kost & ernæringsforbundet

På Beredskabscentret har de ambitionerom at fylde de værnepligtiges rygsæk medmadkultur. Mad efter ordre, side 16

Vi må ud over rampen og gøre opmærksompå os selv. Sådan lød det fra nordjydernesdebatmøde. Side 23

kongres 2010: læs beretningen på www.kost.dk/kongres

Storkøkkener koger nordiskStorkøkkener i Norden er med på den nordiske trend.

I 2009 var Kost & Ernæringsforbundet en af tovholderne

på et projekt ‘Nyt nordisk køkken – mad til mange i hver-

dagen’.

Repræsentanter fra seks nordiske lande fra forskellige

typer af køkkener mødtes og udvekslede erfaringer med

brug af lokale råvarer. Resultatet af projektet er blandt

andet et inspirationskatalog, hvor du kan læse et interview

med de nordiske repræsentanter, se hvilke råvarer, der er

særlige for de nordiske madkulturer, og hvornår råvarerne

er i sæson. Der er også eksempler på, hvordan råvarerne

kan bruges i nye og gamle nordiske retter til mange. 1

’ www.kost.dk/netnyt

Skrækfilm om mad– Filmen er amerikansk, ingen tvivl om det, men vi har

også udfordringer i Danmark, lød kommentarerne efter fil-

men Food Inc., der blev vist i maj i 34 af landets biografer.

Filmen er nomineret til en Oscar for bedste dokumentar-

film i 2010 og har vakt opsigt i USA, hvor den er produce-

ret. Den viser en gennemcentraliseret fødevareindustri,

der koldblodigt tilsidesætter både sundhed, sikkerhed,

dyrevelfærd og miljø.

– Vi har også problemer. Tag f.eks. det neutralmarinerede

kyllingekød – det lyder som en forædling, men kødet er i

virkeligheden pumpet med vand, lød kommentaren fra

Forbrugerrådets direktør, Rasmus Kjeldahl.

Så selvom vi måske ikke når USA til sokkeholderne i

skrækscenarier fra fødevareindustrien, er der måske

noget at komme efter. 1

Nordisk verdensklasseSidst i april blev restaurant Noma i København kåret som

verdens bedste restaurant og snupper hermed tronen fra

El Bulli i Spanien.

Noma er kendt for at tilberede ‘nordisk mad’ – med

udgangspunkt i ‘manifestet for nyt nordisk køkken’, som

Claus Meyer med flere vedtog i 2004. Ideen blev adopteret

af Nordisk Ministerråd, og er senere omsat i en række pro-

jekter, der skal fremme brugen og produktionen af nordi-

ske råvarer.

I starten blev der grinet lidt smørret af ideen med at

bruge nordiske råvarer. Men den der ler sidst, ler bedst…

Kåringen er en anerkendelse af den nordisk madkultur og

åbner et vældigt potentiale for nordisk mad og nordiske

råvarer. 1

Gulerod er morot. Hvis du har brug for at madud-

veksle på nordisk, er der hjælp at hente i en Nor-

disk madordbog over forskellige råvarer. Ordene

oversættes til alle de nordiske sprog og til

engelsk.

I ordbogen findes i øvrigt et udvalg af nordiske

opskrifter – og en invitation til at føje flere til.

foto

: pet

er s

øren

sen

illustration fra fooD, in

c. plakat

Mad efter ordre. På Bered-skabs centret har BirgitteSunesen ambitioner om atfylde madkultur i deunges rygsæk. Men cafete-riaet skal også klare sig i konkurrencen.Det klarer de ved at lave sund ’usund’ mad.

Tekst: Mette Jensen

Grønt blad afløser det røde ØFra juli i år skal alle økologiske varer forsynes med det nye

EU økologilogo. Samtidig skal varerne mærkes med et kon-

trolnummer for den fødevareregion, som har udført kon-

trollen og med den geografiske oprindelse. Danske varer

kan dog fortsat være forsynet med det røde ø-mærke frem

til sommeren 2012. 1

’ www.fvst.dk – se under mærkning og økologi

Uelskelig skat på vejSundhed eller økonomi. Det sidste er afgørende, når rege-

ringen lægger op til en afgift på 25 kr. pr. kg mættet fedt.

Planen er, at fedtskatten skal mindske vores forbrug af

fedt og gøre os sundere. Og indbringe statskassen 1,5 mia.

kr. om året.

Forslaget møder kritik fra alle sider – fra ernæringseks-

perter, der peger på, at forslaget bygger på en forældet op-

fattelse af, at det er det mættede fedt, der er skyld i velfærds-

sygdommene. Fra erhvervet, der mener, at det er helt umu-

ligt at administrere fedtskatten. Og fra forbrugerne, der for-

udser, at såvel kantinemad som madpakker vil stige i pris.

– De virkelige ofre for skatten er samfundets ældre, der

er afhængig af mad med høj energitæthed og fedtprocent.

Fedtskatten vil gøre det svært for hospitals – og plejehjem-

skøkkenerne at få enderne til at nå sammen – man laver

jo ikke citronfromage på rapsolie, lyder en kommentar i

JyllandsPosten fra forbundets formand Ghita Parry.

Fedtskat var et af mange forslag i Forebyggelseskommis-

sionens rapport fra 2009. Her kan man læse, at den forven-

tes at forlænge levealderen med ‘langt under en måned’

efter ti år. 1

3

liv

foto: henrik fryDkjær

siden hen

4

Det bedste til det sidste

Tonen i maden. Mad er altid er en god måde at vise omsorg på. Nogle kostfaglige laver mad til mennesker, hvor

det i særlig høj grad kræver indføling og finfølelse at bringe omsorg med maden. Køkkenliv besøger køkkener, hvor

måltidet stiller særlige krav til personalet.

foto: mich

ael bo rasmussen

– Der var ikke nogen ønsker, da Lotte

gik rundt, konstaterer ernæringsassi-

stent Pia Christensen, mens hun sam-

men med økonoma Mary Larsen stu-

derer patientskemaerne for den nært

forestående varme middagsmad.

– De fleste sov, bemærker ernæ-

ringsassistent Lotte Olsen i forbifar-

ten.

Hun og Pia Christensen har denne

morgen delt den daglige runde til

patienterne for at præsentere dagens

menu på Hospice KamillianerGaar-

den i Aalborg og høre om specielle

madønsker.

Nu står de farserede porrer og

ymerfromagen med jordbærsovs klar

på rullebordet sammen med små,

navnemærkede skåle med delikat

udskåret frugt. Ved siden af står en

beholder med lidt kogt kød og en kogt

gulerod til en patient, der har bedt om

dette. Pia Christensen skubber bordet

ud i mellemgangen, hvor en frivilllig

overtager og bringer maden op i spi-

sestuen.

Personlig mad

Næsten samtidig suser Dorthe Chri-

stensen ind i gården på sin cykel. Hun

er medhjælper på tiende år og sprin-

ger på jernhesten, når køkkenet har

brug for noget særligt til en patient.

I dag har hun blandt andet sød hylde-

bærsaft med i cykelkurven.

– Her kan vi ikke vente alt for længe,

konstaterer Mary Larsen. Der er tolv

patienter på hospicet. Gennemsnitligt

er de indlagt 17 dage, og den sidste tid

skal være så god som overhovedet

muligt – også madmæssigt.

– Vi har serveret røde pølser i en ter-

mokande engang – kan du huske det?

Spørger Dorthe Christensen med et

lille smil.

Mary Larsen nikker og fortæller om

lystfiskeren, der plejede at sidde ved

åen med sin termokande ved siden.

Og blev glad, da den samme servering

lod sig gøre på hans stue på Kamillia-

nerGaarden. Historien fastholder køk-

kenets mission: at målrette maden til

den enkelte, at værne om minder og

fortsættes næste siDe t

køkkenliv·5·2010 5Tekst: Sanne Hansen

Røde pølser i en termokande. De første jordbær. Sodavandsis om vinteren... Personalet i køk kenet på

KamillianerGaarden står på tæer for at opfylde patienternes ønsker. På hospice er der ikke tid til at vente.

at give gode oplevelser med maden,

hvad det så end kræver.

