“GESTIÓN ACTIVA DE LASEGURIDAD ALIMENTARIA

EN LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS”

Grupo de Trabajo del Sector CárnicoMadrid, 28 de mayo de 2020

ASINCAR es una entidad privada sin ánimo de lucro fundada en 1977

Reconocida como Clúster Excelente Agroalimentario por MINECO desde 2009

Reconocida como Centro Tecnológico Agroalimentario por MINECO desde 2011

Cuenta con equipo técnico cualificado y multidisciplinaral servicio de las empresas alimentarias

Áreas de servicios definidas:

• Asesoramiento técnico y tecnológico

• Formación y transferencia tecnológica

• Gestión de proyectos de I+D+i

• Laboratorio

Quienes somos

Quienes somos

Líneas de actuación

ASISENCIA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA

LABORATORIO

FORMACIÓN

PROYECTOS I+D+i

Certificaciones y reconocimientosIn

nova

ción

Sello de Bronce de la European Cluster Excellence Iniciative

(ECEI- Reg. ESP008201206CIP0291)

Reconocimiento por el Ministerio de Ciencia e Innovación como Centro de Apoyo a la Innovación

Tecnológica (Reg. 05)

Reconocimiento por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio, como una Agrupación

Empresarial Innovadora (AEI)

Labo

rato

rio

Laboratorio acreditado con nº 834/LE1775 conforme a la norma ISO 17025:2005

Form

ació

n

Reconocimiento de Excelencia Europea EFQM nivel Compromiso Hacia la

Excelencia (200+)

El área de formación está certificado por Lloyd´s Register con conforme a la

norma ISO 9001:2008

Centro reconocido como Entidad Organizadora para la gestión e

impartición de formación

Centro homologado y acreditado por la Consejería de Industria y Empleo para la impartición de formación

dentro del Programa de Formación para el Empleo (Nº 26842)

Sello de Oro de la European Cluster Excelence Iniciative

(ECEI – Reg. ESP008201206CIP0291)

GESTIÓN ACTIVA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

Perspectiva industrial

El Chorizo Asturiano es un producto cárnico crudo-curado fermentado, elaborado con mezclas de carnes picadas o troceadas de cerdo y/o vacuno, adicionada de sal, pimentón especias y aditivos autorizados.Posteriormente la masa es amasada y embutida y sometida a un proceso de fermentación y maduración-desecación, siemprecon ahumado natural.

Criterios microbiológicos

• Basado en la determinación formal del riesgo.

• Responsabiliza a las empresas alimentarias:

• Definir el tipo de producto, frecuencia de muestreo, análisis de tendencia de

los resultados, verificación de procedimientos, medidas correctivas.

• Garantizar el cumplimiento de los criterios de higiene (de los productos

bajo su control) y de los criterios de seguridad alimentaria (a lo largo de

toda la vida útil de los productos comercializados).

Seguridad alimentaria

Salmonella enterica Listeria monocytogenes

Salmonella enterica

• Microorganismo ampliamente extendido ennumerosos reservorios animales

• Patógeno alimentario de origen zoonótico

• Transmisión a través de contaminación fecal

• Agente etiológico de la salmonelosis

• Pertenece a la familia Enterobacteriaceae

• Gram-negativo

• Anaerobio facultativo

Listeria monocytogenes

• Microorganismo ampliamente extendido en elambiente

• Adaptado a persistir en las áreas de producciónde alimentos

• Tanto los brotes epidémicos como los casosesporádicos de listeriosis se relacionan conalimentos listos para el consumo deelaboración industrial

Actualmente se considera que los alimentos constituyen el principal vehículo de transmisión de Listeria monocytogenes

• Gram-positivo

• Anaerobio facultativo

• Crece en amplio rango de Tª y a valores bajos de pH

Fuente: EU summary report on zoonoses,zoonotic agents and food-borne outbreaks, 2018

Casos notificados en 2018

Fuente: EU summary report on zoonoses,zoonotic agents and food-borne outbreaks, 2018

