1

TEHLĠKE ANALĠZĠ VE KRĠTĠK KONTROL NOKTALARINA(HACCP) GÖRE

GIDA GÜVENLĠĞĠ YÖNETĠMĠ-GIDA ÜRETEN KURULUġLAR VE

TEDARĠKÇĠLERĠ ĠÇĠN YÖNETĠM SĠSTEMĠNE ĠLĠġKĠN KURALLAR

TS 13001 MART 2003

• HACCP; potansiyel problemlerin oluĢmasını önlemek ve kaynağına

yönelmek amacıyla uygulanan bir mekanizmadır.

• Gıdanın güvenilir olarak üretilmesi ve tüketiciye güvenilir Ģekilde

sunulmasını sağlayan koruyucu- önleyici bir gıda güvenliği yaklaĢımıdır.

• HACCP gıda zincirinde hammaddeden baĢlayarak her bir aĢamada

ve noktada tehlike analizleri yaparak gerekli yerlerde kritik kontrol

noktalarını belirleyen ve bu noktaları kontrol ederek izleyen, herhangi bir

problemi henüz oluĢmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli

normlara uygun, güvenilir gıdaların üretilmesini ve tüketiciye sunulmasını

sağlayan bir gıda güvenliği yönetim sistemidir.

• HACCP süreklilik arz ederek hammadde temini, gıda hazırlama,

iĢleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her

aĢamasında uygulanabilen teknik bir düĢünce sistemidir.

2

TARİHÇE

o 1959- Ġlk çalıĢmalar A.B.D baĢlamıĢtır.

o 1963 Dünya Sağlık TeĢkilatı (WHO) Codex Alimentarius‟da HACCP

prensiplerinin yayımlanması,

o 1973- NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick

Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için

gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP

kavramının literatüre giriĢi,

o 14 Haziran 1993- HACCP‟ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni”

direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına giriĢi,

o 1996- Avrupa‟da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal

bir zorunluluk haline getirilmiĢ,

o 16 Kasım 1997- Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP

uygulamaları zorunlu hale getiriliĢi,

o 20 ġubat 1998- Danimarka‟da DS 3027/1998 HACCP Standardı‟nın

yayımlanması,

o 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve

Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda

Üreten KuruluĢlar ve Tedarikçileri Ġçin Yönetim Sistemine ĠliĢkin

Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanması.

o TS 13001 HACCP ve TS EN ISO 9001 Standardların harmonize

edilerek yeni ISO 22000 standardı taslak olarak hazırlanmıĢtır.

3

HACCP‟ĠN SAĞLAYACAĞI TEMEL YARARLAR

Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması,

Sistemde potansiyel tehlikeleri önleyerek güvenilir

gıda üretilmesi ve bu amaç için yeterli güvencenin

sağlanması,

Güvenilir gıdanın tüketiciye ulaĢmasının sağlanması,

Tüketici beğenisi, tercihi ve güveninin kazanılması,

Ürünün kalite kontrol yöntemlerinden, önleyici kalite

yönetim sistemlerine geçisin sağlaması,

Toplam kalite yönetim sistemine geciĢte yardımcı

olması,

Ürün kayıplarının azaltması,

Tüm çalıĢanların ortak sorumluluğu sağlanarak etkin

bir oto-kontrol sisteminin uygulanması,

Yasal mevzuata uygunluğun sağlanması,

Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir

organizasyon oluĢturulması,

Hassas tüketici gruplarına yönelik spesifik gıdalar

üretilebilmesi,

4

•Tüm dünyada ticaret kolaylığının sağlanması,

•Kontrol iĢlemlerinde operatörlerin etkili kılınması,

•Laboratuvar çalıĢmalarında TS EN ISO/IEC 17025 standardına

uygunluğun sağlanması,

•Ürün güvenliğine olan güvenin artması,

•Gıda kökenli tehlikelerin ekonomik kontrolü,

•Güvenlik konularına genel bir yaklaĢım sağlaması,

•Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi,

•Spesifikasyon ve yasal mevzuatla uyum içinde olduğunuzun

kanıtlaması

5

TANIMLAR VE AÇIKLAMALAR

AkıĢ Ģeması: Belirli bir gıda maddesinin üretiminde uygulanan

sıranın ve basamaklar veya iĢlemler arasındaki iliĢkinin Ģematik

gösterimi. Üretim" terimi, dağıtım"ı da kapsayabilir.

Antisepti: Canlı dokulardan mikro-organizmaların yok edilmesi.

BulaĢanlar: Bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç

kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaĢmalar,insan sağlığına zararlı

olan plâstik madde, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde

kalıntıları ve her türlü istenmeyen maddeler.

Hijyen kuralları: Gıda ve gıda katkı maddelerinin üretiminden

tüketimine kadar, tüm aĢamalarda alınacak sağlık önlemleri ile

çalıĢan personelin uyacağı sağlık kuralları.

6

HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları.

Ham madde: Bir ürünün üretiminde kullanılan ve ürünün bir parçasını

oluĢturan madde; örneğin, ana maddeler, katkı maddeleri, iĢleme

yardımcıları ve gıda güvenliği üzerinde etkisi olan ambalajlama

malzemeleri ve benzeri maddeler.

Ġlgili Tehlike: Tehlike analizine göre HACCP sistemi kritik kontrol

noktaları vasıtasıyla kontrol edilmesi gereken olası tehlike.

Ġzleme: Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olup olmadığını

veya bir GMP prosedürüne uyulup uyulmadığını saptamak için,

kontrol parametrelerinin gözlenmelerinin veya ölçülmelerinin planlı

dizisi.

Karar ağacı: TanımlanmıĢ bir ilgili tehlike için, o tehlikenin hangi

proses basamağında kontrol edilmesi (kritik kontrol noktası)

gerektiğini belirlemek amacıyla her bir proses basamağına ve her bir

ham maddeye uygulanabilen sorular dizisi.

7

Dezenfeksiyon: Gıda maddelerinin kirlenmesini önlemek

amacıyla,gıda ve gıda katkı maddelerini üreten iĢyerlerinin, üretim

ve satıĢ sırasında kullanılan malzeme, alet ve donanımın, bu

yerlerde çalıĢan personelin fiziksel ve/veya kimyasal yollarla her

türlü mikroorganizmalardan arındırılması iĢlemi.

Düzeltici faaliyet: izleme sonuçları, kritik sınırların aĢıldığını veya

oluĢturulan prosedürlere uyulmadığını gösterdiğinde alınan önlem.

Gıda güvenliği: Gıda ürünlerinin, amaçlanan Ģekilde iĢlenmesi

ve/veya tüketilmesi halinde, tüketiciye zarar vermeyeceğinin

güvencesi.

8

GLP (Ġyi Laboratuar uygulamaları): iyi laboratuar uygulaması (3. taraf

akreditasyonunu veya laboratuar yeterlik belgesi içermelidir.)

GMP (iyi üretim uygulamaları): Ürünün iç ve dıĢ kaynaklardan

kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluĢla ilgili

iç ve dıĢ Ģartlara iliĢkin koruyucu önlemler. Bazı durumlarda, sektöre

veya gıda zincirindeki bağlantıya bağlı olarak GMP, GAP (iyi tarımsal

uygulamalar), GDP (iyi dağıtım uygulamaları) gibi ön koĢul

programlarını gerektirir.

HACCP denetimi: HACCP sistemi faaliyetlerinin ve ilgili sonuçların

planlanan düzenlemelere uygun olup olmadığını ve bu düzenlemelerin

etkin olarak uygulamaya konup konmadığını ve amaçları

gerçekleĢtirmek için uygun olup olmadığını belirlemek için yapılan

sistematik inceleme.

HACCP doğrulaması: HACCP yönetim sisteminin TS 13001 in

kurallarını karĢılayıp karĢılamadığını, HACCP yönetim sistemine

uyulup uyulmadığını ve gıda güvenliği ile ilgili olarak üzerinde

anlaĢmaya varılan müĢteri gereksinimlerinin karĢılanıp

karĢılanmadığını belirlemek amacıyla, izleme için kullanılanlara ilave

olarak denetim yöntemlerini, ölçmeleri, baĢka değerlendirmeleri, vb.

kapsayan sistematik inceleme.

9

HACCP geçerliliğinin gösterilmesi: HACCP sistemi unsurları dahil,

HACCP yönetim sisteminin gıda güvenliğini sağladığını somut

kanıtlarla doğrulama.

HACCP kontrolü: Doğru prosedürlerin izlendiği ve kritik sınırların

aĢılmadığı durum.

HACCP planı: HACCP yönetim sistemi kapsamındaki ilgili tehlikelerin

kontrolünü sağlamak için, HACCP prensiplerine uygun olarak

hazırlanan doküman.

HACCP sistemi: Gıda güvenliği ile ilgili tehlikeleri kritik kontrol

noktaları vasıtasıyla kontrol eden sistem. "HACCP yönetim sistemi"

terimi, yönetim Ģartları, GMP önlemleri ve HACCP sistemini içeren

bütün yönetim sistemini belirtir. "HACCP sistemi" terimi ise yalnızca,

sistemin kritik kontrol noktaları vasıtasıyla kontrol edilen kısmını

belirtir.

.

HACCP yönetim sistemi: Tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren,

kontrol eden ve yönetim, HACCP sistemi ve GMP önlemleri olmak

üzere üç ana unsuru içeren sistem.

10

•Kontrol Noktası (KN): DeğiĢik faktörlerin kontrol edilebileceği

bir nokta, aĢama veya iĢlem.

•Kritik kontrol noktası (KKN): Gıda zincirinde, bir gıda tehlikesini

önlemek, gidermek veya kabul edilebilir bir düzeye indirmek için

kontrolün uygulanabildiği ve gerekli olduğu bir yer, prosedür,

proses basamağı veya bağlantı.

•Kritik sınır: Kabul edilebilirlik ile kabul edilemezliği birbirinden

ayıran bir değer/ölçüt.

•Olası tehlike: Teorik olarak olabilecek tehlikeler.

•Kontrol önlemi (önleyici Faaliyet): Tehlikelerin önlenmesi,

giderilmesi veya oluĢunun kabul edilebilir bir düzeye indirilmesi

için gerekli davranıĢ ve faaliyet.

11

•Pestisit: Tarımsal ürünlerin üretim,iĢlenmesi,

depolanması,taĢınması ve dağıtılması sırasında zararlıların

kontrolü, uzaklaĢtırılması, imha edilmesi, önlenmesi amacıyla

kullanılan; bitki geliĢimini düzenleyiciler dahil kimyasal maddeler.

•Sanitasyon: Ortam ve ürünün sağlık kurallarına uygun hale

getirilmesi iĢlemi.

•Soğuk zincir: Soğuk zincir gereksinimi olan gıda maddelerinin

üretiminden tüketimine kadar her aĢamada kendi özelliklerini

koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk

taĢıma ve benzeri iĢlemlerinin tamamı.

•Koruyucu madde: Gıdaların mikroorganizmalarla bozulmalarını

önleyerek raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan madde.

12

Sterilizasyon: Gıda ve/veya gıda üretim ortamında hastalık yapan

(patojen) ve hastalık yapmayan (nonpatojen) bütün

mikroorganizmalardan arındırılması için yapılan kimyasal ve/veya

ısıl iĢlem.

Tehlike analizi: Hangi tehlike ve Ģartların gıda güvenliği ile ilgili

olduğuna ve dolayısıyla HACCP planında ele alınması gerektiğine

karar vermek için, bu tehlike ve Ģartlara ve bunların bulunmasına

yol açan hususlara iliĢkin bilgilerin toplanması ve değerlendirilmesi

süreci.

Tehlike: Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda, gıda

maddesinin güvenli olmamasına sebep olabilen kimyasal, biyolojik

veya fiziksel madde/organizma.

Temizlik: Gıda maddesi üreten iĢyerlerinde kirin, toprağın, gıda

kalıntılarının, yağın ve diğer istenmeyen maddelerin ortamdan

uzaklaĢtırılması iĢlemi.

Zararlı canlı: Doğrudan veya dolaylı olarak gıda maddesinde

bulaĢmaya yol açabilecek her türlü canlı.

13

HACCP ĠÇĠN ÖN KOġULLAR

*Kaliteli ham madde temini,

*Ġyi bir ön iĢleme,

*Ġyi hazırlanmıĢ bir iĢletme tasarımı,

*Uygun proses ekipmanlarının dizaynı veya seçimi,

*Gereği doğrultusunda uygulanmıĢ temizlik ve dezenfeksiyon,

*Uygun iĢletme alt yapı ve koĢulların sağlanması,

*BulaĢmaların önlenmesi,

*Sağlıklı ve temiz personel çalıĢtırılması,

*Kemirgenler-böcekler-diğer kanatlı ve haĢere ile mücadele,

*Uygun ambalajlama ve materyalin seçimi,

*Depolama ve dağıtım koĢulların iyileĢtirilmesi,

*Yasal mevzuat Ģartlarının yerine getirilmesi.

Bunun yanı sıra ;

Ġyi Kalite Yönetim Sistemi,

Ġyi Üretim Uygulaması (GMP),

Ġyi Hijyen Uygulaması (GHP)

Ġyi Laboratuvar uygulaması (GLP) prosedürleriyle

desteklenmelidir.

.

14

TS 13001

5 HACCP Sistemi Kuralları

5.1Yönetim sorumluluğu

5.1.1 Gıda güvenliği politikası

Yürütme sorumluluğuna sahip kuruluĢ yönetimi, gıda güvenliği ile

ilgili tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü

ile ilgili olarak amaçlarını, politikasını ve yükümlülüğünü

belirlemeli ve yazılı hale getirmelidir.

Yönetim aĢağıdakileri yapmalıdır:

a) HACCP yönetim sisteminin uygulama alanını tanımlamalıdır.

Uygulama alanı, sistemin kapsadığı ürünleri/ürün kategorilerini

ve üretim yerlerini belirtmelidir,

b) Gıda güvenliği amaçlarının ve politikasının, kuruluĢun ticaret

hedefleriyle, ilgili mevzuatla ve müĢterilerin, yetkili

kuruluĢların ve kuruluĢun kendisinin gıda güvenliği

gereksinimleriyle ilgili ve uyumlu olmasını sağlamalıdır,

c) Gıda güvenliği ile ilgili amaçların ve politikanın kuruluĢun bütün

düzeylerinde anlaĢılmasını, uygulamaya konmasını ve

sürekliliğini sağlamalıdır.

15

5.1.2 KuruluĢ

5.1.2.1 Sorumluluk ve yetki

HACCP yönetim sisteminin etkin iĢleyiĢini sağlamak için görevler,

sorumluluk ve yetki tanımlanmalı, yazılı hale getirilmeli ve

bildirilmelidir.

GörevlendirilmiĢ personel, aĢağıdakileri yapmak üzere tanımlanmıĢ

sorumluluk ve yetkiye sahip olmalıdır:

a) Ürünlere, proseslere ve HACCP yönetim sistemine iliĢkin

herhangi bir sorunu tanımlamak ve kaydetmek,

b) Düzeltici faaliyetleri uygulamaya koymak ve uyumlu olmayan

ürünleri kontrol etmek,

c) Ürün, proses ve HACCP yönetim sistemiyle ilgili herhangi bir

uyumsuzluk olmasını önlemek için gerekli faaliyeti baĢlatmak.

