HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y

CONTROL EN PUNTOS CRITICOS

HACCP• UN SISTEMA QUE

IDENTIFICA, EVALÚA Y CONTRIOLA LOS PELIGROS QUE SON SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

• ASEGURARASE DE QUE LOS ALIMENTOS NO HARAN DAÑO FÍSICO, FISIOLOGICO O PSICOLÓGICO A LOS CONSUMIDORES

PRINCIPIOS HACCP

• CONDUCIR UN ANÁLISIS DE PELIGROS• DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL• ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC• ESTABLECER UN SISTEMA PARA MONITOREAR CADA PCC• ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA SER

TOMADAS CUANDO UN PCC NO ESTA BAJO CONTROL• ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA ES EFECTIVO• ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN CONCERNIENTE A

TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN

ORIGENES DEL HACCP

• Creado en la década de los 60’s por científicos de la NASA y la Pillsbury Co.,con objeto de garantizar la calidad microbiológica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones espaciales

HACCP HA SIDO ACOGIDO POR

• Codex Alimentarius /93• Unión Europea /93• Organización Mundial del Comercio /95• FDA, productos pesqueros 795• USDA, carne y pollo /96• FDA, frutas y hortalizas frescas /97• Muchos países del mundo

HACCP EN COLOMBIA

• Decreto 3075/97 lo recomienda para montar el sistema de calidad que toda empresa de alimentos debe tener

• El Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996-2005 lo recomienda como estrategia para asegurar la inocuidad de los alimentos

FILOSOFIA HACCPCONTROL• MEDIDAS

PREVENTIVAS• CONTROL EN

LINEA• ACCIONES

CORRECTIVAS

• CONOCIMIENTO DEL PROCESO

• RECURSOHUMANO

ASEGURAMIENTO• SISTEMA DE

REGISTRO• PLAN DE

VERIFICACIÓN Y DE VALIDACIÓN

CON HACCP SE REQUIERE

• TENER EN MARCHA UN PROGRAMA DE B.P.M.• CONOCER A FONDO PRODUCTO Y PROCESOS• TOMAR MEDIDAS APROBADAS

CIENTIFICAMENTE PARA EJERCER CONTROL• PREVER ACCIONES CORRECTIVAS• DEJAR CONSTANCIA ESCRITA DEL CONTROL• HACER VALIDAC IÓN Y VERIFICACIÓN

PERMANENTES

PROYECTO HACCP

METAS ALCANZABLES

A DIFERENCIA DE OTROS MODELOS DE CALIDAD, EL HACCP SE APLICA PRODUCTO POR PRODUCTO

ESTRUCTURA DEL PROYECTO HACCP

1. PROPÓSITOS, ALCANCE2. POLÍTICAS3. ACTIVIDADES4. RECURSOS5. CRONOGRAMA

1.PROPOSITOS CONCRETOS

• LA INOCUIDAD ES EL PRIMER COMPROMISO

• PUEDEN PERSEGUIRSE OTROS OBJETIVOS DE CALIDAD

2.POLÍTICAS DE CALIDAD

• MEJORA CONSTANTE• COMPROMISO CON EL DESARROLLO

SOSTENIBLE• CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN• RELACIONES DE MUTUO BENEFICIO

CON LOS PROVEEDORES

3.ACTIVIDADES PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL HACCP

1. FORMULACIÓN DEL PROYECTO2. CAPACITACIÓN DEL EQUIPO3. PREPARACIÓN DEL PLA + BPM4. DIFUSIÓN DEL PLAN5. VALIDACIÓN Y AJUSTE6. PUESTA EN MARCHA

PLAN HACCP

• El documento escrito que se basa en los principios HACCP.

CONTENIDO TÍPICO DE UN PLAN HACCP

• ESTRUCTURA DEL EQUIPO• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO• REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS• DESCRIPCIÓN DE LAS ESTRATEGIAS DE

CONTROL EN PCC• PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN• DOCUMENTACIÓN DEL PLAN

SISTEMA HACCP

• EL RESULTADO DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

4. RECURSOSEQUIPO HACCP

PERSONAS RESPONSABLES DE DESARROLLAR, IMPLEMENTAR Y MANTENER EL SISTEMA HACCP

• DE ALTO NIVEL• INTEGRADO POR

- I& D- PRODUCCIÓN- INGENIERÍA- CALIDAD- UN REPRESENTANTE DE LA GERENCIA

5. CRONOGRAMA

ACTIVIDAD• PREPARAR PROYECTO: 15 DIAS• CAPACITAR EQUIPO: 8 DIAS• PREPARAR EL PLAN: 3 A 4 MESEE• DIFUNFIR EL PLAN: 15 DIAS• VALIDAR EL PLAN: 1 MES• AJUSTAR Y PONER EN MARCHA: 1 M.

