E D I T O R I A L E

La Puglia regione operosa, faro del Sud, chiude l'anno 2008 con untrend positivo registrando un export di prodotti agroalimentari del più13%. E' la regione che produce la percentuale più alta di energia alter-nativa a beneficio dell'ambiente; la disoccupazione, pur a livelli pre-occupanti, segna la percentuale più bassa tra le altre regioni del sud;l'agricoltura, l'artigianato e l'arte offrono qualche possibilità, sacrifi-cio e sudore ma lavoro!L'anno 2009, appena cominciato, ci porterà ancora problemi con moltiposti di lavoro a rischio; Gusto di Puglia spera, nel suo piccolo, di con-tribuire ulteriormente alla divulgazione della conoscenza delle nostre“ricchezze”, su cui bisogna credere ed investire. Dal mare, dal sole,dalle cose d'altri tempi, dalle cose buone dei prodotti di Puglia e dalterritorio bisogna trarre, con innovazione e creatività, la forza di atti-vare il volano necessario alla nostra terra, la Puglia! Ciò per proiettar-si oltre la congiuntura negativa pur “stringendo la cinghia”, come lanostra gente dalla sapienza contadina ha imparato a fare nei corsi ericorsi della storia, certi che il propulsore per uno sviluppo territoria-le, che assicuri un'economia migliore, possa e debba contare su unturismo balneare, enogastronomico e culturale che sappia, insieme allavalorizzazione del territorio, offrire il meglio dell'ospitalità lungo tuttoil periodo dell'anno.Buon lavoro!

Apulia is an active region, a beacon in South Italy. It has closed 2008with a positive trend, more than 13%, in export of agricultural andfood products. This region produces the highest percentage of alter-native energy with environment benefit; although unemployment isan alarming problem, Apulia has the lowest percentage among theSouthern regions; agriculture, crafts and art give job opportunities,through sacrifice and sweat, but it is work!2009 has just become and it will bring us problems and many jobs atrisk. Gusto di Puglia hopes to spread still further the knowledge of ourresources on which we must invest. We can get vigour from our sea,our sun, from the things of the past, from the good Apulian productsand from our land to act as a driving force for Apulia through inno-vation and creativeness. This is necessary to overcome recessionthough tightening our belt as our people have always been used todo. We are sure the engine for the territorial development can andmust reckon on seaside gourmet and cultural tourism in order to pro-mote this land by welcoming visitors as best as we can throughout theyear.Keep up the good work!

S O M M A R I O

EDITORIALE pag. 1

SCEGLIERE VINOMoscato a go go! di Gianni Sportelli pag. 4

ORIZZONTE VERDEFico d’India, dolcezza pungente di Annalisa Bari pag. 12

GUST-ARTEFerro battuto da fuoco, fatica e maestria di Alessandro Stajano pag. 20

PUGLIA DA GUSTAREFemminello, antica varietà di limone di Federica Sgrazzutti pag. 26

PUGLIA DA GUSTAREFinocchio, croccante verdura di Federica Sgrazzutti pag. 36

MEDMAREVarano e le sue vongole di Sergio D’Oria pag. 44

INCONTRI DI GUSTOEnzo Russo di Sergio D’Oria pag. 52

LE VIE DEL PANEPettole, forme dorate, semplici bontà! di Gianni Sportelli pag. 58

METEL’orgoglio pugliese nell’opera di un architetto visionario di Alessandro Stajano pag. 64

METEAcaya, splendido borgo medioevale di Sabrina Sansonetti pag. 70

ORIZZONTI FIORITILa ginestra di Sabrina Sansonetti pag. 78

PUGLIA MADREIl pasticciotto di Teresa Romano pag. 84

BISBIGLI NEL VENTOFumoso blu jazz di Alessandro Stajano pag. 90

RICETTECioccolatino soffice su zabaione al Moscato di Trani pag. 10

Gelo di limoni pag. 34

Fior di finocchio pag. 42

Laganari alle vongole veraci pag. 50

GUSTO DI PUGLIArivista bimestraleRegistrazione presso il Tribunale di Lecce del 19 dicembre 2006 n° 952 è vietata la riproduzione anche parziale di testi, delle foto e delle illustrazionise non autorizzata dalla direzione.

numero 7 – anno III

PROGETTO EDITORIALE

SERGIO D’ORIA

DIRETTORE RESPONSABILE

GIANNI SPORTELLI

REDAZIONE

RITA PERRONEANGELO SIRSI

SEGRETERIA DI REDAZIONE

7TERRE Global Servicevia Nino di Palma, 112 – 73012 Campi Sal.na (LE)tel./fax 0832/793781 e-mail info@7terre.it

FOTO/ILLUSTRAZIONI

ANGELO NITTISILVIO BURSOMANNOGIANNI ZANNI

SI RINGRAZIA PER LE FOTO CONCESSE

PROFESSIONAL PHOTO VIDEO di S. SpagnoloALESSANDRO STAJANO

PROGETTO E DIREZIONE ARTISTICA

MAURIZIO D’ANNA

IMPAGINAZIONE

RITA PERRONE

STAMPA

EDITRICE SALENTINA - Galatina (Le)

PUBBLICITÀ

REGIONE PUGLIA Assessorato alle Risorse AgroalimentariPROVINCIA DI LECCEUNIONCAMERE BARIPROVINCIA DI FOGGIAAssessorato alle Risorse del Territorio

SI RINGRAZIA PER LA COLLABORAZIONE

ALFREDO RICUCCI Resp. Presidio Agrumi GarganoMARIO DI LATTE AZIENDA AGRICOLA SCHINOSAANTICA AZIENDA AGRIC. RICUCCI -Rodi GarganicoMARCELLO CORSANO Ass. Politiche Comunitarie -Ambiente e Agricoltura Comune VernoleTRATTORIA “LE ZIE” - LecceCAFFÈ ALVINO - LecceANNA E FIORENTINO COLACISOC. COOP. JOLLY PESCA - Cagnano VaranoGARDEN FRUTTA 2000 di Pasqualina Pagano

I RISTORANTI SONO SEGNALATI DASLOW FOOD PUGLIA

TRADUZIONI

MARIA RITA MIGNONE

It was once customary to refer, in Milanese dialect, to "un trani" when an inn or tavern was

meant. The term was a reference to the Apulian port from which wines were extensively

exported. The tradition is ancient, for it has been established that the wine trade has always

been a flourishing activity on the eastern coast of Apulia. And it has been said that the trade

was already flourishing when Phoenician merchants made their first contacts with the local

people. In 60s Giorgio Gaber sang “Trani a gogò” celebrating a town that has always been

on close terms with wine, telling the atmosphere of the cheap and modest hostarias selling

wine by measure in Milan suburbs. This habit began in the early twentieth century, when

the inns proposing a cheap glass of wine to taste started displayed signs with the writing

“Trani” to indicate where the wine sold by measure came from. Today these inns or wine-

shops are the modern Wine-bars.

Thanks to its interpreter, this song is already part of present-day history and pays homage

to an extraordinary town smelling of history, sea and moscato.

The internal area of Trani's countryside going from the Adriatic coast till 350/400 metres

above sea level towards Canosa, Castel del Monte, Minervino, belongs to the Murgia Bare-

se. These calcareous areas are characterized by a very typical microclimate, able to caress

plants and fruits, where very high quality vines giving excellent wines are grown. The Nero

MOSCATO A GOGO!

Shining golden colour, inkling of almond and moss, sweet and velvety taste.

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Nel dialetto milanese volendo indicare un'osteria era in uso dire “un trani”. L'allusione

era al porto pugliese da cui si esportavano i vini. La tradizione è antica: sul versante

costiero orientale della Puglia si può dire che il commercio del vino esistesse da sempre

e si sostiene che fosse già in uso quando i mercanti fenici ebbero i primi contatti con le

genti locali.

Tornando ai nostri tempi, erano gli anni sessanta quando Giorgio Gaber cantava “Trani

a gogò”; il grande Gaber celebra una città che da sempre ha grande confidenza con il

vino, raccontando l'atmosfera delle osterie economiche e modeste che vendevano vino

MOSCATO A GO GO!di Gianni Sportelli

Colore giallo brillante, odore di mandorle e muschio, sapore dolce e vellutato al palato suadente.

SCEGLIERE VINO

di Troia and the White Moscato are the pre-eminent autochthons of the nearest area to

Trani, and in 1987 it gained the Original location certification (DOC) and it is distinguished

from other Trani's Moscatos with the name of Reale. The white Moscato is a very ancient

vine, probably native of Greece, diffused all over Mediterranean countries and Italy, Fran-

ce and Germany.

It is a white berry variety and

is the fourth white grape in

the planted with vines area in

Italy. Its French equivalent is

the “muscat blanc a petit

grains” vine.

The medium size bunches are

compact with one or two

wings, their acinus is round

with thick peel, of golden yel-

low colour that becomes

amber when exposed to the

sun. It is a vine of a good pro-

ductivity and vigour. It is

ready by mid-September but

the grapes are left on the

plant to wilt for about a

month (until mid- October)

before the vintage. The wine

has a shining golden colour

and a very wide and harmonic

fragrance of Moscato, persi-

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sfuso alla periferia di Milano. Un'abitudine cominciata all'inizio del Novecento, quando

le botteghe che proponevano assaggi al bicchiere a poco prezzo iniziarono a esporre le

insegne con le scritte “Trani” per indicare la provenienza dei vini sfusi, che arrivavano

appunto dalla cittadina pugliese. Oggi queste osterie o cantine sono i moderni Wine-Bar.

Grazie al suo interprete questa canzone è già storia contemporanea e rende omaggio ad

una città straordinaria, che profuma di storia, mare e moscato.

La zona interna del territorio dell'agro di Trani, che dalla costa adriatica sale fino ai

350/400 metri verso Canosa, Castel del Monte, Minervino, è quella della Murgia Bare-

se. Zone calcaree caratterizzate da un microclima assai particolare, capace di accarezza-

re le piante e poi i frutti, zone assai vocate alla coltivazione di vitigni di grande nobiltà

che regalano vini eccezionali. Insieme al Nero di Troia, il Moscato bianco è l'autoctono

per eccellenza del territorio più prossimo a Trani, tanto che nel 1987 ottiene il ricono-

scimento della Denominazione di Origine Controllata, e viene distinto nell'agro di Trani

dagli altri moscati con il nome Reale.

Il Moscato bianco è un vitigno antichissimo di probabile origine greca, diffuso poi in

tutto il bacino del Mediterraneo e in quasi tutta la penisola italica oltre che in Francia

e Germania.

Varietà a bacca bianca, è la quarta uva bianca per superficie vitata in Italia. Trova il suo

corrispettivo francese nel vitigno “muscat blanc a petit grains”.

I grappoli sono di media grandezza, compatti con una o due ali, gli acini sono rotondi

SCEGLIERE VINO

stent inkling of almond and moss,

very well combined with spicy mar-

bled cheeses as an appetizer and with

any dry pastry as dessert. There are

two kinds of Moscato: the “dolce”

(sweet) and the “liquoroso” (liqueur-

like). The former has golden yellow

colour and intense aroma, sweet and

velvety taste and an alcoholic strength

of 12,5°, the latter, the “liquoroso”, is

aged for one year at least and its

proof is 18°, they have the same orga-

noleptic characteristics. They both should be served chilled 10°/12° C.

There are two hypothesis about the origin of the name: probably it comes from the Latin

word muscus (moss), whose typical aroma can be found in its grapes (musquè in French) and

it corresponds to the Greek anathelicon moschaton and the apiana grapes of the Romans

who used the word apicia from “apis” (bee), because the sweet and full of aroma grapes of

“apinae” attractced many insects such as “mosche” (flies) from which the name Moscato.

In Trani, the Moscato assumes great commercial importance around the XI century thanks

to Venice's merchants that stipulated a commercial accord with Custom of “Trane”. In the

XIV century the count Roberto D'Angio regulated the exportation of the excellent wines

from Naple's reign harbours, and in this list appears “Moscato di Trani”: “So excellent wine

that is a very delicate thing to be tasted”.

And posterity will be the judge of it!

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con buccia spessa e consistente di color giallo-dorato, ambrati nelle parti più esposte al

sole. E' un vitigno che assicura buona produttività e vigoria, pronto per la metà di Set-

tembre. Le uve poi vengono lasciate spesso appassire sulla pianta per circa un mese fino

alla metà di Ottobre per poi essere raccolte e procedere alla vinificazione.

Il vino che si ricava ha colore dorato brillante, profumo di moscato molto ampio e armo-

nico, persistente odore di mandorla e muschio, è perfetto se si accompagna a formaggi

piccanti ed erborinati o a pasticceria secca. Se ne producono due tipi: il "dolce" e il

"liquoroso". Il primo ha colore giallo dorato con profumo intenso, sapore dolce e vel-

lutato e gradazione alcolica di 12,5°, il secondo, il liquoroso, viene invecchiato per

almeno un anno e ha una gradazione alcolica di 18°, con le stesse caratteristiche orga-

nolettiche del primo. Ambedue vanno serviti in un bicchiere da dessert alla tempera-

tura di 10/12°.

Sull'origine del nome c'è contesa tra le due più accreditate ipotesi: probabilmente deri-

va dal latino muscus (muschio), il cui aroma caratteristico si ritrova nell'uva (musquè per

i francesi) e, molto probabilmente, corrisponde all'anathelicon moschaton dei Greci e

all'uva apiana dei Romani, i quali usavano il termine apicia da apis (ape), in quanto le

uve dolci ed aromatiche delle apinae attiravano molti insetti, tra cui anche le mosche,

da cui probabilmente, come seconda ipotesi, deriva il nome Moscato.

A Trani il Moscato assume grande importanza commerciale intorno all'anno mille grazie

ai commercianti veneziani, tanto da stipulare un accordo con la dogana di “Trane”.

Nel secolo XIV il Conte Roberto D'Angiò regolamentò l'esportazione dei vini di pregio dai

porti del Regno di Napoli; fra questi vini appare il Moscato di Trani, definito, come ripor-

tano gli atti del tempo “Vino tanto eccellente che è cosa molto delicata da gustare”.

Sarà il caso di dire ancora: “Ai posteri l'ardua sentenza?”

SCEGLIEREVINO

l a r i c e t t a

Chocolate PieIngredients for 6 people:gr. 200 plain chocolategr. 40 butter gr. 85 sugargr. 40 flourn. 2 eggsn. 2 yolks

Melt chocolate, butter and sugar in a bain-marie thenadd flour, eggs and yolks one by one and stir gently tocombine thoroughly. If you prefer a spicy pie, add somepaprika, some cinnamon or some rum. Pour the mixtu-re into the previously buttered moulds to two thirds andbake at 180° for 10/12 minutes.

Zabaglione with Moscato of TraniIngredients:6 new-laid eggs4 tbsp sugarMoscato of Trani to taste.

Beat 3 eggs and 3 yolks until light and fluffy, add theMoscato of Trani and sugar and whisk very well. Cookin a bain-marie and continue to whisk constantly untilthe custard has doubled in volume and is very thick andfluffy.

CIOCCOLATINO SOFFICE SU ZABAIONEAL MOSCATO DI TRANI

Ricetta degli chef Francesco Di Perna e Maria Pia Surianodel ristorante “Osteria Corteinfiore” di Trani (Ba)

S O F T C H O C O L A T E O N Z A B A G L I O N E W I T HMOSCATO OF TRANI

Tortino al CioccolatoIngredienti per 6 persone:gr. 200 cioccolato fondentegr. 40 burrogr. 85 zuccherogr. 40 farinan. 2 uova interen. 2 tuorli

Procedimento:Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, il burro e lo zuc-chero, quindi incorporare, mescolando lentamente, lafarina e aggiungere le uova, una per volta, continuan-do ad amalgamare il tutto.Se si desidera ottenere un tortino speziato, è possibilearricchire il composto con del peperoncino, della cannel-la o del rhum.Una volta ottenuto il composto, riempire per 2/3 glistampini precedentemente imburrati e infornare per10/12 minuti, in forno caldo a 180°.

Zabaione al Moscato di TraniIngredienti:n 6 uova freschissimen 4 cucchiai di zuccheroMoscato di Trani q.b.

Procedimento:In un pentolino sbattere con energia 3 uova intere e 3tuorli, usando la frusta da dolci o lo sbattitore elettrico,fino a quando non avranno assunto la consistenza diuna soffice crema.Unire il Moscato di Trani e lo zucchero, mescolandomolto bene.Porre il pentolino a bagnomaria e far cuocere, conti-nuando a mescolare.Lo zabaione è pronto quando si gonfia e prende unaconsistenza spumosa e sostenuta.

Una barriera frangivento alla conquistadi spazi aridi, confine dei campi cheocclude e difende lo spazio.

A windbreak to conquer dry space,bound of fields occluding and protectingdistances.

di Annalisa Bari

FICO D’INDIA, dolcezza pungente

In the south farmers pick out their farms from far away by some signs he has placed on the

boundaries himself: a row of oleasters, an espalier of oleanders, a small dry-stone wall, a bar-

rier of prickly pears. Mainly the latter is a safe bulwark against fruit and vegetables petty thie-

ves or against herds of devastating goats.

Prickling pears are the fourth gift America has given to western people after maize, potato

and cinchona. Christopher Columbus brought it from his first journey charmed by the struc-

ture of the plant, unusual for European people and captivated by the incomparable tastiness

of the fruit.

