GOOD SENSORY PRACTICESPENYELENGGARAAN UJI SENSORI YANG BAIK

• Analisis/uji sensori � menganalisis karakteristik suatu bahankemudian menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh panca indramanusia

• Hasil pengukuran yang valid

• Meminimalkan efek psikologis panelis

Standar uji sensori,

yaitu Good Sensory

Paractices

• Good Sensory Paractices meliputi:

• Laboratorium

• Penyajian sampel

• Pemilihan panelis

LABORATORIUM

• Perlu disediakan lab khusus

• Untuk mendapatkan respon yang jujur, spontan, murni

• Proses pengindraan berlangsung wajar dan optimal, serius tapi santai

• Mencegah mutual suggestion error � respon panelis yang dipengaruhi oleh panelis lain

• Persyaratan umum lab sensori:

• Lokasi mudah dijangkau

• Lokasi jauh dari ruang produksi, tempat bngkar muat barang, dapur, kafetaria

• Bebas bau dan asap

• Sejuk dan nyaman, T:22-26°C, RH: 44-45%

• Warna dinding netral (putih, krem, abu-abu terang)

• Kedap suara

• Pencahayaan cukup dan seragam (sinar fluorescent)

• Dinding, meja, kursi dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan

• Jalur keluar masuk panelis tidak melewati ruang persiapan dan kantor panel leader

• Ruangan di lab sensori:

1. Ruang pengujian (booth)

2. Ruang persiapan sampel (dapur)

3. Ruang diskusi

4. Ruang kerja panel leader

1. Ruang Pengujian (Booth)

• Menjamin pengujian secara individu, mencegah mutual suggerstion error

• Desain: tipe L dan tipe berseberangan

• Permanen atau semi permanen

• Jika memungkinkan dibuat receptional area

• Setiap booth terdiri atas :

• Tempat duduk (stool) � ketinggian dapat diatur

• Tempat sampel � panjang booth: 65-70cm, lebar booth: 40-50cm (tipe bread box dancarousel + 15-20 cm), tinggi meja: ±75cm, tinggi pembatas antar booth dari meja: 90-100cm

petunjukpetunjukpetunjukpetunjuk

ventilasiLampu pencahayaan

Lampu indicator

(opsional)

Sink (opsional)

Sample pass-trough

door

Petunjuk pengujian

• Wastafel / sink � opsional; opsi lain: wadah disposable tertutup

• Dilengkapi dengan lampu dan ventilasi

• Pencahayaan

• Cahaya fluorescent, kecuali pengujian tertentu

• 100-110 ft-candles

• Bebas bayangan

• Lampu indicator kesiapan panelis

• Ventilasi

• Exhaust individu di setiap booth

• Pintu penyajian (sample pass-through door)

• Terletak di depan panelis

• Desain: pintu geser, carousel, bread box

• Rancangan harus tepat sesuai ketinggian sampel

2. Ruang Persiapan Sampel (Dapur)

• Ukuran disesuaikan dengan sampel, peralatan, jumlah serta tipr persiapan, kebutuhan penyimpanan produk

• Perlu counter, yaitu meja yang berhubungan dengan meja penyajiansampel

• Di bawah counter: lemari penyimpananbertutup

• Counter dan lemari dibuat dari bahanyang mudah dibersihkan

• Perlu rak penyimpanan terbuka untuk menyimpan peralatanpada saat pengujian

• Dilengkapi sink

• Ventilasi, exhaust, pencahayaan

• Peralatan dapur lengkap• Kompor gas/listrik

• Oven

• Microwave

• Refregerator

• Freezer

3. Ruang Diskusi

• Pemberian instruksi, training, diskusi

• Meja, kursi (minimal untuk 10 panel), papan tulis (semua panelis dapatmelihat)

4. Ruang Kerja Panel Leader

• Menyiapkan formulir, menganalisis data, membuat laporan.