KuruluĢ yönetimi, HACCP yönetim sisteminin uygulamaya konması

ve kontrolü için yeterli kaynakları sağlamalıdır.

16

5.1.2.2 HACCP ekip lideri

KuruluĢ yönetimi, aĢağıdaki iĢlevleri yapmak için sorumlu ve yetkili

bir HACCP ekip lideri atamalıdır:

a) Bu standarda uygun olarak HACCP yönetim sisteminin

oluĢturulması, uygulamaya konması ve sürdürülmesini

sağlamak,

b) Gözden geçirilmek ve HACCP yönetim sisteminin geliĢtirilmesine

esas olmak üzere, HACCP yönetim sisteminin etkinliğine,

uygunluğuna ve gerekli kaynak ihtiyaçlarına iliĢkin kuruluĢ

yönetimine rapor vermek,

c) HACCP ekibinin çalıĢmasını düzenlemek.

17

• Tarım Bakanlığı tarafından gıda sektöründe çalıĢmasına izin verilen

meslek gruplarından birine sahip olmalı,

• TS 13001 HACCP temel eğitimini almıĢ olmalı,

• Gıda Kimyası ve Mikrobiyolojisi eğitimi almıĢ olmalı,

• Üretilen ürün ve üretimi hakkında bilgi sahip olmalı,

• TS EN ISO 9001 Kalite Yönetim Standardın bilmiĢ olmalı,

• Gıda Güvenlik Risk Analiz değerlendirmesi yapabilmeli vb.

18

5.1.2.3 HACCP ekibi

HACCP yönetim sistemini oluĢturmak, geliĢtirmek, sürekliliğini sağlamak

ve gözden geçirmek üzere farklı meslek gruplarından elemanların

bulunduğu bir HACCP ekibi kurulmalıdır. HACCP ekibi, HACCP yönetim

sisteminin kapsamı ve uygulama alanındaki kuruluĢ ürünlerine, proseslere

ve tehlikelere iliĢkin bilgi ve deneyim sahibi olmalı ve bu ekipte

mühendislik, üretim, sağlık ve hijyen, kalite kontrol ve kalite güvencesi,

gıda mikrobiyolojisi gibi alanlardan kiĢiler bulunmalıdır. Ekipte, ayrıca

kuruluĢun çalıĢmasını iyi bilen personel de yer almalıdır. HACCP

ekibindeki elemanların niteliklerini gösteren dokümanlar

bulundurulmalıdır.

HACCP yönetim sisteminin iĢleyiĢi için dıĢarıdan uzmanların yardımının

gerekli olduğu hallerde, bu tür uzmanların sorumluluk ve yetkisi

belirlenmeli ve yazılı hale getirilmelidir.

HACCP ekibinin oluĢturulmasına iliĢkin esaslar yazılı hale getirilmelidir.

19

• HACCP ekibinde çalıĢacak personel; gönüllülük esasına göre

belirlenmelidir. Bu personel; iĢletme içinde farklı alanlarda çalıĢmıĢ

ve aĢağıdaki konulardan en az birisini çok iyi bilen personelden

oluĢturulmalıdır.

Üretim alanında kullanılan ekipman ve teknolojiyi bilen,

Üretim bilgisine sahip,

Fabrikanın iĢ akıĢını bilen,

Gıda mikrobiyolojisi, kimyasını, fiziksel özelliğini vb diğer bilgileri

bilen,

HACCP prensiplerini ve tekniklerini bilen,

Kalite Kontrol ve Kalite güvenceyi bilen,

HACCP ekibi kuruluĢların ve proseslerin yapısına bağlı olarak

değiĢmekle birlikte ideali 6 kiĢiden oluĢmalıdır.DıĢarıdan kullanılan

uzmanların da sorumluluk ve yetkileri tanımlanmıĢ olmalıdır.

Takım, çalıĢmanın bazı aĢamalarında diğer birimlerin (pazarlama,

satın alma, finans, planlama, hukuk, bakım gibi) personeli ile

geniĢletilebilir. Takımın bir koordinatörü ve teknik sekreteri

olmalıdır. Gerekirse, HACCP ‟in doğru olarak uygulanmasını

sağlamak üzere konunun uzmanı olan mikrobiyolog, toksikolog

veya mühendis bazlı HACCP danıĢmanları da ekibe dahil edilebilir.

Takım kesinlikle Ģirket hiyerarĢisine göre yapılandırılmamalıdır.

20

5.1.2.4 Yeterlilik, eğitim ve gıda güvenliğinden haberdar olma

KuruluĢ;

a) Gıda güvenliğini etkileyen çalıĢmaları yapan personel için gerekli

yeterlilik niteliklerini belirlemeli,

b) Bu nitelikleri karĢılamak için gerekli eğitimi sağlamalı veya

baĢka önlemler almalı,

c) Personelinin kendi faaliyetlerinin konu ile ilgisinden ve

öneminden ve gıda güvenliğine nasıl katkıda bulunabileceğinden

haberdar olmasını sağlamalı,

d) Öğretim, eğitim, yetenekler ve deneyimleri gösteren uygun

kayıtları tutmalıdır.

21

HACCP SĠSTEMĠNĠN KURULMASI ĠÇĠN GEREKLĠ OLAN EĞĠTĠMLER

Ġhtiyaç duyulan eğitimler belirlenmeli,

Eğitimi alacak personel belirlenmeli,

Eğitim için kaynak ayrılmalı,

Eğitim hedefleri belirlenmeli,

Alınan eğitim ölçme ve değerlendirme yöntemleri belirlenmeli,

Eğitim yerleri belirlenmeli,

Eğitim hazırlığı yapılmalı,

Eğitim gerçekleĢtirilmeli,

GerçekleĢen eğitimin ölçme ve değerlendirmesi yapılmalı,

Personel ait eğitim kayıtları tutulmalıdır.

22

Bütün çalıĢanlar, kiĢisel hijyen, GMP, temizlik ve sıhhi

prosedürler, kiĢisel güvenlik ve HACCP programındaki rollerine

iliĢkin yazılı hale getirilmiĢ eğitime tabi tutulmalıdır.

KuruluĢ;

ÇalıĢanların gıda güvenliğine nasıl katkıda bulunabileceği

KiĢisel hijyen kuralları

ĠĢletme hijyen-sanitasyon kuralları

HACCP yönetim sistemi

Önleyici Bakım, bakım temizliği ve hijyeni,

Risk analiz değerlendirilmesi,

Laboratuvar eğitimi,

Genel kalibrasyon eğitimi,

Genel gıda mikrobiyoloji ve kimyası eğitimi,

konularında eğitim sağlamalı ve ilgili tüm eğitim kayıtlarını

oluĢturmalıdır.

23

5.1.3 Yönetimin gözden geçirmesi

Yürütme sorumluluğuna sahip kuruluĢ yönetimi, müĢterilerin ve

yetkililerin gereksinimlerinin karĢılanması ve kuruluĢun beyan

edilen gıda güvenliği politikasının yerine getirilmesi için, belirli

aralıklarda, HACCP yönetim sisteminin sürmekte olan amaca

uygunluğunu ve etkinliğini gözden geçirmelidir.

Bu tür gözden geçirme kayıtları muhafaza edilmelidir.

Yönetim gözden geçirme toplantılarında mutlaka girdi olarak;

*MüĢteri gereksinimlerinin karĢılanma durumunu,

*Gıda güvenliği politikasının sürdürülebilirliğini,

*Sürekli geliĢme,

*Yasal Ģartlar,

*Düzeltici ve Önleyici Faaliyetler,

*Ġzleme ve geri çağırma,

*HACCP sisteminin amaca uygunluğunu ve etkinliğini

*HACCP yönetim sistemi doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarını

vb.

görüĢmüĢ olmalıdır.

Yönetim gözden geçirme toplantılarında mutlaka çıktı olarak;

MüĢteri beklentileri karĢılayacak iyileĢtirmeler,Yasal ve

mevzuatla ilgili iyileĢtirmeler, Proses ve ürün uygunluğu ile ilgili

iyileĢtirmeler ve bunlar için gereken kaynaklar.

24

5.2 Sistem kuralları

5.2.1 Genel

KuruluĢ, ürünlerinin kullanıcıya/tüketiciye sağlık açısından zarar

vermeyecek Ģekilde tehlikelerin kontrol edilmesine imkân vermek

amacıyla, HACCP yönetim sisteminin kapsamı içindeki bilinen bütün

olası tehlikelerin tanımlanmasını ve gözden geçirilmesini sağlamak

için bir HACCP yönetim sistemi oluĢturmalı, yazılı hale getirmeli ve

sürekliliğini sağlamalıdır.

OluĢturulan HACCP yönetim sistemi, bu standart da belirtilen

kurallara ve gıda güvenliği ile ilgili olarak oluĢturulan kuruluĢ

amaçlarına ve politikasına uygun olmalı ve kuruluĢ buna uymalıdır.

KuruluĢun HACCP yönetim sistemini mevcut sistemlerle birleĢtirdiği

hallerde, bunlar arasındaki iliĢki açıklanmalıdır.

25

5.2.2 HACCP plânıKuruluĢ, tehlike analizinin (Madde 5.4.5) gerektirdiği hallerde,

aĢağıdaki hususları belirten bir HACCP plânı hazırlamalıdır:

Ġlgili tehlikeler,

Ġlgili tehlikelerin kontrol edilmesi gereken yerler (kritik kontrol

noktaları),

Seçilen kritik kontrol parametreleri için gözlenecek kritik

sınırlar,

Benimsenecek izleme yöntemleri ve izleme sıklığı,

Ġzleme prosedürü bir kritik kontrol noktasının kontrol dıĢında

olduğunu gösterdiğinde uygulanacak düzeltici faaliyetler,

Her bir kritik kontrol noktasını izlemekten/kontrol etmekten

sorumlu kiĢi,

Gerekli dokümanlara atıflar,

Ġzlemenin/kontrolün yazılı hale getirildiği durumlar.

26

5.2.3 GMP

KuruluĢ, GMP önlemlerini genel olarak gözden geçirerek hangi

olası tehlikelerin hangi GMP önlemleriyle kontrol edildiğini

açıklayan bir GMP önlemler dizisi oluĢturmalıdır.

Her bir GMP önleminin uygulamaya konulmasına iliĢkin sorumluluk

yazılı hale getirilmelidir.

Not 1 - GMP önlemleri aĢağıdakileri içerebilir ancak bunlarla sınırlı

değildir: Tedarikçilerin kontrolü, dıĢ alanlar, binalar, tesisler ve

donanımın bakımı ve bunlar için standardlar; kiĢisel hijyen, giysiler

ve personel tesisleri; ham maddelerin, ara ürünlerin, bitmiĢ

ürünlerin ve kiĢisel eĢyaların depolanması, yüklenmesi, taĢınması,

boĢaltılması ve ayrılması; temizleme ve dezenfekte etme

programları; zararlılara ve hayvanlara karĢı koruma ve bunların

kontrolü; hizmet iĢlevleri (örneğin, hava, su, buhar, buz,

havalandırma); atıklar ve kanalizasyonla ilgili iĢlemler; ziyaretçiler

ve çalıĢanlar. Kaynaklarda, GMP önlemlerine iliĢkin örnekler

bulunabilir.

Not 2 - KuruluĢla ilgili sisteme dahil edilen GMP önlemlerine ek

olarak, üretimden önceki ve sonraki aĢamalarda alınan önlemler

(örneğin, ham madde tedarikçileri, taĢeronlar, dağıtım) ve ilgili

toplumsal düzenlemeler (örneğin, genel çevre koruma önlemleri) de

kapsama alınabilir.

Uygulanabilir hallerde, yapılan değiĢikliklerin dokümanda veya

uygun eklerde tanımlanması.

27

HĠJYEN – SANĠTASYON KURALLARININ UYGULANACAĞI ASGARĠ

ġARTLAR

Firmanın; HACCP sistemini uygulamaya baĢlamadan önce,

etkin iĢleyen bir hijyen ve sanitasyon sistemini oluĢturması

zorunludur.

Sağlık Bakanlığı tarafından 10 temmuz 1996 tarihinde

yayınlanan „Gıda Üretim ve SatıĢ Yerleri Hakkında Yönetmelik‟

gereğince; hijyen ve sanitasyon kurallarının uygulanacağı asgari

Ģartlar Ģunlardır.

1. KiĢisel Hijyen,

2. Ortam, Ekipman ve Tesis Temizliği,

28

KĠġĠSEL HĠJYEN

ÇALIġANLAR ĠLE ĠLGĠLĠ KURALLAR

ĠĢletmede çalıĢan her kiĢi görevi baĢında iken kiĢisel

temizliğe özen göstermeli,

Sabun ile yıkamadan sonra elleri antiseptik çözeltilerden

yararlanılmalıdır.Dezenfektanla güçlendirilmiĢ özel sabunlar,

alkol(%70‟lik), iyotlu bileĢikler, hipoklorit çözeltileri (50ppmden

az) kullanılmalı,

ÇalıĢanların tırnakları kısa kesilmiĢ, fırçalanmıĢ olmalı,

Vücutta açıkta yara bulunmamalıdır.Açıkta yara varsa

mutlaka su geçirmez yapıĢkan bantlarla kapatılmalı,

Yapılan iĢin gereği baĢlık, maske, gözlük, eldiven, önlük, kep,

galoĢ, çizme vb. uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler

tercihen tek kullanımlık veya kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve

dezenfekte edilebilir olmalıdır.Üretim dıĢına bu elbiseler ile

çıkılmamalı,

Her türlü faaliyet esnasında herhangi bir Ģey yemek, tütün

kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru

hapĢırmak, öksürmek gibi davranıĢlarda bulunmamalı,

KiĢisel eĢyalar ve giysiler gıda maddelerinin iĢlendiği, tasnif

edildiği, dayanıklı hale getirildiği, elendiği, parçalandığı,

paketlendiği ve depolandığı alanlarda bulundurulmamalı ve

üretim esnasında hiçbir takı takılmamalı,

29

Temiz ve sıklıkla değiĢtirilen eldivenler kullanılmalı,

Yine üretim alanlarına dezenfektanlı paspaslar veya

havuzlarla ayakkabıların temizlendiği özel geçiĢ alanları

konulmalı,

Ġlk yardım bilgisine sahip ekipler ve ilk yardım malzemeleri

bulundurulmalı ve herhangi bir olayda anında müdahale

sağlanmalı,

ĠĢletme sahibi/yöneticisi, gıda maddeleri ile temas halinde

olan personelin, üretimi hijyen kurallarına uygun Ģekilde

yapılması ve kiĢisel hijyen konusunda sürekli eğitimini

sağlamalı,

ÇalıĢanlar ilgili mevzuatın öngördüğü zamanlarda sağlık

muayene ve tetkiklerini yaptırmalıdır. Muayene ve tetkik sonucu

hasta veya taĢıyıcı olduğu tespit edilenlerin tedavisi

tamamlanıp çalıĢabilir raporu almadan çalıĢtırılmamalı,

Bütün çalıĢanların kurallara uymasını temin etmek için,

çalıĢan personelden bir kiĢiye denetleme sorumluluğu verilmeli,

Gıda iĢleme alanında çalıĢanlar hariç hiçbir ziyaretçi ve diğer

personel kabulü yapılmamalı ve zorunlu hallerde ise ilgililere

verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalı,

Üretim ve personelden sorumlu olmak üzere, ilgili mevzuatın

öngördüğü kariyer ve liyakatta sorumlu yönetici bulunmalı,

Kisisel temizlik hakkın da egitim verilmelidir.Hizmet içi eğitim

programları düzenlenmeli,

30

ÇalıĢan Personel uygun zamanlarda (iĢe baĢlamadan

önce,dinlenme araları sonrası,proses geçiĢleri, iĢ bitimi sonrası

vb) ellerini dezenfekte etmeli,

Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı,kapalı çöp

sepetleri konulmalıdır.Tuvalet çıkıĢlarına antiseptikli paspaslar

yerleĢtirilmeli,

Uygun soyunma odaları bulunmalı ve bu odaların üretim ile

doğrudan bağlantısı olmamalı,

Ziyaretçiler için kurallar oluĢturulmalı,

Uygun olduğunda kiĢisel hijyen konusunda uyarı yazı,

levhalar,vresimler ve broĢürlerden de yararlanılmalıdır.

