin hasta que esta estructura ha crecido hasta alcan"ar
un tama-o de aproximadamente dos tercios de longitud del grano +7ig.>.9.
Bo es visible a menos que el grano se seccione longitudinalmente porque
crece por debajo de las cubiertas de la semilla y el fruto.
Los modernos equipos permiten efectuar la germinacin en ? ; das y
lechos de malta m#s profundos. l tipo de germinador m#s frecuente es una
caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado +7ig.
?.?. obre el falso fondo, se deposita un lecho de malta, con una
profundidad de 9.' ( 9.< m. 6traves del lecho, y habitualmente de debajo de
arriba, se hace pasar una corriente de aire saturado de agua, a unos 9
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1esde el punto de vista fisiolgico, existe una continuidad entre el
remojo y la germinacin. l crecimiento embrionario se inicia durante el
remojo y, como las reservas de nutrientes inmediatamente disponibles
son limitadas, resulta necesario movili"ar las del endospermo, mucho
m#s abundante, lo que se logra merced a la secrecin por el embrin y
las paredes celulares del endospermo. 0or si solo, todo esto resulta
insuficiente para satisfacer las necesidades del embrin en crecimiento
r#pido. e subvienen estas mediante la movili"acin de la capa
aleurona, que produce en"imas, a partir bien de precursores complejos
bien de los amino#cidos. 1esencadenan esta movili"acin una o m#s
hormonas vegetales, llamadas giberelinas +7ig. ?.; que son segregadas
por el embrin y difunden a la aleurona. La degradacin en"im#tica del
endospermo avan"a, por tanto, del extremo embrionario del grano al
extremo distal del mismo y de las capas externas a las m#s internas. l
debilitamiento fsico de la estructura del endospermo y las
degradaciones bioqumicas son conocidos en su conjunto con el t!rmino
JdesagregacinK. Los granos malteados pueden clasificarse, por tanto,
en JsubdesagregacionK, bien JdesagregadosK o JsobredesagregadosK,seg/n hasta donde haya avan"ado esta degradacin en"im#tica. La
malta insuficientemente desagregada suele tener una regin, en el
extremo distal, que no ha sufrido modificacin alguna% se dice entonces
que tiene la Jpunta duraK.
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+.BIOU-MICA DE LA
GERMINACIN DE LA CEBADA:
La microscopia electrnica permite observar uno de los cambios fsicos
m#s tempranos sufridos por el endospermo, durante la germinacin. 6lcomien"o de la misma, resulta difcil ver los granos de almidn por la
existencia de un velo o recubrimiento proteico que los envuelve. ste
velo desaparece un da despu!s de haber comen"ado la germinacin,
revel#ndose aso los granos de almidn y las paredes celulares. s
probable que las paredes celulares sean atacadas tambi!n a lo largo de
la germinacin.
a) oe%"a(:
Las protenas de la cebada en germinacin no son una me"cla simple,
de f#cil caracteri"acin. Bose trata solo de que las protenas de la
cebada constituyan, ya antes de la germinacin una me"cla muy
compleja, sino que, adem#s el proceso degradativo genera una serie denuevos compuestos m#s simples. na va tradicional, pero /til, de
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clasificar las protenas de las cebadas es la basada en diferentes
disolventes. 6s pues las protenas salubres en disolucin salina son las
albuminas y las globulinas, relativamente simples, entre ellas se
encuentran las en"imas. l material proteico insoluble en disolucin
salina, pero soluble en alcohol caliente, es m#s complejo% se le
denomina hordeina.
7inalmente el material proteico insoluble en el alcohol caliente es
denominado glutelina. La hordeina finalmente es una protena de
reserva, una fuente de nitrgeno para el embrin, que es degradada a
compuestos nitrogenados m#s simples, como las proteasas, las
peptonas y los amino#cidos. La glutenina es primordialmente una
protena estructural, cuya cuanta apenas se modifica durante la
germinacin.
