APLIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)PADA PRODUK ES KRIMDI PT. UNILEVER INDONESIA Tbk. , CIKARANGOleh:SULISTIYORINIF02498117 2003JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR INSTITUT PERTANIAN BOGORFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANAPLIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)PADA PRODUK ES KRIMDI PT. UNILEVER INDONESIA Tbk. , CIKARANGSKRIPSISebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIANPada Jurusan Teknologi Pangan dan GiziFakultas Teknologi PertanianOleh:SULISTIYORINIF02498117Dilahirkan pada tanggal 12 Juni 1980di JakartaTanggal lulus : 10 Januari 2003Irin Kadarisman, MSPembimbing Akademik SULISTIYORINI. F02498117. Aplikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produk Es Krim di PT. Unilever Indonesia Tbk. Di bawah bimbingan Ir. H. Darwin Kadarisman, MS, Ir. Ansori Rahman, MS. MBA (Mm.) dan Ir. Tjandra Tedjaseputra . 2003.RINGKASANSistem perdagangan yang semakin ketat dan kompc'fif serta penerapan pasarbebas di era globalisasi menuntut peningkatan kualitas produk suatu perusahaan agar dapat memenangkan kompetisi dengan perusahaan lain. Keamanan pangan merupakan hal series yang menentukan kualitas produk. Untuk memenuhi tuntutan ini maka dikenal suatu sistem pengendalian bahaya yang dikenal dengan nama HACCP. HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan.Tujuan umum dari praktek kerja magang adalah untuk meningkatkan pengalaman kerja dan wawasan mahasiswa mengenai keadaan nyata industri pangan, serta menjalin kemitraan antara perguruan tinggi dan masyarakat industri. Sedangkan tujuan khususnya adalah melatih kemampuan mahasiswa dalam pembuatan HACCP plan pada produksi es krim mulai dari penerimaan bahan baku sampai distribusi di PT. Unilever Indonesia TbkDalam kegiatan magang dilakukan peninjauan langsung ke lokasi, praktek kerja menyangkut keamanan pangan, wawancara dan diskusi, perumusan dan pemecahan masalah serta penyusunan HACCP plan.Sebelum studi HACCP dimulai, tim inti harus menjamin bahwa manajemen perusahaan telah memiliki komitmen yang kuat untuk menyediakan setiap keperluan hingga penyelesaian program HACCP. Hasil HACCP dapat dinyatakan dalam dokumen berupa formulir HACCP yang berisikan data teknis basil pengamatan oleh tim 1-1ACCP, sehingga tindakan pengawasan dan koreksi dapat segera diambil untukmengantisipasi setiap penyimpangan yang tedadi pada seluruh tahapan proses. Rangkaian proses produksi pengolahan es krim yang merupakan Critical Control Point (CCP) adalah penerimaan dan penyimpanan high risk ingredients, penyimpanan packaging primer, penerimaan dan penyimpanan rework, pemanasan, pendinginan, aging, pembekuan, pelewatan pada pipe, pengisian dari hopper, pendinginan di moulds, pemasukan stile, pencelupan pada coating, wrapping, pemberian kode, metal detecting, penyimpanan produk jadi dan distribusi produk. CCP yang telah ditetapkan harus dalam kondisi terkontrol dan dilaksanakan dengan kontinyu. Untuk mendukung pelaksanaan HACCP maka diperlukan dokumentasi yang sistematis untuk memudahkan pengendalian. KATA PENGANTARSegala puji bagi Allah SWT, karena dengart izin-Nya penulis dapat menyelesaikan kegiatan magang di PT. Unilever Indonesia Tbk dan penulisan skripsi. Kegiatan magang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor.Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:1.Mama, Bapak, Yai, Wulan dan seluruh keluarga besar yang memberi semangat, dukungan dan doa tanpa henti.2.Ir. H. Darwin Kadarisman, MS atas bimbingan dan bantuannya.3.Ir. Artsori Rahman, MS. MBA selaku dosen pembimbing. Doa says untuk Bapak, semoga Bapak tenang disisi-Nya, amin.4.Ir. Tjandra Tedjaseputra selaku Quality Manager dan pembimbing lapang.5.Thu Serena Wiranta dan Ibu Eka Dewi Oei selaku pembimbing harian.6.Bapak Slamet Riyadi yang telah membantu kelancaran pelaksanaan magang.7.Firzi, yang selaku memberikan bantuan dan semangat8.Anthung, kakakku yang paling sabar. Sabrina: Gilpad, Reni, Ceuceu, Popy , Arnim, Dini, Emma dan semua anggota Sabrina Terima kasih untuk segala dukungannya.9.Oom Puji, Teteh, Oom Kunto, Tante Rini, dan adik-adikku Nauval, Tik-a dan Tasya alas rumah, dorongan semangat dan keramaiannya.10.Keluarga Harahap di Sungai Gerong dan Keluarga Pakde Dodi di Hang Tuah.11.Mas Fariq, Mas Suhud, dan Wiwit.12.Pak Ida dan tim RMS, Pak Muchid dan tim Mixing, tim produksi, Pak Suradi dan tim cold store, tim QC dan Development serta seluruh staf dan karyawan PT. Unilever Indonesia Tbk. yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu selama pelaksanaan magang.13. Teman-teman seperjuangan Nita, Nadin, Rini, Yose alas kebeisamaanya selama magang.l 4. Tri, Matul, Mamat, Jihan alas kebersamaannya selama menjadi satu bimbingan. 15. Tintin, Veny, Mandi serta semua rekan TPG' 35. 16. Pegy, tim PINK'S, tim SMUNSA dan semua teman-teman di Depok.17_ Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, semoga Allah membalas kebaikan kalian semua.Bogor, Januari 2003PenulisDAFTAR TABELHal amanTabel 1. Bahan bake es krim dan fungsinya_ 14Tabel 2. Pengelompokan bahaya sesuai karakteristik 21Tabel 3. Katagori resiko 21Tabel 4. Kombinasi waktu dan suhu pada proses pasteurisasi 29Tabel 5. Syarat mutu es laim (SNI 01-3713-1995) 40Tabel 6. Deskripsi produk45Tabel 7. Katagori resiko baitan bake dan produk 60 DAFTAR GAMBARHalamanGambar 1. Baran alir proses produksi es krim .47

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANGProduk pangan dikonsumsi untuk keperluan pemenuhan gizi bagi tubuh dan untuk keperluan yang bersifat kesenangan (pleasure). Di dalam tubuh pada dasamya terdapat banyak sistem pertahanan, akan tetapi bilamana suatu material berbahaya terkonsumsi atau dikonsumsi akan menyebabkan timbulnya banyak persoalan yang berhubungan dengan kesehatan_ Oleh karena itu, produsen makanan berkewajiban untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksi adalah makanan yang bermutu dan smart untuk dikonsumsi.Es !aim dianggap sebagai salah satu dessertimaloman kecil internasional yang populer. Resep pertama es krim nampaknya telah diterbitkan di Inggris pada tahun 1769, walaupun orang-orang amerika adalah yang pertama memperkenalkan dan memproduksi es krim dalam jumlah besar.( Buckle et. al. , 1987). Definisi es krim menurut SNI (Standar Nasional Indonesia ) 01-3713-1995 adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cam pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Saat ini konsumsi es krim sudah semakin meluas sehingga industri pembuat es krim juga semakin banyak.Saat ini sistem perdagarigan semakin ketat dan kompetitif sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi serta penerapan pasar bebas di era globalisasi. Peningkatan kualitas produk suatu perusahaan memegang peranan yang sangat penting untuk memenangkan kompetisi dengan perusahaan lain.Masalah keamanan pangan saat ini merupakan hal serius yang menjadi perhatian berbagai pihak. Untuk memenuhi tuntutan keamanan pangan maka saat ini dikenal suatu sistem pengendalian bahaya yang dikenal dengan nama HACCP. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tesebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. HACCP merupakan suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir (Fardiaz, 1996).HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan pangan telah dilaksanakan dengan efektif. Sistem ini menjaga supaya fokus terhadap keamanan produk pangan menjadi prioritas utama, dimana HACCP mampu mencegah terjadinya penyimpangan dan bukannya menunggu sampai timbul masalah. Karen. HACCP telah dikenal sebagai rnetode yang efektif maka hal ini akan menimbulkan kepercayaan kepada konsumen bahwa perusahaan yang telah menerapkan HACCP merupakan perusahaan profesional yang bertanggungjawab. Di swiping itu, HACCP mampu memberikan cost-effective dengan cara menentukan sumber bahaya dalam produksi dan cam mengatasinya Cara ini mampu mengurangi resiko memproduksi dan menjual produk yang tidak aman. Dengan menggunakan sistem ini make didapatkRn keuritnnvin tambahan dalam hal kualitas produk. Hal ini berkaitan dengan peningkatan perhatian terhadap bahaya dan partisipasi dari semua orang yang terlibat dalam proses. Banyak dart mekanisme pengendalian bahaya juga sekaligus merupakan pengendalian terhadap mutu produk_Dengan diadopsinya draft Codex "Guidelines for the Application of Critical Control Point (HACCP)" oleh The Codex Alimentarius Commision, sistem HACCP telah diakui dan diterima secara internasional sebagai cara yang ekonomis dan efisien dalam menjamin keamanan pangan. HACCP telah diadopsi di Indonesia sebagai salah sate standar sistem mutu yang menggunakan model jaminan mutu dengan berdasarkan keamanan pangan (food