GM 421 Su Ürünleri Teknolojisi

Prof. Dr. Nuray KOLSARICI

Telefon : 203 33 00/3646

E-posta:kolsari@eng.ankara.edu.tr

DERS İÇERİĞİSu ürünlerinin sınıflandırılması, anatomi ve fizyolojisi, su ürünlerinin bileşimi ve beslenme açısından önemi, su ürünlerinde postmortem değişmeler, rigor mortis ve balık eti kalitesine etkisi, su ürünlerinde tazelik parametreleri, su ürünlerinde soğuk ve donmuş depolama , konserve üretim teknolojisi , kürlenmiş, dumanlanmış kurutulmuş ve alternatif su ürünleri üretim teknolojileri ve su ürünlerinde kalite kontrol .

DERS KAPSAMINDA YARARLANILAN KAYNAKLARDAN BAZILARI

-Sikorski, Z.E. 1990. Seafood: Resources, Nutritional Composition, and Preservation. CRC Pres. Florida. P. 248.

-Huss, H.H. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper. No.348. Roma, FAO. P. 195.

-Hall, G.M. 1992. Fish Processing Technology. Blackie Academic and Professional. P. 309.

-Huss, H.H. 1995. Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries Technical Paper. No. 334. Roma, FAO. P. 169.

-Göğüş, A. K., Kolsarıcı, N. 1992. Su Ürünleri Teknolojisi. A. Ü. Ziraat Fak.Yay. 1243, Ders Kitabı 358. Ankara. 261 s.

-Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar,v T. 2004. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, İstanbul Üniv. Yayın no 4465, Su Ürünleri Fak. No :7, İstanbul, 491s.

HAFTALIK PROGRAM

1.Genel bilgilendirme, su ürünlerinin sınıflandırılması, anatomi ve

fizyolojisi, su ürünlerinin bileşimi (2 hafta)

2.Balıklarda postmortem değişmeler ve balık eti kalitesine etkisi (2 hafta)

3.Su ürünlerinde tazelik parametreleri (1 hafta)

4.Su ürünlerinin soğukta muhafazası (1 hafta)

5.Su ürünlerinin dondurularak muhafazası, (2 hafta)

6.Konserve su ürünleri teknolojisi (2 hafta)

7.Su ürünleri kürleme teknolojisi (2 hafta)

8.Su ürünlerinde kalite kontrolü; tehlike kaynakları (1 hafta)

9.Alternatif su ürünleri teknolojisi (balık yağı, balık protein konsantresi,

balık unu üretim teknolojileri) (1 hafta)

Balıkların Biyolojik

Özellikleri

• Dünya’nın 2/3 ü sularla kaplıdır

• Bu su ortamında önemli miktarda organik

materyal üretilir

• Mikroskobik bitkiler olan fitoplaktonlar

güneş enerjisini kullanarak yaşayan,

organik maddenin ilk üreticileridir

Suda organik madde üretimi yılda yaklaşık 40 000milyon tondur

Dünyadaki en zengin balıkçılık alanlarından biri olan kuzey denizindeki yıllık

organik madde üretimi(milyon ton)

Balıklar, genellikle sudan oksijeni elde etmek

için solungaçlarını kullanan, yüzgeçlerinde

ışınlar olarak isimlendirilen değişken sayıda

iskelet elemanları olan sucul omurgalılardır

Beş omurgalı sınıfı, balık olarak isimlendirilebilen

türlere sahiptir. Ancak bu gruplardan sadece ikisi

kıkırdaklı balıklar (chondrichthyes) ve kemikli

balıklar (teleostei) genellikle önemlidir.

Balıkların sadeleştirilmiş soy ağacı

Balıkların Sınıflandırması

Bilimsel gruplamaBiyolojik özellikler Teknolojik özellikler Örnekler

Cyclostomes çenesiz balık

Yılan balığı şeklinde yuvarlak ağızlı su hayvanı

Chondrichthyes kıkırdaklı balık kas yüksek üre içerir

Köpekbalığı,

tırpana,

rina, vatoz,

kedi balığı

Teleostei veya kemikli

balık

pelajik balık Kara etli-yağlı balık (lipidler vücut dokularında

dağılmıştır)

Ringa, tuna,

Uskumru,

sardalya

balığı, ringa

balığı

çaçabalığı

demersal balık Beyaz etli-yağsız balık (lipidler karaciğerde

depolanmıştır)

morina,

mezgit

balığı,

merlos

orfoz, levrek

Balıklar

• Solungaç solunumu yaparlar (Suda çözünmüş havanın oksijenini kullanırlar).

• Yumurta ile çoğalırlar.• Genellikle yavru bakımı görülmez.• Dış döllenme görülür (Döllenme olayı ana canlının

vücudu dışında gerçekleşir).• Gelişmeleri sırasında başkalaşım geçirmezler.• Yavrularını sütle beslemezler.• Kalpleri iki odacıklıdır.• Kirli kan solungaçlarda temizlenir.• Kalplerinde daima kirli kan bulunur, küçük kan dolaşımı

görülmez.• Vücutları pullarla kaplıdır.• Soğukkanlı canlılardır.

Anatomi ve fizyoloji

• Iskelet

- omurgalılar grubunda olan balık omurga ve beyni içine

alan kafatasına sahiptir

- omurga baştan kuyruk yüzgecine kadar uzanır ve

omurlardan oluşur

- omurlar nöral spinleri biçimlendirmek için dorsal olarak

(sırta doğru )uzanırlar ve gövde de kaburgaları taşıyan

lateral(yanal) yola sahiptir

- Kaburgalar(kılçıklar) kas segmentleri(miyotom)

arasında yer alan bağ doku arasındaki kıkırdak ve kemik

yapılardır

- kas dokuda horizantal olarak uzanan kılçık benzeri

yapılar yer alır ve bunlar fileto çıkarılırken veya yemek

hazırlanırken sorun yaratır

Kemikli balık iskeleti

• Kas anatomisi ve fonksiyonu

- balık kas anatomisi kara hayvanlarınkinden farklıdır

- balık kas demetlerini iskelete bağlıyan tendonlar bulunmaz

- balıklar konnektif doku kılıflar (miyokomat) içinde birbirine paralel uzanan kas hücrelerine sahiptir

- kas hücre paketi miyotom olarak adlandırılır

- miyokomatlar miyotomları deriye ve iskelete bağlarlar

- bütün kas hücreleri iki miyokomat arasında

balığın uzunlamasına(dikey düzlemine) paralel

olarak uzanır

- balığın her iki tarafındaki kas yığını(üst parçası

dorsal kas ve alt parçası ventral kas) filetoyu

oluşturur

- üst kısım sırt kasları olarak adlandırılır. Az kas içeren alt kısım ise karın kaslarıdır

- filetoda baş ve kuyruk kısımındaki kas hücrelerinin uzunluğu heterojendir

- miyokomat balığın uzunlamasına deriden omurgaya dikey olarak uzanır(bu anatomi balığın su içinde ideal hareketi için gerekli bükülmeye uygundur).

• Balığın kas dokusuda çizgili kaslardan oluşur

• Kas hücresi çekirdek, glikojen taneleri , mitokondri ve miyofibril (1000 kadar) içeren sarkoplazmadan oluşur

• Kas hücresi sarkolemma olarak isimlendirilen konnektif doku ile sarılır

• Miyofibriller, kontraktil proteinler aktin ve miyosini içerirler

• Bu proteinler kasın mikroskobik incelemede çizgili görünmesine neden olur

Balık kas hücresinin bölümleri

• - Balık kas dokusunun büyük

kısmı beyazdır

-Birçok balıkta cinsine göre

az veya çok miktarda

kahverengi, kırmızı doku (kara

et) bulunur

• Kara et vucudun yan tarafı boyunca deri altında yer alır

• Kara veya beyaz etin oranı balığın aktivitesine göre

değişir

• Ringa ve uskumru gibi pelajik

balıkların kaslarının ortalama

%48’i kara etten oluşur.

Demersal balıklarda bu oran

oldukça düşüktür(çünkü dipte

beslenirler ve yalnız periyodik

olarak hareket ederler)

• Kara et önemli miktarda lipid ve

miyoglobin içerir

• Kırmızı et renkli salmon ve deniz alasındabu renk miyoglobinden kaynaklanmaz

• Bu balıkların kırmızı rengi kırmızı renkli karotenoid pigmenti astaksantinkaynaklıdır

• Bu renk pigmentlerinin fonksiyonu parlaklık oluşturmak değildir. Antioksidan olmaları nedeniyle önemlidirler

• Balıklar astaksantin sentezleyemez, bu nedenle yem ile bu pigmenti almaları gerekir

• Salmon yetiştiriciliğinde, etin kırmızı rengi en önemli kalite kriterlerinden

biri olduğundan yeme

astaksantin eklenir

• Kardiyovasküler sistem

- balık yakalandıktan sonra kanının

akıtılması bazı türler için çok önemlidir

- balık kalbi tek dolaşım sistemine sahiptir

- kemikli balıklarda kalp ventral aort damarı

vasıtasıyla solungaçlara kanı pompalayan

iki ardışık odadan oluşur

Balıkta kan dolaşımı

1. kalp, kanı solungaçlara pompalar

2. kan solungaçlarda havalandırılır

3. Atardamarlardaki kan , dokulara oksijen ve besinleri taşıyan kılcal

damarlara dağıtılır

4. besinlerden alınan besin öğeleri, barsaklardan emilir, sonra karaciğere

transfer edilir ve vücuda kan vasıtasıyla dağıtılır

5. böbrekte kan “temizlenir” ve atık ürünler idrar yoluyla dışarı atılır

• Solungaçlardaki havalandırmanın

ardından, atardamar kanı sadece omurga

kolonundan aşağı doğru uzanan dorsal

aortda toplanır, buradan kılcal damarlar

yoluyla farklı dokulara dağıtılır

• Damarlardaki kan, daha geniş boyutlardaki

damarlardan akarak(en büyüğü omurga

kanalında aşağıya doğru yerleşmiş olan

dorsal damardır) kalbe geri döner

• Damarların hepsi kalbe girmeden önce bir

kan damarında toplanır

- Bir balıktaki kanın toplam hacmi, vücut ağırlığının

%1,5- 3,0’ı arasında değişir.

- Vücut ağırlığının üçte ikisini oluşturan kas

dokusunda kan hacminin %20’si mevcuttur. Kalanı

iç organlarda bulunur

- Beyaz kaslar çok fazla damarlaşmadığı için

hareket süresince bu dağılım değişmez

- Balıklarda kalp, kanın kılcal damarlardan tekrar

geri kalbe taşınmasında önemli bir rol oynamaz

- Balığın iç organları çıkarılmadan önce başın

kesilmesi yoluyla kanının akıtılması öldürmeden

önce hepsinin kesilmemesi arasında kan akıtma

açısından hiçbir fark yoktur

• Diğer organlar

- balık yumurtası

- karaciğer

Boyutları

- balığın türüne

- yaşam döngüsüne

- besin alımına bağlıdır

Gıda maddesi olarak önemli

Büyüme ve üreme• Büyüme kas hücrelerinin sayısının artması ile

birlikte herbir kas hücresinin hacminin artması ile oluşur

• Büyüme ile bağ doku oranı da artar

• Balıklar türünün boyut karakteristiğine ulaştığı zaman cinsel olarak olgunlaşır(bu doğrudan yaş ile ilişkili değildir)

• Genelde kritik boya erkekler dişilerden daha önce ulaşır

• Balık olgunluğa ulaştığında büyüme oranı düşer (bu nedenle yetiştiricilikte dişi balıklar ekonomik avantaj sağlar)

• Olgunlaşmış balık gonadları(balık

yumurtası ve spermi) oluşturmak için

enerji kullanır

• Gonadal gelişme az veya hiç besin

alımının olmadığı bir periyotta

gerçekleştiği için , balığın protein ve lipit

rezervlerinde azalmaya neden olur

• Yumurtlamadan önce kasın su içeriği

artar, protein içeriği azalır

• Yumurtlama mevsiminin uzunluğu, türler

arasında büyük oranda değişim gösterir

• Bazıları tüm yıl boyunca ovaryumlarını

olgunlaştırırken, çoğu tür sezonal bir

periyodik düzene sahiptir

• Eğer üreme yumurtlama alanlarına gitmeyi

amaçlayan göçle birleşirse gonadal

gelişme süresince balığın rezervleri çok

fazla azalabilir

Mezgit’in beslenme döngüsü ve gonad gelişimi ile yumurtlama

döngüsü arasındaki ilişki

Su ürünlerinde kimyasal

bileşim

Balığın kimyasal bileşimini ne etkiler?

- tür

- yaş

- cinsiyet

- çevre koşulları

- mevsim

bileşim Balık (fileto) Sığır eti

Min. Normal varyasyon Max.

Protein 6 16-21 28 20

Lipid 0.1 0.2-25 67 3

Karbonhidrat <0.5 1

Kül 0.4 1.2-1.5 105 1

Su 28 66-81 96 75

Balık ve sığır etinin temel bileşimi

Balığın kimyasal bileşimindeki

değişimleri neler etkiler?

• Besin alımı

• Göç

• Yumurtlama ile ilgili cinsel değişimler

• Yoğun beslenme periyotlarında

- ilk olarak kas dokudaki protein içeriği

artar

- sonra lipit içeriği hızla artar

• Lipit

- vücut kompozisyonunda en büyük

değişim gösteren bileşiktir

- belirli türlerde lipitlerin farklı olmasının

sebebi yumurtlama zamanı ile

mevsimlerden etkilenmesidir

• İç sularda ve açık denizlerde serbest

yaşayan balıklarda kimyasal bileşim

farklılıklarını neler etkiler?

- beslenme

- cinsel olgunluk

- göç davranışları

- mevsimsel değişimİ

• Aquakültürde yetiştirilen balığın kimyasal

bileşimide değişiklik gösterir

• Yetiştirme koşullarını seçerek balığın kimyasal

bileşimi ayarlanabilir

• - Besin bileşimi

- çevre

- balığın boyutu

- genetik özellikler

yetiştiriciliği yapılan balığın kalitesi ve kimyasal

bileşimine etkiye sahiptir

Bazı su ürünlerinin kimyasal bileşimi(ort. değer ve değişim sınırları)

% yaş ağırlık

Cins Protein yağ su

Ringa 18,2 15,7 60,1

(15,2-21,9) (2,4-29,1) (52,6-78,0)

Morina 17,9 0,3 81,1

(16,5-20,7) (0,1-0,8) (78,2-82,6)

Orkinoz 24,7 3,9 70,4

(23,3-27,5) (1,2-8,0) (67,7-72,6)

Kalkan 21,1 1,1 77,9

(20,3-22,0) (0,6-3,6) (77,3-78,7)

Som 19,4 5,3 74,0

(17,2-20,6) (2,0-9,4) (69,0-78,3)

İstakoz 19,6 1,3 76,0

(16,2-21,6 (0,6-1,9) (71,5-81,2)

Yengeç 16,1 1,0 81,2

(11,9-19,2) (0,4-1,5) (77,4-86,7)

İstiridye 7,8 1,5 84,8

(5,5-14,3) (0,7-2,6) (76,0-93,0)

Deniz tarağı 11,7 1,4 83,0

(7,6-19,0) (0,3-4,8) (73,7-87,9)

• Ticari kullanımlar için çeşitlerin yağ ve protein

içeriğine bağlı olarak sınıflandırılması uygundur

• Protein içeriği yağ içeriğinden farklı olarak

mevsime bağlı olarak çok fazla değişmez

• Balık etlerindeki yağ içeriği

- mevsime

- çeşide

- beslenmeye bağlı olarak değişir

• Su + yağ toplamı önemli değişiklik göstermez

• 153 balık cinsi üzerinde yapılan

Çalışmalarla protein, su ve yağ arasında

ilişki belirlenmiştir. Buna göre

Yağ + su = 98,8 - 1,01Protein

Su ürünlerinin yağ ve protein içeriğine göre sınıflandırılması

sınıf et içeriği tipik çeşit(% yaş ağırlık)yağ protein

Düşük yağ-yüksek protein <5 15-20 morina,dilbalığı,tekir , yengeç,istakoz,tarak

Orta yağ-yüksek protein 5-15 15-20 hamsi,uskumru,som balığı

Yüksek yağ-düşük protein >15 <15 göl alası

Düşük yağ-çokyüksek protein <5 >20 kalkan, tuna,orkinoz

Düşük yağ-düşük protein <5 < 15 deniz tarağı, istiridye

su

• Su miktarı hayvanın cinsine ve beslenme durumuna bağlıdır

• Kasta ve diğer dokularda organik ve inorganik maddelerin taşınmasını sağlar

• Biyokimyasal olayların seyrini düzenler

• Proteinlerin reaksiyona girme yeteneğini etkiler

• Taze balığın su miktarı ve hareketsiz su içeriğindeki değişim balık etinin reolojik özelliklerini, besleme değerini ve duyusalözelliklerini etkiler

lipitler

• Su ürünlerinin temel bileşiğidir

• Bütün dokularda bulunur(özellikle kas

dokuda ve üreme organlarında)

• Yağlı balıklarda deri altı yağ tabakasında

yağsız balıklarda karaciğerde

yoğunlaşmıştır

lipitler

• Teleost balık türlerindeki lipitler iki grupta

incelenebilirler

- fosfolipitler ve steroller

- trigliseritler

• Fosfolipitler

- dokuda %0,2- 0,3 oranında oldukça

sabit değerde bulunurlar

-hücre zarının yapısında önemli rol

oynarlar ve temel hücresel görevlere katılırlar

- yapı lipitleri olarak adlandırılır

• Trigliseritler

- enerji deposudurlar

- hayatiyet(yüzme) için önemlidir

- miktarları farklıdır değişebilir

• Morina balığı(tipik yağsız balık) beyaz kası

%1 den daha az lipit içerir (bunun %90’ını

fosfolipitler oluşturur)

• Bu fosfolipidin

- %69’u fosfotidil kolin

- %19’u fosfotidil etanolamin

- %5’i fosfotidil serindir

• Fosfolipitlere ek olarak zarlar zar sertliğine

katkıda bulunan kolesterolleri de içerir

• Yağsız balık kasındaki kolestrol içeriği

toplam lipidin%6 sı kadardır (bu düzey

memeli hayvanların kaslarında bulunan

düzeye benzer)

• Yağlı türlerde, lipit depolarını oluşturan yağ

hücreleri parça kaslarda, yüzgeç ve kuyruk

hareketi olan kaslarda yoğun bulunur

• Çok yüksek lipit depolayan türler karın

boşluğunda da depolar

• Kırmızı kaslar enerji için doğrudan lipitleri

metabolize eder

• Beyaz kas hücreleri anaerobik metabolizma için

enerji kaynağı olarak glikojene bağlıdır

• Beyaz kaslarda laktik asit oluşurken, kırmızı kaslardaki enerji rezervleri su ve CO2’e

katabolize edilir

• Enerjinin hareketi beyaz kaslarda daha hızlıdır

• Uzun bir periyotta Laktik asit oluşumu kası çalışmaz hale getiren yorgunluk oluşturur

• Bu nedenle kırmızı kaslar sürekli yüzme aktivitesi için, beyaz kaslar ise predatörlerden kaçmak ya da avlarını yakalamak gibi ani hareketler için kullanılır

• Balık lipitleri memeli hayvan lipitlerinden farklıdır

• Balık lipitleri yüksek oranda uzun zincirli

doymamış yağ asitlerini içerir (>%40)

• Çoklu doymamış(3, 4, 5 ve 6 adet çift bağ içeren)

yağ asitlerinin yüzdesi, tatlı su

balıklarında(yaklaşık%70) deniz

balıklarına(yaklaşık %88) göre daha düşüktür

• Deniz balıklarında elzem yağ asitleri toplam

lipitlerin %2’sini oluştururlar

Su ürünleri lipitlerinde yağ asitleri

Doymuş tekli doymamış çoklu doymamış

toplam yağ asiti yüzdesi

25 35 40

30- 60 10-60

başlıca bileşikler

C16 C18 C20:5 (n:3)

C14 C16 C22:6 (n:3)

C18 C20

C22

Uzun zincirli Omega-3 ve Omega-6 yağ asitlerine dönüşüm

Proteinler

• Balık kas dokusundaki proteinler 3 gruba

ayrılır

- sarkoplazmik proteinler

- yapı proteinleri(myofibriller)

- konnektif doku proteinleri

Sarkoplazmik proteinler

• Hücre dışı sıvısı ve sarkoplazmanın içerdiği proteinlerdir (myoalbumin, globulin ve enzimler)

• Düşük iyonik güce sahiptir(< 0,15M) nört tuz çözeltilerinde çözünebilirler

• Toplam proteinin %25-30’unu oluştururlar

• Pelajik balıklarda demersal balıklardan daha yüksektir

• Kara etler, beyaz etten daha çok sarkoplazmik protein(sitokrom c, myoglobin ve hemoglobin) içerir

• Sarkoplazmik proteinlerin çoğu,glikojenden ATP oluşturan anaerobik enerji oluşumuna katılan enzimlerin yapısına girer

• Endoplazmik retikulum, mitokondri ve lizozomlar içinde lokalize olmuş metabolik enzimlerde içerebilir

• Sarkoplazmik proteinlerden değişik balık türleri arasındaki farklılığı tesbit etmekte yararlanılır

• Sarkoplazmik enzim aktivitesi balığın cinsine, kondisyonuna ve kasın cinsine bağlıdır

Yapı proteinleri( Myofibriller proteinler)

• Aktin, myosin, tropomyosin ve aktomyosin bu grupta yer alır

• İyonik gücü en az 0,15M olan (en iyisi 0,30-1,0 dır) nötral tuz çözeltilerinde çözünebilirler

• Balık etinin toplam proteinin %40-60’ını oluştururlar

• Kas hareketini düzenlerler

• Yüksek tuz konsantrasyonu veya sıcaklıkla doğal protein yapısı geri dönüşümsüz olarak değişir ve bozulur

• Myofibriller proteinler

- dokuların post-mortem sertleşmesine

katılırlar

- balığın su tutma kapasitesi, balık

ürünlerinin tekstürel kalitesi, özellikle jel

oluşturma yeteneği, homojen ve

parçalanmış balığın fonksiyonel

özelliklerinden sorumludurlar

Konnektif doku proteinleri

• Myofibriller ve sarkoplazmik proteinlerin

ekstraksiyonundan sonra kalan rezidudur

• Bu grupta kollajen, elastin ve retikulin yer

alır

• Hcl ve NaOH in sulu çözeltilerinde erimez

• Teleost’larda toplam proteinin %3’ünü,

elasmobranch’larda %10’unu

oluşturur(memeli hayvanlarda %17)

• Kollojen proteinin kimyasal ve fiziksel

özellikleri deri, yüzme kesesi ve kaslarda

farklıdır

• Balık kollajeni termostabildir, sıcak kanlı

omurgalılardan daha az çapraz bağa

sahiptir

• Hidroksiprolin içerikleri memelilerden daha

düşüktür (kollojenin %4,7-10’u arasında)

• Kasların kollojen içeriği balığın cinsi, olgunlaşma

dönemi ve beslenmesine bağlı olarak değişir

• Genel olarak ham proteinin %1-12 sini oluşturur

• Konnektif doku gıda olan kasın özelliklerini

büyük ölçüde etkiler

• Kollojen etin besleyici özelliğinin düşmesine

neden olur

• Kollojen değerli balık cinslerinin pişmiş

filetolarında hiçbir problem oluşturmaz

Azot içeren maddeler

• Suda çözünebilen, düşük molekül ağırlıklı,

protein yapısında olmayan nitrojen içeren

bileşiklerdir

• Protein olmayan nitrojen (NPN-fraksiyonu)

teleostlarda toplam nitrojenin %9-18’ini

oluşturur

• Bu gruptaki bileşikler nelerdir?