1urante la germinacin se consumen carbohidratos en procesos
respiratorios, por lo que, expresado en t!rminos de porcentaje, el grano
entero parece incrementar su contenido en protenas y sustanciasnitrogenadas. in embargo, parte de los compuestos nitrogenados m#s
simples se utili"an en la sntesis de las protenas de raicillas. 4ras la
deshidratacin, hay que eliminar las raicillas de los granos, por lo que
produce un descenso aparente del contenido de protena. n par#metro
importante, tanto para el malteado como para el fabricante de cerve"a,
es el contenido de la malta molida en sustancias nitrogenadas
extractibles en agua caliente +por ejemplo C
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dos primeros das de germinacin, pero al final alcan"a un m#ximo a
partir del cual declina progresivamente, porque est# siendo utili"ado para
la sntesis de las protenas del embrin. ste valor indica cuanta protena
se extrae y cuanto pertenece en el grano agotado +baga"os. 6s, si un
malteador selecciona, a partir de una variedad de cebada, una serie de
muestren un amplio rango de contenido proteico, o nitrgeno total, se
observara que el cociente nitrgeno soluble tiende a desaparecer a
medida que el nivel de nitrgeno aumenta. sto demuestra que las
sustancias nitrogenadas de la cebadas de alto contenido proteico, son
poco utili"adas efica"mente, algo bien distinto a lo que ocurre con su
relativamente bajo contenido en hidratos de carbono. n grano de
cebada en germinacin, contiene un arsenal sorprendente de proteasas.
6l menos cinco, son endopeptinasas, es decir en"imas capaces de
atacar cualquier enlace peptdico, al a"ar en la cadena de amino#cidos
que componen la protena. u actividad se multiplica al menos por veinte
durante la germinacin. 6lgunas de esas endopeptinasas tienen grupo
tiol +es decir H en el centro activo de su mol!cula. on inhibidas por
las condiciones oxidantes, los metales pesados y los compuestosderivados de iodo.
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Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado ytostado
Mtras son endopeptinasas son metaloen"imas, cuyas actividades
pueden verse muy inhibidas por quelacin del metal que forman parte de
su mol!cula. La cebada en germinacin tambi!n tiene peptinasas que
escinden amino#cidos o p!ptidos simples de las protenas. Las m#s
importantes son las carboxipeptidasas que liberan amino#cidos. e
denominan as porque atacan a la cadena en el extremo en el que se
encuentra un grupo carboxlico libre.
ntre los amino#cidos liberados se halla la prolina. ste amino#cido
solo puede ser utili"ado por la levadura en condiciones aerbicas y, por
tanto, tras la fermentacin, la cerve"a es relativamente m#s rica en
prolina que en otros amino#cidos.
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La situacin global puede describirse en los siguientes t!rminos2 si
comen"amos con una cebada con 9'' partes, en peso, de sustancias
nitrogenadas, en la malta producida puede haber :; y en las raicillas C.
$uando la malta se extrae con agua a C
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La primera es un polmero de la glucosa que tiene 9''' a ;''' unidades
de glucosa% tiene por tanto un peso molecular de >'''''3)'''''. $ada
unidad de glucosa est# unida a la prxima por el enlace O 9,; +la
celulosa es una mol!cula semejante pero sus enlaces son P 9.;. ste
enlace determina el que es grupo reductor de la glucosa, situado en
posicin 9, pierde la funcionalidad. na mol!cula de amilosa no tienem#s poder reductor que el correspondiente a una sola mol!cula de
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glucosa, porque solo tiene un grupo reductor funcional, situado en el
extremo. 6 temperatura ambiente, la cadena de mol!culas de glucosa
adopta una conformacin en espiral cuyas h!lices permiten albergar en
su interior una mol!cula de iodo. $uando se trata la amilasa con iodo, se
aloja en las h!lices, formando un complejo se calienta se desintegra
transitoriamente la espiral de amilosa y el iodo deja de te-irla.
La amilopectina es tambi!n polmero de glucosa, pero de mayor tama-o%
tiene un peso molecular que sobrepasa los
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la actividad glucosidasa facilita el trabajo de las amilasas O y P sobre el
almidn crudo. Las en"imas ramificadores rompen los enlaces O 93C por
lo que cobran importancia en la degradacin de la amilopectina.
1. Fo(0o!/a(a e" e/ emb!$") 3 Becesita fosfato inirganico, ataca
enlaces 93; acorta las cadenas de almidon a partir del
extremo no reductor en una unidad a la que transforma en
glucosa 393fosfato.
2. 3/4#o(!&o(a e" e/ emb!$") 3 Becesita agua para la
hidrolisis, ataca enlaces
93; o
93C acorta las cadenas
de almidn en una unidad, a partir del extremo no reductor y
libera glucosa.
5. am!/a(a e" e/ emb!$" ' /a a/e4o"a)3 Becesita agua para
la hidrolisis, ataca enlaces 93; acorta las cadenas de
almidn en dos unidades, a partir del extremo no reductor, a las
que libera como maltosa.
