GMP นมพร อมดื่ม ในประเทศเข าสู มาตรฐานสากล · ออกตรวจและอบรม gmp อย างต ื่อเนองจากทุกฝ

การประเมินผลการพัฒนา

GMP นมพรอมดื่ม

ในประเทศเขาสู

มาตรฐานสากล

กองควบคุมอาหาร

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา

บทคัดยอ

อย.นอกจากจะมีบทบาทหลักในการคุมครองผูบริโภคในดานความปลอดภัยทางอาหารแลว

ยังมีสวนชวยสนับสนนุผูผลิตใหเขาสูมาตรฐานสากลเพือ่แขงขันกับสินคาที่นาํเขารองรับระบบการคา

เสรีและเพิ่มศักยภาพในการสงออก จากการศึกษาสถานการณเพื่อประเมินความพรอมของโรงงานนม

ขนาดกลางและขนาดเล็ก ซึง่ผลิตภัณฑสวนใหญเปนนมพรอมด่ืม ในการพัฒนาเขาสูมาตรฐาน GMP

นมพรอมด่ืมในปพ.ศ. 2547 จํานวน 68 โรงงาน โดยใชแบบประเมินสถานที่ผลิต นมพรอมด่ืมชนดิ

พาสเจอรไรสตามเกณฑ GMP นมพรอมด่ืมของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา ไดแบงกลุม

โรงงานที่ศึกษาเปน 4 กลุม คือ กลุมสหกรณ, กลุมวทิยาลยัเกษตรและเทคโนโลยี, กลุมเอกชน และ

กลุมอ่ืน ๆ ผลการประเมนิพบวา กลุมโรงงานที่มีความพรอมในการนําหลัก GMP ไปปฏิบัติมากที่สุดคือ

กลุมวทิยาลัยเกษตรและเทคโนโลย ี ไดคะแนนประเมนิรอยละ 69.96 รองลงมาคือ กลุมสหกรณ

(รอยละ 68.54) กลุมเอกชน (รอยละ 62.28) และกลุมอ่ืน ๆ (รอยละ 58.83) และเมื่อพิจารณาคะแนน

GMP ตามรายหมวด ทั้งหมด 7 หมวด พบวา ม ี 6 หมวดที่มีคะแนนเพิ่มข้ึนมากกวารอยละ 50 คือ

หมวดสถานทีต่ั้งและอาคารผลิต, เครื่องจักรและอุปกรณ, กระบวนการผลิต, การทาํความสะอาด, การ

ควบคุมคุณภาพ และบุคลากร (รอยละ 84.42, 80.68, 77.04, 62.16, 51.67 และ 70.00 ตามลาํดับ)

และหมวดที่ไดคะแนน นอยกวารอยละ 50 คือ หมวดสวนสนับสนนุการผลิต (รอยละ 32.21) และ

เมื่อเปรียบเทยีบคะแนน GMP ของป พ.ศ. 2542 จํานวนทัง้หมด 74 แหง พบวา คะแนนรายหมวด

สวนใหญไดคะแนนนอยกวารอยละ 50 คือ หมวดกระบวนการผลิต, การทําความสะอาด, การควบคุม

คุณภาพบุคลากร และสวนสนับสนนุการผลิต (รอยละ 44.00, 21.24, 23.90, 48.22 และ 6.54

ตามลําดับ) และหมวดที่ไดคะแนนมากกวารอยละ 50 มีเพียง 2 หมวด คือ หมวดสถานทีต่ั้งและ

อาคารผลิต และหมวดเครื่องจักรและอุปกรณ (รอยละ 54.9 และ 61.81 ตามลําดับ) จะเหน็ไดวา

คะแนนการประเมินในป พ.ศ. 2547 เพิ่มข้ึนจากป พ.ศ. 2542 อยางมนีัยสําคัญ (p <0.01)

การศึกษานี้ไดมีการเก็บตัวอยางผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมมาตรวจวิเคราะหดานจุลินทรียเพื่อให

ทราบสถานการณความปลอดภัยของผลิตภัณฑนมพาสเจอรไรสเบื้องตน โดยใชมาตรฐานตาม

ประกาศกระทรวง สาธารณสุข (ฉบับที่ 265) พ.ศ.2545 เร่ืองนมโค และประกาศกระทรวงสาธารณสุข

(ฉบับที่ 266) พ.ศ.2545 เร่ือง นมปรุงแตง โดยตรวจวิเคราะหจุลินทรียทั้งหมด จุลินทรียชนิดโคลิ

ฟอรม และชนิดอีโคไล พบวา ในปพ.ศ. 2547 (จํานวน 68 แหง 100 ตัวอยาง) มีจํานวนตัวอยางที่ไม

ผานเกณฑชนิดจุลินทรียทั้งหมด 6 ตัวอยาง (รอยละ 6) จากสถานที่ผลิต 6 แหง ชนิดโคลิฟอรม

จํานวน 5 ตัวอยาง (รอยละ 5) จากสถานที่ผลิต 5 แหง และชนิดอีโคไล 11 ตัวอยาง (รอยละ 11) จาก

สถานที่ผลิต 11 แหง ตามลําดับ ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับป พ.ศ. 2542 (จํานวน 54 แหง 113

การประเมินผลการพัฒนา GMP นมพรอมดื่มเขาสูมาตรฐานสากล- (1)

ตัวอยาง) พบวา มีจํานวนตัวอยางที่ไมผานเกณฑชนิดจุลินทรียทั้งหมด จํานวน 8 ตัวอยาง (รอยละ

7.1) จากสถานที่ผลิต 8 แหง และชนิดอีโคไล จํานวน 14 ตัวอยาง (รอยละ 12.4) จากสถานที่ผลิต 12

แหง

ดังนั้นจะเห็นไดวาจากการพัฒนาศักยภาพของโรงงานขนาดกลางและขนาดเล็กโดยการ

ออกตรวจและอบรม GMP อยางตอเนื่องจากทุกฝายที่เกี่ยวของเปนระยะเวลาประมาณ 4 ป ทําใหการ

ปฏิบัติตาม GMP นมพรอมดื่มของโรงงานดังกลาว รวมทั้งคุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัยดีข้ึน

จึงจําเปนที่ภาครัฐหรือผูที่เกี่ยวของไมวาจะเปนผูประกอบการหรือผูบริโภคจักตองดําเนินการเรื่องนี้

อยางตอเนื่องและยั่งยืน เพื่อเกิดประโยชนสูงสุดแกทุกภาคสวนตอไป

บทสรุปสําหรับผูบริหาร

นมพรอมดื่มจัดเปนอาหารที่มีคุณคาทางโภชนาการ ซึ่งรัฐบาลใหความสําคัญในการสงเสริมใหเด็กนักเรียนไดรับอาหารที่มีคุณคา จึงไดจัดสรรงบประมาณตามโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียนใหแกเด็กกอนวัยเรียนทั่วประเทศกวา 30,000 แหง ประมาณปละ 7,000 ลานบาท ทําใหโรงงานแปรรูปนมพรอมด่ืมเพิ่มทั้งจํานวนและปริมาณการผลิตขึ้นอยางรวดเร็ว ในปจจุบันโรงงานผลิตนมพรอมด่ืมที่เขารวมโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียนมีจํานวนทั้งสิ้น 79 โรงงาน โดยกวารอยละ 80 เปนโรงงานขนาดกลางและเล็กระดับทองถิ่น ทําใหเกิดการแขงขัน เพื่อที่จะไดสวนแบงการตลาด กอใหเกิดการลดตนทุนการผลิตและคุณภาพทําใหผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมมีปญหาเรื่องความปลอดภัยอยูเสมอโดยเฉพาะนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาไดตระหนักและเห็นความสําคัญอยางยิ่งที่จะกํากับดูแลโรงงานเหลานี้อยางเขมงวด และเนนใหมีการสงเสริมมาตรฐานการผลิตของโรงงานนมขนาดกลางและเล็ก เพื่อใหนมที่เขาสูโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียนมีคุณภาพมาตรฐานและปลอดภัย

ดวยเหตุนี้สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาไดจัดทําโครงการยกระดับมาตรฐาน

การผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสโดยการนําหลักเกณฑ GMP สากลมาสูภาคปฏิบัติ โดยกําหนดแผน

และการดําเนินการ เพื่อพัฒนาผูประกอบการนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสขนาดกลางและขนาดเล็กตั้งแต

พ.ศ. 2539-2547 ดังนี้

ระยะที่ 1 : การสํารวจและประเมินสถานการณการผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสทัว่ประเทศชวงที่ 1 (พ.ศ. 2539-2542)

จากการดําเนินการสํารวจสถานการณ การผลิตของสถานประกอบการผลิตนมพรอมด่ืม

พาสเจอรไรซในปพ.ศ. 2539 และ 2540 นั้น พบปญหาดานโครงสรางอาคาร เครื่องจักร เครื่องมือและ

อุปกรณการผลิตชํารุด สุขลักษณะการผลิตไมดี มีการปนเปอนเชื้อจุลินทรียที่กอใหเกิดโรค ทําให

ผลิตภัณฑนมที่ผลิตขึ้นไมมีคุณภาพ ดังนั้นจึงมีการจัดทําโครงการเตรียมความพรอม เพื่อพัฒนา

ยกระดับมาตรฐานใหสูงยิ่งขึ้น เพื่อลดปญหาความไมปลอดภัยในการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส

โดยนํามาตรฐาน GMP ตามหลักเกณฑสากล (Codex) มาเปนหลักในดําเนินการตามขั้นตอนตาง ๆ

ดังนี้

1) พัฒนาแบบประเมินสถานทีผ่ลิตนมพรอมดื่ม

ในการดําเนินงานสํารวจศักยภาพและความพรอมของสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม

พาสเจอรไรสตามเกณฑ GMP ไดนั้นจําเปนตองมีเครื่องมือที่สามารถชี้วัดมาตรฐานการผลิต และ

เนื่องจากขบวนการผลิตอาหารแตละชนิดมีความแตกตางกัน ดังนั้นจึงไดดําเนินการพัฒนาเครื่องชี้วัด

หรือ แบบประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสตามเกณฑมาตรฐาน GMP เพื่อนําไปใช

การประเมินผลการพัฒนา GMP นมพรอมดื่มเขาสูมาตรฐานสากล- ก

เปนเครื่องมือมาตรฐานในการเทียบเคียงกับมาตรฐาน GMP สากล โดยการระดมสมองจาก

นักวิชาการและผูเชี่ยวชาญดานการผลิตนมพรอมด่ืมชนิดพาสเจอรไรสทั้งภาครัฐและเอกชนจัดทําแบบ

ประเมินฯ และทดสอบความเที่ยงตรง (Validity Test) และความเชื่อมั่น (Reliability Test) ในป พ.ศ.

2542 ไดคาความเที่ยงตรงที่รอยละ 97 และคาความเชื่อมั่นรอยละ 80 ตามลําดับ (ทิพยวรรณ, 2544)

ซึ่งแบบประเมินนี้ประกอบดวย 7 หมวดหลัก มีคะแนนเต็มรอยละ 100 ไดแก หมวดที่ 1 สถานที่ตั้งและ

อาคารผลิต หมวดที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณการผลิต หมวดที่ 3 กระบวนการผลิตหรือ

กรรมวิธีการผลิต หมวดที่ 4 การทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ หมวดที่ 5 การควบคุมคุณภาพ

หมวดที่ 6 บุคลากร และหมวดที่ 7 สวนสนับสนุนการผลิตและการบํารุงรักษา

2) การสํารวจสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส เมื่อนําแบบประเมินทีพ่ัฒนาในขอที่ 1 ไปใชดําเนนิการสาํรวจศกัยภาพและความ

พรอมของสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมตามเกณฑ GMP ในป พ.ศ. 2542 (ทพิยวรรณ, วินัย และปาริฉัตร,

2545) เพื่อใชเปนขอมูลพืน้ฐานสําหรับอางอิงและใชในการวางแผนเพื่อพัฒนายกระดับมาตรฐานของ

สถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็กทัว่ประเทศ พบวา สถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม จาํนวน

73 แหง จากจํานวนทั้งหมด 120 แหง ไดคะแนนการตรวจประเมินตามมาตรฐาน GMP เฉล่ียเพียง

36.22 คะแนน จากคะแนนเต็ม 100 คะแนน ซึง่จัดอยูในระดับคอนขางต่ํา (นอยกวารอยละ 50 ) โดย

แบงเปนกลุมวทิยาลยัเกษตรกรรม 15 แหง กลุมสหกรณ 15 แหง กลุมเอกชน 31 แหง และกลุมอ่ืน ๆ

12 แหง (ประกอบดวยหนวยงานราชการ 4 แหง และสถาบนัอุดมศึกษา 8 แหง) ปรากฏวากลุม

สหกรณมีคะแนนสงูที่สุด (รอยละ 41.27) รองลงมาคอื กลุมวทิยาลยัเกษตรและเทคโนโลยี (รอยละ

36.03) กลุมอ่ืน ๆ (รอยละ 35.78) และกลุมเอกชน (รอยละ 34.16) ตามลําดับ

นอกจากนีม้ีการเก็บตัวอยางนมพรอมด่ืมเพื่อตรวจวิเคราะหเบื้องตนจาํนวน 54 แหง

ปรากฏวาไมผานเกณฑมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรือ่งนมโค และเรื่องนมปรุงแตง

ดานจุลินทรียทั้งหมด จาํนวน 8 ตัวอยาง (รอยละ 7.1) จากสถานที่ผลิต 8 แหง และจุลินทรียชนิดอี

โคไล จํานวน 14 ตัวอยาง (รอยละ 12.4) จากสถานที่ผลิต 12 แหง บงชีใ้หเหน็ถงึปญหาดาน

สุขลักษณะการผลิต ดังนัน้ในระหวางป พ.ศ. 2543 – 2544 จึงไดนําขอมูลมาประเมนิ วิเคราะห และ

จัดลําดับกลุมสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม ทัง้นาํเสนอปญหาที่พบและแนวทางแกไขทีเ่หมาะสมกับสภาพ

ปญหาในแตละกลุม เพือ่ใชเปนฐานขอมูลและเตรียมการพฒันายกระดับมาตรฐานสถานที่ผลิตนม

พรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็กทัว่ประเทศตามหลักเกณฑ GMP สากลตอไป

ระยะที่ 2 : การยกระดับมาตรฐานการผลิตโดยใชหลักเกณฑ GMP สากลและการประกาศบังคับใช GMP เปนกฎหมาย (พ.ศ. 2543-2546)

การประเมินผลการพัฒนา GMP นมพรอมดื่มเขาสูมาตรฐานสากล- ข

จากปญหาในการผลิตตาง ๆ (ป 2542) ที่กอใหเกิดความไมปลอดภัยของผลิตภัณฑนม

พรอมดื่ม จึงไดดําเนินการหาแนวทางพัฒนาอยางตอเนื่อง โดยจัดทําโครงการนํารองเพื่อรองรับการ

ปรับตัวกอนการประกาศบังคับใช GMP เปนกฎหมาย ซึ่งในชวงป พ.ศ. 2542 สํานักงานคณะกรรมการ

อาหารและยาไดเตรียมการเกี่ยวกับการกําหนดใหหลักเกณฑ GMP เปนขอบังคับใชทางกฎหมายในป

พ.ศ. 2543 ซึ่งไดจัดทําประกาศฯ ฉบับที่ 193 (พ.ศ. 2543) เร่ือง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใชในการ

ผลิตและการเก็บรักษา ผูประกอบการผลิตอาหารทั่วประเทศรายใหมจะตองปฏิบัติตามเกณฑ GMP

ทันทีนับต้ังแตวันที่ประกาศฯ มีผลบังคับใช คือ ตั้งแตวันที่ 24 กรกฎาคม 2544 และผูประกอบการ

รายเดิมที่ไดรับอนุญาตอยูกอนแลว ไดรับการผอนผันการบังคับใชไปอีก 2 ป หลังจากประกาศฯมีผล

บังคับใช คือ จนถึงวันที่ 24 กรกฎาคม 2546 เพื่อใหผูประกอบการรายเกามีโอกาสในการศึกษาทํา

ความเขาใจแนวทางปฏิบัติที่ถูกตอง ตลอดจนเตรียมความพรอมปจจัยพื้นฐานทางการผลิตให

สอดคลองกับหลักเกณฑ GMP ดังนั้นโครงการพัฒนาสถานที่ผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรส ซึ่งมี

วัตถุประสงคเพื่อยกระดับมาตรฐานการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสแบบครบวงจรทั้งประเทศ ได

ดําเนินการพัฒนาศักยภาพโรงงานแปรรูปนมพรอมดื่มขนาดกลางและขนาดเล็กที่อยูในโครงการ

อาหารเสริม(นม) โรงเรียน จํานวนปละ 12 แหง (รวมทั้งสิ้นจํานวน 36 แหง) ซึ่งมีข้ันตอนการ

ดําเนินงาน ดังนี้

1) พัฒนา GMP ตนแบบและเตรียมทีมที่ปรึกษา

2) สํารวจและคัดเลือกโรงงานนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสขนาดกลางและเล็กเขารวม

โครงการฯ

3) อบรมเชิงปฏิบัติการใหแกโรงงานทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ

ใหคาํปรึกษาโดยทีมที่ปรึกษาเฉพาะดาน 4)

ติดตามประเมินผลโดยทีมผูเชีย่วชาญจากสํานกังานคณะกรรมการอาหารและยา5)

6) ระดมสมองสรุปผลการดําเนนิงาน

7) ขอรับรองระบบ GMP นมพรอมด่ืมชนดิพาสเจอรไรส

จากการดําเนินงานพบวา มีโรงงานที่ประสบความสําเร็จกวารอยละ 60 นอกจากนี้ยังเกิด

ประโยชนของการเปนเครือขายภาคีรวมประสานความชวยเหลือสําหรับสถานประกอบการขนาดกลาง

และขนาดเล็กใหเปนศูนยกลางถายทอดความรูและเทคโนโลยีซึ่งกันและกันตอไป

อีกทั้งเปนชวงที่มีการดําเนินการประกาศบังคับใช GMP อาหาร 54 ประเภทเปนกฎหมาย

ทั่วประเทศ (วันที่ 24 กรกฎาคม 2546) สงผลใหสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมต่ืนตัว เพื่อปรับตนเองใหอยู

ในเกณฑดังกลาว และจากการตรวจประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมทั่วประเทศของเจาหนาที่

สาธารณสุขจังหวัด จํานวน 62 แหง ปรากฏผลมีสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมที่ไมผานเกณฑประเมนิ GMP

การประเมินผลการพัฒนา GMP นมพรอมดื่มเขาสูมาตรฐานสากล- ค

กฎหมาย ซึ่งกําหนดใหสถานที่ผลิตอาหาร 54 ประเภทมีคะแนนแตละหมวดไมนอยกวารอยละ 50

และมีคะแนนรวมทุกหมวดไมนอยกวารอยละ 50 จํานวน 5 แหง คิดเปนรอยละ 8.06 (กองควบคุม

อาหาร, 2547) ดังนั้นกอนที่จะมีการปรับมาตรฐานการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสใหสูงยิ่งขึ้น โดย

การนําหลักเกณฑ GMP สากลมาบังคับใช จึงไดดําเนินการวิจัยและสํารวจสถานการณความพรอมข้ึน

ในป พ.ศ. 2547 นี้ เพื่อประเมินความพรอมและประกันความมั่นใจทั้งผูผลิตและผูบริโภคนมพรอมด่ืม

พาสเจอรไรส

ระยะที่ 3 : การสํารวจและประเมินสถานการณการผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอร

ไรซทั่วประเทศชวงที่ 2 (พ.ศ. 2547) จากผลการสํารวจสถานการณในป พ.ศ. 2542 ในระยะที่ 1 และการดําเนินการพัฒนา

ศักยภาพของสถานประกอบการเหลานี้อยางตอเนื่องเปนระยะเวลา 5 ป ตั้งแตป พ.ศ. 2542-2547ได

ดําเนินการสํารวจและประเมินสถานการณการผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสทั่วประเทศในป พ.ศ.

2547 จํานวน 68 แหงซ้ําอีกครั้งหนึ่ง เพื่อนําขอมูลมาประเมินความพรอมและวิเคราะหปญหาเพื่อหา

แนวทางในการพัฒนายกระดับมาตรฐานตาม GMP นมพรอมด่ืมตอไป

ผลการดําเนินงานพบวา กลุมโรงงานที่มคีวามพรอมในการนํา GMP ไปปฏิบัติมากที่สุด

คือ กลุมวทิยาลัยเกษตรและเทคโนโลย ี ไดคะแนนประเมินรอยละ 69.96 รองลงมาคือ กลุมสหกรณ

(รอยละ 68.54) กลุมเอกชน (รอยละ 62.28) และกลุมอ่ืน ๆ (รอยละ 58.83) ซึ่งโรงงานนมพรอมด่ืมทัง้

4 กลุมมีคะแนน GMP รวมเพิ่มข้ึนอยางมนีัยสําคัญ ( p <0.01) และเมื่อพิจารณารายหมวดม ี6 หมวด

ที่มีคะแนนเพิม่ข้ึนมากกวารอยละ 50 (p<0.01) คือ หมวดสถานที่ตั้งอาคารผลิตเครื่องจักรและ

อุปกรณ กระบวนการผลิต การทาํความสะอาดเครื่องจกัร การควบคมุคุณภาพ และบุคลากร (รอยละ

84.42, 80.68, 77.04, 62.16, 51.67 และ 70.00 ตามลาํดับ) และหมวดที่ไดคะแนนที่นอยกวารอยละ

50 คือ หมวดสวนสนับสนนุการผลิต (รอยละ 32.21) นอกจากนี้ไดเก็บตัวอยางผลิตภัณฑนมมาตรวจ

วิเคราะหจํานวน 100 ตัวอยาง เพื่อใหทราบสถานการณความปลอดภัยของผลิตภัณฑนมพาสเจอรไรส

เบื้องตนโดยใชมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที ่ 265) พ.ศ. 2545 เร่ืองนมโค

ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 266 ) พ.ศ. 2545 เร่ือง นม

ปรุงแตง พบวามีจํานวนตัวอยางที่ผานเกณฑทัง้หมด 87 ตัวอยาง (รอยละ 87) และมี 13 ตัวอยางที่

ไมผานเกณฑ (รอยละ13) โดยเฉพาะจุลินทรียชนิดโคลิฟอรมและอีโคไล ซึ่งเปนจุลินทรียทีใ่ชชี้วัด

สุขลักษณะทีด่ีในการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส จํานวน 5 ตัวอยาง (รอยละ 5) จากสถานที่ผลิต 5

แหง และ 10 ตัวอยาง (รอยละ 10) จากสถานที่ผลิต 10 แหง ตามลําดับ และกลุมสถานที่ผลิตที่พบ

การประเมินผลการพัฒนา GMP นมพรอมดื่มเขาสูมาตรฐานสากล- ง

เชื้อจุลินทรียดังกลาว ไดแก กลุมสหกรณ (จํานวน 2 ตัวอยาง) กลุมเอกชน (7 ตัวอยาง) และ กลุมอ่ืน ๆ

( 3 ตัวอยาง)

จากการดําเนนิงานของโครงการในระยะที่ 3 สามารถสรุปสาเหตุทีเ่ปนปญหาในการผลิต

นมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสไดดังนี ้

1. โครงสรางอาคารผลิต เครื่องจักร เครื่องมือและอุปกรณการผลิต (Hardware) การ

ออกแบบยังไมถูกตองและเหมาะสมตามหลัก GMP ไดแก ฝาถังเกบ็นมพาสเจอรไรสไมลาดเอียงและ

ไมสามารถทําความสะอาดและฆาเชื้อไดอยางทั่วถึง การปรับปรุงระบบระบายอากาศ และการระบาย

น้ําไมเหมาะสม เปนตน

2. ดานการผลิต การควบคุมคุณภาพ การลางและฆาเชื้ออุปกรณการผลิต การลงบนัทึก

และรายงาน (Software) ยังไมมีการดําเนนิการและ/หรือปฏิบัติไมถูกตองเหมาะสมตามหลัก GMP

ไดแก การตรวจสอบและลงบันทึกอุณหภูมิการพาสเจอรไรสอยางสม่ําเสมอ การตรวจวิเคราะห

คุณภาพและการกําหนดมาตรฐานวัตถุดบิ บรรจุภัณฑ น้ําใชในการผลิต ผลิตภัณฑ และการเกบ็รักษา

ผลิตภัณฑตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข การตรวจสอบและบันทึกผลประสิทธิภาพการพาส

เจอรไรซ การลางและการฆาเชื้ออุปกรณการผลิต และการตรวจประสิทธิภาพการลางและฆาเชื้อ

อุปกรณการผลิต เปนตน

3. ดานบุคลากร และการฝกอบรม ขาดบุคลากรที่มีความรูความเขาใจในหลักเกณฑ

GMP ในการที่จะนําหลักการมาปฏิบัติและแกไขปญหาอยางถกูตองเหมาะสม ไมมีการฝกอบรมเพิ่ม

ทักษะความรูความชาํนาญในสายงานที่เกี่ยวของ

4. ดานนโยบายและการสนบัสนุน ผูบริหารไมมีความรูความเขาใจและตระหนกัถงึความ

สําคัญของหลกั GMP และขาดงบประมาณสนับสนนุในการพฒันาปรับปรุงใหเพื่อรองรับมาตรฐาน

GMP

5. การสงเสริมและชวยเหลือจากภาครัฐ ขาดความพรอมในการใหบริการดานขอมูลและ

ขาวสารที่ทนัสมัย หนวยงานหรือที่ปรึกษาเฉพาะทาง (นม) ไมเพียงพอ และการดําเนินการไมตอเนื่อง

ดังนัน้จากการพัฒนายกระดบัมาตรฐานการผลิตนมพรอมด่ืมเขาสูหลักเกณฑ GMP

สากล ตั้งแตป พ.ศ. 2540-2547 ที่ผานมา สามารถสรุปแนวทางสาํคัญในการนาํ GMP สากลสูการ

ปฏิบัติไดจริง และมีการดําเนินการอยางตอเนื่องยั่งยนื จึงไดเสนอแนวทางในการดาํเนนิการดังนี ้

1. การนาํ GMP สากลเปนมาตรการบังคับใชทางกฎหมายในลักษณะ GMP เฉพาะ

ผลิตภัณฑ เพื่อยกระดับมาตรฐานการผลิตนมพรอมด่ืมแบบครบวงจรทั้งประเทศ จงึเปนความจําเปน

อยางยิ่งในระดับนโยบายประเทศในการนําหลักการ GMP นมพรอมด่ืมมาเปนมาตรการทางกฎหมาย

บังคับใชในอุตสาหกรรมนมพรอมด่ืม โดยมีการดําเนนิการรวมกับผูที่เกี่ยวของทุกฝาย ไดแก สํานกังาน

การประเมินผลการพัฒนา GMP นมพรอมดื่มเขาสูมาตรฐานสากล- จ

คณะกรรมการอาหารและยา สํานกังานสาธารณสุขจังหวัด กรมวิทยาศาสตรการแพทย ศูนย

วิทยาศาสตรการแพทย ผูเชีย่วชาญภาคเอกชนและสถาบันการศึกษา เปนตน

2. ปรับระบบการกํากับดูแลของภาครัฐ โดยมีการพฒันาอตุสาหกรรมนมพรอมด่ืมอยาง

เปนระบบและครบวงจร ควรดําเนนิการไปในทิศทางเดียวกันทัง้ประเทศ ดังนี ้

2.1 การพฒันาและเพิ่มพูนองคความรูของเจาหนาที่ที่มหีนาที่กาํกับดูแล โดยการ

อบรมใหความรูในเรื่องหลกัเกณฑ GMP นมพรอมด่ืม และวิธีการตรวจประเมนิสถานที่ผลิตนมพรอม