- amonyum

- trimetil amin oksit(TMAO)

- kreatin

- serbest amino asitler

- nükleotitler

- pürin kökenliler

• Amino asitler, peptidler, nukleotidler, guanidin bileşikleri, kuaterner amonyum bileşikleri lezzetten sorumludur

• Glisin,alanin, serin ve trionin tatlı (yumuşak) tada, arginin, lösin, valin,metionin, fenilalanin, histidin ve izolösin keskin tada sahiptir

• Histidin ve taurin bazı balık cinslerinin uçucu amino asitlerinin çoğunu oluşturur

• Scombroid grubuna giren uskumru ve tuna balıklarında serbest histidin yüksektir histamin oluşumuna neden olur

• Taurin yüksekliği ise balık kurutulması esnasında maillard reaksiyonunun aktivitesinin artmasına neden olur

• Bir nükleotid olan ATP canlı hayvanların

kaslarında predominant olarak bulunur

• Post-mortem olarak ATP endojenaz

enzimlerle parçalanır

• Kabuklular balıklardan daha fazla ATP

içerirler

• Guanidin bileşiklerinden olan kreatin balıkta 300-

700mg/100g arasında değişen oranda bulunur

• Kreatinin 10-50mg/100g arasında düşük

düzeyde bulunur

• Arginin omurgasız hayvan kaslarında

predominanttır

• Ahtapot,mürekkep balığı ve deniz tarağında

arginindeki azalma octopin artması ile görülür

TMAO

• Deniz balıklarında protein olmayan azotlu bileşiklerin çoğunu TMAO

• Bütün deniz balığı türlerinde kas dokunun %1-5’i(kuru ağırlık) oranındadır

• Tatlı su türleri ve karasal canlılarda önemli değildir

• Kas dokudaki TMAO miktarı

- türe

- mevsime

- avlama yerine göre değişir

• TMAO belirli zooplakton türlerinde biyosentezle oluşur

• Zooplaktonlarla beslenen balıklar TMAO kendi bünyelerine alırlar

• En yüksek miktarda elasmobranch’larda ve mürekkep balıklarında bulunur(75-250mg N/100g)

• TMAO kasların osmoregülasyondan sorumludur

• Kültür suyunun tuzluluk derecesinde veya doğal çevre de hayvan kaslarında azalır

Vitamin ve mineraller

• Su ürünlerindeki vitamin ve minerallerin miktarı türden türe ve mevsime göre değişir

• Balık eti iyi bir B vitamini kaynağıdır

• Yağlı balıklar A ve D vitamini yönünden zengindir

• Yağda eriyen vitaminlerin miktarını yağ konsantrasyonu etkiler

• Vitamin miktarı mevsimsel değişiklikler, balığın yumurtlama siklusu, iklim şartları ve beslenme durumuna bağlı olarak değişir

• Yağlı türlerin etlerinde ve morina, halibut gibi türlerin karaciğerlerinde bol miktarda bulunan A ve D vitaminleri hariç, vitamin içeriği memelilerinkine benzer

• Su ürünleri mineraller açısından da çok zengin

kaynaklardır

• Çiğ balık ve omurgasızların toplam mineral

içeriği %0,6- 1,5 dir

• Balık eti özellikle iyi bir Ca ve P kaynağıdır, Fe,

Cu ve Se da içerir

• Tuzlu su balıkları yüksek oranda iyotta içerir

• Balık etinin Na içeriği kısmen düşük olup düşük

Na’ lı diyetler için uygundur

• Kültürü yapılan balıklarda, vitamin ve

minerallerin içeriği balığın beslendiği yemin

bileşimine bağlıdır

• Balık yemine n-3 çoklu doymamış yağ

asitlerini korumak için , vitamin E

antioksidan olarakeklenebilir

• Balık dokusundaki vitamin E seviyeleri,

yemdeki konsantrasyonu yansıtır

Balıktaki vitaminler

Balık A(IU/g) D(IU/g) tiamin riboflavin niasin pantotenik asit B6

(µ/g) (µ/g) (µ/g) (µ/g) (µ/g)

Morina file. 0-50 0 0,7 0,8 20 1,7 1,7

Ringa file. 20-400 300-1000 0,4 3,0 40 10 4,5

Morina

Karaciğer 200-10000 20-300 - 3,4 15 4,3 -

yağı

Balık kasının bazı mineral içerikleri

Element ortalama değer oran

(mg/100g) (mg/100g)

Sodyum 72 30-134

Potasyum 278 19-502

Kalsiyum 79 19-881

Magnezyum 38 4,5-452

Fosfor 190 68-550

Avlanma sonrası balıktaki

değişimler

Avlanmayı takiben balıkta oluşan

değişimler hangi olayları kapsar?

- balığın doğal ortamından alınması sonucu kan

sirkulasyonunun kesismesiyle yaşamsal

faaliyetlerinin sona ermesi

- oluşan metabolik artıkların uzaklaştırılamaması

- enerji dönüşümünün kesilmesi ve doku gelişiminin sona ermesi

balığın avlanması

ölüm

kan dolaşımının durması

oksijen kaynağının kesilmesi

enerji dönüşümünün kesilmesi

Balıkta avlanma sonrası oluşan başlıca olaylar

• Balıkta avlanma sonrası oluşan değişimler

- biyokimyasal

- mikrobiyel dir

• Bu değişimler canlı balık dokusundaki

substratların ve metabolitlerin

konsantrasyonunu etkileyen faktörlere

bağlıdır

• Bu faktörler nelerdir?

- balıkta mevcut enzim aktivitesi

- mikrobiyel kontaminasyon

- balığın yakalanma sonrası tutulduğu

şartlar

Post-mortem balık kasında oluşan

biyokimyasal değişimler nelerdir?

• ATP ve glikojen miktarının azalması

• Hipoksantinin miktarının artması

• Sarkoplazmik retikulumun kalsiyumu tutamaması

• Lipoliz ve lipid oksidasyonu

• Proteolitik enzimlerin aktif hale gelmesi

• Trimetilamin oksit’in indirgenmesi

• Amino asitlerin parçalanması

Balık kasındaki post-mortem

biyokimyasal değişiklikleri neler etkiler?

• Balığın türü

• Büyüklüğü

• Ortam sıcaklığı

• Gıda olarak balık kalitesi için en önemli

unsur balığın yakalanma şeklidir

• Balığın yakalanması çok çok yorucu ise,

çırpınan balığın kasında asidite artışı

olur, anaerobik metabolizme teşvik edilir

Yakalanan balık kasının temel bileşiklerindeki

değişiklikler

Yakalandıktan sonraki aşama temel bileşiklerdeki değişim

Avlanma tertibatında ve güvertede -rezervlerin ante-mortem tükenmesi

Kalma sırasındaki çırpınma -kastaki oksijensiz şartların yavaş

yavaş oluşması

organik fosfatlar nitrojenli bileşikler lipidler

ve glikojen

Erken enzimatik glikozun defosforilizas. Kan proteinlerinde hidroliz ve

prosesler şeker fosfatlar ve değişmeler; ürenin oksidasyonun

laktik asit oluşumu; dekompozisyonu başlaması

pH da düşüş

Rigor mortis _ kontraktil sistemin _

interaksiyonu,

hidrolazların bırakılması

hidrasyonda azalma

Tazelik kaybı ileri düzeyde enzimatik kan proteinlerinde hidroliz ve

yıkım, mikrobiyel yıkım otolizin erken safhası oksidasyon

ürünlerinin kullanımı TMAO’in parçalanma. mikroorg.

volatil bazların oluşu. etkisi

pH’da artış

Hızlı bakteriyel mikroflora tarafından bakteriyel dekompozi. Bazı metabolitlerce

gelişme kullanım hidrasyonda artış; oksidasyonun

volatil bileşiklerin inhibisyonu

oluşumu

Bakteriyel volatil koku bileşiklerinin

bozulma birikimi, renksiz salgının

oluşumu, kaslarda

yumuşamanın artışı

Karbonhidrat ve Organik Fosfatların Yıkımı

• Yeni avlanan balığın organik fosfat ve karbonhidrat içeriği yakalanma öncesi ve yakalanma sırasındaki koşullardan etkilenir

• Şiddetli çabalama ile

- ATP

- glikojen

- kreatin fosfat kaynakları tükenir(balıkta yorgunluk

oluşur)

• Yorgun, kötü koşullardaki balık avlanır avlanmaz öldürülen balıktan daha az organik fosfat ve glikojen içerir

• Dokudaki oksijensiz şartlarda organik fosfatlar ve karbonhidratlar doku enzimlerince metabolize olur ve bakterilerce indirgenirler

Kas kontraksiyonunda enerji kaynağı olarak organik fosfatlar ve glikojen

• Organik fosfatların yıkımı

- ölüm sonrası balık kasındaki ATP

degredasyonunun esas yolu AMP’ye

defosforilasyon

- inozin monofosfata(IMP) deaminasyonu

kapsar

- AMP’ın Ado rotası defosforilasyon olup

kabuklularda yaygındır

Nükleotid yıkımı

- Balıketinde ve deniz omurgasızlarındaki ATP

degredasyonunun ilk aşaması endojen doku

enzimleriyle katalize edilir

- inosin(Ino) yıkımında doku enzimleri yanında

bakterilerde etkilidir

- IMP’ın yavaş yavaş yok olması taze balığın tipik

arzu edilir flavorunun kaybına neden olur

- Deniz balıklarında ve omurgasızlarındaki adenin

nükleotidlerin post-mortem metabolizmasının

oranı ve düzeni türler ve kaslar arasında farklılık

gösterir

İyi dinlenmiş morina dokusundaki nükleotit degredasyonu

• Karbonhidratlardaki değişmeler

- Balık glikojenin post-mortem

degredasyonu Embden Meyerhof-

Parnas yoluyla ve amilolitik rotayla,

endojen enzimlerle katalize edilerek oluşur

- kastaki şeker ve şeker fosfatların

konsantrasyonlarındaki değişmeler, çok taze

balıkların tatlı ve etsi flavorun kaybına neden

olur

• Et pH’sındaki değişme

iki temel nedene bağlıdır

- glikojenden oksijensiz şartlarda laktik asit

oluşumu

- ATP’nin enzimatik degredasyonu ile oluşan

inorganik fosfat ve amonyağın serbest

kalması ve kasın doğal buffer kapasitesine

• pH’da 1 birimlik azalış balıkta 60-120µg/g

laktik asit birikimine neden olur

• Post mortem değişimlerin ilerleyen

aşamalarında nitrojen bileşiklerinin

dekompozisyonu balık dokusundaki pH’da

artışa neden olur

• pH’nın değişim oranı sıcaklığa bağlıdır

Köpek balığı kaslarında farklı sıcaklıkta ve buzda depolamada pH değişimi

1:iç organları çıkarılmamış, 10ºC 3:iç organları çıkarılmamış, buzda

2:iç organları çıkarılmamış, 5ºC 4:iç organları çıkarılmış, buzda

Rigor Mortis

• Avlanan balıklarda ölüm sonrası kasların sertleşmesi olayıdır

• Ölümden hemen sonra kaslar hafif bir stres altında bükülebilir, yumuşak ve elastiktir

• Rigora girdiğinde katı, sıkı ve uzamayan yapıkazanır (rigordaki balığın katılığı tazeliğin kesin sinyalidir)

• Bir süre sonra kaslar tekrar yumuşar, bükülebilir hale gelir

• Post-rigor kasların biyokimyasal durumu, pre-rigor kasların biyokimyasal durumundan farklıdır

• Rigor- mortis ince flamentlerin aktin bölgesindeki aktif merkezlere myosin başının bağlanmasıyla oluşur(karşılıklı bağlanmış myoflamentler oldukça katı bir yapı oluşturur)

• Temel kas proteinleri arasındaki bu reaksiyon regülatör proteinlerdeki değişimlerle mümkün olur

• Bu değişimler sarkoplazmada Ca+2

konsantrasyonunda artışla teşvik edilir

• İstirahat halindeki kasta, sarkoplazmadaki serbest Ca+2 konsantrasyonu, çeşitli faaliyetlerle kalsiyum çekildiği için 10¯7M den aşağı düşer

• Ca hücre membranında ve sarkoplazmik retikulumda lokalize olur

• Balığın ölümünden sonra kastaki ATP’nin azalması, kreatin fosfat ve glikojen rezervlerinin tükenmesiyle oluşur

• Kasta ATP belirli bir kritik düzeyin altına düşünce rigor-mortis başlar

• 10¯4 M’ın altındaki ATP konsantrasyonlarında ve 10¯7 M ın üzerindeki Ca konsantrasyonlarında rigor-mortis başlar

• Kas fibrilleri değişik düzeyde ATP içerdikleri için kaslar aynı anda rigora girmezler

• Düşük ATP konsantrasyonunda myosinve aktin arasında kalıcı bağlar oluşur

• Rigor mortisin tekrar çözülmesi, farklı endojen proteinazlarla gerçekleşir

• Bu enzimlerle kasılma serbest kalır

• Gerilimin serbest kalması rigor çözülmesiolarak ifade edilir

Balıkta rigor

• Rigor mortis’in başlaması ve sona

ermesindeki süreyi neler etkiler?

- balığın türü

- sıcaklık

- balığın büyüklüğü

- fiziksel koşullar

• Yüksek sıcaklıklar hızlı ve çok güçlü bir rigor mortis başlangıcı oluşturur

• Kuvvetli rigor gerilmeleri

- etin gevşemesine

- bağlayıcı dokunun zayıflamasına

- filetonun parçalanmasına neden olur

• - balık aç kalmışsa

glikojen rezervleri tükenmişse

- ölümden önce stres halinde ise ölümden kısa

bir süre sonra rigor-mortis başlar

Farklı balık türlerinde rigor-mortis başlangıcı ve süresi

• Teknolojik olarak rigor-mortis balık

filetosunun çıkarılmasında önem taşır

• Rigor balığın fileto veriminin düşmesine,

pürüzlülüğe ve etin gevşemesine neden

olur

• Pre-rigor döneminde fileto çıkarılırsa

- kaslar serbest hale geçebilir

- rigor başlangıcını takiben fileto

küçülmeye başlayabilir

- kırmızı kaslar orijinal boyutlarının

%52’sinin üzerinde, beyaz kaslar

%15’inin üzerinde büzüşebilir

Rigor pişirmeyi nasıl etkiler?

• Balık pre-rigorda pişirilirse doku yapısı

çok yumuşak ve hamur gibi olur

• Balık rigor safhasında pişirilirse doku sert

olur fakat kuru değildir

• Post rigorda pişirilen balık ise sulu,

elastik yapıda ve sağlam olur

Rigor dondurmayı nasıl etkiler?

• Rigorun etkisi bütün dondurulmuş ve fileto

dondurulmuş balıklarda farklıdır

Bütün olarak dondurulmuş balıklarda

rigorun kaliteye etkisi

• Rigor bütün olarak dondurulmuş

balıkların kalitesini üç şekilde etkiler

- donmuş balıkların buz çözümünde

parçalanmaya neden olur

- sertleşme

- buz çözümü sonucu sızıntı suyunu

artırır

Parçalanma• Balığın rigora girdiğindeki sıcaklığı parçalanmanın

düzeyi üzerine önemli etkiye sahiptir

1- rigora girildiğinde sıcaklık ne kadar

yüksekse konnektif doku o kadar zayıflar

- sıcaklık arttıkça etin parçalanması o kadar

artar

2- sıcaklık balık rigora girerken donmaya

başlıyacak kadar düşürülürse konnektif doku yine

zayıflar

- buz oluşumuyla parçalanma ortaya çıkar

• Rigora giren balıkların dondurulmasının neden olduğu parçalanma kontraksiyonun daha güçlü olduğu iyi beslenmiş balıklarda daha fazla görülür

• Rigordaki balıklara kaba muamele etmek

de parçalanmaya neden olur

• Parçalanma rigordan sonra dondurulmuş

bütün balıktan alınan filetolarda ve hiç

dondurulmamış taze balıkta da sık görülür

• Rigor dışında balıkta parçalanmanın nedenleri

1- uzun depolama süresi

2- doğal yapısı yumuşak olan balıklarda

dondurma, buz çözümü ve fileto yapma

Etin yumuşaklığını

-beslenme şekli

-balık tutulan yer

-yumurtlama siklusu

• Rigorun neden olduğu parçalanma

hangi balıklarda görülür?

- yüksek sıcaklıkta muhafaza edilen iyi

beslenmiş balıklarda

- rigora girmeye başladıktan sonra

dondurulmuş balıklarda

- rigordayken kaba muamele görmüş

balıklarda

Sertlik ve su kaybı

• Rigora giren balığın sıcaklığı ne kadar yüksekse buz çözümü esnasındaki su kaybı da o kadar yüksek olur

• Balık pişirildiğinde ve yendiğinde sert ve iplik ipliktir

• Bu durum iyi beslenmiş ve yorgun olmayan balıkta daha şiddetlidir

• Pre-rigorda dondurulmuş bütün balık, rigorda ya da post-rigorda dondurulan aynı balıktan daha yüksek su kaybetme eğilimindedir ( buz çözümü rigorun etkisiyle)

• Balık etindeki sertlik ve su kaybının

rigor dışındaki diğer nedenleri

1- etin doğal yapısı sert olabilir

2- yanlış dondurma, soğuk

depolama veya buz çözümüyle

sertleşmiş olabilir

Fileto olarak dondurulmuş balıklarda

rigorun kaliteye etkisi

• Tedbir alınmadıkça, balık rigora girmeden önce alınan filetolar fire verir

• Filetoların şekli bozulur ve etin yüzeyi buruşur

• Firenin düzeyi

- balığın durumuna

- muhafaza edildiği sıcaklığa bağlıdır

• Filetoda fireyi azaltmak için

- fileto yapmak ile dondurmak arasındaki süreyi

kısaltmak gerekir yada

- soğutulmuş olarak muhafaza edilmelidir

• Çabuk dondurma, fireden sakınmak için tek güvenli yoldur

• Pre-rigor filetoların kesit yüzeyi, post-

rigordaki balıktan alınanlarınkinden

farklıdır (donuk, pürüzlü ve buruşuktur)

• Kauçuğa benzer tekstür gösterir

• Pre-rigor filetolar tütsülemeye uygun

değildir (yüzeyi pürüzlüdür, donuktur.

Proses sonunda iyi bir parlaklık

göstermez)

• Fileto yapma, bütün balık düşük sıcaklıkta

rigora girdikten sonraya kadar geçiktirilirse

fire probleminin önüne geçilir

Bunun dezavantajı

- mekanik fileto yapma balık rigordayken

zordur

- rigorda fileto yapmak parçalanmaya

neden olabilir

• Post-rigordaki bütün balıktan alınan

dondurulmuş filetolar, tüm balık doğru bir şekilde

muamele edilip soğukta depolanması koşuluyla

üniform, iyi kalitede ürün verir

Dezavantajı

- uzun tampon depolama süresidir(3 güne

kadar)

- bu zaman ve işgücü için ekstra taleptir

• Rigor bütün balıktakine benzer şekilde

dondurulmuş filetoların sertliğini ve su

kaybını etkiler

• Balık rigora girdiğinde ne kadar sıcaksa

- su kaybı o kadar fazla olur

- pişirilmiş fileto et o kadar sert olur

• Pre-rigorda dondurulmuş filetolar rigorda

ve rigordan sonra dondurulmuş filelere

kıyasla daha fazla su sızdırırlar

Rigorun etkilerinin kontrol edilmesi

• Rigorun istenmeyen etkilerinden korunmak

için en güvenilir yol dondurmadan önceki

her periyotta balığın soğutularak muhafaza

edilmesidir

Buz çözümü rigoru nedir?

• Kas pre-rigorda dondurulduğu ve kısa süre soğuk depoda tutulduğu zaman hala kasılabilir ve buz çözümünden sonra rigora girebilir. Bu buz çözümü rigoru olarak adlandırılır

• Buz çözümü yüksek sıcaklıkta, hızlı yapılırsa kasta yüksek sıcaktan kaynaklanan zararlar görülür

• Buz çözümü rigoru çözünmüş tüm balıkta nadiren problem oluşturur

• Soğuk depolama ve dondurma, kas kontraksiyonunun zayıflaması için gerekli enerji rezervlerini tüketir

• İskelet kası tutar aynı zamanda stres konnektif dokunun parçalanması için yetersizdir

• Pre-rigor filetoların buzları çözüldüğünde

etin içindeki buzlar erir erimez kas fireye

serbest kalır

• Fileler buruşur, fire verir ve suyunun büyük

bölümünü kaybeder

Buz çözümü rigoru önlenebilir mi?

• En basit yolu pre-rigor balık stoğunun

soğuk depolama süresinin uzatılmasıdır

• -29ºC de en az 8 hafta depolamak şartıyla

et dondurma sırasında rigoru geçirecek

süreye sahiptir

• Balık 8 haftadan önce depodan çıkarılırsa

yavaş bir şekilde oda sıcaklığında buz

çözümü yapılmalıdır

Balıkları rigordan önce mi? Rigorda mı?

Rigordan sonra mı dondurmak en iyidir mı?

• Bu sorunun basit bir cevabı yoktur

Donmuş bütün balık

avantajlar dezavantajlar

Pre-rigorda -tampon depoya ihtiyaç yoktur -buz çözümü sonrası rigorda

dondurmak -buz çözümü rigorunda olabilecek dağılma mümkün

parçalanma hariç parçalanma -fazla sızma kaybı görülür

olmaz -büyük işleme kapasitesine

ihtiyaç gösterir

- genellikle iyi kalitede üniform -tampon depolamaya ihtiyaç

Rigorda gıda elde edilir vardır

dondurma -tekstür değişimleri mümkün

-filetolarda parçalanma olur

-filetolar düzeltildiğinde yada

rigor sıcaklığı yüksekse

ambalaj iyi olmaz

-genellikle iyi kalitede üniform -tampon depolamaya ihtiyaç vardır

gıda elde edilir -dondurma öncesi yüksek sıcaklıkta

Rigor sonrası -kontraksiyonun oluşturacağı uzun süre tutulursa parçalanma

dondurma zarar önlenmiştir oluşur

Donmuş filetolar

avantajlar dezavantajlar

Pre-rigorda -tampon depoya ihtiyaç yoktur -büyük işleme kapasitesi istenir

dondurmak -filetolar elle veya makinayla -donmayı beklerken yada çözünme

kesilebilir den sonra filetoda çekme oluşur

- yüzey düzgün olmaz

-fazla damlama kaybı olur

-özellikle tütsü için uygun değildir

- fire olmaksızın iyi kalitede -tampon depoya ihtiyaç vardır

Rigorda ürün elde edilir -elle veya makine ile file yapmak

dondurma zordur

-elle file yapılırsa daha az verim

alınır

- genellikle tütselemeye uygun

değildir

-genellikle iyi kalitede üniform -uzun tampon depolamaya ihtiyaç

Rigor sonrası gıda elde edilir vardır (3 güne kadar)

dondurma -makine veya elle fileto yapmada - genellikle tütselemeye uygun

fire oluşmaz değildir

• Dondurmadan önce balıkta oluşan rigor

değişimleri kaliteyi üç şekilde etkiler

1- fileto veya bütün olarak dondurulmuş

balıklarda sızıntı kaybı yüksek olur

2- bütün olarak dondurulmuş balıklardan

yapılan filetolarda dağılma olur

3- Donmuş filetolarda fire oluşur

• Arzu edilmeyen bu etkiler nasıl önlenir

veya azaltılabilir?