6. am!/a(a e" /a a/e4o"a) 3 Becesita agua para la hidrolisis,
ataca enlaces 93; rompe las cadenas al a"ar rindiendo una
me"cla de dextrinas y unos pocos a"ucares.7. E"8!ma &e(am!0!#a&o e" /a a/e4o"a) 3 Becesita agua para la
hidrolisis, ataca enlaces 93; desramificacin de la
amilopectina rindiendo una me"cla de dextrinas y unos pocos
a"ucares.
F!3.?.) 6ccin sobre el almidn de la fosforilasa, glucosidasa,
amilasa, amilasa y en"imas desramificadores.
Los en"imas m#s importantes en el malteado y en la elaboracin de
cerve"a son las amilasas y +4abla ?.?. e denominan asi,
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Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado ytostado
seg/n la posicin, y , respectivamente, del hidroxilo del carbono
9 del carbohidrato producido. sta diferencia, sin embargo, se ve
oscurecida por otras. La amilasa es un metaloen"ima y un
endoen"ima, en tanto que la amilasa es un en"ima tilico y un
exoen"ima. #s importante a/n es el hecho que la
amilasa ataca al
a"ar, hidroli"ando cualquier enlace 9,; excepto +i aquellos prximos
a un punto de ramificacin y +ii los situados en las proximidades del
extremo de la mol!cula. 6ctuando sobre la amilosa, el en"ima rinde, por
consiguiente, mol!culas de diversa longitud y de cadena lineal. $uando
ataca a la amilopectina, el producto que rinde es una me"cla de
mol!culas lineales y ramificadas. $omo consecuencia de esta
degradacin de las mol!culas originales de almidn, desciende muy
acusadamente el tama-o de las mol!culas originales del almidn lo que
reduce su viscosidad de un modo significativo. $ada mol!cula de
producto tiene un grupo recutor funcional y por tanto aumenta muy
acusadamente la capacidad reductora.
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Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado ytostado
n contraste con esto, la amilasa ataca a las mol!culas de almidn
en sus extremos no reductores, rindiendo unidades de
maltosa, un
disac#rido reductor. sta accin se ve dificultada por los puntos de
ramificacin, con los enlaces 93C, de modo que la accin de la
amilasa deja como el residuo mol!culas ramificadas. La consecuencia
m#s importante de la actividad
amilasa es sin embargo, la
produccin de maltosa, un carbohidrato f#cilmente difusible susceptible
de ser utili"ado por el embrin de la cebada. 0ara el malteador, la
maltosa es importante como responsable del sabor dulce de los
extractos de malta utili"ando como alimento. 0ara el fabricante de
cerve"a, se trata de un a"/car f#cilmente fermentescible, el principal
constituyente de su mosto.
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Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado ytostado
Los productos de la amilasa son fundamentalmente carbohidratos
complejos denominados dextrinas, ramificadas y lineales. La
amilasa libera tambi!n dextrinas ramificadas, pero su principal producto
es la maltosa. Bo es sorprendente, por tanto, que a la amilasa se la
denomine, con frecuencia, en"ima dextrini"ante y la
amilasa
en"ima sacarificante. Los dos trabajan de un modo coordinado2 la
amilasa proporcionando nuevos extremos no reductores, para facilitar el
ataque de la amilasa. in embargo, su actividad durante el
malteado es sorprendentemente limitada% durante el malteado se
solubili"a de un 9< a un 9)* del almidn del endospermo, del que
difunde al embrin, para procesos respiratorios y biosinteticos, un 993
9>*, solo un ;3C* se convierte en a"ucares simples y en dextrinas. in
embargo, las reservas de almidn se degradan% la malta es un paquete
efica" de en"imas y carbohidratos f#cilmente degradables. La amilasa se encuentra ya en la cebada antes de su germinacin, aunque
gran parte de ella est# ligada, y es inactiva. 0or el contrario la
amilasa se sinteti"a cuando comien"a la germinacin, desencadenada
por accin de las giberelinas. 1urante la germinacin aumenta
constantemente la relacin amilasa Q amilasa . 1urante la
deshidratacin la amilasa se muestra m#s termoestable que la
amilasa. La malta intensamente tostada puede, por ello, resultar
deficitaria en amilasa .
+I. SECADO Y TOSTADO:
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l proceso de germinacin es detenido por el malteador desecando los
granos de malta que consiste en la aplicacin de calor con el objetivo de
detener la degradacin del almidon y reducir la humadad hasta >3.>C RS g39, a 9'' F$.