– Her er patienten i centrum. Vi

laver ganske almindelig mad fra bun-

den, og hvis en patient ikke kan lide

dagens ret – ja, så laver vi bare noget

andet, konstaterer Mary Larsen.

Den daglige runde til patienterne

fra morgenstunden er en vigtig del af

bestræbelsen. Her hører det kostfag-

lige personale om patienternes lyst

og ulyst i forhold til maden. Nogle

gør det kort, andre fortæller om min-

der og oplevelser med mad, som da

en patient tænkte tilbage på sveske-

triflien i ferierne hos hans faster – og

selvfølgelig fik den serveret.

Det meget fleksible køkken, der har

mulighed for at lave præcis, hvad

patienterne ønsker, er med til at gøre

arbejdet spændende.

– Det her er lige min hylde. Her får

jeg lov til at bruge min faglighed. Når

jeg står og laver noget specielt, så ved

jeg, hvem det er til – og det giver en

stolthed, forklarer Lotte Olsen.

– Ja, vi kan nærmest sætte ansigt på

kødbollerne, siger Pia Christensen

med et smil.

Personas i praksis

Mary Larsen fortæller, at patienterne

sjældent er fordringsfulde. Det er de

små ting, der tæller, og der bliver lagt

mærke til, at kartoflerne bliver skræl-

let på stedet, og at småkagerne er

hjemmebagte.

– Vi sætter os ind i deres madvaner

og bruger det i vores dagligdag.

Engang ønskede en patient sig boller i

karry. Det laver vi sådan med æbler og

løg. Dagen efter spurgte jeg til, hvor-

dan det havde smagt ham, og han sva-

rede, at det godt nok ikke var som

mor lavede det! Det lærte mig, at det

er vigtigt at spørge mere præcist til,

hvordan de er vant til at få maden.

Rettesnoren er hele tiden ønsket om

at tilgodese den enkeltes behov. Der-

for deltog Mary Larsen også med stor

interesse i Kost & Ernæringsforbun-

dets kursus ‘Den gode hverdagsmad.

Her blev deltagerne introduceret til

personasredskabet og da Mary Larsen

præsenterede sig selv og sin arbejds-

plads, konstaterede læreren tørt, at

hun jo så faktisk havde arbejdet efter

netop den model i ti år.

Alligevel fik Mary Larsen en masse

med hjem og fremlagde på et tværfag-

ligt møde, hvordan den samme ret

kan målrettes den enkelte patient.

– Og vores tværfaglige kolleger syn-

tes, det var meget anvendeligt.

Den nærværende død

Mary Larsen viser rundt på hospicets

to patient-etager. Spisestuebordet står

dækket med lys, blomster og dække-

servietter, mens frivillig Edith Chri-

stensen, der skal være vært ved målti-

det, retter maden an i etagens lille

køkken. Overalt er der lyst og venligt

med moderne kunst på væggene og

blomster, der lyser op. Mary Larsen

åbner døren til en tom stue – to pati-

enter døde i weekenden.

At livets afslutning altid er nærvæ-

rende er ikke uvant for Mary Larsen,

der oplevede fem nære familiemed-

lemmer dø af kræft i løbet af hendes

opvækst.

– Det er ikke noget, jeg har svært

ved at være i – eller snakke om. Og

hvis der er noget, der bekymrer, så er

det altid helt legalt og sætte sig og

snakke med en kollega om det, forkla-

6

t

Respektfulde. Vi skal aflæse patienterne når vi kommer ind.

Vi skal nøde dem, der skal nødes. Og trække os, når der er brug

for det. Også selvom det kan være svært at være vidne til, at et

menneske ikke vil tage imod næring, siger Mary Larsen.

* ko

ster

ku

n a

lm. s

ms-

taks

t.

Bliv medlem af dit fags a-kasseSå er du sikret rådgivning, sparring og en månedlig check på 16.293 kroner, hvis du bliver arbejdsløs.

Tilmeld dig allerede i dag på www.ftf-a.dk

Kun 394 kr/md

(263 kr/md efter skat)Sms* kost til 1969 og hør mere!

A-KASSE FOR KOST- & ERNÆRINGSFORBUNDET

rer hun. Det gode tværfaglige samar-

bejde på stedet er vigtigt for hende.

Ligesom den daglige kontakt med

patienterne.

– Vi kommer jo ikke med piller eller

kanyler. Vi kommer med et ufarligt

budskab og bliver venligt taget imod

på vores madrunde. Men vi skal selv-

følgelig aflæse patienterne, når vi

kommer ind. Hvordan har de det?

Hvis en bakke til opkast er det første,

vi ser, så er det måske ikke dén dag, vi

skal snakke om mad. Vi skal nøde

dem, der skal nødes. Og trække os, når

der er brug for det.

Smage fremfor dage

Selv om alle patienter på Kamillianer-

Gaarden er alvorligt syge eller

døende, vender over 30 procent fak-

tisk tilbage til eget hjem. Måske kun

for en stund, men alligevel. Døden

lader sig ikke planlægge! Derudover,

fortæller Mary Larsen, sker det, at

patienter simpelthen kommer i gang

med at spise igen på grund af ‘forkæ-

lelseskosten’ – og derfor lever lidt

længere. Det gjalt måske også den

patient, der en dag kaldte hende ind

til ‘en alvorlig samtale’ og bebrejdede

hende, at hans bukser strammede.

– Jeg sagde, at dét kunne jeg godt ta’

på mig. Her bruger vi ikke tid på at

gange og dividere ret meget. Det gæl-

der om at finde frem til noget, patien-

terne kan lide – og få noget føde i

dem, konstaterer Mary Larsen med et

smil.

Den modsatte situation – at en pati-

ent ikke længere vil tage imod næring

– kan være svær at være vidne til, men

kræver accept. Som da en mand gik

med til at blive indlagt på Kamillia-

nerGaarden på én betingelse: Han

ville ikke længere have sondekost.

Ønsket blev efterkommet. Den sidste

tid fik han blendet mad i munden for

at genopleve smagen af de forskellige

retter – men han kunne ikke synke.

Han var sammen med sin familie,

som spiste på stedet. Og ved siden af

smagen, nød han duftene og synet af

maden og det gode samvær, indtil

han døde. 1

køkkenliv·5·2010 7

foto: mich

ael bo rasmussen

Tekst: Tina Juul Rasmussen

Gang på gang må Louise Bund-

gaard op på barrikaderne. Hun

har både brugt de lokale medier

og er gået gennem MED-udval -

get for at klage over manglende

høring af køkkenet. Men det

holder hårdt at få politikerne til

at lytte.

Historien om ældremaden og køkke-

net på plejecenter Risagerlund i Brøn-

derslev Kommune kan få den grove-

ste satire på TV2 Zulu til at ligne

‘Fjernsyn for dig’. Og byrådspoliti-

kerne har givet økonoma og TR Louise

Bundgaard kam til sit hår i de seks år,

hun har haft opgaven som tillidsre-

præsentant. Men hun har ikke givet

op – hun vil have afklaret fremtiden

for sin arbejdsplads.

– Vi er ikke kommet et skridt videre

i dag end for seks år siden. Vores

fremtid er stadig lige uafklaret, og det

har været en meget utryg periode for

os. Heldigvis er mine kolleger helt

fantastiske – vi har en fast joke

kørende: Hvor mon vi skal bage jule -

småkagerne i år?

Det skal vi nok stadig her i kælderen

på Risagerlund. For selvom vi ikke har

vundet de store sejre, tror jeg på, at vi

trods alt leverer god service og rigtig

god mad. Ellers var vi nok blevet luk-

ket. På den måde er det en sejr, at vi er

her endnu. Og vi kæmper videre.

Fra privatisering til små køkkener

Kort fortalt har ældremaden i Brøn-

derslev Kommune og ikke mindst

køkkenet på Risagerlund, som produ-

cerer mad til 170 plejehjemsbeboere

på fem plejecentre, gennemlevet både

udbud, køkkenanalyser, skolemad-

sprojekter og privatiseringsplaner

under skiftende bykonger. Processer,

Louise Bundgaard som tillidsrepræ-

sentant har skullet holde sig selv og

kollegerne orienteret om og råbe op,

når tingene ikke gik ordentligt for sig.

