GUSTARE L'ITALIA 08 - GENNAIO 2011

arrivato2011

Ben

P e r i o d i c o d i c u l t u r a e n o g a s t r o n o m i c a e t u r i s m o

C o n i l p a t r o c i n i o d i

A n n o 2 - N u m e r o 8 - G e n n a i o 2 0 1 1

Poste

Itali

ane S

.p.a.

Sped

izion

e in a

bbon

amen

to po

stale

-70%

DCB

Mila

noC

opia

di

cort

esia

La tenuta Cà da Meo di Magda Pedriniè il risultato di un profondo amore peruna terra che, grazie alla sua particolareposizione, da origine a coltivazioni as-solutamente straordinarie nell’ambitodei vitigni che producono eccezionali Gavi docg.Da questa storia così carica di senti-menti umani e di lavoro nascono i vinidella Tenuta che arrivano ad arricchiredi stile e di gusto le nostre tavole.

Tel. +39 0143 667923 Fax +39 0143 667929 • www.magdapedrini.it • E-mail: [email protected]

210x275:Layout 1 26/03/10 15:08 Pagina 1

Gustare l’Italia3

Ha preso dunque il via il nuovo anno, il duemilaundicesimo dalla nascita di Cristo, l’undicesi-

mo dall’inizio del terzo millennio, il duemilasettecentoquarto dalla fondazione di Roma, il cin-

quecento diciannovesimo dall’inizio dell’Era moderna, il 1433 per i maomettani, il 4708 per i

cinesi (che per oscure ragioni sarà anche per loro “l’anno del coniglio”).

Lo salutiamo brindando con una coppa di Spumante italiano per il quale oggi non abbiamo

che l’imbarazzo della scelta. Fino a qualche decennio fa non ci sarebbero stati dubbi: a san

Silvestro si doveva brindare solo con lo Champagne, il vino della Belle Epoque, dell’allegra fol-

lia che dalla Francia aveva conquistato e travolto l’Europa; il nostro Spumante ne era il paren-

te povero, poteva al massimo aspirare ad esibirsi sui modesti tavoli delle mense popolari ve-

niva esibito nello sciocco rito dei campioni di ciclismo e di automobilismo, che per

festeggiare i loro successi ci facevano (e ci fanno ancora chissà perché) la doccia.

Oggi, grazie a Dio, la differenza di qualità fra Spumante italiano e Champagne si è via via an-

data assottigliando e in moltei casi è addirittura scomparsa. Spumante italiano dunque per sa-

lutare il nuovo anno; l’unica esitazione potremmo averla dovendo scegliere fra Nord e Sud per-

ché oggi agli storici prodotti dell’Oltrepò pavese e della Franciacorta, si sono aggiunti

strepitosi vini del meridione come quelli dei D’Araprì di San Severo, in provincia di Foggia do-

ve tre amici hanno creato da vitigni autoctoni Spumanti di indicibile piacevolezza e giù giù fino

all’azienda “Due Palme” di Cellino San Marco dove è da poco nato il “Melarosa”, uno Spu-

mante giovane e allegro. Brindiamo dunque con spumante italiano, con buona pace dell’aba-

te Perignon che verso la fine del XVII secolo, nell’abbazia di Hautvillers, ebbe la felice intuizio-

ne di racchiudere in una bottiglia la fragrante e profumata effervescenza del vino della regione

francese chiamata Champagne.

Brindiamo con l’augurio che il nostro brindisi porti fortuna alla nostra agricoltura come auspi-

cato dal Presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo

Paolo De Castro che abbiamo intervistato.

Al nuovo anno chiediamo sommessamente di impegnarsi ad essere migliore di quello che lo

ha preceduto, certi di non pretendere da lui uno sforzo eccessivo visto come si è comportato

il 2010 che ci ha lasciato. In alto i calici dunque cari amici di “Gustare l’Italia” e se accanto a

voi ci sarà un amico, una persona cara che non imiterà il vostro gesto perché appartiene alla

demoniaca tribù degli astemi: cercate con dolcezza di farlo ravvedere, siate pazienti ma fermi,

fategli intravedere l’abisso di grigiore in cui sta sprofondando, spiegategli che sta rinunciando

ad una bevanda che esalta la gioia di vivere, induce all’ottimismo, dà acutezza e agilità all’in-

gegno e all’ispirazione.

Se gli volete bene, se davvero vi vuol bene, ne uscirete vittoriosi. E sarà una buona ragione

per brindare alla saggezza recuperata. Sarà questo uno dei primi e più importanti compiti che

dobbiamo prefiggerci per il nascente nuovo anno. E se ci riusciremo sarà di ottimo auspicio

per il nostro futuro. Edito

riale

Buon anno a tutti

4Gustare l’Italia

Som

mar

io g

enna

io 2

011

8 Intervista a... Paolo De Castro

27 IN TAVOLA 28 A tavola con le stelle La cena del capricorno

13 IN CUCINA

14 L’orto di gennaio Carciofi - Cardi - Arance - Pere

18 La madeleine di... Elio e “Le Storie Tese”

22 L’artigiano in cucina Per la cucina? Ecco le lame di Premana

36 L’artigiano in tavola La ceramica: materiale millenario per apparecchiare la tavola

41 IN CANTINA

42 La promozione dell’enoturismo: le “Città del Vino”

44 Vini da scoprire Il Timorasso: ambasciatore di autenìticità

48 Il vino in pentola Le ricette con il “Timorasso”

53 E’ TEMPO DI...

Gustare l’Italia5

70 I ristoranti Expo “D’O - Davide Oldani”

77 Tempo di guide Promossi e bocciati

78 Dal Sud una protesta

82 Chi giudica i giudici (o dell’ipertrofìa dell’Io)

86 Le lune di Gustare l’Italia “La locanda di Alia”

92 Libri da mangiare

94 Quiz

98 Indice ricette

54 Sant’Antonio del porcello

60 Pomodorini “Alba Bio”

65 Italia da scoprire La Rocca di Campofi lone e la sua meravigliosa pasta all’uovo

69 RUBRICHE

Direttore Responsabile: Arabella Pezza - Direttore Editoriale: Cino Tortorella

Caporedattore: Raffaele Montagna - Art Director: Daniele Colzani

Segretaria di Redazione: Loredana Spadafora - Responsabile Diffusione: Roberto Zanutto

Grafica e impaginazione: Daniele Colzani - Giovanni Di Gregorio

Concessionaria pubblicità: Soltrade Communication - Via Mirabello, 10 - 00195 Roma

Responsabile Trattamento Dati Personali: Paola Cattaneo

L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o

cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs 196/2003 scrivendo al Responsabile del Trattamento Dati Personali:

Soltrade Communication - Via Abbadesse, 20 - 20124 Milano

Contatti: [email protected] - www.gustarelitalia.it

Redazioni: Milano: Via Milanese, 5/11 - 20099 Sesto San Giovanni (MI) - Roma: Via Mirabello, 18 - 00195 Roma -

Puglia: Via Trento, 10 - 70017 Putignano (BA) - Sicilia: Via Cannezio, 22 - 97100 Ragusa

Hanno collaborato a questo numero: Alice Balestrini - Paolo Bonagura - Saverio Carlo Buttigilione - Fabrizio Cimino -

Giada Drocker - Bruno Goglione - Felice Maratea - Regina Zather

Fotografi e Uffici Stampa: Emanuela Cattaneo - Fabrizio Cimino - Paolo Della Corte - Mario Reggiani - Gianni Renna

- Tetraktys - MCS - Morguefile - Wowe - Associazione Città del Vino - ATM Servizi - Alba Bio - Alessi - Ceramiche Si-

monetti - Coltellerie Sanelli - Labor Deruta - La Fabbrica della Ceramica - Ristorante Le Calandre - Vigneti Massa

In collaborazione con: Visibilia Pubblicità

© Riproduzione (anche parziale) vietata

Periodico di cultura enogastronomica e turismo - Anno 2 - Numero 8Gennaio 2011 - Reg. Tribunale di Milano n° 201 del 14/04/2010

www.gustarelitalia.it

8Gustare l’Italia

di S

aver

io C

arlo

But

tiglio

ne

Incontriamo Paolo De Castro a Bruxelles

nel Palazzo di Vetro della Commissione Agri-

coltura.

Fino a due anni fa ministro italiano alle Politi-

che Agricole, ha condotto in questa sede

battaglie decisive come quella vittoriosa per

difendere il marchio del “Parmigiano Reggia-

no” dalle imitazioni francesi e tedesche o

quella sull’obbligo di indicare in etichetta per

l’olio extravergine il luogo di raccolta delle oli-

ve e non soltanto quello di molitura; ha anche

avviato il processo per il riconoscimento da

parte dell’Unesco della “Dieta Mediterranea”

quale Patrimonio dell’Umanità, recentemente

registrato.

Paolo De Castro(Presidente Commissione Agricoltura

e Sviluppo rurale del Parlamento Europeo)

Inter

vista

a... È evidente che questi risultati sono stati otte-

nuti perché ritenuti giusti, molto ben argo-

mentati e supportati scientificamente e non

una scontata difesa degli interessi italiani; è

per questo che i parlamentari dei 27 paesi

dell’Unione hanno ribadito verso De Castro la

loro stima eleggendolo a grandissima mag-

gioranza Presidente della Commissione.

Oggi ha davanti a sé una nuova sfida, quella

della PAC (Politica Agricola Comune) che

presto fisserà gli aiuti economici da distribui-

re alle agricolture degli Stati membri. Saranno

cambiate le regole storiche con le quali gli

aiuti venivano distribuiti e acquisiti; il dibattito

attualmente in corso è indirizzato a stabilire

Gustare l’Italia9

se la discriminante degli aiuti deve interessa-

re più l’aspetto estensivo delle colture (nel

qual caso sarebbero favoriti paesi come la

Germania con le sue grandi distese di terreni

adibiti a pascolo) o più quello valoriale per cui

entrerebbero in gioco di più la tipicità dei pro-

dotti ed il lavoro legato al singolo appezza-

mento di terra dando ad esso un valore ag-

giunto.

Presidente qual è la tendenza del Parlamen-

to Europeo sugli aiuti della nuova PAC?

Ci sarà più equilibrio; in passato ci sono stati

agricoltori che ricevevano 5000 euro a ettaro

ed altri soltanto 100… questo non accadrà

più. La nuova PAC userà molta attenzione

perché queste disparità di trattamento non si

verifichino più e avrà cura di in-

centivare gli strumenti che ri-

guardano la competitività e l’ag-

gregazione.

Sicuramente ci saranno problemi

per chi era abituato a ricevere

premi molto alti perché si vedrà

ridimensionato, ma poiché que-

sto non era il caso dell’Italia non

potrà che risolversi in un bene

per il nostro Paese.

Si dice che saremo penalizzati

per l’ingresso di nuovi Paesi

nell’Unione Europea.

L’Italia riceve oggi 6,3 miliardi

all’anno; con la nuova PAC non ci

saranno tagli consistenti e il pro-

blema riguarderà la distribuzione

di queste risorse.

Oggi l’80% di questa somma va a

Piemonte, Lombardia, Veneto ed

Emilia Romagna; quando saran-

no cambiati i vecchi parametri e

si terrà conto delle superfici e

dell’occupazione, non ci sarà più differenza

tra le regioni, per cui le medie preventive cal-

colate porterebbero più risorse a zone del

Sud dove peraltro esistevano squilibri che sa-

ranno corretti.

Saranno soprattutto contenti i giovani che

si avvicinano all’agricoltura e che oggi non ri-

cevono nessun sostegno. Ci saranno inoltre

meno distorsioni perché cadranno le norme

specifiche fatte apposta per un particolare

paese; il mercato detterà le leggi e tutti sare-

mo messi nelle stesse condizioni.

Le quote latte finiranno nel 2014 e non ci sa-

ranno più le sanzioni per chi le supera anche

se sono previsti dei meccanismi di controllo

che si stanno studiando per non far crollare i

prezzi all’improvviso.

10Gustare l’Italia

Ci sarà un settore penalizzato dalla nuova

PAC?

Nelle simulazioni fatte e per unanime ricono-

scimento ciascun agricoltore o produttore

avrà il giusto sostegno.

Il lavoro quanto peserà?

Noi abbiamo posto questo problema, sia in

termini generali di giustizia in un mondo dove

in tutti i settori la disoccupazione aumenta,

sia per un nostro preciso interesse perché

l’agricoltura italiana necessita di molta mano-

dopera come in tutto il sud dell’Europa.

Presidente un augurio per il 2011

La Politica Agricola Comune del futuro aiu-

terà l’agricoltura italiana e in particolare il

Mezzogiorno ristabilendo un equilibrio fra

Nord e Sud. Certo dobbiamo combattere e

lavorareperché nulla è scontato ma con i

nuovi poteri che il Trattato di Lisbona dà a

questo Parlamento, possiamo farcela. Lavo-

reremo “insieme” al Ministro dell’Agricoltura

Giancarlo Galan per preparare una strategia

che consenta di difendere le produzioni

dell’Italia e non da quelle di altri Paesi UE

(pur stando attenti a che non si verifichino

disequilibri) ma sopratutto dall’aggressività

di quelle cinesi e latino-americane.

Nei prossimi mesi approveremo il nuovo rap-

porto del Parlamento a cui stiamo lavorando

per guardare all’agricoltura come ad un set-

tore strategico che interessa il futuro di 500

milioni di cittadini europei.

Daremo una mano agli agricoltori ma rispon-

deremo anche alle grandi sfide: “sicurezza

alimentare”, tutela delle “risorse naturali”,

“gestione dell’acqua”.

Come Presidente della Commissione Agri-

coltura del Parlamento Europeo cercherò di

trovare una sintesi comune tra i deputati

delle varie nazionalità che costituiscono la

Commissione.

Con un grande lavoro di squadra sono certo

che ce la faremo. A tutti auguro un nuovo

anno felice e sereno.

darty.indd 87 28-08-2008 15:26:04

Gustare l’Italia55

In cucina


© M

orgu

efile


di A

rab

ella

Pez

za

Il carciofo era apprezzato già ai tempi di

Greci e Romani. Infatti, si tratta di una pianta

erbacea alimentare, di origini mediterranee,

derivante dal cardo (Cynara cardunculus).

A partire dal Rinascimento, il carciofo pre-

senta le caratteristiche e le dimensioni at-

tuali, quelle che evidenziano le due famiglie:

i carciofi spinosi e

quelli inermi.

I primi - quelli spinosi

- sono i più pregiati,

soprattutto i novelli,

più piccoli, che si con-

sumano di preferenza

crudi in insalata.

Al contrario, quelli iner-

mi - privi di spine - so-

no preferibili cotti, do-

po un’attenta pulizia.

Anzitutto, è opportuno

eliminare il gambo e le

brattee esterne; altri-

menti, se si consuma

crudo, si lasciano solo

le brattee chiare.

In cucina si possono

bollire, friggere, cuci-

nare in umido, al forno

o utilizzare nei risotti,

nei sughi, con carne e

pesce.

Una preparazione molto comune è quella a

fiore: si lascia cuocere il carciofo in acqua

bollente salata, completamente immerso.

Poi lo si sgocciola del tutto, quindi si proce-

de ad asportare le brattee sul fondo con

l’ausilio di un cucchiaio e lo si presenta co-

me un fiore aperto.

I carciofi

L’orto

di g

enna

io

Una curiosità: con i carciofi, il vino è sconsi-

gliato.

La prima ricerca in merito risale al 1934,

quando a 250 persone fu domandato di bere

acqua dopo aver assaggiato carciofi bolliti: il

60% degli intervistati giudicò il sapore

dell’acqua più piacevole del vino.

Questo perché contengono una sostanza -

la cinarina - che stimola i ricettori dei sapori

dolci delle papille gustative.

L’unico vino che potrebbe essere accettabi-

le è un bianco molto morbido e abboccato

come l’Orvieto Abboccato, in quanto nato

per essere corredato di zuccheri.

© M

orgu

efile


Vengono definiti “cardi” varie piante selva-

tiche che appartengono alla famiglia delle

Composite.

Il cardo selvatico (Cynara cardunculus sylve-

stris) è spesso dotato di aculei, sia sulle fo-

glie, sia sul fusto, e anche i fiori possono es-

sere spinosi.

Molto meno amaro del carciofo, tra le diverse

varietà esistenti è molto apprezzato il cardo

gobbo che si ottiene piegando lateralmente

la pianta e interrandola.

Senza fotosintesi questo cardo rimane bian-

co ed è più dolce in quanto maggiormente

ricco di amido.

Un grande classico è il consumo di questa

varietà cruda, nella tradizionale bagna cauda

piemontese).

I cardiAl momento dell’acquisto i gambi del cardo

devono essere bianchi, compatti e croccanti.

E’ inoltre consigliabile scegliere quelli che si

trovano in commercio dopo le prime gelate,

quando sono più teneri.

Il cardo possiede proprietà molto simili a quel-

le del carciofo: influisce positivamente sulle

funzioni epatiche e favorisce la digestione in

quanto regola le attività intestinali grazie alla

notevole quantità di fibra.

Ad eccezione del gobbo, i cardi richiedono

una lunga bollitura in acqua leggermente sala-

ta, cui è possibile unire un cucchiaio di limone

per mantenerli bianchi; inoltre è anche possi-

bile cuocerli nel latte, gratinarli nel forno, im-

piegarli in sformati e tortini o cucinarli in umido

col pomodoro.


Le arance L’arancia dolce (Citrus sinensis) è un

agrume originario della Cina e del Sud del

Vietnam che è giunto in Europa durante il

Medioevo.

Si tratta di un frutto aromatico molto suc-

coso e ricco di vitamina C - è sufficiente un

frutto per soddisfare il fabbisogno giorna-

liero di un adulto - e di vitamina A (infatti è

particolarmente indicato nei casi di demi-

neralizzazione di Sali di potassio e calcio).

Le arance posseggono buccia o scorza

verde-arancio o gialla, liscia.

Si possono suddividere in bionde e pig-

mentate, con polpa arancione chiaro (come

le qualità ovale, biondo comune, navelina,

washington navel) o sanguigne, con polpa

rossa (come le moro, tarocco e sanguinello)

e al momento dell’acquisto i frutti devono

risultare sodi.

E’ possibile consumare le arance al natura-

le, a spicchi o in spremuta. Inoltre, sono an-

che perfette in insalata, condite con sale e

olio, e si prestano a essere unite in cottura

a maiale affumicato o pollo e anatra in umi-

do, oltre che in preparazioni dolci come tor-

te, gelati, sorbetti, canditi…


Le pere

La pera (Pyrus communis) è un “falso”

frutto di diverse specie di grandi alberi del-

la famiglia delle Rosacee, riconoscibile per

la forma caratteristica.

La buccia si presenta sottile e liscia, dotata

- a seconda delle varietà - di colore verde,

giallo, rosato, rosso o ruggine, mentre la

polpa, con piccoli semi, è dolce, succosa e

profumata.

