Geschmack und Genuss – Health and Wellness. Dr. M. Fröschle 6-20122 Geschmack und Genuss – Health and Wellness 1. Givaudan AG 2. Physiologie - Kultur

Geschmack und Genuss – Health and Wellness

Dr. M. Fröschle 6-2012 2

Geschmack und Genuss – Health and Wellness

1. Givaudan AG

2. Physiologie - Kultur des Appetits - Aroma

3. Globale Mega Trends - Lösungsansätze von Givaudan

4. Zusammenfassung

http://www.shutterstock.com/subscribe.mhtml


1.) Givaudan AGführend in der Industrie Duftstoff – und Aromen-Bereich

Softdrinks, Fruchsäfte & Instant Getränke

Getränke

Fertigmahlzeiten Snacks, Suppen und

Saucen Fleisch und Hähnchen

Savoury – Herzhaftes

Eiskrem & Yoghurt Desserts

Milchwaren

AromenCHF 2.08 Milliarden

Backwaren, Konditorwaren süss

Schockolade & Kaugummis

Konditorwaren

Globaler Konzern

Über 8500 Angestellte

in 82 Orten weltweit präsent

Im Business to Business tätig

F&E Investement: 8% des Umsatzes (CHF > 300 Millionen)

Gesamtumsatz in 2011 : CHF 3.9 Milliarden (+5.2 %) aus 2 Sparten: Aromen CHF 2.08 Mrd und Duftstoffe CHF 1.83 Mrd


2.) Physiologie - die 5 Sinne Sehen, Hören, Tasten

Riechen Schmecken„Chemischer Sinn“


Orthonasal= ´GERUCH´

““Chemischer Sinn” : Geruch + GeschmackChemischer Sinn” : Geruch + Geschmack

RiechkolbenRiechkolben

Geruch: > 350 Geruchsrezeptoren (lokalisiert auf dem Riechkolben / Nase)

5 Geschmacksrezeptoren: Bitter, Salzig, Süss, Sauer, Würzig (umami)

Retronasal

‘GESCHMACK’ auf der Zunge


Nobelpreis 2004 Physiologie und Medizin : Axel, Buck (USA)

„Schlüssel-Schloss“ an Riechrezeptor

C



Die Kultur des Appetits - Aroma: 19. / 20. Jdh

Industrielle Revolution

Urbanisierung, neues Ernährungsgewerbe, Aromaindustrie

Veränderte Einkaufsmöglichkeiten Warenhäuser, Selbstbedienungsläden

Ab 1940 : Technologie in der Küche Verkürzung des Aufwandes / Convenience: Hausfrau für 3 Klassische Mahlzeiten in

1940: ca 5 Stunden täglich, in 2025: ½ Stunde

Ernährungsgewohnheiten nachhaltig geändert

Kriterien bei der Auswahl eines Produktes unverändert : Textur, Haltbarkeit, Nährwert und GESCHMACK

Wesentlicher Einflussfaktor für den Erfolg eines Produktes : Aroma obwohl < 0.1% in Rezeptur = Hauptgrund ein Produkt wiederzukaufen


Aroma (ἄρωμα, ároma )

Jedes Naturprodukt enthält eine grosse Anzahl Geschmacksmoleküle = Aromakomponenten

Melone ungefähr 225

Banane ungefähr 200

Erdbeere ungefähr 400

Geröstete Kakaobohnen ungefähr 600

Kaffee ungefähr 700

Gegrilltes Steak ungefähr 2000

NICHT alle Aromakomponenten sind notwendig um ein Aroma zu kreiren

Dr. M. Fröschle 6-2012

4) Applikations- spezifische Aroma-Rezeptur

2) Identifizierun

g Komponenten

via GC/MS

AnalytischeResulte

Total Components: 225

45 Alcohols10 Aldehydes14 Ketones39 Acids

100 Esters8 Bases6 Phenols

1000

Total Components: >10 ca (>) 15

Nonenal-6-CisPhenylethylalcoholCis-3-HexenolIso-Amyl-iso-valerateBenzyl-acetatePG (Solvent)………….………

--------------100%

3) Aromatiker wählt aus und mischt entsprechend

natürliches Melonenaroma (ca 200 Substanzen) kann mit ca 15-20 Leitsubstanzen nachempfunden werden

Bsp: Kreation Melonen-Aroma:

nicht alle 200 Einzelsubstanzen sind notwendig

1) Headspace- Kollektor, Bsp: Erdbeer bzw. Melone

Schlüsselstoff Nonenal-6-Cis

Leitmelodie, Vergleich mit künstlerischer Musikkomposition


AROMA –STOFF Natürlich – Künstlich : gleicher Stoff, unterschiedliche Quelle zur Gewinnung: “viele Wege

führen nach Rom”

