haccp

CASACA -

12/04/23

1

CURSO DE CAPACITACION EN HACCP

Docente: Ing. Carmen Campos Salazar

Especialista enm Gestión de Calidad

HACCPHACCPAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)

SISTEMA HACCPSISTEMA HACCPUn sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)

MARCO INTERNACIONAL HACCP

1973 Normas de Saneamiento OSHAFDA.USA Concepto HACCP.Alimentos Baja Acidez

1985 Codex. Principios Generales de Higiene

1986 FDA.USA Parte 110.GMP Edición revisada CFR Titulo 21

1991 CEE. 91/493 puntos críticos y métodos de vigilancia y autocontroles.

1993 28º Sesión Codex Alimentarius 28 Jun - 07 Jul.Draft. Alinorm 93/13A.Aplicación del Sistema HACCP.

1994Feb. FDA.USA Draft. Guía para el control de peligros, productos pesqueros.

Ronda Uruguay: OMCMay. CEE. 94/356/CEE

Sistema Autocontrol MandatorioDic. Uso del HACCP en el Control de Alimentos.

Vancouver. FAO

ANTECEDENTES DE ÍNDOLE SANITARIA QUE ANTECEDENTES DE ÍNDOLE SANITARIA QUE PROPICIARON LA APLICACIÓN DEL HACCPPROPICIARON LA APLICACIÓN DEL HACCP

1995Dic. FDA.USA 123 CFR.

Mandatorio para Proceso de Mariscos.

1996Abr. I Reunión Regional. Control e Inspección de Productos Pesqueros.

América Latina y el Caribe. Uruguay.Oct. Codex Alimentarius

Directrices HACCP tram. 8Comité Higiene Alimentos.

1997 Directriz HACCP: EspañolSuplemento 1B. 1997. AnexoFederal Register Mandatorio. FDA.

1998Oct. Codex Alimentarius. Consecuencia de la aplicación del HACCP. Pequeñas y Medianas

empresas.

1999Dic. Codex Alimentarius aplicación del sistema HACCP en pequeñas y medianas empresas. Se

mantiene los 7 principios en toda su integridad.

Fuente: - CFR. FDA. USA- Directivas U.E.- Documentos Codex Alimentarius

Recopilación: INTERNATIONAL QUALITY CONSULTANTS S.A.C.

APPCC (APPCC (AAnálisis de nálisis de PPeligros y eligros y PPuntos untos CCríticos de ríticos de CControl)ontrol)

Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes, La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad AlimentariaLa auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificación de los peligros, la aplicación de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemática.

Puede aplicarse como sistema a toda la cadena alimentaria “del campo a la mesa”.

Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.

Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadena.

Mejora la confianza de los compradores.

Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de los productos a consumir.

Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos, procedimientos, etc.

VENTAJAS DEL HACCPVENTAJAS DEL HACCP

El Acuerdo de la Organización

Mundial de Comercio (OMC)

referido a las medidas Sanitarias

y Fitosanitarias (MSF); detalla

los derechos y obligaciones de

los países, en relación a la

inocuidad de los alimentos o

control sanitario de los animales

y vegetales que afectan al

comercio.

El Acuerdo de MSF reconoce expresamente

el derecho de los gobiernos a adoptar

medidas para proteger la salud de las personas,

y alienta a que armonicen sus medidas

nacionales

con las normas, directrices y recomendaciones

internacionales, que para el caso del tema de

inocuidad de los alimentos corresponde a la

comisión mixta FAO/OMS del Codex

Alimentarius.