Le varietà di pere sono numerose; qualche

esempio? La Decana, liscia e di colore ver-

de chiaro – giallo con presenza di tonalità

ruggine; la William con buccia liscia e colo-

re giallo – rosato o rosso; l’Abate ha buccia

verde chiaro tendente al giallo; la Kaiser

possiede buccia ruvida e rugginosa; la

Conference ha buccia verde – giallo o rug-

gine.

La pera può essere impiegata al naturale, in

macedonie, sorbetti o frullati, oppure cotta

in dolci al cucchiaio o crostate.

In pasticceria generalmente viene abbinata

al cioccolato ma il grande classico è il suo

consumo con i formaggi.

Da non dimenticare, infine, che la pera vie-

ne anche utilizzata in distilleria.

Elio e “Le Storie Tese”


di F

elic

e M

arat

eaLa

mad

eleine

di..

.

Per ognuno di noi c’è il sapore e il

profumo di un cibo ci riporta indietro

nel tempo, in un altro luogo, accanto

a persone care che forse non ci sono

più; è quello che si chiama “effetto

madeleine” perché il primo ad averlo

descritto è stato Marcel Proust nel

suo capolavoro “A’ la recherche du

temps perdu”.

Certo c’è una madeleine anche per

Elio, il simpatico leader delle Storie

Tese, che in realtà è l’ing. Stefano Be-

lisari dal momento che vanta una lau-

rea in ingegneria al Politecnico, la più

prestigiosa università milanese.

Incontro Elio-Stefano alla reggia di

Colorno, trasformata in una scuola di

grande cucina di cui è preside (me-

glio: “magnifico rettore”) Gualtiero

Marchesi.

Siamo l’uno accanto all’altra in attesa

di una cena che sarà favolosa perché

cucinata da chef tra i più famosi d’Ita-

lia, tutti allievi del grande Gualtiero.

Fra un piatto e l’altro gli chiedo qual è

la sua “madeleine”, quella che lo ri-

porta indietro nel tempo, quella che

preferisce più di ogni altro, quella che vorreb-

be ritrovare in Paradiso quando, fra cento an-

ni, vi approderà.

Elio sorride e non ha esitazioni: “I tortelli di

zucca di nonna Paola”.

si lascia andare ai ricordi: è nato a Milano da

genitori anch’essi della stessa città, ma se si

risale ai nonni ecco che si incontrano due

coppie di emigranti arrivati nel capoluogo

lombardo alla ricerca di lavoro: gli uni, i nonni

paterni, da Roseto degli Abruzzi, gli altri da

Ascoli Piceno e dal Mantovano, tutti e quattro

sarti.Entrambe le nonne sono ottime cuoche e

si contendono l’affetto del nipotino cercando

di prenderlo per la gola; la nonna abruzzese,

Francesca, con il timballo di lasagne che a

Roseto viene fatto con le crespelle (anzi con

le “scrippelle” come le chiamano), mentre

nonna Gianna di Pomponesco, un paesino in

provincia di Mantova, cerca di conquistarlo

con i tortelli di zucca, i “turtei de sücca”, co-

me dice lei.


La lotta fra “scrippelle” e “turtei” è aspra e du-

ra ma presto, man mano che il bimbo cresce,

non c’è più gara e la vittoria, anzi il trionfo, va

a nonna Gianna e ai suoi favolosi e inarrivabi-

li tortelli.

Preghiamo Stefano di chiedere a nonna Gian-

na di darcene la ricetta per i lettori di “Gustare

l’Italia” ed egli ci dice che lo farà molto volen-

tieri, ma ci avverte che sarà del tutto inutile

perché se non son fatti con le materie prime

che adopera la nonna: con “quella” farina,

“quella” mostarda, “quegli” amaretti, non

avranno lo stesso sapore; e se anche si riu-

scisse a procurare tutti gli ingredienti, sarebbe

altrettanto inutile se non saranno fatti dalle

sue mani.

Come se si dessero ad un

pittore i colori usati dal Bot-

ticelli per dipingere la Pri-

mavera e gli si chiedesse di

rifare lo stesso quadro.

Comunque proviamoci: in-

cominciamo dalla sfoglia.

Chi la farà ?

Nonna Gianna fa sfoglie da

quando era bambina e cal-

cola di averne fatte tante da

ricoprire l’intera provincia.

“Quando la sfoglia è fatta

deve sembrare al tatto deli-

cata come il velluto” - dice

la nonna.

Dove sono le “sfogline” an-

cora capaci di fare una sfo-

glia così? Eppure è così che

si conquistano i mariti e poi

anche i nipoti.

Occorre poi inoltre fare at-

tenzione al tipo di zucca da

adoperare. Perfette sono

quelle dette “americane”:

gialle, pesanti, dalla nerva-

tura molto pronunciata. Maturano in luglio e

vanno conservate con grande attenzione, con

la cura che si deve ad un cibo prezioso. E’ be-

ne tenerle appese per il picciuolo per evitare

ammaccature che ne comprometterebbero il

delicato sapore. La nonna le tiene addirittura

nella bambagia.

Sono arrivate dall’America verso la metà del

‘500, insieme alle patate, ai pomodori, ai pe-

peroni perché Elio potesse mangiare a Natale

i “turtei” della nonna senza i quali per lui non

sarebbe Natale.

Chi per primo ha avuto la genialità di mettere

la zucca nei tortelli ? Quante generazioni si

sono succedute prima di arrivare alla perfetta

armonia di nonna Gianna?


Elio non riesce ad immaginare che ci fu un

tempo in cui non esistevano, un cupo medio-

evo gastronomico senza tortelli di zucca.

Chi poi sarà stato il primo ad aver la fantastica

intuizione di aggiungere gli amaretti alla zuc-

ca? E quale genio culinario ha dato il tocco

magico della mostarda? Per la mostarda oc-

correrebbe un capitolo a parte.

ignorano nella loro ricetta e la sostituiscono

con il pangrattato; nonna Gianna segue la tra-

dizione di Parma e Ferrara e ritiene che per-

fetta sia quella di mele.

A questo punto non è ancora finito: con che

cosa si condiscono? Anche qui i pareri sono

discordi: c’è chi sostiene che vadano esaltati

col solo burro (meglio se mantovano o parmi-

giano) e altri, considerati eretici, li

preferiscono ricoperti di ragù;

nonna Gianna è un’eretica e i tor-

telli li vuole al ragù (e col parmi-

giano, ça va sans dire).

Mentre Elio mi racconta queste

cose continuano ad arrivare in ta-

vola cibi che dovrebbero essere

eccezionali ma che, pensando ai

tortelli di nonna Gianna, sembra-

no banali e scipiti.

“Per me non sarebbe Natale sen-

za i “turtei de sücca” - afferma

serio Elio - e tremo al pensiero di

quando la nonna smetterà di farli;

ogni anno mi dice che l’anno

prossimo passerà la mano alla

sorella più giovane.

Quanti anni ha la sorella più giovane?“Novantuno. La nonna ne ha 93

anche se ne dimostra trenta di

meno. Credo che la cucina della

nonna faccia bene alla salute”.

E che cosa bevi sopra i tortel-li?

Rigorosamente Lambrusco Mantovano, un vi-

no senza etichetta, nero come il demonio, che

arriva alla nonna dalla campagna per misterio-

se vie .

Dice Elio. E di colpo anche il vino che stiamo

bevendo, che pure è di una marca pregiata,

diventa una bevanda anonima.

C’è da premettere intanto che nel mantovano

ci sono forse cento modi di cucinare i tortelli

di zucca; cambiano di città in città, di quartie-

re in quartiere addirittura di casa in casa …

perciò c’è chi giura sui sacri testi che la mo-

starda giusta è quella fatta con pere, prugne,

albicocche e mele, altri, (i modenesi, pazzi!) la


TORTELLI DI ZUCCAIngredienti per 4 persone:

500 gr di farina; 4 uova; 1 kg di polpa di zucca gialla; 100 gr di amaretti; 150 gr di mostarda di

mele; 300 gr di Parmigiano; 1 limone; 100 gr di burro; noce moscata; sale q.b.

Preparazione:

cuocere la zucca, scolarla e passarla al setaccio. Tritare gli amaretti, unire le mandorle e la mo-

starda. Aggiungere la zucca, il Parmigiano, la buccia del limone grattugiata e amalgamare bene

il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparare la sfoglia per i tortelli con le uova e la farina. Tagliarla in quadrati di circa 8 cm di la-

to e riporre al centro di ognuno una noce di ripieno.

Richiuderli e cuocerli in abbondante acqua salata per circa 3-5 minuti e condirli con burro fuso.

© G

iann

i Ren

na

Ricett

e

Per la cucina?Ecco le lame di Premana


di R

affa

ele

Mo

ntag

naL’a

rtigia

no in

cuc

ina

Chi opera professionalmente nelle cucine

dei ristoranti, le massaie che ogni giorno

portano a tavola il cibo quotidiano e anche i

tanti single, che sempre più spesso decido-

no per una cenetta in casa, conoscono bene

l’importanza di avere a disposizione buone

“lame”.

Tante - e differenziate secondo l’uso - sono,

infatti, le “lame” di cui ci si serve in cucina,

ciascuna con una propria funzione: vari tipi

di coltello (per il pane, per la carne, per il for-

maggio, per disossare, per filettare, per

spalmare,...), forbici da taglio e da trancio,

oggetti - “spelucchini” - per pelare, sbuccia-

re, togliere i torsoli, denocciolare, accessori

per pulire le aragoste, schiacciare i gambe-

roni...

Non da molto tempo si producono coltelli in


ceramica (di provenienza giapponese), leg-

geri, maneggevoli, che non arrugginiscono,

non perdono il filo, non si ossidano, né pro-

vocano reazioni chimiche e perciò adatti alle

verdure e alla frutta; hanno però due incon-

venienti di non poco conto che ancora fanno

loro preferire gli storici coltelli in acciaio: co-

stano un patrimonio e sono estremamente

fragili (possono sbeccarsi tagliando addirit-

tura la crosta dura del pane e se, per sbada-

taggine di chi li usa, cadono, non resta che

raccogliere i pezzi e buttare tutto in pattu-

miera!).

Da tempo in Italia, uno dei punti di riferimen-

to per la produzione di “lame” da cucina (ma

anche da tavola e per altri usi) è il piccolo

borgo di Premana, in Valvarrone, una valle in

provincia di Lecco (poco più di 2000 abitan-

ti, a 1000 m di altitudine).Il paese, è cono-

sciuto in tutto il mondo e vanta una tradizio-

ne secolare, nata dalla fortunata e

combinata presenza delle miniere di ferro,

sfruttate da tempo immemorabile (il primo

documento risale al 1253) e delle “ruote”

poste lungo il torrente Varrone, utili a muo-

vere i magli.


Sin dal XVII secolo è accertata l’attività in lo-

co di spadai, maniscalchi, forgiatori e fabbri,

capaci di produrre, non solo buone “lame”,

ma ogni genere di oggetti ed accessori in

ferro.

Attualmente, dopo un’eccezionale fase di

sviluppo iniziata a partire dagli anni ‘50 del

secolo scorso, si contano circa centocin-

quanta officine, prevalentemente di tipo fa-

miliare, oltre ad una quarantina di imprese

commerciali ed a quattro produttori,

trasmigrati da una dimensione arti-

gianale ad una industriale. Tanto per avere

un’idea delle proporzioni produttive di Pre-

mana, va detto che il numero delle forbici

prodotte si aggira attorno a 16 milioni di

pezzi l’anno e quello dei coltelli attorno a 2

milioni e mezzo, costituendo, rispettivamen-

te, i due terzi e la metà della produzione na-

zionale italiana.

In rappresentanza di tutti i fabbricanti di Pre-

mana, ci piace evidenziare un’azienda, che

dal 1860 ha visto più generazioni avvicen-

darsi nella produzione di “lame” e, grazie al-

la bontà dei suoi prodotti, crescere e speri-

mentare per trovarsi sempre all’avanguardia

in un settore che richiede qualità, funzionali-

tà, estetica.

Stiamo parlando delle “Coltelle-

rie Sanelli”, di Premana, appun-

to, un’azienda che, pur salva-

guardando la qualità dei suoi

prodotti, per prima in Italia, si è

orientata verso una produzione di tipo

commerciale.

L’esperienza di un secolo e mezzo di atti-

vità si riversa su ogni singolo pezzo pro-

dotto, in modo speciale sulle “lame” desti-

nate ai professionisti ed a coloro che usano

quotidianamente strumenti da taglio e pre-

tendono affidabilità, sicurezza e igiene.

Tutte le linee di produzione si basano su at-

tente analisi dei materiali e studi scientifici

effettuati in collaborazione con le Universi-

tà.

Le “lame” hanno caratteristiche di elevata

durezza, buona flessibilità, notevole potere

tranciante, filo di lunga durata e particolar-

mente studiato per soddisfare esigenze

professionali, possibilità di riaffilatura, varie-

tà di forme elaborate per scongiurare scheg-

giature ed aiutare l’utilizzatore quando, per il

taglio o per il trancio, sono necessari parti-

colari sforzi muscolari; i manici ergonomici

miliare, oltre ad una quarantina di imprese


mana, ci piace evidenziare un’azienda, che






tà, estetica.

Stiamo parlando delle

rie Sanelli”

to, un’azienda che, pur salva-

guardando la qualità dei suoi



commerciale.


















colari sforzi muscolari; i manici ergonomici



trasmigrati da una dimensione arti-






tà, estetica.



commerciale.










tà.









colari sforzi muscolari; i manici ergonomici I coltelli“Sanelli”


(per una sensibile riduzione della fatica), an-

tiscivolo (per una maggiore sicurezza d’uso),

atossici (conformi alle normative europee),

resistenti agli sbalzi termici (per le alte tem-

perature di lavaggio in lavastoviglie) fanno di

queste produzioni dei veri e propri gioielli.

La prossimità delle feste natalizie può esse-

re un buon pretesto per regalare una “lama”

Sanelli e andare a colpo sicuro sulla bontà e

il gradimento certo del dono.

Magari si può prevedere un acquisto diretta-

mente allo spaccio aziendale di Premana

(oggi, per l’esterofilia degli italiani, chiamato

più pomposamente “factory outlet”) e visita-

re il paese che, oltre ad un discreto patrimo-

nio ambientale, conserva inalterate alcune

tradizioni (come l’abito tipico - il “coton” per

i giorni feriali e il “morel” per la festa - anco-

ra abitualmente usati, anche se da una esi-

gua parte degli abitanti) e ricorrenze (le feste

del Corpus Domini a maggio, del Rosario ad

ottobre, dei Magi all’inizio dell’anno).

È da visitare la Parrocchiale di san Dionigi -

eretta nel periodo paleocristiano (secolo IV),

la cui architettura è stata più volte rimaneg-

giata - conserva discrete opere d’arte e il

corpo di Sant’Ilario donato alla chiesa alla fi-

ne del ‘600.

In tavola


In tavola

© A

TM S

ervi

zi

La cena del capricorno


di C

ino

To

rto

rella

A ta

vola

con

le st

elle

Il Capricorno è il decimo segno dello zo-

diaco ed è governato da Saturno; il sole entra

in Capricorno tra il 22 dicembre e il 20 gen-

naio. E’ un segno Femminile, il suo elemento

è la Terra, il suo colore è il nero; la pietra por-

tafortuna è l’onice e il giorno fortunato il Sa-

bato.

Il simbolo astrologico del Capricorno è rap-

presentato dalle corna e dalla coda dello

stambecco.

Sotto questo segno hanno avuto i natali

scienziati come Franklin, Watt, Newton, Pa-

steur, Stevenson; poeti e scrittori come Pa-

scoli, Alfieri, Molière, E. A. Poe, Jack London;

Il segno dello sagittario è iniziato il 22 dicembre e terminerà il prossimo 20 gennaio. Ai nati sot-

to questo segno dedichiamo una fantastica cena che immaginiamo cucinata da quello che con-

sideriamo il numero 1 degli Chef (non soltanto italiani)

attori come Bogart, Alberto Sordi, Cary Grant,

Danny Kay, Marlene Dietrich, Petrolini; registi

come Dino Risi, Luigi Zampa, Sergio Leone;

scultori e pittori come Manzù, Matisse, Ce-

zanne; musicisti come Ciaikovsky, Pergolesi,

Puccini; cantanti come Claudio Villa, Natalino

Otto, Johnny Ray; campioni sportivi come

Cassius Clay, Roberto Bettega, Carmine Ab-

bagnale; personaggi storici come Giovanna

d’Arco, Lorenzo il Magnifico, Mao Tse Tung.

I nati sotto questo segno hanno spirito intra-

prendente, sono ambiziosi, determinati, ed

eccezionalmente versatili; possono riuscire

con facilità nel commercio per la capacità di

© M

ario

Reg

gian

i


convincere gli altri. Hanno spirito agile e vo-

glia di emergere nella vita, la loro versatilità

gliene dà la possibilità permettendo loro di

superare anche notevoli difficoltà.

Sono energici e pieni di vitalità, qualità che

unita alla chiarezza e alla sincerità permette

di raggiungere alti traguardi in politica, nell’ar-

te e nella diplomazia.

Critici, ironici e dotati di un notevole senso

dello humor, in amore gli uomini sono piutto-

sto egoisti anche se amano con passione; le

donne sono alla ricerca di dolcezza e tene-

rezza ma spesso non sanno farlo capire e pur

essendo profondamente sensuali possono

apparire a volte fredde e distaccate.

A tavola come in amore sono molto difficili;

non amano i cibi cosidetti “poveri” e, pur esi-

genti nella scelta degli ingredienti, desidera-

no vederli cucinati in modo sontuoso, attenti

all’estetica oltre che alla sostanza.

I loro chef ideali sono Michel Troisgros della

“Maison de Roanne”, Heinz Beck de “La Per-

gola” di Roma, Alain Ducasse del “Louis XV”

di Montecarlo, Massimiliano Alajmo de “Le

Calandre” di Sar-

meola a pochi km

da Padova.

E’ a quest’ultimo che,

per la felicità dei vip nati

sotto il segno del Capri-

corno, affidiamo il compito

di realizzare questa cena

anche perché il fratello Raffaele, som-

mo maitre e raffinato somme-

lier, è di questo segno.

Alla notizia nessuno degli invi-

tati si è fatto pregare e tutti hanno aderito con

entusiasmo, soprattutto coloro - e sono mol-

ti - che hanno già gustato le invenzioni ga-

stronomiche di Massimiliano; chi non è mai

stato a “Le Calandre” resta un po’ perplesso

quando arriva vedendo le costruzioni in vetro

e in cemento che sono ai lati della strada, ma

quando l’autista li fa scendere al “Calandran-

golo”, la cittadella degli Alajmo, capiscono di

trovarsi in un luogo di tentazioni, di ricerca

del piacere, di esaltazione di uno dei sette

peccati capitali, quello della gola, al quale

molti di loro si concedono

spesso.