$omo se desea conservar la actividad en"im#tica del grano, este
enfriamiento tiene importancia en el proceso de desecacin en aire
caliente. 1e hecho, los granos h/medos nunca deben alcan"ar
temperaturas superiores a ?)F$. $on la temperatura, sube tambi!n la
velocidad de difusin del agua a la superficie, en la que se est# siendo
constantemente evaporada.
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on numerosos los factores que afectan a la velocidad de
deshidratacin del grano% cabe citar entre ellos2
l volumen del aire que pasa a trav!s del lecho de grano La profundidad del lecho
La temperatura del aire utili"ado para la deshidratacin
La humedad relativa del aire
l car#cter higroscpico de la malta
4eniendo en cuenta todo este, resulta conveniente establecer un flujo de
aire r#pido, pero es relativamente caro% del mismo modo tambi!n son
convenientes lechos poco profundos, pero no resulta pr#ctico. La
cantidad de humedad a eliminar depende de las especificaciones. 6s,
para secar hasta un contenido en agua del
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F!3.1Erafica que ilustra la p!rdida de agua de la malta y su temperatura
durante una deshidratacin en un tostadero tpico de un piso.
0or consiguiente se dar# una acusada diferencia entre las temperaturas
del aire a la entrada del secadero o tostadero +aire de entrada y a la
salida del mismo. La deshidratacin comien"a con temperaturas de
entrada de
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y, por ra"ones econmicas, se recircula gran parte del aire +fig. >.
7inalmente, a una humedad de
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8espetar la curva de temperaturaQtiempo para no destruir las
en"imas.
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormenteremover la colita de ra" que quedo luego de la germinacin.
n fin, se puede a-adir que durante el malteado, los granos no
cambian sensiblemente su apariencia, excepto que se secan y a
veces se oscurecen debido al tostado de la cascara.
1urante el malteado se forman una serie de en"imas, siendo las
principales2
6milasas2 desdoblan el almidon, son dos, la alfa amilasa y
la beta amilasa.
Hemicelulasas2 desdoblan las hemicelulosas.
0roteolticas2 est#n agrupadas en dos grupos, las
proteinasas que desdoblan las protenas complejas hasta
el estado de polipeptidos y p!ptidos, y las peptidasas que
desdoblan los p!ptidos hasta el estado de amino#cidos.
7itasas2 que desdobla la fitina en fosfato e inositol.
Mxidasas2 son en"imas del grupo respiratorio, se
distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan el
oxigeno de los perxidos y la catalasa que desdobla el
perxido de hidrogeno.
RODUCCION DE MALTAS
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1iferencias en la produccin de maltas palidas +0ale 0ilsner,
maltas de alto horneado +5ienna, unich y 6romatic y tostadas
+=iscuit, 5ienna y 6romatic.
Hay dos partes en el horneado2 el secado y el curado. Latemperatura de curado es lo que distingue la malta unich )
Lovibond y la 6romatic +>< Lovibond, pero es la fase de secado
lo que distingue las Kmaltas palidasK de las de alto horneado
+unich, 5ienna y 6romatic.
Fa(e &e (e#a&o: hay tres factores2 tiempo, temperatura y
ventilacin. 0ara la produccin de maltas palidas, la temperatura
es baja +;'3;;hrs.
4picamente lleva el doble de tiempo hacer estas maltas respecto
de las palidas. Hay una significativa perdidad de capacidad
en"im#tica de estas maltas, pero su mayor temperatura de
secado es importante para la produccin de altos niveles de
a"ucares solubles y amino#cidos que ser#n utili"ados
posteriormente en la produccin de melanoidinas. on estas
melanoidinas las que proporcionan a estas maltas su
caracterstico color y aroma.Fa(e &e #4a&o:las maltas palidas se curan a )'3:
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proceso de deshidratacin controlada, que tiene lugar normalmente a
temperaturas bien especificadas, se desarrolla el color deseado y el aroma de
la malta +0almer y =athgate, 9:&C% =riggs et al., 9:)9% =emmet, 9:)
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tpico. La estructura del pigmento marrn formado por la reaccin de aillard
no se conoce exactamente, pero es probablemente un polmero de alto peso
molecular, insoluble en agua y soluble en la mayora de disolventes org#nicos.
n esta reaccin tambi!n se formanaldehdos, muy importantes en el aroma
final de la cerve"a, como el isobutilaldehido. Mtras reacciones complementarias
relacionadas con el aroma, tienen lugar junto con la formacin de melanoidina
+0almer y =athgate, 9:&C% 0almer, 9:):.