ดื่มชนิดพาสเจอรไรสตามหลักเกณฑ GMP นมพรอมดื่ม พรอมทั้งจัดใหมีคูมอืในการตรวจประเมิน

สถานที่ผลิตแกเจาหนาทีท่ัว่ประเทศ

2.2 การติดตามผลการดําเนินการโดยการสรางเครือขายใหมีระบบการเฝาระวังดาน

คุณภาพมาตรฐานนมพรอมด่ืมเชิง บูรณาการระหวางหนวยงานที่เกี่ยวของโครงการนํารองอาหารเสริม

(นม) โรงเรียน ไดแก สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา สํานักงานสาธารณสุขจังหวัดทั่วประเทศ

องคการบริหารสวนตําบล โรงเรียน กรมปศุสัตวและปศุสัตวจังหวัด และคณะกรรมการกลางโครงการ

อาหารเสริม (นม) โรงเรียน เพื่อเพิ่มความมั่นใจใหกับผูบริโภคอีกทางหนึ่ง

3. การสรางเครือขายภาคีรวมเพื่อใหความรวมมือชวยเหลือซ่ึงกนัและกนัของสถาน

ประกอบการ จากโครงการนาํรองยกระดับมาตรฐานการผลิตในกลุมสถานประกอบการขนาดกลาง

และขนาดเล็กนั้น หนวยงานของรัฐควรผลักดันใหมหีนวยงานกลางในฐานะผูประสานนโยบาย ไดแก

วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี และ/หรือสหกรณที่มศีักยภาพและผานการประเมินตามหลักเกณฑ

GMP สากล ประสานรวมกนั โดยชี้ใหเห็นถึงประโยชนทีจ่ะไดรับรวมกนั โดย

3.1 การอบรมผูประกอบการและผูที่มีสวนเกีย่วของในเครือขาย ใหมีความรูความ

เขาใจในหลกัเกณฑ GMP นมพรอมด่ืม และสามารถนาํไปปฏิบัติไดอยางถูกตอง ไดแก องคการบริหาร

สวนตําบล โรงเรียน และคณะกรรมการกลางโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน สถานประกอบการ

นมพรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็ก เปนตน

3.2 จัดทําสื่อประชาสัมพนัธสรางความเขาใจระหวางผูบริโภคและผูผลิต

โดยเฉพาะกลุมโรงเรียนและเด็กนักเรยีนในโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน

3.3 จัดใหมีโครงการพัฒนาระบบทวนสอบคณุภาพ (Internal Quality Audit) ของ

โรงงานนมขนาดกลางและขนาดเล็ก โดยการสรางระบบเครือขายศูนยเรียนรูและการมีสวนรวมของ

นกัวชิาการดานนมพรอมด่ืม เพื่อใหระบบ GMP นมพรอมด่ืม มีความตอเนื่องและยัง่ยนืตอไป

การประเมินผลการพัฒนา GMP นมพรอมดื่มเขาสูมาตรฐานสากล- ฉ

สารบาญ

หนา บทคัดยอ (1)

บทสรุปผูบริหาร ก-ฉ

สารบาญ (2)

สารบาญตาราง (4)

สารบาญตารางภาพ (5)

บทที่ 1 บทนํา 1

1.1 ความเปนมาและความสาํคญั

1.2 วัตถุประสงคของการวิจัย

1.3 กรอบแนวคิดในการวิจัย

1.4 คําจํากัดความ

1.5 ประโยชนที่คาดวาจะไดรับ

บทที่ 2 การผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสตามหลกัเกณฑวธิีการที่ดี 7

2.1 ความเปนมาและสถานการณในชวงป พ.ศ. 2535-2545

2.2 หลักเกณฑ GMP กับอุตสาหกรรมการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส

2.3 สถานการณการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสในปจจุบันเพื่อการพฒันา

สูระดับสากล

2.4 นโยบายและแนวทางการดําเนินงานยกระดับมาตรฐานการผลิตโดยใช หลักเกณฑ GMP ของสาํนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

(ป พ.ศ. 2542-2548)

บทที่ 3 ระเบียบวธิีการศกึษา 23

3.1 ขอบเขต

3.2 ระเบียบวิธกีารศึกษา

3.3 เครื่องมือวัดผลการศึกษา

3.4 การรวบรวมขอมูล

3.5 การวิเคราะหขอมูล


สารบาญ (ตอ)

หนา บทที่ 4 ผลการศกึษาและวิจารณผล 25

4.1 ผลการตรวจประเมนิสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส

4.2 ผลการตรวจวิเคราะหผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสทางดานจุลินทรีย

4.3 สรุปประเด็นปญหา

บทที่ 5 บทสรุปและขอเสนอแนะ 46

5.1 บทสรุป

5.2 การผลักดัน GMP สากลเปนมาตรการบังคับใช

5.3 แนวทางสําคัญในการนําหลัก GMP สากล

เปนมาตรการบังคับใชในอุตสาหกรรมนม

5.4 ขอเสนอแนะจากการศกึษา

บรรณานุกรม 52

ภาคผนวก 54

ภาคผนวกที ่1 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 265 เร่ืองนมโค

ประกาศกระทรวงสาธารณสขุฉบับที่ 266 เร่ืองนมปรุงแตง

ประกาศกระทรวงสาธารณสขุฉบับที่ 267 เร่ืองผลิตภัณฑนม

ภาคผนวกที ่2 แบบประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมชนดิพาสเจอรไรส

ภาคผนวกที ่3 ตารางผลการศึกษา

ภาคผนวกที ่4 รายชื่อสถานที่ผลิตนมพรอมดื่มที่ดําเนนิการสํารวจฯ


สารบาญตาราง

หนา ตารางที่ 1 จํานวนโรงงานในอุตสาหกรรมอาหารของไทย 10

ตารางที่ 2 ปริมาณและมูลคาการสงออกและการนาํเขานมและผลิตภัณฑนม 13

พ.ศ. 2541-2547

ตารางที่ 3 จํานวนโรงานผลิตนมพรอมด่ืมที่มีการผลิตจริงทัง้ประเทศ 13

ตารางที่ 4 ผลการวิเคราะหจุลินทรียในผลิตภัณฑนมพาสเจอรไรสจากโรงงาน 36

ขนาดกลางและขนาดเล็กทัว่ประเทศที่เขาสูโครงการอาหารเสริม

(นม) โรงเรียน

ตารางที่ 5 ผลการวิเคราะหแยกตามประเภทเชื้อจุลินทรีย ในผลิตภัณฑนมพาสเจอรไรส 36

จากโรงงานขนาดกลางและขนาดเล็กทั่วประเทศที่เขาสูโครงการอาหารเสริม

(นม) โรงเรียน

ตารางที่ 6 ตารางแสดงผลการตรวจวิเคราะหดานจุลินทรียในผลิตภณัฑนมพาสเจอรไรส 37

จําแนกตามกลุม

ตารางที่ 7 สรุปปญหาสําคญัจําแนกรายหมวดตามแบบประเมินสถานที่ผลิต 40

นมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส

สารบาญตารางผนวก

หนา ตารางผนวกที่ 1 คะแนนเฉลีย่ผลการตรวจประเมินโรงงานนมพรอมด่ืมของทัง้ 4 กลุม 101

จําแนกตามรายหมวด

ตารางผนวกที่ 2 คะแนนเฉลีย่ผลการตรวจประเมินโรงงานนมพรอมด่ืม 101

รายกลุม จําแนกตามรายหมวด

ตารางผนวกที่ 3 จํานวนสถานที่ผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสไมผานเกณฑ 102

ประเมินรายหมวด

ตารางผนวกที่ 4 คะแนนเฉลีย่และคะแนนรายหมวดที่มีการเปลี่ยนแปลงจากการตรวจ 103

ประเมินโรงงานนมพรอมด่ืมระหวางป พ.ศ.2542 กับ 2547

ตารางผนวกที่ 5 คะแนนการตรวจประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส 104

จํานวน 70 แหง ป พ.ศ. 2547


สารบาญภาพ หนา ภาพที่ 1 คะแนนประเมิน GMP สากลในภาพรวมจําแนกรายกลุมป พ.ศ. 2542 17

ภาพที่ 2 คะแนนประเมิน GMP สากลในภาพรวมจําแนกตามรายหมวดป พ.ศ. 2542 17

ภาพที่ 3 คะแนนประเมิน GMP สากลในภาพรวมจําแนกรายกลุมเปรียบเทียบ 25

ปพ.ศ. 2542 กบั 2547

ภาพที่ 4 คะแนนประเมิน GMP สากลในภาพรวมจําแนกรายหมวดเปรียบเทียบ 26

ป พ.ศ. 2542 กบั 2547

ภาพที่ 5 คะแนนประเมิน GMP สากล หมวดที่ 1 เร่ืองสถานที่ตั้งและอาคารผลิต 27

จําแนกรายกลุมเปรียบเทียบป พ.ศ. 2542 กบั 2547

ภาพที่ 6 คะแนนประเมิน GMP สากล หมวดที่ 2 เร่ืองสถานที่ตั้งและอาคารผลิต 29

จําแนกรายกลุมเปรียบเทียบป พ.ศ. 2542 กบั 2547

ภาพที่ 7 คะแนนประเมิน GMP สากล หมวดที่ 3 เร่ืองกระบวนการผลิตจําแนก 30

รายกลุมเปรียบเทียบป พ.ศ. 2542 กับ 2547

ภาพที่ 8 คะแนนประเมิน GMP สากล หมวดที่ 4 เร่ืองการทําความสะอาดและ 31

การฆาเชื้ออุปกรณจําแนกรายกลุมเปรยีบเทียบป พ.ศ. 2542 กับ 2547 ภาพที่ 9 คะแนนประเมิน GMP สากล หมวดที่ 5 เร่ืองการควบคุมคุณภาพ 32

การบันทึกและรายงานผลจําแนกรายกลุมเปรียบเทียบป พ.ศ. 2542 กับ 2547 ภาพที่ 10 คะแนนประเมิน GMP สากล หมวดที่ 6 เร่ืองบุคลากรจาํแนกรายกลุม 33

เปรียบเทียบป พ.ศ. 2542 กับ 2547

ภาพที่ 11 คะแนนประเมิน GMP สากล หมวดที่ 7 เร่ืองสวนสนับสนุนการผลิตและ 34

การบํารุงรักษาจําแนกรายกลุมเปรียบเทยีบป พ.ศ. 2542 กับ 2547


บทที่ 1 บทนํา

1.1 ความเปนมาและความสําคัญ

อาหารเปนปจจัยที่สําคัญยิ่งตอการดํารงชวีิตของมนษุย ความปลอดภัยของอาหารที่

บริโภคจึงเปนสิ่งสําคัญที่สงผลตอภาวะสขุภาพโดยตรง โดยเฉพาะสภาวการณผลิตอาหารในปจจุบัน

ไดมีการนําเทคโนโลยีเขามาใชเพิ่มผลผลิตใหทนัตอกระแสความตองการของผูบริโภคและการแขงขัน

ทางธุรกิจที่ทวคีวามรุนแรงเพิ่มข้ึน ยา เภสัชเคมีภัณฑ และสารเคมตีาง ๆ ถูกนํามาใชอยางมากมาย

เพื่อเพิม่ผลผลิต โดยขาดความตระหนกัถึงผลกระทบตอผูบริโภค อันกอใหเกิดปญหาดานสุขภาพ

มากมาย จากสถิติประเทศไทยมีการใชจายดานสุขภาพ (ประชาชนและรัฐ) กวา 250,000 บาทตอป

และพบวาคนไทยเจ็บปวยดวยโรคตาง ๆ เพิ่มข้ึน ไดแก โรคมะเร็ง โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง และ

โรคไตพิการเรื้อรัง โรคอาหารเปนพิษ เปนตน

จากสภาวการณดังกลาวทาํใหภาครัฐจําเปนตองเพิ่มประสิทธิภาพในการดําเนินดาน

ระบบการควบคุมตรวจสอบคุณภาพความปลอดภัยอาหาร โดยมหีนวยงานที่รับผิดชอบและเกี่ยวของ

หลักคือ กระทรวงสาธารณสุข และกระทรวงเกษตรและสหกรณ ดังนั้นเพื่อใหการดําเนนิการดังกลาว

บรรลุเปาหมาย จึงไดมีการหารือรวมกันระหวางกระทรวงสาธารณสุข และกระทรวงเกษตรและสหกรณ

เพื่อกาํหนดภารกิจความรับผิดชอบในการกํากับดูแลความปลอดภัยดานอาหารของทั้งสองหนวยงาน

และไดนําขอกาํหนดเสนอทีป่ระชุมคณะรัฐมนตรีเมื่อวนัที่ 4 มีนาคม 2546 ภายใตการดําเนินงานของ

กระทรวงสาธารณสุข สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาเปนหนวยงานหลักที่ดูแลรับผิดชอบดานนี้

อยูเดิม จึงไดรับมอบใหเปนหนวยงานหลักในการกํากบัดูแล เพื่อใหการดําเนนิงานบรรลุตามยุทธ-

ศาสตรความปลอดภัยดานอาหาร (Food safety) ที่วางไว ซึ่งยุทธศาสตรความปลอดภัยดานอาหารนี้

แบงออกเปน 5 ดานดวยกนั คือ ดานการพัฒนามาตรฐานกฎหมายใหเปนสากล ดานความเขมแข็งใน

การกํากับดูแลใหอาหารปลอดภัย ดานการพัฒนาศักยภาพผูบริโภค ดานการพัฒนาบุคลากรและ

กระบวนการ และดานการพัฒนาศักยภาพหองปฏิบัตกิาร ดังนั้นสาํนักงานคณะกรรมการอาหารและ

ยาจงึไดเรงรัดในการดําเนนิการใหเกิดความปลอดภัยดานอาหาร อาทิเชนการควบคุมการนาํเขาอาหาร

ยา และเภสัชเคมีภัณฑ ณ ดานนาํเขา การตรวจสอบอาหารในตลาดสด การกาํกับตรวจสอบฉลาก

การตรวจรับรองสถานที่ผลิตตามหลักเกณฑวิธกีารที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing

Practice ; GMP) การผลิตและเผยแพรส่ือประชาสัมพนัธเพื่อกระตุนใหผูบริโภคตื่นตัวในการเลือกซื้อ

อาหารที่ปลอดภัย

1

การสรางความเขมแข็งของการกํากับดูแลอาหารใหปลอดภัยอยางครบวงจร ตัง้แตการ

นําเขา การผลติ การจําหนาย และการขนสง เปนหนาทีสํ่าคัญของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและ

ยาที่ตองเรงดาํเนนิการใหสัมฤทธิ์ผล โดยเฉพาะผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสที่จดัไดวาเปน

อาหารที่ตองใหความสําคัญในการกาํกับดูแลดานความปลอดภัย เนื่องจากเปนอาหารที่มีคุณคาทาง

โภชนาการสูง มีผูบริโภคทุกเพศทุกวัยตั้งแตเด็กเล็กตลอดจนผูปวยพักฟน ผลิตภัณฑนมพรอมด่ืม

พาสเจอรไรสจึงเปนอาหารที่มีความเสี่ยงตอความปลอดภัยในการบรโิภคสูง หากมีการปนเปอนจาก

สารเคมีหรือจุลินทรียยอมกอใหเกิดโทษแกผูบริโภค อาทิเชน การเกิดอาหารเปนพิษ และการแพ

อาหาร ซึ่งระดับความรนุแรงอาจถึงแกชีวิตไดโดยเฉพาะในเด็กเลก็ นอกจากนีย้ังเปนอาหารที่รัฐบาล

เห็นความสาํคญัดานคุณคาทางโภชนาการ จึงไดจัดสรรงบประมาณสนับสนนุโครงการอาหารเสริม

(นม) โรงเรียนเพื่อใหทางโรงเรียนจัดซื้อนมใหเด็กนกัเรียนมาตัง้แตป พ.ศ. 2535 และเพิ่มปริมาณมาก

ข้ึนทุกป โดยเฉพาะในป พ.ศ. 2546 นี้ มมีูลคา 7,000 ลานบาท ทาํใหสถานประกอบการผลิตนมพรอม

ดื่ม พาสเจอรไรสเพิ่มทั้งจาํนวนและปริมาณการผลิตอยางรวดเร็ว ปจจุบันสถานประกอบการผลตินม

พรอมด่ืมพาสเจอรไรสทั้งประเทศที่ไดรับใบอนุญาตมีจาํนวน 120 แหง (มีสถานประกอบการที่ทาํการ

ผลิตจริงเพียง 91 แหง) และมีสถานประกอบการที่เขารวมโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียนมจีํานวน

ทั้งสิน้ 80 โรงงาน สวนใหญกวารอยละ 80 เปนสถานที่แปรรูปนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสขนาดกลาง

และขนาดเล็กระดับทองถิน่ ทําใหเกิดปญหาการแขงขันเพื่อที่จะไดสวนแบงการตลาดเกิดการลดตนทนุ

การผลิตและลดคุณภาพมาตรฐาน และจากขอมูลการสํารวจโรงงานแปรรูปนมขนาดกลางและขนาด

เล็กพบวาโรงงานดังกลาวบางสวนยงัมีปญหาสุขลักษณะการผลิตที่ไมเหมาะสม รวมทัง้ผูควบคมุยัง

ขาดความรูและความเขาใจในการนําหลักเกณฑ GMP และการจัดการระบบคุณภาพมาใชในการผลิต

นมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส อันเปนสาเหตุหลักทีท่ําใหเกิดความไมปลอดภัยตอการบริโภค

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาไดตระหนักและเห็นความสําคัญอยางยิ่งที่จะตอง

กํากับดูแลโรงงานแปรรูปอยางเขมงวด เพื่อใหผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสมีคุณภาพ

มาตรฐานและปลอดภยั โดยเฉพาะผลิตภัณฑนมตามโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน โดยพัฒนา

ยกระดับมาตรฐานการผลิตของโรงงานแปรรูปนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสอยางตอเนื่องนับต้ังแตป พ.ศ.

2540 เปนตนมา โดยจัดทําโครงการตาง ๆ ข้ึนเปนระยะ ดังนี้

ระยะที่ 1 การสํารวจและประเมินสถานการณการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสทั่ว

ประเทศชวงที่ 1 (ป พ.ศ. 2539-2542)

ระยะที่ 2 การนํารองยกระดับมาตรฐาน GMP สากลและการประกาศบังคับใช GMP

กฎหมาย (ป พ.ศ. 2543-2546)

2

ระยะที่ 3 การสํารวจและประเมินสถานการณการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสทั่ว

ประเทศชวงที่ 2 (ป พ.ศ. 2547)

ซึ่งการดําเนินการในระยะที่ 1 นั้นจําเปนตองสรางเกณฑประเมินมาตรฐานการผลิตนม

พรอมด่ืมพาสเจอรไรสสําหรับใชเปนแนวทางในการตรวจประเมินสถานประกอบการ ตลอดจนการ

พัฒนาคูมือระบบจัดการคุณภาพตามหลัก GMP สากล (ตนแบบ) สําหรับโรงงานขนาดกลางและ

ขนาดเล็ก และมีการสงทีมนักวิชาการและผูเชี่ยวชาญเฉพาะดาน (นม) ที่ไดพัฒนาขึ้นเพื่อเปนทีป่รึกษา

ในการสรางระบบคุณภาพ โดยนําระบบการจัดการคุณภาพตนแบบ (Model Development) มา

ประยุกตใช (Implement) ในโรงงานกลุมเปาหมาย เพื่อที่จะพัฒนาใหเปนศูนยเรียนรูเครือขาย เพื่อการ

อบรมถายทอดเทคโนโลยีและการจัดการผลิตตามหลักเกณฑ GMP และสามารถขยายผลการพัฒนา

ยกระดับมาตรฐานการผลิตของโรงงานนมพรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็กทั้งประเทศอยางยั่งยืน

โดยในป พ.ศ. 2545-2547 มีการดําเนินโครงการยกระดับโรงงานนมขนาดกลางและ

ขนาดเล็กทั้งประเทศรวมทั้งสิ้น รวมทั้งสิ้น 37 โรงงาน โดยในป พ.ศ. 2540 – 2546 สํานักงาน

คณะกรรมการอาหารและยาไดมีการดําเนินทั้งการเพิ่มประสิทธิภาพในการกํากับโรงงานนมพรอมด่ืม

และโครงการพัฒนาเพื่อยกระดับมาตรฐานดานการผลิตนมพรอมดื่มของสถานที่ผลิตขนาดกลางและ

ขนาดเล็กอยางตอเนื่อง แตยังขาดผลการประเมิน ผลการดําเนินงานเพื่อศึกษาจุดออนและจุดแข็ง และ

รวบรวมฐานขอมูลมาตรฐานการผลิตนมพรอมด่ืมในภาพรวมทั้งประเทศ สํานักงานคณะกรรมการ

อาหารและยาไดมีนโยบายในการที่จะมีการนํา GMP นมพรอมด่ืมมาใชเปนมาตรการทางกฎหมายเพือ่

การยกระดับมาตรฐานคุณภาพนมพรอมด่ืมเขาสูมาตรฐานสากลเพื่อทําใหเกิดความมั่นใจตอผูบริโภค

อยางยั่งยืน ซึ่งมีแผนที่จะดําเนินการในป พ.ศ. 2548

ดังนัน้การออกขอกําหนดมาตรการตาง ๆ ทางกฎหมาย เพื่อการคุมครองผูบริโภคจึง

จําเปนอยางยิง่ที่จะตองมีการสํารวจสถานการณ และการประเมนิผลการยกระดับมาตรฐานการผลิต

นมพรอมด่ืมของโรงงานนมพรอมด่ืมทัว่ประเทศที่เขาสูโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียนใหเปนไป

ตามมาตรฐาน GMP นมพรอมด่ืมที่จะบังคับใชเปนกฎหมายและมาตรฐานสากล เพื่อนาํไปสูการ

ประเมินผลประสิทธิผลของการพัฒนาและทราบขอมูลสถานการณความพรอมของสถานที่ผลิตทัง้

ขนาดกลางและขนาดเล็ก เพื่อการวางแผนที่จะแกปญหาดานคุณภาพมาตรฐานการผลิตนมพรอมด่ืม

ใหเปนไปในทศิทางและเปาหมายเดียวกนั การกาํหนดเกณฑในการตรวจสอบเพือ่การกํากับดูแลของ

เจาหนาที่ภาครัฐ และสามารถนําขอมูลที่ไดรับไปกําหนดมาตรฐาน GMP นมพรอมด่ืมที่จะบงัคับใช

เปนกฎหมายอันจะกอใหเกดิประโยชนตอผูบริโภคอยางแทจริง ตามแผนยทุธศาสตรความปลอดภัย

อาหารภายใตกรอบนโยบายที่วา “อาหารที่ผลิตและบริโภคในประเทศมีความปลอดภัยไดมาตรฐาน

ทัดเทยีมกับสากล นําไปสูการเปนครัวอาหารของโลก”

3

1.2 วัตถุประสงคการวิจัย

1.2.1 เพื่อศึกษาสถานการณปญหา อุปสรรค ขอจํากัด ในการปฏิบัติใหเปนไปตามมาตรฐาน

GMP นมพรอมด่ืม เพื่อยกระดับมาตรฐานใหเทาเทียม GMP สากล

1.3 กรอบแนวคดิในการวิจัย

1.2.2 เพื่อประเมนิศกัยภาพความพรอมของโรงงานแปรรูปนมพรอมด่ืมขนาดกลางและขนาด

เล็กเขาสูมาตรฐาน GMP

4

5

ตัวชี้วัด (โรงงานที่ผานเกณฑประเมิน) • แบบประเมินสถานที่ผลิตนมตาม หลัก GMP สากล

• โรงงานทัว่ประเทศผานเกณฑ GMPนมพรอมดื่มตาม

มาตรฐานสากลประเมนิผล

ตามเกณฑที่พัฒนาขึ้น (80%)

เปาหมาย

• การพฒันามาตรฐานการผลิตนมพรอมดื่มเขาสู GMP สากล รองรับ

การคาเสรี และเพิ่มศักยภาพในการสงออก

• นมปลอดภยัตรวจไมพบเชื้อ Coliforms และ E.coli

• กาํหนด GMP เฉพาะผลิตภัณฑ (นมพรอมดื่ม) เปนกฎหมาย

การประเมินผลการพัฒนา GMP นมพรอมดื่มในประเทศเขาสูมาตรฐาน GMP สากล

วิธีการ

• สรางแบบประเมินสถานทีผ่ลิตนม

ตามหลักGMP นมพรอมดื่ม

• จัดลําดับชั้นโรงงานตามศักยภาพ

เปน ดี/ปานกลาง/ควรปรบัปรุง

• จัดทําคูมือการตรวจประเมิน

สําหรับเจาหนาที ่

• สงทีมที่ปรึกษาทีพ่ัฒนาขึน้

ไปใหคาํปรกึษาโรงงานกลุม SME

• สํารวจและประเมินผลการ

พฒันาโรงงานนมพรอมดื่มป 47

กรอบแนวคดิ

สาเหต ุ

• โรงงานขาดเงินทนุ, ขาดความรับผิดชอบ

• ความรูบุคลากรไมเพยีงพอ

• ขาดที่ปรึกษา ผูเชีย่วชาญเฉพาะดาน

• ขาดเครื่องมือในการกํากบัดูแลอยางมปีระสิทธิภาพ

กลยุทธ

• สรางเครื่องชี้วัดการพัฒนาตาม

หลกั GMP สากล

• สํารวจสถานการณเพื่อทราบ

จุดออนจุดแข็ง ป 42

• พัฒนายกระดับโรงงานนม

พรอมดื่มชนาดกลางและขนาด

เลก็ตามหลกัGMP สากล

• สํารวจและประเมินผลการ พฒันาโรงงานนมพรอมดื่มป 47

ปญหา : ระดับประเทศ

• คุณภาพนมไมได มาตรฐานตาม

กฎหมาย

• เรื่องรองเรียนดาน

ความปลอดภัย

(เปาหมาย:นักเรียน

ทั้งประเทศ)

สาเหตุ • โรงงานนมรอยละ 80 ไมมี

( GMP/HACCP)

• พบปญหาการปนเปอน

เชื้อ Coliforms และ E.coli

ความสําคัญของ

โครงการ

• นโยบายนมโรงเรียน

ของรัฐบาล

• หนวยงานรัฐที่ไดรับ

มอบหมาย รัฐบาล/

คณะกรรมาธิการ/สส.