El Codex Alimentarius aprobó

en 1997 las directrices para la

aplicación del sistema HACCP,

documento que sirve de guía

para que los gobiernos puedan

armonizar lo concerniente al

tema de inocuidad de

alimentos

4.2, 5.6

5.6.1,8.2.2,8.2.3, 8.4, 8.5.2

8.3, 8.5.2

7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4

7.3, 8.2.3

5.4.2, 6.4, 7.1, 7.4.1, 7.5

6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2, 7.3.1, 8.5.3

17

6 2

34

5

Realizar un análisis de peligro

Determinar los PCC

Establecer los límites críticos

Establecer un sistema de

vigilancia para cada PCC

Estableceraccionescorrectivas

Establecerprocedimientos de verificación

Establecer la documentación y

los registros

PRINCIPIOSHACCP

CORRESPONDENCIA ENTRE LA CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO 9001 Y PRINCIPIOS HACCPISO 9001 Y PRINCIPIOS HACCP

ELEMENTOS DE ENTRADASub cláusulas del ISO 9001-

2000 que sustenta elprincipio HACCP

PRINCIPIOS DELHACCP

RESULTADOSEl resultado del estudio

HACCP se puede alinear ygestionar por el sistema

ISO 9001

6.1 Provisión de recursos6.2.2 Competencia, toma deconciencia y formación.7.1 Planificación de larealización del producto7.2 Procesos relacionados

con el cliente7.3.1 Planificación delDiseño y desarrollo

1Realizar unanálisis dePeligros

8.5.3 Acción preventiva

5.4.2 Planificación del SGC7.1 Planificación de larealización del producto7.3 Diseño y desarrollo7.4.1 Proceso de compra

2Determinar los

PCC´s

6.4 Ambiente de trabajo7.1 Planificación de larealización del producto7.5 Producción yprestación del servicio.

7.3 Diseño y desarrollo7.4 Proceso de compra8.2.3 Seguimiento ymedición de los procesos

3Establecer los

LímitesCríticos

8. Medición, análisis ymejora

4Establecer elSistema deVigilancia alcontrol del

PCC

7.6 Control del losdispositivos deseguimiento y de

medición8.2.3 Seguimiento ymedición de losprocesos8.2.4 Seguimiento ymedición del producto

ELEMENTOS DE ENTRADASub cláusulas del ISO 9001-

2000 que sustenta elprincipio HACCP

PRINCIPIOS DELHACCP

RESULTADOSEl resultado del estudio

HACCP se puede alinear ygestionar por el sistema

ISO 9001

8.5.2 Acción correctiva

5Estableceracciones

correctivas

8.3 Control delproducto no conforme

5.6.1 General8.2.2 Auditoría interna8.2.3 Seguimiento ymedición de los procesos

6Establecer

procedimientosde verificación

8.4 Análisis de datos8.5.2 Acción correctiva

4.2 Requisitos dedocumentación

7Establecer la

Documentación y los

registros

5.6 Revisión por ladirección.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCPSISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP

a cualquier sector de la cadena

alimentaria, el sector deberá estar

funcionando de acuerdo con los

Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex, los Códigos de

Prácticas del Codex pertinentes y la

legislación correspondiente en materia

de inocuidad de los alimentos.

Este documento establece las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberá sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDASBEBIDASD.S. N° 007-98-SAD.S. N° 007-98-SA

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ACORDE CON HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)

NTP 833.910: 2003 / Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.

Establece los requisitos para un

sistema de la calidad, que permita a

una organización formular políticas y

objetivos de inocuidad de los

alimentos de acuerdo a los

principios del HACCP. La

organización define las áreas que

serán cubiertas por el sistema.

La presente Norma Sanitaria es de cumplimiento obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación, elaboración e industrialización de alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDASFABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDASR.M. N° 449-2006-SAR.M. N° 449-2006-SA

El presente reglamento establece los

requisitos y condiciones sanitarias a los

que deben sujetarse los autoservicios

cuyo principal expendio son los

alimentos y bebidas de consumo

humano, con la finalidad de asegurar la

calidad sanitaria e inocuidad de los

mismos.

REGLAMENTO SANITARIO DE REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDASALIMENTOS Y BEBIDASR.M.R.M. N° 1653-2002-SA/DM N° 1653-2002-SA/DM

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DEDERESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESRESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESR.M. N° 363-2005/MINSAR.M. N° 363-2005/MINSA

La presente norma establece los requisitos sanitarios operativos , buenas prácticas de manipulación, condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas, para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en losrestaurantes y servicios afines.