Intorno a “Le Calandre” so-

no nate infatti altre realtà

che invitano a peccare: il

“Calandrino” bar e pasticce-

ria che in alcune ore diventa

uno snack dove consumare

autentiche raffinatezze, il

“In.Gredienti” un concen-

trato di offerte gastronomi-

che provenienti da ogni

parte del mondo, il “Mac-

caroni” un albergo che do-

po essere stato rinnovato

con eleganza è diventato il

luogo perfetto per chi do-

po una sosta in quello che


è ormai considerato un tempio della ristora-

zione internazionale, desidera riposare il

corpo e lo spirito.

L’aperitivo, un flute di un etereo Champagne

scelto da Raffaele, è servito al “Calandrino”,

ma poi tutti vengono invitati ad accomodarsi

nelle bellissime sale del ristorante.

Fuori è stato disteso un tappeto rosso come

al Festival di Venezia e centinaia di ammirato-

ri si sono posti ai lati per salutare gli ospiti. Ed

ecco sfilare Katia Ricciarelli (16 gennaio) ac-

compagnata da Paolo Conte (6 gennaio), Iva

Zanicchi (18 gennaio) con Margherita Buy (15

gennaio) ed Edwige Fenech (24 dicembre).

Accolti da un boato fanno il loro ingresso

Adriano Celentano (6 gennaio) a braccetto di

Faye Dunaway (14 gennaio), seguiti da Carla

Bruni (23 dicembre) - arrivata da Parigi con

Gerard Depardieu (27 dicembre) - Paolo Vil-

laggio (30 dicembre) con Donna Summer (31

gennaio) e Christian De Sica (5 gennaio). Un

altro grande applauso proveniente soprattut-

to dal folto gruppo femminile saluta l’arrivo di

Kevin Costner (18 gennaio), Denzel Washing-

ton (28 dicembre) e del produttore televisivo

Piero Idini (19 gennaio).

Non poteva mancare una rappresentanza di

sportivi ed ecco Gennaro Gattuso (9 genna-

io), Bergomi (22 dicembre), Novella Calligaris

(27 dicembre) seguiti da tre campioni auto-

mobilistici: Lewis Hamilton (7 gennaio), Gian-

carlo Fisichella (3 gennaio) e Michael Schu-

macher (3 gennaio).

Per ultimi (e tra la sorpresa generale) arrivano

anche Gianfranco Fini (3 gennaio) che dà ga-

lantemente il braccio ad Alessandra Mussoli-

ni (30 dicembre).

Ora sono tutti seduti nelle sale dove da poco

è stato rinnovato il look: pareti rivestite di lino,

tavoli in frassino centenario, punti luci strate-

gici. Sui tavoli è pronto un prezioso

cestino con il pane uscito da poco dal

forno di casa; Massimiliano ama il pa-

ne e ritiene che non si possa gustare

un piatto se non accompagnato dal

“giusto” pane, ed è per questo che

ogni mattina imposta i vari tipi che va-

riano col variare del menu insieme a

sfiziosi grissini, cannoli e al pane “ca-

rasau” sardo reinventato da Donna Ri-

ta, la mamma, che l’ha arricchito con

semi di sesamo.

Ha inizio lo show gastronomico. Con

un parterre di vip di questo calibro sia-

mo certi che Massimiliano, detto Max,

supererà se stesso; è entrato nella

storia della gastronomia internazionale

nel 1997, quando a soli 27 anni ha ri-

cevuto 2 “stelle Michelin”, un evento

da Guinnes dei Primati perché mai

nella ultracentenaria storia della Guida

Rossa uno chef della sua età aveva ri-

cevuto questo onore. © W

owe


Lo scoop si è ripetuto quando, a 27 anni,

sempre unico al Mondo, ha ottenuto le glorio-

se “tre stelle”, il riconoscimento massimo, il

Nobel, l’Oscar, la gloria olimpica della gastro-

nomia.

Per una cena di questo livello ci si aspette-

rebbe i cibi che secondo la tradizione sono i

più raffinati (pinne di pescecane, radici di

mandragola, ostriche, caviale…) e invece -

tra lo stupore generale - arriva in tavola un

piatto dall’apparenza plebea:

“Baccalà mantecato”

E’ un omaggio che Max conti-

nua a fare alla memoria di suo

nonno Vittorio che lo aveva in-

ventato e che lui ha arricchito

con gelatina al fumo, caviale

Asetra e croccanti di patate.

Penso alla meraviglia e al pia-

cere che proverebbe un pe-

scatore norvegese se potesse

assaporarlo; il merluzzo pe-

scato nel freddo Mare del Nord

e fatto seccare nel vento gla-

ciale delle isole Lofoten, è diventato una nu-

vola tiepida, un vaporoso gioiello gastrono-

mico reso superbo da un infusione di

crostacei, cardamomo e croccante di riso.

Come se ci avessero mandato un blocco di

marmo e Max - Michelangelo ne avesse rica-

vato il Mosè.

Sublime. Raffaele ha aggiunto perfezione a

perfezione abbinandolo al Capitel Foscarino

2009, una straordinaria scoperta di Roberto

Anselmi.

Ma siamo soltanto all’inizio di una serata ga-

stronomica che resterà nel ricordo dei fortu-

nati ospiti come una delle più memorabili.

E’ la volta ora di un piatto la cui ricetta è sta-

ta ispirata a Max da Maria Pia, la dolce com-

pagna della sua vita:

“Risotto allo zafferanocon polvere di Liquerizia”

C’è in quel piatto il racconto della sua storia

d’amore che l’ha portato spesso in Calabria,

dove è nata Maria Pia, la regione che è anche

la terra della liquerizia più squisita.

“La polvere nera nel contrasto con la luce del-

lo zafferano, fiore solare, rifrange tonalità do-

rate di forte intensità cromatica” questo dice

Max che è anche un esteta, ma i gourmet po-

© W

owe

© W

owe


tranno gustare il risotto anche a occhi chiusi

senza perdere neppure un sospiro della sua

soavità.

Trattandosi di un cibo particolarmente aro-

matico Raffaele consiglia di accompagnarlo

con un vino altrettanto aromatico e propone

l’Alsace Gewurztraminer Herrenweg de

Turckheim 2004 del Domaine Zind Hum-

brecht, ricordando sempre che i suoi sugge-

rimenti non devono essere ascoltati come il

Vangelo e dichiarandosi sempre pronto ad

andare incontro ai desideri dei

suoi clienti.

Gli ospiti stanno rivolgendo un

pensiero ai genitori che li hanno

fatti nascere sotto al segno del

Capricorno dando loro così la

possibilità di partecipare a questa

fantastica cena non certo avara

di sorprese perché sta arrivando

in tavola un’altra delizia:

“Fish & Chipsalla Venexiana”

Ha scritto Gualtiero Marchesi: “La

cucina è prima di tutto una scien-

za, una tecnica. Sta poi al cuoco

farlla diventare un’arte”.

Gustando questo piatto che Raf-

faele ha accompagnato con lo

strabiliante Prosecco I.G.T. 330

S.L.Y. Costadilà, si capisce la ve-

rità di questa frase.

Sul sito di “Gustare l’Italia” potre-

te trovarne la ricetta ma, vi prego,

non provate a realizzarla, a meno

che non possediate le doti di una

grande artista dei fornelli.

Soltanto uno poco sano di mante

potrebbe provarci: sarebbe come

dare dei colori in mano a un pitto-

re della domenica e dirgli: “Adesso dipingi le

tre Grazie come ha fatto il Botticelli…”.

Il piatto che adesso arriva in tavola è:

“Maialino da latte arrostitocon spuma di senape

e polvere di caffè”

Era difficile dopo il “Fish & Chips” far meglio;

Max però ci riesce e riesce ancora a meravi-

gliare gli ospiti che vedono arrivare il maialino

© W

owe

© Wowe


su un piatto caldo, guarnito con la salsa, le

cicorie, la senape cosparsa con polvere di

caffè mentre i camerieri hanno già sostituito i

bicchieri del Prosecco con un fantastico

Amarone della Valpolicella creato dall’azien-

da Zenato.

La cena è terminata ma nessuno degli ospiti

accenna ad alzarsi; sono sbalorditi. Cercano

di dare un aggettivo alla serata gastronomica

che hanno appena trascorso e come spesso

è successo ai critici talvolta spiazzati dalla

bravura di Max, non risparmiano aggettivi a

Per il dessert finale Max ha scelto quello che

lui chiama

“Gioccotto”

sfizioserie di cioccolata con variazione su un

tema; per la nascita della sua bimba Rita ha

ideato il “Gioccarita” che lui, nel suo libro che

ha da poco pubblicato, descrive come un

viaggio emozionale attraverso il palato di un

bimbo che essendo ancora privo di memoria

gustativa vive la scoperta gastronomica in re-

lazione alla sua naturale sensibilità, traducen-

do il sapore in un nuovo linguaggio figurato.

Raffaele esalta questa armonia di sapori con

una fantastica Chartreuse Verte.

volte in contrasto tra loro: creativo, fantasio-

so, innovativo, provocatorio, cerebrale, ge-

niale…ma qualcuno mette tutti d’accordo di-

cendo di essersi trovati di fronte ad un grande

artista che mette amore e passione nella sua

difficile arte, il prodotto felice di un’unione di

genio, di armonia, ma anche di determinazio-

ne e di duro lavoro.

E quando sfilano nella sala i protagonisti di

questa cena sono accolti da una lunghissima

standing ovation che Max e Raffaele condivi-

dono con i loro perfetti camerieri.

Fuori dal ristorante la folla è rimasta in attesa

dei vip che tornano a sfilare sul tappeto rosso

per raggiungere le loro macchine.

Non ci sono però tutti; qualcuno è riuscito a

© P

aolo

Del

la C

orte


defilarsi per raggiungere (e non da

solo) l’albergo che gli Alajmo han-

no da poco ristrutturato arredan-

dolo con eleganza.

Lo hanno ribattezzato spiritosa-

mente “Maccarone” e alle camere

hanno dato nomi di tipi di pasta:

“Fusilli”, “Orecchiette”, “Strozza-

preti”… qualche coppia di vip i cui

nomi resteranno rigorosamente se-

greti trascorreranno la notte nella

camera dei “Bigoli”, dei “Ditalini”,

delle “Linguine”, forse anche dei

“Paccheri”, ma sarà in ogni caso la

perfetta conclusione di una serata

che li ha visto protagonisti di un

fantastico rito gastronomico offi-

ciato da Max e benedetto dai vini scelti con

sapienza da Raffaele

Il quale ha fatto trovare accanto al letto una

bottiglia di un vino con un’etichetta impegna-

tiva e preoccupante per chi ama la libertà:

“Fior d’Arancio”, un passito di Moscato che

sarà una perfetta pozione magica per una

notte morbidamente peccaminosa.

nell’augurare a tuttiun Felice Anno Nuovo

informa che a breveverrà inaugurata

una nuova locationnel cuore di Milano

Entro la fi ne di gennaioverrà comunicatala data uffi cialedell’apertura

Opening soon

La ceramica:materiale millenario per apparecchiare la tavola


di B

runo

Go

glio

neL’a

rtigia

no in

tavo

la

Qualche decennio fa, alle giovani coppie

in procinto di contrarre matrimonio, si rega-

lavano piatti a profusione, anche tre, quattro

e più servizi; allora ogni set era di almeno

dodici pezzi - se non ventiquattro - dodici

ma, ce n’era per la vita intera. Questi

“servizi” erano molto seriosi e formali, ma-

gari con il “filetto” blu/cobalto e oro/zecchi-

no (come quelli che si usavano a corte) che

metteva paura solo il tirarli fuori dalla “cri-

stalliera”, nella quale dopo l’uso venivano

religiosamente riposti fino ad un’altra occor-

renza, veramente speciale e importante (l’in-

vito al capoufficio, ai futuri consuoceri, il

pranzo di Natale…).

Ovviamente, di tanto in tanto, qualche “pez-

zo”, dopo ripetute sbeccature, si rompeva

piani, dodici fondi, dodici da frutta/dolce, ol-

tre a tutti i complementi quali, piatti di porta-

ta di diverso diametro, tondi e ovali (le co-

siddette “fiamminghe”), l’insalatiera, la

legumiera, le zuppiere con e senza coper-

chio, tazze e piattini da the, da caffè, cre-

miera, saliera, pepiera e via dicendo; insom-


definitivamente, assottigliando il servizio fino

a quando i piatti passavano dalla condizio-

ne di “servizio per le feste” a quella di

“servizio per tutti i giorni” e nel frattem-

po ci si stufava perfino di vederli.

Per fortuna oggi le cose sono cam-

biate; con il maggior benessere fati-

cosamente conquistato, i servizi di

piatti non si comprano o si regalano

per la vita e a tavola si preferisce un

minor rigore formale: non più i servizi

di piatti con il “filetto” blu/cobalto e

oro/zecchino, ma ceramiche e porcella-

ne colorate, perché la tavola dev’essere

festosa, allegra, brillante.

Non solo: la perfetta padrona di casa coor-

dina i colori della tovaglia con quelli delle

stoviglie, dando maggior armonia e senso

estetico al luogo in cui “ci si ritrova bene in-

sieme”.

“Gustare l’Italia” ha fatto una breve, ma ac-

curata ricognizione di alcune offerte nel

campo delle stoviglie, per suggerire quelle

che ci sono sembrate maggiormente accat-

tivanti, meglio stilizzate e anche allegre e

sbarazzine, adatte ad una domanda giovane

che non rinuncia, però, ad un design di qua-

lità.

Labor DerutaServizi di piatti raffinati, interamente fatti a

mano, con un lavoro artigianale ed artistico

al medesimo tempo, possono essere acqui-

stati presso la Ditta “Labor” che dal 1952

produce ceramiche d’arte, sul solco di una

tradizione, che in questa bella e magica cit-

tadina dell’Umbria risale al XIII secolo.

Il laboratorio aziendale, che può essere visi-

tato previa prenotazione, effettua l’intero

processo produttivo, dalla manipolazione

dell’argilla, alla tornitura, alla prima cottura

(biscotto), alla decorazione, alla seconda e

definitiva cottura. In questo modo ogni pez-

zo contiene ed esalta la passione, l’espe-

rienza, la cultura dei maestri ceramisti.

I colori delle ceramiche di Deruta: il verde ra-

mina e il bruno manganese, l’arancio, il blu e

il giallo sono inconfondibili ed altrettanto lo

sono i motivi dei decori: floreali, zoomorfi,

grotteschi, a girali, come pure le imbricazio-

ni: a occhio di penna di pavone, a corona di

spine, a dente di lupo. È insomma un modo

sicuro per rallegrare la tavola.

Per maggiori informazioni: “Labor” - Via Ti-

berina, 131 - Deruta (Pg) - Tel.: 0759711138

- www.laborderuta.it.

La Fabbrica della CeramicaA chi volesse acquistare un servizio da tavo-

la “particolare” elaborato con i colori e i di-

segni della tradizione siciliana suggeriamo di

rivolgersi a “La Fabbrica della Ceramica”.

La fabbrica ha un proprio spaccio aziendale

e diversi punti vendita, sia in Sicilia che a

Roma, Milano e in altri luoghi in Italia e

all’estero

© L

abor

Der

utadefinitivamente, assottigliando il servizio fino

a quando i piatti passavano dalla condizio-

a quella di

” e nel frattem-

di piatti con il “filetto” blu/cobalto e

oro/zecchino, ma ceramiche e porcella-

ne colorate, perché la tavola dev’essere

Non solo: la perfetta padrona di casa coor-

dina i colori della tovaglia con quelli delle

© L

abor

Der

uta


Le decorazioni artistiche sono realizzate da

Susanna De Simone, titolare dell’impresa (si

tratta di un’azienda di famiglia), che basa il

suo lavoro su una solida istruzione ed una

pluriennale esperienza sul campo.

Propone servizi da tavola originali, intera-

mente fatti a mano, nei quali trasfonde tutta

la sua sensibilità e la sua cultura.

Effettua anche disegni su tessuti e per-

ciò si possono acquistare tova-

glie coordinate con le stovi-

glie.

Per maggiori informazioni:

“La Fabbrica della Ceramica”

- Via Autonomia Siciliana, 38 -

Palermo (Tel.: 0916251997). -

www.lafabbricadellaceramica.it.

Simonetti CeramicaUn’azienda artigiana che basa la propria at-

tività su secoli di tradizione, non può che

proporre “cose belle”. “Simonetti Ceramica”

si trova a Castelli, un piccolo paese di mon-

tagna, situato alle falde del Monte Camicia,

nel parco del Gran Sasso, dove da

sempre si cava l’argilla (la materia

prima), si trova l’acqua (per impa-

stare), si taglia la legna (per alimen-

tare i forni - che ora, tuttavia, fun-

zionano anche elettricamente).

Furono i monaci benedettini ad

iniziare l’attività ceramica, forse

nove o dieci secoli fa e perciò il

paese vanta una tradizione più

che consolidata.

“Simonetti Ceramica” effettua

la lavorazione rigorosamente a

mano con un ciclo produttivo

che parte dalla progettazione,

passa all’esecuzione al tornio o

alla creazione di modelli e stampi, continua

con la prima cottura e la decorazione per fi-

nire con la seconda e se necessario la terza

e definitiva cottura.

I servizi per la tavola si presentano estrema-

mente raffinati, sia nelle forme, tradizionali, Propone servizi da tavola originali, intera-

mente fatti a mano, nei quali trasfonde tutta





Per maggiori informazioni:

“La Fabbrica della Ceramica”


Palermo (Tel.: 0916251997). -


Un’azienda artigiana che basa la propria at-


“Simonetti Ceramica”



mente raffinati, sia nelle forme, tradizionali, mente fatti a mano, nei quali trasfonde tutta






Palermo (Tel.: 0916251997). -


Un’azienda artigiana che basa la propria at-












iniziare l’attività ceramica, forse

nove o dieci secoli fa e perciò il

paese vanta una tradizione più

che consolidata.


la lavorazione rigorosamente a

mano con un ciclo produttivo

che parte dalla progettazione,










© L

a Fa

bb

rica

del

la C

eram

ica

© C

eram

iche

Sim

onet

ti


© A

less

i

sia nelle decorazioni, che riescono a fondere

il fascino antico con la linea moderna: i co-

lori, tipici della gloriosa tradizione di Castelli,

li rendono originali, inconfondibili, sobri ed

eleganti.

Per maggiori informazioni: “Simonetti Cera-

mica”, Villaggio artigiano - Castelli (Te) - Tel.:

0861979493 - www.ceramichesimonetti.it.