- balığı özellikle rigora girmeden önce

soğukta saklayarak

- balık rigorda ise dikkatle işleyerek

- pre-rigorda fileto yapılmış balıkları keser

kesmez dondurarak

Nitrojenli bileşiklerdeki değişimler

• Balıkta nitrojen bileşiklerinin post-mortem

metabolizması taze görünüş kaybı ve

kokuşma belirtilerinin gelişmesinden

sorumludur

• Buzda depolamanın ilk günlerinde endojen

enzimlerle otoliz gerçekleşir

• Daha sonra bakteriyel metabolizma

ortama hakim olur ve bozulma oluşur

• Protein olmayan bileşiklerin yıkımı

volatil koku bileşiklerinin oluşumuna katılan

değişimler arasında

1- TMAO’in TMA’a bakteriyel indirgenmesi

NADH + H+ (CH3)3NO (CH3)3N+ H2O+ NAD

2- TMAO’in DMA ve formaldehite endojen

enzimlerle yıkımı

(CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO

Her iki reaksiyonda ölüm sonrası balık kasında total volatil

bazlarda artışa neden olur

• Koku bileşiklerinin çoğu

- serbest amino asitlerin yıkımı

- enzimatik ve bakteriyel proteoliz yada

diğer reaksiyonlarla serbest kalan

amino asitlerden oluşur

• Serbest amino asitler bakteriler tarafından yıkılarak

aminler

sülfitler

aldehitler

merkaptanlar

kısa zincirli yağ asitleri

İstenmeyen kokmuş

kokulara sahip amino

asit metabolizma

ürünleri

• Serbest amino asitlerde bakteri faaliyeti sonucu oluşan bazı dekarboksilasyon ürünleri volatil olmayan biyojenik aminlerdir

• Biyojenik aminler sağlık açısından tehlikelidir

histidin lisin glutamin

histamin kadaverin ornithin arjinin

putresin agmatin

supermidin spermin

• Bu aminlerin en önemlisi histamin’dir

• Balık etindeki histidin dekarboksilaz, nispi olarak düşük aktivite gösterir

• Aseptik şartlarda histamin önemsiz bir miktarda beyaz etli balık kasında oluşur

• Uskumru, torik, sardalya da 10-15mg/100g histamin optimum pH ve sıcaklıkta birikir

• Ancak birçok bakteri türü histamin oluşturur(kontaminasyon bu nedenle oldukça önemlidir)

• Proteinlerdeki değişim

- doku proteinazlarıyla katalize edilen balık kaslarındaki post-mortem protein degredasyonu soğutulmuş balıkların reolojik özelliklerinde yavaş değişikliklere neden olur

- kas yapısında ve proteinlerde post- mortem oluşun değişiklikler

1.aktinin miktarını artırır

2.miyofibriller yapının dağılmasına ve bitişik

miyofibriller arasındaki lateral adhezyonun

kaybına neden olur

3.myofibrillerin mekanik parçalanmasını artırır

• Myofibrillerin parçalanmasındaki hassaslık

değişik balık türlerinin bir karakteristiğidir

• Tazeliğini çabuk kaybeden balıklarda,

uzun raf ömrüne sahip balıklardan daha

yüksektir

İç organları çıkarılmamış balıkta

otolitik değişimlerin

• Sebebi

- endojen doku enzimleri

- sindirim enzimleri

- karaciğer ve böbrek katapsinleridir

• Etkisi

- enzimlerin aktivitesine

- kasın pH’sına

- konnektif dokunun özelliklerine

- proteinaz inhibitörlerinin varlığına bağlıdır

• Sindirim sisteminde serbest kalan enzimlerin sebeb olduğu proteolitik yıkım, küçük ve yetersiz beslenen balıklarda karında parçalanmalara neden olur

• Post- mortem protein değişimleriyle kırmızı kasların arzu edilen kırmızı miyoglobin ve oksimyoglobinin oksidasyonu gerçekleşebilir

• Bu oksidasyonun derecesi

- balık türüne

- depolama sıcaklığına bağlıdır

Buzda depolanmış (0ºC) morina balığının tüketilebilirlik kalitesindeki değişimler

Buzda depolanan balıkların kalitesindeki değişimler 4 aşamaya ayrılır

I.aşama – balık çok tazedir, deniz yosunu kokusuna sahiptir. Tadı çok az metaliktir. Bu dönem morina, mezgit, barlem, dil balığı gibi balıklarda avlanmayı takiben 2-3 gündür

2.aşama- karakteristik tat ve koku kaybı başlasa da et kötü kokulu değildir, tekstür iyidir

3.aşama- bozulma sinyalleri başlar, uçucu bileşikler oluşur. Hoş olmayan koku maddeleri bozulmanın tipine ve balığın cinsine bağlı olarak üretilir.Bu bileşiklerden biri TMA dır. TMA TMAO’ in bakteriyel redüksiyonu ile oluşur. TMA kötü balık kokusunun karakteristik bileşiğidir. Bu safhanın başlangıcında kötü koku, özellikle yağlı balıklarda, lezzetsiz, ekşimsi, hafif acı ve meyvemsi bir koku karışımından oluşur. Daha sonraki aşamalarda tatlı, lahana benzeri, amonyağımsı, sülfürlü ve acı kokular yayılır

4.aşama- balık bozulmuş ve kokmuştur

Otolitik değişimler

• Otolitik değişimler (otolitik bozulma) taze

balıklarda ilk kalite kaybından sorumlu

olsalarda, soğutulmuş balık ve ürünlerinin

bozulmasında çok küçük etkiye sahiptirler

• Hazım sistemi çıkarılmamış bazı balıklarda

renk kaybı ve kötü koku sindirim sistemi

enzimlerinin hızlı faaliyeti ile hızla gelişir

• Dondurulmuş balıklarda ise otolitik değişimler çok önemlidir

• Örneğin soğutulmuş balıklarda TMAO den TMA oluşumu bakteriyel yolla iken, dondurulmuş balıklarda bakteriyel faaliyet inhibe edildiğinden TMAO otolitik enzimlerle dimetil amin (DMA) ve formaldehite(FA) parçalanır

• Donmuş balıkta FA etkisi ile balık dokusunda denatürasyon artar, tekstür değişir ve su bağlama kapasitesi düşer

• Serbest yağ asit (SYA) oluşumu gibi diğer enzimatik reaksiyonlar donmuş balıkların duyusal kalitesini önemli ölçüde etkiler

• Otolitik enzimler - 20°C de ve daha düşük derecelerde bile aktivite gösterirler

Soğutulmuş balıkta otolitik değişimler

Lipidlerin yıkımı• Lipoliz

- post- mortem lipid yıkımı enzimatik

hidrolizle başlar(soğuk depolamada lipid

oksidasyonunun önemi azdır)

- lipidlerin yaklaşık %20’si buzda depolama

sırasında hidroliz olur

- fosfolipidler trigliseritler, kolestrol esterleri

ve mumlardan daha çabuk hidroliz olur

- balığın soğukta saklanması sırasında n-3 çoklu

doymamış yağ asitlerini içeren lipitlerdeki

değişmeler önemsizdir

- buzda saklanan balıkların lipidlerideki hidrolitik değişmeler

birkaç gün sonra artmaktadır

• Lipid oksidasyonu

- taze balıkta lipid oksidasyonu genellikle

yağlı balıklar için önemlidir

- yağlı balıklar daha fazla serbest lipit

içerirler ve oksidasyon yağsız(beyaz etli)

balıklardan birkaç kat hızlı olur

- oksidasyona duyarlılık deri ve deri

altındaki lipidlerde yüksektir( derideki

lipoksijenaz ve hava ile yakın temastan dolayı)

- otooksidasyon fosfolipid hidroliz ürünleriyle ve

protein olmayan nitrojenli bileşiklerle

geçiktirilebilir

- bakteriyel bozulmanın varlığında ransidite

hissedilmez

- doku lipitlerinin oksidasyonu, dondurularak

depolanan balıkların kalitesi üzerine çok büyük

etkiye sahiptir

• Otooksidasyon yalnız oksijen ve doymamış yağların bağlandığı reaksiyondur

• Bu olayın ilk basamağında hidroperoksitleroluşur

• Hidroperoksitler balık dokusunda arzu edilmeyen sarı-kahverengi renk bozulmasına neden olur

• Hidroperoksitlerin parçalanması ile aldehitve ketonlar oluşur, bu bileşiklerde acı lezzet oluşumuna neden olur

Çoklu doymamış lipitlerin otooksidasyonu

• Oksidasyonun başlaması ve hızlanmasına neler etki eder?

- sıcaklık

- ışık (özellikle UV ışığı)

- çeşitli organik ve inorganik maddeler(Cu

ve Fe vs)

• Neler oksidasyonu engeller?

- α tokoferol

- askorbik asit

- sitrik asit

- karotenoidler gibi antioksidanlar

Mikrobiyel kontaminasyon ve bozulma

• Taze balıkların mikroflorası

- temiz sularda avlanan balıklarda, yakalandıktan hemen sonraki mikrobiyel kontaminasyon sığır, domuz ve tavuk karkaslarındaki ile

karşılaştırılabilecek düzeydedir

- mikrobiyel yük

1- çevre kirliliğine

2- çevre sıcaklığına

3- yakalama metoduna

4- gemide tutulma şartlarına bağlıdır

- temiz, soğuk ve yüzey sularında avlanan balığın

derisinde 1-10 bakteri/1cm2 içerir. Ticari avlanan balıkta bu sayı 10

5/cm2 den fazladır.

Temiz, kirlenmemiş sularda avlanan balığın bakteriyel florası

Taze balığın bozulmasında baskın mikroflora ve spesifik bozulma bakterileri

Taze balığın bozulma sürecinde oluşan karakteristik bozulma bileşikleri

Balığın bozulması sürecinde substrat ve bakteriler tarafından üretilen kötü

koku ve tat bileşikleri

Balıkta bozulmanın nedenleri

Bozulmanın Mikrobiyolojik kimyasal otolitik fiziksel

belirtisi

Kötü koku/ kötü tat + + + -

Yapışkanlaşma + - - -

Gaz oluşumu + - - -

Renk değişimleri + + + +

Tekstür değişimleri + - + +

Yemeklik kalitede değişim

• Karaya çıkarılan ve marketlerdeki çiğ balık

koku, tekstür ve görünüşüne bakılarak

duyusal olarak değerlendirilir

• Post-mortem olarak balıkta karakteristik

duyusal değişimler

- depolama yöntemine

- balığın cinsine bağlıdır

• Tazeliğin duyusal kriterleri

- duyusal olarak tazeliğin değerlendirilmesi; koku, göz ve tatma duyularını kullanarak balık ve kabuklulardaki post-mortem değişikliklerdeki ilerlemenin saptanmasıdır

-sıklıkla kullanılan kalite dereceleri

1) taze, pazarlanabilir, uygunsuz

2) ekstra, A, B, C

- ilk dereceler genelde çok taze balığı kapsar

- pazarlanabilir sınıfında deniz ürünleri bozulmanın

ilk sinyallerini gösterir

- reddetme sınırıda iyi belirginleşmemiştir

- daha kesin değerlendirme için genellikle 3 veya 10 puanlık

skala kullanılır

• Balığın duyusal değerlendirilmesi için

10’luk skala kullanıldığında

10 kesin tazelik

8 iyi kaliteyi

6 nötr tadı

4 reddetme seviyesini gösterir

Balıkta tazelik oranları

Objektif Tazelik Testleri

• Tazelik testlerini

- hızlı

- güvenilir

- duyusal değerlendirmeyle aynı

doğrultuda

- tüm deniz ürünlerine uygulanabilir

olması istenir

• Bakterilerin toplam sayılarını belirlemeye

dayanan mikrobiyel tazelik testlerinin

kullanımı azdır(genellikle mikroflora tesbit

edilir)

• Kimyasal belirleyiciler indirekt olarak

bakteriyel aktivite ile ilişkilidir(tazeliği

belirlemede sık kullanılırlar)

• Kimyasal belirleyici testler

- amonyak

- TMA

- TVB

- volatil asitler

- volatil indirgenme bileşikleri

- pH

- buffer kapasitesi

- sülfitler

- nükleotid yıkım ürünleri vs.

• Tek bir indikatör taze olarak deniz ürününü

tanımlamak için yeterli değildir

• Çoğunlukla en az iki test kullanılır

1- tazeliğin kaybını belirlemek

2- bakteriyel bozulmayı belirlemek için

• Hipoksantin ve K- değeri tazelik kaybının

belirlenmesinde en fazla kullanılan

indikatörlerdir

• Hipoksantin (Hx)

- Depolama süresine bağlı olarak linear artış

(5µm/g yaş ağırlık kadar) gösterir. Sonra bu

düzeyde kalır veya azalır.

- Ahtapot ve karideslerde Hx’in önemli artışı

bakteriyel bozulma başladıktan sonra gözlenir

- Hx içeriği duyusal değerlendirme ile (özellikle

flavorla iyi korelasyon gösterir)

- Hx için kabul edilebilir limit önerileri

Morina 2-3 µm/g

ringa 2-2,5 µm/g

uskumru 1-1,2 µm/g

karides 2 µm/g

ahtapot 2-4 µm/g

• K- değeri(tazelik indeksi)

- post-mortem balık kasında depolama

süresince oluşan otolitik değişimlere

dayanan tazelik kaybını veren bir değerdir

- K- değeri Ino ve Hx’in ATP’nin tüm

parçalanma ürünlerinin toplamına oranının % olarak ifadesidir

Ino + Hx

%K= x 100

ATP + ADP + AMP+ IMP+ Ino +Hx

• Balık yakalandıktan sonra başlangıç K-değeri %10’u aşmaz

• % 20’lik K- değeri tazelik sınırı

% 60’lık K- değeri reddetme sınırı

olarak kabul edilir

• K-değerindeki artış oranı, daha uzun raf ömrüne sahip balığı tanımlamaya izin verir

• K-değeri soğuk su balıklarında daha hızlı artar (bu artış kara etli balıklarda beyaz etlilerden 5 kat daha hızlıdır)

• Trimetilamin(TMA)

- balığın TMA içeriğindeki değişimler,

bakteriyel sayı duyusal skor(özellikle çiğ koku)

ile ilişkilidir

- reddetme sınırı genellikle 5-10mg TMA-

N/100g kabul edilir

- TMA beyaz etli balıklar için iyi bir indikatördür

• Total volatil bazlar (TVB)

- amonyak, TMA, DMA ve metilamini içine alır

- amonyak hem doku enzimleri, hemde bakterilerce üretilir

- TVB’deki artış kabuklularda balıktan daha çabuk başlar

- TVB deki önemli düzeydeki artış bakteriyel bozulmayla oluşur

- 30mg N/100g lık TVB balık kabuledilebilirlik limitidir

• Diamin ve histamin

- putresin, kadaverin ve histamin gibi diaminlerin varlığı balık ve kabukluların bozulma kanıtıdır

- bu bileşikler bakteriyel bozulma ile artar

- bu bileşiklerden histamin scombroid zehirlenmesi tehlikesinden dolayı birçok ülkede scombroid balıklarda histamin belirlenmesi istenir

- histamin balıklarda kabuledilebilirlik periyodu boyunca iz miktarda bulunur

- pelajik balıklarda histamin için önerilen limit 5mg/100gdan daha azdır

• İndol

- karideslerde yaygın bozulma indikatörüdür

- limit değer 25 µg/100g dır

• Volatil sülfür bileşikleri ve indirgenme maddeleri

- bakteriyel bozulmayı gösteren bu bileşikler

duyusal skorlarla iyi bir korelasyon gösterir.

Buna rağmen tazelik indisi olarak nadiren

saptanır

• Acılaşma

- Soğukta depolanan balıkta acılaşmanın

saptanmasında hidroperoksit tayini az

kullanılır

- acılaşma genellikle 2-tiyobarbitürik

asit(TBA) testi ile belirlenir

-TBA duyusal skorlarla iyi bir korelasyon

gösterir

Su Ürünlerinin Soğutulması

Su ürünlerinin tazeliğinin kaybında

soğutmanın etkisi

• Soğutma gıdaların kalitesini istenilen düzeyde tutmak ve tüketicilere sağlıklı ve kaliteli gıda ulaştırmak için kullanılan yöntemlerden biridir

• Soğutma işlemi gıdanın yapısında buz kristallerinin oluşmayacağı bir sıcaklık derecesine sıcaklığın düşürülmesine dayanan bir yöntemdir

• Kolay bozulabilir gıdalar arasında yer alan su ürünlerinin tüketiciye ulaşıncaya kadar soğuk muhafazası zorunludur

• Su ürünlerinde tazeliğin uzun süre korunması için avlanmadan sonra derhal soğutulmaları gerekir

• Soğutma işlemi genellikle kısa süreli saklama amacıyla kullanılır

• Soğuk depolamada amaç ortamda bulunan mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetlerinin durdurulması ve fiziksel, kimyasal ve enzimatik değişimlerin mümkün olduğunca engellenmesidir

Balığın işlenmesi ve soğutulması

• Avlanan balığın güvertede işlenmesinde en kritik safha hızlı soğutulmasıdır

• Balığın gemide işlenmesi esnasında soğutmadaki gecikmeler mutlaka önlenmelidir

• Öncelikle avlamayı takiben güverteye alınan balığın tüketime uygun olmayanları ayrılır ve balık türlerine göre sınıflandırılır

• İşleme kapasitesi ağla avlanmış büyük miktardaki balığın hemen işlenmesine uygun değilse balık güneşten ve donma derecesinin altındaki hava sıcaklığından korunmalıdır

• Genellikle büyük teknelerde balık soğuk deniz suyuyla birlikte tanklara alınır

• Büyük balıkların kanının akıtılması önerilir

• Kanın uzaklaştırılması rigordan geçiş süresini uzatmayı ve daha parlak renkte balık eti elde etmeyi sağlar

• İç organlarını temizlemede sindirim enzimlerinin neden olduğu otoliz riskini azaltır ve barsak içeriğinden bakteriyel atakları elimine eder

• Yanlız bu işlemler için ihtiyaç duyulan zaman soğutma işleminin etkinliğini azaltır

• Eğer büyük miktarda ağla balık avlanırsa ve yeterli iç organ temizleme makinası mevcut değilse küçük balıklarda kan akıtılması ve iç organların temizlenmesi uygulaması pratik değildir

Su ürünlerinde uygulanan soğutma

yöntemleri

• Buzla soğutma

- buz taze balıklar için ideal soğutucu

ortamdır

- buz kullanmanın avantajları

1. balık ısısını hızla düşürür, 0°C’e yakın

sıcaklıkta tutar

2. buzun erimesi balığın kan, bakteri ve

mukozadan temizlenmesini sağlar

3. dehidrasyondan korur

Balığı 0°C’ye soğutmak için gereken buz

ne kadardır?

• Balığı bir sıcaklıktan (Tf), 0°C’ye soğutmak için teorik olarak gereken buz miktarı aşağıdaki enerji dengesi denkleminden kolayca hesaplanılabilir

L.mi = mf.cpf. (Tf- 0) (a)

L= buzun erime gizli ısısı (80kcal/kg)

mi=eriyen buz miktarı (kg)

mf=soğutulan balık miktarı (kg)

cpf=balığın spesifik sıcaklık kapasitesi (kcal/kg. °C)

• (a)’dan aşağıdaki formül çıkar

mi= mf. cpf.Tf / L (b)

• Yağsız balıkların spesifik sıcaklık kapasitesi, yaklaşık 0,8(kcal/kg. °C)’dir. Yağlı balıklar, yağsız balıklara göre daha düşük cpf değerlerine sahip olup teorik olarak her kilogram için daha az buz gerektirirler

• mi = mf.Tf / 100 (c)

• 0 °C’de balığı soğutmak için gereken teorik miktar , nispeten küçüktür ve uygulamada balığı soğutmak için çok daha fazla buz kullanılır

• Daha çok buz kullanmanın ana nedeni

kayıplardır

• Kayıpların en önemlisi de termal (ısı)

kayıplardır

Isı kayıplarını karşılamak için gereken

buz miktarı ne kadardır?

• Prensipte, eriyen buzda ortaya çıkan ısı enerjisinin, kutu veya konteynırların dışındaki ortam ısısı ile arasındaki enerji dengesi aşağıdaki gibi ifade edilebilir

L. (dMi / dt) = U . A . (Te – Ti) (d)

Mi = ısı kayıplarını karşılamak için eriyen buz miktarı

U = toplam ısı transfer katsayısı(kcal/saat . m2. °C)

A = konteynırın yüzey alanı (m2)

Te = dışarının sıcaklığı

Ti = buzun sıcaklığı (genellikle 0°C olarak alınır)

t = zaman (saat)

L= buzun erime gizli ısısı (80kcal/kg)

• Eşitlik (d) kolayca tamamlanabilir

Mi = Mio – (U . A . Te / L) . t (e)

U’nun hesaplanması ve A’nın ölçülmesi ile

ısı kayıplarının tespit edilmesi mümkündür

• Bu hesaplama şekli ile

- materyal

- şartlar

- kutu ve konteynırın geometrik şekli

- kapak ve drenajın etkisi

- yığın şekli dikkate alındığında gereken

buzun doğru tahmini mümkün olabilir

• Doğru çalışma şartları altında erime

testleri, kutu veya konteynırın ısı transfer

katsayısını tesbit etmek için kullanılırsa,

gereken buz miktarının doğru

hesaplanması mümkündür

Buz erime testi nasıl yapılır?

• Buz erime testi çok kolaydır ve balık

gerektirmez

• Konteynırlar ve kutular teste başlamadan

önce tartılır, buz ile doldurulur

• Verilen periyotlarda, erimiş su drene edilir

ve konteynır tekrar tartılır

• Ağırlıktaki azalma termal kayıpların sebep

olduğu buz kayıplarının bir göstergesidir

• Başlangıçta, kutu veya konteynırın

duvarlarını soğutmak için önemsiz bir

miktar buz, konteynırın boyutu ve ağırlığı,

duvar materyali, kalınlığı ve termal

kayıpların varlığına bağlı olarak erir

• Miktar fazla ise konteynır teste

başlamadan önce soğutulabilir

• Mi = Mio – K.t (f)

• (e) ve (f) eşitlikleri karşılaştırıldığında

• K = (Uef . Aef . Te / L) (g)

Uef= toplam etkili ısı transfer katsayısı

Aef= etkili yüzey alanı

Buz erime testi sonuçları.(.) 40 kg toplam kapasiteli standart plastik kutu(yalıtılmamış), (x) yalıtılmış

balık konteynırı. Gölgede, yığılmadan, yaprak buz ile, ortalama 28ºC dış sıcaklıkta (Te) saklama

( şekil 1)

• g’ deki ifadeden

K= K‘.Te çıkar (h)

K = buzun dış ortama bağlı erime hızı

K‘= deneysel erime hızı

deneyler farklı kontrol sıcaklıklarında

yürütülebilirse, en sonunda K‘ tesbit edilebilir

• Erime testlerinin avantajı K‘ nın sayısal

veya grafiksel regresyon olarak çizgi

eğimlerinden deneysel olarak

belirlenebilimesidir

• şekil 1 de ortaya çıkan düz çizgiler

durumunda, korelasyon aşağıdaki gibi

bulunur

• Plastik kutu

Mi = 10,29 – 1,13.t r = -0,995 (i)

K = 1,13 kg buz / saat

• Yalıtılmış kontenyırlar

Mi = 9,86 – 0,17.t r = -0,998 (j)

K = 0,17 kg buz / saat

• (i) ve (j) den, termal kayıplardan

kaynaklanan buz tüketiminin plastik

kutularda, yalıtılmış kutulardan daha

büyük olacağı görülmektedir

• Gereken buz miktarı

t (özel durumlarda, kutu veya

konteynırlarda balığın soğutulmuş olarak

korunması gereken zaman) tesbit edilir

edilmez, soğutma için eriyen buz miktarına

(mi), ısı kayıplarını karşılamak için eriyen

buz miktarının (Mi) eklenmesi ile bulunur

Gölgede ve güneşte buz tüketimi

40 kg kapasiteli gölgedeki (.) ve güneşteki (x) kırmızı renkli plastik kutularda

buz erime testi sonuçları(yığılmamış, yaprak buzlu, ortalama dış sıcaklık 28ºC)

Kutu ve konteynır istiflerinde buz tüketimi

Bir plastik kutu yığınındaki depolama süresince buz erime testlerinin sonuçları(yaprak buzlu,

sıcaklığı 5ºC olan soğuk depoda 35 kg’ lık plastik kutular)

• Buz ile soğutmada dikkat edilecek noktalar

1-balık miktarı ve süreyi dikkate alarak yeterli

buz kullanmak

2-buzun balık ile yeterli temasını sağlamak

3-buzun erimesi ile hem soğutma hemde

temizleme işlevini sağlamak

• Balığın buz ile taze olarak depolanma süresine etkili faktörler nelerdir?