Casos notificados en 2018

Epidemiología

Casos Listeriosis

Casos 2018 2017 2016 2015 2014

Nº total casos confirmados 2.549 2.479 2.503 2.183 2.217

Casos/100.00 habitantes 0,47 0,48 0,47 0,43 0,46

Países que han reportado 28 28 28 28 27

Nº total de brotes 14 10 6 15 13

Fuente: EU summary report on zoonoses,zoonotic agents and food-borne outbreaks 2018

Epidemiología

Casos Salmonelosis

Casos 2018 2017 2016 2015 2014

Nº total casos confirmados 91.857 91.590 94.425 94.477 92.012

Casos/100.00 habitantes 20,1 19,7 20,5 21,0 20,07

Países que han reportado 28 28 28 28 28

Nº total de brotes 1.581 1.241 1.372 1.216 1.048

Fuente: EU summary report on zoonoses,zoonotic agents and food-borne outbreaks 2018

SEGURIDAD ALIMENTARIA

PELIGRO MICROBIOLÓGICO

RIESGO MICROBIOLÓGICO

Los alimentos deben ser segurosLas medidas de control deben basarse en el análisis del riesgo y

comprender todas las etapas de la cadena alimentaria

Análisis del riesgo

¿Existe el riesgo cero?

H0 – ΣR + ΣI ≤ FSO

H0 – ΣR + ΣI < PO • Producción primaria

H0 – ΣR + ΣI < PO • Industria alimentaria

H0 – ΣR + ΣI ≤ FSO • Consumidor

Evaluación del Riesgo Industrial

Conocer los procesos microbianos que ocurren durante las fases de fermentación y maduración del embutidocrudo-curado puede permitir mejorar los sistemas de

seguridad alimentaria

Hipótesis

• Mejorar los sistemas de seguridad alimentaria reduciendo el

riesgo de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes,

gracias a la mejora del proceso productivo

• Determinación de los cambios que se producen en la ecología

microbiana a lo largo del proceso de elaboración

• Estudio y caracterización de las principales comunidades

bacterianas de interés tecnológico

Objetivos

Planta piloto

Sección de acondicionamiento, manipulación y despiece Sección de procesado

Planta piloto

Sección de precocinados/tratamientos térmicos Sección de envasado

Ensayos Challenge test

Selección y monitorización del proceso productivo:

• Etapa de ahumado-fermentación:0, 24, 48 y 72 h• Etapa de secado-maduración: 144, 168 y 192 h

Parámetros evaluados:• Recuento de bacterias ácido lácticas (LAB)• S. enterica• L. monocytogenes• pH y aw

Pruebas semi-industriales

Evaluación cuantitativadel riesgo industrial deS. enterica y L. monocytogenes

Imágenes del proceso decontaminación artificial

• Proporcionan información sobre elcrecimiento, supervivencia oinactivación de microorganismos enalimentos inoculados bajo unascondiciones de producción oalmacenamiento dadas.

• La realización de ensayos de Challengetest para la determinación delcrecimiento y la supervivencia, se realizancon el fin de garantizar la seguridadalimentaria en procesos productivosde elaboración de alimentos y/o encondiciones de almacenamiento a lolargo de la vida útil.

• Permiten cuantificar el crecimientomicrobiano en sentido estricto.

Ensayos Challenge test

Evaluación del riesgo industrial

Monitorización de L. monocytogenes,durante el proceso productivo,

en muestras contaminadas artificialmente

Monitorización de S. enterica,durante el proceso productivo,

en muestras contaminadas artificialmente

Resultados experimentalesSalmonella enterica

Resultados experimentalesListeria monocytogenes

• El proceso productivo era capaz de mantener e incluso incrementar la concentración de patógenos durante los procesos de fermentación-ahumado y secado-maduración

• Búsqueda de diferentes estrategias para mejorar el proceso fermentativo:

• Cambios en producción

• Cambios en formulaciónsin modificar significativamenteel perfil organoléptico

• Ensayo de diferentes cultivos iniciadoressin modificar significativamenteel perfil organoléptico del producto

