Økologisk nyhedsbrev 4 · 2020 · side 1

★

★

★

★

★

★

GODE NYHEDERom økologi, madspild og klimavenlig mad

Nr. 4Juni 2020

I dette nyhedsbrev for Ballerup Kommunes køkkener får du inspiration og viden til en bæredygtig udvikling. Du kan

læse om at spise ude – altså udenfor – om klimavenlige sæsongrøntsager og om Ballerup Kommunes seneste økolo

gimåling for 2019. Du kan også læse om, hvordan Lise Teller arbejder med madspild og økologi i al ældreforplejning

i Ballerup Kommune.

Når vi alligevel helst skal være ude

Rist resterne fra i går i en wok på bålet og undgå

madspild – her kogte kartofler tilsat friske rams

løg. Kan serveres som tilbehør til en grønsags-,

fiske- eller kødret.

Mad på bål er en stor fornøjelse! Men husk at spare lidt

på brændet til bålet af hensyn til klimaet – tilbered flest

måltider inde, men spis dem ude og brug madresterne, så

de ikke går til spilde!

Når vi alligevel skal være ude, så tag måltiderne med ud.

Pyt med at det smådrypper på parasollen!

Har I et bålsted eller blot et bålfad og en gammel gryde1,

så kan I altid skabe en dejlig stund med børn, voksne eller

ældre. Bare sæt en gryde med tevand eller suppe direkte i

gløderne og server i store krus. Måske kan I arve eller låne

noget båludstyr?

Dæk op udenfor med dug og et glas med mælkebøtter og

sæt både morgenmad, frokost og aftensmad på havebordet.

Det ser dejligt ud og dufter af sol og sommer.

Vil du vide mere om mindre mad

spild samt økologiske og klimaven

lige retter, evt. tilberedt over bål,

kan du få et kursus betalt af Balle

rup Kommune. Få mere informati

on ved at kontakte Anette Nielsen,

ank@balk.dk.

Brug de vilde hyldeblomster til dessert!

Sådan gør du

Rør en helt almindelig pandekagedej

Pluk to fine skærme hyldeblomster pr. person og ryst for smådyr. Skyl forsigtigt og lad tørre på viskestykke

Varm ca. 5 cm olie op i en gryde

Dyp kun blomsterne i pandekagedejen, idet du bruger stilken som håndtag

Dyp nu blomsterne ned i den hede olie og lad dem blive gyldne

Server straks med f.eks. jordbær eller is eller begge dele

1Gryden skal være uden slip-letbelægning, håndtagene skal være af metal. Emalje, jern og aluminium kan sættes ned i gløderne. Låg lægges på og tages af med en pind gennem håndtaget. Tag kraftige arbejdshandsker på – f.eks. dem af læder og bomuld – ikke kunststof! Tevandet/suppen kan øses op med en langskaftet øse uden at berøre gryden!

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Økologisk nyhedsbrev 4 · 2020 · side 2

★

★

★

★

Sommersæsonen står for døren – nyd det!

Det er de næste tre-fire måneder, vi kan vælte os i tomater, agurker, sprøde salater, friske, duftende

krydderurter og peberfrugter i alle farver!

Sæsonen for rødbeder, pastinakker, hvid

kål, selleri og porrer er endelig slut, og vi

kan kaste os ud i sommerens flotte, safti

ge salatskåle og frisk, sprød pynt i sand

wiches og på rugbrødsmadderne. Der er

intet så fantastisk som den første agurk,

den smager uhhmm – så godt.

Sommergrøntsagerne vejer ikke så me

get som de tunge vintervarianter, og det

får sommerens økologiprocent til at falde for os, der måler i kilo. Den bedste måde

at løse det på er både sundere og mere klimavenlig – nemlig ved at købe og tilberede

mad med masser af spidskål, sommerkål og bjerge af nye kartofler.

Stegt spidskål!

Nemt og lækkert

Skyl kålen, fjern de yderste blade og gem dem til

salat eller gryderet - de er hverken emballage eller

madaffald!

Skær kålen i kvarte eller sjettedele på langs, så stok

ken holder stykkerne sammen – spis bare stokken

med, den er sød og heller ikke affald.

Rist kort i lige dele smør og olie ved høj varme, så

kålen får ”brændte” kanter, men stadig er sprød.

Brug pande eller grill.

Server som forret med ristet rugbrød eller som til

behør til den varme ret måske med lidt ekstra smel

tet smør.

Lokalt er ikke altid klimavenligt!

Langt de fleste danske tomater, agurker og pe

berfrugter er dyrket i drivhuse, opvarmet med

kul og olie. Så med mindre du kan skaffe dine

varer fra friland eller fra drivhuse, opvarmet

med vedvarende energi, skal du faktisk vælge

grønt fra Sydeuropa - og økologisk selvfølgelig.

Der er to grunde til, at det er mere klimavenligt:

Varmen og solen giver langt større udbytter pr.

hektar nede sydpå, og lastbilerne op gennem

Europa udleder mindre CO2 end vores drivhuse.