• Principio 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE

PELIGROS.

• Principio 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL (PCC).

• Principio 3: ESTABLECER UN LÍMITE O LÍMITES

CRÍTICOS.

• Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE

VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC.

• Principio 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS

CORRECTIVAS QUE HAN DE ADOPTARSE

CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN

DETERMINADO PCC NO ESTÁ CONTROLADO.

• Principio 6: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS

DE COMPROBACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL

SISTEMA HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE

• Principio 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE

DOCUMENTACIÓN SOBRE TODOS LOS

PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS

APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU

APLICACIÓN.

PELIGROPELIGRO

Agente biológico, químico o

físico presente en el alimento,

o bien la condición en que

éste se halla, que puede

causar un efecto adverso para

la salud.

RIESGORIESGO

Una función de la probabilidad

de que se produzca un efecto

adverso para la salud y la

gravedad de este efecto,

consiguiente a uno o más

peligros presentes en los

alimentos.

LA CASA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

HACCP

REQUISITOS PREVIOS

FORMACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIAFORMACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Conocimiento en Buenas prácticas de fabricación, limpieza y desinfección, higiene personal, control de alergenos y el mantenimiento preventivo.

Planificación de la capacitación, ejecución y verificación del aprendizaje, documentando los resultados.

Capacitación al personal nuevo.

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOSCONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

MANIPULACION DE PRODUCTOS DESINFECTANTES

CONTROL DE COADYUVANTES DE PROCESO

CONTROL DE PLAGUICIDAS

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS DE MANTENIMIENTO

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS AGRICOLAS

CONTROL DE ALERGENOS

- ROTULACIÓN- ALMACENAMIENTO- DOCUMENTAR SU USO- CONTROL PERIÓDICO- CONTROL DE FUGAS

EQUIPOS E INSTALACIONES - MANTENIMIENTOEQUIPOS E INSTALACIONES - MANTENIMIENTO

Establece un calendario para mantener en buenas condiciones las instalaciones, equipo y utensilios de trabajo a fin de evitar la contaminación de los alimentos.

Se aplica a: paredes, vigas, techos, suelos, equipos: fajas transportadoras, cojinetes, motores, protecciones, taladros y bombas, etc.

Evita: fuga de lubricantes, restos de fajas, juntas de goma, virutas metálicas, etc.

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL: Empleados, visitantes, resto del personal. Diseñado para evitar: presencia de pelos, joyas, patógenos (control de enfermedades) y otros.

BUENAS PRACTICAS DE TRABAJOBUENAS PRACTICAS DE TRABAJO: Métodos y Técnicas para proteger al alimento de su contaminación durante su elaboración y almacenamiento.

CONTROL DE CUERPOS EXTRAÑOS Y CONTROL DE CUERPOS EXTRAÑOS Y CRISTALCRISTAL: Gestión y uso de sistemas de protección para evitar la contaminación con cuerpos extraños.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGASLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS

LimpiezaLimpieza

DesinfecciónDesinfección

HigienizaciónHigienización

La higienización, es el La higienización, es el

tratamiento que reduce la tratamiento que reduce la

cantidad de cantidad de

microorganismos a microorganismos a

niveles no perjudiciales niveles no perjudiciales

para el consumidorpara el consumidor..

Control de plagas : Control de plagas : Programas y prácticas Programas y prácticas establecidas que establecidas que controlan y limitan la controlan y limitan la actividad de pájaros, actividad de pájaros, roedores e insectos roedores e insectos en la planta de en la planta de procesoproceso

Control de plagasControl de plagas

USO CORRECTO

DEL

DESINFECTANTE

Detectar que mo´sexisten en la planta, y

en cada sección

Dar responsabilidadde desinfección solo apersonal entrenado

Aplicar criterios derotación

No mezclardesinfectantes

(anulan suspropiedadesgermicidas)

Verificar efectividaddel desinfectante

(muestreomicrobiológico)

No mezclardesinfectantes con

detergentes (riesgo deperder efecto

germicida)

Seleccionardetergente yDesinfectante adecuado

Limpiar y enjuagarantes de desinfectar

CONTROL DE RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓNDISTRIBUCIÓN

Detectan posibles contaminaciones.