Som f.eks. når politikerne glemmer at

høre medarbejderne i afgørende

beslutninger.

Lige nu venter Louise Bundgaard og

hendes kolleger på, at byrådet, som

skiftede fra Venstre til socialdemokra-

tisk styre ved seneste kommunalvalg,

skal beslutte, om alle plejecentre skal

have etableret lokale køkkener – et

8

t

I evig kamp med politikerne

forbunDetsspyDspiDser

Læs i forrige nummer:

Sådan et resultat er sliddet værd– Iben Hansen forhandlede850.000 kr. hjem til kollegerne

Lønforhandlingerne fylder– som fælles TR skal MetteLohse langt omkring for at ind-samle krav til OK11

Fokus på sygefravær– Inge Jørgensen er bisidder ogforbereder kollegerne på syge-fraværssamtaler

Uorganiserede stiller sig udenfor fællesskabet– tillidsrepræsentanten arbej-der på at få kollegerne med

’ www.kost.dk/kokken-liv/2010/04

løfte, flere politikere gik til valg på i

efteråret.

Kort forinden havde det siddende

byråd besluttet at lade det privatejede

Danske Diakonhjem overtage driften

af Risagerlund, da det viste sig, at

kommunen stik mod planerne ikke

havde råd til at renovere centeret og

dets køkken – en af de beslutninger,

kommunen glemte at høre medarbej-

derne på Risagerlund om. Og det fik

tillidsrepræsentant Louise Bundgaard

på barrikaderne.

– Jeg gik til vores repræsentant i

hoved-MED, som formulerede en

klage på vegne af alle medarbejdere.

Den blev behandlet i hoved-MED og

kom også med under et punkt vedr.

Risagerlunds fremtid på et byråds-

møde, så politikkerne fik kendskab

til vores klage. Vi fik aldrig nogen for-

klaring, men i et referat fra mødet

beklagede forretningsledelsen den

manglende høring. Det ville de

stramme op på, siger Louise Bund -

gaard.

Ta’ debatten med os

Selvom Louise Bundgaard godt kan

grine af det politiske vægelsind,

erkender hun også, at det af og til kan

være svært at holde kampgejsten som

TR oppe.

– Jeg er stor tilhænger af demokrati

og af, at politikerne skal have

arbejdsro til at lave gennemarbejdede

løsninger. Men hver gang glemmer

de at høre os i køkkenet. Og vi ved da,

hvad det handler om! Så kom da ud

og ta’ debatten med os! Jeg har flere

gange sørget for, at vi er kommet i

avisen eller i TV om vores situation

som kegler i det politiske spil. Vi har

også deltaget i flere byrådsmøder,

men det rykker ingenting. Jeg ville

ønske, at politikkerne tænkte lidt

mere over, hvilke konsekvenser det,

de siger, får for den enkelte arbejds-

plads og ikke mindst de ansatte, siger

hun.

Men hun har ikke givet op.

– Jeg er alt for nysgerrig! For mig

giver det mening som tillidsrepræ-

sentant at være en del af noget større

og yde en god service udadtil. Det

tvinger mig også til at følge med i det

politiske liv i kommunen, som jeg

synes er spændende. Og generelt er vi

alle glade for vores arbejdsplads – og

glade, hver gang vi overlever. Lige nu

venter vi på, at de nye politikere

finder ud af, hvad de vil med ældre-

maden. Så skal de nok høre fra os! 1

køkkenliv·5·2010 9

Jeg er stor tilhænger af demokrati og af, at

politikerne skal have arbejdsro til at lave

gennemarbejdede løsninger. Men hver gang

glemmer de at høre os i køkke-

net. Og vi ved da, hvad det

handler om!

Tillidsrepræsentant Louise Bundgaard,Plejecenter Risagerlund

Køkkenet på Risagerlund har de sid-ste seks år været ude i et politiskstormvejr. Frem og tilbage mellemoffentlige og private modeller’ Læs mere på kost.dk

foto: lars bisgaarD anDreasen

bundets DVD ‘Sig hvad du tænker’

for at få italesat det psykiske arbejds-

miljø, så fokus ikke altid kun er på det

fysiske. Vi så filmen på et personale-

møde og har arbejdet videre ud fra

dens koncept. Det har givet gode dis-

kussioner, vi ser jo ikke tingene med

samme øjne. Vi har arbejdet med at

tale anerkendende til hinanden,

acceptere at vi er forskellige, og at vi,

selvom vi er uenige, godt kan tale

ordentlig til hinanden, ikke om hin -

anden. I dag bruger vi personalemø-

derne til at fortælle positive historier

om, hvad vi går og laver. Jeg mener jo,

at vi ikke skal blive ved med at putte

os, som vi har gjort i lang tid – vi skal

ud af køkkendøren! 1

– Vi er tre tillidsrepræsentanter, som

dækker centralkøkkenet og 11 serve-

ringskøkkener. Jeg har været tillidsre-

præsentant i knap tre år og dækker

fire arbejdspladser, hvor jeg repræ-

senterer omkring 15 ernæringsassi-

stenter, gruppekoordinatorer og en

distriktsleder.

Hvad fylder i dit tr-arbejde?

– At holde kontakten med kolle-

gerne i de andre køkkener. Jeg forsø-

ger at deltage i alle personalemøder

for at høre, hvad der fylder i hverda-

gen og få en dialog om svære og gode

oplevelser. Og her er udfordringer

hver eneste dag.

Selv er jeg på et center med

demente, en forholdsvis ny arbejds-

plads, hvor vi prøver at bryde med de

traditionelle køkkenfaglige opgaver

og komme ud på afdelingerne, tæt på

borgerne – selvfølgelig i respekt for de

andre faggrupper. Set med tr-øjne lig-

ger her nogle tværfaglige udfordrin-

ger: vi skal være mere udfarende

omkring de enkelte beboere og f.eks.

foreslå ændringer i døgnkosten, hvis

vi kan se, det vil gavne. Vi skal stille

vores faglighed til rådighed. TR-tea-

met ønsker at være primus motor i at

bryde de traditionelle faggrænser og

barrierer ned.

– Jeg har også arbejdet med fasthol-

delse. Efter kommunalreformen blev

vi jo en arbejdsplads med medarbej-

dere fra mange forskellige køkkener.

Så hvordan gør man det til en attrak-

tiv arbejdsplads, hvordan udvikler vi

os osv?

I den proces har jeg gjort meget ud

af at komme rundt til alle og gøre mig

synlig, så de vidste, at jeg var der for

dem.

Du har også arbejdet målrettet med

det psykiske arbejdsmiljø?

– Vi brugte Kost & Ernæringsfor-

10

Vi prøver at bryde med de traditionelle køkkenfaglige opgaver

og komme ud på afdelingerne, tæt på borgerne – selvfølgelig i

respekt for de andre faggrup-

per. Set med tr-øjne ligger her

nogle tværfaglige udfordrin-

ger.

Vi skal ud afkøkkendøren Gruppekoordinator Lis Johansen,

Madservice Viborg:

Tekst: Mette Jensen

2011 er ikke 2008. Det blev slået

fast med syvtommersøm på

Sundhedskartellets Kick off

for tillidsrepræsentanter og

hovedbestyrelsesmedlemmer

den 20. april i Odense.

Der bliver næppe dækket op med hvid

dug og kandelabre i 2011. Vi skal regne

med at tage plads ved campingbordet,

lød det fra Sundhedskartellets for-

mand Grethe Christensen. Alligevel

slog både hun og forbundets for-

mand, Ghita Parry fast: Kampen for

ligeløn fortsætter.

Sundhedskartellets 11 organisatio-

ner havde forud for Kick off sendt et

debatoplæg ud, og konferencen skulle

yderligere inspirere de 1.100 deltagere

til at sætte gang i debatten på arbejds-

pladserne.

– Vi kan rigtigt meget, men vi kan

ikke ændre på, at der er økonomisk

krise. Vi kan til gengæld få det bedste

ud af de muligheder, vi har. Vi skal

være kreative og sætte fokus på det,

‘som ikke koster alverden’. Grete Chri-

stensen opfordrede i sin åbningstale

tillidsrepræsentanterne til sammen

med medlemmerne at arbejde for

realistiske løsninger.

