Giornata Informativa - sardegnaagricoltura.it · della DOP dell’olio di oliva extra vergine di Sardegna (Reg. CEE 2568/1991 e s.m.i.: l’Allegato XII) ... La chimica dei sensi

Villasor – Località Giviamolas giovedì 8 novembre 2018

Giornata Informativa “La valorizzazione delle produzioni canapicole:

tecniche di estrazione di olio di canapa da seme e verifica della qualità”

Giornata Informativa “La valorizzazione delle produzioni canapicole:

tecniche di estrazione di olio di canapa da seme e verifica della qualità”

L’olio dei semi di canapa: caratteristiche qualitative delle produzioni e assaggio degli oli

L’organizzazione e l’esperienza del panel di assaggio della DOP dell’olio di oliva extra vergine di Sardegna

(Reg. CEE 2568/1991 e s.m.i.: l’Allegato XII)

Agentzia pro sa chirca in agricultura

Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

Analisi sensoriale

Insieme delle tecniche e dei metodi che consentono di misurare in maniera oggettiva, attraverso gli organi di senso, la qualità percepibile di qualsiasi prodotto o servizio



Analisi sensoriale

OGGETTIVIZZAZIONE

DELLE

SOGGETTIVITÀ INDIVIDUALI



Impieghi dell’Analisi sensoriale

1. Verificare il livello di preferenza o di accettabilità del prodotto da parte del consumatore

2. Individuare nuovi target di consumatori per prodotti esistenti o nuovi prodotti per target attuali

3. Scoprire le caratteristiche che determinano la preferenza verso un prodotto

4. Individuare modelli di qualità e di non qualità per orientare l’innovazione tecnologica

5. Codificare caratteri di tipicità per garantire il mantenimento nel tempo e nello spazio della fisionomia di prodotti tipici da tutelare

6. Garantire al consumatore la soddisfazione delle proprie attese

7. Sostituire ingredienti per ridurre i costi, per elevare la qualità percepita o, ancora per mantenere immutate le caratteristiche dei prodotti



Impieghi dell’Analisi sensoriale

8. Valutare i cambiamenti del prodotto una volta immesso sul mercato

9. Controllare il processo di produzione

10.Migliorare l’efficacia della forza vendita

11.Migliorare l’efficacia della pubblicità

12.Completare i mezzi di controllo nell’ambito dell’assicurazione qualità

13.Promuovere il prodotto

14.Ridurre i costi dei reclami

15. Introdurre nuovi metodi per determinare il prezzo delle materie prime o dei prodotti finiti

16. Istituire nuovi canali di comunicazione con clienti e fornitori

17.Giungere alla certificazione della qualità del prodotto



I giudici

I tipi di giudici

• Inesperti

• Iniziati

• Qualificati

• Esperti

(AFNOR V09A ISO 8586)

I tipi di panel

• Panel guida del consumatore

• Panel analitici



Le sensibilità direttamente inerenti l’analisi

sensoriale, possono essere di diversi tipi:

- sensibilità alle onde elettromagnetiche: Vista

- sensibilità chimica: Gusto e Olfatto

- sensibilità alle onde sonore: Udito

- sensibilità alla pressione: Cinestesia e Movimento

Le sensibilità



•I recettori dell’olfatto e del gusto sono

denominati chemiocettori, in quanto rispondono

a stimoli di natura chimica in soluzione acquosa

•Gli stimoli olfattivi e gustativi sono

rispettivamente: molecole odorose e ioni in

soluzione

La chimica dei sensi del

gusto e dell’olfatto



• La sensibilità olfattiva si articola in:

• sensazioni olfattive dirette

• (per via nasale)

• sensazioni retrolfattive

• (per via retronasale od indiretta)

Sensazioni olfattive



•La sensibilità del gusto si articola in:

•sensazioni sapide (dolce, salato, acido,

amaro, umami)

•sensazioni chimiche comuni (piccante,

astringente, metallico, bruciante)

•sensazioni cinestetiche (durezza,

croccantezza, friabilita, fluidità)

Sensazioni gustative



Elementi costitutivi

Soggetto

Oggetto

Strumenti

Metodi

Panel: gruppo di persone riunite per esprimere un giudizio

Prodotto, servizio, ambiente

Panel, laboratorio di analisi sensoriale

Test & Analisi Statistica



LE CARATTERISTICHE SENSORIALI DELL’OLIO DI OLIVA VERGINE IL METODO PER CLASSIFICARE GLI OLI VERGINI DI

OLIVA È DISTINTO IN DUE DIVERSE SESSIONI

definizione delle caratteristiche sensoriali dell’olio (panel)

classificazione dello stesso olio in funzione del suo profilo organolettico utilizzando una adeguata procedura statistica (capo panel)



