Gula Merah

5/21/2018 Gula Merah

1/8

Gula merah, gula jawa, brown sugar, palm sugar, berasal dari berbagai material. Di Indonesia, gulamerah berasal dari kelapa, aren (enau), lontar (siwalan), nipah (rumbia), dan tebu. Gula merah ataugula jawa datang dalam berbagai bentuk (batok, butiran, koin, dll), berbagai warna (emas pucatsampai coklat gelap) dan berbagai rasa. Dihasilkan dari cairan nira yang manis yang menetes darikuncup bunga yang potong dan kemudian dipanen dari sejumlah pohon palma yang berbeda-beda.Perbedaan proses, teknik, bahkan sumber nira yang berbagai macam dalam pembuatannya itu

memberikan kontribusi dalam menghasilkan gula merah yang memiliki jenis warna, bau, dan rasayang berbeda untuk setiap jenis gula merah. Sumber nira yang banyak digunakan sebagai bahanpembuatan gula merah antara lain: Niyog / Kelapa (Cocos nucifera L.) dan Kaong (alias Aren, Irok) /Gula Aren (Arenga saccharifera).Gula merah atau gula Jawa jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bungapohon keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentukcetakan batangan silinder, cetakan setengah bola dan bubuk curah disebut sebagai gula semut Gula merah adalah gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan. Gula ini terbuat dari cairan niraatau legen yang dikumpulkan dari pohon kelapa, aren, lontar atau tebu. Cairan yang dikumpulkandirebus secara perlahan sehingga mengental lalu dicetak dan didinginkan. Setelah dingin maka gulamerah siap dikonsumsi atau dijual kepada orang lain. Semua orang di Indonesia tentu saja sangatfamiliar dengan gula merah karena umumnya gula ini selalu ada dalam kehidupan masyarakat kita.Gula ini sering disebut gula jawa atau palm sugar. Gula ini memiliki banyak sekali varian bergantung

pada jenis bahan dasar yang digunakan. Meskipun sama-sama nira atau legen, namun bisa berasaldari pohon yang berbeda-beda. Kualitas gula yang dihasilkan serta rasanya berbeda antara satupohon dengan pohon lainnya.Gula merah identik dengan kue, dessert, atau minuman tradisional Indonesia. Di bulan puasa ini, gulamerah banyak digunakan, misalnya untuk membuat kolak. Sebenarnya ada macam-macam jenis gulamerah, bukan hanya gula Jawa. Gula merah memberikan warna cokelat serta aroma wangi dan rasamanis yang khas. Konon, di dalamnya juga terkandung nutrisi yang baik untuk dibanding gula tebu.Agar hidangan nikmat, pilih gula merah yang cocok, baik dari teksturnya maupun rasa manisnya.Inilah jenis-jenis gula merah yang tersedia di pasaran:

A. Gula Jawa (kelapa)

Gula merah yang paling banyak ditemui adalah gula Jawa atau gula kelapa. Nira pohon kelapadisadap, diolah, dan dicetak dalam bambu (gula Jawa bentuk silinder) atau tempurung kelapa (gulaJawa bentuk batok). Gula kelapa banyak digunakan masyarakat Jawa untuk bahan baku kecapmanis, pemanis minuman, dodol, kinca, atau kue. Warna cokelatnya lebih tua dibanding gula arendan biasanya agak kotor, sehingga harus disaring terlebih dahulu. Gula Merah Kelapa dibuat daribahan nira kelapa (legen).

Cara pembuatan Gula Merah Kelapa cukup sederhana. Berikut adalah proses sederhana daripembuatan gula merah kelapa:1.

1. Pertama nira kelapa disaring agar bersih kemudian dididihkan menggunakan jadi/kenceng atau

alat lain yang permukaannya lebar.

2. Selama proses tanak, Gula Merah Kelapa harus sering diaduk agar tidak hangus.

3. Setelah menjadi pekat, gula diturunkan sambil terus diaduk. Adonan yang siap dicetak dituangkanke dalam cetakan yang terbuat dari tempurung berupa lingkaran yang terbuat dari iratan bambu,

bambu yang dipotong-potong, paralon, atau kotak-kotak yang terbuat dari kayu.

4. Setelah menjadi dingin dan mengeras, gula dikeluarkan dari cetakan.

5. Pengemasan dilakukan dengan cara membungkus gula dengan krakas/daun pisang kering, atau

daun waru kering untuk gula yang dicetak memakai tempurung. Klaras dan daun kelapa atau

gedebok pisang yang dikeringkan untuk gula yang dicetak berbentuk lingkaran datar. Pengemasan

juga bisa menggunakan plastik terutama untuk gula yang berbentuk balok. Gula yang sudah dikemas

kemudian disimpan di tempat yang kering dan siap untuk dipasarkan.

The Philippine Food and Nutrition Research Institute yang melakukan penelitian mengenai indeks


2/8

glikemikpada gula palem/gula merah kelapa(coconut palm sugar), menemukan bahwa gula merahkelapa memilikiindeks glikemiksebesar 35. Nilai indeks glikemik ini termasuk dalam kategori rendah

(< 55). Penelitian ini dilakukan pada 10 orang responden yang diperlakukan khusus. Sebagaiinformasi, nilai indeks glikemik gula pasir yaitu 64, hampir mendekati indeks glikemik tinggi (>70).Selain nilai indeks glikemik yang rendah, gula merah kelapa juga mengandung sejumlah zat gizi yangtidak terdapat atau sangat sedikit terdapat dalam gula pasir. Gula merah kelapa juga mengandung

sejumlah asam amino dan vitamin. Tabel berikut menggambarkan perbandingan mineral mikro danmakro pada gula merah kelapa dan gula pasir.

Tabel perbandingan mineral makro dan mikro pada gula merah kelapa dan gula pasir

Kandungan mineral Coconut Palm Sugar Refined (White) Sugar

Mineral mikro mg/L (ppm) dalam bahan kering

Mangan (Mn) 1.3 0

Boron (B) 0.30 0

Seng (Zn) 21.20 1.20

Besi (Fe) 21.90 1.20

Tembaga (Cu) 2.3 0.60

Mineral makro mg/L (ppm) dalam bahan kering

Nitrogen (N) 2,020 0

Fosfor (P) 790 0.70

Kalium (K) 10,300 25

Kalsium (Ca) 60 60

Magnesium (Mg) 290 10

Natrium (Na) 450 10

Klorin (Cl) 4,700 100

Belerang (S) 260 20

Dianalisis oleh: Philippine Coconut Authority Plant and Tissue Analysis Laboratory (Sept. 11, 2000).

B. Gula Aren


3/8

Gula aren atau gula kawung hampir sama dengan gula Jawa. Bedanya, gula aren diambil dari nirapohon aren (enau atau kolang-kaling) dan berwarna cokelat cerah. Bentuknya ada yang silindris danada yang berbentuk batok runcing, namun biasanya dibungkus dengan daun kelapa kering. Konon,indeks glikemiknya lebih tinggi dari gula kelapa. Bagaimanapun juga, sebagian orang lebih menyukaigula aren untuk membuat kue karena dianggap lebih harum, enak, dan bersih. Gula aren berasal dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau (aren) yang akan

tumbuh mulai dari ruas paling atas secara terus menerus sampai ke ruas yang paling bawah.Sementara bunga betinanya yang menghasilkan buah kolang-kaling hanya tumbuh pada ruas-ruaspaling atas. Usia produktif aren sebagai penghasil nira bisa mencapai 10 tahun lebih. Usia sadap satumalai bunga bisa sampai 6 bulan. Panjang pendeknya usia sadap aren, ditentukan oleh panjangpendeknya tangkai bunga jantan, ketajaman pisausadap dan kepiawaian penyadapdalammenyisir tangkai bunga.

Cara pembuatan gula merah aren:

Bunga jantan pojon enau dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah bumbung bambu. Untukmencegah nira mengalami peragian karena nira yang telah mengalami fermentasi tidak bisa dibuatgula, maka dalam bumbung bambu tersebut ditambahkan laru atau kawao yang berfungsi sebagaipengawet alami. Setlah jumlahnya cukup, nira direbus di atas tungku dalam sebuah wajan besar.