31

GIDA ENDÜSTRĠSĠNDE TEMĠZLĠK VE HĠJYENĠ UYGULAMALARI

• Tesisin ve tesisteki donanımın temizliği ve hijyeni ile ilgili bütün

prosedürler yazılı olmalı ve bunlara uyulmalıdır. Bir ana hijyen programı

yürürlükte olmalı,

• ĠĢyeri sahibi/yöneticisi tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı,

bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve

donanımın temizlik ve dezenfeksiyon Ģekli önceden belirlenmeli,

• Hijyen kontrol programları, iĢyerinin ilgili bölümlerine asılarak,

yapılacak temizlik, sterilizasyon ve dezenfeksiyon iĢlemleri belirtilmeli,

• Üretimi takiben ve dezenfeksiyon öncesi mutlaka fırça, basınçlı su ve

sıcak su ile atıkların uzaklaĢtırılması yapılmalıdır. Ayrıca vakum

uygulamasıyla kuru temizleme iĢlemi yapılmalı,

• Mümkünse iĢletmelerde‟ yerinde temizlik‟ uygulamaları tercil

edilmelidir.Zamanlama, sıcaklık ve doz ayarlamaları otomatik olarak

yapılmalı,

• Dezenfektanlar veya deterjanlar korozif veya toksik olmayan özellikte

kokusuz, iyi eriyebilir, saklamaya dayanıklı , kolay ve tamamen

uzaklaĢtırılabilir karakterlerde olması istenir. Yetkili makamca ithal veya

üretim izni verilen gıda sektöründe kullanılan sertifikalı temizlik malzemesi ve

/ veya dezenfektanlar kullanılmalıdır.

32

GIDA ENDÜSTRĠSĠNDE DEZENFEKSĠYON UYGULAMALRI

Gıda endüstrisinde kullanılacak olan dezenfektanların özellikleri:

*Etki spektrumları geniĢ olmalı,

*Korozif olmamalı veya iĢletmedeki boyalı yüzeyleri olumsuz

etkilememeli,

*Organik karakterli yabancı madde atıklarının varlığında veya sert su

kullanımına bağlı mineral tuzların birikiminde bile stabil özellik

göstermeli,

*Isıl iĢlemle kombineli olarak kullanılabilmeli,

*Kötü kokulu olmamalı, tercihen kokusuz olmalı,

*Toksit ve tahriĢ edici karakterlerde olmamalı,

*Suda eriyebilirliği yüksek,kolay uygulanabilen ve uzaklaĢtırılabilen

özellikte olmalıdır,

*Deterjan kalıntı olasılığında, etkinlikleri azalmamalı,

*Konsantre halde uzun süre depolanabilir karakterde olmalıdır.Kullanım

konsantrasyonununa setretme hemen uygulama öncesinde yapılmalı

ve taze kullanımı sağlanmalıdır.

33

Dezenfektanların uygulanmasında etkinliklerini yönlendiren faktörlerde

Ģunlardır:

*Kullanım konsantrasyonu,

*uygulama süresi,

*Sıcaklık,

*Ortam asitliği,

*Saklama ortamındaki ıĢık durumu,

*Ekipmanların temizlik durumu,

*Suyun sertliği,

Gıda Endüstrisinde yaygın kullanılan dezenfektanlar

*Klorlu bileĢikler,

*Quartenary amonyum bileĢikleri,

*Ġyotlu bileĢikler,

*Amfoterik bileĢikler,

*Deterjan –Dezenfektan kombine karakterli olanlar vb.

Bütün bu kimyasal maddelerin yanında buhar ve 80-90 derecedeki sıcak

su , gıda endüstrisinde dezenfeksiyon amacıyla kullanılır.

CIP sistemiyle bu sıcaklıktaki deterjanlı su ile 5-15 dakikalık

uygulamalarla dezenfeksiyon sağlanabilir.

34

Ekipmanların sökülen küçük parçaları, 80 derecelik sıcak suya

10 dakika süreyle daldırılması, yüzeylerdeki bakteri sporlarını öldürmesi

için

yeterlidir.

60 derecelik sıcak su ile yapılan uygulamalarda ise vejetatif

bakterilerin tahribi için gerekli süre en az 30 dakika dolayındadır.Soğuk

suyun basınçla püskürtülmesi veya hortumla uygulanması benzer etki

yapmaz.

Buhar uygulamalarında ise mikrobiyal redüksiyonu sağlamak için , uzun

süre ön ısıtma yapılmalı ve sonra ekipmanın iç ve dıĢ yüzeyine yaklaĢık

85 derecedeki doygun buharın 1 dakika süreyle verilmesi önerilir.

35

TASARIM VE YERLEġĠM

Uygun durumlarda, gıda tesislerinin iç tasarımları ve yerleĢimleri,

gıda maddeleriyle yapılan iĢlemler sırasında ve arasında çapraz

bulaĢmaya karĢı koruma dahil, iyi hijyen uygulamalarına izin verecek

biçimde olmalıdır.Çapraz bulaĢmaya karĢı koruma sağlamak için

aĢağıdakiler dikkate alınır.

Çapraz bulaĢmanın olabileceği yerlerde etkinlikler fiziksel yada

baĢka etkili yollarla yeterince ayrılmalıdır.

Banalar ve tesisler , hammaddelerin iĢyerine alınmasından

tamamlanmıĢ ürüne dek düzenli bir akıĢ sağlanması yoluyla hijyenik

operasyonları kolaylaĢtıracak biçimde tasarlanmalıdır.

Ekipmanlar birbirleri ile olan bağlantıları bulaĢmayı en alt düzeye

indirecek ve risk oluĢturulmayacak Ģekilde tasarlanmalıdır.

Doğru bakım, temizleme ve dezenfeksiyona izin verecek ve havayla

taĢınan bulaĢmayı en alt düzeye indirecek bir tasarım ve yerleĢim

sağlamalıdır.

Zararlıların ulaĢması ve barınmasına karĢı etkin koruma sağlamak.

36

GIDA ÜRETĠM YERĠNĠN ġEÇĠMĠ

• Gıdanın bulaĢması açısından ciddi bir tehlike içeren endüstriyel

etkinliklerin yürütüldüğü alanlar ve çevre kirliliğinin olduğu alanlar,

• Yeterli önlem alınmadığı taktirde, su taĢkınlarına açık alanlar,

• Zararlıların yayılmasına açık alanlar,

• Katı ya da sıvı atıkların etkili bir biçimde ortadan kaldırılmadığı

alanlardan uzak tutulmalıdır.

37

ĠÇ YAPILAR VE BAĞLANTILAR

Gıda tesisleri içerisindeki yapılar dayanıklı malzemeden, sağlam,

yapılmıĢ olmalı, bakımı ve temizlenmesi kolay olmalı ve uygun

durumlarda, dezenfeksiyona uygun olmalı,

Özellikle, gıdanın güvenliğini ve uygunluğunu korumanın gerekli

olduğu yerlerde, aĢağıdaki özel koĢullar sağlanmalı,

• Duvarların yüzeyleri, bölmeleri ve zemin geçirgen olmayan ve

hedeflenen kullanımıyla toksik etki yaratmayan malzemeden

yapılmıĢ olmalı,

• Duvarlar ve bölmelerin yüzeyleri iĢleme uygun bir yüksekliğe kadar

düzgün olmalı,

• Zemin yeterli drenaj ve temizlemeyi sağlayacak Ģekilde olmalı,

• Tavan ve fikstürler kir, yoğunlaĢma ve parçacıkların dağılmasını en

alt düzeye indirecek biçimde inĢa edilmiĢ biçimde olmalı,

buharlaĢma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan

yada dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçim ve Ģekilde

tesis edilmeli, kolay temizlenebilir özellikte olmalı,

• Pencereler kolay temizlenebilir olmalı, kir birikimini en alt düzeye

indirecek biçimde inĢa edilmeli ve gerekli durumlarda, sökülerek

temizlenebilen sinek önleyici tel geçirilmeli,

• Pencere ve kapı üst ve alt eĢikleri, raf ve muhafaza yeri olarak

kullanılmamalı,

• Kapı yüzeyleri düzgün olmalı, emici olmamalı, temizlenmeleri ve

gereken durumlarda dezenfekte edilmeleri kolay olmalı,

• Gıda ile doğrudan temas eden çalıĢma yüzeyleri sağlam durumda,

dayanıklı, temizliği, bakımı ve dezenfeksiyonu kolay

olmalıdır.Yüzeyleri emici olmayan, düzgün ve normal çalıĢma

Ģartlarında gıdayla, deterjanla, dezenfektanlarla tepkimeye

girmeyecek malzemeden yapılmıĢ olmalı,

38

• Merdivenler, asansör kabini ve boĢaltma olukları gibi, yardımcı yapılar gıdaların

kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalı,

• ĠĢ yeri tabii olarak havalandırılmalı, mümkün olmadığı taktirde uygun mekanik

havalandırma tesisatı bulunmalıdır.Bu düzenek dıĢ ortam hareketlerinden

etkilenmeyecek ve iç ortam havasını geri dönüĢümünü sağlamayacak Ģekilde

olmalı,

• Havalandırma sistemine ait olan filtrelen uygun olmalı ve düzenli aralıklarla

değiĢtirilmeli,

• Ürünlerle temasta olandaki hava partikülleri ölçülmeli,

• ĠĢ yerinde uygun ecza dolabı bulunmalı,

39

SOSYAL TESĠSLER ĠLE ĠLGĠLĠ KURALLAR

• Büro, yemekhane, bulaĢıkhane, duĢ, tuvalet, soyunma ve giyinme

yeri vb. tesisler gıda iĢleme alanlarından ayrı olmalı,

• Personele yetecek kadar duĢ ve tuvalet bulunmalı ve gıda üretim

yerine doğrudan açılmamalı ve tuvaletlerin önünde dezenfektanlı

paspaslar bulunmalı,

• Tuvaletler, atık maddelerin hijyen kuralarına uygun bir biçimde

uzaklaĢtırılacağı Ģekilde tasarlanmalı,

• Sosyal tesis alanlarında hijyen kurallarına hatırlayıcı uyarı levhaları

bulundurulmalı,

• KiĢisel temizlik kurallarına uyumun sağlanması bakımından el

dezenfeksiyonuna yönelik önlemler alınmalı,

• Yemekhane ve mutfak teknik ve hijyen kurallarına uygun olarak inĢa

edilmeli ve iĢletilmeli,

• Güvenlikle ile ilgili bölümün dıĢında kesinlikle hayvan

bulundurulmamalı, hayvan bulunması gereken güvenli bölümü üretim

ve depolama bölümlerinden ayrı olmalı,

• Tuvalet ve lavabolarda sıvı sabun, kurutma cihazı, tek kullanımlık

kağıt havlu bulunmalı,

• ĠĢ yerinde uygun ve yeterli sayıda çöp kovaları ve personel sayısına

uygun soyunma dolapları bulunmalıdr.

40

ÜRETĠMDE KULLANILAN CĠHAZ VE DONANIMLARLA ĠLGĠLĠ KURALLAR

Üretimin tüm süreçlerinde kullanılan her türlü alet ve donanımlar, hammadde

ve ürünün etkilemeyecek veya hammadde ve ürünlerden etkilenmeyecek yapı

ve nitelikte olmalı,

Isı, ıĢık, nem gibi faktörlerden etkilenmeyecek maddeden yapılmıĢ olmalı,

ĠĢin niteliğine göre ĢekillendirilmiĢ kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve

dezenfekte edilebilir yapıda olmalı,

Özel durumlar hariç olmak üzere, kalaylı ve boyalı malzemeler kullanılmamalı,

Yetkili makamın üretim ve ithal izni verdiği malzemeler kullanılmalı,

Paslı, kirli ve deforme olmuĢ malzemeler kullanılmamalı,

Kesici, delici ve parçalayıcı malzemeler kullanımı esnasında gerekli güvenlik

önlemleri alınmalı,

Her türlü alet ve donanımın kullanımı sonunda yıkanıp, temizlenerek

dezenfeksiyonu yapılmalı ve kurutulmuĢ olarak uygun yerde muhafaza edilmeli,

Bakım ve onarımları düzenli olarak yapılmalı , bu amaçla kullanılan her türlü

kimyasal maddelerin ham ve mamul madde ile teması önlenmeli,

Üretimde ve kontrollerde kullanılan gerek duyulan cihaz ve donanımların

kalibrasyonu yapılmalıdır.

41

ÖNLEYĠCĠ BAKIM

• Önleyici bakım için BulaĢma risk analizleri yapılmalıdır. Belirlenen

riskleri önlemek için gereken tedbirlerin alınması sağlanmalıdır.

Riskler Fiziksel, Kimyasal ve Biyolojik Olarak değerlendirilmeli.

• Bakımda ürüne direk risk oluĢturan makinaların yağlama

iĢlemlerinde sertifikalı yenebilir özellikte makine yağı kullanılmalıdır.

• Bakım iĢlemlerinde tüm alet ve ekipmanlar numaralandırılmalı ve

söküp takılan parçalar birbirleri ile iliĢkilendirilmelidir.

• Mümkünse firmalarda Toplam Önleyici Bakım uygulanmalıdır.

• KuruluĢ içinde makine ve ekipmanlar risk faktörlerine göre

yerleĢtirilmelidir.

• Makine ve ekipmanların yerleĢimini gösteren bir plan

oluĢturulmalıdır.

42

BĠNA ĠÇĠ VE BĠNA DIġI BAKIM

• KuruluĢlar Yıllık Bina içi ve Bina dıĢı bakım planları oluĢturulmalı.

• Bina bakım yöntemleri belirlenmeli.

• Bakımda yapılması gereken kurallar tanımlanmalı.