– Realisme må og skal være et nøg-

leord. Vi skal finde frem til hverdags-

kravene og diskutere de ting, der bety-

der noget i hverdagen.

Generelle lønstigninger eller merelokal løn

– Arbejdsgiverne vil gå benhårdt efter

en billig overenskomst. Men vi har

højere ambitioner end en nulløsning,

slog Ghita Parry fast, da hun sammen

med forbundets forhandlingschef

Charlotte Knudsen lagde op til debat

med forbundets 90 fremmødte til-

lidsrepræsentanter.

Kost & Ernæringsforbundet har

sammen med Sundhedskartellet lagt

op til at målrette kravene til OK11

under tre temaer: Løn til hele livet,

Faglig og professionsrettet udvikling

og Det gode arbejdsliv. Temaerne blev

debatteret på konferencen.

– Arbejdsgiverne har lagt sig fast på,

at der afsættes flere penge til lokalløn.

Jeg er spændt på, hvad I og andre

medlemmer siger til det. Er I enige,

eller synes I, vi i stedet skal prioritere

generelle lønstigninger eller lønstig-

ninger til særlige grupper? Og hvem

er så de særlige grupper, spurgte for-

manden.

– Hvis der skal forhandles lokalløn,

skal der i hvert fald være noget at for-

handle om. Ellers er det lige meget,

kommenterede en tillidsrepræsen-

tant.

– Og vi skal have retten til tilbage-

løbsmidlerne med, føjede en anden til.

Mens andre hellere så, at pengene

12

Nøgtern Kick off

foto: alex tran

gik til lønforbedringer til særlige

grupper – ‘dem, som ikke fik sidst’.

Flere veje til nye kompetencer

– Det er værd at huske på, at uanset

om I prioriterer penge til lokale løn-

forhandlinger, generelle lønstignin-

ger eller forbedringer til særlige grup-

per – eller helt andre forbedringer, så

har alt, vi får igennem, en omkost-

ning. I denne overenskomstperiode

har vi kunnet bruge trepartsmidler til

efter- og videreuddannelse og til

seniordage, men det er slut i 2011.

Krav om tvungen efteruddannelse

eller seniordage, som I har været inde

på, vil derfor også gøre indhug i den

samlede ramme – og gå fra f.eks. de

generelle lønforbedringer, mindede

forhandlingschefen om.

Det fik en af tillidsrepræsentan-

terne til at pege på, at de færreste

arbejdspladser har en politik for efter-

uddannelse.

– Hvis de havde, var der større chan-

cer for, at der blev afsat tid til uddan-

nelse. Og midlerne ville kunne udnyt-

tes langt bedre, var hendes pointe.

I den sammenhæng kunne tillidsre-

præsentant Gunhild Libach fra Århus

Sygehus fortælle, hvordan de havde

fået trepartsmidler til en mentorord-

ning, hvor 10-12 af køkkenets medar-

bejdere blev uddannet til at tage imod

nyuddannede og sørge for, at de i

løbet af det første år kom igennem

fortsættes næste siDe t

køkkenliv·5·2010 13

Dit vigtigste kravKøkkenliv har spurgt fire tillidsrepræsentanter på Kick off, om deres

bud på det højst prioriterede krav til OK 11. Her er buddene:

Connie Christiansen, Riishøjcentret, Aalborg 

– Vi vil foreslå en anden måde at regne timereduktion på, så skævhederneved reduktion for søgnehelligdage for nogle deltidsansatte fjernes.– Desuden vil vi gerne have en bedre betaling af ‘skæve arbejdstider’ i forbin-delse med helligdage.

Lilly Petersen, Sydvestjysk Sygehus Esbjerg

– Jeg vil satse på 6-8 procent på de generelle lønstigninger og en lille udbyg-ning af pensionen – uden at sætte beløb på.

– Men det er også vigtigt, at komme igennem med et krav om omsorgs-dage til alle. 

Bigitte Hare, Guldborgsund Madservice, Saxenhøj

– Mere i løn til ernæringsassistenterne, vi er underbetalte i forhold til andrefaggrupper.

Gunhild Libach Burup, Århus Sygehus, Nørre Brogade

– Det vigtigste er, at vi alle får lidt i grundlønsforbedring. – Alternativt er det ernæringsassistenternes grundløn, der skal hæves, for

ernæringshjælperen ligger lønmæssigt for tæt på ernæringsassistenten.– Jeg selv er økonoma og kunne godt ønske noget til os. Lokalløn til ernæ-

ringsassistenterne gør, at mange af dem får det samme som os. Professions-bachelorerne får også det samme som os. Så, hvis uddannelse skal kunnebetale sig, skal der ske noget her. 

alle køkkenets opgaver og rutiner.

Mentorordningen er et uddannelses-

projekt, men også en vej til bedre triv-

sel, ifølge Gunhild Libach.

Bedre trivsel gennem fleksibilitet

Det samme gælder seniorordninger

eller andre former for fleksibilitet i

arbejdslivet.

– Seniorordningerne havde I mange

meninger om ved Perspektivkonfe-

rencen (første optakt til OK11 i decem-

ber 2009, red.) – tilmed et ønske om,

at I ville starte før de 60 år, mindede

forhandlingschefen om og opfor-

drede tillidsrepræsentanterne til at

finde ud af, hvad medlemmerne prio-

riterer højst: overenskomstbetalte

seniordage, omsorgsdage til alle eller

retten til barns første – og måske

anden – sygedag?

Opfordringen blev straks fulgt op af

et forslag om at konvertere omsorgs-

dage til børn til omsorgsdage for alle –

og dermed en mere fleksibel ordning.

– Hos os har vi mange, der beder

om at få den 6. ferieuge udbetalt,

og så er det jo lidt svært at bede om

flere betalte fridage, erkendte en af

tillidsrepræsentanterne, og under-

stregede dermed også behovet for

fleksible vilkår.

Camping med charme

Et historisk tilbageblik på resultatet af

overenskomstforhandlingerne viser,

at det er gået op og ned.

– Sidst var det historisk godt, 13,3

procent over tre år. Lige nu ser det ud

som om, vi er på vej ned. Så forbered

kollegerne på, at der er behov for en

knivskarp prioritering. Selvom Sund-

hedskartellets formand måske har ret

i, at vi kommer til at sidde ved et cam-

pingbord denne gang, er der ingen,

der siger, det er dårligt. Jeg har været

på mange gode campingferier. Det

handler om at finde en god camping-

plads, opfordrede formanden og

spredte optimisme blandt de mange

forbehold.

– Vi sælger ikke ud af kravene,

selvom det er krisetid. Jeres job kræ-

ver en professionel indsats og skal

ikke fortsat lønnes under værdi. Husk

det, når I diskuterer kravene med

medlemmerne, opfordrede Ghita

Parry. 1

14

t

Sundhedskartellet har stiftet enligelønspris, der blev uddelt førstegang på Kick off.Prisen gik til lektor og kønsforskerKaren Sjørup ved institut for sam-fundsforskning og globalisering påRUC.“Hun har i den grad været med til atbringe ligeløn og ligestilling pådagsorden. Hun har via videnskabe-lig dokumentation påpeget denstore forskel, der er på kvinder ogmænds løn, selv om de har tagetlige lange uddannelser. Og hun hargjort det klart, at så længe traditio-nelle kvindefag ikke bliver lønnetlige så højt som mandefag, så vil derikke komme ligestilling i Danmark,”sagde sundhedskartellets formandGrete Christensen og understre-

gede at ligelønsprisen vil være medtil at markere Sundhedskartelletskamp for ligeløn.

Pris til ligelønsforkæmper

foto: alex tran

Elektronisk kravindsamling. Fraden 20. april til den 30. maj kanalle tillidsrepræsentanter ind-sende medlemmernes krav. Kra-vene bliver siden prioriteret afhovedbestyrelsen.

køkkenliv·5·2010 15Tekst: Mette jensen

Socialminister Benedicte Kiær vil

have flere danskerne til at arbejde fri-

villigt eksempelvis i ældresektoren.