Prickling pears belong to the cactus family that were known only by the native American

who lived in the desert and pre-desert zones such as Incas and Aztecs. For this reason their

moving to Europe awakened interest among the expert botanists. Its first classification is in

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Il contadino del Sud individua il suo podere da lontano per alcuni segni che egli stesso ha

posto sui confini: un filare di olivastri, una spalliera di oleandri, un muretto a secco, una

barriera di fichi d'India. Soprattutto quest'ultima è baluardo sicuro contro ladruncoli di

frutta e ortaggi o contro mandrie di capre devastatrici.

Dopo il mais, la patata e la china, il fico d'India è il quarto dono che la terra d'America ha

elargito agli abitanti dell'Occidente. Cristoforo Colombo lo portò con sé sin dal primo viag-

gio, affascinato dalla struttura della pianta, insolita per gli europei, e soggiogato dalla bontà

incomparabile del frutto.

I cactus, alla cui famiglia il fico d'India appartiene, in epoche antiche erano conosciuti solo

dagli indigeni americani, abitanti delle zone desertiche e predesertiche, come gli Incas e gli

Aztechi, per questo il loro trasferimento in Europa destò molto interesse tra gli studiosi di

botanica. La prima classificazione risale al 1597 e si trova nell'Erbario di John Gerardo. Ma

fu Linneo nel 1753 che, nel suo Species plantarum, si servì di nomi greci e latini per classi-

ficare le cactacee. Il fico d'India fu chiamato Opuntia, dalla città greca di Opus, poiché Pli-

nio nelle sue raccolte chiama con questo nome una pianta simile che vegetava in quella città.

the Erbario by John Gerardo and went back to 1597. Linneo used Latin and Greek names to

classify Cactaceae in 1753 in his Species plantarum. The prickly pears was called Opuntia,

from the Greek town Opus as Pliny called a similar plant growing in that town with this name

in his collections.

Native to Mexico, Opuntia ficus- indica has found a very good habitat all over the Mediter-

ranean basin on light and rough grounds without any water stagnation thanks to its resistan-

ce to the drought, and spread rapidly thanks to birds who, eating its fruits, scattered its very

abundant seeds.

This juicy plant easily and abundantly took root in Sicily and Apulia so that it became an inte-

gral part of the landscape both as spontaneous element in rocky and bare areas and planted

out by men in order to enclose farms, pastures and cottages or as a windbreak. The prickly

pear's structure itself determines a thick and insurmountable barrier for its stem formed by

cladodes reproducing one on the other for more than two metres; their coriaceous and waxy

surface is armed with spines matches wonderfully with the bright landscape of southern Italy,

with the emerald green of its trunk, the silky splendour of its flowers and the liveliness of its

fruits: red, magenta, orange, yellow, pale green crowning the plant like polychrome crests.

Incas and Aztecs knew the nutritive and therapeutic properties of prickly pears and thought

of it as a holy plant with strong symbolic values. They extracted a rich natural dark red dye,

the carmine, from cochineal, an

insect preferring opuntia.

Just to extract carmine, in

1500 the prickly pears were

grown carefully in Europe.

Soon the other properties of

theirs were appreciated: their

high nutritive value due to the

copious presence of minerals

such as calcium and phospho-

rus and the abundant content

of vitamin C. In fact once big

quantities of prickly pears were

got in a stock on ships in order

to prevent scurvy during long

crossings.

The use of this extraordinary

plant in different fields is very

wide. Juices, liqueurs, jellies,

jams, sweeteners are extracted

from its fruits; in cosmetics:

creams, soaps, shampoos,

astringent lotions, lipsticks; in

industry: adhesives, rubbers,

fibres. The decoction of flowers

has diuretic properties, and its

cladodes are used both as fora-

ge for animals and, heated in

17

Originaria del Messico, l'Opun-

tia ficus-indica, per la sua resi-

stenza alla siccità ha trovato

ottimo habitat in tutto il baci-

no del Mediterraneo su terreni

leggeri e grossolani senza

ristagni idrici, e si è diffusa

rapidamente grazie agli uccel-

li che, mangiandone il frutto,

ne disperdevano i semi abbon-

dantissimi.

La Sicilia e la Puglia furono i

territori su cui la succulenta

pianta radicò più facilmente e

abbondantemente, tanto da

essere ormai parte integrante

del paesaggio, sia come elemento spontaneo nelle aree brulle e rocciose, sia messo a dimo-

ra dalla mano dell'uomo per la recinzione di poderi, di pascoli, di casolari e masserie, o

come siepe frangivento. La struttura stessa del fico d'India, col fusto costituito da cladodi,

o pale, che si riproducono l'una sull'altra per più di due metri di altezza, determina una bar-

riera intricata e insormontabile, anche per la presenza di aculei sulla superficie coriacea e

cerosa delle pale stesse e si armonizza mirabilmente col paesaggio luminoso del Sud-Italia,

col verde smeraldo del fusto, lo

splendore setoso dei fiori e la

vivacità dei frutti: rossi,

magenta, arancione, gialli,

verde pallido che, come creste

policrome coronano la pianta.

Del fico d'India già gli Incas e

gli Atzechi conoscevano le

proprietà nutritive e terapeuti-

che, tanto da considerarla

pianta sacra con forti valori

simbolici. Dalla cocciniglia,

insetto che privilegia l'opun-

zia, ricavavano un pregiato

colorante naturale rosso-

bruno: il carminio.

Fu proprio per l'estrazione del

carminio che nel 1500 il fico

d'India fu coltivato in Europa

con particolari cure. Ben pre-

sto però si cominciarono ad

apprezzare anche le altre sue

proprietà: l'alto valore nutri-

zionale, dovuto alla copiosa

ORIZZONTEVERDE

the oven, as a very good emollient, anti-inflammatory, cicatrizing and riepithelizing on

wounds and sores.

The aesthetic effect of the peeled fruits forming a pyramid is very pleasant on the Apulian

sumptuously laid tables both for their colours and for their taste. Here, there is the tradition

to adorn the crib with prickly pears still on their cladodes, together with pine cones and tan-

gerines maybe to honor or to thank the Holy Child for the winter fruits of this land. In fact

it is common to keep the prickly pears hanging with their cladodes in dry and airy places. They

do not lose their tastiness and juiciness even if they ripen between the end of summer and

the beginning of autumn.

Symbol of strength and protection, but also of circumspection for their aspect of armed war-

rior of the plant, opuntia is represented in coat of arms and blazons, in art and poetry. It is

on the Bernini's Fontana dei quattro fiumi, in some Bruegel the Elder's, Frida Kaho's, Man

Ray's, Roy Lichtenstein's , Tina Modotti's pictures.

That is the way Elio Vittorini wrote in his “Conversations in Sicily”:

“...all the prickly pears were of light-blue stone and when you met someone, it was a boy who

went or came back along the line to pick the fruits crowned with spines growing as corals on

the stone...”

And the Apulian Vittorio Bodini in his “With the sunset on the shoulder”:

“...and at last decorated with flags and laden orange trees,

spines and gusts

of sweetness in the prickly pears...”

A wall of these very peculiar plants in line on sunny fields recall a serried army of sentinels in

a row protecting something or someone. The red-hot armour changes into mighty shields that

multiply covering themselves with thorns, ready to wound. And, on the top, the eyes: fire eyes,

watchful and sweet at the same time, protected by a prickly elm.

This is the way legends are born.

19

presenza di minerali, soprattutto calcio e fosforo, e l'abbondante contenuto di vitamina C,

tant'è che in passato grandi scorte di fichi d'India venivano fatte sulle navi per scongiura-

re lo scorbuto durante le lunghe traversate.

Vastissimo è l'utilizzo di questa pianta straordinaria in vari campi. Dai frutti si ricavano suc-

chi, liquori, gelatine, marmellate, dolcificanti; in cosmetica: creme, saponi, shampoo, lozio-

ni astringenti, rossetti; nell'industria: adesivi, gomme, fibre. Il decotto di fiori ha proprietà

diuretiche, mentre le pale, oltre che essere foraggio per gli animali, riscaldate in forno sono

un ottimo emolliente, antinfiammatorio, riepitelizzante e cicatrizzante su ferite ed ulcere.

Gradevole l'effetto estetico dei frutti sbucciati che, disposti a piramide, non possono man-

care sulle tavole pugliesi imbandite per le grandi occasioni: un trionfo di colori e di gusto.

Qui è tradizione ornare il Presepe natalizio con i fichi d'India ancora sulle pale, insieme con

le pigne e i mandarini; forse un omaggio o un ringraziamento al Dio Bambino, per i frut-

ti invernali di questa terra. E' pratica diffusa, infatti, conservare i fichi d'India appendendo-

li per le pale in ambienti asciutti ed areati. Nulla perdono del sapore e della succosità pur

maturando tra il finire dell'estate e l'inizio dell'autunno.

Emblema di resistenza e protezione, ma anche di circospezione, per l'aspetto di guerriero

armato della pianta, l'opuntia figura in stemmi e blasoni, nell'arte e nella poesia. Si erge sulla

roccia della Fontana dei quattro fiumi, del Bernini; è presente in alcuni dipinti di Bruegel

il Vecchio, di Frida Kaho, di Man Ray, di Roy Lichtenstein, di Tina Modotti.

Così Elio Vittorini, in “Conversazio-

ni di Sicilia”:

“…erano di pietra celeste tutti

fichidindia, e quando s'incontrava

anima viva era un ragazzo che

andava o tornava, lungo la linea,

per cogliere i frutti coronati di

spine che crescevano, corallo, sulla

pietra…”

E il pugliese Vittorio Bodini, in

“Col tramonto su una spalla”:

“…E infine aranci imbandierati e

carichi,

spine e raffiche

di dolcezza nei fichi d'India…”

Una muraglia di queste particola-

rissime piante, allineata sui campi

assolati, fa pensare a un esercito di

sentinelle serrato in riga a prote-

zione di qualcuno o di qualcosa.

L'armatura arroventata si trasforma

in possenti scudi che si moltiplica-

no, si ricoprono di aculei, pronti a

ferire. E in cima, gli occhi: occhi di

fuoco, vigili e dolci insieme, pro-

tetti da un elmo spinoso.

Le leggende nascono così.

ORIZZONTEVERDE

Hammering iron on the forge, endlesslyrepeated gestures looking for free shapesand life experiences.

Battere con forza il ferro sulla forgia, gestiripetuti all’infinito alla ricerca di libere formee di intrecciate esperienze di vita.

Ferro battuto da fuoco, fatica e maestria

di Alessandro Stajano

Apulia picture is represented by

balconies full of geraniums,

gates half-revealing wonderful

gardens, railings overlooking

the charming squares of old

towns. Apulia, where stone and

iron surprise by their unexpec-

ted baroque scenographies.

This indivisible relationship

between two materials as dif-

ferent as complementary is

strongly inserted in a culture

having its origins in the same

land from which it draws nou-

rishment. Just the farming

vocation of this territory has

been the starting point of an

improvement of the cultivation

techniques passing from rough

and simple wooden tools to

ploughs and hoes, weed-chop-

pers and combines made of

very solid wrought iron. Wizard

and fire master, Volcano's son

and heir of his forge and of the

art of moulding the toughest

material, able to make wea-

pons of war, armours and tools

for everyday life, the smith is

the main character of the progress. In the centuries his role has changed from alchemic to

functional one even if now he has almost lost his importance. During the Enlightenment

mechanization gave craftsmen a new function strictly linked to Art which had its highest

expression between the nineteenth and twentieth centuries. Artistic creativity gave artisans

this new opportunity. Each small town adorned itself with lanterns, gates, fences and railings.

Smith's fame and ingenuity grew and he was not considered the maker of latches, chastity

belts, chains, trunks, safes and instruments of torture any more. From then on people has

paid homage to the skilful and wise blacksmith in the same way as the most famous pain-

ters and sculptors. In the Baroque period hand crafted wrought iron had its maximum splen-

dour throughout the region. Particularly in Lecce area lay and clerical commissions enriched

it of religious and civil buildings which brought prestige to the town famous for its magni-

ficent “Lecce Baroque”. Local materials and traditions merge with Byzantine, Iberian, Arab

or Norman influences in this style that has changed very little over the centuries. Even today

wrought iron is used for different purposes in decorations and chiselling of candleholders,

lamps, chandeliers, headboards, trays, fireplace-tools and church furniture. In this so vast

region some areas differ from others for the peculiarity of a certain kind of manufacture. In

Mattinata and Cerignola, in Foggia province, many domestic used objects and ornaments are

produced. In Gravina di Puglia, in Bari area, blacksmiths make art objects and votive statues.

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Balconi fioriti di gerani, cancelli

che lasciano intravedere meravi-

gliosi giardini, balaustre affacciate

sulle splendide piazze dei borghi

antichi. Questa è l'immagine della

Puglia in cui pietra e ferro di-

segnano prospetti e sorprendono

con scenografie barocche inatte-

se. Un rapporto inscindibile, tra

due materiali tanto differenti

quanto complementari, e così for-

temente innestato in una cultura

che affonda le proprie radici nella

stessa terra da cui trae nutrimen-

to. Proprio la vocazione agricola

del territorio regionale, sin dall'antichità, ha fornito lo spunto per migliorare le tecniche di col-

tivazione, passando da rozzi e semplici arnesi in legno ad aratri e zappe, trincia erba e mieti-

trici in solidissimo ferro battuto.

Il fabbro, mago e dominatore del fuoco, figlio del dio Vulcano ed erede della sua officina, del-

l'arte di plasmare la materia più resistente, capace di fabbricare armi da guerra, armature e uten-

sili per la vita quotidiana, è il personaggio “chiave” del progresso. Il suo ruolo muterà, nei

secoli, da alchemico a funzionale, fino a perdere quasi del tutto la sua importanza. Poi il seco-

lo dei lumi darà nuovi indirizzi e la meccanizzazione porterà gli artigiani ad assolvere una

nuova funzione: quella intimamente legata all'arte, che conoscerà tra Otto e Novecento la sua

massima espressione. E' il mondo della creatività artistica a ridare ruolo e lustro agli artigiani.

Così ogni cittadina, ora, avrà un vanto indiscutibile nel presentarsi adorna di lanterne, porto-

ni, grate e ringhiere, tanto più quanto accrescerà la fama e l'ingegno del fabbro, al quale non

ci si rivolgerà più come all'oscuro realizzatore di chiavistelli e cinture di castità, ferri da gale-

ra, bauli, casseforti e strumenti di tortura. All'uomo della forgia, abile e sapiente mastro di

bottega, d'ora innanzi si porgerà omaggio e deferenza, al pari di rinomati pittori e scalpellini.

La lavorazione artigianale del ferro battuto vivrà un momento di splendore in tutta la regio-

ne, soprattutto in epoca barocca. Nella

provincia di Lecce, in particolare, sotto la

spinta delle committenze laiche ed eccle-

siastiche, vi fu un fiorire di edifici religiosi

e civili che diedero lustro all'odierno capo-

luogo fino a fargli meritare il primato per

il suo magnifico “Barocco leccese”. Uno

stile in cui si fondono materiali e tradizio-

ni locali alle influenze ora bizantine, ora

iberiche, altre volte arabe o normanne e

che ha conosciuto poche variazioni nel

corso dei secoli a venire. Ancora oggi sva-

riati sono gli utilizzi del ferro battuto nei

decori e nelle cesellature di candelieri, lam-

pade, lampadari, testate di letti, vassoi,

alari da camino e arredi sacri. Ma in que-

sta regione così estesa alcune zone si

GUST-ARTE

But in Salento there is the

most significant production of

wrought iron, ancient and rich

art with very famous masters

such as Francesco Barbieri

and Antonio D'Andrea. A tra-

dition that is visible in Raffae-

le Toma's works, D'Andrea's

last apprentice and heir of an

inestimable knowledge telling

of emigration and the beco-

ming less frequent of the craft

job. This small man from

Maglie comes from a humble

family and has transferred a

part of last century popular

history in his art of wrought

iron immortalizing animals,

flowers, olive trees, characters

and metaphors evidences of

the experience of a real avant-

gardist.

Raffaele Toma has moulded his own character and has never lost his courage to speak to

people and to politics through his works. After three quarters of a century, today he is 76,

Toma keeps the work representing his life in a kind of home-museum and he will never

separate from it. “The worker ant carrying a huge stone”, he says with some emotion,

“represents the weight I have always carried on my back. The one of difficult choices when

bringing home a piece of bread meant dignifying my life and make my family proud. The

uncertainty of an existence spent in

an endless search far from the ant

nest, from home and my loved ones”.

Hard times for Don Fefè who remem-

bers the gift, a tablecloth embroide-

red with Maglie stitch, his mother

Concetta gave master D'Andrea to

conquer a job of apprentice for her

willing child. Master Toma goes on

creating refined objects between anvil

and hammer, and ancient stories take

shape with the intense hope that all

of this will not be lost forever. If you

go to Maglie, at 6, Piazzetta Rosetta

Palma, there is a small wrought iron

gate, it is always open to reveal eve-

ryone a magic world lighting up with

incandescent sparks in order to fulfil

even the impossible dreams.