• ตระหนักถึงความ

ปลอดภัยอาหารตอ

ผูบริโภค

1.4 คําจํากัดความ 1.4.1 GMP คือ หลกัเกณฑวิธกีารที่ดีในการผลติ เปนเกณฑพื้นฐานที่สําคัญในการผลิต

อาหารใหมีคณุภาพมาตรฐานและความปลอดภัยสําหรับผูบริโภค

1.4.2 Codex คือ โครงการมาตรฐานอาหารเอฟ เอ โอ/ดับบลิว เอชโอ

1.4.3 นมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส คือ น้าํนมที่ผลิตจากน้าํนมดบิ หรือนมคืนรูปที่ผานกรรมวิธี

ฆาเชื้อดวยความรอนไมต่ํากวา 63 องศาเซลเซียส และคงอยูที่อุณหภูมินี้ไมนอยกวา 30 นาที แลวจึง

ทําใหเยน็ลงทนัททีี่อุณหภูม ิ 5 องศาเซลเซียส หรือตํ่ากวา หรือทาํใหรอนไมต่ํากวา 72 องศาเซลเซียส

และคงอยูที่อุณหภูมินี้ไมนอยกวา 15 วินาที แลวจงึทาํใหเยน็ลงทนัทีที่อุณหภูม ิ 5 องศาเซลเซียส หรือ

ต่ํากวา และบรรจุในภาชนะปดสนิทพรอมที่จะบริโภคไดทันที

1.5 ประโยชนที่คาดวาจะไดรบั : 1.5.1 ทราบปจจัยที่มีผลตอการพัฒนาระบบและมาตรฐานอันนําไปสูการกําหนดใหเปน

GMP เฉพาะนมพรอมด่ืมซึ่งเปนมาตรการบังคับใชที่เปนกฎหมาย

1.5.2 ทุกฝายที่มีสวนเกี่ยวของ (ภาครัฐ เกษตรกร สถานประกอบการ และผูบริโภค) เกิด

ความตระหนักและมีสวนรวมในการพัฒนาและการนํา GMP สากลมาสูภาคปฏิบัติไดอยางแทจริง

พรอมทั้งทราบแนวทางในการพัฒนาและสงเสริมมาตรฐาน GMP สากลอยางเหมาะสมและยั่งยืน

1.5.3 เพื่อพัฒนาเครื่องชี้วัดมาตรฐานการผลิตนมพรอมด่ืมตามเกณฑมาตรฐานสากลใหเปน

รูปธรรมและมีความชัดเจน ถูกตอง นาเชื่อถือ สําหรับเจาหนาที่ในการนําไปใชในการตรวจประเมิน

สถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมใหเปนไปในมาตรฐานเดียวกัน

1.5.4 มีแนวทางใหผูประกอบการสามารถตรวจสอบและปรับปรุงมาตรฐานการผลิตดวย

ตนเอง ไดผลผลิตที่มีคุณภาพสามารถแขงขันกับสินคาที่นําเขา เพิ่มศักยภาพในการสงออก สงผลให

ชวยสงเสริมการขยายฐานและปรับปรุงคุณภาพการเลี้ยงโคนมในประเทศ

1.5.5 นมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสทีมีอยูในทองตลาดทั้งหมดมีความปลอดภัยและมีคุณภาพ

ตามขอกําหนดกฎหมาย

6

บทที่ 2 การผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสตามหลักเกณฑวิธีการที่ดี

2.1 ความเปนมาและสถานการณในชวงปพ.ศ.2535-2545

หลักเกณฑวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ( ฺGood Manufacturing Practice : GMP) เปน

เกณฑหรือขอกําหนดขั้นพื้นฐานที่จําเปนในการผลิตและควบคุม เพื่อใหผูผลิตปฏิบัติตามและทําให

สามารถผลิตอาหารไดอยางปลอดภัย โดยเนนการปองกันและขจัดความเสี่ยงใด ๆ ที่จะทําใหอาหาร

เปนพิษเปนอันตรายหรือเกิดความไมปลอดภัยตอผูบริโภค (กองควบคุมอาหาร, 2543) โดยเริ่มมีการ

นํามาใชคร้ังแรกในประเทศสหรัฐอเมริกาเมื่อปพ.ศ. 2514 จากนั้นไดแพรหลายออกไปในประเทศตาง ๆ

ซึ่งมีการทดลองปฏิบัติและพิสูจนแลวจากนักวิชาการทั่วโลกวา ถาหากผลิตอาหารไดตามหลักเกณฑ

GMP จะทําใหอาหารเกิดความปลอดภัยเปนที่เชื่อถือและยอมรับจากผูบริโภค หลักเกณฑ GMP นี้มี 2

ประเภท คือ หลักเกณฑวิธีการที่ดีในการผลิตวาดวยสุขลักษณะทั่วไป (general GMP) เปนคําที่นํามา

จากกฎหมายของประเทศสหรัฐอเมริกาใน Code of Federal Regulation ฉบับที่ 21 ตอนที่ 110 (CFR

part 110) ซึ่งหากเทียบกับมาตรฐานสากลหนวยงานมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex) จะใช

คําวา General Principles of Food Hygiene เนื้อหาครอบคลุมรายละเอียดตาง ๆ ณ สถานที่ผลิต

อาหาร ซึ่งมีผลตอการผลิตทั้งระบบและสามารถนําไปปฏิบัติในสถานที่ผลิตอาหารทุกประเภท

อีกประเภทหนึ่งคือ GMP เฉพาะผลิตภัณฑ (specific GMP) เปนขอกําหนดที่เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไป

เพื่อมุงเนนในเรื่องความเสี่ยงความปลอดภัยเฉพาะสําหรับผลิตภัณฑอาหารประเภทใดประเภทหนึ่ง

โดยเฉพาะ ไดแก GMP น้ําบริโภคในภาชนะบรรจุปดสนิท และ GMP อาหารที่มีความเปนกรดต่ํา

(ดารณี,2544)

การปฏิบัติตามหลักเกณฑ GMP จะตองดําเนินการอยางเปนระบบโดยอาศัยปจจัย

เชื่อมโยงสัมพันธกัน หากปฏิบัติตามแนวทางที่กําหนดไดครบถวนอยางสม่ําเสมอและตอเนื่องแลว จะ

ทําใหอาหารที่ผลิตขึ้นเกิดความปลอดภัยสูงสุด ระบบ GMP จึงครอบคลุมต้ังแตสถานที่ตั้งอาคารผลิต

ข้ันพื้นฐาน การดูแลเครื่องมือ เคร่ืองจักรและอุปกรณการผลิต การควบคุมกระบวนการผลิต การ

สุขาภิบาล การบํารุงรักษาและการทําความสะอาด บุคลากรและสุขลักษณะผูปฏิบัติงาน นับต้ังแต

เร่ิมตนวางแผนการผลิต ระบบควบคุม บันทึกขอมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ

เพื่อใหถึงมือผูบริโภคอยางมั่นใจ ทั้งนี้หลักเกณฑ GMP ยังเปนระบบประกันคุณภาพพื้นฐานกอนที่จะ

นําไปสูระบบประกันคุณภาพอื่น ๆ ที่สูงกวาตอไป เชน ระบบการวิเคราะหอันตรายและจุดควบคุมวิกฤต

(Hazard Analysis and Critical Control Point ; HACCP) และ ISO 9001: 2000 เปนตน

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตระหนักในความสําคัญและประโยชนของ

หลักเกณฑ GMP โดยนํามาบรรจุไวในแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแหงชาติ ฉบับที่ 6 พ.ศ.2529

7

เปนตนมา และตลอดระยะเวลา 20 ปที่ผานมามีการดําเนินการตามนโยบายผลักดันแบบคอยเปนคอย

ไปในลักษณะสมัครใจ (Voluntary basis) ซึ่งสามารถยกระดับมาตรฐานการผลิตไดในระดับหนึ่ง โดย

สวนใหญเปนกลุมของผูประกอบการเพื่อการสงออกและผูประกอบการรายใหมเทานั้น แตยังมี

ผูประกอบการรายอื่น ๆ ที่ยังไมไดนํามาตรการนี้ไปปฏิบัติอยางจริงจัง ดังนั้นจึงเปนแรงผลักดันที่ทําให

มีการนําหลักเกณฑ GMP มาเปนมาตรการบังคับใช เพื่อยกระดับมาตรฐานการผลิตใหสูงยิ่งขึ้น มี

การนําหลักเกณฑดังกลาวไปปฏิบัติอยางครอบคลุมทั่วถึง และเพื่อประโยชนสําหรับผูบริโภค

ภายในประเทศอยางแทจริงโดยมีปจจัย 2 ดาน คือ 2.1.1 การเปลี่ยนแปลงจากกระแสความตองการภายในประเทศ

จากการที่ภาครัฐไดตระหนักถึงความจําเปนและความสําคัญของความปลอดภัยดาน

อาหาร ซึ่งเปนสาเหตุสําคัญอันหนึ่งเกี่ยวกับสุขภาพอนามัยของประชาชนประกอบกับในภาวะปจจุบัน

ผูบริโภค ภาครัฐและประชาชน ส่ือมวลชน และองคกรพัฒนาเอกชน มีความตื่นตัวอยางมากในการ

เรียกรองสิทธิความปลอดภัยในการบริโภค ดังที่เปนขาวทางหนาหนังสือพิมพในเรื่องคุณภาพและความ

ปลอดภัยอยูเสมอ เนื่องจากผูบริโภคมีความคาดหวังวาอาหารที่บริโภคตองเปนอาหารที่ปลอดภัย

ดังนั้นหนวยงานของรัฐจึงตองดําเนินการปรับปรุงระบบงานคุมครองผูบริโภคและสรางมาตรฐานความ

ปลอดภัยใหผูบริโภคมีความมั่นใจในการบริโภคผลิตภัณฑภายในประเทศมากขึ้น 2.1.2 การเปลี่ยนแปลงกระแสการคาโลกและกติกาการคาโลก

จากแนวทางการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศที่ไดปรับเปลี่ยนโครงสรางอุตสาหกรรมการ

ผลิตใหมีมาตรฐานความปลอดภัยใหเปนที่ยอมรับของประเทศคูคา ประกอบกับความพยายามในการ

เปดเสรีการคาในตลาดโลกเพิ่มข้ึน เพื่อประโยชนทางเศรษฐกิจและสังคมตามกระแสโลกาภิวัฒนโดย

นับต้ังแต 1 มกราคม พ.ศ.2543 เปนการเปดศักราชใหมของโลกยุคไรพรมแดนทางการคา อันเปน

ขอตกลงทางการคาที่ประเทศไทยไดลงนามเปนสมาชิกขององคการการคาโลก (WTO) จึงตองปฏิบัติ

ตามขอตกลงการคาระหวางประเทศ วาดวยการบังคับใชมาตรการสุขอนามัยและสุขอนามัยพืช

(Agreement on the Application on Sanitary and Phytosanitary Measures : SPS) ดังนั้นในฐานะ

ประเทศสมาชิกจึงตองปฏิบัติตามขอตกลงและกําหนดมาตรฐานรวมทั้งกฎหมายใหสอดคลองกับ

มาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex) ซึ่งขอตกลงที่ตองยึดถือปฏิบัติตามกติกาการคาสากลนี้มี

วัตถุประสงคเพื่อความปลอดภัยในอาหารที่ผลิต ลดการกีดกันทางการคา และเกิดความเปนธรรม

ระหวางประเทศสมาชิก ไดดําเนินการภายใตหลักการทางวิทยาศาสตรโดยแตละประเทศสมาชิก

สามารถปฏิบัติตามเกณฑความปลอดภัยขององคกรสากลวาดวยสุขลักษณะที่ดีดานอาหาร

(Recommended International Code of Practice : General Principles of Food Hygiene) เชน

Codex IPPC (International Plant Protection Convention) และ IOC (International Office of

Epizootics) และ GHP (Code of Hygenic Practice) จึงเปนความจําเปนที่ประเทศไทยตองปรับระบบ

การควบคุมดูแลอาหารใหสอดรับกับความเปลี่ยนแปลงดังกลาวขางตน สํานักงานคณะกรรมการอาหาร

8

และยาจึงตองนําหลักเกณฑ GMP มาเปนมาตรการทางกฎหมาย โดยประยุกตใหเหมาะสมกับ

สภาวการณและขอจํากัดของประเทศ (องคความรู เงินทุนและเงื่อนไขเวลา) ภายใตหลักการที่สําคัญคือ

ตองสามารถนําไปปฏิบัติไดจริงสําหรับอุตสาหกรรมอาหารทุกระดับทั่วประเทศ 2.2 หลักเกณฑ GMP กบัอุตสาหกรรมการผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรส

หลักเกณฑ GMP ที่นํามาใชเปนมาตรการบังคับทางกฎหมายสําหรับประเทศไทย

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาไดยึดตามแนวทางขอบังคับตามมาตรฐานสากล (Codex

Standard) แตมีการปรับลดรายละเอียดบางสวนหรือเปนการปรับใหงายขึ้น (simplify) เพื่อใหสามารถ

ใชไดจริงสําหรับสถานประกอบการทุกขนาด ทุกประเภท ทุกผลิตภัณฑ ผูประกอบการที่จําหนาย

ภายในประเทศหรือสงออกโดยไมขัดกับหลักสากล หลักเกณฑ GMP นี้ไดรับการพัฒนามาตรฐานให

สูงขึ้นจากหลักเกณฑข้ันพื้นฐาน (Minimum Requirement) ที่ปกติผูอนุญาตใชเปนหลักเกณฑ

มาตรฐานในการอนุญาตผลิต และเจาหนาที่ใชเปนเกณฑในการตรวจสอบและพิจารณาออกใบ

อนุญาตสถานที่ผลิต จึงเปนเกณฑที่ผูประกอบการและเจาหนาที่รูจักคุนเคยกันดีและปฏิบัติอยูแลว แต

จําเปนตองปฏิบัติใหเครงครัดและจริงจังมากขึ้น โดยนําเนื้อหาในประเด็นสําคัญมากําหนดไวใน

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 เร่ือง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใชในการผลิต

และการเก็บรักษาอาหาร และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 239) พ.ศ. 2544 เร่ือง แกไข

เพิ่มเติมประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 ซึ่งครอบคลุมประเภทอาหาร 54

ประเภท เชน อาหารทารกและอาหารสูตรตอเนื่องสําหรับทารกและเด็ก น้ําแข็ง น้ําบริโภคในภาชนะ

บรรจุปดสนิท นมโค นมเปรี้ยว ไอศกรีม ผลิตภัณฑนม วัตถุที่ใชปรุงแตงรสอาหาร อาหารกึ่งสําเร็จรูป

ซอสในภาชนะบรรจุที่ปดสนิท ขนมปง อาหารแชเยือกแข็ง เปนตน โดยผูประกอบการรายใหมจะตอง

ปฏิบัติตามเกณฑ GMP ทันที ดังที่ไดกลาวในบทที่ 1 นอกจากนี้ยังขยายวันบังคับใชหลังจากวัน

ประกาศในราชกิจจานุเบกษาไปอีก 180 วัน เพื่อใหภาครัฐสามารถจัดการปรับปรุงระบบและเตรียม

ความพรอมในการควบคุมและกําหนดระเบียบวิธีการรองรับการดําเนินงานไดทันการณ โดยมี

ผูประกอบการอยูในขายที่ตองปฏิบัติตามกฎหมายนี้ราว 50,000 ราย (ดังตารางที่ 1)

9

ตารางที่ 1 จํานวนโรงงานในอุตสาหกรรมอาหารของไทย

ประเภทของผลิตภัณฑ ขนาดเล็ก1 2ขนาดกลาง ขนาดใหญ3 รวม

เนื้อสัตวปก และผลิตภัณฑ 443 81 34 558

ผลิตภัณฑนม 38 34 16 88

ผลิตภัณฑประมง 277 131 54 462

น้ํามนัพืชและน้ํามนัสัตว 140 55 27 222

ผลิตภัณฑผักและผลไม 293 160 30 483

ผลิตภัณฑจากธัญพืช 1,209 147 31 1,387

ผลิตภัณฑน้ําตาลและน้ําเชือ่ม 57 13 60 130

ชา กาแฟ โกโก ช็อกโกแลตและขนมหวาน 415 71 18 504

ผลิตภัณฑเครื่องปรุงรส 342 57 172 416

น้ําแข็ง 988 290 29 1,280

เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล 5 13 29 47

เครื่องดื่มที่ไมมีแอลกอฮอลและน้ําดื่ม 193 47 30 269

บรรจุขวด

ผลิตภัณฑแปงจากธัญพืช 309 96 29 435

ขาวสาร มันอดัเม็ด และแปงมันสาํปะหลงั 49,940 376 - 50,345

ผลิตภัณฑอาหารสัตว 38 591 629

รวม 54,687 2,162 406 57,255

ที่มา : กรมโรงงานอุตสาหกรรม กระทรวงอตุสาหกรรม (14 มีนาคม 2543)

ใชเงินลงทนุนอยกวา 10 ลานบาท หมายเหต ุ: 1 2 ใชเงินลงทนุระหวาง 10-100 ลานบาท

3 ใชเงินลงทุนมากกวา 100 ลานบาท

การบังคับใชหลักเกณฑ GMP นี้นอกจากจะชวยยกระดับมาตรฐานดานสุขอนามัยของ

อุตสาหกรรมอาหารไทยใหสูงขึ้น เพื่อเตรียมกาวไปสูมาตรฐานในระดับสากลแลว ยังเปนการเตรียมการ

รับ “ โครงการความปลอดภัยดานอาหาร หรือ Food Safety” ตามนโยบายของรัฐบาลที่ไดกําหนดใหป

พ.ศ. 2547 เปนปแหงสุขภาพอนามัย ซึ่งมุงใหคนไทยมีความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร โดยให

อาหารที่ผลิตและบริโภคภายในประเทศมีความปลอดภัยและไดมาตรฐานสากลอีกดวย ดังนั้นในชวง

หลายปที่ผานมาสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาเปนหนวยงานหนึ่งที่รับผิดชอบดูแลนําระบบ

GMP มาบังคับใชและตอบรับนโยบายของรัฐบาลโดยดําเนินการกวดขันอยางเขมงวดตามนโยบาย

Food Safety โดยเฉพาะผลิตภัณฑนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสที่มีผูบริโภคทุกเพศทุกวัย เนื่องจากนม

10

พรอมดื่มพาสเจอรไรสเปนอาหารที่มีคุณคาทางโภชนาการสูง และรัฐบาลไดใหการสนับสนุนจัดทํา

โครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน เพื่อปรับปรุงและสงเสริมภาวะโภชนาการของเด็กไทย และ

สนับสนุนการใชน้ํานมดิบเพื่อสงเสริมการเลี้ยงโคนมของภาครัฐ ซึ่งจากรายงานกองควบคุมอาหาร

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (2544) พบวา กอนป พ .ศ . 2535 ประเทศไทยมี

สถานประกอบการผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสทั้งประเทศเพียง 29 แหง และเพิ่มจํานวนขึ้นทุกป

โดยเฉพาะอยางยิ่งเมื่อเร่ิมตนโครงการอาหารเสริม(นม)โรงเรียนในป พ.ศ. 2537 2538 และ 2539 มี

โรงงานที่ไดรับอนุญาตผลิตเพิ่มข้ึนจํานวน 11 12 และ 10 ตามลําดับ และปจจุบันมีสถานประกอบการที่

ข้ึนทะเบียนจํานวน 120 แหง การควบคุมกํากับดูแลผลิตภัณฑนมและนมซึ่งจัดเปนอาหารควบคุม

เฉพาะที่มีความเสี่ยงสูงตอการปนเปอนเชื้อจุลินทรีย ยาปฏิชีวนะ และการเก็บรักษาที่ถูกตอง (อุณหภูมิ

นอยกวา 8 °C) สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงไดกําหนดคุณภาพและมาตรฐานไวใน

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เร่ือง นมโค นมปรุงแตง และผลิตภัณฑนมมาตั้งแตป พ.ศ. 2522 และ

ปจจุบันประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่วาดวยเรื่องนมและผลิตภัณฑนม ไดแก ประกาศกระทรวง

สาธารณสุข (ฉบับที่ 265) พ.ศ. 2545 เร่ืองนมโค ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 282) พ.ศ.

2547 เร่ือง นมโค (ฉบับที่ 2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 266 ) พ.ศ. 2545 เร่ือง นมปรุงแตง

และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 267) เร่ือง ผลิตภัณฑนม เปนตน

การดําเนินโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียนไดเร่ิมข้ึนตั้งแตป พ.ศ. 2535 จนถึงปจจุบัน

โดยชวงป พ.ศ.2535-2539 นัน้ประสบปญหาการเกิดโรคอาหารเปนพิษกับเดก็นกัเรียนในหลายจงัหวัด

จากการดื่มนมพาสเจอรไรสที่ไมมีคุณภาพมาตรฐาน ประกอบกบัมีการรองเรยีนจากผูบริโภคเกี่ยวกับ

ผลิตภัณฑนมที่ไมปลอดภัยอยูเปนประจาํ สํานกังานคณะกรรมการอาหารและยาจึงไดจัดทาํโครงการ

ศึกษาวจิัยเพื่อพัฒนาระบบตรวจสอบตนเองของสถานประกอบการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสขนาด

กลางและขนาดเล็กในป พ.ศ. 2539 เพื่อศึกษาและวิเคราะหสภาพปญหาของสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม

พาสเจอรไรสขณะนั้น เร่ิมจากเขตภาคกลาง จํานวน 9 แหง ประกอบดวยโรงงานขนาดใหญ 3 แหง

โรงงานขนาดกลาง 3 แหง และโรงงานขนาดเล็ก 3 แหง ผลการศึกษาพบสภาพปญหา ไดแก หองผลิต

สกปรกและชํารุด (รอยละ 55) หองบรรจมุีเชื้อรา (รอยละ 71.33) ไมมีการวัดอุณหภูมิในการฆาเชื้อ

(รอยละ 22) ไมมีการลงบันทึกอุณหภูมกิารฆาเชื้อ (รอยละ 33) ไมมกีารอบรมพนกังานเรื่องสุขลักษณะ

การผลิต (รอยละ 55.56) ไมมีการตรวจสอบประสิทธิภาพการลางชนดิ CIP (Clean-in-Place) (รอยละ

66) เปนตน และสามารถสรุปสาเหตทุีสํ่าคัญของปญหาได 3 ประการ คือ 1. การไมเปนไปตาม

หลักเกณฑกรรมวิธีการผลิตที่ดี 2. การฆาเชื้อไมเพยีงพอ (Inadequate pasteurization) 3. การ

ปนเปอนหลงัการฆาเชื้อ (Post processing contamination) (นนัตพร, 2539) จากนัน้ในป พ.ศ. 2540

ไดมีการสํารวจโรงงานเพิ่มเติมอีก 27 แหง ในเขตกรุงเทพฯ และจงัหวัดอื่น ๆ เชน สระบุรี นครราชสีมา

เพชรบุรี ขอนแกน รอยเอ็ด มหาสารคาม ซึ่งเปนโรงงานขนาดใหญ 6 แหง โรงงานขนาดกลาง 8 แหง

11

และโรงงานขนาดเล็ก 13 แหง พบสภาพปญหา ไดแก ผนังและชองเปดตาง ๆ ชาํรุดหรือไมมีตาขาย/มุง

ลวด (รอยละ 37.03) ระบบทอสงนมมีจดุอับที่ไมสามารถลางทาํความสะอาดได (รอยละ 44.44) ไมมี

การตรวจสอบประสิทธิภาพการลางชนิด CIP (Clean-in-Place) (รอยละ 59.25) และพนักงานสวม

เครื่องประดับขณะปฏิบัติงาน (รอยละ 18.51) เปนตน (กองสารวัตร,2540) และจากรายงานของหนวย

ผลิตภัณฑสัตวเชียงใหม (2545) พบวา ผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสในโครงการอาหารเสริม

(นม) โรงเรียนสวนใหญคณุภาพต่ํากวามาตรฐาน ผูประกอบการเอกชนรายยอยสวนใหญไมไดปฏิบัติ

ตามมติ ครม. เมื่อวันที ่19 ตลุาคม 2542 คือ ไมไดใชน้ํานมสดรอยละ 100 ในการผลิต ประกอบกบัการ

แขงขันในตลาดนมโรงเรียนคอนขางรุนแรง เนื่องจากตลาดนมโรงเรียนมงีบประมาณแนนอนและ

คอนขางสงู ทาํใหสถานประกอบการรายยอยไมสามารถแขงขันดานราคาไดในหลายพื้นที่ สงผลกระทบ

ตอการดําเนนิกิจการและการรับซ้ือน้ํานมดิบจากเกษตรกรในพืน้ที ่ และการนาํผลิตภัณฑนมคุณภาพต่ํา

มาเปนสวนผสมเพื่อลดตนทุน โดยเฉพาะอยางยิง่หางนมผง (Whey powder) ซึ่งมีราคาถกู และ

นอกจากนี้คุณภาพน้าํนมดิบจากศูนยรวมเอกชนมีคุณภาพไมแนนอนและปริมาณไมชัดเจน จาก

สถานการณและสภาพปญหาดังกลาว สํานกังานคณะกรรมการอาหารและยาจงึตองเรงดาํเนนิการ

แกไขปญหาการรองเรียนเรือ่งนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส เพื่อแกไขปญหาดานคุณภาพและความ

ปลอดภัยในการผลิตผลิตภัณฑนมแกผูบริโภค โดยการผลักดันใหสถานประกอบ การนาํหลกัเกณฑ

GMP ไปปฏิบัติอยางครอบคลุมทั่วถึงอยางจริงจัง และยกระดับมาตรฐานใหสูงยิ่งขึ้นสูระดับสากลใน

อนาคต 2.3 สถานการณการผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสในปจจุบันเพื่อการพัฒนาสูระดับสากล

ในป พ.ศ. 2546 อุตสาหกรรมการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสของประเทศไทยมีการ

ขยายตัวสงู มจีํานวนโคนม 441,487 ตัว ผลิตน้ํานมดิบได 731,923 ตันตอป เขาสูโรงงานแปรรูปเปน

ผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมภายในประเทศ 614,698 ตัน ซึ่งตลาดบริโภคนมพรอมด่ืมสวนใหญรอยละ 61

เปนนม UHT รองลงมา ไดแก นมเปรี้ยว นมพาสเจอรไรส และนมสเตอรริไรซ โดยมีสวนแบงทาง

การตลาดรอยละ 19 15 และ 5 ตามลาํดับ และมีการผลิตนมและผลิตภัณฑนมสงออกในป พ.ศ. 2547

ปริมาณ 151,010 ตัน คิดเปนมูลคา 4,715.72 ลานบาท และในปเดียวกันนีม้ีการนาํเขานมและ

ผลิตภัณฑนมปริมาณ 183,726 ตัน คิดเปนมูลคา 12,183.08 ลานบาท (ตารางที ่2) เปรียบเทยีบมูลคา

การนาํเขา จะเหน็วาประเทศตองสูญเสยีดุลไปกวา 7,467.36 ลานบาท นอกจากนี้ยังมีปญหาจาก

นโยบายการคาเสรีที่ไทยตองลดภาษีนาํเขานมและผลิตภัณฑนมเปนรอยละ 0 ในอกี 20 ปขางหนาตาม

ขอตกลงการคาเสรี FTA (Free Trade Agreement ) อาทิเชนการตกลงการคาเสร ี (FTA) กับประเทศ

ออสเตรเลีย ประเทศไทยมีการนําเขาสินคาในกลุมผลิตภัณฑนมไดแก เนย เนยแขง็ นมผงและอืน่ ๆ คิด

เปนมูลคากวา 160 ลานเหรยีญออสเตรเลียตอป (มติชน, 8 กรกฎาคม 2547)โดยเฉพาะในป พ.ศ.2548

12

ประเทศไทยตองเปดตลาดนมผงขาดมนัเนยใหกับประเทศออสเตรเลียเปนการเฉพาะ 2,200 ตัน แต

ปจจุบันมกีารนําเขาจริง 7,000 ตันตอป (กรุงเทพธุรกิจ,9 กรกฎาคม 2547) ตารางที่ 2 ปริมาณและมลูคาการสงออกและการนําเขานมและผลติภัณฑนมพ.ศ. 2541-2547

การสงออก การนาํเขา ปพ.ศ.