Mens socialordfører Mette Frederik-

sen (S) for kort tid siden foreslog at

ansætte kontanthjælpsmodtagere til

at lave skolemad. Vidt forskellige for-

slag, men med sammen konsekvens:

det går ud over antallet af professio-

nelle medarbejdere i det offentlige:

? De løber stærkt i de offentlige køk-kener. De kan vel godt trænge til enekstra hånd.

– Det kan de sikkert mange steder.

Men det er først og fremmest en kost-

faglig hånd, de kan trænge til!

Det er sympatisk med frivillige eller

ufaglærte, der gerne vil give en hjæl-

pende hånd. Men de skal IKKE erstatte

kostfagligt uddannede i hverken

ældresektoren eller i skolemadspro-

jekterne – hvor Mette Frederiksens (S)

for kort tid siden forslog at ansætte

kontanthjælpsmodtagere til at lave

maden.

– Kontanthjælpsmodtagere skal

være velkomne i køkkenerne, men de

skal tage en kostfaglig uddannelse

først. Jobbet i et storkøkken er ikke

noget skånejob. Det er benhårdt

arbejde, der kræver høj professiona-

lisme og stærke kost- og ernærings-

faglige kompetencer, hvis ikke sund-

heden og sikkerheden skal sættes over

styr.

? Der tales for et rummeligt arbejds-marked. Køkkenerne tager vel sindel af opgaven.

– Der er mange måder at klare de

sociale udfordringer på. Og køkken-

erne medvirker gerne, hvis arbejdet i

køkkenet kan bidrage til, at nogen får

en bedre hverdag og noget at stå op til

om morgenen. Det er jeg overbevidst

om. Men at sætte fagligheden over

styr, det får alt for store konsekvenser

på længere sigt.

Jeg frygter at arbejdsgivere kan

blive fristet til at ’ansætte’ frivillige,

kontanthjælpsmodtagere og afske-

dige uddannede, dygtige kost- og

ernæringsfaglige. Og det er en helt

forkert vej at gå.

I praksis viser det sig desuden, at

der er behov for flere faglærte medar-

bejdere, når en arbejdsplads åbner

køkkendøren for mennesker med sær-

lige behov.

? Hvad skal der til for at storkøkken-erne kan løse en social opgave i sam-arbejde med frivillige eller kontant-hjælpsmodtagere.

– Køkkenet skal kunne påtage sig at

levere den omsorg, der er behov for,

overfor disse mennesker. Og skal sam-

tidig drive køkkenet som en konkur-

rencedygtig produktionsvirksomhed,

der er i stand til at levere kvalitet og

service til kommunens borgere. Den

kabale kan ikke gå op, hvis ikke det

afstemmes nøje, hvor høj normerin-

gen skal være.

I køkkenerne påtager vi os gerne

vores del af det sociale ansvar. Men vi

hverken kan eller vil løse opgaven

alene.

Og socialministeren kan ikke slippe

af sted med at negligere behovet for

flere professionelle f.eks. i ældresekto-

ren ved at pege på frivillige som en

løsning. Fremstilling af mad og målti-

der til syge, gamle eller børn kræver

viden om madlavning, ernæring og

hygiejne. Så det er ikke for alle og

enhver at sikre høj faglig standard

omkring mad og måltider. Som sagt –

det kræver professionelle med en

stærk faglighed.

ghita:visse vasseDer siges og skrives så meget. Også her i Køkkenliv.Køkkenliv vil gøre det til en vane at stille skrappespørgsmål til teksten. Og forbundets formand,Ghita Parry, giver svar på tiltale.

En ekstra hånd

Tekst: Tina Juul Rasmussen

I cafeteriaet på Beredskabs-

center Nordjylland betales

maden efter vægt. Målet er at

få de unge værnepligtige til at

smage så meget nyt, sundt og

forskelligt som muligt.

Når Birgitte Sunesen træder ind i cafe-

teriaet på Beredskabscenter Nordjyl-

land, byder det store vinduesparti på

et smukt vue over Thisted Bredning i

Limfjorden mellem Mors og Thy,

mens duften af nybagt brød smyger

sig om næsen på hende.

Det – sammen med de unge værne-

pligtige, som uddannes her på centret

– forsyner ernæringsassistent Birgitte

Sunesen med arbejdsglæde.

Når det er sagt, sørger de 75 værne-

pligtige, hovedsagelig unge mænd i

alderen 19-23 år, plus en del af de 55

ansatte, også for at holde Birgitte

Sunesen og hendes fire kolleger i køk-

kenet på tæerne hver eneste dag.

Udfordringer er der nok af.

16

Mad efter ordre

foto: hen

rik fryDkjær

– Jeg elsker at arbejde med de unge

mennesker. De er vores kernekunder,

og cafeteriaet er deres fristed, så vi

lægger også øre til meget. Har de haft

en dum dag, kan det være, at bøffen

på tallerkenen er ‘lortemad’, det skal

jo gå ud over nogen, griner Birgitte

Sunesen.

Har fulgt med tiden

En anden udfordring er at fastholde

kunderne i butikken.

– Tidligere var de værnepligtige

tvunget til at spise hos os, men i dag

får de kostpenge og kan vælge at spise

alle deres måltider ude i byen. Så vi

ved aldrig, hvor mange kunder vi har,

og derfor skal vi konkurrere med de

øvrige tilbud, der findes. Det ser jeg

som et sundhedstegn, men jeg synes

også, at vi rent kostmæssigt har fulgt

med tiden i de 17 år, jeg har været her,

siger Birgitte Sunesen.

– Vores kostpolitik er at lave sund,

varieret mad. Vi forsøger at udvide

deres rygsæk madmæssigt, kan man

sige.

Betaler pr. 100 gram på tallerkenen

Vælger de unge at spise i cafeteriaet,

kan de skovle indenbords fra kl. 6.40

om morgenen til kl. 18 om aftenen –

tre hovedmåltider og to mellemmål -

tider.

Som noget helt særligt sælges

maden efter vægt – vel at mærke ikke

kundernes vægt, men pr. 100 gram

mad på tallerkenen.

– Det indførte vi sidste sommer, da

vi udvidede vores frokostbuffet. Pri-

fortsættes næste siDe t

køkkenliv·5·2010 17

Stafet Den godehverdagsmadBirgitte Sunesen giver stafettenvidere til ernæringsassistent Pra-paichit Madsen i Resenbro Børne-have i Silkeborg.– Min nevø går der, og jeg har hørt,det er en stor succes, at de haransat en kostfaglig. Der er megendebat om tvungen mad til de småbørn – jeg ser det som en stor for-del, at de får mulighed for at smagemere og spise sundt og varieret, fånye kostvaner og spise i fællesskabmed andre børn!

sen er afstemt efter de unges kost-

penge – de kan fylde tallerkenen for

max. 51 kr., inkl. et glas mælk eller saft

og et stykke frisk frugt. Vores mål er

at få de unge til at smage på så meget

forskelligt som muligt – fra humus til

frikadeller. Derfor har vi minimeret

størrelsen på schnitzler, koteletter og

bøffer og lægger hellere et helt stykke

kød til ‘skær-selv’.

Frokostbuffet’en byder blandt andet

på dagens salat, fisk, mindst fire lune

kødretter, to typer pålæg og ost. Og

om aftenen er der a la carte-servering

fra menukortet og en aftenret.

– De kan få, lige hvad de vil have –

inden for ti minutter. Vi skal altid

have i baghovedet, at vi er her for

deres skyld, ikke omvendt. For er de

her ikke, er vi heller ikke, konstaterer

Birgitte Sunesen.

Udfordrer de unge undervejs

Hvad er god hverdagsmad for dig?

– Mad, som bliver taget positivt

imod. Når vi får et nyt hold, lægger vi

ud med hverdagsmad, som er kendt

og kan spises af alle, men efterhånden

laver vi andre ting, så de lærer at

smage på og spise noget nyt. – Og der

er forskel på, om vi har et hold med

nyudklækkede studenter eller et hold

håndværkere, skulle jeg hilse og sige.

Hvordan sikrer I, at ‘kunderne’ får

den hverdagsmad, de gerne vil have?