25

distinguono da altre per la specializzazione di un certo tipo di manufatti. E' questo il caso di

Mattinata e Cerignola, in provincia di Foggia, dove si producono numerosi oggetti d'uso

domestico e soprammobili. Non è da meno Gravina di Puglia, nel Barese, dove i fabbri si dedi-

cano alla realizzazione di oggetti artistici e statue votive. E' nel Salento, però, che si concen-

tra la produzione più significativa del ferro battuto, arte antica e preziosa, che guarda con

meritato orgoglio alle scuole d'illustri maestri di calibro nazionale, quali Francesco Barbieri e

Antonio D'Andrea. Una tradizione che traspare chiaramente dalle opere di Raffaele Toma,

ultimo degli allievi del D'Andrea ed erede di un sapere inestimabile, che raccontano il trava-

glio dell'emigrazione e il rarefarsi della professione artigiana. Magliese di umili origini, que-

st'uomo piccolo piccolo, ha trasposto nell'arte del ferro battuto un pezzo di storia popolare

del secolo scorso immortalando nel metallo animali, fiori, alberi d'ulivo, personaggi e meta-

fore attorno ai quali s'è incardinata l'esperienza di un vero avanguardista. Uno, Raffaele Toma,

che si è forgiato da sé e che non ha mai perso il coraggio di parlare al popolo e alla politica

attraverso il proprio lavoro. Dopo tre quarti di secolo, oggi 76enne, Toma conserva in una sorta

di casa-museo l'opera che rappresenta tutta la sua vita e dalla quale non si separerà mai. La

formica operaia che trasporta un masso enorme, mi dice non senza un velo di commozione,

è il peso che ho sempre portato in spalla. Quello di scelte difficili, negli anni in cui portare a

tavola un tozzo di pane per accompagnare una minestra di verdure significava nobilitare la

vita e rendere fiera una famiglia, l'incertezza dell'esistenza tutta spesa in un'infinita ricerca lon-

tano dal formicaio, da casa e dagli affetti. Altri tempi, per don Fefè, che ricorda il dono, una

tovaglia ricamata a punto Maglie, che sua madre Concetta portò al maestro D'Andrea per

conquistarsi un posto d'apprendista per il suo bambino tanto volenteroso. Continua a crea-

re, maestro Toma, e tra l'incudine e il martello oggetti raffinati e storie antiche prendono

forma con nel cuore la speranza sempre viva che tutto questo non vada smarrito per sempre.

Se passate da Maglie, in piazzetta Rosetta Palma, al civico numero 6 troverete un cancello in

ferro battuto sempre aperto per svelare a chiunque un mondo magico, che si accende di favil-

le incandescenti per realizzare anche sogni impossibili.

GUST-ARTE

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distinguono da altre per la specializzazione di un certo tipo di manufatti. E' questo il caso di

Mattinata e Cerignola, in provincia di Foggia, dove si producono numerosi oggetti d'uso

domestico e soprammobili. Non è da meno Gravina di Puglia, nel Barese, dove i fabbri si dedi-

cano alla realizzazione di oggetti artistici e statue votive. E' nel Salento, però, che si concen-

tra la produzione più significativa del ferro battuto, arte antica e preziosa, che guarda con

meritato orgoglio alle scuole d'illustri maestri di calibro nazionale, quali Francesco Barbieri e

Antonio D'Andrea. Una tradizione che traspare chiaramente dalle opere di Raffaele Toma,

ultimo degli allievi del D'Andrea ed erede di un sapere inestimabile, che raccontano il trava-

glio dell'emigrazione e il rarefarsi della professione artigiana. Magliese di umili origini, que-

st'uomo piccolo piccolo, ha trasposto nell'arte del ferro battuto un pezzo di storia popolare

del secolo scorso immortalando nel metallo animali, fiori, alberi d'ulivo, personaggi e meta-

fore attorno ai quali s'è incardinata l'esperienza di un vero avanguardista. Uno, Raffaele Toma,

che si è forgiato da sé e che non ha mai perso il coraggio di parlare al popolo e alla politica

attraverso il proprio lavoro. Dopo tre quarti di secolo, oggi 76enne, Toma conserva in una sorta

di casa-museo l'opera che rappresenta tutta la sua vita e dalla quale non si separerà mai. La

formica operaia che trasporta un masso enorme, mi dice non senza un velo di commozione,

è il peso che ho sempre portato in spalla. Quello di scelte difficili, negli anni in cui portare a

tavola un tozzo di pane per accompagnare una minestra di verdure significava nobilitare la

vita e rendere fiera una famiglia, l'incertezza dell'esistenza tutta spesa in un'infinita ricerca lon-

tano dal formicaio, da casa e dagli affetti. Altri tempi, per don Fefè, che ricorda il dono, una

tovaglia ricamata a punto Maglie, che sua madre Concetta portò al maestro D'Andrea per

conquistarsi un posto d'apprendista per il suo bambino tanto volenteroso. Continua a crea-

re, maestro Toma, e tra l'incudine e il martello oggetti raffinati e storie antiche prendono

forma con nel cuore la speranza sempre viva che tutto questo non vada smarrito per sempre.

Se passate da Maglie, in piazzetta Rosetta Palma, al civico numero 6 troverete un cancello in

ferro battuto sempre aperto per svelare a chiunque un mondo magico, che si accende di favil-

le incandescenti per realizzare anche sogni impossibili.

GUST-ARTE

di Federica Sgrazzutti

FEMMINELLO, antica varietà di limoneUnique smell, thin and tender peel, juicypulp, delight for connoisseurs.

Inconfondibile il profumo, tenera e sottile lascorza, succosa la polpa, delizia per intenditori.

The nearby sea is crystal-clear, the vegetation is luxuriant, the air is fragrant, the

landscape is unforeseeable, charming. No, it is not the earthly paradise but it is very

similar. It is the Oasis Agrumaria of Gargano, a strip of Apulia where a treasure is

guarded, a natural heritage circumscribed within the Vico del Gargano, Ischitella

and Rodi territories. Here, the terraced gardens, which give extraordinary, unique and

genuine top quality fruits, are immersed among the olive groves, sheltered from the

winds and the saltiness by the small dry-stone walls, by barriers of reeds and holm-

oak and laurel trees. This small green oasis of the Gargano hard promontory enjoys

an extraordinary microclimate influenced by the sun and the breeze from the sea:

the environmental conditions and the gardeners work have allowed the citrus

orchards to extend for about 800-1000 hectares of the coast and the sub coast tract

of Gargano, to preserve themselves and to be generous of fruits. The Femminello

Lemon, the oldest variety in Italy, has obtained the IGP (Indicazione Geografica Pro-

tetta- Protected Geographic Indication) in 2007, a guarantee of product's quality.

Moreover, who buys the Femminello Lemon can be sure that its production, wor-

king and procession happen in its area of origins. By this seal these lemons must

ripen on their trees according to their nature, without any forcing such as ethylene

29

Il vicino mare è limpido, cristallino, la vegetazione è rigogliosa, l'aria profumata, il

paesaggio è imprevedibile, suggestivo. No, non è il paradiso terrestre, ma ci assomiglia

molto. E' l'Oasi Agrumaria del Gargano, quel lembo di Puglia dove è custodito un teso-

ro, patrimonio naturale circoscritto nei territori di Vico del Gargano, Ischitella e Rodi.

E' qui che i giardini terrazzati, immersi tra gli oliveti, protetti dai venti e dalla salsedi-

ne grazie a muretti a secco, barriere di canne e alberi di leccio e alloro, danno straor-

dinari frutti, unici per genuinità e qualità.

Questa piccola oasi verde, inserita nell'aspro promontorio garganico, gode di un micro-

clima straordinario, influenzato dal sole e dalle brezze che soffiano dal mare: le con-

dizioni ambientali e il lavoro dei giardinieri hanno permesso agli agrumeti, che si esten-

dono su un'area di circa 800-1000 ettari del tratto costiero e subcostiero del Garga-

no, di preservarsi e di essere generosi di frutti che non hanno uguali. Come il Limone

Femminello, la varietà più antica d'Italia, che nel 2007 ha ottenuto il marchio IGP

(Indicazione Geografica Protetta), una garanzia della qualità del prodotto, ma non

PUGLIA DA GUSTARE

that allows other kinds of largely marketed lemons to get yellow before their ripe-

ning in order to prolong their preservation. Actually it would be absurd if such a

noble fruit should submit to the logic of the market. You don't have to be an agro-

nomist or a botanist to understand the original nature and the deliciousness of this

fruit. It is very fragrant with a thin and tender peel wrapping a very juicy pulp; its

31

solo. Con l'IGP chi compra il Limone Femminello ha la certezza che la sua produzio-

ne, trasformazione e elaborazione ha luogo nell'area geografica di appartenenza. Ma

non basta. Il marchio impone che questi limoni maturino sulla pianta, secondo i tempi

della natura, senza le forzature alle quali sono sottoposti gli altri tipi di limoni, larga-

mente commercializzati, che vengono trattati con etilene dopo la raccolta prematura,

affinché la buccia diventi da verde a gialla e i tempi di conservazione si prolunghino.

D'altronde un agrume così nobile sarebbe un delitto se dovesse cedere alle logiche del

mercato.

Non serve essere un agronomo o un botanico per comprendere il carattere originale e

la prelibatezza di questo frutto. Profumatissimo, ha una scorza sottile e tenera che

avvolge una polpa molto succosa, a variare può essere la sua forma, che si presenta sfe-

roidale o ellittica. I limoneti, che tra gli agrumeti sono quelli che trovano il loro habi-

tat ideale nella fascia più a ridosso del mare, hanno alberi la cui chioma viene defini-

ta, in loco, “cupola squarciata”, cupola il cui interno è cavo per favorire l'arieggiamen-

PUGLIA DA GUSTARE

shape can vary from sphe-

roidal to elliptic. Lemon

groves have their ideal habi-

tat in the nearest to the sea

coastal strip. In situ their

foliage is said “torn dome”,

because of its hollow inside

in order to allow airing and

facilitate picking which

occurs manually just using

scissors. Thanks to the

pedoclimatic conditions this

product can be found all

year long and can be used

to prepare marmalades,

candied fruits and limoncel-

lo (lemon liqueur). Obviou-

sly Femminello Lemons are

lemons for connoisseurs, for

those who pursue not only

excellence and naturalness

but even a product with its

own history. And the Fem-

minello has got it, as the

other citrus fruits of the

Park. The gardens are the

symbols of the historical

and cultural identity of this

area of Gargano, an identi-

ty that must be supported.

The Consortium of protec-

tion “Gargano Agrumi”

(“Gargano Citrus Fruits”) comes from this firm conviction in 2002; even Slow Food

took interest in Gargano Citrus Fruits setting up a Presidium with the purpose of

supporting these small excellent productions at the risk of extinction. These actions

aim at preventing the desertion of the gardens and at not wasting that farming tra-

dition which had made prosperous and remunerative this area's economy since the

beginning of the twentieth century then in trouble for the standstill in exports and

the Sicilian competition. The outstanding promotional plans are a manifest eviden-

ce of the undertaking of the entrepreneurs, institutions, associations and citizens to

revitalize a unique area both for its rural landscape and those original productions

such as its unmistakable Femminello Lemon.

33PUGLIA DA GUSTARE

to e rendere più agevole la raccolta, che si svolge manualmente, con il solo utilizzo di

forbici. Grazie alle condizioni pedoclimatiche, è possibile reperire il prodotto tutto l'an-

no, prodotto che trova ampio utilizzo in cucina e che, tra le altre, viene impiegato

nella preparazione di marmellate, canditi e limoncelli. Con queste premesse, risulta

chiaro che il Femminello è un limone per intenditori, per coloro che non si acconten-

tano, ma ricercano non solo l'eccellenza e la naturalità, ma anche un prodotto che

abbia una storia da narrare. E il Femminello, come tutti gli agrumi del Parco, ce l'ha

ed è corretto affermare che i giardini sono simbolo dell'identità storica e culturale di

quest'area del Gargano, un'identità che non si vuole perdere, ma sostenere. E' per que-

sta profonda convinzione, che anima chi tiene al proprio territorio, che è stato costi-

tuito nel 2002 il Consorzio di tutela “Gargano Agrumi”. Con l'intento di supportare

queste piccole produzioni eccellenti a rischio di estinzione anche Slow Food si è inte-

ressata agli agrumi del Gargano, istituendo un Presidio ad hoc. Si tratta di azioni che

mirano a scongiurare l'abbandono dei giardini e a non disperdere quella tradizione

agricola che, fino ai primi del Novecento, aveva reso florida e remunerativa l'economia

del territorio, messa in crisi poi dal blocco delle esportazioni e dalla concorrenza sici-

liana. I progetti di promozione ora in corso sono un chiaro segnale dell'impegno assun-

to da imprenditori, enti, associazioni e cittadini a voler rivitalizzare un territorio unico

sia per il paesaggio agrario che lo caratterizza che per quelle originali produzioni, tra

cui l'inconfondibile Limone Femminello.

l a r i c e t t a

Ingredients for 8 people

6 organic lemons from Gargano, unwaxed

g 200 sugar

g 100 wheat starch

1 tbsp almond oil

1 lt water

For garnish:

fresh fruit in season, preferably strawberries

1 tbsp pistachios

Put in a bowl lemons cut in pieces with their grated

rind, pour the water and let it stand for one day.

Filter the lemon juice and pour it into a saucepan,

add sugar, wheat starch and cook it stirring until

thicken.

Pour the mixture in a ring pan greased with almond

oil and keep it in the fridge for one night.

The next day serve the dessert on a dish covered with

lemon leaves and garnish with fresh fruit and pista-

chios.

LEMON ICE

Ingredienti per 8 persone6 limoni biologici del Gargano, “non trattati”gr. 200 di zuccherogr. 100 di amido di frumento1 cucchiaio di olio di mandorle1 lt d'acqua

Per la guarnizione:frutta fresca di stagione, preferibilmente fragole1 cucchiaio di pistacchi

ProcedimentoMettere in una terrina i 6 limoni tagliati a pezzi conla loro la scorsa grattugiata, versare l'acqua e lascia-re riposare per un giorno. Versare in una casseruola il succo dei limoni filtrato,200 g di zucchero e 100 g di amido di frumento,quindi procedere alla cottura, mescolare, aspettandoche bolla, e poi, pian piano, lasciare che si addensi.Versare il composto ottenuto in uno stampo ad anel-lo, unto di olio di mandorle, e tenerlo una notte infrigorifero.Il giorno dopo, su un piatto ricoperto di foglie dilimoni, disporre la crema, guarnire con la frutta edecorare con i pistacchi

GELO DI LIMONI

Ricetta del ristorante “Il Trappeto” di Vico del Gargano (FG)

On the Apulian table beside the bread basket you will always find some raw vegeta-

bles: chicories and fennels to be nibbled before a meal or between the courses to

“freshen” your mouth. A healthy habit that exploit two products whose link with the

Apulian farming tradition is very strong. In the last few years fennel consumption

has increased by virtue of its qualitative improvement that has made it particularly

palatable, sweeter and less aromatic. The increasing in consumption concerns not

only Apulia but all Italy where fennels are part of its diet. Until some time ago this

vegetable was not very popular abroad but now they are significantly appreciated in

France, Germany and Great Britain, Countries which import from Italy where farmers

are working so that fennels do not lose their identity of typically “made-in-Italy” pro-

Fennel, crisp vegetable

Pre-eminently winter plant, guest of honour on Mediterranean tables.

Sulla tavola pugliese non mancano mai; accanto al cestino del pane ci sono sempre le

crudité, che prevedono principalmente due ortaggi, la cicoria e il finocchio, da sgranoc-

chiare nell'attesa del primo piatto o tra una portata e l'altra, per “rinfrescare” il pala-

to. Un'abitudine alimentare sana che, per fortuna, non si è persa e che valorizza due

prodotti il cui legame con la tradizione agricola del territorio pugliese è saldissimo. In

particolare si è registrata, negli ultimi anni, una crescita nel consumo del finocchio, in

PUGLIA DA GUSTARE

Finocchio, croccante verduraPianta invernale per eccellenza, posto d’onore sulla tavola mediterranea.

di Federica Sgrazzutti

37

duction. The most concerned to this kind of cultivation geographical area compre-

hends the regions of Calabria, Campania, Basilicata and, naturally, Apulia. As for Apu-

lian production, there are 7.000 hectares planted with fennels, about 70% concen-

trated in Foggia area and the rest in Bari and Brindisi areas. In the last few years the

quality of this Mediterranean plant has improved and this is confirmed by the data:

90-95% of the total harvest

is marketable. The presence

of this product on the mar-

ket covers nine months in

the year, from June to Sep-

tember; so, nevertheless fen-

nels are connected to the

cold season, consumers are

being more and more used

to find them on the super-

market counters even in

those periods once conside-

red unusual. What has not

changed is the harvest of

fennels when the wise hand

39

virtù di un miglioramento qualitativo delle nuove varietà, che l'ha reso particolarmen-

te gradevole, più dolce e meno aromatico.

L'aumento dei consumi non è circoscritto alla Puglia, ma riguarda tutta l'Italia, Paese

che, più d'ogni altro, fa uso del finocchio nella sua dieta. Se, fuori dai confini nazio-

nali, fino a qualche tempo fa, questa verdura godeva di scarsa notorietà, ora si sta regi-

strando un significativo apprezzamento in Francia, in Germania e in Gran Bretagna,

Paesi che importano dall'Italia, dove i coltivatori stanno lavorando affinché il finocchio

non perda la sua identità di produzione spiccatamente made in Italy. L'area geografi-

ca che più d'ogni altra è interessata a questo tipo di coltivazione, comprende le regio-

ni Calabria, Campania, Basilicata e, naturalmente, Puglia.

Per quel che riguarda la produzione pugliese, sono circa 7.000 gli ettari a finocchio,

concentrati per circa il 70% nel foggiano e poi distribuiti tra il barese e il brindisino.

La qualità di questa pianta mediterranea negli ultimi anni è diventata sempre più alta

e i dati lo confermano: il 90-95% del raccolto complessivo risulta essere commerciabi-

le. La presenza sul mercato del prodotto copre circa nove mesi all'anno, da settembre

a giugno, perciò, nonostante

il finocchio venga facilmente

associato alla stagione fred-

da, i consumatori si stanno

sempre più abituando a tro-

varlo nei banchi dei super-

mercati anche in periodi un

tempo considerati insoliti.

A non essere mai cambiata è

la raccolta del finocchio, che

pretende che sia la sapiente

mano dell'uomo a provvede-

re al distacco del grumo

dalla radice e ciò avviene

con un taglio netto.

Il grumo viene poi sgusciato

dalle foglie più esterne, fino

alla parte bianca, vengono

quindi recise le canne ed eli-

minato il fogliame.

Diversamente dal finocchio

“da pasto”, il finocchio selva-

tico, per sua stessa definizio-

ne, cresce spontaneamente:

in cucina ne vengono utiliz-

zati i germogli, i semi o le

foglioline aromatizzanti per

insaporire le pietanze.

Originario dell'Europa meri-

dionale, il finocchio, sia nella

varietà coltivata che in quel-

of man picks the bulb from its root with a clean cut. The bulb is shelled from the outer

leaves to the white part, then the stalks and the leaves are cut off. Unlike “table”

fennels, wild fennels grow spontaneously: their buds, seeds or small flavouring lea-

ves can be used to flavour dishes.

Native to southern Europe, both cultivated and wild fennels have been very appre-

ciated since ancient times for their various uses: as good on the table as good for

health. It is one of the less caloric vegetables because they have no lipids and amid

at all and have many properties to soothe diseases and pains. Traditionally they are

used to help digestive functions (thanks to the anethole concentrated in their seeds),

but they are antispasmodic and relieve also flatulence and bloating and for this rea-

son an infusion from their seeds is given to babies suffering from gas problems. As

fennels contain natural estrogenic substances, the flavonoids, they are particularly

suitable for women because of the balancing effect these substances have on the

levels of female hormones. Another interesting property of flavonoids is to stimula-

te milk in women who have just delivered. Moreover this umbellifer plant shows diu-

retic and depurative anti-inflammatory and hepatic, expectorant and decongestant

activities. Humble and yet very precious vegetables, fennels must have rightly their

place of honour on the Mediterranean table.

41

la selvatica, fin dall'antichità è molto apprezzato per i suoi molteplici usi: tanto è buono

sulla tavola tanto è alleato della salute. Si tratta di uno degli ortaggi meno calorici, in

quanto sprovvisto del tutto di lipidi e di amido, e vanta numerose proprietà in grado

di lenire disturbi e dolori. E' tradizionalmente impiegato per favorire le funzioni dige-

stive (grazie all'anetolo concentrato nei suoi semi), ma svolge anche un'azione antime-

teorica e antispastica ed è per questo che, ai neonati con coliche gassose, si sommini-

strano infusi di semi di finocchio che riescono ad alleviare i fastidi.

Poiché il finocchio contiene sostanze estrogeniche naturali, i flavonoidi, il suo con-

sumo risulta particolarmente indicato alle donne, per l'effetto equilibrante che que-

ste sostanze esercitano sui livelli degli ormoni femminili. Ed è sempre da ricondurre

ai flavonoidi un'altra interessante proprietà del finocchio, quella di promuovere il

flusso di latte nelle donne che hanno appena partorito. Inoltre, questa pianta ombrel-

lifera ha poteri diuretici e depurativi, antinfiammatori ed epatici, espettoranti e

decongestionati.

Ortaggio umile, eppure tanto prezioso, il finocchio deve avere a buon diritto il suo

posto d'onore sulla tavola mediterranea.

PUGLIA DA GUSTARE

l a r i c e t t a

Ingredients for 4 people5 big fennels400 gr. minced veal 2 eggs100 gr. grated pecorino cheese200 gr. Fontina cheese1/2 glass Extra Virgin Olive Oil1 onionsalt and pepper to taste

Wash the fennels and boil them in salted water.Gently open 4 of them in the shape of flower andplace them in a roasting pan. Chop the onion andfry it with some oil in a pan, add the veal with saltand pepper. Once cooked, turn off the gas, chopthe fennel left, add eggs, grated pecorino cheeseand Fontina cheese cut into small cubes and mixeverything. Put the mixture in the middle of each flower-sha-ped fennel by using a spoon. Season with some oil,add some of the water where you have cooked thefennels. Cook the flowers of fennels in moderate oven(180°) for about 20 minutes. Serve hot with somemashed potatoes or mashed fennels.

F I O R D I F I N O C C H I O

Ricet ta del lo chef Rosalba De Car lo del r is torante“Al le due Cort i” d i Lecce

F L O W E R O F F E N N E L

Ingredienti per 4 persone

5 grossi finocchi

400 gr. di carne trita di vitello

2 uova

100 gr. di formaggio pecorino grattugiato

200 gr. di formaggio tipo Fontina

1/2 bicchiere di Olio Extra Vergine di Oliva

1 cipolla media

sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare bene i 5 finocchi e sbollentarli in acqua sala-ta. In una teglia da forno adagiarne 4, in posizioneverticale e, delicatamente, con le dita, modellarliaffinché assumano la forma di un fiore dai petali unpo' aperti. A parte, in una larga padella scaldare l'olioe la cipolla tritata finemente; una volta imbiondita,unire la carne trita portandola a cottura, condendo apiacimento con del pepe e del sale. Quando la carnesarà cotta, a fuoco spento, aggiungere il finocchiorimasto triturato, le uova, la fontina a cubetti e ilpecorino grattugiato. Amalgamare il tutto, sempre afuoco spento.

Con l'aiuto di un cucchiaio, sistemare accurata-mente il composto nel mezzo di ogni finocchio aforma di fiore e nell'incavo dei petali. Condire iltutto con un filo di olio extra vergine di oliva eversare nella teglia parte dell'acqua di cottura ini-ziale dei finocchi. Terminare la cottura dei fiori di finocchio in forno a180° per circa 20 minuti: quando risulteranno dora-ti, potranno essere serviti, caldi, uno in ogni piatto. La pietanza ben si abbina ad un puree di finocchi odi patate.

Varano is a lagoon even if everybody calls it lake and it is the sixth Italian lake and the

largest in southern Italy. Actually it has nothing of the lagoon because it is a break bet-

ween the green of the Foresta Umbra and the blue of the Adriatic sea. Only a very nar-

row strip of land, ten kilometres long and just one large, separates it from the sea.

On one side there is the mount Elio, on the other side the point of Rodi Garganico and

Lake Lesina. In this corner of paradise pines, eucalypts, lentisks growing there seem like

growing right in the sea.

According to Pliny the Elder, once there was a large inlet, the “Seno Uriano”, in place of

the present lake. Sea currents and winds carried sand and drift turning it into a lake.

Fed by subterranean springs of freshwater gushing out from Cagnano Varano's moun-

tains, it communicates with the sea through two navigable canals: Varano's and Capo-

iale's outlets. Tide's levels, freshwater inputs from the hinterland, winds and anthropic

action have produced an hydrodynamic balance that has created an ecosystem unique of

its kind. Its peculiarity is that the lake's waters wash Cagnano Varano's, Carpino's and

Ischitella's districts but none of these villages overlook directly the lake.

VARANO AND ITS CLAMS

A treasure hidden in the lake becomes a delicacy to enjoy.

45MEDMARE

Varano è una laguna, anche se tutti lo chiamano lago, è anzi annoverato come il sesto lago

italiano ed il più grande dell'Italia meridionale. Effettivamente non ha nulla della laguna, per-

ché è un intermezzo tra il verde della foresta umbra e l'azzurro dell'Adriatico. Solo una stret-

tissima lingua di terra, lunga dieci chilometri e larga appena uno, lo separa da quest'ultimo.

Da un lato il monte d'Elio, dall'altro la punta di Rodi Garganico ed accanto il lago di Lesi-

na. In questo angolo di paradiso, i pini, gli eucalipti, i lentischi che vi crescono, in alcuni gior-

ni, sembrano veramente crescere in mezzo al mare.

Secondo la documentazione di Plinio il Vecchio, al posto dell'attuale lago esisteva una gran-

de insenatura, il “Seno Uriano”. Poi le correnti marine ed i venti hanno trasportato sabbia e

detriti, formando questo cordone che trasformò il golfo in lago.

Alimentato da sorgenti subacquee di acqua dolce, che scaturiscono dalle montagne di Cagna-

no Varano, comunica con il mare tramite due canali navigabili: la foce di Varano e la foce

di Capoiale. Grazie ad un equilibrio idro-dinamico generato da vari elementi, quali i livelli di

marea, gli apporti di acqua dolce dall'entroterra, i venti e l'azione antropica, si è creato un

ecosistema unico nel suo genere. La sua particolarità sta anche nel fatto che le acque del lago

bagnano i territori comunali di Cagnano Varano, Carpino ed Ischitella, ma nessuno di que-

sti comuni si affaccia direttamente sullo specchio d'acqua.

VARANO E LE SUE VONGOLENegli specchi lacustri un tesoro nascosto che diventa prelibatezza da gustare.

di Sergio D’Oria

A few decades ago some baskets of clams coming from the Philippines (venerupis phi-

lippinarum), some researchers had prepared for some studies, fell in the lake. After long

time these marvellous shellfish have reappeared in great quantity and even bigger than

before. Today Lake Varano is full of clams, it has become their habitat and they have

developed and multiplied.

Clams feed on very small organisms filtering water. Their two valves are activated by spe-

cial internal muscles and protect them from predators until they meet a real sea mon-

ster: a starfish. In fact starfishes eat, or better “drink” clams, mussels, oysters. They wrap

clams in a mortal embrace until they open slightly their valves to survive then they inject

an acid juice into the poor clams thus they dissolve and starfishes drink them.

Maybe no other animal shares so distant and different places: the Philippines, Ireland, the

Romagna Riviera, Lake Varano. I am thinking of Molly's song. Molly Malone is the not-

official hymn of Irish Rugby team. The song tells the tale of a beautiful fishmonger who

sold her clams on the streets of

Dublin by day, and by night...

Purazi...doni! Clams…women! That

was the way once the Romagna

Riviera's fishmongers shouted sel-

ling their clams in the street. It was

the period between the Two Wars

and they cost few cents per kilo.

The unsold clams were swapped

with eggs, cheese, flour. Clams

were poor people's food. There

were so many in the sea and after

the storms they could be picked up

on the shore to fix something for

dinner. Now clams are a delicacy

and it is difficult to restrain oneself

in front of a good dish of linguine

with clams. Just watching it is a

Nelle sue acque, qualche decennio fa, andarono perse alcune ceste di vongole provenienti

dalle Filippine, venerupis philippinarum, che alcuni ricercatori avevano preparato per degli

studi. Ebbene, dopo tanto tempo, questi stupendi molluschi sono riapparsi in grande quan-

tità e anche più grandi di prima. Ora il lago di Varano ne è pieno; le vongole hanno trovato

il loro habitat, si sono sviluppate e si sono moltiplicate.

La Vongola si nutre filtrando l'acqua e trattenendo piccoli organismi, quelli costituiti da

una o poche cellule. Le due valve, azionate da appositi muscoli interni, proteggono l'ani-

male dai predatori sino a quando non incontra una stella marina. Sì, avete capito bene,

una stella marina che in questo caso si trasforma in un piccolo mostro marino. Perché

dovete sapere che la stella marina, le vongole, come le ostriche o le cozze, se le mangia

anzi se le “beve”. Essa avvolge la nostra vongola in un abbraccio mortale, che non molla

ma tiene serrato il suo guscio. Questo abbraccio, che in sostanza è un vero e proprio

combattimento, dura molto sino a quando la vongola, per sopravvivere, dovrà socchiu-

dere leggermente le valve. In quel momento la stella marina, che avrà cominciato nel

frattempo a secernere un succo acido, lo inietta all'interno della povera vongola. E a quel

punto … la vongola si scioglie e la stella marina la beve.

Forse non esiste animale che accomuni i territori più disparati, più lontani e differenti. Dalle

Filippine all'Irlanda, alla riviera romagnola, al lago di Varano. Mi viene in mente la canzone

di Molly. Molly Malone è l'inno non ufficiale di Dublino ed dell'Irish Rugby team. E' la sto-

ria di una bellissima donna, figlia di pescivendoli, che di giorno vendeva vongole nelle stra-

de di Dublino e di notte...

Purazi...doni! Vongole...donne! Era il vecchio grido delle donne della Riviera Romagnola che

un tempo, a piedi o in bicicletta, vendevano le vongole per strada. Era il periodo fra le due

guerre, allora, e costavano pochi centesimi al chilo. Il fondo del sacco di iuta rimasto inven-

duto si barattava con uova, formaggio e farina. Le vongole erano il mangiare dei poveri. Il

mare ne era ricco e dopo le burrasche si poteva rimediare la cena per la famiglia intera

MEDMARE 47

pleasure 'cause of its colours: the grey clams, the yellow oil, the green parsley, the

white garlic.

Clam-fishing can be a real problem for the environment 'cause of the gathering means.

The intensive gathering of this bivalve has persuaded the experts to verify the extent of

the damages caused. The manual means, such as the rake, are not used anymore. Now

they are machine means such as the hydraulic dredge or the vibrating dredge. All of them

have the same function: penetrate into the sediment to take out the sunk in bivalve. No

other fishing tool should be sold without any assurance it is not harmful to the local lit-

tle fishing and to the community living by that. But there are also the turbo blowings,

infernal tools which destroy everything. So the exploitation of this bivalve must presup-

pose an environmentally compatible management of these gathering instruments. The

environmental reasons are also economical reasons because clam cultivation should bear

a continuous gathering without

interfering with the other natu-

ral resources of Lake Varano in

order to be exploited in time

and to guarantee regular

employment resources.

Anyway if you go to Varano, do

not miss the SS. Crocifisso

Church on the eastern side of

the lake where there is a beau-

tiful wooden crucifix of the

1300. It performed the miracle

of the rain on 23rd April 1717

that saved the harvest from a

prolonged and terrible drought.

It is worth going and seeing it.

49MEDMARE

raccogliendole sulla riva. Ora le vongole sono prelibate ed è difficile trattenersi davanti ad

un piatto ben fatto di linguine con le vongole. Unica la sua cromaticità: il grigio delle von-

gole, il giallo dell'olio, il verde del prezzemolo, il bianco dell'aglio. E' già una prelibatezza

guardarlo.

Ma la pesca delle vongole, a seconda dei mezzi utilizzati, può essere un grave problema per

l'ambiente. E' una questione questa venuta alla luce negli ultimi anni a causa dei mezzi di

raccolta. L'intensa attività di raccolta di questo bivalve ha indotto gli esperti a verificare l'en-

tità dei danni prodotti. E' passato il tempo in cui gli unici strumenti utilizzati erano quelli

manuali, come il rastrello o la rasca. Ora sono meccanici come la draga idraulica, oppure la

draga vibrante. Tutti hanno il medesimo scopo: penetrare nel sedimento per recuperare il

bivalve infossato. In tal modo, nessun'altra attività o attrezzo di pesca dovrebbe essere intro-

dotto a livello commerciale, senza che sia stato dimostrato che questo non comporti alcun

danno alla piccola pesca locale ed alla comunità che di questo vive. Non parliamo poi delle

turbosoffianti, strumenti infernali che distruggono tutto. Lo sfruttamento del nostro bival-

ve dovrà, quindi, presupporre una gestione ecocompatibile di questi sistemi di raccolta. Le

motivazioni di carattere ambientale si associano anche a motivazioni economiche, perché,

per poter essere sfruttabile nel tempo e garantire risorse occupazionali stabili, la risorsa della

venericoltura deve sopportare il carico di una raccolta continuata, senza interferire con le

altre risorse naturali di cui il nostro lago è ricco.

Se andate a Varano, però, ricordate di visitare la Chiesa del SS. Crocifisso che sorge sulla

sponda orientale del lago e nella quale è conservato un bellissimo crocifisso ligneo risalen-

te al 1300. Ad esso è attribuito il miracolo della pioggia del 23 aprile 1717, che salvò il rac-

colto dalla prolungata e tremenda siccità abbattutasi in queste zone. Passate a vederlo, ne

vale veramente la pena.

l a r i c e t t a

Ingredients for 4 people:

400 gr. fresh laganari pasta (guitar spaghetti*)

1 kg. small clams (vongole veraci), scrubbed and degrit-

ted

3 tbsp extra-virgin olive oil

Small bunch of fresh parsley or basil.

1/2 glass white wine

1/2 clove of garlic, chopped

Salt and white pepper

Cook the clams in a pan with oil and wine on a low

flame until they have opened. Add the garlic and turn

off the heat. Shell the clams saving just the ones neces-

sary for the garnish.

Cook the pasta in a large pan of boiling salted water.

Pour the filtered juices and the shelled clams. Sauté and

toss in all the clams and the laganari.

Serve in a large warm dish decorated with the unshelled

clams and season with parsley or basil, white pepper and

a little more olive oil.

*so named because of the wooden tool with metal wires

(guitar) used to cut the puff pastry pressing with a rol-

ling pin.

L A G A N A R I W I T H V O N G O L E V E R A C I

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di spaghetti alla chitarra freschi

1 kg. di vongole veraci

3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

1 ciuffo di prezzemolo o basilico di stagione

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 spicchio d'aglio

sale

pepe bianco

Procedimento:

Mettere a spurgare per 4/5 ore le vongole in un recipiente

con acqua fredda e sale.

Dopo aver scolato le vongole, facendo attenzione ad elimi-

nare tutta la sabbia eventualmente residua sul fondo, ver-

sarle in una padella larga con olio e vino; cuocerle quindi a

fuoco moderato, fino a quando saranno tutte aperte,

lasciando la padella parzialmente coperta e avendo cura di

rimestare di tanto in tanto.

Prima di spegnere il fuoco, tritare l'aglio, aggiungerlo al

preparato e successivamente sgusciare una parte delle von-

gole, lasciando da parte i gusci necessari alla guarnizione.

Dopo aver cotto gli spaghetti al dente, versare il brodo fil-

trato, ottenuto dalle vongole in padella, con i laganari e la

parte di vongole sgusciate precedentemente.

Saltare il tutto sul fuoco per 2/3 minuti, spadellando per far

insaporire e legare l'insieme.

Servire in un grande piatto ben caldo, decorato con le von-

gole non sgusciate, aggiungere prezzemolo o basilico, pepe

bianco fresco macinato e olio extravergine a crudo.

L A G A N A R I A L L E V O N G O L E V E R A C I

Ricetta dello chef Ernesto Palma del Ristorante MENHIRdi Brindisi

ENZOGusto di Puglia meets Enzo Russo, Councillor for Agro-Food Resources

of Apulia Region.

He is not frightened by work, on the contrary, more he works more he likes it.

He was born in 1953, Councillor for Agro-Food Resources of Apulia Region, he was

trained at the CISL trade-union school where he has learnt that to be in politics it

is necessary not only a remarkable political skill but also a strong physical stamina.

He is always available and never loses his temper; when the others give up, he

begins all over again... It's incredible! Any example? He has been able to carry out

the reorganization of the Consortia of Bonifica, at least the aspects he was concer-

ned for. Everybody was aware of the serious canker that day by day was devouring

these structures but nobody had the courage and the tenacity to face up to such a

situation. They were six consortia “airily” managed: more than 300 million Euro of

debts run up in decades of irresponsible management with old cases and a very bad

reputation, so that three of them have been put under the administration of an

external commissioner. Well, nobody had never intervened. Still, he has worked for

three years going ahead like a bulldozer and after each hearing on Committee, bet-

ween adjournments and re convocations, alone or with discouraged aides, he was

always ready to start again.

Councillor, has it been easy to pass from the trade-union world to the world of

politics?

In a sense it was easier. I've been trained in the trade-union world so I'm used to

deal with conflicts trying to solve them. Who is in politics too should contribute to

solve conflicts, in the whole community's interest. On the contrary, sometimes there

is who does his best to create, to foment, to increase them. Moreover, the politi-

cian-administrator must find an answer for the territory's needs, he must be able

to plan the possible development, he must apply himself tenaciously to change the

community's lots for the better. Succeeding is another thing. As you see there is lots

in common with the trade-union activity.

You know working experiences contribute to form people's character, which

have been your experiences beside the trade-union ones?

When I was a student I had many experiences in order to have some extra cash.

From the ticketing on the buses in summer, to member of a band, but even in the

country helping my father.

The gift of singing remains and it is easy to perceive he is nostalgic about those

days.

Fond of pop music, he is enthusiastic when he listens to the songs of the 60s that

53

RUSSOdi Sergio D’Oria

Gusto di Puglia incontra Enzo Russo, Assessore alle RisorseAgroalimentari della Regione Puglia.

Chi lo conosce sa che il lavoro non

lo spaventa, anzi più ne “macina” e

più ne vuole affrontare. Enzo

Russo, classe 53, Assessore alle

Risorse Agroalimentari della

Regione Puglia, formatosi alla

scuola sindacale della CISL, sa bene

che per fare politica bisogna avere,

oltre ad una notevole capacità poli-

tica, anche una resistenza fisica non

indifferente.

Sempre disponibile, non riesce a

perdere la calma e quando tutti

abbandonerebbero, lui ricomincia

daccapo. …Da non credere! Qualche

esempio? Uno per tutti: è riuscito a

portare a termine, almeno per la

parte che lo riguardava direttamen-

te, il riordino dei Consorzi di

Bonifica. Tutti sapevano, da decen-

ni, la grave cancrena che giorno

dopo giorno divorava queste strut-

ture. Tutti avrebbero voluto porvi

rimedio, ma nessuno prima di lui

aveva avuto il coraggio, e poi la

costanza, di mettere mano ad una

materia come questa. Sei consorzi

gestiti “allegramente”, tanto da

doverne commissariare tre, con

debiti stratosferici, oltre 300 milioni di euro accumulati in decenni di sconsiderata

gestione, con contenziosi che si perdono nella notte dei tempi e con una reputazio-

ne delle peggiori. Insomma nessuno si era mai sognato di intervenire. Terra di nes-

suno, si direbbe. Eppure lui ha iniziato a lavorare, andando avanti per tre anni come

un bulldozer. E dopo ogni audizione in Commissione, magari tenutasi solo per rin-

viarla al mese successivo, o automaticamente riconvocata, o rimasto solo a dover

difendere le ragioni di un percorso intellettualmente onesto, con collaboratori sfidu-

he remembers perfectly. He is likeable and always good-humoured and has self-

control even with his aides. Sometimes just an irritated gesture without loosing his

usual humanity. He is a gourmet, he enjoys even an honest slice of bread with

tomato and oil but no oregano: he hates it! Fond of art, he is an owner of a thri-

ving art gallery. This is his secret passion, he speaks of it only with experts, as if he

did not want to make you feel uneasy for your ignorance.

Councillor, your experience as regional administrator is going to end and the

next year will be time for stock.

First of all we don't have to wait for the end to take stock because we could find

some surprise. I have always taken stock almost everyday. At the end of every day

you must verify what you have done and you must be prepared for the following

day and, it's very important to take into account your mistakes and the others'. This

experience has not been the simplest. I have inherited the agricultural sector pas-

sing from an emergency to another, with the 2000 - 2006's planning at the end and

the 2007 - 2013's at the beginning. The regional coordinator retired few months

after my arrival. Well, the start hasn't been the easiest. In spite of everything and

thanks to all the aides of my office, we have closed the financial statement of the

previous planning with an expense higher then 130 million Euro. We have prepared

and had approved by the European Commission the new Rural Development Plan

(RDP) of Apulia Region, that has been returned to us with their congratulations as

the best RDP. We have reduced the emergencies and in 2008 there have been a rise

in our agriculture's GDP, while in other sectors there is a serious drop. We have star-

ted and completed the long and difficult procedure for the EC recognition of the

ciati e sconfortati, lui tornava in ufficio come un toro quando carica, pronto a rico-

minciare.

Assessore, dal mondo sindacale al mondo della politica: il passaggio è stato

semplice?

Per certi versi sì. Chi come me si è formato nel mondo sindacale, è abituato a trat-

tare i conflitti e a tentare di risolverli. Anche chi fa politica dovrebbe contribuire alla

soluzione dei conflitti, nell'interesse dell'intera collettività. A volte, invece, vediamo

che ci si industria a crearli, a fomentarli, ad alimentarli. In più il politico-amministra-

tore deve dare risposte ai bisogni del territorio, deve saper progettare il possibile svi-

luppo, deve insomma impegnarsi con tenacia per cambiare in meglio le sorti di una

comunità. Che poi ci riesca è un'altra cosa. Come vede, ci sono molti punti in comu-

ne con l'attività sindacale.

Si sa che le esperienze lavorative contribuiscono a formare il carattere, quali sono

state per Lei oltre quelle sindacali?

Sì, tutte esperienze che io ho maturato mentre ero studente, per poter avere qualche

disponibilità finanziaria in più. Dalla biglietteria sugli autobus durante il periodo

estivo, a componente di un complesso musicale, ma anche in campagna per aiutare

mio padre.

Questa dote del bel canto gli è rimasta e la nostalgia per quei tempi la si capisce

immediatamente. Appassionato di musica leggera, si entusiasma quando ascolta le

canzoni anni '60, che ricorda perfettamente. Simpatico, sempre gioviale, sa control-

larsi anche con i suoi collaboratori. Qualche volta solo un gesto di stizza, senza però

perdere quell'umanità che lo distingue. Buona forchetta, apprezza anche un'onesta

55INCONTRIDI GUSTO

seal “Prodotti di Puglia” (Apulia's Products). At last we managed to structure a

tested and efficient system of promotion of our agricultural and agricultural and

food products of our region. We have built a positive net of cooperation between

associations of the agricultural sector and Councillor's Office. Of course there is still

a lot to do: the interventions in the olive-growing sector, the operative start up of

the RDP, the transformation of the research in agro-food sector into real innova-

tion, making more effective and quicker the bureaucratic administrative machine in

farming sector.

You are also the national coordinator of the Councillors for Agriculture of the

other Regions, that is you are your colleagues' spokesman towards the Minister.

Another commitment and more work.

Well, this role has allowed me to establish a direct relationship with the previous

Minister and also with the present one, the Honourable Mr Zaia. I have to take my

colleagues' reasons upon myself and to submit them to the Minister. Well, it has

made my job heavier but it is also a great satisfaction.

He speaks with fervour of his job and he puts the same enthusiasm in what he does.

You would still speak with him but on his table his mobile goes on vibrating. Let's

hope he will succeed in understanding even his mobile's exigencies soon.

57

fetta di pane, pomodoro e olio, ma non mettetegli l'origano: lo odia.

Appassionato d'arte, è titolare di un'avviata galleria. Questa sua passione la tiene

quasi nascosta, ne parla solo con esperti, quasi non volesse metterti a disagio per la

tua ignoranza.

Assessore, sta per concludersi la sua esperienza di amministratore regionale, e

l'anno venturo sarà tempo di bilanci.

Innanzitutto non bisogna aspettare la fine per fare i conti, perché si rischia di trova-

re sorprese. Io il bilancio l'ho sempre fatto, quasi quotidianamente. Al termine di

ogni giornata devi pur verificare quanto hai fatto, devi prepararti per il giorno dopo

e, cosa molto importante, devi valutare i tuoi errori e anche quelli degli altri.

L'esperienza non è stata delle più semplici. Ho ereditato un settore, quello agricolo,

che passava da un'emergenza all'altra, con la programmazione 2000 - 2006 ormai

alla fine e con la nuova, quella 2007 - 2013, che cominciava. Il coordinatore regio-

nale in pensione pochi mesi dopo il mio arrivo. Insomma, l'avvio non è stato dei più

semplici. Nonostante tutto, e grazie a tutti i collaboratori dell'Assessorato, abbiamo

chiuso la rendicontazione della precedente programmazione, con una spesa ben

superiore ai 130 milioni di euro. Abbiamo approntato ed avuto approvato dalla

Commissione Europea il nuovo piano di Sviluppo Rurale (PSR) della Regione Puglia,

che ci è stato riconsegnato con i complimenti come miglior PSR. Siamo riusciti a

ridurre le emergenze e la nostra agricoltura, nel 2008, ha registrato un incremento

del suo PIL, mentre gli altri settori registrano una flessione paurosa. Abbiamo avvia-

to e completato il lungo e complicato iter per il riconoscimento comunitario del mar-

chio “Prodotti di Puglia”. Siamo finalmente riusciti a strutturare un sistema collau-

dato ed efficiente di promozione dei prodotti agricoli ed agroalimetari della nostra

regione. Siamo riusciti a costruire una rete di collaborazione tra Associazioni del set-

tore agricolo ed Assessorato, che valuto positivamente. Certo molto rimane da fare:

dagli interventi nel settore olivicolo, all'avvio operativo del PSR, dagli interventi per-

ché la ricerca nel settore agroalimentare si trasformi in vera innovazione ed ammo-

dernamento del settore, ad un più veloce ed efficace sistema amministrativo burocra-

tico nel settore agricolo.

Lei è anche il coordinatore nazionale degli Assessori dell'Agricoltura delle altre

Regioni, cioè è il portavoce dei suoi colleghi nei confronti del Ministro. Altro

impegno ed altro lavoro.

Sì, e questo ruolo mi ha consentito di instaurare un rapporto diretto con il preceden-

te Ministro ed anche con l'attuale, l'On. Zaia. Questo ruolo impone di farsi carico

delle ragioni dei colleghi delle altre Regioni, ricercare una sintesi da sottoporre poi al

Ministro. Se da un lato ha appesantito il lavoro, è fonte di grande soddisfazione.

Ti parla del suo lavoro con piacere, con la stessa passione che mette nel fare le cose

e ti fermeresti ancora a parlare con lui se….non fosse per il vibrare di quella piccola

scatoletta nera poggiata sul tavolo, con la quale non è riuscito ad instaurare un rap-

porto decente. Vuoi vedere che presto riuscirà a comprendere anche le esigenze del

telefonino?

INCONTRI DI GUSTO

Pettolas, golden forms, simple tastiness!

Hot, fragrant, almost insubstantial, they conquer at the first bite.

There are many legends about the origins of pettolas, the crisp and delicious cotton

flock-shaped fritter made during Christmas period and above all on the Immaculate

Conception Eve (7th December).

Their name surely comes from pitta, that is small pie. These fritters are popular throu-

ghout Apulia (pettole, pittule, pettue, popizze). One of the legends tells that in the

Middle Ages a woman of the people was making the bread for her family for Christmas

when she heard a noise and looked out onto the street. There were some pipers who

played Christmas carols walking along the alleys followed by lots of people. She got car-

ried away by the joyful atmosphere caused by the magical sound of pipes and followed

the cheerful company, forgetting the dough. When she finally got home she found the

dough over-risen. Seized by desperation and hunger she began tearing off bits of dough

59

di Gianni Sportelli

Esistono varie leggende sulle origini della pettola, la croccante e deliziosa frittella dalla

forma indefinita (come fosse un batuffolo di cotone) che si prepara durante le festivi-

tà natalizie e soprattutto la vigilia dell'Immacolata.

Il suo nome deriva quasi sicuramente da pitta, ovvero piccola focaccia. Certo è che

queste frittelle sono diffuse un po' in tutta la Puglia (pettole, pittule, pettue, popiz-

ze), come stabilirne l'origine? A chi riconoscere la ricetta? Esistono varie leggende e

una di queste narra che nel medioevo, nella città vecchia, una popolana, madre di

famiglia, stesse preparando il pane per il giorno di Natale. Ad un tratto sentì un tram-

busto all'esterno della propria abitazione e uscì di casa per rendersi conto di quel che

stava succedendo. C'erano alcuni zampognari che percorrevano i vicoli suonando

nenie natalizie, radunando accanto a loro molta gente. La donna, coinvolta dall'en-

tusiasmo e dall'atmosfera festaiola creata dal magico suono delle zampogne, prese a

seguire l'allegra compagnia, dimenticando l'impasto già pronto. Al suo rientro colta

dalla disperazione per l'eccessiva lievitazione della pasta divenuta inutilizzabile,

cominciò per la rabbia a spezzettarla e gettarla in una pentola con dell'olio bollente.

Come per miracolo la pasta si gonfiò e divenne dorata: vennero così fuori le pettole

con cui riuscì a sfamare i propri figli.

Pettole, forme dorate, semplici bontà!Calde, fragranti, quasi inconsistenti, conquistano al primo assaggio.

LE VIE DEL PANE

and tossing them into a pot

of frying oil. Miraculously as

it touched the hot oil it blew

up getting golden. The pet-

tolas were born so she could

feed her children.

Legend has it also that the

woman's distraction was due

to Brother Francesco who

around 1200 went past

through the village when she

was chatting and gossiping

with her next-door nei-

ghbour, forgetting the

dough left to rise. When she realized that the dough was over-risen, she tried an expe-

riment frying it in small pieces, thus the pettolas were born and afterwards the pizz.

We like thinking that the woman, wherever and however, in Apulia, contributed to crea-

te a peculiarity of our cuisine. Since then pipers coming from the Molise's and

Basilicata's mountains were given pettolas and wine to eat and drink, nowadays early

in the morning during the novena they are offered to bands and kids announcing

Christmas playing and singing.

In Salento someone makes them on St. Martin's Day (11th November) to enjoy them

with the year's first wine or, in summer, during the Patron Saints festivals they are ser-

ved with “lu pezzettu de cavaddu” (pieces of horse meat) and rosé. In Taranto area peo-

Si narra anche che la distrazione della massaia fu dovuta al passaggio nel paese, in un

anno intorno al 1200, di frate Francesco e ancora si dice che la donna stesse chiac-

chierando e spettegolando amabilmente con la vicina, dimenticandosi di aver lasciato

l'impasto in lievitazione. Accortasi dopo un po' di tempo che la lievitazione era in fase

avanzata provò a fare un esperimento friggendola a pezzettini, nacquero così le petto-

le e in seguito i pizzi.

Ci piace immaginare che la signora, comunque e ovunque, in Puglia contribuì a crea-

re una peculiarità della nostra cucina. Da allora gli zampognari che arrivavano nei paesi

dalle montagne vicine del Molise e della Basilicata ricevevano pettole e vino per rifo-

cillarsi, oggi sono offerte in alcune località alle bande e ai cori dei ragazzi che con la

musica e il canto annunciano il Natale, al mattino presto durante la Novena.

C'è, invece, chi nel Salento comincia a prepararle con la festa di S.Martino, accompa-

gnandole al vino nuovo o, nel periodo estivo, nelle feste patronali dedicate al Santo,

accompagnando “lu pezzettu de cavaddu” con il vino rosato. Nel Tarantino le mangia-

no nel giorno di Santa Cecilia (22 Novembre) e poi per tutto il periodo natalizio. I più

le preparano nelle vigilie dell'Immacolata e del Natale, l'ultima volta per la Candelora,

qualcuno a Carnevale.

Come il periodo anche la ricetta ha varie versioni, la ricetta tipica usata a Bari, Taranto

e Foggia è quella che le vede cosparse di zucchero, ma anche di sale. In molte zone si

degustano ricoperte di vincotto e miele, nel Salento prevale la versione salata anche per

l'abitudine a consumarle durante tutto l'arco dell'anno, dove si usa riempirle con pezzi

di baccalà lessato o di alice salata, oppure con broccoletti di cavolo cotti a metà, cap-

peri, pomodori, olive, peperoncino.

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ple eat them on Saint Cecily's Day

(22nd November) and during

Christmas period. Most people make

them on the Immaculate

Conception Eve and on Christmas

Eve, then for the Candlemas, or for

Carnival.

There are different versions of pet-

tolas' recipe. In Bari, Taranto,

Foggia they are served sprinkled

with sugar or salt. Somewhere they

are tasted covered with vincotto and

honey. In Salento the salted version

prevails also for the habit of eating

them all year long and they are

stuffed with pieces of boiled cod or

salted anchovies or with half-boiled

tops of cauliflower, capers, tomatoes, olives, red pepper.

The basic recipe is simple: cake or durum wheat flour, water, live yeast and a pinch of

salt. You will obtain a smooth, very soft, elastic dough to set to rise for at least a cou-

ple of hours. When the dough is ready, you can pluck off and stretch out bits of dough

and fry them in the hot extra virgin olive oil. As variations you can add boiled mashed

potatoes, cod, anchovies, raisin, cauliflowers, pine nuts, onions, olives, tomatoes; nine

tastes like the novena's days or even more!

Anyway if you want to taste the pettolas best, you must eat them hot, just fried, in a

good restaurant, as aperitifs or appetizer.

Wonderful pettolas!

63

Semplice la ricetta di base: farina di grano duro o tenero, acqua, lievito e un pizzico di

sale. Si ricava così un composto piuttosto fluido e ben amalgamato che deve essere

posto lungamente a lievitare. Quando l'impasto è pronto, se ne staccano, con le mani

o con un cucchiaio da cucina, piccole porzioni più o meno rotondeggianti da friggere

in abbondante e bollente olio d'oliva extravergine. Numerose le varianti che vedono l'ag-

giunta nella porzione del-

l'impasto di patate lesse e

schiacciate, baccalà, acciu-

ghe, cavolfiori, uva passa,

broccoli, pinoli, cipolle, olive,

pomodoro; nove come i gior-

ni della Novena o forse più!

In ogni caso per gustare le

pettole al meglio occorre che

siano mangiate calde, appe-

na fritte, se siete fortunati in

qualche buon ristorante ve le

serviranno come aperitivo o

come antipasto.

Fantastiche le pettole!

LE VIE DEL PANE

First of all it was the water. All history is full of miraculous springs and flourishing civi-

lizations settled around them. But man is rarely grateful to one of that element repre-

senting the life mover. Even more unusual it is a monumental building telling its histo-

ry exalting the primordial and symbolic force through which Heart peoples have mar-

ked their own destiny. The Roman architect Duilio Cambellotti knew it very well and he

made the palace of Apulian Aqueduct in Bari an elegant casket for the most precious

gift for humankind.

It is one of the most important historic building of Apulian Twentieth century whose

inside tells the functional role of water along the evolutionary process. Rich in inter-

plays of cross-references, allegories and visual charm in pure Art Deco style, the seat of

the autonomous board of the Apulian Aqueduct was given to citizens by the Ravenna

architect Cesare Brunetti in 1932. It looks like a stone encyclopaedia whose pages are

made of spaces and stage wings alternating in a never boring artifice but in a perfect

balance with the general context ant the materials used to decorate it. As you go into

the Bari palace in Cognetti street you feel the presence of water: it sounds like small

rivulets flow in the vaults, cheerful jets slip on the marble surfaces of floors and walls.

Even furniture and finishes confirm that place's sacredness. In the temple of life even

Apulian pride in a visionary architect’s work

A journey through AQP history and the man who made a palace the Temple of Water.

65METE

Itinerario nella storia dell'AQP e dell'uomo che di un palazzo fece il Tempio dell'acqua.

L'orgoglio pugliese nell’opera di un architetto visionario

Prima d'ogni cosa fu l'acqua. Di sorgenti miracolose e civiltà fiorenti che attorno ad

esse s'insediarono è costellata tutta la storia. Ma raramente l'uomo sembra riconoscen-

te verso uno degli elementi che costituiscono il motore della vita. Ancor più di rado

capita di imbattersi in un edificio monumentale che ne racconti la storia inneggiando

alla forza primigenea e simbolica attraverso la quale i popoli della terra hanno segna-

to il proprio destino. Doveva averlo ben presente l'architetto romano Duilio

Cambellotti, che fece del palazzo dell'Acquedotto Pugliese di Bari uno scrigno raffina-

to per contenere il bene più prezioso dell'umanità.

Così si presenta uno dei più importanti edifici storici del Novecento pugliese al cui

interno è narrato il ruolo funzionale dell'acqua nel processo evolutivo. In un gioco di

continui rimandi, allegorie e suggestioni visive in puro stile Decò, la sede dell'Ente

autonomo dell'Acquedotto pugliese, consegnata dall'ingegnere ravennate Cesare

Brunetti nel 1932 alla cittadinanza, appare come un'enciclopedia lapidea tra le cui

pagine si alternano spazi e quinte scenografiche di un artificio mai stucchevole, ma

sempre in perfetto equilibrio con il contesto generale e i materiali adoperati per abbel-

lirlo. Dell'acqua s'avverte prepotentemente la presenza, man mano che ci si addentra

nel palazzo barese di via Cognetti: sembra quasi di sentirne scorrere piccoli rigagnoli

nei sotterranei, vederne scivolare allegri zampilli sulle superfici marmoree di pavimenti

di Alessandro Stajano

the smallest object celebrates

the power of life's source; the

glares of the light effects on

the prospects recall the reflec-

tions of lake stretches when

the eyes lose themselves

among the sculpture decora-

tions. The visitor does not get

lost leaving the outer volume

made of white stone of Trani

for the inner ones with furni-

ture's wooden marquetry and

mouldings rhythmically mar-

ked by coffered ceilings and

walls with basso-relievos.

This magic has been only

recently brought back to the

ancient creative splendour of

Cambellotti who supervised

most of the 238 rooms of the

first two floors of the palace

from 1930 to 1934 with meticulous care. From 2000 it is possible to admire the pecu-

liar architectonic and decorative beauties of the seat of the board and to enjoy a histo-

rical and artistic journey in its main maker's genius thanks to a precious restoration work.

A maze of corridors, offices, waiting and state rooms, salons and, not least, the chairma-

n's apartment tell of the artistic fervour of a man who was able to interpret, with uni-

que harmonious flair, the hard work of a population ready to atone for the Southern

Question, binding itself and its own territory to a specialized agriculture more and more

in touch with the urban centres growth. An osmotic relation link up Apulian people to

water and the latter to the population increase; thus the women carrying water by ear-

thenware jars and the tin shovel link the farmer's life to the economical activities and the

67

e pareti. Persino su mobili e finiture, tutto testimonia la sacralità di quel luogo. Nel

tempio della vita, anche il più piccolo degli oggetti celebra il potere della fonte del-

l'esistenza, mentre lo sguardo si perde tra le decorazioni scultoree e i riverberi genera-

ti da giochi di luce sui prospetti rimandano ai riflessi di specchi lacustri. Un insieme che

non fa smarrire il visitatore nel passaggio tra i volumi esterni, realizzati in pietra bian-

ca di Trani, e quelli interni in cui pare di venir trasportati da un flusso d'acqua corren-

te lungo gli intarsi lignei dell'arredo e le modanature ritmicamente scandite di soffitti

a cassettoni e muri decorati a bassorilievo. Una magia riportata, solo di recente, all'ori-

ginario splendore creativo di Cambellotti il quale, dal 1930 al '34 curò, con minuziosa

attenzione, buona parte dei complessivi 238 ambienti compresi nei primi due dei quat-

tro piani del palazzo. Dall'anno 2000, infatti, attraverso una preziosa opera di restau-

ro, voluta dalla nuova società AQP, è possibile ammirare tanto le peculiari bellezze

architettoniche e decorative della sede dell'Ente, quanto fruire di un percorso storico-

artistico nel genio del suo artefice principale. Un dedalo di corridoi, uffici, sale d'atte-

METE

improving of the social conditions. Signs and symbols of an universal metaphor follow

one another from the foyer going through the sober yard where there is the fountain of

the provinces served by the aqueduct, to the glass doors, the mosaic floors, the carpets,

even to the least details such as handles and handrails, swivel chairs and office furnitu-

re. Everything has been made by skilful local craftsmen. Arches and canals carry water

waves out from the spring to the fields, to the towns giving the families joy making them

rich of an inestimable treasure. Arches canals and waves we find in the period pictures,

on the original designs of the immense engineering work, in the wall frescos and in the

pearl marquetry of the presi-

dential desk that are the AQP's

logo. You cannot miss this

journey which reconstructs a

vibrating part of our land's life

and is evidence of the quality

and the variety of a unique

artistic and craft laboratory,

thought to be a museum of

the history of the Aqueduct

and its protagonists with a

modern conference room and

a rich library with multimedia

and photo archives.

69METE

sa e di rappresentanza,

saloni e, non da ultimo,

l'appartamento del presi-

dente dell'Ente, raccon-

tano il fervore artistico di

un uomo che seppe

interpretare con raro,

armonico estro l'immane

fatica di una popolazio-

ne in procinto di riscat-

tarsi dalla Questione

meridionale, vincolando

se stessa e il proprio ter-

ritorio a un'agricoltura specializzata sempre più in contatto con la crescita dei centri

urbani. E' un rapporto osmotico che lega le genti di Puglia all'acqua e quest'ultima allo

sviluppo demografico; così le portatrici d'acqua con gli orci di terracotta e i badili di

stagno legano a doppio filo la vita dei campi alle attività economiche e al progredire

delle condizioni sociali. Segni e simboli di una metafora universale si snodano senza

soluzione di continuità dall'atrio del palazzo, passando per il sobrio cortile in cui cam-

peggia la fontana delle province servite dall'acquedotto, alle vetrate, ai pavimenti musi-

vi, ai tappeti, senza trascurare i più piccoli dettagli di maniglie e corrimano, sedili gire-

voli e mobili da ufficio. Tutto realizzato dalle abili mani di maestranze locali. Archi e

canali trasportano onde d'acqua dalla fonte ai campi, alle città. E la quotidiana viltà

s'allevia dalle pene dell'incertezza stagionale portando gioia alle famiglie ora, più che

mai, ricche di un tesoro inestimabile. Archi, canali e onde che si ritrovano nelle foto-

grafie dell'epoca, sui disegni

originali dell'immensa opera

ingegneristica, negli affreschi

parietali e nelle tarsie in

madreperla della scrivania pre-

sidenziale e che, in fine,

diventano il logo dell'AQP. Un

itinerario imperdibile che rico-

struisce un pezzo di vita pul-

sante della nostra terra e testi-

monia la qualità e la varietà di

un laboratorio artistico e arti-

gianale, unico nel suo genere,

pensato come un museo della

storia dell'Acquedotto, dei

suoi protagonisti, e arricchito

da una moderna sala confe-

renze e una ricca biblioteca

con archivi multimediali e

fotografici.

Percorrere le sue stradine ed ammirare i suoi monumentiè come fare un tuffo nella storia, rivivendo le magichesuggestioni del passato.

Walking through its narrow streets admiring itsmonuments is like a dive into history, reliving themagical charm of the past.

di Sabrina Sansonetti

ACAYA, splendido borgo medioevale

Going in search of Apulia is

always an interesting journey

that gives continuous and plea-

sant surprises.

Its wonderful coasts and its sea,

among the bluest and the most

crystal-clear ones in Italy,

attract numerous tourists every

summer and its splendid towns,

rich in art history and culture

tell the visitors of an important

past. Apulia hinterland is equal-

ly surprising and charming with

its countryside and its villages,

sometimes real caskets of the

most authentic popular tradi-

tions and repository of extraor-

dinary architectonic beauties.

Few kilometres far from Lecce

and very near the sea, in Vernole

district, there is Acaya, medieval

village once known as Segine.

This small village is definitely

worth a visit: it is the only for-

tress city still intact in southern

Italy and, together with Lecce

castle, it represents a beautiful

example of Renaissance military

architecture.

The name Acaya comes from an

ancient aristocratic family who received the feud by Charles II of Angiò in 1294 and had

governed it for three centuries.

Its position was strategic because it represented the first defensive point of the city of

Lecce and its neighbourhoods. Around 1535 as a result of the continuous Turkish raids,

Baron Gian Giacomo dell'Acaya, who was a “royal military engineer” under Charles V,

decided to fortify the village and to consolidate the castle previously built by his father

Alfonso. This project was considered innovative and soon became model for Renaissance

architects.

The village can be visited by entering the gateway which opens up along the rectangu-

lar perimeter walls. Going in it seems time has stopped, everything is enveloped in quiet

and peace: everyday deafening noises are far away and muffled. The city walls with the

moat, its bulwarks and the strong bastions protect and surround as an affectionate

embrace, the small village, whose road system is still “ad insula”, conceived by Gian

Giacomo himself. The most attracting imposing and superb structure is the castle, sur-

rounded by a moat and linked to the village by an only bridge.

It is a trapezoidal building of 1535, with two big round towers and houses real treasu-

res. Visiting its various rooms is an exciting experience, a true dive into history.

73METE

Andare alla scoperta della Puglia è sempre un viaggio interessante, che riserva continue

e piacevoli sorprese.

Le sue coste meravigliose e il suo mare, tra i più azzurri e cristallini d'Italia, attirano ogni

estate numerosi turisti ed anche le sue splendide città, ricche d'arte, di storia e di cultu-

ra, raccontano al visitatore un importante passato. Ma altrettanto sorprendente e affasci-

nante è l'entroterra pugliese con la sua campagna e i suoi paesini, a volte veri e propri

scrigni delle più autentiche tradizioni popolari e custodi di straordinarie bellezze architet-

toniche.

A pochi chilometri da Lecce e vicinissimo al mare, nel territorio del comune di Vernole,

sorge Acaya, antico borgo di epoca medievale, un tempo noto col nome di Segine. Questo

piccolo paese vale senz'altro una visita, è l'unica città-fortezza, infatti, tuttora intatta,

del Meridione d'Italia e costituisce, insieme al castello di Lecce, un bell'esempio di archi-

tettura militare del Rinascimento.

Acaya deve il suo nome ad una famiglia nobiliare di origini greche, alla quale il feudo fu

assegnato da Carlo II d'Angiò nel 1294 e ne rimase in possesso per ben tre secoli.

Strategica era la posizione di Acaya, poiché rappresentava il primo punto difensivo della

città di Lecce e dei centri vicini. Fu intorno al 1535, dinanzi alla minaccia e al pericolo

delle invasioni turche, che il barone Gian Giacomo dell'Acaya, “regio ingegnere militare”

di Carlo V, decise, su incarico di quest'ultimo, di fortificare, a scopo difensivo, il borgo e

di consolidare il castello, fatto costruire precedentemente dal padre Alfonso. Tale proget-

to, considerato innovativo, divenne presto modello e punto di riferimento per gli archi-

tetti dell'epoca.

Al borgo si accede attraverso la porta che si apre lungo le mura perimetrali di forma ret-

tangolare con tre baluardi. Sulla parte superiore vi erano camminamenti di guardia e can-

The stairs lead to the piano nobile, the extremely elegant main floor. It is a succes-

sion of astonishing for beauty and elegance halls. The nine-side room with the dome

vault is an architectonical masterpiece: enriched by a remarkable frieze telling of the

most important moments in Gian Giacomo's life as it were his manifesto; on each cor-

ner there are the shields with the Acaya's coat of arms. Another finely decorated hall

is the one with a remarkable fresco representing Charles V's coat of arms in the mid-

dle of the vault.

The vaults, dug in the rock, cause amazement for the numerous cisterns and basins

where corn and foodstuffs were kept. Each corner each stone each loophole in the

castle is a journey through the

story of a place which was a

happy house in peacetime but

able to turn into a real stron-

ghold in case of danger.

Leaving the castle you will find

other examples of Gian

Giacomo's work and of his love

for this place. In fact he built

the Convento dei Minori

Osservanti (Convent of the

Minor Observants), dedicated

to Saint Anthony, now comple-

tely in ruins, rebuilt the Matrix

Church devoted to the

Madonna della Neve that has

been destroyed and only its

tower bell and sacristy remain.

75METE

noniere e tutt'intorno un pro-

fondo fossato. Tre dei quattro

angoli delle mura sono muni-

ti di robusti bastioni, mentre

nel quarto, posto a Sud-

Ovest, il “magister” decise di

costruirvi il castello, che risa-

le al 1535-1536.

Si tratta di una struttura tra-

pezoidale, intorno ai cui lati

est e sud vi sono gli ambien-

ti a pianoterra.

Il castello è collegato alla ter-

raferma da un unico ponte e

le sue mura fortificate sono

delimitate a Sud e a Nord da

due torri di forma circolare.

Nel lato nord del castello, che

è anche il limite estremo delle

mura, si trova la zona desti-

nata ai servizi essenziali, quali il forno e il mulino. Qui venne costruita anche la cappel-

la di culto ad uso del barone. Una scala conduce al piano superiore dove erano ubicate

le stanze dei signori.

