GUÍA PARA REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO EN TU RESTAURANTECONSEJOS PRÁCTICOS, CASOS DE ÉXITO

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ÍNDICE

Introducción

2Restaurantes

y chefs comprometidos con el medio ambiente

1Consejos

para reducir el desperdicio

alimentario

3Comunicación del desperdicio

alimentario

4 Aplicaciones para evitar el desperdicio de alimentos

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¿Cómo puedo ser sostenible en mi restaurante, bar o cafetería? ¿Es compatible la sostenibilidad con la búsqueda de la rentabilidad? Esta guía de Barra de ideas en colaboración con Too Good To Go pretende ser una herramienta de ayuda al hostelero para orientarle en la gestión de su stock y ayudarle a reducir al máximo el desperdicio alimentario.

INTRODUCCIÓN

Para comenzar, hay que tener en cuenta algunas cuestiones que nos ayudarán a entender la importancia de la reducción del desperdicio alimentario tanto para el planeta como para el negocio. Lo primero y muy importante para ti: la sostenibilidad no lleva aparejado un incremento de los gastos necesariamente. De hecho, en cuestiones como el desperdicio alimentario, uno de los grandes frentes de batalla de la sostenibilidad, puede suponer un ahorro para el negocio.

Se calcula que un restaurante tira, de media, unos 3000 euros al ano a la basura en forma de alimentos. En los platos elaborados se malgasta un 20%, en frutas y verduras un 15% y los restos que no han querido los comensales y que van a acabar en la basura representan un 30%.

Por tanto, ¿qué puede ayudarme a vender mi excedente diario en mi restaurante o local? Too Good To Go te ofrece la posibilidad de hacerlo para evitar el desperdicio de alimentos y atraer nuevos clientes gracias a esta fórmula. Ayudas al planeta y los consumidores confían en ti, ¡fácil!

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Se estima que un tercio de la producción mundial se pierde o desperdicia cada ano. Esta cantidad permitiría alimentar a 2.000 millones de personas en todo el mundo según las estimaciones de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).

Se calcula que la restauración de la Unión Europea es responsable del 14% de los alimentos no consumidos, la mayor parte evitable. Teniendo en cuenta que los costes de compra de la comida y de mano de obra para procesarla equivalen el 90% del coste total, reducir el desperdicio de alimentos no sólo contribuye a reducir el impacto medioambiental sobre nuestro planeta, sino que supone un importante ahorro y mejora de la rentabilidad económica del negocio.

¿Cómo puedo afrontar estos datos desde mi local de restauración? Te ayudamos a que puedas conseguirlo con esta guía fácil y sencilla.

1Consejos para reducir el desperdicio alimentario

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1.1) ¿CÓMO DEBO COMPRAR?

La elección de tus proveedores es esencial para conocer cuál es el origen de los productos que estás comprando y su política de sostenibilidad.

Para conocer lo que tenemos en almacén y lo que necesitamos, es muy importante comprobar los niveles de existencias.

Si compras alimentos de temporada, presentan mejores cualidades para su conservación y salen más económicos.

Saber qué productos son necesarios para la elaboración de los menús es importante para no comprar de más.

Los pedidos con mayor frecuencia facilitan que los productos almacenados no se echen a perder.

¡Cuidado! La compra de grandes volúmenes de mercancia para obtener un descuento puede tener como consecuencia muchos excedentes.

¿El menú me ayuda a reducir mi desperdicio? Efectivamente. El menú ha de programarse con anterioridad para conocer qué va a cocinarse y evitar gastos innecesarios.

Consejos para reducir el desperdicio alimentario 1

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1.2) ¿TODO EL PLATO ES COMESTIBLE Y APETECIBLE PARA EL CLIENTE?

Hacer tablas de seguimiento sobre el consumo de nuestros clientes, nos ayudará a entender qué quieren y qué no quieren en tu restaurante.

Es importante reflejar la informacion del plato en la carta. Por ejemplo, si es una hamburguesa, sería bueno indicar qué carne es, cuál es el tamano, cuánto pesa o en el caso de una pizza, si se puede pedir por porciones... De esta manera, evitarás que se tire a la basura el excedente del plato. A veces, aunque no lo creamos, es demasiada comida para un comensal.

Analiza los restos que te vuelven a cocina para ver cómo puedes gestionarlo: ¿no se han comido la guarnición?, ¿algun ingrediente en especifico?, ¿hay alguna sugerencia por parte del cliente para mejorar la calidad o cantidad del plato?

¿Todo el plato es comestible y apetecible para el usuario? A veces, colocamos la guarnición de lechuga o alguna otra verdura y el consumidor no es consciente de que se la puede comer.

Consejos para reducir el desperdicio alimentario 1

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1.3) MANIPULACIÓN

El peso, el tamaño o la fecha de vencimiento son datos del estado y la calidad de los productos importantes para tener en cuenta.

¿Qué hay que descargar primero? Los productos refrigerados para su rápido almacenamiento.

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1.4) ¿QUÉ SISTEMAS USO PARA ALMACENAR MIS PRODUCTOS?

Aplicando el sistema FIFO (“lo primero en entrar, lo primero en salir”) obtendremos una gestión de nuestro almacén óptimo para evitar excedentes. No olvidaremos productos, ni dejaremos que se deterioren.

ZONAS MÁS ACCESIBLES: irán los productos que más se usen y más demandados estén.

ZONAS MENOS ACCESIBLES: ahí estarás a disposición los productos que tengan vida útil larga y que no se usan con frecuencia.

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1.5) ¿DE QUÉ MANERA REFRIGERO MIS PRODUCTOS?

Si revisas la temperatura interior, debes saber que el sensor de medición debe estar ubicado en la zona menos fría del equipo. Para no elevar la temperatura, debemos evitar abrir las puertas más de lo necesario.

Para proteger los alimentos, son buenos los recipientes herméticos (cuidado de no dejar en su interior mucho aire) o el papel de aluminio. Los productos descongelados deben guardarse en envase cerrados para que no se desprendan a otros alimentos los líquidos que emanan de ellos.

Sin duda, el envasado al vacio te puede ayudar a disminuir los olores yalargar la vida útil del alimento. Recuerda marcar siempre con un rotulador ouna etiqueta la fecha de aquellos alimentos que hayas sacado de su envase.

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1.6) ¿CÓMO CONGELO MIS PRODUCTOS?

Todos tus equipos de congelación deben estar a una temperatura inferior a -18 °C (o más baja si el alimento requiere otra temperatura).

Es importante proteger tus alimentos frescos y/o preparaciones conenvases herméticos posibles para evitar posibles oxidaciones o quemaduras en frío.

En cuanto a las carnes y aves, deben deshuesarse y estar libres de grasa antes de congelarlas.

El pescado debe guardarse limpio, sin escamas y sin cabeza ni vísceras.

¿Y qué hago con las verduras? Deben hervirse durante unos minutos antes de congelarse para detener su proceso de deterioro y eliminar posibles bacterias.

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1.7) ¿CÓMO PREPARO LOS PLATOS?

Tómate tiempo al preparar el plato y piensa en las proporciones. Esto es decisivo para que el cliente no se dejenada en el plato.

La profesionalización de nuestros empleados para la manipulación de alimentos es importante para confiar en que una persona sepa cómo calcular el exceso de comida.

¿Cómo evito la contaminación cruzada? Cuando preparamos los platos,manejamos alimentos crudos como carnes, pescados o vegetales sucios y estos pueden contaminar los utensilios, la ropa, o las superficies de trabajo ¡Ojo, cuidado! Debemos ser cuidadosos y limpiar todo mientras hagamos estas operaciones.

Emplea sistemas de mantenimiento y conservación para los platos que se deben mantener calientes o en frío.

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1.8) ETIQUETADO

Etiquetar tus productos es fundamental a la hora de la buena gestión de tuestablecimiento. Te permitirá dar salida a aquellos productos más próximos a su fecha de vencimiento y, a su vez, garantizar la seguridad alimentaria.

Si un alimento dispone de envase, se especificará la información deconservación en el mismo. Si no está envasado, tu proveedor puedeproporcionarte dicha información.

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1.9) FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

Menos de 3 meses de duración: Indicar simplemente el día y el mes.

Entre 3 y 18 meses: Indicar simplemente el mes y el ano.

Más de 18 meses: Simplemente será necesario indicar el ano.

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Debemos etiquetar los alimentos de esta manera:

2Restaurantes y chefs comprometidos con el medio ambiente

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Run run run(grupo La Musa)

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Es un restaurante que abrió en Madrid en 2019. Se sitúa en la Plaza de Zorrilla, muy cerca del parque de Canal y alejada en cierta medida del alocado centro de la capital de Espana. Este espacio sorprende por la naturalidad y la elaboración de los alimentos previstos para un estilo de vida saludable. Entre sus iniciativas,

el consumidor, si quiere realizar un take away, pudiendo llevar sus propios recipiente para reducir el consumo de plástico y otros materiales nocivos para el planeta. Para favorecer la tendencia del realfood y vida saludable, se apuesta por la creación de un club de corredores supervisado por la atleta Sonia Bejarano.

En este local, los miembros quedan semanalmente en el local y entrenan en el parque con el objetivo de disfrutar al máximo todas las virtudes de este estilo de vida.

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Restaurante Leka

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Ubicado en Poblenou, el barrio de moda en Barcelona. Aunque inicialmente su apertura data en 1989, la nueva versión está funcionado desde 2015. Iván Enríquez, nieto de su fundadora, y su pareja, Arleny Medina, han convertido el antiguo negocio en una apuesta personal que mima el producto, la proximidad y el impacto ecológico de sus acciones. En su oferta gastronómica, ofrece una deliciosa carta basada en productos de temporada. Entre sus actividades se encuentran la participación en programas de reutilización de envases. Segun su página web, la filosofia Honest Food ha motivado reducir el 50% de trasporte hacia su restaurante, el 80% de residuos (plásticos, latas y botellas). También limitan la venta de pescado, reduciendo 2961kg al ano, las carnes son de proximidad -74% de km recorridos y los vegetales son de temporada.

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K&Co, Sustainable Kitchen Bar

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Es un espacio gastronómico multifuncional situado en Madrid, en el barrio de Las Tablas. Reconocido por CEHE (Confederación Empresarial de Hostelería de Espana) como la empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad en 2019. Gracias al premio Coca-Cola People, Product, Planet a cargo del HIP2020, fue galardonado por ser el primer espacio gastronómico auditado. Al igual que el primero en contar con la ecoetiqueta europea EcoCook, que avala un programa de sostenibilidad en el que han alcanzado el máximo nivel de puntuación. Según su página web, ofrecen una amplia y variada carta elaborada a base de materias primas de primera calidad, como carnes de la Sierra de Madrid, pescados procedentes de pesca sostenible, arroces y pastas artesanas, verduras de temporada, ensaladas nutritivas tipo power bowl y burger gourmet, entre otros.

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Ca Na Toneta

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Ubicado en Mallorca, es un ejemplo de humildad en cocina y sostenibilidad donde trabajan de forma independiente. “Trabajar en equilibrio para no agotar los recursos”, esa es la máxima de las hermanas María y Teresa Solivalles, duenas del local. La tradición y la procedencia del kilómetro 0 son sus métodos de elaboración. Todo lo que consumen procede de la isla, aunque la mayoría de sus ingredientes son de huerto propio. Su trabajo apoya también a otras personas como a la Cofradía de Pescadores, quienes les proveen de piezas capturadas de manera sostenible.

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#ChefsContraElDesperdicio es una iniciativa de Too Good To Go que reúne a 10 grandes chefs espanoles para sensibilizar y crear conciencia sobre el desperdicio alimentario.

¿Por qué es importante luchar por este movimiento? Elena Arzak, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Diego Guerrero, los Hermanos Torres, Pepa Munoz, Fabián León, Tono Pérez y Eduard Xatruch han realizado distintas recetas con alimentos que, desgraciadamente, terminan habitualmente en la papelera. ¡Te sorprenderás con lo que se puede hacer con la piel de pepino, por ejemplo! Entra en su página web para conocer todas estas deliciosas y prácticas recetas.

