GUIA - Practicas Pre Profesional

8/19/2019 GUIA - Practicas Pre Profesional

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“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO

ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERÍA QUÍMICA

TITULO:“DESPACHO Y CONTROL DE TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS OTTO KUNZ”

Prácticas realizadas en la Empresa SUPEMSA – Panamericana Norte Km 84

Chancay

PRESENTADO POR:

GREYCE YSABELA ADRIANZEN PADILLA

ASESOR:

ING. Apolinar Quinte Villegas.Ingeniero Químico - Registro C.I.P. N° 22563

DNQ 247

Ciudad Universitaria, octubre del 2015

HUACHO – PERÚ

2015


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DEDICATORIA

A mis padres y hermanos quienes son las personas más importantes en mi vida, los

que me brindan apoyo constante y fortaleza en el desarrollo de mis metas. A Dios

quien me brindo sabiduría y paciencia durante el transcurso de elaboración del presente

informe, y a su ayuda en los momentos más difíciles.


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AGRADECIMIENTO

Primordialmente agradecer a la empresa SUPEMSA quien me brindó conocimientos que

me ayudaron en el desarrollo de este informe.

A los profesores y en especial a mi asesor quienes con su paciencia, enseñanzas y

sabiduría lograron motivarme a seguir con mi carrera.

También dar gracias a mis amigos y compañeros de clase con quienes compartí

conocimientos, experiencias y sonrisas, así como también en los momentos más

difíciles.


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DEDICATORIA 2

AGRADECIMIENTO 3

INDICE 4

INTRODUCCIÓN 6

CAPITULO I:

GENERALIDADES DE LA PRACTICA PROFESIONAL ...................................................... 7

1.1 OBJETIVOS .................................................................................................................... 8

1.1.1 OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 8

1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................... 8

1.2 IMPORTANCIA............................................................................................................... 8

1.3 ALCANCE Y LIMITACIONES ....................................................................................... 8

1.3.1 Alcances ..................................................................................................................... 81.3.1 Limitaciones ............................................................................................................... 9

1.4 RESUMEN........................................................................................................................ 9

CAPITULO II

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ..................................................................... 10

2.1 ANTECEDENTES ......................................................................................................... 11

2.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.......................................................................... 11

2.3 VISIÓN Y MISIÓN ......................................................................................................... 11

2.3.1 VISIÓN...................................................................................................................... 11

2.3.2 MISION ..................................................................................................................... 11

2.3.3 VALORES ................................................................................................................. 12

2.4 PRODUCTOS Y/O SERVICIOS ................................................................................. 12

2.5 DEL PROCESO PRODUCTIVO Y/O SERVICIOS .................................................. 13

2.5.1 Descripción de la Elaboración de los Productos ................................................ 14

2.5.2 Control de la Calidad .............................................................................................. 20

2.5.3 Aspectos Técnicos del Proceso Productivo y/o Servicios ................................ 21

CAPITULO III

DEL TRABAJO DESARROLLADO POR EL PRACTICANTE ........................................... 22

3.1 DESCRIPCION DEL PLAN DE TRABAJO. .............................................................. 23

3.1.1 Descripción del Trabajo Desarrollado .................................................................. 23

3.2 SITUACIÓN ACTUAL Y PROBLEMÁTICA EN EL ÁREA DE TRABAJO ASIGNADO ................................................................................................................... 24

3.3 APRECIACIÓN CRÍTICA TÉCNICO-ORGANIZACIONAL ..................................... 25

CAPITULO IV

METODOLOGÍA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA ................................................... 26


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4.1 FORMULACION DEL PROBLEMA ............................................................................ 27

4.2 PREMISAS ..................................................................................................................... 27

4.3 OBJETIVO ...................................................................................................................... 27

4.4 REVISIÓN DE LA LITERATURA ................................................................................ 27

4.4.1 Conservación de Alimentos ................................................................................... 27

4.4.2 Definiciones de Calidad.......................................................................................... 28

4.4.3 Evolución de la Calidad .......................................................................................... 29

4.4.4 Cámara de Refrigeración ....................................................................................... 29

4.4.5 Enfriamiento de Cámara Refrigeradora Convencional ..................................... 32

4.4.6 Transporte de los Productos Cárnicos ................................................................ 34

4.5 MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................... 35

4.5.1 Materiales ................................................................................................................. 354.5.2 Métodos .................................................................................................................... 35

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 38

Bibliografía ................................................................................................................................. 39

ANEXOS 40


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INTRODUCCIÓN

El enfriamiento es una operación de acondicionamiento que se aplica normalmente

después del empacado de los productos embutidos o cortes de cerdo para la eliminación

rápida del calor del campo (calor sensible) hasta alcanzar la temperatura recomendada

para su almacenamiento o transportación.

El enfriamiento puede realizarse con los siguientes métodos:

Cámaras de enfriamiento convencional.

Con aire forzado.

Con agua fría (hidroenfriamiento)

Con hielo frapé.