AlessiTrasmigrata ad una dimensione industriale,

ma con il cuore rimasto alla inventiva ed alla

laboriosità artigiana, la “Alessi” (e chi non la

conosce?), con negozi in tutto il mondo,

esporta la creatività e lo stile italiani.

Nel campo dei servizi da tavola presenta di-

verse linee di prodotti, da quelle più tradizio-

nali, a quelle di maggiore qualità estetica, di

forme e colori innovativi, che rapiscono lo

sguardo e addirittura emozionano i commen-

sali: parliamo esplicitamente della “colombi-

na collection”: piatti, contenitori e tazze, ele-

ganti, nuovi nel disegno, piacevoli da

ammirare e funzionali nell’uso, realizzati con

materiali e colori differenti, che recuperano

storicamente i rituali della tavola (il cosiddetto

servizio “alla russa”, piuttosto che quello “alla

francese”) e vanno oltre perché tengono con-

to dell’evoluzione dello stare a tavola con-

temporaneo.

Si tratta, in sintesi, di prodotti curati nei mini-

mi particolari, con forme, colori e materiali

che fanno onore allo slogan dell’Alessi: “la

fabbrica dei sogni”.

Per maggiori informazioni: www.alessi.com.

In cantina


La promozionedell’enoturismo:

le “Città del Vino”


“Città del Vino” è un’associazione impe-

gnata nella valorizzazione e promozione, so-

prattutto dal punto di vista turistico, dei ter-

ritori del vino, nella diffusione della cultura e

della qualità del vino, nella salvaguardia del-

le risorse ambientali e nella tutela delle real-

tà produttive e paesaggistiche minori.

di P

aolo

Bo

nag

ura

una massa critica di oltre 200.000 ettari di

vigneti iscritti alle DOC e alle DOCG, pari

all’80% dei vigneti italiani a denominazione

d’origine. Dal 1998 Città del Vino aderisce

anche a “Recevin”, la rete europea delle Cit-

tà del Vino che da quest’anno organizza il 14

novembre “La giornata europea dell’enoturi-

smo”. L’associazione collabora inoltre con i

principali enti pubblici e associazioni di ca-

tegoria, ambientaliste e culturali per diffon-

dere la cultura della qualità, del rispetto per

l’ambiente, del benessere alimentare, e par-

tecipa alla gestione di progetti europei per lo

sviluppo del turismo enogastronomico.

Essendo nata nel 1987, come reazione di 39

Comuni virtuosi allo scandalo del metanolo,

è la più antica delle associazioni di identità.

Ma è anche la più grande, forte di una rete

nazionale di 589 tra Comuni, Unioni di Co-

muni, Province, Parchi, Comunità Montane e

Strade del Vino a vocazione vitivinicola, con

© E

man

uela

Cat

tane

o


Come “Odyssea”, itinerario che connette i

porti turistici di Corsica, Liguria, Toscana e

Sardegna all’entroterra, in modo da far be-

neficiare anche il territorio rurale del turismo

da diporto, ed “Iter Vitis”, itinerario culturale

europeo, riconosciuto dal Consiglio d’Euro-

pa, volto alla valorizzazione dei percorsi del

vino intorno a temi di interesse storico, arti-

stico e sociale. Eventi, concorsi, ricerca, for-

mazione e comunicazione sono i binari su

cui si muove l’attività di Città del Vino. Tra gli

eventi ricordiamo “Calici di stelle” (degusta-

zioni nelle Città del Vino il 10 agosto osser-

vando le stelle cadenti), “Il Palio delle Botti”

e “Vini in Piazza” (degustazioni di vini autoc-

toni rivolti ad enoappassionati).

I concorsi hanno un ruolo di partecipazione

degli attori della filiera enologica e di emer-

sione delle buone pratiche; ricordiamo “La

Selezione del Sindaco” (concorso enologico

internazionale che vede i Sindaci testimonial

delle aziende vitivinicole del proprio territo-

rio), “Il Piano Regolatore delle Città del Vino”

(premio volto a valorizzare i piani regolatori

dei Comuni Città del Vino che perseguano lo

sviluppo economico fondato sulle reali vo-

cazioni vitivinicole in un quadro di attenta

salvaguardia ambientale) ed “Il Manifesto

delle Città del Vino” (concorso annuale fra

creativi finalizzato alla realizzazione dell’im-

magine dell’associazione per l’anno in cor-

so).

Nel sempre crescente settore del turismo

enogastronomico, “Città del Vino” rappre-

senta un punto di riferimento anche per le

attività di ricerca: dall’”Osservatorio sul Turi-

smo del Vino” che porta ogni anno alla pre-

sentazione alla BIT di Milano del “Rapporto

sul turismo del vino” (in collaborazione con

Censis servizi, uno strumento fondamentale

per conoscere l’evoluzione del turismo eno-

logico) al comitato “Vinum Loci” (nato per il

recupero, lo studio e la tutela dei vitigni an-

tichi ed autoctoni italiani), dal “Centro Studi

e Servizi sulle Strade del Vino e dei Sapori”

a “Vintur” (la Carta Europea dell’Enoturismo,

pensata per delineare standard europei di

qualità nelle politiche di accoglienza enotu-

ristica).

“Città del Vino” punta molto anche sulla for-

mazione; esempi ne sono “VI.TE.”, master

universitario in marketing del vino e del ter-

ritorio, realizzato in collaborazione con l’Uni-

versità di Piacenza, e lo stage settimanale

che ogni anno Recevin organizza per i gio-

vani viticoltori europei. Mensilmente le noti-

zie di questo intrigante mondo possono es-

sere sfogliate sulla rivista “Terre del Vino”,

quotidianamente su www.cittadelvino.com.

© E

man

uela

Cat

tane

o

Il Timorasso:ambasciatore di autenticità


L’Italia era anticamente chiamata “Eno-

tria”, “terra del vino” per la quantità di vigneti

che la ricoprivano da nord a sud; vigneti di

centinaia, di migliaia di tipologie di uva che

davano vini diversissimi fra loro.

La maggior parte di quei vitigni sono nei se-

coli scomparsi per svariate ragioni in primo

luogo le difficoltà nel coltivarli o l’incostanza

nella produzione.

Di molti ci sono rimasti soltanto il nome e il

ricordo dei più anziani; Luigi Veronelli che

molto si adoperò per salvarne alcuni, ha

scritto che nella sola provincia di Verona ne

erano scomparsi oltre 50 in seguito alla ri-

di A

lice

Bal

estr

ini

strutturazione operata nel dopoguerra, ne ri-

cordava alcuni dai nomi gioiosi: Dindarella,

Forellina, Molinara e la dolce Bigolona con la

quale si faceva il Vin Santo.

A questi se ne potevano aggiungere molti al-

tri se non ci fossero stati produttori illuminati

che con attenzione e amore (e anche con no-

tevoli sacrifici) ne hanno voluto la sopravvi-

venza; penso al vitigno di Schioppettino che

salvato da Veronelli che convinse Giannola

Nonino ad usare le sue vinacce per la sua pri-

ma grappa di monovitigno, al fantastico Pico-

lit anche quello salvo grazie ad una straordi-

naria donna, la contessa Perusini di Prepotto, I vini

da

scop

rire


all’Ucelut del Friuli, al Medeusi di Sardegna,

al Tintella molisano, ai cento altri fanno parte

dei 350 vitigni - tanti ne sono stati censiti lo

scorso anno - che continuano a rallegrarci col

loro vino.

Uno di questi che per motivi misteriosi si

chiama Timorasso, è coltivato nelle valli pie-

montesi in alta Val Curone, in Val Grue e in Val

Ossona.

Anche il suo vitigno negli anni settanta stava

per scomparire; i vignaioli non avevano inte-

resse a produrlo per la difficoltà e l’incostan-

za della sua produzione in certe annate molto

ricca, in altre pressoché inesistente.

Oggi non saremmo qui a scriverne se non lo

avesse difeso Walter Massa un produttore di

Monleale, una cittadina a pochi chilometri da

Tortona all’inizio della Val Curone.

Innamorato della sua terra, delle sue tradizio-

ni, dei doni offerti dalla natura, ha sempre

creduto nelle potenzialità del Timorasso,

spesso in contrasto con altri agricoltori, eno-

tecnici, giornalisti che cercavano di dissua-

derlo da dedicare tempo ed energie al vitigno

di un vino pressoché sconosciuto proprio

quando nel Piemonte, famoso per i suoi

grandi storici rossi, si stavano raggiungendo

notevoli successi con vini di alta qualità an-

che nei bianchi: oltre al tradizionale Cortese

di Gavi, era esploso a livello nazionale l’Ar-

neis e stavano affermandosi su mercati pre-

stigiosi bianchi ottenuti da vitigni Chardon-

nay, Riesling e Sauvignon.

Walter va più controcorrente e decide verso

la metà degli anni ottanta di cambiare radical-

mente gli orientamenti produttivi della sua

azienda puntando su una gamma altamente

rappresentativa della realtà del territorio rite-

nendo che, poter usufruire di un vitigno au-

toctono per produrre un vino bianco di gran-

de personalità e proporlo ad un mercato

sempre più influenzato da prodotti omologati,

poteva interessare professionisti del gusto al-

la ricerca in un vino di qualità, identità ed au-

tenticità.

Il primo raccolto di Timorasso vinificato in pu-

rezza, risale alla vendemmia del 1987, da al-

lora si sono susseguiti dei raccolti eterogenei

che hanno messo alla prova le potenzialità

del vitigno. I risultati sono sempre stati molto


interessanti, tranne che per la vendemmia del

1989, danneggiata dalla grandine.

La qualità del vino ottenuto ha risentito agli

inizi dell’inesperienza nel vinificare e gestire

questa varietà ma successivamente è riuscito

ad ottenere qualità eccellente in grado di ri-

pagare dei momenti di sconforto e delle tri-

bolazioni che vissute.

Con il raccolto ‘95 dopo aver capito che il Ti-

morasso si esprime al meglio alcuni anni do-

po la vinificazione ha deciso di porre in ven-

dita il vino 18 mesi dopo la vendemmia: ed è

stato il successo.

In questi anni produttori della Val Cimone, ma

anche delle valli adiacenti, lo hanno seguito

ottenendo straordinari risultati; la critica eno-

logica se ne è interessata e ha dedicato al Ti-

morasso lusinghiere recensioni ponendolo fra

i bianchi più vicini ai grandi rossi che il Pie-

monte da sempre esprime.

Con soddisfazione Walter Massa può oggi

tranquillamente affermare di aver avuto ragio-

ne; il Timorasso è una realtà che può aspirare

a diventare nell’immaginario della gente un

esempio “per far avere nuova luce alle tante

tradizioni che si stanno perdendo”; il suo im-

pegno è di farlo arrivare nelle migliori carte

dei vini non come “curiosa rarità” ma come

ambasciatore di autenticità.

33050 Percoto, Udine / Italy T. +39 0432 676331

NONINO OlTre ceNT’aNNI dI dIsTIllazIONecON meTOdO arTIgIaNale

I Nonino imbottigliano esclusivamente Grappa e Acquaviti ottenute da materie prime fresche, distillate con metodo artigianale nei propri alambicchi discontinui a vapore a Ronchi di Percoto, invecchiate in barriques e imbottigliate senza aggiunta di caramello.

Fot

o m

. Pia

zza

www.nonino.it

Grappa Noninoil Merlot

Gustare L_Italia_210x275 1 17.05.2010 16:48:06

Le ricette con il Timorasso


di R

egin

a Z

athe

rIl v

ino in

pen

tola

“Risotto con le trote”

Ingredienti per 4 persone:2 trote pulite (circa

400 g in totale) - 350 g di riso Arborio - 1 bic-

chiere di vino bianco (Timorasso delle colline

tortonesi) - 1 l e ½ d’acqua - 1 cipolla media

- 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 foglia

d’alloro –pepe bianco in grani - 40 g di burro

- 1 spicchio d’aglio - poco parmigiano grat-

tugiato- sale q.b.

Attrezzatura: 1 pesciera -1 casseruola - 1 se-

taccio - 1 cucchiaio di legno

Tempo di preparazione: 10’ + tempo per pre-

parare il brodo;

Tempo di cottura: 15’ + 15’ per il court boul-

lion

Esecuzione: Preparate per prima cosa il court

bouillon di pesce: immergete le trote pulite

nella pesciera con acqua, vino bianco, pepe,

la foglia d’alloro e le verdure pulite. Fate cuo-

cere per 15’ circa, togliete le trote, filtrate be-

ne il liquido, rimettetelo nella pesciera e te-

netelo a temperatura costante per tutto il

tempo necessario alla cottura del risotto.

Eliminate le lische e la pelle dalle trote e smi-

nuzzate la polpa con un coltello. Nella casse-

ruola, sciogliete il burro e soffriggete l’aglio

(che poi toglierete), unite i pezzetti di trota,

spruzzate con poco vino bianco e fate eva-

porare alzando un pò la fiamma.

Unite il riso e fatelo tostare per qualche mi-

nuto. Abbassate la fiamma ed aggiungete,

poco alla volta, il brodo di pesce bollente,

mescolate bene e fate cuocere per

circa 15’.

A cottura ultimata togliete il riso dal

fuoco, aggiungete una noce di bur-

ro e una spolverata di parmigiano

grattugiato e fate mantecare, sem-

pre mescolando con il cucchiaio di

legno.

Versate il risotto sul piatto di portata

precedentemente riscaldato e ser-

vite.


“Tacchino con porri e zafferano”

Ingredienti per 4 persone: 600 g di fesa di tac-

chino a fette sottili - 2 porri - 4 cucchiai di fa-

rina - 2 bustine di zafferano - 2 cucchiai di

salsa Worcester - 4 cucchiai di panna liquida

- ½ bicchiere di vino bianco (Timorasso delle

colline tortonesi) - ½ bicchiere di brodo - 4

cucchiai d’olio d’oliva - sale e pepe q.b.

Attrezzatura: 1 casseruola - 1 tegame - 1 cuc-

chiaio di legno - 1 coltello

Tempo di preparazione: 15’

Tempo di cottura: 30’

Vino da accompagnare:

Timorasso delle colline tortonesi (Piemon-

te) o Pinot grigio del Garda (Lombardia) o

Friuli Grave bianco (Friuli) servito a 12

La buona riuscita di questo piatto dipen-

de dalla freschezza delle trote, pertanto è

consigliabile acquistarle in pescheria e

cucinarle il giorno stesso.

Esecuzione: Pulite, lavate i porri e affettateli

sottilmente. Nella casseruola, fate scaldare

un cucchiaio d’olio, mettete i porri, salate,

aggiungete il brodo (tenendone da parte un

poco per stemperare lo zafferano) e fate cuo-

cere per 10’, mescolando di tanto in tanto.

Unite la panna e lo zafferano, fate addensare

e poi spegnete il fuoco, ma tenete in caldo.

Tagliate la fesa di tacchino a listarelle di 3-4

cm, passateli nella farina.

Nel tegame, fate scaldare l’olio, rosolate la

carne, salate e pepate. Spruzzate con la sal-

sa Worcester e poi aggiungete il vino bianco;

quando sarà evaporato, bagnate col fondo di

cottura.

Fate cuocere la carne e qual-

che minuto prima della fine,

aggiungete i porri stufati, la-

sciate insaporire il tutto me-

scolando delicatamente.

Mettete sul piatto di portata

precedentemente riscaldato

e servite.

Vino da accompagnare:

Timorasso delle colline tor-

tonesi (Piemonte), San Gimi-

niano rosato (Toscana) o So-

lopaca rosa (Campania)

serviti a 12°.


“Filetti di sogliola al vino bianco”

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di sogliola

(circa 600 g in totale) - farina bianca - 30 g di

burro - il succo di 1 limone - 2 bicchieri di vi-

no bianco (Timorasso delle colline tortonesi)

- 1 presa di curcuma - sale e pepe bianco

q.b.

Attrezzatura: 1 pirofila con coperchio - 1 cuc-

chiaio di legno - forno a 180°

Tempo preparazione: 10’

Tempo cottura: 20’

Esecuzione: lavate e asciugate i filetti di so-

gliola, salateli da ambo le parti ed infarinate-

li, intanto accendete il forno.

Fate sciogliere il burro nella casseruola e si-

stemate i filetti. Spolverizzate con la curcu-

ma. Aggiungete il succo di limone e il vino.

Portate ad ebollizione, quindi togliete dal

fuoco, incoperchiate e mettete la pirofila in

forno caldo per circa 15’.

Di tanto in tanto, bagnate i filetti con il loro

sugo. Togliete delicatamente il pesce dalla

pirofila ed adagiatelo sul piatto di portata

preriscaldato. Mettete il fondo di cottura sul

fuoco e fate addensare, se necessario ag-

giungete un pò di maizena e mescolate bene

per non fare grumi. Coprite i filetti con la sal-

sa e servite.

Per accompagnare: carote al vino bianco o

purea di patate

Vino da accompagnare: Timorasso delle colli-

ne tortonesi (Piemonte), Soave Classico (Ve-

neto) o Sciacca bianco (Sicilia) servito a 11°.

Ristorante“Al Carretto”

La Puglia a Milano

“Al Carretto” - Frazione Bonirola - Via Milano, 30 - 20083 Gaggiano (Mi)

Per informazioni: 02 9085254 - 340 3577650 (Sara) - 333 6196004 (Michele)

Segnalato da

la più autenticae genuinacucinapugliese


E’ tempo di...

Sant’Antonio del porcello


Sant’Antonio Abate, detto anche

l’Anacoreta, nacque attorno all’an-

no 250 in Egitto ed è ritenuto il fon-

datore del monachesimo occiden-

tale, poiché fu fautore delle

comunità di monaci guidate da un

abate.

Trascorse la maggior parte della

sua vita da solo, nel deserto, sof-

frendo per la fame e per le tentazio-

ni del demonio.

Morì a 106 anni e le sue reliquie,

dopo diverse vicissitudini, si trova-

no adesso nella città di Arles in

Francia.

È considerato il protettore degli

animali domestici; viene rappre-

sentato sempre accanto ad un ma-

ialino che porta una campanella at-

torno al collo.

La sua festa cade il 17 gennaio,

giorno in cui la Chiesa dà la bene-

dizione agli animali e li pone sotto

la protezione del Santo. Nel giorno

a lui dedicato, tradizionalmente,

aveva termine la macellazione dei maiali.

Fino ad una quarantina di anni fa in tutti i

borghi dell’Italia rurale e nelle numerose fat-

torie sparse per le campagne, ciascuna fa-

miglia allevava il proprio maiale, le cui carni,

opportunamente lavorate, bastavano per un

anno intero (le famiglie numerose ne alleva-

vano anche più di uno).

Il maialino appena svezzato faceva il suo

ingresso nell’aia, nella stalla, o nell’angolo

dell’orto a lui riservato e veniva curato,

amorevolmente per circa un anno; spesso il

giorno della macellazione, sorgeva qualche

di R

affa

ele

Mo

ntag

na

© T

etra

ktys

problema di affezione e talvolta, special-

mente i bambini, versavano perfino qualche

lacrima.

