Upload
dilekboyacioglu
View
2.176
Download
5
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Beslenme ve Sağlık Bineali,2012, İstanbul
Citation preview
Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu İstanbul Teknik Üniversitesi www.dilekboyacioglu.com
Olanlar olduktan sonra bir aptal bile anlar…”HOMER, The Illiad, Book
XVII, 1.32
9 - 11 Şubat 2012
----- İstanbul Sheraton Maslak Otel
Günümüzün Gıda
Güvenliği Anlayışı
• Son ürün kontrollerine yoğunlaşan eski yaklaşım yerini gıda üretim tüketim zincirini bir bütün olarak gören anlayış geçerlidir.
• Risk Analizi prensibinin uygulanması
• Tehlikelerin tespit edilerek önleyici faaliyetlerle kontrol altına alınması
2
Birincil
üretimden Sofraya
Günümüzün Gıda
Güvenliği Anlayışı
• Gıda sanayinin yeni teknolojiler ve yeni ürünler ile her geçen gün gelişmesi, • Daha uzun saklanabilir ve taşınabilir çeşitli
gıda maddeleri
• Küreselleşme • Gıda ticareti, • Mevzuat, • Ülke Politikaları
• Tüketicinin bilinçlenmesi, örgütlenmesi, yasal kimlik kazanması
Dilek Boyacıoğlu
3
Gıda Güvenliği sorunu
sadece Ülkemize mi
Özgüdür? 4
Gıda güvenliği ile ilgili politikalar ve
prosedürler ile temel olarak hedeflenen:
İnsan yaşamı ve sağlığının en yüksek
düzeyde korunmasıdır.
Dilek Boyacıoğlu
Risk sıfır olabilir mi?
• Tehlikenin
zarar düzeyi
ve insanların
maruz
kalabileceği
miktar
Dilek Boyacıoğlu
“Whoever gives these things [foods] no consideration and is ignorant of
them, how can be understand the diseases of man?”. (Gıdayı bilip,
tanımayan hastalıkları anlayamaz), Hippocrates, MÖ 400
5
Risk
• Güvenli gıda raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan gıdadır.
• Risk ise gıda maddesinde sağlığa zararlı olabilecek şiddetteki muhtemel tehlikedir.
• Tehlike ise gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek zarardır.
6
Dilek Boyacıoğlu
Risk
• Motorlu taşıt kazası sonucu ölüm riski nedir? • 1/65, ABD (70 yıllık bir ömür süresince)
• Uçak kazası sonucu ölüm riski nedir? • 1/20.000, ABD ((70 yıllık bir ömür süresince)
• 70 yıllık bir yaşam süresinde kanser nedeniyle ölme olasılığı nedir? • 1/7, ABD
• 70 yıllık bir yaşam süresinde kalp hastalığından ölme olasılığı nedir? • 1/3, ABD
Dilek Boyacıoğlu
7
Riskin Oluşumu/Nüfus
• Pek çok riskin oluşma olasılığı yüksek
doğrulukta bilinmektedir.
• Neden?
• Kayıtlar ve veriler mevcuttur.
Dilek Boyacıoğlu
8
Gıda ile İlişkili Riskler
• Değerlendirilmesi güç !
• Mikrobiyal veya kimyasal tehlikelere
maruziyet ile ilgili verilerin toplanması
• Sağlık üzerine etkilerin gözlenmesi uzun süreli
olabilir
Dilek Boyacıoğlu
9
Gıdalarda Risk
Değerlendirmesi
• Mikrobiyolojik güvenilirlik
• Gıda zinciri içindeki tüm kademelerde mikroorganizmalar ve toksik ürünleri için değerlendirme
• Kimyasal tehlikeler açısından güvenilirlik
• Gıdalarda kimyasal bulaşmalar /kalıntılar (Toksikolojik değerlendirmeler) açısından değerlendirme
Dilek Boyacıoğlu
10
Risk Değerlendirme/
Riskleri Yönetme
• Potansiyel tehlikelere maruz kalınarak insanlarda ortaya çıkacak olası olumsuz etkilerin değerlendirilmesi prosesidir.
• Yasal otoriteler ise bu sonuçlardan hareketle riskleri yönetir.
• Halk sağlığını dikkate alarak, ilişkili mevzuatları ekonomik, sosyal ve politik sonuçları da değerlendirerek geliştirir ve kararlar – aksiyonlar alır.