• Bakımda sorumlu olan personel belirlenmeli.

• Bakımda kullanılacak malzeme ve ekipmanların gıda sektöründe

uygulanabilirliği onaylatılmalı.

• Bakım sırasında oluĢabilecek riskler tanımlanmalı ve bakımda bu

riskler göz önüne alınarak önleyici faaliyetler yapılmalı.

• Acil bina bakım kuralları oluĢturulmalıdır.

43

ÇAPRAZ KĠRLENMENĠN ÖNLENMESĠ

iĢlenmemiĢ ürünler ile, iĢlenmiĢ ürünlerin ayrı hatlarda

üretilmesi, taĢınması ve ayrı yerlerde istiflenmesi gerekir.

Gıda güvenliği açısından uygunsuz bulunan ürünlerin, kalite

uygunsuzlukları sebebiyle; iĢlemeye tabi tutulacak ürünlerden

ayrılması gerekir

Ürün kalite kontrol sonuçlarına ait tanımlamaların; çapraz

kirlenmenin engellenmesi bakımından ürün üzerinde yer alması

gereklidir.

Çapraz kirlenmeye neden olacak bölümlerde çalıĢan personelin

iĢ kıyafetleri; diğerlerinden farklı olmalı

personel soyunma odaları ve tuvaletler üretim proseslerinden

ayrı tutulmalıdır.

Çapraz kirlenme yaratacak üretim alanlarının birbirleriyle olan

bağlantısı; kirlenmeyi engelleyecek Ģekilde olmalıdır. Örneğin:

tavuk kesme ünitesinin, tavuk parçalama ünitesiyle çapraz

kirlenmeye neden olmayacak Ģekilde ayırımı sağlanmalıdır.

Çapraz kirlenme, kimyasal ve fiziksel kirlenmeyi de içerir.

Örnek: Dezenfeksiyonda kullanılan kimyasalların ambalaj

malzemeleri ile birlikte muhafazası sonucu kimyasal kirliliğin

oluĢma riski

44

ATIK UZAKLAġTIRMA YÖNETĠMĠ

Tesisler; atıkların uzaklaĢtırmasından doğacak

kontaminasyonu önleyecek Ģekilde tasarlanmalı,

Tüm atıklar; hiçbir Ģekilde gıdanın iĢlendiği, üretildiği,

ambalajlandığı veya depolandığı alanlarda bırakılmamalı,

Atıkların uygun bir Ģekilde uzaklaĢtırılması için yeterli alan,

uygun hacimde ekipman ve muhafaza imkanı sağlanmalı ,

Atıkların uzaklaĢtırılması ve depolanması için kurallar

oluĢturulmalı ve sorumlular belirlenmeli,

Atık taĢıyıcı kaplarının veya konteynerlerin ağzı kapalı

olmalı, akıtmamalı, ağızları kilitli olmalı, geçirgen olmamalı

ve temiz tutulmalı,

Atıkların toplandığı ve depolandığı alanlar; hijyen ve

sanitasyon kurallarına uygun Ģekilde ve sıklıkta dezenfekte

edilmeli,

Atıkların toplandığı taĢıyıcılar veya odalar tercihen tesisin

dıĢında olmalı, tesisin içinde tasarlandı ise; odaların

sıcaklığı +4 C ‟yi geçmemeli,

Yeterli drenaj ve atıl yok etme sistemleri ve tesisleri

sağlanmalıdır.Drenaj kanalları düzgün Ģekilde kapatılmalıdır.

45

KĠMYASAL MADDELERĠN KONTROLÜ

Tesisteki gıda olmayan kimyasal maddelerin gıdalar ve ilgili

maddelerden ayrı tutulması ve uygun kullanımını sağlayan, yazılı

hale getirilmiĢ prosedürler yürürlükte olmalıdır.

Bu kimyasal maddelerin baĢlıcaları, tesis içinde veya

çevresinde kullanılan temizlik maddeleri, bakımda kullanılan

kimyasallar, kemiricilerde kullanılan kimyasalla, fumigantlar ve

pestisitler veya tuzak yemleridir.

Kimyasallar ayrı bir depoda uygun havalandırma ve sıcaklık

koĢullarında depolanmalıdır.

Deponun sorumlusu olan kiĢi giren-çıkan kimyasalların kaydını

tutmalıdır. Ne kadar miktarda çıkıĢın yapıldığı ve hangi amaçla

kim tarafından alındığı kaydedilmelidir.

Kimyasal deposuna sorumlu kiĢiden baĢka kimse

girmemelidir.

Depoya alınan tüm kimyasalların kayıtlarında adı, giriĢ

tarihi,son kullanma tarihi belirtilmeli ve etiketlenmelidir.

Zehirli kimyasalların güvenlik iĢaretleri olmalıdır.

Kimyasallara ait güvenlik bilgileri temin edilmelidir.

46

ZARARLILARIN KONTROLÜ

Etkin zararlı kontrol programları yürürlükte olmalıdır.

•ĠĢletme içi Tüm Pestler tanımlanmalı , Pestlerin üremesi

, çoğalmasını ve yaĢam koĢulları belirlenmeli. Uygun

Ģartlarda mücadele koĢulları tanımlanmalı ,

•Tüm tesisin içi ve dıĢ mekanı planlı olarak kontrol

edilmelidir

•Pest kontrol planlarında sorumlu personel

belirlenmelidir.

•Mücadelede kullanılan fiziksel materyal, kimyasal ve

biyolojik malzemelerin, genel bir listesi, malzemelerin

konsantrasyonu, uygulandığı bölge, uygulama metodu ve

kontrol sıklığı belirlenmeli, uygulamanın etkinliğine göre

yöntemler gerektiğinde değiĢtirilmelidir.

47

•Mücadelede kullanılacak kimyasal madde ve biyolojik unsurlar

gıdaya zarar vermeyecek nitelikte olmalıdır.

•Mevzuatlarda izin verilen kimyasalların miktarları belirlenmeli,

hazırlama ve kullanma kuralları oluĢturulmalıdır.

•Pest mücadelesi sırasında kullanılan ilaçların; ekipman, tesis,

hammadde, yardımcı madde, katkı ve koruyucularla

kontaminasyonu sonucunda ortaya çıkacak kalıntı miktarı; yasal

sınırları aĢmamalıdır.

•ĠĢletme iç ve dıĢ mekanları dahilinde evcil hayvan (kedi, köpek

vb.) beslenmemelidir. Pestlerin girebileceği delik, açıklık ve

boĢluklar kontrol altında tutulmalıdır. Örn: pencereler, kapılar ve

fanlarda sineklik teli veya cız aparatları kullanılabilinir.

•Kullanılan yöntemlere ait yerleĢim planları oluĢturulmalıdır.

48

MĠKROBĠYOLOJĠK VE KĠMYASAL ANALĠZ PLANI

• Üretimin tüm safhaları, Hammadde ve BitmiĢ Ürün Depolamaları ,

TaĢıma ve Sevkiyat aĢamalarındaki Kritik alanlar belirlenmeli,

• Belirlenen Kritik alanlara ait mikroorganizmalar, mikrobiyolojik

limitler ve örnek alma sıklıkları belirlenmeli,

• Hijyen ve temizlik iĢlemlerinden sonra kimyasal kalıntıların yasal

limitler altında kaldığının kontrolleri yapılmalı. BelirlenmiĢ

aralıklarda laboratuvarlarda değerlendirmeler yapılmalıdır.

• Üretilen ürünlerin planlı aralıklarla bir baĢka akredite olmuĢ

Laboratuvara yaptırarak sonuçlarını karĢılaĢtırmak zorundadır.

• ÇalıĢan tüm personelden planlı ve plansız aralıklarla mikrobiyolojik

örnekler alınarak analiz edilmeli. Ör; Koliform, Staph.Aureus

bakılmalıdır.

• Girdi hammaddeler için zorunlu olan ve risk taĢıyan kimyasal ve

biyolojik tehliker için gereken kontrol sonuçlarının yapılması.

49

KULLANILAN ĠÇME SUYU

• ĠĢletme içinde kullanılan sular için kaba ve ince filtre sistemleri

bulunmalı.

• Tüm musluklar numaralandırılmalı ve ayda bir kez mikrobiyolojik ve

üç ayda bir kez kimyasal analizleri yapılmalıdır.

• Kullanılan su TS 266 standardına veya içme suyu yönetmeliğine

uygun olmalıdır.

• Kullanılan sular klorlama veya yasal çerçevede izin verilen

kimyasallarla dezenfekte ediliyorsa son kullanma suyunda yasal

Ģartların izin verdiği limitlerde kimyasalın kalıp kalmadığının

kontrolleri günlük olarak yapılmalıdır.Ör:Kullanma suyunda Klor

miktarı 2 ppm gecmemelidir.

• ĠĢletme içindeki tüm su taĢıyan borular belirlenmiĢ kurallar

çerçevesinde tanımlanmalıdır.

• Su özel bir kaynaktan geliyorsa; tüm geçiĢ yollarına ait su harita

planları çıkarılmalıdır.

• Su depoları kullanılıyorsa yasal mevzuatta belirtilen zamanlarda

deponun boĢaltılması, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi

zorunludur.

50

Cam Politikası

• KuruluĢ tarafından bir cam politikası belirlenmeli.

• KuruluĢun üretim hattı, ham madde depoları , ürün depolarında

bulunan mümkünse cam malzeme kullanımı önlenmeli veya tüm

camlar film tabakası ile kaplanmalı.

• Üretim hattında cam malzeme kullanılmamalı.

• Tüm camlar numaralandırılmalı ve günlük cam kontrolleri yapılmalı.

• Gözlük kullanan personelin günlük kontrolleri yapılmalı.

• Herhangi bir kırılması durumunda kimin neler yapacağı konusunda

detaylandırılmıĢ bir dokümanlar oluĢturulmalı. KuruluĢun üretim

hattı, ham madde depoları , ürün depolarında bulunan mümkünse

cam malzeme kullanımı önlenmeli veya tüm camlar film tabakası ile

kaplanmalı.

51

AYDINLANMA

ĠĢlemlerin hijyenik bir biçimde yürütülmesini sağlamak için yeterli

doğal yada yapay aydınlatma sağlanmalıdır.

Aydınlanma, hedeflenen üretim yada denetim etkinliğinin etkin

biçimde yürütülmesi için uygun olmalıdır. Aydınlatma gıdaların

rengini değiĢtimemeli ve aĢağıdaki değerlerden az olmamalıdır.

• Denetim alanlarında540 lüks,

• ÇalıĢma alanlarında 220 lüks,

• Diğer alanlarda 110 lüks olmalıdır.

52

YAKIT DEPOLARI VE ISITMA SĠSTEMLERĠ ĠLE ĠLGĠLĠ KURALLAR

o Yatık depoları ve yakma sistemleri üretim yerine doğrudan açılmayan

yerlerde kurulmalı,

o Yakıt depoları ve yakma sistemleri dıĢ etkilere karĢı korunmuĢ olmalı,

o Vana, boru ve depodan yakıt sızıntısı ve bulaĢmasını önleyici her türlü tedbir

alınmalı,

o Isıtma mümkünse merkezi sistem ile yapılmalı, mümkün olmaması halinde,

imalathane içerisinde gaz, toz ve dumana sebep olabilecek soba vb. ısıtma

cihazı kullanılmamalı,

o Üretim ve depolarda alanlarında petrol ürünleri ile çalıĢan araçların

çalıĢmasına izin verilmemelidir.

53

5.3 Doküman kontrolü

KuruluĢ, HACCP yönetim sistemiyle ilgili bütün dokümanları

düzenlemek ve kontrol etmek için yazılı hale getirilmiĢ prosedürler

oluĢturmalı ve sürekliliğini sağlamalıdır. Kayıtlar, Madde 5.7.1‟de

verilen kurallara göre kontrol edilmesi gereken özel tipte

dokümanlardır.

HACCP yönetim sistemiyle ilgili dokümanlar, yayınlanmadan

ve güncelleĢtirilmeden önce yetkili personel tarafından gözden

geçirilmeli ve onaylanmalıdır.

Geçersiz ve/veya eski dokümanların kullanılmasını önlemek

amacıyla, dokümanların hâlihazırdaki revizyon durumunu

tanımlamak için bir doküman kontrol prosedürü oluĢturulmalı ve

bu kolaylıkla bulunabilir olmalıdır.

Bu doküman kontrolü aĢağıdakileri sağlamalıdır:

HACCP yönetim sisteminin etkin uygulanması için gerekli

iĢlemlerin yapıldığı yerlerde, uygun dokümanların baskılarının

her konumda bulunabilir olması,

Geçersiz ve/veya eski dokümanların hemen bütün basım veya

kullanım noktalarından kaldırılması veya bir baĢka yolla

yanlıĢlıkla kullanılmasının önlenmesi,

Yasal amaçlarla veya bilginin muhafaza edilmesi amacıyla

alıkonan bütün dokümanların uygun Ģekilde tanımlanması,

Ürünün ömrüne, yasal gerekliliklere ve/veya müĢteri

gereksinimlerine bağlı olarak, dokümanların belirli bir süreyle

muhafaza edilmesi.

54

YAZILI HALE GETĠRĠLMESĠ GEREKEN KONULAR

Gıda güvenliği politikası

Sorumluluk ve yetkiler

HACCP ekibinin oluĢturulması esasları

Standardın istediği Prosedürler (GMP

dahil)

Talimatlar

ġartnameler

Planlar

Tehlike analizleri

Ürün tanımlamaları

AkıĢ Ģemaları

Tehlike tanımlama ve

değerlendirmeleri

KKN belirlendiğini gösteren

dokümanlar

Kayıtlar

55

5.4 HACCP çalıĢması ve plânlaması

5.4.1 Genel

KuruluĢ, bir tehlike analizi yapmalı, bunu yazılı hale getirmeli ve

sürekliliğini sağlamalıdır.

5.4.2 Ham maddelerin ve ürünlerin tanımlanması

a) Ham maddelerin/ham madde gruplarının tanımları mevcut

olmalıdır.

Tehlikelerin değerlendirilmesiyle ilgili durumlarda tanımlar,

aĢağıdaki hususlara iliĢkin bilgileri kapsamalıdır:

•Kimyasal, biyolojik ve fiziksel özellikleri,

•Kökeni,

•Teslimat yöntemi, ambalâjlama ve depolama Ģartları,

•Kullanım öncesi hazırlık.

b) Her bir ürünün/ürün kategorisinin tanımları mevcut olmalıdır.

Tehlikelerin değerlendirilmesiyle ilgili durumlarda tanımlar,

aĢağıdaki hususlara iliĢkin bilgileri kapsamalıdır:

•Kullanılan ham maddeler,

•Kimyasal, biyolojik ve fiziksel özellikler,

•Depolama ve dağıtım Ģartları.

•HACCP ekibinin ilgili tehlikeleri tanıyabilmesi ve

değerlendirebilmesi için, ürünler yeterince ayrıntılı olarak

tanımlanmalıdır.

56

Ham Maddelerin Tanımlanması

• Ham maddelerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri

belirlenmeli.