Weg 1 :

erhalten über Biochemie der Pflanze: Methode Synthese

Weg 2 :

erhalten über „Chemie“ vom Menschen: Methode Synthese

Ziel identisch = z.B. Gewinnung des Moleküls Nonenal - 6 - Cis

Geruchsempfindung identisch

= Natürlich = künstlich - naturidentisch


Nobelpreis 2004 Physiologie und Medizin : Axel, Buck (USA)

„Schlüssel-Schloss“ an Riechrezeptor

C

Aromen sind safe: klar definierte regulatorische Anforderungen / internationale toxikologische Bewertungsrichtlinien

Nicht relevant ob Molekül aus Bio-“Chemie“ Pflanze oder Chemie Mensch

= gleiche Anbindung an Riechrezeptor

„Schlüssel-Schloss“

= Molekül an Riechrezeptor

Geruchsempfindung identisch : ob Natürlich - künstlich


Konsumentenwünschenachvollziehbare Nährwertangaben

verständliche Labelsgutes Preis-Leistungsverhältnis

Convenience – einfach in der HandhabungNeue Esserfahrungen

Vertrauen in Qualität und Sicherheit

Vor allem – gut schmeckende Produkte gemäss seinem Lebensstil

Desire and Delight Wellbeing: – Health & Wellness Rooted and Real Flex-Ability

Globale Megatrends


Im Mittelpunkt der Medien: Health & Wellness – globaler Haupttrend


Breite Forschung: Herausforderung Geschmack

mittels Angang: Mensch - Natur

Rezeptor- Forschung

Mechanismen verstehen

In-house ‘Geschmacks-Rezeptor’Forschungsprogramme

externe F&E Kollaborationen

• Verständnis der Sensorik des Konsumenten

Gepflogenheiten, Verhaltensweisen, Wahrnehmungen, Vorlieben....

Wegweiser der Natur

Analyse Geschmacksinhaltsstoffe aus LM

• Natürliche Umwandlungen

Fermentationsprozesse / komplexe Geschmacksbausteine

• Traditionen beim Prozess des Kochens

Techniken / Prozess-Geschmacksmoleküle


16

TasteSolutions™ Givaudan’s Health & Wellness Programme =

Lösungen für einen ausgezeichneten Geschmack

Salz - BspKonsumentenpräferenz für Produkte mit wenig Salz

Salz - BspKonsumentenpräferenz für Produkte mit wenig Salz

UmamiSchmackhaftigkeit ohne Monosodiumglutamat (MSG)

UmamiSchmackhaftigkeit ohne Monosodiumglutamat (MSG)

Maskierung – Geschmacksprobe auf dem TischMaskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika

Maskierung – Geschmacksprobe auf dem TischMaskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika

ZuckerSüsser Geschmack, von Zucker unabhängig

ZuckerSüsser Geschmack, von Zucker unabhängig

FettVollmundiger Geschmack und Mundgefühl trotz reduziertem Fett-Gehalt

FettVollmundiger Geschmack und Mundgefühl trotz reduziertem Fett-Gehalt


Reduktion von Salz - Im Mittelpunkt von Givaudan’s Aktivitäten

Gesundheitsbedenken Längerfristiges Gesundheitsproblem:• Herzerkrankungen, Hochdruck..... • globale Herausforderung

Mehr und mehr im Fokus von Konsumenten65% der amerikanischen Konsumenten: achten deutlich mehr auf die Label -Information wie vor 2 JahrenNeilson Company Survey, 2008

Processed Nahrungsmittel im MittelpunktÜber 70% des konsumierten Salzes:• über verarbeitete Lebensmittelprodukte – processed food.UK Food Standards Agency


Givaudan’s Salz- Kurve Visualisierung der Geschmacksdimensionen von Salz

INTEN

SI

TY

TIME

INITIALER IMPAKT

NACHKLANG

KÖRPER & MUNDGEFÜHL

Initialer Salz”biss” mit hartem, agressivem Charakter

Fülle und Körper mit einer ganz typischen Mundgefühl- Empfindung

langanhaltende Wirkung des Geschmackempfindens


INTEN

SI

TY

TIME

100%

50%

Graphische Darstellung des Effekts von 50% Salzreduktion

Die Salz- Kurve Effekt von Salz-Reduktion im Anwendungsbereich Savoury


Gesamthafte Wiederherstellung der Schlüssel-Geschmacks-Elemente des Salzes

INITIALER IMPAKT

Körper- & Mundgefühl

NACHKLANG

TIME

INTEN

SI

TY

© 2010 Givaudan SA

Verständnis der Sensorik Visualisierung der komplexen Rolle von Salz über Givaudan’s

Salzkurve

50%


Der Markt ab 50 +

Health & Wellness


Gesellschaftsphänomen Industrienation „Überalterung“

Zahl von Menschen (Mrd) 1750: 0.8 Mrd 1900: 1.6 Mrd. 1950: 2.5 Mrd 2000: 6.2 Mrd. Projektion Zukunft 2025: ca. 7.9 Mrd. 2050: ca. 9.1 Mrd.