Kayu terbaik untuk memasak gula aren berasal dari kayu aren yang sudah tua. Karena kalori ini lebihtinggi dari kayu bakar, maka proses memasaknya lebih cepat. Meskipun demikian, api juga tidakboleh terlalu sampai masuk ke dalam wajan dan menjilat serta membakar gula yang sedang dimasakkarena gula akan hangus. Jika gula hangus, rasa gula akan menjadi pahit serta warnanya menjadihitam. Gula aren sudah terbentuk bila nira sudah pekat. Selain itu, bila diaduk dan diciduk dari wajanterasa berat. Gula merah terlihat putus-putus jika dituangkan kembali ke dalam adukan. Jika Gulatersebut dituangkan ke dalam air dingin maka cairan pekat terlihat membentuk benang-benang yangtidak putus-putus. Kemudian adonan diangkat dari tungku dan siapkan cetakan untuk mencetak gulatersebut.

lanjutan di bloghttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/

Posted 19th March 2013 byElpathy Education

gula merah (palm sugar)

lanjutan

Classic

Flipcard

Magazine
http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/http://www.blogger.com/profile/10291541426256348515http://www.blogger.com/profile/10291541426256348515http://www.blogger.com/profile/10291541426256348515http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=classichttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=classichttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=flipcardhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=flipcardhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=magazinehttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=magazinehttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=magazinehttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=flipcardhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=classichttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/http://www.blogger.com/profile/10291541426256348515http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/


4/8

Mosaic

Sidebar

Snapshot

Timeslide

1.

MAR

19

Artikel ini merupakan lanjutan dari artikel sebelumnya yaituhttp://gulamerahyogya.blogspot.com/

C. Gula Semut

Gula semut atau palm sugar atau gula palem dalah gula kelapa atau gula aren dalam bentukkristal atau bubuk, sehingga kadang juga disebut gula kristal. Penggunaannya lebih praktiskarena mudah larut, plus tahan lama karena kering. Gula ini bisa ditambahkan ke jamu atauminuman hangat, adonan roti, kue, atau makanan lainnya. Bisa juga dijadikan taburan ataupengganti gula pasir.

Gula semut belum dikenal luas oleh masyarakat, karena harganya relatif mahal danketersediaannya di pasar tidak selalu ada. Tetapi gula semut ini memiliki beberapa kelebihandari gula merah yang sudah lebih dahulu dikenal oleh masyarakat, diantaranya :- Dapat disimpan dalam waktu kurang lebih dua tahun tanpa mengalami perubahan setelahdikeringkan dan dibungkus rapat.- Mudah larut dan bentuknya menarik.- Nilai ekonominya lebih tinggi.- Memiliki aroma khas.- Bentuknya kering dan tidak lembek.Gula semut mengandung :- Glukosa- Sukrosa- Mineral K, Mg, dan FePembuatan gula semut akan diuraikan di bawah ini, menggunakan bahan baku kelapa.

CARA PEROLEHAN NIRA

Nira diperoleh dengan cara menampung air tandan bunga dari pohon kelapa. Penampungan nira

sebaiknya dilakukan dua kali sehari yaitu pagi dan sore. Setiap pohon kelapa dalam sehari
http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=mosaichttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=mosaichttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=sidebarhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=sidebarhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=snapshothttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=snapshothttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=timeslidehttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=timeslidehttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/2013/03/lanjutan.htmlhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/2013/03/lanjutan.htmlhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/2013/03/lanjutan.htmlhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/2013/03/lanjutan.htmlhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/2013/03/lanjutan.htmlhttp://gulamerahyogya.blogspot.com/http://gulamerahyogya.blogspot.com/http://gulamerahyogya.blogspot.com/http://gulamerahyogya.blogspot.com/http://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/2013/03/lanjutan.htmlhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/2013/03/lanjutan.htmlhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/2013/03/lanjutan.htmlhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=timeslidehttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=snapshothttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=sidebarhttp://gulamerahyogyalanjutan.blogspot.com/?view=mosaic


5/8

semalam dapat menghasilkan 8-10 liter nira. Setelah diolah akan menghasilkan 0,8-1 kg gulasemut.Alat :

Pisau atau sabit Tabung bambu atau jerigen Tali rafia Sabuk pengaman

Cara : Pilih tandan bunga yang masih kuncup, kemudian dibuka hati-hati dengan menggunakan pisau atau

sabit. Setelah tandan terbuka semua, diikat dengan tali rafia agar tidak berhamburan. Selanjutnya tandan dirundukan dengan menggunakan tali yang diikatkan pada pelepah daun bagian

bawah, dan dibiarkan demikian selama 3-4 hari. Penampungan atau penderesan dapat dilakukan dengan mengiris ujung tandan bunga. Setiap nira

diambil, bunga diiris 0,5 cm dan nira yang keluar ditampung dengan tabung atau jerigen yangsebelumnya diberi kapur sirih sebanyak 1 gram/liter nira atau kawau atau kulit manggis untukmencegah nira tidak asam.