ปริมาณ (ตัน) มูลคา (ลานบาท) ปริมาณ (ตัน) มูลคา (ลานบาท)

2541 35,413 1,355.16 139,568 11,604.16

2542 34,801 1,232.79 147,118 9,420.49

2543 43,617 1,444.47 161,423 10,017.59

2544 118,000 3,969.81 163,235 12,975.62

2545 214,018 5,978.61 180,750 10,428.81

2546 117,225 3,691.50 185,042 10,592.57

2547 151,010 4,715.72 183,726 12,183.08

ที่มา : สํานักงานเศรษฐกิจการเกษตร (2548)

จากสถานการณดังกลาวกระทรวงเกษตรและสหกรณจงึไดหาแนวทางรองรับโดยประกาศ

นโยบายยทุธศาสตรโคนมและผลิตภัณฑนมป พ.ศ. 2547–2551 ข้ึน โดยกําหนดเปาหมายคือภายในป

พ.ศ. 2551 จะสามารถเพิม่ประสิทธิภาพการผลิตของฟารมโคนม ลดตนทุนการผลิตและเพิ่มผลผลิต

น้ํานมดิบตอตัว มีระบบฐานขอมูลโคนมของประเทศ ฟารมโคนมไดรับการสํารวจเพื่อรับรองมาตรฐาน

ฟารมจาํนวน 50% ของฟารมโคนมในป พ.ศ. 2551 สนับสนนุการศึกษาวิจัยเพื่อสรางมูลคาเพิ่มใหกับ

ผลิตภัณฑนมและเพิ่มผลิตภัณฑใหม สงเสริมความเขมแข็งใหกับสถาบนัเกษตรกร และใหมีองคกร

บริหารจัดการในอุตสาหกรรมนมทั้งระบบสงเสริมการบริโภคนมภายในประเทศใหเพิ่มข้ึนอยางนอยรอย

ละ 15 ตอป (ฐานเศรษฐกจิ, 30 มิถุนายน 2547) ซึ่งจากหลกัการและนโยบายดังกลาวทาํใหเกิดผล

กระทบตอเกษตรกรผูเลี้ยงโคนม ผูประกอบการผลิตนมพรอมด่ืม และผูบริโภค ดังนั้นจงึจําเปนอยางยิ่ง

ที่ตองมกีารปรบัตัว โดยการนํามาตรฐานการผลิตอาหารตามหลักเกณฑ GMP สากลมาปฏิบัติใน

อุตสาหกรรมนม เพื่อสรางความเชื่อมัน่ใหกบัเกษตรกร ผูประกอบการ ผูบริโภค และเพิ่มขีด

ความสามารถในการแขงขันทางการคาใหทัดเทยีมนานาประเทศ

และปจจุบันประเทศไทยมสีถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมที่ไดรับใบอนุญาตสถานที่ผลิตอาหาร

จํานวน 120 แหง แตมีการผลิตนมพรอมดื่มจริงจํานวน 91 แหง โดยเปน 3 ประเภท คือ โรงงานขนาด

ใหญ ขนาดกลาง และขนาดเล็ก รายละเอียดดังตารางที่ 3

13

ตารางที่ 3 จํานวนโรงงานผลิตนมพรอมดื่มที่มกีารผลิตจริงทั้งประเทศ

ประเภทโรงงาน จํานวน (แหง) รอยละ

1. ขนาดใหญ ( > 80 ตัน) 20 21.98

2. ขนาดกลาง ( 21-80 ตัน) 29 31.87

3. ขนาดเลก็ ( < 20 ตัน) 42 46.15

รวม 91 100.0

ที่มา : กองควบคุมอาหาร (2547)

โดยมีสถานทีผ่ลิตนมพรอมดื่มตามแนวนโยบายโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน

จํานวน 70 แหง และจากการตรวจประเมนิสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม (นมโค นมปรุงแตง) ในป พ.ศ.

2547 ของกองควบคุมอาหาร สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา จาํนวน 57 แหง ตามโครงการ

พัฒนาคุณภาพมาตรฐานนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสแบบยั่งยนื พบวา มสีถานที่ผลิตผานเกณฑ

สุขลักษณะทีด่ีในการผลิตอาหาร (GMP สุขลักษณะทัว่ไปตามกฎหมาย) จาํนวน 56 แหง คิดเปน รอย

ละ 98.25 ไมผานเกณฑเพยีง 1 แหง คิดเปน รอยละ 1.75 ลดลงจากป พ.ศ. 2546 จํานวน 4 แหง (เดิม

สถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมที่ไมผานเกณฑจาํนวน 5 แหง คิดเปนรอยละ 8.06) นอกจากนี้มกีารเก็บ

ตัวอยาง ณ สถานที่ผลิต โรงเรียน และศนูยกระจายนมโรงเรียน (ตรวจวิเคราะหตามประกาศกระทรวง

สาธารณสุข) ผลการตรวจวเิคราะหตัวอยางนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส (นมโค นมปรุงแตง) พบวา มี

ผลิตภัณฑที่ตกมาตรฐานรวม (ดานเคมีรอยละ 11.84 และจุลินทรียรอยละ 14.84 ) รอยละ 26.68 จาก

จํานวนตวัอยาง 701 ตัวอยาง ซึง่ลดลงจากป พ.ศ. 2546 รอยละ 5.99 ดังนัน้โดยภาพรวมดานคณุภาพ

และความปลอดภัยมีแนวโนมที่ดีข้ึน แตอยางไรก็ตามยังคงพบปญหาการรองเรียนจากผูบริโภคตามที่

เปนขาวทางหนาหนงัสือพมิพเมื่อวนัที่ 17 พฤศจิกายน พ.ศ. 2547 ดงันัน้จงึเปนหนาทีท่ี่สําคญัของ

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาที่ตองดําเนินการพัฒนาและเฝาระวงัอยางตอเนื่องเพื่อใหปญหา

นี้หมดไป จงึเกิดแนวคิดยกระดับมาตรฐานคุณภาพการผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสใหสูงยิ่งขึน้และ

ยกระดับการผลิตใหทัดเทยีมระดับสากล โดยการนาํหลักเกณฑ GMP สากลมาเปนแนวทางพัฒนา

สถานประกอบการนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสทั้งประเทศ ไดแก โครงการพัฒนายกระดับโรงงานแปรรูป

นมพรอมด่ืมทีเ่ขาสูอาหาร (เสริม) นมโรงเรียนที่เขาสูมาตรฐานสากล (ป พ.ศ.2545-2548)

2.4 นโยบายและแนวทางการดําเนินงานยกระดับมาตรฐานการผลิตโดยใชหลักเกณฑ GMP ของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (ปพ.ศ. 2542-2548)

จากการดําเนนิการสาํรวจสถานการณการผลิตของสถานประกอบการผลิตนมพรอมดื่มใน

ป พ.ศ. 2539 และ 2540 นัน้ พบปญหาดานโครงสรางอาคาร เครื่องจกัร เครื่องมือและอุปกรณการผลิต

14

ชํารุด สุขลักษณะการผลิตไมดี มีการปนเปอนเชื้อจุลินทรียทีก่อใหเกดิโรค ทําใหผลิตภัณฑนมทีผ่ลิตขึ้น

บางสวนไมมีคณุภาพและปลอดภัยตอผูบริโภค ประกอบกับชวงระยะเวลาที่สถานประกอบการตอง

ปรับตัวตามประกาศฯ ที่บังคับใชหลักเกณฑ GMP เปนมาตรการทางกฎหมายในป พ.ศ. 2546 ดังนัน้

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงไดดําเนินการสํารวจและประเมินสถานการณ เพื่อพัฒนาและ

ยกระดับมาตรฐานการผลิตเขาสูมาตรฐาน GMP ตามขั้นตอนตาง ๆ ดงันี ้

ระยะที่ 1 : การสํารวจและประเมินสถานการณการผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสทั่วประเทศชวงที่ 1 (ป พ.ศ. 2542)

ชวงระยะป พ.ศ. 2539-2540 ไดมีการดาํเนนิงานสํารวจสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม จาํนวน

27 แหง ดังนั้นการศึกษาศักยภาพและความพรอมของสถานที่ผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสที่จะ

ประกาศใชบังคับใช GMP เปนมาตรการทางกฎหมาย และพฒันายกระดับมาตรฐานการผลิตสูระดับ

สากลในอนาคต จึงไดมกีารพัฒนาเครื่องชี้วัดหรือแบบประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส

ตามเกณฑมาตรฐาน ซึ่งมวีตัถุประสงคใหมีเนื้อหาครอบคลุมมาตรฐานที่เปนสากลมากที่สุดโดยมุงหวัง

ใหเปนเครื่องมือสะทอนภาพสถานประกอบการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสที่ดีที่สุดหรือเปนสถาน

ประกอบการในอุดมคติ ทีผู่ประกอบการสามารถใชเปนแบบอยางหรือเปนเปาหมายสูงสุด (Ultimate

goal) สําหรบัการพัฒนายกระดับมาตรฐานสถานประกอบการของตนเอง กลาวคือยิ่งผูประกอบการ

ปฏิบัติตามรายการตรวจสอบ (Checklist) ในแบบประเมินฯไดมากเทาไรก็เทากบัวาสถานประกอบการ

ของตนเองไดเขาใกลมาตรฐานของสถานประกอบการทีด่ีที่สุดมากเทานั้น เหตุผลความจําเปนและวตัถุประสงคการดําเนินการยกระดับมาตรฐานการผลิต

ของสถานประกอบการผลตินมพรอมดืม่พาสเจอรไรสใหเปนไปตามมาตรฐานสากล ประกอบดวยคําถาม 3 ขอ โดยเฉพาะอยางยิง่ผูประกอบการและสํานกังานคณะกรรมการอาหารและยา

จะตองรวมกันในการหาคําตอบ คือ

ตําแหนงที่อยูในปจจุบนั (Where we are)2.4.1 เพื่อตองการทราบสถานภาพปจจุบนั

ของสถานประกอบการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสในประเทศไทยในเรื่องมาตรฐานการผลิตวาอยูใน

ระดับใด มีปญหาอุปสรรคอะไรบางและมีความพรอมในการปรับปรุงในดานตางๆ มากนอยเพียงใดที่จะ

พัฒนาเขาสูมาตรฐานสากล

ทิศทางที่จะไปสูเปาหมาย (Where to go)2.4.2 ตองการใหผูเกี่ยวของโดยเฉพาะอยาง

ยิ่งผูประกอบการกําหนดเปาหมายของการปรับปรุงมาตรฐานการผลิตสําหรับสถานประกอบการของ

ตนเองอยางชดัเจน ในสวนของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาอาจมีเปาหมาย คือ การออก

กฎหมาย GMP ซึ่งเปนที่ยอมรับโดยทัว่ไปและเปนสากล

วิธีการที่จะไปสูเปาหมาย (How to get there)2.4.3 เปนเรื่องของแผนงานหรือโครงการ

ที่จัดทาํขึ้นเพือ่ใหเปาหมายของแตละฝายบรรลุผลตามที่วางไว

15

จากคําถามขางตนจะสามารถทราบไดโดยการพัฒนาตัวชี้วัดที่เปนเครือ่งมือแบบประเมิน

สถานที่ผลิต เพื่อนาํมาใชในการตรวจสอบระดับมาตรฐานการผลิตของสถานประกอบการผลิตนมพรอม

ดื่มพาสเจอรไรส เพื่อใหทราบระดับมาตรฐานปจจุบันของสถานประกอบการแตละแหงวาอยูในระดับใด

และมีการเปลีย่นแปลอยางไร ขณะเดียวกันรายการตรวจสอบทั้งหมดในแบบประเมินเปนสาระสําคัญ

ของ GMP ตามมาตรฐานสากล ซึง่สถานประกอบการในแตละแหงสามารถกําหนดเปาหมายของการ

ปรับปรุงมาตรฐานการผลิตในอนาคตได โดยอาจกาํหนดเปนระยะๆ ตามความพรอม งบประมาณ และ

ศักยภาพของสถานประกอบการทีม่ีอยู แบบประเมินสถานประกอบการจึงมบีทบาทเปนทัง้ตัวตรวจวัด

ระดับมาตรฐานปจจุบนัของสถานประกอบการ ในสวนของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาและ

เจาหนาที่สาธารณสุขจังหวดัแบบประเมินสถานประกอบการสามารถนํามาใชเปนเครื่องมือชวยในการ

ติดตามตรวจสอบสถานที่ผลิตที่เปนมาตรฐานเดยีวกนัทัง้ประเทศ และลดการใชดุลยพนิิจหรือให

คําแนะนําแกสถานประกอบการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส

ในการจัดทําแบบประเมินนี้ไดนําขอกําหนดของ Codex Alimentarius Volumn 5A ป

1994 และ Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance,USAป 1993 มาใชเปนแนวทางระดมสมอง

ผูเชี่ยวชาญจากทั้งภาครัฐและเอกชน (ปาริฉัตร,2545) และแบบประเมินฯ ดังกลาวจะตองสอดคลองกับ

สถานการณการผลิตนมพรอมดื่มในประเทศ มีความเที่ยงตรง นาเชื่อถือ ถูกตองตามหลักวิชาการ และ

ไดรับการยอมรับจากนักวิชาการและผูเชี่ยวชาญดานการผลิตนมทั้งประเทศ จึงจะสามารถนําแบบ

ประเมินที่พัฒนาขึ้นไปใชในการสํารวจศักยภาพและความพรอมของสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม

พาสเจอรไรสตามหลักเกณฑ GMP สากล เพื่อใชเปนขอมูลพื้นฐานสําหรับอางอิงและใชในการวางแผน

เพื่อพัฒนายกระดับมาตรฐานของสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็กทั้งประเทศได

ดังนั้นจึงไดนําแบบประเมินนี้ไปทดสอบความเที่ยงตรง (Validity Test) และความเชื่อมั่น (Reliability

Test) ในปพ.ศ. 2542 โดยผูเชี่ยวชาญการผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสทั้งภาครัฐบาล ภาคเอกชน

และสถาบันการศึกษา ไดคาความเที่ยงตรงที่รอยละ 97 และคาความเชื่อมั่นรอยละ 80 ตามลําดับ

(ทิพยวรรณ, 2544) โดยแบบประเมิน ฯ นี้ประกอบดวย 7 หมวด มีคะแนนเต็มรอยละ100 (ภาคผนวกที่

1) ดังนี้

หมวดที่ 1 สถานที่ตั้งและอาคารผลิต

หมวดที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณการผลิต

หมวดที่ 3 กระบวนการผลิต หรือกรรมวิธีการผลิต

หมวดที่ 4 การทาํความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ

หมวดที่ 5 การควบคุมคุณภาพ

หมวดที่ 6 บุคลากร

หมวดที่ 7 สวนสนับสนนุการผลิต และการบํารุงรักษา

16

จากนั้นจงึนาํแบบประเมินฯ ทีพ่ัฒนาขึน้ไปใชในการสํารวจศักยภาพและความพรอมของ

สถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสตามเกณฑ GMP ในป พ.ศ. 2542 (ทิพยวรรณ, วินยั, และ

ปาริฉัตร, 2545) เพื่อใชเปนขอมูลพืน้ฐานสําหรับอางอิงและใชในการวางแผนเพื่อพัฒนายกระดับ

มาตรฐานของสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสขนาดกลางและขนาดเล็กทัว่ประเทศ ซึง่ผลจากการ

สํารวจสถานทีผ่ลิตปพ.ศ. 2542 จํานวน 74 แหง จากจํานวนทั้งหมด 120 แหง ไดคะแนนการตรวจ

ประเมินตามมาตรฐาน GMP เฉล่ียเพียง 36.22 คะแนน จากคะแนนเต็ม 100 คะแนน จัดอยูในระดับ

คอนขางต่ํา (นอยกวารอยละ 50 ) โดยแบงเปนกลุมวทิยาลัยเกษตรกรรม 15 แหง กลุมสหกรณ 15 แหง

กลุมเอกชน 31 แหง และกลุมอ่ืน ๆ 12 แหง (ประกอบดวยหนวยงานราชการ 4 แหง และ

สถาบนัอุดมศึกษา 8 แหง) ปรากฏวากลุมสหกรณมีคะแนนสงูที่สุด (รอยละ 41.27) รองลงมาคือ กลุม

วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี (รอยละ 36.03) กลุมอ่ืน ๆ (รอยละ 35.78) และกลุมเอกชน (รอยละ

34.16) ตามลําดับ (ภาพที่ 1)

41.27

34.16

36.03 35.78

36.22

0

20

40

60

80

100

สหกรณ เอกชน ว.เกษตร อื่น ๆ เฉลี่ย

ป 2542 (73 โรงงาน) คาสูงสุด 41.27% คาตํ่าสุด 34.16%

ภาพที่ 1 คะแนนประเมนิ GMP สากลในภาพรวมจําแนกรายกลุมป พ.ศ. 2542

และผลคะแนนรายหมวดพบวา หมวดที่ 2 เร่ืองเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ เปน

หมวดที่สถานที่ผลิตไดคะแนนเฉลีย่มากที่สุด คือ รอยละ 61.81 รองลงมาเปนหมวดที ่ 1 เร่ืองสถาน

ที่ตั้งและอาคารผลิต (รอยละ 54.95) หมวดที่ 6 เร่ืองบุคลากร (รอยละ48.22) หมวดที่ 3 เร่ือง

กระบวนการผลิตหรือกรรมวธิีการผลิต (รอยละ 44.0) หมวดที ่5 เร่ืองการควบคมุคุณภาพ การบันทกึ

และรายงานผล (รอยละ 23.90) หมวดที ่ 4 เร่ืองการทําความสะอาดและการฆาเชื้ออุปกรณการผลิต

(รอยละ 21.24) และหมวดที ่ 7 เร่ืองสวนสนับสนุนการผลิตและการบํารุงรักษา (รอยละ6.54)

ตามลําดับ (ภาพที่ 2)

17

54.9561.81

44.00

21.2423.90

48.22

6.54

36.22

0

20

40

60

80

100

หมวดที่ 1 หมวดที่ 2 หมวดที่ 3 หมวดที่ 4 หมวดที่ 5 หมวดที่ 6 หมวดที่ 7 เฉลี่ย

ป 2542(73 โรงงาน) คาสูงสุด 61.81% คาต่ําสุด 6.54%

ภาพที่ 2 คะแนนประเมนิ GMP สากลในภาพรวมจําแนกตามรายหมวดป พ.ศ. 2542

นอกจากนีม้ีการเก็บตัวอยางนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสเพื่อตรวจวิเคราะหเบื้องตนจาํนวน

54 แหง พบวาไมผานมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 265) พ.ศ.2545 เร่ืองนมโค

และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 266) พ.ศ. 2545 เร่ืองนมปรุงแตง ดานจุลินทรียทั้งหมด

จํานวน 8 ตัวอยาง (รอยละ 7.1) จากสถานที่ผลิต 8 แหง และชนิดอีโคไล จํานวน 14 ตัวอยาง (รอยละ

12.4) จากสถานที่ผลิต 12 แหง เปนสิง่ทีแ่สดงใหเหน็ถงึปญหาสุขลักษณะการผลิตนมพรอมด่ืม ดังนั้น

ในระหวางป พ.ศ. 2543 – 2544 จึงไดนําขอมูลมาประเมิน วเิคราะห และจัดลําดับกลุมสถานที่ผลิต

นมพรอมด่ืม ทั้งนําเสนอปญหาที่พบและแนวทางแกไขที่เหมาะสมกบัสภาพปญหาในแตละกลุม เพื่อใช

เปนฐานขอมลูและเตรียมการพัฒนายกระดับมาตรฐานสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมขนาดกลางและขนาด

เล็กทัว่ประเทศตามหลักเกณฑ GMP สากลตอไป โดยสรุปประเด็นปญหาจําแนกตามรายหมวดของ

แบบประเมินฯ ดงันี ้

หมวดที ่ 1 สถานที่ตั้งและอาคารผลิต : พบอาคารผลิตชํารุด มนี้ําขัง สกปรก ไมสามารถ

ปองกนัสัตวและแมลงได เก็บวัตถุดิบในสภาพไมเหมาะสม ชืน้ สกปรกและวางสมัผัสพื้นโดยตรง ไมมี

ฝาครอบหลอดไฟในบริเวณที่จําเปนเชน เหนือถังปรุงผสม บริเวณรับน้าํนมดิบ เปนตน

หมวดที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจกัร และอุปกรณการผลิต : ไมมีเครื่องวัดอณุหภูมิ ณ จุดเสี่ยง

ไดแก ถังเกบ็น้าํนมดิบ ระหวางการฆาเชื้อ ถังรอบรรจุ เปนตน อุปกรณการผลิตไมเหมาะสมมีซอกมุม

จุดอับ รอยเชือ่มตอไมเรียบ ไมสามารถระบายของเหลวไดหมด ไมมีอุปกรณชวยในการลางทาํความ

18

สะอาดและฆาเชื้ออยางมีประสิทธิภาพ (spray ball) ไมมีการปรับเทยีบมาตรฐานอุปกรณ ณ จุดเสี่ยง

ไดแก เครื่องวดัอุณหภูมิ เครื่องชั่ง เปนตน

หมวดที่ 3 กระบวนการผลติ หรือกรรมวธิีการผลิต : ไมมีการกาํหนดขอปฏิบัติและขั้นตอน

การปฏิบัติงานในเรื่องตาง ๆ ไดแก การรับน้ํานมดิบ การปรุงผสม การฆาเชื้อผลิตภัณฑนม เปนตน การ

บรรจุไมมีการฆาเชื้อมือกอนการปรับแตงฟลม ไมมกีารจัดเรียงผลิตภัณฑในการเก็บรักษาและขนสง

ตามลําดับกอน-หลงั ไมมกีารบันทึกอุณหภูมิในการฆาเชื้อนมพรอมดื่ม ไมมีขอกําหนดการทาํความ

สะอาดภาชนะและรถขนสง

หมวดที่ 4 การทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ : วิธกีารลางทาํความสะอาดและฆาเชื้อ

ไมถูกตอง ไมมีการตรวจสอบสารเคมีตกคางหลังการทาํความสะอาด ไมมีการทดสอบประสิทธิภาพ

การลาง/ฆาเชือ้ ไมมีการแยกอุปกรณที่ใชในสวนสัมผัสนมและไมสัมผัสนม ไมมีอุปกรณปองกันอนัตราย

จากสารเคมีขณะเตรียมและปฏิบัติงาน

หมวดที่ 5 การควบคุมคุณภาพ : ไมมีการตรวจสอบคุณภาพและไมมีขอกําหนดมาตรฐาน

(specification) น้ํานมดิบ วัตถุดิบ น้ําใชในกระบวนการผลิต ภาชนะบรรจุ และผลิตภัณฑกอน

จําหนาย

หมวดที่ 6 บุคลากร : ไมมีรายงานผลการตรวจสุขภาพพนักงานประจําป ไมมีขอกาํหนด

สําหรับผูปฏิบตัิงานที่มีอาการของโรคหรือบาดแผลที่อาจติดตอผานอาหาร ไมมกีารอบรมสุขลักษณะที่

ดีในการผลิตอาหาร

หมวดที่ 7 สวนสนับสนนุการผลิต และการบํารุงรักษา : ไมมีการกาํหนดแผนปฏบิัติงาน

และระบบการจัดการสุขลักษณะการผลิตทั่วไป ทั้งในเรื่องการบาํรุงรักษา การปองกันสัตวพาหะ ความ

ปลอดภัยในสถานที่ผลิต และไมมีการจัดทาํหรือจัดเก็บระบบเอกสาร บันทกึผลการปฏิบัติงาน (ปาริฉัตร

, 2545)

ระยะที่ 2 : การนํารองยกระดับมาตรฐาน GMP สากลและการประกาศบังคับใช GMP กฎหมาย

จากสถานการณปญหาในการผลิตตาง ๆ ที่กอใหเกิดความไมปลอดภัยของผลิตภัณฑนม

พรอมด่ืมพาสเจอรไรสในป พ.ศ. 2542 จึงไดดําเนินการหาแนวทางพัฒนาอยางตอเนื่อง ในป พ.ศ.

2545-2548 กอใหเกิดโครงการนาํรองเพือ่รองรับการปรับตัวกอนการประกาศบังคบัใช GMP กฎหมาย

ภายใตวัตถุประสงคเพื่อยกระดับมาตรฐานการผลิตนมพรอมด่ืมแบบครบวงจรทัง้ประเทศ โดยจัดทํา

โครงการดําเนนิการดงันี ้

ก. โครงการพัฒนาศักยภาพโรงงานแปรรูปนมพรอมดื่มขนาดกลางและขนาดเลก็ที่อยูใน

โครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน จาํนวนปละ 12 แหง ระยะเวลาการดําเนินงาน 3 ป ตั้งแตป พ.ศ.

2545-2548 โดยใชหลกัเกณฑดงักลาวไปดําเนินโครงการพัฒนายกระดับมาตรฐานโรงงานแปรรูปนม

19

พรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็กที่สมัครใจ มีโรงงานทีเ่ขารวมโครงการฯ จํานวน 36 แหง ซึง่มีข้ันตอน

การดําเนินงาน ดังนี ้

พัฒนา GMP ตนแบบและเตรียมทีมที่ปรึกษา1) : โดยผูเชี่ยวชาญดาน GMP สากลและ

ทีมงานไดรวมกันศึกษาระบบการผลิตของโรงงานนมพรอมด่ืมขนาดเล็ก และไดพัฒนาระบบ GMP

ตนแบบสําหรบัโรงงานนมพรอมด่ืมขนาดเล็กขึ้น และพัฒนาทีมบุคลากรในทีมวจิยัที่มพีื้นความรูดาน

วิทยาศาสตรการอาหารและจุลชีววทิยาใหมีความรูเฉพาะดานเทคโนโลยีและการผลตินมพรอมด่ืม และ

ผานการประเมินจากทมีผูเชี่ยวชาญสํานกังานคณะกรรมการอาหารและยาใหเปนทีมทีป่รึกษาเฉพาะ

ดาน เพื่อใหคาํปรึกษากับโรงงานที่เขารวมโครงการฯ

2) สํารวจและคัดเลือกโรงงานนมพรอมด่ืมขนาดกลางและเล็กเขารวมโครงการฯ : โดย

พิจารณาจากโรงงานที่มีศักยภาพ ไดแก ผูบริหารใหการสนับสนุนและมีนโยบายที่จะพัฒนาโรงงาน

บุคลากรที่เกี่ยวของมีความกระตือรือรน อาคาร เครื่องจักรและอุปกรณการผลิตเหมาะสมและปรับปรุง

ได เปนตน ซึง่จากการสํารวจทาํใหทราบขอมูลจุดออนและจุดแข็งแตละโรงงาน เพื่อใชเปนแนวทาง

พัฒนาหลักสตูรการอบรมแกโรงงานดังกลาวตอไป

อบรมเชิงปฏบิัติการใหแกโรงงาน 3) : คณะทํางานฯ นําขอมูลจุดออน จุดแข็ง และ

ศักยภาพโรงงานจากการสํารวจ มาออกแบบหลักสูตรการอบรมเชิงปฏิบัติการใหสอดคลองกับการ

จัดการผลิตตามเกณฑ GMP สากล และเนนผูเรียนเปนศูนยกลาง เพื่อนําความรูไปพัฒนาโรงงาน

เบื้องตนกอนการใหคําปรึกษา ซึ่งผูเขาอบรมตองมาจากพนกังานจากฝายทีเ่ปนหัวใจสําคัญในการผลิต

เชน ผูจัดการ ฝายผลิต ฝายควบคุมคุณภาพ ฝายซอมบํารุง เปนตน เพื่อเปนทีม GMPของโรงงาน

ตอไป โดยการอบรมแบงเปน 2 สวนคือ

ภาคทฤษฎ ี : ประกอบดวยเรื่อง GMP กระบวนการผลิตและควบคุมคุณภาพดาน

จุลินทรียและการตรวจวิเคราะห และสุขลักษณะการผลิต

ภาคปฏิบัต ิ : ประกอบดวยเรื่อง กระบวนการผลิต การลางทาํความสะอาด การควบคุม

คุณภาพ จุลินทรียและการตรวจวิเคราะห การลงบันทึก และการจดัทําคูมือปฏิบตัิงาน

4) ใหคําปรึกษาโดยทีมที่ปรึกษา : ทีมทีป่รึกษาเฉพาะดาน ดําเนินการอบรมความรู

เพิ่มเติมแกทีม GMP และพนกังานของโรงงานในดานเทคโนโลยีการผลิต และเปนพี่เลีย้ง รวมทั้งให