• Ham maddeden gelebilecek olan riskler tanımlanmalı.

• Ham maddenin kökeni belirlenmeli Ör: toprak kökenli veya hayvansal

kökenli.

• Teslimat yöntemi belirlenmeli.Ör: Soğuk zinciri takip etmeli.

• Ambalajlama Ģekli ve kuralları tanımlanmalı.

• Tedarikçide veya kuruluĢumuzda depolama Ģartları tanımlanmalı.

• Yükleme, taĢıma, nakliye koĢuları tanımlanmalı.

• Ham maddelerde kullanım öncesi yapılacak uygulamalar , ön

iĢlemler tanımlanmalıdır.

57

AMBALAJ

•Gıdanın ambalaj yapısı tanımlanmalı, örn :kağıt, karton, kutu,

poĢet vb.

•Ambalaj materyali dıĢarıdan gelecek hasarlara yeteri derecede

direnç sağlamalı,

•Etiketler ürün üzerinde okunaklı olarak yer almalı, mevzuat ve

ürün standardlarında tanımlanan gerekli bilgiler yazılmalı,

•Ġlgili bakanlık tarafından üretim izni verilmiĢ olmalı. Ambalâj

malzemesi yetkili makamca üretim veya ithalat izni verilmiĢ ürün

olmalıdır. Ambalâj malzemesi ürünü etkilemediği gibi üründen de

etkilenmelidir

•Mikrobiyolojik yönden gıdayı kontamine etmeyecek özellikte

olmalı

•Kullanılan boyanın gıdayı etkilemiyeçek özellikte olmalı

•Gıdayı toksik etkisi olmamalı

•Üzerinde yasal ve mevzuatlarda tanımlanan bilgiler yanında

HACCP sistemi çerçevesinde yazmak zorunda olduğu bilgiler yer

almak zorunda.

58

AMBALAJLAMA

Ambalâjlama dahil, üretimin her aĢamasında iĢlemlerin,

teknolojinin gerektirdiği süreleri aĢmaması sağlanmalı, bu yolla

bulaĢmaya, bozulmaya, patojenik ve bozulma nedeni

mikroorganizmaların geliĢmesine sebep olunmamalıdır.

Ambalâj malzemesi kullanılmadan önce temizleme ve/veya

dezenfekte iĢlemine tâbi tutulmalı bu iĢlem ayrıca

denetlenmelidir.

Yıkama iĢlemi uygulanan ambalâjın içinde su bulunmamalıdır.

Bütün ambalâj maddeleri hijyenik Ģartlarda depolanmalı,

ambalâjlama veya dolum alanında sadece hemen kullanılacak

olan ambalâj malzemeleri bulunmalıdır.

Her üretilen parti ürünün tanınması için ambalâj üzerine

ürünün üretildiği yer ve partisi açıkça okunacak Ģekilde

kodlanmalıdır. Her parti ürün için üretim kayıtları tutularak

üretim ayrıntıları ve tarihi kaydedilmelidir. Bu kayıtlar en az

ürünün raf ömrü boyunca muhafaza edilmelidir.

Ambalajlama bölümü uğyun koĢulları sağlamak zorundadır.

59

HAMMADDE VE ÜRÜN DEPOLARI

Depolama süresince sadece tüketime uygun gıdalar depolanmalıdır.

Depolar, giyinme yerleri, yemekhane, lavabo, banyo, idari bölüm ve dinlenme

yerlerinden ayrı olmalıdır.Depolar hiç bir zaman amacı dıĢında kullanılmamalıdır.

Depolarda havalandırma, sıcaklık ve rutubet ürün özelliklerine uygun olmalı,

depolarda sıcaklık ve rutubet ölçer cihazlar bulundurulmalı, bilgiler sürekli

olarak kaydedilmelidir.

Depolar Hammadde ve ürün özelliği göz önüne alınarak, oda sıcaklığı, soğuk

ortam+4 C nin altında ve derin dondurulmuĢ olanlar -18C „den daha düĢük

sıcaklıkta olmalı ve ayarlandığı sabit dereceden +/- 05C‟den fazla sapma

sapmaya izin vermeyecek Ģekilde olmalıdır.

Depo üstü tavan ve çatılar akmaya, sızmayı önlemeli, sıcaklık değiĢimlerinden

etkilenmeyi önleyecek Ģekilde yalıtımlı olmalıdır.

Depolar Ġlk Giren Ġlk Çıkar (FIFO) kuralı uygulanmalı. Ġstenildiği zaman istenilen

hammaddeler ve ürünler parti halinde çıkarılabilecek Ģekilde yerleĢtirilmeli ve

istiflenmelidir.

Gıda maddeleri birbirinin özelliğini bozmayacak ve birbirinden etkilenmeyecek

Ģekilde taĢınmalı ve depolanmalıdır.

Gıda maddeleri ve toksik maddeler ve temizlik malzemelerinden ayrı

depolanmalıdır.

Depolar kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.Yıkama sularının drene etmek

üzere zeminde drenaj hattı bulunmalıdır. Drenaj ağızları uygun olmalı.Düzenli

aralıklarda dezenfekte edilmelidir

Hammaddeler ve ürünler duvardan 30cm ve zeminden 10 cm uzak mesafelerde

depolanmalıdır.

60

• Hammadde, mamul madde, katkı ve yardımcı maddeler depolama

yerleri ayrı ayrı olmalıdır.

• Soğuk depolama yerlerinin zemin ve duvarları tavana kadar açık

renkli, yıkanabilir dezenfekte edilebilir fayans, seramik, mermer vb.

malzeme ile kaplanmıĢ olmalı,

• Soğutma sistemleri gaz ve sıvı atıkları kapalı sistemle ortamdan

uzaklaĢtırılmalı,

• Duvar ve zeminlerde çatlak ve yarıklar bulunmamalı,

• Sebze, meyve, et ve süt ürünleri ayrı ayrı depolarda depolanmalı

61

NAKLĠYE

Nakliye araçları ve dökme konteynerler;

o Gıdaların ya da ambalajlar bulaĢmayacak biçimde,

o Etkili olarak temizlenebilecekleri ve gerekirse dezenfekte

edilebilecekleri biçimde,

o Nakliye sırasında farklı gıdaların birbirinden ayrı ve gıdaların gıda

dıĢı kalemlerden ayrı tutulmasına izin verecek Ģekilde,

o Toz ve duman dahil, bulaĢan kaynaklardan etkin biçimde

korunmasını sağlayacak Ģekilde,

o Gıdaları tüketim için uygunsuz bir duruma getirecek zararlı ya da

istenmeyen mikrobiyel çoğalmadan ve bozulmadan korumak için

gereken sıcaklık, nem, hava ve diğer koĢulları etkin olarak

koruyabilecek biçimde; ve

o Gereken sıcaklık, nem ve diğer koĢullarının kontrol edilmesine izin

verecek Ģekilde tasarlanmalı ve yapılmalıdır.

62

Ürünlerin Tanımlanması

• Ürünlerde kullanılan tüm maddelerin tanımlanması. Ürün reçete

bilgilerinin oluĢturulması.

• Ürünler ait fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerin belirlenmesi,

• Tüketicilerde ürünleri kullanmasından dolayı oluĢabilecek fiziksel,

kimyasal ve biyolojik risklerin tanımlanması.

• Ürünlerin depolama Ģartları ve dağıtım Ģartları tanımlanmalıdır.

63

HAM MADDE VERĠLERĠNĠN TOPLANMASI

ÇĠZELGE 1

Adı : Tarih:

Tanım:

TaĢıma ve ambalaj Ģekli:

Fiziksel / Kimyasal / Biyolojik Özellikleri :

Fiziksel/ / Kimyasal / Biyolojik Rsiklerin

Belirlenmesi:

Kökeni:

Teslimat Yöntemi:

Ambalajlama :

Depolama ġartları:

Kullanım Öncesi Hazırlama/iĢleme koĢulları:

Onaylayan

64

SON ÜRÜN VERĠLERĠNĠN TOPLANMASI

ÇĠZELGE 2

ADI: Tarih:

Genel Fiziksel / Kimyasal / Biyolojik Özellikler:

Genel Fiziksel / Kimyasal / Biyolojik Riskleri:

Reçete Bilgileri ve BileĢenler:

Ambalajlama ġekli:

Ambalaj üzerindeki detaylar:

Raf ömrü

Kullanma talimatı

Depolama:

O anki depolama koĢulları:

Dağıtım koĢulları:

Onaylayan

65

5.4.3 Ürünün amaçlanan kullanımının tanımlanması

Her bir ürün/ürün kategorisi için olası kullanıcılar ve tüketiciler

tanımlanmalıdır. Özellikle kolay zarar görebilir olduğu bilinen

duyarlı tüketici grupları belirtilmelidir.

Muhafaza etme, hazırlama, uygun kullanım yerleri ve servis

yapmaya iliĢkin plânlanan kullanım Ģekli açıklanmalıdır.

Tüketici için en uygun gıda güvenliğini sağlamak amacıyla,

hazırlama talimatları verilmesi ve ayırt edici etiketleme yoluyla

ürünün istenmeyen muhafaza, yükleme, taĢıma ve boĢaltma

Ģekilleri ve kullanımına dikkat çekilmelidir.

Ürün kullanım alanının belirlenmesi.

Ürünü kullanacak toptancı, Ģarküteri, hazır yemek

üreticileri dahil normal tüketici gruplarını tanımlayın, hassas

tüketici varsa bunları belirleyin. Ürün eğer hassas tüketici grupları

için uygun değilse, doğru etkileme yapın yada uygun olacak

Ģekilde gerekli değiĢikleri yapın.

66

ÜÜRNÜN GENEL ĠSMĠ

Ürünün tam ismi belirlenmelidir. Örneğin:tuzlu bisküvi, kremalı bisküvi vb.

ÜRÜNÜN KULLANIM VE TÜKETĠM ġEKLĠ

Ürün kullanım ve tüketimi hakkında aĢağıdaki bilgilerden gerekli olanlar

yazılmalıdır.

•Direk olarak tüketilir,

•Yemeğe hazırdır,

•Tüketilmeden önce piĢirilmelidir,

•Daha ileri bir iĢleme tabi tutulacaktır ,

•“Ürün bir defada bitirilecektir,

•Ürün özel tüketici grubuna yöneliktir. Vb.

ÜRÜNÜN MÜġTERĠ GRUBU

Gıdayı tüketmesi sakıncalı olan spesifik müĢteri grubu tanımlanmalıdır.

•Hamile kadınlar,

•Bebekler,

•YaĢlılar,

•BağıĢıklık sistemi zayıf tüketiciler,

•Alerji sorunu olanlar vb.

67

Ürüne Ait Uyarıcı Bilgiler

Ürün üzerinde yazılı olarak tüketiciyi uyarmak amacıyla kullanılması gereken

ifadeler tanımlanmalı ve dokümante edilmelidir.

SatıĢ Yeri

Ürünün piyasaya arz edildiği noktanın; ürün özelliğini bozmayacak

ve gerektiğinde soğuk zinciri takip edecek koĢulların tanımlanması

gereklidir. Ör:market, doğrudan satıĢ,perakende vb.

Ürünün Dağıtım ġekli

Gıdanın dağıtım Ģekli ve dağıtım sırasında dikkat edilmesi gereken

hususlar tanımlanmalıdır.örn: oda sıcaklığında muhafaza edilmelidir,

frigofrik araç ile dağıtılmalıdır gibi.

68

ÜRÜN TANIMLANMASI FORMU

GENEL ÜRÜN TANIMLANMASI

DAĞITIM

KULLANIM ALANI VE HEDEF

TÜKETĠCĠ KĠTLESĠ

ÖRNEK:

GENEL ÜRÜN TANIMLANMASI

DAĞITIM

KULLANIM ALANI VE HEDEF

TÜKETĠCĠ KĠTLESĠ

GIDANIN, BĠLEġENLERĠNĠN VE ĠġLEME

METODLARININ GENEL TANIMLAMASI YAPILIR.

PAKETLEME/PAKETLEME TĠPĠ GĠBĠ TANIMLAR

DA DAHĠL EDĠLEBĠLĠR. ÖRN: PAKETLEME

ATMOSFER ġARTLARI.

DAĞITIM METODU ĠLE ĠLGĠLĠ BĠLGĠLER VERĠLĠR.

ÖRN: DONDURULMUġ, SOĞUTULMUġ VEYA ODA

SICAKLIĞINDA DAĞITIM BĠLGĠLERĠ.

GIDANIN KULLANIM ALANI TANIMLANIR. ÖRN:

TÜM TÜKETĠCĠLERE DÖNÜK YA DA BEBEKLER,

YETĠġKĠNLER GĠBĠ ÖZEL TÜKETĠCĠ GRUBU

PASTÖRĠZE VE HOMOJENĠZE EDĠLMĠġ, VĠTAMĠN

A ĠLE ZENGĠNLEġTĠRĠLMĠġ, YAĞI ALINMAMIġ

ĠÇME SÜTÜ. BURGULU KAPAKLA SIZDIRMAZLIK

SAĞLANMIġ 1 lt‟ lik PLASTĠK ġĠġELERE

DOLDURULMUġTUR.

10 0

C NĠN ALTINDA SOĞUTULMUġ,

DEPOLANMIġ VE DAĞITILMAKTADIR.

TÜM YAġ GRUPLARI ĠÇĠN ĠÇĠLMEYE HAZIR VE

PERAKENDE SATIġ ĠÇĠNDĠR.

69

5.4.4 AkıĢ Ģemaları ve plân çizimleri

HACCP yönetim sisteminin uygulama alanı kapsamındaki bütün

ürünlerin/ürün kategorilerinin ve proseslerin akıĢ Ģemaları

olmalıdır.

AkıĢ Ģeması aĢağıdaki hususları içermelidir:

Üretim prosesindeki bütün basamakların sırası ve

aralarındaki iliĢki,

Ham maddelerin ve ara ürünlerin üretim prosesine katıldığı

yer,

DıĢ kaynaklı prosesler,

Yeniden iĢleme ve geri dönüĢümün olduğu yerler,

Ara ürünlerin, yan ürünlerin, atıkların ve kanalizasyon

atıklarının uzaklaĢtırıldığı yerler.

Ham maddelerin, ara ürünlerin ve ürünlerin kuruluĢ içindeki

akıĢını ve kuruluĢ içindeki personel trafiğini gösteren plân

çizimleri olmalıdır.

70

AkıĢ Ģemaları ve plân çizimleri, olası tehlikelerin

tanımlanabilmesi ve değerlendirilebilmesi için yeterince açık ve

ayrıntılı olmalıdır.

Not - AkıĢ Ģemasındaki her bir proses basamağı için ilgili

parametrelerin veya bu parametrelerin açıklandığı kaynakların

belirtildiği, ürünlere uygulanan iĢlemlerin bir açıklaması

yapılabilmelidir. Proses basamağı açıklamaları, Ģüpheye yer

bırakmayacak Ģekilde akıĢ Ģeması ile bağlantılı olmalı ve HACCP

ekibinin olası tehlikeleri değerlendirebilmesi ve kontrol edebilmesi

için yeterince ayrıntılı verilmelidir.