safely) sebagai pendekatan utama yakni melalui Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Standar ini ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) untuk dapat dipergunakan bisnis pangan dalam menerapkan jaminan mutu keamanan pangan. Tujuan umurn dari praktek keija magang adalah untuK mermigKuman pengalaman kerja dan wawasan mahasiswa mengenai keadaan nyata industri pangan, serta menjalin kemitraan antara perguruan tinggi dan masyarakat industri.2. Kh u susTujuan khusus praktek kerja magang adalah melatih kemampuan mahasiswa dalam penyusunan HACCP plan pada proses produksi es krim mulai dari penerimaan bahan baku sampai distribusi di PT. Unilever Indonesia Tbk. U. KEADAAN UMUM PERUSA HAAN A. WARM! PT. UNILEVER INDONESIA Tbk.PT. Unilever Indonesia Tbk. merupakan bagian dari perusahaan multinasional di dunia yang memproduksi consumer goods. Nama Unilever diambil dari penggabungan narna perusahaan Margarine Union dari Belanda dan perusahaan sabun Lever Brothers dari Inggris. Karena persamaan bahan baku yaitu minyak kelapa, perusahaan Lever Brother tertarik untuk ikut memproduksi margarin begitu pula sebaliknya sehingga pada tahun 1927 terbentuklah Margarin Unie di Belanda dan Margarirt Union di Inggris. Untuk menghindari persaingan karena terbatasnya bahan baku, maka kedua perusahaan tersebut bergabung pada tanggal 1 Januari 1930 dengan dua kantor pusat, masing-masing di London (Inggris) dan Rotterdam (Belanda).Awal mula PT. Unilever Indonesia Tbk. dimulai ketika sebuah pabrik sabun bernama Lever's Zeep Fabrieken N.V. dibangun di daerah Angke, Jakarta Kota, pada tanggal 5 Desember 1933. Pendirian cabang Unilever di Indonesia, yang saat ini dikenal dengan nama P.T Unilever Indonesia, Tbk. adalah dengan pertimbangan bahwa Indonesia adalah negara yang banyak menghasilkan kopra untuk bahan baku produksi. Pada Bulan Oktober 1936, di lokasi yang sama didirikan Van den Bergh Fabrieken N.V. yang memproduksi margarin Blue Band. Kemudian pada tahun 1941, Unilever membeli pabrik kosmetik Colibri di Surabaya. Tahun 1947 Unilever membeli pabrik minyak Archa N. V. di daerah Jakarta Kota. Sistem pemerintahan Orde Baru yang dimulai pada tahun 1966 memberi kesempatan kepada orang asing untuk memiliki perusahaan sendiri. Dengan adanya Undang-Undang Penanaman Modal Asing ( PMA ) No. 1 tahun 1967, Unilever diizinkan melanjutkan operasinya di Indonesia. Tahun 1970 Unilever mendirikan pabrik detergen (NSD) yang memproduksi sabun cuci Rinso. Pada tahun 1981 Unilever menjual sebagian sahamnya kepada umum. Pada tahun 1982 didirikan pabrik perlengkapan kosmetika baru (Elida Gibbs) di kawasan industri Rungkut-Surabaya. Pada tahun 1992 didirikan pabrik sabun di Rungkut dan juga didirikan pabrik es krim Wall's di Cikarang. Pada tahun 1995 dilakukan perluasan pabrik es krim dan perluasan cold store untuk es krim pada tahun 1996. Pada tahun 1996, pabrik Angke (Divisi produk pangan/SCC&C dan Divisi Non Soapy DetergentsINSP) ditutup dan dipindahkan ke kawasan industri Cikarang bersebelahan dengan pabrik es krim Wall's. Penutupan pabrik di Angke dilakukan pada tahun 1997. Sedangkan produksi di Cikarang dimulai pada bulan Agustus 1996. Kemudian pada tahun 2001 dimulai produksi minuman dari teh di Cikarang. Saat ini Unilever telah menjadi salah satu perusahaan consumer goods terbesar di dunia yang beroperasi di lebih dari 75 negara.Standar mutu produk secara internasional diwujudkan melalui komitmen perusahaan di seluruh pabrik. Hal tersebut telah terbukti dengan peraihan beberapa sertifikat dan penghargaan seperti:a.Sertifikat ISO 9001 (Pabrik Rungkut pada tahun 1997 dan pabrik lainnya tahun 1998).b.Sertifikat Total Productive Maintenance (TPM).c.Sertifikat Occupational Health and Safely Management System (OHSMS).d.Penghargaan nihil kecelakaan dad Unilever global dan pemerintah RI. Sedangkan untuk katagori es krim, sertifikat yang telah didapatkan adalah:1) 1998: Sertifikat TPMii)1998: Sertifikat ISO 9001iii)1999: - Sertifikat ISO 14001 dan BS 8800 - Bronze Excellence Trophy- TPM Excellence AwardB. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAKAANKantor pusat PT. Unilever Indonesia, Thk. Terletak di JI. Jendral Gatot Soebroto Kay. 15, Jakarta. Dengan lokasi di pusat kota Jakarta malca perusahaan akan lebih mudah memperoleh berbagai fasilitas dan kemudahan dalam menjalankan usahanya. PT. Unilever Indonesia memiliki pabrik yang terletak di 2 kawasan industri, yakni di kawasan industri Jababeka-Bekasi dan kawasan industri Rungkut-Surabaya. Pabrik di Jababeka terdiri dart 3 katagori yakni home care, foods dan ice cream. Sedangkan pabrik di Rungkut terdiri dart 2 katagori yakni personal wash dan personal care. Pabrik yang terletak dikawasan industri Jababeka beralamat di .11. Jababeka. IX Blok D No. 1-29, Cikarang Jababeka Industrial Estate. Pernilihan lokasi tersebut tidak terlepas dart berbagai aspek pertimbangan yakni aspek ekonomi, tenaga kerja, sosial masyarakat, modal dan bahan baku serta aspek perhubungan yang strategis karena tidak terlalu jauh dart jalan tol Cikampek dan terdapat sarana transportasi yang cukup memadai. Lokasi yang strategis ini mendukung kelancaran distribusi produk ke pasaran dan juga untuk kelancaran suplai bahan baku.C. BMANG USAHA DAN PRODUK PERUSAHAANPT. Unilever Indonesia Tbk. bergerak di bidang produksi consumer goods dan membagi produksinya menjadi 2 divisi yaitu Home and Personal Care (HPC) dan Foods. Kemudian pada perkembangan selanjutnya kedua divisi ini dibagi lagi menjadi 5 katagori sebagai berikut:1.Home Care CatagoryKatagori perawatan rumah tangga ini memproduksi sabun cuci dan pembersih rumah tangga. Katagori ini lebih dikenal dengan nama Non Soapy Detergents Division (NSD). Produk-produk yang diproduksi oleh NSD adalah deterjen bubuk (Rinso dan Surf), deterjen krim (Omo), deterjen batangan (Super Busa), cairan dan him pencuci piring (Sunlight), bahan penggosok (Vim) dan deterjen pelembut (Comfort dan Silky).2.Foods CatagoryKatagori ini memproduksi berbagai macam margarin (Blue Band, Cake Margarin, dan Multi Margarin), lernak nabati (Minyak Samin), minyak goreng (Flora), bumbu masak (Royco dan Knorr), bahan makanan instan (Tara Nasiku dan Knorr), dan teh ( Sariwangi dan Lipton Ice Tea). 3.Ice Cream CatagoryProduk yang dihasilkan adalah es krim Wall's (Conello, Vinetta, Magnum, Paddle Pop, Populaire, Solo, Feast,d11)4.Personal Wash CatagoryProduk perawatan yang dihasilkan adalah sabun mandi (Lux dan Lifebuoy)5. Personal Care CatagoryProduk yang dihasilkan adalah produk perawatan rambut (Sunsilk, Brisk, Dimension, Clear dan Organics), deodoran (Impulse dan Rexona), lotion (Citra dan Vaseline), parfum (Denim dan Axe) dan rangkaian produk perawatan muka (Pond's).D.STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAANPara direktur PT. Unilever Indonesia Tbk. tidak berkedudukan di pabriknya masing-masing tetapi di 'cantor pusat di ii. Jend. Gratot Soebroto Kay. .15, Jakarta. Semua pabrik Unilever secara langsung bertanggungjawab kepada Supply Chain Director_ Pabrik Wall's ice cream dipimpin oleh seorang Technical Manager. Production Manager dan Plant Engineer bertanggung jawab langsung kepada Technical Manager. Sedangkan Development Manager, Assistant Quality Manager, Factory Accountant dan Packaging Development Manager bertanggung jawab secara tidak langsung kepada Technical Manager.E.KETENAGAKERJAAN 1. Sistem Pembagian KerjaJumlah karyawan PT. Unilever Indonesia Tbk_ (per Juli 2002) adalah 995 orang yang terdiri dari 940 laki-laki dan 55 perempuan. Sedangkan jumlah karyawan katagori es krim adalah 188 orang, terdiri dari 178 laki-laki dan 10 orang perempuan. Hari kerja perusahaan adalah enam hari kerja dalam seminggu yaitu mulai dari hail Senin sampai hail Sabtu. Terdapat 2 macam jam kerjaldinas yakni jam kerja normal dan jam kerja shift. hart raya, cuts, perwnahan, pencuancan, Kecciakaantunjangan kematian. Sedangkan bonus yang diberikan tergantung kepada kinerja dan keuntungan perusahaan sena prestasi karyawan. Selain hal-hal tersebut di atas karyawan juga diberikan fasilitas berupa makan, sarana kesenian, sarana olahraga, rekreasi dan pembinaan rohani. III. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG A.DESKRLPSI KEGIATANKegiatan magang ini dilaksanakan di PT. Unilever Indonesia Tbk. Cikarang selama empat bulan. Waktu pelaksanaan kegiatan ini adalah dari tanggal 6 Mei sampai dengan 6 September 2002. Kegiatan magang dilaksanakan pada jam kerja normal (Senin sampai Jumat mulai pukul 07.30 WEB sampai dengan pukul 15.30 WIB dan Sabtu mulai pukul 07.30 WEB sampai dengan pukul 13.00 WIB).Kegiatan magang yang dilakukan di PT. Unilever Indonesia Tbk. difokuskan pada kegiatan pengendalian keamanan pangan pada seluruh rantai produksi sampai distribusi berupa peninjauan langsung ke lokasi, praktek kerja menyangkut keamanan pangan, wavvanoira dan diskusi dengan karyawan terkait, studi pustaka, perumusan dan pemecahan masalah serta penyusunan HACCP plan.Aspek yang dikaji terdiri dari aspek umum dan khusus. Aspek umum meliputi keadaan umum perusahaan yang mencakup sejarah perusahaan, lokasi dan rata letak, bidang usaha dan produk, struktur organisasi dan ketenagakerjaan. Aspek khusus mencalcup pengkajian sistem HACCP berupa penyusunan HACCP plan pada proses produksi es krim mulai dari penerimaan bahan baku sampai distribusi.B.IDENTIFIKASI PERMASALAHANIndustri pada saat ini, termasuk di dalaninya industri pangan berada dalam tekanan situasi yang kompetitif Untuk dapat bertahan dan memenangkan persaingan, industri dituntut untuk selalu mampu memenuhi persyaratan jugaharapan konsumen. Persyaratan yang paling utama dalam industri pangan adalah bahwa pangan hams aman untuk dikonsumsi dan tidak mengandung bahan-bahanyang membahayakan kesehatan konsumen. Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun intemasional. Keamanan pangan bukan hanya isu sedunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan keamanan pangan adalah merupakan hak azasi konsumen. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat.Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah memungkinkan produksi makanan dalam kemasan dengan jumlah yang besar dan days tahan yang relatif lama. Berkembangnya makanan terolah dalam ketnasan slap pakai secara besar-besaran dapat menimbulkan berbagai masalah. Terjadinya kesalahan dalam proses pengolahan suatu produk makanan terkemas (prepackaged foods) secara besar-besaran mengakibatkan pangan bermutu rendah, tidak tahan disimpan, mudah busuk, serta mengarah pada kondisi yang tidak aman dikonsumsi yang pada akhirnya akan membawa bahaya atau kerugian pada masyarakat luas.Berdasarkan hal-hal tersebut di atas maka yang menjadi permasalahan adalah bagaimana supaya produk yang dihasilkan oleh perusahaan tidak mengandung bahan-bahan yang membahayakan bagi konsumen (aman untuk dikonsumsi). Hal ini dapat dicapai melalui penerapan HACCP yang merupakan fokus kegiatan =gang ini.Sebagai perusahaan yang telah sukses maim PT. Unilever Indonesia Tbk. terus berusaha meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan termasuk peningkatan keamanan pangan dengan cara penyusunan dokumen HACCP. Dokumen ini kemudian akan digimakan untuk memperoleh sertifikat HACCP yang dapat dijadikan pedoman untuk menghasilkan produk yang aman.C. FORMULASI PERMASALAHANBerdasarkan upaya untuk menjamin keamanan pangan, saat ini dikenal suatu sistem keamanan pangan yang dikenal dengan sebutan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Pemahaman dari sistem HACCP ini adalah bahwa produk yang bermutu dan aman dikonsumsi hanya dapat dihasilkan dari bahan baku yang bermutu baik, dengan penanganan, pengolahan, dan distribusi yang baik dan benar_ Dengan demikian sistem HACCP menekankan pada upaya upaya pencegahan untuk menjamin mute produk sejak bahan balm hingga produk jadi.Kegiatan yang akan dilakukan pada formulasi perrnasalahan dilakukan berdasarkan 12 langkah HACCP (SNI, 1998) yang meliputi:1.Pembentukan tim HACCPProdusen pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat disertai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dan pihak luar.2.Identifikasi produkGambaran lengkap dari produk, termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisik/kirnia, perlakuan-perlakuan mikrosidalistatis (seperti perlakmn pemanasan, pembekuan, penggaraman, pen pan, dll), pengemasan, kondisi penyimpanan dan days tahan serta metode pendistribusiannya.3.Identifikasi konsumenRencana penggtmaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Hal-hal spesifik, kelompok-kelompok populasi yang riskan mungicin perlu dipertimbangkan.4.Penyusunan diagram alir prosesDiagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis Bari langkah-langkah atau pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertehtu. Dalam diagram alir hams memuat semua tahapan dalam operasional produksi.5.Verifikasi diagram alir prosesTim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan waktu operasi serta mengadakan perubahan bagan alir bilamana perlu.6.Identifikasi bahaya pada setiap tahapan proses beserta cam pencegahannya (prinsip 1) Tim HACCP membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada nap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur dan distribusi hingga sampai pada konsumen. Tim jugs mentrdikan analisa bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP di mana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak hams ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima., hingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Tim tiaras mempertimbangkan tindalcan pengendalian yang dapat diterapkan untuk setiap bahaya.7.Penetapan CCP (prinsip 2)CCP adalah suatu langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima. Penentuan CCP untuk proses dapat menggunakan CCP decision tree (lampiran 2).8.Penetapan batas kritis untuk CCP (prinsip 3)Batas kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterimaJenis-jenis batas kritis:*Batas kimiaBerhubungan dengan bahaya kimia dalam produk dan ingrediennya atau kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik, misalnya kadar maksimum yang dapat diterima untuk mikotoksin, pH, Aw, ada atau tidaknya senyawa alergen dan garam.*Batas fisikBerhubungan dengan toleransi dari bahaya fisik atau benda asing, misalnya tidak adanya logam, ukuran dan retensi ayakan, suhu dan waktu. Atau faktor lain seperti pencegahan berupa jaminan pemasok untuk bahaya khusus.*Bahaya mikrobiologisBatas mikrobiologis sebaiknya dihindari dalam sistem HACCP karena memerlukan waktu lama dan biaya mahal. Pengukuran fisik dan kimia yang kontinyu dapat digunakan sebagai pengukuran kontrol mikrobiologis secara tidak langsung.9.Penetapan tindakan pemantauan bagi CCP (prinsip 4)Monitoring/pemantauan adalah tindakan melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dan parameter pengendali untuk menilai apakah CCP dalam kendali. Monitoring dilakukan minimal pada CCP atau dalam aliran produksi yang terjadi interupsi.10.Penentuan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan dari batas kritis (prinsip 5)Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang hams diambil apabila basil pemantauan pada titik kendali kritis (CCP) menunjukkan kehilangan kendali. Tindakan yang diambil hares didokumentasikan dalam catatan HACCP.11.Pencatatan dan dokumentasi (prinsip 6)Dokumentasi bertujuan untuk menjaga dan mempermudah pengendalian/pembaharuan catatan dari rencana HACCP_12.Penetapan prosedur verifikAsi (prinsip 7)Verifikasi mencakup dua kegiatan, yakni validasi dan verifikasi. Validasi merupakan kegiatan memperoleh bukti bahwa tinsur-unsur dari rencana HACCP berjalan efektif. Sedangkan verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya di samping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.Pelaksanaan 12 langkah HACCP tersebut berupa kegiatan:1.Peninjauan langsung ke lokasi yang berkaitan, meliputi gudang bahan bake, areal produksi, gudang produk jadi, dan gudang distributor.2.Praktek kerja menyangkut keamanan pangan, seperti: swab peralatan produksi, pipa penerimaan bahan dan packaging, serta pengukuran waktu dan suhu.3.Wawancara dan diskusi dengan karyawan pada bagian-bagian terkait.4.Studi pustaka.5. Perumusan dan pemecahan masaiah serta penyusunan HACCP plan produk es krim. IV. TINJAUAN PUSTAKA A. ES KRIMEs krim adalah campuran bahan yang beku serta merupakan kombinasi beberapa komponen seperi susu, pemanis, stabiliser, emulsifier dan flavor. Bahan-bahan lain seperti telur, pewarna dan hidrolisa pati juga bisa ditambahkan. Campuran ini dipasteurisasi dan dihomogenisasi sebelum proses pembekuan. Proses pembekuan melibatkan perubahan patio selama agitasi (agitating) yang berfungsi untuk mernasukkan udara sehingga menghasilkan rasa lembut dan lunak dari produk beku ini (Marshal, R.. R. dan W. S. Arbuckle, 1996). Sedangkan definisi es krim menurut SNI (Standar Nasional Indonesia ) 01-3713-1995 adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cars pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gala dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Bahan balm dalam pembuatan es krim termasuk bahan yang mudah rusak, karena itu proses produksinya memerlukan perhatian serius. Fungsi masing-masing bahan tersebut menurut Varnam dan Sutherland (1996) dapat dilihat pada tabel 1.Tabel 1. Bahan balm es krim den fungsinyaBahanFungsiFat (minyak dan