-

-

-

-

-

-

-

-

Økologisk nyhedsbrev 4 · 2020 · side 3

Mindre madspild og klimavenlige menuer på vej mod 75% økologi

Den gennemsnitlige økologiprocent i de kommunale køkkener i Ballerup

Kommune er en smule faldende med 59 % for 2019, 60% i 2018 og 68 % i 2017.

Der er sat øget fokus på bæredygtighed i Ballerup, og det betyder, at der

tilbydes uddannelse og efteruddannelse til alle køkkentyper i efteråret 2020

og ind i 2021. Der vil blive undervist i mindre madspild og mere klimavenlige

menuer, fordi begge dele frigør penge til mere økologi og sparer CO2.

Du er formentlig blevet ringet op i dette forår med spørgsmål til dine kon

taktoplysninger, til dine leverandører, til økologi, og om der er brug for eks

tra viden om mindre madspild og om at komme op på 75 % økologi. Der er

enkelte køkkener, det ikke er lykkedes at komme i kontakt med endnu pga.

situationen med Corona.

Med baggrund i telefonsamtalerne har Ballerup Kommune sammensat ud

dannelses- og efteruddannelsestilbud, så alle i køkkenerne har redskaberne

til at arbejde med at opnå en højere økologiprocent via mindre madspild og

klimavenlige menuer.

ØkologiprocentDet samlede procentvise forbrug af økologiske varer i kommunens institutioner 2015-2019

0

20

40

60

80

100

2019

2015

2017

2018

2016

Mål: 75 %

ØkologiprocentDet procentvise forbrug af økologiske varer i kommunens institutionstyper

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Børnehuseog distrikter

Skoler Fritids-ordninger

Klubber Kultur Special-institutioner

Kantiner/Cafeer

Plejecentre

Mål: 75 %

2015 2016 2017 2018 2019

-

-

-

Økologisk nyhedsbrev 4 · 2020 · side 4

Billede fra Ballerup

I Ballerup Kommune er ældremaden kommet langt i forhold til mange andre kommuner i Danmark. Det

skyldes ikke mindst Køkken Ballerup, der helt fra start har arbejdet målrettet med mindre madspild,

for at få råd til mere økologi.

Al mad og drikke til de ældre i Ballerup Kommune er 63 % økologisk

og kommer fra Køkken Ballerup, hvor Lise Teller er køkkenchef:

”Vi har arbejdet med klima ved at ændre menuplanen, så der nu

er færre retter med oksekød og flere vegetariske retter”, fortæller

Lise. ”Vi har også arbejdet med madspild i køkkenet gennem flere

år og er ved at etablere et systematisk samarbejde med plejen om

at minimere madspild ved de ældres måltider, faktisk skal vi i gang

igen på torsdag efter coronapausen”, smiler Lise.

Køkken Ballerup køber lokalt oksekød fra Grantoftegaard i Pe

derstrup. Dyrene er grovparterede ved levering, og der skal godt

håndværk til, så hele dyret bliver brugt og intet går til spilde. Det

giver god økonomi.

For Lise er det også væsentligt, at kødet er lokalt, men især at kva

liteten ikke fås bedre andre steder.

”Jeg nyder ofte synet af køerne på marken, når jeg kører hjem fra

arbejde. Jeg ved, det er dyr, der har haft et godt liv, og de smager

fantastisk”, siger Lise.

”Vi har med succes arbejdet med madspild i køkkenet gennem flere

år, og er nu ved at etablere et systematisk samarbejde med plejen

om at minimere madspildet fra måltiderne på afdelingerne”. Der er

gennemført en madspildsmåling på et enkelt plejecenter, og denne

måling er umiddelbart repræsentativ for de øvrige plejecentre, så

den kan danne fælles grundlag for at finde løsninger på at bringe

spildet ned.

”Faktisk har vi på torsdag indledende brainstorm med udvalgte

repræsentanter for plejen, hvor vi skal finde ud af, hvordan vi i

køkkenet kan bakke op om medarbejderne i plejen og gøre deres

del af arbejdet med at minimere

madspild lettere og mere logisk

som en del af hverdagen”. Ansva

ret for at holde fokus på mindre

madspild ved måltiderne er ifølge

kosthåndbogen lagt hos afdelings

sygeplejerskerne, al den stund,

det er deres medarbejdere, der i

hverdagen stå med bestillinger og

servering.

Lise slår dog fast, at det er køkke

nets opgave at gøre det så let som

muligt for plejen at spilde mindre.

”I plejen ser de helt sikkert også

muligheder for at minimere spild,

som vi slet ikke ser i køkkenet”, si

ger hun og slutter: ”Mindre mad

spild er selvfølgelig vigtigt for

klimaet, men for mig er det også

vigtigt at skabe økonomisk luft, så

vi kan øge både kvaliteten af ma

den og bredden af det sortiment,

vi tilbyder de ældre”.

Lise Teller er uddannet økonoma og er køk

kenchef i Køkken Ballerup.

Køkkenet serverer dagligt mad og drikke

for ca. 550 borgere, nemlig beboerne på

plejecentrene, samt cafe- og daghjems

gæster i hele kommunen.

-

--

-

-

-

-

--

-