- balığın tür karakteristikleri

- balığın kondisyonu

- mevsim

- beslenme durumu

- yakalama metodu

- işlemede alınan tedbirler

- gemide istifleme şekli

- kullanılan buzun miktarı

- parekende satış yerlerinde kullanılan paketleme sistemi

• buz içerisinde muhafaza edilen balıklar

sadece buz ile temas etmeli, birbirleriyle

fazla temas etmemelidir

• Buzla soğutmada istifleme de oldukça

önemlidir

• İstiflemede dikkat edilecek noktalar

- balıklar aşırı istiflenmemelidir

- bir tabaka balık, bir tabaka buz olarak istiflenmeli ve bu

tabaka 1 metreyi geçmemelidir

- parçalanma ve ağırlık kaybını önlemek için balık ve

buzun derinliği azaltılmalıdır

- sınırlı olan derinlik ve yeterli drenajla en alttaki balıkların

erime suyuna maruz kalması engellenmelidir

- istifleme sırasında küçük buz parçaları kullanılırsa

soğutma işlemi hızlandırılmış olur

- buzlama için kullanılacak buzun niteliği önemlidir

- buz üretiminde kullanılacak su içme suyu kalitesinde

olmalıdır

Buzla soğutmada farklı tipte buzların

kullanımı

• Blok buz ile soğutma

- bu tip buzlar balıkların kolaylıkla soğuk

depolanmasını mümkün kılar

- depolanması ve yapım şartları kolaydır

- yoğunluğu yaklaşık 720 kg/m3 tür.

- genellikle 25kg’dan 100kg’a kadar üretilir

- blok buzdan kırılmış buz hazırlanır

- genellikle kırılmış buz parçalarının ebatları 6-50 mm

olur ve düzgün olarak kırılmış olmalıdır

- İnce bir şekilde kırılmış olan buz soğutma için en uygun

olandır

Blok buz yapımı

• Yaprak buz ile soğutma

- modern su ürünleri işletmelerinde üretimi pratik ve balığın yüzeyinde daha fazla etkiye sahip olduğundan tercih edilir

- soğutulmuş yuvarlak pürüzsüz bir yüzeyde ince tabakalar halinde suyun dondurulması ve 2-3 mm kalınlıktaki buzun bıçaklarla kazınması ile elde edilir

- en büyük soğutma gücüne sahip buz çeşitlerinden olup, yoğunluğu 480 kg/m3’tür

- kullanımı son derece kolaydır. Balık aralarına ve yüzeylerine kolayca temas edebilir

Yaprak buz makinası

• Tüp buz ile soğutma

- soğutulmuş bir tüp içerisinde tüp veya

silindir biçiminde buzun oluşturulmasıdır

- boyutları 40mmx40mm civarlarındadır

• Kepek buz ile soğutma

- (-18ºC’e) kadar soğutulan çift cidarlı

tambura suyun değmesi ile donması ve

kazıyıcı bıçaklar yardımıyla oluşan buzun ufak

parçalar halinde hazırlanması ile elde edilir

Balık soğutmada kullanılan buzun fiziksel özellikleri

Buzun tipi yaklaşık boyutlar spesifik hacim(m3/t) spesifik ağırlık(t/m3

Yaprak 10/20 - 2/3 mm 2,2 – 2,3 0,45 – 0,43

Tabak 30/50 – 8/15mm 1,7 – 1,8 0,59 – 0,55

Tüp 50D – 10/12mm 1,6 – 2,0 0,62 – 0,5

Blok değişken 1,08 0,92

Ezilmiş blok değişken 1,4 – 1,5 0,71 – 0,66

(kırılmış)

Soğutulmuş deniz suyu ile soğutma

• Buz yerine soğutulmuş deniz suyu kullanılarak

balıkların tazelikleri korunabilir

• Bu yöntemde suyun soğutulması iki şekilde

gerçekleşir

a) mekanik olarak soğutulmuş deniz

suyunda soğutma(MSDS)

b) buzla soğutulmuş deniz suyunda

soğutma(BSDS)

• Su ürünlerinin soğutulmuş (0ºC) ve sirküle eden deniz suyunda soğutulması ticari koşullarda kırılmış buzla soğutmadan daha etkilidir

• Bu yöntemde ısı transferi daha hızlıdır

• Yöntemin uygulanmasında

-denizden çıkarılmış balıkların başları kesilip, iç organları çıkarılır

-deniz suyu ile yıkanır

- kompresörle -2/-4 ºC’ye kadar soğutulmuş deniz suyu içerisine atılır, soğutulur

- su sirkülasyonu bütün tank içerisinde sıcaklığın sabit kalmasını sağlar

- su sirkülasyonunda akışın balıklar tarafından engellenmemesi önemlidir

- bunun için tankın her m3 için 0,25 m2’lik metal levhalar yerleştirilir

- sirkülasyon aşağıdan yukarı doğru sağlanır

- soğutma cihazı av materyalinin sıcaklığını hızla 5 ºC’ye altına soğutmayı sağlayabilmelidir

- depolama sıcaklığı 0 ºC, daha iyisi -1 ºC olmalıdır

Su-buz karışımı ile soğutma

• Balığın blok yada kırılmış buz ile

karıştırılmış musluk yada deniz suyu

içerisinde soğutulma işlemidir

Su buz karışımı ile soğutmada dikkat

edilecek noktalar nelerdir?

• Karışımın sıcaklığı 0 ºC civarında olmalıdır

• Balık ve deniz suyunun soğutulmasında gerekli

olan buz miktarıaşağıdaki şekilde hesaplanır

(Bm + Dm)x deniz suyu sıc.(ºC)

buz miktarı(kg)=

80

Bm: balık ağırlığı

Dm: deniz suyu ağırlığı

• Balık etinin iç kısımları soğur soğumaz balık

taşıma kasalarına aktarılmalı ve kırılmış buz

ile depolanmalıdır(aksi taktirde rigor biter

bitmez su ve tuz kas içine girerek protein

denatürasyonuna neden olur)

• Balık su içerisinde uzun süre bekletilirse

ağırlık artışı olur

• Balık su-buz içerisinde soğutulmadan önce

iyice yıkanmalıdır

Soğutulmuş balıkta kalite

değişimleri ve raf ömrü

Soğutulmuş balıktaki kaliteye etkili faktörler

• Depolama sıcaklığının etkisi

• İşleme boyunca hijyenin etkisi

• Anaerobik koşullar ve karbondioksitin etkisi

• İç organları temizlemenin etkisi

• Balık türünün, avlama bölgesinin ve

mevsimin etkileri

Depolama sıcaklığının etkisi

• Su ürünlerinde tazelik kaybı

-endojen enzimlerin aktivite kazanmasıyla başlar

- lipid ve pigment oksidasyonu ilave olur

- istenilmeyen kalite değişimleri ve sonuçta

bozulmanın nedeni ise bakteriyel kokuşmadır

Bu değişimler esasen sıcaklıkla kontrol edilir

Sıcaklığın enzim aktivitesi ve bakteri gelişimine etkisi

• Düşük sıcaklıklarda depolanan ürünlerin

raf ömrü uzatılabilir

• Endüstrileşmiş ülkelerde taze balığın

buzda (0ºC) depolanması yaygın bir

uygulamadır

• Farklı depolama sıcaklıklarında (tºC) raf

ömrü bağıl bozulma oranı ile belirlenir

0ºC’de depolama süresi

tºC’de bağıl bozulma oranı=

tºC’de depolama süresi

• Çeşitli su ürünlerinin raf ömürlerinde büyük

farklılıklar gözlenirken

• Genelde taze balığın bağıl bozulma oranı

üzerine sıcaklığın etkisi benzerdir

0ºC 5ºC 10ºC

raf ömrü BBO raf ömrü BBO raf ömrü BBO

Yengeç bacağı 10,1 1 5,5 1,8 2,6 3,9

Somon 11,8 1 8,0 1,5 3,0 3,9

Çipura 32,0 1 8,0 4,0

Ambalajlı morina 14 1 6,0 2,3 3,0 4,7

Farklı sıcaklıklarda depolanan su ürünlerinin raf ömürleri(gün) ve bağıl bozulma oranları

Raf ömrü ile sıcaklık arasındaki ilişki

• Bazı araştırıcılara göre; raf ömrü ile sıcaklık arasındaki ilişki S şeklinde bir genel bozulma eğrisi gösterir(özellikle <10ºC)

• Bazı araştırıcılara göre de; depolama sıcaklığı ve bağıl bozulma oranı arasında ilişki düz bir çizgidir

• Bazı araştırıcılarda mikroorganizmaların gelişimi üzerine düşük optimal sıcaklığın etkisi için karekök modelini önermiştir

Taze balık ürünlerinin bozulmasının bağıl bozulma hızı üzerine sıcaklığın etkisi

µmax = b(T – Tmin)

T=mutlak sıcaklık

Tmin= gelişmenin teorik olarak minimum olduğu sıcaklık

µmax = mikroorganizmanın maksimum spesifik bozulma oranı

• Balık ürünlerinden izole edilen birçok psikrotrofik

bakteri, -10ºC civarında Tmin değerine sahiptir

• Bu Tmin değerine dayanan bir bozulma modeli

geliştirilmiştir

• Bağıl mikrobiyel gelişme hızının, bağil bozulma

hızına benzer olabileceği varsayılmıştır

• Daha sonra bağıl hız kavramı sıcaklık bozulma

modelini vermesi için basit bir karekök modeli ile

birleşmiştir

b( tºC- (-10ºC))

bağıl bozulma hızı= = 0,1* tºC+1

b(0ºC- (-10ºC))

(formül a)

Farklı sıcaklıklarda depolanan balık ürünlerinin tahmini raf ömürleri

Buzda depolanan(0ºC) balıkların soğuk ortamlarda raf ömrü(gün)

raf ömrü(gün) 5 ºC 10 ºC 15 ºC

6 2,7 1,5 1

10 4,4 2,5 1,6

14 6,2 3,5 2,2

18 8 4,5 2,9

• Ürünlerin raf ömrü üzerine depolama sıcaklık ve süresinin kümülatif etkisi vardır

• Ürünlerin dayanma ömrü üzerine farklı sıcaklıkların etkisinin tahmin edilebilmesi bozulma modellerinin kullanımı ile mümkün olabilir

• Raf ömrü tahmini için formül a’ ya dayanan elektronik bir zaman/sıcaklık integratörügeliştirilmiştir

• Bu cihaz, nispi bozulma hızını doğru tahmin etmekte fakat yüksek maliyetli olması pratikte kullanımını sınırlandırmaktadır

• Bir ürünün sıcaklık değişimi, dağıtım sistemi boyunca bir sıcaklık kaydedicisi ile belirlenebilir

• Taze balığın bozulmasından sorumlu mikroflora, depolama sıcaklıklarından etkilenir ve farklılık gösterir

• Düşük sıcaklıklarda(0-5ºC)

Shewanella putrefaciens

Photobacterium phosphoreum

Aeromonas spp

Pseudomonas spp bozulmaya neden olurken

Yüksek sıcaklıklarda(15-30ºC)

Vibrionaceae

Enterobacteriaceae

gram (+) organizmaların farklı türleri bozulmadan sorumludur

• Bağıl bozulma oranına dayanan sıcaklık modelleri,

başlangıçtaki ürün kalitesini dikkate almaz

• Bu nedenle başlangıctaki farklı kalitedeki ürünler için

hatalı raf ömrü tahminleri gözlenebilir

• Sabit bir depolama sıcaklığında kalite ölçümleri

başlangıçtan, ürünün reddedildiği son seviyeye kadar

doğrusal olarak değişir

kalite göstergesinin son değeri

raf ömrü=

gerçek depolama şartlarında bozulma hızı

• Verilen bir sıcaklıkta ve başlangıç kalitesinde raf

ömrü tesbit edildikten sonra diğer sıcaklıklardaki

raf ömrü, sıcaklık bozulma modeli yardımıyla

belirlenebilir

• Sıcaklık bozulma modelleri; üretim, dağıtım,

depolama koşullarının değerlendirilmesi için

zaman/sıcaklık fonksiyon integrasyonunu

kullanır ve başlangıçtaki ürün kalitesini

belirleyen diğer metotlarla birleştirilerek farklı

balık ürünlerinin raf ömrünü tahmin etmeyi

mümkün kılar

• Soğutmadan önceki gecikme, depolama sıcaklığından daha büyük öneme sahiptir

• 0°C ve -4°C arasındaki sıcaklıklarda balığın depolanması, hızlı soğutma veya kısmen dondurmaolarak adlandırılır

• Farklı balık ve kabukluların raf ömrü, 0°C’nin altındaki sıcaklıklarda depolama ile uzatılabilir

• Karekök bozulma modeli hızlı soğutulmuş balıkların nisbi bozulma oranını belirlemek için uygundur

• -1°C, -2°C ve -3°C’de bir ürün için karekök modeli ile tahmin edilen raf ömürleri sırasıyla 17, 22 ve 29 gün ve buzda ise 14 gündür

• Hızlı soğutma yağlı balığın kalitesi içinde

çok önemlidir

• Ringa ve zargana ile yapılan deneylerde

balıkların soğutulmadan önce güneş ve

rüzgarda 4-6 saat bırakılmasının

depolama süresini önemli ölçüde azalttığı

belirlenmiştir( rüzgarla birlikte güneş

ışığının başlattığı otooksidasyonu

durdurmak zordur)

İşleme boyunca hijyenin etkisi

• İyi bir kalite ve uzun raf ömrü için balığın yakalandığı andan işlenmesine kadar her aşamada hijyene önem vermek gerekir

• Özellikle üst üste istifleme yapılan bir sistemde zemindeki kutulardaki balıkların bakteriyel kontaminasyonundan sakınılmalıdır

• Balık kalitesinin korunması doğal olarak bulunan mikrofloranın inhibisyonu veya azaltılması için çaba gerektirir . Bu amaçla

- ışınlama

- CO2 ile yapılan işlemler( soğutulmuş deniz suyu ile

taşıyıcılarda, dağıtım boyunca veya parakende

satışlardaki paketlemede modifiye atmosferin bir kısmında

uygulanılabilir)

- klorlanmış su ile yıkama (temizlenmiş balıkta denenmiştir.

Depolama ömrünü uzatmak için gerekli klor miktarı balık etinde

kötü tat oluşturmuştur)

Anaerobik koşullar ve karbondioksitin etkisi

• Yüksek CO2 konsantrasyonları, mikrobiyel büyümeyi

azaltabilir ve gıdanın mikrobiyal aktivite ile bozulması

engellenerek raf ömrü uzatılabilir

• Vakum paketleme ve yüksek CO2 seviyesi(%25-100) ile

MAP, et ürünlerinin raf ömrünü birkaç hafta yada aya

kadar uzatır, oysa taze balığın raf ömrü VP’den

etkilenmez, MAP’te ise raf ömründe sadece kısıtlı bir

yükselme görülür

• Balık ve et ürünlerinin raf ömründe gözlenen farklılıklar

bozulma mikroflorası ve pH’daki farklılıklardan

kaynaklanır

• VP ve MAP et ürünlerinin mikroflorası, CO2 ‘ye çok daha dayanıklı olan gram (+) organizmalar (laktik asit bakterisi) ile değişir

• Aerobik koşullar altında depolanan balık gram (-) organizmalar (Shewanella putrefaciens) tarafından bozulur

• CO2 ile ambalaj yapılarak, canlı balık üzerinde bulunan Shewanella putrefaciens’in ve diğer birçok mikroorganizmanın gelişimi önemli ölçüde engellenir

• Oysa P. phosphoreum CO2 ‘e karşı oldukça dayanıklıdır

• Balık substratlarında gelişme boyunca çok az H2S üretilirken P. Phosphoreum, TMAO’yu TMA’ya indirger

• Bozulmuş VP ve MAP’li morina balığı, yüksek seviyelerdeki TMA ile karakterize edilir

• VP ve MAP’lı morina balıklarının raf ömrü,

diğer deniz ürünlerininkine benzer

• P. phosphoreum, deniz çevrelerinde yaygın

olarak bulunduğundan CO2‘ye oldukça

dayanıklı diğer mikroorganizmalar,

paketlenmiş deniz ürünlerinin

bozulmasından sorumludur

• Raf ömrü üzerine MAP depolamanın en

fazla etkisi, ılık sularda yakalanan balıklarda

belirlenmiştir(fakat bu ürünlerin raf ömrü, et

ürünlerine kıyasla oldukça kısadır)

Paketlemenin balık ve et ürünlerinin raf ömrüne etkisi

TMAO içeren kompleks bir ortamda gelişmiş Shewanella putrefaciens’in maksimum

spesifik büyüme oranı üzerine (µmax ), sıcaklığın etkisi

• CO2, MAP’li balığın etinin su fazında çözünür ve pH, çevredeki gaz atmosferinde bulunan CO2

konsantrasyonuna bağlı olarak yaklaşık 0,2-0,3 ünitelik bir azalma gösterir

• Kas proteinlerinin su tutma kapasitesi pH’nın düşmesi ile azalır ve yüksek CO2 konsantrasyonlarında depolanan balıkta fire gözlenir

• Yüksek CO2 konsantrasyonlarında depolanan balıkta karın bölgesinin, korneanın ve derinin renkleri değişebilir

• Paketleme kırmızı etli balıklarda metmyoglobinin oluşumunu teşvik eder ve balık kası koyu renk alır

İç organları temizlemenin etkisi

• Birçok balık türünün iç organlarının temizlenmemesi balığın kalitesini ve depolama süresini azaltacağı yaygın olarak bilinmektedir

• Yemleme süresince balık, sindirim sisteminde birçok bakteri içerir ve güçlü sindirim enzimlerini üretir

• Bu enzimler post rigorda yüksek düzeyde otolize neden olabilirler(özellikle karın bölgesinde parçalanma ve kötü koku görülür)

• İç organların temizlenmesi ise karın bölgesinin hava ile temasına ve oksidasyona, renk değişimine neden olabilir

• İç organların temizlenip temizlenmemesine

karar vermeden önce dikkate alınacak

faktörler nelerdir?

- balığın yaşı

- türü

- lipit düzeyi

- yakalandığı yer

- yakalama metodu

• Yağlı türler

- Birçok durumda ringa, sardalya veya uskumru gibi küçük veya orta büyüklükteki yağlı balıklar yakalandıktan hemen sonra temizlenmezler

- zira çok miktarda küçük balığın aynı zamanda yakalanması renk değişimlerine ve acılaşmanın artmasına neden olur

- temizlenmemiş balıklarda yoğun yemleme zamanları boyunca karın patlamalarından dolayı bazı problemler ortaya çıkabilir(post mortem pH’nın iyi beslenmiş balıklarda daha düşük olması ve bu nedenle bağ dokunun zayıflamasına bağlı olarak)

+4ºC’de depolama boyunca kış capelin (o) ve yaz capelin(●)’in pH değişimi

• Yağsız türler

-birçok kuzey Avrupa Ülkesinde yağsız türlerin iç organların temizlenmesi mecburidir

- morinanın temizlenmemesinin , önemli oranda kalite kaybına ve depolama ömrünün 5-6 gün azalmasına neden olduğu gözlenmiştir

- yakalandıktan 2 gün sonra sırt bölgesinde renk değişimi gözlenmiş ve çiğ filetonun kabak kokusu edindiği saptanmıştır

- bu kokular haşlama ile kısmen ortadan kaldırılabilir

Temizlenmiş (o) ve temizlenmemiş (●) buzlanmış morinanın çiğ ve haşlanmış

filetolarının duyusal kalitesi

• Uçucu kötü kokulu bu bileşikler,

barsaklarda ve yüzey alanlarında çok

daha fazla bulunur

• Filetodaki uçucu asit ve baz miktarı ise

oransal olarak daha azdır

• Bu nedenle bu kimyasal parametreler

temizlenmiş ve temizlenmemiş balığın

ayrımı için uygun değildir

(a) buzlanmış ve temizlenmiş saithe’deki uçucu asitlerin ve (b) buzlanmış ve temizlenmemiş

morina’daki uçucu bazların gelişimi

• Balık türünün, avlama bölgesinin ve mevsimin

etkileri

- balığın bozulma oranı ve raf ömrü birçok

parametreden etkilenir ve balık farklı oranlarda

bozulur

- genelde büyük balıklar küçük balıklardan daha

yavaş bozulur

- yassı balıklar yuvarlak balıklara göre daha yavaş

bozulur

- yağsız balıklar yağlı balıklara göre aerobik

koşullarda daha uzun dayanır

- kemikli balıklar kıkırdaklı balıklardan daha uzun süre

tüketilebilir özelliğini korur

Buzda depolanan balıkların bozulma hızını

etkileyen faktörler

Bozulma hızını oransal bozulma hızı

etkileyen faktörler hızlı yavaş

Boyut küçük balık büyük balık

Post mortem pH yüksek pH düşük pH

Yağ içeriği yağlı türler yağsız türler

Deri özellikleri ince deri kalın deri

tür balık tipi raf ömrü(buz içinde gün)

ılıman tropikal

deniz türleri 2-24 6-35

morina, mezgit yağsız 9-15

merlanos yağsız 7-9

berlam yağsız 7-15

çipura yağsız/az yağlı 10-31

minekop yağsız 8-22

orfoz yağsız 6-28

pisi balığı yassı 7-21 21

dil balığı yassı 7-18

halibut yassı 21-24

uskumru çok/az yağlı 4-19 14-18

sardalya çok yağlı 3-8 9-16

Tatlı su türleri 9-17 6-40

alabalık az yağlı 12-13 15-27

levrek yağsız/az yağlı 8-17 13-32

kefal yağsız 12-26

sazan yağsız/az yağlı 16-21

tilapya yağsız 10-27

tirsi orta yağlı 25

Ilık ve tropikal sulardaki farklı balık türlerinin raf ömürleri

Tuz Kürü Balık Teknolojisi

• Tuzlama su ürünlerinin Nacl ile işlenmesidir

• Tuzlamada tuz balık etine osmoz yolu ile geçer

• Ete penetre olan tuz başlangıcta balık proteinlerinin çözünürlüğünü artırır

• Tuz proteinlerin yapısında helikslerin açılmasına ve proteinlerin daha fazla su bağlamasına neden olur

• Çözünürlüğü artan protein suyu bağladığından et şişer

• Tuz derişimi artıkça proteinlerin çözünürlüğü düşer ve proteinler çökerek koagüle olurlar

• Proteinlerin çökmeye başlamasının ardından ete tuz girişiyle birlikte su çıkmaya başlar

• Başlangıçta çok hızlı olan tuz girişi zamanla azalır

• Balığı terk eden su balığın çevresinde

bulunan tuzu çözer ve derişik bir tuz

çözeltisi oluşur

• Bu yoğun ortamda balık etine tuz geçişi

oluşur ve ilerleyen süreçte azalarak sona

erer

• Tuzlamayı etkileyen faktörler

- uygulanan tuzlama yöntemi

- kullanılan tuz konsantrasyonu

- tuzun kalitesi

- tuzlanan hammaddenin özelliği

- tuzlama sıcaklığı

• Uygulanan yöntemler

1- Kuru tuzlama

- yoğun tuzlama

- hafif tuzlama

2- salamurada tuzlama

Kuru tuzlama

• Balığın üzerine kuru tuz serpilerek osmos

aktivitesi ile tuzun ete geçmesi ve suyun

dışarı alınması sonucu yoğun tuz

çözeltisinde muhafaza yöntemidir

• Balıklar temizlendikten sonra temiz su veya

deniz suyuyla yıkanır(iç organları

temizlenerek tuzlama yapılabildiği gibi

özellikle küçük balıklar ayıklama yapılmadan

tuzlanabilirler)

