Gestion de Calidad Pardos[1]

GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD

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PROFESOR:

SALINAS RIVERA JAVIER

INTEGRANTES:

GUERRA ESPEJO, JHAN

CARLOS

ORTIZ MORI, JANY DANEY

MONTALVO PAULLA, KARINA

PILCO ROJAS, SANDRA JULISSA


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INDICE

INTRODUCCION ..3

1. INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL.............4

1.1 REFERENCIAS GENERALES DONDE SE DESENVUELVE LA EMPRESA.4

1.1.1 RAZON SOCIAL...4

1.1.2 UBICACIN DEL LOCAL..4

1.1.3 MISIN..4

1.1.4 VISION...5

1.1.5 VALORES..6

2. POLTICA DE CALIDAD.6

3. EQUIPO DE TRABAJO PARDOS.7

4. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO PARDOS CHIKEN 7

4.1 .Organigrama7


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5. FUNCIONES DEL EQUIPO PARDOS CHIKEN GERENTE GENERAL..8

6. FUNCIONES 9

6.1 ADMINISTRADOR..9

6.2 JEFE DE COCINA..10

6.3 JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA11

6.4 ALMACENERO..12

7. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO ..12 - 15

8 FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO.16

9. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA BRASA17

9.1 Recepcin del pollo.17

9.2 Almacenaje.17

.


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9.3 Macerado18

9.4 Horneado.19

9.5 Troceado..19

9.6 Despacho.20

10. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS.20

10.1 Recepcin de la papa20

10.2 Seleccin y Clasificacin.21

10.3 Lavado y Desinfeccin..22

10.4 Corte22

10.5 Fritura.23


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11 DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE ZANAHORIA Y BETERRAGA.23

11.1 Recepcin de zanahoria y beterraga..23

11.2 Lavado y Desinfeccin.. 24

11.3 Seleccin y Clasificacin..24 - 25

11.3.1 Corte.26

11.3.2 Acondicionamiento.26

12 DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE LECHUGA.27

12.1 Recepcin de lechuga ...27

12.2 Lavado de la lechuga ....27

12.2.1 Seleccin y clasificacin28

12.2.2 corte 28

13. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE TOMATE Y PEPINILLO 28

13.1 Recepcin de tomate y pepinillo.28


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13.2 Lavado de la tomate y pepinillo.29

13.3 Corte .29

14. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA MAYONESA DE POLLERIA 30

15. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE AJI DE POLLERIA..31-32

16. ANLISIS DE PELIGROS.33

17. HISTOGRAMA 1.34

17.1 Formato para medir el tiempo de recogida de los platos..34 -35

17.2 Grafica de Histograma36

18. HISTOGRAMA 2..37

18.1Formato para medir el tiempo de espera cuando local est lleno37-38


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18.2 Grafica de Histograma39

19. HISTOGRAMA 3.40

19.1 Tiempo de espera para entregar el pedido a la mesa ...40-41

19.2 Grafica.42

20. CARTA DE CONTROL DE CALIDAD X-R ...43-45

20.1 GRAFICA DE LA CARTA R .46

20.2 GRAFICA DE LA CARTA X.47

21. DIAGRAMA DE PARETO48-51 .


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22. MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES54

23. DIAGRAMA DE FLUJOGRAMA 55-57

24. BRAINSTORMING.58

25. DIAGAMA DE ISHICAWA.59

26. CICLO PDCA60-63

27 SISTEMAS DE GESTION 63-70

28 MANUAL DE CALIDAD 71 -101

29 CONCLUSIONES102 -103

30. DEFINICIONES..104-105


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INTRODUCCION

Este trabajo tiene como finalidad evaluar los procesos que la pollera PARDOS

CHIKEN utiliza mediante las herramientas de calidad , as mismo tambin

evaluaremos en que consta el manual de calidad que utilizan como sustento al

proceso que realizan y de esta manera nos podr mostrar si realmente se cumple

lo que indica dicho manual.

PARDOS CHICKEN es una de las polleras ms reconocidas de la ciudad de

lima, su prestigio se reconoce por brindar productos de buena calidad y una

buena atencin al cliente.

Se tiene en cuenta el reconocimiento de esta pollera ya que cuenta con

certificacin ISO 9001 es por ello que hemos considerado implementar un

sistema de gestin de calidad, detallando los diversos procesos que debemos de

realizar para el cumplimiento de las etapas planteadas en este informe.

Como sabemos entre las industrias alimentarias la seguridad de los productos es

un factor primordial, ya que esto va a garantizarnos que el alimento sea seguro

para el consumo humano.

El objetivo de este informe es dar a la empresa una visin ms objetiva para el

cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura, y de seguridad e inocuidad

alimentaria, ya que esto permitir a que el producto que ofrecen siga conservado

su calidad y ese gusto en el paladar de sus consumidores.


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2. INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL:

REFERENCIAS GENERALES DONDE SE DESENVUELVE LA EMPRESA

RAZON SOCIAL:

PARDOS CHICKEN S.A.C

RUC: 20511855366

UBICACIN DEL LOCAL:

Avenida Felipe Salaverry 694, Jess Mara 15072

MISIN

Ser y hacer felices a nuestros anfitriones, invitados y comunidad a travs de la Experiencia Pardos: productos de alta calidad, servidos con una gran vocacin de servicio y un ambiente acogedor.

Experiencia Pardos: Calidad, Servicio y Ambiente.

. VISIN Ser una cadena de restaurantes lder que difunda la gastronoma peruana, generando orgullo, identidad y compromiso.


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VALORES

Respeto al cliente: Tenemos que estar siempre atentos, y comprender las

necesidades de los clientes y satisfacerlas. Al elegirnos, el cliente se

convierte en el jefe de la empresa.

Eficiencia: El manejo adecuado de los recursos es el adecuado para reducir

los costos de nuestros productos finales.

Respeto a las personas: En nuestro grupo, queremos crear un entorno que

permita a los trabajadores desarrollar sus capacidades, su creatividad con

una adecuada motivacin para beneficio de nosotros y de nuestros

clientes.

Respeto al medio ambiente: Formamos parte del medio ambiente, dando

importancia a su preservacin mediante el tratamiento adecuado de

nuestros desechos. No existe responsabilidad a medias: cada uno a su

nivel es totalmente responsable de sus actos: frente a las personas y a la

sociedad.

POLTICA DE CALIDAD

La Pollera PARDOS CHICKEN documenta y define claramente su Poltica de

Calidad afirmando sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar

productos en forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus

consumidores de la siguiente manera:

Brindar pollos a la brasa Y parrillas de calidad o libres de contaminacin con

estndares superiores a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la

implementacin de sistemas de calidad (iso) la optimizacin de nuestros procesos

de elaboracin, el cumplimiento de las normas legales y el desarrollo del recurso

humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la mejora continua y el

bienestar de nuestra organizacin.


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EQUIPO DE TRABAJO PARDOS

Los miembros del Equipo han sido designados como los responsables de

velar por la implementacin y mantenimiento de los lineamientos

establecidos en el presente Manual de Buenas Prcticas y POES de la

empresa.

MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO PARDOS CHIKEN

Organigrama del equipo PARDOS CHIKEN ha sido definida de la siguiente

manera:

-

GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR

COCINERO

S

JEFE DE MANTENIMIENTO Y

VIGILANCIA

Rosa Otiz Huaccha

MOSOS PERSONAL DE LIMPIEZA

CAJERO

HORNEROS VIGILANTE

ALMACEN


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3. FUNCIONES DEL EQUIPO PARDOS CHIKEN GERENTE GENERAL

El Gerente General (Lder del Equipo ) dirige y controla las actividades de la

pollera, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento

de la gestin de todas las reas de la pollera.

Como lder del equipo DE PARDOS CHICKEN:

Evala e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo

PARDOS CHICKEN

Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.

Supervisar el buen funcionamiento del plan CALIDAD PARDOS

CHICKEN y del manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento ptimo del

plan DE PARDOS CHICKEN

Preside las reuniones peridicas del equipo PARDOS CHICKEN para la

revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original.


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FUNCIONES

ADMINISTRADOR

El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de

los servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparacin del

alimento, basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de

Cocina.

En coordinacin con el Jefe de Cocina evala a los proveedores de las

materias primas e insumos utilizados en la elaboracin y servicios a adquirir.

Como Miembro del equipo HACCP:

Asistir a las reuniones peridicas del equipo , para la revisin del plan

PADOS CHICKEN

Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema y del BPM.

Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y

Saneamiento.

Supervisa el Monitoreo los Puntos Crticos de Control.

Redacta y archivar diariamente los registros del Sistema y del Manual

de Buenas Prcticas de Manufactura.

Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para

decidir su aceptacin o rechazo.

Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.

Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para

cada punto crtico de control.

Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones

correctivas a seguir cuando un punto crtico de control salga de los

lmites.

Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los

productos en la preparacin y del producto final.


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Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parmetros de

inocuidad o de calidad requerido por el cliente

Responsable de observar los productos que no cumplan los parmetros

de calidad del cliente.

JEFE DE COCINA

Como Miembro del equipo PARDOS CHICKEN:

Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros

identificados para cada punto crtico de control.

Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos

permanentemente.

Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas

a seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.

Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variacin

del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.

Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de

Manufactura en el rea de la cocina (higiene del personal, equipo e

infraestructura).

Supervisar que la preparacin se realice bajo condiciones higinicas y

sin demoras de tiempo.

Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.

Verificar que la preparacin se encuentre dentro de los parmetros de

calidad que busca el cliente

Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la

inocuidad y calidad del producto.

En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que

afecte a la inocuidad o calidad del alimento deber separar el plato

como Observado.

Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones

higinica y sin demoras de tiempo


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JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

Es responsable de:

Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones

higinica y sin demoras de tiempo.

Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de

Manufactura en el rea de cocina y sala de comida (higiene del

personal, equipo e infraestructura).

Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en ptimo

estado.

Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.

Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y

equipo.

Reportar cualquier desviacin.

Mantener limpio las maquinarias y equipo.

ALMACENERO

Encargado de la inspeccin de los insumos, envases, embalajes

requeridos en la preparacin y despacho del alimento, basndose en las

especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.

Asegurar una adecuada rotacin del almacn (PEPS).

Mantener la limpieza y el orden del almacn de insumos y envases para

evitar crear foco de contaminacin, deterioro y contaminacin cruzada

del mismo.

Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos

y envases requerido en la preparacin (controlar stock mnimo).


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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

PRODUCTO POLLO A LA BRASA

NOMBRE

DESCRIPCIN DEL

PRODUCTO

Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de

los platos tpicos de la gastronoma peruana y uno de los

de mayor consumo en el Per.

CARACTERISTICAS

Caractersticas Fsicas

color: dorado.

olor y sabor: agradable.

Caractersticas Microbiolgica:

numeracin de aerobio en placa:


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EMPAQUE Y

PRESENTACION

Pollo entero

Medio Pollo

Cuarto de Pollo

Octavo de Pollo

Es consumido acompaado de ensalada y papas fritas y

adems de cremas como el aj, vinagreta, mostaza,

ktchup.

CONDICIONES DE

TRANSPORTE

Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color

blanco y las ensaladas en bolsas selladas.

VIDA TIL DEL

PRODUCTO

La vida til del alimento al medio ambiente es de

aproximadamente de 10 horas y refrigerado 2 das

aproximadamente, siempre y cuando no sean

manipulados.

CONTENIDO DEL

ROTULADO

La informacin de la etiqueta (nombre de la empresa,

eslogan, telfono y logotipo) es impreso en las bolsas de

distribucin, estas bolsas son hechas a base de material

poli carbonado, ms biodegradable y menos

contaminantes que las bolsas comunes.


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4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

PAPA PRE COCIDA

Recepcin

Almacn

Coccin

(8 min ,120 C)

Cortado

(Hilo o rodajas)

ENSALADA

Recepcin de (Lechuga, Tomate,

zanahoria, pepinillo, betarraga

Lavado

Clasificado

ACONDICIONAMIEN

TO

Alio

RECEPCION Pollo crudo 1.70 kg

LAVADO

CLASIFICADO

ACONDICIONAMIENTO

MACERADO

(24h, 5C)

Aderez

o

HORNEADO 270 -280 C

Aji y Salsa Pasta de

tomate mayonesa

EMPAQUE

CONSUMO

PCC 1

PCC 2

PCC 3


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DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA BRASA

1. Recepcin del pollo

El pollo es comprado de una empresa confiable LA GRANJA que nos

brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico. El

pollo comprado es de 1.60 o 1.70 kg (lavado, sin menudencia).

Figura 1. Recepcin de pollos.

2. Almacenaje

El pollo comprado es colocado en cmaras de refrigeracin de

aproximadamente 4C, en una zona de almacenaje adecuada.

Figura 2.Refrigeracin de los pollos crudos.


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3. Macerado

El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollera,

elaborado a base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azcar, canela

china, organo, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra,

sillao,vinagre venturo tinto, mensi, tau s. Este macerado es por un tiempo

de 24 horas a 5C antes del horneado.tiene un Ph6.5

Figura 3. Maceracin del pollo con todos los aditivos.

4. Horneado

Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del

tamao y el calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a

temperaturas de 270 a 280 C. El horneado es con un horno a carbn. Al

momento de sacar el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para

que tenga una buena apariencia del consumidor.


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Figura 4. Horno para el horneado del pollo.

5. Troceado

Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes segn el pedido del

cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollera. Este

troceado se hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales,

previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a 100 ppm.

Figura 5. Troceado del pollo.

6. Despacho:

El consumo es por los clientes y pblico en general que asista al local de la

pollera, tambin es atendido al pblico para llevar y consumirlo en su casa,

y tambin es atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.


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5. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS

1. Recepcin de la papa

La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una

materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico.

2. Seleccin y Clasificacin

La papa decepcionada es clasificada segn su apariencia fsica,

seleccionando la de mejor calidad.


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3. Lavado y Desinfeccin

La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a

100 ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.

La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin,

desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.

4. Corte

Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma

caracterstica a las papas que normalmente se despachan en las polleras.


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5. Fritura

Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-

190C) con la finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de

grasas o aceites y salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente

despus de que las papas se cortaron, as evitamos que estas sufran el

pardeamiento enzimtico, producto de las polifenoloxidasa.

6. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE ZANAHORIA Y BETERRAGA

1. Recepcin de zanahoria y beterraga

La beterraga y zanahoria es comprado de una empresa confiable que nos

brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico.


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2. Lavado y Desinfeccin

La materia prima (zanahoria y betarraga) es lavada en agua con hipoclorito

de sodio de 50 a 100 ppm La beterraga y zanahoria es sumergida durante 2

minutos en dicha solucin, desprendindole las partculas de tierra con una

escobilla.

3. Seleccin y Clasificacin

La zanahoria y beterraga recepcionarla y clasificarla segn su apariencia

fsica, seleccionando la de mejor calidad. Las materias primas son lavadas

en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm el cual es para cualquier

tipo de contaminacin que tuviera

La zanahoria y beterraga es sumergida durante 2 minutos en dicha

solucin, desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.


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4. Corte

Cortar tallo y raz de las remolachas; pelar y rallar en rodajas circulares y

Raspar las zanahorias. Con ayuda de cuchillo y un rayador cortador le

damos la forma caracterstica a las zanahorias que son en forma de tiras la

zanahoria y la betarraga (remolacha) son cortadas a travs de mquinas o

cuchillos en formas circulares que normalmente se despachan en las

polleras.

5. Acondicionamiento

La remolacha es una hortaliza que puede consumirse cruda, Su uso

principal se da en ensaladas, aliada con un poco de aceite, sal y vinagre.


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7. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE lechuga

1. Recepcin de lechuga

A la hora de escoger las lechugas, selecciona aquellas que sientas

pesadas y que tengan las hojas brillantes y crujientes. Se escoger de

un proveedor que tenga de mejor calidad sus productos.

2. Lavado de la lechuga :

La lechuga se lava cada una de las hojas debajo del grifo y luego

djalas dentro de un recipiente con agua durante 20 minutos para que

se remojen bien. Aadirse algunas gotas de vinagre de alcohol mientras

las dejas en remojo para que se desinfecten correctamente y se

eliminen los residuos txicos que pudieron haber quedado por el cultivo.


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3. Seleccin y clasificacin :

Seleccionar las hojas que no presenten bordes secos o manchas o que

est muy maltratado

4. corte

Cuando prepares ensaladas, desprende los trozos de lechuga con la

punta de los dedos o crtalos con el cuchillo de lechuga. Este es un

cuchillo de plstico con el que evitars que la lechuga se oxide.

DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE tomate y pepinillo

1. Recepcin de tomate y pepinillo

El tomate y pepinillo es comprado de una empresa confiable que nos

brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico

2. Lavado de la tomate y pepinillo :

Se lava cada tomate y pepinillo debajo del grifo con agua Aadirse

algunas gotas de vinagre de alcohol mientras las dejas en remojo para

que se desinfecten correctamente y se eliminen los residuos txicos que

pudieron haber quedado por el cultivo.


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3. Corte

Sacar las pepas luego pelar y rallar en rodajas. son cortadas a travs de

mquinas o cuchillos en formas circulares que normalmente se

despachan en las pollera

8. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA MAYONESA DE POLLERIA

Ingredientes:

-Aceite de girasol, 210 ml

- Un huevo fresco

- Un par de cucharadas de zumo de limn

- Un poco de sal

Elaboracin con la batidora elctrica:

Para hacer la mayonesa mecnicamente, se echa en un recipiente estrecho, el

huevo, el vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas.

Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco

a poco hasta que emulsione la mezcla.


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Por ltimo ponemos a punto de sal si hiciese falta.

Hay que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga

nada de cscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla

slo para utilizarla inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un

recipiente bien tapado y en la cmara frigorfica.

9. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE AJI DE POLLERIA

INGREDIENTES:

- 200 gr. de aji amarillo.

- 50 gr de cebolla.

- 10 gr. de ajos

- 2 unidades de aji limo.

- 1 puado de hojas de huacatay.

- 1 taza de leche.

- 3 tazas de aceite,

- 1 cucharada de sal

- 1/2 cucharadita de ajinomoto.