• Meja, filling cabinet, computer dilengkapi program statistik

• Ruang Pengujian Panelis Anak

• One on one interview

• 3-4 meja dalam satu ruang dengan warna beragam

• Dekorasi dunia anak-anak

• Kursi dengan sandaran yang nyaman untuk anak

PENYIAPAN SAMPEL

• Tugas Utama Analis Sensori:

• Mengontrol penanganan awal, penyiapan, dan penyajian sampel

• Sebelum proses pengujian, ditetapkan: cara dan metode penyiapan sampel, serta peralatan dan perlengkapan yang diperlukan

• Pengontrolan dilakukan terhadap:

• Jumlah produk yang digunakan (berat, volume)

• Jumlah bahan tambahan

• Proses penyiapan, pengaturan waktu, suhu, kecepatan agitasi, ukuran dantipe alat untuk penyiapan sampel

• Waktu tunggu : waktu minimum dan maksimum setelah persiapan sampelhingga dilakukan pengujian

• Prosedur Penyiapan Sampel

• Untuk uji pembedaan: pilih metode persiapan yang tidak menutupi, menambah sesuatu yang dapat mengubah karakteristik dasar produk

• Untuk uji afektif: siapkan produk menurut kebiasaan produk tersebutdikonsumsi

• Jika metode sudah dipilih dan ditetapkan maka metode dan prosedurkonsisten digunakan untuk pengujian berikutnya

• Metode persiapan harus tidak menyebabkan munculnya rasa dan bau asingpada sampel

• Panelis banyak dipengaruhi oleh karakteristik yang tidak relevan �

digunakan berbagai cara untuk menghilangkan perbedaan yang tidakrelevan:

• Uji perbedaan & uji deskriptif: mengiris/memotong menjadi ukuran yang seragam, menghancurkan produk agar seragam

• Uji afektif: sampel disajikan satu per satu

• Hal-hal yang diperhatikan oleh analis sensori:

• Penampakan visual sampel

• Bentuk dan ukuran sampel

• Suhu penyajian sampel

• Wadah yang digunakan

• Carier sampel

• Jumlah sampel

• Perlukah mencuci mulut antar sampel?

• Sampel ditelan atau diekspetorasi?

• Ukuran Sampel

• Mempengaruhi intensitas skor pada pengukuran atribut tekstur

• Pertimbangan: tujuan analisis, ukuran porsi normal produk, ukuran normal di mulut, banyak atribut yang diuji

• Dalam uji konsumen (pasar): diperhatikan ukuran minimum untuk dimakan

• Keseimbangan antara biaya, penyiapan, persiapan sampel

• Umumnya: makanan padat minimal 30 g, minuman minimal 15 ml

• Wadah penyajan

• Lebih mudah menggunakan wadah disposable

• Tidak mempunyai efek negative terhadap atribut sensori yang diuji

• Jika menngunakan tinta untuk pemberian kode, pilih yang tidak berbau

• Carrier

• Yaitu produk pangan lain yang menemani sampel uji, diuji/dimakan bersamasampel � missal: roti untuk selai, pastry untuk filling cream

• Uji afektif: produk yang jarang dikonsumsi sendiri harus menggunakan carrier

• Uji pembedaan: jika menyebabkan panelis bingung, maka dapat dihilangkan

• Penetral/Palate Cleanser

• Untuk menghilangkan residu material dari sampel sebelumnya

• Umum: air tawar pada suhu ruang

• Sampel berlemak: air hangat, teh hangat, air jerik, irisan apel yang tidakterlalu manis

• Sampel dengan tannin tinggi: protein tinggi (putih telur, daging rendah lemakrebus)

• Aroma: kopi

• Panelis diberi kebebasan memilih penetral, asal konsisten untuk pengujianberikutnya

• Menelan atau Ekspektorasi

• Dalam beberapa kasus, menelan dihindari

o Menghindari pengaruh yang tidak diinginkan

o Produk kalori tinggi

• Keuntungan penelanan: stimulasi reseptor sensori pada kerongkongan(system falvor) � throat burn pada lada, throat catch pada coklat

• Suhu Penyajian

• Suhu produk pada saat biasa dikonsumsi

• Untuk ketepatan rasa dan persepsi: 20 – 40 °C, kecuali produk beku

• Dapat menggunakan oven dengan thermostat terkontrol, water bath, alufo

• Menghindari terjadinya pengeringan di permukaan produk karena didiamkan

• Jumlah sampel

• Jumlah sampel: f(kemampuan sensoris dan kejenuhan mental panelis)

• Yang harus dipertimbangkan: masukan panelis, tipe produk, karakteristik yang diuji, tingkat kesulitan pengujian, metode pengujian,pengalaman panelis

• Reference/Standar

• Menurunkan variasi respon

• Menyamakan persepsi panelis

• Untuk pengujian dengan hari pengujian yang berbeda

• Harus sama dari hari ke hari

• Dapat digunakan untuk menguji konsistensi panelis � blind control

• Pengkodean

• Menyembunyikan identitas produk dan menghindari bias

• Tiga digit angka acak (tabel bilangan acak)

• Jika dilakukan pengulangan maka menggunakan kode yang berbeda

• Urutan penyajian harus seimbang � semua sampel disajikan sesuai dengankombinasi urutan yang mungkin, dengan kode yang berbeda

Misal:Uji rangkin 3 produk (A,B,C)� kombinasi ABC, ACB, BCA, BAC, CBA, CAB

Uji duo trio: balanced reference � RaAB, RaBA, RbAB, RbBA (lihat contoh table)

constant reference � RAB, RBA

Panelis Kombinasi Ra Rb A B

1 4 R 557 485

2 1 R 636 684

3 2 R 325 238

4 3 R 401 159

Dst.

…

• Intruksi kepada Panelis

• Harus sangat jelas dan tepat

• Meliputi: bagaimana melakukan pengujian, sebelum masuk booth area secaraverbal dan secara tertulis dikuisioner

• Pastikan tidak kesalahpahaman

• Tidak memberikan info detail tentang produk, tetapi lebih ke cara pengujian

• Jika perlu dilakukan briefing

• Catatan untuk panelis

• Panelis tidak boleh menguji jika:

o Flu, jika pengujian melibatkan pencicipan dan penciuman

o Luka pada kulit dan gangguan system syaraf, jika menguji tekstur

o Stress

• Tidak merokok 30 – 60 menit sebelum pengujian

• Tidak minum kopi kental 60 menit sebelum pengujian

• Waktu pengujian

• Pagi: jam 8/9 – 10/11

• Siang: jam 2 – 4

• Hindari waktu menjelang makan

• Pertimbangkan jenis produk yang diuji

• Format pertanyaan/Kuisioner

• Perlu perancangan yang matang

• Untuk panelis terlatih ≠ panelis konsumen

• Tipe pertanyaan:

o Closed response question � panelis diberi alternative pilihan

o Open ended question � panelis diberi kebebasan mengekspresikan opininya

Nama : Tanggal:

Produk :

Instruksi :

Di hadapan Saudara terdapat dua sampel berlabel. Cicipilah

sampel dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya dilakukan sekali,

tidak boleh diulang. Identifikasi apakah kedua sampel sama

ataukah berbeda dengan memberi tanda (√) pada kolom

berikut ini.

Komentar :

…………………………………………………………………………………

Informasi

Instruksi

ResponSama

Beda

• Error psikologis yang berhubungan dengan penyajian sampel

• Expectation error

• Stimulus error

• Logical error

• Halo effect

• Contrast effect

• Effect of central tendency

• Pattern effect

• Positional bias

PEMILIHAN PANELIS

• Peran manusia dalam uji sensori:

1. Panel Leader/Analis sensori

2. Panelis/Sensory assessor

• Kriteria Panelis

• Ketersediaan waktu dan kemauan

• Kebiasaan dan kesehatan: alergi, intolerance, tidak suka, efek samping, kebiasaan merokok

• Kepribadian (dipengaruhi kondisi social, latar belakang, agama, dll)

• Kemampuan menyelesaikan tugas

• Disiplin, konsisten, konsentrasi, mampu mengikuti detail instruksi, mampumerekam data dan melaporkan penyimpangan