71

5.4.5 Tehlikelerin tanımlanması ve değerlendirilmesi

HACCP yönetim sisteminin uygulama alanı içinde oluĢması muhtemel

bütün olası tehlikeler, gıda güvenliği ile ilgili sonuçlarına ve oluĢma

olasılıklarına göre tanımlanmalı ve değerlendirilmelidir. Bu tanımlama ve

değerlendirme yazılı hale getirilmelidir.

Tanımlama, aĢağıdaki hususlara dayalı olmalıdır:

KuruluĢun gıda güvenliği politikası (Madde 5.1.1),

Kabul edilmiĢ müĢteri gereksinimleri (Madde 5.1.1),

GMP önlemleri (Madde 5.2.3),

Ham maddelerin ve ürünlerin tanımları (Madde 5.4.2),

Ürünün kullanımının tanımlanması (Madde 5.4.3),

AkıĢ Ģemaları ve plân çizimleri (Madde 5.4.4).

Ġlgili tehlikeler, değerlendirme esasına göre tanımlanmalıdır.

Ġlgili tehlikeler, HACCP sistemi kritik kontrol noktaları (KKN) vasıtasıyla

kontrol edilmelidir (Madde 5.5).

OluĢma olasılığı kontrolü gerektiren diğer olası tehlikeler, GMP önlemleri

(Madde 5.2.3 ve Madde 5.6) vasıtasıyla kontrol edilmelidir.

Ġlgili tehlikeler, her bir proses basamağında, oluĢma olasılığı, karĢılıklı

bulaĢma ve girme veya bulaĢma, varlığını sürdürme ve/veya yeniden

oluĢma riski açısından değerlendirilmelidir.

Not - Kritik kontrol noktaları ile GMP önlemleri arasındaki ayrıma bir

örnek; somut kanıtlar ürünün, belirlenen bütün kritik kontrol noktalarında

belirtilen kuralların karĢılandığı Ģartlar altında üretilmiĢ olduğunu veya o

ürünün güvenli olduğunu gösterinceye kadar hiçbir ürünün kullanıma

sunulmayacağı gerçeğidir (Madde 5.7.2). Hangi tehlikelerin kritik kontrol

noktaları vasıtasıyla kontrol edilmesi gerektiği, sisteme dahil edilen GMP

önlemlerinin sonucu olarak ortaya çıkan oluĢma olasılığına bağlıdır.

72

KĠRLENMENĠN KAYNAĞI AġAĞIDAKĠ FAKTÖRLERDEN BĠRĠ

OLABĠLMEKTEDĠR.

– ÇalıĢanların ellerinden ve temizleme malzemelerinden,

– TaĢıma sistemleri ile taĢıma ekipmanlarından,

– Uygun olmayan depolama Ģartlarından,

– Kimyasal maddeler,

– Su, hava, hammadde ve ekipmanlar,

– Böcek ve kemirgen mücadele ilaçlarından,

– Böcek ve kemiricilerden,

– Ham maddelerden gelen,

– Üretim hatlarından gelen,

– Normal zamanlarda veya bakım sonrasında metal parçası gibi

yabancı cisimlerden,

– Uygun olmayan ambalajlamadan,

– Gereğinden fazla katılan katkı maddelerinden,

– KirlenmiĢ gıdalarla aynı ortamda muhafaza neticesi çapraz

kirlenme.

73

BĠYOLOJĠK TEHLĠKELER

Gıda kaynaklı biyolojik tehlikeler; bakteriyal, viral, mantar ve parazit

organizmaları kapsamakta olup daha çok insan ve hammaddeden

bulaĢma söz konusu olmaktadır.

Mikroorganizmalar genel sınıflandırmada dört temel gruba

ayrılırlar:

1-Bakteri 2- Mantar (küf ve Maya) 3- Virüs 4-Protozoalar.

Mikroorganizmaları etkilerine göre de 3 gruba ayrılır:

1.Yararlı:

-Bakteriyel Starter Kültürler (Lactobacillus…)

-Mayalar (Saccharomyces…)

-Küfler (Penicillum…

2. Bozucu:

Gıdalara bulaĢan bazı mikroorganizmalar gıdaların kokusunu,

görünümünü, kıvamını veya tadını bozarak onları yenemez hale

getirirler.

74

3. Zararlı:

Gıdanın güvenli olma durumunu ortadan kaldıran

mikroorganizmalardır. (patojen mikroorganizmalar)

Isıl iĢlem, sıcaklık süre bağıntısı doğru ve yeterli olmadığı sürece

mikroorganizmaların öldürülmesi ve/veya inaktif hale getirilmesi için

çözüm değildir.

Dört grup mikroorganizmadan en tehlikelisi bakterilerdir.

Çünkü;

Bakteriler her yerde bulunurlar ve uygun koĢullarda

bölünerek hızla çoğalırlar. Bir adet bakterinin her 15-20 dakikada bir

ikiye bölünerek çoğaldığını düĢünürsek; tek bakteriden 8 saat içinde

16 milyon bakteri oluĢacaktır.

Bakteriler yaĢam koĢullarının değiĢimine kolaylıkla uyum

sağlarlar. KoĢullar uygun olmadığında, spor formlarını oluĢtururlar ve

uyku haline geçerler, koĢullar düzeldiğinde tekrar uyanırlar ve

faaliyetlerini aynen sürdürmeye devam ederler.

Virüsler gıda ile taĢınırlar, gıda üzerinde üremezler. Hepatit-

A ve Viral gastroenteritis gibi bazı virüsler gıda kaynaklı hastalıklara

neden olabilirler. Özellikle kirli sulardan toplanan midye, istiridye

gibi canlılar ile kirli sularla sulanan ve çiğ tüketilen gıdalar gıda

kaynaklı viral problemlerin ana kaynağını oluĢturmaktadır.

75

Protozoan parazitler virüsler gibi gıda üzerinde üreyemezler,

fakat bulaĢık gıdayı tüketen kiĢiyi infekte ederler. Özellikle çiğ

tüketilen gıdalar yüksek risk oluĢturmaktadır. Taenia saginata,

Trichinella spiralis, giardia lambia ve Cryptosporidium parvum

nedeniyle çok sayıda gıda problemi kayıt edilmiĢtir.

Mikrobiyolojik kaynaklı gıda problemleri iki grup altında

incelenir.

Infeksiyon tipi gıda sorunları: Gıda ile vücuda alınan

mikroorganizmanın kendisi rahatsızlığa yol açar. (ör: Salmonella)

Intoksikasyon tipi gıda sorunları: Rahatsızlığa yol açan

mikroorganizma değil, mikroorganizmanın gıda üzerinde ürettiği

toksindir. (Ör: S.aureus, C. botulinum)

76

Mikroorganizmaların Canlı Kalarak Çoğalmasında AĢağıdaki

Faktörler Önemli Rol Oynar.

Yapılan ısıl iĢlemin ve süresinin mikroorganizmanın ölmesi için

yeterli olmaması,

Gıdanın kompozisyonu,

Daha önce piĢirilmiĢ bir gıdanın yetersiz bir sıcaklıkta tekrar

ısıtılması,

Gıdanın pH‟ sının gerekenden daha yüksek veya düĢük olması,

Gıdanın su aktivitesinin mikroorganizmanın canlı kalması ve

çoğalmasına izin vermesi,

Gıdaların uygun olmayan sıcaklık derecelerinde ve uygun olmayan

kaplarda muhafaza edilmesi,

77

GIDA ZEHĠRLENMESĠNE NEDEN OLAN BAZI

MĠKROORGANĠZMALARIN DOĞAL KAYNAKLARI VE RĠSKLĠ

GIDALAR

Adı : Clostridium botulinum

Doğal Kaynağı : Toprak, et, balık, sebzeler.

Riskli Gıdalar : Konserve veya ĢiĢelenmiĢ gıdalar (düĢük asitli),

çiğ ve tam piĢmemiĢ gıdalar.

Zehirlenmenin Önlenmesi : Üretimin sıkı kontrolü, ĢiĢmiĢ

konservelerin ayrılması, uzun süreli yüksek sıcaklık

uygulaması.

Adı : Bacillus cereus

Doğal Kaynağı : Toprak, toz, sebzeler, tahıllar, kurutulmuĢ

gıdalar, süt ve süt ürünler.i

Riskli Gıdalar : Mısır unu, pirinç ve makarna.

Zehirlenmenin Önlenmesi : Yeterli piĢirme, hızlı soğutma, ön

ısıtmadan kaçınma, piĢmiĢ pirincin soğukta saklanması, gıdanın

pH‟ sını ve su aktivitesini iyi ayarlamak.

Adı : StapHylococcus aureus (enterotoksin)

Doğal Kaynağı : Ġnsan kaynaklı, burun ve boğazda, deri ve

ellerde, çıban ve kesiklerde.

Riskli Gıdalar : Soğuk etler, kremalar, süt ve yumurtadan

yapılan tatlılar, pudingler, meyveden yapılan tatlılar, piĢirilmiĢ

ve salamura etler.

Zehirlenmenin Önlenmesi : Personel hijyeni- gıdalara elle

temastan kaçınma, gıdanın üzerine aksırmamak, yaraları

kapatmak, çapraz kontaminasyonunu önlemek.

78

Adı : Clostridium perfringens

Doğal Kaynağı : Hayvan ve insan dıĢkısı, toprak, toz, kanalizasyon,

böcekler, çiğ et ve kanatlı etleri.

Riskli Gıdalar : Büyük piĢmiĢ et parçaları, tavuk, et suyu (yeterli

soğutma yoksa)

Zehirlenmenin Önlenmesi : hızlı soğutma, soğukta

muhafaza,gıdanın yeterli piĢirilmesi.

Adı : Esherichia coli

Doğal Kaynağı : Ġnsan ve hayvan bağırsak florası, lağımda, buradan

da su ve çiğ tüketilen gıdalara bulaĢabilir.

Riskli Gıdalar : Hayvansal kaynaklı ham gıdalar (et, balık, süt,

kümes hayvanları, yetersiz piĢirme, kirli ve çiğ süt)

Zehirlenmenin Önlenmesi : Isı, yüksek standardda hijyen

uygulaması, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, sütün doğru

pastörizasyonu, kullanılan suyun klorlanması

79

Adı : Salmonella spp.

Doğal Kaynağı : Ġnsan ve hayvan dıĢkılar, çiğ yumurta, tavuk, süt

ve süt ürünleri

Riskli Gıdalar : Hayvanlar ve hayvansal ürünler,insan bağırsağı

Zehirlenmenin Önlenmesi : Isı, , pastörize edilmemiĢ sütün

hammadde olarak kullanılmaması,soğutucuların etkin sanitasyonu

Adı : Hepatit A virüsü

Doğal Kaynağı : Hepatit hastası veya taĢıyıcısı

Riskli Gıdalar : Midye, istiridye, meyve,salata, içme suyu

Zehirlenmenin Önlenmesi : Ġyi kiĢisel hijyen, koruyucu

aĢılama

80

KĠMYASAL TEHLĠKELER

Kimyasal kontaminatlar iki Ģekilde tehlike kaynağı haline gelebilir.

Kimyasal tehlikeler; gıda iĢleme süresince doğal olarak oluĢabilir veya

gıdanın yapısına ilave edilebilir.

1.Gıda iĢleme süresince doğal olarak oluĢabilenler:

•Mikotoksinler (aflatoksin, histamin)

•Küfler (scombrotoksin)

•Protein dekompozisyonu sonucu oluĢanlar,

•Zehirli mantarlar,

•Bitki zehirleri (pyrrozilidine alkoloidler)

2.Yapıya ilave edilenler:

•Tarımsal ürün yetiĢtirmede ve hayvancılıkta kullanılan kimyasal

maddeler (pestisitler, fungisidler, gübreler, insektisitler,

herbisitler, hormonlar, antibiyotikler, orgonoleptikler)

•Gıda üretiminde kullanılan ekipmanlardan, ekipmanların ve

iĢletmenin bakımından, sanitasyonundan kaynaklananlar; (kurĢun,

çinko, civa, arsenik, siyanür, boya, madeni yağ vb.)

•Gıda katkı maddeleri;

•Koruyucular;

•Aroma geliĢtiriciler;

•Renklendiriciler;

•ĠĢletme sanitasyonunda kullanılan kimyasal temizleyiciler,

temizleme maddeleri, boya vb.

81

FĠZĠKSEL TEHLĠKELER

Fiziksel tehlikeler, hasattan tüketiciye kadar gıda

zincirinin pek çok noktasında kontaminasyon yoluyla ve/veya

yetersiz uygulamadan kaynaklanabilir.

Fiziksel tehlikelerin genel kaynakları ve fiziksel tehlikeleri

uzaklaĢtırmak için gerekli ekipmanlar tanımlanmalı ve tehlikeleri

konusunda çalıĢanlar bilgilendirilmelidir.

82

FĠZĠKSEL TEHLĠKELER VE KAYNAKLARI

MATERYAL KAYNAKLAR

CAM MADDELER ġĠġE, KAVANOZ, LAMBA, ÖLÇEK KAPLARI

TAHTA PALETLER, KUTULAR VE TESĠS BĠNASI

METAL PARÇALARI VĠDA VE SOMUNLAR, METAL AKSAMLAR,

MAKĠNALAR, TELLER, METAL ELEKLER

TAġ HAMMADDE, ZAYIF ĠġÇĠLĠK

SAÇ VE KIL ÇALIġANLAR, GĠYSĠLER, HAYVAN

PARÇALARI

KEMĠK HAYVAN PARÇALARI

PLASTĠK AMBALAJ MATERYALLERĠ, PALETLER VE

ÇALIġANLAR

KĠġĠSEL EġYALAR MÜCEVHERAT,

DÜĞME,KALEM,SĠGARA,BANDAJ VS.

YALITIM MADDELERĠ TESĠS

BOYA VE MAKĠNA YAĞLARI BAKIMSIZ EKĠPMAN VE BĠNA

83

RĠSK SEVĠYELERĠN BELĠRLENMESĠ

Bir tehlikeye ait potansiyel riskin önemli olup olmadığını

belirlemek için oluĢum ihtimali ve Ģiddeti göz önüne alınmalıdır.

Tehlikenin teknik ve epidemiyolojik (yayılma yöntemi) risk

tahmini yapılmalıdır.

Yasal mevzuatların belirlediği risk seviyesinin üzerine

çıktığında ürün kesinlikle geri toplatılmalıdır. Mevcut kusur

seviyelerinin bakanlık tarafından belirlenen kurallar çerçevesinde

kalması sağlanmalıdır. Tehlikenin risk tahmini ile birlikte

tanımlanması yapılmalıdır. Yaygın olan bir tehlikenin HACCP planına

dahil edilmesi, eğer oluĢmuĢ ise nedenleri tehlike analizlerinde

belirlenmelidir.

84

5.5 Ġlgili tehlikelerin kontrolü

5.5.1 Kontrol önlemlerinin belirlenmesi

Her bir ilgili tehlike için bir veya daha fazla kontrol önlemi

belirlenmelidir. Kontrol önlemleri, tehlikeyi önlemeli veya gidermeli

veya kabul edilebilir bir düzeye indirmelidir.