lemak)Melembutkan tekstur Menimbulkan rasa gurihPadatannonlemakprotein)(milkMembentuk bodyltekstur Menimbulkan rasa (manis)Pemanis Memberi rasa manis Memperbaiki teksturFlavorMemberikan citarasaPewarna Memperoleh mama tertentu Mempertegas flavorEmulsifier Memperbaiki tekstur Memperbaiki mutu pengocokanStabiliser Memperbaiki viskositas adonanMencegah pembentukan kristal es yang besarValue added IngredientsMemperbaiki flavor tambahan Memperbaiki penampakan Pada umumnya proses pembuatan es krim menurut Varnam dan Sutherland (1996) melalui tahapan sebagai berikut:IngredientsFormulationMixingHeat treatmentHomogenizationCool and ageFreezeValue added ingredient-04PackHarden1DistributionServiceBahan baku untuk pembuatan es krim dapat dilihat pada label 1. Tahap selanjutnya adalah formulasi adonan. Sejumlah faktor harus dipenuhi saat pembuatan formulasi es krim. Standar yang ditetapkan harus dipenuhi supaya dapat dicapai kualitas yang baik_ Tipe peralatan yang tersedia, khususnyafivezer, mempengaruhi formulasi. Karena tiap tipe freezer mempunyai fungsi yang berbeda dalam menghasilkan es krim, misalnya menghasilkan overrun yang berbeda, sehingga mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Syarat yang utama pada tahap formulasi adalah formulasi adonan harus seimbang, karena akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.Dalam praktek skala kecil pencampuran (mixing) adonan di lakukan dengan cars manual. Pada sistem Low Temperature-Long Time pasieurizatinILTLT bahan baku biasanya dicampur dalam tangki pasteurisasi selama proses pemanasan. Umumnya tangki pasteurisasi dilengkapi dengan dengan sebuah agitator untuk memungkinkan terjadinya dispersi dan pencampuran bahan-bahan. Dalam praktek skala besar penggunaan HTST (High Temperature-Short Time) atau UHT (Ultra High Temperature) pada pencampuran diperlukan untuk mencampurkan adonan sebelum proses pemanasan (heat treatment)_ Tempat pengadukan yang terpisah digunakan, danarea pencampuran terdiri dari beberapa proses. Beberapa tempat pencampurandiperlukan untuk memastikan produk tetap mengalir menuju bagian pasteurisasi atau UHT.Di banyak negara, proses pemanasan untuk es krim sampai batas yang cukup untuk menghancurkan vegetatif dari patogen, telah diperintahkan. Batas minimum yang diizinkan bervariasi pada berbagai negara. Di United Kingdom, batas minimum yang diizinkan adalah 65,6C/30 menit, 71,7C/10 menit, 79,4C/15 detik dan 148,8C/2 detik. Pemanasan yang semakin tinggi disarankan untuk memastikan hancurnya Listeria monocytogenes, tetapi hal ini dapat mengakibatkan flavor hangus. Batas minimum yang digunakan di UK, pada kenyataannya mampu menghancurkan Listeria monocytogenes, tetapi pernonasan yang kurang di tempat lain masih hares dievaluasi. Proses Low Temperature-Long Time yang melibatkan pemanasan batch didalam tangki uap atau water-jacketed hanya cocok untuk skala kecil. Pelat penukar patio paling banyak digunakan untuk proses HTST.Pengecilan ukuran globula lemak diperlukan selama pembuatan es krim untuk mencegah pemeeahan dan memperbaiki sifat pengadukan serta pegikatan udara dengan membuat protein menempel pada permukaan globula lemak. Proses ini biasa disebut homogenisasi.Homogenisasi merupakan bagian yang penting dalam produksi skala besar yang menggunakan banyak lemak dan atau overrun tinggi.Setelah proses pemanasan maka dilakukan pendinginan/coding secepat mungkin sampai suhu 4C. Waktu maksimum yang diizinkan di UK adalah selama satu setengah jam. Adonan dijaga pada suhu 4C untuk aging/penuaan, yakni proses yang melibatkan hidrasi protein susu, kristalisasi lemak dan penyerapan air oleh hidrokoloid yang ditambahkan. Aging sudah selesai dalam waktu 24 jam dan tidal( boleh lebih lama lagi untuk mencegah pembusukan oleh mikroorganisme psikrofilik. Pendinginan adonan sampai -1C hingga 2C pada permukaan yang saling bergesekan pada pelat penukar pangs akan mempercepat waktu aging.Dalam pembuatan es krim secara tradisional pembekuanlfree:ing melalui 2 tahap proses. Pada tahap awal suhu diturunkan dengan agitasi, udara dimasukkan untuk aerasi produk. Tahap seianjutnya, yang lebih larnbat, tidak ada pemasukan udara dan dilakukan di dalam niang hardeninglturmel. Kristalisasi merupakan tahap utama yang berpengaruh terhadap kualitas es krim karena tekstur banyak ditentukan oleh ukuran kristal es. Pembekuan cepat diperlukan untuk memastikan kristal menjadi sangat kecil sehingga tidak terasa di dalam mulut. Penambahan udara selama pembekuan akan meningkatkan volume adonan, hal ini disebut overrun. Overrun juga penting dalam menentukan kualitas. Es krim dengan overrun tinggi memiliki flavor yang agak kurang nyata, penampakan lebih kering dan tekstur yang kurang kaku. Suhu adonan yang memasuki freezer hams diperhatikan. Suhu 0 sampai -1C akan memberikan penampilan yang maksimum. Suhu seat masuknya adonan harus konstan untuk mengontrol overrun dan tingkat pembekuan. Penambahan flavor, pewama dan buah-buahan serta kacang dilakukan tepat sebelum pembekuan. Potongan buall/kacang yang lebih besar hams ditamhahkan setelah es krim keluar dari freezer untuk mengimbangi flavor dan pewarna yang sudah ditambahkan lebih dulu. Setelah itu es krim harms melalui proses hardening secepat mungkin untuk mencegah pencairan dan pembentukan kristal es yang lebih besar selama pendinginan yang kedua ini (hardening). Selama hardening suhu es krim diturunkan hingga mencapai -18C. Belakangan ini pelat freezer banyak digunakan dan slat ini sangat efisien di mana hardening dapat selesai dalam 2jam.Setelah proses hardening es krim mungkin akan mengalami penambahan coklat, permen dan lain-lain. Jika sudah selesai maka es krim dikemas. Kemasan mempunyai pengaruh penting selama penyimpanan, meskipun suhu merupakan yang terpenting.Tahapan terakhir adalah penyimpanan dan distribusi. Es krim hams disimpan pada suhu yang konstan, karena fluktuasi stipu dapat menyebabkan akumulasi aiF dan pembentukan kristal es yang besar sq.a.ma pembekuan. Suhu - 20C sampai -25C diterapkan untuk penyimpanan jangka panjang, akan tempi suhu yang lebih tinggi yakni -13C sampai -18C masih diperbolehkan selama transportasi.B. HACCPHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu analisa yang dilakukan terhadap bahan baku, produk dan proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahapan proses yang harus mendapat pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. HACCP merupakan sistem pengawasan yang bersifat mencegah atau preventif (Fardiaz, 1996).HACCP dikembangkan oleh perusahaan Pillsbury, laboratorium Ankg Bersenjata Amerika di Natick dan Badan Angkasa Luar Amerika pada tahun 1960. Perusahaan Pillsbury diminta untuk membuat makanan yang dipakai oleh Badan Angkasa Luar Amerika untuk misi luar Ang)casanya dimana makanan tersebut tidak boleh terkontaminasi oleh bakteri, toksin, bahan kimia atau virus yang dapat menyebabkan penyakit yang mungkin akan membatalkan misi luar angkasa tersebut. Diputuskan bahwa penggunaan cara pengendalian mutu yang ada tidak cocok karena sebagian besar dari produk yang dihasilkan harus diperiksa untuk meyakinkan keamanannya, sehingga hanya sedikit dari batch tersebut yang dapat dipakai. Oleh karena itu dipaknilah istilah jaminan mutu (QA) dan dikembangkan sistem HACCP pada "American National Conference for Food Protection" dan sejak itu sistem ini dipakai dalam industri makanan.Pada tahun 1992, HACCP resmi dijadikan metode yang efektif dan rasional untuk menjamin keamanan pangan mulai dari tahap pemanenan sampai tahap konsumsi oleh National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMF). Pada tanggal 28 Juni 1993, konsep HACCP telah diterima secai-a internasional oleh Codex Alimentarius Comission dan diadopsi sebagai teks "Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System" (Mortimore dan Wallace, 1995). Dengan adopsi ini, HACCP makin populer di kalangan industri pangan sebagai jaminan keamananpangan HACCP menggunakan pendekatan yang rasional, menyeluruh, kontinyu dan sistematis untuk menjamin bahwa bahan pangan aman untuk dikonsumsi (Bryan, 1990). HACCP dapat digunakan untuk mengontrol setiap area atau tahapan dalam sistem produksi pangan yang memungkinkan terjadinya situasi bahaya baik berupa bahan kontaminan, mikroorganisme patogen, cemaran fisik ataupun kimia, proses dan kondisi penyimpanan.Konsep HACCP dapat dan hams diterapkan dalam seluruh man rantai produksi makanan. Aplikasi HACCP pada umtunnya diterapkan dalam industri pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dart penyediaan bahan baku, proses produksi sampai distribusi. Hal ini disebabkan karena beberapa kontaminan seperti logam berat, pestisida dan mikotoksin yang mungkin mencemari bahan balm saat produksi, sulit dihilangkan dengan proses pengolahan.Pada mulanya HACCP dikembangkan untuk mengontrol bahaya mikrobiologis dalam bahan pangan sehingga prosedumya lebih dikonsentrasikan pada bahaya mikrobiologis. Akan tetapi HACCP dapat diaplikasikan dalam identifikasi dan mengontrol bahan kimia dan benda asing lainnya pada produk bahan pangan.Dalam Undang-Undang Pangan no. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dart kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayalcan kesehatan manusia.Agar menjadi efektif malca analisa bahaya dilakukan secara spesifik terhadap produk maupun proses dengan memperhitungkan prosedur aktual (bahan dasar, peralatan, petunjuk operasi) yang diaplikasikan. Dalam HACCP dikenal istilah CCP yaitu semua titik di dalam sistem pangan yang spesifik di mana hilangnya kendali akan menyebabkan resiko kesehatan yang besar (Pierson dan Corlett, 1992). Pengujian mikrobiologi bukan merupakan sutu cara yang efektif untuk memantau titik kendali kritis. Hal ini disebabkan karena waktu untuk pengujian yang terlalu lama dan sulit diinterpretasikan. Pengujian secara fisik dan kimia dapat digunakan sebagai pengukuran tidak langsung terhadap pengujian secara mikrobiologi. Tetapi walaupun demi k i an pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menyempurnakan basil pengujian fisik dan kimia, pengamatan visual dan evaluasi sensori dan membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan telah berjalan dengan balk_Penggunaa.n HACCP sebagai pendekatan yang rasional dan efektif untuk menjamin keamanan pangan telah dianjurkan oleh National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). Pada tahun 1989 NACMCF menetapkan 7 prinsip HACCP sebagai berikut (Pierson dan Corlett, 1992):1.Analisis bahaya dan penetapan katagori bahaya2.Penetapan titik kendali kritis (CCP)3.Penentapan batas kritis yang hams dipenuhi bagi setiap CCP yang ditentukan4.Dokumentasi prosedur untuk memantau batas kritis CCP5.Penetapan tindakan koreksi yang hares dilakukan bila teijadi penyimpangan selama pernantattan CCP6.Penetapan sistem pencatamn yang efektif yang merupakan dokumen penting program HACCP7. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah berhasilMenentukan dan memantau titik pengendalian kritis (CCP) merupakan metode yang lebih efektif dan ekonomis dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau dengan pengujian yang dilakukan pada produk akhir (ILSI Eropa, 1993).Analisa bahaya pada titik pengendalian kritis tidak berarti menghasilkan tindakan pencegahan yang menghilangkan semua masalah keamanan pangan namun memberikan informasi yang dapat digunakan untuk menentukan bagaimana cara terbaik untuk mengendalikan bahaya yang masih ada, selanjutnya diserahkan kepada pihak manajemen untuk menggunakan informasi tersebut secara tepat. Pengelompokan bahaya dan karakteristiknya dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Pengelompokan bahaya sesuai karakteristikKelompokBahayaKarakteristik BahayaBahaya AKelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dan lain-lain.Bahaya B Produkyangmengandungbahan/ingredientyangsensitifterhadap bahaya biologis, kimia atau fisikBahayaC Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat: -membunuh mikroorganisme berbahayaatau-mencegah/menghilangkan bahaya fisik atau kimiaBahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasanBahaya EKemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selarna distribusi, penjualan atau penanganan/penyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsiBahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rwnah yang dapat memusnahkan/menghilangkanbahaya biologisatauTidakadacarabagikonsumenuntukmendeteksi,menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.Sumber. Pierson, M.D. and D. A. Corlett, Jr., 1992.Penentuan katagori resiko diloksanokan setelah dilakukan pengelompokan bahaya Dengan penetapan katagori resiko ini dapat dibedakan bahan yang digunakan beresiko rendah sampai tinggi_ Pengelompokan katagori resiko dapat dilihat pada label 3.Tabel 3. Katagori resikoKarakteristik BahayaKatag on ResikoKeterangan0 (Tidak ada bahaya)Tidak mengandung bahaya As/d FISatu baha a B s/d F(++)II(+++)IIITiga bahaya(++++)IVEm,,,(+++++)VLima baha a B s/d FA+(katagorikhusus)tanpa/dengan bahaya B sampai FVIKatagori resiko paling tinggi(semua produk yangmempunyai bahaya A) Pada kerangka berfikir HACCP, istilah bahaya merujuk pada segala macam aspek rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena dapat menyebabkan masalah keamanan pangan. Secara khusus yang disebut bahaya adalah:(i) Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemaran biologis, kimiawi ataufisik pada bahan mentah, produk antara atau produk jadi. Pertumbuhan ataukelangsungan hidup mikroorganisme dan basil perubahan kimiawi yang tidakdikehendaki pada produk antara atau jadi pada lingkungan produksi. (ii)Kontaminasi atau kontaminasi Wang yang tidak dikehendaki pada produkantara atau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimia atau bends asing(ILSI Eropa, 1993).Sebelum program HACCP dimulai maka tim m u hams menjamin bahwa manajemen perusahaan telah memiliki komitmen yang kuat untuk menyediakan setiap keperluan hingga penyelesaian program HACCP. Hasil program HACCP dapat dinyatakan dalam dokumen berupa formulir HACCP yang berisikan data teknis basil pengamatan oleh tim HACCP, sehingga tindakan pengawasan dan koreksi dapat segera diambil untuk mengantisipasi setiap penyimpangan yang terjadi balk pada bahan baku, proses prndiiksi, peralatan dan produk akhir.Untuk memudahkan penerapan dan penggunaan, 7 prinsip dasar HACCP dapat dipecah menjadi 12 langkah kerja sebagai berikut:I Pembentukan tim HACCP2.Identifikasi produk3.Identifikasi konsumen4.Penyusunan diagram alir proses5.Verifikasi diagram alir proses6.Identifikasi bahaya pada setiap tahapan proses beserta cam pencegahannya7.Penetapan CCP8.Penetapan batas kritis untuk CCP9.Penetapan tindakan pemantauan bagi CCP 10.Penent-uan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangart dari Batas kritis11.Pencatatan clan dokuznentasi12. Penetapan prosedur verifikasi V. HASH, DAN PEMBAHASAN A. HASH, PENGAMATAN PROSES PRODUKSI ES KRIM1. Proses Produksi Es krima. Behan bakeBahan balm yang digunakan dalam pembuatan es krim terbagi menjadi 3 bagian, yakni bahan utama, bahan penunjang dan bahan pengemas.i) Bahan utamaBahan utama terdiri dari fat (minyak dan iemak), susu skim, pemanis, flavor, pewama, emulsifier, stabiliser, air dan udara.Lemak yang digunakan merupakan lemak nabatilvegetable oil yakni minyak kelapa sawit. Lemak berfungsi untuk melembutkan tekstur dengan care melapisi gelembung udara seat vernal , menimbulkan rasa guriblereamy, memberi nilai gin dalam es krim dan sebagai sumber kalori.Untuk bahan padatan non lemak digunakan susu skim dan whey powder. Susu skim mengandung s dikit lemak dan balk sebagai sumber protein serta memberi rasa susu. Riga berfungsi untuk membentuk tekstur yang balk. Seilangkan whey powder baik sebagai sumber mineral dan pembentuk tekstur.Bahan pemanis yang digunakan terdiri dart sukrosa (gula pasir) dan sirup glukosa Bohan pemanis berfungsi untuk memberi rasa manis dan jugs membentuk tekstur. Sukrosa dan glukosa memberikan fungsi yang saling mendukung karena sukrosa memberikan rasa manis diawal dan glukosa memberi rasa manis yang akan meningkat secara gradual.Flavor yang digunakan adalah flavor cair dengan rasa yang beragam seperti coklat, vanilla, strawberry dan rasa buah lainnya. Flavor berfungsi untuk menimbulkan citarsa. Pewarna yang digunakan juga terdiri dari bennacam warna disesuaikan dengan produk yang akan dihasilkan. Pewarna berfungsi untuk memberikan warm dan juga memperkuat flavor.Emulsifier yang digunakan adalah berupa bubuk. Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki mute pengocokan karena es krim mengandung campuran lemak dan air yang sulit menyatu. Behan ini membantu pembentukan es krim yang merupakan emulsi lemak di dalam air. Di samping itu emulsifier juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur.Stabiliser yang digunakan juga berupa bubuk. Bahan ini berguna untuk memperbaiki viskositas adonan dan mencegah pembentukan kristal es yang besar_ Es krim yang baik mengandung kristal es yang tidak terdeteksi di dalam mulut.Air digunakan sebagai peland bahan-bahan_ Air yang digunakan merupakan air yang telah dideklorinasi.Udara digunakan untuk menghasilkan overrun produk. Overrun akan meningkatkan volume adonan dan tekstur produk terasa lembut.ii)Bahan penunjangBahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan es krim terdiri atas kacang, coating fat, sauces, dan inclusion.Bahan penunjang ini digunakan untuk memperbaiki penampakandan memperbaiki flavor tambahan. Kacang digunakan untuk tambahan pada bagian atas es krim atau untuk campuran coating. Coating fat digunakan untuk melapisi es krim (coating) sehingga produk terasa lebih enak. Contoh coating adalah coating dari coklat. Sauces yang digunakan adalah saus buah berbentuk pasta dengan kandungan buah mencapai 60%. Sedangkan inclusions adalah bahan tambahan yang diinjeksikan ke dalam produk_ Contoh inclusions adalah sirup gula merah dan lcacang hijau.iii)Bahan pengemasPengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kontaminasi atau kerusakan, memudahkan penanganan dan distribusi, serta berkaitan dengan aspek pemasaran seperti untuk informasi dan promosi (Syarief et. al, 1989). Bahan pengemas es krim terdiri dari bahan pengemas primer dan bahan pengemas sekunder.Kemasan primer terdiri dari wrapper dan stik kayu. Bahan bake wrapper adalah polipropilen yang bersifat ringan, mudah dibentuk, kekuatan tank besar, tidak mudah sobek, tahan suhu tinggi dan tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Sedangkan stik yang digunakan berbahan dasar kayu.Kemasan sekunder yang digunakan untuk es krim berupa outer yang terbuat dari kertas kraft. Kertas kraft ini bersifat kuat, terbuat dari kayu lunak dan banyak digunakan untuk kemasan.b. Proses penerimaan materiali) Penerimaan raw material dan packaging di RMSMaterial dan packaging dipesan dan supplier yang sudah ditentukan dan diterima di bagian raw material storage (RMS). Material ini diantardengan menggunakan iruk kemudian diletakkan diatas pallet kayu (bobot maksimum 750 kg) dibagian belakang RMS. Kemudian palet berisi material tersebut dirnasukkan ke dalam RMS dengan menggunakan pallet handle. Selanjutnya pallet diangkat ke rak berketinggian + 7.5 m denganmenggunakan forklift. Gudang RMS didisain sedemikian hingga supayadapat melindungi bahan dari kenisakan. Gudang ini dilengkapi dengan penerangan menggunakan lampu dan bagian atap sebagian menggunakan bahan yang transparan sehingga bisa memberi cahaya ke bagian dalam gudang. Blower dijalankan untuk mengusir bau. Untuk menjaga kebersihan maka setiap hail gudang dibersihkan dengan air dan sabun pembersih. Sedangkan untuk mencegah tikus maka dilakukan pest control setiap 2 minggu sekali.Gudang RMS ini terbagi menjadi 2 yakni yang bersuhu ruang dan bersuhu dingin. Bahan yang disimpan pada ruang suhu dingin (20-25C) adalah bahan-bahan yang rentan kerusakan jika disimpan pada suhu kamar, seperti: coating material, kacang, dan coklat. Sebelum digunakan baik raw material maupun packaging harus diperiksa oleh bagian quality control (QC). Jika hasilnya bagus maka material dapat digunakan. Sedangkan bila hasilnya tidak memenuhi ketentuan perusahaan maka material ditolak. Penggunaan material memakai prinsip FIFO (First In First nut), yakni barang yang lebih lamaisudah dibuka harus dipakai lebih dulu.ii)SubstoreSubstore merupakan tempat penyimpanan bahan (raw material dan packaging) yang akan dipakai I minggu ke depan. Suhu di dalam substore adalah 20-25C. Bahan yang akan digunakan oleh bagian produksi dikirim melalui jendela pada dinding substore yang berhubungan langsung dengan bagian produksi.Kebersihan didalam substore dijaga dengan cara membersihkan (mengepel) lantai setiap ban dan membersihkan dinding dari debu.iii)RMS dan CIP plantDi dalam ruangan mixing terdapat RMS bersuhu ruang yang berguna untuk menyimpan bahan yang telah dipesan untuk segera diproses (untuk dimixing lalu diproduksi), dimana bahan ini dikirim dari substore (biasanya untuk produksi selama 1 minggu). Di samping itu juga ada ruangan dingin yang berfungsi untuk menyimpan bahan yang perlu chilled temperature (suhu lcurang dari 10C) seperti pewarna, flavor, sauces, dan inclusions. Kedua ruangan ini dipel setiap hari dengan larutan desinfektan. Untuk RMS bersuhu ruang diberi perlakuan pest control setiap 2 minggu sekali.Di ruangan mixing juga terdapat CIP (Cleaning in Place) plant yang terbagi menjadi 2 yakni CIP plant (yang berisi tangki air untuk proses, tangki air untuk pembersihan serta tangki air untuk sumber panas bagi liquid ingredients storage) dan liquid ingredients storage (yang berisi tangki untuk vegetable oil dan sirup glukosa yang bersuhu 35- 50C). c. Proses produksii)Proses mixing (pencampuran)Proses mixing dimulai dengan menimbang raw material yang sudah ditentukan dengan wadah plastik di dalam RMS. Kemudian bahanbahan ini dibawa ke ruangan mixing lalu dimasukkan ke dalam tangki premixer yang terdiri dari 2 buah tangki. Pada seat ini juga dilakukan penambahan sirup gula (suhu maksimum 60C) dan vegetable oil (suhu maksimum 60C) dari liquid storage tank serta air proses (suhu 80-85C) dari CIP plant secara otomatis melalui pipa yang dihubungkan dengan tangki premixer. Khusus untuk sirup glukosa maka dibuat pipa sirkulasi untuk menjaga kondisinya tetap stabil. Mix adalah campuran cair dari bahan-bahan, untuk membuat es krim dan produk water ice. Jumlah material yang tepat dan suhu pencampuran merupakan hal yang kritis untuk memproduksi tekstur produk yang diinginkan. Rework juga digunakan se.havii salah satu bahan mix setelah disimpan dalam perlakuan yang sesuai. Rework adalah produk yang telah jadi tetapi secara fisik tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan sehingga tidak dapat dijual. Rework dapat digunakan jika tidak mengandung bahan alergen dan telah diproses sesuai persyaratan_Setelah keluar dari tangki premixer maka mix Akan dialirkan melalui pipa berdiameter 2.5 inci, kemudian melewati saringan yang berguna mencegah ikut sertanya benda asing ke dalam mix, menuju balance tank Balance tank adalah suatu tangki yang berfungsi untuk mengontrol kecepatan aliran adonan sebelum memasuki Plate Heat Exchanger untuk di pasteurisasi.ii)PasteurisasiPasteurisasi adalah suatu proses yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang mungkin terdapat dalam campuran es krim tersebut dan membantu proses pelarutan bahan (Marshall dan Arbuckle, 1996). Proses tersebut dapat dilakukan dengan cara memanaskan suatu produk dengan suhu pemanasan tertentu dalam jangka waktu tertentu Pula. Ada dua metode pasteurisasi yang dapat digunakan yaitu tipe batch dan tipe kontinyu. Perbedaan pada kedua tipe ini terletak pada kombinasi waktu dan suhu pemanasan yang digunakan.Pasteurisasi yang dilakukan di sini adalah pasteurisasi kontinyu, HIST (High Temperature Short Time) dengan Plate Heat Exchanger (PHE) sebagai media penukar panes_ Suhu pasteurisasi berkisar pada 80-85C. Pasteurisasi dengan metode batch tidak digunakan karena dapat mengakibatkan timbulnya bau gosong pada produk.Tabel 4. Kombinasi waktu dan suhuroses asteurisasiMetodeWak-tuSuhu (C/F)Batch30 detik69/155High Temperature Short Time25 detik80/175Higher Heat Shorter Time1-3 detik90/194Ultra High Temperature2-40 detik1381280Sumber : Marshall & Arbuckle, 1996Pasteurisasi dan homogenisasi terjadi pada unit pasteurisasi yang terdiri alas - balance tank, PHE (Plate Heat Exchanger), homogenizer dan holding tube.Pasteuriser terbagi menjadi 4 bagian, yakni regenerasi, pemanasan (heating section), pendinginan dengan air (precooling), dan pendinginan dengan glikol (cooling section). Dari balance tank mix masuk ke bagian regenerasi. Pada bagian ini terjadi pertukaran panas antara mix yang keluar dari balance tank dengan mix yang keluar Bari holding tube. Kemudian mix masuk ke heating section. Pada heating section mix dipanaskan dengan air panas (air yang dipanaskan oleh steam) hingga mencapai suhu 80-85C_ Proses ini diteraskan dengan homogenisasi.Pada homogeniser mix diberi tekanan oleh pompa perpindahan-positif sehingga menyebabkan partikel mix menjadi halus (20 dan bahan-bahan di dalam mix tercampur rata_ Pengecilan ukuran globula lemak diperlukan selama pembuatan es krim untuk mencegah pemecahan dan memperbaiki sifat pengadukan serta pengikatan udara dengan membuat protein menempel pada perm ukaan globula lemak (Marshall dan Arbuckle, 1996). Tekanan homogenisasi yang digunakan untuk produk es krim berbeda dengan yang digunakan untuk water ice. Untuk es krim tekanan homogenisasi yang digunakan sebesar 150 bar sedangkan untuk water ice adalah sebesar 75 bar. Setelah mengalami homogenisasi maka mix masuk ke dalam holding tube.Holding tube adalah pipa berkelok yang berfungsi untuk mempertahankan suhu pemanasan adonan yaitu 80-85C selama 20 detik. Apabila setelah adonan rnengalir dalam holding tube suhunya lebih dan 80C, adonan akan masuk ke dalam cooling section. Tetapi apabila suhu adonan kurang dari 80C, adonan akan masuk kembali dalam balance tank untuk repasteurisasi (pasteurisasi ulang).Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, adonan akan menuju pelat regenerasi untuk selanjutnya mengalami proses pendinginan bertahap yakni pendinginan dengan air (precooling) dan pendinginan dengan glikol (cooling section). Tujuan dilalcuicantutya proses pendinginan setelah proses pasteurisasi adalah untuk mencegah atau menghindari berkembangbiaknya bakteri yang tidak matt saat pasteurisasi_Pada - saat precooling, mix didinginkan dengan menggunalcan air deldorin bersuhu ruang. Suhu mix akan turun dari 80-85C menjadi 4050C. Selanjutnya mix masuk ke cooling section, di mane mix mengalami pendinginan oleh glikol. Setelah didinginkan dengan menggunakan glikol, suhu akhir mix berkisar antar 0-5C. Suhu glikol setelah digunakan untuk mendinginkan adonan naik menjadi 25-27C. Glikol akan didinginkan kembali oleh amonia. Suhu mix hams diperhatikan karena suhu mix tidak boleh melebihi 9C (targetnya adalah 1-4C). Bila suhu melebihi batas maka bakteri dapat ttunbuh di dalam mix.iii) Aging (penuaan)Setelah proses pendinginan selesai, adonan dipompa menuju ke ruang penuaanipenyimparian sementara (aging roam). Di dalam ruangan ini, terdapat tangki-tangki yang digunakan untuk penuaan adonan es krim. Selama kurun waktu tersebut, adonan diaduk secara kontinyu oleh agitator. Pengadukan ini dilakukan agar tidak terjadi penggumpalan pada adonan selama penyimpanan. Penyimpanan adonan dalam ruang penuaan bertujuan untuk kristalisasi lemak serta hidrasi protein dan polisakarida yang dapat meningkatkan viskositas campuran sehingga sesuai dengan kondisi freezer. Untuk sebagian produk, penambahan flavor dan pewama pada mix dilakukan di ruang penuaan. Hal ini disebabkan karma jika penambahan dilakukan di tangki premixer, aroma flavor tersebut akan hilang atau rusak karena tidak tahan panas. Selain itu flavor yang berbau kuat seperti flavor dunan, akan sulit dihilangkan sehingga akan mengganggu proses.iv) Freezing (pembekuan)Dan tangki aging, mix dipompa menuju freezer di dalam ruang produksi. Freezer mengubah mix menjadi es krim dengan cara sehevi behind. Mix dipompa ke dalam silinder pendingin dan diinjeksi dengan udara yang berfungsi untuk mempertaku dan memperlembut tekstur. Partikel lemak menempel pada permukaan gelembung udara yang diinjeksikan, di mana gelembung udara ini berukuran lebih besar dari partikel lemak. Partikel lemak yang memasuki freezer memiliki diameter 1-2 (mikron). Partikel lemak ini mulai menyatu dan mengelilingi permukaan gelembung udara. Emulsifier (yang ditambahkan selama persiapan mix), membantu lemak untuk menyatu dan pada kondisi idealakan inembentuk sebuah lapisan mengelilingi gelembung udara. Kombinasi dari mix dan udara akan menentukan aliran es krim. Udara dan mix di dalam freezer diaduk menggunakan dasher. Persentase udara di dalam mix disebut overrun. Selama di dalam freezer, mix mengalami proses pendinginan yang menyebabkan terbentuknya kristal es dan selanjutnya akan meningkatkan kekakuan atau viskositas mix. Setelah proses selesai maka es krim dipompa keluar dari silinder dasher. Es krim yang balk hams terasa lembut dan creamy ketika meleleh di dalam mulut, tanpa tekstur kasar dari kristal atau gumpalan lemak. v)Pencetakan dan pengemasanEs krim dikeluarkan dari freezer dalam bentuk semi solid dan dipompa menuju hopper dan kemudian filler. Filler akan menuang es krim ke dalam moulds (cetakan) yang berada di meja yang dapat berputar. Moulds didinginkan oleh tangki berisi air garam (CaC12) yang berada di bawah meja tersebut. Air garam ini bisa dingin karena didinginkan oleh NH3 yang mengalir ke evaporator/cubbmg. NH3 yang sudah dipakai ini akan melalui pips return untuk kemudian disirkulasi lagi. Suhu cold brine berkisar pada -28C hingga -48C, dengan rata-rata -35C. Es krim mulai mengeras tak lama setelah pengisian. Stik dimasulckan secepatnya setelah es krim mencapai kekerasan yang diinginkan. Waktu antara pengisian dan pemasukan stik dapat diatur dengan menggerakkan pemasang stik dipinggir meja. Mould bergerak keliling dan akan melewati area extraction. Disini, di antara meja, air garam yang panas disemprotkan dibagian bawah moulds. Air garam yang panas ini dikeluarkan dari nozzle-nozzle yang disemprot ke atas. Untuk mesin R32 yang bekerja secara imeumatik, pemanasan oleh heater. Sedangkan untuk mesin R2 yang bekerja secara hidrolik pemanasan oleh steam. Suhu warm brine berkisar pada 20-30C. Penggunaan warm brine bertujuan untuk memudahkan pelepasan es krim yang dilakukan dengan cara menarik stik oleh stick gripper. Untuk beberapa produk yang memerlukan coating maka tahap selanjutnya adalah pencelupan es krim ke dalam coating. Setelah coating diberikan waktu yang cukup untuk mengeras, produk kemudian dikemas (wrapping), dipak ke dalam outer, diberi tape, diberi kode, dilewatkan pada metal detector dan dipindahkan ke palletizing untuk menuju cold store.vi)Cold storing dan distribusiDari niang produksi, es krim yang telah ditempatkan di dalam outer dikirim ke cold store (gudang penyimpanan produk jadi) dengan menggunakan conveyor belt. Dari conveyor belt produk dipindahkan ke atas palet dan dibawa ke ruang palletizing dengan palet handle. Dari palletizing produk dibawa ke cold store dengan menggunakan forklift_ Produk kemudian disimpan di cold store pada suhu 22C. Cold store terdiri dari 2 ruangan yang memiliki fungsi sama yakni untuk menyimpan produk sebelum didistribusikan. Suhu di dalam cold store tidak boleh lebih pangs dari suhu -19C. Waktu penyimpanan diizinkan selama tidak melebihi batas kadaluarsa dan suhu sesuai standar_ Ketika akan didistribusikan maka produk dikeluarkan dari cold store dengan menggunakan forklift melalui assembling area yang bersuhu 5C. Lamanya produk di dalam assembling area tidak boleti melebihi waktu 15 merit. Biasanya lama produk di dalam ruangan ini berkisar pada waktu 5-15 merit. Sebelum memasuki kontainer produk akan melewati bagian gudang yang bersuhu ruang maka proses pemindahan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari abuse temperature. Suhu dari kontainer tidak boleti melebihi -18C. Untuk menjaga kualitas es krim selama distausi maka setiap mencapai jarak/waktu tertentu dilakukan pengukuran suhu kontainer. Untuk produk yang harus didistribusikan ke tempat diluar pulau jawa (termasuk ekspor) maka digunakan kapal taut untuk mengangkut kontainer.Pembersihan yang dilakukan di dalam cold store dilakukan dengan cara mengangkat bunga es yang muncul dilantai, dinding serta rak-rak penyimpanan produk Pembersihan dilakukan sebanyak 2 kali sehari.d. Pencucian peralatan produksiUntuk menjaga kebersihan peralatan produksi maka dilakukan pencucian peralatan. Pencucian yang dilakukan di ruang produksi terdiri dari pencucian secara otomatis yang disebut CIP (Clean In Place) untuk freezer dan pencucian secara manual (Clean Out Place) untuk mesin.0 OP _freezerCIP atau Clean In Place merupakan sistem pembersihan peralatan yang dikendalikan secara otomatis dari ruang kontrol tanpa hares membongkar alat yang dibersihkan. CIP pada freezer dilakukan bila seiesai produksi (setiap 5 shift sekali), bila mesin berhenti sebelum produksi selesai dan setiap ganti variant. Setiap akan melakukan CIP maka dilakukan rinse terlebih dahulu.1.RinseRinse berguna untuk membilas sisa-sisa mix yang terdapat disepanjang pipa dari ruang mixing. Rinse berlangsung selama 5 merit dengan menggunakarlair bersuhu ruang.2.CI?CEP terdiri dari 3 tahap yakni:-Pencucian dengan air hangat 60C selama 5 merit.-Pencucian dengan air panas (85-90C) yang mengandung deterjen selama 10 menit.