• Balıklar tuzla iyice ovularak tuzun balığa

yapışması sağlandıktan sonra kabın içerisine bir

kat tuz bir kat balık gelecek şekilde dizilir

• Hamsi gibi küçük balıklar tuzlandığında dizme

işlemi sonunda altta kalan balıklar ezilebileceği

için çok fazla kat halinde dizme yapılmamalıdır

• Bu işlem fıçılar veya kaplar içinde yapılabildiği

gibi düz bir alan üzerine dizilipara sıra alt-üst

edilerekte gerçekleştirilebilir

• Bu durumda balığın içindeki su tuzla doyarak eti

terk eder. Bu “yaş stok” olarak adlandırılır

• Bu şekilde tuzlama ile yoğun ya da hafif tuzlamayapılabilir

• Yoğun tuzlamada 100 kg balık için 30 kg tuz kullanılır

• Hafif tuzlamada her 100 kg balık için 9-10 kg tuz yeterlidir

• Kuru tuzlamanın dezavantajları

- tuzun balık yüzeyinde eşit olarak dağılmaması

- balık yüzeyi hava ile temas halinde bulunduğundan yağların okside olması

- tuzun direne olan su ile atılması

- alt katmanlardaki balıkların ezilme ihtimalinin olması

Salamura ile tuzlama

• Salamura ile tuzlama, balığın yoğun tuz çözeltisine konularak muhafaza edilmesi yöntemidir

• Bu sistemde tuzlama sardalye, uskumru gibi yağlı balıklar için tercih edilir

• Bu yöntemde tuzun ete geçişi daha yavaş ve miktarı daha az olduğundan daha lezzetli ürün elde edilir

• Bu yöntemde tuzun ete geçişi yavaş olduğundan olası bozulmayı engellemek amacıyla bu işlem özellikle hafif salamura kullanıldığında soğukta yapılmalıdır

• Tuz miktarı %16’ ya kadar olan salamura hafif; %25’ e kadar olanlara ise kuvvetli salamura denilir

• Tuzlanan balıkların üzerine ağırlık konularak balıkların çözelti üzerine çıkması ve hava ile teması engellenir

Tuzlamada kullanılan tuzun kalitesi ve

özellikleri

Tuzlama işleminde farklı tipte tuz

kullanılabilir. Bunlar

• Tuzlama işleminde deniz ve göl tuzu

• Derin kuyulardan pompalanan tuzlu sudaki

suyun uçurulması ile elde edilen tuz

• Kaya tuzu (%88-99 saflıkta sodyum klorür

içerir)

• Saf üretim tuzu(%99,9 sodyum tuzu içerir)

• Tuz kalsiyum ve magnezyum sülfatları ile klorürlerini; sodyum sülfat ve karbonatı içerebilir

• Bakır, demir gibi ağır metaller de tuzda bulunabilir

• Tuzun yapısında bulunan magnezyum klorür, magnezyum sülfat, kalsiyum klorür bileşikleri gibi maddeler tuzun ete geçişi hızını olumsuz yönde etkiler

• Potasyum klorür, potasyum bromür gibi maddeler hızı artırır ve ürüne elastikiyet kazandırır

Tuzlamada kullanılacak hammaddenin önemi

• Tuzlamada kullanılacak balığın taze ve kaliteli olması sonuç ürünün kalitesi bakımından en önemli faktördür

• Balığın taze oluşu tuz girişinin kolaylığı açısından önemlidir

• Bayat balıkta bağ doku zayıflar, hücreler parçalanır ve tuz girişi yavaşlar

• Tuzun balık etine girişinde

- balık derisinin kalınlığı

- balık büyüklüğü

- yağlı olup olmadığı önemli faktörlerdir

- ortam sıcaklığı

Tuzlamanın mikrobiyolojik ve kimyasal

etkisi

• Tuzun yapısında bulunan CI iyonu bakteriler üzerinde sterilizasyon etkisi yapar

• Balık etine giren tuz, bakteri hücresinin yapısını bozarak ve osmatik basıncı yükselterek ölümüne neden olur

• Su aktivitesinin düşmesini sağlayarak bakteri gelişimini inhibe eder

• Ancak %15-20 tuz oranına kadar tuza tolerans gösteren bakterilerde vardır

• Tuz çözeltisinde oksijen çözünürlüğü çok azdır, bu nedenle aerobik bakterilerin gelişme riski de düşükdür

• Balık bozulmasından sorumlu olan Pseudomonas spp. gibi birçok bakteri halofobik olup %5’i geçen tuz konsantrasyonlarında gelişemezler

• Ancak patojenik yapıdaki bazı mikroorganizmalar %10 hatta %20 tuz konsantrasyonlarında gelişim gösterirler.

• Tuzlu balıklarda bozulma yapan önemli mikroorganizmalar halofillerdir

• Bu bakteriler “pembe bozulma” dan sorumludur.

• Pembe bozulma tuzlu balık yüzeyinde pembe lekelerle ortaya çıkar

• Pembe bozulmaya neden olan

mikroorganizmalar

- Halobacterium salinaria

- H. Cutirubum

- Sarcina morrhuae

- S. litoralis

• Pembe bozulmaya uğramış balık tüketimi nedeniyle gıda zehirlenmesine uğrama vakaları aslında Staphylococcus aureus’un eksotoksinine bağlı olarak gerçekleşir

• Pembe bakterilerin toksik veya patojenik olmadığı ispatlanmıştır

• Tuzlu balıklarda uygun sıcaklık ve nem şartları oluştuğunda osmofilik küfler gelişim gösterebilir

• Küfler ürünü bozmaz, fakat balık yüzeyini kaplayarak ürünü satılamaz hale getirir

• Küfler yüzeyden fırçalanarak uzaklaştırılabilir, ancak uygun kuru ve serin bir ortam sağlanmazsa tekrar ortaya çıkar

• Tuzlu balığın bu olumsuzluklardan korunması için paketlenmesi gerekir

• Tuzlanmış balıklarda tuzun fazla olması protein yapısındaki enzimlerin denatürasyonuna neden olur ve otoliz yavaşlayıp kokuşma geçikir

• Ancak tuz oksidaz enziminin aktivitesini artırarak yağların oksitlenme riskini artırır

Kalitenin korunması

Tuzlanmış balığın uzun süre kaliteli olarak

korunabilmesi

- Balık tazeliğine

- Tuzun temizliğine

- Tuzlamada kullanılan yönteme

- Depolama sıcaklığına

- Tuzlamada koruyucu veya antioksidan

madde kullanılıp kullanılmamasına bağlıdır

• Tuz az ise kokuşma

tuz fazla ise acılaşma oluşur

• Depolamanın düşük sıcaklık ve %75 nisbi nem içeren ortamda yapılması uygundur

• Tuzlamanın yapıldığı yer, işlemi gerçekleştiren personel, kullanılan alet ve ekipman hijyen kurallarına uygun olmalı

• Tuzlama hava akımının olmadığı bir ortamda yapılmalıdır

Tuz kürü bir ürün

Lakerda

• Ülkemizde sevilerek tüketilen bir ürün olan

lakerda tuzlanmış bir ürün

• Özellikle palamut, torik gibi balıklardan üretilir

• Önce balıklar takoz şeklinde kesilir

• Takoz kesme işlemi için balıklar göğüs

yüzgecinin arkasından kesilerek, baş kısmı

ayrılır; kuyruk bölgesi ise en ince yerinden

kesilerek ayrılır. Kalan parça dilimlenerek

takozlar elde edilir

• Takozlar buzlu su içerisinde bekletilerek fazla kanı alınır(etin beyazlaşması sağlanır)

• Daha sonra balık dilimleri kuru tuzlamaya alınır. Tuzlanan balıkların bulunduğu kabın kapağı kapatılır ve soğuk depoda 4-5 gün bekletilir

• Bu süre içerisinde kapta oluşan su ara sıra boşaltılır

• Bu işlemin ardından yıkanan balık dilimleri (takozlar) salamuraya alınarak 14-15 gün soğuk depoda olgunlaştırılır

• Salamuranın tuzluluğu dilimlerin içerisinde yüzmesine engel olacak düzeyde olmalıdır

• Olgunlaşmasını tamamlamış lakerda da renk uçuk pembe, koku çok hafif ve kendine özgü bir doku sertliği bulunmalıdır

Lakerda yapımı akım şeması

Su Ürünlerinin Dumanlanması

(tütsülenmesi)

Tütsüleme

• Genel anlamda, tütsüleme deyince belli bitkisel materyallerin yakılması sonucu elde edilen gazlarla gıdanın muamelesiyle ürüne duman aroması vererek raf ömrünün artırılması anlaşılır.

• En eski gıda muhafaza yöntemlerinden biridir.

• Modern anlamda tütsüleme ilk kez Orta çağda tuzlanmış ringa balıklarına uygulanmıştır.

Tütsüleme teknolojisi• Tütsülemede genellikle çeşitli ağaçlardan elde edilen

talaşlar kullanılır.

• Tütsülemede odun yerine talaş kullanımının avantajları;

– Talaş oduna göre daha kolay yanar ve daha kuvvetli ateş sağlar.

– Daha homojen bir yanma sağlar.

– Tütsü ekipmanında kullanım için daha uygundur.

– Orman ürünleri sanayinin bir yan ürünü olduğundan maliyeti düşüktür.

• Farklı ağaç ve odunların bileşimi farklı olduğundan, bunlardan elde edilen tütsünün bileşimi ve tütsülenmiş gıdanın lezzeti de farklılık gösterir.

Tütsüleme teknolojisi

• Tütsülemede en yaygın kullanılan ağaçlar gürgen, meşe, kayın, ıhlamur, akağaç, elma, kiraz gibi katranı az olan ağaçlardır.

• Çam ve diğer iğne yapraklılar yüksek oranda katran içerdiklerinden ve üründe acımsı bir tat oluşturduklarından kullanılmamalıdır.

• Et ürünlerinin tütsülenmesinde kullanılan ağaçlar genelde %20-30 lignin, %20-30 hemiselüloz ve %40-60 selüloz içerir.

Tütsünün oluşumu ve bileşimi

• Odunun tam olarak yanması ile su, karbondioksit gazı ve mineral kalıntısı oluşur.

• Ancak tütsü üretiminde tamamlanmamış bir yakma söz konusudur ve cereyan eden reaksiyonlar;

– Isı ile organik polimerlerin dekompozisyonu (piroliz) sonucu düşük molekül ağırlıklı organik bileşiklerin oluşumu

– Oksidasyon, polimerizasyon ve kondensasyon reaksiyonları

Tütsünün oluşumu ve bileşimi

• Sıcaklık arttıkça oluşan reaksiyonlara) 170oC’ye kadar dehidrasyon

b) 270oC’ye kadar selülozun endotermik pirolizi

c) 400oC’ye kadar selülozun ve ligninin ekzotermik pirolizi ve odun kömürü oluşumu

d) Oluşan odun kömürünün yanması (sıcaklık 1200oC’ye kadar yükselebilir)

e) Piroliz reaksiyonları sonucu oluşan ürünlerden yeni bileşiklerin oluşumu ve kondensasyonu

f) Oksijen varlığında, kondensasyon ürünlerinin ve piroliz sonucu oluşan ürünlerin oksidasyonu

g) Oluşan yeni ürünlerin pirolizi ve faz (e) ve (f)’nin tekrarlanması

Gaz halinde doğal tütsünün elde edilmesi

• Doğal tütsünün elde edilmesinde kullanılan odun

talaşı yandığı zaman talaşın su oranı gittikçe

azalır

• CO2, CO ve asetik asit gibi kısa karbon zincirli

bileşikler oluşur

• Su oranı sıfıra yaklaştığında sıcaklık hızla 290-

400°C’ye yükselir

• Bu esnada lignin, selüloz ve hemiselüloz un

parçalanmasıyla tütsü oluşur

• Parçalanmanın çoğu 200-260°C arasında olur

• Bu sıcaklıklarda oluşan gaz ve uçucu asit miktarı

yüksektir

• 260-310°C’ler arasında katran ve benzeri

maddeler oluşur

• 310°C’nin üzerinde lignin parçalanarak fenoller

ve türevleri oluşur

• Yanma esnasında ortamda oksijen miktarı

artırıldığında fenol ve asit miktarı artar

• 310°C’nin üzerindeki yanma sıcaklığında

ortamda yeterli oksijenin bulunması durumunda

oluşan asit oranı düşer, fenol oranı artar

• Bu nedenle yanma sıcaklığı muhakkak

310°C’nin üzerinde olmalıdır

• Et ve balık tütsülemede kullanılan tütsü 340-

400°C yanma sıcaklığında ve 200-245°C

oksidasyon sıcaklığında elde edilmelidir

• Ancak 400°C’de fenolik bileşiklerin oluşumu

maksimum düzeyde olmasına karşın PAH

oluşumuda maksimum düzeydedir

• PAH’lar gibi kanserojen maddelerin oluşumunu

minimuma indirmek için uygulamada sıcaklığın

338-340°C civarında tutulması önerilir

Tütsünün oluşumu ve bileşimi

• Tütsü oluşumunda fazla sayıda ve çok

karmaşık reaksiyonlar cereyan eder,

sonuçta birçok bileşik oluşur

• 1000 civarında oluşan tütsü bileşiklerinden

günümüzde yaklaşık 300 kadarı

tanımlanmıştır.

Tütsünün oluşumu ve bileşimi

• Odunda 3 temel bileşen vardır: selüloz,

hemiselüloz ve lignin. Odun çeşidine göre

değişmekle beraber, genellikle yapı 2

kısım selüloz, 1 kısım lignin ve 1 kısım

hemiselülozdan oluşur.

• Reçineler ve esansiyel yağlar minor

bileşiklerdir.

Selülozun pirolizi

• 2 aşamada olur:

– İlk olarak asit hidrolizi ve takiben glikozun

açığa çıktığı dehidrasyon gerçekleşir.

– İkinci aşamada asetik asit ve homologları

oluşur. Ayrıca su ve bazen az miktarda

furanlar ve fenoller oluşur.

Hemiselülozun pirolizi

• Hemiselüloz pentozanlar (ksilanlar ve arabanlar)

ve hegsozanlardan (mannanlar ve galaktanlar)

oluşur.

• Pentozanların pirolizi sonucu furfural, furan ve

bunların türevleri ile karboksilik asitler oluşur.

• Hegsozanların pirolizi ile selülozun pirolizinde

olduğu gibi asetik asit ve homologları oluşur.

Lignin’in pirolizi• Ligninin dekompozisyonu sonucu oluşan

bileşikler, tütsülenmiş ürünün tipik aromasını veren esas bileşiklerdir.

– Bunlar, guaiacol (2-methoxyphenol), syringol (1,6-dimethoxyphenol) ve bunların türevleridir.

• Polisiklik aromatik hidrokarbonlar da ligninin piroliziyle oluşur.

• Ligninin parçalanması sonucu oluşan diğer bazı bileşikler; metanol, aseton ve bazı organikasitlerdir.

Tütsünün bileşimi

• Tütsünün sözlük anlamı, katı ve sıvı partiküllerin bir gaz ortamında süspansiyonudur.

• Tütsü genel olarak 2 fazdan oluşur:

– Katı faz (tütsüde yaklaşık 0,1µm çapına sahip partiküller vardır): Kül, katran ve bazı reçinelerden oluşmuştur.

– Gaz faz: Genelde sıcak hava, yanıcı gazlar, CO2, CO, su buharı ve diğer pekçok bileşenden oluşur. Tütsülemede etkili olan asıl faz bu fazın yoğunlaşabilen bileşenleridir.

• Yoğunlaşabilen faz: Gaz fazın içinde bulunan ve yoğunlaşıp ürün yüzeyinde akümüle olabilen fazdır.

Tütsü yapısında bulunan bileşikler

• Fenoller

• Karboniller- ketonlar ve aldehitler

• Asitler

• Furanlar

• Laktonlar

• Alifatik hidrokarbonlar

• Polisiklik aromatik hidrokarbonlar(PAH)

Tütsünün gaz fazını oluşturan

önemli bileşikler

Asitler Fenoller Karboniller Alkoller Hidrokarbonlar

formik,

asetik,

bütirik,

kaprilik,

oksalik,

vanilik

syringoller,

guaiacoller,

Cresoller,

Xylenoller

formaldehit,

propiyonaldehit

furfuraldehitler,

octyl aldehit,

acrolein, metil

etil keton, metil

glyoxal

etanol

metanol

benz (a) pyrene,

benz (e) pyrene,

dibenz (a, h)

anthracene,

indene,

naphtalene,

pyrene,

Fenolik bileşikler

• Tütsüde 85 civarında, tütsülenmiş üründe de 20 civarında fenolik bileşik belirlenmiştir.

• Fenolik bileşiklerin fonksiyonları;

– Antioksidan özelliktedirler. Tütsü bileşimindeki bileşiklerden antioksidan özelliği en fazla olan gruptur.

– Bakteriyostatik ve fungustatik etkileri vadır.

– Tütsü lezzeti oluşumunda etkilidirler.

– Ürün yüzeyine parlaklık veren reçinelerin yapısında fenolik bileşikler bulunur.

– Yüzey protein koagülasyonunda rol oynayıp et yüzeyinde kolaylıkla soyulabilen bir kabuk oluştururlar.

Karbonil bileşikleri

• Tütsüde 45 civarında karbonil bileşiği belirlenmiştir.

• Karbonillerin fonksiyonları;

– Üründe karakteristik tütsü lezzetini oluştururlar.

– Renk üzerinde etkilidirler. Serbest amino asitlerle reaksiyona girerek kahverengimsi kırmızı renk oluşumunda görev yaparlar.

– Önemli ölçüde fungustatik etkiye sahiptirler. Özellikle formaldehit.

Organik asitler

• Doğal olarak tütsüde karbon sayısı 1’den

10’a kadar değişen çeşitli organik asitler

bulunur.

• Karbon sayısı 1-4 arasında olanlar (formik,

asetik, propiyonik, bütirik, izobütirik) gaz

fazında, 5-10 arasında olanlar partikül

fazında yer alır.

Organik asitler

• Organik asitlerin tütsülemedeki rolleri;

– Et ve ürünlerinin yüzey koagülasyonunda rol alırlar.

– Miyoglobinin nitrosomiyoglobine nitrozasyonunu sağlarlar.

– Et yüzeyinde asitlik artışıyla birlikte az da olsa bakteriyostatik etki oluşabilir.

– Lezzet üzerine etkileri çok fazla değildir. Yüzeyde çok az asidik ekşimsi bir tat oluşumuna neden olurlar.

Alkoller

• Odun tütsüsünde daha çok düşük karbon zincirlialkoller bulunur.

• Bunlardan en yoğun bulunanı metanoldür ve odun alkolü de denir.

• Alkollerin tütsülemedeki en önemli fonksiyonu, diğer uçucu bileşikler için iyi bir taşıyıcı olmasıdır.

• Lezzet üzerinde etkileri yok denecek kadar azdır. Nispeten bakteriyostatik etki gösterirler.

Hidrokarbonlar

• Tütsü bileşiminde en çok bulunan hidrokarbonlar aromatik polisiklik hidrokarbonlardır (PAH).

• En önemlileri; benz (a) pyrene, benz (a,h) anthracene, dibenz (a,h) anthracene, pyrene, 4- methyl pyrene.

• PAH’ın koruyucu hiçbir etkisinin olmadığı ve tütsünün partikül fazında bulunduğu, süzme ve elektrostatik çöktürme ile büyük oranda ayrılabileceği belirtilmiştir.

• 400oC civarındaki sıcaklıklarda PAH’ın oluşum hızı artar.

Reçineler

• Aldehit ve ketonların çeşitli kombinasyonlarını

içeren yapışkan özellikteki maddelerdir.

• Tütsü yüzeyinde ince bir zar oluşturarak ürüne

parlaklık, arzu edilir renk ve görünüm kazandırır.

Tütsünün filtre edilmesi

• Tütsüdeki katran damlacıkları ve PAH filtre edilerek tütsüden uzaklaştırılmalıdır.

• Bu amaçla en çok elektrostatik çöktürücüler kullanılır.

• Elektrostatik çöktürme, tütsünün hızlı ve etkin bir şekilde çöktürülmesi için geliştirilen bir yöntemdir.

Tütsünün filtre edilmesi

• Bu sistemde;

– Et ürünü her tarafı iyonizerlerle donatılmış tünellerden konveyörler ile geçirilir.

– Tütsü tünele gönderildiğinde iyonizerlerin telleri elektrikle yüklenir ve tütsüdeki parçacıklar elektriksel bir yük kazanır.

– Tütsü, çöktürücüden geçtikten sonra zıt yükle yüklenmiş olan et tarafından çekilir.

– Elektrostatik çöktürücüler tütsüde bulunan aromatik hidrokarbonları çok önemli düzeyde tütsüden uzaklaştırır. Bunun yanında diğer bileşiklerde de kayıplar olup miktarları indirgenmektedir.

Tütsünün filtre edilmesi

Katran

Süzülmüş tütsü

(gaz fazı)

Ham tütsü

Tütsünün filtre edilmesinde elektrostatik çöktürücü

Tütsüleme yöntemleri

• Tütsünün ürün üzerine uygulanması sırasında

cereyan eden fiziksel prosesler:

– Adhesyon

– Adsorpsiyon

– Kondensasyon

– Difüzyon ve absorpsiyon

Tütsü üretim teknikleri

• Et ürünleri teknolojisinde kullanılan birçok

tütsü üretim tekniği vardır:

– Geleneksel tütsü jeneratörleri kullanılarak

– Buharlı tütsü jeneratörleri kullanılarak

– Akışkan yatak tütsü jeneratörleri kullanılarak

– Karbonizasyonla tütsü üretimi

Tütsüleme yöntemleri

• Tütsüleme işleminde arzu edilen sonuçların elde edilebilmesi için uygun bir tütsüleme yönteminin uygulanması gerekir.

• Gıdaların tütsülenmesinde genel olarak 3 farklı yöntem kullanılır:

– Bir tütsü çemberi içinde tütsüyle kontakt sağlanarak, ya sıcak ya da soğuk koşullar altında yapılan geleneksel tütsüleme yöntemi

– Elektrostatik tütsüleme

– Sıvı tütsü kondensatı kullanarak tütsüleme

Geleneksel tütsüleme

• Bu yöntemde doğal tütsüleme yapılır. Bu amaçla, tütsü maddesi olarak odun talaşlarının yakılması ile elde edilen tütsü kullanılır.

• Yöntemin uygulanmasında kesikli ve sürekli olmak üzere değişik tipte tütsüleme odalarından yararlanılır.

• Kesikli çalışan tütsüleme odaları 3 grupta toplanabilir:

– Eski tip tütsüleme odaları

– Doğal hava dönüşümlü tütsüleme odaları

– Kontrollü hava dönüşümlü tütsüleme odaları

Geleneksel tütsüleme

• Eski tip tütsüleme odaları

– Basit bir odada yapılan tütsülemenin başarısı

tamamen ustanın becerisine ve şansa bağlıdır.

– Sistemin dezavantajları;

• Sıcaklık ve tütsü miktarının kontrolü zordur.

• Ateşe yakın ürünlerde, özellikle balık etlerinde yarılmalar ve

çatlamalar görülür.

• Homojen bir kurutma ve kabuk oluşumu gerçekleşmez.

Geleneksel tütsüleme

• Doğal hava dönüşümlü tütsüleme odaları

– Doğal bir havalandırma olacak şekilde düzenlenmiştir.

– Hava hacminin ayarlanması katı yakıtlı sobalarda olduğu gibi bir damperler dizisinin açılıp kapanması ile sağlanmaktadır.

– Tütsünün ısıtılması için sistem buhar boruları veya gaz ile donatılmıştır.

– Ateşi hafifletmek ya da söndürmek için su serpiciler kullanılır.