PRERREQUISITOS DEL HACCP

• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• PROCEDIMIENTOS ESTÁNDADRES DE SANEAMIENTO

BPM : ESTRUCTURA

• INSTALACIONES Y ALRREDEDORES• OPERACIONES SANITARIAS• SANEAMIENTO BASICO• EQUIPOS Y UTENSILIOS• PROCESOS Y CONTROLES• PERSONAL

BPM : INSTALACIONES Y ALRREDEDORES

• LOCALIZACIÓN Y ALRREDEDORES- AMBIENTE- VIAS DE ACCESO

• DISEÑO INTERIOR- ÁREAS- DISTRIBUCIÓN Y FLUJOS

• CONSTRUCCIÓN Y MATERIALES- PISOS, PAREDES Y CIELORASOS- ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN- MANTENIMIENTO

BPM : OPERACIONES SANITARIAS

• LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO

• CONTROL DE PLAGAS• MANTENIMIENTO GENERAL

BPM : SANEAMIENTO BASICO

• SUMINISTRO Y CONDUCCION DE AGUA

• DISPOSICIÓN DE AGUAS NEGRAS• SERVICIOS SANITARIOS Y LAVA

MANOS• DISPOSICIÓNDE RESIDUOS SOLIDOS

BPM: EQUIPOS Y UTENSILIOS

• DISEÑO CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN

• MATERIALES• MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN• OPERACIÓN

BPM: PROCESOS Y CONTROLES

• MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES• OPERACIONES DE ELABORACIÓN• MANEJO DE AGUA, HIELO Y VAPOR• DESARROLLODE PRODUCTOS• SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y

DISTRIBUCIÓN

BPM: PERSONAL

• ESTADO DE SALUD• PRÁCTICAS HIGIENICAS• HIGIENE PERSONAL• DOTACIÓN• CAPACITACIÓN

PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO SOP

ACTIVIDADES BÁSICAS DEL PROGRAMA• SANEAMIENTO DE INSTALACIONES• SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS• CONTROL DE PLAGAS• CONTROL DE MATERIAS PRIM AS E

INSUMOS• MANEJO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS• ASEO PERSONAL

DESCRIBIR EL PRODUCTO

• NOMBRE• DESCRIPCIÓN FISICA. INGREDIENTES• CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS,

MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES• FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES

POTENCIALES• EMPAQUE Y PRESENTACIONES COMERCIALES• VIDA ÚTIL ESPERADA• INSTRUCCIONES AL CONSUMIDOR• CONTROLES EN COMERCIALIZACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO

• UNA REPRESENTACIÓN SISTEMATICA DE LA SECUENCIA DE PASOS U OPERACIONES EN LA PRODUCCIÓN O MANUFACTURA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FLUJO

• Observar detenidamente las operaciones, en todos los turnos de trabajo

• Tomar tiempos, temperaturas y otras variables apropiadas

• Entrevistar a los responsables• Ajustar el diagrama de flujo de acuerdo a lo

observado

PELIGRO

• UN AGENTE BIOLÓGICO, FÍSICO O QUIMICO O UNA CONDICIÓN DEL ALIMENTO CAPAZ DE PRODUCIR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD

PELIGROS DE

• CONTAMINACIÓN• CRECIMIENTO• SUPERVIVENCIA• RECONTAMINACIÓN

MICROORGANISMOS

• BACTERIAS GRAN NEGATIVAS• BACTERIAS GRAN POSITIVAS• PATOGENOS EMERGENTES• VIRUS• PARASITOS Y PROTOZOOS

BACTERIAS GRAN NEGATIVAS

TALES COMO• Salmonella• Shiguella• Escherichia coli• Campilobacter jenuni• vibrio