.Con vacío

Es importante señalar que algunos productos responden bien al enfriamiento con varios

métodos de los mencionados, sin embargo la mayoría de ellos se pueden enfriar

solamente con uno o, a lo más dos de ellos.

El método de aire forzado es el que ha resultado más adaptable a la mayoría de los

productos y por lo tanto el más recomendable aun para operaciones en pequeña escala.

A nivel comercial se maneja el concepto de enfriamiento completo, esto significa que seha determinado el tiempo requerido por embutido o corte de cerdo para alcanzar la

temperatura deseada para poder transferirlas al almacén o al transporte. Este tiempo

normalmente se ha establecido y se reporta como tiempo “medio de enfriamiento” o

como “7/8 de enfriamiento”.

El tiempo medio de enfriamiento es el tiempo requerido para enfriar el producto a la

mitad de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del medio enfriante.

Los principales factores que influyen en el tiempo de enfriamiento incluyen:

Producto vegetal: Tamaño, forma, relación, superficie /volumen.

Temperatura inicial y final del producto.

Temperatura del medio ambiente y su capacidad para absorber calor.

Diseño y material de los productos.

Debido a esto es muy importante enviar los productos a una temperatura adecuada para

su transporte ya que es el último punto crítico de control del proceso.


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CAPITULO I:

GENERALIDADES DE LA

PRACTICA PROFESIONAL


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1.1 OBJETIVOS

1.1.1 OBJETIVO GENERAL

Despacho y Control de Temperatura de los Productos Otto Kunz de laEmpresa SUPEMSA.

1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Control del Proceso Productivo.

Control de la Temperatura.

1.2 IMPORTANCIA

Es importante el desarrollo de las prácticas profesionales, porque brindan

conocimiento, habilidades y actitudes vinculados a situaciones reales del mundo

laboral; y de esta manera conocer e identificar los problemas vinculados en una

empresa y buscar soluciones para la mejora productiva.

Así mismo, brinda orientación laboral al futuro profesional en el área o rubro en que

ha de desempeñarse, y realizar capacitaciones relacionados a nuestra formación

profesional en esa área específica, ya que nos pone en contacto con el mundo

laboral existente.

1.3 ALCANCE Y LIMITACIONES

1.3.1 Alcances

Este informe nos brinda conocimiento referente a la carrera de IngenieríaQuímica, enfocado al área de Control de Calidad donde se realiza variedad

de análisis vinculados a la profesión.


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1.3.1 Limitaciones

a) Limitaciones Teóricas: La información brindada por el área es limitada

debido por temas de confidencialidad de la Empresa Sociedad Suizo

Peruana de Embutidos, brindándonos solo información puntual ynecesaria, complementada con información obtenida vía internet y visitas

físicas a bibliotecas.

b) Limitaciones Espaciales: Las prácticas profesionales se desarrollaron en

el área de Control de Calidad de la Empresa Sociedad Suizo Peruana de

Embutidos (SUPEMSA), ubicada en Panamericana Norte Km 84 del

Distrito de Chancay, Provincia de Huaral al norte de Lima.

El área de Control de Calidad nos brindó conocimientos necesarios para larealización de la práctica profesional y también conocer la problemática

del área buscando soluciones óptimas.

c) Limitaciones Temporales: El tiempo de realización de las prácticas

profesionales fueron de 3 meses, como se indicó en el convenio con la

Empresa, de fecha 26 de enero del 2015 hasta el 26 de abril del 2015.

1.4 RESUMEN

Este informe es la parte final del desarrollo de la práctica profesional el cual contiene

las actividades desarrolladas en el tiempo que duró las prácticas, además sobre

datos más puntuales de las actividades realizadas.

Las prácticas de desarrollaron en la empresa Sociedad Suizo Peruana de Embutidos

en Planta- Chancay ,el área de Control de Calidad tuvo como función adiestrar al

practicante en la ejecución de las funciones asignadas, y desarrolladas en diversas

secciones de la empresa tales como : Despacho, Acondicionado y Laboratorio.

Las actividades realizadas en el área de Control de Calidad, nos brindan una visión

hacia el desarrollo de nuestra carrera profesional, donde aplicamos conocimientos de

muestreo, análisis y determinaciones físico químicas, importantes para crecer

profesionalmente y mejorar con cada experiencia adquirida.


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CAPITULO II

ASPECTOS GENERALES DE LA

EMPRESA


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2.1 ANTECEDENTES

La Empresa SOCIEDAD SUIZO PERUANA DE EMBUTIDOS S.A-SUPEMSA, inicia

sus operaciones en 1988 como una Empresa dedicada a la producción y

comercialización de embutidos y productos cárnicos de la marca “OTTO KUNZ”, la

visión de los fundadores fue de servir y satisfacer a todos los clientes y

consumidores a través de productos inocuos y de calidad.