Geleneksel tütsüleme

• Kontrollü hava dönüşümlü tütsüleme odaları

– Doğal hava dönüşümlü odalardan daha büyük kapasitelidir.

– Tütsülemenin yanında pişirmenin de uygulandığı ürünler için çok uygundur.

– Tütsülemede prosesin tam anlamıyla kontrolü sağlanabilir.

– Tütsü dışardaki bir tütsü jeneratöründen sağlanır ve bir boru yardımıyla tütsüleme ortamına verilir.

– Gerektiğinde giren havayı ve tütsüyü ısıtma ya da sıcaklık ayarlaması yapılabilir.

– Üründe fire diğer yöntemlere kıyasla daha azdır ve işçilik ve zamandan tasarruf sağlar.

Soğuk tütsüleme

• Daha ziyade çiğ ürünlere uygulanan işlemdir.

• Tütsülemede sıcaklık 12-25oC arasındadır ve 28oC’yi aşmamalıdır. Bağıl nem %70-80 arasında olmalıdır.

• Tütsüleme süresi ürüne bağlı olarak, birkaç saatten bir haftaya kadar değişebilir.

• Soğuk tütsüleme işlemi fermente çiğ sosislere, parça halinde işlenen ürünlere uygulanabilir.

Sıcak tütsüleme• 50-80oC arasında yüksek bir sıcaklık uygulanarak

yapılan tütsüleme işlemidir.

• Tütsüleme 30-35oC’de başlayıp 50-55oC’lerde ya da 70-80oC’lerde bitebilir.

• Ürüne bağlı olarak tütsüleme süresi 20-60 dakika arasında değişebilir.

• Isıl işlem gören sosis ve salamlara uygulanır.

• Ülkemizdeki sosis ve salamların tütsülenmesinde en yaygın bu yöntem kullanılır.

Elektrostatik tütsüleme

• A.B.D.’nden ekonomik olmasından dolayı

adapte edilen bir yöntemdir.

• Tütsüleme süresinin kısalmasını sağlar ve

kesintisiz üretimi olanaklı kılar.

Sıvı tütsünün uygulanması

• Sıvı tütsü suda çözünen odun pirolizat bileşenlerinin su içerisindeki çözeltisidir.

• Doğal odun tütsüsü elde edildikten sonra, bu tütsünün süzülmesi ve yoğunlaştırılması ile elde edilir.

• Avantajları;

– İşletmede bir tütsü jeneratörüne ve düzeneğine gerek yoktur.

– Üretimde standardizasyon ve tekrarlanabilirlik kolay sağlanır.

– Tütsü bileşimindeki karsinojenik bileşiklerin uzaklaştırılması daha kolaydır.

Sıvı tütsünün uygulanması

• Sıvı tütsü elde edilirken katran damlacıkları ve PAH süzme ve/veya elektrostatik çöktürme yolu ile uzaklaştırılır.

• Sıvı tütsü starter kültür kullanılarak üretilen ürünlerde, starterlerle direkt olarak yoğun bir şekilde temas etmemelidir.

• Yüzeyde uygulamada yüzeyde bulunan bazı starter kültürlere inhibe edici etkili olabilir.

Et ürünlerinde sıvı tütsü uygulama

yöntemleri

• Formülasyona ekleme- Parçalanmış et ürünlerinde parçalayıcıda katkı maddeleri ile beraber eklenir. Frankfurterlerde.

• Daldırma- Ürün sıvı tütsüye 5-60 saniye daldırılır. Tütsülenmiş et rengini verse bile, tütsü tadı zayıftır. “Ham”lerde.

• Enjeksiyon- Sıvı tütsü enjeksiyon salamurasına değişen oranlarda (%0,25-1,0) eklenerek ürüne enjekte edilir. “Ham” gibi ürünlerde üniform ve tekrarlanabilir lezzet eldesini mümkün kılar.

• Püskürtme- “ham”lere ve bazı sosislere uygulanır.

Sıvı tütsü üretimi ve uygulanmasında

kullanılan yöntemler

Sıvı Tütsü

Teknolojik üretim yöntemi Mevcut ticari formlar Uygulama şekli

Soğutulmuş bir

kondenser

kullanılarak

yoğunlaştırma

Elektrostatik

yöntem

Dilüsyon Formülasyona

ilave

Daldırma Enjeksiyon Püskürtme

Sulu ya da

seyreltilmiş alkol

çözeltisi olarak

%3-5’lik sirke

içinde

Toz halde.

Taşıyıcı olarak

tuz, baharat ve

gam arabik

Tütsülemenin amaçları

• Tütsülemenin et ve ürünlerinde 3 temel

fonksiyonu vardır:

– Koruyucu etki

– Lezzet üzerine etkisi

– Renk, görünüş ve yapı (tekstür) üzerine etkisi

Tütsülemenin ürün kalitesi üzerine etki eden bileşenleri

-Lezzet

-Renk

-Raf ömrü

-Tekstür

-Toksisite

-Bazı bileşenlerin degradasyonu

Fenoller

Karboniller

Karboniller

Difenoller (antioksidan)

Fenoller, formaldehit, asitler

Formaldehit

P.A.H.

Formaldehit

Karboniller

Ürün kalitesi

üzerine olumlu

etki

Olumsuz etki

Koruyucu etki

• Tütsü bileşenlerinin karşılıklı etkileşimleri nedeniyle tütsülenmiş ürünlerin muhafaza süreleri daha uzundur.

• Tütsülemenin 3 şekilde koruyucu etkisi vardır;

– Dehidrasyonla üründen bir miktar su uzaklaşmaktadır (su aktivitesinin düşmesi)

– Reçineli maddeler olarak bilinen formaldehit ve fenolik bileşikler yüzeyde oluşturdukları reçine filmi sayesinde bakteriyostatik ve fungustatik etkilidirler.

– Fenollerin antioksidan etkisi vardır.

Lezzet üzerine etkisi

• Tütsü bileşenleri üzerinde birçok araştırma yapılmasına rağmen, tipik tütsü lezzetinden sorumlu bileşenlerin ayrılması hala kolay değildir.

• Tütsü aroması üzerine en etkili bileşenler fenolik bileşiklerdir.

• Fenolik bileşenlerin miktarı 0,147 ppm olduğunda tütsü tadı hissedilebilirken, 0,023 ppm sınırında tütsü kokusunun hissedilebildiği saptanmıştır.

• Fenolik bileşikler içinde en etkili olanlar, guaiacol, 4-mehylguaiacol ve syringol’dür.

Lezzet üzerine etkisi

• Fenolik bileşikler dışında tütsü lezzeti üzerinde ikinci etkili bileşikler kaynama noktası yüksek olan karboniller ve laktonlardır. Bunlar içinde;

• 1,2 cyclopentadione ve 2-butenolide karamel kokusu verir.

• Furfural, 5- methylfurfural, 2-acetofuran ve acetophenone şekerimsi ve çiçeğimsi aroma verirler ve fenolik bileşiklerin keskin aromasını hafifletici etkidedirler.

• Tütsülenmiş ürünlerin tipik aroması, esas olarak tütsü yapısında bulunan bileşiklerin interaksiyonundan etkilenir.

Meşe pirolizi sonucu oluşan tütsüden izole edilen

aroma bileşikleri

Bileşik grubu Bileşiğin adı

FuranlarFurfural, 5-methyl-furfural

2-acetylfuran

Alkoller, keto-alkoller Allil alkol, amil alkol,propane-2-on-1-ol

Esterler Metil bütirat,aseto-asetal

Asitler Asetik, propiyonik, bütirik,valerik

LaktonlarAlfa-bütiril-lakton, 2-bütenolid,

2-metilbütenolid, 4-metilbütenolid

Karboniller

2-siklopentenon, 2-metilsiklopentenon3-metilsiklopenta-1,2-dion, asetofenon

Fenoller Fenol, kresol, guaiacol, syringol

Ürün rengi ve görünüşü üzerine etkisi

• Tütsülenmiş ürünlerde arzu edilen parlak, koyu kırmızı-kahverengimsi tütsülenmiş et rengidir.

• Rengin oluşumunda etkili faktörler,

– Kurutma ile yüzey tekstürünün değişmesi,

– Tütsü bileşiminde oluşan pigmentler ve reçine maddeleri

• Tütsünün partikül fazında bulunan reçinelerin (fenoller ve karbonil bileşiklerin reaksiyonu sonucu oluşan) yüzeyde birikimi, parlak bir görünüme neden olur.

• Et proteinleri ve tütsü bileşiminde bulunan maddeler arasındaki reaksiyon sonucu oluşan bazı bileşikler koyu renk verirler.

• Partikül fazın yüzeyde aşırı birikimi siyaha yakın renklerin oluşumuna neden olur. Bu yüzden partikül fazını yüksek oranda içeren tütsü ürüne verilmemelidir.

Ürün rengi ve görünüşü üzerine etkisi

• Ürün yüzeyinde oluşan parlak kahverengimsi-kırmızı renk, daha çok Maillard reaksiyonu ve nitroso-hemokromdan kaynaklanır. Bu rengin oluşumu için yüksek ısıya gerek duyulur.

• Nitrosohemokrom rengi oldukça kararlı bir renktir.

• Sıcak tütsüleme sırasında tipik tütsülenmiş renk oluşum yoğunluğu zamanla artmakta, ancak belirli bir süreden sonra (~35 dk.) sarı renk maddelerinin oluşumu hızlanmaktadır.

Ürün rengi ve görünüşü üzerine etkisi

• Tütsü asidik ve indirgen bir ortam oluşturduğundan nitratın indirgenmesini hızlandırır, nitroz asidin oluşumunu ve stabilizasyonunu sağlar ve sonuçta, nitrozomiyoglobin oluşumunu hızlandırır.

• Ayrıca indirgeyici etki sayesinde metmiyoglobinin miyoglobine dönüşümü teşvik edilir.

Ürün rengi ve görünüşü üzerine etkisi

• Tütsülenmiş ürünün tipik rengi, tütsü bileşimindeki karbonil bileşikleri ile etteki amino grupları arasındaki interaksiyonlarla oluşur.

• Ürün rengi, tütsüleme işlemindeki teknolojik parametrelerin etkisine bağlı olarak altın sarısı renkten koyu kahverengine kadar değişen renklerde olabilir.

• Tütsü eldesinde kullanılan tütsünün elde edildiği ağaç da rengin oluşumunda etkili bir faktördür. Ör: reçineli ağaçlar, sert ağaçlardan daha koyu renk verir.

Ağaç çeşitliliğinin tütsülenmiş et ürünlerinde

renk üzerine etkileri

Ağaç çeşidi Renk

Kayın Açık sarı

Ihlamur Sarı

Akağaç Sarı

Gürgen Kırmızı

Meşe Koyu sarımsı, kırmızı

kahverengi

Kızılağaç Koyu sarı, kırmızımsı-

kahverengimsi

Maun Koyu kahverengi

Ardıç Koyu kahverengi

Çam Siyahımsı

Ürün rengi ve görünüşü üzerine etkisi

• Ürün rengi üzerine etkili diğer

parametreler;

– Glikolik aldehitlerin ve metil glikoksalın miktarı

– Sıcaklık

– Ortama verilen oksijen miktarı

Yapı (tekstür) üzerine etkisi

• Tütsünün bazı bileşenleri, örneğin; formaldehit ve kreosot gazları ürün dış yüzeyini modifiye ederler.

• Kas fibrillerinin ya da doğal kılıf materyalinin koagülasyonu bu işlemde etkilidir.

Tütsüdeki toksik bileşikler

• Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH)

– Karsinojenik etkili bileşiklerdir.

– Sağlık riski taşıyanlar; benz (a) pyrene, dibenz (a,h) anthracene.

– Örneğin Almanya’da gıdalarda en yüksek 1 ppb benz (a) pyrene varlığına izin verilir.

– PAH oluşumunu azaltmak için önerilen iki uygulama;

• Tütsü eldesinde sıcaklığın düşürülmesi

• Tütsünün ürüne difüzyonu esnasında gıda ve tütsü arasında özel bir filtre sisteminin kullanılması

Tütsüdeki toksik bileşikler

• Fenoller- bazıları mutajenik ve karsinojenik etkili.

– Fenoller kürlenmiş ürünlerde nitritle nitro- ve nitroso-fenolleri oluşturur. Bunlar, daha sonra nitrosamin oluşumunda etkilidir.

• Formaldehit- mutajenik etkili

Tütsüleme ve pişirme işlemleri sırasında ortam sıcaklığı ve kurumanın kontrolü

• Tütsünün ürün yüzeyine nüfuz etmesinde

etkili en önemli faktörler;

– Ortamın bağıl nemi

– Tütsü yoğunluğu

– Oda içinde havanın dönüşüm hızı

– Tütsülenen ürünün özelliği

Dumanlama işlem basamakları

• Hammaddenin seçimi (satın alma)

• Çiğ materyelin depolanması(soğuk veya donmuş)

• Çiğ materyalin hazırlanması

• Tuzlama

• Kurutma

• Tütsüleme

• Paketleme

• Son ürün depolanması

• Dağıtım ve satış

• Hammaddenin Seçimi ve Satın Alma

- tütsülemede yalnız taze balık kullanılmalıdır(tütsüleme

düşük kaliteli veya bozulmuş balığa kabuledilebilir özellik

kazandıran maskeleme işlemi değildir)

- tütsüleme balık lezzeti ve tekstürünü artırır

- yağlı balıklar tütsülemeye yağsız balıklardan daha

uygundurlar

- tütsülenmek için seçilen balıklar yüksek kaliteye sahip

olmalı, berelenme, deri yırtılması veya diğer fiziksel

zararlara uğramamış olmalı

- balıklar cinslerine ve arzuya bağlı olarak parça, fileto, iç

organ temizliği yapılmış veya bütün olarak tütsülenebilirler

- Büyük balıkların küçük parçalara ayrılması veya fileto

yapılması zorunludur

- kaliteli son ürünün üretimi alım

departmanında başlar

- alım çiğ materyalin ilk kontrollerinin

yapıldığı noktadır

- balıklar işletmeye düşük sıcaklıkta

getirilmeli ve hoş olmayan kokuya sahip

olmamalıdır

-etin sıkılığı, gözlerin durumu ve

solungaçların rengi dikkatle incelenmelidir

• Çiğ materyelin depolanması

- çiğ balık uygun önlemler alınarak

kontaminasyon ve bozulmadan korunmalıdır

- balık hemen tütsülenmeyecekse buzla veya

soğuk depoda soğuk muhafaza edilmelidir

- taze balık 0°C civarında soğutulur

- donmuş balık ya derhal buzu çözülür ve işlenir

yada donmuş depolanır

- donmuş depo sıcaklığı -18°C den yüksek

olmamalıdır(tercihen -29°C olmalı)

• Çiğ materyalin hazırlanması

- tütsüleme öncesi uygun temizleme ürün

kalitesini artırır

- balıklar önce devamlı akan su veya kuvvetli su

spreyi ile iyice yıkanır( su 25-50ppm klor içerir)

- bütün balıkların iç temizleme ve parçalama

öncesi yıkanması pulları ve kanı uzaklaştırır ve

çoğu balığın yüzeyini kaplayan yapışkan

(mukoza) tabakanın uzaklaşmasını sağlar

- genellikle yapışkan tabaka soğuk su ile

yıkama veya ovarak yıkama ile kolaylıkla

uzaklaştırılabilir

- yılan balığı gibi balıklarda mukozanın

uzaklaştırılması güçtür. Bu balıklarda farklı

yöntemler uygulanır

• Mukoza tabakasının uzaklaştırmasında

kullanılan yöntemler

1. Balıkları yoğun tuz solusyonunda 5 dakika

bekletmek

2. Klorlu su ile yıkamak(klorlu su ile iyice yıkanan

balıklarda son yıkama temiz su ile yapılır)

3. Sıcak suya (82°C) balıkları hızla daldırmak

(mukoza tabakasının koagulasyonu sağlanır)

4. Balığı dondurmak (Balığın buzu çözüldüğünde

mukoza tabakası çözülerek kolayca ayrılır)

-tuzlama ve tütsülemeden önce balıkların iç

temizliği yapılır

-bütün balıklar minimum barsak içeriği

bırakılarak iç organ temizliği yapılmalır

-temizlenmiş balıkların vücut boşluğu temiz

su ile iyice yıkanır

yıkamada kuvvetli klorlu su spreyi veya

kontinu daldırmalı sistem kullanılır

-dilimlenerek tütsülenecek balıklar kişisel

tercihe, arzuedilen ürüne , balık boyutuna

bağlı olarak dilimlenirler

-küçük balıklar(kefal, ak balık, yılan balığı

vb.) solungaç ve iç organları temizlendikten

sonra genellikle bütün olarak tütsülenirler

-büyük balıklar(salmon, mersin balığı vb.)

stik, fileto vb. şekilde parçalanır

-bozulmayı önlemek için bütün veya parça

balık soğuk koşullarda bekletilir

• Tuzlama

-tütsülenmiş balık hazırlamada zor ve önemli

basamaklardan biridir

-arzu edilen tuz konsantrasyonu veya arzu

edilen diğer koruyucuları içerir

-üniform tuz konsantrasyonu önemlidir

-tuz konsantrasyonu antimikrobiyel etkiyi belirler

-tuz kullanımının asıl amacı flavor üzerine olan

etkisidir

Tuzlanan balıkta tuz düzeyine etkili faktörler

-balığın büyüklüğü, cinsi, yağ içeriği,

kondusyonu(taze veya donmuş, derili –

derisiz oluşu, rigor dönemi

-tuzlama yöntemi

-salamura konsantrasyonu

-salamura sıcaklığı

-tuzlama süresi

-salamura balık oranı

-balığın dilimlenmiş yada bütün olması

• Tuzlama 2 şekilde uygulanabilir

1. kuru tuzlama

2. salamurada tuzlama

• Kuru tuzlamada arzulanan ürünü elde

etmek için kontrolu gereken parametreler

-tuz miktarı

-süre

-sıcaklık

• Hafif tuzlama için balık/tuz oranı 8(balık)/,

1(tuz) olmalıdır.

• Ağır tuzlamada ise bu oran 1/1 dir

• Kuru tuzlama sıcaklığı 3°C aşmamalıdır

• Salamurada tuzlama veya kürleme

3 avantaj sağlar

1. balık tekstürünü sertleştirir (sağlamlaştırır)

2. lezzet kazandırır

3. bazı tip tütsülenmiş balıklarda koruyucu rol oynar

• Salamura uygulamada dikkatli olmak gerekir(ağza

alınamıyacak kadar tuzlu ürün elde edilebilir)

• Tütsülenecek balıklar için 30-50°S salamuralar

kullanılır

• Salamuranın hazırlanmasında dikkat edilecek

noktalar

1. tuz penetrasyonunu hızlandırmak için saf tuz

kullanılmalıdır (tuzun saflığını bozan Ca ve Mg

varlığı balık dokusuna tuz penetrasyonunu

engeller)

-tuz penetrasyonunun engellenmesi bozulmaya

neden olur. Tebeşirimsi, beyazımsı, doğal

olmayan renk oluşturur

2. salamura hazırlamada kullanılan tuz çabuk

eriyebilmelidir

-uygun yoğunluk için suya katılacak tuz miktarı

doğru belirlenmeli ve salamurada tamamen

erimelidir

3. salamuraya hareket verme veya çakalama

tuzun erime oranını artırır

-çalkalama tuzun erimesine yardımcı olur,

proses esnasında tuz absorpsiyonunun homojen

olmasını sağlar

4.suyun sıcaklığının artması tuzun erime oranını

artırır

-bu nedenle soğuk olmayan suda tuzun tamamı

eritilir ve sonra salamura uygun sıcaklığa

soğutulur

-balık ilave edilmeden salamuranın enaz 4,5°C

kadar soğuması sağlanır

• Tuzlama esnasında oluşan değişiklikler

1. Balık dokusundan ozmotik basınç etkisiyle su

kaybı olur. Tekstür olumlu yönde etkilenir

2. Salamurada kalma süresine bağlı olarak

dokudaki tuz konsantrasyonu artar.Salamurada

uzun kalma ile son üründe kabul edilemiyecek

düzeyde yüksek tuz olur.

3. Balık salamuradan tuz absorbe ederken

salamuraya su geçer, salamura dilusyonu azalır.

Bu balık partileri arasında tuz açısından önemli

farklılıklar oluşturur

Balık tuz absorbsiyonu üzerine etkili

faktörler nelerdir?

• Çıplak et: derisiz ette veya filetoda tuz

penetrasyonu fazladır

• Yağ içeriği: yağın arttığı oranda balık etine tuz

penetrasyonu azalır

• Balığın veya balık diliminin şekli ve boyutu:

boyut küçültme tuz penetrasyonunu hızlandırır.

Üniform tuzlama için üniform boyutta balık

gerekir. Farklı cins balıklar aynı tankta

tuzlanmamalıdır

• Çalkalama: Salamuranın hareketlenmesi tuz

penetrasyonunu hızlandırır. Tuz paketleri veya

konsantre salamura uygun konsantrasyon

oluşacak şekilde bu sistemde karıştırılır

• Salamuranın gücü: üniform standart ürün

sağlanması için önemlidir. Genel kural güçlü

salamurada kısa sürede tuzlamayı

gerçekleştirmektir. Kullanılan tipik salamura

konsantrasyonu 30-50°S dir

• Daldırma: balıklar üniform tuzlama için

salamuraya tamamiyle daldırılmalıdır.

Salamurada gereğinden çok balık olması veya

balığın su üstünde yüzmesi homojen olmayan

tuz penetrasyonuna neden olur ve standart

olmayan ürün oluşur

• Sıcaklık kontrolu: tuzlamanın başlaması için

salamura sıcaklığı 15°C in üzerinde olmamalıdır.

3°C ile 10°C arasında salamura uygulanmaya

başlandı ise sıcaklığı 3°C düşürmek veya 12

saatten az süre salamura uygulamak gerekir.10-

15°C arasında ise sıcaklığı 10°C’e düşürmek

veya 2 saatten az tuzlamak

Su fazının tuz içeriği

• Tütsülenmiş balıkların son ürünündeki tuz

içeriğibalıkların sırt bölgesi etlerinde belirlenir ve su

fazındaki tuz oranı olarak ifade edilir

• Tuz balığın su fazında çözünür, balığın aldığı belirli

orandaki tuzun etin asıl su fazındaki oranı önemlidir

ilave edilen tuz(%)

Etin su faz. tuz or.(%)=

Etin su içer.(%)+ilav.edi.Tuz(%)

• Tütsülenmiş balıklar için uygun kabul

edilen su fazındaki minimum tuz düzeyi

-sodyum nitrit kullanımına

-sıcaklık uygulamasına

-paketlemenin tipine

-tasarlanan raf ömrüne

-depolama şartlarına bağlı olarak değişir

• Tuz oranını ve miktarını artırıcı faktörler nelerdir?

-salamura sıcaklığının artışı

-konsantrasyonun artışı

-salamura/balık oranındaki artış

-balıkların küçük olması

-uzun tuzlama periyodu

-balığın yaşı

-balığın rigor sonrası durumu

-dondurulmuş balık kullanımı

• Katkılar

- Şeker, renk ajanları, flavor katkıları ve

sodyum nitrit gibi katkılar salamuraya ilave

edilebilir

-Özel salamura formülü işletmeye göre

değişir

-tatlandırıcılar, sıvı tütsü ve renk ajanları

işlem esnasında dikkatle kullanılır

• Sodyum nitrit tütsülenmiş kefal, kürlenmiş

tütsülenmiş salmon, kara balık, tirsi balıklarında

renk oluşumu ve korunması amacıyla kullanılan

kür ajanıdır

• Sodyum nitrit tuzun Cl. Botulinum Tip E

sporlarının gelişimini engelleyici etkisini artırır

• Salamurada kullanım düzeyi tütsülenmiş son

üründe 100ppm den az 200ppm den çok

olmayacak şekilde olmalıdır

• Son üründe arzu edilen sodyum nitritin yaklaşık

iki katı salamuraya ilave edilir

• Sodyum nitrit tütsülenmiş balık üzerinde bulunan

bakterilerin üzerine inhibitör etki yapar ve bakteri

düzeyini azaltır

• Tuzlama ile

- proteinlerle etkileşim olur

- ürün yüzeyinin tipik parlaklığı oluşur

- doku sıkılaşır

• Tuzlamanın süresi

- balık tuz oranına

- salamuranın konsantrasyonuna

- balığın cinsine

- büyüklüğüne

- yağ içeriğine bağlı olarak değişir

Kurutma ve dumanlama

• Dumanlama ve ısıl işlem dumanlama kabininde yapılır

• Balığın boyutu ve mevcut dumanlama ünitesine bağlı olarak farklı teknikler kullanılarak çiğ balık dumanlanır

• Küçük balıklar genellikle tel ağlar veya taşıyıcı bantlar üzerine serilerek dumanlanır(bu sistemde çok iş gücüne gereksinim ardır)

• Büyük balıklar dumanlamak için göz, solungaç veya ağızlarından asılırlar. Dumanlama sırasında balıkların birbirine değmemesine dikkat edilir.

• Dumanlama kabinine yerleştirmeden önce balıkların sularının süzülmesi ve ön kurutma için bir süre beklenir

• Dumanlama kabininde kurutma, pişirme, dumanlama ve soğutma gibi işlem basamakları gerçekleşir(bu basamakların tümü sıcak dumanlamada uygulanır)

• Kurutmanın amacı istenen ürün verimliliğini

sağlayacak şekilde çiğ materyalin nem içeriğini

düşürmektir

• Sıcak dumanlanmış balıkta verim çiğ materyal

ağırlığının %70- 80’ idir.

• Soğuk dumanlanmış ürünlerde ise çoğunlukla

%55-60 dır

• Yüksek ağırlık kaybı su aktivitesini azaltır ve

ürünün raf ömrünü uzatır

• Fakat bazı durumlarda dumanlanmış balığın

sululuğunu azaltır

• Sıcak dumanlama esnasında balık kas dokusu proteinleri termal denatürasyona uğrar

• Proteinlerin %70-80 kadarı 50°C, %95’de 60°C de denatüre olur

• Kalın kısımların merkezinde yaklaşık 70°C’i bulan sıcaklıkta iyi bir pişme sağlanır ve konnektif dokuda kollagen jelatinize olur

• Sıcaklık uygulaması mikrofloradaki vejetatif formların inaktivasyonunu sağlar

• Sıcak dumanlanmış balıklarda risk oluşturan Cl. botulinum toksinlerinin eliminasyonu için merkezde 82,2°C sıcaklıkta en az 30 dakika ısıtmak gerekir(son üründe enaz %3,5 tuz konsantrasyonu olması koşulu ile)

• Eğer son ürün %5 tuz konsantrasyonu içeriyorsa internal sıcaklık 65,6 °C düşer süre değişmez

• Soğutma

-Soğutma genellikle dış ortam sıcaklığındaki soğuk hava sirkülasyonunda 0,5- 4 saat süre ile yapılır

-Paketlemeden önce dumanlanmış ürünler tamamen soğutulmalıdır,

Soğutma

- dumanlanmış balıklarda oluşan parlak rengin korunmasını

- sıcak dumanlanmış balık etinin yapısının sıkılaşmasını sağlar

• Ambalaj

- dumanlanmış ürünler folyo veya iç tarafı kaplı

karton kutularda, plastik torbalarda

-geleneksel olarak yağsız kağıtla kaplanmış

derin olmayan tahta kasalarda ambalajlanırlar

- ambalajlı ürünün raf ömrü daha fazladır

- vakum paket, modifiye atmosferde paketleme

teknolojileri dumanlanmış balıklarda

uygulanabilir

Dumanlanmış balığın raf ömrü

• Dumanlanmış ürünler sınırlı dayanıklı

ürünlerdir

• Özellikle sıcak dumanlanmış ürünlerin raf

ömrü sınırlıdır

• Dumanlanmış balık kolay bozulabilir, bu

nedenle soğukta saklanmalıdır

• Raf ömrü çok sayıda faktöre bağlıdır. Bunlardan başlıcaları

-çiğ ürünün cinsi ve başlangıc kalitesi

-tuz konsantrasyonu

-su aktivitesi

-dumanlama sıcaklığı

-dumanın bileşimi

-ambalaj tipi

-hijyenik standart

-depolama sıcaklığı

• Hafifçe sıcak tütsülenmiş balık 4°C de depolandığında raf ömrü 2 haftadır

• Yoğun olarak tuzlandıktan sonra en az 6-8 saat soğuk tütsülenmiş balıklar soğuk depoda iki ay iyi kalitede depolanabilirler

• Yılan balığı gibi düşük su içeriğine sahip çeşitler bozulmaya daha dayanıklıdırlar

• Su içeriği fazla, geniş yüzey alanına sahip olan çeşitler bozulmaya daha hassastırlar

• 6-12°C sıcaklık aralığında Q10 değeri sıcak dumanlanmış kalkan balığında 2,81 , yılan balığında 1,88 dir.

• Başlangıc mikroorganizma içeriği iki katına çıkan kalkan balığında raf ömrü en az %50 azalır

Dumanlanmış ürünlerde kalite

değişimleri

• Dumanlanmış ürünlerde depolama sırasında

duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler

oluşur

• Bozulmanın başlangıcında ürün yüzeyinde

sulanma ve küf oluşumu, et renginin kaybolması,

sonrada yağ oksidasyonundan kaynaklanan acı

tat oluşumu görülür

• Mikroorganizmaların çoğu dumanlama ile

faaliyet gösteremez hale gelsede sporları ölmez

• İşleme sırasında taze balık kullanılır ve yüksek ısı uygulanırsa füme balıkların içerdiği mikroorganizma sayısı düşük olur

• Yetersiz ısı uygulanır veya tütsüleme süresi kısa tutulursa mikroorganizmaların bir kısmı canlı kalır

• Tütsülenmiş balıklar ayrıca paketleme, taşıma ve pazarlama dönemlerinde de tekrar kontamine olabilirler

Sıcak dumanlanmış uskumru

İyi kaliteli bir

ürün elde etmek

için kullanılacak

uskumruların

yağ miktarı en

az %10

olmalıdır

Bütün halde sıcak dumanlanmış sardalya

Soğuk dumanlanmış ton balığı

Soğuk dumanlanmış kılıç balığı

Kutu konserve su ürünleri

teknolojisi

• Su ürünlerinin uzun süre tüketilebilirliğinin

sağlanması amacıyla uygulanan teknolojik

işlemlerden biri de kutu konserve teknolojisidir

• Konserve üretimi, uygun özellikteki

hammaddenin ön işlemlerden sonra teneke

kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun

benzer kaplara doldurulması ve kapların hava

almayacak şekilde hermetik kapatılmasını

takiben ısıl işlem uygulanması ile gerçekleştirilir

• Kutu konserve su ürünleri üretiminde etin kalitesini istenen düzeyde tutabilmek için

1- kutulanacak ürün aktif bakteri ve enzim içermemelidir

2- teneke kutunun iç sathına etin enzimleri, asitleri, mineralleri etki yapmamalı(kutunun iç sathı yeterli dayanıma sahip olmalıdır)

3- kutu havanın, suyun girmesine, bu yollardan mikroorganizmaların kontaminasyonuna imkan vermeyecek şekilde kapatılmış olmalıdır

Mikroorganizmalar üzerine sıcaklığın etkisi

• Isıya en az dayanıklı mikroorganizmalar mayalardır. Bunu küfler ve bakteriler izler

• Mikroorganizmaların vejetatif formları sporlarından daha az dayanıklı olup, hemen hepsi 100ºC de yok olur

• Kutulanmış gıdaların sterilizasyonunda vejetatif hücreler sorun yaratmaz

• C. botulinum, C. sporogenes, C. bifermentans, C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens, B. stearothermophilus sporları yüksek sıcaklığa çok dayanıklı olup , yok olmaları için uzun süre yüksek sıcaklık uygulanması gerekir

• Konserve yapımında uygulanan ısıl işlemle bu başarılır

Mikroorganizmaların öldürülmesine etkili faktörler

- mikroorganizma sporlarının normal koşullarda sıcaklık dayanımı maksimumdur

- C. botulinum sporları pH 6,3-6,9 da

B. Subtilus sporları pH 6,8-7,6 da sıcaklığa maksimum dayanım gösterirler.

- genellikle sporların ısıya dayanımı pH>7 iken önemsiz düzeyde azalırken, asit bölgede önemli düşüş gösterir

- bakteriler ve sporları kuru sıcağa nemli sıcaktan daha dayanıklıdırlar

- aw 0,1 -0,6 arasında iken sıcaklık 100ºC -120ºC ise maksimum spor direnci sağlanır(kutulanmış balık konservelerinde aw 0,86-0,99 dur)

- balığın suda erir proteinleri ve yağ sporları sıcaklığın öldürücü etkisinden korur

- düşük konsantrasyondaki tuz(%1-2) mikroorganizmaların üzerine koruyucu etki yapar

- tuz konsantrasyonundaki artış sporların dayanımını hızla azaltır

Isıl işlemde uygulanan süreye bağlı olarak konserve bir gıdadaki

mikroorganizma konsantrasyonunun değişimi

Farklı sıcaklıklarda Clostridium sporogenes’in ölüm oranı eğrileri

ve D değerinin belirlenmesi (termal ölüm oranı eğrisi)

Farklı tipte kutulanmış balıklarda C. sporogenes

sporlarının ısıya dayanımı

Kutu ortamı ürün pH’sı D121,1(dak.)

su 5,8-6,8 0,60-0,70

bitkisel yağ 5,8-7,0 0,70-0,75

sos 4,2-5,8 0,50-0,55

Kutulanmış su ürünlerinin üretim akım şeması

Çiğ materyal

İlk işlemler

Buharda veya suda

pişirme

Kutulama

Eksoz

Kapama

Sıcaklık uygulama

Soğutma

Market veya depodaki

kutulanmış ürün

• Su ürünlerinin kutulanmasında uygulanan temel

işlemler akım diyagramında görülmekle beraber

teknolojik akım ürünün tipine ve cinsine göre

farklılık gösterebilir

• Tuna balığında deri, yüzgeç, kara et ve

omurganın ayrılmasını takiben buhar uygulanır

• Kabuklu deniz ürünlerinde ise buhar uygulama

kabuk ayırmadan önce olur

• Salamuruda veya suda kutulanacak balıklarda

suda ve buharda pişirme gereksizdir

• İlk işleme: Konserve üretiminde ilk

basamak taze çiğ materyalin kanını

akıtmak, yıkamak, baş ve içorgan

temizliğini yapmak, fileto kesmek,derisini

yüzmek gibi uygulamalardır

• Kutulama öncesi sıcaklık uygulama:

- bu uygulama balıktaki su içeriğini %65’e kadar azaltır

- bu uygulama sıcak sterilizasyonu esnasında etten sızacak olan suyun yağı veya sosu sulandırmasını önler

- yengeç, karides, midye gibi kabuklu su ürünlerinde sıcak uygulaması kabuk ayırmayı kolaylaştırır

- su ürünleri 90ºC deki %5-10 tuzlu suda veya kaynar suya daldırılarak veya 30 dakika süreyle buharla temas ettirilerek ön pişirme uygulanır.

- Yaygın olan bir diğer uygulamada kutulara dizilen balıkların 100 ºC deki buharla 10-30 dakika temasıdır

- Bu aşamada balıklardaki ağırlık kaybı cinse, yağ içeriğine, balık tazelik derecesine, sıcaklık gibi parametrelere bağlı olarak değişir

• Kutulama ve kapama

-su ürünleri metal veya cam veya geri dönüşümsüz torbalara paketlenir

-metal kaplar üç boyutlu veya silindirik, üç veya iki parçalı paslanmaz çelik veya alimünyumdan olur ve çok kullanılır

-cam kaplar marine veya kıyılmış ürünlerin kutulanmasında kullanılır

-teneke kutu ve cam kaplar doldurulmadan önce basınçlı su veya buhar ile yıkanır

-su ürünleri genellikle elle kutulara doldurulur

- kutular soslu veya yağlı üretim için 10-30 dakika buharda bekletilir

-takiben kutuya su, salamura, bitkisel yağ, domates, hardal veya un, süt ve yağdan oluşan beyaz sos gibi bileşikler ilave edilir

-dolum ağırlığı kontrol edilir. Aşırı dolum gıdanın ısıl işlem yetersizliğine neden olur. Kutu kapaklarında şişlik yapar veya bağlantı yerleri açılır

-bu nedenle kapak ile gıda arasında tepe boşluğu bırakılır

-kutulanmış ürünün stabilitesini artırmak , lipid ve vitamin oksidasyonunu minimize etmek için kapatmadan önce hava boşaltma(eksoz) uygulanır

• Eksozun faydaları nelerdir?

- ürün kalitesindeki azalmaları yavaşlatır

- sterilizasyon esnasında kutu şekil

bozukluklarını önler

• Eksoz nasıl uygulanır?

- sıcak dolum

- buhar enjeksiyonu

- vakumda kapama

• Eksozu takiben kutu derhal kapanır

• Bozulmaya neden olan

mikroorganizmaların yeniden

kontaminasyonunu önlemek için kutu

kapama çift kıvrım yöntemi ile hermetikli

olarak yapılır

• Sıcak sterilizasyon ve soğutma

-kapamadan sonra kutular su ile yıkanır

-önceden belirlenen sıcaklık ve sürede suda veya doymuş buharda sıcaklık uygulanır

-sterilizasyon için uygulanan sıcaklık ve süre termofilik bakterilerin sporlarını öldürecek düzeyde ayarlanır

-bu amaçla dikkate alınan mikroorganizma C. botulinum’un sporlarıdır

-sterilizasyon sonrası kutular soğutulur. Soğutma dakikada 4°C soğuma sağlanacak şekilde gerçekleştirilir

Termokapulun şematik yapısı ve konserve kutusuna yerleştirilmesi

307x113 lük kutuda, salamurada kutulanan bazı su

ürünleri için ısıl sterilizasyon koşulları

su ürünü min. başl. Otokl. Sıcak süre

sıcak(°C) (°C) (dak)

Tuna -1 121,1 62,0

Somon 2 121,1 61,0

Karides 7 121,1 16,0

Yengeç 5 121,1 40,0

• Etiketleme ve kutulama

- soğutulan kutular etiketlenir

-etiketlenen konserveler kutulara yerleştirilir ve depolanır

- depolama 15°C den düşük sıcaklığa sahip %75 den düşük nisbi nem içeren depolarda yapılır.

- depolama enaz 1-2 ay sürer. Depolama esnasında ürün spesifik özelliklerini kazanır ve fizikokimyasal değişimlere uğrar, olgunlaşır

Su Ürünlerinin Kurutma

Teknolojisi

• Kurutma; gıdaların içerdiği suyun, kontrollü

koşullarda buharlaştırılması işlemidir

• Kurutmanın en önemli amacı dayanma süreleri

kısa olan ürünlerin dayanma sürelerini

artırmaktır

• Su oranı belli bir seviyenin altına düşürülmüş

gıdalar normal atmosfer koşullarında kimyasal,

enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı

daha dayanıklıdırlar

• Kurutulmuş gıdalar, diğer yöntemlerle dayanıklı kılınanlardan farklı olarak besin öğeleri açısından yoğunlaşmış bir yapı kazanırlar

• Kurutma en ucuz muhafaza yöntemidir

• Doğada kurutma, güneş ışınları ile gerçekleşmekte olup, bu yöntemin her yerde ve koşulda uygulanması her zaman mümkün olamamaktadır

• Bu yüzden güneş dışındaki kaynaklardan elde edilen ısı yardımıyla da kurutma işlemi gerçekleştirilir

• Buna göre kurutma “güneşte kurutma” ve “yapay kurutma” olarak ifade edilir

• Su gerek hayvansal gerekse bitkisel gıdalarda hücre içi ve hücre dışı bileşen olarak bulunur

• Su ürünlerinde su oranı türe, cinsiyete, yaşa, mevsime vb göre büyük farklılık gösterir

• Su ürünlerindeki suyun miktarı, suyun özelliklerine etki eden en önemli faktördür

• Su ve özelliklerini belirlemek, bunun kurutma teknolojisi ve su ürünlerinin dayanıklılığı açısından önemini ortaya koymak için “sorbsiyon izotermi” ve “su aktivitesini”bilmek gerekir

• Gıdalardaki su mikroorganizmaların

coğalabileceği uygun şartları sağlar

• Her mikroorganizma veya mikroorganizma

grubunun gelişebildiği bir minimum,

optimum ve maksimum aw değeri vardır

• Genel olarak bakteriler mayalardan,

mayalar ise küflerden daha yüksek su

aktivitesine gereksinim duyarlar

Gıdalardaki mikroorganizmaların gelişebildiği minimum aw değerleri

Su ürünleri işleme teknolojisinde su aktivite değerlerine göre

mikroorganizma faaliyeti

• Bir gıda maddesinde bulunan su bulunduğu koşullara bağlı olarak az veya çok sıvı fazdan buhar fazına ve buhar fazından sıvı faza geçme eğilimi gösterir

• Su hangi fazda bulunursa bulunsun başta sıcaklık derecesi olmak üzere bulunduğu koşullara bağlı olarak belli bir “buhar basıncı” gösterir

• Buzun ve sıvı haldeki suyun buhar basıncına “su buharı basıncı” denir

• Havadaki su buharı basıncına ise “su buharı kısmi basıncı” denir

• Serbest suyun havaya su buharı molekülleri olarak karışması “suyun buharlaşması” olarak tanımlanır

• Suyun buharlaşması sonucu gıdadaki su miktarı

azalır, kuruma olur

• Suyun buharlaşmasının itici gücü, “suyun buhar

basıncı” ile gıdayı çevreleyen havanın “su

buharı kısmi basıncı” arasındaki farkıdır

• Bu fark ne kadar büyükse, suyun buharlaşması

o kadar hızlı ve fazla olur

• Bu olay dinamik bir şekilde iki yönlü gerçekleşir

ve denge haliyle ilişkilidir

• Suda erimiş maddenin varlığı veya suyun bir

maddeye bağlı olması suyun buhar basıncını

düşürür(Roult yasası gereği)

• Su buharı basıncı üzerine kapilar kuvvette

etki eder

• Kurumada gıdadaki su, hücreler arasında

oluşmuş bir kapilar sistemle yüzeye ulaşarak

uzaklaşır. Bu kapillardaki suyun buhar

basıncı , aynı sıcaklıktaki serbest suyun

buhar basıncından daha düşüktür

• Su ürünleride aynı davranışı göstererek bulunduğu sıcaklıkta kendini çevreleyen atmosferle nem açısından bir dengeye ulaşır

• Bu ilişkiyi “sorbsiyon izotermi” tanımlar

• Tanımlanan bu sorbsiyon izoterm eğrisi, farklı iki ayrı yönden birisine göre oluşturularak “adsorbsiyon” ve “desorbsiyon” izotermleri elde edilir

Adsorbsiyon ve desorbsiyon izotermi

A bölgesinde su, gıdanın yüzeyinden tek bir molekül tabakası halinde sıkı sıkıya tutulur (monomoleküler su)

B bölgesi monomoleküler su filmi üzerinde bulunan üst üste çok sıralı su molekülleri katmanı (multimoleküler su)

C bölgesindeki su, gıdanın gözenekli yapısı içinde yoğunlaşmış su (kapilar su)

• Su aktivitesi de temelde sorbsiyon olgusu ile iç içe bir kavramdır

• Su aktivitesi gıdalardaki kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik olayları sınırlayan en önemli etkendir

• Su aktivitesi düştükçe gıdanın dayanıklılığı artar

• Kurutma ile gıdanın su aktivitesi azalır

• Kurutulan ürünlerin bozulmadan kalabilmesi için ortamda mikroorganizmalar için “elverişli suyun” bulunmaması gerekir

• Su aktivitesi 0,60’ın altındaki gıdalar “kuru gıdalar” olarak kabul edilir

• Su aktivitesinin düşmesi enzimatik değişimleri de sınırlar veya önler

• Su aktivitesi düştükçe kimyasal reaksiyonların hızlarında da düşüş gözlemlenir

Kuruma hızı• Kuruma nemli materyalden suyun uzaklaştırılmasıdır

• Gıdadaki kuruma

- sabit kuruma dönemi

- azalan kuruma döneminde gerçekleşir

• Gıdadaki serbest suyun uzaklaştırıldığı dönem “sabit kuruma”dönemidir

• Sabit kuruma döneminde birim zamanda uzaklaşan su miktarı sabit kalır

• Gıdadaki su azaldıkça geride kalan suyu materyale bağlayan güç artar

• Gıdadaki su oranı belli bir düzeye inince “sabit kuruma dönemi” sona erer ve kuruma hızının gittikçe düştüğü “azalan kuruma dönemi” başlar

• Kuruma hızında değişimin oluştuğu andaki gıdanın nem düzeyine “kritik nem” ve kuruma hızının değiştiği bu noktaya da “dönme noktası” denir.