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PREPARACIN:

Echar en el vaso de la licuadora la leche y el aceite, agregar la sal y el ajinomoto,

empezar a licuar e ir agregando el aj verde, los ajes limo, la cebolla y los ajos. Yo

te recomiendo que para empezar eches solo una parte de la leche y el aceite y

vayas agregando segn la consistencia que quieras.

producto final: Para ser servido el producto se lleva todo las materias primas

descritas anteriormente en la cual quedara de la siguiente manera


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10. ANLISIS DE PELIGROS

Tipos de peligros

- Peligros biolgicos: presencia de bacterias patgenas, contaminacin por

bacterias patgenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patgenas.

- Peligros qumicos: son de presencia, generacin y contaminacin por

pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, agentes

limpiadores, etc.

- Peligros fsicos: presencia de materias extraas, contaminacin de materias

extraas, generacin de materias extraas y persistencia de materias

extraas.

OBJETIVOS

Determinar cul es el grado de satisfaccin percibida por el cliente que

brinda el Restaurante PARDOS CHICKEN

Determinar las principales razones de la insatisfaccin del cliente

Relacionar el grado de satisfaccin y la calidad de servicio percibida por el

cliente.

Identificar desde el grado de satisfaccin del cliente la calidad de servicio

que se brinda en el restaurante PARDOS CHICKEN en la ciudad de lima.

Mejorar la atencin al cliente continuamente, con un trato ms

personalizado hacia ellos.

Mantener y mejorar la calidad de los pollos de acuerdo a los requerimientos

de los clientes.

Ofrecer un ambiente acogedor que haga pasar bien al cliente en el momento de su

concurrencia a nuestro local


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HERRAMIENTAS DE CALIDAD

Av. Salaverry N 694 Jess Mara

21/02/2015

19:00 hrs

20:07 hrs

4

LISTA DE INFORMACINLocal

Fecha

Hora de llegada

Hora de salida

Numero de invitados

A

PUNTAJE

ACTUAL

PUNTAJE

ACTUAL

PUNTAJE

POSIBLEOBSERVACIN

1 El ingreso no demor mas de 10 minutos en esperar 2 2 2

B Atencin al Cliente (Anfitriona, Cajero, Mozo)

1 1 1 1

2 1 1 1

C

1 1 1 1 Estaban distraidos

2 2 1 1

3 4 4 4

4 4 4 5

5 3 3 4

6 2 2 1

7 2 1 1

8 2 2 3

9 2 1 1

10 2 2 1

11 2 2 1

12 2 1 1

13 2 2 1

14 2 1 1

D

1 1 2 1

2 1 1 1

E

1 2 1 1

2 1 1 1

3 1 1 1

4 1 1 1

5 1 1 1

6 2 1 1

F

1 4 4 4

2 2 3 3

G

1 2 2 1

2 3 3 4

3

H

1 2 2 5

2 4 4 5

3 3 3 4

4 2 3 4

5 2 3 5 El bao estaba mojado

I

1 2 1 1

2 2 1 1

3 4 4 4

4 3 4 4

5 4 4 4

6 4 4 4Las cremas estaban en buen estado

se presenta brindando su nombre

El pollo esta en la temperatura ideal

Evaluacin Cliente misterioso-Pollera Pardos Chicken

De lo baos

Tiempo de espera (en caso este lleno el local)

Estaba bien cocida la ensalda

La presentacin y sabor de la ensalada

Limpieza de las mesas

Limpieza del menaje

De las sillas y muebles

Limpieza del local

Pregunta que forma de pago efectuara

agradece la visita

Estaba de correctamente unifirmado el parrillero, mandil, gorro.

Variedad de productos disponibles

Estaba bien cosido el pollo

Presentacin del Personal

Atencin amable

Estaba correctamente uniformada la Anfritona

Estaba correctamente uniformado el mozo

Limpieza y Mantenimiento del Local

Tiempo de Atencin

Calidad del Producto

Los Uniformes esta limpios o no

Los uniformes estan completos o no

Tiempo de entrega a la mesa (pollo)

Saluda al cliente

Ofrece ambientes internos o externos

Limpieza de la mesa

Entrega de la carta

Exhiben ofertas actuales en la mesa

Se recomienda algun plato en especial

Estaba bien cocida las papas

Anfitriona saluda al cliente

Ubica al cliente a una mesa

Anfitriona

Ofrece Piqueos

Mozo

Anfitriona

Exhibicin

agradece la visita

Entrega de hoja de encuesta

Tiempo de espera del pdido

Sirve la bebida al cliente

Accin adicional (ofrece postre)

Pregunta si desea boleta o factura

Ofrecio bebida

PROCESO


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A

PUNTAJE

ACTUAL

PUNTAJE

ACTUAL

PUNTAJE

POSIBLEOBSERVACIN

1 El ingreso no demor mas de 10 minutos en esperar 2 2 2

B Atencin al Cliente (Anfitriona, Cajero, Mozo)

1 1 1 1

2 1 1 1

C

1 1 1 1 Estaban distraidos

2 2 1 1

3 4 4 4

4 4 4 5

5 3 3 4

6 2 2 1

7 2 1 1

8 2 2 3

9 2 1 1

10 2 2 1

11 2 2 1

12 2 1 1

13 2 2 1

14 2 1 1

D

1 1 2 1

2 1 1 1

E

1 2 1 1

2 1 1 1

3 1 1 1

4 1 1 1

5 1 1 1

6 2 1 1

F

1 4 4 4

2 2 3 3

G

1 2 2 1

2 3 3 4

3

H

1 2 2 5

2 4 4 5

3 3 3 4

4 2 3 4

5 2 3 5 El bao estaba mojado

I

1 2 1 1

2 2 1 1

3 4 4 4

4 3 4 4

5 4 4 4

6 4 4 4Las cremas estaban en buen estado

se presenta brindando su nombre

El pollo esta en la temperatura ideal

Evaluacin Cliente misterioso-Pollera Pardos Chicken

De lo baos

Tiempo de espera (en caso este lleno el local)

Estaba bien cocida la ensalda

La presentacin y sabor de la ensalada

Limpieza de las mesas

Limpieza del menaje

De las sillas y muebles

Limpieza del local

Pregunta que forma de pago efectuara

agradece la visita

Estaba de correctamente unifirmado el parrillero, mandil, gorro.

Variedad de productos disponibles

Estaba bien cosido el pollo

Presentacin del Personal

Atencin amable

Estaba correctamente uniformada la Anfritona

Estaba correctamente uniformado el mozo

Limpieza y Mantenimiento del Local

Tiempo de Atencin

Calidad del Producto

Los Uniformes esta limpios o no

Los uniformes estan completos o no

Tiempo de entrega a la mesa (pollo)

Saluda al cliente

Ofrece ambientes internos o externos

Limpieza de la mesa

Entrega de la carta

Exhiben ofertas actuales en la mesa

Se recomienda algun plato en especial

Estaba bien cocida las papas

Anfitriona saluda al cliente

Ubica al cliente a una mesa

Anfitriona

Ofrece Piqueos

Mozo

Anfitriona

Exhibicin

agradece la visita

Entrega de hoja de encuesta

Tiempo de espera del pdido

Sirve la bebida al cliente

Accin adicional (ofrece postre)

Pregunta si desea boleta o factura

Ofrecio bebida

SISTEMA

PRODUCTO

1 2 3 4 5

Nulo Regular Mecanico Bueno Excelente

LEYENDA DEL PROCESOSI NO

1 2


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HOJA DE RECOGIDA DE DATOS DE ACUERDO A LOS HISTOGRAMAS

HISTOGRAMAS DE LA PROBLEMATICAS DE CALIDAD DE LA POLLERIA PARDOS CHICKEN

1 4 min 6 6 min 11 3 min 16 5 min

2 6 min 7 3 min 12 5min 17 9 min

3 3 min 8 2 min 13 7 min 18 2 min

4 2 min 9 7 min 14 5 min 19 3 min

5 5 min 10 5 min 15 3 min 20 4min

Rango de datos: 9-2=7

Numero de clases: raz de 20= 4.75 (5)

Longitud de clases: 7/5=1.4

TABLA DE FRECUENCIA

CLASE INTERVALO FRECUENCIA FRECUENCIA RELATIVA

1 (2 - 3.4) 8 40%

2 (3.4 - 4.8 ) 7 35%

3 (4.8 - 6.2) 2 10%

4 (6.2 - 7.6) 2 10%

5 ( 7.6 - 9) 1 5%

20 100%

FORMATO PARA MEDIR EL TIEMPO DE RECOGIDA DE LOS PLATOS :

EL TIEMPO DETERMINADO ES DE 2-4 MINUTOS


G Pgina 38

0

1

2

3

4

5

6

7

8

(2 - 3.4) (3.4 - 4.8)

(4.8 -6.2)

(6.2 -7.6)

( 7.6 - 9)

GRAFICA DE HISTOGRAMA Tiempo de limpieza de las mesas


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HISTOGRAMA 2

HISTOGRAMA

TIEMPO DE ESPERA PARA ENTRAR AL LOCAL CUANDO EL LOCAL ESTA LLENO: RANGO ESTABLECIDO EN EL MANUAL DE CALIDAD 10 MIN FORMATO PARA MEDIR EL TIEMPO