2.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Diagrama 1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Referencia: Elaborado por el autor

2.3 VISIÓN Y MISIÓN

2.3.1 VISIÓN

“Que nuestra empresa sea la transformadora y comercializadora más grande

y sólida de productos cárnicos en el Perú y en el futuro de la región”.

2.3.2 MISION

“Servir a nuestros clientes brindándoles productos con el mejor sabor y

óptima calidad, apoyándonos en el desarrollo constante de nuestra gran

familia “SUPEMSA”.


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2.3.3 VALORES

Ética.

Responsabilidad.

Honradez.

Lealtad.

Disciplina.

Amor a la patria.

Compromiso.

2.4 PRODUCTOS Y/O SERVICIOS

Los productos que la Empresa SUPEMSA elabora y comercializa son embutidos y

productos cárnicos de la marca “OTTO KUNZ”, “LA SEGOVIANA” y “BOSTON

FOODS”, en la tabla N° indicamos las variedades de éstos productos.

TIPO DEPRODUCTO

VARIEDAD MARCAPRODUCCIÓN POR

MES

Ahumados

Lomo ahumado Otto Kunz

15 t/mesChuleta ahumada Otto KunzPechuga ahumada de pavo Otto KunzTocino ahumado Otto Kunz

Solomillo ahumado Otto Kunz

Carnicos

Patitas de cerdo Segoviana

18 t/mesEntrecote de cerdo Otto KunzBife de lomo cerdo Otto KunzLomo fino cerdo Otto Kunz

Cocidos

Chicharron de prensa Otto Kunz

30 t/mesQueso de chancho Otto KunzChorizo Italiano precocido Otto KunzRelleno SegovianaPastrami de Pavo Otto Kunz

Crudos

Chorizo al funghi Otto Kunz

37 t/mes

Chorizo al curry Otto Kunz

Hamburguesa de Res Otto KunzChorizo Parrillero SegovianaSalchicha del Norte Otto Kunz

ImportadosQueso Edam Milkunz Otto Kunz

9 t/mesQueso Gouda Milkunz Otto Kunz

JamonadasJamonada Bologna Otto Kunz

40 t/mesMortadela Especial Otto KunzPastel de Jamon Segoviana

Jamones

Jamon Ingles Otto Kunz

45 t/mesJamon del País Otto KunzJamon Pizza Otto Kunz

Jamon York Otto KunzJamon sandwich Segoviana


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Tabla 1. Productos elaborados por la Empresa SUPEMSA

Ref. Elaborado por autor. (2015).

Los productos son enviados desde la Planta de Producción hacia los centros de

Distribución ubicados en Lima y alrededores; para ser distribuidos hacia los distintos

puntos de venta: autoservicios, panaderías, bodegas, restaurantes, etc, para ello se

cuenta con vehículos refrigerados y congelados que aseguran el mantenimiento de la

cadena de frío.

2.5 DEL PROCESO PRODUCTIVO Y/O SERVICIOS

Diagrama 2. Diagrama de Flujo para la elaboración de Hot Dogs, Jamones y Chorizos.

Ref. Plan Haccp Supemsa. (2013).

Lavado y Desinfeccion

de tripas naturales

Embutido

Torcido

Acondicionamiento , Despacho y Distribución

HOT DOGS CHORIZOS

Enmoldado

Tratamiento Termico

Enfriamiento

Desmoldado

Acondicionamiento

Pesado

Premezclado de Insumos

Molienda

Mezclado

Almacenamiento

temporal

Dosimetría de Insumos

Preparacion de Samuera

Inyección

Molienda

Reposo

Embutido/Embolsado

Cutterizado/Dosimetra

de Insumos

Embutido

Torcido

Tratamiento Termico

Enfriamiento

Pelado

DIVERSIFICACION DE LINEAS PRODUCTIVAS

MATERIA PRIMA

JAMONES

Acondicionamiento

Pesado

Molienda

Acondicionamiento

Pesado

Tenderizado

Madurados

Cabanossi Otto Kunz

10 t/mesSalame Otto KunzSalamin Otto KunzPeperoni Boston Foods

Salchichas

Salchicha Vienesa Otto Kunz

40 t/mesHot Dog de pollo Otto KunzSachicha de Pavo Otto Kunz

Hot Dog Salchipapero Segoviana


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En el presente informe nos centraremos en el área de despacho, donde se realiza la

verificación y control de temperatura de los jamones los cuales son de mayor demanda

en el mercado por su variedad y agradable sabor, los jamones son productos cárnicos ,

elaborados a partir de carne seleccionada de animales de abasto, hielo , proteína de

leche y/o proteína de soya, carragenato , condimentos naturales (como ajo, pimienta),

fosfatos, sal, azúcar , sal de cura( nitrito de sodio), GMS (Glutamato monosodico),

colorantes(achiote) y antioxidante (ascorbato de sodio), conservantes (benzoato de

sodio, sorbato de potasio), estos productos durante su elaboración son sometidos a

diferentes procesos dependiendo del tipo de producto.