คําปรึกษาในการจัดทาํนโยบายคุณภาพ แผนงาน และคูมือปฏิบัติงาน รวมทัง้พัฒนาศักยภาพ

พนกังานดานการประเมนิและตรวจสอบตนเอง นอกจากนี้ยงัมีการประเมินความคืบหนาโดยใชแบบ

ประเมินมาตรฐาน เดือนละ 1 คร้ังเปนเวลา 12 เดือน

ติดตามประเมนิผลโดยทีมผูเชี่ยวชาญ : ทีมผูเชี่ยวชาญ5) ติดตามความคืบหนาในการ

พัฒนายกระดบัโรงงาน และกระตุนผูบริหารและทมีงานใหเห็นความสําคัญในการพัฒนาตามแผนงาน

20

ของโรงงาน ซึ่งทีมผูเชี่ยวชาญประกอบดวยนกัวิชาการจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา

บริษัทเอกชน และสถาบนัการศึกษาที่มีประสบการณการทํางานไมนอยกวา 20 ป

6) ระดมสมองสรุปผลการดําเนนิงาน : คณะทํางานประกอบดวยทีมที่ปรึกษา และ

ผูเชี่ยวชาญเฉพาะดานนมจากหนวยงานตางๆ ทาํการรวบรวมขอมูลที่ไดจากการพัฒนาระบบ

วิเคราะหสถานการณ สรุปผลและเสนอแนะแนวทางแกไขปญหาเพื่อหาแนวทางปรับปรุงโรงงานรุน

ตอไปในอนาคต

7) ขอรับรองระบบ GMP สากล : เมื่อโรงงานมีความพรอมจึงจะดาํเนนิการไดการขอการ

รับรองระบบGMP สากล โดยทางผูประเมินระบบจากกองควบคมุอาหาร สํานักงานคณะกรรมการ

อาหารและยา ทาํการตรวจประเมินระบบ GMP ตามแนวทาง GMP สากล

ขณะนี้มีโรงงานที่ประสบความสําเร็จกวารอยละ 60 นอกจากนีย้ังเกิดประโยชนของการ

เปนภาคีรวมประสานความชวยเหลือสําหรับสถานประกอบการขนาดกลางและขนาดเล็กใหเปน

ศูนยกลางถายทอดความรูและเทคโนโลยีซึ่งกนัและกนัตอไป

ข. โครงการพัฒนาคุณภาพมาตรฐานนมพรอมด่ืมอยางยัง่ยนื ซึง่เริ่มดําเนนิการตั้งแตป

พ.ศ. 2546 จนถงึปจจุบนั โดยดําเนินการตรวจสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสทั่วประเทศ

(ผลิตภัณฑนมพาณิชยและนมโรงเรียน) ตามเกณฑมาตรฐาน GMP กฎหมาย และเก็บตัวอยางจาก

สถานที่ผลิต (วิเคราะหคุณภาพตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 265) พ.ศ.2545 เร่ือง นมโค

และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที ่266) พ.ศ.2545 เร่ือง นมปรุงแตง) ศูนยกระจายนมโรงเรียน

และโรงเรียน (เนนตรวจวเิคราะหคุณภาพดานจุลินทรียเปนหลักหรือกรณีที่สงสัย) สวนแหลงกระจาย

สินคาจะดาํเนนิการเก็บตัวอยางวิเคราะหเมื่อมีเร่ืองรองเรียนหรือกรณสีงสัย ทั้งนีเ้พื่อติดตามและเฝา

ระวังสถานการณการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสใหมีคุณภาพมาตรฐานปลอดภัยตอผูบริโภคอยาง

ยั่งยนื ซึ่งจากการตรวจประเมินสถานทีผ่ลิตนมพรอมดื่มทั่วประเทศของเจาหนาทีส่าธารณสุขจงัหวัดใน

ปงบประมาณพ.ศ.2546 จาํนวน 62 แหง ปรากฏผลมสีถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมที่ไมผานเกณฑประเมิน

(หมายถึง เกณฑที่ใชในการตรวจประเมนิโดยคิดคะแนนแตละหมวดไมนอยกวารอยละ 50 และมี

คะแนนรวมทกุหมวดไมนอยกวารอยละ 50 ตามคําสั่งสาํนักงานคณะกรรมการอาหารและยาที่

257/2544 เร่ือง การตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193)

พ.ศ. 2543 ลงวนัที ่ 9 กรกฎาคม พ.ศ.2544) จํานวน 5 แหง คิดเปนรอยละ 8.06 (กองควบคุมอาหาร,

2547)

ดังนัน้กอนที่จะมีการนํามาตรฐาน GMP นมพรอมด่ืมมาบังคับใช จงึไดดําเนินการวิจัยและ

สํารวจสถานการณความพรอมข้ึนในป 2547 นี้ เพื่อประเมินความคืบหนาในการพฒันาตามโครงการใน

ขอ ก. และประเมินความพรอมในการนํามาตรฐาน GMP นมพรอมด่ืมเปนมาตรการบังคับใชทาง

21

กฎหมายในระดับสากลที่สูงขึ้นไปกวามาตรฐาน GMP กฎหมายเดิม ทัง้นี้เพื่อประกันความมั่นใจและ

ความปลอดภยัใหกับผูผลิตและผูบริโภคนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส

ระยะที ่ 3 : การสํารวจและประเมินสถานการณการผลิตนมพรอมดื่มทั่วประเทศชวงที่ 2 (ป 2547)

ในชวงที่ 2 นี้ มีวัตถุประสงคเพื่อประเมินผลตามแนวทางกลยุทธที่ไดดําเนินการผลักดัน

มาตรฐาน GMP มาเปนระยะเวลา 5 ป (พ.ศ.2542-2547) ในการดําเนินงานขั้นตอไปที่จะยกระดับ

มาตรฐานการผลิตอาหารทัดเทียมระดับสากล จึงไดจัดทําโครงการสํารวจและประเมินสถานการณการ

ผลิตนมพรอมด่ืมทั่วประเทศในการเขาสูมาตรฐาน GMP สากล โดยการนําแบบประเมินฯที่พัฒนาขึ้นใน

ป 2542 นั้น ไปทําการสํารวจสถานที่ผลิตนมพรอมดื่มทั่วประเทศจํานวน 68 แหงซ้ําอีกครั้งหนึ่งในป

พ.ศ.2547 ซึ่งไดรวบรวมเปนรายงานเอกสารวิชาการในฉบับนี้ เพื่อนําขอมูลมาประเมินความพรอมและ

วิเคราะหปญหาหาแนวทางแกไขที่เหมาะสมในการพัฒนายกระดับมาตรฐาน GMP สากลมาบังคับใช

ซึ่งจะสงผลใหนมที่ผลิตมีคุณภาพไดมาตรฐานตามที่กําหนดและปลอดภัยในการบริโภคและเพิ่ม

ศักยภาพผูผลิตในการแขงขันตามระบบการคาเสรีตอไปดวย

22

บทที่ 3 ระเบียบวิธีการศึกษา

3.1 ขอบเขต

3.1.1 ศึกษาเฉพาะโรงงานผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสขนาดกลางและขนาดเล็กที่เขารวม

โครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน จํานวน 68 โรงงาน

3.1.2 คณะผูวิจัยไดจําแนกสถานที่ผลิตนมพรอมดื่มขนาดกลางและขนาดเล็กออกเปน 4 กลุม

ตามลักษณะการดําเนินงาน ดังนี้

กลุมที่ 1 โรงงานกลุมสหกรณ จํานวน 19 โรงงาน

กลุมที่ 2 โรงงานกลุมวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี จํานวน 15 โรงงาน

กลุมที่ 3 โรงงานกลุมเอกชน จํานวน 23 โรงงาน

กลุมที่ 4 โรงงานกลุมอ่ืน ๆ จํานวน 11 โรงงาน 3.2 ระเบียบวธิีการศกึษา

3.2.1 ตั้งคณะทํางาน ประกอบดวยผูเชี่ยวชาญ ผูมีประสบการณ และผูเกี่ยวของเพื่อระดม

ความคิดเหน็

3.2.2 รวบรวมขอมูลที่เกีย่วของและวางแผนการดําเนนิการสํารวจสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม

ขนาดกลางและขนาดเล็กทัว่ประเทศ

3.2.3 สํารวจสถานที่และศักยภาพของโรงงานผลิตนมพรอมดื่มขนาดกลางและขนาดเล็ก

ทั่วประเทศ (68 โรงงาน) โดยใชแบบประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมชนิดพาสเจอรไรสตามหลักเกณฑ

GMP สากล พรอมทั้งเก็บตัวอยางผลิตภัณฑเพื่อตรวจวิเคราะหคุณภาพทางจุลินทรีย

3.2.4 สรุปรวบรวมขอมูลจากการสาํรวจสถานที่ผลิตรวมถึงศักยภาพของโรงงานและ

ประมวลผลการดําเนนิงาน

3.2.5 ประชุมระดมความคิดเพื่อปรับปรุงรางเกณฑ GMP สําหรับสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม

พาสเจอรไรสขนาดกลางและขนาดเล็กใหสมบูรณ เพื่อสงตอเขากระบวนการกําหนดมาตรฐานการ

ควบคุมอาหารตอไป

3.2.6 ประชุมคณะทาํงานเพื่อหาขอสรุปความเปนไปไดในการบังคับใชเปนกฎหมาย และ

สรุปจุดออน/จุดแข็งในการนาํ GMP เฉพาะนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสมาปฏิบัติ

23

3.3 เครื่องมือวัดผลการศึกษา

ตรวจประเมินผลการสํารวจโดยใชแบบประเมินสถานทีผ่ลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสตาม

หลักเกณฑ GMP สากล โดยแบบประเมนินี้ไดรับการทดสอบความเทีย่งตรง (Validity Test) และความ

เชื่อมั่น (Reliability Test) แลวในป พ.ศ. 2544 มีคาอยูที่รอยละ 97 และ 80 ตามลาํดับ จากผูเชีย่วชาญ

การผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสทั้งภาครัฐบาล ภาคเอกชน และสถาบนัการศึกษา (ทิพยวรรณ,

2544) โดยแบบประเมินประกอบดวย 7 หมวด มีคะแนนเต็มรอยละ 100 แตละหมวดแบงออกเปน

หมวดยอยอีกระดับหนึง่ (รวม 28 หมวดยอย) และในแตละหมวดยอยประกอบดวยรายการตรวจสอบ

อันเปนประเด็นที่เกี่ยวของกบัมาตรฐานการผลิตที่ดีตามหลักเกณฑ GMP สากล ดังนี ้

(คะแนนรอยละ 10)หมวดที่ 1 สถานที่ตั้งและอาคารผลิต

หมวดที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ (คะแนนรอยละ 15)

หมวดที่ 3 กระบวนการผลิต หรือกรรมวิธีการผลิต (คะแนนรอยละ 15)

หมวดที่ 4 การทาํความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ (คะแนนรอยละ 20)

หมวดที่ 5 การควบคุมคุณภาพ (คะแนนรอยละ 10)

หมวดที่ 6 บุคลากร (คะแนนรอยละ 15)

หมวดที่ 7 สวนสนับสนุนการผลิต และการบํารุงรักษา (คะแนนรอยละ 15)

3.4 การรวบรวมขอมูล 3.4.1 ขอมูลเชิงปริมาณ (Quantitative Data) โดยใชขอมูลจากผลการตรวจประเมินโดยใช

แบบประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมชนดิพาสเจอรไรสตามหลกัเกณฑ GMP สากล และการเกบ็

ตัวอยางผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสตรวจวิเคราะหคุณภาพดานจุลินทรยีตามประกาศกระทรวง

สาธารณสุข (ฉบับที่ 265) พ.ศ.2545 เร่ือง นมโค และประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบับที่ 266) พ.ศ.

2545 เร่ืองนมปรุงแตง

3.4.2 ขอมูลเชิงคุณลักษณะ (Qualitative Data) โดยวิเคราะหสาระสาํคัญและรายละเอยีด

จากขอปฏิบัติตามหลกัเกณฑ GMP ตามรายหมวดยอยที่ระบุไวในแบบบันทกึการตรวจประเมินสถานที่

ผลิตนมพรอมดื่มพาสเจอรไรส

3.5 การวิเคราะหขอมูล 3.5.1 การวิเคราะหและสรุปขอมูลที่ไดจากการสาํรวจในเชิงปริมาณ โดยใชวธิีการทางสถิต ิคือ

การหาคาเฉลีย่ คาฐานนิยม และคารอยละ

3.5.2 การวิเคราะหขอมูลและสรุปขอมูลในเชิงคณุลักษณะ โดยการบรรยายและการวิจารณเชิง

เปรียบเทยีบ

24

บทที่ 4 ผลการศึกษาและวิจารณผล

4.1 ผลการตรวจประเมนิสถานที่ผลตินมพรอมดืม่พาสเจอรไรส ในภาพรวมผลการประเมนิสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสขนาดกลางและขนาดเล็ก

ทั่วประเทศจํานวน 68 แหง ในป พ.ศ.2547 ไดคะแนนรวมการตรวจประเมินดาน GMP คิดเปนคาเฉลี่ย

รอยละ 65.03 เมื่อเปรียบเทียบกับป พ.ศ. 2542 คะแนนเฉลี่ยมีความแตกตางอยางมีนยัสําคัญ

(p<0.01) โดยคะแนนเพิ่มข้ึนจากป พ.ศ. 2542 รอยละ 28.81 (ผลสํารวจป พ.ศ. 2542 จาํนวนทัง้หมด

74 แหง) ซึ่งมีความกาวหนาในการพฒันาอยางเหน็ไดชัด และเมื่อพิจารณารายกลุมพบวา กลุม

วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีไดคะแนนสูงสุดคือ รอยละ 69.92 รองลงมาคือ กลุมสหกรณ (รอยละ

68.54) กลุมเอกชน (รอยละ62.28) และกลุมอ่ืน ๆ (รอยละ 58.83) ตามลําดับ (ภาพที ่3)

41.27

68.54

34.16

62.28

36.03

69.92

35.78

58.83

36.22

65.03

20

40

60

80

100

*** = p<0.01 ** = p

****** *** ******

<0.05 * = p<

ภาพที่ 3 คะแนนประเมนิ GMP สากลในภาพรวมจําแนกรายกลุมเปรียบเทียบป พ.ศ. 2542 กบั 2547

และเมื่อพิจารณารายหมวดพบวา หมวดที่ 1 เร่ืองสถานที่ตั้งและอาคารผลิตไดคะแนน

เฉล่ียมากที่สุดคือ รอยละ 84.42 รองลงมาคือหมวดที ่2 เร่ืองเครื่องจักร เครื่องมือ และอุปกรณการผลิต

(รอยละ 80.68) หมวดที่ 3 เร่ืองกระบวนการผลิต (รอยละ 77.04) หมวดที่ 6 เร่ืองบุคลากร (รอยละ

70.0) หมวดที ่ 4 เร่ืองการทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ (รอยละ 62.16) หมวดที ่ 5 เร่ืองการ

ควบคุมคุณภาพ การบนัทกึและรายงานผล (รอยละ 51.67) และหมวดที่ 7 เร่ืองสวนสนบัสนุน

0


ป 2542 (73 โรงงาน คาตํ่าสุด 34.16%) คาสูงสุด 41.27%

ป 2547 (68 โรงงาน คาตํ่าสุด 58.83%) คาสูงสุด 69.92%

0.10 ns = ไมมีนัยสําคัญ ทางสถิติ

25

การผลิตและ การบํารุงรักษา (รอยละ 32.21) ตามลําดบั (ภาพที ่4) โดยทุกหมวดมีความแตกตางอยาง

มีนัยสาํคัญ (p<0.01) เมื่อเปรียบเทียบกบัคะแนนในป พ.ศ.2542

ภาพที่ 4 คะแนนประเมนิ GMP สากลในภาพรวมจําแนกรายหมวดเปรียบเทียบป พ.ศ. 2542 กับ

2547

จากภาพที่ 4 เปรียบเทียบผลการตรวจประเมินในป พ.ศ. 2542 จะเห็นไดวาหมวดที่มี

คะแนนการพัฒนากาวกระโดดอยางเห็นไดชัด คือ หมวดที่ 4 เร่ืองการทําความสะอาดและฆาเชื้อ

อุปกรณ (เพิ่มข้ึนรอยละ 40.92) รองลงมาคือ หมวดที่ 3 เร่ืองกระบวนการผลิต (เพิ่มข้ึนรอยละ 33.04)

และหมวดที่ 5 เร่ืองการควบคุมคุณภาพ การบันทึกและรายงานผล (เพิ่มข้ึนรอยละ 27.77) ตามลําดับ

เนื่องจากมีการประกาศบังคับใช GMP เปนกฎหมาย และการเฝาระวังดานคุณภาพมาตรฐานนม

โรงเรียนของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา และสํานักงานสาธารณสุขจังหวัดทั่วประเทศ โดยมี

การตรวจประเมินสถานที่ผลิตและการสุมเก็บตรวจตัวอยางผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมในชวงพ.ศ.2546-

2547 ที่ผานมา โดยรายละเอียดผลการศึกษาจําแนกตามหมวดของแบบประเมินฯ ที่ใช ดังนี้

54.9

84.42

5

61.81

0

100

80.68

44.00

77.04

21.24

62.16

23.90

51.67

48.22

70.00

6.54

32.21

36.22

65.03

20

40

60

80

หมวดที่ 1 หมวดที่ 2 หมวดที่ 3 หมวดที่ 4 หมวดที่ 5 หมวดที่ 6 หมวดที่ 7 เฉลี่ย

ป 2542(73 โรงงาน) คาตํ่าสุด 6.54% คาสูงสุด 61.81%

ป 2547(68 โรงงาน) คาตํ่าสุด 32.21% คาสูงสุด 84.42%

*** = p<0.01

***

***** = p<0.05 * = p<0.10 ns = ไมมีนัยสาํคัญ ***

******

*** ***

***

ทางสถิติ

26

หมวดที่ 1 สถานที่ต้ังและอาคารผลิต

52.14

86.91

55.97

83.29

56.8

87.86

53.60

77.98

54.95

84.42

0

20

40

60

80

100




****** *** ********* = p <

ภาพที่ 5 คะแนนประเมนิ GMP สากล หมวดที่ 1 เร่ืองสถานที่ตั้งและอาคารผลิตจําแนกรายกลุม

เปรียบเทยีบป พ.ศ. 2542 กบั 2547

เมื่อพิจารณาในภาพรวมเปนรายกลุม พบวา สถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมที่ไดคะแนนเฉลี่ยสูง

ที่สุดคือ กลุมวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี รอยละ 69.92 รองลงมาคือ กลุมสหกรณ (รอยละ 68.54)

กลุมเอกชน (รอยละ 62.28) และกลุมอ่ืน ๆ (รอยละ 58.83) ตามลําดบั (ภาพที่ 5) และเมื่อพิจารณา

รายหมวด พบวา หมวดที ่ 1 เร่ืองสถานที่ตั้งและอาคารผลิตมีคะแนนคอนขางสูง (มากกวารอยละ 70)

กลุมที่ไดคะแนนสงูสุดคือ กลุมวทิยาลัยเกษตรและเทคโนโลย ีรอยละ 87.86 รองลงมาคือ กลุมสหกรณ

(รอยละ 86.91) กลุมเอกชน (รอยละ 83.29) และกลุมอ่ืน ๆ (รอยละ 77.98) ตามลําดับ (ภาพที ่ 5)

โดยสิ่งที่สถานที่ผลิตไดมีการดําเนนิการปรับปรุง ไดแก การซอมแซมอาคารและบริเวณโดยรอบใหอยูใน

สภาพดี กําจัดจุดพักหรือแหลงสะสมขยะและสิ่งของที่ไมใชงาน แยกบริเวณผลิตออกเปนสดัสวนให

เปนไปตามสายการผลิต ทําการดูแลรักษาทาํความสะอาดอยางสม่าํเสมอ ติดตั้งฝาครอบหลอดไฟใน

บริเวณที่จาํเปนโดยเฉพาะเหนือถังปรุงผสม บริเวณรับน้ํานมดิบ ปรับปรุงระบบระบายอากาศใหถายเท

และเหมาะสม ปรับปรุงระบบการระบายน้ําในอาคารผลิตใหมีความลาดเอียงทําความสะอาดไดอยาง

ทั่วถงึ จัดทาํมาตรการปองกนัสัตวและแมลง และอุปกรณปองกนัอันตรายสําหรบัพนกังานขณะใช

สารเคมี

ในภาพรวมคะแนนเฉลี่ยหมวดที่ 1 นี้จัดอยูในระดับคอนขางสูง และสูงที่สุดจากทั้งหมด

7 หมวด และเมื่อเปรียบเทียบคะแนนรวมเฉลี่ยป พ.ศ. 2542 พบวา ป พ.ศ. 2547 มีคะแนนเฉลี่ย

0.01 ** = p<0.05 * = p<0.10 ns = ไมมีนัยสาํคัญ ทางสถิติ

27

เพิ่มข้ึนรอยละ 30 เนื่องจากระยะเวลาในการดําเนินการตรวจประเมินผลครั้งนี้ผานชวงการประกาศ

บังคับใช GMP กฎหมายและสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมทั่วประเทศผานตามเกณฑ GMP กฎหมายแลว

(เกณฑผานประเมินคะแนนมากวารอยละ 50)

แตทั้งนีย้ังคงพบปญหาในโรงงานขนาดเล็กบางแหง โดยเฉพาะในกลุมอ่ืน ๆ และกลุม

เอกชนที่ตองปรับปรุงใหเหมาะสมตามเกณฑ GMP (คะแนนรายหมวดยอยนอยกวารอยละ 50) ไดแก

ปญหาของระบบการระบายน้ําทิ้งจากหองหรือบริเวณผลติที่ไมเหมาะสม มนี้ําขงั ขาดอุปกรณปองกนั

การปนเปอนกอนเขาอาคารผลิต อาคารผลิตและหอง/บริเวณเก็บภาชนะบรรจุไมสามารถปองกนัสัตว

และแมลงได ไมมีการจัดใหมีบริเวณ/ปายทีช่ัดเจนสาํหรับเก็บผลิตภัณฑไมสมบูรณในหองเยน็ หอง/

บริเวณเก็บสารเคมีหรือหอง CIP และไมมีฝกบัวเพื่อชําระลางตวัเมื่อมีการถูกสารเคมีในกรณีเกิด

อุบัติเหตุ สืบเนื่องจากสถานที่ผลิตดังกลาวยังขาดบุคลากรที่มีความรูความเขาใจในการปรับปรุงให

ถูกตองและเหมาะสมกับสถานที่ผลิตของตนเอง

หมวดที่ 2 เครื่องจักร เครื่องมือและอุปกรณการผลิต สถานที่ผลิตสวนใหญไดคะแนนในหมวดที่ 2 นี้คอนขางสูง (มากกวารอยละ 70) โดยกลุม

ที่ไดคะแนนสูงสุดคือ กลุมวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี (รอยละ 83.55) รองลงมาคือ กลุมสหกรณ

(รอยละ 83.05) กลุมเอกชน (รอยละ 78.83) และกลุมอ่ืน ๆ (รอยละ 77.12) ตามลําดับ (ภาพที่ 6)

ดังนั้นจะเห็นไดวากลุมวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีและกลุมสหกรณไดคะแนนอยูในระดับที่คอนขาง

สูงเชนเดียวกับ หมวดที่ 1 เมื่อเปรียบเทียบคะแนนเฉลี่ยของทุกกลุมในป พ.ศ. 2542 และ 2547 พบวา มี

ความแตกตางอยางอยางมีนัยสําคัญ (p<0.01) โดยป 2547 มีคะแนนเพิ่มสูงขึ้นรอยละ 18.87 ซึ่ง

สถานที่ผลิตไดมีการพัฒนาปรับปรุงเครื่องจักรเครื่องมือและอุปกรณการผลิตในสวนตาง ๆ ใหเปนไป

ตามหลักเกณฑ GMP ไดแก การติดตั้งเครื่องจักร อุปกรณและระบบทอทุกชนิดใหมีจํานวนเพียงพอกับ

ปริมาณการผลิต การปรับเปลี่ยนอุปกรณการผลิตใหเปนวัสดุที่ทําความสะอาดไดอยางทั่วถึงและ

ปลอดภัย (Sanitary type) โดยเฉพาะอุปกรณปมและวาลวที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง ปรับปรุง

เครื่องจักร ระบบทอ และอุปกรณไมใหมีจุดอับและซอกมุม อันกอใหเกิดการสะสมของสิ่งสกปรกและ

จุลินทรียที่ยากตอการลางทําความสะอาดและฆาเชื้อไมทั่วถึง ติดตั้งอุปกรณชวยในการฆาเชื้อที่มี

ประสิทธิภาพ (spray ball) ในถังรอบรรจุ มีอุปกรณชั่ง ตวง วัด ที่เหมาะสม โดยเฉพาะอุปกรณวัด

อุณหภูมิ ณ จุดเสี่ยง (เชน ถังเก็บน้ํานมดิบ ระหวางการฆาเชื้อ ถังรอบรรจุ หองเย็น) และการปรับปรุง

ระบบน้ํารอน น้ําเย็นที่ใชในกระบวนการผลิตใหสามารถรักษาระดับอุณหภูมิการผลิตใหเปนไปตาม

ขอกําหนด (เชน อุณหภูมิการเก็บรักษาน้ํานมดิบไมเกิน 8 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิพาสเจอรไรส

ไมต่ํากวา 72 องศาเซลเซียส เปนเวลาไมนอยกวา15 วินาที )

28

66.47

83.05

61.72

78.83

59.81

83.55

59.49

77.12

61.81

84.42

0

20

40

60

80

100

สหกรณ เอกชน ว.เกษตร อ่ืน ๆ เฉล่ีย



****** *** ********* = p<

0.01

** = p<

ภาพที่ 6 คะแนนประเมนิ GMP สากล หมวดที่ 2 เร่ืองสถานที่ตั้งและอาคารผลิตจําแนกรายกลุม

เปรียบเทยีบปพ.ศ. 2542 กบั 2547

นอกจากนีย้ังคงพบปญหาที่มีความกาวหนาในการพฒันานอยที่สุดโดยเฉพาะกลุมอ่ืน ๆ

และกลุมเอกชน ไดแก ฝาถังเก็บนมพาสเจอรไรสไมลาดเอียงและไมสามารถทาํความสะอาดและฆาเชื้อ

ไดอยางทัว่ถงึ การตรวจสอบน้ําที่ใชในกระบวนการผลิตหรือสัมผัสอาหารโดยตรงใหมีคุณภาพหรือ

มาตรฐานเปนไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข การกําหนดใหมีอุปกรณเตือนและควบคุมเมื่อ

เกิดการผิดปกติของหมอไอน้ํา การกําหนดใหไอน้าํ/น้าํรอน/น้ําเย็นที่สัมผัสโดยตรงกับอาหารมคีุณภาพ

มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข การเปลี่ยนไสกรองและ/หรือทําความสะอาดระบบลมตาม

กําหนด และการปรับเทยีบมาตรฐานอุปกรณการผลิต ณ จุดเสี่ยง (เชน เครื่องวัดอุณหภูมิ เครื่องชั่ง

อุปกรณวัดความดัน เปนตน)

หมวดที่ 3 กระบวนการผลิต

จากผลการตรวจประเมนิพบวา กลุมที่ไดคะแนนสงูสุดคือ กลุมสหกรณ (รอยละ 82.66)

รองลงมาคือ กลุมวิทยาลยัเกษตรและเทคโนโลย ี (รอยละ 81.97) กลุมอ่ืนๆ (รอยละ 72.54) และ

กลุมเอกชน (รอยละ 72.25) ตามลําดับ (ภาพที่ 7) เมื่อเปรียบเทยีบคะแนนของทุกกลุมระหวางป พ.ศ.