Todos estos profesionales de la cocina espanola nos regalan conocimiento y experiencia sobre el desperdicio de alimentos en este vídeo:

Chefs contra el desperdicio

VER VÍDEO

3Comunicación del

desperdicio alimentario

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“Lo que exige el cliente a un restaurante es que se compre bien, que ofrezca una comida rica con relación calidad-precio, que sea transparente y genuino”, cuenta Isabel Coderch, CEO y fundadora de Te lo sirvo verde. Y bajo esta premisa se debe guiar la estrategia de comunicación que elabore cualquier restaurante para dar a conocer su faceta sostenible.

Los consumidores saben lo que es un residuo, el producto local, la proximidad, etc. Y lo valoran, pero tampoco te van a exigir ser perfecto, lo que sí te van a exigir es ser honesto. La honestidad es la clave para que tus clientes confíen en ti, estableciendo los canales de comunicación adecuados y con un mensaje directo.

¿Cómo comunicar a tus clientes que estás tomando medidas para evitar el desperdicio?

Antes de empezar a comunicar es necesario tener datos. No precipitarse para que tampoco puedan acusarnos de oportunistas. Inicia las acciones encaminadas a reducir el desperdicio alimentario. Y cuando puedas traducirlo en algunos datos, es el momento: cuéntalo y refléjalo en el espejo de la comunicación.

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1-. ¡Cuéntalo en tus redes sociales! Muchos consumidores saben que aplicaciones como Too Good To Go permiten obtener productos muy ricos a precios increíbles, pero no saben que el movimiento que subyace trata de evitar el desperdicio alimentario. Cuéntale en todas tus redes y vías de comunicación que eres un waste warrior.

2-. Pon un contador en tu restaurante. ¿Sabes cuántos kilos de comida estás evitando que se desperdicien? A veces es difícil, pero puedes hacer una estimación e ir comunicando a tus clientes cuántos menús se han “salvado” a través de aplicaciones o también gracias a llevarse la comida sobrante para consumir en otro momento.

3-. Trasládalo a tu carta. No todos tus clientes tienen el mismo apetito por lo que puedes ofrecer el menú por tamanos como ya hacen en Semproniana, el local de Ada Parellada en Barcelona. La propia Ada nos contaba en su vídeo que es una de sus ideas más originales. En caso de que prefieras no ofrecer diferentes tamaños, al menos trata de que el equipo de sala tenga la formación y conocimiento suficiente para guiar al comensal a la hora de pedir la cantidad adecuada.

4Aplicaciones para evitar

el desperdicio de alimentos

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1.- To Good To Go

‘Too Good To Go’ es una App que te permite vender tu excedente diario de comida con el fin de evitar el desperdicio de alimentos y, a su vez, ayudar a tu negocio a crecer y conseguir más clientes.

A través de la App, podrás vender diariamente aquellos productos a los que no hayas podido dar salida y los usuarios irán a recogerlo a la hora que tengas preestablecida.

Únete al movimiento contra el desperdicio y dale a conocer tu negocio a más de 1,4 millones de usuarios.

2.- Nooddle

Hay muchas plataformas que quieren concienciar con campanas, iniciativas y juegos sobre este problema mundial. ‘Nooddle’, es una aplicación que anima a la experimentación y al ingenio de quien la usa. Estimula con sus diferentes recetas y fórmulas a los consumidores para utilizar los restos que hay en la nevera y hacer platos de pasta asiática, bebidas o batidos para no tirar nada que pueda aprovecharse. ¿Su eslogan? “Come sano, con lo que tengas a mano”, que también trae consigo una mentalidad realfooder.

3.- NBO MenuLink Forma parte de la companía ‘NCR Hospitality’ y sirve para la gestión del inventario como una herramienta destinada a restaurantes. El fin es informar de los costes financieros, operacionales y medioambientales que implica la forma de preparar cada uno de sus pedidos. De esta manera, conseguimos reducir que se desperdicien las cantidades de comida sobrante.

Una iniciativa de:.com

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