El principio de conservación de los jamones radica en el curado de la carne con

salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de

ósmosis. La concentración de la sal inhibe el crecimiento y multiplicación demicroorganismos.

2.5.1 Descripción de la Elaboración de los Productos

En este caso nos enfocaremos en la elaboración de jamones ya que

SUPEMSA, cuenta con una serie de productos.

Acondicionamiento.- La carne de cerdo es seleccionada.

Figura 1. Acondicionamiento de la materia prima.

Ref. Fuentes electrónicas


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Pesado.- La carne es pesada según los requerimientos de

producción.

Figura 2. Pesado de la materia prima.

Ref. Fuentes electrónicas.

Tenderizado.- Es un proceso mediante el cual se hacen finas

incisiones en la carne con la finalidad de prepararla para permitir una

mejor penetración de la salmuera. Se efectúa en una maquina

denominada tenderizadora.

Figura 3.Equipo Tenderizadora Metalquimia.

Ref. Propiedad de autor.

Dosimetría de insumos.- Los insumos se pesan según los

requerimientos de la producción.


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Preparación de la salmuera: La sal de cura se disuelve en agua.

Figura 4. Equipo Agitador Metalquimia.

Ref. Propiedad del autor.

Inyección.- La salmuera se inyecta a la carne tenderizada o no

tenderizada, ésta operación se efectúa mediante una máquina.

Figura 5. Equipo Inyectora Metalquimia.

Ref. Propiedad del autor.


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Molienda /Masajeo.- Esta operación se efectúa para ciertos tipos de

jamones, la carne previamente inyectada es molida mediante una

maquina moledora y luego es masajeada por un tiempo determinado .

Reposo.- Esta operación ayuda al mejoramiento de la textura del

producto.


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Embutido/ Embolsado.- Dependiendo el tipo de producto, la masa

del jamón se embute o se embolsa.

Enmoldado.- La masa embutida o embolsada es luego colocada en

moldes.


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Tratamiento Térmico.- Los jamones son sometidos a procesos de

secado-ahumado y escaldado, a temperaturas que varían entre los

70°C a 85°C por tiempos variables dependiendo del tipo de producto.

Enfriamiento.- Se realiza mediante duchas de agua fría.

Desmoldado.- Consiste en retirar el jamón del molde.

Acondicionamiento.- Según el tipo de producto, se cortan, seempacan, se pesan y finalmente se rotulan.

Almacenamiento.- Una vez debidamente pesados y empacados son

almacenados hasta su despacho.

Despacho y Distribución.- El producto es enviado a los centros de

Distribución para luego ser repartidos a los clientes y consumidores.


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2.5.2 Control de la Calidad

El área de control de calidad de la empresa SUPEMSA tiene bajo su

responsabilidad verificar el cumplimiento de diversos parámetros y que serelacionan con la inocuidad de los productos.

La planta cuenta con diferentes cámaras de refrigeración, en el cual se

efectúa el control de temperatura y el funcionamiento de los furgones antes de

ser cargados con los productos.

A continuación se presentan los diversos parámetros de temperatura

para la verificación de los productos:

Presentación y tiempo de duración:

Presentación Peso temperatura

Moldes en fundas 3.0 a 4,0kg 6 c°

Cortado y empacado alvacío.

0.1 a 1.0kg 8 c°

Cortado y empacado conatmosfera compensada.

0,1 a 1,0kg 8 c°

Características Físico-químicas:

PH : 6,1 - 6,7

Nitritos : Máximo 200mg/kg

Evaluación de

tiempo de vida

útil deproducto

terminado

Funciones del Área de Control de Calidad

Verificación de

Inspección demateria prima.

Evaluación

de tripasnaturales.

Control de

parámetrosdurante proceso.

Muestreo

Microbiológico

de ambientes,

superficies ypersona de

planta.

Análisis

micrbiológico

de muestrasólida.

Control de

temperatura

en las cámaras

derefrigeración

y furgones


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2.5.3 Aspectos Técnicos del Proceso Productivo y/o Servicios

Operaciones del Proceso Aspecto Técnico

ACONDICIONAMIENTO

Capacitación y Cumplimiento de las Buenas Prácticas deManufactura.Cumplimiento de las disposiciones del manual deSaneamiento M-GE-SA-001.Verificación de la temperatura en la que se acondiciona lamateria prima.

PESADOCapacitación del Personal.Supervisión de la Operación.

DOSIMETRIA DE INSUMOSVerificación del funcionamiento de las balanzas.Verificación de la calidad y peso del colorante.

PREPARACION DE SALMUERA

Cumplimiento de las buenas prácticas de higiene yproceso.Verificación de la temperatura de la salmuera.

MOLIENDASupervisión de la operación.Mantenimiento preventivo del equipo.

REPOSO Supervisión de temperatura y tiempo de proceso.

EMBUTIDO/EMBOLSADOCapacitación y Cumplimiento de las Buenas Prácticas deManufactura.

ENMOLDADOCapacitación y Cumplimiento de las Buenas Prácticas deManufactura.