Era nutrito con gli avanzi di cucina con ag-

giunta di crusca, ghiande, castagne, patate

e frutta, bucce diverse e scarti di verdure,

pane raffermo e talvolta, ma raramente e

con parsimonia, cereali.

Attorno ai primi giorni di gennaio, quando il

maiale aveva raggiunto il peso di circa un

quintale e mezzo, si prenotava il “norcino”

per procedere alla macellazione. Mentre con

mano esperta e ferma, questi incominciava il


suo lavoro, le donne di casa portavano il re-

cipiente per raccogliere il sangue e i secchi

con acqua bollente; avrebbe aiutato a recu-

perare tutto il pelo che serviva poi per con-

fenzionare spazzole e pennelli (da qui il det-

to: “del maiale non si butta via nulla”).

Il norcino, aiutato dagli uomini, issava il ma-

iale a testa in giù su un resistente telaio di

legno, appositamente costruito, lo sventrava

per togliere tutte le interiora (le budella sa-

rebbero servite per fare le salsicce) e così

aperto lo lasciava fuori, al freddo,

per tre giorni e tre notti, a subire la

cosiddetta “gelata”: a turno si stava

di guardia (talora col fucile, magari

caricato “a sale”) per allontanare

animali intenzionati a banchettare

gratuitamente e amici in vena di

scherzi.

Dopo tale frollatura incominciava la

“festa”: perché di “festa” si trattava;

un’esultanza che coinvolgeva tutta

la famiglia, bambini compresi.

L’esperto era il papà che di solito

veniva coadiuvato da un amico, più

competente; dopo aver sorvegliato

l’affilatura dei numerosi coltelli, cia-

scuno deputato ad un uso diverso,

iniziava con lo spartire in due il ma-

stodontico maiale e con il segnare

le varie parti da “acconciare”: per

primi i prosciutti, che andavano ta-

gliati e rifilati con arte, abbondante-

mente cosparsi di sale e della cosiddetta

“mesticanza”, un composto di colore scuro

(pepe e mille altre spezie), e abbondante-

mente massaggiati per favorire la penetra-

zione e la distribuzione uniforme del condi-

mento, prima di essere messi a stagionare;

si procedeva poi con lo smontare le spalle

per ricavarne materia utile a riempire salsic-

ce e salami (alla macchinetta tritatutto si ag-

ganciava un accessorio, attraverso il quale

la carne passava direttamente all’interno dei

budelli (il “budello crasso” - il più grosso,

detto anche “budello gentile” - era quello

che garantiva il salame più gustoso in asso-

luto).

Mentre si procedeva in questo modo, nel

grande camino il fuoco rallegrava tutti e sul-

la brace era pronta la graticola con le picco-

le “braciole” (preventivamente lasciate a

marinare per mezz’ora in un liquido emulsio-

nato, composto di olio, limone, sale, pepe,

origano e aglio), da servire fino a sazietà, ad

intervalli di tempo regolari, anche in segno

d’abbondanza. Il secondo giorno di lavoro

era caratterizzato dall’offerta del “sangui-

naccio”.

Successivamente, si preparavano le lonze e

i capocolli: salati, speziati e aromatizzati pri-

ma d’essere imprigionati in “cannucce”


spaccate a metà, per il lungo, o in una fitta

tela grezza. Per ultimi si trattavano il lardo e

lo strutto (questo era conservato nella vesci-

ca e serviva per il famoso “battuto”, indi-

spensabile per il “soffritto”, che stava alla

base di ogni piatto delle nonne). Tale ben di

Dio, lavorato e acconciato in due giorni e

opportunamente stagionato, si gustava per

l’intero anno e regalava odori e sapori diffici-

li da proporre oggi.

Le leccornie suine: il sangui-naccioCosì era chiamato il sangue di maiale

raccolto al momento della macella-

zione; la sua elaborazione gastrono-

mica era prerogativa delle donne:

mentre gli uomini badavano alla lavo-

razione delle carni, esse approntava-

no questa ghiottoneria, che cuoce-

vano ed offrivano per santificare la

“festa del maiale”.

Se ne conoscono diverse versioni,

alcune preparate come salume, altre

come dolce.


Il lardoIl lardo è lo strato di grasso che si trova (infe-

riormente alla cotenna) sotto il collo il dorso e

i fianchi del maiale.

Ovviamente è un prodotto lavorato, la cui

bontà dipende innanzi tutto dall’alimentazio-

ne del maiale stesso (dalla quale si devono

escludere i mangimi integrati) e poi dalla sa-

pienza con cui viene salato, dalla qualità degli

aromi con i quali viene strofinato e massag-

giato e dal luogo, dal tempo, nonché dal reci-

piente in cui si fa stagionare.

Il lardo è stato riconosciuto come prodotto

tradizionale italiano; i due tipi più famosi sono

il lardo di Colonnata (I.G.P.) e il lardo di Arnad

(D.O.P.)

Il lardo di Arnad (D.O.P.)

Prodotto in un minuscolo paese della bassa

Valle d’Aosta - viene stagionato in vasche di

legno di castagno, denominate “doil” e insa-

porito con ginepro, alloro, noce mo-

scata, salvia e rosmarino.

porito con ginepro, alloro, noce mo-

Il lardo di Colonnata (I.G.P.)

È prodotto a Colonnata, piccolo borgo ubi-

cato sui pendii delle Alpi Apuane, frazione di

Massa Carrara - viene stagionato in “con-

che” di marmo e insaporito con pepe, can-

nella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e

rosmarino (le conche vengono preventiva-

mene strofinate con abbondante

aglio).


Preparazione: sul tavolo di lavoro, di-

sponete un impasto di media densità,

fatto con il sangue di maiale lo strutto

fuso, il pan’e vresa (si può sostituire

con friselle o con pane secco) pesta-

to, la cipolla tritata finemente, il for-

maggio grattugiato (pecorino sardo

stagionato) e quanto basta di sale.

Prendete un intestino di maiale (prefe-

ribilmente quello crasso) che avrete

ben lavato, tagliatelo a pezzi della lun-

ghezza di 30/40 cm, riempitelo con

l’impasto stesso e legate alle due

estremità con un filo resistente. Ciò

fatto mettetelo a cuocere in acqua

bollente per circa 20’.

Scolatelo e abbrustolitelo a fiamma

viva o mettetelo su una graticola po-

sta sulla brace. Tagliatelo a fette e of-

fritelo ben caldo.

Vino da abbinare: Cannonau di Sardegna ro-

sato D.o.c.

Su ghiraithu (Sardegna)

Crema di sangue di maiale e cioccolato

Polenta gialla con lardo e zola

Ingredienti: ½ litro di latte; 500 g di zucchero;

50 g di farina; ½ litro di sangue di maiale li-

quido; 100 g di cacao; cannella; vaniglia; ce-

dro candito.

Preparazione: in un recipiente d’opportuna

capienza, mettete il cacao, lo zucchero e la

farina, aggiungete il latte, il sangue di maiale

e fate cuocere a fuoco lento mescolando

continuamente, per evitare qualsiasi grumo.

Togliete dal fornello e fate raffreddare. Unite

la cannella, il cedro a pezzettini e la vaniglia.

Servitelo accompagnato da biscottini.

Vino da abbinare: Colli del Trasimeno Vin

Santo D.o.c.

Ingredienti (per 4 persone): 500 g di farina

gialla; 750 cc d’acqua; 150 g di lardo (di Co-

lonnata o di Arnad); 200 g di formaggio gor-

gonzola; sale grosso.

Preparazione: ponete sul fuoco una pentola

con l’acqua e aspettate che prenda il bollore;

versate a pioggia la farina con una presa di

sale grosso e mescolate attivamente facen-

do attenzione a che non si formino grumi.

Dopo circa un’oretta la polenta sarà pronta

(la tradizione insegna che è giusto toglierla

dal fuoco quando si stacca dalla pentola).

Nel frattempo tagliate a dadini, sia il lardo

che il formaggio e sistemateli opportuna-

mente nei piatti, dove verserete la polenta

bollente. Mescolate affinché tutto fonda e si

amalgami ben bene.

Vino da abbinare: Arnad Montjovet D.o.c.;

Colli di Luni rosso D.o.c.

di R

egin

a Z

athe

rRic

ette

Pomodorini “Alba Bio”


Ricco di sali minerali, capace di svolgere

un’azione antiossidante e disintossicante,

pochissime calorie ed una azione importante,

anche in funzione della prevenzione antitu-

morale: è il pomodoro, il re della tavola.

Utilizzato letteralmente in tutte le salse è di-

ventato l’ortaggio maggiormente conosciuto

e mangiato in tutto il mondo.

di G

iad

a D

rock

er

taggi, delle primizie, primo tra tutti il pomodo-

ro, il protagonista di questo viaggio.

Da quello nero alle varietà zebrate e tigrate,

dal mini San Marzano al Ciliegino, passando

per il Giallo quello che ha dato vita al nome

(pomo d’oro). Il suo business è in continua

evoluzione: uno sguardo ai mercati - la globa-

lizzazione non ha portato solo vantaggi - ed

alla grande distribuzione con un occhio at-

tento a mantenere non solo la qualità “appa-

rente” ma a preservarne le proprietà. Sono

diverse le aziende che hanno deciso di dedi-

carsi alla coltivazione biologica.

“La scelta è convinta e consapevole, non è

facile stare al passo con la normativa che in-

teressa questa tipologia di produzione - spie-

Ed è la Sicilia ad offrire la maggiore varietà e

qualità. Una terra ancora in parte selvaggia, il

paesaggio che degrada dalle colline dei Mon-

ti Iblei fino al mare, un mare smeraldo in cui

svettano le distese di ulivi e carrubi.

Il verde della campagna è spezzato dai carat-

teristici muretti a secco patrimonio di questo

angolo della Sicilia; è questa la culla degli or-


ga Vittorio Gona, responsabile commerciale

della Alba Bio cooperativa ragusana con 10

aziende di produzione e 120 addetti - sentia-

mo forte la responsabilità di quanto produ-

ciamo nei confronti non solo della grande di-

stribuzione alla quale conferiamo l’ottanta

per cento del nostro prodotto ma anche e

soprattutto nei confronti del consumatore fi-

nale”.

I tre “capi” di Alba Bio non nascondono

la soddisfazione di essersi “fatti da sé”.

Ma che significa pomodoro biologico?

“Significa, in termini comprensibili, che

nella coltivazione - dice Guglielmo Pari-

si responsabile produzione Alba Bio -

non vengono utilizzati prodotti chimici o

derivati”.

Vuol dire anche che il pomodoro deve

essere consumato in tempi ragionevol-

mente brevi?

“Il pomodoro raccolto, in due giorni ar-

riva sulla tavola del consumatore italia-

no, in quattro viene consumato in tutta

Europa”.

L’azienda ha un fatturato di circa 5 mi-

lioni di euro l’anno, otto anni di vita, co-

nosciuta in tutta Europa, rifornisce

grandi catene di distribuzione dall’Italia

alla Francia alla Germania passando per Au-

stria, Danimarca, Inghilterra, ed Olanda e

considera Ungheria e Repubblica Ceca mer-

cati importanti ed in espansione.

La chiave? Ricercare la soddisfazione del

cliente, dedicare una parte della produzione

alla innovazione verificando la penetrazione

del mercato ed investire sui giovani.

“Nel biologico europeo siamo riusciti a ca-

ratterizzarci con un cesto di varietà produtti-

ve che stiamo sperimentando dal 2008 pri-

ma dedicando alle nuove varietà mezzo

ettaro e rifornendo due clienti - interviene

Gona -, poi un ettaro intero con altri sbocchi;

oggi proponiamo il mini San Marzano con lo

zebrino, il pomodoro nero ed il ciliegino

cherry in un’unica confezione.

Anche l’occhio vuole la sua parte ma è il sa-

pore comunque a dettare le linee guida”.


Collaboratori giovani, che riescono a dare in

termini di idee e di entusiasmo, una spinta in

più all’appeal aziendale sia dal punto di vista

commerciale sia tecnico. Ad esempio Alba

bio è una delle poche cooperative attrezzata

per dare risposte ai cosiddetti gruppi di ac-

quisto.

Vicina ai mercati concorrenti, quello della

Spagna ad esempio e quello del Nord Africa,

la produzione iblea riesce comunque ad es-

sere competitiva.

Ma come si fa dal momento che il costo di

produzione, per esempio nel Nord Africa, è

notevolmente inferiore?

“Nel nostro caso ci ha aiutati la tecnologia: il

prodotto viene maneggiato poco. Il nostro

prodotto di punta è il pomodoro cherry; un

macchinario uniforma il calibro, controlla il

colore e lo indirizza verso mani esperte che lo

confezionano in un packaging che tiene con-

to delle esigenze del compratore. Questo ci

permette di essere assolutamente competitivi

e poi conta anche l’affidabilità dell’azienda

che è certificata Global gap e Uni En Iso

9001/2000”.


Il controllo di qualità viene effettuato da un

ente certificatore esterno che tiene sotto con-

trollo costantemente i “suoi” produttori anche

con pressoché quotidiane visite in azienda.

A proposito, vaschette sempre più piccole,

per quale motivo?

“Ristrettezze economiche ed un modello di

famiglia diverso. Mi spiego meglio - dice an-

cora Gona -: il consumatore preferisce la va-

schetta piccola perché è certo che il prodotto

che acquista riuscirà a consumarlo tutto ed in

tempi brevi. Poi abbiamo anche pensato ai

tantissimi single che vanno a fare la spesa: a

loro non serve una vaschetta grande, sarebbe

uno spreco”.

Torniamo a quello che mangiamo.

“Viene dal nostro lavoro, dalla certezza e dal-

la certificazione dei prodotti utilizzati e dal ri-

spetto dei disciplinari – afferma Gianni Lo

Magno, responsabile delle lavorazioni e della

qualità -. Anche il ciclo colturale è importante:

ad esempio dopo due campagne di pomodo-

ro il terreno deve rifocillarsi ed allora si avvia

un ciclo a leguminose per la capacità dei le-

gumi di rilasciare, macerati, una ottima quan-

tità di azoto e, successivamente un ciclo di

zucchina, cetriolo o melanzana”.

Questa azienda, in particolare nel 2009 con

45 ettari coperti, ha commercializzato

4.320.000 chili di prodotto tra pomodori, me-

lanzane, peperoni e zucchine; il 60% del ven-

duto è costituito dal pomodoro.

L’ottanta per cento della produzione va all’este-

ro, il 20 al mercato italiano. Mangiare bio con-

viene? E’una scelta di qualità per tutte le

48.000 aziende che producono

biologico, innovazione, program-

mazione e nulla al caso: queste le

carte vincenti.

E per noi consumatori? Importan-

te guardare l’etichettatura. E’ pro-

prio l’etichetta a garantire la trac-

ciabilità totale dall’origine, il seme,

al processo del prodotto e la qua-

lità.

Perdere un minuto in più per con-

trollarla significa guadagnare la

certezza di mangiare un prodotto

sano e gustoso.

La Rocca di Campofilonee la sua meravigliosa

pasta all’uovo


La pasta di Campofilone: una delle mie

passioni. È prodotta artigianalmente nel co-

mune di Campofilone, una rocca medievale

marchigiana nella provincia di Fermo, che

domina il Mare Adriatico fatta di mura di

mattoni in terracotta come tutte le rocche

della zona da Fermo, a San Benedetto del

Tronto , e appunto, Campofilone.

Si raggiunge dall’Autostrada A14 adriatica

uscendo a Pedaso e proseguendo in collina

seguendo facili indicazioni. Un paesino mol-

to accogliente, fatto di stradine strette e di

case rustiche ma dignitose e pulite. Faccia-

mo un giro per la rocca e scattiamo qualche

di F

abri

zio

Cim

ino

Italia

da

scop

rire

foto. Da amante del mare, mi piace soffer-

marmi sugli orizzonti che degradano verso il

verde Adriatico.

Siamo nella piazza del Municipio e incontria-

mo dei ragazzini festanti che giocano a pal-

lone. Non passa una macchina. Sembra di

tornare a tempi in cui, nelle città, si poteva

ancora giocare per le strade. Qui il tempo si

ferma, il sole del pomeriggio arrossa ancor

di più la terracotta dei mattoni delle pareti

delle case. Ma è dicembre e il tepore del tra-

monto è delicato e sfuggente.

La sensazione è di pace, tranquillità ma an-

che di operosità, nota caratteristica marchi-


giana. Come in molte città di provincia che

seguono una tradizione artigianale realizzan-

do uno stesso prodotto da parte di più ditte,

anche a Campofilone si possono trovare

molte aziende artigiane che producono pa-

sta all’uovo.

Si sono addirittura associate in un consor-

zio: “L’Associazione Produttori dei Macche-

roncini di Campofilone” che sta operando

per avere l’IGP (Indicazione Geografica Pro-

tetta) dei famosi Maccheroncini.

Ma che tipo di pasta è quella di Campofilo-

ne? È pasta all’uovo senza l’aggiunta di ac-

qua. Sono necessarie 10 uova per chilo-

grammo di pasta.

La semola è scelta accuratamente in modo

da far assorbire completamente le uova du-

rante l’impasto, tagliata in varie forme.

Ma ciò che ha reso famosa questa località

per la sua pasta sono i “maccheroncini”,

cioè dei tagliolini sottili ma resistenti da ab-

binare a sughi molto sapidi. La ricetta origi-

nale consigliata dai Campofilonesi è quella

del ragù di carne, ma da montanaro amante

del mare, preferisco un condimento a base

di pesce. Il Nero della Seppia è per me il più

affascinante e gustoso modo per mantecare

i maccheroncini.

Di solito la pasta all’uovo non si adatta bene

a condimenti di mare per il suo sapore inten-

so e profumato di uova fresche, ma il nero di

seppia, con il suo sapore deciso e il colore

insolito, è adattissimo ad accompagnare i

“maccheroncini”.

Entriamo in un negozio di una delle tante

aziende artigiane che producono la famosa

pasta. L’esposizione è molto varia e al clien-

te viene proposto ogni tipo di pasta già con-

fezionata o sfusa.

Si va dalle fettuccine alle pappardelle, ai

cannelloni, alla pasta sfoglia per lasagne e

così via.

Ma la parte del leone la fanno i tipici “mac-

cheroncini”. Acquistiamo proprio quelli e par-

liamo un poco con la proprietaria del negozio

che fa parte della famiglia di produzione.

© F

abriz

io C

imin

o (2

)


Ci consiglia sulle attenzioni da

porre nella scelta della pasta: de-

ve essere di aspetto non opaco,

di colore giallo ambrato intenso

ma non scuro e al tatto la consi-

stenza deve essere ruvida per as-

sorbire meglio i condimenti.