La velocidad de la reaccin depende del tipo y cantidad de amino#cido y
a"/car que reaccione.
4ambi!n la temperatura alta y humedad alta de la malta favorecen la reaccin.
La produccin de los precursores de las melanoidinas se reali"a durante la
germinacin, y tambi!n durante la primera fase del secado, ya que la malta
est# muy prxima a la temperatura optima de formacin de estos precursores.
6s, para conseguir una malta p#lida, se aconseja secar r#pidamente a
temperatura baja, con grandes vol/menes de aire, antes del tostado final,
tambi!n a temperatura baja +)'$. 0ara obtener una malta oscura, es
necesario una desagregacin profunda en la malta verde, a fin de tener gran
cantidad de amino#cidos y a"/cares preformados, para la formacin de
melanoidinas. Las condiciones de secado consisten en subir la temperatura del
aire, cuando la malta est# a/n bastante h/meda, lo que comporta una mayor
destruccin en"im#tica y una reduccin del extracto en agua caliente, y la
fermentabilidad del mosto +=emmet, 9:)
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9* de humedad, a >'F$ ya se puede observar la
reaccin +0almer, 9:):% ummer et al., 9:):% Aim et al., 9::?.
* E"8!ma( oeo/%!#o(
stos en"imas no presentan una inactivacin importante hasta los 9''F$. Las
endopeptidasas presentan un mantenimiento o aumento de su concentracin
durante las primeras fases del secado, seg/n la duracin de la germinacin,
para comen"ar a bajar al reali"ar el tostado a )'F$. 0or su parte, la
aminopeptidasa multiplica por cinco su actividad durante el secado a
9''F$ presenta una inactivacin total. e utili"a como un indicador de la
intensidad del secado. 4ambi!n, la peroxidasa pierde un
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formando 1, el cual se volatili"ar# y perder# en parte, y la parte restante se
puede oxidar a 1M, que ser# reducido a 1 por la levadura +1eclercR et
al. 9:''>.
1espu!s de la eliminacin de las raicillas la malta es molida para que se
someta al macerado, la molienda se reali"a con el fin de conseguir una
extraccin adecuada de materias /tiles, as como la produccin de
partculas de un tama-o, que sea r#pidamente atacado por las en"imas
y posteriormente favorecer la filtracin del mosto +$asta-e et 1amm,
9::&. Las partculas no deben ser muy peque-as +aunque no existe un
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tama-o especfico para este par#metro, debido a que estas pueden
causar problemas de drenado del mosto, en tanto que las partculas
excesivamente grandes pueden afectar la en"imlisis de la malta,
obteniendo velocidades de conversin lentas e incompletas +Hornsey,
9:::.
0ara la molienda de la malta suelen emplearse molinos de uno o varios
cilindros, provistos de tamices, de esta forma se obtiene una separacin
de c#scaras, s!molas gruesas y finas y harina, existen dos tipos de
molienda, la molienda seca y la molienda h/meda. La molienda seca se
prefiere para maltas bien desagregadas, normalmente destinadas a la
elaboracin de cerve"as lager.
n la molienda h/meda, los granos se remojan con agua hasta que el
contenido de humedad alcan"a un ?'*, con lo que se mejora el extracto
potencial y las caractersticas de drenado o filtrado del mosto de la malta
macerada debido a que en la molienda h/meda, la c#scara del grano se
mantiene intacta.
+II. CONCLUSIONES:
e utili"a a la germinacin para producir a"ucares fermentables de
granos) cebada, arro", ma", debido a que estos granos contienen
almidn que va hidrlisis en"im#tica durante la germinacin le
proporcionan la anergia y los elementos estructurales necesarios a la
nueva planta para su crecimiento. l secado y tostacin son necesarios, debido a que detienen la accin
en"im#tica y el crecimiento de la planta, que en caso contrario
continuaran el proceso de desarrollo vegetal, impidiendo la utili"acin de
los a"ucares formados al interior del grano para la fermentacin por
ejemplo.
La aplicacin m#s evidente del malteado es la fabricacin del mosto
para la elaboracin de cerve"a. Los tipos de cerve"a pueden originarse
por las diferentes caractersticas de la malta, como la temperatura de
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tostacin, la temperatura de germinacin, la materia prima utili"ada y
otras.
+III. BIBLIOGRAFIA: