Water Smoker6 Top-Rezepte vonHauben-Griller Adi Bittermann

Wild-WestProfi-Tipps aus dem Ländle für die Wildsaison

Kürbis vom RostDie besten Sortenund Rezepte für den Grill

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2011

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GrillZeit 9190001013640

Teppan YakiGrillen auf Japanisch

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Vorwort und Impressum .............. 4

ESSEN & TRINKEN

Teppan YakiPlattengrillen auf Japanisch ............ 6

Wild ist der WestenProfi-Tipps aus dem Ländle ............ 10

Feine VögelGeflügel fürs Fest .......................... 14

Die FeierwustBratwurst-Weihnachten .................. 18

Grill statt BröselWeihnachtskarpfen einmal anders .. 20

Tom’s Bratapfel ............................ 27

Schneller Festtagsbraten ............ 27

Kürbisfreuden am GrillNicht nur zu Halloween .................. 33

BESSER GRILLEN

Smoke on the WaterDie praktische Rauchsäule .............. 28

NEU AM MARKT .......................... 40

GrillZeit 3|2011

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Feine Vögel 14

inhalt

gewinnspielAMA-GrillClub ...................... 24

buchtippsZum Lesen & Schenken........ 36

hotspotUnverhofft kommt –gar nicht oft ........................ 37

ernährungFeuer frei! ............................ 38

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Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger, Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, Email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf KochRedaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com,IStock.com, EAFA, Kurt Mann, Archiv

| editorial |

auch wenn die kalte Jahreszeit nun allmählichwirklich diesen Namen verdient, sehen wir trotz-dem keinen Grund, mit dem Grillen aufzuhören.Denn zum einen gibt es auch sehr lohnendeMethoden, um „indoor“ erstklassige Resultatezu erzielen, wie u.a. unsere Teppan Yaki-Story in diesem Heft zeigt. Und zum anderen gibt essehr gute Gründe, auch im Winter an der freienLuft zu rösten. Immerhin macht das der Griller jafast alleine und wenn uns kalt wird, rücken wireinfach ein wenig näher ans Feuer. Dort ist es allemal wärmer als am Punsch-Stand.

Also lassen wir unsere Geräte unverpackt undeinsatzbereit für Weihnachten, Silvester und alldie anderen Gelegenheiten während der Feier-tage, Gänse, Truthähne, Braten oder schlichtWürstchen zu grillen. Unter dem Motto „Haubengriller statt Grillerhaube“ wollen wir

Liebe Leserinnen und Leser...Ihnen daher mit dieser Ausgabe auch spezielleTipps von Profis mitgegeben, die wunderbar in die Jahreszeit passen. Etwa Adi BittermannsRäucher-Exkurs oder Tom Heinzles Wild-Rezeptesowie Specials zu weihnachtlichen Grill-Ideen.Weihnachten ist für uns aber natürlich auch einThema, weil wir uns da etwas wünschen dürfen.Oder aber selbst Geschenke verteilen wollen. Inspiration und gute Gewinnchance zugleich isthier unser Adventkalender (Seite 24/25), der injedem seiner 24 Fenster einen attraktiven Preisfür all jene bereit hält, die online als Mitgliederdes AMA-GrillClubs registriert sind.

Eine schöne GrillZeit mit der GrillZeit wünschenIhnen daher auch weiterhin

Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA-GrillClub

WEBER.COM DER GRILL. DAS ORIGINAL.

Dass der Teppan auch in Europaimmer mehr in Mode gekom-men und inzwischen sogar im

Lieferprogramm sämtlicher großer Küchenausstatter zu finden ist, liegtnicht nur am Spektakel, das gekonntes„Teppan Yaki“ geladenen Gästen ganzohne Zweifel bietet. Es sind vor allemdie unkomplizierten, gesunden undaromatischen Gerichte, die auf so einerPlatte hergestellt werden können unddie perfekt in den modernen Lebensstil

passen. Tolle Optik, wenig Zeitaufwand,wenig Fett, viel Geschmack – das sindschon vier gute Gründe, die für die Anschaffung einer heißen Platte sprechen.

Das Prinzip dieser Grilltechnik ist so ein-fach wie wirkungsvoll: Eine gleichmäßigtemperierte, sehr glatte und absolutwaagerecht aufgestellte Metallflächewird mit wenig Öl betropft. Anders alsin der Pfanne läuft sämtliches überflüs-siges Fett sofort ab, das Gargut kannalso sehr fettarm zubereitet werden.Die große Fläche eignet sich zudemausgezeichnet, um mehrere Zutatenmiteinander zu vermischen und dabeiimmer wieder Farbe nehmen zu lassen.Das bringt ein Maximum an den begehrten Röststoffen.Wer auch auf der Platte nur im Freiengrillt, sollte sich am besten eine ausGusseisen zulegen. Dieses Material leitet und speichert die Hitze sehr gutund gewährleistet so die notwendigeTemperatur-Konstanz. UnbeschichtetesGusseisen ist unempfindlicher gegen

Kratzer, auf emailliertem Guss sollte dagegen besser mit Kunststoff-Spach-teln gearbeitet werden.Zu achten ist in jedem Fall auf eine aus-reichende Größe, denn beim Platten-grillen auf Japanisch wird mit dem

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Teppan YakiDas japanische Wort „Teppan“ bedeutet „Eisenplatte“, der Begriff„Yaki“ einfach nur „gegrillt“.Damit bezeichnet wird eine unglaublich vielseitige und praktische Garmethode mit Sucht- potential. Und mit einer gutenGrillplatte und zwei Spachteln istauch unsereiner mit dabei.

Text: Michael Schubert

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Plattengrillenauf Japanisch

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Essen und der Gerätschaft ordentlichgefuhrwerkt. Als Brennstoff kommensowohl Holzkohle wie auch Gas inFrage – letzteres bietet jedoch mehrGenauigkeit bei der Temperatursteue-rung.

Kraftakt. Will man den Teppan aberin die Küche stellen, ist er in der Regelelektrisch beheizt. Und das bitte nichtzu knapp, denn brustschwache Gerätebraten die Lebensmittel nicht, sondernschmoren sie eher – besonders dann,wenn das Fleisch aus dem Kühlschrankkommt oder einige Portionen auf ein-mal aufgelegt werden. Leider fällt in diese Kategorie derSchwächlinge ein Großteil der Geräte,die hierzulande auf dem Markt sind. Einwichtiger Hinweis auf die Tauglichkeiteines Teppans ist daher schon einmaldie schiere Kraft: Unter 2.000 Wattwerden Sie kaum Geeignetes finden –besser noch sind 3.000 Watt Leistung.Ein weiteres Indiz für Qualität ist auchdas Gewicht, denn um Temperaturgleichmäßig halten zu können, muss so eine – meist mehrschichtig aufge-baute – Platte von ordentlicher Stärkesein. Unser „mobiler“ Redaktions-Teppan aus Edelstahl von Jaksch bringtbeispielsweise weit über 20 Kilogrammauf die Waage. Dafür bietet er uns aber schon haptisch eine überaus

solide Qualität und eine sehr genaueTemperaturkontrolle der zwei Zonen.

Oberflächlich betrachtet. Es istvielleicht verlockend, einen Teppan mitAntihaft-Beschichtung ins Auge zu fassen – aber eigentlich widersinnig.Denn zum einen bringt die keramischeOberfläche des Belags in punkto Kara-mellisierung viel schlechtere Ergebnisseals heißes Metall und zum anderen istauch die härteste Beschichtung aufDauer den scharfen Klingen der Spach-teln nicht gewachsen.Das gilt auch für das sogenannte „Hart-chrom“, mit dem einige Gastronomie-Geräte beschichtet sind: eine super-glatte Oberfläche, gut wärmeleitfähig,gut zu reinigen, aber viel zu empfind-lich. Teppan-Kenner schwören daherauf polierten Kohlenstoffstahl oderEdelstahl. Und zweiteres ist im Normal-

Haushalt sicher die Oberfläche derWahl, denn Rohstahl ist zwar ebenfallssehr robust und ausgesprochen gut zu temperieren, erfordert aber stetePflege. Dagegen ist Edelstahl bei richtiger Anwendung ausgesprochenunkompliziert.

Hot Spot. Die bekannten Bilder rauchender, zischender Teppans sugge-rieren uns, dass diese Platten enormeHitze abgeben müssen. Weit gefehlt –die ideale Temperatur, um darauf etwaFleisch zu garen, liegt zwischen 180und 210 °C. Die aber müssen konstantan der Oberfläche zur Verfügung ste-hen, damit der Grillprozess nicht durchKochphasen durchbrochen wird und dieleckere Kruste zum Teufel geht. DickeSteaks etwa haben schon bei 180 °CGelegenheit „medium“ zu werden, für die Garstufe „rare“ sollte man zwischen 190 und 200 °C wählen. G

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Der original japanischeTeppan ist eine roheEisenplatte, auf derheute in Asien ge-grillt, geschmortund selbst Saucereduziert wird.Aber eigentlicherst seit dem 20. Jahrhundert, denn populär gemacht haben das Platten-BBQ japani-sche Auswanderer in den USA, die diese praktische Methode später wieder in die alte Heimat brachten – und dort verfeinerten. 1945 starteteeine japanische Restaurant-Kette sehr erfolgreich damit – seitdem gibt es in vielen Restaurants Nippons die „Teppan Yaki Samurais“, die mitSpachteln und Messern in atemberaubender Virtuosität und Minuten-schnelle Fleisch, Fisch und Gemüse zerkleinern und auf den Punkt garen.Neben dieser Event-Küche gibt es aber auch den Teppan als gastrono-misches Gesellschaftsspiel – vergleichbar dem Fondue – sowie als Koch-gerät am heimatlichen Herd.Wir haben uns für diese Story für den „M3000“ von Jaksch entschieden,der mit 3.000 Watt immer noch mit Haushaltsstrom betrieben werdenkann, jedoch genug Kraft hat, um bis zu 250 °C permanent zu erreichen.Die Temperatur ist sehr exakt und stufenlos für zwei Zonen regelbar, aufder Grillfläche von 48 x 41 cm kann man sich ausreichend austoben. Mit 28 kg ist das sehr hochwertig verarbeitete Gerät beileibe kein Leicht-gewicht, jedoch immer noch mobil einsetzbar.

DER TEPPAN

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Bratkartoffeln wiederum vertragenschon 210 bis 220 °C, um flott zu bräunen. Und auch dünn geschnittenesFleisch nicht ganz so hervorragenderQualität sollte möglichst kurz und daher eher heißer gegrillt werden.Schon aus diesem Grund ist ein Teppanmit zwei unterschiedlich zu steuerndenTemperaturzonen ratsam, wobei dieeine mitunter sogar als Warmhaltezone dienen kann.Geduld ist jedenfalls schon zu Beginndes Teppan Yaki gefragt, denn je massiver die Metallplatte ist, desto länger braucht sie natürlich auch, um

auf die gewünschte Temperatur zukommen. Und Öl wie Gargut solltenerst auf die Platte, wenn die Temperaturwirklich erreicht ist. Das signalisiert beiguten Geräten der Thermostat, kannaber auch mit einem Wassertropfenüberprüft werden.

Spachteln & Gloche.Für den Teppan gibt es natür-lich eigene Spachteln zu kaufen, es tun aber auch ein-fache „Paletten“ und Braten-wender bzw. sogar Werkzeugaus dem Baumarkt. Wichtigist der paarweise Einsatz derSpachteln, damit man dasGargut flink auf der Plattewenden, zerkleinern und

mischen kann. Sehr praktisch ist aucheine sogenannte „Gloche“ – also eineMetallhaube, unter der man auf derTeppan-Platte auch Gemüse dämpfen,respektive fertig Gegartes auf der Wärmezone schön heiß halten kann.