2542 และ 2547 มีความแตกตางอยางอยางมีนยัสําคญั (p<0.01) และป พ.ศ. 2547 หมวดที่ 3

มีคะแนนเฉลีย่เพิ่มข้ึนรอยละ 33.04 จัดไดวามีการพฒันาปรับปรุงเพิ่มข้ึนคอนขางสงู (มากกวารอยละ

70) โดยสถานที่ผลิตไดมีการพัฒนาปรับปรุงใหมีการกาํหนดขั้นตอนการปฏิบัติงานในเรื่องตาง ๆ เชน

การรับน้ํานมดิบ การปรุงผสม การฆาเชื้อผลิตภัณฑนม การบรรจุ การเก็บรักษาและ การขนสง

0.05 * = p<0.10 ns = ไมมีนัยสําคัญ ทางสถิติ

29

เปนตน มีการลงบันทึกอณุหภูมิที่ใชในการฆาเชื้อนมพรอมด่ืม มีการจัดเรียงผลิตภัณฑในการเก็บ

รักษา/ขนสงตามลําดับกอน-หลัง มีการตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ และผลิตภัณฑทางกายภาพ เคมีและ

จุลินทรีย แตอยางไรก็ตามยังคงพบปญหาที่ไดรับการพัฒนานอยที่สุดโดยเฉพาะกลุมเอกชนและกลุม

อ่ืนๆ ไดแก ไมมีการบนัทกึอุณหภูมิรถกอนและหลงันาํผลิตภัณฑข้ึนรถ ไมมีขอกาํหนดในการทาํความ

สะอาดรถและภาชนะขนสง ไมมีขอกําหนดขั้นตอนปฏบิัติงานการขนยายผลิตภัณฑข้ึนรถ (loading)

ไมมีการตรวจสอบผลิตภัณฑกอนการบรรจุ และมีปายระบุวนั เดือน ปที่ผลิต และ/หรือระบุรหัสการ

ผลิตที่ไมชัดเจน

48.26

82.66

43.03

72.25

43.90

81.97

41.93

72.54

44.00

77.04

0

40

60

80

100

****** *** ***

*** *** = p<0.01 ** = p<0.05 * = p<0.10 ns = ไมมีนัยสาํคัญ ทางสถิติ

20

สหกรณ เอกชน ว.เกษตร อื่น ๆ เฉล่ีย

ป 2542 (73 โรงงาน) าตํ่าสุด 41.93 %

ภาพที่ 7 คะแนนประเมนิ GMP สากล หมวดที่ 3 เร่ืองกระบวนการผลิตจําแนกรายกลุมเปรียบเทียบป

พ.ศ. 2542 กบั 2547

หมวดที่ 4 การทําความสะอาดและการฆาเช้ืออุปกรณ

สําหรับหมวดที่ 4 ผลการตรวจประเมินพบวา กลุมที่ไดคะแนนสูงสุดคือ กลุมวิทยาลัย-

เกษตรและเทคโนโลยี (รอยละ 68.32) รองลงมาคือ กลุมสหกรณ (รอยละ 67.94) กลุมอ่ืน ๆ (รอยละ

59.36) และ กลุมเอกชน (รอยละ 55.90) ตามลําดับ (ภาพที่ 8) เมื่อเปรียบเทียบคะแนนรวมของ

ทุกกลุมระหวางปพ.ศ. 2542 และ 2547 มีความแตกตางอยางมีนัยสําคัญ (p<0.01) และมีคะแนนเพิ่ม

สูงถึงรอยละ 40.92 (ปพ.ศ. 2542 มีคะแนนเฉลี่ยรอยละ21.24) และสังเกตเห็นไดวาขาวปญหาการ

เสื่อมเสียของผลิตภัณฑนมทางสื่อตาง ๆ ไดลดนอยลง เนื่องจากสถานที่ผลิตไดมีการปรับปรุงวิธีการ

และควบคุมปจจัยการลางทําความสะอาดและการฆาเชื้อ ไดแก อุณหภูมิ เวลา ชนิดความเขมขนของ

สารเคมีที่ใช และแรงขัดลางในระบบทอ (flow rate) ใหถูกตองและเหมาะสมยิ่งขึ้น กําหนดใหมีระบบ

คาสูงสุด 48.26 % ค

ป 2547 (68 โรงงาน) าตํ่าสุด 72.25 % คาสูงสุด 82.66 % ค

30

แยกประเภทอุปกรณทําความสะอาดที่ใชในสวนสัมผัสนม และสวนที่ไมสัมผัสนมโดยตรงอยาง

เหมาะสม มีการใชสารหลอล่ืนที่ปลอดภัย (Food grade) กับอุปกรณที่เสี่ยงตอการปนเปอนอาหาร และ

มีอุปกรณปองกันอันตรายจากสารเคมีขณะเตรียมและปฏิบัติงานที่เกี่ยวของกับสารเคมีอันตราย เชน

แวนตา ถุงมือปองกันสารเคมี ผากันเปอน และผาปดปาก เปนตน

29.29

67.94

18.84

55.90

17.12

68.32

22.73

59.36

21.24

62.16

0

20

40

60

80

100




*** = p<0.01 ** = p<0.05 * = p<0.10 ns = ไมมีนัยสาํคัญ ทางสถิติ

******

****** ***

ภาพที่ 8 คะแนนประเมนิ GMP สากล หมวดที่ 4 เร่ืองการทําความสะอาดและการฆาเชื้ออุปกรณ

จําแนกรายกลุมเปรียบเทยีบป พ.ศ. 2542 กับ 2547

แตอยางไรก็ตามคะแนนการตรวจประเมินนี้จัดอยูในระดับปานกลางและคอนขางต่ํา

ตองเรงใหมีการดําเนินงานปรับปรุงแกไขตอไปอยางตอเนื่อง เนื่องจากการลางทําความสะอาดและการ

ฆาเชื้ออุปกรณเปนสาเหตุหนึ่งที่สงผลกระทบตอการผลิตอาหารใหปลอดภัย อันกอใหเกิดการปนเปอน

จากสารเคมีและจุลินทรียที่กอใหเกิดโรคเขาสูผลิตภัณฑ อีกทั้งยังพบปญหาที่มีความกาวหนาในการ

พัฒนานอยที่สุด ไดแก ไมมีการตรวจสอบความเขมขนของสารเคมีกอนการใชลางทําความสะอาด

โดยเฉพาะในสวนการปรุงผสมและการพาสเจอรไรส ไมมีการตรวจสอบสารเคมีตกคางภายหลังการ

ทําความสะอาดโดยเฉพาะสวนการปรุงผสมและการพาสเจอรไรส ไมมีการตรวจสอบประสิทธิภาพการ

ทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ (เชน วิธี Swab test) โดยเฉพาะในสวนการบรรจุ เปนตน ทั้งนี้

เนื่องจากบุคลากรในสถานที่ผลิตบางแหง ยังขาดความรูความเขาใจและตระหนักถึงความสําคัญของ

การลางทําความสะอาดและฆาเชื้อที่ถูกตองอยางเหมาะสม

31

หมวดที่ 5 การควบคุมคุณภาพ การบันทึกและรายงานผล

33.92

57.33

19.94

44.29

20.29

59.71

26.23

49.18

23.90

51.67

0

20

40

60

80

100


*** = p<0.01 ** = p<

ภาพที่ 9 คะแนนประเมนิ GMP สากล หมวดที่ 5 เร่ืองการควบคุมคุณภาพ การบันทกึและรายงานผล


จากผลคะแนนการตรวจประเมินในหมวดที่ 5 พบวา กลุมที่ไดคะแนนสูงสุดคือ กลุม

วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี (รอยละ 59.71) รองลงมาคือ กลุมสหกรณ (รอยละ 57.33) กลุมอ่ืน ๆ

(รอยละ 49.18) และกลุมที่ไดคะแนนต่ําสุดคือ กลุมเอกชน (รอยละ 44.29) ตามลําดับ (ภาพที่ 9) เมื่อ

เปรียบเทียบความแตกตางของความกาวหนาในการพัฒนาจากคะแนนของทุกกลุมระหวางป พ.ศ.2542

กับ 2547 พบวากลุมอ่ืน ๆ มีความเปลี่ยนแปลงของคะแนนนอยกวากลุมสหกรณ กลุมเอกชน และกลุม

วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี (p<0.01) และเมื่อพิจารณาคะแนนเฉลี่ยที่เพิ่มขึ้นจากป พ.ศ. 2542

รอยละ 27.77 เนื่องจากสถานที่ผลิตไดมีการปรับปรุงเร่ืองการควบคุมคุณภาพ ไดแก การกําหนด

ขอกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑกอนการจําหนาย กําหนดมาตรฐานบรรจุภัณฑและสารเคมี

การตรวจสอบคุณภาพ น้ํานมดิบและผลิตภัณฑทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย (เชน Clot on boiling,

Specific gravity, SNF, รอยละ Fat, SPC, จุลินทรียชนิด E.coli และ Coliforms) เปนตน ถึงแมวาจะมี

คะแนนเพิ่มสูงขึ้นอยางไรก็ตาม ในเร่ืองการควบคุมคุณภาพยังเปนสิ่งที่ตองเรงดําเนินการปรับปรุงแกไข

ใหอยูในเกณฑมาตรฐานระดับสูงตามหลักเกณฑ GMP หากพิจารณาระดับคะแนนเฉลี่ยจัดไดวาอยูใน

ระดับคอนขางต่ําคือมีคะแนนเพียงรอยละ 51.67 และยังพบปญหาสําคัญที่มีความกาวหนาในการ

ปรับปรุงนอยที่สุด ไดแก การกําหนดมาตรฐานน้ํานมดิบ วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ และน้ําใชในกระบวน

การผลิต การตรวจวิเคราะหผลิตภัณฑระหวางกระบวนการผลิต และบันทึกผลในทางดานกายภาพ เคมี

ป 2542 (73 โรงงาน) าตํ่าสุด 19.94% คาสูงสุด 33.92% ค


0.05

****** ***

** **** = p<0.10 ns = ไมมีนัยสาํคัญ ทางสถิติ

32

และจุลินทรีย การตรวจวิเคราะหน้ําใชในการผลิตทางดานกายภาพ เคมี และจุลินทรีย เปนตน ดังนั้นจึง

จําเปนตองดําเนินการติดตามพัฒนาการควบคุมคุณภาพอยางเรงดวนและตอเนื่อง เนื่องจากการ

ควบคุมคุณภาพเปนหัวใจสําคัญอยางหนึ่งในการผลิตนมพรอมด่ืมใหมีความปลอดภัยสูผูบริโภค

หมวดที่ 6 บุคลากร

57.14

71.47

42.33

70.00

56.33

74.33

43.21

61.00

48.22

70.00

0

20

40

60

80

100

สหกรณ เอกชน ว.เกษตร อื่น ๆ เฉล่ีย

ป 2542 (73 โรงงาน) คาสูงสุด 57.14 % คาตํ่าสุด 42.33%


*** ***

***ns*** = p<0.01 ** = p<

ภาพที่ 10 คะแนนประเมิน GMP สากล หมวดที่ 6 เร่ืองบุคลากรจาํแนกรายกลุมเปรียบเทียบป พ.ศ.

2542 กับ 2547

จากภาพที่ 10 แสดงผลการตรวจประเมินในหมวดที่ 6 พบวา กลุมที่ไดคะแนนสูงสุดคือ

กลุมวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี (รอยละ 74.33) รองลงมาคือ กลุมสหกรณ (รอยละ 71.47) กลุม

เอกชน (รอยละ 70.00) และ กลุมอ่ืน ๆ (รอยละ 61.00) ตามลําดับ เมื่อเปรียบเทียบความแตกตางของ

ความกาวหนาในการพัฒนาจากคะแนนของทุกกลุมระหวางป พ.ศ. 2542 และ 2547 พบวา กลุมอ่ืน ๆ

ไมมีความแตกตางทางสถิติ สวนกลุมสหกรณ กลุมเอกชน และกลุมวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีมี

ความแตกตางอยางมีนัยสําคัญ (ที่ระดับ p<0.10 p<0.05 และ p<0.01 ตามลําดับ) และมีคะแนนเฉลี่ย

เพิ่มขึ้นจากป พ.ศ. 2542 รอยละ 21.78 และจัดวามีคะแนนเฉลี่ยอยูในระดับคอนขางสูง (มากกวา

รอยละ 50) เนื่องจากหากผูปฏิบัติงานไดรับการฝกอบรม สรางความรูความเขาใจอยางถูกตองก็

สามารถปฏิบัติงานหรือแกไขวิธีการปฏิบัติงานไดอยางถูกตองและเหมาะสม จะทําใหคะแนนประเมิน

อยูในระดับคอนขางดี ไดแก การปรับปรุงใหมีขอกําหนดสําหรับผูปฏิบัติงานที่มีอาการของโรคหรือ

บาดแผลที่อาจติดตอผานอาหาร การปฏิบัติตามขอกําหนดสุขลักษณะผูปฏิบัติงาน เชน การใส

0.05 * = p<0.10 ns = ไมมีนัยสาํคัญ ทางสถิติ

33

เครื่องแบบที่สะอาด สวมหมวกที่คลุมผมมิดชิด ไมสวมเครื่องประดับ ไมสวมเครื่อง ประดับ เปนตน

แตอยางไรก็ตามยังคงพบปญหาในกลุมอ่ืน ๆ ที่ยังไมมีการปรับปรุงแกไข ไดแก การลางมือทุกครั้งกอน

การปฏิบัติงาน ไมมีวิธีการหรือขอปฏิบัติสําหรับผูที่ไมเกี่ยวของกับการผลิตที่ชัดเจน ไมมีรายงานผลการ

ตรวจสุขภาพพนักงานประจําป และไมมีการอบรมเพิ่มเติมใหแกพนักงานอยางนอยปละ 1 คร้ัง ทั้งนี้

เนื่องจากหมวดที่ 6 เปนเรื่องที่เกี่ยวของกับสุขลักษณะนิสัยและพฤติกรรมความเคยชินในการปฏิบัตงิาน

หากมีการปรับเปลี่ยนพนักงานเขา-ออกบอยครั้งจําเปนตองอาศัยความเขมงวดกวดขันของผูที่มีอํานาจ

ระดับส่ังการและการอบรมใหเกิดความตระหนักถึงความสําคัญในการผลิตอาหารใหสะอาดและ

ปลอดภัยของพนักงานผูปฏิบัติงาน

หมวดที่ 7 สวนสนับสนุนการผลิตและการบํารุงรักษา

ภาพที่ 11 คะแนนประเมิน GMP สากล หมวดที่ 7 เร่ืองสวนสนับสนุนการผลิตและการบํารุงรักษา


ในหมวดที่ 7 กลุมที่ไดคะแนนสูงสุดคือ กลุมวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี (รอยละ

37.09) รองลงมาคือ กลุมสหกรณ (รอยละ 33.00) กลุมเอกชน (รอยละ 34.50) และกลุมอ่ืน ๆ (รอยละ

17.60) ตามลําดับ (ภาพที่ 11) เมื่อเปรียบเทียบเมื่อเปรียบเทียบความแตกตางของความกาวหนาในการ

พัฒนาจากคะแนนของทุกกลุมระหวางป พ.ศ. 2542 กับ 2547 พบวากลุมอ่ืน ๆ ไมมีความแตกตางทาง

สถิติ สวนกลุมสหกรณ กลุมเอกชน และวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีมีความแตกตางอยางมีนัยสําคัญ

(ที่ระดับ p<0.05 p<0.01 และ p<0.01 ตามลําดับ) โดยคะแนนเฉลี่ยของทุกกลุมเพิ่มข้ึนรอยละ 25.67

** ***ns

******

6.81

33.00

4.93

34.50

5.92

37.09

10.40

17.60

6.54

32.21

0

20

40

60

80

100



*** = p<0.01 ** = p<0.05 * = p<0.10 ns = ไมมีนัยสาํคัญ ทางสถิติ

ป 2547 (68 โรงงาน คาตํ่าสุด 17.60 %) คาสูงสุด 37.09 %

34

(ป พ.ศ. 2542 มีคะแนนเฉลี่ยรอยละ 10.40) และจัดไดวาเปนหมวดที่มีคะแนนต่ําที่สุด เนื่องจากเปน

หมวดที่สําคัญกอใหเกิดความยั่งยืนของการพัฒนามาตรฐานการผลิตตามหลักเกณฑ GMP จําเปนตอง

มีการจัดทําแผนงานมาตรฐาน การตรวจติดตามการปฏิบัติงานตามแผนงาน และการจัดทํา/จัดเก็บ

เอกสารและบันทึกผล ในเรื่องการจัดการทั่วไปของโรงงานเพื่อสงเสริมมาตรฐานวิธีการผลิตที่ดี ไดแก

ระบบการบํารุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณสวนสนับสนุนการผลิต ระบบความปลอดภัยในโรงงาน ระบบ

บําบัดน้ําเสีย ระบบการควบคุมแกวและพลาสติกแข็ง ระบบปองกันสัตวและแมลง ระบบกําจัดขยะ

และระบบเรียกคืนสินคา และสวนที่มีความกาวหนาในการพัฒนาปรับปรุง ไดแก ระบบทําความสะอาด

บริเวณอาคารและบริเวณผลิต และการปรับคุณภาพน้ําที่ใชในโรงงาน เปนตน ซึ่งสวนใหญ

สถานประกอบการ 4.2 ผลการตรวจวเิคราะหผลิตภัณฑนมพรอมดื่มพาสเจอรไรสทางดานจลุนิทรีย

จากการตรวจประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมจํานวน 68 แหงทั่วประเทศ สามารถเก็บ

ตัวอยางผลิตภัณฑนมพาสเจอรไรสมาตรวจวิเคราะหจํานวน 100 ตัวอยาง เพื่อใหทราบสถานการณ

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑนมพาสเจอรไรสเบื้องตน โดยใชมาตรฐานตามประกาศกระทรวง

สาธารณสุข (ฉบับที่ 265) พ.ศ. 2545 เร่ืองนมโค และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 266)

พ.ศ. 2545 เร่ืองนมปรุงแตง พบวา มีจํานวนตัวอยางที่ผานเกณฑตามมาตรฐานประกาศกระทรวง

สาธารณสุขทั้งหมด 87 ตัวอยาง (รอยละ 87) และมี 13 ตัวอยางที่ไมผานเกณฑ (รอยละ13) ดังตาราง

ที่ 4 และเมื่อพิจารณาผลการตรวจวิเคราะหจําแนกตามชนิดของจุลินทรีย โดยเฉพาะชนิดโคลิฟอรม

(Coliforms) และชนิด อีโคไล (E.coli) ซึ่งเปนจุลินทรียที่ใชชี้วัดสุขลักษณะที่ดีในการผลิตนมพรอมด่ืม

พาสเจอรไรส พบจํานวนเชื้อจุลินทรียชนิดโคลิฟอรมและชนิดอีโคไลที่ไมผานมาตรฐานที่กําหนด จาํนวน

5 ตัวอยาง (รอยละ 5) และ 11 ตัวอยาง (รอยละ 11) ตามลําดับ (ตารางที่ 5) และกลุมสถานที่ผลิตที่

พบเช้ือดังกลาว คือ กลุมสหกรณ (จํานวน 2 ตัวอยาง) กลุมเอกชน (6 ตัวอยาง) และ กลุมอ่ืน ๆ

(3 ตัวอยาง) ดังตารางที่ 6

ทั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบผลการวิเคราะหผลิตภัณฑนมระหวางป พ.ศ.2542 (จํานวน 54 แหง)

พบวา มีผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสไมผานมาตรฐานดานจุลินทรียทั้งหมดรอยละ 7.1 และชนดิ

อีโคไล รอยละ 12.4 แสดงใหเห็นถึงการลดนอยลงของปญหาผลิตภัณฑนมดานจุลินทรียที่ไมผาน

มาตรฐาน และจากรายงานกองควบคุมอาหาร (2547) ตามโครงการพัฒนาคุณภาพมาตรฐานนม

พรอมดื่มอยางยั่งยืนในปพ.ศ.2546-2547 พบวาผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางนมพรอมดื่มพาสเจอร-

ไรสมีการตกมาตรฐานลดนอยลงคือรอยละ 32.67 และ 26.68 ตามลําดับ (จํานวนตัวอยางผลิตภัณฑ

นมที่เก็บตรวจวิเคราะหทั้งหมดในปพ.ศ. 2546 และ 2547 คือ 805 และ 701 ตัวอยาง ตามลําดับ) โดย

ผลการวิเคราะหคุณภาพทางเคมีลดลงจากรอยละ 19.75 เปนรอยละ 11.84 แตดานจุลินทรียเพิ่มข้ึน

35

จากรอยละ 12.92 เปนรอยละ 14.84 ( ศูนยประสานงานนมพรอมดื่ม กองควบคุมอาหาร สํานักงาน

คณะกรรมการอาหารและยา, 2547)

ตารางที ่ 4 ผลการวิเคราะหจุลินทรียในผลิตภัณฑนมพาสเจอรไรสจากโรงงานขนาดกลางและขนาด

เล็กทั่วประเทศที่เขาสูโครงการอาหารเสรมินมโรงเรียน

ผลการตรวจวิเคราะห ตัวอยางตรวจ

วิเคราะห (จาํนวน) ผาน ไมผาน ชนิดผลิตภณัฑ

จํานวน รอยละ จํานวน รอยละ

นมพาสเจอรไรส 100 87 87 13 13

หมายเหตุ เกณฑมาตรฐานที่กาํหนดในการตรวจวิเคราะหเชื้อจุลินทรียในผลิตภัณฑนมพาสเจอรไรส

- ตรวจไมพบจุลินทรียชนดิ อี.โคไลในน้าํนมดิบที่ผานกรรมวิธีฆาเชือ้ 1 มิลลิลิตร

ตรวจพบจลิุนทรียในน้าํนมดิบที่ผานกรรมวิธีพาสเจอรไรส 1 มิลลิลิตริ ไมเกิน 10,000 - cfu

/ ml ณ แหลงผลิต ( ที่มา : ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 265) พ.ศ.2545 เร่ือง นมโค )

- ตรวจพบจลิุนทรียชนิดโคลิฟอรมไดไมเกิน 100 cfu / ml ในน้าํนมดิบที่ผานกรรมวิธีการ

พาสเจอรไรส 1 มิลลิลิตร ณ แหลงผลิต( ที่มา : ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 265) พ.ศ.2545

เร่ือง นมโค )

ตารางที่ 5 ผลการวิเคราะหแยกตามประเภทเชื้อจุลินทรีย ในผลิตภัณฑนมพาสเจอรไรสจากโรงงาน

ขนาดกลางและขนาดเล็กทั่วประเทศที่เขาสูโครงการอาหารเสริมนมโรงเรียน

ผลการตรวจวิเคราะห ตัวอยางตรวจ

วิเคราะห (จาํนวน) ผาน ไมผาน การตรวจวเิคราะห

จํานวน รอยละ จํานวน รอยละ

จุลินทรียทั้งหมด 100 94 94 6 6

โคลิฟอรม 100 95 95 5 5

อีโคไล 100 89 89 11 11

36

ตารางที่ 6 ตารางแสดงผลการตรวจวิเคราะหดานจุลินทรียในผลิตภัณฑนมพาสเจอรไรสจําแนกตา

มกลุม

ผลการวิเคราะห ผลการตรวจจําแนกตามชนิดเชื้อจุลินทรีย

ตามเกณฑ ( รอยละ ) ( จํานวนตวัอยาง % )จํานวน จุลินทรียทัง้หมด จุลินทรียชนดิ จุลินทรียชนดิ ตัว

สถานที่ผลติอีโคไล อยาง ในน้ํานม โคลิฟอรม

ผาน ไมผาน(จํานวน,รอยละ) (จํานวน,รอยละ) (จํานวน,รอยละ)

ผาน ไมผาน ผาน ไมผาน ผาน ไมผาน

28 4 30 32 0 30 321. สหกรณ 2 2

(87.50) (12.50) (93.75) (6.25) (100) (0) (93.75) (19 แหง) (6.25)

31 6 31 6 37 33 4 33 42. เอกชน (83.78) (16.21) (89.19) (10.81) (89.19) (10.81) (83.78) (16.21) (23 แหง)

17 0 0 0 0 17 17 173. 17 วิทยาลัยเกษตร

และเทคโนโลยี (100) (0) (100) (0) (100) (0) (100) (0)

15 แหง) (

14 11 3 14 0 13 1 11 3 4. อื่น ๆ (78.57) (21.43) (100) (0) (92.85) (7.14) (78.57) (21.43)11 แหง) (

87 13 94 6 95 5 89 11 รวม ( 68 แหง) 100 (87.0) (13.0) (94.0) (6.0) (95.0) (5.0) (89.0) (11.0)

เมื่อพิจารณาผลการตรวจวเิคราะหทางดานจุลินทรยีเปรียบเทียบกับผลการตรวจประเมิน

สถานที่ผลิต แสดงใหเห็นถึงความสอดคลองกันทางขอมลูและสภาพปญหาที่พบ อันนําไปสูแนวทางการ

แกไขปญหาทีช่ัดเจนยิง่ขึ้น เนื่องจากผลการศึกษารายกลุมดานจลิุนทรียพบวา กลุมเอกชนไมผาน

เกณฑมาตรฐานที่กาํหนดตามประกาศกระทรวงฯ มากที่สุด รองลงมาคือกลุมสหกรณ กลุมอ่ืน ๆ และ

กลุมวทิยาลัยเกษตรและเทคโนโลย ี ซงเมื่อเปรียบเทยีบกับจํานวนสถานที่ผลิตที่ไมผานเกณฑประเมิน

สถานที่ผลิตรายหมวด (ตารางผนวกที่

ึ่

4) พบวา กลุมเอกชนมีจาํนวนสถานที่ผลิตไมผานเกณฑประเมิน

มากที่สุด รองลงมาคือกลุมสหกรณ กลุมอ่ืน ๆ และกลุมวิทยาลยัเกษตรและเทคโนโลยีเชนเดียวกัน โดย

พิจารณาผลเปรียบเทียบจําแนกตามรายกลุม ดังนี ้

4.2.1 กลุมเอกชน จากผลการประเมินสถานที่ผลิตพบวา มีจํานวนสถานที่ผลิตไมผานเกณฑประเมิน

สถานที่ผลิตรายหมวดดานสวนสนับสนุนการผลิตและการบํารุงรักษามากที่สุดรอยละ 73.91 รองลงมา

คือดานการควบคุมคุณภาพ ดานการลางทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ ดานกระบวนการผลิต

ดานบุคลากร และดานสถานที่ตั้งและอาคารผลิต รอยละ 69.56 47.83 21.74 8.69 และ4.35

37

ตามลําดับ (ตารางผนวกที่ 4) ซึ่งสอดคลองกับผลการตรวจวิเคราะหทางดานจุลินทรียโดยตรวจพบ

จุลินทรียเกินมาตรฐานตามประกาศกระทรวงฯ สูงที่สุดจากทั้งหมด 4 กลุม โดยจุลินทรียทั้งหมดเกิน

เกณฑมาตรฐานสูงที่สุดถึงรอยละ 10.81 รองลงมาคือจุลินทรียชนิดโคลิฟอรมไมผานมาตรฐานรอยละ

10.81 และจุลินทรียชนิดอีโคไลรอยละ 16.21 (ตารางที่ 6) ซึ่งการผลวิเคราะหทางจุลินทรียนี้สามารถ

บงชี้ถึงสภาพปญหาการผลิตที่ไมปลอดภัย อันมีสาเหตุมาจากการขาดการควบคุมและตรวจสอบ

อุณหภูมิการพาสเจอรไรสที่สม่ําเสมอ อาจเนื่องมาจากความบกพรองของเครื่องจักรและอุปกรณการวัด

คาอุณหภูมิ เครื่องทําความรอนมีประสิทธิภาพไมเพียงพอ ทําใหอุณหภูมิการพาสเจอรไรสไมสมบูรณ

และสม่ําเสมอ ไมสามารถฆาเชื้อจุลินทรียที่กอใหเกิดโรคได ไมมีการตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ

บรรจุภัณฑ และผลิตภัณฑในขั้นตอนตาง ๆ ตลอดกระบวนการผลิต การเก็บรักษา และการขนสง

ไมมีการตรวจสอบคุณภาพน้ําใชในการผลิต การตรวจสอบประสิทธิภาพการลางทําความสะอาดและ

ฆาเชื้ออุปกรณการผลิต ซึ่งอาจมีจุดพักแหลงสะสมที่การทําความสะอาดระบบทอไมทั่วถึงกอใหเกิดการ