parahaemoliticus• vibrio cholerae

COMENTARIOS• Causantes de diarreas,

vómitos y muerte.• Resultantes de mala

higiene• Poco resistentes al

calor

BACTERIAS GRAN POSITIVAS

TALES COMO• Clostridium botulinum• Clostridium perfringes

• Bacillus cereus• Staphilococcus aureus• Listeria

monocytogenes

COMENTARIOS• Anaerobios

esporulados termorresitentes

• Esporulado termorresistente

• Aerobio - toxina• Muy virulento

esparcido en la naturaleza

ANÁLISIS DE PELIGROS

ACTIVIDADES BASICAS DEL ANÁLISIS1. LISTAR LOS PELIGROS QUE PUEDAN

AFECTAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO

2. EVALUAR LA PROBABILIDAD REAL DE PRESENTACIÓN DE LOS PELIGROS

3. IDENTIFICAR MEDIDAS ADECUADAS DE CONTROLAR CADA PELIGRO

FUENTES DE PELIGROS

• FACTORES PROPIOS DE LOS PRODUCTOS• MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES• PROCESO PRODUCTIVO• DISEÑO DE INSTALACIOES Y EQUIPOS• MATERIAL DE EMPAQUE• NIVEL DE APLICACIÓN DE BPM• ALMACENAMIENTO• FORMA DE CONSUMO• CONSUMIDOR

TECNICAS DE EVALUACIÓN DE PELIGROS

• EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS• OBSERVACIÓN DE LOS PROCESOS• REALIZACIÓN DE CONSULTAS

TÉCNICAS Y BIBLIOGRÁFICAS• ESTIMACIÓN DE LA SEVERIDAD DE

LAS CONSECUENCIAS DE LA PRESENCIA DE UN PELIGRO

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC: PASO EN EL CUAL PUEDE APLICARSE CONTROL Y QUE ES ESENCIAL PARA PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR UN PELIGRO

OBTENER LA CALIDAD

1. CONTROL EN LINEA- SEGUIMENTO DEL PROCESO MIENTRAS SE LLEVA A CABO- SE EFECTUA POR MEDIO DE VARIABLES DE LECTURA INMEDIATA( t, T°, pH , Aw , v )

2. MEDIDAS PREVENTIVAS3. ACCIONES CORRECTIVAS

EJEMPLOS DE PUNTOS CRITICOS

• RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

• FORMULACIÓN• PROCESOS TÉRMICOS

LIMITES CRÍTICOS

UN CRITERIO QUE SEPARA LA ACEPTABILIDAD DE LA NO ACEPTABILIDAD EN UN PCC

• SE COMPONE DE VARIABLES DE LECTURA INMEDIATA Y SUS RESPECTIVOS RANGOS DE CONTROL

• SE PUEDE REFERIR A CONDICIONES DEL PRODUCTO O EL PROCESO

• DEBEN ESTBLECERSE SOBREEVIDENCIA CIENTIFICA

MONITOREO

• LA ACCIÓN DE CONDUCIR UNA SECUENCIA PLANEADA DE OBSERVACIONES O MEDICIONES DE LOS PARAMETROS DE CONTROL PARA DETERMINAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL

UN PLAN DE MONITOREO

• MEDIDAS DE CONTROL: QUÉ HACER• VARIABLES Y RANGOS: QUÉ MEDIR• FRECUENCIAS: CADA CUANTO

MEDIR• RESPONSABLES: QUIÉN LO HACE• REGISTROS: DÓNDE SE REGISTRA Y

ARCHIVA EL MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

• ACCIONES CUANDO UN PCC NO SE ENCUENTRA BAJO CONTROL- AJUSTAR EL PROCESO PARA REGRESARLO A CONTRTOL

- EVALUAR EL PELIGRO DE LOS PRODUCTOSDESVIADOS

- EVITAR NUEVAS SALIDAS DE CONTROL- REGISTRAR LA ACCIÓN CORRECTIVA Y EL DESTINO DE LOS PRODUCTOS DESVIADOS E INFORMAR A QUIEN CORRESPONDA

VERIFICACIÓN

• CONFIRMAR QUE EL HACCP ESTÁ TRABAJANDO EFICAZMENTE Y QUE EL SISTEMA ESTÁ OPERNADO DEACUERDO CON EL PLAN

VALIDACIÓN

• RECOLECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LA INFORMACIÓN TÉCNICA Y CIENTIFICA PARA DETERMINAR SI EL PLAN HACCP, AL SER IMPLEMENTADO APROPIADAMENTE, CONTROLARA EFECTIVAMENTE LOS PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO

DOCUMENTACIÓN

• ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN DE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS COCERNIENTES A LOS PRINCIPIOS HACCP Y SU APLICACIÓN

REGISTROS TIPICOS DEL HACCP

• REGISTRO DEL MONITOREO HACCP• REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE

INSTRUMENTOS• ACTAS DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP• REGISTRO DE VERIFICACIÓN Y

VALIDACIÓN• REGISTRO DE DISPOSICIÓN DE

PRODUCTOS DESVIADOS• REGISTRO DE ENTRENAMIENTO DEL

PERSONAL

FIN