TRATAMIENTO TERMICOMantenimiento de equipo y verificación de funcionamientode termómetros.Control de temperatura y tiempo de proceso.

ENFRIAMIENTOControl de cantidad de cloro y análisis microbiológico delagua.

DESMOLDADOCumplimiento de las disposiciones del manual deSaneamiento M-GE-SA-001.

ACONDICIONAMIENTO

Capacitación y Cumplimiento de las Buenas Prácticas deManufactura.Verificación del color, textura del producto.Verificación de la rotulación del empaque del producto.

ALMACENAMIENTO

Mantenimiento del sistema de frio.

Control de temperatura de las cámaras dealmacenamiento.Verificación del funcionamiento de termómetros.

DESPACHO Y DISTRIBUCIONMantenimiento del sistema de frio de los vehículos detransporte.

Ref. Elaborado por autor. (2015).


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CAPITULO III

DEL TRABAJO DESARROLLADO

POR EL PRACTICANTE


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3.1 DESCRIPCION DEL PLAN DE TRABAJO.

En el periodo de prácticas profesionales se realizaron diversas funciones que se indicanen el siguiente diagrama:

ACTIVIDADESSEMANAS DEL AÑO 2015

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

ENERO FEBRERO MARZO ABRILAREA: DESPACHO Y

ACONDICIONADO Reconocimiento del

área. X

Identificación yreconocimiento deproductos.

X X

Verificación de la

limpieza ydesinfección de losvehículos.

X X X X X X X X X X X X

Verificación de latemperatura de losproductos.

X X X X X X X X X X X X X X X X

Fecha de Inicio: 26 de Enero del 2015 Fecha de término: 26 de Abril del 2015

3.1.1 Descripción del Trabajo Desarrollado

AREA DE TRABAJO FUNCIONES ASIGNADAS LOGROS

DESPACHO YACONDICIONAMIENTO

Reconocer el área de trabajo. Reconoce e identifica el área detrabajo.

Identificar y conocer los productosen sus diversas presentaciones ymarcas.

Reconoce e identifica los diversosproductos en las diferentespresentaciones y marcas.

Verificar la limpieza, desinfección ytemperatura de los furgones antesde proceder a cargar (ProductosCongelados y Refrigerados).

Verifica que se realice la limpieza,desinfección y los furgones y quecuenten con la temperatura optimade carga.

Verificar la temperatura de losproductos antes de cargar losfurgones.

Verifica las temperaturas óptimas delos productos congelados yrefrigerados para proceder a cargar.


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3.3 APRECIACIÓN CRÍTICA TÉCNICO-ORGANIZACIONAL

Respecto a la Estructura Organizacional

El área de Control de Calidad debería estar a cargo de Gerencia de

Producción, y así buscar soluciones en la mejora del proceso productivo

llevando un control de parámetros que son indispensables para obtener un

producto con óptima calidad.

Al momento de tomar decisiones el área de Control de calidad deberá

consultar con el Departamento de Producción, y así trabajar buscando una

mejora continua.

Respecto al área Técnica

Todas la Normas de buenas prácticas de manufactura deben de estar

supervisadas por el área de Control de Calidad y el Departamento de

Producción.

El plan HACCP describe de manera organizada y sistemática las medidas a

seguir por el personal que labora en la Planta de producción de Sociedad

Suizo Peruana de Embutidos S.A. con la finalidad de asegurar la inocuidad de

los productos que elabora y la completa satisfacción de sus clientes.

El plan HACCP ha sido elaborado gracias al esfuerzo del personal de la

Empresa bajo la asesoría de profesionales.


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CAPITULO IV

METODOLOGÍA PARA

SOLUCIONAR EL PROBLEMA


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De acuerdo al análisis de la situación actual del trabajo, se tomará la problemática del

área de despacho y acondicionado.

4.1 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿La cadena de frio en el tiempo de viaje de distribución y almacenamiento de los

productos Otto Kunz, afectan su tiempo de vida útil?

4.2 PREMISAS

El sistema de conservación debe permitir que los productos cárnicos mantengan

sus características organolépticas, nutricionales y microbiológicas a través de

tiempo.

La forma más usual de mantener un producto cárnico es a bajas temperaturas, la

acción del frio produce un efecto retardante sobre la velocidad de crecimiento y

multiplicación de los microorganismos que causan alteración en su vida útil.

4.3 OBJETIVO

4.3.1 Objetivo General

Evaluar y verificar si la cadena de frio afecta la vida útil del producto, y así

garantizar que el producto mantenga sus características normales.

4.3.2 Objetivos Específicos

Realizar el control de la temperatura de los productos OTTO KUNZ antes

de ser despachado y cargado a los respectivos furgones verificando que la

temperatura adecuada permita a los productos llegar en buen estado.

