GUANABANA

(ANNONA MURIC

ATA)

L U I S F E R N A N D O C U B I L L O S

I N G E N I E R I A D E A L I M E N T O S

A L M A C E N A M I N E T O Y T R A N S P O R T E

GENERALIDADES

• La guanábana es originaria de las regiones tropicales de América del Sur, aunque actualmente se cultiva en la América tropical, el sudeste Asiático y en las islas Filipinas.

• También es conocida como anona, zapote agrio, soursop (en inglés), corossel (en francés) y zuurzak (en holandés).

PRODUCCIÓN MUNDIAL

Los mayores productores se encuentran en:

• El Caribe: (principalmente Bermuda, Bahamas, Cuba, República Dominicana.

• Centroamérica: (sur de México, Costa Rica).

• Suramérica: (Colombia, Brasil).

• Además de China, Vietnam, Australia, Nueva Zelanda, África y en las islas del Pacífico, entre otros.

• Países consumidores: Esta fruta es sumamente apreciada en Estados Unidos, en vista de la magnitud de las importaciones tanto de fruta natural como de elaborados en forma de pulpa, néctar y gelatina.

• Otros consumidores importantes son: Taiwán, Israel, Tailandia, Chile, China, Nueva Zelanda, España, Singapur, Canadá, Italia, Malasia, Costa Rica, Holanda, Granada, India y Jamaica.

PRODUCCIÓN MUNDIAL

COMERCIO

• La guanábana es un fruto muy perecedero que se deteriora a los pocos días de ser cosechado, por lo que su potencial de exportación se centra en el procesamiento del producto.

• La guanábana es un fruto difícil de encontrar en los mercados internacionales ya que su voluminoso tamaño es un impedimento a la hora de su comercialización y también porque no ha sido adecuadamente promocionada.

• Esta fruta es apreciada en Estados Unidos donde se importa en fresco y en forma de pulpa, néctar y gelatina; la pulpa se comercializa sin concentrar, entre 10 y 12 grados °Brix.

• Las exportaciones colombianas se agrupan en la partida arancelaria denominada “Chirimoya, guanábana y demás anonas.” En el 2000 Colombia exportó, con destino al Reino Unido, 2 toneladas de guanábana fresca por un valor de 9 mil dólares.

COMERCIO COLOMBIANO

• Las pocas exportaciones de guanábana fresca son eventuales y no responden a ninguna tendencia. De hecho, nuestro país es importador de guanábana y su balanza comercial es deficitaria en 584 mil dólares en el año 2000.

• Perú, Ecuador y Venezuela son nuestros principales proveedores, especialmente éste último debido a que la recolección y el cultivo de la fruta son silvestres, lo cual permite ofrecer precios más bajos que los nacionales.

COMERCIO COLOMBIANO

Jugo de Guanábana Participación en valor Año

2000

• El total de las exportaciones colombianas de jugos en el 2000 fue de 48 toneladas por un valor aproximado de 72 mil dólares y registró un crecimiento anual promedio de 10,9% en valor y de 9,3% en volumen.

• El principal destino de las exportaciones colombianas de jugo de guanábana fue Estados Unidos que explicó casi el 90% de las exportaciones en el año 2000, demandando 40 toneladas por un valor de 64 mil dólares.

COMERCIO COLOMBIANO

AÑO 2000 EXPORTACIONES DE GUANABANA FRESCA

US$: 9,077

TON 2

EXPORTACIONES DE JUGO DE GUANÁBANA

US$: 72,358 (Crecimiento anual 10,9%)

TON: 48 (Crecimiento anual: 9,3%)

COMERCIO COLOMBIANO

IMPORTACIONES

• El principal proveedor de esta partida hacia Estados Unidos fue México, que abastece casi tres cuartas partes del mercado. Este país exportó 55 mil toneladas por 33 millones de dólares en el 2000.

2000 1999 1998 1997 1996 1995 1994 1993 1992 19910

10000

20000

30000

40000

50000

6000055000

33000 35000

25000 2700020000 19000 17000

24000

12000

Importaciones en Toneladas

Importaciones en valor

Años

Volu

men e

n t

onela

das

Muestran una tendencia creciente al pasar de 12000 a 55000 toneladas entre 1990 y el 2000, lo que implica un crecimiento anual promedio de 10,4%.

Proveedores Participaron en valor 2000

Se calcula que México exportó 32 mil toneladas de guanábana fresca a Estados Unidos en el año 2000.

NORMAS DE CALIDAD

Los índices químicos de madurez más utilizados son:

• Grados °Brix: 17ºBx

• Acidez: 0.858% (ácido cítrico)

• pH: 4

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son:

• estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades),

• limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal.

• exento de olores y sabores extraños y no se deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

CLASIFICACION: SE PUEDEN MANEJAR 4 CATEGORIAS

Categoría selectiva

mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, sin deformación, textura firme, sin ninguna perforación y sin lesiones en la epidermis.

Categoría I: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforación causada por insectos, textura firme con lesiones mínimas en la epidermis que no cubran más del 10% de la superficie de la fruta

Categoría II:  mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o enfermedad sin que cubra más del 20% del área de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos.

Categoría III:  Deformes con manchas que superan el 20% del área de la fruta causadas por hongos y con más de cinco perforaciones causadas por insectos y otros daños como heridas, magulladuras y golpe de sol. 

NORMAS DE CALIDAD

OPERACIONES GENERALES DE ACONDICIONAMIENTO

1. RECOLECCION

2. PESADO Y SELECCIÓN

3. CLASIFICACION

4. LIMPIEZA Y DESINFECCION

5. PRE-ENFRIAMINETO

6. SECADO

7. ENCERADO

8. EMPAQUE

9. ALAMCENAMIENTO

10.TRANSPORTE

NORMAS DE CALIDAD

TRANSFORMACIÓN: OBTENCIÓN DE PULPA DE GUANÁBANA

NORMAS DE CALIDAD

MACERADO: Adición de enzimas para aumentar rendimientos de pulpa y para disolver las fibras de celulosa, características de la guanábana.

SEPARACION: Se retiran las semillas de la pulpa

PELADO: Se retira la cáscara de la pulpa.

CONTROL DE CALIDAD: Prueba con penetrómetro, consistencia, Grados Brix : 14 y 15.

LIMPIEZA Y LAVADO

CLASIFICACION: Separación de frutas listas para el proceso y las frutas que necesitan acelerar o retardar el proceso de maduración.

RECEPCION, PESAJE Y SELECCION

ALMACENAMIENTO: Se almacena en cuartos fríos a temperaturas que oscilen entre –15 y –23ºC, así puede permanecer en óptimas condiciones hasta por un año.

CONTROL DE CALIDAD: Se hace un análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico.

PESAJE Y EMPAQUE: Se utilizan empaques de polietileno opaco, preferiblemente para que no afecte el producto deteriorando sus vitaminas.

REFINADO: Utilizado para reducir el tamaño de partícula de la pulpa. El refinado se realiza con una malla 0.045 o menor.

DESPULPADO: Realizar preferiblemente con una malla  0.060

NORMAS DE CALIDAD

GRACIAS