L’ANALISI OLFATTIVA DELL’OLIO

Analisi olfattiva diretta - Analisi retrolfattiva

Fruttato di oliva

Erba Foglia Carciofo Pomodoro Mandorla Mela Banana

Difetti Altri sentori positivi

Verde Maturo

Avvinato Riscaldo Muffa Morchia Rancido



L’ANALISI GUSTATIVA DELL’OLIO

Amaro

Piccante

Un olio non può essere definito “acido” L’acidità (libera) di un olio si può determinare solo mediante analisi chimica

Dolce



Analisi sensoriale

Elementi base:

• Panel

• Capo Panel

• Locale idoneo

• Strumenti idonei

• Metodi di elaborazione dati

CEE 2568/91, Allegato XII



Locale idoneo

1. Zona per la preparazione dei campioni, elettrodomestici, utensili, vetreria e fornita di un impianto di aspirazione e ventilazione in grado di eliminare gli odori anomali;

2. Zona per le valutazioni individuali, dotata di idonee cabine di assaggio, isolate l’una dall’altra (per evitare qualunque

interferenza esterna e favorire la massima concentrazione

dei giudici).

3. Zona per le valutazioni collettive, riservata alla discussione tra i giudici nell’ambito dalla fase di addestramento e dei metodi descrittivi.



Cabina a norma COI



Zona per le valutazioni collettive



Strumenti idonei Bicchiere per l’assaggio dell’olio d’oliva

(Allegato XII del Reg. CEE 2568/91 e s.m.i.)



CONDIZIONI PER L’ASSAGGIO Reg. (CEE) 2568/91 e s.m.i. – All. XII

Momento ottimale per l’assaggio mattino

Luogo per l’assaggio sala d’assaggio

Temperatura dell’ambiente 20 °C

Illuminazione dell’ambiente luce diffusa

Temperatura dell’olio 28 °C ±2

Quantità di olio nel bicchiere 15 – 20 ml.

Quantità di olio da ingerire 5 ml.

Tempo per annusare 10-15 secondi

Tempo di degustazione 20-30 secondi

Pausa ottimale tra un campione e l’altro 10-15 minuti



Gli assaggiatori, per trasformare le loro sensazioni

organolettiche in numeri utilizzano una scheda di profilo non

strutturata, apponendo un segno su una linea orientata della

lunghezza di 10 cm.

Per poter compilare correttamente la scheda l’assaggiatore

deve conoscere il vocabolario dei termini caratteristici per

descrivere in modo univoco le sensazioni olfatto/gustative

prodotte dall’olio.

Le caratteristiche dell’olio possono essere attribuite a due

serie di descrittori:

Difetti (o caratteristiche negative): attribuite ad alterazioni del

prodotto

Attributi positivi: sensazioni tipiche di un olio vergine di

buona qualità.

Uso del foglio di

profilo da parte

dell'assaggiatore



Sono state messe a punto anche altre tipologie di schede (più descrittive) utili per ottenere un profilo sensoriale •nel controllo della rispondenza a Disciplinari di produzione (DOP, IGP) •nello studio di caratterizzazione di oli monovarietali •per discriminare i campioni nell’ambito di concorsi di oli •per verificare caratterisitche di matrici similari (es.: olio di canapa)



ATTRIBUTI NEGATIVI (DIFETTI) RISCALDO/MORCHIA:

flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali

da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in

contatto con i fanghi di decantazione.

MUFFA/UMIDITÀ/TERRA:

flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti

funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni in ambienti umidi.

AVVINATO-INACETITO/ACIDO-AGRO:

flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto

essenzialmente ad un processo di fermentazione aerobica delle olive e dei resti di pasta

di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di ac.acetico,

acetato di etile o etanolo.