ปนเปอนของเชื้อจุลินทรียได และขาดการปฏิบัติงานที่ถูกสุขลักษณะเนื่องจากตรวจพบจุลินทรียชนิด

โคลิฟอรม ซึ่งเชื้อจุลินทรียชนิดนี้มักปนเปอนมาจากสิ่งแวดลอมเชนดินจากภายนอกอาคารผลิต

ส่ิงสกปรกจากแหลงระบายน้ําโสโครก มูลสัตวและแมลงตาง ๆ และการสัมผัสจากมือที่ไมมีการลางทํา

ความสะอาดกอนการปฏิบัติงาน โดยปนเปอนซ้ําหลังจากการพาสเจอรไรสโดยเฉพาะในสวนของการ

บรรจุ ตลอดจนดานสวนสนับสนุนการผลิตและการบํารุงรักษา ไดแก การวางแผนงานมาตรฐาน

การตรวจติดตามการปฏิบัติงานและบันทึกการปฏิบัติงาน เพื่อตรวจสอบการปฏิบัติงานและใชเปน

แนวทางการแกไขปญหาได 4.2.2 กลุมสหกรณ

สถานที่ผลิตพบจํานวนสถานที่ผลิตไมผานเกณฑประเมิน ในหมวดสวนสนับสนุนการผลิต

และการบํารุงรักษามากที่สุดรอยละ 68.42 รองลงมาคือหมวดการควบคุมคุณภาพ หมวดการลาง

ทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ หมวดบุคลากร หมวดกระบวนการผลิต หมวดสถานที่ตั้งและ

อาคารผลิต และหมวดเครื่องจักร เครื่องมือและอุปกรณการผลิต รอยละ 42.10 36.84 15.79 5.26

5.26 และ 5.26 ตามลําดับ (ตารางผนวกที่ 4) เมื่อเปรียบเทียบผลการวิเคราะหทางดานจุลินทรีย

พบวา กลุมสหกรณไมผานเกณฑมาตรฐานตามประกาศกระทรวงฯ ดานจุลินทรียทั้งหมด รอยละ 6.25

และไมผานมาตรฐานจุลินทรียชนิดอีโคไลรอยละ 6.25 (ตารางที่ 6) ซึ่งการพบการปนเปอนจุลินทรียนี้

มีสาเหตุเชนเดียวกันกับกลุมเอกชน นอกจากนี้ปญหาที่สําคัญคือ บุคลากรยังขาดความรูความเขาใจใน

การปฏิบัติตามหลักเกณฑ GMP และการสนับสนุนจากผูบริหาร

38

4.2.3 กลุมอื่นๆ สถานที่ผลิตพบจํานวนสถานที่ผลิตไมผานเกณฑประเมิน ในหมวดสวนสนับสนุนการผลิต


ทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ หมวดบุคลากร หมวดกระบวนการผลิต หมวดสถานที่ตั้งและ

อาคารผลิต และหมวดเครื่องจักร เครื่องมือและอุปกรณการผลิต รอยละ 54.54 45.45 36.36

18.18 9.09 และ 9.09 ตามลําดับ (ตารางผนวกที่ 4) เมื่อเปรียบเทียบผลการวิเคราะหทางดาน

จุลินทรียพบวา กลุมสหกรณไมผานเกณฑมาตรฐานดานจุลินทรียชนิดโคลิฟอรมรอยละ 7.14 และ

ไมผานมาตรฐานจุลินทรียชนิดอีโคไลรอยละ 21.43 (ตารางที่ 6) แสดงใหเห็นถึงปญหาการปนเปอนที่

ชัดเจนโดยเฉพาะในเรื่องของประสิทธิภาพการพาสเจอรไรสและสุขลักษณะการปฏิบัติงานที่กอใหเกิด

การปนเปอนซ้ําหลังการพาสเจอรไรสโดยเฉพาะสวนของการบรรจุ และปญหาอื่น ๆ เชนเดียวกันกับ

กลุมเอกชน และกลุมสหกรณ 4.2.4 กลุมวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี

สถานที่ผลิตพบจํานวนสถานที่ผลิตไมผานเกณฑประเมิน ในหมวดสวนสนับสนุนการผลิต


ทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ หมวดบุคลากร และหมวดกระบวนการผลิต รอยละ 40.0 26.67

13.33 และ 13.33 ตามลําดับ (ตารางผนวกที่ 4) ซึ่งมีจํานวนสถานที่ผลิตไมผานเกณฑประเมินนอย

ที่สุด และเมื่อเปรียบเทียบผลการวิเคราะหทางดานจุลินทรียพบวา กลุมวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี

ไมพบจุลินทรียเกินมาตรฐานตามประกาศกระทรวงฯ กําหนด (ตารางที่ 6) แสดงใหเห็นถึงประสทิธภิาพ

การพาสเจอรไรสที่ดีและแนวโนมของการปฏิบัติตามหลักเกณฑ GMP ที่ถูกตองนอกจากนี้กลุมวิทยาลัย

เกษตรและเทคโนโลยียังมีบุคลากรที่มีความรูในการควบคุมดูแลกระบวนการผลิตคือคณาจารยที่เขามา

มีบทบาทในการกํากับดูแลการผลิต แตยังขาดงบประมาณในการปรับปรุงและอุปกรณการตรวจ

วิเคราะหคุณภาพบางสวนที่ทําใหคะแนนประเมินไมผานเกณฑในบางรายหมวด

โดยสรุปจะเห็นวาสถานที่ผลิตทั้ง 4 กลุมมีจํานวนสถานที่ผลิตไมผานเกณฑประเมินใน

หมวดสวนสนับสนุนการผลิตและการบํารุงรักษามากที่สุดรอยละ 75.0 รองลงมาคือหมวดการควบคุม

คุณภาพ การบันทึกและรายงานผล หมวดการลางทําความสะอาดและการฆาเชื้ออุปกรณ หมวด

กระบวนการผลิต หมวดบุคลากร หมวดสถานที่ตั้งและอาคารผลิต และหมวดเครื่องจักรเครื่องมือและ

อุปกรณการผลิต รอยละ 52.94 39.71 16.18 14.71 4.41 และ 2.94 ตามลําดับ ถึงแมวาหมวด

สวนสนับสนุนการผลิตและการบํารุงรักษาจะมีสถานที่ผลิตไมผานเกณฑประเมินสถานที่ผลิตมากที่สุด

แตไมใชสาเหตุสําคัญที่สงผลใหเกิดการปนเปอนของเชื้อจุลินทรียสูผลิตภัณฑอาหาร เปนเพียงหมวดที่

จะสนับสนุนใหระบบตามหลักเกณฑ GMP นั้นสามารถปฏิบัติไดอยางสม่ําเสมอ ซึ่งปจจัยสําคัญที่

สงผลตอความปลอดภัยดานจุลินทรียมากที่สุดและนําไปสูผลการตรวจวิเคราะหที่ไมไดมาตรฐานตาม

กฎหมาย คือ หมวดการควบคุมคุณภาพ หมวดการลางทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ หมวด

39

กระบวนการผลิต และหมวดบุคลากร เนื่องจากปญหาของการปนเปอนจุลินทรียชนิดโคลิฟอรมและ

ชนิดอีโคไล มีสาเหตุมาจากการปฏิบัติงานไมถูกสุขลักษณะและการพาสเจอรไรสที่ไมมีประสิทธิภาพ

ไมมีการควบคุมกระบวนการผลิต การสุขาภิบาลที่ไมดี และสุขลักษณะสวนบุคคลไมเหมาะสม

นอกจากนี้ยังมีปจจัยอ่ืน ๆ ที่มีผลตอการปนเปอนเชื้อจุลินทรีย ไดแก การออกแบบและติดตั้งระบบทอ

และเครื่องจักรมีจุดพักแหลงสะสมทําใหการลางทําความสะอาดและฆาเชื้อไมทั่วถึง อีกทั้งไมมีการ

บันทึกผลการปฏิบัติงานโดยเฉพาะอุณหภูมิและเวลาในการฆาเชื้อ ไมมีการบันทึกผลการตรวจ

วิเคราะหดานเคมีและจุลินทรีย ทําใหไมสามารถทวนสอบการปฏิบัติงานและแกไขปญหาได เปนตน

ดังนั้นการแกไขปญหาจึงตองอาศัยความรวมมือของทุกฝายทั้งในระดับผูบริหารและผูปฏิบัติงานของ

สถานประกอบการตาง ๆ ภาครัฐ และผูบริโภค ที่จะทําใหผลิตภัณฑนมที่ผลิตขึ้นมีความปลอดภัย

และมีมาตรฐานเปนไปตามที่กฎหมายกําหนด 4.3 สรุปประเด็นปญหา

จากผลการสํารวจสถานการณโรงงานแปรรูปนมพรอมด่ืม สามารถสรุปประเด็นปญหาที่

พบจําแนกตามรายหมวดตามแบบประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสที่สถานที่ผลิตมี

ความกาวหนาในการพัฒนานอยที่สุด (คะแนนนอยกวารอยละ 50) หรือยังไมมีการดําเนินงานปรับปรุง

ดังนี้

ตารางที่ 7 สรุปปญหาสําคญัจําแนกรายหมวดตามแบบประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส

หมวด ประเด็นปญหาที่พบ สาเหตุปญหา

- ไมสามารถแกไขได 1. สถานที่ตัง้และ

อาคารผลิต

- อาคารผลิตและหอง/บริเวณผลิตไมสามารถปองกนั

สัตวและแมลงได โดยเฉพาะในสวนเก็บบรรจุภัณฑ - ผูบริหารไมมนีโยบาย

สนับสนนุ - ระบบการระบายน้ําทิ้งจากหอง/บริเวณผลิตที่ไม

เหมาะสม มีน้าํขัง - ขาดงบประมาณสนับสนนุ

- ไมทราบและไมเขาใจวา

เปนปญหากับความ

ปลอดภัยและคุณภาพของ

ผลิตภัณฑนม

- ขาดอุปกรณปองกนัการปนเปอนกอนเขาอาคาร

ผลิต

- ไมมีการจัดใหมีบริเวณ/ปายที่ชัดเจนสําหรับเก็บ

ผลิตภัณฑไมสมบูรณในหองเยน็และหอง/บริเวณ

เก็บสารเคมหีรือหองCIP

- ไมมีอุปกรณเพื่อชําระลางตัวเมื่อมีการถกูสารเคมี

ในกรณีเกิดอบุัติเหตุ

40


(ตอ)


2. เครื่องจกัร

เครื่องมือและ

อุปกรณการผลิต

- ฝาถงัเก็บนมพาสเจอรไรสไมลาดเอียงและไม

สามารถทําความสะอาดและ ฆาเชื้อไดอยางทั่วถึง

-ผูบริหารไมมนีโยบาย

สนับสนนุ

- ขาดงบประมาณสนับสนนุ - ไมมีการตรวจสอบน้ําที่ใชในกระบวนการผลิตหรือ

สัมผัสอาหารโดยตรง มีคุณภาพหรือมาตรฐาน

เปนไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข

- ไมทราบและไมเขาใจวามี

ผลกระทบตอการผลิต

- ไมมีความรูความเขาใจ

ในหลักเกณฑ GMP

- การกาํหนดใหมีอุปกรณเตอืนและควบคมุเมื่อเกิด

การผิดปกติของหมอไอน้าํ

- การกาํหนดใหไอน้ํา/น้าํรอน/น้ําเย็นที่สัมผัสโดยตรง

กับอาหารมีคณุภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวง

สาธารณสุข

- ไมมีการเปลีย่นไสกรองและ/หรือทําความสะอาด

ระบบลมตามกําหนด

- ไมมีการปรับเทียบมาตรฐานอุปกรณการผลิต ณ

จุดเสี่ยง (เชน เครื่องวัดอณุหภูมิ เครื่องชั่ง

อุปกรณวัดความดัน เปนตน)

3. กระบวนการผลิต - ไมมีการบนัทึกอุณหภูมิรถกอนและหลังนํา

ผลิตภัณฑข้ึนรถ


ในหลกัเกณฑ GMP

- ไมมีขอกําหนดในการทาํความสะอาดรถและ

ภาชนะขนสง

- ไมทราบและไมเขาใจวามี

ผลกระทบตอระบบการ

ผลิต ความปลอดภัยและ

คุณภาพของผลิตภัณฑนม

- ไมมีขอกําหนดขั้นตอนปฏบิัติงานการขนยาย

ผลิตภัณฑข้ึนรถ (loading)

-ไมมีการตรวจสอบผลิตภัณฑกอนการบรรจุ และ

มีปายระบวุัน เดือน ปที่ผลิต และ/หรือระบุรหัสการ

ผลิตที่ไมชัดเจน

41


(ตอ)


4. การลางทําความ

สะอาดและการฆา

เชื้ออุปกรณ

- ไมมีการตรวจสอบความเขมขนของสารเคมีกอน

การใชลางทาํความสะอาดโดยเฉพาะในสวนการ

ปรุงผสมและการพาสเจอรไรส


ในหลักเกณฑ GMP


มีผลกระทบตอระบบการ



- ไมมีการตรวจ สอบสารเคมีตกคางภายหลงัการทํา

ความสะอาดโดยเฉพาะสวนการปรุงผสมและการ

พาสเจอรไรส

- ไมมีการตรวจสอบประสิทธิภาพการทาํความ

สะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ (เชน วิธี Swab test)

โดยเฉพาะในสวนการบรรจุ

5. การควบคุม

คุณภาพ การบันทกึ

และการรายงานผล

-ขาดงบประมาณสนับสนุน - ไมมีการกาํหนดมาตรฐานน้ํานมดิบ วัตถุดิบ

บรรจุภัณฑ และน้ําใชในกระบวนการผลติ -ไมมีความรูความเขาใจใน

หลักเกณฑ GMP - ไมมีการตรวจวิเคราะหผลิตภัณฑระหวาง

กระบวนการผลิต และบันทกึผลในทางดาน

กายภาพ เคมี และจุลินทรีย





- ไมมีการตรวจวิเคราะหน้าํใชในการผลิตทางดาน

กายภาพ เคมี และจุลินทรีย

6. บุคลากร -ไมมีวิธีการหรอืขอปฏิบัติสําหรับผูที่ไมเกีย่วของ

กับการผลิตทีช่ัดเจน การลางมือทกุครั้งกอนการ

ปฏิบัติงาน

-ไมมีความรูความเขาใจใน

หลักเกณฑ GMP



ผลิตอาหาร

- ไมมีรายงานผลการตรวจสุขภาพพนักงาน

ประจําป

- ไมมีการอบรมเพิ่มเติมใหแกพนักงานอยางนอย

ปละ 1 คร้ัง และการกาํหนดใหมีผูควบคุมเครื่อง

พาสเจอรไรสผานการอบรมหลักสูตรการควบคุม

เครื่องจักรจากหนวยงานที่เชื่อถือได

42


(ตอ)

หมวดที ่ ประเด็นปญหาที่พบ สาเหตุปญหา

- ผูบริหารไมมนีโยบายใน

การแกไขปญหาสวนนี ้

7.สวนสนับสนุน

การผลิตและการ

บํารุงรักษา

- ไมมีแผนงานมาตรฐาน การตรวจติดตามการ

ปฏิบัติงานตามแผน งาน และการจัดทาํ/จัดเก็บ

เอกสารและบนัทกึผล ในเร่ืองการจัดการทั่วไปของ

โรงงานเพื่อสงเสริมมาตรฐานวิธกีารผลิตที่ดี ระบบ

การบํารุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณสวนสนับสนุน

การผลิต ระบบความปลอดภัยในโรงงาน ระบบ

บําบัด น้าํเสีย ระบบการควบคุมแกวและพลาสติก

แข็ง ระบบปองกนัสัตวและแมลง ระบบกาํจัด

ขยะ และระบบเรียกคืนสนิคา

-ขาดงบประมาณสนับสนุน

-ไมมีความรูความเขาใจใน

หลักเกณฑ GMP


มีผลกระทบตอการผลิต

อาหาร

ดังนั้นปญหาสําคัญในการปฏิบัติตามหลักเกณฑ GMP ในหมวดตางๆ ตามตารางที่ 7

และสาเหตุที่สําคัญที่กอใหเกิดการปนเปอนดังไดกลาวไวขางตนในขอ 4.2 พบวา สถานที่ผลิตมี

สถานที่ตั้งและอาคารผลิตมีสุขลักษณะของสถานที่ไมเหมาะสม ไมสามารถปองกันสัตวและแมลงพาหะ

นําโรคได ไมมีระบบการปองกันการปนเปอนกอนเขาสูอาคารผลิตและระบบการปองกันสัตวและแมลง

ซึ่งเปนพาหะนําโรคเขาสูอาคารผลิตได ไมมีระบบการปองกันความปลอดภัยในการปฏิบัติงานขณะที่มี

การใชสารเคมี เนื่องจากสถานประกอบการ ขาดความรูความเขาใจเรื่องการออกแบบอาคารผลิตให

สามารถปองกันสัตวและแมลง ใหสามารถทําความสะอาดอยางทั่วถึงและบํารุงรักษาใหอยูในสภาพที่ดี

และไมทราบวาเปนปญหาเรื่องการปนเปอนจากสิ่งแวดลอมและระบบการผลิต ดังนั้นจําเปนตองมี

ความรูความเขาใจในการแกไขและหากไมสามารถแกไขไดเนื่องจากไมสามารถขยายพื้นที่หรือขาด

งบประมาณ ควรหาวิธีการปองกันโดยการทําความสะอาดอยางสม่ําเสมอและซอมแซมไมใหเกิดปญหา

มากขึ้นกวาเดิม และหาวิธีการกําจัดสัตวและแมลงที่จะเขาสูอาคารผลิตที่เหมาะสมถูกตอง

ดานเครื่องจักร เครื่องมือและอุปกรณการผลิต ไมมีการปรับเทียบมาตรฐานอุปกรณ

การผลิต ณ จุดเสี่ยงตาง ๆ โดยเฉพาะเครื่องวัดอุณหภูมิ ความดัน และเครื่องชั่งน้ําหนัก ซึ่ง

สถานประกอบการไมเขาใจถึงความจําเปนที่ตองใชอุปกรณที่เหมาะสมและสามารถวัดคาตางๆ ขณะ

ผลิตไดอยางถูกตองเที่ยงตรง โดยเฉพาะการวัดคาอุณหภูมิการพาสเจอรไรส การลดอุณหภูมิทําความ

เย็นและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ เนื่องจากการอุณหภูมิและประสิทธิภาพการพาสเจอรไรสเปนหัวใจ

สําคัญของการผลิตนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรส นอกจากนี้ตองมีการปรับปรุงระบบทอและเครื่องจักรที่มี

43

จุดพักแหลงสะสมของเชื้อจุลินทรียที่ไมสามารถทําความสะอาดและฆาเชื้อไดอยางทั่วถึง แตการแกไข

จําเปนตองอาศัยชางที่มีความชํานาญการเฉพาะดาน (วิศวกร) และตองตรวจสอบและบํารุงรักษา

อุปกรณเครื่องมือใหอยูในสภาพพรอมใชงานไดอยางมีประสิทธิภาพเสมอ

ดานกระบวนการผลิตไมมีขอกําหนดเปนมาตรฐานในการปฏิบัติงานในขั้นตอนตาง ๆ และ

ไมทราบถึงความจําเปนของการจดบันทึกการปฏิบัติงาน เพื่อตรวจสอบประสิทธิภาพการทํางานของ

เครื่องและอุณหภูมิการพาสเจอรไรสอยางสม่ําเสมอตลอดระยะเวลาการผลิต ดังที่กลาวแลวขางตนวา

การพาสเจอรไรสคือหัวใจสําคัญของการผลิต ดังนั้นผูปฏิบัติงานตองมีความรูความเขาใจในการใช

เครื่องพาสเจอรไรสและจดบันทึกการปฏิบัติงานอยางสม่ําเสมอ ทั้งนี้เพื่อทําลายและปองกันการ

ปนเปอนของเชื้อจุลินทรียที่กอใหเกิดโรค โดยเฉพาะจุลินทรียชนิดอีโคไล และตลอดจนการควบคุมการ

จัดเก็บและการขนสงผลิตภัณฑใหมีอุณหภูมิไมเกิน 8 °C ตามที่กฎหมายกําหนด

ดานการลางทําความสะอาดและฆาเชื้อฯ ยังขาดความรูเร่ืองการตรวจสอบความเขมขน

ของสารเคมีที่ใชทําความสะอาด การควบคุมปจจัยการลางทําความสะอาดและฆาเชื้อ ไดแก อุณหภูมิ

เวลา ความเขมขนและแรงในการขัดลาง และการตรวจสอบประสิทธิภาพการลางทําความสะอาดและ

ฆาเชื้อฯ ดังนั้นตองมีการอบรมสรางความรูความเขาใจเรื่องปจจัยที่สําคัญในการลางทําความสะอาด

และฆาเชื้อฯ การตรวจสอบประสิทธิภาพการลางทําความสะอาดและฆาเชื้อฯ อุปกรณโดยการ Swab

test หรือ Rinse test และสรางความตระหนักถึงความสําคัญของการลางทําความสะอาดและฆาเชื้อฯ

ทุกครั้งที่เสร็จส้ินการผลิตหรือมีการผลิตที่ตอเนื่องยาวนานเกิน 6 ชั่วโมง ควรมีการพักและลางทําความ

สะอาดเครื่องมือเครื่องจักรทันที เนื่องจากการลางทําความสะอาดและการฆาเชื้อที่ไมถูกตองเหมาะสม

เปนปจจัยหนึ่งที่กอใหเกิดการสะสมและปนเปอนของเชื้อจุลินทรียที่ไมไดมาตรฐานที่กฎหมายกําหนด

ดานควบคุมคุณภาพ การรายงานและบันทึกผล ไมมีการกําหนดมาตรฐานและการตรวจ

วิเคราะหน้ํานมดิบ วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ น้ําใชในกระบวนการผลิต และสารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด

ไมมีการตรวจวิเคราะหประสิทธิภาพการลางทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณการผลิต ตลอดจนการ

ลงบันทึกผลการตรวจวิเคราะห เนื่องจากปญหาดานคุณภาพเปนปญหาสําคัญดังที่กลาวในขอ 4.2 ซึ่ง

พบวาสถานประกอบการทุกกลุมไมผานเกณฑการประเมินฯ มากเปนอันดับ 2 เนื่องจากยังขาดความรู

เร่ืองการตรวจวิเคราะหที่ถูกตองเหมาะสม รวดเร็ว ตองอาศัยการแกไขอยางจริงจังและงบประมาณ

สนับสนุนจัดหาอุปกรณการตรวจวิเคราะห ดังนั้นภาครัฐตองเขาไปใหความรูโดยจัดอบรมใหแก

สถานประกอบการ และผูบริหารของสถานประกอบตองใหการสนับสนุนในการแกไขปญหาอยางจริงจัง

และสงผลิตภัณฑตรวจวิเคราะหคุณภาพในสถาบันที่กรมวิทยาศาสตรการแพทยรับรองอยางนอยปละ 1

คร้ัง

ดานบุคลากร สถานประกอบการสวนใหญไมมีวิธีการหรือขอปฏิบัติสําหรับผูที่ไมเกี่ยวของ

กับการผลิต เขาไปในบริเวณผลิตกอใหเกิดการปนเปอนสูอาหาร ไมมีการลางมือกอนการปฏิบัติงาน

44

การตรวจสอบสุขภาพประจําปและการอบรมความรูเพิ่มเติมที่เกี่ยวของกับการผลิตอาหารใหแก

พนักงาน ทําใหมีสุขลักษณะการผลิตที่ไมดีโดยเฉพาะสวนการบรรจุ ซึ่งเปนจุดสําคัญที่กอใหเกิดการ

ปนเปอนซ้ําหลังจากการพาสเจอรไรส และเปนปญหาสําคัญที่ทําใหตรวจพบเชื้อจุลินทรียชนิด

โคลิฟอรมในผลิตภัณฑนม ดังนั้นจึงจําเปนตองมีการอบรมใหความรูแกพนักงานเรื่องสุขลักษณะการ

ปฏิบัติงานและการผลิตอาหารที่ถูกตอง มีมาตรการการตรวจสอบและบันทึกการตรวจสอบสุขลักษณะ

การปฏิบัติงาน เพื่อนํามาเปนแนวทางการปองกันและแกไขปญหาตอไป

ดานสวนสนับสนุนการผลิตและการบํารุงรักษา สถานประกอบการสวนใหญไมเขาใจและ

ไมทราบวามีความจําเปนตองปฏิบัติ และผูบริหารไมมีนโยบายสนับสนุน เนื่องจากเปนสวนสนับสนุน

ใหระบบตามหลักเกณฑ GMP ขับเคลื่อนและยั่งยืน อันไดแก การกําหนดและจัดทํามาตรฐาน แผนงาน

การตรวจติดตามการปฏิบัติงานตามแผนงาน การจัดทําและจัดเก็บเอกสาร การบันทึกผลในเรื่องการ

บํารุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณการผลิต ระบบความปลอดภัยในโรงงาน ระบบการควบคุมแกว ระบบ

การปองกันสัตวและแมลง ระบบการกําจัดขยะ และระบบเรียกคืนสินคา เปนตน ซึ่งตองอาศัย

นโยบายของผูบริหารในการแกไขปญหาที่ชัดเจนตอเนื่อง

ทั้งนี้การแกไขปญหาที่สําคัญคือการสรางความรูความเขาใจถึงหลักเกณฑ GMP และ

ดําเนินการตรวจสอบคุณภาพในแตละขั้นตอนการผลิตในระดับผูปฏิบัติงาน สวนในระดับนโยบายตองมี

การสงเสริมการฝกอบรมใหความรูแกระดับผูปฏิบัติงาน ซึ่งตองไดรับการสนับสนุนความรูทางวิชาการ

จากเจาหนาที่ภาครัฐ แตทั้งนี้ผูบริหารตองใหการสนับสนุนการแกไขปญหาอยางจริงจัง เพื่อลดปญหา

ผลิตภัณฑที่มีคุณภาพมาตรฐานไมเปนไปตามกฎหมายกําหนด ตลอดจนสรางความตระหนักถึง

ความสําคัญในการควบคุมและผลิตอาหารที่ปลอดภัยสูผูบริโภค

45

บทที่ 5

บทสรุปและขอเสนอแนะ

จากการสํารวจความพรอมของสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็กทั่วประเทศ

(จํานวน 68 แหง) ในการนําหลักการ GMP สากลมาเปนมาตรการบังคับใช ทําใหทราบถึงศักยภาพใน

การผลิตและปญหาที่เปนอุปสรรคตอการนําหลักการ GMP สากลมาปฏิบัติในแตละกลุมที่แตกตางกัน

ดังนั้นสิ่งสําคัญในการพิจารณาแนวทางการดําเนินการ เพื่อผลักดันใหมีการปฏิบัติตามหลัก GMP

สากลไดนั้น ตองไดรับการประสานความรวมมือรวมกันระหวางภาครัฐ ผูเชี่ยวชาญ สถานประกอบการ

และผูที่เกี่ยวของ พิจารณาเงื่อนไขความเปนไปไดของการวางมาตรฐานเพื่อนําไปสูการปฏิบัติจริง 5.1 บทสรปุ

5.1.1 ดานศักยภาพความพรอมของสถานที่ผลิตนมพรอมดื่มขนาดกลางและขนาดเล็ก จากผลการสํารวจพบวา ในแตละกลุมมีระดับความพรอมเพื่อรองรับมาตรฐาน GMP

สากล เปนมาตรการบังคับใชในระดับที่แตกตางกันโดยกลุมที่มีความพรอมมากที่สุด คือ กลุมวิทยาลัย