1 12 min 6 16 min 11 12 min 16 10 min

2 15 min 7 13 min 12 8 min 17 23 min

3 20 min 8 12 min 13 17 min 18 11 min

4 18 min 9 9 min 14 15 min 19 14 min

5 11 min 10 14 min 15 13 min 20 18 min

Rango de datos (RD) : 23-8=15

Numero de clases (Nc ): raz de 20=4.47(5)

Longitud de Clases ( Lc) : 15/5=3

TABLA DE FRECUENCIAS

CLASE INTERVALO FRECUENCIA FRECUENCIA

RELATIVA

1 (8-11) 5 25%

2 (11-14) 7 35%

3 (14-17) 4 20%

4 (17-20) 3 15%

5 (20-23) 1 5%

20 100%


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GRAFICA DE HISTOGRAMA

0

1

2

3

4

5

6

7

(8-11) (11-14)

(14-17)

(17-20)

(20-23)

FRECUENCIA

FRECUENCIA


G Pgina 41

1 4 min 6 6 min 11 3 min 16 5 min

2 6 min 7 3 min 12 5min 17 9 min

3 3 min 8 2 min 13 7 min 18 2 min

4 2 min 9 7 min 14 5 min 19 3 min

5 5 min 10 5 min 15 3 min 20 4min

Rango de datos: 9-2=7

Numero de clases: raz de 20= 4.75 (5)

Longitud de clases: 7/5=1.4

TABLA DE FRECUENCIA

CLASE INTERVALO FRECUENCIA FRECUENCIA RELATIVA

1 (2 - 3.4) 8 40%

2 (3.4 - 4.8 ) 7 35%

3 (4.8 - 6.2) 2 10%

4 (6.2 - 7.6) 2 10%

5 ( 7.6 - 9) 1 5%

20 100%

17.1 FORMATO PARA MEDIR EL TIEMPO DE RECOGIDA DE LOS PLATOS :

EL TIEMPO DETERMINADO ES DE 2-4 MINUTOS


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GRAFICA DE HISTOGRAMA Tiempo de limpieza de las mesas

18. HISTOGRAMA 2

HISTOGRAMA

0

1

2

3

4

5

6

7

8

(2 - 3.4) (3.4 - 4.8)

(4.8 -6.2)

(6.2 -7.6)

( 7.6 - 9)


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19.1 TIEMPO DE ESPERA PARA ENTREGAR EL PEDIDO A LA MESA: RANGO ESTABLECIDO EN EL MANUAL DE CALIDAD 8 MIN

FORMATO PARA MEDIR EL TIEMPO

1 8 min 6 16 min 11 12 min 16 10 min

2 10 min 7 13 min 12 8 min 17 9 min

3 8 min 8 12 min 13 17 min 18 11 min

4 12 min 9 9 min 14 15 min 19 14 min

5 11 min 10 7 min 15 13 min 20 7 min

Rango de datos (RD) : 17 - 7=10

Numero de clases (Nc ): raz de 20=4.47(5)

Longitud de Clases ( Lc) : 10/5 =2

CLASE INTERVALO FRECUENCIA FRECUENCIA

RELATIVA

1 7 a 9 7 35%

2 9.1 a 11 4 20%

3 11.1 a 13 5 25%

4 13.1 a 15 2 10%

5 15.1 a 17 2 10%


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Grafico


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CARTA DE CONTROL DE CALIDAD X-R

TABLA DE MUESTREO

TABLA DEMUESTREO DE TEMPERATURA DEL HORNO

MUESTRA TEMPERATURA DE HORNEADO DEL POLLO(270-280) MEDIA RANGO

1 268 285 298 269 280 280 30

2 265 290 285 268 269 275.4 25

3 300 268 269 280 285 280.4 32

4 285 278 269 293 270 279 24

5 270 269 285 286 280 278 16

6 265 285 287 291 265 278.6 26

7 285 287 281 284 300 287.4 19

8 280 281 290 268 285 280.8 22

9 269 290 280 265 270 274.8 21

10 285 298 269 285 265 280.4 33

11 270 285 285 290 285 283 20

12 280 269 270 268 285 274.4 17

13 295 268 280 278 287 281.6 27

14 291 280 269 269 281 278 22

15 275 293 285 285 290 285.6 18

16 278 286 287 287 298 287.2 20

17 285 291 281 281 285 284.6 10

18 290 284 290 290 269 284.6 21

19 268 268 290 268 269 272.6 22

20 278 265 265 265 285 271.6 20

21 269 300 291 300 287 289.4 31

22 285 285 284 285 268 281.4 17

23 287 270 268 270 290 277 22

24 281 265 265 265 268 268.8 16

25 290 285 285 285 265 282 25

279.9 22.2

MEDIA=279.9

RANGO=22.2


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CONSTANTES PARA LIMITES DE CONTROL EN LAS CARTAS X-R SON:

N A2 D3 D4 d2

2 1.88 0 3.267 1.128

3 1.023 0 2.574 1.693

4 0.729 0 2.282 2.059

5 0.577 0 2.115 2.326

6 0.483 0 2.004 2.534

7 0.419 0.076 1.924 2.704

8 0.373 0.136 1.864 2.847

9 0.337 0.184 1.816 2.97

10 0.308 0.223 1.777 3.078

LIMITES DE CONTROL PARA LAS MEDIAS N=6

LIMITE DE CONTROL PARA LOS RANGOS N=6

CARTA R limite central inferior

LCI=D3*R

LCI=0*22.2=0

lnea central del rango =22.2

LIMITE CENTRAL SUPERIOR

LCS=D4*R

LCS=2.004*22.2=44.49

CARTA X

LCI=X(A2*R)

LCI=279.9+(0*22.2)=0

LINEA CENTRAL=279.9

LIMICENTRAL SUPERIOR

LCS=X+(A2*R)

LCS=279.9+(0.4831*22.2)=290.62


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GRAFICA DE LA CARTA R

CARTA X

LIMITE CENTRAL INFERIOR


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CRAFICA DE LA CARTA X


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DIAGRAMA DE PARETO

visita 1 visita 2 visita3 visita 4

pollos

PC PTC

S H

EP EP

servicios

V I D A

B J F I B I C

I M V M V I M Z V

C B I I M

X M C B

Simbologa

DEFECTOS SIMBOLOGIA

el personal no calificado I

Falta de coordinacin M

Fatiga de los empleados. B

Poca ventilacin V

Uniformes sucios. C

mala desinfeccin X

Cada de platos al piso Z

piso mojado A

platos quebrados S

Falta de limpieza horno D

suciedad en el horno. F

Cremas mal preparadas. H

mesa no limpiada J

POLLO CRUDO PC

PAPAS CRUDAS PTC

ENSALADAS PASADAS EP


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Tabla de estratificacin de por tipo de defectos

Defectos frecuencias PORCENTAJE NUMERO ACUMULADO PORCENTAJE ACUMULADO

el personal no calificado 6 19.4% 6 19.4%

Falta de coordinacin 4 12.9% 10 32.3%

Fatiga de los empleados. 4 12.9% 14 45.2%

Poca ventilacin 3 9.7% 17 54.8%

Uniformes sucios. 3 9.7% 20 64.5%

mala desinfeccin 1 3.2% 21 67.7%

Cada de platos al piso 1 3.2% 22 71.0%

piso mojado 1 3.2% 23 74.2%

platos quebrados 1 3.2% 24 77.4%

Falta de limpieza horno 1 3.2% 25 80.6%

suciedad en el horno. 1 3.2% 26 83.9%

Cremas mal preparadas. 1 3.2% 27 87.1%

mesa no limpiada 1 3.2% 28 90.3%

POLLO CRUDO 1 3.2% 29 93.5%

PAPAS CRUDAS 1 3.2% 30 96.8%

ENSALADAS PASADAS 1 3.2% 31 100.0%


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Grficos

DIGRAMA DE DEFECTOS

Porcentaje acumulado


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DIAGRAMA DE DISPERSION

CORRELACION DE VENTA DE PLATOS DE POLLO DURANTE 12 DIAS

DIAS PLATOS POR DIA SEMANA 1 VENTAS-PROM

VENTAS 1-PROM (V-PRO)2 (V-PRO)(V1-PRO)

1 173 0 -18 0 324 0

2 180 173 -11 -18 121 198

3 175 180 -16 -11 256 176

4 188 175 -3 -16 9 48

5 195 188 4 -3 16 -12

6 192 195 1 4 1 4

7 191 192 0 1 1 0

8 196 191 5 0 25 0

9 187 196 -4 5 16 -20

10 207 187 16 -4 256 -64

11 200 207 9 16 81 144

12 210 200 16 9 361 171

2294.00 1467 645

PROMEDIO =2294/12=191 FORMULA 645/1467=0.4396 CONCLUSION

EXISTE UNA AUTOCORRELACION ENTRE LAS VENTAS DE 43.96% DIAGRAMA DE DISPERSION

0

50

100

150

200

250

0 2 4 6 8 10 12 14

PLATOS POR DIA

PLATOS POR DIA

DIAS


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Poltica de la empresa

Es aumentar el nivel de eficacia de sus clientes, as como incrementar

la satisfaccin con los productos y servicios adquiridos.