OLIVE GELATE (Legno umido):

flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero

RANCIDO:

flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

ALTRI: altri difetti ma limitati a quelli riportati nel vocabolario



ATTRIBUTI POSITIVI

FRUTTATO: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle

olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale (verde se le sensazioni olfattive ricordano i frutti verdi, maturo se ricordano quelle dei frutti maturi)

AMARO: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o

invaiate

PICCANTE: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio

della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola



PROCEDURA STATISTICA

Al termine dell’assaggio il capo panel:

1. Valuta l’intensità dei descrittori percepita dagli

assaggiatori (misura in cm i livelli di intensità sui

segmenti di tutti i descrittori riportati sulle schede)

2. Inserisce i dati in un programma di calcolo statistico (in

questo caso specificatamente dedicato e fornito dal COI)

3. Risultato dell’elaborazione dei dati da parte del SW è la

classificazione dell’olio in una categoria merceologica

definita



INSERIMENTO DATI Test ChiQuadrato

Campione 1 Panel Campione Giudice Riscaldo/Morchia Muffa Avvinato Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Pungente Tipo Fruttato Numero giudici Significatività

2 FM1 A 0 0 3,5 0 0 0 8 0,8 0 Fruttato ACERBO 6 s

2 FM1 B 0 0 3,5 0 0 0 8 0,7 0,5 Fruttato MATURO 2 s

2 FM1 C 0 0 3,5 0 0 0 8 0 0 Controllo OK!

2 FM1 D 0 0 3,5 0 0 0 8 0,5 0,6 Significatività 5%

2 FM1 E 0 0 3,5 0 0 0 8 0,5 0,5

2 FM1 F 0 0 3,5 0 0 0 8 0,2 0

2 FM1 G 0 0 3,5 0 0 0 8 0,5 0

2 FM1 H 0 0 3,5 0 0 0 8 0,4 0

I

J

K

L

Test ChiQuadrato

Campione 2 Panel Campione Giudice Riscaldo/Morchia Muffa Avvinato Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Pungente Tipo Fruttato Numero giudici Significatività

2 NR6 A 3,5 1,2 2 0 0 0 0 3 1,9 Fruttato ACERBO 4 ns

2 NR6 B 4 2,2 2,7 0 0 0 0 2,8 3 Fruttato MATURO 4 ns

2 NR6 C 3 1,8 2,4 1,1 0 0 0 2,9 3,2 Controllo OK!

2 NR6 D 4,5 1,5 3,6 0 0 0 0 3,1 1,1 Significatività 5%

2 NR6 E 4,3 2,1 1,3 0 0 0 0 3,2 2,8

2 NR6 F 4,6 1,9 2,8 1,7 0 0 0 1,7 2,7

2 NR6 G 5 2,3 2,3 0 0 0 0 1,9 3

2 NR6 H 5,2 1,8 3 1,3 0 0 0 2,3 2,8

I

J

K

L



CALCOLO Campione Giudice Riscaldo/MorchiaMuffa Avvinato Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Pungente

Campione 1 FM1 Mediana 0,00 0,00 3,50 0,00 0,00 0,00 8,00 0,50 0,00

IQR 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,30 0,50

S* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 0,16

CVr% 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 19,64 0,00

IC sup 0,00 0,00 3,50 0,00 0,00 0,00 8,00 0,69 0,32

IC inf 0,00 0,00 3,50 0,00 0,00 0,00 8,00 0,31 -0,32

Ricorda: per un buon risultato il CVr% deve essere inferiore al 20%

Vergine

Campione Giudice Riscaldo/MorchiaMuffa Avvinato Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Pungente

Campione 2 NR6 Mediana 4,40 1,85 2,55 0,00 0,00 0,00 0,00 2,85 2,80

IQR 1,05 0,50 0,75 1,20 0,00 0,00 0,00 0,95 0,70

S* 0,34 0,16 0,25 0,39 0,00 0,00 0,00 0,31 0,23

CVr% 7,81 8,85 9,63 0,00 0,00 0,00 0,00 10,91 8,18

IC sup 5,07 2,17 3,03 0,77 0,00 0,00 0,00 3,46 3,25

IC inf 3,73 1,53 2,07 -0,77 0,00 0,00 0,00 2,24 2,35

Ricorda: per un buon risultato il CVr% deve essere inferiore al 20%



PARAMETRI STATISTICI PER

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI

(Reg (CEE) 2568/1991 e s.m.i.)

MEDIANA (dei difetti e/o del fruttato)

COEFFICIENTE DI VARIAZIONE ROBUSTO

• L’olio di oliva vergine è classificato in 3 categorie in funzione della

mediana dei difetti (intesa come la mediana del difetto percepito

con l’intensità più alta) e della mediana del fruttato.

• La mediana si esprime con una sola cifra decimale.

• Il valore del CVr che la definisce dovrà essere inferiore al 20%.