Ci informa sulla tradizione ga-

stronomica di questa cittadina

marchigiana, famosa in tutto il

mondo.

Enuncia le fasi di lavorazione che

una volta si effettuava a mano,

adesso a macchina in modo rigo-

rosamente controllato e con filiera

garantita per ogni lavorazione con

apposizione della scadenza per

ogni lotto di produzione.

Racconta inoltre, che nei dintorni

molti imitano il prodotto ma senza

potersi fregiare del nome “Mac-

cheroncini di Campofilone”.

Questa è una prerogativa riserva-

ta soltanto ai produttori riuniti nel

Consorzio.

Associazione Produttori dei Maccheroncini di CampofiloneL’Associazione, senza fine di lucro, ha per scopo essenziale quello di ottenere la registrazione

della Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) del prodotto denominato “Maccheroncini di Cam-

pofilone” ai fini della protezione comunitaria quale prevista dal Regolamento CE n. 510/2006

del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle

denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari e dalle relative procedu-

re nazionali.

Al fine di ottenere la registrazione l’Associazione dovrà provvedere a tutte le in-

combenze previste dal sopracitato Regolamento comunitario. L’Associazione

può inoltre, durante la sua esistenza come stabilita dall’art. 2 del presente statu-

to e previa parere favorevole del Consiglio Direttivo, promuovere, valorizzare e diffondere la

conoscenza dei “Maccheroncini di Campofilone” IGP (convegni, incontri, mostre, fiere, studi

e ricerche, etc.). Le Aziende Associate sono: Marcozzi - La Campofilone - De Carlonis - Maro-

ni & Marilungo - Spinosi - Maila.

Per info e contatti: [email protected]

denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari e dalle relative procedu-

Al fine di ottenere la registrazione l’Associazione dovrà provvedere a tutte le in-

combenze previste dal sopracitato Regolamento comunitario. L’Associazione

può inoltre, durante la sua esistenza come stabilita dall’art. 2 del presente statu-

© Fabrizio Cimino


Ingredienti (per 4 persone): 600 grammi di

seppie medio grandi; aglio o cipolla rossa di

Tropea a gusto; peperoncino rosso piccante

(meglio se fresco); olio extravergine di oliva;

sale (per la cottura della pasta)

Preparazione: pulire delicatamente le seppie

estraendo, senza romperli, i sacchetti con il

nero. Soffriggere da parte olio extravergine di

oliva con aglio o cipolla rossa di Tropea per

insaporire.

Lasciare raffreddare leggermente l’olio (altri-

menti il nero diventa a pallini) e aggiungere il

nero delle seppie delicatamente e lasciare

stare un po’ a fuoco molto lento.

Nel frattempo cuocere in acqua bollente i

maccheroncini. Come tutte le paste all’uovo,

anche i maccheroncini di Campofilone han-

no bisogno di pochissimo tempo di cottura

in acqua.

Uno o due minuti di cottura sono sufficienti

per avere una buona pasta da mantecare col

Maccheroncini di Campofilone al nero di seppia

Maccheroncini alla Campofilonese

condimento “nero”. Aggiungere la pasta

estratta dall’acqua di cottura e far mantecare

il condimento in padella con la pasta per

qualche minuto.

Operazione molto importante quella della

mantecatura perché rende armonico il piatto

facendo assorbire parte del condimento alla

pasta.

Servire ben calda con Vino Verdicchio di Ma-

telica che si giustappone all’intenso sapore

di mare del piatto che è davvero molto core-

ografico perché i maccheroncini sono neri

davvero.

La ricetta originale Campofilonese, invece,

propone il ragù di carne.

Ingredienti (per 4 persone): 250 gr di mac-

cheroncini; 200 gr di polpa di vitello macina-

ta; 200 gr di polpa di maiale macinata osso e

midollo di bue; olio extravergine di oliva; 30

gr di burro; 1kg di polpa di pomodoro; una

cipolla; una carota; una costa di sedano; un

bicchiere di vino bianco trebbiano; pepe; pe-

corino grattugiato

Preparazione: fate soffriggere nel burro e

nell’olio di oliva extra vergine le verdure trita-

te, unite le carni macinate il midollo e le ossa.

Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuo-

co lento. Versate il vino e fate evaporare.

Aggiungete la polpa di pomodoro e prose-

guite le cottura per il tempo necessario ad

amalgamare il condimento (almeno un’ora).

Cuocete in abbondante acqua bollente e sa-

lata al giusto i maccheroncini solo per due

minuti. Scolati al dente mantecateli con il ra-

gù e servite abbinando un Rosso Piceno Su-

periore magari passato in legno. Ricett

e


Rubriche


Questa rubrica è dedicata ai gourmet che, provenienti da ogni parte del mondo, arriveranno a

Milano in occasione della Grande Esposizione del 2015 e saranno certo curiosi di visitare i risto-

ranti dove poter incontrare il meglio della cucina del nostro Paese, i sapori autentici e genuini

della nostra terra. “Gustare l’Italia” vuol dare il proprio contributo a questo legittimo desiderio.

di A

rab

ella

Pez

za

Aimo e Nadia, Il Carretto,

Da Berti, il “divino” Marche-

si… mese dopo mese, noi

di “Gustare l’Italia” stiamo

presentando a tutti i nostri

affezionati lettori i migliori

ristoranti da visitare a Mila-

no in occasione dell’Esposi-

zione Universale del 2015.

Ma anche a pochi km dal

centro della città, lontano

dal traffico e dalla pazza fol-

la, ci sono locali imperdibili;

ne è un esempio il “D’O” di

Cornaredo, alle porte di Mi-

lano, inaugurato qualche

anno fa dal giovane e talen-

tuoso Davide Oldani, l’in-

ventore di quella che lui de-

finisce “cucina pop”.

Intervistiamo l’eroe che ha

abbandonato Gualtiero Mar-

chesi, Michel Roux e Alain

Ducasse per misurarsi con

cipolle, radici e sardine –

alta cucina senza orpelli, il

futuro della ristorazione ita-

liana - il giorno dopo il der-

by di Milano; Oldani è un

appassionato tifoso interi-

sta ma, nonostante la scon-

fitta della sua squadra del

cuore, è come sempre mol-

to disponibile a raccontarci

“D’O - Davide Oldani”

I risto

ranti

Exp

o


le mille idee che realizza, con suc-

cesso, giorno dopo giorno.

Al “D’O” (sono le iniziali di Davide

Oldani e curiosamente in giappo-

nese significa “la giusta via”) è pos-

sibile scoprire che un grande piatto

è innanzitutto frutto di una grande

mano; perché non sono le materie

prime di lusso a fare la differenza

(ne è un esempio l’apoteosi della

celebre “cipolla caramellata”) bensì

la tecnica, il rigore e l’artigianalità

che un cuoco mette nella realizza-

zione di ogni sua preparazione.

Davide propone una cucina basata

su verdure di stagione e ingredienti

di qualità ma “poveri”, come ad

esempio il cavolfiore, con rabarba-

ro e ricci di mare, lo squacquerone,

con albicocche secche e pistacchi,

la lingua, con emulsione di barba-

bietola.

Il costo? Non stratosferico, il menu

da 4 portate parte da 32 euro.

Nel 2008 il Sindaco di Milano ha

conferito a Oldani uno dei premi

più ambiti, l’Ambrogino d’Oro che Milano

dedica ai suoi figli migliori; cosa pensa un

milanese innamorato della sua città dell’Ex-

po del 2015?

Davide ci spiega che è molto fiero ed orgo-

glioso di questo riconoscimento; e proprio

per questo ha voluto presentare pochi giorni

fa alla Moratti la sua proposta per Milano

2015 - che ha come tema “Nutrire il Piane-

ta”, un piatto nuovo che contempla 3 ingre-

dienti tipici meneghini, il riso, lo zafferano e

il panettone.

Non il solito “risotto”, dunque, bensì una

preparazione genuina con un “equilibrio di

contrasti”, il leitmotiv del D’O, che da sem-

pre difende la semplicità e la tradizione.

“Siamo cuochi, mettiamocelo in testa. Il no-

stro compito è di nutrire nel modo migliore

facendo in modo che chi si siede alla nostra

tavola sia benvenuto e accudito e torni a ca-

sa felice per come ha mangiato. E che, na-

turalmente, prima ancora di essere andato

via, abbia voglia di tornare a trovarci”.

Ma cosa intende esattamente Oldani con

“cucina POP”? La cucina POP è la cucina

“popolare”, del popolo, e quindi del cibo le-

gato alla memoria locale, delle materie pri-

me “povere” ma lavorate con tecnica e

grande sapienza.

Davide l’ha voluto anche spiegare nel suo

ultimo libro edito da Rizzoli, “La mia Cuci-

na POP - l’arte di caramellare i sogni”, do-


ve racconta la sua filosofia, il suo concetto

di cultura gastronomica e di rispetto della

stagionalità dei prodotti ma, soprattutto,

narra la passione per la scoperta che l’ha

fatto diventare anche designer di posate e

utensili di cucina.

La definizione di un vero e proprio “movi-

mento POP” in cucina non nasce da un’idea

improvvisata, ma è il frutto di un lungo per-

corso, iniziato negli anni della sua gavetta e

destinato proseguire all’interno del D’O.

Il POP è un’avventura iniziata “in solitaria”,

ma che oggi porta avanti soprattutto grazie

alla sua “squadra” di ragazzi che compon-

gono il “vivaio D’O”: “L’idea di “Vivaio”, un

termine che si usa spesso nel mondo del

calcio e che io, appassionato di pallone, tro-

vo perfetto, parte dal presupposto che il

gruppo sia la base di tutto”.

Un’ultima curiosità: abbiamo letto in un’in-

tervista cosa vorrebbe mangiare questo

cuoco così brillante e originale durante la

sua “ultima cena”…

“Sono talmente popolano che la mia “ultima

cena” mi piacerebbe fosse composta da un

enorme mastello di gelato alle creme, prima

fra tutte la stracciatella”.

Noi di “Gustare l’Italia”, invece, preferirem-

mo di gran lunga poter assaggiare, uno do-

po l’altro, tutti i suoi piatti.


Ricett

e

Ingredienti per 4 persone:

Per il riso: 320 g riso Carnaroli stagionato

(Piero Rondolino) - 160 g burro dolce - 80 g

Grana Padano grattugiato - 1,5 l acqua calda

e salata, - 10 ml aceto di vino bianco - Scor-

za di un’arancia grattugiata- sale fino q.b.

Per la salsa allo zafferano: 50 g scalogno la-

vato, sbucciato e tagliato a fette sottili - 100

g vino bianco - 100 ml acqua - 1 g zafferano

in pistilli - 1 g sale fino - 5 g maizena diluita in

acqua fredda

Per la finitura: 100 g panettone senza crosta

- 20 g uvetta rinvenuta in acqua e asciugata

Preparazione per il riso: in una casseruola fare

tostare il riso, bagnare poco per volta con

l’acqua salta, e portare a cottura.

Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il

Grana, la scorza d’arancia, l’aceto, regolare di

sale tenerlo cremoso.

Preparazione per la salsa di zafferano: cuoce-

re la cipolla con il vino bianco, facendolo eva-

porare completamente, bagnare con l’acqua,

far bollire per 5 minuti, legare con la maizena

diluita, filtrare ed aggiungere lo zafferano la-

sciando in infusione per 20 minuti fuori dal

fuoco.

Far tostare, in forno a 180°C, il panettone ta-

gliato a pezzi per circa 5 minuti, togliere dal

forno e tenere da parte.

Per la finitura: stendere il riso in un un piatto

piano, adagiare l’infusione di zafferano, i pez-

zi di panettone e finire con l’uvetta.

Zafferano, panettone e riso alla milanese POP by D’O



Per le cipolle: 2 cipolle sbucciate e tagliate a

metà (diametro 10 cm circa dopo la sbuccia-

tura)

Per la feuilletage minute (sfoglia minuto): 50 g

farina - 50 g burro dolce - 2 g sale fino - 10 g

acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato: 85 g burro dolce

- 125 g zucchero semolato

Per la crema fredda: 50 g panna liquida - 10 g

acqua - 30 g zucchero semolato - 20 g Parmi-

giano grattugiato - 8 g sale fino

Per la salsa al Parmigiano: 50 g latte fresco -

20 g Parmigiano grattugiato - 8 g sale fino

Per la finitura: 4 g sale Maldon (sale a scaglie)

Preparazione delle cipolle: Cuocere a vapore

per 20 minuti le cipolle

Per la feuilletage minute (sfoglia minuto): Im-

pastare tutti gli ingredienti delicatamente, con

l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici

con un intervallo di 30 minuti ogni due. Sten-

dere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliar-

la in cerchi 4 cm di raggio.

Cipolla caramellata

Per lo zucchero cristallizzato: sciogliere il bur-

ro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere

dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare

il siero del burro affiorato in superficie, lasciar

raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizza-

to.

Per la crema fredda: fare uno sciroppo con

l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna

portare il composto a 55°C, unire il Parmigia-

no, salare e filtrare, lasciar freddare e mante-

care con la gelatiera

Per la salsa al Parmigiano: far bollire il latte

con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lenta-

mente il Parmigiano, scioglierlo, filtrare la sal-

sa e mantenerla al caldo.

Per la finitura: disporre 10 g di zucchero cri-

stallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la

cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage

minute cuocere in forno a 180°C per 25 minu-

ti circa.

Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla

capovolta e terminare con il tartufo tagliato a

lamelle fini ed il sale Maldon.



Per la salagione e la cottura della coscia

d’anatra: 4 cosce d’anatra disossate (tenere le

ossa) - 1 % del peso delle cosce di sale gros-

so - 1 l. olio di semi di girasole

Per la finitura delle coscie d’anatra: 1 g mix di

spezie (30 g di polvere di cumino - 10 g di pol-

vere di coriandolo) - 1 g semi di papavero - 1

g pepe rosa schiacciato - 4 g semi di girasole

sminuzzati - 1 g pepe bianco schiacciato - 8

g miele millefiori

Per la finitura: 200 g Puntarelle (meta’ cotte in

acqua bollente salata e metà crude) - 300 g

sedano, carote e cipolle pulite e tagliate a

pezzi - 2 l. acqua - 5 g maizena diluita in 1 ml.

di acqua fredda - 1g sale fino - 10 g agrodolce

(4 ml. di aceto di vino bianco cotto con 20 g

di zucchero semolato) - 10 g concentrato di

pomodoro

Le ossa delle cosce d’anatra sono arrostite in

forno

Coscia d’anatra “Apicius”

Per la salagione delle cosce d’anatra: mettere

a marinare le cosce d’anatra disossate, con il

sale grosso per una notte. Lavarlo via, asciu-

garle e disporle in una placca alta coperte

d’olio di semi e cuocerle in forno per 3 ore cir-

ca a 90°c. Scolarle dall’olio, asciugarle ed ar-

rostirle dalla parte della pelle in una padella,

dorandole.

Per la finitura delle cosce d’anatra: mettere le

coscie, cospargerle prima con il miele e poi

con tutte le altre spezie e semi, infornare an-

cora a 200°c per 5 min.

Per la finitura: arrostire le verdure in una pen-

tola capiente, aggiungere il concentrato, le

ossa e bagnare con l’acqua, bollire per 2 ore

circa, filtrare e fare ridurre fino a 100 ml, lega-

re con la maizena diluita e sistemare di sale

ed agrodolce.

Disporre la coscia d’anatra al centro del piatto

nappare con la salsa, terminare con le punta-

relle cotte e crude.


di A

lice

Bal

estr

ini

Con la conferenza stampa organizzata dal-

la Michelin il 24 novembre all’Hotel Principe di

Savoia a Milano, si è concluso l’annuale rito

delle presentazioni delle Guide gastronomi-

che con le consuete sceneggiate dei premiati

che esultano e delle recriminazioni e accuse

di chi è stato bocciato. Aveva iniziato la sfilata

Promossi e bocciati

Tem

po d

i guid

e

la Guida dell’Espresso che, come tradizione,

è avvenuta il 7 ottobre a Firenze; stelle, for-

chette, ventesimi, centesimi, soli, gamberi,

cappelli come sempre hanno fatto la felicità o

hanno piombato nello sconforto cuochi illustri

o sconosciuti. La parte del leone in quanto a

promozioni o bocciature l’ha fatta però la Gui-

da rossa Michelin che quest’anno è la più

stellata della storia; ben 276 sono le stelle che

adesso brillano nel firmamento della gastro-

nomia italiana contro le 226 di pochi anni fa.

Nessuna nuova apparizione tra i 3 stelle: con-

fermati i 6 dello scorso anno - Da Vittorio a

Brusaporto (BG), Dal Pescatore a Canneto

Sull’Oglio (CR), Le Calandre a Rubano (PD),

Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a

Roma, Al Sorriso di Soriso (NO). Deluse quin-

di le speranze per l’arrivo per la terza del ta-

lentuoso Antonino Cannavacciuolo di Villa

Crespi a Orta San Giulio in Piemonte. Le 2

stelle sono diventate 37 con lo Jasmin di

Chiusa e Bracali di Massa Marittima, mentre

L’Arquade di San Pietro in Cariano è stato

escluso; perdono la stella 21 locali ma vengo-

no sostituiti da 30 nuove entrate.


Ecco i ristoranti stellati regione per regione:

• Valle d’aosta4 con 1 stella

• Liguria11 con 1 stella;

• Piemonte31 con 1 stella; 5 con 2 stelle; 1 con 3 stelle;

• Lombardia45 con 1 stella; 5 con 2 stelle; 2 con 3 stelle;

• Veneto16 con 1 stella; 4 con 2 stelle; 1 con 3 stelle;

• Trentino19 con 1 stella; 3 con 2 stelle;

• Friuli Venezia Giulia8 con 1 stella;

• Emilia Romagna23 con 1 stella; 4 con 2 stelle;

• Toscana17 con 1 stella; 4 con 2 stelle; 1 con 3 stelle;

• Umbria

2 con 1 stella; 1 con 2 stelle;

• Marche5 con 1 stella; 2 con 2 stelle;

• Lazio15 con 1 stella; 1 con 2 stelle; 1 con 3 stelle;

• Campania20 con 1 stella; 5 con 2 stelle;

• Abruzzo1 con 1 stella; 1 con 2 stelle;

• Molise1 con 1 stella;

• Puglia2 con 1 stella;

• Sicilia7 con 1 stella; 2 con 2 stelle;

• Sardegna2 con 1 stella.

Come si vede la maggioranza dei locali stel-

lati è nel Nord - Italia, come accade da molti

anni con le conseguenti polemiche. Tra le no-

vità che i gourmet si aspettavano dalla Guida

Rossa c’era il ritorno dell’Albereta di Gualtie-

ro Marchesi che lo scorso anno era stato cla-

morosamente escluso e trattato come una

qualsiasi trattoria di una qualsiasi Pensione

Mariuccia.