Fomentar la creatividad

Ofrecer a los empleados oportunidades equitativas segn sus

capacidades, esfuerzos y resultados.

Puntualidad del personal

Orden y limpieza

Que el local siempre se mantenga en apertura

Que siempre se mantenga en sus metas trazadas.

Inspeccin continua

MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES

JEFE DE ZONA

Solucionar problemas de las tiendas encargadas.

Inspeccionar el local.

Inspeccionar todo el rea de produccin.

Inspeccionar al personal.

Inspeccionar las ventas de cada tienda.

SUPERVISOR

Inspecciona el rea de administracin.

Inspecciona el rea de caja.

Inspecciona el almacn.

Inspecciona todo lo referente de produccin. Como tambin al

personal de servicio.

Inspecciona las ventas semanales

ADMINISTRADOR

Inspecciona la apertura de la tienda si todo est conforme.

Inspecciona todo los ingresos de los productos.

Inspecciona los productos si estn en buen estado y con sus

respectivas fechas.

Inspecciona el ingreso de cada personal que elaboran en la empresa.

Inspecciona el trabajo del personal.

Que las azafatas y los mozos cumplan con los seis pasos que la


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empresa lo impone.

Cuadra las ventas diarias de los productos.

Se encarga de hacer pedidos a los proveedores segn su

programacin.

CONTROLADORA

Verifica las ventas diarias si cuadran o no tanto en los productos

como en el efectivo.

Hace las planillas del personal.

Revisa y archiva los documentos de los productos ingresados.

Revisa los depsitos del efectivo (vaucher)

Revisa todo tipo de documentos administrativo.

CAJERA

Se encarga en apertura de caja y cerrar.

Cobra las cuentas de los clientes.

Se encarga del dinero que se encuentra en la caja.

Se encarga en mandar a depositar el dinero al banco como a Hermes

Se encarga en rellenar los documentos de las ventas y gastos diarios.

JEFE DE COCINA

Se encarga de ver que su rea se encuentra limpio y ordenado.

Ver que no le falte ningn producto para iniciar el da

Preparar las ensaladas y entradas.

Verificar que productos faltan para hacer los pedidos.

JEFE DE PRODUCCIN

verificar si los pollos al ingresar se encuentran en buen estado.

Verificar si todos los pollos y papas tienen el mismo peso.

Ver si los pollos estn bien abrasados para ser horneados.

Poner fechas de ingreso a las carnes.

Ver que productos faltan en su rea, para hacer el pedido.

Cuadra las carnes que se vendi en el da.


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JEFE DE SALN

Se encarga en el rea de saln

Se encarga que el saln se mantenga limpio y ordenado.

Se encarga que los mozos y azafatas den un buen servicio al cliente.

Se encarga en ver si falta algn producto en su rea.

Que el personal de servicio este bien uniformado.

Que los mozos y azafatas tengan sus implementos de trabajo.

Ve el horario de los mozos y azafatas.

Revisa las ventas diarias de cada mozo y azafata.

JEFE DE BAR

Ver que su rea de trabajo se mantenga limpio.

Que este implementado su bar.

Que las tortas estn con fechas

En recibir los productos de su rea.

Preparacin de licores y tragos.

Hacer el cuadre de su bar.

Ver que productos le faltan.

ENSALADERO

Preparar sus ensaladas

Lavar los platos

Mantener limpio su rea de trabajo.

PARRILLERO Y HORNERO

Preparacin de parrilladas

Hornear los pollos.

En picar las papas y frer.

En servir al cliente y los mozos y azafatas.

AZAFATAS Y MOZOS

Atencin al cliente

Cumplir con sus labores y responsabilidades.

Ser puntual

A partir el manual de funciones realizamos los flujogramas del servicio


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DIAGRAMA DE FLUJO FLUJOGRAMA

Procedimiento proceso del servicio negociacin y entrega del pollo

Razn Social: pardos chiken

Departamento de atencin al cliente pollo a la brasa

ventas produccin

no

si

Inicio

Solicitud de

pedido de pollo

Negociaci

n

Hornero alista

el pedido

Fin

Mozo toma pedido

Del cliente

Mozo entrega la

orden al sistema

Sirve el pedido

en la mesa

Entrega el plato

servido pollo

papas ensalada

Mozo pone

cubiertos y

cremas

Entrega boleta


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Flujograma 2 encuesta



Departamento de atencin al cliente encuesta

ventas produccin

no

si

Inicio

Solicitud de

pedido de pollo

Negociaci

n

Hornero alista

el pedido

Fin

Mozo toma pedido

Del cliente

Mozo entrega la

orden al sistema

Sirve el pedido

en la mesa

Entrega el plato

servido pollo

papas ensalada

Mozo pone

cubiertos y cremas

Entrega boleta y

realiza encuesta


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Flujograma 3 del ENSALADERO



Departamento de atencin al cliente

ventas produccin

no

si

Inicio

Solicitud de

pedido de pollo

Negociaci

n

Ensaladeo alista

el pedido

Fin

Mozo toma pedido

Del cliente

Mozo entrega la

orden al sistema

Sirve el pedido

en la mesa

Entrega el plato

servido pollo

papas ensalada

Mozo pone

cubiertos y

cremas

Entrega boleta


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BRAINSTORMING (LLUVIA DE IDEAS)

Lista de problemas en la pollera:

1. El personal no conoce de misin ni de visin, solo la conoce el

administrador de la pollera.

2. El administrador es contador y no conoce de la calidad del marketing.

3. Cada de cabello en los platos servidos.

4. Resbalarse en el piso al momento de despachar

5. Cada de platos al piso

6. Prdida econmica por platos quebrados.

7. Uniformes sucios.

8. Mal afilados los utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.).

9. Quemaduras por accidentes en el horno.

10. Falta de limpieza del horno.

11. Emisiones de partculas y compuestos orgnicos voltiles.

12. Las llamas d e l h o r n o son excesivamente amarillas e irregulares,

es posible que se estn acumulando depsitos de alimento y residuos de

aceite y cenizas en el quemador.

13. 1% de cremas mal preparadas.

14. Poca ventilacin

15. Atencin lenta

16. Oxido en el interior del horno de bajas emisiones.

17. Emisiones altas

18. Contaminacin de las emisiones a la atmsfera.

19. Falta de coordinacin entre los empleados.

20. Cansancio o fatiga de los empleados.


G Pgina 60

DIAGAMA DE ISICAWA


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CICLO PDCA

Programa de capacitacin integral a los trabajadores, en tcnicas de

preparacin, atencin al cliente y estrategias de negocios.

Dar consejos para familiarizar sus conocimientos al administrador.

Disminucin de los riesgos de insatisfaccin del cliente mediante la

renovacin de infraestructura de los locales.

Hacer prevalecer nuestra situacin de propios productores y

proveedores en el mercado respecto a los competidores informales.

Disear la forma de aadir valor agregado a nuestros productos para

comercializarlos en el mercado.

Fomentar la colaboracin y participacin de los trabajadores.

Crear un fondo de reservas econmicas para la previsin de cualquier

incierto en el sector.

Planear

1. Para evitar la contaminacin por bacterias campylobacter se utilizara el

Desinfectante de hipoclorito de sodio con una cantidad 1 ml de hipoclorito de

sodio en 1 litro de agua en una concentracin 100 ppm.

2. Ofrecer al personal un par de informes adicionados con gorros para el cabello y

para que al ensuciar un uniforme se pueda usar el otro sin necesidad de estar con

el sucio y halla mayor limpieza.


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3. Utilizar Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente que evitara las

cadas.

4. Las fuentes a utilizar sean amplios para trasladar los productos.

5. Delantal limpio.

6. Es conveniente disear procedimientos de trabajo para las operaciones de

limpieza, mantenimiento y sustitucin de componentes que son las ms

Peligrosas

7. Verificar antes de empezar a trabajar el cuchillo y ver que su filo sea bueno.

8. Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anticalricos

9. Emisiones de partculas menores a 10 micras (PM10), monxido de carbono (CO),

xidos de nitrgeno (NOx), compuestos orgnicos voltiles (COV) e Hidrocarburos

Aromticos Policclicos (HAP) generan porque la contaminacin sea menor.

10. Tratar de mantener en conservacin los alimentos.

11. Limpiar el horno con trapos hmedo

12. Mantener las llamas ser azules tener en cuenta que no halla ni residuos de aceite

ni cenizas en el quemador y tener buenas condiciones en las instalaciones del gas.

Por lo cual se debe dar una limpieza constante

13. Preparar cremas en su punto.

14. Ventilar todos los ambientes de la pollera

15. Contratar ms personal.

16. Limpie el rea bien con un material abrasivo y aplique una capa delgada de

aceite comestible o aceite en aerosol para evitar que suceda de nuevo y al

necesitar pintar se utilizara pintura a altas temperaturas.

17. Utilizar bajas emisiones para que no halla contaminacin.

18. Establecer Horarios para despachar.

19. Dar turnos a los cocineros ya que ellos son los cuales se agotan con mayor

rapidez.


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Hacer:

- Dar charlas los fines de semanas en las maanas desde 9 am hasta 11am

darle afiches en lo cual establezca su misin, visin y todo lo referido a la

pollera lo cual se puede aconsejar como aplicar los horarios para evitar

el trabajo constante y cansado de los trabajadores.