Comprueban la documentación de las materias primas e insumos: fecha, proveedor, número de lote, temperatura, certificado de análisis

Organizan el almacenamiento: higiene, rotación, condiciones de temperatura y humedad relativa (refrigerados y congelados : control mínimo diario), espaciado y distanciamiento de palés, etc.

El sistema de rotulado permite diferenciar lotes e identificar los alergenos

TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTOS

Programa empleado para seguir el rastro y controlar el movimiento de los productos alimentarios desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del producto final.

Permite: el registro de los números de lotes asignados a los productos que contemple también los lotes de materias primas, los mismos que se incorporan a los documentos comerciales, que deben ser guardados por lo menos durante el tiempo de vida útil del producto.

Se recomienda: practicas de retirada de productos semestrales, seguimiento de productos almacenados, contar con un sistema de gestión de crisis

CONTROL DE PROVEEDORES

PROVEEDORES

MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES

SERVICIOS

GARANTIZAN EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS O ESPECIFICACIONES: Tener implantado un HACCP, pasar una auditoría independiente, póliza de responsabilidad civil, auditoría de verificación por un representante del comprador

SEGURIDAD DEL AGUAEl programa establece la gestión de la calidad y seguridad del agua como ingrediente , durante la elaboración, en el programa de limpieza, generación de hielo y vapor, y el agua de bebida para los empleados.

Los tratamientos físicos y/o químicos del agua deben ser controlados, vigilados y registrados.

Debe tenerse seguridad de la calidad físico química y microbiológica del agua a emplear.

El sistema de alimentación del agua deben estar provistos de válvulas anti-retorno, y sin zonas muertas.

FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCPFORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurar

que se disponga de conocimientos y

competencia específicos para los

productos que permitan formular un plan

de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es

crear un equipo multidisciplinario. Cuando

no se disponga de servicios de este tipo in

situ, deberá recabarse asesoramiento

técnico de otras fuentes e identificarse el

ámbito de aplicación del plan del Sistema

de HACCP.

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

DESCRIPCIÓN DEL DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTOPRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes:•Nombre del producto (nombre común), consignando el nombre científico de ser el caso (Definición del Producto).•Composición o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).•Características físico – químicas y microbiològicas.•Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTODESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO




DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

•Composición o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.): La mezcla de ciertos ingredientes a veces resultan en verdaderos medios de cultivo que favorecen el crecimiento de las bacterias provenientes de la contaminación inicial o cruzada. Esta mezcla puede tener consecuencias no deseadas en el caso de ingredientes alergénicos.




Características físico – químicas y microbiológicas: Las especificaciones son la piedra angular del HACCP, describiendo los criterios precisos sobre los que se juzga la calidad y seguridad del producto.Factores intrínsecos en detalle y los límites de tolerancia; por ejemplo: pH, Aw, etc.Criterios microbiológicos para aceptarla; por ejemplo: ausencia de microorganismos patógenos identificados.




•Presentación y caracterìsticas de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).•Condiciones de almacenamiento y distribución.•Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).•Instrucciones de uso / Forma de Consumo.•Contenido del rotulado.




Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado):

- Descripción de tipos y formas bajo las cuales se presenta el producto terminado al consumidor.Protección del producto terminado para evitar su contaminación- Características de su composición que impida reacciones nocivas al contacto con el alimento. Las características específicas que determinen vida útil del producto.




Condiciones de almacenamiento y distribución: La manipulación y conservación (factores ambientales) pueden favorecer el deterioro de un producto, en la misma forma, si se usa con los rangos precisos puede eliminar la contaminación o impedir su multiplicación.