Teriyaki. Wird mit einer speziellen So-jasauce gekocht, die während des Gril-lens auf der Oberfläche des Fleischeskaramellisiert, spricht man gemeinhinvon „Teriyaki“. Das Gericht wird dadurchsehr geschmacksintensiv und bekommtim Idealfall einen schönen, seidigenGlanz. Wichtig ist hier ein flinkes Grillen

eher kleiner Happen, denn verbleibt dieSauce zu lange auf der heißen Platte,wird sie bitter. Die typische Teriyaki-Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce,Ingwer, Mirin, Sake und Zucker oderHonig, ist aber auch schon fertig im Supermarkt-Regal zu finden.

Reinigung. Einen ordentlichen Teppan kann man auch während desGrillens immer wieder mit der Spachtelreinigen, ganz sauber aber macht man

ihn erst, nachdem die Platte auf ca. 40bis 50 °C abgekühlt ist. Dann wird ein-fach etwas Spülmittel und Wasser auf-getragen, nach ein paar MinutenEinwirkzeit mit einem Schwamm oderLappen abwischen – fertig. Sollten hart-näckige Eiweißrückstände als wolkigeTrübungen zu sehen bleiben, hilft garaniert ein Antikalk-Badreiniger (etwa von „Blue Star“), der auf der kalten Platte angewandt wird. Diesefunkelt dann wieder wie neu.

Tokioter AllerleiOkonomiyaki und Monjayaki sind typi-sche, regionale Teppan-Gerichte, die inJapan eine ähnliche Variationsvielfalthaben wie Pizza in Italien. Die typischenGrundzutaten sind Wasser, in feine

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Dashi – ein Sud aus Tang und Bonitoflocken, der seine Ge-schmacksintensität durch natür-liche Glutaminsäure erhältKatsuobushi – eine Art Streu-gewürz aus getrocknetem undzerriebenem ThunfischAonori – Streugewürz aus blau-grüner AlgeMochi – Reiskuchen, der frischoder getrocknet gegessen wirdMirin – ein süßer, japanischerReisweinSake – Reiswein

KÜCHEN-JAPANISCH

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Streifen geschnittener Grünkohl, Mehl, Ei und Dashi bzw. Sojasauce. Weitere Zutaten werden entweder gleich beige-mischt oder extra ange-braten und über die fertigen Fladen gestreut. Dafür eignen sich die meisten Fleisch- und Fischsorten ebenso wie Meeresfrüchte, Gemüse, Mochi, Tofu, Algen und vieles mehr. Man mischt einfach die fein geschnittenen Zuta-ten in einer Schüssel und leert diese dann auf den heißen, gefetteten Teppan, wo der Fladen durchgebraten wird. Okonomiyaki hat als Teig in etwa die zäh-flüssige Konsistenz eines Pfannkuchens,das besonders in Tokio beliebte Monjayaki wird etwa so flüssig wie ein Palatschinkenteig angerührt.Auf dem heißen Teppan stockt der Teigund wird auf dem ultradünnen Ölfilmgebraten, ohne dabei viel Fett aufzu-nehmen. Ist die Unterseite knusprig,wird gewendet.

Gewürzt wird mit einer eigenen Oko-nomi-Sauce (ersatzweise geht auch das indonesische „Ketjab manis“) undKatsuobushi. Dazu ein Schnellrezept für die Oko-nomi-Sauce: 1 Tasse Ketchup mit 1 Tasse Worcestershire-Sauce, 1/3 TasseAusternsauce und 1/3 Tasse Honig ver-mischen – fertig!

Yakisoba ist ein Teppan-Gerichtder japanischen Küche, das bevor-zugt mit Weizennudeln („Ramen“)hergestellt wird, obwohl mit „Soba“sonst eigentlich Buchweizen-Nudelngemeint sind. Die Teigwaren werdendafür kernig vorgekocht, mit klarem,kaltem Wasser gespült und gut ab-getropft. Man kann in der Folge ent-weder erst die Nudeln anbraten unddann die Zutaten hinzufügen odergleich alles zusammen auf dem Tep-pan braten und mit einer speziellenYakisoba-Sauce servieren.Als Zutaten eignet sich auch hier natürlich unendlich viel Feingeschnit-tenes. Sehr empfehlenswert ist esaber auch, die Nudeln am Teppan mit ein, zwei verquirlten Eiern zu ver-mengen und stocken zu lassen. AmSchluss noch mit ein paar SpritzernYaki Soba-Sauce würzen.

100 ml japanische Sojasauce2 EL dunkle Sojasauce 2 TL Zucker2 TL Salz

Kurz köcheln lassen, etwas ein-reduzieren. Diese Sauce hält imKühlschrank mehrere Wochen.

YAKI SOBA-SAUCE

Tom Heinzle, Maschinenmechani-ker aus dem Vorarlberger Grenz-ort Mäder, grillt aus purer

Passion. „Entspannung am Rost“ nennter das, betreibt diese jedoch auf einemNiveau, das ihm schon etliche Trophäenwie den österreichischen Staatsmeister-titel in der Kategorie Wild sowie die Vizeweltmeisterschaft 2011 eingetra-gen hat. Und dieses Können vermittelter auch in höchst erfolgreichen Kursenambitionierten Grillschülern.

Speziell für die GrillZeit hat er einigeWildgerichte zubereitet, die auch fürweniger erfahrene Grillfans schnell undmit wenig Aufwand nachzugrillen sind,aber dennoch kulinarische Aha-Effektegarantieren. Samt passender Beilagenversteht sich.

Notwendiges Rüstzeug dafür sind ledig-lich ein ordentlicher Griller mit Deckel,eine gute Alufolie sowie ein gutes Braten-Thermometer zur Anzeige der

Kerntemperatur. Damit nimmts Tomnämlich beim Wild-Grillen ganz, ganzgenau.

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Aus dem äußersten Westen Österreichs kommen diesmal die Tipps und Rezepte eines ausgewiesenen Wild-Spezialisten.Der Vorarlberger Grill-Profi Tom Heinzle weiß mit Rot-, Schwarz- und Niederwild meisterlich umzugehen.

Text: Michael Schubert

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Tom’s Wildgewürz-Mischung, diefür alle kurz gebratenen Teilstückevom Wild verwendet werdenkann, besteht aus Salz, Piment,edelsüßem Paprika, Dost, Rosmarin, Kardamom, Anis und Rosa Beeren.

Wild ist der Westen ...

Wildschweinbraten 75–78 °C

Wildschweinfilet 60–62 °C

Wildschweinkeule 72–75 °C

Reh- und Hirschbraten 75–78 °C

Rehfilet 58–60 °C

Reh- und Hirschkeule 65–72 °C

Reh- und Hirschrücken, rosa 60–63 °C

Wildgeflügel, leicht rosa 65–70 °C

Feldhasenrücken 55–60 °C

Die idealen Kerntemperaturenfürs Wild-Grillen

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So ein Rehfilet ist ein zartes, sehr emp-findliches Teilstück(chen). Daher würztTom dieses leicht mit seiner Wild-mischung, brät es nur sehr kurz mit ein paar Tropfen Öl benetzt rundum anund wickelt es dann sofort in Alufolie.Bei etwa 80 °C anschließend unter dem Deckel ein paar Minuten ziehen lassen,bis die Konsistenz (Druckprobe) oderbesser noch die Kerntemperatur (maximal 60 °C) passt. Durch diese relativ niedrige Gartemperatur und

die Rastphase bleibt der Saft großteilsim Fleisch.

Für die Beilage pochiert Tom kleine ge-schälte Birnen in Rosé-Wein und kochteine Polenta aus Maisgrieß mit Salz,Pfeffer, Thymian und einem Lorbeer-blatt in Hühnerbrühe. Die fertige Massewird in die ausgestochene Höhlung derBirnen dressiert und diese dann im geschlossenen Grill bei etwa 200 °C mit Parmesan überbacken.

Rehfilet mit Polenta-Birne

Wildschweinkotelett mit Kürbis-Birnengemüse

Die eher kleinen, mageren Wild-schweinkoteletts würzt Tom lediglichmit seinem Wildgewürz und brät sieeher kurz auf beiden Seiten, da sie nurwenig intramuskuläres Fett besitzenund bei längerer Gardauer unweigerlichaustrocknen.

Der Hokkaido-Kürbis wird ungeschält inschmale Spalten geschnitten, ebensodie festen, entkernten Winterbirnen.Eine Zwiebel und drei Knoblauchzehen

in feine Würfel schneidenund im Wok anrösten.Dann den Kürbis und dieBirnen dazugeben undFarbe nehmen lassen. MitWeißwein ablöschen undabschließend mit Salz undPfeffer abschmecken.

TIPPWer es sich beim Grillen vonWild und anderem feinemFleisch leichter machen willund genug Platz sowie aus-reichend Euronen dafür hat,arbeitet mit zwei Geräten:Eines ist für das scharfe An-braten der Teilstücke, das andere auf 80 °C temperiert,um das Fleisch darin fertig zugaren. Außerdem hat man soeinen zweiten Garraum fürdie Zubereitung der Beilagen.

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Die ganzen Wildschweinfilets werdendrei Stunden in eine Marinade aus Olivenöl, Wildgewürz und einem Tee-löffel Garam Masala (indische Gewürz-mischung) eingelegt – am besten ineinem Kunststoffbeutel, damit die Mari-nade rundum in die Fleischoberflächeeindringen kann. Dann werden die Filetsgut abgetupft und scharf angegrillt.

Danach in Alufolie wickelnund bei 80 bis 100 °C biszu einer Kerntemperaturvon 62 °C garen.

Die roten Rüben werdengeschält und pochiert (imLändle gibt es sie auch sozu kaufen!). Anschließend

werden sie ausgehöhltund mit folgenderMasse gefüllt: Feta,Montafoner Sauerkäse,geriebene Walnüsse,Knoblauch, Dost, Salzund Pfeffer. Mit Parme-san-Flocken bei etwa200 °C überbacken.Näheres ist von Tom auf seiner Websitewww.grillwerkstatt.atzu erfahren.

Wildschweinfilet mit gefüllten roten Rüben

So hoch wie jedes anständige Filetsteakschneidet Tom Heinzle auch die Medail-lons aus dem Rücken eines Rothirsches– also gute 3 bis 4 cm stark. DieseSteaks werden lediglich gesalzen unddann auf dem Grill beidseitig angebra-

ten, jeweils bisder erste Saftaufsteigt. Nunkommen die Me-daillons wiederin Alufolie – ineines davon derStichthermome-ter – und werdenetwa 10 Minutenbei 80 °C lang-sam auf denPunkt gegart.Ideale Kerntem-

peratur ist hier 60 °C, die in der Rast-phase noch um weitere 2 bis 3 °C

steigt. Erst vor dem Servieren kommtfrisch gemahlener Pfeffer auf die Medaillons.

Für das Chili-Blaukraut wird Zwiebel inÖl angeschwitzt, dann kommt fein ge-hobeltes Rotkraut dazu und wird ange-röstet. Anschließend mit braunemZucker, frisch gemahlenem Pfeffer undSalz würzen und mit einer halben Flasche Rotwein sowie etwas Balsamico-Essig ablöschen. In feine Ringe ge-

schnittene Chili dazugeben und mitdem Rotkraut weich dünsten.

Medaillons aus dem Hirschrücken mit Chili-Blaukraut

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G r i l l z e i t !Wildfleisch mariniert –

einfach idealzum Grillen.

Der Dutch Oven ist ein gusseisernes Gefäß mit Deckel, das – gefüllt mit Gargut Ihrer Wahl – auf eine mit Holzkohle oder Grillbriketts gefüllte Feuer-stelle gesetzt wird. Zusätzlich kommt auch noch Grillkohle auf den Deckel, sodass das gesamte

Gefäß beinahe rundherum von Hitze umgeben ist. Es liegt also auf der Hand, dass hier vor allem Langzeit-Ge-schmortes zur Delikatesse gedeiht.

Für das Rehgulasch (ca. 3 kgRehschlögel für 10 Personen) schneiden Sie rund 2 kg

Zwiebel kleinwürfelig und geben diesen zu dem kurz vorher erhitzten, ebenfalls kleinwürfelig ge-schnittenen Speck in den Dutch Oven. Wenn der Zwiebel Farbe angenommen hat, mit süßem Paprika-pulver verrühren und mit etwas Weißwein-Essig ablöschen. Reichlich Wasser und die Rehgulasch-stückchen dazu, umrühren, Deckel zu, Grillkohledrauf und das Ganze vorsich hin köcheln lassen.Nach rund drei Stundenden Deckel öffnen und je nach Konsistenz (mit offenem Deckel) weiter-schmurgeln lassen und reduzieren.

REHGULASCH IM DUTCH OVEN

Rechtzeitig zum Winterbeginn informiert die neuesteAuflage des „Almdudler Hütten-Guide“ wieder überalle wichtigen Highlights der Saison sowie natürlich

über die schönsten Hütten des Lan-des, die zum Einkehrschwung einla-den: Übersichtlich nach Regionenbzw. Themen gegliedert werden dieHütten einzeln vorgestellt, sodassWintersportler ebenso wie Fein-schmecker unterwegs immer bestens über das aktuelle Ange-bot informiert sind. Erhältlich ist der

„Hütten-Guide“ als Beipack zu den 4x2L-„Almdud-ler“-Trays im Einzelhandel, er ist aber auch onlineunter www.almdudler.com/huettenguide abrufbar.

GIPFEL-ENZYKLOPÄDIE

Ente gut alles gut. Oder doch lieberHuhn oder Pute? Nicht nur diesprichwörtliche Weihnachtsgans,

auch das restliche Federvieh hat in denWochen von Advent bis Neujahr Hoch-konjunktur. Zwar ist Geflügelfleischheute längst nicht mehr einer Ober-schicht vorbehalten, sondern ganz imGegenteil mitunter sogar fast ein biss-chen zu günstig geworden, doch hat esim Zuge seiner Demokratisierung nichtsvon seinen feinen Tugenden eingebüßt.Es ist feinfaserig, zart, mild und delikat.Wenn man es lässt. Denn selbst das ge-duldige Fleisch eines Hendls lässt sichdurch Übergarung oder übertriebenenFettverzicht kulinarisch meucheln.Sogar am Grill.

Wer fürs Festliche ganz Spezielles sucht,wird beim Geflügel ebenfalls fündig.Etwa mit einer Poularde oder einem Kapaun, einer Barbarie-Ente oder einerHafer-gemästeten Gans. Und auchwenn’s einmal nicht der große Bratensein soll, wird im Sortiment des geho-benen Lebensmittelhandels einiges an-geboten. So haben wir bei Merkur dreisehr interessante Produkte gefundenund diese für Sie natürlich umgehendam Grill ausprobiert: gefüllte Hühner-keulen, Prinzess-Filets von der Puten-brust und das fein geschnetzelte Fleischvon der Puten-Innenkeule. Und zu

guter letzt haben wir auch noch eineEnte am Spieß gebraten, was so einfachwie lohnend ist.

Gefüllte HühnerkeulenDas ist wirklich eine ganz einfacheÜbung für die Zeitlosen unter uns:Denn die bereits entbeinten Hühner-keulen sind prallvoll mit einer klassi-schen Semmelfülle und müssenlediglich noch nach Bedarf nachge-würzt und bei etwa 200 °C am (ge-schlossenen) Grill oder im Backrohrgebraten werden. Am besten in einerAlutasse oder Auflaufform, denn ge-wendet werden muss hier nicht und eswäre schade um den schönen Saft – dieHaut wird auch so wunderbar knusprig.Als ergänzende Beilagen zur wirklichsehr gelungenen Semmelfülle habenwir uns für Rotkraut und Apfelspaltenentschieden, die wir in Butter mit etwas

Kristallzucker und einer Prise Salzrundum angeschmort haben.

Medaillons vom Prinzess-FiletGemeinhin wird ja die Geflügelbrustbereits als „Filet“ bezeichnet, bei derPute gibt es da aber noch eine Steige-rung. Das „Prinzess-Filet“ ist der innenliegende Teil der Brust und noch einmalzarter und feinfaseriger als das Brust-

Feine Vögel

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Die wachsende Beliebtheit des

Geflügels macht auch vor Weih-

nachten nicht halt. Es ist leicht

zuzubereiten und wird selbst

von problematischen Gästen

wie Kindern und Teilzeit-

vegetarierInnen nahezu immer

geschätzt. Ein Erfolgsgarant

am Festtagstisch quasi.

Text: Kiki Sabitzer

Hermine

Geflügel vom Bauernhof

„Ich bin ganz WECH!“

D irekt vom Bauern - oder besser Wech

Wech steht für allerbestes Geflügel aus österreichischer Zucht. Bei mehr als 200 Wechbauern wachsen Hühner und Truthähne

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fleisch. In der Dimension entspricht dieses Teilstück in etwa einem Kalbs-lungenbraten und lässt sich daher wunderbar in dicke Medaillons schnei-den, die gesalzen und am Grill oder inder Pfanne „à la minute“ zubereitetwerden. Also wirklich nicht allzu lange,denn dieses magere Fleisch sollte keinesfalls übergart werden, sonstschmeckt es trocken und fade. Miteinem zartrosa Kern jedoch und etwasfrisch gemahlenem Pfeffer darf man soein Medaillon mit Recht als „Steak“ bezeichnen.Sehr schön passen dazu kräftige Aromen – wir haben dafür Kohl mitknusprigem Speck und Dörrzwetschkenkurz im Wok durchgeröstet.

Zartes von der KeuleNeu auf dem Markt ist das saftige,etwas dünklere, kleinstückelige Fleisch

von der Innenseite der Putenkeule, dasbereits fertig mariniert angeboten wird.Dieses eignet sich ausgezeichnet alsGyros- oder Burrito-Füllung.Sind Burritos angesagt, werden die fertigen Fladen einfach aus der Packunggenommen und auf dem Teppan beidseitig angebraten.Für die Füllung wird Weißkraut oderChinakohl sehr feinnudelig geschnitten,ebenso Frühlingszwiebel und Karottensowie Chilischoten. Wers nicht allzuscharf möchte, sollte jetzt die Kerneentfernen. Dieses Gemüse wird mit Öl und etwas Salz am Teppan kräftig durchgeröstet sowie mit Ingwer, Pfeffer und Sojasauce abgeschmeckt.Das bereits vorgewürzte Fleisch wirdnoch etwas gepfeffert, knusprig gebra-ten und mit Teriyaki-Sauce abgelöscht.Der Garvorgang sollte möglichst kurz

gehalten werden,damit das Keulen-fleisch zwar durchist, aber noch sehr zart im Bissbleibt. Gewürztwird zum Schlussnach Belieben –neben den Tex-Mex-Klassikern wieGuacamole passtauch süße Chili-Sauce hervor-ragend.

Die Brötchen für das Gyros (wir habeneinen Hamburger-Bun genommen, einenormale Semmel tuts aber genauso)werden auf den Schnittflächen gerös -

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tet, mit dem Fleisch wird ebenso verfahren, wie mit der Burrito-Fülle. Mit hinein ins Brötchern sollte nochFrisches wie Zwiebel, Gurken, Tomaten und Salat-blätter sowie Kräuter und ein Löffel gesalzenes Joghurtoder Sauerrahm.

Eine andere interessante Verwendungsmöglichkeit istaber auch, die Fleisch-Stückchen im indonesischen Stilauf Holzspießchen zu fädeln und am Grill rundumknusprig zu braten. Diese Satés müssen dank der Marinade auch kaum mehr gewürzt werden, lediglichein wenig Salz vertragen sie noch. Als Beilagen empfehlen sich – nebst Reis – die klassische Erdnuss-Sauce sowie süße Chili-Sauce.

Ente am SpießEine schöne Ente auf einem Dreh-spieß zu grillen ist eine wunder-bare Methode für Faule. Lediglichdie Haut sollte gründlich mit einerspitzen Bratengabel eingestochenwerden, damit das Fett gut ablau-fen kann. Als erste Würzung empfiehlt sichreichlich Salz, das innen und außeneingerieben wird. Wer’s mag kannnatürlich auch Kräuter in denBauchraum füllen – etwa Beifuß,Lauch oder Majoran. Dann wirdder Grill auf etwa 160 °C vorge-heizt und die Ente auf den Spießgefädelt. Darunter kommt eineAluschale mit ¼ Liter Salzwasserzum Auffangen des reichlich vor-handen Fettes – die Kohlen bzw.Brenner sollten seitlich platziertwerden, damit die Ente indirektgrillt und nicht zu schnell bräunt.Mit der Flüssigkeit aus der Alu-schale wird die Haut dann undwann eingepinselt, wer will kannmit Orangensaft oder Sojasaucenachbessern. Gar ist der Braten, wenn sich dasFleisch an den Beinknochen etwaszurückzieht. Ist die Haut bis dahinnoch nicht ausreichend gebräunt,kann mit einer Honig- oder Zucker-lösung bepinselt werden. Diessollte man jedoch nicht zu frühmachen, denn der Zucker bräuntzwar beim Karamellisieren, wirdaber bitter, wenn er zu langehohen Temperaturen ausgesetztist.

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Wenn es weihnachtet, darf esja meist ein wenig aufwen-diger sein. Jetzt werden so

viele Karpfen geschuppt, Gänse gerupftund Truthähne gefüllt wie sonst dasganze Jahr nicht. Und mit ganz oben auf der Beliebt-heitsskala der Festtagsgerichte liegt inÖsterreich – wie auch in anderen euro-päischen Ländern – die schlichte, abersehr delikate Bratwurst.Nicht ohne Grund. Denn eine ganzeReihe gemeinsamer Mahlzeiten in einerebenso langen Reihe von Feiertagen,die bis weit ins neue Jahr hineinreichen,bringt erfahrungsgemäß den Segen familiärer Gemeinsamkeit, oft aberauch Mühe und Zwist.Da ist der Conveniencegrad, den eineWurst vom Grill bietet, eine hochwill-kommene Abwechslung und das Er-gebnis nicht zuletzt auch kulinarisch besonders mehrheitsfähig.

Brauchtum mit zwei ZipfelnGanz abgesehen von den rein prakti-schen Erwägungen gibt es aber auchuralte regionale Wurst-Traditionen vorund zu Weihnachten. In großen TeilenSalzburgs und Oberösterreichs etwa istder erste Sonntag im Advent seit altersher „Bratwurstsonntag“, an dem ganzbestimmte Wurstsorten, vorzugsweisemit Sauerkraut und gerösteten Erd -äpfeln, verzehrt werden. Jenseits derGrenze in Bayern isst man die Bratwursthingegen meist mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.Auch eine gute Idee finden wir, eine delikate Rohbratwurst mit Mashed Potatoes aus den mehligen „HighlandBurgundy Red“ sowie gerösteten Zwie-belringen zu servieren – eine wirklichsehr Festtags-taugliche Kombination.Bunte Erdäpfelsehen übrigensnicht nur attraktivaus, sondern sinddurch den FarbstoffAnthocyane sehrgesund und beugenKalkablagerungenin den Arterienvor.

Salzburger Bratwurst. Die echteSalzburger Bratwurst hat ein besondersfeines Brät, das ein wenig an jenes derKalbsbratwurst erinnert, und ist außer-dem ein ordentliches Kaliber. Die Basisfür die Salzburger Bratwurst bildet tatsächlich sehr zartes Kalbsbrät, zu-sätzlich wird in die Brätmasse nochWeißbrot gemengt. 15 bis 18 dag sollsie dann schon haben, und ihr beacht-licher Durchmesser verhindert auch erfolgreich, dass die Wurst nach dem Grillen schrumpelig wird. Kenner schätzen es zudem, wenn die Haut aufdem Rost ein wenig platzt und schönknusprig wird.

Mettenwurst. Die Mettenwurst-Tradition hat ihre Wurzeln im reli-giösen Brauchtum und beendete nach

Die Feierwurst| essen&trinken |

Weihnachten ist uns wirklich nichtegal – aber oft wurscht: Tatsäch-lich spielt die Bratwurst in vielenRegionen traditionell eine wichtigeRolle als Festtagsschmaus. Grundgenug, diese schönen Bräuche amGrill nachzurösten.

Text: Nicole Hoffmann

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Von links nach rechts: Salzburger Bratwurst, Leberwurst (Mettenwurst), Rohbratwurst, Kalbsbratwurst

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• 1. Advent ist Bratwürstl-Sonntag

• Typische Salzburger Spezialität

• Ein Genuss: feine Bratwurst für Pfanne und Grill

Der Geheimtipp! Original Salzburger Bratwurst

der Christmette dazumals den weih-nachtlichen Fasttag. Oft stammten die Mettenwürste (meist Blut- und Leberwürste) aus eigener Produk-tion, denn die Hausschlachtung warvor Weihnachten auf allen Bauern-höfen üblich. Die armen Leute gin-gen zu den Bauern „Wurstbitten“.Unser Vorschlag für die Weihnachts-Version: Mettenwurst mit Quittenund Weißkraut.

International. In Deutschlandund Schlesien ist die Bratwurst bzw.Bockwurst mit Kartoffelsalat über-haupt das am weitesten verbreiteteGericht am Heiligen Abend – undwohl auch sonst zu den Feier tagen.Doch nicht immer fällt das soschlicht aus, wie es im ersten Mo-ment klingt. Die Schlesische Brat-wurst beispielsweise hat eine großeÄhnlichkeit mit der Weißwurst ausBayern. Zu ihrer Herstellung wird vorallem Kalbfleisch verwendet, dasunter Zugabe von Eis sehr fein ge-

kuttert und mit Weißwein, Macis-blüte und Zitrone gewürzt wird. Oft wird sie in Butter gebraten, meistaber mit einer aufwendigen Biersoßeaus Lebkuchen, Suppe, Schwarzbier,Rosinen und Mandeln serviert, derenUrsprung bis ins Mittelalter zurück-reicht. In Schweden wird zu Weinachtenu.a. die „Julkorv“ gerne gegessen,eine besondere, eher grobe Brat-wurst, die oft im Eigenbau aus Rind-fleisch, Schweinefleisch, Speck undErdäpfeln hergestellt wird. Gewürztwird mit Ingwer, Nelken, Piment,Salz und Pfeffer.In Luxemburg gibt es oft Blutwurstam Heiligen Abend – meist mitStampfkartoffeln und Apfelsauce.Und das traditionelle Essen der Erz-gebirgler zu Weihnachten istBratwurst mit Lin-sen.

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1 Die heimische Karriere dieses ur-sprünglich asiatischen Fisches alsWeihnachtsmahl beginnt bei

den Mönchen des Mittelalters. Um sichdie Fasttage trotz ihres Fleischverbotsetwas schmackhafter zu gestalten, leg-ten die Klosterinsassen Teiche an, umallerlei Fische und Krebse zu kultivieren,

da diese in der kirchlichen Doktrin jabekanntlich nicht als Fleisch zählten. Sofand vor allem der Karpfen rasch Ver-breitung, der besonders anspruchslosund widerstandsfähig sowie ganzjährigverfügbar und damit ein wertvoller Eiweißlieferant der regionalen Bevölke-rung war. Der Karpfen ist nämlich kein

Raubfisch, was die Fütterung sehr vereinfacht, und er fühlt sich auch inGewässern mit relativ wenig Sauerstoff-gehalt wohl.In Zeiten der Monarchie waren es dannvor allem die Kronländer Österreichs(Böhmen, Mähren und Teile Ungarns),die die Karpfenzucht hoch hielten.

Weihnachtskarpfen einmal andersDer traditionelle Weihnachtskarpfen ist in vielen österreichischen Familien nach wie vor ein Muss. Zur üblichen Bröselpanier aber gibtes attraktive Alternativen – natürlich vom Grill.

Text: Willy Zwerger

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Grill statt Brösel

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Frischwasser für Frischfisch. Inder Weihnachtszeit galt er schon immerals ganz besondere Delikatesse, da derKarpfen in der kalten Jahreszeit extremschmackhaft ist. Das alljährliche spät-herbstliche Abfischen der Karpfen ist –damals wie heute – in den bewirtschaf-teten Teichen Österreichs ein echtesHighlight. Das Wasser der Teiche wirddabei ganz oder teilweise abgelassen,und die Karpfen können so mitSchleppnetzen eingesammelt und sortiert werden. Anschließend kommendie marktreifen, etwa drei Jahre altenFische zur Auswässerung in Becken mitklarem Wasser, wo sie dann oft einige

Wochen verbringen, um unerwünschteAromen (das sogenannte „Grundeln“)wegzubringen. Wilde oder biologisch gezogene Karpfen haben aufgrund der weitausgeringeren Bestandsdichten und der zurückhaltenden Fütterung eher mageres, festeres Fleisch und einen ausgesprochen delikaten Geschmack.Für den Grill sind diese Fische die besteWahl.Unsere beiden Varianten vom gegrilltenWeihnachtskarpfen stammen daher aus biologischer Zucht – gekauft beiMerkur, wo das Filet auch schon fertiggeschröpft erhältlich ist.

Carpo tonnato

Das Karpfenfilet sollte entschuppt, ge-salzen und gepfeffert sowie an derFleischseite geschröpft werden. Dazuwird das Fleisch des Karpfens im Ab-stand von 0,5 bis 1 cm eingeschnitten,um so das Verschmoren der feinen Gabelgräten zu fördern. Am geeignetsten zum Grillen des Karpfenfilets auf der Haut erwies sicheine mäßig heiße gusseiserne Platte, dieman am besten mit einem hitzestabilenÖl (Traubenkern-, Erdnuss- oder Rapsöl)einpinselt. Bei einer Temperatur von160 – 180 °C legt man nun das Filetmit der (gut abgetupften!) Hautseitenach unten auf die Grillplatte und knuspert es an. Daraufhin die Tempe-

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Weihnachtskarpfen in bester Bio-Qualität bietet „Ja! Natürlich“ an: Die biologische Teichwirtschaft in der Region Waldviertel folgt strengsten Richtlinien und garantiert einen ganz besonderen Geschmack. Denn durch die relativ niedrigen Wassertemperaturen im Waldviertel sowie die aktivere Futtersuche aufgrund der Vorgaben der Bio-Produktionwird bewirkt, dass die Bio-Karpfen langsamer wachsen als bei konventioneller Produktion. Sie benötigen rund vier Jahre zum Heranwachsen, was sich in einem sehr mageren, festen und schmackhaften Fleisch bemerkbar macht. Jedem einzelnen „Ja! Natürlich“-Karpfen stehen rund 20 Quadratmeter Bewegungsfreiraum zur Verfügung. Dadurch wird gleichzeitig gewährleistet, dass den Fischen genügend natürliches Futter wie Plankton und eiweißreiche Natur -lebewesen zur Verfügung steht. Von Frühling bis Winter sichern sich die Bio-Karpfen in den Naturteichen rund die Hälfte ihres Futters selbst, der Rest wird mit Bio-Getreide zugefüttert. Die geringe Besatzdichte minimiert den Parasitenbefall, erhöht die Wasserqualität und letztlich natürlich auch die Qualität der Karpfen. Dadurch kann auf den Einsatz von Hormonen und Medikamenten in der Bio-Teichwirtschaft getrost verzichtet werden und auch Düngemittel, Schwermetallbelastung oder sonstige chemische Rückstände sind bei „Ja! Natürlich“ kein Thema.

SORGFALT, DIE MAN SCHMECKT

ratur etwas reduzieren, den Deckel des Grillers schließen und ohne zu wenden (!) durchziehen lassen. Dasnach einigen (10–15) Minuten fertigeKarpfenfilet setzten wir auf ein mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffermariniertes Fenchelbett (mit der Küchenhobel hauchdünn gehachelt),nappierten die Thunfisch-Sauce drüberund garnierten mit Zitronenscheiben.

Die Thunfisch-Sauce machen Sie am besten klassisch wie jene für das „Vitello tonnato“: 100 g Thunfisch aus dem Glas oder aus der Dose gemeinsam mit 1 EL Sauerrahm, 2 EL Mayonnaise, dem Saft 1/4 Zitrone,1 zerdrückten Knoblauchzehe, kleinen,zerdrückten Kapern sowie zwei,

drei Sardellenfilets ineine Schüssel geben undmit dem Mixer pürieren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einigen großen Kapern-beeren verfeinern. Dazupasst knusprig gegrilltesWeissbrot.

Gegrillter Weihnachtskarpfen

Der ganze Fisch sollte – ausgenommenund entschuppt – für vier Personenmindestens 1,8 kg haben. Reiben Sieihn innen wie außen mit Salz und gepresstem Knoblauch ein und füllenSie ihn mit einem frischen Kräuter-

Potpourri aus Thy-mian, Rosmarin,Knoblauch und Zitronenscheiben.Den Griller auf ca.200 °C anheizenund den Karpfenauf extrastarkerAlufolie in einemflachen Bräter

oder einer Alu-tasse auf den Rost setzen. Belassen Siedie Temperatur und wenden Sie denFisch nach ca. einer halben Stunde vorsichtig. Nach einer weiteren halbenStunde sollte der Karpfen gar sein.Dazu empfehlen sich Petersilerdäpfelund ein Blattsalat mit Zitronen-marinade.

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Für die Karpfen bei der Familie Fischer-Ankern und der Forstverwaltung Ottenstein im Waldviertel ist das ganze Jahr über Weihnachten. Weil sie haben viel Platz in den Naturteichen rund um die Schlösser Weidrach und Kirchberg am Walde und werden nur biologisch gefüttert. Darum sind sie auch nicht fett. Und wenn dann zu Weihnachten wirklich einmal ein Fisch gefangen wird, dann ganz traditionell – mit dem Netz. Und das ist bei so einem sportlichen Wildkarpfen gar nicht leicht. Ob ein Fisch mit so einem bewegten Leben am Weihnachtstisch viel besser schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft.

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Prämiertes Designaußen, starkes Keramik-mahlwerk von Crush Grindinnen – das sind die Salz-und Pfeffermühlen vonWeber. Wert: € 59,90

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Individuelle Zuberei-tungsmöglichkeiten aufdem Holzkohlegrill eröff-net das „Gourmet BBQ“-System mit Pfannen-

einsatz von Weber für Grill-Geräte mit 57 cmDurchmesser. Wert: € 69,90

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Eine hochinteressante Variante des unerschöpflichen Bratapfel-Themasliefert uns Tom Heinzle aus dem Ländle:Der Grill-Staatsmeister füllt würzige Äpfel – etwa Elstar oder Topaz – jeweils mit einer „Lindor“-Kugel (Vollmilch) sowie einer feuchten Masse

aus mit „Appenzeller Alpen -bitter“ getränkten Lebkuchen-Stücken, Lebkuchenbröseln undLebkuchengewürz. Wer diesenSchweizer Kräuterschnaps nichtauftreibt, kann auch „Underberg“ oder „Gurktaler Alpenkräuter“ nehmen, diesich mit ihrem fein-würzigen Geschmack ebenso gut eignen.Auf die gefüllten Äpfel wird dann eine Haube aus mit Zucker steif geschlage-nem Eischnee gesetzt und das Kernobst so bei 200 °C im geschlossenen Kugelgrill gebacken, bis es weich ist.

TOM’S BRATAPFEL

SCHWEINSFILET MIT SALBEI UND SPECKEine einfache und besonders schmackhafte Alternative zu den üblichen Festtags-braten ist sicherlich dieses schnelle, delikate Gericht: Nehmen Sie für zwei Personen einen ganzen Schweinslungenbraten, parieren Sie diesen fein säuberlich

und reiben Sie ihn rundherum sehr groß-zügig mit Dijon-Senf ein. Dann belegenSie jeweils die Ober- und Unterseite mitfrischen Salbeiblättern, die im Regelfallauf der Senfschicht auch schön klebenbleiben. Danach umwickeln Sie den gesamten Lungenbraten mit dünn geschnittenem Schinkenspeck. Je nachLänge der Speckstreifen soll-ten Sie Zahnstocher zur Fixie-rung parat haben.Braten Sie nun bei ca. 190 °Cdie Lungenbraten-Stückerundherum an, bis der SpeckFarbe bekennt. Dann redu-zieren Sie die Hitze, schlie-ßen den Deckel des Grillers

und lassen die guten Stücke fertiggrillen, bis sie innen noch zartrosasind. Wer der Fingerdruckprobe nicht vertraut, bedient sich eines Braten-thermometers und stoppt bei einer Kerntemperatur von 58 °C. Dann den Lungenbraten vom Griller nehmen, in Foliewickeln und gut zehn Minuten ruhen lassen. Jetzt kann sich der Fleischsaft schön verteilen. In schräge Tranchen auf-schneiden und mit Bratkartoffeln und einer bunten Gemüsepfanne und/oder Blattsalatservieren. Dazu passt perfekt eine Sauce aus Knoblauch, Ingwer, Ahornsirup und Sojasauce.

SCHNELLER FESTTAGSBRATEN

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Der Ausnahmekönner AdiBittermann ist ja längstnicht nur am Herd, son-

dern immer öfter auch am Rostzu finden – also quasi vom Haubenkoch zum Haubengrillermutiert. Dicht an dicht parken inzwischen im gepflasterten Hofseines prächtigen Gastro-Refu-

giums in Göttlesbrunn Kohle- und Gas-griller neben Smokern unterschiedlicherBauart. Und alle sind tatsächlich oft im

Einsatz – sowohl zur Bereicherung derSpeisekarte im „Vinarium Göttles-brunn“ als auch für die Kurse, die er imRahmen der „Weber Grillakademie“anbietet.Besonders angetan hat es Adi Bitter-mann derzeit der brandneue 57erWater Smoker „Smokey Mountain“ vonWeber, der den 47er nicht nur anDurchmesser, sondern auch an Höhedeutlich überragt. Denn trotz geringerStellfläche lassen sich auf dem Rost die-ses Gerätes schon echte Profi-Mengenunterbringen und auch größere Fami-lien werden das üppigere Platzangebotauf zwei Ebenen zu schätzen wissen.Mit drei getrennt regulierbaren Zuluft-öffnungen kann die Hitze sehr treff-sicher gesteuert werden, eine großeÖffnung erleichtert das Nachlegen vonBriketts und Räucherchips.

Der Water Smoker hat ein einfa-ches, aber sehr effektives Prinzip: AmKohle-Rost ganz unten wird die Holz-kohle (vorzugsweise Briketts) platziert.Oberhalb befindet sich eine Wasser-pfanne und auf den Ebenen darüber

Smoke on the Water Die praktischeRauchsäule Im Winter sind wir ja alle Haubengriller – schon damituns die Ohren bei der Kältenicht abfrieren. Durch Adi Bittermanns Räuchertipps für den Water Smoker aberwärmen uns ab jetzt zwei weitere Hauben, mit denen der Spitzenkoch seit Jahrenvon Gault Millau dekoriertwird.

Text: Michael Schubert

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liegt wiederum das Grill-gut. Je weiter oben,desto geringer ist natür-lich auch die Gartempe-ratur.Während des Garvor-gangs bildet sich Wasser-dampf, der nach obensteigt und dabei dasGrillgut umgibt. Dassorgt einerseits dafür,dass das Grillgut schönsaftig bleibt, ermöglichtandererseits aber auchein tiefes Eindringen derRaucharomen, wenn aufdie glühende Kohle Räucherspäne oderbesser noch Holzchips bzw. -stücke ge-legt werden. Dieses Räucheraroma istdaher deutlich intensiver als dies miteinem normalen Grill mit Deckel zu erzielen ist, und auch recht mageresFleisch gerät so überhaupt nicht trocken.Variiert werden kann natürlich zusätz-lich mit aromatischen Flüssigkeiten wieBier oder Wein statt Wasser. Und AdiBittermann gibt gerne auch einmal feinen Bruchkies in die Pfanne, wenn erauf besonders lange Garzeiten aus ist.Denn der Stein speichert die Hitze undgibt sie nur langsam wieder ab. Ganzohne Pfanne ist der Water Smokerschließlich auch als normaler Grill ein-setzbar.

Praxis. Als Räucherholz verwendetAdi vorzugsweise „Mesquite Wood-chips“, denn dieses amerikanische Hartholz bringt ein kräftigeres Räucher-aroma als andere gängige Sorten, undals Brennstoff nimmt er am liebstenQualitäts-Holzkohlebriketts mit beson-ders langer Brenndauer. Unter zwei

Stunden geht am Smoker nämlichwenig, manche Gerichte verbringen mit acht Stunden sogar einen ganzenArbeitstag am Rost, wie sie später noch

lesen werden. Da muss dann natürlich beizeiten nachgelegt werden.Gestartet wird mit 30 bis 40 Briketts(je nach Größe des Geräts), die einfachnoch kalt an den äußeren Rand desKohle-Rostes gelegt werden. In dieMitte dieses Kohleringes schüttet manden gut vorgeglühten Inhalt eines Anzündkamins. Wenn die äußere Kohle dann ebenfalls glüht, werden die eingeweichten Holzspäne bzw. -stücke auf die Kohle gelegt, darüberkommt die Wasserschale, darüber das Gargut...So wird im oberen Rostbereich einekonstante Temperatur von rund 120 °Cerreicht, die für sämtliche Gerichte idealist, die wir mit Adi Bittermann für dieseAusgabe der GrillZeit ausprobierthaben.

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Anders als beim Kalträuchern istdas Warmräuchern im Water Smoker eher eine Zubereitungs-als eine Konservierungsmethode,und auch für den Laien sind mitrelativ geringem Aufwand ausge-zeichnete Resultate zu erzielen.Dreierlei braucht man allerdingsfür das erfolgreiche Räuchern imWater Smoker: ein geeignetesGerät, ein Stichthermometer zurMessung der Kerntemperatur undausreichend Geduld.

RÄUCHERN IM WATER SMOKER

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Beiried warm geräuchertEin Roastbeef der Sonderklasse ist derLohn für folgendes Rezept, das miteinem schön großen Stück Beiried (2 kg aufwärts) am besten gelingt.

Marinade: 1 Flasche Weinbrand, 200 g brauner Zucker, 1 EL Sojasauce,schwarzer Pfeffer gemahlen, Salz, 1 TL getrockneter Thymian

Das Fleisch wird in der gut abge-schmeckten Würzflüssigkeit mindestens24 Stunden im Kühlschrank mariniert.Am besten geht das in einem gut ver-schließbaren Gefrierbeutel, aus dem dieLuft gedrückt wurde, weil so die Mari-nade von allen Seiten an das Fleischkann. Trotzdem empfiehlt es sich, dieBeiried dann und wann zu wenden, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.

Die restliche Marinade wird in einerKasserolle über nicht zu heißer Flammelangsam auf die Hälfte reduziert unddient während des Garvorgangs als„Mopp“ – also zum regelmäßigen Be-streichen des Fleisches, während diesesetwa 2 bis 2,5 Stunden braucht, um aufeine Kerntemperatur von 57 °C zukommen. Danach folgt eine Rastphasevon mindestens zehn Minuten, welchedie Beiried in Alufolie eingeschlagen an einem warmen Ort verbringt. ImWinter ist das vielleicht sogar ein Backrohr, das mit 50 °C temperiert ist.

SchopfbratenGanz gleich wie das „Pulled Pork“ aufder übernächsten Seite, jedoch mit wesentlich kürzerer Gardauer, bereitet

Adi Bittermann seinen Schopfbraten imWater Smoker zu. Nach etwa 2,5 Stun-den sollte die Kerntemperatur bei 62 °Cliegen, danach wird noch eine Viertel-stunde warm gerastet, wobei die Tem-peratur noch um ein paar Grad weiter

steigt. Damit liegt der Haubenkochdeutlich unter der sonst üblichen Kern-temperatur-Empfehlung von 70 °C auf-wärts für den Schopf, er meint jedoch,

dass dies durch den langsa-men Garprozess vollkommenreicht und nur so die maxi-male Saftigkeit garantiertwird.Als Beilage zum Fleisch serviert Adi gerne seine spek-takulären und schmackhaftenErdäpfel im Salzmantel:Kleine Erdäpfel mit Schalewerden dafür der Länge nacheingeschnitten, in diesen Schlitz kommt ein halbes Lorbeerblatt. Nun werden die Erdäpfel dicht andicht in eine feuerfeste Formgeschlichtet und mit einerzähflüssigen Mischung ausetwas Wasser, rohem Eiklar

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und grobem Meersalz bedeckt. Rund 50 Minuten bei etwa 120 °C garen,dann die Salzkruste bei Tisch auf-schlagen.

Forelle im SpeckhemdFür zwei fertig ausgenommene Regen-bogenforellen werden 4 Knoblauch-zehen, 2 TL Worcester-shire-Sauce, Salz undfrisch gemahlener Pfeffer,2 EL Olivenöl und 2 EL Limettensaft vermischt.Damit die Fische innenund außen einreiben undmit einer Masse aus fol-genden Zutaten füllen: 1 sehr fein geschnitteneZwiebel, ½ ebenfalls fein geschnittener roterPaprika, ½ Stange Lauchin Ringe geschnitten, 6 EL gehackte Walnüsse,20 Kartoffelchips, feinzerbröselt.Nun werden die Fischestraff mit jeweils 3 Schei-ben Frühstücksspeck umwickelt und aufrechtam Grill plaziert. Damitdie launischen Forellenauch schön stehen blei-ben empfiehlt sich, ausAlufolie eine dünneWurst zu formen, die den nötigen Halt gibt.Geräuchert werden dieForellen bei 120 °C etwa40 Minuten.

Marinierte ThunfischsteaksEine volle Stunde, aber auch nicht viellänger, soll ein ordentliches Thunfisch-steak (mit gut 3 cm Bauhöhe) in folgen-der Beize ruhen:5 EL zerlassene Butter, 5 EL Sesamöl, 5 EL Balsamico Bianco, 2 EL Zitronen-saft, 1 TL geriebener Ingwer,

ENTSPRINGTAUS REINSTERNATUR.

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1 TL getrockneter Thymian, 1 Knob-lauchzehe fein gehackt, 1 kleine Chili,ebenfalls fein gehackt.Dann wird das Steak gut abgetupft undin einer heißen Pfanne auf reichlich gro-bem Meersalz kurz auf beiden Seitenangebraten. Die groben Salzkristalleverhindern das Ankleben des Fischflei-sches. Danach kommt das Thunfisch-steak bei 120 °C maximal 20 Minutenin den Water Smoker, sollte jedochdabei im Auge behalten werden. Dennein roher Kern steht diesem Fisch weitbesser als durchgegartes Fleisch.

Lachsforellenfilet auf dem ZedernbrettAuch fürs „Plank Grilling“ ist der WaterSmoker eine feine Sache, denn gut inWasser eingeweichte Bretter werdenbei den moderaten Temperaturen nieankohlen, wie das sonst ganz gernepassiert.

Für dieses Rezept wird ein Lachsforel-lenfilet einfach mit der Hautseite nachunten auf dem Zedernbrett platziert(darf natürlich auch ein Hartholz sein)und im Abstand von etwa 2 cm schrägeingeschnitten. In diese Schnitte wer-den halbierte Limettenscheiben ge-steckt, gewürzt wird mit grobemMeersalz und Thymian. Die Gardauerbeträgt etwa 20 Minuten bei 120 °C.

Pulled PorkDieses köstliche Gericht stammt ausden Südstaaten der USA, findet aberauch in Europa immer mehr Freunde.Gerne wird dafür Schweineschulter genommen, Adi Bittermann bevorzugtjedoch den Schopfbraten aufgrund seiner Saftigkeit.

Der etwa 2 bis 3 kg schwere Braten wird miteinem „Rub“ –also einer trocke-nen Gewürzmi-schung – einge-

rieben, der aus Zitronenzesten, gepress-tem Knoblauch, Salz, braunem Zucker,Thymian, süßem Paprika und Chili be-steht. Danach verbringt auch dieses vor-gewürzte Fleischstück etwa 24 Stundenim Kühlschrank. Geräuchert wird dann extra lange –nämlich mindestens volle acht Stundenbei maximal 125 °C. Danach sollte dieKerntemperatur bei 90oder besser 95 °C lie-gen. Das „Pulled Pork“kann nach einer lan-gen Rastphase (min-destens eine halbeStunde) mit den bloßenFingern zerzupft wer-den (daher der Name)und wird anschließendsofort mit einer pikan-ten Marinade vermischtund in vorgewärmtenSemmeln bzw. Hambur-ger-Buns serviert.Da das fertig zubereitete,aber noch unzerpflückte„Pulled Pork“ gut isoliert

über viele Stunden warm bleibt bzw.ohne Geschmacksverlust wieder aufTemperatur gebracht werden kann, istdieses Gericht auch ideal für die Vorbe-reitung größerer Grillparties geeignet.

Marinade: 2 Tassen Ketchup, 2 Tassenfein gehackte Zwiebel, 1 Tasse Rotwein-Essig, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, ¼ Tasse Estragon-Senf, ¼ Tasse braunerZucker, 1 TL Tabasco-Sauce.Diese Sauce wird so lange gekocht, bis die Zwiebel-Stückchen ganz weichsind.

| besser grillen |

PROFITIPP

Plateauphase. Wer den langen Garprozess

des Pulled Pork mit einem Stichthermometer

beobachtet, wird vielleicht dem Phänomen der

„Plateauphase“ begegnen: Die Kerntempera-

tur des Fleisches steigt in den ersten Stunden

zunächst stetig an (bis rund 70 °C), bis dieses

eine Phase erreicht, in der die Temperatur

über einen längeren Zeitraum konstant bleibt

bzw. sogar wieder um 1 bis 2 Grad absinkt.

Diese sogenannte „Plateauphase“ kann eine

halbe Stunde dauern, manchmal aber auch

wesentlich länger. Auf keinen Fall darf man

dann die Gartemperatur erhöhen oder gar

den Braten vom Grill nehmen, sondern

muss diese Zeitspanne geduldig

aussitzen.

| essen&trinken || essen&trinken |

Sie heißen „Langer von Neapel“,„Patisson“, „Sweet Dumpling“,„Baby Bear“, „Hokkaido“ oder

„Butternut“ – rund 200 essbare Kürbis-Sorten bereichern gleichermaßen unsere Märkte wie Speisepläne. Sie sind allesamt kalorienarm, sehen mit-unter unterhaltsam aus (nicht nur zuHalloween) und haben im Spätsommerrespektive im Herbst ihren Saisonhöhe-punkt – viele von ihnen sind mittler-weile sogar ganzjährig erhältlich. IhrFruchtfleisch ist gelblich bis orange,leicht faserig und enthält viel Karotinsowie die Vitamine C und E. Darüberhinaus wirkt Kürbis entwässernd undharntreibend und gilt überhaupt ge-meinhin als besonders gesundheitsför-

derndes Gemüse – so regen zum Bei-spiel die Kürbiskerne die Tätigkeit derProstata an und das daraus gewonneneÖl ist eine einzigartige kulinarische Spezialität.

Wie Steaks gegrilltBekanntlich funktionieren auf dem Gril-ler unschwer all jene Gerichte, die manauch in der Pfanne oder im Backrohrzubereiten kann. Wir wollten die unter-schiedlichen Kürbisse aber näher aufihre Grilltauglichkeit untersuchen.

Kleingeschnittenes Kürbisgemüse in derGrilltasse gilt als gelingsicher, aber inScheiben geschnittene und quasi wieSteaks gegarte Kreationen gelten daschon eher als Herausforderung. Sohaben wir zwei Kürbis-Rezepte aus-gewählt und am Grill für Sie getestet:

Hokkaido gegrillt mit Knoblauch-Kräuter-PestoHokkaido-Kürbis halbieren, Kerne ent-fernen und in ca. dreiviertel Zentimeterdicke Spalten schneiden. Da man beim

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Kürbisfreuden

am GrillNicht nurzu HalloweenAbseits der obligaten Kürbis-cremesuppe gibt es jede MengeKöstlichkeiten, die man aus rund200 essbaren Kürbis-Sorten zaubern kann. Auch am Grill.

Text: Willy Zwerger

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Hokkaido die Schale mitessen kann (siemuss jedoch erhitzt werden), könnenSie diese ruhig dran lassen. Mit etwasOlivenöl bestreichen, salzen und pfef-fern. Dann bei ca. 200 °C auf den Grillrost legen. Wenden, wenn die typischen Grillstreifen gut sichtbar sind,und die Temperatur herunterfahrenbzw. die Kürbis-Steaks auf einen weniger heißen Bereich des Rosteslegen. Deckel zu und ungefähr 10–15 Minuten weitergrillen.In der Zwischenzeit das Pesto vorberei-ten: Hierzu ein paar Knoblauchzehenschälen und klein würfelig schneiden,frischen Koriander, frischen Thymianund eine Chilischote klein hacken. Allesin einer Schüssel mit Olivenöl und Balsamico-Essig vermischen und mitSalz und Pfeffer abschmecken. Über die gegrillten Hokkaido-Kürbisstückeverteilen. Dazu passt perfekt ein Blattsalat mit Kürbiskernöl.

Butternuss-Kürbis mit OlivenmarinadeEine Überraschung schlechthin erlebtman beim Grillen des Butternuss-Kür-bisses, der sich wahrlich als Weltmeister

der Röststoffe entpuppt und ein uner-wartetes Geschmackserlebnis beschert.Von diesem Kürbis ist es aufgrund sei-ner flaschenartigen Form relativ leicht,schöne, gleichmäßige Scheiben abzu-schneiden. Diese mit einem Gemüse-schäler schälen und einige Stunden miteiner Olivenmarinade bedecken:Hierzu entkernen Sie rund zwanzigschwarze Oliven und schneiden diese inkleine Stücke, dazu kommen ein Bundgehackte Petersilie, eine Chilischotesowie eine Frühlingszwiebel in Ringegeschnitten, Zesten und Saft einer Bio-Zitrone, etwas Olivenöl und zwei Ess-löffel Ahornsirup – alles gut vermischenund mit Salz und Pfeffer abschmecken.Über die Butternuss-Kürbisscheiben gie-ßen und einige Stunden ziehen lassen.Dann die Kürbisscheiben abtupfen undauf dem Grill bei relativ hoher Hitzescharf anbraten, bis deutliche Grillmar-kierungen zu sehen sind. Umdrehen,Temperatur zurückdrehen oder an denRostrand legen, Deckel zu und ca. zehnMinuten weitergaren. Beim Servierendie Kürbisscheiben wieder mit der Olivenmarinade bedecken – ein Genusssondergleichen.

| essen&trinken |

❶ HokkaidoLagerdauer: ca. 3 MonateGröße: ca. 1–2 kgGeschmack: nussiger Kürbis-geschmackEigenschaften: Stabil, verkocht nicht so leicht.Er ist praktisch für alle Kürbis-Rezepte verwendbar, gilt als Universalkürbis. Muss nicht geschält werden.

➋ ButternussLagerdauer: ca. 24 MonateGröße: 2–4 kgGeschmack: cremig, nussigEigenschaften: Wenn er zu lange gekocht wird, zerfällt das Frucht-fleisch. Ist daher bestens für Suppen und Kuchen oder ebenzum Grillen geeignet, weniger für Eintöpfe.

➌ Sweet DumplingGeschmack: mehlig, erinnert an Bataten (Süßkartoffeln)Eigenschaften: Muss geschält,kann aber roh verzehrt werden.Bestens geeignet für Salate, fürKuchen, als Püree, als Suppe undfür Gemüseeintöpfe.

➍ SpaghettiGeschmack: eher unauffälligEigenschaften: Wenn das Frucht-fleisch gegart wird, zerfällt es inSpaghetti-ähnliche Fasern (daherder Name).Schmeckt mit wirklichen Spaghettiim Sugo ganz hervorragend.

➎ StripettiEine Form des Spaghetti-Kürbisses,nur mit grün gestreifter Schale,etwas dunklerem Fruchtfleisch und länglicher. Aber: mit gleichen Eigen-schaften.

DIE WICHTIGSTEN KÜRBIS-SO

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ORTEN UND IHRE EIGENSCHAFTEN

➏ Patisson oder Ufo oder Sunburst

Unter diesen Namen gibt es viele Sorten und Varianten.Lagerdauer: ca. 3 MonateEigenschaften: Muss geschält, kannaber roh verzehrt werden.Man kann diese Sorten daher sehr gutfür Salate verwenden, aber auch alsFüllung und frittiert.

MuskatLagerdauer: 9–12 MonateFarbe: braune Schale, tieforanges bisrotes FruchtfleischGeschmack: nussig, intensiv Eigenschaften: Muss geschält werden,kann roh verzehrt werden.Bestens geeignet für Salate oder einCarpaccio und auch für Nudelgerichtewie zum Beispiel Kürbis-Lasagne.

Blue HubbardLagerdauer: ca. 12 Monate Eigenschaften: Sehr harte Schale, die beim Verarbeiten als Speise-kürbis auch entfernt werden muss. Optimal für Kürbis-Curry-Gerichte bzw. asiatische Rezepte mit Ingwer, Kardamom & Co.

➏ Patisson ➏ Ufo➌ Sweet Dumpling

❶ Hokkaido➍ + ➎ Stripetti

➋ Butternuss

Lil’ Pump-ke-mon,essbarer Zierkürbis

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®Englisch-Unterricht. DerRuf der britischen Küche ist janicht eben der beste – jener desenglischen TV-Kochstars JamieOliver dafür umso besser. Unddieser bricht mit seinem neues-ten Buch „Zu Gast bei Jamie“eine Lanze für die vielgeschmähte Kulinarik des Königreichs. Oft auch am Grill – beispielsweise mit„Lammkeule vom Grill mit pochiertem Hummer“und ähnlich verblüffenden Kombinationen. Nichtalles ist für den kontinentalen Gaumen geschaffen,aber in jedem Fall originell und geeignet, die Insel-küche zu rehabilitieren. Ein interessanter, durchausempfehlenswerter Neuzugang für die schon rechtumfangreiche Jamie Oliver-Bibliothek, erhältlich um€ 25,70. ★★★★✩

„Was zur Hölle ist ... Grillen“nennt sich ein 56-seitiges Heftchenaus dem Books on Demand- Verlag,welches das A5-Format nur gering-fügig überschreitet. „On demand“sind unserer Meinung nach auch diepositiven Rezensionen auf Amazon,denn die Broschüre kommt hinterdem verheißungsvollen Cover völligohne Illustrationen aus und ist ledig-lich ein billig gedrucktes Sammelsu-rium von Infos rund ums Grillen, dieoffensichtlich recht unterschiedlichenQuellen entlehnt sind. Inklusive unlus-tiger „Grillerwitze“ und zehn lieb-losen Rezepten. Natürlich ohne ge-nauere Temperatur- oder Zeitangaben.Dafür knapp € 13,– zu verlangen istein starkes Stück. ★✩✩✩✩

Zum Lesen & SchenkenEs weihnachtet. Und weil sich Gedrucktes so hervorragend für den Gabentisch eignet, haben wir uns diesmal nichtnur die letzten Neuerscheinungen zum Thema Grillen angesehen, sondern auch Artverwandtes.

Mir Wurst. Alles hat ein Ende, nur dieWurst hat zwei – und der Autoren sogar drei:nämlich Andrea Knura, Wolfgang Wernertund last but not least Johannes Rotten-steiner, der federführend 91 gewerblicheFleischerbetriebe und neun Köche ins Bootdieses Buchprojekts des Agrarverlages holte. Die im Herbst neu erschienene„Wurschtkuchl“ ist eine sehr komplette und

zutiefst österreichische Bestandsaufnahme des Themasgeworden und somit auch für ambitionerte Freunde der Wurst-grillage eine sehr empfehlenswerte Lektüre. Zum einen, weil manhier virtuell sämtliche Bundesländer bereisen und deren Wurst-spezialitäten kennenlernen kann, zum anderen weil das Großformatauf über 270 Seiten viele Anregungen und Informationen enthält.Zu beziehen ist der Wurst-Schmöker im Buchhandel bzw. unterwww.genuss-magazin.eu um € 29,90. ★★★★✩

Rural Power. Rudolf und Karl Obauer aus Werfen zählen zu den allerbesten Haubenträgern des Landes. Trotzdem ist ihr neuesBuch „Vom Kochen auf dem Lande“ erfrischenderweise auch fürKüchen-Normalos nachvollziehbar und in Sachen Rohstoff sehr ge-erdet. Denn ein guter Teil der ansprechenden Rezepte basiert auf regionalen Lebensmitteln und Traditionen aus der Salzburger Umge-bung der Obauers, dazu kombinieren die kongenialen Brüder völligunverkrampft Internationales und Modernes. Die Rezepte sind de-tailreich und präzise in Schritten dargestellt, bis hin zu genauenTemperatur- und Zeitangaben. Die Fotografie ist realistisch, wennauch nicht umwerfend (so wie der Cover auch). Alles in allem aber eine tolle Geschenkidee für Liebhaber der österreichischen Küche. ★★★★★

Freiluft-Nachwuchs. Wer seinen Kindern ein Stück Natur-verbundenheit unter den Christbaum legen will, sollte beizeitendie sehr ansprechend gestalteten „Wiesentricks“ auf gleich-namiger Website (www.wiesentricks.at) um € 29,50 ordern. Derheuer erschienene Band 1 dieser großformatigen Kinderbuch-Serie trägt huckepack auch eine Dose mit echten Krebs-’eiern,die unter fachmännischer Anleitung zum Leben erweckt wer-den können. Oder aber man baut Hubschrauber aus Ahornsamen, lernt Steineauf dem Wasser laufen zu lassen und so weiter. Dinge eben, die selbst der besteVater vielleicht längst verschwitzt oder sogar nie gekannt hat. ★★★★✩

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Immer dann, wenn der Adlboller-Jack zum herbstlichenGrill-Ausklang lädt, bevor die spannende Zeit des Wintergrillens beginnt, wissen wir: Das wird wieder ein ganz besonderes Fest. Zumeinen, weil der Adlboller-Jack einen extrem guten Draht zum Wetter-gott haben dürfte. Es herrschen nämlich stets milde Temperaturen bei Jacks obligatem Herbstfest am letzten Samstag im Oktober, dieHerbstsonne wandelt die Landschaft in gülden schimmernde Farbenund nirgendwo ist der November mit seinem Nebel und den nasskalten Winden zu sehen. Und zum anderen wird die herbstlicheGrillerei deswegen auch immer zum unvergesslichen Erlebnis, weilsich der Adlboller-Jack, der sonst immer so gerne alles checkt, beimBesorgen des Grillguts samt sämtlicher Beiwagerl ausnahmsweise zurückhält und diese ehrenvolle Aufgabe jeweils einem von uns überträgt. Sie kennen ja seine notorische Vergesslichkeit: Früher mittels Anruf, dann via SMS und diesmal per Mail – was fürein Technikfreak der gute alte Adlboller-Jack doch geworden ist...Was mich heuer besonders freute und ehrte war, dass er diesmal michauserkor, den Grillplan für uns alle Neune zu erstellen und die Sachenauch gleich einzukaufen. So besorgte ich neben Hirschsteaks auchnoch Wildschweinkoteletts und Gänsekeulen von der wilden Seite her, bastelte Garnelen-Spießchen und einen maronigefüllten, schinkenspeckumwickelten Lungenbraten vom Jungstier, marinierteLammkronen in einer überaus gut gelungenen Heidelbeer-Pfeffer-sauce und besorgte vom Fleischer meines Vertrauens hausgemachte Bratwurstschnecken und Mini-Berner. Als Dessert erdachte ich mir in der Schale gegrillte Bananen mit Schokolade-Stückchen, Rohrohrzucker und ganz viel uraltem Bourbon.So belud ich also meinen „Vauwehbus“ mit all den Köstlichkeiten,packte Gemüse, Salate, Gebäck und etliches an Getränken dazu und machte mich auf den Weg zum Adlboller-Jack. Dort parkten bereits andere Autos und einige trudelten zur gleichen Zeit ein wie ich. Was mir sofort auffiel war, dass auch meine Grillfreunde allesamt Unmengen an Kühlbehältern, Taschen und Kisten mit lauter leckeren Sachen in Jacks Garten trugen. Da wir alsbald alle voreinem logistischen Rätsel standen und sofort begannen, zuerst uns gegenseitig und dann dem Adlboller-Jack einige Fragen zu stellen,stellte sich heraus, dass er das Mail mit der Aufforderung, diesmal für die Grillerei verantwortlich zu sein, irrtümlich uns allen sandte. Was logischerweise einige hektische Telefonate zur Folge hatte. Wobei aber gerade das heurige Herbstgrillen beim Adlboller-Jack dank des nahe gelegenen Pensionistenheimes und seiner hungrigen Bewohner definitiv in die Geschichte eingehen wird.

Von Alfred Koholek

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Unverhofft kommt – gar nicht oft

Fleischig. Im GU-Verlag erschienen istdiesen Herbst einweiteres Buch mitdem Titel „Fleisch“,das mit dem Unter-titel „Ein wertvollesLebensmittel be-

wusst genießen“ einen sehr sympathischenAnsatz hat und etwa zu einem Drittel ausWarenkunde sowie zu zwei Dritteln aus pas-senden Rezepten besteht. Das von vier Auto-ren verfasste Hardcover (im Einband mitgrober Textilstruktur) ist inhaltlich nicht allzuumfassend, gibt aber dennoch einige ganzgute Einblicke in die Kriterien, die gutesFleisch ausmachen. Sein deutscher Ursprungist aber nicht nur vielen Rezepten anzu-merken, sondern auch der Einteilung und Bezeichnung der Teilstücke, die sich nurwenig mit österreichischen Usancen decken.Die € 40,– dafür sind also für Ösis nicht ebenein Schnäppchen. ★★★✩✩

Hello Wien. VonHaubenkoch Adi Bit-termann und RenateWagner-Wittulastammt das neu erschienene Koch-buch „WienerKüche“. Beileibe

nicht das erste seinerArt, aber ganz bestimmt eines der

besten. Die 300 Rezepte auf 415 Seiten ergeben einen sehr umfassenden Überblicküber die Standards dieses Metiers, liefernaber auch wienerische Raritäten wie „Ein-brennte Hund“ und „B’soffener Kapuziner“sowie modernere Küchen-Geheimnisse wie„Nierencocktail“ oder „in Speck gebrateneGrießnockerl“. Alle sind ausgesprochenübersichtlich und gut strukturiert, keinewichtige Info fehlt. Und bei allen Rezeptenhat man das gute Gefühl, dass die Autorensehr gut wissen, wovon sie schreiben.

★★★★★

ernährung

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Die Beherrschung des Feuers gehörtzu den ersten kulturellen Leistungendes Menschen und hat sein Lebenwie kaum eine andere Entdeckungverändert. Von der Fähigkeit Feuer zumachen und zu hüten hing in kälte-ren Gebieten das Überleben ab, alsMittelpunkt des Lagers entfaltete dasFeuer seinen ganzen Nutzen: Eswärmte, gab Licht, hielt Raubtierefern, der Rauch wehrte lästige Insek-ten ab. Vor allem aber war das Feuerdie erste Kochstelle des Menschen,das Grillen also die erste Garmethodefür Fleisch – und für sehr lange Zeitauch die einzige. Verdauung und Ge-schmackssinn des Menschen hattenalso viele Hunderttausende von Jahren Gelegenheit, sich an dieseNahrung zu gewöhnen. Vielleicht mitein Grund, warum uns Gegrilltes auchheute noch so sehr schmeckt und bekommt.Grillen ist jedenfalls – bei genauerwissenschaftlicher Betrachtung – einebesonders gesunde Zubereitungs-methode, weil sich durch die hoheTemperatur die Oberflächenstruktur

Die besten Tipps für gesundes Grillen über offenem Feuer

des Grillguts rasch verschließt, wodurch die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelementegut erhalten bleiben. Und die Röst-stoffe, die sich durch die trockeneHitze des Feuers auf der Oberflächedes Grillguts bilden, sorgen nicht nurfür den delikaten Geschmack, son-dern fördern auch die Verdauung.

Fehler vermeiden. Wie überall imLeben kann man aber auch beim Gril-len einiges falsch machen. Wenn beispielsweise Fett oder ölige Mari-nade in die Glut tropft, können sichpolyzyklische aromatische Kohlen-wasserstoffe (PAK, z.B. Benzpyren)entwickeln, die als krebserregend gelten. Dabei handelt es sich nichtetwa nur um sichtbaren Rauch, dies

kann auch weitgehend unsichtbarvonstatten gehen. Beim Grillen vongepökeltem Fleisch mit sehr hohenTemperaturen können wiederum Nitrosamine entstehen, die ebenfallszu den krebserregenden Verbindun-gen zählen.

Do’s & Don’ts

• Kunststoffe, Gummi, Papier, Alt-holz, harziges Holz oder gar Tan-nenzapfen gehören nicht in dasGrillfeuer, denn der Rauch dieserMaterialien enthält gesundheits-schädliche Substanzen.

• Verwenden Sie gute Anzünderund warten Sie mit dem Auflegen

Benzpyren ist ein pentacycli-scher aromatischer Kohlenwas-serstoff. Es ist auch einer der Bestandteile des Steinkohleteers in den Zigaretten. In verqualmtenGaststätten existieren bis zu 15 mg/m3 Benzpyren. Der mittlere Wert liegt bei 0,28–0,48 mg/m3.

Feuerfrei!

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des Grillguts bei geöffnetem Deckel, bis diese vollkommen verbrannt sind. Das gilt im Übri-gen auch für flüssige Anzünderaller Art. Und selbst Kohlebrikettssollten gut vorgeglüht werden,damit die Bindemittel Gelegenheithaben auszutreten, was nichtohne Qualmentwicklung vonstat-ten geht.

• Indirektes Grillen minimiert dieFettverbrennung. Hier gart dasGrillgut nicht über dem offenenFeuer, daher tropft das austre-tende Fett auch nicht in die Glut.Bei manchen Grillgeräten wird dasabtropfende Fett bzw. der Saft ineiner Wanne aufgefangen, dienach dem Grillen entleert werdensollte.

• Fürs Räuchern oder Grillen mitHolz sollten Sie unbedingt garan-tiert unbehandeltes Hartholz ver-wenden – oder aber speziell dafürhergestellte Woodchips undSpäne. Normales Brennholz enthält (besonders in den Rinden-anteilen) nämlich oft Pflanzen-schutzmittel, die in derForstwirtschaft eingesetzt werden.

• Verwenden Sie als Fett bei hohenGartemperaturen keine Butter,sondern lieber das hitzebestän-dige Butterschmalz, wenn sie denButtergeschmack suchen. AuchSonnenblumen-, Weizenkeim-und Maiskeimöl sind nur be-schränkt hitzebeständig und oxidieren unter Hitzeeinfluss zugesättigten Verbindungen. Bessergeeignet für Grillmarinaden sindErdnuss-, Raps- und Traubenkern-öl sowie auch Olivenöl.

• Zucker in Marinaden und Gewürz-mischungen sollte lediglich bei in-direkten Grillmethoden eingesetztwerden, da dieser bei zu starkerKaramellisierung (Oxidation mitLuftsauerstoff) bitter schmecktund eine teerartige Konsistenz bekommt.

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Black BeautyEine zusätzliche Farbvariante sorgt für mehrAuswahl bei den „LE“-Modellen von Napo-

leon: Ab 2012 sind die Gerätenämlich auch in edlem Schwarz er-

hältlich und verbinden so stylishesDesign gekonnt mit einer soliden Grundaus-stattung. Die Griller verfügen natürlich überdie bewährten Infrarot-Brenner, je nach Aus-führung als Seitenkochstelle oder Brenner für

Spießgerichte.

NeuesErschlanktDeutlich abgespeckt wurden die beiden Modelle

der „Mirage“-Serie von Napoleon – selbst-verständlich aber nicht hinsichtlich der

Leistung, sondern in Sachen äußereErscheinung: Verzichtet wird ab sofort

auf die seitlichen Unterbauschränke – dadurchwirken die Geräte eleganter, bieten aber immernoch genügend Stauraum für alle wichtigen Grill-Utensilien. Technisch spielen die beiden Griller mitfünf bzw. sechs Brennern (von denen zwei mit

Infrarot-Technologie ausgestattet sind) und dem praktischen Eiswürfel-Fachnach wie vor alle Stückerl.

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FlexibelFür alle, die Zuhause wenig Stau-raum haben, bietet Outdoorchefjetzt eine besonders praktische Lösung: Die Geräte der „Australi-schen Grillserie“ verfügen nun nämlich über Seitenflügel, die sichwegklappen lassen – und zwar mitsamt dem Seitenkocher. In der„zusammengefalteten“ Variantebrauchen die Grill-Geräte fast um die Hälfte weniger Platz und lassensich so gleich viel leichter verstauen.

Die richtige WürzeVon den besten Köchen des Landes fürseine Qualität und seinen Innovations-geist geschätzt, bietetder Salzburger Gastro-nomie-Profi Wiberg absofort auch privatenKunden ein Sortimentan erstklassigen Ge-würzen und Kräutern.Zu haben sind 27 aus-gewählte Produkte wie zum Beispiel „ge-pflückter rosmarin“, „chili ringe“ oder„steak pfeffer“, die beim Grillen perfekteingesetzt werden können. Die „Wibergat home“-Linie präsentiert sich licht- undaromageschützt in edlen Weißblech-Dosen mit integriertem Dispenser undpfiffigem Verschluss-Mechanismus. Er-hältlich bei ausgewählten Fleischereien,Feinkostläden und unter www.wiberg.eu.

Auf einen BlickFür den komfortablen Betrieb von Gas-grillern bietet das niederösterreichischeUnternehmen Flaga nun eine neue „superleicht“-Gasflasche an. Der Behälterbesteht aus glasfiberverstärktem, halb-transparentem Material, wodurch manständig über den Füllstand informiert istund gegebenenfalls rechtzeitig für Nach-schub sorgen kann. Das wird aber nur bei echten Heavy Usernöfter nötig sein, denndas reine Propangasist durchaus ergiebig:Ein 3,5kW-Grillerlässt sich mit einer7,5kg-Flasche rund30 bis 40 Stundenbetreiben.

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WeltmeisterlichZu Ehren von Christoph Gollenz (genannt Goli),der bei der diesjährigen BBQ-WM den Siegnach Österreich holte, hat Spiceworld eine eigene „Goli“-Grillgewürz-Linie aufgelegt. Insgesamt sieben Gewürzmischungen sind inder edlen schwarzen Aromaschutz-Dose à 130gerhältlich: „BBQ Basic“ und „Grillgewürz“ bieten eine gute Grundlage für die meisten Gerichte, außerdem gibt es noch die speziell abgestimmten Mixes „Hendl“, „BBQ-Rind“,„Steak“, „Fisch“ und „Gemüse“. Zu bestellensind alle unter www.spiceworld.at.Verfeinert

Passend zu den Festtagen sorgt Iglo mitsaisonalen Beilagen und Zutaten für win-terlich-feierliche Stimmung. Ein kulinari-sches Highlight für die Zeit der großenBraten und wilden Spezialitäten ist etwa

das mit Bratapfel und Maroni-Stücken ver-feinerte „iglo Festtags-Rotkraut“. Ebensoschmackhaft wie praktisch sind zudem die geschälten „Maroni“, die entweder solo (einfach am Grill bzw. im Backrohr rösten)oder als Beilage genossen werden können.

Total wild„Wild“ ist das Schlüsselwort schlechthin,

wenn es um die „Wildpreiselbeeren“ ausdem Hause Darbo geht: Die besonders aro-

matischen Früchte, die jetzt nur für kurzeZeit erhältlich sind, kommen aus dem

Norden Skandinaviens, wo sie wild – alsoin freier Natur – wachsen. Und auf dem

Teller schließlich wird es wieder wild, denn diefruchtig-herben „Wildpreiselbeeren“ sind natürlich die perfekteBegleitung zu Reh, Hirsch oder Wildschwein.

Komfortabel grillen mit GasAuch im Winter wird gegrillt. Dabei greifen immer mehr ÖsterreicherInnen bei

der Zubereitung von Kotelette, Würstel & Co zum Gasgriller, denn der bietet

zahlreiche Vorteile.

rillen mit Gas wird in Ös-terreich immer beliebter. Langwieriges An heizen

und Warten auf die Glutbildung gehört damit der Vergangenheit an – der Grill steht sofort zur Ver-fügung. So kann man auch ein-mal spontan ein köstliches, ge-grilltes Kotelett genießen. Auch das Warmhalten von Grillgut funktioniert problemlos. Als Hitzequelle beim Gasgrill wird handelsübliches Flaschen-gas genutzt. Im Normalfall be-nötigt man nur eine Flasche pro Grillsaison. Laufendes Nachkau-fen wie bei der Grillkohle ist nicht notwendig. Beim Grillen mit Gas entsteht weder Rauch noch Ruß. Da der

Brennstoff gasförmig ist, sind auch keine Grillkohleabfälle zu entsorgen und der Griller ist leicht zu reinigen. Sind es für den „Gelegenheits-griller“ vor allem die einfache Handhabung und Zeitersparnis, die ihn den Gasgriller benützen lassen, ist es für den „passionier-ten Griller“ eine andere Eigen-schaft: Durch den Einsatz eines Gasgrills hat man die Grilltempe-ratur optimal unter Kontrolle. Je nach Grillgut kann die benötigte Hitze stufenlos reguliert werden. Die mit einem Gasgrill zuberei-teten Gerichte halten jedem Ge-schmacktest stand. Das Fleisch bleibt zart und saftig und bei geschlossenem Deckel kann das

Grillgut durch indirektes Grillen gegart werden. Dies ist eine besonders schon ende un d ge-sunde Zubereitungsart.

Praktisches Grillen

mit BP Gas Light

Optimal für die Anwendung im Freizeitbereich ist die in -novative Leichtflasche BP Gas Light. Da s Eigengewicht einer BP Gas Light Flasche beträgt nur etwa die Hälfte einer Stahlflasche. Der stabile Haltegriff ermöglicht einen kom-fortablen Transport. Durch das sichere halbtranspa-rente Material der Flasche ist der Gasfüllstand sichtbar. Man weiß immer, wann es Zeit ist, sich eine

neue Flasche zu besorgen.Sie erhalten BP Gas Light bei über 600 Vertriebsstellen in ganz Österreich. Mehr Infos auf www.bpgas.at

oder unter 0800 / 21 60 52

(kostenlos).

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Ohne PromilleMit „Edelweiss alkoholfrei“ gibt es jetzt eine ge-lungene Alternative zum klassischen Weißbier, diehinsichtlich Genuss und Geschmack locker mitder „normalen“ Variante mithalten kann. Denndank eines speziellen Brauverfahrens bleibt dertypische Weißbiergeschmack voll erhalten.„Edelweiß alkoholfrei“ enthält übrigens auch33% weniger Kalorien als die alkoholische Version und besitzt noch dazu isotonische Eigen-schaften, die den Körper bei ausdauernden Bela-stungen fit halten.

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AusgezeichnetSehr praktisch, weil extrem schnell inder Zubereitung, ist das „efko Brat-würstel Sauerkraut“ im Mikrowellen-Beutel. Das weiche und sämige Krautist in nur zwei Minuten servierfertigund passt nicht nur perfekt zu Würs-teln, sondern auch zu verschiedensten Bratenund anderen Gerichten. Für die heimische Herkunft undhohe Qualität des Sauerkrauts bürgt das AMA-Gütesiegel.

SchneegestöberDer Genuss von karibischem Kokos-Likör lässt nichtnur im Sommer Urlaubsfeeling aufkommen, deshalbhat man nun eine „Limited Winter Edition“ von

„Malibu“ eigens für die kalte Jahreszeitkonzipiert. Der Geschmack ist dabei unverändert, jedoch schweben (ähnlichwie bei einer Schneekugel) echte Kokos-nuss-Flocken in der Flasche – wobei sich

das „Schneetreiben“ durch ein Sicht-fenster in der ansonsten blickdichtenFlasche beobachten lässt. Die winter-liche Variante von „Malibu“ eignetsich natürlich besonders für raffi-nierte Cocktails, wie etwa den „Malibu Hot Apple Strudle“ auseinem Teil Kokos-Likör und drei Teilen erwärmtem Apfelsaft.

Von Anis bis ZimtZum 130-jährigen Firmenjubiläum hat Kotányi seinen klassi-schen Beuteln ein völlig neues Outfit verpasst und verbindetdabei hochwertiges Design mit modernster Verpackungs-technik. Die neue, vierfach laminierte Packungsfolie ist jetztnicht nur stabiler, sondern garantiert v.a. optimalen Aroma-schutz. Optisch punkten die „Kotányi“-Gewürze nun durchhochwertige Abbildungen, ein klares Design und Farbcodesfür die einzelnen Produkt-Gruppen:Pfeffer trägt jetzt elegantesSchwarz, die Kräuterkommen in frischemGrün und dieBackgewürze zeigen sich in strahlen-den Gelbtönen.

HerbstlichDie „Kärntnermich Steinpilzbutter“

verfeinert jedes Fleisch (egal ob gebra-ten, gegrillt oder gekocht) durch ihren

würzigen Geschmack. Selbstverständlich eignet sich dieherbstlich-aromatische Butter aus pasteurisiertem Rahm aberauch zum Anschwenken von Gemüse, für Steinpilz-Risottooder pur als Topping für jede Art von Pasta.

Höllisch scharf„Hart im Nehmen“ muss laut Angabe auf dem

Fläschchen sein, wer sich über den „Felix HöllenFeuer Shot“ mit einer Schärfe von 3.000 Scovilledrüber traut (zum Vergleich: Peperoncini haben100 bis 500 Scoville). Die Chili-Sauce auf

Tomatenbasis ist sehr fruchtig, heizt mit demGeschmack von Red Savina Habenero Chilisaber kräftig ein und eignet sich daher perfektzum Schärfen beim Kochen oder auch zumAufpeppen fertiger Speisen.

Scheibchenweise„Der echte Naturkrusten Leberkäse“ von Gourmetfein ist jetzt auch vor-geschnitten in praktischen Scheiben zu haben, die sich natürlich ideal zumGrillen eignen. Angeboten werden die Scheiben paarweise in einer innovativen Schalen-Packung mit zwei separaten Kammern. Dadurch ist absolute Frische und Hygiene garantiert. Zur Verfügung stehen eine „classic“-Version sowie die beiden Sorten „käse“ und „chili“.

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Reinheitsgarantie.Bei Schinken, Speck und Wurst mit demrot-weiß-roten AMA-Gütesiegel darf nurbestes heimisches Fleisch rein.

Fleisch- und Wurstwaren, die mit dem AMA-Gütesiegelausgezeichnet sind, müssen die strengen Auflagen desÖsterreichischen Lebensmittel-Codex nochmals über-treffen. Dies wird genauestens durch unab hängige Expertenkontrolliert. Nur so schmeckt’s wirklich aus gezeichnet. Sicher ist sicher.

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