- Dar los uniformes nuevos incluyendo zapatos, guantes para altas

temperaturas y gorros.

- Establecer una lista de quienes sern y que horas realizaran la limpieza

de todo el establecimiento.

- Los cuchillos afiliarlos en horas antes de empezar a trabajar.

- Comprar ventiladores y ser colocados en las esquinas del

establecimiento.

Verificar:

- El jefe de cocina ser el encargado de verificar los horarios si fueron

cumplidos o no ya y si se cumpli.

- Se revis que todos los trabajadores empiecen a trabajar siempre con

uniformes limpios si cumpli.

- Ver todo el establecimiento que se encuentren limpios y ventilados sin

olores extraos. Si cumplieron cada uno con su cargo establecido.

- Que trabajen todos en una forma ordenada sin cansancio y con gusto. Si un

poco menos cansados pero se tomara en cuenta para mejorar.


G Pgina 64

Actuar:

- Ayudar ms al cocinero ya que se agobian con todo lo que tienen que cocinar y

preparar y se le agrego 1 ayudante ms para que estn a su dispocion y no salgan

agotados

Por lo que se puede llegar a la conclusin que se cumpli que todos esos defectos

mejoraran ya que todos trabajaron en conjunto lo cual pudieron disminuir

considerablemente sus defectos en la lista dada anteriormente.

11. SISTEMAS DE GESTION

ISO 22000 SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de seguridad

alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y

ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se

extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la

limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de

cualquier tamao. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestin

de seguridad alimentaria que implica la comunicacin interactiva, la gestin del

sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar

la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestin integrados y est

alineado con los principios de APPCC del Codex Alimentarius.

La norma ISO 22000 ha sido diseada para poder ser implementada en cualquier

organizacin independientemente de su tamao, sector y ubicacin geogrfica.

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificacin

es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificacin ISO 22000

demuestra pblicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en

las buenas prcticas de vanguardia y est diseado para:


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Fomentar la confianza con las partes interesadas

Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad.

Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones

Proteger su marca

ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de gestin, por

lo que es fcil de integrar su gestin de la seguridad alimentaria con la

gestin de la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud.

ALCANCE

Este manual de buenas prcticas para la produccin de pollo a la brasa

es aplicable a los procesos productivos realizados por las polleras.

RESPONSABLES

Para efectos de la presente gua se han definido 4 cargos o niveles de

responsabilidad.

Dependiendo del tamao de la pollera, puede presentarse el caso, que

una persona desarrolle alternativamente ms de un cargo o funcin

especfica, por lo que estas responsabilidades deben estar claramente

designadas.

Gerente General: Es el responsable de proveer los recursos necesarios

para el cumplimiento de los lineamientos dados en la BPM previa

autorizacin del Directorio.


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El Jefe Administrativo: Es el responsable de ejecutar todas las

acciones necesarias para el cumplimiento de estos requisitos dados,

quien ser el responsable de los registros.

Jefe de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y

cumplir los requerimientos dados en la BPM.

Jefe de Mantenimiento: Es el responsable del cuidado, limpieza y

mantenimiento de los equipos y la infraestructura en general,

garantizando su conservacin y adecuado funcionamiento.

FACTORES CRTICOS (*)

Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las BPM;

es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible

considerar su cumplimiento, a saber:

1. Autorizacin Sanitaria de funcionamiento.

El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su

funcionamiento. No constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no

presentar fsicamente el documento al momento de la fiscalizacin.

2. Manejo de Residuos Slidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo

de los residuos slidos que impida su acumulacin en las zonas de

manipulacin de alimentos, as como la contaminacin de los mismos.


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3. Disposicin de Residuos Lquidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de

evacuacin de las aguas residuales.

ISO 9001 CERTIFICACION POLLERIA PARDOS

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Generalidades

PARDOS es una pollera que brinda el servicio de comida elaborada en base a pollo

y carne de cerdo y res.

El establecimiento PARDOS est constituido actualmente por un local central

donde se encuentran las instalaciones principales de recepcin, cocina, comedor,

limpieza y lavandera, bao

El organigrama es el siguiente:.


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Referencias normativas

El objeto del Manual de Calidad de la Pollera PARDOS es tener constancia por

escrito de la filosofa de la empresa para la planificacin y organizacin, teniendo

un mtodo de referencia donde poder constatar todas las actividades que se

desarrollan.

El Manual de Calidad permite dar a conocer a nuestros clientes los objetivos, la

metodologa de trabajo, responsabilidades y poltica de calidad.

El sistema de calidad de la empresa se basa en la Norma UNE-EN ISO 9001:2005.

La poltica de calidad se aplicara a todas las actividades de la empresa.

DEFINICIONES

Todas las definiciones se pueden encontrar en la Norma UNE-EN ISO 9000:

Fundamentos y Vocabulario:

Accin Correctiva. Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad

detectada y otra situacin indeseable.

Accin Preventiva. Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad

potencial y otra situacin potencialmente indeseable.

Calidad. Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con las

necesidades o expectativas establecidas.

Cliente. Organizacin o persona que recibe un producto.

Conformidad. Cumplimiento de un requisito.

Correccin. Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.

Defecto. Incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado.

Manual de Calidad. Documento que especifica el Sistema de Gestin de la Calidad

de una organizacin.


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Mejora Continua. Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir

las necesidades o expectativas establecidas.

No Conformidad. Incumplimiento de un requisito.

Objetivo de la Calidad. Algo ambicionado o pretendido, relacionado con la calidad.

Poltica de Calidad. Intenciones globales y orientacin de una organizacin

relativas a la Calidad tal y como se expresan formalmente por la alta direccin.

Procedimiento. Forma especfica para llevar a cabo una actividad o un proceso.

Proceso. Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las

cuales transforman entradas en salidas.

Reclasificacin. Variacin de la clase de un producto no conforme, de tal forma que

sea conforme con requisitos que difieren de los iniciales.

Registro. Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia

de actividades desempeadas.

Reparacin. Accin tomada sobre un producto conforme para convertirlo en

aceptable para su utilizacin prevista.

Reproceso. Accin tomada sobre un proceso no conforme para que cumpla los

Requisitos.

Satisfaccin del Cliente. Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que

interactan para establecer la poltica y los objetivos y para lograr dichos objetivos.

Trazabilidad. Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de

todo aquello que est bajo consideracin.


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SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

Requisitos generales

El sistema de gestin de la calidad implementado por la empresa pollera

PARDOS CHICKEN , que est constituido por los requisitos comprendidos en la

norma ISO 9001:2008 Modelo que especifica los requisitos para los sistemas de

gestin de la calidad aplicables a toda organizacin que necesite demostrar su

capacidad para proporcionar productos que cumplan los requisitos de sus clientes.

La empresa pollera PARDOS CHICKEN cuenta con el flujo de procesos y la

caracterizacin de los mismos en la cual se describe claramente (proveedores,

clientes, responsables, procedimientos, documentacin y registros) cada uno. La

caracterizacin de procesos fue elaborada, teniendo en cuenta el esquema de

planear, hacer, verificar y actuar; obteniendo de esta manera una idea general de

cada proceso y nos permite diferenciar que ocurre en cada uno, para tener as

mayor control y conocimiento de las actividades que se lideran dentro de la

organizacin.

El sistema adoptado por la organizacin tiene como objetivo el desarrollo de un

proceso de mejora continua donde todos y cada uno de los integrantes de la

organizacin se comprometan. En este proceso se tiene como referente y base

todos los requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2008. Este objetivo se

concreta en las acciones y procedimientos previstos en el Sistema dirigidos a

conseguir:

- La identificacin de los procesos necesarios para el Sistema de Gestin de la

Calidad y su aplicacin a travs de la organizacin.

- Determinar la secuencia e interaccin de estos procesos.


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- Determinar los mtodos y criterios para asegurar el funcionamiento efectivo

y el control de los procesos.

- Asegurar la disponibilidad de los recursos e informacin necesarios para

apoyar el funcionamiento y seguimiento de los procesos.

- Medir, realizar el seguimiento y analizar estos procesos, e implantar las

acciones necesarias para lograr los resultados planificados y la mejora

continua de estos procesos.

- Identificar los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

Figura 1. Diagrama de interaccin de procesos


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Requisitos de la documentacin

Generalidades

La empresa pollera PARDOS CHICKEN cuenta a las siguientes reas de la

organizacin a travs de Comits Seccionales de Calidad:

- Oficina central empresa pollera PARDOS CHICKEN .

- Direccin General, Direccin Administrativa y Financiera, rea de

Operaciones, rea de almacenamiento d la materia prima.

- rea de procesamiento de los alimentos.

El sistema se aplica a todas las reas y procesos administrativos y operativos

que tienen relacin directa con el cumplimiento de los requisitos de

nuestros clientes, la seguridad e inocuidad de los productos y la

conservacin del medio ambiente. Se encuentra documentado a travs de

documentos internos (Plantas), corporativos (Oficina Central) y externos

debidamente controlados. El Sistema orienta su gestin hacia el

mejoramiento continuo en todas las actividades que de una u otra forma

inciden en el nivel de satisfaccin de nuestros clientes y aquellas que

afectan el medio ambiente.