Bisogna dire che il castello non ebbe solo funzione difensiva, ma si tratta di un ambien-

te raffinato, un esempio su tutti è la sala della torre Nord-Est arricchita da pregevoli fregi.

In corrispondenza dei nove angoli si possono notare altrettanti scudi raffiguranti lo stem-

ma dei dell'Acaya.

Gian Giacomo, oltre alle mura ed al castello, all'interno del borgo costruì il Convento dei

Minori Osservanti dedicato a Sant'Antonio, ora completamente diroccato. Riedificò anche

la Chiesa matrice della Madonna della Neve su di una struttura medievale preesistente,

oggi, purtroppo, restano solo il campanile e la sacrestia.

Acaya raggiunge il suo massimo fulgore economico intorno alla metà del XVI secolo, poi

con la morte di Gian Giacomo (1570) e la vendita del feudo, comincia il periodo di inar-

Around the mid-sixteenth century Acaya got its greatest economical splendour but

when Gian Giacomo died and his feud was sold, it began to decline and in 1714 it

was besieged and devastated by the Turks.

After many years of neglect and shameful decay, this splendid village has been redi-

scovered and revived from the historical, cultural and tourist point of view, becoming

destination of many foreign visitors and tourists again. Thanks to the care the pas-

sion and the deep devotion to this land of a group of far-sighted people a few years

ago the association ASSA was

born, with the aim of promo-

ting the development and the

revival of Acaya.

Today the restored castle is the

seat of the secretariat of UNE-

SCO and hosts exhibitions and

important meetings such as the

first Mediterranean Peace

Forum in the last November

when Salento and above all

Acaya have been at the centre

of the world. Let's hope that

such events will be repeated

and the work of revaluation of

Vernole town council and of

Lecce provincial council will go

on giving further results. Thus

Acaya and its history will keep

on living and charming,

reminding us that our citizens'

duty is to safeguard our past

vestiges.

restabile decadenza, fino ad essere assediata e devastata dai Turchi nel 1714.

Dopo anni e anni di incuria e di degrado, questo splendido borgo è stato finalmente

riscoperto e rilanciato sul piano storico, culturale e turistico, ritornando ad essere meta

di numerosi visitatori e turisti stranieri.

Il 18 Agosto ad Acaya si svolge il suggestivo “Corteo Storico e Giostra Equestre”, prota-

gonista è la storia che all'improvviso prende corpo sotto i nostri occhi. Gli abiti dei figu-

ranti sono realizzati artigianalmente su disegni e modelli originali dell'epoca e durante la

serata si possono degustare prodotti tipici locali, offerti dal comitato organizzatore.

Il castello, restaurato e candidato a sede dell'Unesco, oggi ospita mostre, esposizioni ed

importanti meeting, come il primo Forum per la Pace nel Mediterraneo tenutosi dal 27

al 29 Novembre e che ha visto, anche se per poco, il Salento al centro del mondo. C'è da

augurarsi che tali eventi non restino isolati, ma che l'opera di rivalutazione portata avan-

ti dal Comune di Vernole e dall'Amministrazione Provinciale di Lecce continui a dare ulte-

riori frutti. Così Acaya e la sua storia potranno continuare a vivere e ad affascinare, ricor-

dandoci che è nostro dovere di cittadini difendere e tutelare le testimonianze e le memo-

rie del passato.

77METE

di Sabrina Sansonetti

LA GINESTRASteli lunghi e flessuosi, miriade di piccoli fiori,inebriante profumo.

Long and limber stems, myriad of small flowers,heady scent.

“Your lonely tufts you scatter around

Sweet-smelling broom

Content with the deserts”

Giacomo Leopardi, in the XXXIV Canto, writes about broom this way.

The strong smell of its flowers and its capacity to adapt to any kinds of soil, even the

driest and hardest, has always charmed and inspired many authors since Theophrastus

and Pliny, and lots of myths and legends arose around it.

The name of Broom commonly indicates those shrubby plants that in spring colour

the Mediterranean landscape yellow. All the plants of the Leguminosae are called

Papilionacee (from latin papilio, ony.is butterfly) as their small flower presents a very

particular structure remembering someway a butterfly with open wings. Brooms, even

if they belong to the same family, are different one from the other and each of them

represents a species distinguishable from the others.

Just in Apulia, precisely in Alliste, a village in low Salento, an unusual white broom,

coming from San Remo, is grown successfully. The leading producers and, above all

the first to grow Brooms in Apulia, are Mr and Mrs Colaci, Fiorentino and Anna, flo-

riculturists for more than thirty years, who today, go on running their job with pas-

sion and dedication, together their son Virgilio. Those helpful and friendly people

have let me into this wonderful plant's secrets.

The countryside around Alliste is beautiful, scattered with small dry-stone walls and

small trullos once used to put away farm tools. The white Broom grows just in this

scenery, in the districts of Torre Sinfonò, Giancola and Ninfeo. It is a breathtaking

view: an endless waving sea stirred by the wind that gives off its strong scent.

Inebriate on what I am seeing and on the air I am breathing, I start asking lots of

questions receiving always kind and competent answers.

81

“Tuoi cespi solitari intorno spargi

Odorata Ginestra,

Contenta dei deserti”

Così Giacomo Leopardi, nel Canto

XXXIV, scrive della Ginestra.

L'intenso profumo dei suoi fiori e la

capacità di questa pianta di adattar-

si a qualsiasi terreno, anche il più

arido e difficile, ha da sempre affa-

scinato e ispirato numerosi autori,

sin da Teofrasto e Plinio, e intorno

ad essa sono sorti innumerevoli miti

e leggende.

Con il nome di Ginestra vengono

comunemente indicate quelle piante

cespugliose che nei periodi primaveri-

li colorano di giallo il paesaggio

mediterraneo. Tutte esponenti della

famiglia delle Leguminose, vengono

anche chiamate Papilionacee (dal

latino papilio, onis farfalla) in quanto

il loro piccolo fiore presenta una

struttura molto particolare che ricor-

da in qualche modo una farfalla ad

ali spiegate. Le Ginestre, però, pur

appartenendo ad una stessa famiglia, sono diverse tra loro ed ognuna di esse rappre-

senta una specie ben distinguibile dalle altre.

Ed è proprio in Puglia, precisamente ad Alliste, comune del basso Salento, che si col-

tiva con successo un particolare tipo di Ginestra, proveniente da San Remo, dall'in-

solito colore bianco. Maggiori produttori, e soprattutto i primi a far arrivare e colti-

vare in Puglia la Ginestra bianca, sono i coniugi Colaci, Fiorentino ed Anna, nella flo-

ricoltura da oltre trent'anni, e che oggi, con il figlio Virgilio, continuano a portare

avanti con passione e dedizione la loro attività. E sono queste persone, uniche per

disponibilità ed accoglienza, a farmi da guida e a svelarmi i segreti di questa pianta

meravigliosa.

La campagna nei dintorni di Alliste è bellissima, disseminata di muretti a secco e di

piccoli trulli, che un tempo servivano da ricovero per gli attrezzi agricoli. Ed è in que-

sto scenario, nelle contrade Torre Sinfonò, Giancola e Ninfeo, che cresce la Ginestra

bianca. Davanti ai miei occhi appare uno spettacolo mozzafiato: un immenso mare

bianco che ondeggia mosso dal vento e sparge ovunque il suo intenso profumo. E

così, inebriata da ciò che vedo e dall'aria che respiro, inizio a fare numerose doman-

de, alle quali mi viene sempre risposto con cortesia e competenza.

Della Ginestra bianca esistono almeno tre varietà: la Super Gazana, dal fiore più gros-

so, e la Gabriella e la San Biagino, entrambe molto profumate. La Ginestra bianca,

come le altre, si ramifica fin dalla base, con rami molto sottili e giunchiformi, di colo-

re verde scuro, originando una larga chioma, che può raggiungere i due metri di dia-

metro. E' una pianta che necessita di un clima umido e che ben si adatta ad un ter-

There are at least three varieties of white Broom: the Super Gazana, with a bigger flo-

wer, the Gabriella and the San Biagino, both very scented. The white Broom, as the

others, branches from the base, with very thin and rush-like dark green twigs, with a

large foliage that can reach a diameter of 2 metres. This plant needs a humid clima-

te and it can fit in a rocky soil, able to maintain the humidity of the ground.

The first production comes after about three years it is planted and the flowering time

goes from November to early April. After the harvest, when the 30% of the flowers of

each stem is in full bloom, the plant is trimmed very near the stump, in the same way

as the vine. The propagation can be done by seed or by marcottage (a particular type

of graft) and its growing needs care and attention as the Broom is a delicate plant,

subject to different diseases; it can live from 15 to 30 years.

The white bloom is largely used in cosmetics for its unique scent, but its main use is

the ornamental one. It often happens to see Broom stems in addition to various flo-

wer compositions and, according to the request and the period, its flowers are dyed

yellow, purple, red (greatly appreciated during Christmas period) by immersion into

particular natural colouring agents.

Anna proudly tells me their Broom is appreciated and sold throughout Italy thus

paying them back for the efforts, the exertions of years and years of hard work always

done with infinite love.

At the end of this enjoyable meeting, they give me an enormous bunch of white

Broom and I go back home happy for having met such a pleasant people and having

known something more about the rich and surprising world of flowers and plants. The

colours, the scents and the warmth of the hospitality received, will last forever in my

memories!

83ORIZZONTI FIORITI

reno roccioso, in grado di mantenere a lungo l'umidità.

La prima produzione si ha dopo circa tre anni da quando viene piantata ed il perio-

do di fioritura va da Novembre ai primi di Aprile. Dopo la raccolta, che avviene quan-

do almeno il 30% dei fiori di ogni singolo stelo sono fioriti, la pianta viene potata

molto vicina al ceppo, in modo simile alla vite.

La propagazione si ha per seme o per margotta (particolare tipo di innesto) e la cre-

scita richiede molta cura ed attenzione, in quanto la Ginestra è una pianta delicata,

soggetta a diverse malattie; la sua durata va dai 15 anche ai 30 anni.

Per l'inconfondibile profumo, la Ginestra bianca trova largo impiego nella cosmesi, ma

il suo utilizzo principale è quello ad uso ornamentale. Capita spesso, infatti, di vede-

re rami di Ginestra in aggiunta alle varie composizioni floreali, e, secondo la richiesta

ed il periodo, i suoi fiori vengono tinti, per immersione e con particolari coloranti

naturali, di giallo, di ciclamino, di rosso, colore quest'ultimo molto richiesto durante

il periodo natalizio.

E' con orgoglio che la signora Anna mi dice che la loro Ginestra viene apprezzata ed

esportata in tutta Italia, cosa questa che ripaga gli sforzi, le fatiche di anni e anni di

duro lavoro, svolto però sempre con infinito amore.

Alla fine di questo piacevole incontro vengo omaggiata di un enorme e bellissimo

fascio di Ginestra bianca e torno a casa contenta di aver conosciuto persone speciali

e di aver appreso qualcosa in più del ricco e sorprendente mondo dei fiori e delle pian-

te. I colori, i profumi ed il calore dell'ospitalità ricevuta rimarranno sempre nei miei

ricordi!

Some years ago in a summer morning, a group of tourists arrived in St. Oronzo square, the

historic heart of Lecce. They came from England and had a young Italian guide who was

about 25, 30. She illustrated them Lecce Baroque beauties in English, speaking of history

and architecture. She took them to Santa Croce church, showed them the Patron Saint's

statue and the Roman Amphitheatre just in front of them. They listened to her enthusia-

stically taking photos. Going on telling of Lecce history, the guide crossed the road and the

group followed her. At that point the girl stopped waiting the group gathered around her

and always in English said: “Now I'll show you another important Lecce monument, but

you must be seated at the tables of this coffee bar and wait for me patiently for a few

minutes”. The tourists looked at her with some perplexity but they obeyed that strange

request and sat down at the tables of Alvino Bar. The young guide entered the bar smiling

and after a few minutes went out with a waiter carrying a tray of still warm pasticciottos.

“Here you are, - the girl said - this is one of the Lecce monuments that maybe you won't

find in any guides but it is in no way inferior to the churches, the statues, the palaces of

this town”. She was right and it was definitely demonstrated by the expressions appeared

on the faces of those British visitors when they tasted that strange shell made out of shor-

tbread pastry and filled with custard cream. In a moment the tray was emptied and the wai-

ter was invited to go back to the bar for a second helping of pasticciottos.

Thus, a few minutes later, while the new pasticciottos went the same way as the previous

ones, the young guide told the group of tourists the history of that as simple as tasty bun

Pasticciotto

The fragile shell is shortcrust and keeps a puff of custard.

85

Era una mattina d'estate di qualche anno fa. In piazza Sant'Oronzo, nel cuore storico di

Lecce, arrivò una delle tante comitive di turisti che fanno tappa nel capoluogo salentino.

Questi venivano dall'Inghilterra, ma li guidava una giovane guida italiana, avrà avuto al

massimo venticinque, trent'anni. Nella loro lingua illustrava a quel gruppo di anglosassoni

le bellezze del Barocco leccese, tra storia e architettura. Li portò a Santa Croce, poi mostrò

loro la statua del patrono Sant'Oronzo e l'Anfiteatro romano che si apriva ai suoi piedi. Loro

ascoltavano, ammirati, e scattavano fotografie. Sempre continuando a raccontare la storia

di Lecce, la guida attraversò la strada e il gruppo la seguì. Fu a quel punto che la ragazza

si fermò, attese che la comitiva fosse di nuovo compatta attorno a lei e poi, sempre in ingle-

se, disse: “Ora vi mostrerò un altro importante monumento leccese, ma perché ciò sia pos-

sibile bisogna che vi sediate ai tavolini di questo bar e che mi aspettiate con pazienza qual-

che minuto”. I turisti la guardarono perplessi, ma obbedirono lo stesso a quello strano invi-

to e presero posto ai tavolini del Bar Alvino. Sorridendo, la giovane guida entrò nel locale

e qualche minuto dopo ne uscì insieme ad un cameriere che portava un vassoio di pastic-

ciotti ancora caldi.

“Ecco - disse la ragazza alla comitiva - questo è uno dei monumenti leccesi che forse non

troverete sulle guide turistiche, ma che non ha nulla da invidiare alle chiese, alle statue, ai

Frolla è la pasta del fragile scrigno, di crema pasticcera custode.

Il Pasticciottodi Teresa Romano

PUGLIA MADRE

become one of the town of Baroque's symbols, like the cannolo and the cassata for Sicily

and the babà and the sfogliatella for Naples. It is told - she said - that the pastry cook

Nicola Ascalone in Galatina, small town in Salento hinterland, invented it in 1745 by chan-

ce and luckily. He was in his workshop during St. Paul's feasts and was trying to find some-

thing new to free his firm from a critical financial situation. After lots of different experi-

ments, between a cake and a sweet, there were some dough and custard left. As he coul-

dn't make another cake and didn't want to throw them away, he decided to put them into

a small copper pot and to bake them. He himself described it as a “pasticcio” (ingl: mess)

but some people were attracted by the inviting smell coming from the shop, tried the

“experiment” and they were enthusiastic: that cake, especially if eaten still warm, was excel-

lent. The “pasticciotto de Lu Scalone” was born this way. Its success was immediate and

rumours about that new speciality spread

rapidly throughout the provinces and

that simple recipe soon became patrimo-

ny of nearly all the Salento pastry cooks.

The “pasticciottos”, taken out of the

oven and sold in many places, since then,

fill with smell, especially in the morning

hours, the roads of Lecce and of the

towns in the provinces.

Today, after more than two centuries and

a half, since Nicola Ascalone's experi-

ment, the “pasticciotto” is the typical

Salento cake, protected by the Town of

Lecce with “De.Co”, municipal registered

designation linking the product to its

historic place of origin (even if it was

87PUGLIA MADRE

palazzi della città”. Che avesse ragione, lo dimostrarono immediatamente le espressioni che

comparvero sui volti di quei visitatori inglesi nel momento in cui assaggiarono quello stra-

no involucro di pastafrolla ripieno di crema. In un attimo il vassoio fu vuoto e il cameriere

fu invitato a tornare dentro per un “bis” che tutti richiedevano.

E così, qualche minuto più tardi, mentre i nuovi pasticciotti facevano la fine dei preceden-

ti, la giovane guida turistica raccontò al gruppo di visitatori la storia di quel dolce, tanto

semplice quanto gustoso, divenuto uno dei “simboli” della città del Barocco, al pari del

cannolo e della cassata per la Sicilia e del babà e della sfogliatella per Napoli. Si narra -

disse - che sia stato il pasticcere Nicola Ascalone di Galatina, piccolo centro dell'entroter-

born in Galatina and not in Lecce). During the years, many have tried other versions, some

of them successful other not. So, going around pastry shops and bars, you can find the

pasticciotto filled with custard and sour black cherry jam, or the “black pasticciotto”, made

of cocoa shortbread pastry fil-

led with small pieces of plain

chocolate. The “Fruttone” is

another variant of the pastic-

ciotto: shortbread with marzi-

pan, filled with fruit jam, often

quince jam, covered with plain

chocolate. Unlike the original

pasticciotto that is very good

warm, so becoming part of

Lecce people's breakfast, the

fruttone instead must be eaten

cold.

When the young guide had

finished the story and the tou-

rists had finished all the pastic-

ciottos, they left the tables of

the historical Alvino bar and

went to visit the monuments.

