Gmp Dan Ssop

8/17/2019 Gmp Dan Ssop

1/5

GMP

(Good Manufacturing Practices)

Cara Pengolahan Pangan Yang Baik

“HANDO!"

MA!A #$%AH &

'G$A% PANGAN (#% *+,)

O$H & %-%

.'AN PND%D%#AN #%M%A

/ P M % P A

N%0'%!A PND%D%#AN %NDON%A

1223

Handout &

GMP

(Good Manufacturing Practices)

Cara Pengolahan Pangan Yang Baik

GMP (Good Manufacturing Practices) 4eru5akan suatu 5edo4an 6agi industri

5angan7 6agai4ana cara 6er5roduksi 5angan 8ang 6aik9 GMP 4eru5akan 5ras8arat

uta4a se6elu4 suatu industri 5angan da5at 4e45eroleh sertifikat siste4 HACCP

(Ha:ard Anal8sis Critical Control Point)

1. Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP

Agar siste4 HACCP da5at 6erfungsi dengan 6aik dan efektif7 5erlu dia;ali dengan 5e4enuhan 5rogra4 Preaga kea4anan 5angan selaras dengan Prere=uisite 5enera5an HACCP9 Pre<

re=uisite 4eru5akan 5rosedur u4u4 8ang 6erkaitan dengan 5ers8aratan dasar suatu o5erasi

6isnis 5angan untuk 4encegah konta4inasi aki6at suatu o5erasi 5roduksi atau 5enanganan

5angan9 Diskri5si dari 5re


2/5

8ang digunakan oleh industri untuk 4e46antu 4enca5ai tu>uan atau sasaran keseluruhan

8ang dihara5kan GMP dala4 4e45roduksi 5angan 8ang 6er4utu tinggi a4an dan terti69

2. Sanitasi dan Higiene

anitasi 5angan ditu>ukan untuk 4enca5ai ke6ersihan 8ang 5ri4a dala4 te45at 5roduksi7 5ersia5an 5en8i45anan7 5en8a>ian 4akanan7 dan air sanitasi9 Halalankan 6ukan untuk 4engatasi 4asalah kotorn8a lingkungan atau kotorn8a 5e4rosesan

6ahan7 teta5i untuk 4enghilangkan konta4inan dari 4akanan dan 4esin 5engolahan7 serta

4encegah ter>adin8a konta4inasi silang9 Progra4 higiene dan sanitasi 8ang efektif

4eru5akan kunci untuk 5engontrolan 5ertu46uhan 4ikro6a 5ada 5roduk dan industri

5engolahan 4akanan9

3. Prinsip Dasar Sanitasi

Prinsi5 dasar sanitasi 4eli5uti dua hal7 8aitu 4e46ersihkan dan sanitasi9 Me46ersihkan 8aitu

4enghilangkan 4ikro6a 8ang 6erasal dari sisa 4akanan dan tanah 8ang 4ungkin 4en>adi

4edia 8ang 6aik 6agi 5ertu46uhan 4ikro6a9 anitasi 4eru5akan langkah 4enggunakan :at

ki4ia dan atau 4etode fisika untuk 4enghilangkan se6agian 6esar 4ikro6a 8ang tertinggal

5ada 5er4ukaan alat dan 4esin 5engolah 4akanan9

4. Sumber Kontaminasi

Be6era5a hal 8ang 4e4ungkinkan untuk 4en>adi su46er konta4inasi 5ada industri 5angan

adalah &

,) Bahan 6aku 4entah

Proses 5e46ersihan dan 5encucian untuk 4enghilangkan tanah dan untuk 4engurangi >u4lah

4ikro6a 5ada 6ahan 4entah9 Penghilangan tanah a4at 5enting karena tanah 4engandung

6er6agai >enis 4ikro6a khususn8a dala4 6entuk s5ora9

1) Peralatan?4esin 8ang 6erkontak langsung dengan 4akanan

Alat ini harus di6ersihkan secara 6erkala dan efektif dengan inter@al ;aktu agak sering7 guna

4enghilangkan sisa 4akanan dan tanah 8ang 4e4ungkinkan su46er 5ertu46uhan 4ikro6a9

+) Peralatan untuk sterilisasi

Harus diusahakan di5elihara agar 6erada di atas suhu * 2C agar 6akteri ther4ofilik

da5at di6unuh dan diha46at 5ertu46uhann8a9

) Air untuk 5engolahan 4akanan

Air 8ang digunakan se6aikn8a 4e4enuhi 5ers8aratan air 4inu49

*) Air 5endingin kaleng


3/5

etelah 5roses sterilisasi 6erakhir7 kalengn8a harus segera didinginkan dengan air 5endingin

kaleng 8ang 4engandung disinfektan dala4 dosis 8ang cuku59 Biasan8a digunakan

khlorinasi air sehingga residu khlorine 27* ,72 5549

) Peralatan?4esin 8ang 4enangani 5roduk akhir (5ost 5rocess handling

e=ui54ent)

Pe46ersihan 5eralatan ini harus kering dan 6ersih untuk 4en>aga agar tidak ter>adi

rekonta4inasi9

*9 Pers8aratan GMP

GMP 4e45ers8aratkan agar dilakukan 5e46ersihan dan sanitasi dengan frekuensi 8ang