4.4 REVISIÓN DE LA LITERATURA

4.4.1 Conservación de Alimentos

Existen diversas formas de conservar un alimento entre las cuales

tenemos:


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Métodos Tradicionales

Métodos físicos Métodos químicos Métodos biológicos

Pasteurización Esterilización Tindalización Refrigeración Congelación Atmósferas

controladasy/omodificadas.

Acidificación Salazón Almíbar

Fermentación

Nuevas Tecnologías

Térmicas No Térmicas

Calentamiento:-Radiofrecuencias.-Infra-rojo.-Óhmico.

Infusión instantánea y de calorelevado.

Procesado con microondas.

Alta presión hidrostática Campos eléctricos pulsados de alta

Intensidad

Campos magnéticos oscilatorios Pulsos lumínicos intensos Irradiación Preservación química y bioquímica.

4.4.2 Definiciones de Calidad

La función del control de calidad existe primordialmente como una organización

de servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniería

del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricación, para que

la producción alcance estas especificaciones. Como tal, la función consiste en

la recolección y análisis de grandes cantidades de datos que después sepresentan a diferentes departamentos para iniciar una acción correctiva

adecuada.

Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es

correcto, será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de

fabricación que podrían evitar esos costos añadidos y desperdicios de material.

http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_(econom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Manufacturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Manufacturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_(econom%C3%ADa)


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Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de

muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas.

La calidad debe ser definida en términos del cliente

La calidad puede ser definida como conformidad con las especificaciones

En la calidad debe existir una continuidad

La calidad es lo que percibe el usuario

El entendimiento con el cliente es esencial

La calidad es adelantarse a las expectativas del cliente

4.4.3 Evolución de la Calidad

4.4.4 Cámara de Refrigeración

Una cámara de refrigeración es un recinto aislado térmicamente dentro del cual

se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía

se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es

en la conservación de alimentos o productos químicos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_(objeto)http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Producto_(objeto)


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Funcionamiento:

A diferencia de lo comúnmente pensado una cámara de refrigeración no

enfría, sino más bien extrae la energía expresada en calor contenida en su

interior, todo esto por medio de un sistema frigorífico. Para esto en el

interior de la cámara se ubica uno o más evaporadores

de refrigerante (generalmente de tiro forzado, bien sea para evaporadores

de expansión directa o evaporadores inundados según la naturaleza

del sistema frigorífico), mientras el resto de los componentes del sistema se

encuentran remotos.

El objetivo del evaporador es absorber la energía térmica -expresado

como calor latente- al sucederse el cambio de estado del refrigerante;

mientras el líquido se va evaporando a baja temperatura al interior de

este intercambiador de calor este absorbe energía térmica del aire que

circula por las paredes exteriores del evaporador. A su vez, el suministro de

refrigerante es controlado por una válvula de expansión.

Por su parte, la cámara debe estar aislada térmicamente a fin de minimizar

la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a

paneles frigoríficos construidos con polímeros sintéticos de bajo coeficiente

de transferencia de calor.

Composición:

La constitución o materialización de una cámara de refrigeración se define

en función de la solicitación térmica y condiciones medioambientales a las

que esté sometida, es decir, su carga térmica y temperaturas tanto exterior

como interior, entre otros parámetros a considerar. En resumidas cuentas,

lo que define la materialización –y en la actualidad- de las cámaras son los

paneles autosoportantes de Poliestireno (POL), Poliuretano expandido

(PUR) y Poliisocianurato (PIR) revestidos en láminas de acero pre pintado.

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_frigor%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporador_de_expansi%C3%B3n_secahttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporador_inundadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_frigor%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cambio_de_estadohttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Temperaturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Intercambiador_de_calorhttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A1lvula_de_expansi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Transferencia_de_calorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeroshttp://es.wikipedia.org/wiki/Carga_t%C3%A9rmica_(climatizaci%C3%B3n_y_refrigeraci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Poliestirenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Poliuretanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Acerohttp://es.wikipedia.org/wiki/Acerohttp://es.wikipedia.org/wiki/Poliuretanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Poliestirenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carga_t%C3%A9rmica_(climatizaci%C3%B3n_y_refrigeraci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeroshttp://es.wikipedia.org/wiki/Transferencia_de_calorhttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A1lvula_de_expansi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Intercambiador_de_calorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Temperaturahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cambio_de_estadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_frigor%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporador_inundadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporador_de_expansi%C3%B3n_secahttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_frigor%C3%ADfico


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Paneles:

Estos paneles constituidos por polímeros sintéticos tienen un bajo

coeficiente global de transferencia de calor debido al bajo coeficiente de

conductividad térmica de sus materiales (principalmente el material

aislante), que minimiza las pérdidas por conducción y convección entre los

lados interior y exterior de la cámara. A su vez, estos paneles están

disponibles en distintos espesores lo que implica una variación

indirectamente proporcional a su coeficiente global de transferencia de

calor. De esta manera –y a modo de ejemplo- a mayor diferencia de

temperatura exterior e interior, mayor espesor de panel para un mismo

material.