– Vi har et udvalg, hvor de værne-

pligtige er repræsenteret og kan

komme med input. Vi har også intro,

midtvejssamtale og evaluering, hvor

de kan ytre sig om maden, og ellers

fortæller de os, hvad de synes. F.eks.

boykottede de os, da vi introducerede

det nye koncept med betaling efter

vægt, fordi det blev for dyrt. Så satte

vi en maksimumpris, og så kom de

tilbage.

Jo, vi laver også usund mad

Hvad betyder brugerkontakten for

jeres måde at tænke den gode hver-

dagsmad på?

– Vi skal lytte, være åbne og vågne

overfor deres ønsker og behov, men

samtidig skal vi inspirere og introdu-

cere nyt. Det er her, vores køkkenfag-

lighed er i spil. Jo, vi laver også

‘usund’ mad, blandt andet pizza, men

på en sund måde, f.eks. med en bund

af fuldkornsmel, lav fedtprocent i

osten og kød af god kvalitet. Sådan til-

godeser vi både deres ønsker og vores

kostpolitik.

Har du også mulighed for at påvirke

rammerne for maden?

– Vi har indrettet cafeteriaet i sam-

arbejde med tidligere værnepligtige.

De ønskede f.eks. firemandsborde i

stedet for langborde, grønne planter,

tv osv. Vi pynter også buffeten med

frisk frugt eller blomster efter årsti-

den, laver madtemaer, f.eks. jorden

rundt på otte dage. Det er med til at

give arbejdsglæde – at få lov at være

kreativ.

Børns måltider er vigtige

Får du efteruddannelse i den gode

hverdagsmad?

– Jeg har ikke haft tid de senere år.

Og skal jeg være helt ærlig, synes jeg

ikke, at de kurser, jeg har været på,

har fanget mig. Jeg kan godt lide at

lave mad ud fra min fri fantasi – at

få en masse råvarer og så impro -

visere. 1

18

t

foto: hen

rik fryDkjær

Nyt til hverdag. Vi lægger ud

med hverdagsmad, som er

kendt og kan spises af alle,

men efterhånden laver vi

andre ting, så de kan lære

at spise noget nyt, siger

Birgitte Sunesen.

Beretningen for den seneste kongresperiode fra 2007-

2010 er delt i to. Begge beretninger finder du på:

’ www.kost.dk/kongres

Vidste du…

At Kost & Ernæringsforbundet har skaffet rigtigt mange penge hjem til medlemmerne– det drejer sig om 15,8 millioner kroner til 150 med-

lemmer, som har været i konflikt med deres arbejdsgi-

ver. Det er i gennemsnit 106.000 kroner pr. medlem!

At forbundets formand har en plads i det Rådgivendefødevareudvalg– udvalget giver regeringen faglig rådgivning og spar-

ring

At Kost & Ernæringsforbundet tilbyder karrierevejledning– til alle, der har spørgsmål om uddannelse, jobskifte,

nye muligheder på arbejdsmarkedet m.m.

At rigtigt mange af forbundets tillidsrepræsentanter kanforhandle løn for kollegerne– 177 ud af 234 tillidsrepræsentanter har idag forhand-

lingskompetence og kan forhandle din løn med

arbejdsgiveren.

At Kost & Ernæringsforbundet hjælper medlemmer, der får en arbejdsskade. – forbundet har i perioden udbetalt 2.983.162 kr. i

erstatning til medlemmerne

20

Kost & Ernæringsforbundetsberetning 2007-2010

Måske kunne du også tænke dig at vide …

• Hvor mange medlemmer, der har fået hjælp fra forbun-det, når de har haft ‘ondt i arbejdsmiljøet’

• Hvad du kan bruge forbundets ‘Personas’ redskab til• Hvor mange bestyrelsesposter forbundet har• Hvad forbundets DVD om psykisk arbejdsmiljø hedder• Hvad du kan bruge forbundets Benchmark værktøj til• Hvad debatmøderne i regionerne ‘Til kamp mod

hundeæde’ handlede om• Hvor ofte forbundet har markeret sig i medierne i de

seneste to år• Hvor du kan hente vejledning til at lave mad til børn i

daginstitutioner• Hvilken pris Spis Bare har modtaget• I hvilken sammenhæng forbundets medlemmer har

fået en hæderspris• Hvor lang tid det tager at uddanne sig til ernærings -

teknolog• Hvad opgaverne er for en måltidsvært

Quiz og vind

Svar på ovenstående spørgsmål og vær med i lod-

trækningen om tre flasker vin.

Svarene finder du i beretningen fra 2008-2010,

som ligger på forbundets hjemmeside. Mail sva-

rene til dn@kost.dk senest 1. juni.

’ www.kost.dk/kongres

kongres

quiz og vind

Kongres d. 26. og 27. majDe næste tre år skal forbundet fokusere på

fremtidens løn, fag og arbejdsmarked: Kost-

og ernæringsfagliges arbejde skal værdisæt-

tes bedre. Fagligheden skal være stærk og den

professionelle standard høj. Og der skal

uddannes og ansættes flere kost- og ernæ-

ringsfaglige, for det er vejen til bedre folke-

sundhed.

Det er de indsatsområder, som hovedbesty-

relsen har lagt op til drøftelse på kongressen.

Kongressen skal også drøfte blandt andet

vedtægter, eksklusion og løn til politisk

valgte. Så der er vigtige diskussioner på dags-

ordenen, hvor beslutningerne vil komme til

at forme dit forbund i fremtiden.

I forbindelse med kongressen lægges der

desuden op til temadebat om fremtidens pro-

fession. Deltagerne skal se ud i fremtiden og

komme med bud på, hvordan vores fag og

arbejdspladser skal se ud om 10 år.

Dagsorden vil umiddelbart inden kongressenligge på forbundets hjemmeside’ www.kost.dk/kongres

Vejledning om mad til børn i daginstitutionerPå Kost & Ernæringsforbundets

hjemmeside finder du en vejled-

ning med en række informatio-

ner til dig, der tilbereder mad til

børn i daginstitutioner. Du kan

f.eks. læse om lovgivning, mad og måltidspolitik, normering

og budgettering, indretning og arbejdsmiljø i køkkenet. Du kan

hente gode råd til dagens måltider i institutionen, og hvordan

du lægger om til økologisk og bæredygtig madplan.

Du kan også finde argumenter for, hvorfor der selvfølgelig

skal være kost- og ernæringsfaglige til at lave mad til børn – som

er ét af de emner, der har været debatteret i forbindelse med

den nye lov om mad i institutionerne. 1

’ www.kost.dk/børnemad

Nye uddannelser til kostfaglige i daginstitutionerMidt i al snakken om mad i daginstitutioner, frivillige eller

tvungne ordninger, mad udefra eller mad i den enkelte institu-

tion, med eller uden kostfaglige – har Undervisningsministeriet

godkendt fire nye uddannelsesmål i AMU regi. Uddannelsesmå-

lene er nogle, som Kost & Ernæringsforbundet har foreslået.

Det betyder, at erhvervsskolerne nu har mulighed for at

udbyde nye uddannelser, der giver ny viden og færdigheder i

mad til børn.

Du kan holde øje med, hvor og hvornår uddannelserne udby-

des ved at gå ind på ‘uddannelsesguiden’. Eller du kan tage kon-

takt til en erhvervsskole og opfordre dem at udbyde uddannel-

serne. 1

’ www.ug.dk

køkkenliv·5·2010 21

kortnyt fra hoved-bestyrelsen

Kvalitetsudvikling af mad til raske og sygeForum for Kvalitetsudvikling og Kost & Ernærings -

forbundet inviterer til kvalitetstræf.

Formen er den oprindelige, hvor vi primært ud -

veksler og høster frugten af hinandens erfaringer.

Samtidig har vi et par andre spændende og lærende

indlæg på programmet.

Kvalitetstræffet har to hovedfokusområder

Fredag: kvalitetsudvikling af maden til medarbejde-

ren i kantinen:

• de ernæringsmæssige resultater af at indføre kan-

tine take-away

• kantineindexet som metode til at vurdere madens

ernæringsmæssige kvalitet

• praktiske erfaringer og udfordringer med et helt

nyt kantinekoncept på et sygehus.