Questo non è avvenuto ed è un’esclusione

che grida vendetta; quella di Gualtiero è una

cucina di assoluta eccellenza e riteniamo

che, nonostante il suo carattere non certo fa-

cile, avrebbe diritto al rispetto che si deve ad

un personaggio che rimane tutt’ora il più

grande nella nostra moderna ristorazione ed

il più apprezzato all’estero.

A Gualtiero Marchesi ed a quanti sono stati (o

si ritengono) ingiustamente trattati male dalle

Guide, “Gustare l’Italia” dedica i 2 articoli che

seguono e che dovrebbero far riflettere.


di F

elic

e M

arat

ea

Da tempo “Gustare l’Italia” denuncia la

mancanza di attenzione da parte delle Guide

gastronomiche nei confronti del Sud; i risto-

ranti del Meridione, a parte quelli della Cam-

pania, sono regolarmente ignorati o sottova-

lutati con un danno per l’Economia e il

Turismo di regioni per le quali si dovrebbe in-

vece avere un occhio di riguardo non essen-

do certo le più ricche e felici del Paese.

È’ un fatto che un locale famoso per la piace-

volezza della sua cucina faccia aumentare il

movimento turistico e sia di conseguenza un

incremento per l’economia.

Per queste ragioni “Gustare l’Italia” ha più

volte chiesto alle Autorità del Sud di interve-

Dal Sud una protesta

© G

iann

i Ren

na

nire sia per invitare i ristoratori e gli alberga-

tori a mettere più attenzione nel loro lavoro,

sia per denunciare gli Ispettori delle varie

Guide che spesso usano per il Meridione un

metro di giudizio del tutto diverso che per il

Nord con valutazioni superficiali o addirittura

false (per molti Ispettori è più facile andare da

Milano a Pizzighettone (Cr), piuttosto che av-

venturarsi fino a Canicattì (Ag) e molti giudizi

vengono dati per sentito dire rimasticando

cose scritte da altri o ripetendo giudizi espres-

si anni prima).

Con soddisfazione abbiamo perciò appreso

la notizia che il Dott. Piero Liuzzi, Sindaco di

Noci, un delizioso paese di Puglia famoso per


le sue realtà gastronomi-

che e le bellezze turistiche,

dopo aver visto le Guide

del 2011 da poco uscite

nelle librerie, ha deciso di

denunciare pubblicamente

l’episodio invitando i suoi

colleghi a seguire il suo

esempio e realizzare insie-

me una manifestazione di

protesta.

Hanno subito dato la loro

adesione altri Sindaci della

zona ma molti, ne siamo

certi, seguiranno.

Per quanto ci riguarda pre-

steremo molta attenzione

all’iniziativa e le daremo

tutto il nostro appoggio.

Facciamo intanto una semplice considerazio-

ne che proponiamo ai lettori: è da poco usci-

ta la Michelin, considerata la Guida più seria

e informata.

L’edizione del 2011 è stata presentata come

quella che nella sua storia ha dato all’Italia il

maggior numero di “stelle” (le “stelle” della

Guida Rossa sono, come sa ogni buon

gourmet, il simbolo della qualità di un risto-

rante e per questo molto ambite); ne sono

state assegnate quest’anno ben 276.

Indovinate quante di queste 276 stelle illumi-

nano i cieli del Meridione; nelle regioni del

Sud solo la miseria di 17 (di cui dieci nella so-

la Sicilia):

- 4 in Puglia (una in meno delle scorso anno),

- 2 in Sardegna (una in meno del 2010)

- 1 in Molise,

- zero in Basilicata (!), zero in Calabria (!!).

Chiediamo a chi ama il Sud e ne conosce e

ne apprezza i prodotti di eccellenza gastro-

nomica se questi numeri siano accettabili e

se le proteste dei Sindaci pugliesi non siano

sacrosante (sempre tenendo conto - ripetia-

mo - dei danni arrecati all’Economia e al Turi-

smo della regione).

“Gustare l’Italia” si ripromette di tornare

sull’argomento; per il momento chiede ai let-

tori di dare il loro parere e segnalare i risto-

ranti ingiustamente ignorati o sottovalutati; il

nostro sito è www.gustarelitalia.it


Pregg.miSigg.Sindaci dei Comuni limitrofi

E’ consuetudine ormai consolidata guardare alle sorti del territorio - di cui

siamo espressione per designazione popolare - con l’apprensione sintomatica

della più cara delle preoccupazioni per le valenze sociali, ambientali ed

economiche insite nell’approccio con le tematiche relative alla salvaguardia, alla cura ed alla

valorizzazione delle attività e delle professionalità che ivi insistono.

Non sembri facezia, perciò, l’appello che Vi invito a sottoscrivere circa lo scandaloso

atteggiamento tenuto dalle più accreditate e diffuse Guide gastronomiche nei riguardi del

Sud, della Puglia turistica e della sua sobria tradizione culinaria. Chiunque si rechi in libreria

e abbia la possibilità di sfogliare qualcuna delle guide in questione si rende conto della

esigua attenzione dedicata ai ristoranti che operano da Roma in giù.

Ad esempio la pur autorevole “Michelin” (ma stesso trattamento riserva più o meno la

“Guida dell’Espresso”), su 210 ristoranti ritenuti in tutta Italia meritevoli di essere segnalati

con la “stella”, classico simbolo dell’eccellenza, ha giudicato che in 6 regioni del sud

soltanto 15 sono degni di questo riconoscimento. In Puglia soltanto 4 (e ci è andata bene

se consideriamo che Calabria e Basilicata sono rimaste a zero).

Non si mangia bene da noi? Non sono meritevoli di apprezzamento gli sforzi che da alcuni

decenni seri ristoratori pugliesi vanno compiendo per qualificare, identificare, coniugare col

“terroir” la singolare cornucopia di ingredienti, di saperi e di delicate competenze espresse

dalla nostra cultura del cibo? E trattasi di cultura materiale di originale sintesi che nella mia

cittadina - e cito Noci per comodità di ragionamento, ma altre realtà importanti a noi vicine

possono essere emblematicamente menzionate - manifesta orgogliosamente processi

identitari di assoluta qualità e bontà.

Sono interessati a tali percorsi virtuosi numerosi professionisti della ristorazione, tantissimi

artigiani, produttori e coltivatori di materie prime nell’agro-alimentare, trasformatori sapienti

e zelanti. Assistiamo invece a continue mortificazioni del gusto e dello stile tutto meridionale

e mediterraneo nella preparazione e presentazione degli alimenti che storicamente hanno

stigmatizzato la millenaria cultura sotto le nostre latitudini.

Un locale insignito di onorificenze - siano esse stelle, forchette o bicchieri - è sicuramente

paradigmatico di un’economia florida che, per di più, arreca impulso alle dinamiche

turistiche di un borgo, di un paese, di un comprensorio.

Uniamoci pertanto nel denunciare l’insulto alla storia sociale del Mezzogiorno ed alle

legittime aspirazioni delle nostre popolazioni attive nei settori indicati. Inviamo note di

rimostranze agli estensori delle “Guide” avare con la Puglia, rea di trovarsi - come le

consorelle regioni meridionali - a molte diecine di chilometri dai “think tank” dell’editoria,

della comunicazione che conta, dei maestri del pensiero “pigro” perché non prossimo ai

patrimoni enogastronoci più tipici della Nazione.

Con viva cordialità

COMUNEDI NOCI

Prot.n. 18960 del 14.12.2010

Il Sindaco di Nocidott.Piero Liuzzi

ASSOCIAZIONE ITALIANA PAESI DIPINTIVia Magenta, 31- 21100 Varese

Tel. e Fax: 0332 [email protected] - www.paesidipinti.it

MURI D’AUTOREVia Magenta, 31- 21100 Varese

Tel. e Fax: 0332 [email protected] - www.muridautore.it

Chi giudica i giudici(o dell’ipertrofìa dell’Io)


di F

elic

e M

arat

ea

Chi si crede importante, chi pensa che

senza di lui il mondo si fermerebbe, chi è

convinto di avere la soluzione ad ogni pro-

blema in quanto depositario della verità as-

soluta, è prigioniero di una pericolosa sin-

drome che si chiama “l’Ipertrofia dell’Io”.

Un campione di questa sindrome è senza

dubbio il critico gastronomico al quale forse

si è ispirato l’autore del film “Rataouille”

nell’inventare il feroce critico che alla fine del

film si ravvede e diventa buono e accomo-

dante.

Inizia la sua carriera alla corte del principe

Luigi Veronelli, maestro ed ispiratore di

chiunque in Italia si sia occupato di cibi e di

vini nella seconda metà del secolo scorso,

ma presto il suo ipertrofico Io lo convinse di

poter fare a meno del maestro e si mette in

proprio ad educare i poveri sprovveduti

gourmet.

Questo articolo è dedicato ai ristoratori, agli chef, ai produttori che sono stati ignorati o sotto-

valutati o maltrattati dai severi critici delle varie guide.

© G

iann

i Ren

na


In Italia milioni di persone leggono ogni gior-

no rivista da cucina e seguono trasmissioni

televisive sull’argomento senza il benché

minimo beneficio, continuando a mangiar

male e bere peggio; non è però difficile dar-

la a bere (e a mangiare) agli italiani quando

si tratta di gastronomia.

Il nostro ci riesce molto bene, sia sui giorna-

li che in TV; il suo Io ne è gratificato e l’iper-

trofia è galoppante.

In quanto a coerenza, beh, que-

sto è un altro paio di maniche.

Per tranquillizzare i ristoratori che,

leggendo le prossime guide si so-

no sentiti ingiustamente accusati

di inesperienza e si sono visti at-

tribuire voti negativi, citerò alcune

recensioni dell’illustre critico che

viene considerato il numero uno

in Italia (potenza della TV).

A questo punto però, come nei

foilleton dell’Ottocento, è neces-

sario fare un passo indietro nel

tempo: siamo nel 1994, a Ruba-

no, un piccolo paesino alle porte

di Padova.

C’è un ristorante condotto dalla

Signora Alajmo, laureato con una

stella dalla guida Michelin; la se-

gue ai fornelli il figlio Massimiliano detto

Max che promette molto bene, così bene

che a un certo punto la mamma decide di la-

sciargli il mestolo del comando nonostante

la sua giovanissima età (20 anni).

La fiducia della Signora Alajmo è davvero

ben riposta; e infatti due anni dopo, nel cielo

di Rubano si accende un’altra stella e Max

entra nella storia della più famosa guida ga-

stronomica del mondo come il più giovane

chef ad aver ottenuto “due stelle”.

Naturalmente tutti i critici si congratulano

per il successo che onora la cucina italiana,

e fra questi l’illustre critico che in data 5

Maggio ’96 scrive su Epoca un articolo

esauriente dal titolo: “Vicino a Padova c’è un

paradiso di vini e dolci” e nel sottotitolo ap-

prendiamo che il più noto gastronomo italia-

no ci porta a “Le Calandre” dove il menù è

sopraffino; e infatti sul tavolo allegramente

preparato con “centrini all’uncinetto in lino

rosa, le composizioni di fiori secchi, le bellis-

sime posate, la bella tovaglia, sui piatti Ro-

senthal un susseguirsi di ghiottonerie: scam-

pi crudi in insalata, gelatina di crostacei al

caviale e mousse di cerfoglio, morbidissime

e meravigliose lumache alle erbe con polen-

tina gialla, pasta preparata in casa al torchio

con ragù di capesante e mazzancolle”.

E poi ancora una sfilza di superbi secondi

dei quali il nostro gusta “la scaloppa di fega-

to grasso d’oca con mele e semi di papave-

ro, il carrè di agnello in crosta di senape ed

erbe, il coniglio cotto nel cartoccio”.

Infine arrivano i dolci, semplicemente “stra-

© G

iann

i Ren

na


ordinari” Il tutto accompagnato da vini scel-

ti da una carta “ricca di cose rare e ricercate

con gusto e passione” Insomma “uno dei

migliori ristoranti d’Italia”.

Vi viene l’acquolina in bocca ? Vi nasce un

fortissimo desiderio di prendere la macchina

e recarvi a Rubano per assaggiare le delizie

appena descritte? Sbrigatevi però; perché

qualche mese dopo, non qualche anno,

qualche mese!, il 23 marzo 1997 il paradiso

è diventato un orrendo inferno.

una rete di patate stucchevolissima, pesan-

tissima. Un Savarin di polenta nera che ricor-

dava un pneumatico e che sembrava averne

peso e consistenza”.

Ma il peggio doveva ancora venire. (e che

sarà mai?): il piccione di nido disossato e

mescolato a porcini, incomprensibile crema

di zucca e polenta fresca costituivano una

pastrocchiosa mappazza gastronomica-

mente volgare e respinta dal palato e dal

gusto”.

E il dessert ? Non ci sono più i

dolci “straordinari”?

Macchè: ecco “il tonfo di sei

piatti a testa nei quali un guaz-

zabuglio sgraziato e ridicolo con

dolci bellissimi, finissimi ma

amorfi, una creazione fatta con

la testa non con il cuore.

Anche i coperti non sono più

quelli di prima;: “non più centri-

ni all’uncinetto in lino rosa, non

fiori e piatti Rosenthal, ma sol-

tanto anonimi coperti messi lì

con due piccole tovaglie so-

vrapposte”.

Il menù poi … “fa ridere”: si

apre con una frase che vorreb-

be essere poetica firmata da

qualcuno della casa che sotto le

sue parole ha messo oltre la fir-

ma anche la data: 1997 (ma vi

pare possibile?)

Ogni voce poi si apre con l’arti-

colo determinativo cha sa tanto di desueto

scimmiottando francese(!)

L’unica cosa che si salva “da questo disa-

stro gastronomico” è (incredibile) una bella e

buona carta dei vini.

Dopo un’esperienza di questo genere non si

mette più piede in un simile abominevole

luogo ma il nostro illustre recensore al quale

forse si è ispirato l’autore del delizioso film

“Da rimanere senza parole” - scrive l’illustre

critico che di lì a poco diventerà un divo te-

levisivo - “un ristorante che era ottimo ci ha

offerto una delle più terribili esperienze ga-

stronomiche (…) in un calando rovinoso e

fragoroso: … il risotto con rigaglie di piccio-

ne reso greve dall’eccessiva cipolla fritta”,

gli involtini di scampi resi irriconoscibili, vio-

lentati, oppressi dal fatto di essere avvolti in

© G

iann

i Ren

na


“Ratatouille”, nell’inventare il feroce critico

che alla fine del film si ravvede e diventa

buono e accomodante, ritorna impavido nel

locale degli Alajmo al quale nel frattempo la

Michelin ha regalato una terza stella, e (in-

credibile!)

Vi trova una cucina “moderna, fresca, crea-

tiva”. E come è stato possibile? A chi si deve

questo miracolo che fa lievitare le Calandre

da un punteggio di 11,5 (ai limiti dell’insuffi-

cienza) a un clamoroso 18,5 ?

E’ sempre lui, il nostro eroe che ce lo rivela:

“al bando la modestia: è tutto merito mio. Se

non avessi bastonato Massimiliano Alajmo

per quel gommoso pastrocchio di polenta

presentatomi alle sue Calandre, oggi il se-

condo ristorante d’Italia continuerebbe con il

gastro-cazzeggio di allora. Moderna, fresca,

creativa, certo la sua è una cucina di oggi ma

con sani professionali agganci con il passa-

to, con gli ingredienti del territorio.

Segue l’elenco dei piatti degustati seguita

da aggettivi che vanno da “ indimenticabile,

magistrale, regale, succulento, schietto, ele-

gante, intenso, trionfale” fino alla conclusio-

ne: … “e tanta voglia di ritornare presto”

Ora io mi domando se questa è serietà, se si

può cambiare idea in questo modo da un

giorno all’altro su un professionista che met-

te anima, passione, impegno, fantasia, ge-

nialità in quello che fa coinvol-

gendo decine di altre persone

che lavorano con lui : cuochi, ca-

merieri, artigiani, contadini, con il

rischio di recargli danno (e con lui

recarlo a tutti gli altri). La doman-

da è: chi giudica i giudici?

P.s.: Cari amici chef; se avete

problemi, se la clientela non vi

segue più, se i critici vi ignorano

e le guide vi sottovalutano, non

preoccupatevi: basterà telefona-

re all’illustre critico che vi risolve-

rà ogni problema.

Purtroppo non ne conosciamo nè

il nome nè il numero di telefono,

potreste però chiederlo agli Alaj-

mo di Sarmeola.

Da qualche tempo alle Calandre,

appena superato l’ingresso si

trova una nicchia con una foto

dell’illustre, il capo circondato da

un’aureola; davanti c’è un lumino

sempre acceso (con puro extra-

vergine di oliva naturalmente) e la

scritta: “Per Grazia Ricevuta” fir-

mato Massimiliano e Raffaele

Alajmo - Rubano, marzo 2007.© G

iann

i Ren

na


di C

ino

To

rto

rella “La locanda di Alia”

Le lu

ne d

i Gus

tare

l’Ita

lia

La “Locanda” nasce alla metà del secolo

scorso per la decisione di Antonio Alia un sar-

to con la passione della cucina di cambiare

mestiere e realizzare a Castrovillari nelle sale

del palazzo Principe un luogo di ristoro per gli

automobilisti che si trovano a passare per la

cittadina calabrese.

Il successo dei cibi cucinati da donna Lucia,

sua moglie, semplici ma fedeli alla tradizione,

è immediato e la fama della Locanda si sparge

fra i camionisti considerati in quegli anni

gourmet attenti e competenti; l’Autostrada del

Sole non è ancora stata costruita e i Tir che

sostano nel centro storico creano non pochi

problemi alla circolazione. Hanno avuto due fi-

gli: Pinuccio e Gaetano ma solo quest’ultimo è

destinato a continuare la tradizione di famiglia

perché il fratello frequenta l’Università per di-

Questa rubrica è dedicata ai ristoranti immeritatamente ignorati o sottovalutati dalle varie Guide;

ve ne sono in tutte le regioni ma la gran parte sono del Sud e la disattenzione nei loro confronti

è da riferire a diversi motivi, il primo dei quali - forse - è dovuto al fatto che la gran parte dei cri-

tici risiede al Nord e arrivare a Castrovillari o a Putignano non è come andare a Gallarate o a Bu-

sto Arsizio.


ventare medico. La sorte però decide in altro

modo; a pochi esami dalla laurea un infarto si

porta via il papà e Pinuccio, figlio maggiore, è

così obbligato a prendere in mano le sorti del-

la Locanda diventata ormai un luogo di richia-

mo nella ristorazione calabrese.

Camilla Cederna, trovatasi a passare da Ca-

strovillari, dopo aver gustato la cucina di don-

na Lucia ne rimane talmente entusiasta che

scrive sull’Espresso di aver pranzato “nel mi-

glior ristorante del Sud” cibi che l’avevano ri-

portata commossa ai sapori dell’infanzia.