4e4adai terhada5 seluruh 5er4ukaan 4esin 5engolah 5angan 6aik 8ang 6erkontak langsung

dengan 4akanan 4au5un 8ang tidak9 Mikro6a 4e46utuhkan air untuk 5ertu46uhann8a9

Oleh karena itu 5ers8aratan GMP & 4engharuskan setia5 5er4ukaan 8ang 6ersinggungan

dengan 4akanan dan 6erada dala4 kondisi 6asah harus dikeringkan dan disanitasi9 Peraturan

GMP >uga 4e45ers8aratkan 5enggunaan :at ki4ia 8ang cuku5 dala4 dosis 8ang diangga5

a4an9

9 !aha5

Prosedur untuk 4elaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan >enis dan ti5e

4esin?alat 5engolah 4akanan9 ta4dar 8ang digunakan adalah &

,) “Pre rinse" atau langkah a;al7 8aitu & 4enghilangkan tanah dan sisa 4akanan dengan4engerok7 4e46ilas dengan air7 4en8edot kotoran dan se6again8a9

1) Pe46ersihan & 4enghilangkan tanah dengan cara 4ekanis atau 4encuci dengan le6ih

efektif9

+) Pe46ilasan& 4e46ilas tanah dengan 5e46ersih se5erti sa6un?deter>en dari 5er4ukaan

)Pengecekan @isual& 4e4astikan dengan indera 4ata 6ah;a 5er4ukaan alat 6ersih

*) Penggunaan disinfektan & untuk 4e46unuh 4ikro6a9

) Pe46ersihan akhir & 6ila di5erlukan untuk 4e46ilas cairan disinfektan 8ang 5adat

) “Drain dr8" atau 5e46ilasan kering & disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alatangan sa45ai ter>adi genangan air karena genangan air 4eru5akan

te45at 8ang 6aik 6agi 5ertu46uhan 4ikro6a9

9 .enis aniti:er

anitasi adalah langkah 5e46erian saniti:er dala4 ki4ia atau 5erlakuan fisik 8ang da5at

4ereduksi 5o5ulasi 4ikro6a 5ada fasilitas dan 5eralatan 5a6rik9 aniti:er 8ang digunakan

dala4 industri 5angan da5at di6edakan 4en>adi tiga 4aca47 8aitu &


4/5

,) Panas

a) a5 air 5anas (stea4) 4engalir dengan suhu dan ;aktu tertentu & 2C sela4a ,* 4enit7

atau 3+2C sela4a * 4enit

6) ntuk alat 4akan dan 5eralatan kecil (5isau ds6) 2C sela4a 1 4enit7 dan 2C sela4a *4enit untuk 5eralatan 5engolahan9

c) E12C sela4a 12 4enit untuk 5engolahan 5angan

1) 'adiasi 07 ;aktu kontak harus le6ih dari 1 4enit7 teruta4a digunakan untuk sanitasi

;adah 5enge4as dan ruangan 8aitu untuk 4e46unuh 4ikro6a ter4asuk @irus9

+) en8a;a ki4ia (Disinfektan)7 disinfektan 8ang digunakan dala4 industri 5angan adalah &

a) en8a;a khlorin

6) %odiu4 dan ko45leks iodiu4

c) en8a;a a4oniu4 =uartenair

d) #o46inasi asa4i6 di5erti46angkan 6ah;a s5ora4ikro6a 6isa 6ertahan terhada5 disinfektan9 .adi 5er4ukaan 8ang sudah di6eri disinfektan

adalah tidak steril9 esudah sanitasi7 >u4lah 4ikro6a 6erkurang 6an8ak teta5i tidak steril9

teril 6erarti tidak ada 4ikro6a sa4a sekali (sterili:ed)9 Peraturan GMP 4e45ers8aratkan

5enggunaan :at ki4ia 8ang cuku5 dala4 dosis 8ang diangga5 a4an7 oleh karena itu sangat

5enting untuk 4engikuti 5etun>uk 5enggunaan disinfektan terse6ut dari 5a6rik 5e46uatn8a9

fektifitas dari disinfektan tergantung 5ada &

a) .enis dan konsentrasin8a

6) $a4a kontak

c) uhu

d) 5H

angat tidak 6erguna untuk 4elakukan desinfeksi 5ada 5ernukaan alat 8ang kotor7 karena

disinfektann8a akan 6ereaksi dengan kotoran sehingga tidak efektif9

39 /aktoruga da5at digunakan se6agai disinfektan7 teta5ikarena 6e6era5a kele4ahan dala4 sifatarang digunakan secara


5/5

u4u49 H1O1 khusus digunakan untuk sterilisasi ;adah 5enge4asan 5lastik7 dan o:on

khusus digunakan dala4 5enga;etan air 4ineral9 #o45onen fenol 4eru5akan disinfektan

8ang kuat7 teta5i tidak digunakan untuk sanitasi dala4 industri 5angan karena 6aun8a 8ang

keras da5at 4e45rngaruhi fla@or 4akanan 8ang diolah9 Pe4ilihan >enis saniti:er 8ang

digunakan dala4 industri 5angan di5engaruhi oleh 6e6era5a faktor &

,) #elo45ok?>enis 4ikro6a 8ang 4en>adi target

1) #ondisi?sifat air 8ang digunakan

+) O68ek?6ahan 8ang akan disanitasi

) ifate4en 4utu 5ada 'PA

P!PN 0%% Gunung Mas7#erangka 5e4ikiran konse5tual 5enelitian ini da5at dilihat 5ada

Ga46ar * 6erikut ini&

Documents

Gmp Dan Ssop