-Pencucian dengan air bersuhu ruang (25-30C) selama 5 merit.Untuk pencucian _freezer yang dilakukan bila mesin terhenti sebelum produksi selesai (disebut break down) maka tergantung pada lamanya terjadi break down. Bila break down sate jam maka dilakukan rinse, bila dua jam maka rinse kedua dan bila break down tiga jam atau lebih maka dilakuakn rinse dan CIP.ii) Pencucian secara manualPencucian =Sin produksi secara manual dilakukan setiap selesai produksi 5 shill, ganti variant, change over (ganti peralatan), dan break down selama 3 jam atau lebih. Pencucian meliputi semua bagian-bagian mesin yang biasa disebut part. Tahap pertama adalah penyiraman semua part dengan air panas, baik dengan menggunakan selang atau menggunakan water spray. Kemudian part-part disikat dengan menggunakan deterjen untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada peralatan lalu dibilas dengan air. Selanjutnya adalah penyiraman part-part dengan larutan sanitiser yang mengandung Iodin untuk membunuh bakteri, fungi dan virus. Setelab didiamkan beberapa saat dilakukan penyedotan larutan sanitiser dengan pompa vakum. Jika tahap pencucian selesai maka dilanjutkan dengan swab test untuk menguji kebersihan mesin.Swab test merupakan uji oles dipermukaan kontak pada mesin untuk mengetahui apakah pencucian yang dilakukan sudah efektif membersihkan. Cara ini dirancang untuk memonitor kebersihan permukaan kontak peralatan pada industri pangan. Swab test dilakukan dengan cara mengoleskan stik swab steril pada permukaan kontak. Untuk menganalisa basil swab, maim stik direaksikan dengan reagen agar dapat diketahu apakah mesin/peralatan sudah bersih. Jika hasil swab test kurang dari standar maim mesin bisa langsung mulai produksi. Tetapi bila basil swab test melainpaui standar maka hams dilakukan pencucian ulang.2. Pengendalian MutuSetiap industri pangan mempunyai citra mutu pangan yang dilekatkan pada produk pangan yang dihasilkannya Cilia mute produk pangan itu ditegakkan dengan usaha mengendalikan mutu yaitu semua usaha dan kegiatan untuk mencapai tingkat dan konsistensi mutu sesuai dengan citra mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Karena hanya produk basil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen (Soekarto, 1990). Kualitas produk yang baik dapat dicapai dengan melakukan pengendalian mutu secara kontinyu dan menyeluruh mulai dari bahan Baku datang sampai produk slap dipasarkan. Pengendalian mutu di PT. Unilever Indonesia Tbk. dilakukan oleh departemen Quality control (QC). Sedangkan spesifikasinya ditentukan oleh departemen Research and Development dengan menggunakan standar UMQUA (standar Unilever). Secara gaits besar pengendalian mutu terhadap es krim dibagi menjadi 3 kelompok besar yaitu pengendalian mutu saat kedatangan raw material, saat proses produksi dan saat produk jadi.a. Pengendalian mutt' saat raw material datangi) Uji fisikUji ini meliputi viskositas, derajat Brix, spesifikasi berat, suhu pengiriman, kebersihan dan kerapihan kemasan raw material. Spesifikasi berat serta kebersihan dan kerapihan packaging diterapkan untuk semua raw material. Viskositas dilakukan terhadap sauces, coklat dan coating Derajat Brix dilakukan terhadap ingredien yang mengandung gula seperti pemanis (glucose), sauces dan inclusion. Sedangkan suhu pengiriman diterapkan untuk ingredien yang membutuhkan suhu chilling, seprti: sauces, inclusion serta fat dan oil.ii)Uji organoleptikUji ini berupa pengamatan terhadap bau, rasa dan warna semua raw material. Uji bau umum dilakukan terhadap flavor.iii)Uji mikrobiologiUji yang dilakukan adalah TVC yang mensyaratkan jumlah maksimal mikroba yang boleh ada dalam bahan balm, koliform sena uji kapang dan khamir. Uji TVC dan kolifonn dilakukan terhadap semua raw material serlongkan uji kapang-khamir dilakukan terhadap bahan yang mungkin menghasilkan aflatoksin, seperti: kapang dan coklat Untuk uji koliform jika bahan mengandung koliform maka dilanjutkan dengan uji E. coli.b. Pengendalian mutu proses produksiPengendalian mutu tahap ini dibagi menjadi 3 tahap yakni: saat proses mixing, saat produksi dan saat produk jadi sudah disimpan di cold store. i) Pengendalian mutu saat mixingLI) Uji fisikUji berupa pengamatan ada tidaknya kotoran pada mix dan kasar tidaknya mix. Uji dilakukan setelah mix mengalami aging. 1.11) Uji organoleptikDilakukan terhadap rasa, bau dan warna mix setelah di aging. 1.I11) Uji kimiaBerupa pengamatan terhadap nilai pH, total solid dan total fat. Nilai pH dari es krim 6-8 sedangkan pH water ice 2-5. Nilai total solid es krim berkisar 32-40% sedangkan untuk water ice berkisar pada 19-24% . Nilai total fat es krim berkisar pada 1.5-11 %, sedangkan water ice tidak mengandungfat (lemak).i.IV) Uji mikrobiologiUntuk mix yang sudah dinging maim dilakukan pemeriksaan TVC dan koliform.ii)Pengendalian mutu saat keluar dari freezerh.]) Uji fisikUji fisik yang dilakukan terhadap mix yang keluar dari freezer adalah overrun, berat mix, berat ekspensif ingredien, suhu bahan, suhu pendinginan, ada tidaknya logam, pengendalian wrapping, suhu sealing dan susunan produk di palet. Overrun pada produk ditunjukkan pada display yang ada di freezer, tetapi pengukurannya dilakukan secara manual dengan menggunakan metode cup. Nilai overrun yang besar akan menghasilkan produk yang tekstumya terasa lebih lembut sedangkan produk dengan overrun yang lebih kecil akan menghasilkan produk dengan tekstur lebih padatUji organoleptikPengujian dilakukan terhadap rasa dan mama mix yang sudah mulai beku.iii)Pengendalian mutu selama produksi di mesinHi!) Uji FisikDilakukan pengendalian terhadap suhu bahan, suhu pendingin, berat expensif ingredien (misal:coklat), ada tidaknya logam, suhu sealing dan keadaan wrapper.iv) Pengendalian mutu setelah produk diwrappingiv. I) Uji fisikDilakukan uji berat, ukuran, dan penampakan produk (AQL). iv.1I) Uji mikrobiologiDilakukan pengujian TVC dan koliform. c.Pengendalian mutu produk jadi1) Uji FisikDilakukan pemeriksaan terhadap AQL (Acceptable Quality Limit) produk sesuai spesifikasi yang ditentukan.ii) Uji organoleptikPengujian terhadap wama dan rasa produkUntuk pengendalian mutu terhadap packaging dilakukan saat penerimaan material dan setelah produk jadi. Pada saat penerimaaan material, uji yang dilakukan adalah secara fisik berupa pemeriksaan keadaan kemasan (misalnya ada kerusakan atau basah), bursting strength, dimensi dan printing. Material packaging mempunyai shelf life selama 2 tahun. Pemeriksaan mikrobiologi yang dilakukan selama material disimpan (belum dipakai) adalah tiap 4 bulan sekali untuk wrapper dan 1 tahun sekali untuk outer/lcardus. Untuk material yang slow moving maka dilakukan pemeriksaan lagi begitu akan dipakai. Pengendalian mutu terhadap wrapper yang dilakukan setelah produk jadi adalah uji fisik/penampakan packaging seperti ada tidaknya kebocoran, keriput danprinting/tulisan pada packaging.d.Analisa yang dilakukan di PT.Unilever Indonesia Tbk.i) Analisa total lemakAnalisa total lemak dilakukan terhadap ingredien fat/oil dan mix. Prosedur yang dilakukan adalah sebagai berikut. Dibuat larutan H2SO4 aquades = 3:2 (Larutan A). Sebanyak 11 mL larutan A dimasukkan ke butirometer dan ditambah dengan 10.8 gr sampel. Kemudian ditambah 1 mL amil alkohol lalu dikocok dan dilanjutkan dengan sentrifuse 1000 rpm selama 10 menit. Kemudian dimasukkan ke dalam waterbath bersuhu 65C selama 15 menit. Setelah dikeluarkan maka dikocok dan disentrifuse lagi 1000 rpm selama 15 menit dan dilakukan pembacaan kadar lemak yakni pada bagian yang betting dari keseluruhan larutan. Hasil analisa ini mempunyai satuan persen (%). ii) Analisa moisture content dan total solidAnalisa dilakukan terhadap Chocolate chips, stabiliser, emulsifier, kacang serta milk protein dan mix. Prosedur untuk analisa total solid adalah sebagai berikut Sebanyak 1 gr seesand (sejenis pasir) dimasukkan ke dalam cawan di dalam alat moisture analyzer_ Lalu ditambah sampel sebanyak 1 gr. Bahan ini dipanaskan pada suhu 160C selama 15 merit. Hasil yang diperoleh memiliki satuan persen (%). Untuk mendapatkan niiai moisture content maka digunakan perhitungan:Moisture content + Total solid = 100%iii).Analisa pHAnalisa ini dilakukan terhadap air, stabiliser serta mix. Sebelum pHmeter digunakan maka harms dikalibrasi terlebih dahulu dengan cara mencelupkan elektroda pada larutan buffer yang sesuai, diangkat dan dicelupkan pada aquades. Untuk melakukan pengukuran maka dilakukan cara sebagai berikut. Elektroda diangkat clari aquades dan dibersihkan dengan tissue. Kemudian elektroda dicelupakan ke dalam sampel dan tunggu sampai angka yang terbaca stabil. Setelah itu elektroda dikembalikan ke dalam aquades.iv)Analisa ViskositasAnalisa ini dilakukan pada milk protein dengan menggunakan alat viscometer. Prosedurnya adalah sebagai berikut. Sampel dimasukkan ke dalam waterbath. Lalu sensor temperatur dimasukkan ke dalam sampel. Basil yang diperoleh memiliki satuan cps.v) Analisa BrixAnalisa ini dilakukan dengan alat refraktometer terhadap sauces. Prosedurnya adalah sebagai berikut. Perrnukaan alat dibersihkan dengan alkohol lalu dibersihkan lagi dengan aquades. Sampel diietakkan dan alat ditutup. Hasil pembacaan yang dilihat pada batas antara terang dan gelap pada alat akan memiliki satuan %.Tabel 5. S arat mutu es krim SNI 01-3713-1995No.Kriteria UjiSatuanPersyaratan1.Keadaan1.1 Penampakan-Normal1.2 Bau-Normal1.3 Rasa-Normal2.Lemak%b/bMinimum 5.03.Gull dihitung sebagai sakarosa%b/bMinimum 8.0Protein%b/bMinimum 2.74.Jumlah padatan%b/bMinimum 3.45.Bahan tambahan makanan4.1 Pewarna tambahanSesuai SNI 01-0222-19954.2 Pemanis buatan 4.3 Pemantap dan pengemulsiSesuai SNI 01-0222-19957.Cemaran log=7.1 Timbal (Pb)mg/kgMaksimum 1.07.2 Tembaga (Cu)mg/kgMaksimum 20.0Cemaran Arsen (As)mg/kgMaksimum 0.59.Cemaran mikroba9.1 Angka lempeng totalkoloni/gMaksimum 2.0x1059.2 MPN ColiformAPMIg