Tehlikenin önlenmesi, giderilmesi veya kabul edilebilir bir düzeye

indirilmesi için herhangi bir uygun yöntem yoksa, proses, ürün veya

GMP önlemleri değiĢtirilmelidir (Madde 5.4.5).

85

Önleyici tedbirler; tehlikeleri ortadan kaldıran veya

tehlikelerin oluĢumunu kabul edilebilir bir düzeye indiren

faaliyetlerdir.

Gıda maddelerinde metal veya diğer yabancı maddelerin

bulaĢmasını önlemek için etkin önlemler alınmalıdır. Bunun için

elekler, tuzaklar, mıknatıslar, elektronik metal dedektörler gibi etkin

yöntemler uygulanmalıdır.

Alet-ekipman, araç-gereç ve son ürün yeterli temizlik ve

sanitasyon yapılarak uygun Ģartlarda muhafaza edilmelidir.

86

Özellikle halk sağlığı riski taĢıyan mikroorganizmaların

geliĢmesini önlemek amacıyla risk arz eden gıda maddeleri, uygun

Ģartlarda tutulmalıdır.

Bu Ģartlar:

1. DondurulmuĢ gıdalar, donmuĢ durumda muhafaza edilmeli,

2. Sıcak gıdalar, 60/65 C üzerinde muhafaza edilmeli,

3. AsitlendirilmiĢ gıdalar, hermetik kaplarda ortam sıcaklığında

tutulmalı,

4.Mikroorganizmaların geliĢmesini önlemek ve imha etmek için

alınacak önlemlerin baĢında; su aktivitesi ve pH‟ nın kontrol

edilmesi, soğukta muhafaza, dondurma, pastörizasyon,

sterilizasyon ve ıĢınlama iĢlemleri sayılabilir.

Bu önleme tedbirleri; gıdanın hazırlama, iĢleme, üretim,

dağıtım ve depolama aĢamalarında yeterli bir Ģekilde

uygulanmalıdır.

87

Hamur hazırlama, sos, salça, et suyu, garnitür vb. Yardımcı

iĢlemlerin kontaminasyon riskine karĢı korunması amacıyla;

aĢağıdaki iĢlemlerden en az biri uygulanmalıdır.

1. BileĢenlerin kontaminasyon riski taĢımaması,

2. Gerekli durumlarda ısıl iĢlemlerin uygulanması,

3. Yeterli zaman ve sıcaklık kontrollerinin yapılması,

4. Üretim ve iĢleme süresince yeterli sıcaklık derecesinde

soğutulması,

5. Mikroorganizmaların geliĢmesini önlemek için prosesten artan

maddelerin uygun aralıklarla uzaklaĢtırılması.

88

Dolum, hazırlama, üretim ve ambalajlama iĢlemlerinin gıda

maddesi kontaminasyonuna yol açmayacak Ģekilde yürütülmesi

amacıyla aĢağıdaki iĢlemler uygulanmalıdır.

1. Üretim ve iĢleme boyunca kritik kontrol noktalarının

belirlendiği ve kontrol edildiği kalite kontrol faaliyetlerinin

uygulanması,

2. Gıda iĢleme ve taĢıma kapları, ekipmanlar ve tüm gıda

temas yüzlerinin yeterli temizliği, bakımı ve sanite edilmesi,

3. Uygun ve güvenli ambalaj materyalleri ile uygun alet ve

ekipmanlarının kullanılması,

4. Özellikle hava kaynaklı kontaminasyon riskine karĢı fiziksel

korunmanın sağlanması,

5. Hijyen ve sanitasyon prosedürlerinin uygulanması.

89

Kuru ve orta rutubetli gıdalar; istenmeyen

mikroorganizmaların geliĢmesini önlemek için güvenli bir

rutubet derecesinde iĢlenmeli ve muhafaza edilmelidir.

Bu amaçla, aĢağıdaki iĢlemlerden en az bir tanesi

uygulanmalıdır.

1. Gıdanın su aktivitesi izlenmeli,

2. Son üründe suda çözünür kuru madde oranı kontrol

edilmeli,

3. Gıdanın su aktivitesinin güvenli olmayan bir seviyeye

yükselmesini önlemek için uygun bir yöntemle son

ürünün rutubet alması önlenmeli.

90

EKĠPMAN FONKSĠYON

METAL DEDEKTÖR VE

MIKNATIS

ELEK

ASPĠRATÖR

AĞIRLIK ESASLI AYIRICI

KEMĠK AYIRICI

METAL PARÇALARINI BELĠRLER VE

UZAKLAġTIRIR.

YABANCI MADDELERĠ

UZAKLAġTIRIR.

ÜRÜNDEN DAHA HAFĠF MATERYALĠ

UZAKLAġTIRIR.

ÜRÜNDEN DAHA AĞIR OLAN

MADDELERĠ AYIRIR.

ET VE KANATLI ÜRÜNLERĠNDE

KEMĠK PARÇALARINI AYIRIR.

FİZİKSEL TEHLİKELERİ UZAKLAŞTIRMAK İÇİN GEREKLİ EKİPMANLAR

91

TEHLĠKELERĠN KONTROLÜ ĠÇĠN ÖNLEYĠCĠ TEDBĠRLER

TEHLĠKE ÖNLEYĠCĠ TEDBĠR KONTROL KKN/KN

PATOJENLER PASTÖRĠZASYON/

KONTAMĠNASYONU

N ÖNLENMESĠ

PASTÖRĠZATÖR

ĠġLEM SONRASI

KOġULLAR

KKN

GĠARDĠA DEZENFEKSĠYON KLORLAMA CĠHAZI KKN

C.BOTĠLĠNUM ISIL ĠġLEM

(SICAKLIK VE SÜRE)

ÜRÜNÜN GERĠ

DÖNMESĠ

KKN

C.BOTĠLĠNUM UYGUN

ASĠTLENDĠRME

ASĠTLENDĠRME ĠġLEMĠ KKN

METAL

PARÇALARI

MIKNATIS

BAKIM, KONTROL

METAL DEDEKTÖR

HER ÜNĠTEDEN SONRA

HER ÜNĠTEDE

PAKETLEMEDEN

SONRA

KN

KN

KKN

S.AUREUS

ENTEROTOKSĠN

OPTĠMUM

FERMANTASYON

FERMANTASYON

SIRASINDA

pH DÜġMESĠ

KKN

92

TEHLĠKELER VE ÖNLEYĠCĠ TEDBĠRLER

TEHLĠKE KAYNAĞI TEHLĠKE ÖNLEYĠCĠ TEDBĠRLER

ÇĠĞ SÜT ÇEġĠTLĠ PATOJENLER PASTÖRĠZASYON

ĠġLETME SUYU GĠARDĠA DEZENFEKSĠYON

SEBZE KONSERVELERĠ C.BOTĠLĠNUM YETERLĠ TERMAL

ĠġLEM

GIDANIN

ASĠTLENDĠRĠLMESĠ

C.BOTĠLĠNUM UYGUN ASĠTLENDĠRME

(pH < 4.5)

ĠġLETME EKĠPMANLARI METAL PARÇALARI METAL DEDEKTÖR,

MIKNATIS VE BAKIM

KAVANOZ VE

ġĠġELERDE

AMBALAJLANAN

ÜRÜNLER

CAM PARÇALARI DĠKKATLĠ MALZEME

TEMĠNĠ VE KONTROLÜ

FERMENTE ET

ÜRÜNLERĠ

S. AUREUS,

ENTHEROTOKSĠN

OPTĠMUM

FERMANTASYON

TAZE BALIK HĠSTAMĠN SOĞUTMA VE SICAKLIK

KONTROLÜ

93

5.5.2 Kritik kontrol noktaları (KKN)

Bütün ilgili tehlikeler, bir veya daha fazla kritik kontrol

noktasında, belirlenen kontrol önlemleriyle kontrol

edilmelidir.

Bütün ilgili tehlikeler için, örneğin karar ağacı (Ek C) gibi

sistematik bir yöntem kullanılarak kritik kontrol noktalarının

belirlendiğinin göstergesi olan dokümanlar bulunmalıdır.

Her bir kritik kontrol noktası için, kontrol önlemlerinin

plânlanan Ģekilde uygulandığını açıkça gösteren ilgili izleme

parametreleri seçilmelidir.

94

95

96

HAMMADDE KARAR AĞACI KAYIT FORMU

HAMMADDE S 1 S 2 S 3

K K N

HACCP

TAKIM

DÜġÜNCELE

RĠ

PROSES BASAMAĞI KARAR AĞACI KAYIT FORMU

PROSES

BASAMAĞI

DÜġÜNCELERĠ

S1 S2 S3 S4

K K N

HACCP

TAKIM

97

5.5.3 Her bir kritik kontrol noktası (KKN) için kritik sınırlar

Her bir kritik kontrol noktası için, seçilen izleme

parametreleriyle bağlantılı kritik sınırlar belirlenmelidir.

Seçilen kritik sınırların, tehlikenin önlenmesini, giderilmesini

veya azaltılmasını sağlayacağını göstermek mümkün olmalıdır

(Madde 5.8.3).

Ürünün, proseslerin, yükleme, taĢıma ve boĢaltma iĢlemlerinin,

vb. görsel muayenesi gibi subjektif verilere dayalı kritik sınırlar,

talimatlarla veya Ģartnamelerle ve/veya yeterli nitelikte

personel ile desteklenmelidir.

Kritik sınırlar, HACCP ekibinin ilgili üyeleri tarafından

onaylanmalıdır.

98

Bu kritik limitler için sıklıkla kullanılan kriterler Ģunlardır.

Zaman

Sıcaklık

Rutubet

Su Aktivitesi

AkıĢ Oranı

Ağırlık

Ph

Titrasyon Asitliği

Koruyucular

Tuz Konsantrasyonu

Serbest Klor

Vizkozite vb.

99

.

Köfte ve hamburger için KKN ile kritik limit iliĢkisi

PROSES AġAMASI KKN KRĠTĠK LĠMĠTLER

Isıl ĠĢlem

(PiĢirme)

Evet Köfte Ve Hamburgerin Minimum Ġç

Sıcaklığı: 680C

-PiĢirici Ortam Sıcaklığı: ... 0C

Zaman: Isıtma/Soğutma Oranı

(Örn: TaĢıyıcı Bant Hızı ....Cm/Dak.)

Köfte Ve Hamburger Kalınlığı: ...Cm

Köfte Ve Hamburger Kompozisyonu:

Örn: %.....Yağ,

% ...... Dolgu Maddesi

Fırın Rutubeti: %..... Nisbi Nem

100

5.5.4 Her bir kritik kontrol noktası (KKN) için izleme sistemi

Her bir kritik kontrol noktası için bir izleme sistemi belirlenmelidir.

Ġzleme prosesi, kritik kontrol noktasının kontrol altında olup

olmadığını gösteren bir dizi plânlı ölçmelerden/gözlemlerden

oluĢmalıdır.

Ġzleme sistemi, gerekli talimatlarıyla birlikte aĢağıdaki hususları

içermelidir:

•Ġzleme yöntemi,

•Ġzleme sıklığı,

•Ġzlemeden sorumlu personel,

•Ġzleme sonucunu değerlendirmeden sorumlu personel,

•Ġzleme sonucunun kaydedildiği yer.

Ġzleme yöntemleri ve izleme sıklığı, Madde 5.7.2‟ye göre taĢıma,

yükleme, boĢaltma bağlamında uygun olmayan ürünün ayrılması,

kontrolü veya atılması için, kritik sınırlarla olan herhangi bir

uyumsuzluğu zamanında belirleyebilmelidir.

Ġzleme sonuçları, düzeltici faaliyetleri baĢlatmaya yetkili personel

tarafından değerlendirilmelidir.

Ġzlemeyi yapan ve her bir izleme sonucunu değerlendiren kiĢilerin

kimliği, yazılı hale getirilmelidir.

101

Gözlem ve ölçüm iĢlemlerinde kullanılacak olan bazı örnekler;

Görsel Gözlemler

Hammadde Spektlerin Gözetimi

Sıcaklık

Zaman

pH

Su Aktivitesi

Boyut Ve Ağırlık

Ürün Nitelik Ölçümleri Vb.

Gözlem ve ölçüm iĢlemleri; gerektiğinde düzeltici faaliyeti

uygulayabilecek eğitilmiĢ bir kiĢi tarafından izlenmeli ve verileri

toplanmalıdır.

102

5.5.5 Her bir kritik kontrol noktası (KKN) için düzeltici faaliyetler

Her bir kritik kontrol noktası için izleme sonucu, bir kritik kontrol

noktasının kritik sınırlardan saptığını gösterdiğinde uygulanacak

özgün düzeltici faaliyetler belirlenmeli ve yazılı hale getirilmelidir.

Düzeltici faaliyetler, kontrolden çıkan kritik kontrol noktasının

tekrar kontrol altına alınmasını sağlamalıdır.

Kritik kontrol noktası kontrol dıĢındayken üretilen ürünler, uygun

olmayan ürünlerdir ve Madde 5.7.2‟ye göre kontrol edilmelidir.

Uygulanan düzeltici faaliyetler yazılı hale getirilmelidir.

103

Düzeltici Eylem Planının Amacı :

HACCP sistemi; sapmaların daha oluĢmadan önlenmesi

amacıyla hazırlanmakla birlikte, bazen mükemmel bir sonuca

ulaĢmak her zaman mümkün olmayabilir.

Bu sebeple; aĢağıdaki amaçları sağlamak üzere, bir

düzeltici eylem planı hazırlanmalıdır.

1. Kritik limitten sapma olduğunda gıdaya ne yapılacağını

belirlemek,

2. Ürün güvenliğinin sağlanması için; her bir kritik kontrol

noktasını kontrol altına alarak sapmayı gidermek,

3. Meydana gelen sapmaya karĢılık uygulanan düzeltici iĢlem

ile ilgili kayıtları tutmak.

104

Düzeltici Eylem Planı :

Spesifik düzeltici eylem planı; farklı gıda operasyonları için farklı

Ģekilde hazırlanmakla birlikte, kritik kontrol noktalarındaki sapmaların

farklılığı nedeniyle, her bir kritik kontrol noktası için ayrı ayrı geliĢtirilmeli;

KKN‟ nın tekrar kontrol altına alındığı mutlaka görülmelidir.

ĠĢletme; düzeltici eylem yapma sorumluluğunu, gıda ve ilgili operasyonu

HACCP planına göre yürüterek göstermelidir. Düzeltici eylem planlarının

metodu ve iĢlemleri, HACCP planında yer almalıdır.

Düzeltici faaliyetlerle ilgili olarak aĢağıdaki örnekler verilebilir.

Tekrar ısıtma veya tekrar iĢleme,

ĠĢleme sıcaklığının artırılması, iĢleme süresinin uzatılması veya

termostatların ayarlanması,

Su aktivitesinin azaltılması,

pH‟nın azaltılması/artırılması,

Ölçüm ekipmanının yenilenmesi,

Proses ekipmanının yenilenmesi veya bakım yapılması,

Elemanlara ilave eğitim verilmesi,

Operasyon yöntemlerinin ve prosedürlerin revize edilmesi,

Proses akıĢında değiĢiklik.