เกษตรและเทคโนโลยี และกลุมสหกรณ รองลงมาคือ กลุมเอกชนและกลุมอ่ืน ๆ เนื่องจากโรงงานสอง

กลุมแรกเปนโรงงานแปรรูปนมพรอมด่ืมที่สมัครใจเขารวมโครงการพัฒนาศักยภาพและความพรอมของ

โรงงานแปรรูปนมพรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็กที่เขารวมโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียนของ

ทางสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา ซึ่งไดรับการอบรมใหความรูตามหลักเกณฑ GMP สากล จาก

ทีมที่ปรึกษาที่มีความรูเฉพาะดาน (นม) และการตรวจติดตามการดําเนินงานจากทีมผูเชี่ยวชาญ จาก

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (เปนระยะเวลา 1 ป) อีกทั้งมีศักยภาพความพรอมของ

ผูบริหารที่มีความเขาใจ ตระหนักถึงความสําคัญของหลักเกณฑ GMP สากล และใหการสนับสนุน

ทรัพยากรบุคคลและงบประมาณในทุก ๆ ดาน บุคลากรผูกํากับดูการผลิตมีความรูทางดานวิทยาศาสตร

และเทคโนโลยีการอาหาร และที่สําคัญพนักงานมีความรูความเขาใจในหลักเกณฑ GMP สากลที่

สามารถปฏิบัติไดอยูในเกณฑที่ดี สวนสถานประกอบการสองกลุมที่มีความพรอมรองลงมา เนื่องจากยัง

พบปญหาที่ตองปรับปรุงในเรื่องการอบรมพนักงานใหเกิดทักษะความรูความชํานาญเกี่ยวกบัการปฏบิตัิ

ตามหลักเกณฑ GMP สากล และผูบริหารยังไมตระหนักถึงความสําคัญในการนําหลักเกณฑ GMP

สากลมาปฏิบัติใช

แตทั้งนี้โดยภาพรวมสถานประกอบการผลิตนมพรอมดื่มทั่วประเทศไดผานเกณฑตามที่

ประกาศบังคับใช GMP กฎหมาย (เกณฑผานประเมินมากกวารอยละ 50) เมื่อพิจารณาโดยรวม

พบวา สถานประกอบการทั่วประเทศมีศักยภาพความพรอมในการนําหลักเกณฑ GMP สากลไปปฏิบัติ

เนื่องจากระยะเวลาที่ผานมาสถานประกอบการทั่วประเทศไดมีการดําเนินการพัฒนาปรับปรุงในดาน

โครงสรางอาคารผลิต เครื่องจักร เครื่องมือ และอุปกรณ (Hardware) อยูในระดับคะแนนที่คอนขางสูง

46

(มากกวารอยละ 80 ) เปนสวนใหญ แตในดานการผลิต การควบคุมคุณภาพ การลางทําความสะอาด

และฆาเชื้ออุปกรณการผลิต การลงบันทึกและรายงาน (Software) ดานบุคลากร และการฝกอบรม

(Peopleware) มีความกาวหนาในการพัฒนาในระดับปานกลางและคอนขางนอย (คะแนนอยูในชวง

รอยละ 30 - 60) หากมีการดําเนินการแกไขปรับปรุงรายหมวดที่ยังพบปญหาดังกลาวก็จะสามารถผาน

เกณฑประเมินตามหลักเกณฑ GMP สากลได (เกณฑผานประเมินมากกวารอยละ 80) และทําใหการ

พัฒนาระบบ GMP สากลเปนไปอยางยั่งยืน

5.1.2. สภาพปญหาและสาเหตุทีพ่บจากการสาํรวจและการนํารองพัฒนายกระดับมาตรฐาน GMP สากล

5.1.2.1 โครงสรางอาคารผลิต เครื่องจักรเครื่องมือ และอุปกรณการผลิต (Hardware)

การออกแบบยังไมถูกตองและเหมาะสมตามหลัก GMP สากล ไดแก ฝาถังเก็บนมพาสเจอรไรสไม

ลาดเอียงและไมสามารถทําความสะอาดและฆาเชื้อไดอยางทั่วถึง การปรับปรุงระบบระบายอากาศ

และการระบายน้ําไมเหมาะสม เปนตน

5.1.2.2 ดานการผลิต การควบคุมคุณภาพ การลางทําความสะอาดและฆาเชื้ออุปกรณ

การผลิต การลงบันทึกและรายงาน (Software) ไดแก ไมมีการตรวจสอบและลงบันทึกอุณหภูมิ

การพาสเจอรไรสอยางสม่ําเสมอ ไมมีการตรวจวิเคราะหคุณภาพและการกําหนดมาตรฐานวัตถุดิบ

บรรจุภัณฑ น้ําใชในการผลิต ผลิตภัณฑ และการเก็บรักษาผลิตภัณฑตามประกาศของกระทรวง

สาธารณสุข ไมมีการตรวจสอบและบันทึกผลประสิทธิภาพการพาสเจอรไรส การลางทําความสะอาด

และการฆาเชื้ออุปกรณการผลิตไมถูกตองเหมาะสม และไมมีการตรวจสอบประสิทธิภาพการลาง

ทําความสะอาดและการฆาเชื้ออุปกรณการผลิต เปนตน

5.1.2.3 ดานบุคลากรและการฝกอบรม ขาดบุคลากรที่มีความรูความเขาใจใน

หลักเกณฑ GMP ที่จะนําหลักการมาปฏิบัติและแกไขปญหาอยางถูกตองเหมาะสม ไมมีการฝกอบรม

เพิ่มทักษะความรูความชํานาญในสายงานที่เกี่ยวของ

5.1.2.4 ดานนโยบายและการสนับสนุน ผูบริหารไมมีความรูความเขาใจและตระหนักถึง

ความสําคัญของหลัก GMP และขาดงบประมาณสนับสนุนในการพัฒนาปรับปรุงใหเพื่อรองรับ

มาตรฐาน GMP

5.1.2.5 การสงเสริมและชวยเหลือจากภาครัฐ ขาดความพรอมในการใหบริการดาน

ขอมูลและขาวสารที่ทันสมัย หนวยงานหรือที่ปรึกษาเฉพาะทาง (นม) ไมเพียงพอ และการดําเนินการ

ไมตอเนื่อง

47

5.2 การผลกัดัน GMP สากลเปนมาตรการบงัคับใช ปจจุบันกระแสการคาโลกและระเบียบโลกที่เกี่ยวกับความปลอดภัยดานการผลิตอาหาร ไดทวี

ความรุนแรงและแขงขันกนัอยางเสรีมากขึ้น และจากการที่ประเทศไทยเปนสมาชกิการคาโลก (WTO)

ทําใหจําเปนตองปฏิบัติตามขอตกลงที ่ WTO กําหนดขึ้นในการพฒันาการผลิตเพื่อสงออกประเทศคูคา

ตาง ๆ จงึกาํหนดขอตกลงใหมกีารรับรองความปลอดภัยดานอาหารดวยการกําหนดมาตรฐานอาหาร

ระดับสูง ตั้งแตระดับ GMP ไปจนถงึ HACCP ISO9000 และ ISO14000 และเมื่อเร็ว ๆ นี้ประเทศไทย

ไดตกลงการคาเสรี (FTA) กับประเทศออสเตรเลีย มีการนําเขาสินคาในกลุมผลิตภัณฑนมไดแก เนย

เนยแข็ง นมผงและอื่น ๆ คิดเปนมูลคากวา 160 ลานเหรียญออสเตรเลียตอป (มติชน, 8 กรกฎาคม

2547)โดยเฉพาะในป พ.ศ.2548 ประเทศไทยตองเปดตลาดนมผงขาดมันเนยใหกบัประเทศออสเตรเลีย

เปนการเฉพาะ 2,200 ตัน แตปจจุบันมกีารนาํเขาจริง 7,000 ตนัตอป (กรุงเทพธุรกิจ,9 กรกฎาคม

2547) ทางกระทรวงเกษตรและสหกรณไดหาแนวทางรองรับโดยประกาศนโยบายยทุธศาสตรโคนมและ

ผลิตภัณฑนมป พ.ศ. 2547–2551 ของโดยกําหนดเปาหมายคือภายในป พ.ศ. 2551 จะสามารถเพิ่ม

ประสิทธิภาพการผลิตของฟารมโคนม ลดตนทุนการผลิตและเพิ่มผลผลิตน้ํานมดิบตอตัว มีระบบ

ฐานขอมูลโคนมของประเทศ ฟารมโคนมไดรับการสํารวจเพื่อรับรองมาตรฐานฟารมจํานวนรอยละ 50

ของฟารมโคนมในป พ.ศ. 2551 สนับสนุนการศึกษาวิจัยเพื่อสรางมูลคาเพิ่มใหกับผลิตภัณฑนมและ

เพิ่มผลิตภัณฑใหม สงเสริมความเขมแข็งใหกับสถาบันเกษตรกร และใหมีองคกรบริหารจดัการใน

อุตสาหกรรมนมทัง้ระบบสงเสริมการบริโภคนมภายในประเทศใหเพิม่ข้ึนอยางนอยรอยละ 15 ตอป

(ฐานเศรษฐกจิ, 30 มิถนุายน 2547) ซึ่งจากหลกัการและนโยบายดังกลาวทําใหเกิดผลกระทบตอ

เกษตรกรผูเลีย้งโคนม ผูประกอบการผลิตนมพรอมด่ืม และผูบริโภค ดังนัน้จึงจาํเปนอยางยิง่ที่ตองมีการ

ปรับตัว โดยการนํามาตรฐานการผลิตอาหารดังกลาวมาปฏิบัติในอตุสาหกรรมนม เพื่อสรางความ

เชื่อมั่นใหกับเกษตรกร ผูประกอบการ และผูบริโภค โดยเฉพาะเด็กนักเรียนทัว่ประเทศที่บริโภคนมตาม

โครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียนที่รัฐบาลใหเงินสนบัสนุนปละ 7,000 ลานบาท อีกทัง้ยงัเปนการ

ยกระดับสถานประกอบการขนาดกลางและขนาดเล็กใหมีมาตรฐานเขาสูสากล เปนการสรางโอกาสทาง

การตลาดเขาสูธุรกิจนมพาณิชย ซึ่งจะตองสรางความมั่นใจตอผูบริโภคและมีการแขงขันทางการตลาด

ในดานคุณภาพ ดังนัน้การผลักดัน GMP สากลเปนมาตรฐานบงัคบัใชในอุตสาหกรรมนมพรอมด่ืมจึง

เปนสิ่งที่ควรไดรับพิจารณาเขาสูนโยบายระดับชาติ

5.3 แนวทางสําคัญในการนําหลกั GMP สากลเปนมาตรการบังคับใชในอุตสาหกรรมนม

5.3.1. การนาํ GMP นมพรอมด่ืมเปนมาตรการบังคับใช

จากความพยายามในการพัฒนายกระดับมาตรฐานการผลิตในประเทศตั้งแตป พ.ศ.2529 โดย

กระทรวงสาธารณสุขไดบรรจุมาตรฐาน GMP ลงในแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแหงชาติ ฉบับที่ 6

จนกระทั่งมีการประกาศบังคับใชหลักเกณฑ GMP กฎหมาย (เมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม 2546) ซึ่งในชวงที่

48

ผานมาจึงไดมีโครงการนํารองเพื่อรองรับการปรับตัวกอนการประกาศบังคับใช GMP กฎหมาย โดยป

พ.ศ. 2540-2544 ไดดําเนินโครงการยกระดับมาตรฐานการผลิตนมพรอมด่ืมแบบครบวงจรทั้งประเทศ

ไดมีการสรางแบบประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมชนิดพาสเจอรไรสตามหลักการ GMP สากล การ

อบรมใหความรูแกเจาหนาที่ตรวจประเมินใหมีแนวทางการตรวจไปในทิศทางเดียวกัน การอบรมให

ความรูแกผูประกอบการผลิตนมพรอมด่ืมทั่วประเทศ รวมถึงการผลิตสื่อวีดีทัศนและคูมือเผยแพรความรู

เกี่ยวกับการผลิตนมพรอมด่ืมตามหลักเกณฑ GMP ตอมาป พ.ศ. 2545-2547 ดําเนินโครงการพัฒนา

ศักยภาพโรงงานแปรรูปนมพรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็กที่อยูในโครงการอาหารเสริม (นม)

โรงเรียน จํานวนปละ 12 แหง ซึ่งเห็นผลความกาวหนาอยางเห็นไดชัดดังรายงานการวิจัยที่ไดสรุปไวนี้

ดังนั้นการพัฒนายกระดับมาตรฐานใหทัดเทียมระดับสากล เพื่อพัฒนามาตรฐานคุณภาพและ

ความปลอดภัยใหกับผูบริโภค การแขงขันทางการตลาด และนโยบายทางการคาของรัฐบาล จึงเปน

ความจําเปนอยางยิ่งในการนําหลักการ GMP นมพรอมด่ืมมาเปนมาตรการบังคับใชในอุตสาหกรรม

นมพรอมด่ืมบรรจุเขาสูนโยบายระดับชาติ โดยมีการดําเนินการวางแผน ทบทวนปญหาและ

แนวทางการดําเนินงานพัฒนามาตรฐานอยางเปนระบบและตอเนื่องจากแนวทางที่ไดดําเนินการไปแลว

นั้น รวมกับผูที่เกี่ยวของทุกฝาย ไดแก สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา สํานักงานสาธารณสุข-

จังหวัด กรมวิทยาศาสตรการแพทย ศูนยวิทยาศาสตรการแพทย ผูเชี่ยวชาญภาคเอกชน และ

สถาบันการศึกษา เปนตน

5.3.2. ปรับระบบการกาํกับดูแลของภาครัฐ

ตามยทุธศาสตรความปลอดภัยในขอที่ 1 นั้น การพัฒนาอุตสาหกรรมนมพรอมด่ืมอยาง

เปนระบบและครบวงจร ใหดําเนินการไปในทิศทางเดยีวกนัทัง้ประเทศ โดยการพัฒนาและสงเสริม

ระบบคุณภาพการผลิต ตลอดจนกํากับดูแลระบบการควบคุมความปลอดภัยตลอดหวงโซอาหาร (Food

chain) ตั้งแตระดับฟารมจนถงึผูบริโภค (From Farm to Table) จากหนวยงานภาครัฐที่เกีย่วของ

เพื่อใหผลิตภณัฑนมพรอมดื่มภายในประเทศมีมาตรฐานและสามารถแขงขันในตลาดโลกได

1) การยกระดับคุณภาพน้ํานมดิบ เนื่องจากผลิตภัณฑที่มีคุณภาพนอกจาก

กระบวนการผลิตที่มีมาตรฐานแลว ส่ิงสําคัญคือวัตถุดิบที่มีคุณภาพดวย เกษตรกรผูเล้ียงโคนมจะตองมี

ความรูในการผลิตน้ํานมใหไดคุณภาพและมีปริมาณเพียงพอตอการนําไปแปรรูป ดังนั้นหนวยงานที่มี

บทบาทสําคัญที่ชวยผลักดันใหเกิดมาตรฐานดังกลาวบรรลุเปาหมายคือ กระทรวงเกษตรและสหกรณ

ซึ่งเปนหนวยงานหลักที่มีบทบาทสําคัญในการกํากับดูแลน้ํานมดิบทั้งประเทศใหมีคุณภาพมาตรฐาน

นํามาซึ่งความปลอดภัยในการผลิตนมพรอมด่ืมสูผูบริโภค โดยการดําเนินมาตรการยกระดับมาตรฐาน

ฟารมโคนม และศูนยรับนมดิบทั่วประเทศพรอมกํากับดูแลเฝาระวังมาตรฐานน้ํานมดิบ และชวย

ผลักดันใหผลิตภัณฑนมที่เขาสูโรงงานแปรรูปนมภายในประเทศมีคุณภาพและมาตรฐานอยางยั่งยืน

49

2) การพัฒนาระบบการขนสงใหมีคุณภาพและมาตรฐาน เนื่องจากระบบการขนสงเปน

ปจจัยเสี่ยงที่สําคัญในการรักษาคุณภาพและมาตรฐานของผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสใหคงอยู

ในเกณฑความปลอดภัย โดยความรวมมือจากผูประกอบการและสถานที่จําหนายทั่วประเทศปฏิบัติ

ตามขอกําหนดตามหลักเกณฑ GMP มิใหผลิตภัณฑนมพรอมด่ืมมีอุณหภูมิสูงเกินมาตรฐานกําหนด

และควบคุมกํากับดูแลความสะอาดของภาชนะ อุปกรณหรือวัสดุทําความเย็นที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ

และน้ําแข็งที่ใชใหมีมาตรฐาน ตลอดระยะเวลากอนการบริโภค

3) การพฒันาและเพิ่มพูนองคความรูของเจาหนาทีท่ี่มีหนาที่สงเสริมและกํากับดูแล โดย

การอบรมใหความรูในเร่ืองหลักเกณฑ GMP สําหรับศูนยรับน้าํนมดบิ นมพรอมด่ืม และวธิีการตรวจ

ประเมินสถานที่ผลิตนมพรอมดื่มชนิดพาสเจอรไรสตามหลักเกณฑ GMPนมพรอมดื่ม พรอมทัง้จัดใหมี

คูมือในการตรวจประเมนิสําหรับสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมแกเจาหนาทีท่ั่วประเทศ

4) การติดตามผลการดําเนินการโดยการสรางเครือขายใหมีระบบการเฝาระวังดาน

คุณภาพมาตรฐานนมพรอมด่ืมเชิงบรูณาการระหวางหนวยงานที่เกี่ยวของตอเนื่องโครงการนํารอง

อาหารเสริม (นม) โรงเรียน ไดแก สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา สํานักงานสาธารณสขุจงัหวดั

ทั่วประเทศ (ตรวจเฝาระวัง) องคการบริหารสวนตําบล (ประสานงานดานการจัดซื้อนมโรงเรียน)

โรงเรียน (ตรวจรับนมโรงเรียน) กรมปศุสัตวและปศุสัตวจังหวัด (ตรวจวิเคราะหเบื้องตนดานการ

ปลอมปนนมผง) และคณะกรรมการกลางโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน เพื่อเพิ่มความมั่นใจ

ใหกับผูบริโภคอีกทางหนึ่ง

การสรางเครือขายภาคีรวมเพื่อใหความรวมมือชวยเหลือซึ่งกันและกันของ5.3.3.

สถานประกอบการ จากโครงการฯ พัฒนาที่ไดดําเนินการยกระดับมาตรฐานการผลิตในกลุม

สถานประกอบการขนาดกลางและขนาดเล็กนั้น หนวยงานของรัฐควรผลักดันใหมีหนวยงานกลางใน

ฐานะผูประสานนโยบาย ไดแก วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี และ/หรือสหกรณที่มีศักยภาพและผาน

การประเมินตามหลักเกณฑ GMP สากล ประสานรวมกัน โดยชี้ใหเห็นถึงประโยชนที่จะไดรับรวมกัน

โดย

1) การอบรมผูประกอบการและผูที่มีสวนเกี่ยวของในเครือขาย ใหมีความรูความเขาใจ

ในหลักเกณฑ GMP สากล และสามารถนําไปปฏิบัติไดอยางถูกตอง เชน องคการบริหารสวนตําบล

โรงเรียน และคณะกรรมการกลางโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน เกษตรกรผูเลี้ยงโคนม ศูนยรับ

น้ํานมดิบ สถานประกอบการนมพรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็ก เปนตน

2) จัดทําสื่อประชาสัมพันธสรางความเขาใจระหวางผูบริโภคและผูผลิต โดยเฉพาะกลุม

โรงเรียนและเด็กนักเรียนในโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน

3) จัดใหมีโครงการพัฒนาระบบทวนสอบคุณภาพ (Internal Quality Audit) ของโรงงาน

นมขนาดกลางและขนาดเล็กเพื่อใหเกิดระบบ GMP สากล ที่มีความตอเนื่องและยั่งยืน โดยการสราง

50

ระบบเครือขายศูนยเรียนรูและการมีสวนรวมของนักวิชาการดานนมพรอมดื่มเขาไปชวย ทั้งนี้เพื่อ

ประโยชนสูงสุดคือภาคประชาชน

5.4 ขอเสนอแนะจากการศึกษา 1. การระดมความคิดจากทกุฝายที่เกีย่วของ เพื่อจัดหาแนวทางประกาศบังคับใชและนํา GMP

สากลสูการปฏิบัติในอุตสาหกรรมนมอยางเหมาะสมในทกุระดับ

2. ศึกษาขอกาํหนดเกณฑมาตรฐานกลางใหสอดคลองกับหลัก GMP สากล ใหมกีารยอมรับทัง้

ภายในและนอกประเทศ เพื่อใหมาตรฐานกลางของ GMP นัน้สามารถนําไปใชอยางมีประสิทธิภาพและ

ประสิทธิผลสูงสุด

3. จัดใหมีหลักสูตรและโครงการอบรมสมัมนาในทุกระดับ เพื่อเพิม่พูนทักษะและสรางความ

เขาใจอันดีในการนาํหลกั GMP ไปปฏิบัติใหกับสถานประกอบการ พรอมทั้งคูมอืที่เหมาะสมอยางนอย

ปละ 1 คร้ัง จากหนวยงานที่มีหนาที่เกี่ยวของและหนวยงานที่ใหการสนับสนนุ

4. จัดใหมีการกํากับและติดตามประเมินผลอยางเปนระยะ เพื่อใหทราบขอมูลในวางนโยบาย

แกไขปญหาอยางตอเนื่อง

5. การประชาสัมพนัธ เพื่อใหผูเกี่ยวของทั้งภาครัฐ เกษตรกร สถานประกอบการและผูบริโภค

ไดทําความเขาใจและตระหนักถงึความสาํคัญในการนาํหลัก GMP เปนมาตรการบังคับใช

51

บรรณานุกรม

กระทรวงสาธารณสุข. 2545. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 265) เร่ือง นมโค. สํานักงาน

คณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี. 11 หนา

กระทรวงสาธารณสุข. 2545. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 266) เร่ือง นมปรุงแตง. สํานกังาน

คณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี.5 หนา

กองควบคุมอาหาร. 2543. คูมือเผยแพรทางวิชาการ:การปรับเปลี่ยนระบบงานคุมครองผูบริโภคดาน

อาหาร. สํานกังานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี. 155 หนา.

กองควบคุมอาหาร. 2543. คูมือการตรวจสถานที่ผลิตอาหารดานสุขลักษณะทัว่ไป. สํานักงาน

คณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี. 66 หนา.

กองสารวัตร. 2540. รายงานการสาํรวจสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมในป 2540. สํานกังานคณะกรรมการ

อาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี.(โรเนียว)

ฐานเศรษฐกิจ วาง4 ยุทธศาสตร พัฒนาโคนมไทย เพิม่ขีดแขงขันตปท. [online]. Available from

http://www.ftawatch.org [Accessed 2548 มกราคม10].

ดารณี หมูขจรพันธ. 2544. การวิเคราะหและประเมินสถานการณความพรอมของสถานที่ผลิตอาหาร

ตามหลกัเกณฑวิธกีารที่ดีในการผลิตที่บงัคับใชเปนกฎหมาย. สํานักงานคณะกรรมการอาหาร

และยา กระทรวงสาธารณสขุ, นนทบุรี. 152 หนา.

ทิพยวรรณ ปริญญาศิริ. 2544. การพัฒนาเครื่องมือประเมินมาตรฐานที่ผลิตนมพรอมดื่มตามหลกัการ

GMP สากล. สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี. 193 หนา.

นันตพร ตัณฑสุทธิ.์ 2539. การศึกษาปญหาและแนวทางการพัฒนาสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม. กอง

สารวัตร สํานกังานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ, นนทบุรี. 106 หนา.

ปาริฉัตร จันทรปล่ัง. 2545. แนวทางการตรวจสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืม. สํานกังานคณะกรรมการอาหาร

และยา กระทรวงสาธารณสขุ, นนทบุรี. 122 หนา.

ภาควิชาเศรษฐศาสตรเกษตรและทรัพยากร. 2547. สรุปผลสํารวจสถานที่ผลิตนมพรอมด่ืมป 2547.

ภาควิชาเศรษฐศาสตรเกษตรและทรัพยากร คณะเศรษฐศาสตร มหาวทิยาลยัเกษตรศาสตร,

กรุงเทพฯ. 19 หนา.

ภาควิชาเศรษฐศาสตรเกษตรและทรัพยากร. 2547. ศักยภาพและปญหาอุปสรรคในการปฏิบัติตาม

GMP ของโรงงานแปรรูปนมพรอมด่ืม. ภาควิชาเศรษฐศาสตรเกษตรและทรัพยากร คณะ

เศรษฐศาสตร มหาวทิยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ. 71 หนา.

52

http://www.ftawatch.org/

บรรณานุกรม (ตอ)

มติชน เอฟทเีอไทย-ออสเตรเลีย [online]. Available from http://www.ftawatch.org [Accessed

2548 มกราคม10].

ศูนยประสานงานนมพรอมดื่ม กองควบคุมอาหาร. 2547. สรุปผลการดําเนนิโครงการพัฒนาคุณภาพ

มาตรฐานนมพรอมด่ืมแบบยั่งยนื. สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวง

สาธารณสุข, นนทบุรี. (โรเนยีว)

สถาบนัวิจัยโภชนาการและสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2544. รายงานโครงการวิจยัเรือ่ง

การสํารวจความพรอมและทางเลือกในการนํา GMP เปนมาตรการบังคับใชในอุตสาหกรรม

อาหารกระปอง. สถาบนัวจิัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล,นครปฐม. 190 หนา.

สํานักงานมาตรฐานสินคาเกษตรและอาหารแหงชาต.ิ 2546. Food Hygiene เร่ืองหลักเกณฑทั่วไป

เกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร. สํานักงานมาตรฐานสินคาเกษตรและอาหารแหงชาต ิกระทรวง

เกษตรและสหกรณ, กรุงเทพฯ. 28 หนา.

สํานักงานเศรษฐกิจการเกษตร. ปริมาณนาํเขา-สงออกนมและผลิตภัณฑนม. [online]. Available from

http://www.oae.go.th [Accessed 2548 มกราคม10].

หนวยผลิตภณัฑสัตวเชียงใหม. 2545. อะเมซิ่ง นมโรงเรียน แนวคิดใหมในการบริหารจัดการ

งบประมาณโครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน. หนวยผลิตภัณฑสัตวเชียงใหม กองสงเสริม

การปศุสัตว กรมปศุสัตว, เชียงใหม. 28 หนา.

อรญาณี สุนทรัช. 2546. การศึกษาปจจัยที่มีผลตอความรูและเจตคติตอหลักเกณฑวิธีการที่ดีในการ

ผลิต (GMP) นมพรอมด่ืมพาสเจอรไรสของพนักงานในสถานประกอบการผลิตนมพรอมด่ืมพาส

เจอรไรสขนาดเล็กที่เขารวมโครงการพัฒนาศักยภาพและความพรอมของโรงงานแปรรูปนม

พรอมด่ืมขนาดกลางและขนาดเล็กใหเปนไปตามหลกัเกณฑ GMP นมพรอมด่ืม พาส

เจอรไรส. คณะคุรุศาสตรอุตสาหกรรม สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกลาเจาคุณทหาร

ลาดกระบัง, กรุงเทพฯ. 242 หนา.

Food and Agriculture Organization and World Health Organization.1994. CODEX

ALIMENTARIUS. Volume 5A. Rome.

Food and Drug Administration. 1993. Grade “A” Pasteurize Milk Ordinance. Public Health

Service/ Food and Drug Administration USA.

Tetra Pak.1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems Abs-22186

Lund, Sweden. 436 p.

53

http://www.ftawatch.org/

Documents

GMP นมพร อมดื่ม ในประเทศเข าสู มาตรฐานสากล · ออกตรวจและอบรม gmp อย างต ื่อเนองจากทุกฝ