Ejemplo: Temperatura, humedad, etc.






Instrucciones de uso / Forma de Consumo:

Producto de Riesgo Alto: Cuando el producto es de consumo directo y no sufre una transformación ó tratamiento por el consumidor que pueda eliminar o reducir los peligros que no se controlaron durante el proceso.

Producto de Riesgo Bajo: Cuando el producto si pasa por un proceso antes de ser consumido por el consumidor.




•Contenido del rotulado:debe ceñirse a las disposiciones de la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente información mínima:

a) Nombre del producto.b)Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto.c)Nombre y dirección del fabricante.d)Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta adicional.e)Número de Registro Sanitario.f)Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.g)Código o clave del lote.h)Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.


El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.

DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA

DE DESTINARSE

(uso presunto del producto/población

objetivo)

DESCRIPCIÓN / FICHA TÉCNICA / ESPECIFICACIÓN / HOJA TÉCNICA DEL PRODUCTO

a) NOMBRE DEL PRODUCTO(NOMBRE COMÚN), CONSIGNANDO EL NOMBRE CIENTÍFICO DE SER EL CASO

b) COMPOSICIÓN(MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC.)

c) CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS Y MICROBIOLÒGICASCARACTERÍSTICAS FÍSICASCARACTERÍSTICAS REQUISITO

CARACTERÍSTICAS QUÍMICASCARACTERÍSTICAS REQUISITO

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASCARACTERÍSTICAS REQUISITO

d) TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN(PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN, CONGELACIÓN, SECADO, SALAZÓN, AHUMADO, OTROS) Y LOS MÉTODOSCORRESPONDIENTES

e) PRESENTACIÓN Y CARACTERÌSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES(HERMÉTICO, AL VACÍO O CON ATMÓSFERAS MODIFICADAS, MATERIAL DE ENVASE Y EMBALAJE UTILIZADO)

f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

g) VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO(FECHA DE VENCIMIENTO O CADUCIDAD, FECHA PREFERENTE DE CONSUMO)

h) USO PRESUNTO DEL PRODUCTO/POBLACIÓN OBJETIVO

i) FORMA DE USO E INSTRUCCIONES DE USO

j) CONTENIDO DEL ROTULADO

k) MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS

l) MEDIDAS DE PROTECCIÓN PERSONAL

m) ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

DIAGRAMA DE FLUJODIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo describirá los parámetros técnicos relevantes: tiempo, temperatura, pH, acidez, presión, etc.; los tiempos de espera; los medios de transporte entre operaciones; las sustancias químicas empleadas en la desinfección de la materia prima; los aditivos utilizados y sus concentraciones.

El diagrama de flujo se diseñará de manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios.

DIAGRAMA DE FLUJODIAGRAMA DE FLUJO

El equipo de HACCP deberá

cotejar el diagrama de flujo con la

operación de elaboración en

todas sus etapas y momentos, y

enmendarlo cuando proceda.

VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJODE FLUJO

Etapa de ParámetrosProceso de Control

APROBACION DE LA VERIFICACION IN SITU

FECHA: FIRMA:COORDINADOR HACCP:

Equipos/AreasFisicas Ingreso de Materias Primas/Ingredientes

VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Involucrados InvolucradasSub Procesos

/ Envases

Principio 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS.

PELIGROS FISICOS

PELIGROS BIOLOGICOS

PELIGROS QUIMICOS

Principio 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (PCC).

Punto critico de control: etapa de control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro alimentario o en la que se puede reducir el mismo hasta un nivel aceptable No está centrado en los requisitos previos. Punto de control: cualquier etapa en la que se puedan controlar los factores biológicos, químicos o físicos. Un punto de control tiene relación con los problemas de calidad y producción.Algunos puntos de control pueden ser puntos críticos siempre y cuando si se pierde el control el producto provoque una enfermedad o un daño grave.

LOCALIZACION HABITUAL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL (PCC).