Lørdag: kvalitetsudvikling af maden til småtspisende

og til patienter:

• hvilken betydning har madens sensoriske kvalitet

for kostindtaget hos underernærede patienter

• de nyeste bud på, hvad rigtig ernæring er, når pati-

enter har tabt i vægt pga. sygdom

• praktiske erfaringer med udviklingen af et nyt mad-

tilbud til stærkt underernærede patienter

• erfaringer med innovativ og sensorisk udvikling af

maden til patienten.

Vi skal desuden høre

• hvordan arbejdet med Den Danske Kvalitetsmodel

skrider frem. I år vil der være særligt fokus på det

kommunale område.

• et køkkens erfaringer med fordele og ulemper ved

Københavns Madhus’ ratingordning, som er en ny

måde at vurdere mad og måltider på.

Tid: fredag den 1. okt. kl. 14 til lørdag den 2. okt. kl. 13Sted: Scandic Copenhagen, Vester Søgade 6, KøbenhavnTilmeldingsfrist: 2. juli 2010Tilmelding og pris: www.kost.dkSpørgsmål til: Dorte Nordal 33 41 46 76, dn@kost.dk Janni Glæsel 33 41 46 84, jgl@kost.dk

22

Masteruddannelse i fødevarekvalitetog -sikkerhedKøbenhavns Universitet åbner for en ny uddannelse, der er

målrettet alle der arbejder med fødevarer.

Uddannelsen kan ifølge studieordningen være relevant,

uanset om du arbejder med forarbejdning af fødevarer,

rådgivning eller mad i institutioner og restauranter eller

med fødevarekontrol.

Der er to specialer på uddannelsen, hvor du kan vælge

mellem fødevaresikkerhed eller ernæring og gastronomi.

Du skal have en mellemlang videregående uddannelse

og to års erhvervserfaring fra fødevareområdet for at blive

optaget på masteruddannelsen. Uddannelsen kan læses

sideløbende med et job og der lægges vægt på ar samar-

bejde uddannelse og erhvervserfaringer. 1

’ www.life.ku.dk

forum forkvalitetsudvikling

Køkkenliv retter:Fra sund til social. I Køkkenliv 4 er der i serien: ‘Trængerdu til nye kompetencer’ et interview med Trine FlemmingLarsen. Trine Flemming Larsen er sundhedsfaglig kandi-dat og arbejder som planlægger på det sociale område iRegion Midt. Hun er uddannet klinisk diætist, men harikke autorisation. Trine Flemming Larsen må derfor ikkekalde sig klinisk diætist, der er en beskyttet titel.

23køkkenliv·5·2010Tekst: Mette Jensen

Nordjyderne enedes om ikke

længere stiltiende at tage mod

kritik, som den Ekstra Bladet

leverede i vinter, hvor offentlig

mad blev kaldt ‘hundeæde’. De

vil være offensive og fortælle

om maden og de vilkår, den

bliver til under.

Det blev en både gemytlig og kon-

struktiv debat, den som regionsfor-

mand Marian Aagaard inviterede sine

medlemmer på ovenpå generalfor-

samlingen i det nordjyske.

Hun havde inviteret formand Ghita

Parry til at åbne debatten og journa-

list Søren Wormslev fra Nordjyske til

at styre den. I fællesskab lykkedes

det de tre at lokke nordjydere ud af

busken og tage del i ‘kampen mod

hundeæde’.

Pral på nordjysk

Kirsten Holst, ledende økonoma i

Hjørring Kommune, og Pernille Nør-

bak, cheføkonoma på Aalborg Syge-

hus, kom hver især med deres bud på,

hvordan køkkenerne slipper for kritik.

I store træk lød det: Ved at gøre det så

godt, at der ikke er noget at komme

efter. Ved at dokumentere det. Og

ikke mindst ved at fortælle om det.

– I har en kæmpechance i og med, at

nogen gider interessere sig for jeres

fag. Bortset fra vejret er der ikke

meget som mad, der kan sætte sin-

dene i kog, forsikrede journalisten.

– Vi skal prale, skal vi, sagde for-

manden. Og her ved jeg godt, at jeg er

gået forkert i byen. Det gør I ikke her i

Det er ikke nok at bandeved gryderne

foto

: lar

s h

orn

24

t Nordjylland. Men gør det alligevel –

på nordjysk. Fortæl om de gode ting,

der foregår i køkkenerne, opfordrede

hun.

Brug pressen konstruktivt

Og ganske rigtigt, i Hjørring faldt det

der med at prale ikke i god jord.

– Det bruger vi ikke her hos os,

sagde Kirsten Holst bestemt. Og det

behøver vi heller ikke. Vi er hverken

flove eller har dårlig samvittighed.

For vi laver dejlig og veltilberedt mad.

– Og Bitz er velkommen (Christian

Bitz, som kritiserede maden i Ekstra

Bladet). Men han skal være der en hel

dag, forlangte hun. Det kan ikke nytte,

at han ta’r et billede af en hakket eller

blendet kost. Det ser ikke spændende

ud – men det passer jo til den, det er

beregnet til!

– Netop, sagde Søren Wormslev. Der

er alt for mange, der bliver bedt om at

udtale sig om noget, de ikke ved noget

om. Så når man har en faglighed, som

I, så er det ikke gjort med, at stå og

bande ved gryderne. Kom ud med det.

Gør jer kendte. Så ringer journali-

sterne næste gang, de får brug for en

holdning til maden.

Besparelser skal være synlige

Og holdninger har de masser af i Hjør-

ring – som de bruger flittigt overfor

både politikere, embedsmænd og

andre.

– Gør aldrig indhug i madkvaliteten,

advarede Kirsten Holst. Hvis I bliver

tvunget til besparelser så find andre

områder - nogle der er meget synlige

for politikerne. Foreslå f.eks. lukning

af cafeerne.

– Hold jer også på god fod med æld-

reudvalget. Inviter og orienter dem.

De har god tid, og derfor er det vigtigt,

at de går med de positive historier i

stedet for at sætte gang i kritikken.

– Husk også at invitere politikerne.

De skal også orienteres – underholdes

og beværtes godt. Og skriv til aviserne

– de gode historier, men også om kon-

sekvenserne, når der skal spares.

Tag kritikken alvorligt

Det sidste har de gode erfaringer med

på Aalborg Sygehus.

– Vi har i vid udstrækning benyttet

medierne. Hos os vil vi nemlig gerne

prale, sagde Pernille Nørbak med et

smil. Men vi har også gjort det for at

holde sygehuset – og os selv – fast på,

at vi er nået langt med forbedringerne

– for så er der jo ingen vej tilbage!

Hun lagde imidlertid ikke skjul på,

at det havde kostet – og stadig koster.

– I forbindelse med projekt MORE,

‘mere og rigtig ernæring’, arbejdede vi

sammen med Madeleines Madteater –

og de kritiserede maden: I mangler

fornemmelsen for at lave god mad.

Retterne er kedelige og smagløse!

– Vi var selvfølgelig fortørnet. Men

ved nærmere eftertanke kunne vi

godt se, at vi manglede glæden ved

hverdagsmaden. Vi var nået dertil, at

vi var styret af systemet og ikke

omvendt. Vi fik ikke kræfter til at

sætte kvaliteten i højsædet.

Men det gør vi idag. Det er en hård

hverdag – men vi får positive tilbage-

meldinger.

Andre skal reklamere for maden

Flere medlemmer pegede på, at det

ikke alene er pressens opbakning der

er brug for, for at dæmme op for kritik.

– Det hjælper at invitere plejeperso-

foto: lars horn

køkkenliv·5·2010 25

hovedstaden

nalet ned i køkkenet. Så de får forstå-

else for køkkenets arbejdsvilkår og

indsigt i, hvordan de kan servere

maden godt, foreslog Pernille Nørbak

og fik et par kolleger, til at mindes,

hvor galt det omvendt kan gå, når

dem, der serverer ’misforstår’ maden

og varmer koldskålen op eller sender

de eddikesyltede sild i ovnen.

– Så er det ikke let at stå inde for

kvaliteten!