Dopo l’articolo della grande giornalista altri

scrittori e critici si accorgono del locale che

nel frattempo ha cambiato collocazione e si è

trasferito in un piacevole casolare di campa-

gna accanto ad un ulivo di oltre cinquecento

anni.

Con la fama ormai acquisita gli Alia avrebbe-

ro potuto anche spostarsi in una grande città,

ma l’amore per la propria terra è stato più for-

te di ogni ambizione e di comune accordo i

due fratelli e la mamma decidono di restare a

Castrovillari. Intorno al ristorante costruisco-

no 14 suite, ciascuna con ingresso indipen-

dente e lo trasformano così in un delizioso ri-

fugio per gourmet innamorati alla ricerca di

intimità e riservatezza.

La cucinaLe parole d’ordine della “Locanda”, da mam-

ma Lucia a Gaetano, sono state da sempre le

stesse: territorio e tradizione. Nella cucina

degli Alia non è mai entrato un agnello “pré-

salé” o del “foie gras”: il loro mondo culinario

comincia da pascoli del Pollino e finisce nel

mare di Sibari; le loro creazioni sono realizza-

te con ingredienti un tempo definiti “poveri”

ed oggi ricercati ed apprezzati dagli autentici

buongustai.


Gaetano ha frequentato la scuola alberghiera

ma l’università l’ha fatta in casa perché quan-

do tornava dalle lezioni la mamma lo obbliga-

va a dimenticare ogni cosa - tranne i nuovi

metodi di cottura - per non alterare gli antichi

sapori; è perciò in grado oggi di dare spazio

alla sua fantasia unendo i segreti della cucina

tradizionale alle più moderne tecniche.

È molto probabile che la decisione di spostar-

si in campagna lasciando il centro storico sia

stata presa anche per aver più vicino il grande

orto; pochi come lui sanno riconoscere e usa-

re le erbe ed in particolare la mentuccia, la più

delicata, che va trattata con perizia.

La cucina calabrese riscoperta da Gaetano

con l’aiuto di Pinuccio, studioso delle tradizio-

ni più remote, è talmente antica che sembra

rivoluzionariamente moderna, ed è talmente

straordinaria da apparire irreale; la “carne

‘ncatarata”, ad esempio filetto di maiale con

salsa al miele e peperoncino cotto nel coccio

(“kantaros” in greco) - può sembrare l’inven-

zione di uno chef fantasioso, ed è invece un

antichissimo piatto forse portato sulle coste

ioniche dagli arabi; e così le “Alici al fumo con

verdurine fresche” oppure “Candele di Gra-

gnano con il peperoncino di Monte Poro e la

nduja di Spilinga”, una bomba gastronomica

fatta con grasso di maiale, avanzi di carne e

peperoncino.


Molti prodotti arrivano dai pascoli del Pollino

ricchi di fiori e di erbe, dove è possibile gusta-

re dai pastori, gli ultimi di una civiltà agropa-

storale che creano ancora prodotti di altissimo

livello, il favoloso “butirro”, il caciocavallo con

l’anima di burro fatto con il latte della “anni-

chiarica”, la vacca che ha figliato da poco e ha

perciò il latte più gustoso e grasso, o la “giun-

cata”, la ormai quasi introvabile formaggetta

schiacciata, così chiamata per l’abitudine di

raccogliere la cagliata in canestri di giunco.

La cucina degli Alia è classica non perché è ri-

masta immobile nel tempo ma perché usa la

tradizione come punto di partenza verso nuo-

ve invenzioni, nuove avventure del gusto; la lo-

ro opera è anche di notevole rilievo economico

dal momento che la continuità nella tradizione

permette di esistere ad artigiani che sarebbero

destinati a scomparire cancellati nell’anonima-

to dei prodotti industriali.

Gusto, fantasia, tradizione sono le parole ma-

giche parole che sottolineano l’impegno della

cucina. “Ogni ristorante o albergo deve essere

l’ambasciata del territorio” è il motto degli Alia,

ed ecco perché, anche se in un locale moder-

no, i mobili sono di antiquariato calabrese e

sono calabresi i piatti, i bicchieri, le tovaglie, i

fiori che colorano l’ambiente.

Il menù che sarà sempre ricco di proposte

perché varia di giorno in giorno col variare del-

le stagioni, continuando a meravigliare per la

creatività dello chef ma è sempre un emozio-

nante viaggio gastronomico nei sapori del

passato.

La cantinaNella bella cantina gli Alia hanno selezionato

negli anni circa mille etichette, ma da qualche

tempo Pinuccio, seguendo la sua vocazione a

raccontare e a far amare il territorio, ha deciso

di metterne in carta di volta in volta, soltanto

una cinquantina al mese spiegando perché

vadano abbinate a questo o a quel cibo; ogni

vino ha una sua scheda grazie alla quale il


cliente può orientarsi e “capire” meglio il vino

che sta per bere. La sua preferenza va natural-

mente ai vini locali: “Che senso ha - si chiede

- bere a Castrovillari, gustando i piatti di Gae-

tano, un Sassicaia, un Chateau Lafitte, un Ta-

che (che comunque in cantina ci sono); il vino

porta con sé il clima, l’atmosfera e i profumi

dei luoghi dove nasce e ne racconta la storia e

la storia della gente che lo produce”.

Ed ecco perciò la predilezione per i cru - co-

nosciuti e no - del Greco di Bianco, del Savu-

to, dello Scavigna, e soprattutto del Cirò che,

secondo la leggenda è il più antico dei vitigni

esistenti al mondo; prodotto in Cremissa (oggi

Cirò Marina) era tradizione of-

frirlo agli atleti della Magna

Grecia che tornavano vittorio-

si dalle Olimpiadi.

Pinuccio è anche un appas-

sionato creatore di rosoli, i li-

quori che nascono dall’olio

di rose e che nel Sud hanno

trovato il loro massimo splen-

dore.

Trovarli è ormai molto difficile

ma alla “Locanda” sono sem-

pre presenti: alla violetta, alle

percocche, alla liquirizia, agli

agrumi, ma eccezionale è il

“Rosolio d’oro” fatto con pi-

stilli di zafferano, peperonci-

no, cannella e buccia d’arancia, un’antica, ra-

rissima, straordinaria delizia.

Un ristorante come la “Locanda di Alia” se

fosse a Pizzighettone o a Vidiciatico avrebbe

dalle guide valutazioni altissime; ma essendo

a Castrovillari, in Calabria, a più di mille km

da Milano, a 150 dal più vicino aeroporto, vie-

ne trattato con appena la sufficienza (a parte

l’Espresso che gli dà un buon 15,5/20).

La Michelin la cita solo come locanda dando-

le due striminzite “casette” come a una qual-

siasi pensione Mariuccia; alla cucina niente,

non una forchetta, un BIB-hotel, un BIB-

gourmand e tanto meno una stella. Ricorda

soltanto - bontà sua - che è un “ristorante di

tono rustico-elegante, che propone piatti le-

gati al territorio e all’antica cucina calabrese”.

Davvero poco. E questo accade troppo spes-

so ai ristoranti del Sud.

Per fortuna ci siamo noi di “Gustare l’Italia”

che non avendo a disposizione né sole, né

stelle, né pianeti vari, regaliamo la luna e alla

locanda dei fratelli Alia ne doniamo una lumi-

nosissima come quella che nelle notti di ple-

nilunio illumina il cielo magico di quella che fu

la Magna Grecia.


del

la R

edaz

ione

Libri

da m

angi

are

Atlante mondiale della gastronomia - Fumey Gilles, Etche-verria OlivierLa storia della gastronomia:dai menu preistorici al controllo delle cottu-

re; le ritualità del cibo; divieti e tabù alimentari; i pasti nel mondo con-

temporaneo; le cucine dei contadini, dei principi e dei mercanti; i gusti e

i sapori, il sale e i condimenti, le spezie, lo zucchero, il cioccolato.

I prodotti del mondo: i cereali, la base dell’alimentazione; la frutta e la

verdura; le carni rosse e bianche; i pesci e i prodotti del mare; il latte e i

latticini; le bevande, dal vino al caffè.

Le cucine del mondo: dall’America all’Asia, passando per l’Europa e il

Medio Oriente, senza dimenticare le delizie del Mediterraneo; i best seller del gusto planeta rio; le

ultime prospettive dell’alimentazione, il progresso dell’industria e la sfida della qualità.

Edizione: Vallardi - Pagine: 80 - Prezzo: € 15,00

La cucina persiana - Chiara RiccarandI termini «Persia» e «persiano» sono associati, nella memoria dell’Occi-

dente, ai fasti di un impero secolare capace di imprimere segni indele-

bili nella storia, nell’arte, nella letteratura. Oggi quel territorio si chiama

Iran, e proprio la cucina è uno dei tratti di continuità fra l’era gloriosa

narrata da Erodoto e quella attuale.

Nelle preparazioni iraniane di tutti i giorni possiamo gustare secoli di

storia, l’elaborazione e il depositarsi di tecniche remote, l’uso di ingre-

dienti autoctoni e da qui diffusisi nel mondo, ma anche il confronto e

l’assimilazione di quanto giungeva da fuori. Così, per la sua raffinatez-

za, la tradizione culinaria persiana è stata ed è fonte di ispirazione per

gli chef, prima del Medio Oriente e oggi anche di quelli occidentali.

Edizione: Ponte alle Grazie- Pagine: 136 - Prezzo: € 15,00

L’identità italiana in cucina - Massimo MontanariChe la cucina sia stata importante nella costruzione della nostra identità

ce lo ricorda lo storico Massimo Montanari in questo suo libro.

Con grandi abbuffate si compiva l’Unità d’Italia: arance e maccheroni. E’ il

26 luglio del 1860 e si è appena conclusa l’occupazione della Sicialia e

all’orizzonte c’è lo sbarco delle truppe garibaldine in continente.

Cavour, soddisfatto di come stanno andando le cose, scrive all’ambascia-

tore piemontese a parigi: “Le arance sono già sulla nostra tavola e stiamo

per mangiarle. Per i maccheroni bisogna aspettare poichè non sono anco-

ra cotti”.

Il 7 settembre garibaldi entra finalmente a Napoli e ancora Cavour scrive: “I maccheroni sono cot-

ti e noi li mangeremo”. I maccheroni conquistati: ecco il simbolo nazionale.

Edizione: Laterza - Pagine: 98 - Prezzo: € 9,00


I segreti della cucina italiana - Antonello ColonnaIncontrare Antonello Colonna - cuoco tra i più decorati del pa-

norama italiano - è un’esperienza travolgente. Un invito a cola-

zione si trasforma in un percorso iniziatico all’arte del convivio.

Il viaggio prende l’avvio dai suoi celebri piatti che hanno il gran-

de pregio di aver abbattuto i confini delle tradizioni nostrane per

sbarcare trionfalmente nel panorama internazionale.

Oggi ha trasferito il suo ristorante in uno splendido spazio del

Palazzo delle Esposizioni a Roma, polo museale tra i più rappre-

sentativi in Italia, per confermare che il forte connubio cucina-

arte non è solo letteratura ma vita quotidiana.

Edizione: Newton Compton - Pagine: 336 - Prezzo: € 19,90

Benvenuti nella mia cucina - Benedetta ParodiPer un anno Benedetta Parodi ha annotato nella sua agenda non soltan-

to centinaia di nuove ricette golose e facili da realizzare, ma anche tanti

pensieri, esperienze e piccoli avvenimenti della sua vita quotidiana e fa-

miliare.

“Benvenuti nella mia cucina” è la pubblicazione di questo diario casalin-

go che dà l’opportunità ai lettori di trascorrere dodici mesi con l’autrice

riscoprendo il piacere dell’avvicendarsi delle stagioni e scegliendo, gra-

zie ai suoi suggerimenti, i piatti più adatti a ogni momento dell’anno: sti-

molanti e rivitalizzanti per la primavera; leggeri e rinfrescanti per l’estate;

appetitosi e saporiti per l’autunno ed infine robusti ed energetici per l’in-

verno. 225 ricette completamente nuove e di sicura riuscita, suddivise mese per mese.

Edizione: Vallardi - Pagine: 272 - Prezzo: € 14,90

Il cucchiaio di cioccolata - Alba AllottaIl cioccolato: un gusto, una passione, un’avventura dei sensi e della

mente che sublima e appaga. Gli Aztechi lo chiamavano il “nettare degli

dèi”, e fin dalla sua prima comparsa nel Vecchio Continente è diventato

un alimento irrinunciabile, tanto da indurre vescovi e prelati a dichiarare

che sciolto in acqua non rompeva il digiuno della Quaresima.

Un successo che non conosce crisi: ancora oggi non c’è niente di me-

glio della morbidezza di un cioccolatino per confortarci e coccolarci…

E allora lasciatevi tentare dalla voluttà di questo alimento paradisiaco e

provatelo nelle sue infinite declinazioni. Scegliete tra più di 500 ricette,

dalle più classiche alle più curiose, adatte ognuna a un’occasione diver-

sa. Dolci al cucchiaio, creme, semifreddi e soufflé, torte Sacher, meringate. E poi biscotti, dolcetti

e pasticcini, tartufi, praline e bonbons ripieni, e, infine, corroboranti bevande vellutate.

Edizione: Newton Compton - Pagine: 504 - Prezzo: € 14,90


Dovete rispondere a questo test senza barare, senza consultare enciclopedie, siti internet, o

chiedere lumi agli amici; se rispondete esattamente ad almeno 10 domande, potrete fregiarvi del

titolo “vero gourmet”; da 5 a 9 potrete sempre vantarvi di essere un “buongustaio”; da 0 a 4 sa-

rà bene cambiare i ristoranti nei quali vi recate di solito a smettere di seguire le trasmissioni te-

levisive che trattano di cucina.

del

la R

edaz

ione Sei un vero gourmet?

Quiz

1) Come si chiama la polenta di grano sara-

ceno cotta col formaggio?

A) Fraina

B) Taragna

C) Cunsa

5) Chi chiamò i grissini “les petits batons des

Tourin”? (I bastoncini di Torino)

A) Napoleone

B) De Gaulle

C) Victor Hugo

6) Che cos’è il malto che serve per creare i

grandi whisky?

A) Luppolo

B) Orzo essiccato

C) Lievito

7) Cosa sono i “garganelli” toscani?

A) Un tipo di pasta

B) Un tipo di gamberi

C) Dolcetti di Natale

8) Che cos’è “l’abbacchio” nella cucina ro-

mana?

A) Carne d’agnello

B) Pasta al forno

C) Un dolce di Pasqua

2) Dove è stata inventata la Sacher Torte?

A) A Salisburgo

B) A Vienna

C) A Monaco

3) Che cosa sono nella cucina pugliese gli

“sponsali”?

A) Un tipo di pasta

B) Frutti di mare

B) Un tipo di cipolle

4) Quale di queste piante non è stata impor-

tata dall’America?

A) Fico d’India

B) Caffè

C) Peperone

Quale di queste piante non è stata impor-


9) In quale regione italiana si produce il 40%

di tartufo bianco?

A) Piemonte

B) Toscana

C) Molise

10) Il dolcetto è un vino da:

A) Dessert

B) Da pesce

C) Da carne

11) In quale provincia italiana si ha il più gran-

de consumo pro-capite di stoccafisso?

A) Messina

B) Vicenza

C) Genova

RISULTATI:1) B; 2) B; 3) C; 4) B; 5) A; 6) B; 7) A; 8) A; 9) C; 10) C; 11) B; 12) B; 13) A; 14) B

12) Qual è in Cina il modo più raffinato di cu-

cinare l’anatra?

A) Alla tartara

B) Alla pechinese

C) Alla cantonese

13) Per quale prelibatezza gastronomica è fa-

mosa Zibello?

A) Culatello

B) Mortadella

C) Prosciutto

14) Quale importante fiera si svolge dopo la

metà di ottobre a Dovadola?

A) Delle castagne

B) Dei tartufi

C) Dei funghi

In ricordo di un amico...


Ci ha lasciato il Cav. Giuseppe Benagiano, maestro pastaio di Sant’Eramo in Colle; un grande

lavoratore e un caro amico di “Gustare l’Italia”; se ne è andato pochi giorni dopo Natale lascian-

do un vuoto nei cuori di chi lo ricorda con affetto, ma nel mondo dell’Artigianato di Puglia.

La sua “Benagiano Pastai” nata a metà Ottocento è stata una delle poche Aziende che hanno

continuato a produrre la pasta secondo metodi antichi nell’assoluto rispetto della qualità e della

tradizione.

Ne sono rimaste poche in Italia; le leggi del mercato globale impongono altissimi volumi di pro-

duzione a prezzi bassi e sono perciò preferiti i procedimenti veloci anche se in questo modo si

perdono sapori e sostanze preziose per la salute contenute nel grano.

Sotto la sua direzione l’Azienda è rimasta sorda alle sollecitazioni di seguire l’esempio di molti

imprenditori per conseguire guadagni più consistenti e ha continuato a produrre con sacrificio

quella che è sempre stata un’eccellenza agroalimentare pugliese fin dai tempi del bisnonno “Ma-

stro Francesco”, quella che in Puglia continuano a chiamare “la pasta di Garibaldi”, perché an-

cora realizzata come quando “l’eroe dei due mondi”, nominato senatore nel collegio di Andria,

la gustò e ne rimase entusiasta.

Con il Cav. Benagiano se ne è andata una persona di grande spessore morale, un lavoratore, un

gentiluomo come è sempre più raro incontrarne.

“Gustare l’Italia” esprime il proprio cordoglio al fratello Andrea e ai nipoti Nicola e Vito che certo

continueranno l’opera di Giuseppe, con lo stesso amore, la stessa cura e la stessa passione.

di S

aver

io C

arlo

But

tigili

one


Indice

dell

e ric

ette

di g

enna

io17 Tortelli di zucca

48 Risotto con le trote

49 Tacchino con porri e zafferano

50 Filetti di sogliola al vino bianco

58 “Su ghiraithu”

Crema di sangue di maiale e cioccolato

Polenta gialla con lardo e zola

67 Maccheroncini di Campofilone al nero di seppia

Maccheroncini alla Campofilonese

73 Zafferano, panettone e riso alla milanese POP by D’O

74 Cipolla caramellata 75 Coscia d’anatra “Apicius”

Benagiano Pastifi cio srlCorso Italia 138-140/b - 70029 Santeramo in Colle (Ba)Tel. 080-3036036 - E-mail: [email protected] - Website: www.benagiano.it

L’amore per la qualitàIl rispetto per la tradizione

BreraAcademy& Magda

Pedrini wines.

A little more than Made in Italy

Accademia di Brera

ww

w.m

agda

pedr

ini.i

t

210x275_Layout 1 03/11/10 13.24 Pagina 1

Documents

GUSTARE L'ITALIA 08 - GENNAIO 2011