Materias primas:P1: ¿ Existe algún peligro significativo asociado con esta materia prima?P2: ¿ Eliminará el procesado este peligro del producto final?P3: ¿Existe el riesgo de contaminar las instalaciones o productos que no vayan a ser controlados?Recepción y manipulación de ingredientes:Especialmente de productos frescos o secosProcesado: Reciclado(condiciones similares), cocinado(temperatura y tiempo), refrigeración(temperatura y tiempo), control de formulación(dosis de uso).Envasado: Integridad de cierres, vacío correcto, mezcla de gases, detección de metales, revisión del etiquetado (alergenos).Distribución: Control de tiempo y temperatura y humedad.

Principio 3: ESTABLECER UN(OS) LÍMITE(S) CRÍTICO(S).

Microbiológicos: en función de un proceso para asegurar parámetros de tiempo y temperaturas que garanticen la seguridad del producto. Ausencia de …………………Parámetros del tratamiento: ……………………….

Químicos: según el compuesto químico y de su riesgo, se puede verificar su contenido o ser manejado con buenas prácticas de fabricación, pecuarias, agrícolas y requisitos previos.

Físicos: equipos como detectores de metales, cedazos y filtros eliminan los peligros físicos.

Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC.

RESPONDE A: ¿QUIÉN?, ¿QUÉ?, ¿DÓNDE?, ¿CUÁNDO?, ¿PORQUÉ? Y ¿CÓMO?Procedimientos de vigilancia:

Muestreo e inspección de materias primasComprobación y registro de la temperatura de productosComprobación de temperatura y humedad en almacén de productos secosComprobación de las cantidades de aditivos utilizados en cada loteMuestreo de productos para análisis microbiológicosComprobación programada de pesos netosComprobación programada de etiquetas utilizadasComprobación periódica de las especificaciones de control de procesoInspección visual de producto y equipoComprobación del mantenimiento del equipo

Principio 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS

QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO UN PCC ESTA

FUERA DE CONTROL

Medidas correctivas: acción que se lleva a cabo cuando el resultado de la vigilancia en un PCC indica una pérdida de control. se describen lo más específicamente, pero no deben ser tan extensas:ejm: si no se cumplen los parámetros de esterilización, poner el producto en cuarentena, revisar los registros y decidir por medio de muestreos y análisis si se puede liberar el producto, si puede volverse a esterilizar o si debe ser destruido.Elementos de una acción correctiva:Identificación dela causa de la desviación.Decisión sobre el destino de los productosRegistro de la acción correctoraReevaluación del plan HACCP

Principio 6: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE

COMPROBACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA

HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE

Conjunto de métodos, procedimientos y análisis utilizados para establecer si el sistema HACCP está de acuerdo al plan HACCP.

VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP

EVALUACIÓN CONTÍNUA: Revisar el plan para ver si es completo. Confirmación de la corrección del diagrama de flujo. Revisión de los registros de vigilancia. Revisión de las desviaciones y de sus acciones correctoras. Calibración de los equipos de medida. Inspección visual de las operaciones. Procedimientos de auditoria. Recogida de muestras y análisis de las mismas. Revisión de las quejas de los consumidores respecto a la seguridad. Revisión de los registros del personal sobre la capacitación, etc.

Principio 7: ESTABLECER SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN

SOBRE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS

PARA LOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN.

Documentación de apoyo del plan HACCP y el análisis de peligros.Procedimientos escritos de desinfección.Diagramas de flujo de proceso.Listado de todos los miembros del equipo HACCP y de su formación acreditada.Datos de apoyo de los límites críticos, incluyendo resultados de laboratorio.Esquema de los requisitos previos y de las acciones preliminares.Registro de la formación de empleados.Estudios de caducidad.Control de proveedores.Informe de los consultores.registros de análisis de laboratorio.diseño de envases y registros de validación.

Y COMO SIEMPRE EXHORTARLOS A LA MEJORA CONTINUA EN SEGURIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

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