Scheda con descrittori validati per la definizione di un profilo organolettico dell’olio vergine di oliva

Profilo organolettico olio extravergine di oliva di varietà sarde

(es: Cv ‘OGLIASTRINA’)



Individuazione descrittori olio di canapa

Validazione Descrittori

Costruzione scheda di analisi sensoriale con i descrittori

individuati

Validazione statistica dei risultati



FOGLIO DI PROFILO OLIO DI

CANAPA

Esame del colore

CAMPIONE N. 1 FUTURA REPLICA 1 -F5- F2

VERDE SALVIA 7

VERDE FOGLIA 7

VERDE CHIARO 8

VERDE CANAPA 7

VERDE ERBA 5

VERDE BRILLANTE 4

TRASPARENZA 9

RIFLESSI MARRONI 6

RIFLESSI DORATI 5

RIFLESSI MARRONI 602468

10VERDE SALVIA

VERDE FOGLIA

VERDE CHIARO

VERDE CANAPA

VERDE ERBA

VERDE BRILLANTE

TRASPARENZA

RIFLESSI MARRONI

RIFLESSI DORATI

RIFLESSI MARRONI

ESAME VISIVO CAMPIONE FUTURA REPLICA 1 F5-F2




CANAPA

Esame del colore

SENAPE 2

OPACO 6

VERDE MARRONE 7

GIALLO SENAPE 2

GIALLO OCRA 2

GIALLO VERDE 2

LIMPIDO 2

0

2

4

6

8SENAPE

OPACO

VERDE MARRONE

GIALLO SENAPEGIALLO OCRA

GIALLO VERDE

LIMPIDO

ESAME VISIVOCAMPIONE COMMERCIALE 2017




CANAPA

FORAGGIO 7

FIENO BAGNATO 4

CARAMELLO 3

FILTRO BAGNATO 4

CANAPA 7

MALLO DI NOCE 5

TERRA-MUFFA 2

FRUTTI ESOTICI 1

FIENO FRESCO 8

TOSTATO 4

LENTISCO 4

LEGUMI CRUDI 5

0

2

4

6

8FORAGGIO

FIENO BAGNATO

CARAMELLO

FILTRO BAGNATO

CANAPA

MALLO DI NOCE

TERRA-MUFFA

FRUTTI ESOTICI

FIENO FRESCO

TOSTATO

LENTISCO

LEGUMI CRUDI

ESAME OLFATTIVO CAMPIONEFUTURA

REPLICA 1 F5-F2

Serie1

Serie2

Attributi

olfattivi

(positivi e/o

negativi




CANAPA

Attributi

olfattivi

(positivi e/o

negativi

FIENO 5

ERBAMEDICA 2

FIENO SECCO 5

CAMOMILLA SECCA 4

CANAPA 4

FIENO 3

TERRA 3

LENTISCO 2

ELICRISO 2

THE 4

RANCIDO 7 0

1

2

3

4

5

6

7FIENO

ERBAMEDICA

FIENO SECCO

CAMOMILLA SECCA

CANAPA

FIENOTERRA

LENTISCO

ELICRISO

THE

RANCIDO

ESAME OLFATTIVOCAMPIONE COMMERCIALE 2017




CANAPA

Attributi

gustativi

(positivi e/o

negativi

ERBA 3

CANAPA 7

LEGUM CRUDI 5

BARBABIETOLA 3

RAPA 2

ALBUME D'UOVO FRESCO 4

FAVE TOSTATE 7

CECI TOSTATI 5

NOCI 7

NOCCIOLE 8

AMARO 3

PICCANTE 1

3

7

5

3

2

4

7

5

7

8

3 1

0

2

4

6

8ERBA

CANAPA

LEGUM CRUDI

BARBABIETOLA

RAPA

ALBUME D'UOVO FRESCO

FAVE TOSTATE

CECI TOSTATI

NOCI

NOCCIOLE

AMARO

PICCANTE

ESAME GUSTATIVO CAMPIONEFUTURA

REPLICA 1 F5-F2




CANAPA

Attributi

gustativi

(positivi e/o

negativi

FIENO 6

FLOREALE 2

CAMOMILLA 4

CALENDULA 2

FUNGO 3

TERRA 3

THE 4

BALSAMICO 2

RANCIDO 5

PICCANTE 4

CANAPA

FIENOTERRA

LENTISCO

0

1

2

3

4

5

6FIENO

FLOREALE

CAMOMILLA

CALENDULA

FUNGO

TERRA

THE

BALSAMICO

RANCIDO

PICCANTE

ESAME GUSTATIVOCAMPIONE COMMERCIALE 2017

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