Techos y pisos:

Existen distintas soluciones para techos y pisos de cámaras

de refrigeración conforme su tamaño y temperatura de operación. En

cámaras pequeñas, para los techos se pueden usar desde los mismos

paneles de los paramentos verticales, dándole acabados especiales, hasta

usar paneles especialmente diseñados para este fin, que tienen una

terminación y ensamble especial (a pedido), En cámaras de mayor

envergadura, estos deben ir colgados a la estructura matriz que cobija lacámara por medio de anclajes o elementos especiales; esto se hará por

medio de cadenas o piolas metálicas, según su peso propio. Conforme el

tamaño e intensidad de tráfico de la cámara se pueden utilizar panales

especialmente diseñados para ser utilizados como panel-piso los que

tienen un revestimiento especial que permite un tráfico ligero pero no

admiten vehículo motorizado alguno como los clásicos montacargas de

cámaras industriales.

http://es.wikipedia.org/wiki/Coeficiente_de_conductividad_t%C3%A9rmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Transferencia_de_calorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Coeficiente_de_conductividad_t%C3%A9rmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coeficiente_de_conductividad_t%C3%A9rmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conducci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Convecci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Paramentoshttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Anclajes&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Anclajes&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Paramentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Convecci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Conducci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Coeficiente_de_conductividad_t%C3%A9rmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coeficiente_de_conductividad_t%C3%A9rmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Transferencia_de_calorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Coeficiente_de_conductividad_t%C3%A9rmica


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Suelos:

Para dar solución a los suelos de las cámaras frigoríficas existen también

variadas soluciones conforme tamaño y temperatura de diseño; Sin

embargo el criterio que prima es la temperatura de operación de la misma;

si la cámara ha de trabajar por debajo de 0ºC tiene que tener un suelo

tratado y libre de humedad para evitar la congelación, por transmisión, de

la humedad propia de la tierra, evento que por dilatación de los cristales

de hielo provocará fisuras o levantamientos en el suelo de la cámara. Para

esto se debe reemplazar parte del material de suelo por paneles frigoríficos

hasta de cubrir toda el área de la cámara a edificar. Luego ha de trazarse el

cimiento de hormigón armado para sea cual sea la cámara de temperatura

negativa.

4.4.5 Enfriamiento de Cámara Refrigeradora Convencional

Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se

puede usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica.

Cuanto mayor sea el área del serpentín del refrigerador, menos humedad

perderá el producto a medida que se enfría.

Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de

carga) dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo

más rápidamente posible. Las pilas de producto deberán ser estrechas,

aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cámara sobre

las superficies y a través de cualquier espacio abierto de forma que el entrado

desde el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por conducción.

(Para más información ver Mitchell en Kader, 1992).

1) Modelos de Predicción:

Los modelos no son capaces de incorporar todas las variables que puedan

tener un impacto sobre el crecimiento microbiano.

Los principales factores que influyen en la estabilidad microbiana en los

alimentos son: la temperatura, pH y actividad del agua.

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Transmisi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Humedadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Dilataci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hielohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81reahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hormig%C3%B3n_armadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hormig%C3%B3n_armadohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81reahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hielohttp://es.wikipedia.org/wiki/Dilataci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Humedadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Transmisi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n


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La temperatura en particular puede variar significativamente a través de la

producción y distribución.

Entre los modelos de predicción tenemos a los modelos matemáticos.

2) Los modelos matemáticos

Los modelos de predicción microbiológica son en muchos casos generales y

variados y por tanto pueden extrapolarse para la estimación microbiológica de

la vida útil diversos alimentos. Un ejemplo de modelo matemático es el modelo

de Arrhenius.

El modelo de Arrhenius

La ecuación 1 expresa el efecto de la temperatura sobre la velocidad dealteración:

k=Ae−

EaRT ó lnk=lnA-

Ea

RT ……………..Ec.1

Donde:

k: velocidad de reacción

Ea: Energía de activación de la reacción límite de velocidad – crecimiento (KJ/Kg)

A: es un factor pre exponencial, parámetro a ser determinado intercepto de ln K vs 1/T [(ufc/ml, g

o cm2)/tiempo]

T: temperatura absoluta (°K)

R: constante de los gases ideales (8.314 KJ/Kg °K ó 1,987 cal/°K mol)

Si los valores de k son calculados a diferentes temperaturas y si el ln k es

graficado contra 1/T, puede obtenerse una línea recta en la cual la pendiente

(m) es igual -Ea/R.


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Figura N° Ln k vs 1/k

Cuando es empleado para evaluar el efecto de la temperatura sobre el

crecimiento microbiano “k “se transforma en la velocidad de crecimiento

específico (µ) como se indica en el ecuación 2.

µ=Ae-EaRT ………………Ec. 2

Así el modelo de Arrhenius puede catalogarse como un modelo secundario.

4.4.6 Transporte de los Productos Cárnicos

Los vehículos destinados al transporte de los productos cárnicos deben contar

con el concepto favorable de la autoridad sanitaria correspondiente y cumplir las

siguientes recomendaciones:

Transportar exclusivamente este tipo de productos.

