PESCE CRUDO

Istruzioni per l’uso

• I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca

• Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI

Dr.ssa Priscilla D’Amico

Facoltà di Medicina Veterinaria

Università di Pisa

Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI

Come riconoscere un prodotto fresco?

L’OCCHIO deve essere brillante e sporgere leggermente; se

invece è opaco e infossato il pesce non è fresco

Le BRANCHIE devono essere rosse e umide e non pallide o grigie.

• le SCAGLIE devono essere ben aderenti alla pelle e il colore deve essere brillante e vivace;

• il pesce deve avere ODORE di fresco e di mare;

Categorie di freschezza del Pesce

Regolamento (CE) n. 2406/96

• La CARNE deve essere soda e compatta: se si

preme sul pesce con un dito, quando lo si

toglie la carne non deve conservarne

l’impronta;

Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI

IL PESCE HA UN’ELEVATA DEPERIBILITA’ A

TEMPERATURA AMBIENTE

• TEMPO E TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE

• IGIENE di manipolazione, lavorazione e somministrazione

LIMITARE LE ALTERAZIONI

DEL PESCE

Il pesce non ha lunghi tempi di

conservazione a causa delle

caratteristiche chimiche dei suoi tessuti

muscolari.

I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca

I contaminanti microbiologici riscontrati nei prodotti della pesca sono principalmente

BATTERI

FONTI DI CONTAMINAZIONE

• l’ambiente di lavorazione,

• le macchine,

• gli utensili,

• le materie prime,

• gli ingredienti utilizzati,

• il personale addetto alla lavorazione,

• l’aria e l’acqua.

La contaminazione può avvenire in qualsiasi

momento e in qualsiasi punto della filiera

produttiva.

CONTAMINAZIONI CROCIATE

Passaggio di microbi patogeni da alimenti contaminati

(solitamente crudi) ad altri alimenti attraverso le mani

dell’uomo, le attrezzature, gli utensili.

Contaminazione all’origine: interessa la flora

microbica primaria già presente alla cattura, sul

prodotto ittico (cute, branchie e intestino);

Contaminazione in sede di manipolazione,

conservazione e somministrazione del pesce,

dovuta a scarse condizioni igieniche, a errori nei

processi di conservazione o a contaminanti

provenienti dai contenitori utilizzati per la

conservazione o il confezionamento.

Escherichia coli,

Salmonella spp.

Stafilococchi

Enterococchi

Listeria monocytogenes

Microrganismi del genere Vibrio

Lo sviluppo dei microrganismi è influenzato da:

• Presenza di nutrienti (proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali)

! ATTENZIONE allo sporco residuo

• Presenza di ossigeno

• Temperatura

• Umidità

• Acidità

A temperatura ambiente, superiore a 10°C, i prodotti della pesca devono sostare

per il minor tempo possibile: più basse sono le temperature, maggiore è il

rallentamento dell’attività microbica!

I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca

! A

I BATTERI causano:

•ALTERAZIONE E DEGRADAZIONE DEL PESCE, (sapore, odore,

colore e consistenza,) in relazione al tempo e alla temperatura di

conservazione.

•MALATTIE O TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

DEGRADAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAZZZZZZIONE D

za,) in rellllllllllllaaaazziooooooooonnnnnnnnnnnnnnnnnnne al te

• L’APPLICAZIONE DI MISURE IGIENICHE PREVENTIVE

• L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA di CONSERVAZIONE

Sottoponendo il pesce a cottura (con una temperatura superiore a 75°C)

I BATTERI PATOGENI VENGONO ELIMINATI

Se il pesce è destinato ad essere somministrato CRUDO o PRATICAMENTE CRUDO, per limitare o bloccare la

crescita microbica, è necessario effettuare in maniera molto rigorosa:

Cibi COTTI : in padella, fritti, al vapore

Cibi CRUDI: sushi, sashimi

Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – IGIENE

MISURE IGIENICHE PREVENTIVE

•Formazione specifica degli operatori preposti alla manipolazione dei prodotti della pesca;

•Accurata igiene personale degli operatori;

•Utilizzo di indumenti e dispositivi di protezione individuale (guanti, mascherine, grembiuli);

•Uso di distributori di sapone e di rubinetti azionati a pedale e sistemi di “apertura porte”

non manuale;

•Accurata pulizia e sanificazione dei locali di lavoro, delle attrezzature , degli utensili e delle

stoviglie;

•Evitare il contatto con gli alimenti in caso di disturbi riferibili a malattie infettive e contagiose

(diarrea, vomito, febbre).

feribili

gremmbbiiuullii));;

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e dei locali di lav

è in funzione del TEMPO

e della TEMPERATURA

LA CONSERVABILITA’ DEL PESCE

Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE

Evitare la sosta prolungata dei prodotti della

pesca in recipienti scoperti a temperatura

ambiente (> 6-10°C)

aaaa

Refrigerazione a 0°C in celle o in ghiaccio a scaglie

METODO MIGLIORE PER CONSERVARE IL PESCE FRESCO

VITA COMMERCIALE del pesce è di 7-8 giorni

Ref

Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE

Tempo di conservazione (MESI)

Vita commerciale del pesce in relazione alle sue caratteristiche e alla T di conservazione

L'ABBASSAMENTO DELLA TEMPERATURA delle derrate alimentari

• Non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente ma ne rallenta la moltiplicazione;

• Creazione di una barriera alle aggressioni batteriche;

• Allungamento nel tempo delle qualità alimentari;

• Prolungamento dei tempi di conservazione.

Il sistema della conservazione a freddo del pesce, prevede da

parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA), il rigoroso

rispetto della catena del freddo e la corretta gestione delle

diverse temperature, che NON POSSONO SUBIRE RIALZI

consistenti, neppure per breve tempo.

! ATTENZIONE PUNTI CRITICI

deposito e trasporto

ededed da

Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE

TRASPORTO FRIGORIFERO

• Sistemi di trasporto adeguati ed in grado di mantenere la

temperatura ottimale per ogni derrata.

• Devono essere forniti di un sistema di monitoraggio che rileva la

temperatura a bordo per individuare eventuali innalzamenti della

temperatura dovuti a:

- chiusura non ermetica della cella,

- apertura del portellone in fase di carico/scarico della merce,

- permanenza prolungata del veicolo sotto l’azione diretta del sole.

;

CORRETTO UTILIZZO DELLE CELLE e DEI BANCHI FRIGO

• Presenza di un termometro preciso

• Controllare frequentemente la temperatura;

• NO stivaggio eccessivo: nella cella frigo deve circolare aria;

• NO sgocciolamenti: porre i recipienti nella parte inferiore della cella;

• Coprire i recipienti;

• Non appoggiare a terra le derrate;

• SEPARARE i cibi cotti dai cibi crudi;

• Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate e carni non protette/sfuse;

• Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della

temperatura.

Materia prima

Produzione primaria

Distribuzione

Deposito

Trasporto

Somministrazione

Consumo

Preparazione