Hundeæde – til hundene

– Nu har jeg været med til debat i alle

fem regioner og vil samle jeres erfa-

ringer. Det skal ende med en strategi

for, hvordan vi tager til genmæle

overfor kritik – eller helt undgår den,

sagde Ghita Parry. Og I skal aflægge

spejdered på at I vil leve op til den,

truede hun.

Mary-Ann Sørensen, måltidschef i

Jammerbugt, fik det sidste ord:

– Jeg kommer i tanke om, at hos

os laver vi faktisk hundeæde. Eller

gjorde. I Pandrup Kommune leverede

vi madrester til en hundekennel –

som fik den ene pris efter den anden

for dyrenes fine pelse!

Således opmuntret, var det tid til at

sætte god hverdagsmad på de veldæk-

kede borde. 1

Ytringsfrihed. Husk at offentligt

ansatte har ytringsfrihed! I skal selv-

følgelig tænke jer om og være strate-

giske. Og endelig kan I bruge regions-

formanden, som ligefrem er ansat til

at udtale sig, sagde Ghita Parry.

Satellitkantine i KoldingEt mobilt madudsalg i den anden ende af sygehuset

skal sørge for, at alle ansatte kan nå at købe mad i kan-

tinen i frokostpausen.

’Sputnik’ er en buffetvogn, hvor personalet kan

købe sunde retter pakket i nemme frokostposer til at

tage med. Sputnik er ikke et spisested, men et take

away alternativ til kantinen.

– Sygehuset strækker sig over et stort areal, og det

kan være svært at nå helt hen til kantinen, når der er

pause, hvis man opholder sig i den anden ende af

området. Derfor foreslog Helle Nygaard, en af vores

økonomaer, at vi skulle sælge mad fra en vogn længst

væk fra kantinen og foreløbig er det en succes, siger

Anne Lise Betak, der er cheføkonoma på Kolding Syge-

hus.

Der skal en til at betjene Sputnik i fire, fem timer

om dagen, og det er planen, at det er en praktikant,

der skal stå for det i første omgang.

– Vores håb er så, at det kan laves om til en fast stil-

ling, hvis succesen fortsætter, siger cheføkonomaen.

1

Sund mad til nattevagterNattevagterne på Kolding Sygehus har fået et alterna-

tiv til madpakken og slikautomaten. Nu kan de også

få sig et ordentligt måltid mad, når de er på arbejde.

Centralkøkkenet tilbereder et let måltid f.eks. en

salat med dressing og brød og leverer det ud på afde-

lingen, hvor det opbevares på køl.

Indtil videre er det kun organkirurgisk afdeling, der

har ønsket et alternativ til madpakkerne.

– Men vi er klar, hvis andre afdelinger skulle have

samme ønske, siger Anne Lise Betak og fortæller, at

fremstillingen af mad til nattevagterne bliver udført

sammen med de andre opgaver i køkkenet, så de kan

godt mærke, at der skal arbejdes lidt hurtigere.

– Hvis vi kunne få en ansat fire, fem timer om

dagen, så ville vi være dækket ind. Så det håber vi på,

siger Anne Lise Betak. 1

26

Fra rugbrød til tapasKøkkenet på Vejle Sygehus har lanceret et nyt frokost-

koncept, som har begejstret både patienter og pleje-

personale.

Patienterne syntes at frokosten var en ’noget flad

omgang’ sammenlignet med den varme aftensmad,

som tilmed fulgte årstidernes vekslen.

Det ville medarbejderne i køkkenets kolde team

ikke have siddende på sig.

– Vi vil gerne lave mad, vi kan være stolte af, og som

patienterne kan lide, siger ernæringsassistent Ingelise

Jepsen, der sammen med Malene Munk, har været

primus motor i det nye frokostkoncept.

Nu byder hver dag på sit eget tema: mandag er det

egnsretter, tirsdag små, lune retter, der er charcuteri-

dage, salatdage og dage med ’fremmed mad’. Men der

er stadig også dage med traditionelt, dansk smøre-

brød.

– Vi startede fra nul, vi ville finde på noget helt

andet end det, vi hidtil havde gjort. Da vi var enige om

ideen med temaerne, lavede vi en rullende fem ugers

menuplan, fortæller Ingelise Jepsen.

Både hun og Malene Munk er med på alle afdelinger

– foreløbig i fem uger indtil hele menuplanen er

afprøvet. Det er for at være synlige som køkkenperso-

nale, men også for at se, hvordan maden bliver anret-

tet, serveret og modtaget.

– Det er super spændende! For os er det jo vigtigt at

se, hvordan maden ser ud, når den ligger i sin helhed i

buffeten og høre, hvad patienterne mener, så vi kan

regulere. Det har vi dog ikke gjort endnu bortset fra

portionsstørrelsen, fordi vi også har fokus på at mind-

ske madspildet. 1

hovedstaden

Region Hovedstaden Alice Linning, Kornvænget 205, 3600 Frederikssund, 23 37 86 74, region-hovedstaden@kost.dk

Region Sjælland Rikke Kristensen, Nykøbing F, 23 37 85 07, region-sjaelland@kost.dk

regionskontor: Kringelborg Alle 7, 4800 Nykøbing F

Region Syddanmark Ulla Rosenfeldt, Holmegyden 4, Egeskov, 5772 Kværndrup, 21 34 18 76, uro@kost.dk

Region Midtjylland Jette Nielsen, Sabro, 23 37 90 84, jni@kost.dk

regionskontor: Marienlystvej 14, Virklund, 8600 Silkeborg, 23 37 90 84

Region Nordjylland Marian Aagaard, Asaa, 21 34 20 63, maa@kost.dk

regionskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56

Færøerne Bente Else Kjær, Hoyrik, (00298) 31 63 58, bente.kjaer@hotmail.com, Plejehjemmet Lagargardur, (00298) 31 03 65

regionskontor: Jákup Stova, J. Paturssonar Gøta 24, 100 Tórshavn, (00298) 21 90 41

Grønland, Birgitte Nathanielsen, Box 891. 3900 Nuuk, (00299) 32 47 42, birgitte@nathanielsen.gl, (00299) 26 65 33

regionsformænd & kontorer

foto: lars skaanin

g

Frokostfest. Det ny frokostkoncept på

Vejle Sygehus blev indviet med brask

og sombrero.

4 Det bedste til det sidstePå KamillianerGaarden står alle påtæer for at opfylde patienternesønsker. På hospice kan maden ikkevente.

8 Forbundets spydspidser8 I evig kamp med politikerneKøkkenerne skal høres, når der er forandringer under opsejling. I Brønderslev blev de sprunget over, og det fik tillidsrepræsentan-ten op på barrikaderne.10 Vi skal ud af køkkendørenTillidsrepræsentanten spiller envigtig rolle for arbejdsmiljøet.

12 Nøgtern Kick offKampen for ligeløn fortsætter.Og vi har højere ambitioner enden nulløsning, lød det fra Sund-hedskartellets forberedelser tilOK11.

15 Visse vasse: En ekstrahånd

16 Stafet: Mad efter ordrePå Beredskabscentret har deambitioner om at fylde de værne-pligtiges rygsæk med madkultur.Men de skal også klare sig i kon-kurrencen mod de øvrige tilbud.

23 Det er ikke nok at bandeover gryderneDet sidste af fem debatmøder,denne gang i Nordjylland, hvormedlemmerne ruster sig til at sigenej til kritik

Afsender: PJS PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup

Al henvendelse til:Kost & ErnæringsforbundetNørre Voldgade 90, 1358 København KTlf 33 41 46 60, Fax 33 41 46 70redaktion@kost.dk

Fagblad for kost- og ernæringsfagligeUdgivet af Kost & Ernæringsforbundet88. årgang

Redaktør: Mette Jensen, journalistAnsvarshavende redaktør:Ghita ParryLayout: Torben Wilhelmsen

Næste nummer udkommer: 24. juni (nr 6)Næste frist for indlæg: 7. juni (nr 6)

Annoncer: StiboZone, 89 39 88 47.

issn 1604-4304Oplag: 8.500

Medlem af Dansk Fagpresse Tryk: Laursen·Grafisk

Afleveret til postvæsenet den 19. maj

køkkenliv

52010

foto

: mic

hae

l bo

ras

mus

sen