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Manual de la calidad

El Manual de Calidad creado para PARDOS CHICKEN se estructura con el

fin de establecer la Poltica de Calidad y el Sistema de Gestin de Calidad

acorde a los requisitos que propone la norma ISO 9001-2008, para que sea

medio y mecanismo de informacin que le permita a la organizacin tener

una herramienta de consulta y control para el mantenimiento y

funcionamiento de dicho sistema.

La difusin y sensibilizacin de dicho documento abarca las diferentes reas

de la organizacin, las cuales tienen la obligacin de aplicar y poner en

funcionamiento los lineamientos y parmetros que estn contenidos en el

Manual de Calidad.

La aplicacin del Manual de Calidad dentro de la organizacin es de carcter

obligatorio, ya que este es la gua y el principio en compaa de la norma ISO

9001:2008 que estructura el Sistema de Gestin de Calidad.

El manual de calidad de la empresa pollera PARDOS CHICKEN , es un

documento en el cual no se podrn realizar modificaciones sin pleno

consentimiento de los integrantes del comit de calidad y al cual podrn

tener acceso de slo lectura cualquiera de los integrantes de la organizacin

que deseen consultarlo.

La empresa ha estipulado, que cualquier cliente tanto interno como externo

que desee conocer el manual de calidad lo podr hacer; para el caso de los

clientes externos la organizacin enviar copias no controladas del presente

manual.


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Control de los documentos

El manual de calidad, los manuales de procedimiento, las normas de

referencia, los manuales de produccin y las especificaciones se someten a

un control de documentos.

Control de los registros

El control de registros se utiliza para identificar, controlar y conservar los

registros de calidad, con el propsito de utilizarlos para demostrar el

cumplimiento de los requisitos especificados del producto o para evidenciar

el funcionamiento eficaz del Sistema de Gestin de Calidad.


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RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

Objetivo

Este captulo tiene por objeto determinar el compromiso de la pollera

PARDOS CHICKENcon la mejora continua y la eficacia del Sistema de

Calidad.

Alcance

El campo de aplicacin de este captulo se refiere a varios aspectos:

a) Comunicar a todo la pollera la necesidad de cumplir con los

requisitos legales y reglamentarios del cliente.

b) Establecer la poltica y los objetivos de calidad.

c) Realizar las revisiones del sistema de calidad.

d) Asegurar la disponibilidad de recursos.

Referencias

El contenido de este captulo har referencia al Captulo 5 de la Norma UNE-EN

ISO 9001:2008.

Desarrollo

Compromiso de la direccin

La gerencia de la pollera PARDOS CHICKEN est comprometida con el

sistema, desarrollo e implantacin del SGC y la mejora continua de su

eficacia. Por ello realiza una serie de actuaciones:

Tambin se identifican y proporcionan recursos que provienen de:

Asegurarse de que la organizacin conoce y entiende las necesidades

de los clientes.

La direccin se compromete satisfacer tanto los requisitos de los

clientes como los requisitos legales y reglamentarios.

La direccin fijar la poltica y los objetos de calidad.

La direccin revisar peridicamente el sistema de calidad para

asegurarse del grado de implantacin y proponer acciones de mejora

del sistema.


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Enfoque al cliente

La gerencia de PARDOS CHICKEN se asegurar de que todos los

empleados conozcan las necesidades de los clientes. Parte de estas

necesidades de los clientes se traducen en especificaciones de los

servicios. Estas necesidades son revisadas y aprobadas comprobando

que puedan ser satisfechas antes de aprobarlas.

La satisfaccin del cliente se evaluar y medir segn lo especificado en

el captulo 8 del manual de calidad. Los resultados obtenidos en la

evaluacin servirn como base para proponer mejoras encaminadas a

aumentar la satisfaccin de nuestros clientes.


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1.1. Poltica de Calidad

La poltica de calidad que tiene establecida PARDOS CHICKEN tiene como principios:

Plena satisfaccin de nuestros clientes, ofreciendo servicios que satisfagan sus expectativas. Por ello, enfocamos nuestras acciones a identificar, evaluar y definir los requisitos del cliente, sus necesidades y expectativas, con el fin de satisfacerlas.

Controlar cada uno de los factores relevantes de los que depende la calidad de nuestros servicios.

Compromiso con la mejora; continua estableciendo unos objetivos que garanticen que el servicio es mejor da ada.

Conseguir la excelencia empresarial a travs de la innovacin y desarrollo de nuestros servicios.

Garantizar el cumplimiento de todas las especificaciones, normas, requisitos legales u otros establecidos.

Gestin de recursos humanos: se apuesta por la formacin continua y la comunicacin interna de todos nuestros trabajadores.

Extender el compromiso de calidad todos nuestros colaboradores.

El respeto al medioambiente y al entorno en el que se encuentra ubicado la pollera. Firma Fecha: .../../.. La Direccin

Esta poltica de calidad establecida ser distribuida a todos los

empleados por los canales especificados en el apartado comunicacin

interna.


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La poltica de calidad ser revisada peridicamente para su continua

adecuacin.

Planificacin

Objetivos de calidad

Anualmente la direccin de PARDOS CHICKEN convoca a los

responsables de cada seccin a una reunin para fijar a los objetivos de

calidad. Cada seccin habr realizado anteriormente una propuesta de

objetivos de su seccin, basndose en los resultados de aos anteriores.

Se asegurar que estos objetivos sean medibles y coherentes con la

poltica de calidad; para ello utiliza indicadores adecuados a cada

actividad a la que se aplican para comprobar el nivel alcanzado en las

mismas. Estos objetivos sern de revisin en la reunin destinada al

efecto. Si no han sido alcanzados los objetivos, se analizan las causas y se

toman las decisiones pertinentes, que pueden repercutir en la definicin

de los prximos objetivos, o bien llegar a modificarlos o incluso anularlos

explicando debidamente el porqu.

Planificacin del sistema de gestin de calidad

En la reunin anual donde se fijan los objetivos de calidad por el periodo

de una ao, y se realiza la planificacin de dichos objetivos. Esta

planificacin se entrega a los responsables de las secciones que tengan

responsabilidades en algn objetivo de calidad.

Cada seccin realizar una planificacin especfica para cada objetivo,

donde se describirn:

Las actividades a realizar

El responsable de cada actividad

Los recursos necesarios para cada objeto

La fecha de realizacin

La frecuencia de seguimiento


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Cada mes, el responsable de calidad convocar una reunin con los

responsables de cada seccin para realizar un seguimiento de los

objetivos de calidad. En esta reunin se identificaran y propondrn

acciones para corregir las desviaciones existentes en los objetivos y, si es

necesario, se modificaran. Se levantara un acta de esta reunin que

quedar archivada en el departamento de calidad. Los resultados de los

objetivos se registrarn en forma de grfico para su mejor comprensin y

anlisis. Tanto la planificacin de los objetivos como los resultados

obtenidos se expondrn en anuncios para que todo el personal conozca.

El responsable de calidad informar al gerente de la pollera, de las

reuniones realizadas para revisar y fijar los objetivos de calidad,

entregndole una copia del acta de reunin.

Responsabilidad, autoridad y comunicacin

Responsabilidad y autoridad:

Las responsabilidades y autoridades correspondientes a las actividades y

procesos de la pollera PARDOS CHICKEN estn definidas por medio de

las correspondientes fichas de cada puesto de trabajo, en los

procedimientos y los procesos respectivos que complementan este

manual de calidad.

Estas responsabilidades y autoridades se comunican se comunican

directamente por la direccin a las personas a las que se refieren y

figuran en la documentacin del SGC implantado, estando disponible

para todos aquellos que tiene relacin con la actividad a la que alcanzan.

De forma general, la direccin promueve que el personal que dirige,

realiza y verifica cualquier trabajo que afecta a la calidad de sus servicios,

tenga la libertad necesaria para identificar, registrar y resolver aquellos

problemas que supongan el cumplimiento del sistema de calidad.


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Representante de la direccin

La gerencia de la pollera designar al director de calidad, le otorgar la

autoridad y responsabilidad para poner en prctica permanente los

requisitos de la Norma UNE-EN ISO 9001:2008. El director de calidad

informar a la direccin sobre el funcionamiento del sistema de calidad y

de cualquier necesidad de mejora. Para ello elaborar informes

peridicamente de calidad.

Comunicacin interna

Los mecanismos a travs de los cuales se realiza la comunicacin interna

son los siguientes:

Reuniones sistemticas planificadas.

Reunin anual: se realiza una reunin para revisar el SGC, comunicar y

revisar la poltica de los objetivos de calidad.

Reunin mensual: se realiza una reunin mensual para realizar un

seguimiento de los objetivos de calidad y tratar los problemas

detectados as como las quejas y/o reclamos de los clientes.

Anuncios:

En los anuncios se expondr la poltica de calidad y los grficos que

reflejen la evolucin de los objetivos de calidad, as como otros datos de

inters para los empleados.

Otros

La pollera dispondr de un buzn de sugerencias para los clientes y/o

empleados.

Se mantendrn relaciones cordiales entre todo el personal y el director,

por lo que los empleados tendrn absoluta libertad para reunirse con el

director las veces que lo consideren oportuno.