Dilek Boyacıoğlu
11
Dilek Boyacıoğlu
12
Laboratuar ve sahada
gözlenen olumsuz
sağlık etkileri ve bir
maddeye maruziyet
Yüksek veya düşük
dozlarda hayvan ve
insana uyarlama
metotları hakkında bilgi
Sahada ölçümler,
tahmini maruziyet,
populasyon
karakterizasyonu
Araştırma
Tehlikenin Tespiti Doz – Yanıt
Değerlendirmesi
Maruziyet
Değerlendirmesi Risk
Değerlendirme
Risk
Karakterizasyonu
Mevzuatın
Geliştirilmesi RiskinYönetimi
Halk sağlığı,
ekonomik, sosyal,
politik sonuçlarının
değerlendirilmesi
Yasal Otoritenin
Kararları ve
Aksiyonları
Kimyasal Risk Değerlendirme
Mikrobiyolojik Risk
Değerlendirme Dilek Boyacıoğlu
13
Kademeler
1.Tehlikenin tespiti Bir gıdada mevcut olabilen ve olumsuz
sağlık etkilerine yol açabilen biyolojik
ajanlar nelerdir?
2.Tehlikenin
karakterizasyonu
Doz-Yanıt İlişkisi: Biyolojik bir ajana
maruz kalma düzeyi (doz) ile ortaya çıkan
etkilerin şiddeti ve / veya sıklığı (yanıt)
3.Maruziyet
değerlendirmesi
Kalitatif/Kantitatif değerlendirme – hangi
kaynaklar?
4.Riskin Karakterizasyonu Kalitatif/Kantitatif tahminleme;
belirsizlikler, oluşma sıklığı,
etkilerin şiddeti (ilk 3 kademe dahil)
Kamu kurumlarına
sağladıkları
• Politikaları tayin etme • Uygun düzeye karar verme (limitler), riski azaltma stratejileri belirleme
ve öncelikli aksiyonları saptama)
• Kontrol faaliyetleri • Gıda üretim sistemlerinin gıda güvenliği üzerine etkilerini analizleme ve
değerlendirme, kontrol ve zarar azaltma önlemlerinin karşılaştırılması
• Tehlikeleri izleme sistem ve programlarını tasarlama ve uygulama
• Kaynakların doğru kullanımı
• Gıda güvenliği araştırmalarına kılavuzluk (Eksik olan bilgiler?)
• Eğitim • Bireylerin gıda seçimleri ve ilişkili davranışlarına ve gıda güvenliği
risklerinin nasıl yönetilmesi konusunda özel kurumlara tavsiyeler verme
Dilek Boyacıoğlu
14
Gıdada Risk Analizi
Riskin İletişimi
Riskin Yönetimi
Risk Değerlendirme
15
Risk İletişimi
• Sosyoloji – İletişim – Psikoloji gibi disiplinlerin bir araya gelmesini gerektirir.
• Sosyal Dönüşüm!
• Gıda ile ilgili risklerin toplum ile iletişimi, her geçen gün halkın ve politikanın gündemini etkilemektedir.
16
Risk İletişiminde En iyi
Uygulamalar Listesi
• Risk yönetiminde yer alan paydaşları meşru ortak olarak dahil etmek
• Aksiyon almadan önce insanları dinlemek
• Gerçekçi, dürüst, samimi ve açık olmak
• Güvenilir kaynaklarla iş birliği yapmak
• Medyanın ihtiyaçlarını karşılamak
• İletişimi çok net ifadelerle yapmak
• Dikkatli bir planlama yapmak
Dilek Boyacıoğlu
17
Journal of Health Communication, 8: 5–8, 2003
Medya Risk Algısının
Oluşmasında Anahtardır
• Medyanın bir konuyu kapsaması risk algısını artırır. • Riski topluma aktarır.
• Risk hakkında bilgi verir ve yorum yapar.
• Genel olarak toplumun anlayabileceği lisan kullanır.
• Bilimsel açıklamaların topluma aktarılmasında bir kanal vazifesi görür.
• Bazı bilim insanları toplumun eğitilmesinde de role sahip olduğunu ileri sürmektedir.
18
Tartışmalı konular
• Bilimsel fikir ayrılıkları ve ihtilaflar ;
belirsizlikler !
• Riskin olduğundan daha yüksek olarak
algılanması
19
Medyanın İlgisi
Topluma Aktarma
BİLGİ
Bireyler
Organizasyonlar
(Hoopla effect)
Riskin daha yüksek
algılanması
20
(Dr. Abbot, Iowa State University)
Ayda haber sayısı
GDO’ların 97-00 arasında kapsamı
GDO-Türkiye (Sonuç) - Google search: 269,000
Aflatoksin-Türkiye (Sonuç) - Google search: 14,200
Risk olduğundan daha yüksek olarak
algılanabiliyor!