• Tipe Panelis

• Panelis terlatih

• Panelis tidak terlatih � termasuk panelis konsumen

• Panelis pakar/expert

• Jumlah panelis minimal menurut ASTM

Jenis Uji Panelis tidak terlatih Panelis terlatih

Uji Pembedaan

Uji pasangan

Uji segitiga

2 out of 5 test

Duo trio

Ranking

30

24

-

32

30

20

18

12

20

5

Uji Rating 20 8

Uji Deskriptif - 8

Uji Afektif

2 sample pref. test

Ranking

Rating hedonik

50

70

70

-

-

-

Jumlah panelis minimun yang direkomendasikan(Carpenter et.al., 2000)

Tipe pengujian Panelis Tidak Terlatih Panelis Terlatih

Uji segitiga 24 18

Uji Duo Trio 32 20

Uji 2 dari 5 - 12

Uji perbandingan 30 20

Uji Ranking 30 5

Uji Rating 20 8

Uji Deskriptif - 8

• Sifat dan karakteristik panelis pada uji sensori

Jenis Uji Pertanyaan Tipe Uji Karakteristik panelis

Pembedaan Apakah produk berbeda? Analitis Skrining kepekaan dan

ketepatan sensori,

orientasi terhadap metode

uji, kadang perlu latihan

Deskriptif Apa dan bagaimana

perbedaan karakteristik

sensori spesifik dari

produk?

Analitis Skrining kepekaan dan

ketepatan sensori, latihan,

motivasi

Afektif/Preference Apakah produk disukai?

Atau

Produk mana yang lebih

disukai?

Hedonik Skrining berdasarkan

penggunaan produk, tidak

perlu latihan

• Tahapan penetapan panelis terlatih

Pre skrining

↓

Seleksi

↓

Interview

↓

Latihan

PRE SRINING

• Kriteria

• Tertarik untuk berpartisipasi penuh

• Bersedia mengikuti minimal 80% fase

• Kebiasaan makan

• Kesehatan

• Untuk uji deskriptif � kemampuan menskala, pengetahuan dasar atributsensori kunci. Contoh pertanyaan:

1. Produk apa yang rasanya seperti yoghurt?

2. Mengapa orang menambahkan MSG?

3. Apa beda flavor dan tekstur?

4. Sifat tekstural apa yang melekat pada sosis?

SELEKSI

• Tujuan

Uji Pembedaan Uji Deskriptif

Mendapatkan panelis dengan kemampuan:

• Membedakan dan menjelaskan

perbedaan karakteristik sensori produk

• Membedakan intensitas/kekuatan

masing2 karakter

Mendapatkan panelis dengan kemampuan:

• Mendeteksi perbedaan karakteristik atau

intensitas

• Menggambarkan karakteristik secara

verbal dan skala intensitas

• Mengingat reference

• Syarat mengikuti seleksi

• Tidak ada indikasi medis dan farmasi yang menyebabkan pembatasanpersepsi

• Menjawab 80% pertayaan verbal dengan tepat dan benar

• Kemampuan skala rating 10-20% benar

• Cara Seleksi1. Matching test

• Membedakan jenis rangsangan

• Mencocokkan jenis rangsangan

• Konsentrasi sedikit di atas threshold level

• Interpretasi: tolak kandidat dengan skor benar < 75%, dan <60% dalam pendeskripsian

2. Detection/Discrimination Test• Menguji kemampuan mendeteksi perbedaan yang kecil

• Metode:Uji segitiga, uji duo trio

• Sampel uji: larutan standar atau produk dengan variasi formula/proses

• Interpretasi:Uji segitiga � lolos jika>=60% benar (mudah) atau >=40% benar (susah, moderat)

Uji duo trio � >=70-80% benar

3. Rankin/Rating Test

• Membedakan dan mengurutkan tingkatan/intensitas suatu atribut

• Interpretasi:lolos jika >=80% benar

INTERVIEW

• Menanyakan dan memastikan kesediaan mengikuti training danpengujian. Minimal 80%

TRAINING

• Disesuaikan dengan tipe pengujian