Wasserkopf - Altersstruktur

Wasserkopf Japan / EU / USA 2025 in Japan: in Japan z.B.

Durchschnittsalter 50 % der Bevölkerung > 50 Jahre

2040 in CH : Jede 2. Frau (*1950) wird älter als 90.... und lebt dann im Durchschnitt noch 6 Jahre

Jahr

Mio.


Wissenschaftliche Fakten / Studien: Olfaktorischer Verlust im Alterungsprozess

Physiologische und anatomische Faktoren:

Veränderungen im Stoffwechsel, Hormonfunktion, Signalelemente

Exprimierung spezieller Rezeptoren nicht mehr möglich

Selbstangabe von Altersabhängigem Riechverlust

eher selten - schleichender Verlauf der Veränderung

Defizite in verschiedensten Bereichen der Geruchsfunktion

Erkennungs-Grenzwert, Diskriminierung

Verlust der Geruchsfunktion

Unfähgigkeit, Aromen zu unterscheiden

Veränderte Lebensmittelpräferenz

Reduzierter Appetit (Christopher Simons literature study)


Wissenschaftliche Fakten: Verlust der Sensorik im Alter

Trigeminal

SweetSour, salty,bitter, umami

Olfaction

Geschmack

Age50 60

Wah

rneh

mun

g A

rom

as

Konzeptionelle Kurve basierend auf Literatur *

* Gilbert and Wysocki, 1987, Murphy 1993, Cowart, 1989

(part of Christopher Simmons study)

Bevölkerung 50+

Geruch


Sensorik: Lebensqualität im Alter

Hören

Sehen

Riechen / Schmecken

Schmecken

Aktivierung Rezeptor Signalübertragung ins Gehirn:

- Hörzentrum- Sehzentrum- Riechzentrum

Hören

Riechen

Sehen

Gleicher physiologischer Vorgang : Aktivierung von Nervensignalimpulsen durch Aktivierung von Rezeptoren

Nachlassen der Sensorik im Alter:


Lebensqualität Sensorik im Alter

Sehen :

Brillenkorrektur

Physik. Aktivierung der Rezeptoren, Bündelung der Signale

Hören :

Hörgerät

Physik. Aktivierung der Rezeptoren, Verstärkung der Signale

Geschmack / Geruch :

Produkte mit intensiverem Aroma

Phys. Aktivierung Rezeptoren über Aroma-Moleküle, Verstärkung der Signale


Health – Wellness 50+

Nachlassen der Sensorik von Geschmack / Geruch im Alter:

– geringere Erkennungsrate, reduzierte Wahrnehmung der Intensität

führt zu :

- kein Genuss mehr am Essen, Appetitlosigkeit / Reduktion Essen

Lösungsansatz zur Erhöhung der Lebensqualität 50+:

Givaudan‘s Beitrag: Bereitstellen von Aromen an die LM Hersteller / Angebot – Empfehlung von gewürzten, aromatisierten Convenience -Speisen


4.) Zusammenfassung

Geschmack und Geruch im Fokus von F&E

Rezeptoraktivierung - Übertragung an Gehirn analog Sehen, Hören

Gleicher Wirkmechanismus natürliche - künstliche Aromen

Safety von Aromen gewährleistet

Veränderung des Ernährungsverhalten, unverändert jedoch: Geschmack und Aroma für die Nahrungswahl entscheidend

Globaler Megatrend „Health & Wellness“ : spezifische Lösungsansätze über Taste SolutionsTM Givaudan

- Bsp: Salz Reduktion / Salzkurve / Wiederherstellung des ursprünglichen vollmundigen Geschmacks

- Bsp: Abnahme Sensorik im Alter / Steigerung Lebensqualität mittels gewürzter, aromatisierter Convenience -Speisen


TUN ist mehr als Tausend Worte -

Maskierung – Metallik- Eisen Geschmacksprobe auf dem TischMaskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika

Maskierung – Metallik- Eisen Geschmacksprobe auf dem TischMaskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika

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