• Kuruma eğrisinde dikkat çeken en önemli

nokta “kritik nem”düzeyini gösteren noktadır

• Kritik nem her gıda için farklı düzeyde olup,

gıda maddesinin bileşimiyle ilişkili bir değerdir

• Bir çok gıdanın kritik nemi, bu gıdanın %58-

65 bağıl nemli hava ile dengeye eriştiği

zaman, içerdiği su miktarına eşittir

• Azalan kuruma dönemin de iki önemli sonuç bulunur

ı- kurutulan ürünlerin belli bir nem

düzeyine erişmesinden (kritik nem) sonra

kuruma gittikçe zorlaşır ve kuruma

süresi uzar

II- kurutmada uygulanan koşullara göre

ürün nemi ancak belirli bir düzeye kadar

düşürülebilir

• Birçok ürünün dayanıklı kalabilmesi için

bunların, kurutucuda ulaşılanın da altında

nem içermesi gerekir

• Bunu sağlamak için kurutma işlemine

başka bir kurutma sisteminde, nemi çok

düşük düzeye indirilmiş ılık hava

kullanılarak devam edilir

• Daha düşük denge nemine erişilir

Kuruma hızına etki eden faktörler

• Kuruma hızı ısı ve kütle transferine etki eden faktörler tarafından kontrol edilir

• Bunlar

- sıcaklık

- havanın nemi

- kurutucudaki hız

- kurutulacak materyelin şekli,

büyüklüğü,kalınlığı vb

- ürünün bileşimi

Kurutma yöntemleri

• Tuzla kurutma

• Vakumda kurutma

• Dondurarak kurutma

• Havada kurutma

Tuzla kurutma

• Morina gibi beyaz etli balıklar genellikle tuzlanarak kurutulur

• Tuzlama ile bu balıklarda su içeriği %58-59 dan %35-43 düzeyine düşer

• Geleneksel olarak kurutulan balıklarda kurutma balıkların güneşe ve rüzgara karşı sergilenmesiyle gerçekleşir

• Hava koşullarının uygun olmadığı yerlerde kurutma özel odalarda yapılır

• Kurutma odasında en uygun hava sirkulasyonu için ortalama hız dakikada 60-90 metredir

• Bu hava hızı azalırsa kuruma süresi uzar

• Daha hızlı seyreden hava sirkülasyonu kurumanın hızlanmasına önemli etki yapmaz, ancak maliyeti yükseltir

• Kurutma odasında en uygun sıcaklık 24°C dir(16-27 °C’i aşmamalıdır)

• Kurutma odasında nisbi nem %50-55

olmalıdır

• Kurutma yavaş olursa elde edilen ürün

pürüzlü görünüm alır ve satıhta tuz

kristalleri oluşur

• Kurutma odalarında nisbi nem %76 nın

üstünde ise balık etleri su olarak şişer

Vakumla kurutma

• Bu kurutucularda kuruma vakum altında ,

düşük derecelerde gerçekleşir

• Ortamda hava bulunmadığından kurutulan

ürünün oksidasyon tehlikesi yoktur

• Vakumda suyun buharlaşması çabuk

olduğundan ürün düşük ısıda kalır,gerek

bakteriyel gerekse enzimatik bozulma

olasılığı azalır

Dondurarak kurutma• Bu yöntemde kurutulacak ürün önce dondurulur sonra

kurutulur

• Kurutulacak ürün 0,5-3,0 cm/saat hızla dondurulur,ürün çoğunlukla -30°C’ye kadar soğutulur

• Dondurulmuş ürün dondurarak kurutma cihazında vakum altında kurutulur

• Kurutma materyaldeki buzun tümünün süblüme olmasıyla sona erer

• Kurumuş ürünün nem düzeyi genellikle %2-4 olduğundan depolamada sorun olmaz

• Süblimasyon önce yüzeyde oluşur, balık dıştan içe doğru kurur

• Merkezde en son kalan buzda süblimasyona uğrayınca ürün kurumuş olur

Dondurarak kurutmanın prensibi

Dondurarak kurutmanın avantajları

• Kuruma esnasında oksijenin olmaması ve

ısının düşük olması (bu durum balık

etlerini oksidasyona karşı korur)

• Donmuş durumda kurutmada büzülme

meydana gelmez

• Kurumuş ürünün rehidrasyon yeteneği çok

yüksektir

Dondurarak kurutmanın dezavantajlar

• Diğer yöntemlere göre yüksek yatırım gerektirir

• İşletme masraflarıda yüksektir

• Kurutulacak materyalin yeterli düzeyde kuruyabilmesi için küçük parçalara ayrılması önerilir

• Kurumuş ürün sünger gibi gözenekli yapıda olduğundan hızlı nem ve oksijen bağlama özelliğindedir. Bu nedenle, dondururak kurutulmuş ürünler oksidasyona elverişlidir

• Bunu engellemek için kurutma sonunda vakumun kırılması, vakum hücresine azot gazı verilerek gerçekleştirilir

• Ambalajlama da, azot gazı altında yapılarak ambalajdaki hava yerinede azot yerleştirilir. Bu yolla birçok oksidatif reaksiyon önlenir

• Gözenekli yapı ürüne kırılganlık verir

Havada kurutma

• Balıkların hava koşullarında kurutulmasında bazı

fiziksel etkenler rol oynar

• Bunlardan en önemlisi nisbi nem ve buhar

basıncıdır

• Balığın kurutulduğu hava nemi düşük ise satıhtan

havaya geçen su buharı miktarı artar, kuruma hızı

yükselir

• Hava çok nemli ise balıktan havaya su buharı

transferi çok azdır. Bu nedenle kuruma hızı düşer

yada tamamen durur

• Kurutulmaya alınan bir balığın yüzeyiyle

temas eden hava üç tabakadan oluşur

I- balık üstünde durgun hava tabakası

II- yavaş hareket eden hava tabakası

III-çok hızlı hareket eden tabaka

Kuruyan balık yüzeyündeki hava hareketi

• En altta bulunan hareketsiz hava genellikle su buharı ile doymuş durumdadır

• Bu tabakanın absorbe ettiği su buharı devamlı yükselir ve ortadaki tabakayı yavaş hareket eden duruma getirir

• Balıkların kuruma derecesi bu yavaş hareket eden hava tabakasındaki havanın kuruluk derecesine bağlıdır

• Hava akım hızı artarsa orta tabakanın kalınlığı azalır ve balıktan ayrılan su buharı hızla hızlı hareket eden hava tabakasına geçer

• Bu nedenle balığın kurutulduğu yerde hava hızı ne kadar yüksek ise su buharının taşınması, dolayısıyla kuruma o derece yüksek olur

• Balıktan buharlaşma olduğu ölçüde etin ısısı düşer. Buna “evaporatif soğuma” denir( bu tür soğuma bir süre devam eder,bir sınıra gelince durur)

• Havada kurutmada sabit dönemde balığın kurumasına etkili faktörler

Yüzey alanı: kurutulacak bir balıkta yüzey alanının ağırlığa oranı balığın iriliği ölçüsünde azalır. Aynı koşullarda kurutulan balık

1 kg ise belirli bir sürede kurur

2 kg ise aynı sürede 4/5 kısmı kurur

4 kg ise aynı sürede 2/3 kısmı kurur

İyi bir kuruma için kurutulacak her balık partisinin mümkün olduğunca homojen olması istenir

Hava hızı: kurutma ortamındaki hava

dolaşım hızı artarsa kuruma hızıda artar.

(ancak hava hızı ile kuruma hızı arasında

doğru orantılı bir ilişki yoktur)

- hava hızı iki kat artarsa kuruma hızındaki

artış sadece ¾ oranında olur

Kuruma oranı üzerine hava hızının etkisi

Su buharı basıncı : balığın kuruma oranı havanın su buharı basıncı ile ilişkilidir

- sabit kuruma döneminde havanın su buharı basıncı iki kat artarsa kuruma oranıda iki kat artar

- tuzun varlığı suyun buhar basıncını etkiler

- tuz içeren bir çözelti saf sudan daha düşük buhar basıncına sahiptir

- salamura edilmemiş balığın hemen hemen doymuş bir atmosferde bile kurumaya edecekken, tuzlu balık %76’dan fazla nem içeren havada kurumaz

- eğer havanın nisbi nemi daha fazlaysa tuz havadan nem absorbe eder

- yağlı balıkta yağın varlığı da kurumayı güçleştirir

• Havanın kurutma özelliğine etkili faktörler

hava sıcaklığı: balıktan bir kilogram suyun

buharlaşması için yaklaşık 610 kcal ısıya ihtiyaç

vardır.

-Bu ısı balık kurutma yerlerine hava ile verilir.

-Bu kalori buharlaşma için gerekli latent ısıdır.

-Havanın soğutma gücü balıklar üzerindeki

sirkülasyon hızına ve kurutmaya konan balığın

miktarına bağlıdır

Hava nisbi nemi:

-balıktan buharlaşma ile ayrılan su buharı

havada nisbi nemin artmasına neden olur

-bu durumda havanın kurutma gücü

gittikçe azalır

Havada kurutmada azalan kuruma döneminin başlamasına etkili faktörler

- kuruma oranı

- balık sıcaklığı

- balık eti kalınlığı

- başlangıc su içeriği

- yağ içeriği (aynı koşullarda kurutulan yağlı balıklarda sabit kuruma dönemi yağsız balıklardan daha kısadır)

27°C de kurutulan 0,6cm kalınlığındaki beyaz etli balıkta sabit

kuruma dönemi uzunluğu

kuruma oranı sabit dönem süresi

%kayıp/saat saat

2,5 23

5,0 9

6,0 7

9,0 3

30°C de kurutulan farklı yağ içeriğine sahip ringa

balıklarında sabit kuruma dönemi uzunluğu

kuruma oranı sabit kuruma dönemi süresi

%kayıp/saat yağ içeriği(%)

5 10 15 20

2,5 19 12 9 7

5,0 5 3 2 2

6,0 3 2 1 1

9,0 1 ¾ ½ ½

• Kuruma sırasında su kaybı belli bir düzeye gelince kurumanın hızı düşer ve yavaşlar

• Mevcut suyun %95’i kaybolduğunda kuruma tamamen durur

• Kuruma esnasında ayrılabilecek suyun %50’sinin uzaklaştırıldığı döneme “yarı kayıp periyodu” denir

• Yarı kayıp periyodu aynı kalınlıkta ve aynı sıcaklıkta kurutulan yağlı balıklarda, yağsız balıklardan daha uzundur

• En iyi koşullarda tam kurutulmuş balık

etlerinde %5 kadar su bulunur

• Kurutulmuş balıkta bu su sabit kalmaz

• Kuru balık bulunduğu ortamın nisbi

nemine göre havadan su absorbe eder

• Balık kuruduktan sonra yüksek nisbi

nemde depolanacaksa fazla kurutmaya ve

fazla enerji harcamaya gerek yoktur

yağsız balıkta son su içeriği üzerine nisbi nemin etkisi

nisbi nem su içeriği

% %

20 7

30 8

40 10

50 12

60 15

70 18

80 24

Kurutulmuş balıkta bozulmanın kontrolü

• Kurutulmuş balıkta bozulma

1. Fiziksel bozulma

-düşük nem içeriğine sahip balıklar kolay kırılır ve

elde işleme ile zarar görür.

-kuşlar ve küçük hayvanlar kuru balıkları yerler

-balıklar açıkta kalırsa etrafta bulunan toz/kir, dizel

yakıt gibi kirlilik unsurlar ile kontaminasyonuna bağlı

olarak insan tüketimi için uygun olmaz

2-otolitik bozulma

su aktivitesinin düşmesi enzim aktivitesini

yavaşlatır ve reaksiyonlar tamamlanacak

şekilde devam etmez. Eğer su aktivitesi

yeniden yükselirse reaksiyon eskisine

kıyasla daha hızlı ilerler

3- Kimyasal bozulma

-kurutulmuş balık ürünlerinde balık yağlarının oksidasyonu ile kabul edilemez düzeyde acı ve kötü lezzete sahip ürün oluşumuna neden olur

- yağın besleyici değeri oksidasyon ve bazı toksik lipid peroksidlerinin oluşumu ile düşer

- düşük su aktivitesi ve güneş ışığına maruz kalma oksidasyonu hızlandırır.

- Lipid oksidasyon oranı üzerine sıcaklığın etkisi 45ºC den yüksek sıcaklıklarda su aktivitesine bağlı değildir

25ºC aw raf ömrü(gün)

0,44 125

0,75 106

0,44 aw sıcaklık(ºC) raf ömrü(gün)

35 58

55 8

• Dumanlanmış balıkta oksidasyon oranı

duman bileşiklerinin antioksidan etkisi

nedeniyle azalır

• Gıda antioksidanları kurutulmuş balık

üretiminde genellikle kullanılmazlar

• Mikrobiyal bozulma

-kurutma mikrobiyal gelişme için uygun olmayan koşulları oluşturduğu için balığı mikrobiyal bozulmadan korur

- yalnız kurutulmuş balıklarda 0,62 den büyük aw

düzeyinde maya ve küfler gelişebilir. Bu durum ürünün piyasa değerini düşürür. Bu küfler genellikle penisilyum ve aspergillus küfleridir

- halofilik “pembe” bakterilerde tuzlanarak kurutulmuş aw 0,75 den yüksek olan balıklarda gelişir

Kurutulmuş ürünlerin depolanması ve

ambalajlanması

• Su ürünleri kökenli gıdaların diğer gıdalarda olduğu gibi depo kararlılıkları su aktivitesine bağlı olarak gelişim gösterir

• Su aktivitesi kalitenin korunmasında en önemli faktör olduğundan uzun süreli depolama için ambalajlamanın optimal koşullarının belirlenmesi gerekir

• Depolama küçük paketlerde özel ambalajlar şeklinde yapılmayacak veya kısa süre toplu şekilde depolanacaksa hava nemi bakımından kuru, soğuk odalarda ve zararlı haşarelerden korunarak depolanmalıdır

• Özellikle tuzlama işlemi yapılmamış balıklarda güvelenmeye karşı dikkatli olunmalıdır

• Yağ oranı yüksek olan kurutulmuş su ürünlerinde oksidatif bozulmadan korumak için nem ve oksijen geçirmeyen ambalaj materyeli ile vakum veya inert gaz altında ambalajlanmalıdır

• Kurutulmuş ürünlerin nem geçirgenliği olmayan uygun ambalajlarda muhafazası mikrobiyolojik gelişmenin engellenmesi açısından önemlidir

• Uygun koşullarda depolanan kurutulmuş ürünlerde mikrobiyel gelişme gözlenmez ve ürün kalitesi uzun süre stabil tutulabilir

Gıdaların depo kararlılıklarına su aktivitesinin etkisi

Kurutulmuş bir balık ÇİROZ

• Çiroz Marmara bölgesine has bir üründür

• Genellikle doğal kurutma yöntemi ile kolyoz balığından hazırlanır

• Çiroz yapım işlemi balıkların ayıklama, yıkama, kan akıtma prosesleri sonrası geleneksel veya kuru tuzlama ile kombinasyonu olmak üzere iki yöntemle gerçekleştirilir

• Çiroz ürünleri tüketime; daha önce asetik asitte bekletilmemişse tüketim aşamasında 24-48 saat sirkede bekletilerek sunulur

Çiroz yapım tekniği

Su Ürünlerinde Marinasyon

• Marinasyon nedir?

-Etlerin yumuşatılması, gevrekleştirilmesi, lezzetinin artırılması ve raf ömrünün artırılması amacıyla asetik asit ve tuz içeren sos ile korunmasıdır

-Marinasyon işleminde asit ve tuz uygulaması ile enzim ve bakteri faaliyeti yavaşlar

-Bu karakteristik flavor oluşumu ile uzun raf ömrü, daha sağlam et yapısı oluşturur

• Marinasyonun temel prensibi su ürününün

asetik asit ve tuz salamurasında birkaç

gün olgunlaştırılmasına dayanır

• Olgunlaştırma çiğ materyelin yenilebilir

hale gelmesini sağlar

• Asetik asit ve tuz balıkta mevcut

enzimlerle birlikte protein ve yağlara etki

eder, protein ve yağların belirli derecede

yıkımı ile hoş aromalı ve lezzetli ürünler

oluşur

Marinasyon teknikleri

• Soğuk marinasyon: Taze materyal, asetik asit ve tuz çözeltisinde olgunlaştırılır. Isı uygulama işlemi yoktur.

• Pişmiş marinasyon: Balıklar 85ºC’deki asetik asit ve tuz çözeltisinde bekletilir. Bu işlemle çoğu bakteri öldürülür ve enzimler inaktive olur.

• Kızartılmışmarinasyon:Asetik asit ve tuz çözeltisinde paketlenmeden önce kızartılan materyalde çoğu bakteri ölür ve enzimler denatüre olur

Soğuk marinasyon

• Olgunlaştırma

- balığın tuz ve asetik asit çözeltisinde fiziksel ve duyusal özelliklerinin oluştuğu dönemdir

- genellikle birkaç gün devam eder

- olgunlaşma esnasında doku yumuşar, deri ve kılçıklar kolay ayrılacak duruma gelir

- marinasyon salamurası %4-4,5 asetik asit, %7-8 tuz içerir

- olgunlaşma sonunda asetik asit %1-2,5, tuz %2-4 düzeyine düşer

- asetik asit yapısal proteinlerin şişmesine ve bazı küçük kollagen parçalarının erimesine neden olur

- Bu arada kas doku proteinleri denatüre olur

- Dokuda tuz konsantrasyonu düşüken bazı proteinler erir, konsantrasyon arttıkça denatürasyon artar

- Denatürasyonla hammaddenin ağırlığı %15-20 azalır

- Marinasyon pH’sı 4-4,5 iken dokudaki katapsinenzimleri daha aktiftir

- Bazı proteinlerin peptid ve aminoasitlere degredasyonunu sağlar

- Böylece ürün uygun yapı ve lezzet kazanır

• Soğuk marinasyonda kaliteyi ve raf

ömrünü etkileyen faktörler

-asetik asit

-tuz

-sıcaklık

-su aktivitesi

-koruyucu maddeler

• Asetik asit

-marinasyonda kullanılan asetik asit mikroorganizmaların yüksek hidrojen iyonları konsantrasyonu ve dissosiye olmamış asit partiküllerine karşı hassasiyeti nedeniyle koruyucu etkiye sahiptir

-asitin koruyucu etkisi konsantrasyonuna bağlıdır

-balık etinde arzulanan %2,3 düzeyindeki asit konsantrasyonu marinasyonmarinasyon salamuraındki son asit içeriinin %2,5 olması ile sağlanır

• Tuz

- ozmotik etki ile dokuların dehidrasyonuna yol açar

- enzimlerin neden olduğu protein hidrolizini kontrol eder

- bu nedenle yüksek tuz içeriği marine ürünün raf ömrünü uzatır

- dokudaki tuz oranı %4,5 den yüksek ise ürün çok tuzlu olur ve tüketici tarafından beğenilmeyebilir

- Asit ve tuzun çok yüksek oranı marine ürünün tadını bozar

• Sıcaklık

-soğuk marinasyon için optimum sıcaklık

10-12°C dır

-daha düşük sıcaklıklarda işlem yavaşlar

-daha yüksek sıcaklıklarda kas dokuaşırı

yumuşar

-0-8°C’deki depo sıcaklığı marine ürünün

haftalarca yüksek kalitede kalmasını

sağlar

• Su aktivitesi

-soğuk marinenin raf ömrünü artırmakiçinglukoz, sakkaroz veya ksiloz gibi maddeler kullanılır

-bu maddeler yüksek konsantrasyonda etkilidir

-Heterofermentatif laktik asit bakterilerinin aktivitesini düşürmek için %15-20 sakkarozkonsantrasyonu gerekir. Oysa soğuk marineürünlerde iyi lezzet için dokuda en fazla %12 şeker bulunması gerekir

• Koruyucu maddeler

- marinasyonda çok kullanılan

koruyucular benzoik ve sorbik asitin

sodyum ve potasyum tuzları ile p-hidroksi

benzoik asitin etil ve propil esterlerdir

-bunlar son üründe %0,1-0,2 oranında

benzoik ve sorbik asit bulunacak şekilde

marinasyon salamurasına ilave edilir

•Üretim

Soğuk marinasyon üretim akış şeması

Ringa balığından 1000kg soğuk marine balık üretiminde teknolojik

akımX: marinasyon salamurası (çizelge 1)

Xx: örtü salamurası(çizelge 2)

Çizelge1. Marinasyon salamurası bileşimi(100kg için)

• Yüksek kaliteli ürün taze balıklardan sağlanır

• Donmuş veya tuzlanmış balıktan üretilen marine ürünlerde tekstür önemli ölçüde etkilenir

• Marinasyon tuzlanmış balıktan elde edilecekse bünyedeki tuz akan su ile uzaklaştırılır

• Tuz uzaklaştırma süresi

- tuz miktarına

- balığın türüne

- suyun akış gücüne bağlıdır

• Yıkama kan bulaşıklarını ve pul artıklarını giderir

• Suları sızdırılan balık marinasyon salamurası (tuz ve asetik asit çözeltisi) ile doldurulmuş asitten etkilenmeyen beton veya çelik kaplara alınır

• Balığın salamuraya oranı en az 1,5/1 olmalı, olgunlaştırma sıcaklığı ise 10-15°C arasında tutulmalıdır

• Marinasyon süresi balığın türü ve işleme basamağına göre 10-15°C sıcklıkta 2-8 gündür

• Olgunlaşan ürün örtü salamurası ile birlikte ambalajlanır

• Marinasyon ürünleri için en tipik ambalaj twist-off kapaklı cam kavanozlardır

• Soğuk marine ürünlerin raf ömrü %2-4 tuz ve %1-2,5 asetik asit içeren ürünlerde 14 gündür

Çizelge2. Örtü salamurası bileşimi(100kg için)

Pişmiş marinasyon

• Bu ürünler balığın tuz ve asetik asit ile

olgunlaşmasından sonra pişirilmesi,daha

sonra ambalajlanması aşamasında tuz,

asetik asit ve baharat içeren jelatin

çözeltisi(örtü salamurası) ile kaplanması

ile üretilir

• Isıl işlemin amacı ürünü tüketime hazır

hale getirmektir

• Pişirme haşlama ile uygulanır

• Haşlama suyu %3 asetik asit, %6,5 tuz içeren salamurada gerçekleşir

• Haşlama süresi 10-15 dakikadır

• Haşlama sonrası ağırlık kaybı %25-30 olur. Balık dokusu %0,4 asetik asit ve %1,5 tuz içerir

• Balık/salamura oranı 1/1 olduğu durumda haşlama sonrası et pH’sı 6’ya yükselir

• pH’nın yükselmesi Pseudomonas, Micrococci, Cl. Botulinum üremesine neden olur

• Hava geçirmeyen ambalajlarda bu pH da küfde gelişebilir

• Arzu edilen; pH’nın 4,6 dan fazla olmamasıdır

• Tuz ve asetik asit balık dokusuna jelatin çözeltisinde bulunan su ile birlikte ısıl işlem esnasında hasar gören zardan girer

• Balık dokusundaki ve örtü salamurasındaki tuz ve sirke konsantrasyonu birkaç gün sonra hemen hemen eşitlenir

• Örtü salamura(jöle salamura) aynı zamanda lipid oksidasyonunun önler ve ürünün tadını geliştirir

• Pişmiş marine balıkta tuz ve asetik asit içeriği ürünün raf ömrü üzerine etkilidir

• Son ürün ortalama %1-2 asetik asit, %2,4 tuz içerir

• Asetik asit marinasyona belirgin ekşi tat ve özel bir koku verir, pH 4,6 nın üstüne çıkar

• pH’nın 4,6 olabilmesi sitrik asit yardımı ile sağlanır

• Asetik asitin %25’inin yerine sitrik asit kullanılması ile pH 3’e kadar düşer

• Salamura jölesine %8-15 sakkaroz ilavesi su aktivitesini düşürür, böylece bazı bakterilerin glişimi engellenir

• Küf gelişimini önlemek için sorbik ve benzoik asit tuzları gibi koruyucular kullanılır

• Pişmiş ürünlerde raf ömrü tamamen

uygulanan teknolojiye ve kullanılan

koruyuculara bağlıdır

• Ringa, morina, uskumru, salmon balığı

pişmiş marine ürün üretiminde yaygın

kullanılan balıklardır

Kızarmış marinasyon

• Tuz ve asetik asitle korunmuş, kızartılarak

tüketime hazır hale getirilmiş balık

ürünleridir

• Kızarmış marinasyon ürünleri pişmiş

marine ürünler gibi olgunlaşmaya ihtiyaç

duymayan ürünlerdir

• Kızarmış ürünlerde balık ağırlığı su kaybı

nedeniyle %20-30 azalır

• Unla kaplanmış balıklar, bitkisel yağda 160-180°C de kızartılır

• Kızartma sonucu yüzeyde Maillard reaksiyonunun etkisi ile ürüne özel bir görünüş ve tat veren kahverengi bir yapı oluşur

• Kızarmış balıklar kavanoza yerleştirilir ve örtü salamurası ilave edilir

• Depolama sırasında salamurada bulunan tuz ve asetik asit balık etinedifüze olur

• Salamuranın başlangıcta %2,5 olan asetik asit içeriği 2-3 günde %1,3 e düşer

• Ürün ağırlığında %20 artış olur(absorbe edilen su miktarı ürünün yağ içeriğine bağlıdır)

• Kızarmış marinasyon ürünlerinin raf ömrü soğuk ve pişmiş marinasyon ürünlerinden yüksektir (kızartma esnasında balık dış yüzeyi hemen hemen sterilize olduğu için)

• Raf ömrü etin asit ve tuz içeriğine bağlı olarak 0-8°C de 1 yıl kadardır

• Kızarmış marine ürünlerin mikrobiyel bozulması Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus casei gibi laktik asit bakterileri ile gerçekleşir

• Sorbik ve benzoik asitin sodyum ve potasyum tuzları koruyucu olarak kullanılır

• Kızarmış marine ürünlerdeki enfeksiyonun en temel kaynağı kızartmada kullanılan undur

• Un bakterilerin hem vejetatif hemde spor formlarını içerir

• Mikrobiyel bozulma ürününuygun şekilde ambalajlanıp 0-8°C de depolanmasıyla önlenebilir

• Ambalaj olarak twist-off kapaklı cam kavanozlar veya kolay açılabilen konerve kutular kullanılmalıdır

Kızarmış marine balık üretim akış şeması

Ringa balığından 1000kg kızarmış marine balık üretiminde teknolojik akış

şeması

Çizelge 3. Kızarmış marınasyonda örtü salamurası bileşimi (100kg

için)