105

5.6GMP önlemleri

5.6.1GMP önlemlerinin belirlenmesi

GMP önlemleri vasıtasıyla kontrol edilen olası tehlikeler için GMP

kontrolünün, gıda güvenliği açısından etkili olduğu kanıtlanmalıdır

(Madde 5.4.5).

GMP önlemleri, HACCP ekibinin ilgili üyeleri tarafından

onaylanmalıdır.

5.6.2GMP önlemlerinin yazılı hale getirilmesi

GMP önlemlerinin gerekli Ģekilde uygulamaya konması ve etkili

olmasını sağlamak için kuruluĢ, yazılı hale getirilmiĢ prosedürler,

talimatlar ve Ģartnameleri oluĢturmalıdır.

106

Not 1 - GMP önlemleri, liderlik, çalıĢanların eğitimi, uyarı ve

duyurular, teĢvik edici programlar, vb. gibi bir çok farklı yolla

uygulamaya konabilir ve etkili olabilir.

KuruluĢ ayrıca, GMP önlemlerinin uygulamaya konmasını yazılı hâle

getirmek için hangi kayıtların gerekli olduğunu belirlemelidir.

Not 2 - Kayıtlara iliĢkin kural, ilgili GMP önlemi için yazılı hale

getirilmiĢ prosedürlerin, talimatların ve Ģartnamelerin varlığına bağlı

değildir.

107

5.7HACCP Sisteminin ĠĢleyiĢi

5.7.1HACCP yönetim sistemine iliĢkin kayıtlar

HACCP yönetim sisteminin iĢleyiĢini yazılı hale getirmek için

gerekli kayıtlar tutulmalıdır.

Bütün kayıtlar okunaklı olmalı ve ürünün raf ömrüne,

yasal gerekliliklere ve/veya müĢteri gereksinimlerine bağlı olarak

belirli bir süreyle muhafaza edilmelidir.

Kayıtlar, kolaylıkla ulaĢılabilir olmalı ve kaybolmasını, hasar

görmesini ve bozulmasını önleyecek Ģartlarda muhafaza

edilmelidir.

108

5.7.2Uygun olmayan ürünün kontrolü

Bir kritik kontrol noktası kritik sınırlardan saptığında üretilen

ürünlerin gıda güvenliği açısından bir tehlike oluĢturmasının

önlemesini sağlayan ve uygun olmayan ürünler hakkında yapılacak

iĢlemleri (yükleme, taĢıma, boĢaltma, kontrol veya atma) tanımlayan

yazılı hâle getirilmiĢ prosedürler oluĢturulmalı ve sürekliliği

sağlanmalıdır.

Not - Uygun olmayan ürünün kontrolü veya atılması, uygunsuzluğun

derecesine bağlı olarak, baĢka amaçlarla kullanımı, yeniden

iĢlemeyi, kullanılmaz hale getirmeyi veya sonradan yapılacak bir

kabul edilebilirlik doğrulamasını, vb. kapsayabilir.

Bir GMP önlemine uyulmaması hâlinde, bu durumun sonuçları, ilgili

ürün(ler) için gıda güvenliği açısından değerlendirilmelidir.

Uygunsuzluğun gıda güvenliği açısından bir tehlike oluĢturduğu

durumlarda, ürünlerin yüklenmesi, taĢınması, boĢaltılması ve

atılması, uygun olmayan ürünlere uygulanan Ģekilde yapılmalıdır.

109

5.7.3Bildirme ve Geri Çağırma

Ürünlerin dağıtıldıktan sonra gıda güvenliği açısından bir tehlike

oluĢturduğunun belirlendiği hâllerde, kuruluĢ, durumun ilgili

taraflara (yetkililere/müĢterilere/tüketicilere) bildirilmesi ve/veya

dağıtılan ürünlerin geri çağırılması için yazılı hale getirilmiĢ

prosedürler oluĢturmalı ve sürekliliğini sağlamalıdır.

Yazılı hâle getirilmiĢ prosedürler oluĢturulurken, üretimdeki ve

dağıtım sonrasındaki izlenebilirliğe iliĢkin ayrıntıların derecesi göz

önüne alınmalıdır.

110

Ürünün Toplanması Kuralları

Ürünün geri toplanmasında görevli olan sorumlu kiĢi/kiĢiler ile

koordinatörün belirlenmesi,

Geri toplamada izlenecek metotların tespit edilmesi,

Geri toplanacak ürünlerin teĢhisi, nedenlerin araĢtırılması ve

analiz için metotların oluĢturulması ve bu teĢhisin/analizin kim

tarafından yapılacağının belirlenmesi,

Geri toplamaya neden olabilecek tehlikelerin belirlenmesi,

Geri toplamaya dahil olacak tehlikenin etkileyebileceği diğer

ürünlerin araĢtırılması ve tanımlamanın yapılması,

Mevzuat çerçevesinde yapılması gereken kurallar tanımlanmalı

ve uygulanmalı.

Ürünler ait belirlenmiĢ tanımlama ve izlenebilirlik kuralları

belirlenmeli.

Ġzlenebilirlik çerçevesinde ürünler son tüketici ulaĢıncaya

kadar izlenmelidir.

Geri toplama derecesinin izleme kayıtlarının tutulması

(%10,%20,....%100),

Üretilen ürün miktarı, dağıtılan bölgeler ve bölgelere dağıtılan

miktarın belirlenmesi ve kontrolü.

111

Geri Toplanan Ürün;

• Ġmha edilinceye kadar,

• Ġnsan tüketimi dıĢında kullanım Ģekli belirleninceye kadar,

• Ġnsan tüketimi için güvenli olduğu tespit edilinceye kadar,

• Güvenliği bozulmadığı sürece yeniden iĢleninceye kadar,

gözetim altında tutulmalıdır.

112

.

5.7.4Ölçme donanımı ve yöntemlerinin kontrolü

KuruluĢ, kritik kontrol noktalarının izlenmesinde kullanılan ölçme

donanımı ve yöntemlerinin kontrolü ve GMP önlemleriyle

bağlantılı olarak kullanılan ilgili ölçme donanımı ve yöntemleri

için yazılı hale getirilmiĢ prosedürler oluĢturmalı ve sürekliliğini

sağlamalıdır.

Geçerli sonuçları sağlamak için, ölçme donanımı ve yöntemleriyle

ilgili olarak aĢağıdaki hususlar yerine getirilmelidir:

a) Kullanımdan önce belirli aralıklarda, ulusal ve uluslar arası ölçme

standardlarına dayalı ölçme standartlarına karĢı kalibre edilmeli

ve geçerliliği gösterilmelidir. Böyle standardların bulunmadığı

hâllerde, kalibrasyon veya doğrulamanın esası yazılı hale

getirilmelidir.

b) Ayarlanmalı veya gerekirse tekrar ayarlanmalıdır.

113

c) Kalibrasyon durumunun belirlenebilmesini sağlamalıdır.

d) Ölçme sonucunu geçersizleĢtirebilecek ayarlamalara karĢı

mahfazalı olmalıdır.

e) Yükleme, taĢıma, boĢaltma, bakım ve depolama sırasında

hasar görmeye ve bozulmaya karĢı korunmalıdır.

KuruluĢ ayrıca, donanımın istenilen ölçütlere uygun olmadığının

belirlendiği hallerde, önceki ölçme sonuçlarının geçerliliğini

değerlendirmeli ve kaydetmelidir. KuruluĢ, donanım ve etkilenen

ürün üzerinde gerekli uygun iĢlemleri yapmalıdır.

Kalibrasyon ve doğrulamaya iliĢkin sonuçların kayıtları tutulmalıdır.

Belirli özelliklerin izlenmesi ve ölçülmesinde bilgisayar yazılımı

kullanıldığında, bu yazılımın amaçlanan uygulama için yeterli ve

uygun olduğu doğrulanmalıdır. Bu doğrulama, ilk kullanımdan

önce gerçekleĢtirilmelidir.

HACCP doğrulaması ve HACCP geçerliliğinin gösterilmesi ile

bağlantılı olarak uygulanan yöntemler amaca uygun olmalı ve

tekrarlanabilir ve uyarlı sonuçların elde edilmesi sağlanmalıdır.

KuruluĢ, bu hususa iliĢkin kayıtları muhafaza etmelidir.

114

5.8 HACCP yönetim sisteminin sürekliliğinin sağlanması

5.8.1 Genel

HACCP yönetim sistemi, aĢağıdaki hususlara dayalı olarak

güncellenmeli, sürekliliği sağlanmalı ve düzenli olarak

geliĢtilmelidir:

•HACCP ekibiyle iletiĢim,

•HACCP doğrulaması ve HACCP geçerliliğini gösterme

sonuçları,

•KuruluĢun gıda güvenlik politikası ve amaçlarındaki

değiĢiklikler.

Sürekliliğin sağlanması faaliyetleri, yönetimin gözden

geçirmesinin bir parçasını oluĢturmalıdır.

115

5.8.2 HACCP ekibiyle iletiĢim

KuruluĢ, HACCP ekibinin düzenli olarak aĢağıdaki hususların

değerlendirilmesiyle ilgili olduğunu göstermelidir

Kritik kontrol noktaları ve GMP önlemleri sonucu ortaya çıkan

uygunsuzluklar,

Yeni ürünler,

Ham maddelerdeki ve/veya ürünlerdeki/hizmetlerdeki

değiĢiklikler,

Üretim sistemlerindeki/donanımındaki değiĢiklikler,

Üretim tesislerinde, donanımın yerinde, çevreleyen ortamdaki

değiĢiklikler,

Temizleme ve dezenfeksiyon programlarındaki değiĢiklikler,

Genel olarak GMP önlemlerindeki değiĢiklikler,

Ambalâjlama, depolama ve dağıtım sistemlerindeki

değiĢiklikler,

Personelin nitelik düzeylerindeki ve/veya sorumluluk alanındaki

değiĢiklikler,

Tüketicinin kullanımında ve tüketici gruplarındaki beklenen

değiĢiklikler,

KuruluĢ dıĢındaki ilgili taraflardan gelen sorular ve/veya ürünle

bağlantılı sağlık tehlikesini belirten Ģikayetler,

Düzenleyici kurallar,

KuruluĢun uyma yükümlülüğünü üstlendiği müĢteri kuralları,

sektör kuralları ve diğer kurallar,

Tehlikelere iliĢkin yeni bilgiler,

Gıda güvenliği üzerinde etkisi olan diğer Ģartlar/değiĢiklikler.

HACCP ekibi, bu Ģartların HACCP yönetim sisteminin sürekliliğinin

sağlanmasına dahil edilmesini sağlamalıdır.

116

Zaman

Ortam

Gönderen Gönderen

Algılaması

Mesaj

Alıcının

AlgılamasıAlıcı

Alıcıya

Bilgi

Akışı

Gönderene

Bilgi

Akışı

Geriye Bilgi Akışı (Feedback)

117

Formal Yöntemler:

Dahili yazıĢma/memo

Prosedürler

Ġlan tahtası

Öneri/Ģikayet sistemi

Koordinasyon toplantıları

Raporlama sistemi

ġirket dergi/bülteni

Emir talimat istekleri

Bilgisayara dayalı iletiĢim

Performans değerlendirme

toplantıları

Informal Yöntemler

ĠĢletme içi (informal gruplar

ĠĢletme dıĢı (informal gruplar

ĠĢ özelliği sebebiyle değiĢik

departmanlarla kurulan iliĢkiler

Ġnformal 1-1 görüĢmeler

Dedikodu, söylenti, yakıĢtırma,

uydurma

Yönetimin gezerek bilgi alması

118

5.8.3 HACCP yönetim sisteminin doğrulanması

KuruluĢ, düzenli aralıklarla HACCP yönetim sisteminin

doğrulamalarını plânlamak ve yapmak için gerekli yazılı hâle

getirilmiĢ prosedürleri oluĢturmalı ve sürekliliğini sağlamalıdır.

HACCP doğrulaması aĢağıdakileri içermelidir:

a)Tehlike analizi, GMP önlemleri ve HACCP sisteminin bu

standarda uyup uymadığını ve uygulamada HACCP yönetim

sistemine uyulup uyulmadığını doğrulamak için HACCP denetimleri,

b)Mümkün olan hâllerde, HACCP yönetim sisteminin uygun ve

yeterli olduğunu doğrulamak için HACCP geçerliliğinin gösterilmesi.

HACCP doğrulamaları, faaliyetlerin durumuna ve önemine dayalı

olarak plânlanmalı ve yeterli niteliğe sahip personel tarafından

yapılmalıdır.

HACCP doğrulaması sonuçları kaydedilmelidir.

119

Doğrulama nasıl olmalıdır:

HACCP planının denetimi,

Dokümantasyon sisteminin denetimi,

Dokümanlarda tanımlanan uygulamaların denetimi,

YapılmıĢ düzeltici faaliyetlerin ve sapmaların gözden

geçirilmesi,

Önlemlerdeki iyileĢtirme sonuçları,

Ara ve son ürünlerin mikrobiyal ve kimyasal kontrolü, bu

kontrollerin planlanan aralıklarla TS EN ISO/IEC 17025 Standardı

çerçevesinde akredite olmuĢ laboratuvara yaptırılması,

Uygulaması yapılmayan ve/veya yapılan faaliyetlerin sanal

olarak gerçekleĢtirilmesi,

Beklenmeyen bir bozulma veya diğer uygunsuzluklar.

Güvenlik problemlerine karĢın satıĢ aĢamasındaki ürünlerin

tetkiki

Ürünün tüketicinin kullanımı açısından gözden geçirilmesi

120

Doğrulamayı Kim Yapmalıdır

TS 13001 HACCP ve TS EN ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi

Temel eğitim ve iç kalite tetkik eğitimi almıĢ,

Risk analiz yapma ve değerlendirme yeterliliğine sahip,

Tetkikçi özelliklerine olan,

Ürünleri süreçlerini denetleyen tetkikçilerden genel gıda kimyası

ve mikrobiyolojisi bilen

Doğrulamanın ve Denetlemenin Zamanı

Doğrulama aĢağıdaki durumlarda yapılmalıdır.

HACCP çalıĢması tamamlandığında,

Önceden belirlenmiĢ düzenli aralıklarla,

Yeni belirlenmiĢ tehlikeler sonucunda,

Beklenmeyen bir uygunsuzluk Ģekillendiği durumlarda,

HACCP ekibinin iç iletiĢim çerçevesinde belirlenen konulardaki

görüĢmelerde ortaya çıkan değiĢikliklerde

Doğrulama, HACCP planının tekrar gözden geçirilmesine yol

açabilir.

121

Tetkik Soru Listesinin Hazırlanması

• TS 13001 Standardında yer alan tüm soruları içine alan ana soru

listesi,

• Bölümler ve süreçlere ait soru matrikslerin hazırlanması,

• Tetkik sıklığı üretim süreçlerine, uygunsuzluklara, yeni ürün

üretimine, düzetme sıklıkları vb. faktörlere göre belirlenmelidir.