However, since then, many of

them, between a church to

visit and a palace to photo-

graph, stopped at the shops

windows of the bars along

their trip, to look for that

unexpected and unforgettably

tasty “Lecce souvenir”.

89

ra salentino, ad inventarlo nel lontano 1745. Un po' per caso, un po' per fortuna, mentre

nella sua bottega, in occasione delle festività di San Paolo guaritore delle “tarantate”, cer-

cava una novità per risollevare la critica situazione economica della sua impresa. Dopo

diverse “prove”, tra una torta e un dolce, a Nicola Ascalone avanzarono un impasto e un

po' di crema. Non potendoci realizzare un'altra torta, ma non volendoli gettar via, decise

di metterli in un piccolo recipiente di rame e di cuocere il tutto nel forno. Fu lui stesso a

definire il risultato di quell'operazione un “pasticcio”, ma nel momento in cui alcune per-

sone che erano nei pressi della bottega, attirate dall'invitante profumo che sprigionava da

quell'esperimento, lo assaggiarono, i commenti furono entusiastici: quel dolce, soprattut-

to se mangiato ancora caldo, era buonissimo. Nacque così il “pasticciotto de Lu Scalone”.

Il successo fu immediato e la voce di quella nuova specialità si sparse rapidamente in tutta

la provincia, così come la semplice ricetta che divenne ben presto patrimonio di quasi tutti

i pasticceri salentini. E i pasticciotti, sfornati e venduti nei tanti locali pubblici, da allora

riempirono di profumi, soprattutto nelle ore del mattino, le strade di Lecce e dei paesi della

provincia.

Oggi, a distanza di oltre due secoli e mezzo dall'esperimento di Nicola Ascalone, il pastic-

ciotto è ormai il dolce tipico salentino, tutelato dalla Città di Lecce con la “De.Co.”, deno-

minazione comunale che lega un prodotto al suo luogo storico d'origine (sebbene, come si

diceva, la sua nascita non sia leccese bensì galatinese). E negli anni in tanti si sono cimen-

tati anche nelle “varianti”, alcune riuscite, altre meno. Così, girando per pasticcerie e bar, si

può trovare il pasticciotto che dentro, oltre alla crema pasticcera, ha anche la marmellata di

amarene. Oppure, più di recente, il “pasticciotto nero”, di pastafrolla al cacao con all'inter-

no anche pezzetti di cioccolato fondente. Derivato del pasticciotto è poi anche il “frutto-

ne”, il cui impasto è un misto di pastafrolla e pasta di mandorle, ha un ripieno di marmel-

lata di frutta, spesso di mele cotogne, ed all'esterno una copertura di cioccolato fondente.

A differenza del pasticciotto originale che è ottimo caldo, appena sfornato, e che per

que-sto diventa spesso un componente della prima colazione dei leccesi, il fruttone inve-

ce dev'essere mangiato freddo.

Finito il racconto della giovane

guida - e finiti i pasticciotti - la

comitiva di turisti inglesi

abbandonò, non senza un

minimo di dispiacere, i tavolini

dello storico Bar Alvino e il giro

tra i monumenti leccesi riprese.

Ma più di qualcuno, da quel

momento, tra una chiesa da

visitare e un palazzo da fo-

tografare, si soffermò a spiare

nelle vetrine dei vari bar incon-

trati lungo il percorso, alla

ricerca di quell'inatteso “sou-

venir di Lecce” così indimenti-

cabilmente gustoso.

PUGLIA MADRE

Smoky Blue Jazz

Cool and humid: that was the impact when going down to the cellar made of shab-

by and mossy stones while music filled the air through mouldy and cobwebs-caked

hollow spaces and windows. Then, suddenly, shot from the sax, long-range notes hit

the bystanders. And smoke; a screen of thick choking smoke penetrating everywhe-

re absorbing even the colours around. A vague bluish radiation dominated every-

thing like a stave for those shocking and visceral notes of that musical phenome-

non called, by American people, Jazz.

The beginning in Lecce in Stefano Pellegrino's memories

Stefano Pellegrino will take us back in time while the exuberant notes of concerts

played for few lucky Jazz-lovers still resound through the maze of lanes and alleys

of our town.

Pellegrino says:”Towards the end of 60s, what with a whisky, a cigarette and, why

not, a flirt that was over before it began, we made a piece of history and of custom

of the last century. And Lecce too, like London, Paris and New York, lived on the

notes of that smoky blue jazz”.

As a piano-man of a famous quartet of Salento jazz players, memories come back

to Pellegrino whenever he touches the black and white piano keys as a natural

extension of his fingers in one of the so many places scattered throughout Apulia.

Lots of years spent studying and experiencing that sound born in America and

played in Lecce, in Bari in the same cellars or on the stages in the small towns'

squares.

“Ennio Brunetta managed Le Caveau (the cellar), a poky little room where Lecce Jazz

was born around 1971, freely inspired to the very famous Parisian jazzclub, still very

patronized, giving onto the Rochette”.

The first evenings out with friends, information by word-of-mouth and, everyone

went in that cellar was caught by the fever for Jazz.

“As viral as malaria” he says with emphasis “This music run in our blood and, from

then on we are chronic jazz-men”.

Since the very first contact with music he had in an oratorio in Giorgilorio (near

Lecce), when he was 24, Pellegrino felt the real passion for Jazz listening to one of

the historical Lecce bands performing at Le Caveau.

“There were Ennio Brunetta (sax and the club's manager), Bruno Marotta (drums),

Dino Saracino (bass), Francesco Nemola (trumpet), Mario Greco Casotti (piano) and

other excellent even if not professional musicians. Then I met the first recognized

local talented playerssuch as Giorgio Buttazzo (guitar) and Achille Carlucci (piano).

It was an unforgettable evening when I found out a world I could only watch as a

passionate music lover until then.

Wonders never cease. Towards the end of 70s, in fact, staunch friendships and eve-

ning events with regular showcases such as the festival “San Martino Jazz, non solo

pezzetti e mieru”, public musical happenings became systematic. They were the days

of the big concertos on the Roman Amphitheatre stairs in St. Oronzo square. Renato

Gusto di Puglia meets Stefano Pellegrino.

91BISBIGLI NELVENTO

Fumoso blu jazzdi Alessandro Stajano

Freddo e umido; quello era il primo impatto scendendo dal sottoscala di chianche mal-

messe e ricoperte di muschio, pochi attimi prima di varcare la soglia dello scantinato,

mentre la musica già riempiva l'aria fuggendo da intercapedini e finestrini incrostati di

muffa e ragnatele. Poi, subito, lo schiaffo vibrante delle note a lunga gittata che, spa-

rate dal sax sugli astanti, colpivano quasi a mo' di un plotone d'esecuzione. E fumo,

una cortina di denso, soffocante fumo che penetrava qualunque cosa, assorbendo per-

sino i colori dell'intorno. Su tutto dominava una vaga radiazione di luce bluastra a far

da pentagramma per le note shockanti e viscerali di quel fenomeno musicale che gli

americani avevano battezzato col nome di Jazz.

L'esordio a Lecce nei ricordi di Stefano Pellegrino

E' Stefano Pellegrino a condurci in questo viaggio a ritroso nel tempo, mentre ancora rie-

cheggiano, nel dedalo di stradine e vicoli di casa nostra, le note esuberanti di concerti

eseguiti per pochi, fortunati appassionati.

“Sul finire degli anni Sessanta - racconta Pellegrino - tra un bicchiere di wisky, una siga-

retta e, perché no, un'avventura che finiva prima di cominciare, si fece un pezzo di sto-

ria e di costume del secolo scorso. E come a Londra, New York, Parigi, anche Lecce visse

sulle note di quel fumoso, blu jazz”.

Al Piano-man di un noto quartetto di jazzisti salentini, le immagini riaffiorano ogni qual-

volta si crei l'occasione di pigiare quella sequenza di tasti bianchi e neri, un naturale pro-

Gusto di Puglia incontra Stefano Pellegrino.

Carosone and Danny Richmond were some of the artists who left their mark both on

Stefano Pellegrino's and his friends' formative process. Brunetta was able to bring

to Le Caveau one of the mythical figures of the international Jazz: Stan Gets.

“It was an incredible experience” Pellegrino says with ill-concealed melancholy.

When it was inadequate to contain the large audience, Le Caveau was forced to

move: “Once we played in a garage of Lecce's ring road featuring also Steve

Grossman, one of the best American saxists; another time at a place where now

there is the Moulin Rouge coffee bar and once again at Acaja street where today

there is the trattoria 'Mamma Lupa': at that time it was a very humid and stifling

hole where the atmosphere was even more jazz 'cause of the fumes from the boi-

lers pipes and the thick smoke of the cigarettes that filled the room. They were real-

ly unique years for all of us”.

The time was ripe to start something serious about jazz and in the clubs at Acaja

street, Pellegrino & Company tried to deliver a first course of jazz that launched the

maestro Nando Mancarella (today he is the Artistic Director of The Premio Barocco

Orchestra) and the members of his orchestra.

By the middle of 80s the first pubs appeared both in the town centre and in the pro-

vinces and jazz performances were proposed at the Irish Pub in Sannicola, at the

Malibù, at the Corto Maltese and in 1985 at the Underground Pub in Maglie.

“The latter was a nice place managed by Lucio Palanca and animated by the unfor-

gettable friend Antonio Culiersi, linked to the Umbria Jazz's managers that sudden-

ly became point of reference for the most important happenings in the provinces.

Cedar Walton, David Williams and the late Billy Higghins, called “the poet”, one of

the most famous percussionist of the Jazz history, played there. You could meet

there also Michele Colaci (one of the most perceptive Salento contrabassists), Mauro

93

lungamento delle sue dita, in

uno dei tantissimi locali spar-

si per la Puglia. Anni trascor-

si a studiare e sperimentare

quel sound nato oltre Oceano

e suonato a Lecce come a

Bari nei medesimi scantinati,

o sui palchi allestiti nelle

piazze di paese.

“Le Caveau (la cantina), si

chiamava il bugigattolo

diretto da Ennio Brunetta

dove il Jazz leccese emise i

primi vagiti intorno al 1971,

liberamente ispirato al cele-

berrimo locale di Parigi che

ancor oggi, frequentatissi-

mo, si affaccia sulla

Rochette”.

Un giro di voci, le prime

uscite serali insieme agli

amici e chiunque mettesse

piede all'interno di quello

scantinato veniva colto dalla

febbre del jazz.

“Virale come la malaria -

dice con enfasi - questa

musica ci entrò nel sangue e,

d'allora, non siamo che jaz-

zisti cronici”.

Dal primissimo contatto con

la musica avuto in un orato-

rio di Giorgilorio (alle porte di Lecce), Pellegrino saggiò, all'epoca 24enne, la vera e

propria passione per il jazz ascoltando una delle storiche formazioni del capoluogo di

provincia che si esibiva a Le Caveau.

“C'erano Ennio Brunetta (sax, nonché direttore del locale), Bruno Marotta (batteria),

Dino Saracino (basso), Francesco Nemola (tromba), Mario Greco Casotti (piano) e

altri: musicisti eccellenti anche se non professionisti. Poi l'incontro con i primi, rico-

nosciuti, talenti del luogo quali Giorgio Buttazzo (chitarra) e Achille Carlucci (piano-

forte). Fu una serata che non sarebbe mai svanita dalla mia memoria, in cui mi si

schiusero le porte di un mondo che, fino a quel momento, avevo potuto ammirare

solo da spettatore”.

Le sorprese dovevano ancora arrivare. Sul finire degli anni Settanta, infatti, consolidate

amicizie e frequentazioni serali, con appuntamenti fissi quali il festival “San Martino Jazz,

non solo pezzetti e mieru”, gli eventi musicali a carattere pubblico presero la via che dal-

l'episodicità porta alle cadenze sistematiche. Furono i giorni dei concertoni tra le scalina-

Tre, full of verve piano player,

Antonio Ferriero, percussionist then

passed to the sax and, last but not

least, the saxist Roberto Gagliardi”.

It was the time when young and

not so young people were discove-

ring the pleasure of driving around

the provinces and it was easy to

convince jazz lovers to clock up the

kilometres to enjoy a live jam-ses-

sion.

Between 80s and 90s the Tam-Tam

in Tricase, once a disco then a

lounge bar, was really successful

and Chet Bacher, Paol Motian, Joe

Lovano and Bill Freesell played

there. In the same period Stefano

Pellegrino tried to propose the

Saturday night live that is evening live music sessions at the Circolo Cittadino in

Lecce, in the Tito Schipa hall, founding one of the first cultural associations for jazz

enjoyment.

“So, for two years, the rhythm of the late Massimo Urbani, of Ilio De Paola and of

Urbie Green (very famous trumpet player of Benny Goodman's and Woody Herman's

orchestras) echoed from the wide windows under the streetlights in Francesco

Rubichi street. In the early 90s my friend Luigi Bubbico hold the chair of Jazz at the

Conservatory in Lecce”. Today, after 30 years, those memories and the endless gra-

titude of Stefano for Jazz music have become a splendid CD whose title is

“Interferenze”, made without any particular difficulties, together with Emanuele

Colaci, Alessandro Semprevivo, Francesco Pennetta, Emanuele Coluccia and Simona

Stamer for the Corrado Production Records of Supersano.

95

te dell'Anfiteatro romano in piazza Sant'Oronzo. Tra gli artisti che, certamente, lasciaro-

no un segno nel percorso formativo di Stefano Pellegrino, come dei suoi compagni, c'era-

no Renato Carosone e Danny Richmond. Ma fu proprio a Le Caveau che Brunetta riuscì

a far giungere uno dei “mostri sacri”, già allora, del jazz internazionale: Stan Gets.

“Fu un'esperienza incredibile”, ricorda il nostro con malcelata malinconia.

Ormai inadeguato a contenere il folto pubblico, Le Caveau fu presto costretto a trasfe-

rirsi: “Una volta suonammo presso un garage della circonvallazione di Lecce in cui

facemmo esibire uno dei maggiori sassofonisti statunitensi, Steve Grossman, l'altra nel-

l'attuale sede del bar Moulin Rouge e un'altra ancora in via degli Acaja, dove oggi sorge

la trattoria 'Mamma Lupa': all'epoca un buco umidissimo e soffocante, al cui interno

l'atmosfera era resa ancora più jazz dal vapore sprigionato dai tubi a vista delle calda-

ie e dal denso fumo di sigaretta che riempiva la sala. Anni davvero unici per tutti noi”.

I tempi erano maturi per avviare un discorso serio sul jazz e, nei locali di via Acaja,

Pellegrino & Company tentarono addirittura di partorire un primo corso di jazz che

contribuì non poco a lanciare il maestro Nando Mancarella (oggi è direttore artistico

dell'orchestra del Premio Barocco) e i componenti della sua orchestra.

A metà degli anni Ottanta iniziarono a sorgere i primi pub, nel centro cittadino

come in provincia, dove, spesso e volentieri, si organizzavano serate tematiche

con il jazz a farla da padrone. Fu la volta dell'Irish Pub di Sannicola, del Malibù,

del Corto Maltese e nel 1985 toccò all'Underground Pub di Maglie.

“Quest'ultimo, bel locale diretto da Lucio Palanca e animato dall'indimenticabile com-

pagno di mille avventure Antonio Culiersi, legato ai manager di Umbria Jazz, divenne in

un breve arco di tempo uno dei punti di riferimento per i più interessanti appuntamen-

ti della provincia. Vi suonarono Cedar Walton, David Williams e il compianto Billy

Higghins, detto 'il poeta', uno dei più celebri batteristi della storia del Jazz, quello con

la 'J' maiuscola. Ma s'incontravano anche Michele Colaci (uno tra i più sagaci contra-

bassisti salentini), Mauro Tre, pianista pieno di verve, Antonio Ferriero, batterista poi

passato al sax e, non da ultimo, il sassofonista Roberto Gagliardi”.

Era l'epoca in cui i giovani, e quelli non più tali, riscoprivano il gusto di scorazzare in

lungo e in largo per tutta la provincia e non parve affatto difficile, a detta di Stefano,

convincere gli accoliti di un genere sempre più affermato a macinare chilometri per

godersi una jam-session dal vivo. A cavallo tra Ottanta e Novanta fece, dunque, un gran

successo il Tam-Tam di Tricase, discoteca riadattata a locale-bar dove sbarcaroro Chet

Bacher, Paol Motian, Joe Lovano e Bill Freesell. Fu proprio Stefano Pellegrino a tentare,

in quello stesso momento, la via del Saturday night live, ovvero delle serate con sessio-

ni musicali dal vivo presso il Circolo cittadino di Lecce, all'interno della sala Tito Schipa,

costituendo una delle prime associazioni culturali per la fruizione del jazz.

“Così, per ben due anni, dalle ampie finestrature sotto i lampioni di via Francesco Rubichi

echeggiò il ritmo del compianto Massimo Urbani, di Ilio De Paola e di Urbie Green (arci-

noto trombettista delle orchestre di Benny Goodman e Woody Herman). Mentre nei primi

anni Novanta ci fu lo spazio, addirittura, per una cattedra di jazz presso il Conservatorio

di Lecce, tenuta dal mio caro amico Luigi Bubbico”. Oggi, a distanza di trent'anni, quei

ricordi e la gratitudine infinita di Stefano per la musica Jazz sono diventati lo splendido

compact disc dal titolo “Interferenze”, realizzato non senza notevoli sforzi, assieme ad

Emanuele Colaci, Alessandro Semprevivo, Francesco Pennetta, Emanuele Coluccia e

Simona Stamer per l'etichetta discografica Corrado Production di Supersano.

BISBIGLI NEL VENTO