PEMBUATAN GULA SEMUT

Alat :

Wajanbesar Kompor/tungku Pengaduk kayu Kain saring (blacu)

Bahan :

Nira Minyak tanah/kayu (Bahan bakar) Minyak kelapa

Ayakan ukuran 20 mesh Baskom plastik Pembungkus plastik

Bahan / Alat Kegunaan Tempat Memperoleh

- Nira Bahan baku pembuatan gula -

- Kain Saring Penyaring nira Toko bahan/kain

- Baskom plastik Penadah nira Toko alat rumah tangga

- Wajan besar Tempat memasak nira Toko alat rumah tangga

- Kompor/tungku Pemanas Toko alat rumah tangga

- Ayakan ukuran 20 meshPengayak gula kristal Toko alat rumah tangga

- Tampah Tempat hasil pengayakan Pasar tradisional


6/8

- Pengaduk kayu Pengaduk nira menjadi gula Pasar tradisional

- Garpu kayu Pengaduk nira yang mengkristalPasar tradisional

Cara pembuatan :

Nira disaring dan ditempatkan di baskom plastik.

Nira bersih dituang ke dalam wajan lalu dimasak dengan suhu pemanasan 110-1200C sambil diaduksampai nira berwarna coklat dan mengental.

Untuk menghindari busa yang berlebihan, masukkan minyak kelapa (minyak klentik) denganperbandingan 10 gram (1 sendok makan) untuk 25 liter nira.

Pemasakan dianggap selesai apabila tetesan nira kental bila dimasukkan ke dalam air berbentukgumpalan atau serabut gula.

Kemudian nira dalam wajan didinginkan sambil terus diaduk perlahan-lahan selama kurang lebih 10menit. Diamkan beberapa saat sampai mengembang.

Pengadukan diulangi dengan cepat memakai garpu kayu untuk memperoleh butiran-butiran kristal. Lakukan pengayakan untuk memperoleh butiran-butiran yang seragam. Kemudian dikemas dalam kantong plastik.


7/8

Hati-hati terhadap gula merah yang dicampur dengan bahan-bahan lain atau tidak murni. Jika inginmembeli gula merah, pilihlah yang permukaannya rata, padat, tidak berpasir, dan tidak berongga.Teksturnya keras dengan warna cerah merata, bukan pucat atau hitam. Selain itu, pilih yang utuh dantidak terbelah.

Namun banyak orang salah mengerti tentang gula merah. Manisnya gula merah seringkali dianggaptidak baik bagi kesehatan, namun ternyata ini salah. Gula merah yang dikonsumsi dengan jumlahyang benar bisa meningkatkan vitalitas dan kesehatan tubuh kita.Hal ini menandakan bahwa kitatidak perlu ragu dalam mengkonsumsi makanan atau minuman yang menggunakan gula merahsebagai salah satu bahan dasarnya. Rasanya yang manis dan gurih dapat meningkatkan seleramakan, bahkan ternyata lebih sehat berkat nutrisi yang dikandungnya. Selain itu nutrisi yangdikandung gula merah juga dapat menghaluskan dan menyehatkan kulit.

Tambahan gula merah pada makanan dan minuman tidak hanya membuatnya menjadi lezat, namunjuga sehat. Setiap seratus gram gula merah yang mengandung 4 mg zat besi, 90 mg kalsium dankaroten serta laktoflavin. Kandungan gula pada gula merah lebih rendah jika dibandingkan dengangula pasir sehingga sangat baik untuk pendeirta diabetes atau bagi mereka yang ingin menurunkankadar lemak tak jenuh di dalam tubuhnya. Selain itu tidak ditemukan kolesterol di dalam gula merah.Nutrisi mikro yang lain adalah thiamine, nicotinic acid, riboflavin, niacin, ascorbatic acid, vitamin C,vitamin B12, vitamin A, vitamin E, asam folat, protein kasar dan juga garam mineral.