Evaluación del riesgo industrial

Mejora del proceso

Monitorización de S. enterica, durante el proceso productivo con y sin adiciónde cultivos iniciadores, en muestras contaminadas artificialmente

Salmonella enterica

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

1 24 48 72 144 168 192

Salm

onel

laen

teric

alo

g U

FC/g

Horas

Fementaciónespontánea

Fermentacióncultivo iniciador

Mejora del proceso

Monitorización de L. monocytogenes, durante el proceso productivo con y sin adición de cultivos iniciadores, en muestras contaminadas artificialmente

Listeria monocytogenes

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

1 24 48 72 144 168 192

List

eria

mon

ocyt

ogen

eslo

g U

FC/g

Horas

Fermentaciónespontánea

Fermentación cultivoiniciador

Metagenómica

• Análisis mediante Metagenómica en diferentes etapas del proceso de elaboración;al inicio,T0; durante la etapa de fermentación y ahumado, T2 y al final de la maduración, T8

• Se evaluaron dos tipos de procesos, fermentación espontánea (Control, C) y fermentación con incorporación de cultivos iniciadores de carácter comercial (Starter, S)

Determinación de la ecología microbianaa lo largo del proceso productivo

Proceso tecnológico del embutido crudo-curado

T0

Fermentación Maduración

Ahumadero Secadero

Proceso productivo del embutido crudo-curado

T8T2

Metagenómica

Resultados de la abundancia relativa (%) de los principales filos presentes atendiendo al tipo de producción(Control, C y Starter, S) y en diferentes etapas del proceso productivo (inicio ,T0; durante la fementación yahumado, T2 y al final de la maduración, T8).

Actinobacteria Bacteroidetes

Firmicutes Fusobacteria

Proteobacteria Spirochaetes

0

20

40

60

80

100

Abun

danc

ia re

lativ

a (%

)

Actinobacteria Bacteroidetes Firmicutes Fusobacteria Proteobacteria Spirochaetes

Metagenómica

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Control T0 Starter T0 Control T2 Starter T2 Control T8 Starter T8

Metagenómica

C T 0 C T 2 C T 8 S T 0 S T 2 S T 80

2 0

4 0

6 0

8 0

1 0 0

L a c to b a c illa c e a e

%

* * * ** * * *

* * * * * ** * * *

* * ** *

* * *

Análisis estadístico para evaluar las diferencias significativas de las familias Lactobacillaceae yStaphylococcaceae, atendiendo al tipo de producción, tradicional (C) o con la adición de cultivosiniciadores (S) y en diferentes etapas del proceso productivo, al principio del proceso (T0), en laetapa de fermentación (T2) y al final de la maduración (T8).

C T 0 C T 2 C T 8 S T 0 S T 2 S T 8

Caracterización microbiota

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%

Lb. plantarum

Le. mesenteroides

Lb. fermentum

Lb. brevis

Lb. pentosus

La. lactis

Lb. lactis

Lb. curvatus

Lb. sakei

Lb. paracasei

La. fructivorans

Le. lactis

Pediocuccus sp.

Lb. rafinolactis

La. rafinolactis

Resultados de identificación bioquímica de 101 aislados mediante API 50 CHL

Caracterización microbiota

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

Lb. plantarum

Lb. sakei

Lb. futsaii

Lb. curvatus

Lb. paracasei

Lb. graminis

Resultados obtenidos sobre 75 cepas aisladas, mediante 16S rRNA

El desarrollo del estudio a permitido responder a preguntas como:

• ¿Está mi proceso productivo adecuadamente diseñado para eliminar o reducir un peligro microbiológico?

• ¿Es posible una gestión activa de la seguridad alimentaria?

• ¿Cuánta “carga microbiana”en relación al contenido en patógenospodría “soportar” mi proceso productivoy ser seguro?

• ¿Cuál es el papel de la complejamicrobiota en los embutidosfermentados?

Conclusiones

Gracias por su atenciónnatalia@asincar.com