Medya seçici davranabiliyor
Kuş gribi-Türkiye (Sonuç)
Google search: 241,000
Risk algıları Dilek Boyacıoğlu
21
Special Eurobarometer 238 / Wave 64.1 – TNS Opinion & Social (2005) – 24643 kişi,
25 AB Ülkesi
1.Gıda zehirlenmesi, %16
2.Kimyasallar, %14
3.Obezite, %13
4.Hastalık/Sağlık
problemi, %9
5.GDO, %8
6.Katkı maddeleri, %7
7.Bakteriler, %6
İTÜ Anket - 2011
Gıda Katkı Maddeleri gıdalarda hangi amaçlar ile
kullanılır? N=665
22
Dr. Ebru Fıratlıgil Durmuş, [email protected]
İTÜ Anket-2011 23
Hangi katkı maddelerini etikette gördüğünüzde
tüketmekten endişe duyarsınız? N=650
İTÜ Anket-2011
Piyasada satılan uzun raf ömrüne sahip tüm hazır gıda ürünlerinin
içerisinde gıda katkı maddesi bulunduğunu mu düşünüyorsunuz?
N= 669
24
Risk Algısı
• Eğer kişisel deneyimler var ise; medyada geniş olarak ele alınıyorsa; algılar değişir. • Örnek: Tüketici direnci – 1986 Chernobyl
kazasının ardından gıdaların ışınlanması yasağının kaldırılmasında - İngiltere (1980)
• Genel olarak; olumsuz medya kapsamı hızlı ve etkin, pozitif kapsam ise yavaş ve güçtür.
• Geleneksel olarak medya mesajları ilk farkındalık kademesinde etkili, karar aşamasında ise kişisel kanallar etkilidir.
25
Aspartam
• 20 yıldan uzun süre gıda sanayinde kullanımı
• AB’de pek çok ülkede 1980 yılında onay ve 1994’de tüm AB’de
• 1970-1980 yılları arasında 4 hayvan kanser çalışması
• Genotoksisite çalışmaları
• Parçalanma ürünleri? Metanol, aspartik asit ve fenilalanin
• 2002’de Scientific Committee for Food (SCF) değerlendirmesi ADI değeri ve risk değerlendirmesinin revize edilmesine gerek yoktur.
26
Aspartam
• European Ramazzini Foundation of Oncology and Environmental Sciences (2005 ve 2006) • Çok-potansiyelli kanser
yapıcı: Habis tümör oluşumu (dişi fareler), limfoma/lökemi, böbrek pelvisi ve idrar yolunda kanserli hücreler, sinir hücrelerinde (Schwann) habis tümör
27
Aspartam
• AFC değerlendirmesi (Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids, Materials in Contact With Food)-2006 • AFC panelin değerlendirmesi ADI değerini
değişmesine gerek yoktur (40 mg/kg).
• Avrupa’daki tüketicilerin 10 mg/kg vücut ağırlığı düzeyleri ile ADI değerinin altındadır.
• Bazı tüketicilerde aşıyor olsa dahi, sistemik bir etki söz konusu değildir.
• Parçalanma ürünlerine maruz kalma ihmal edilebilir düzeydedir.
28
Renklendiriciler
• AFC Panel 45 farklı renklendirici katkı maddesini değerlendirmiştir. • McCann ve dig.’nin Çalışması (Lancet 2007): Tartrazine,
Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF, Ponceau 4R, Allura Red AC, Carmosine, Sodyum benzoat 3 ve 8-9 yaş çocuklarında hiperaktivite ve davranış bozukluğu
• EFSA değerlendirmesi (Mart 2008): Yeterli kanıt sunmamakta, katkı maddeleri tek tek değerlendirilmemekte, metotta yetersizlikler, doz/yanıt bilgisi eksik, açıklayıcı mekanizma eksik
• 2010 gıda sanayine tavsiyeler – kırmızı spektrumda azo boyalarını ikame edecek renklendirici araştırmaları
29
Öneriler
• Ülkemizde gıda risk algılarının incelenmesi için sosyoloji, iletişim, psikoloji ve gıda uzmanlarının bir araya gelerek araştırma yapması. • Kültürler arası farklılıklar
• Beslenme, sağlık ve gıdaların besleyici özellikleri hakkında olumlu bilgilendirme mevcut iken gıda güvenliği konusunda olumsuz bilgilendirme söz konusu- Kriz öncesi iletişim
• Risk iletişiminde ülkemize özgü bir model geliştirilmelidir
30