Preferiblemente ser tipo furgón y con aislamiento en sus paredes para

ayudar a mantener la temperatura de los productos.

Lo productos se colocaran en canastillas (jabas, bandejas).

Para recorridos largos los productos deberán mantenerse a temperaturas

bajas.

Los vehículos deben ser diseñados de tal forma que faciliten la limpieza y

desinfección que deberá hacerse diariamente.

Ln k

m= -Ea/R

1/K


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4.5 MATERIALES Y MÉTODOS

El Procedimiento para realizar el control de temperatura de los productos otto kunz para

para luego poder ser cargado a los respectivos furgones, y así ser transportado y

distribuido a los diferentes puntos de venta se realiza de la siguiente manera:

4.5.1 Materiales

Hoja de ruta de los productos.

Lapicero.

cinta de embalaje

Termómetro

4.5.2 Métodos

a) Verificación de los Productos:

Al momento de ingresar a los frigoríficos, lo primero que se hace es verificar si

los productos están en condiciones correctas como: registro sanitario y fecha

de vencimiento correcto, empaque en buen estado, limpio de impurezas

(pelo.papel.etc).


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b) Verificación De La Temperatura De Los Furgones:

Es muy importante en control de la temperatura en los furgones ya que es en

donde se cargan los productos, el furgón cuenta con un thermo King , el cual

se encarga de emitir la temperatura ,la cual tiene que estar en 5 C°, pararecién poder introducir los productos.

c) Llenado De La Hoja De Ruta:

La hoja de ruta es un formato en donde se encuentran los nombres de todos

los productos que van a ser cargados a los furgones, se empieza por

controlar la temperatura de cada producto y se colocan los datos en el orden

correspondiente.

d) Control De Temperatura De Los Productos:

Para realizar el control de temperatura se separa dos paquetes del mismo

producto, se procede a colocar el termómetro encima de un paquete, luego se

coloca otro paquete encima y se ejerce presión con las manos .con la

intención de ayudar al producto a llegar a la temperatura indicada la cual es de

6 C°.


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4.6 DISCUSION Y ANALISIS DE RESULTADOS

Los resultados de las pruebas realizadas en el área de despacho nos indican que las

características Del producto se modifican dependiendo de la temperatura del medio de

conservación, indicando que el producto conserva sus características a la temperatura delrango .

Los microorganismos aerobios mesófilos se reproducen con mayor rapidez, cuando el pH

del producto disminuye, esto es consecuencia de una mala conservación.

La vida útil del Jamón disminuye a 35 días, perdiendo todas sus características

fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas.

Los datos obtenidos en la hoja de ruta, se plasmaban en los cuadros de verificación de

temperatura de los furgones, para que conste que salieron de planta con los parámetros

adecuados.


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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Debemos de tener en cuenta que los productos cárnicos son fácil de

contaminarse, por el ambiente que lo rodea y por el tipo de manipulación que le

dan al momento de ser trabajado.

El tiempo de vida de los jamones dependen de una buena cadena de frío al

momento de ser transportados a los diferentes centros de distribución, así mismo

se debe de realizar una buena limpieza y desinfección de los vehículos.

Los productos perecederos, son fácil de descomponerse tan solo por no estar en

el ambiente adecuado, motivo por el cual debe de existir una revisión semanal de

la cadena de frio de los vehículos que distribuyen.

.


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Bibliografía

Sociedad Suizo Peruana de Embutidos. (2013). Plan Haccp. Chancay: Supemsa.

Sociedad Suizo Peruana de Embutidos. (2013). Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura. Chancay: Supemsa.

Sociedad Suizo Peruana de Embutidos. (2014). Ficha Técnica de los productos

Otto Kunz. Chancay: Supemsa.

Prosac (2014). Curso: Métodos Rápidos de Análisis Microbiológicos. Lima: Prosac.

Digesa. (2007). Compendio de Normas Sanitarias para la Fabricación Segura de

Alimentos de interés para la Industria. Lima: Minsa Digesa.


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ANEXOS

A.1. Glosario de términos:

PLAN HACCP: Documento que asegura el cumplimiento del control de los peligros que

resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria.

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, que puede causar

un efecto adverso a la salud del consumidor.

VIDA UTIL: Es el tiempo durante el alimento conserva todas sus cualidades

organolépticas (sabor, color, olor) y físico químicas.

THERMO KING: Equipos diseñados para el control de temperatura de los medios de

transporte.

FURGÓN: Vehículo que cuenta con un equipo de refrigeración que modifica su

temperatura interior, son exclusivos para transportar alimentos.

A.2. Diagramas y/o Fotografías Complementarios:


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A.3. Normas Técnicas y Legales para la Industria Alimentaria:

Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de

alimentos y bebidas. Resolución Ministerial N°449-2007/MINSA.

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto

Supremo N°007-98-SA.

Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas

de consume humano. Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA.

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