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Revisin por la direccin.

Generalidades

La revisin del SGC implantado en la pollera PARDOS CHICKEN se

considera necesaria para asegurar su conveniencia, adecuacin y

eficacias continuas. As, la direccin asume la labor de revisar el SGC con

una prioridad anual; esta revisin debe incluir una reflexin sobre las

oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el SGC,

incluyendo la poltica y los objetivos de calidad deseados.

Informacin de entrada para la revisin

Para conocer la adecuacin y eficacia del SGC implantado en al pollera

en su revisin la direccin podr analizar.

Los resultados del seguimiento y cumplimiento de los objetivos de

la calidad.

Los resultados de las auditoras internas y externas de la calidad.

Los resultados de las mediciones de satisfaccin de los clientes.

El desempeo de los procesos y conformidad del servicio.

El estado de las acciones correctivas y preventivas.

Las acciones de seguimiento consecuencia de rediciones previas.

Los cambios que podran afectar al SGC.

Las recomendaciones para la mejora.

Las sugerencias y reclamaciones de clientes internos y externos.

Resultado de la revisin

Los resultados de la revisin por la direccin de la pollera al

menos se deben incluir las decisiones y acciones relacionadas con:

La mejora de la eficacia del SGC y sus procesos.

La mejora de los servicios en relacin con los requisitos de los

clientes.

Las necesidades de recursos.


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Las necesidades de efectuar cambios en el SGC o en los objetivos

para el prximo periodo.

Responsabilidades

Direccin: las responsabilidades de la direccin sern:

Fijar los objetivos de calidad.

Fijar la poltica de calidad

Nombrar al representante de la direccin.

Realizar la revisin del sistema d calidad

Asignar los recursos necesarios para desarrollar las actividades de

calidad.

Asegurar que se comunican, entienden y satisfacen las exigencias de

los clientes.

Objetivo

Este captulo tiene por objeto establecer como la gerencia de la pollera

PARDOS CHICKEN determina y proporciona los recursos para implantar y

mejorar la eficacia del sistema de calidad, as como la satisfaccin del

cliente.

Alcance

El campo de aplicacin de este captulo se refiere a varios aspectos:

e) Suministro de recursos.

f) Recursos humanos

g) Infraestructura

h) Ambiente de trabajo

Referencias

El contenido de este captulo har referencia al Captulo 6 de la Norma UNE-EN

ISO 9001:2008.


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Desarrollo

Suministro de recursos

La gerencia de la pollera PARDOS CHICKEN identifica en el momento de

planificar los objetivos, recursos necesarios (personal, infraestructura,

informacin, recursos financieras,) para llevarlos a cabo.

Tambin se identifican y proporcionan recursos que provienen de:

La implantacin de acciones correctivas y preventivas.

La implantacin de propuestas de mejora.

Las conclusiones que se derivan de la revisin del sistema de calidad

por la direccin.

Satisfaccin del cliente.

Recursos humanos

Generalidades

El gerente es consciente de que no basta con el personal de la

pollera entienda y asuma la poltica establecida, y haga suyos los

objetivos y metas marcadas, sino que tambin debe proveer los

recursos humanos y habilidades necesarios para conseguir los

objetivos establecidos.

Por ello, de forma paralela la planificacin anual de actividades,

analiza las necesidades en recursos para poder cumplir su

programa. Concretamente, al realizar dicha planificacin, o en

momentos de cambios de actividad u otras situaciones que lo

hagan necesario.

Asimismo, es consciente de la necesidad de contar con personal

cualificado para la realizacin de las actividades que afectan a la

calidad de los servicios prestados, cualificacin que se adquiere

mediante educacin, formacin, habilidades, y/o experiencia,

atendiendo a las necesidades y particularidades de cada puesto de

trabajo.


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Competencia formacin y toma de conciencia

Conforme al indicado en el punto anterior la gerencia de la pollera:

Determina la competencia necesaria para el personal que realiza trabajos

que afecten la calidad de los servicios prestados.

Proporciona formacin o facilita el acceso a la misma, para satisfacer

dichas necesidades.

Evala la eficacia de las acciones tomadas.

Mantiene los registros apropiados de la educacin, formacin,

habilidades y experiencia.

Segn se indica en el procedimiento para control de registros PC0402.

El SGC contempla la educacin de las habilidades y de la formacin de su

personal, en relacin con las necesidades precisas para realizar

actividades. Esta formacin puede venir determinada tanto para

adaptarse a situaciones de cambio y de renovacin, como para mejorar y

actualizar los conocimientos para cumplir con los requisitos legales

establecidos.

Toda persona de nuevo ingreso realiza una formacin inicial en materia

de calidad que incluir al menos lo siguiente:

Explicar la poltica de calidad

Autocontrol

Uso de procedimiento, instrucciones.

Influencia de la calidad en el puesto de trabajo.

Sensibilizacin de la importancia de sus tareas y consecuencia de su

trabajo.

Y ser impartida por el responsable de calidad.


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El sistema de gestin de calidad de PARDOS CHICKEN tiene diseado

un programa de formacin, donde se especifican anualmente las

necesidades formativas del personal de la pollera y las actividades para

desarrollar dichas necesidades. El plan constar de: Cursos a realizar;

Asistentes de cada curso, Tipo de formacin, Presupuesto, Responsable

de la capacitacin, Metodologa aplicada, y objetivos del curso.

Este plan de formacin podr ser modificado a lo largo de ao siempre y

cuando que dicha modificacin sea aprobada por la direccin. La

evaluacin ser realizada por el responsable del curso.

Infraestructura

La pollera PARDOS CHICKEN dispone de las infraestructuras necesarias

para lograr la conformidad de sus servicios.

Instalaciones Ubicacin Descripcin

Entrada principal Edificio principal (planta baja)

Administracin Edificio principal (planta baja)

Mostrador y despacho de administracin.

Cafetera Edificio principal (planta baja)

Zona de restauracin acondiciona con barra y mesas (60 m2)

Comedor Edificio principal (planta baja)

Acondicionada (100 m2)

Cocina Edificio principal (planta baja)

Cocina totalmente equipada con cmara frigorfica, almacn y despensa (40m2)

Aseos Edificio principal (planta baja)

10 sanitarios divididas en caballeros y seoras, con sus lavados correspondientes.

Oficina Edificio principal (planta baja)

rea destinada a la direccin de la pollera.

Biblioteca sala de reunin

Edificio principal (planta superior)

Zona de la biblioteca y sala de juntas.


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La pollera PARDOS CHICKEN dispone de un plan de mantenimiento

preventivo de todos los equipos e instalaciones.

Ambiente de Trabajo.

La gerencia dada la influencia que un buen ambiente de trabajo ejerce sobre

la motivacin de las sorpresas y, como consecuencia, sobre la calidad de los

servicios prestados, tiene entre sus objetivos prioritarios determinar,

gestionar y propiciar un buen ambiente de trabajo que facilite la buena

relacin entre las personas y permita lograr la conformidad de esos servicios

con los requisitos establecidos. Para ello se potenciar la comunicacin,

asumir la responsabilidades, la implicacin del personal, la aportacin de

propuestas, la resolucin de posibles conflictos, etc.

Responsabilidades

Gerencia: las responsabilidades de la gerencia son: identificar, asignar los

recursos necesarios, fomentar un buen ambiente de trabajo, determinar las

competencias.

Responsable de calidad: las funciones del responsable de calidad son revisar

y aprobar el plan de mantenimiento, plan de formacin y participar en los

perfiles de los puestos de trabajo relacionados con la calidad y servicio de

atencin.

Documentacin aplicable

Procedimiento PC0402 control de Registros.

Registro R002 sobre la educacin, formacin, habilidades y experiencia del

personal.

Registro R003 programa de formacin.


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REALIZACIN DEL PRODUCTO

Planificacin de la realizacin de nctares a base de tuna

La empresa - Pollera PARDOS CHICKEN dedicada a la preparacin de pollos

a la brasa, planifica y desarrolla los procesos necesarios para la realizacin de

sus servicios, la cual es congruente con los objetivos de la calidad, as como

para los requisitos de los procesos del Sistema de Gestin de la Calidad.

El resultado de esta planificacin se presenta de forma adecuada para la

operacin de los procesos en la preparacin de pollos a la brasa, mediante la

documentacin e implementacin de los planes de calidad.

Cada plan de calidad documentado considera las siguientes actividades,

nmero de cada proceso, el proceso, descripcin detallada de las

actividades, responsables, documentos de referencia, recursos empleados,

registros generados, parmetro de control para identificar los criterios de

aceptacin para cada actividad del proceso de cada uno de los servicios

proporcionados.

Procesos relacionados con el cliente

Determinacin de los requisitos relacionados con el producto

La empresa - Pollera PARDOS CHICKEN dedicada a la preparacin de

pollos a la brasa, asegura que los requerimientos se encuentran

identificados, definidos y revisados. Estos requerimientos realizados y

aceptados por los clientes incluyen:

Facilidades de pago a los clientes responsables que demandan

una considerable calidad de producto.

Procesos de comunicacin flexibles.

Documents

Gestion de Calidad Pardos[1]