Menurut ahli pengobatan dari negeri China, gula merah atau gula jawa dipercaya memiliki berbagaikhasiat dalam kesehatan. Mereka menjelaskan bahwa gula jawa memiliki sifat hangat dan memilikirasa manis alami. Di dalamnya terkandung unsur yang bersifat menguatkan limpa, menambah darah,meredakan nyeri, memperlancar peredaran darah dan menghangatkan lambung. Gula merah sangatbaik bagi kaun lanjut usia yang mengalami serapan mikronutrien dan multivitamin yang rendah. Gulamerah juga dapat memberikan manfaat positif kepada wanita yang baru melahirkan atau memilikisiklus menstruasi yang tidak teratur. Namun pada dasarnya gula merah dapat dikonsumsi olehsemua orang. Konsumsi gula merah ini dengan takaran yang pas dapat membantu anda menjaga

kesehatan dan kondisi prima tubuh anda.

Gula kelapa aren, terlebih lontar, sekarang menjadi komoditas dengan nilai sangat tinggi dan langka.


8/8

Sebab gula tersebut banyak diolah menjadi gula semyt (brown sugar crystal, palm sugar). Sebagianproduksi nira kelapa, aren, dan lontar memang masih dicetak menjadi "gula merah tradisional"dengan berbagai bentuk namun volumenya sangat kecil.

Gula merah asli ini masih bisa dijumpai di sentra penghasil gula merah yang jauh di pedalaman.Bahkan di lokasi yang sudah termasuk pedalaman pun, sudah dijual gula merah berbahan baku tebu.

Misalnya di kota Parakan, kabupaten Temangguna Jateng, dijual gula merah yang dicetak dengantempurung, dan dikemas dengan daun aren. Ternyata itu gula merah asal tebu dari Weleri,kabupaten Kendal. Masih baik, sebab bahan bakunya masih "tebu asli".

Rasa Palm sugar (kelaapa, aren, lontar, nipah) dengan Sugar cane (tebu) memang jauh beda.Tingkat kemanisannya lebih manis gula tebu, namun untuk bahan kue, kolak, cendol, dan lain-laintingkat kelezatan gula tebu kalah dibanding gula palm (palm sugar). Indonesia sebenarnya bisa

menjadi produsen palm sugar terbesar di dunia. Selama ini palm sugar Indonesia hanyamemperoleh pesaing dari Srilanka dan Filipina,. Namun, volume produksi mereka juga masihrendah. Kurma pun sebenarnya juga bisa disadap untuk diambil niranya. Namun produksiproduksi gula merah dari kurma di Timur Tengah juga msih sangat kecil. Kelebihan Indonesiaadalah mempunyai empat jenis palmae yang bisa menghasilkan palm sugar. Sementara negaratropis lain, termasuk Filipina, tidak punya palmae penghasil gula selengkap dan sebanyakIndonesia.

Kendala utama peningkatan produksi palm sugar adalah masalah pemanjatan untuk menbambilnira. Nira palmae diambil (disadap) dari bunga kelapa, lontar, dan ni[ah. Dari manggarnya(manggar=malai bunga palmae). sementara aren disadap dari tangkai bunganya, malainya justrudibuang, Untuk naik turun mengambil nira kelapa, aren, dan lontar diperlukan energi yang sangattinggi dan resiko yang luar biasa besar.

Posted 19th March 2013 byElpathy Education

0

Add a comment

LoadingSend feedback

Dynamic Views template. Powered byBlogger.
http://www.blogger.com/profile/10291541426256348515http://www.blogger.com/profile/10291541426256348515http://www.blogger.com/profile/10291541426256348515http://www.google.com/support/forum/p/bloggerhttp://www.google.com/support/forum/p/bloggerhttp://www.blogger.com/http://www.blogger.com/http://www.blogger.com/http://www.blogger.com/http://www.google.com/support/forum/p/bloggerhttp://www.blogger.com/profile/10291541426256348515

Documents

Gula Merah